﻿DEVISTi BmERR DE CIEUSIPS PlÉDIlillS
PUBLICACIÓN
6RGAHO DEL, COLEGIO

DECENAL
DE PALMA

MÉDICO-FARMACÉUTICO

*N0

XV-NÚI».

6 *

«28

FEBRERO

I8S9 r>

<• TOMO XVI-NÜH.

6

*

LIGERAS

CONSIDERACIONES

SOBRE

ALGUNOS

EFECTOS

ARTICULARES

OONSEOTJTIVOS A L A 7 I B , Ü E L A ( * ) roR f». ,|nrvii M o r c n i í t y línrcf^ló

N " el estado actual de los conocimientos médicos no se ^=:~«j puede hablar de procesos infecciosos sin decir algo de " ^ " ^ teorías parasitarias que hoy privan en patología, y aún ••'ando considero este campo poco menos que vedado para ^') creóme sin embargo oblig-ado á, apuntar algunas ideas rej ft. & r í5 ^

' "alonadas con los fenómenos que en dos observaciones he ••^cogido. Los que fuimos educados en los Ciencias médicas hace "^s de un cuarto de siglo, época en que nuestros profesores ^'"iceptuaban utópica la teoría bacteriana, sin que se nos en•^'i-'ii'a la aplicación del microscopio, ni su técnica, carecien\ j Nota Icíil.'i por su autor en la sesión celebrada el (lía 9 de Diciembre de 'O en el Coi.tcio MÉUICU-KARMA'-ÉUTICO de Palma. II

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do de estos estudios elementales, ha de ser difícil explicarnos con fundamento muchas de las alteraciones que en nuestro organismo desarrollan el sinnúmero de micro-parásitos que atacan al hombre en todos sus estados y condiciones. En cambio, á los que por necesidad ó afición hayan emprendido estos estudios y visto experimentalmente la manera de ser y desarrollarse estos terribles agentes productores de, enfermedades, les será más fácil espigar en ese terreno y deducir consecuencias más acertadas por sus conocimientos adquiridos. De suerte que, sea más ó menos la noción que tenga de la teoría moderna, interesados estamos todos en estudiarla. Continuamente hablamos de infección y de microbios, y e-s propio alentarnos hasta conocer estos estudios, máxime cuando este COLEGIO ha dado un gran paso en esta sentida necesidad, creando el Instituto de análisis químico microbiolbgicOi el cual ha de servir de aula á \o& que desconocemos sus más ligeros detalles. Hechas estas indicaciones, paso á describir los dos casos clínicos objeto de este trabajo, para entrar después en ciertas consideraciones sobre algunos hechos que parecen concluyentes con las leyes establecidas en las enfermedades bacterianas.
* •

/." Observación. Se trata, se una niña de i i meses de edad, vacunada sin éxito á los 8 meses, de padres al parecci' robustos, cuya erupción variólica se inició el día lo de Sep' tiembre. Los primeros períodos fueron normales, pero al noveno día —en que las pústulas eran grandes y muy confluente"^' y el termómetro marcaba cerca 40°—fué acometida deataque^ eclámpsicos que pusieron en peligro su vida. Siguieron transtornos del aparato bronco-pulmonar y '''' gestivo, con diarrea abundante y pertinaz, difnea y estertores

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^^le denotaban alteraciones profundas en todos los cehtros, bebido á la intensidad de la infección. Después de algunos días remitieron los síntomas del aparato torácico, calmando también la sobreexcitación nerviosa 4^16 predominaba, y entonces fué presa de un colapso, segui<Jo de perfrigeración que le duró muchas horas. La reacción consiguiente vino á regularizar su funciona'snio, notántlose desde luego cierta tumefacción en las arti^'aciones humero-cúbito-radiales, sin calor ni rubicundez, con •emi-parálisis de ambas extremidades torácicas, dolor á la P'"esion y ligera pastosidad en toda su circunferencia. ^onio persistiera en ambos codos un ligero foco supericial que no llegaba á reabsorberse, practiqué una punción en cada uno, con el intervalo de algunos días, dando salida á cor^^ cantidad de pus y fluyendo mucha serosidad viscosa, la 9^6 continuó manando durante unas tres semanas, cubriéndo^ las aberturas de una pequeña vejetación de carácter funf^oso. Más ele un mes han permanecido abiertas dichas heri'^^s, quedando ambas articulaciones aumentadas de volumen, P^i"o completamente expeditos sus movientes. 2.'' Observación. Niño de 8 años, no vacunado, linfático, "i antecedentes morbosos personales ni hereditarios. Se ini^'^ la viruela á mediados de Agosto, con fiebre intensa y sub•^clirio; la erupción no fué confluente. Al décimo día empezafon ligeros edemas en las cuatro extiemidades, acentuándose ^spués en las superiores especialmente, con dolor vivo y tu'i^efacción muy marcada en las articulaciones. También, como en el caso anterior se desarrolló un foco P^inilento en ambos codos, con fluctuación manifiesta, que Ini^ necesidad de dilatar, dando salida á gran cantidad de pus, '^bre todo el izquierdo, que era más voluminoso. Durante este período presentó diarrea abundante, regula"^'^'id relativa en los demás aparatos, existiendo un estado de P*^stración de mucha gravedad que duró bastantes días. Hoy mismo he podido examinarle ambas extremidades: la

