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P U B L I C A C I Ó N DECEN AL OíífjANO I>B',. COLEGIO MÉDICO-FARMACÉUTICO

PIÉOIKHIÍ

D E PALMA

ANO

XVI-MÚII.

21 •»

• , 3 0 JULIO

1900 *

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XIX—«ÚM

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^OfJCEPTO

HIGIÉNICO

DE LiOS
PUBLICA

mñTADEROS

CONFERENCIA li a li ,1 ,->/ (•/ Colegio el

M é d i c o • / a r m ac é 7tti c o de Palma día I8 de mayo de iqüu

de

Mallorca

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Antonio

Bosch

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WiraW^.fi

SEÑORES:

iS'i- ocupar este puesto tan honroso, es para cumplir con un deber contraído con la Junta Directiva del Cole§'0) por mediación de su digno Presidente, que en forma cor^^ y delicada solicitó nuestro concurso para la velada de ^'^'^ noche. A petición tan halagadora como simpática, se nos asistió contestar negativamente, tal fué la manera atracti^ Qe solicitarlo. Considerad, pues, que cumplo mi palabra '^prometida, y dispensadme vuestra mayor indulgencia, indispensable en estos momentos, por conocer que la carga optada es inmensa y muy superior á mis débiles luerzas, y ^ ^ de haberse encargado á cualquiera otro consocio, no se •"dería el tiempo infructuosamente en la sesión de hoy, por-

j

— Soque nada nuevo aprenderéis con el tema que vamos á desarrollar. Para la más fácil explanación, lo hemos dividido en cuatro partes. I
HISTORIA DE LOS Á MATADEROS Y LEQISLACIÓN APLICADA

ESTOS

ESTABLECIMIENTOS

Los mataderos públicos y las expendedurías para la ven''' de la carne, no se conocieron en los tiempos primitivos; 12^ primeras nociones sobre los alimentos insalubres fueron dadas por el sabio legislador Moisés, el que dictó reglas prohibitivas y restrictivas para el pueblo de Israel, como se deduce de Lev. cap. XI, v. XLVII, que dice: «Para que conozcáis las d'' ferencias de lo limpio y de lo inmundo, y sepáis que es lo q^^ debéis comer y que desechar», Este pasage denota clarameO' te que Moisés conoció los alimentos malos y los buenos, 1 * ^ perjudiciales y los útiles al hombre, instituyendo con él la P""' mera guía ó indicio de inspección. En el Ex. cap. XVI, v. XIX, refiriéndose al maná caído e" forma de rocío, que el Señor enviaba al pueblo de Isr^ acampado en el Desierto de Sin, dice: «Ninguno deje de e para mañana». El disponer que no se dejase para el día guíente, fué, sin duda, porque Moisés conocía que el iTi^ era una substancia facilísima de descomponerse, la que oepedía muy mal olor y era invadida porinnumerables gusano por esto, y para evitar que se alterase la salud de su pueo ' prohibió que se guardase un día para otro. En el pasaje dd Lev. capítulo XXII, v. XXII, dice: «^'' se admitirán para los sacrificios, animales ciegos, perniqi'^ dos, el que tuviese alguna cicatriz, verrugas, sarna, emF nes, etc.» Esto demuestra la exquisita vigilancia y rigurosa fiscalía'' ción que se imponía á los animales destinados á la mata

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desechando, no solamente á los enfermos, si que también á los defectuosos. El exigir el célebre legislador la más completa salubridad "^ los animales, fué indudablemente porque comprendió que las 'carnes de éstos podía alterar la salud de sus sectarios y ocasionarles gravísimas enfermedades. Mahoma ocupóse también de su pueblo bajo el punto de ^ista higiénico, prohibiendo á sus sectarios el uso de la carne dfí cerdo y algunas bebidas alcohólicas. Tal vez esta prohibí'^'on fué debida á la presencia de una enfermedad grave, que de una manera endémica ó epidémica ocasionaba numerosísi'^as víctimas. En los pueblos del Oriente, el cerdo estuvo Siempre predispuesto á adquirir la triquina; el hombre, por la "agestión de la carne infectada, adquiría la triquinosis, aún que por desconocer el microscopio no le fué posible descubrir el kermes nematoides en las masas musculares del cerdo y del "ombre, pudiendo únicamente observar las fatales consecuencias que la carne de dicho paquidermo ocasionaba. Por eso impuso Mahoma la prohibición absoluta, consiSmendo la más acertada medida higiénica, que fué observada j continúan actualmente observando los mahometanos con "^ mayor rigurosidad, llegando á ser un dogma de su renglón. Para los pueblos civilizados solamente era permitido el '^'isumo de la carne de los rumiantes; el Lev. cap. XI dice; « T i *odo el que tiene hendida la pezuña y que rumia entre las istias la comeréis». Se permitía el uso de la carne de las aves, ^^ceptuando las de rapiña ó pico corvo; prohibíase la especie ''"vora, los monodáctilos, reptiles y los pescados exentos de scamas y aletas. El fundamento de esta prohibición era para antener al hombre alejado de las bárbaras costumbres de los cilatras, que comían las carnes crudas, indistintamente de tos los animales, por la creencia de que les eran transmitidas pasiones sanguinarias y crueles. A los judíos les estaba prohibido el consumo de carnes

- S a que no fuesen obtenidas de animales previamente degollados en vida y en completo estado de salud. Los romanos fueron los primeros en poseer mataderos, debiendo citarse por su notabilidad el construido durante el i'"' perio de Nerón, que al inaugurarse se acuñó una medalla conmemorativa, en cuyo reverso ostentaba suntuoso edificio sostenido por columnas, sirviendo de entrada un precioso arco con cuatro escalones, en el cual estaba esculpido el siguiente lema: «Matadero magnífico erigido por expreso decreto del Senado», Éntrelos construidos durante el siolo X I \ \ merece citarse como obra monumental y demérito el de Gante, por sus esp^' ciosísimas naves y bien dispuestas cuadras y corrales. En España, en el siglo XU se empezaron á construir algí^'' nos, que por cierto adolecían de numerosos defectos. Los q^'^ más sobresalían ervsu construcción y dependencias ¡nterioreS) fueron los de la capital de la monarquía y los de Sevillíi ) Barcelona. El de esta ciudad principió á construirse en el año 1/7 ' en los huertos del Bordell, el que ostenta en su frontisp"^' una lápida conmemorativa, cuyo texto dice: «Hallándo.se de Correg' de e.sta Civdad y su Término M. !"•= Sr. D. Viz" Tiscar de los Ríos y Montenegro, Corone de Inf y Theni'\ De Rey de esta plaza de Palma, y de Dip^ . de Obras los M. I" Sr. Marq' de Villafranca de San M»""" y D. Ant" Togores y Salas Reg' . Perp' . de la dicha Civdad. se empezó esta obra en el día i i de Dizbre. de 1776 y Rematada en el día 14 de Abril del año 1778». Para emprender y realizar esta obra, se aumentó el p""^ de las carnes en tres dineros por libra. Por los Reyes Católicos se impusieron algunas reglas p hibitivas á la matanza de animales de carnicería. Las Ordenanzas de Granada y Sevilla imponían P pecuniarias y treinta azotes al que vendía carne mortec ^ mal acondicionada; prohibíase además en esta última ei

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^' soplar las reses para desollarlas, castigando á los infrac'^ores con cien azotes y treinta días de cárcel. La primera R. O. dirigida á las autoridades municipales P'ira que construyesen mataderos en las localidades que carecían de él y mejorasen los que no disponían de buenas condiciones higiénicas, es la dictada en 20 de enero de 1834, la ^ue, en sus artículos 9 y 10, dispone que se destinen locales 'apropiados para mercado o plaza pública de artículos para abastecimiento, y para mataderos, procurando el mayor aseo, "nipieza y buen orden; se ordena además, que las reses destiladas al sacrificio fuesen reconocidas antes de matarlas, y que ^^ ejerciese escrupulosa vigilancia en épocas de epizootias ó ^ofermedades infecto-contao^iosas. La importancia de la dirección de los mataderos, y la uti"dad indiscutible del reconocimiento de las carnes, fueron cosas perfectamente conocidas por el Gobierno de la nación, el ^Ue organizó este ramo de higiene pública, dictando al efecto y 6n harmonía con los conocimientos técnicos, la R. O. de 24 Qe febrero de [859, en la actualidad vigente. Posteriormente, en 28 de julio de 1878, publicóse otra ^•'J-, en la (|uese disponía tjue en el reconocimiento de la car'le de cerdo fuese examinada con toda minuciosidad por medio "^' microscopio. Consideramos oportuno citar el año 1876, en que apare'0 por vez primera en España, la terrible triquina, desarro^'idose escenas de terror en el pueblo de su invasión (Villar ^ ' Arzobispo, de Valencia), acontecimiento gravísimo, que '^'^'imovió á la nación entera, sembrando angustioso pánico en '^das partes, por ser enfermedad desconocida en nuestro país, ^ ^ue dio lugar á que los pueblos reclamasen la más exquisi^ vigilancia en el reconocimiento de las carnes, y sobre todo ^1 las de cerdo. La R. O. de 9 de octubre de 1883, en su artículo 10, di^ «Que debe prohibirse en absoluto la matanza de reses, esencialmente animales de cerda de las destinadas al consumo,

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en los pueblos que el Ayuntamiento no tuviese para el servicio de inspección de carnes los instrumentos que la ciencia acon­ seja como necesarios.» Los mataderos, por los intereses que reportan á la socie­ dad en general, pueden reasumirse sus fines en los tres si­ guientes, á saber: al público consumidor, por garantirle la bondad del surtido de carnes; al municipio, por los ingresos que le proporciona el arbitrio impuesto sobre la matanza, y ^ la industria pecuaria, por facilitarle la venta de las carnes, al propio tiempo que le sirve de estímulo para la mejora de las razas. II
DISPOSICIONES DE GENERALES VISTA DE DE LA LOS MATADEROS BAIO EL PUNTO SALUBRIDAD PÚBLICA

Conocido el objeto á que se destinan los mataderos, y las diversas industrias auxiliares que de ellos derivan, se conside­ ran como establecimientos incómodos, insalubres y peligrosos. Incómodos por el olor que se desprende de las substancias, y por los balidos y mugidos de las reses; insalubres por el mefitismo pútrido que producen las materias orgánicas en des­ composición; y peligrosas por lo expuestos á incendios ó á qu^ se escape alguna res enfurecida ó arisca. La Higiene, para aminorar los efectos de esta clase de ed'" ficios, ha dictado reglas especiales, siendo las más importan­ tes, las siguientes: I ^ Emplazamiento en sitio lo más apartado posible d todo centro urbano, procurando que las relaciones comerciaie y financieras puedan desarrollarse con la mayor rapidez y cuidad, dando la preferencia á las cercanías del mercado animales. 2.* Qué esté en paraje elevado. 3." Qué esté rodeado de un muro y haya en todo su rededor espesa plantación de árboles de hoja perenne, á nH que por ellas sean absorbidas las emanaciones mefíticas q tanto perjudican á toda población.