-

124

-

articulación húmero-cubital derecha completamente bien; en la izquierda roce articular al menor movimiento, aumento de volumen y una pequeña vegetación en la abertura practicada hace 2 meses, por la que mana todavía un líquido seroso; hay ademas semi-anquilosis que dificultará los movimientos del brazo.
* »

Er, bien sabido que la viruela es una enfermedad infectiva, con sus períodos constantes, y que uno de ellos es el de supuración—del cual ofrece la patología pocos ejemplos—; que las pústulas, llegado este período, reúnen una cantidad de pus considerable, y que, sin embargo, apenas produce perturbación ni resonancia en el organismo; en algunos casos suceden flemones y abscesos que se resuelven por sí solos ó por simple abertura sin dejar huella, pudiendo decirse que su curso ha sido normal y que el germen generador de la viruela ha sido completamente eliminado. Sucede, empero, en algunos casos, como en los de referencia, que en el período de declinación, y aún en el de estado, aparecen reacciones localizadas, indicio que algo nuevo se ha fraguado, las cuales se explican hoy por la doctrina panspci'mica, que ha venido á demostrar de una manera evidente qi'C estos focos pioémicos no dependen de la infección primitiva, sino que son debidos á un nuevo micro organismo piógeno que se desarrolla con preferencia en el tegido celular, y cuy^^ migración se verifica por los vasos linfáticos ó por los sangí''' neos, dando lugar á lo que se entiende por infección secundaria. Ya la clínica conocía hechos análogos en diferentes enti' dades morbosas, y á estos procesos que se desarrollaban '^ distancia del primitivamente afecto se les daba el nombre ^^ mcfdslasis, sin darse explicación de su causa. Pero ha venida la teoría micro-parasitaria, y con sus adecuados experimentos

-

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-

''C demuestra que la asociación de otro agente patógeno pro^oca ciertos cambios sintomatológicos á la infección primitiva, y ^sta á su vez modifica su aspecto é intensidad. Kequicre en primer término, para favorecer su desarrollo: Una enfermedad precedente, existencia de lesiones en la piel ó ^•1 las mucosas, debilidad y escasa resistencia de la célula orb^iiica, período de convalecencia, etc., es decir, terreno preparado y puerta de entrada. t-ntre las infecciones en que más comunmente se desarroII• • •

'>n asociaciones microbianas y que suelen engendrar proceros supuratorio.s, se cuentan: las fiebres eruptivas, la difteria, '"is pneumonías, bronco-pneumonias y pleuresías, la tifoidea, •^ disentería, los estados puerperales, etc., determinando un ^nibio patogenésico, con sus localizaciones á veces múltiples, "^ ^lue eii ninguna de ellas se encuentre el microbio específico de la enfermedad primitiva. Pero en donde se nota con toda evidencia la infección se'•"idaria es en la blenorragia, enfermedad que, á pesar de su rraigo en el punto de localización, se complica frecuentemens con afecciones á distancia: ataca los centros nerviosos, el idocardio, la piel, los serosas, con su rebelde artropatía bleOrrágica que—-como nos decía con tanto tino práctico el se^^ Alvarez en una de las sesiones anteriores—no cede á los •"•Pecíficos conocidos, ni al ácido salicílico. ¿A qué atribuir la ''^bel(Jí;i de estas artropatías." La explicación para mí es di'-'') pero se sabe que en ciertas investigaciones se ha encon•"ado el piogeims vulgaris en vez del gonococo de Neisser. Con respecto al concepto pronóstico en las infecciones se^"darias, hay disconformidad de pareceres según la manera ^ 'ntcrpretar los hechos. Unos opinan que depende de la asistencia del organismo al entrar tn lucha con otro agente Utójrg,.iQ. y segi'in otros, aún aparte de estas condiciones, de^ '•'acerse favorable cuando se observa cp.ie desaparece la ^•"nia premitiva del mal, venciendo el nuevamente ingertado. La terapéutica en tales casos es sencilla, por no contarse

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con medios específicos: avivar las reacciones nerviosas, estimular las secreciones orgánicas á fin de mantener aumentada la nutrición, tónicos y eujjépticos, una alimentación sobre abundante, y como medicamentos, el iodo, el naftol y sus combinaciones, etc., practicando al propio tiempo una antisepsia general rigurosa. De lo expuesto se deduce, á mi entender, como conclusión, que hay que buscar en la microbiología la resolución de los grandes problemas clínicos, pues los datos que aquélla aporta nos permiten, en muchos casos, esclarecer el diagnóstico, precisar el pronóstico y, como consecuencia, plantear ra cionalínente el tratamiento.