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4-^ Los diferentes departamentos de que consta un ma•^adero, serán tanto mejor dispuestos, cuanto que sus dimensiones de altara y anchura sean lo suficientemente espacio^'^s, que sus ventanales permitan abundante y libre ventilación y estén provistos de cristales y persianas para graciLiar la entrada del aire y luz. Debe procurarse que la techumbre sobresalga de los lados de las paredes, con el objeto '^^ que la sombra que proyecte impida que éstas se calienten ^'1 exceso por la acción de los rayos solares. El piso debe ser ^6 asfalto ó cemento, de doble plano inclinado para que se ^•''Curran con facilidad las aguas y ser conducidas por un taluz ^*^itral á la alcantarilla. Los bajos ó zócalos de las naves de"sn estar revestidos, hasta la altura de dos metros, de baldosas de cemento ó losas de marmol para la más fácil y cómo^a limpieza. 5^^ Es indispensable para esta clase de edificios, la supe•"'^bundancia de agua, la que estará distribuida conveniente•^ente por cañerías provistas de grifos, para que en breves '''omentos pueda efectuarse un completo baldeo, á la vez que S'rva para mantener fresco el ambiente. Parent-Duchatelet, al tratar de las reglas para el emplaza^'^nto de un matadero, dice que pueden reducirse á dos conüsiones los asuntos de más entidad de esta clase de edificios: ^^(¿¿os de disponer de agua con profusión y medios de darles ^'^íida ó desngüe después de su empleo. Ll desagüe de la alcantarilla, á ser posible será en el mar y sn sitio alejado de la población; debe aquélla tener el suficiente eclive para que las aguas sean arrastradas con facilidad; los ^•^es ó aberturas que comunican directamente con la alcan•"illa estarán provistas de válvulas, que impidan que los mias^^ sean reflejados y vicien el aire; al propio tiempo deberá ocarse un enrejado de malla estrecha para retener todos "•^iritus y poderlos retirar fácilmente, impidiendo así la ^^fucción de la alcantarilla.

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DISPOSIONES DE VJSTA

INTERIORES DEL

DE

LOS QUE

MATADEROS EN ELLOS

BAJO SE

EL

PUNTO

TRABAJO

EFECTÚA

Las Operaciones que se ejecutan en un matadero son numerosas, y los productos que de é! salen, independientemente de la vianda, son de diversas clases. Todos los mataderos de importancia funcionan bajo disposiciones rey^lamentarias que afectan á la Higiene pública y á varios ramos del comercio. Reducir en un mismo edificio todas las dependencias q^e integran á estos establecimientos, es asunto imposible, por e incremento que la industria de carnicería adquiere, por lo que hay que facilitarle el mayor radio de acción para su desarrollo. Las naves, cuadras y demás locales para la diversidad de trabajos, requieren una área de extraordinarias dimensiones para que las dependencias sean consideradas higiénicas, I^^ que siempre deberán estar distanciadas las unas de las otras. Necesita en primer término, cuadras espaciosas y encerré' deros para el alojamiento y permanencia del ganado vacuno, lanar y de cerda; pabellones donde efectuar la matanza, y "'^' poner uno especial para cada clase de ganado, por ser distintos los útiles que se emplean y variadas las manipulación^^ para cada determinada especie; naves ó salas de oreo; cama' ras frigoríficas ó de congelación; talleres de tripería; idem o^ fundición de tocino, manteca y sebos; pabellones para la m^' tanza de cerdos, ya sea por el método del socorrado ó del es caldado; gallineros y pabellón para la matanza de volatefi , depósitos para inmundicias; habitaciones para la cura de sa gre, para baños zootérmicos y de aseo; gabinete sarcológ"^ ' locales y aparatos para la destrucción de los animales insa ^ bres; oficinas para los empleados; depósito para herrainien y vestidos de los operarios; por último, y para que nada 'a ni entorpezca la buena marcha de estos servicios, deben i talarse cuadras y cocheras para los carros de transporte

— 57 — ^3nies, viandas y cerdos. Los cuerpos de edificios deben estar ^^parados, y destinar los espacios ajardines y plazas. Mucho y largamente se ha discutido sobre las ventajas é "iconvenientes de la disposición interior de los pabellones de Matanza, para que respondaa mejor á su objeto. Dos criterios ^''isten sobre el particular: opinan unos que deben distribuirse '^^ pequeñas naves—ó sea el sistema celular—destinadas á cada uno de los ejercitantes ó cabeza de compañía, y sostie'i^n los otros que la nave debe ser única y espaciosa para ejecutar con mayor libertad la matanza de las reses en común. Veamos ahora las razones que ambas partes exponen, pa•"^ que se tengan en cuenta por nuestro Excmo. Ayuntamien'^o cuando disponga el proyecto de un matadero con todas las necesarias condiciones. El sistema celular .se presta mejor que cualquiera otro P^ra la matanza de los animales bravos ó semisalvajes: los 'Matarifes practican más á su gusto y con mayor orden y des"••'eza sus operaciones, no se distraen con sus compañeros en •^'sputas y riñas, observan mejor disciplina, y se aleja el colectivismo en el trabajo que la excesiva aglomeración de ^ornbres y animales tanta confusión y grifería produce, á la ^ez que se evitan las substituciones de visceras y reses, y "asta substracciones. Este sistema da lugar á una emulación tan extraordinaria entre los carniceros, que en Berlín llegan á dominar de una "lanera tan perfecta el cuchillo, que muchas veces se ha visto dibujar en breves momentos en el lomo de las reses, curiosos P'anos. El sistema celular lo tienen establecido La Villette de '^•"'s, que posee i68 celdas; Berlín, que cuenta joo; el de '^•iptfoi' de Londres, que tiene 8o; el de Zaragoza, de moder'^'sima construcción, que también las posee y están steparadas Pof verja de hierro. El sistema de nave única tiene la ventaja del menor gasto ^" su construcción, del'menor espacio que ocupa, de la me-