-^.

MEMORIA

SOBRE

El. C O N S U M O

DE S U B S T A N C I A S
ptU'licos el año

ALIMENTICIAS
de Palma

expendidas

en los puestos durante

de ¡a ciudad i S (/ S *

POR

l>.

A.ntonio

Etoscli y

^MifiílloH

veterinario

¡irspcctor

ExcMü. SEÑOR: 'rGUlENDO la costumbre establecida desde hace ya tmichos añO' tengo el honor de cumplir con uno de los deberes profesionales anej^ al cargo de confianza con que e.-ita Exorna. Corporación municipal u^^
* Pirigida al Excmo. Ayuntamiento de Palma de Mallorca.

B.

— 127 — 'sne honrando, y acogiéndome á la benevolencia de V. E., expondré fcsumen de los trabajos realizados por las inspecciones de carnes y substancias alimenticias que para el abastecimiento del público se han ^^pendido en la Plaza de Abastos de esta capital y demás puestos de venta durante el fenecido año 1898. "íás, antes de exponer lo que se ha inspeccionado, séame permitio Consignar la satisfacción con que han visto los moradores de esta '^'Qad, que por los dignísimos representantes de ella se haya estudia° y emprendido, como por vía de ensayo, reformas en nuestra Plaza Abastos, siendo de esperar que, al calor de los entusiasmos, se vea grado en plazo no lejano una mejora de tal entidad y por todos verueramente sentida, desapareciendo con ella los vetustos y ruinosos "S'ados, trocándose tan peligrosos cobertizos y demás auxilares, en " centro digno de la contratación á que se le destina, al abrigo de la ernperie, con la luz y ventilación propia de locales en que hay haci•'fniento de personas, con buenos pavimentos, con agua abundante Hala la mejor y más rápida limpieza, con suficiente área para retener Vendedores y compradores y, si posible fuese, que al igual de otros arcados del continente, se cerrase bajo llave, para que en las horas ^'^e no se efectúan compra-ventas, quedasen almacenados en los mis^s trastes los artículos que no pudieron ser enagenados. Conseguida 'a mejora se habría logrado la aspiración de todos los consumidores " e Cuotidianamente acuden á la Plaza para surtirse de los artículos de '^era necesidad, y que, según cálculos más ó menos aproximados, f'ace ascender á unas 10,000 personas las que la frecuentan. Utro local ó dependencia sanitaria, seguramente dentro plazo más •filenos breve, ocupará la atención de V. E , por lo insuficiente y pea^oso para la salud del vecindario; me refiero al Matadero, edificio l^'e en el siglo pasado podía desempeñar el funcionalismo á que se le estinó, pero que actualmente sus cuadras, corrales, naves de matanza °e oreo son, además de insuficientes, impropios todos estos depar"^leiitos por no estar en harmonía con los preceptos de la Higiene "Moderna. I rosiga, pues, V. E, por la senda iniciada, para bien de sus admi^^rados, velando por el inapreciable den de la salud, y los plácemes '"^1 ilimitados, cabiendo á V. E. la satisfacción de haber conseguido ^ 'Importantísimas mejoras, tan íntimamente ligadas con toda pobla" culta é higiénica. Después de esta digresión, hecha con el deseo de manifestar á ' *-• 'a importancia que desempeñan tan útiles locales, voy a pa'' ^ la demostración de los animales procedentes de los mataderos

— 128 — que han sido expendidos en las plazas, mercados y tablajerías con destino al abastecimiento público, principal objeto de esta Memoria. Reses sacrificadas en el Matadero municipal de esta ciudad, cuyas carnes lian sido expendidas en los sitios públicos:
COMPARACIÓN rou RKSES

DIKliRFNCIA KESIÍ; liueycs . Vacas 'loros Novillos. Terncias Carneros Ovejas .

s

Año |Sr)7 95S IJII 93 38 46S 9211 1994 42 2335^

Año iSc)8 876 I015 I.!6 45

De más u

l)e niciicis 82 296

» il 7
io5

» » »
3359
5 >

57-1
5852 7221 3S2 2r/9i 1019 4'3
£00

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5227

Borregos Corderos Cabras . Cegajos . Calfrilos. Cerdos , Cerdas . Leclionas ' l ' o i AL

3',o

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i6i

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491 325 26i

5^8
SS 53S 1S7S 983 928 42413

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942

936 1786 S93 4-17 ••9

»
Soo

»
35 5275

»
759'

Resulta, por lo tanto, un beneficio de 2316 reses á favor del aiiL> que nos ocupa. Han sido desechadas durante este año: 14 vacas por demacradas, y 45 ovejas y i c cabras también por demacradas. Además han sido inutilizadas 4 vacas tuberculosas, 5 ovejas y 12 corderos por demacración, 2 cabras por asfixia, r cerdo con cisticercosis, IJ2 fetos procedentes de vacas, ovejas y cabras, y 2324 kilogramos de carnes lesionada*' pulmones é hígados,

— 129 —
COMPARACIÓN POR KILOGRAMOS

Carne piocedente de reses vacunas, lanares y cabrías.
AÑO
Venia lolal \'cnla liarla Consumo diiirio por haljitanle Consvimo p o r habitante a! añi:

1897. 1 Sf)8

795947 Kl-s MSÚ7G7 Klgs. 36 gms. 960 m." i3'37i KIgs. 995433 l^lí^s. :727'2ió Klg'-, ^4 gms. 8 II m.'' i6'i63 KIgs

Vese, pues, por estos datos, que el consumo de carnes en 1898 \n\ ai-iiucntado en kilogramos 199486. Rekicion de las aves y conejos caseros sacrificados en el Matadero ^e volateiía, cuyas carnes han sido c.vpcndidas en los sitios públicos,
COMPARACIÓN POR ANIMALE.S Dir-ERENXIA COXCKPI'O 1S97 iSc)S De más 1 De menos

Gallos y gallinas. , l'avos y pavas . . , l'ulomos Añades Conejos caseros . ,
TOTAL. . ,

02',S¡ 2751 1888
)6i

, 1938
1-30

» » » » 69 69

9598 813 G58 7-' » 1 I 1141

89 494 57136

4^5 6820S

1
Acusa el libro - registro que diariamente se lleva en esta dependencia sanitaria, una disminución de 11072 aves durante el año 1898; disminución motivada, á mi entender, a la extraordinaria exportación que para Barcelona se lia efectuado este año, entablándose reñida competencia entre los acaparadores de esta ciudad y los que vinieron ^'«presamente de la ciudad condal para llevarse nuestras gallinas, pasándose a dos pesetas setenta y cinco céntimos el kilogramo en vivo, ^n los mismos predios en que se hacía la demanda; precio excesiva''^^nte fabuloso y al que no estaban acostumbrados nuestros campesi•^^s, dando esto lugar c á que se destinasen únicamente las más necesa••'^s á la venta al menudeo en nuestra plaza, corroborando esta afirma^'^n, las pocas horas que permanecían en ella las vendedoras, por agotarse su mercancía. Según de público se decía, la venida de los •compradores forasteros á esta isla era debida al propósito acar¡cia(ÍQ

— I30 — de exportar todas las gallinas existentes en ella, para que, una vez conseguido su plan, no se pudiese hacer competencia al mercado francés, que por lo visto ambicionaba el monopolio. Después de muchas {)érdidas en sus intereses, desistieron de su idea, abjndonando esta isla, y á últimos de este año ha vuelto á surtirse como antes nuestro mercado, con la abundancia de siempre y con transacciones más moderadas Se han desechado durante éste año; 3 pavos con forunculosis ulcerada en la cabeza y carúnculas, 8 gallinas con moquillo, 4 con piojuelo, I por gota, 12 pollos por la muda y 2 por oftalmía. Han sido inutilizadas dos gallinas por etiquez y 4 por asfixia. No van continuadas en este registro las aves vivas que se venden en los puestos de costumbre, y que, según cálculo aproximado, se han vendido durante el año unas 9000. La circunstancia de tener nuestra ciudad su puerto de mar, es condición abonada para que sea piscívora la mayor parte de la alimentación que consumen sus habitantes. El siguiente estado demostrativo da elocuente prueba de ello; Pescado vendido en las placas y puestos públicos.
AÑO Venta lotal Venta diaria Consumo diario pf)r Ii.iljitanie Consumo ñor llal)itante al año

1897 1898

487200 Klgs, 466824 Klgs

133471 Klgs. 21 gms, 813 m.^ 7'963Klgs I278'96 Klgs. 20 gms. 975 m." 7*656 Klgs.

Resulta una disminución de 30376 kilogramos durante este año. Tubérculos, hortalizas y frutas vendidas en la Plaza de Abastos.
DIFERENCIA AÑO - 1 S 9 7 Carretadas Kilógrnmos AÑO - 1 8 9 8 Carretadas Kilogramos De más | De menos

Carretadas

22270

15334000

23650

I765OOCO

1380

»

Este cálculo está basado en el supuesto de que cada carretada de verduras y frutas tiene el peso de 700 kilogramos, y se hace ascender á 20000 carretadas, y la de tubérculos á 1000 kilogramos, contando 3650 carretadas.