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ñor cantidad de útiles y aparatos para la matanza, de poder efectuar más fácilmente la limpieza, de ejercer más perfecta vigilancia en las operaciones de la matanza, y evita, además, el excesivo abuso del matarife qne se acostumbra á considerar la celda como cosa propia. ¿Cuál de estos dos sistemas es el mejor? Aquí en Palma, el matadero por el sistema celular sería un golpe demasiado violento á las costumbres vigentes, costando no poco trabajo introducir súbitamente este sistema en el hábito de esta industria. Sin embargo de las indiscutibles ventajas que á cada sistema se le señalan, expuestas con sólidas y fundadas razones, opinamos que el matadero de esta ciudad debiera ser de tipo mixto, es decir, construirlo con naves especiales para cada clase de ganado, vacuno, lanar ó de cerda. De implantarse este sistema, abrigamos la seguridad de poderse atender perfectamente á todos los servicios, se disciplinaría mejor el personal y se alcanzarían otros fines deseados, cuales son, la economía en la construcción y la más eficaz vigilancia en los trabajos de carnicería.
PABELLÓN DE MATANZ.'^ PARA EL GANADO VACUNO.—Q^'^"

da anteriormente dicho que un matadero, para responder pf^""' fectamente á todos los servicios, necesita pabellones espaciosos y ventilados para cada especie de ganado. El destinado á los vacunos debe estar provisto de anillas p^' ra la más sólida sujeción, de burladeros para ponerse á cubief to de cualquier atropello de las reses ariscas ó bravias que a gunas veces frecuentan estos departamentos, y de resistent cabrias con poleas de hierro y cadena sin fin del mismo nifi*- ' movida por manivela para facilitarlas operaciones con rapio^ > limpieza y comodidad; además se necesitan perchas de hief para colgar los despojos, y carretas ó cangrejos del m'^'^ metal para trasladar á los depósitos los excrementos extiai de las visceras. El piso debe tener suficiente declive y el zoca

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^OTTío se ha indicado, estar revestido de cemento ó con losas de marmol.
RECEPCIÓN Y UTILIDAD DE LA SANGRE DE LOS VACUNOS.—

''-n los mataderos de importancia, la sangre de los bóvidos es recogida directamente en palanganas ó recipientes de zinc, pa'"'i destinarla á usos industriales, como es, para refinar.el azúcar de caña y de la remolacha, si bien este medio de refinación ^s desechado por los más escrupulosos refinadores, que lo substituyen por la leche y huevos. En París hace tiempo que se 'undó una Sociedad particular para aprovechar la sangre procedente de los mataderos, para el refinamiento de los azúcares. La sangre se utiliza también para confeccionar abonos, "Mezclándola á este objeto con huesos pulverizados y tierra, 'l'Je es lo que constituye el llamado Goulding^ substancia ex'-elente para fertilizar los campos, cuyo producto contiene gran cantidad de ázoe, ácido fosfórico, potasa, etc , etc. Se emplea además la sangre para clarificar los vinos, sobre ^do los blancos; para extraer albúmina, la que se entrega al CTnercio en estado de desecación absoluta; se obtienen asi'Misnio principios colorantes, que se utilizan para dar fijeza á "^s colores de las manufacturas y de la imprenta. Como se ve, ^ sangre es un producto importantísimo, que presta cuantio^^ servicios á la agricultura, al comercio y á las artes, y bien erece que por nuestros carniceros se le preste mayor aten^•1 que la hasta aquí, seguros de que obtendrían de ellapin?^es rendimientos.
PABELLÓN DE MATANZA PARA EL GANADO LANAR. -Este deP'Tt-tamento difiere poco de! de los vacunos; la diferencia sóestriba en los útiles que se emplean. Para mejor ejecutar el Süello, las banquetas deberán ser de mampostería ó piedra, ^s las de madera se deterioran con facilidad, y además, infilndüse de materias orgánicas, se descomponen rápidamente, ^lUe hace despidan siempre mal olor, á la vez que dificulta ^ esmerada limpieza.

— 6o — Deberá estar provisto este pabellón de numerosas perchas de hierro, colocadas á unos dos metros sobre la superficie del terreno, para desollar las reses con comodidad y limpieza, lo mismo que las ulteriores manipulaciones; su piso debe construirse con muchos canales para recojer las aguas del lavado y demás desperdicios de la matanza.
TALLERES DE TRIPERÍA Ó TRIPERÍAS.—Los mataderos ii»' portantes disponen de salas ó locales anexos para la preparación y lavado de todas las visceras extraídas de los animales de carnicería, y entregarlas después al consumo colectivo. Los despojos ó mondongos—que también así se les denomina—se clasifican, según su procedencia, en rojos y blancos, los primeros los constituyerí los pulmones, corazón, hígado, bazo, ríñones y glándulas mamarias; y los blancos lo son los estómagos (panza, bonete, librillo y cuajo), los intestinos, cerebro ó sesos, cabeza, lengua, páncreas, testículos ó criadilla^ y pies. Las variadas manipulaciones que reclaman esta clase d viandas, exigen que los locales á este objeto destinados reúnan cualidades especiales, las que pueden reasumirse en '^^ siguientes: i.'^ Que se emplacen en sitio vasto, con suficiente luz, buena ventilación, con piso asfaltado ó cementado y con declive necesario para que las aguas sean arrastradas con cilidad á la alcantarilla de desagüe; 2.^ Que las mesas en donde se verifique la hmpieZ'^ > lavado, sean de mármol, piedra ó cemento, y estén provis de grifos; 3." Que la caldera destinada á la ebullición del agua, se de un metal que no permita se alteren las viandas, y q^^ ^ hornillo sea de ladrillos refractarios y se coloque un registr válvula para graduar y sostener la temperatura que se des > los vapores que despida deben ser recogidos en su techo,

— 6t — manera de pantalla, para conducirlos á una chimenea de sufi diente altura yevitar molestias al vecindario; y 4." Que se instalen los necesarios recipientes, con enre­ jado estrecho, para depositar en ellos las viandas saturadas de ^gua, á fin de que evaporen la mayor cantidad posible, antes 'Js entregarlas á la venta pública. Estos locales deben estar surtidos de agua en abundancia, pues las operaciones que se ejecutan exigen la mayor limpie^^ y baldeo posibles. Téngase en cuenta que estas dependencias adolecen de •desagradables y malsanas, por los vapores que despiden, que Son acres y nauseabundos, y además por la mucha humedad l^e constantemente produce el imprescindible baldeo. Y por último, los talleres de tripería deben ser vigilados, P^ra impedir que se introduzcan visceras procedentes de re^^s que no se han reconocido en vivo ni después de sacrifica*^^s, á fin de garantir la salubridad de esta clase de alimentos, y presenciar si las operaciones del lavado se practican con la pulcritud que requieren siempre todas las preparaciones y con^^rvas de las substancias alimenticias. fusión de los tejidos "adiposos es una operación que se la considera incómoda, peligrosa é insalubre. Mas que por la insalubridad, son repug'^'intes estas dependencias por el olor nauseabundo que desP'den, sobretodo el sebo, durante su fusión. Estos locales deben construirse en sitio lo más alejado po^'ble de los pabellones de matanza y naves de oreo. Los útiles y herramientas para toda fundición, son calde'^^s, prensas y moldes de madera para dar forma, generalmen^ en panes, á las substancias grasas, lo que facilita al comer'^'o cómodo manejo. No hace mucho tiempo que en los mataderos que figuran ^ 'a cabeza de todo invento ó innovación, han substituido las '^ticuadas calderas por modernos aparatos especiales, cuyos
FUNDICIÓN DE GRASAS Y SEBOS.—La

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fabricantes y autores de más nota son: Becker-Ullman; el ^'^ Hénneberg (lOo" C de temperatura húmeda al mínimum), q"'^ lo poseen los mataderos de Kattowitz y Spandau; el de Rohrbek, que funciona en Berlín, Lubecca, Neisse y Eisenach; ^' de Budenberg, que lo tienen el matadero de Dortmund y (j^'' ben; el de Seiffert, que funciona en Magdeburgo, y por nii otros, como el de Woodon y el de Lambert Ponem. El coste de estos aparatos varía de i . i o o á 6.000 francos, según su tamaño. Para el debido cumplimiento á lo dispuesto en la reciente R. O. de 26 de octubre de 1899, que ordena se entregue á los dueños de cerdos que resulten cisticercósicos, las grasas obtenidas después de la fusión, es indispensable que en los mataderos de mayor concurrencia se instale, para abreviar este p^^' cedimiento, uno de los citados aparatos, que á la vez pueden utilizarse para esterilizar determinadas carnes. Es conveniente que las fundiciones tengan locales anexos» para utilizarlos como almacenes, los que se procurará maot nerlos frescos para la mejor conservación de las substanciaalmacenadas. Debe prohibirse el uso de lámparas que no sean linterna cerradas y protejidas de red metálica, y mejor fuera empl^'^ la lámpara de David; debe privarse, además, que se deposite' en estos locales substancias fáciles de inflamarse, dispone que las chimeneas se limpien con suma frecuencia (cada quin^ días lo menos), y que se raspe y limpie diariamente el p'so > útiles de la fundición, por ser dependencias consideradas com causas permanentes de incendios. Con lo expuesto, se comprenderá la necesidad de qn^-' ^ dicten precisas y terminantes reglas para la mejor organiz ción del servicio interior de los mataderos, y muy especialm^' te á lo que afecta á estas últimas dependencias por lo pelig' sas y perjudiciales á la salud pública.
MATADERO DE CERDOS.—La matanza de esta clase de a"