131
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Obs€ri>aciones.—Aátmis, durante el año se han retirado de la venta, por no llevar la correspondiente estampilla de la Inspección, una ave y dos reses lanares, con 22 kilogramos de peso, y por no resultar del examen ninguna nocividad, y previa la venia del Sr. Alcalde, se han entregado para su consumo al Asilo de Arrepentidas, como también la leche aguada; se han entregado, además, 8 kilogramos de carne de cabra, recogida aun tablajero por pretender venderla como carne de carnero. Por la simple inspección de los datos fijados en los anteriores cuadros dcmoslralivos, resulta que con respecto al consumo de reses, ha sufrido en el fenecido año un aumento de 2,316 sobre el resultado de las sacrificadas en el anterior, aumento que lo proporcionan relativamente las ovejas. Con respecto al consumo de aves sacrificadas en el Matadero de volatería, ha habido una disminución de 11,072, comparado con el año anterior, cuyas causas de disminución quedan ya expuestas. El pescado consumido en 1S98, ha sufrido una disminución de 20,376 kilogramos, comparado con el del año anterior. Y por última, con respecto á los tubérculos, hortalizas y frutas vendidas en la Plaza de Abastos, resulta un aumento de 1380 carretadas más que en el año 1S97. Por el último cuadro demostrativo, puede V. E. venir en conocimiento de las infracciones, sofisticaciones y alteraciones de las substancias alimenticias de que hubiera sido víctima el público todo en general, al propio tiempo que puede servir de pauta para la imposición de multas y correcciones á los expendedores de mala fe. Palma 31 Enero de 1899.

— 133 —

HARINAS:
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES

CONFERENCIA

t*nda en el Coles:io los días

M é d i co'-farní {i c éu ti c o de Valina 2 1 de O c tu Ir c y 4 Koviemhre rOR de

de iSgS

Mallorca

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Miguel

Bergn.

Oljver

(CONTINUACLÚN)

^ I >i-'l'ERACIoXES í/í-///-/¿'í'. —Los trigos pueden sufrir infinidad de 'alteraciones, ya por enfermedades parasitarias durante el período de ^" desarrollo ó cuando estén sazonados y aún después de recolectabas, ya por infinidad de semillas de plantas que crecen en ios mismos "^^nipos del trigo. La epirrología de los vegetales está aún poco estudiada, pero lo ^sta aún menos la de los cereales. De entre las enfermedades que sufren estos vegetales durante el P^fíodo de su desenvolvimiento, recordaremos la Uredo rubis;a vera. ^* neblinas, las escarchas y la sequedad de elevada temperatura son ^'lusas abonadas para el desarrollo de estos hongos parásitos, que unas ^^ces atacan á la planta antes de desarrollarse en espiga y otras veces ''^^cau la espiga misma, lo cual contribuye á la falta de desarrollo ^^1 fruto de la gramínea. Preséntase bajo la forma de pústulas ovales, Pequeñas y abundantes, que se trasforman en manchas blanquecinas y ^spucs en polvo amarillento: uredo carbo, que invade á los cereales "ando después de una ligera lluvia sigue un sol ardiente, y ataca con Preferencia las espigas cuando están en flor; los granos que han sufrido ^^ta enfermedad, presentan en su interior una materia negrusca, resul*"do muy perjudiciales para la fabricación de las harinas los trigos acados de esta enfermedad. I-a uredo caries ataca las plantas en sus raices, alterando sug unciones fisiológicas, y de consiguiente causando una mala nutrición ^" las mismas plantas, transformando la fécula del grano en un polvo

-

134 —

sin cohesión y tomando esta un color gris obscuro, y hasta negro. Las harinas procedentes de estos trigos pueden llegar á ser nocivas al hombre si hace uso prolongado de ellas. Kl pan elaborado con estas harinas toma un color violáceo. Hay otra infinidad de parásitos que atacan á las gramíneas: todos ellos alteran las féculas de los granos y son causa de las alteraciones de las harinas. Una vez recogidos los trigos y almacenados en los graneros, no están exentos de sufrir alteraciones. Los que se han almacenado demasiado húmedos ó en depósitos que no reúnen buenas condiciones, pronto sufren una fermentación acida, produciendo lo que se llama enmohecimiento del trigo, y por lo tanto alteración en sus féculas. Si por cualquier causa no sobreviene esta y las condiciones son favorables, se desarrollan varios insectos, que atacan y devoran los trigos hasta su completa destrucción. Entre los principales os recordaremos el gorgojo, perteneciente á los coleópteros y que los antiguos denominaban Qtrculis, sinónimo de tragón, por devorar de un modo rápido el trigo, que es su alimento favorito. Estos insectos no entran en su período regenerativo hasta la primavera; las hembras depositan sus huevos, hasta el número de 6 niü. en la ranura del trigo, bajo la epidermis del grano, para que al nacer encuentren los alimentos para su nutrición. En su primer período de desarrollo tienen la forma y el tamaño de la cabeza de un alfiler; al principio es muy blanco, y á medida que va envejeciendo se vuelve pardo y obscuro, llegando á tener de 3 á 4 milímetros de largo por uno de grueso; pronto se fabrica un capullo para convertirse en crisálida, que no tarda en romper su prisión convirtiéndose en gusano perfecto. Las harinas procedentes de los trigos atacados de estos gusanos, tienen un olor y sabor desagradables, debidos á sus deyecciones. Otro insecto que causa bastantes extragos en los depósitos del trigo, es la Tinnea gránela, que se conoce vulgarmente con el nombre d^ alucita de los cereales ó polilla de los trigos. Se conoce que los granos están atacados por este insecto, cuando se les ve cubiertos por una iH' finiílad de fibras sedosas, que se fabrican llegando á formar verdadc' ras costras del trigo. Las hembras depositan sus huevos dos veces ^ año, en Marzo y en Agosto, dejándolos entre sus hebras sedosas y liando unos granos con otros; pronto se fabrica un diminuto capullo, de donde salen cuando tienen necesidad de nutrirse, que lo hacen con l''^ granos que tienen más inmediatos. La crisálida es rojiza, de forma alai' gada, y se transforma á las dos semanas en mariposa.