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'•nales requiere departamentos espaciosos, completamente aislados, y con ventilación y luz abundantes. Hl interior de las naves debe estar dispuesto según la clase de manipulaciones que se trate de practicar, ya sean éstas por ^1 sistema del escaldado, cuyo local se le conoce con el nombre de/^/ííafí^rt», ó ya sea por el sistema del socarrado ó tosta'JO valiéndose del fuego, chamuscando las cerdas J' epidermis '^O'i la aulaga ó tomillo. Como modelo ejemplar de esta clase de mataderos, bien •Merece citarse el de La Villette de París, que lo constituye una ^•^tensa y bonita rotonda, provista de muchas puertas de en^''ada, y dividido su interior en varios departamentos; lo alto •^'el techo está dispuesto en forma de embudo al revés ó boca ''bajo, de cuyo centro arranca una ancha y larga chimenea pa•"ala fácil salida de los vapores; en el piso hay una pequeña vía '^Tea para transportar en vagonetas de hierro los cerdos cha'iiuscados, á la percha ó colgadero. En la nave donde se escaldan los cerdos, está instalado un •hornillo con su correspondiente caldera para la ebullición del ^Sua; existen, además, dornajos y pilas de piedra donde se depositan los cerdos para ser degollados, raspados y limpiados ^^ las cerdas y epidermis, con la punta o filo del cuchillo ó P'edra pómez. Sea cual fuere el sistema adoptado de matanza, los cerdos, después de efectuada ésta, se abren en canal para desengrasarais y suspenderlos de la percha. Conviene que estos locales es'•'1 provistos de suficientes mesas de piedra para ejecutar con pulcritud aquella operación y poder desengrasar cómodamente as visceras abdominales; deberán colocarse grifos, por ser el ,?ua elemento indispensable para la buena marcha de estas dePendencias. En París, Sevilla y otras importantes poblaciones, disponen ^"•Os edificios de una pequeña vía férrea aérea, en cuya per^ se suspenden los cerdos sacrificados, por medio de una s^^ua móvil, cuyo mecanismo lo imprime una manivela que los

- 6 4 transporta con facilidad á la nave de oreo, para después sei" romaneados y conducidos al carro de transporte. Todas estas operaciones se verifican de una manera sorprendente, gracias á un aparato ing-eniosísimo, que un hombre sólo pone en movimiento. Las carnes insalubres que la inspección decomice, deben inmediatamente desnaturalizarse por diferentes procedimientos, y darles un color y olor que alejen la codicia de los maiariíes y demás personas que tratasen de intentar su aprovechamiento para el consumo. Más adelante tendremos ocasión de exponer los sistemas más usuales de inutilizaciones. No deben descuidarse las pocilgas ó porquerizas en q*^^ han permanecido los cerdos, en espera del turno de la matanza, las que deberán lavarse frecuentemente con soluciones cloruradas, fenicadas ó por cualquier otro desinfectante enérgico, po _ ser alojamientos que despiden constante mefitismo.—(Cofif^ nuará.)

V Ü E L í T ñ Á LiA

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POR MEDIO DE LA COMPRESIÓN RÍTMICA DEL CORAZÓN*
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>KJ7AIÍESE que Battelli, en una nota comunicada el día ^9 "^ ,, último, ha estudiado la restaurafción de las funciones del corazón y sistema nervioso central después de una completa anemia: pro De la Revue Scientifique, 9 junio 1900.

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''2 anemia en perros adultos, parando los latidos cardíacos, ya por • * electrización directa de este órgano, ya por la sofocación, ya por la °roformización. Cuando los latidos del corazón habían completamente esado, abría el tórax, cogía el corazón en plena mano y ejercía una 'ttnica compresión sobre los ventrículos, habiendo conseguido de este "^do volver á la vida—por un tiempo que es verdad no ha alcanzado ^s allá de 22 horas—á perros operados en estas condiciones. Después e interesantes detalles sobre la sucesión de los fenómenos observados, ^ita la conclusión de que es posible que este procedimiento pueda ^r eficazmente aplicado al hombre en caso de paro cardíaco causado P^"" la cloroformización, la sofocación, los accidentes de la industria ^'éctrica, etc. A este fin, los Dres. Tuffier y Halion (Academia de Ciencias de ^•"'s, ses. 28 mayo y 5 junio 1900) recuerdan que ellos, en dos co^i'caciones de octubre y noviembre de 1898, referentes á la parálisis ^' corazón por cloroformización, han abordado la misma aplicación ^ íctica relativa á ios síncopes cardíacos del hombre, aplicación que °s lian realizado. Estos señores han podido devolver definitivamente 1 'a salud, por la compresión rítmica del corazón, después de la ^rtura del tórax, á dos perros que habían experimentado durante cloroformización un síncope completo de algunos minutos. La aber•"^ y la oclusión de la brecha torácica, fueron practicadas según una "^i'ca que entonces ellos describieron. Dicho modo de operar—que se •'•'lea sin ninguna sección costal—les ha quizás permitido, en estos ca^ > evitar la muerte en breve plazo, que el Sr Batelli tiende á atri"• por una parte á la mutilación operatoria. A veces la compresión •nica del corazón no ha vuelto los latidos cardíacos hasta después ^" tiempo muy largo. La aplicación al hombre de estos resultados experimentales, ha si— Tuffier j „.. „ . . .relativo „ . „ . . . . „ ^-^.^.^, „.. ° 'ntentado f--,. por — los „ Sres. y^ Halion « con un éxito, en entido de que la vuelta á la vida, aunque obtenida en un mismo su. ° en dos veces consecutivas, no fué más que de corta duración, falie, I '^ndo el individuo á consecuencia de la presencia de un coágulo en la, ^nia izquierda de la arteria pulmonar.