— 135

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Otro insecto que también altera ios trigos, es el eco/oro lepideptcro, '^c la familia de las nietalineas. Si en los meses de Mayo y Junio se nota que ha aumentado notablemente la temperatura del trigo que se tie"s depositado, pronto se le verá cubierto de una multitud de mariposi"as, que permanecen quietas durante el día y á la puesta del sol extienden sus alas para ir á buscar sitio adecuado para depositar sus nuevos; en el período de larva es cuando destruyen los granos. Otra de las alteraciones que pueden sufrir los trigos, es la adición •JC semillas de diferentes plantas que se desarrollan en los mismos 'hampos donde se cultiva el trigo, si bien hay muchas qne pueden separarse por los procedimientos modernos de que dispone la limpia con ^'JS múltiples aparatos especiales para las diversas clases de semillas; pero, á pesar de ello, pueden pasar aún combinadas con los granos y "egar á ser bastante perjudiciales á la salud: tales son, la Zizaña, perteneciente á las gramíneas; el Sohum tunnilentuox, cuyas semillas son venenosas atacando el sistema nervioso, y que los franceses denominan loraie, asegurando que los que hacen uso de harinas que contendían esta semilla sufren una borrachera que convierte en un continuo atontamiento y un ligero temblor, particularmente en las extreinidades inferiores. La arsolla, planta de la familia de las compuestas, es también venenosa, tiene sabor amargo y comunica mal gusto á la harina; los que ^acen uso de harinas que contengan esta semilla notan pronto sus ^'ectos irritantes en su organismo. La negrilla, que pertenece á la familia de las agrostemas, si bien no produce efectos perniciosos en la salud, altera las harinas á causa de ^ Cubierta externa, que es negra y con la trituración comunica un co'°'' gris á aquéllas. Otra infinidad de semillas se podría recordar que se encuentran en Os trigos, como son leguminosas, gramíneas, labiadas, compuestas, etc., P^ro no tienen importancia porque se pueden separar, como hemos '^dicado, completamente del trigo, y no influyen en la salud de ios que ^San uso de harinas que las contengan. Pero no podemos prescindir ^ llamar la atención sobre los efectos detestables de las harinas proedentes de trigos atacados del cornezuelo, hongo que si bien se desa•"olla con más frecuencia en el centeno, como esta gramínea suele ir '^onipañada con el trigo, es bastante difícil separar unos granos de los 'OS, por su forma y tamaño. De todos son bien conocidos los fatale.-; '«sultados que produce el ergotismo en nuestra economía, y á ellos '"^n expuestos todos los que hacen uso prolongado de las harinas ' ^ contengan el cornezuelo

— 136 — Adullcracioncs.—Sólo nos Falta tratar de las adulteraciones que puede sufrir el trigo. La más común—aún que no tiene importancia para la salud del individuo—es la adición del agua en los granos antes de su venta, con el objeto de aumentar el volumen y sobre todo el peso, á fin de obtener mayor rendimiento. La cantidad de agua que se ha incorporado á los trigos se puede descubrir fácilmente. Sabemos ya que los trigos conservan cierta cantidad de agua vegetal; los duros contienen de 6 á 7 por 100, los semiduros de 7 á 8, y los tiernos de 8 á 10 por 100. Para descubrir la cantidad de agua que contiene un trigo, se dispone de un aparato que nosotros nos lo hemos construido de hoja de lata: consiste en una pequeña marmita de un litro do capacidad, con su correspondiente tapadera, en cuyo centro tiene un agujero para dar paso á otra pequeña marmita, provista de un reborde para que ésta no alcance al fondo de la primera. 1'^! pequeño recipiente va cerrado también con una tapadera provista de un pequeño tubo que comunica al exterior. En el primer recipiente se llenan dos terceras partes de aceite, y en el pequeño se coloca la cantidad de trigo que se quiere analizar, habiéndolo pesado previamente en la balanza de precisión. Dispuesto ya, se pone el aparato ó la acción de la lámpara de alcohol, y al entrar en ebullición el aceite, pronto se verá que por la espita de la tapadera del pequeño recipiente sale una coKimna de vapor acuoso, que al terminar indica que la operación ha concluido. Pesando enseguida el trigo, de Ki diferencia se resta la cantidad de agua vegetal que debía tener el trigo según su clase, y tendremos su estado higromctrico y por lo tanto la cantidad de agua que se le hubiese incorporado. Otra de las falsificaciones que se suele emplear, es la adición del aceite, grasas ó agua jabonosa al trigo, sirviéndose de palos empapados de estas substancias al remover el trigo, á fin de incorporarle dichas grasas, con el objeto de que los granos sean lustrosos y puedan resbalar con más facilidad entre las manos al apretarlos, circunstancia que como sabéis indica buenas condiciones y de consiguiente mayor rendimiento al expendedor. Se descubre este fraude, poniendo cierta cantidad de trigo eii inmerción en éter frío, el cual disolverá el cuerpo graso que se hubiese adicionado, y por el análisis químico de estas substancia^ se descubrirá con facilidad si dichas substancias se hubiesen incorporado.