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LA F R E C U E N C I A
Y

DE LA C A K I E S D E N T A R I A E N LOS NIÑOS
MEDIOS DE COMBATIRLA *

T R A U . POR

'lENDO un hecho incontrovertible que los dientes sanos en una cavidad bucal también sana, constituyen un medio protector contra ciertas infecciones, apena el ánimo observar como la caries dentaria, aü' en los niños como en los adultos, aumenta de día en día con el progrC' so de la cultura, efecto—según el Dr. Romer--de¡ refinamiento en '^ preparación de los manjares. El Dr. F. Berger cita numerosas estadísticas de varios países, de 13^ cuales resulta que también entre los niños la caries se va extendiendo considerablemente, y que esta proporción es mucho menor en aquella? escuelas que tienen contratado un dentista. Ha podido observar que l^ caries es más frecuente en los habitantes de terrenos pobres de cal, y ^ aquellos en que el pan, y en general todas las viandas son más fofasPara combatir la caries debieran conocerse en sus menores detalle las causas que la producen, pero desgraciadamente no han podido pr^' cisarse todavía. Es, sin embargo, indudable que los agentes químicos parasitario son los que más contribuyen á su producción: el ácido láctico (en ^' tado nativo) ataca y decilcifica el esmalte de los dientes, en el q"^ ^ alojan luego numerosas bacterias que penetran en los canalículos de dentina y la destruyen. El esmalte es un medio protectivo del dient > pero como su resistencia está en relación con el desarrollo más o "' nos vigoroso del hueso y del diente mismo, de ahí que los niños r quíticos tengan un esmalte defectuoso, débil, y por ende fácil de * atacado. Ya desde la primera edad liay que cuidar con esmero de preye la caries, por medio de una alimentación sana y substanciosa, y '' servando siempre la boca muy limpia, especialmente al tiempo deeci los dientes de leche, á fin de impedir las fermentaciones anormales la cavidad bucal. Los alimentos que se den á los niños no deben desi nuzarse demasiado, porque los dientes que deben quedar permaneo
De La %iform,a ¡Medica.

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se fortifican can la masticación, y de otra parte debe cuidarse que e niño no ingiera los manjares insuficientemente masticados, pues podrían producirle un catarro gástrico. Si los dientes evolucionan defectuosaniente por debilidad orgánica, debe administrarse el fosforo y los ferruginosos. Es útil enseñar á los niños el uso del cepillo y poner el mayor cuidado en evitar que los dientes de leche enfermen, y caso de no conseguirje esto, conviene retardar todo lo posible su extracción. Deben "asecharse las aguas y los polvos dentífricos del comercio; los polvos ueben ser alcalinos y no muy duros: el mejor es el carbonato de cal precipitado, con jabón y aceite etéreo; se empleará el agua simplemente alcoholizada, ó una ligera solución de timol ó de cualquier otro antiséptico neutro. Como resumen, sienta el autor las siguientes conclusiones: I •'' En cada estado precisa sujetar ¿ los niños á un examen minucioso de los dientes, y según los casos deben adoptarse las medidas "'giénicas oportunas; '^•^ Debería intruirse á los padres, á los maestros y maestras, y délas personas encargadas del cuidado y vigilancia de los niños, bien por medio de cartillas adecuadas ó mediante conferencias populares, ^ los Cuidados que exige la higiene de la cavidad bucal; y l-^ Para la cura gratuita de los dientes cariados de la gente pobre, Roería haber cierto número de dentistas sostenidos por el Estado, por Municipio ó por una Sociedad de Beneficencia.

— 68 f^EVlSTfl CR í T I CH - B I B ü l O G R Á F I C / l

I . - Vaticocele douloureux symptomatigue Je gotnmes du rein cht\ un bi'redo-syphilít'í'"' par M. le D R . E .LEGRAIN.—París, 1898. II. — Tlaie penetrante de V abdomen, par arme afeu. Laparatcmic. Siiiure de deiix P*''' forations del' inleslin gréle. Guerison, par Mr. le Dr. E. LEGKAIN. — Alger, I89*' III.— Sur un cas d' Iiéredo-ataxie cerebtlleuse. (OLservation clínique et diagnostic), P'' le Dr. E. LKÍJRAIN.—París. IV.—Lipomatose généralisée, a\ec éíat étéphantiasique de la moitié sous-ombilical'' corps, par MM. I,. RAYSAULD et E. I,EGRAIN.—Clermont (Oise).

'ESPUÉS de haber llamado la atención Guyon sobre el varicoce ^ como síntoma de los tumores anales, Legrain relata una observación que no deja de ser notable bajo dos puntos de vista clínicos. Uno con firma en general la observación de Guyon, y el otro demuestra qu^ gomas no son únicamente una de las diversas modalidades de la in>^ ción sifilítica tardía, sino que pueden ser manifestación de la sífilis n^'' ditaria, y que todo clínico, al observar un varicocele debe tratar de dagar si es esencial ó sintomático, y entre los últimos si su patogc"^ puede ser la sífilis. II

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Nos refiere también el Dr. Legrain el caso de intervención en " herida penetrante del abdomen. Dicho caso viene á confirmar una mas que la asepsia ha hecho de uso ordinario operaciones que a" se creían casos de muerte inevitable, y demuestra que en las her' penetrantes del abdomen por armas de fuego es necesaria la interv ción activa. III Como observación curiosa y digna de ser anotada por la rareza, el caso clínico de heredo-ataxia cerebelosa, ya que la ata.xia en la^ clones del cerebelo se isrcsenia tan raras veces, que no se les imp gran valor diagnóstico, y se registraban mas á título de curiosiaa

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"e utilidad. No obstante, es un' caso de atavismo morboso del cerebelo tan evidente el relatado por Legrain, que es preciso tomen de él nota los clínicos, y traten en la práctica, de ver si podrán confirmar la aseveración de este señor.

IV
Sin establecer un verdadero diae^nóstico diferencial, nos relatan los 'Jt-es Reynaud y Legrain un caso clínico de lipomatosis generalizada. *^' caso es notable, pero se confunde con la elefantíasis, de la que considero es el caso relatado una variante, máxime ateniéndome á la terminación por erisipela, que es terminación muy frecuente en la elefantíasis, y hasta hay quien sostiene que ésta no es más que una erisipela ge'^eralizada, y el Dr. Sabourand afirma que ha comprobado la presencia del estreptococo en las partes elefantisíacas en el momento del acceso. Ya reconocen dichos señores el estado elefantisíaco, pero no creen encaje bien el caso que describen en el cuadro, y le dan el nombre de ''Pomatosis generalizada con estado elefantíasico. Kl caso, como he di '^''o, es notable y es una lástima que la autopsia no haya podido aclarar 'as dudas nosológico-histológicas.
Cia.t»riel Oliver

jMOTflS
.A.xi.om,alla

CIENTÍFICAS
d.el o r i f i c i o aórtico

valvular

1^-os Sres. Rullier y Allard refieren (Soc. de Anat. y deFisiol. de ^•"deos, ses del 14 mayo 1900) el siguiente caso: Se trata de un enfero que falleció en la clínica del Dr. Roudot, y cuya necropsia ha demosadoun voluminoso corazón hipertrofiado, presentando al nivel de! oriC'o aórtico una interesante anomalía; hay tan sólo dos válvulas sigO'deas. Las válvulas lateral derecha y lateral izquierda están incom^lamente saldadas y no forman, por decirlo así, más que un sólo nido ^ golondrina. El orificio aórtico estaba algo ectasiado. La válvula sterior es un centímetro menos ancha que las dos válvulas anormalote reunidas; en la unión de su soldadura no existe más que un sólo "ulo de Arancio voluminoso.— (Gas. hebd. des setene, medicales de ^"'•deauxj.—]. SAMPOL.

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CONCEPTUACION
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En el claustro materno . Accidentes de la dentición Del aparato circulatorio . » » respiratorio . » » digestivo. » 1 génito-urinario » » locomotor . » » cerebro-espinal Otras generales.

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Viruela. Sarampión Escarlatina Erisipela . Tifoideas . Influenza 6 grippe Puerperales . , . Disentería. Coqueluche . Difteria . . . , Tuberculosis. j Lepra Sífilis . . . . Carbunco . . . , Hidrofobia Cólera . . . . F'iebre amarilla . Peste Otras . . . .
TOTAL PARCIAL.

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Cancerosas Paludismo. Actinomicosis Pelagra Otras . . .
TOTAL PARCIAL.

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Accidente Suicidio Homicidio . . . . Ejecuciones de justicia.
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Total general

85

75

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C O N C E P T U A C I O N

SEXO

f Varones. J Hembras. Solteros. Casados. Viudos . En el claustro materno. Hasta 5 meses. De 5 meses á 3 años . í 3 á 6 afios. . .
» 6 á 13 afios ,

86 74

T&
46 36
20

ESTADO

EDADES

> » » »

13 20 25 40 60 > de

á 20 afios . á 25 afios . á 40 años á 60 afios á 80 afios más de 80 años

'9 8 7 4 6 15 '¡2 1 ' 4 6 I 14
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Total general de defunciones.
H a s t a 20 afios. De 20 á 30 » . De 30 á 40 » . De 40 á 50 » . De 50 á 60 » . De más de 60 . !5 Hasta 20 afios. De 20 á 30 >; . De 30 6.40 » . De 40 á 50 1 . De 50 á 60 > . De más de 60 . T Í O S con sobrinos y vice-versa Primos hermanos . . . . , Otros grados

22

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4
22

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CONSANQUINEOS

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Total general de matrimonios.
( Varones. \ Hembras
TOTAL.

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64

LEGÍTIMOS

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TOTAL.

4 133

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Total general de nacimientos.

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NITESTSA C 0 B B E 3 P 0 N D E N C U

: 0 N LA P 3 E W S A

La Indopendencia Médica <le Barcelona.—Gracias por la reproducción del caso de Ausencia absoluta de ano, por ü . Jaime Kont. El Jurado médico-farmacéutico de Madrid.-ídem por el extracto del trabajo de nuestro redactor .Sr. Serra, titulado Partos inconscientes. Revista Médico Escolar de .Sevilla.—ídem por la nota /psileno y la misceláne» ¡Mamas supernumerarias, ambas del Sr. Serra. El Siglo Médico de Madrid. —ídem por el artículo ^uiíHc/a completa de ano, ^^^ Sr. Kont y Monteros. Los Nuevos Remedios de Madrid.—ídem por la reproducción de la ^irvantna, traducido por el Sr. Cervera; de la Quineurina, por el Sr, Miró, y de la transcripci de la Revista crítica-bibliográfica del Sr. Cerda que trata de las Conferencias sot»' La difteria y el crup ó garrotillo, del Dr. Llórente.

Revista española de Sifiliografía 7 Dermatología.—ídem por idem del anícu"
del Sr. Font y Monteros titulado O'n caso típico de aspermaÜsmo. Revista de Sanidad militar de Madrid.—Id. por la reproducción de las "O a Ipsileno, y £ / ictiol en la erisipela, de los Sres. Serra y Oliver respectivamente. Revista de Medicina 7 Cirugia prácticas de Madrid —ídem por idem del cas clínico del Sr. Font y Feliu titulado Un caso de erisipela ambulante, y e' extracto caso del Sr. Font y Monteros Falla absoluta de ano. La Veterinaria Española.—ídem por la id. de las notas La serolerapia «^' '^ bun(ro sintomático, y £1 hermafrodismo verdadero en el hombre y en los enimaU¡ s'i rieres, del Sr. Serra, sin citar la procedencia. Correo internacional odontológico de Madrid.—Id. por id. de la traducción Sr. Sampol, titulada Algunas consideraciones sobre la Patología y la terapéntica tarias. c cerrA £1 Memorándum de Barcelona.—Id. por la idem de la miscelánea del J''El hollín.