137 — Hormas - Ya os hemos indicado al tratar del Triticun,, que su usó como alimeato es tan antiguo como el hombre. Si queremos estudiar el origen de la febricación de sus harinas, nos perder emos en la obscuridad de la historia. lín los lao-os de Suiza se han encontrado molinos manuales con los picados en las muelas parecidos á los actuales, lo que demuestra el grado de pertección que ya había alcanzado la trituración de los granos. En la Isla de Holyhend, en excavaciones que se han practicado, se han encontrado piedras elípticas que rodaban sobre pilones fijos, forma primitiva de los molinos. Kn la antigua Roma se han descubierto grandes morteros de granito, en forma de copa, que eran destinados á 'a trituración de los granos. En la cueva de Ginesta, cerca de Gibraltar, también se ban encontrado de la misma forma, suponiénd ose que eran ^e los Celtíberos al dominar en P:spafia, En las villas prehistóricas Troyanas, se han encontrado molinos que se movían á mano por los esclavos que eran dedicados á esta clase de trabajos, llamando «pistones» átales molineros. No hay época de la historia de la humanidad en que no se encuentren testimonios auténticos de la molienda y cernido de los trigos: ya se ven muelas de diferentes sistemas, cribas fabricadas de papiros, de mimbres, de raices de diferentes plantas y pelos de diferentes animales; atestiguando que la fabricación de la harina y su cernido se conocía "esde los tiempos más remotos. En España, diez siglos antes de la era cristiana los Rodios fueron 'os importadores del arte de moler los trigos. Los Árabes, en el siglo ^JI inventan los molinos de viento, los aplican á la molienda y los mtroducen en España. En el siglo antes de la era cristiana, en Italia se ^^ por primera vez el empleo de la rueda hidráulica para moler el triSo. aún que se supone que su invención se debe al Asia; los Árabes la introdujeron en España, como se ve por la infinidad de molinos hidráulicos que levantaron en las riberas de los ríos durante el imperio ^«1 Califato de Córdoba. Vemos, pues, como van sucediéndose los siglos y el hombre va Perfeccionándose: ya aplica la fuerza motriz del vapor á la molienda y ^' cernido, arrancando al esclavo de la ruda tarea de mover la pesada "^"ela que, con su espalda encorvada y la frente bañada de sudor, agotando sus fuerzas, sólo puede fabricar harina en 24 horas para 25 per''^nas, y hoy el obrero moderno, con la frente levantada y la sonrisa ^" 'os labios, elabora harina en un sólo día para 6 mil personas. ¿Será que á fines de este siglo se habrá pronunciado ya la última pa12

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labra para la elaboración de las harinas? Cuando, después de la conquista de la molienda Americana ó Inglesa—llamada así por tener su origen en los Estados-Unidos —se creía que no cabía nada más, vino el sistema-Austro Ungaro á demostrar las inmensass ventajas que acarrea sli sistema moderno de los cilindros de acero contra las caducas muelas calizas. ¿No cabe ya nada más? Si, señores, el progreso no es el reposo, es el continuo más allá: ya se desterrará el laberinto de correas, ejes y ruedas de transmisión en los grandes talleres de fabricación de las harinas, con la aplicación de la electricidad en la molienda, limpia y cernido de las harinas; y aún habrá otro más allá. Si. señores, la humanidad sólo pronunciará la última palabra del progreso en el último instante que concluya su gloriosa existencia, que será el fatal día de la consumación de los siglos. Caracteres de la harina. —La harina ha de ser un polvo fino ó li' geramente granuloso, blanco puro ó algo amarillento, seco, suave a' tacto, de un olor sitigcneris recordando el del trigo (si su olor fuera rancio indica alteración), de un sabor agradable algo dulce, recordando el gusto del pan tierno; comprimida en la mano ha de tiznar alg" los dedos, pero no ha de crugir - cualidad propia de otras harinas que se conocen con el nombre de féculas, como la de patatas—, y ha de formar un cuerpo apelotonado, conservando esta forma bastante tiempo, ha de estar exenta de manchas rosáceas ó grises, sin puntos negros, ni insectos ó desperdicios de éstos, que demostrarían malas condiciones de la harina. Mezclada con el agua, ha de absorber la tercera parte de su pese, formando una pasta homogénea no pegajosa, elástica, extensible, fo""' mando cuerda y placas delgadas, indicando mejores condiciones de la^ harinas cuando más sobresalgan estas propiedades. Algunos de estos caracteres de las harinas varían según del trig" que proceden, y aún del mismo trigo, según su clase; así, tenemos harina de primera molienda y primera tamización, muy blanca, m^y seca y pesada, escurriéndose entre los dedos ai apretarla, que se ení' plea pata la fabricación de pan de lujo y pastelería; harina de segunda clase que, por proceder de segunda molienda y segundo cernido, ya e' menos pesada y no se apelotona tan fácilmente como la de primer^' la de tercera clase, que es menos pesada que la anterior, su color e* algo grisiento, por haberse mezclado residuos de las moliendas anteri"' res; y aún se fabrican más inferiores, denominadas de cuarta y ^ quinta, donde va á parar todo lo malo y pernicioso de los residuo de los anteriores remolidos y de los afrechos. Es en éstas donde

— 139 — los gobiernos deberían fijar más su atención, por estar más expuestas á contener substancias perjudiciales para la salud, y es generalmente la lue consume la clase proletaria por su extremada baratura. Examen de la //«/-/«ÍZ.—Después de hacerse cargo de los caracteres organolépticos que hemos enumerado, es preciso continuar su exa"len, á fin de saber con exactitud las condiciones panificables de la harina. Los comerciantes y panaderos suelen colocar la harina que tratan de examinar sobre un papel obscuro ó azul, apretando la harina con la "lano á fin de apreciar su color. Este examen puede ser erróneo, pues ^' papel obscuro aumenta el color blanco de la harina, y no puede apreciarse el grado de su dilatación por comprimirse sobre un cuerpo blando. Lo mejor es colocar la harina que se quiere examinar sobre una placa de cristal ó porcelana, y con una paleta de hueso ó marfil se '^ aprieta y extiende formando una superficie plana; entonces se la reconoce á una buena luz con un lente, y se pueden apreciar todos los ^^aracteres organolépticos de la harina: si"se notaran puntos negros, son desperdicios de cortezas de semillas extrañas ó de insectos, y los P'^ntos amarillos desperdicios de substancias leñosas del salvado. La harina que contenga más puntos obscuros es la de más malas condiciones. Con este método se puede apreciar con exactitud el color de la harina, su elasticidad y además el grado de humedad que posea. Si la 'isrina no se adhiere al cristal no contiene exceso de humedad, pero ^' queda adherida, indicará humedad ó que ha estado molido el trigo ^•í malas condiciones. Si se quiere aun examinar con más exactitud, á fin de poder apreciar mejor su color y descubrir mayor número de partículas extrañas ^^e contenga, al tener comprimida fuertemente la harina sobre la. tirina de cristal, se toma un recipiente con agua ligeramente acidulada *^^n ácido sulfúrico, y se sumerge ligeramente la tira de cristal cargada "^^n la harina, con una pequeña inclinación, y por debajo del agua se 'a dirige algunas veces de derecha á izquierda, después se la retira y ^^ deja secar á la sombra donde no haya corriente de aire. Al ha'^^rse casi secado ya se apreciará con suma facilidad su blancura y su """ra, destacándose de un modo muy notable los cuerpos extraños ^ue contuviera la harina. También podemos examinar si la harina contiene mezclas de fecu'^^ extrañas ó de'varias clases de harinas ó remolidos, ó minerales a ''" de aumentar su peso. Se toma un vaso de experimentos, y si no

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se tuviere á mano, una copa de beber Champagne, de paredes lisas, se llenan sus dos tercios de éter ó cloroformo y se vierte poco á poco la harina en la copa. Se notará que la harina no cae toda al fondo al mismo tiempo: las partes más pesadas son las primeras que se dirigen al fondo, y éstas serán las minerales si los contienen; por su color y por la práctica ya se tienen sospechas si puede ser yeso, creta ó magnesia. Por encima de esta capa, si la hubiere, se ve otra, que son las substancias farináceas, y sobre ésta, otra capa amarillenta que la forma el salvado y el gluten. Si hubiere distintas harinas, como no todas tienen la misma densidad forman distintas capas de diferentes colores, y además, si al cabo de una media hora el color de las capas farináceas no se ha alterado, ni el del éter ó cloroformo, ó solo ha tomado un ligero tinte amarillento, demuestra que la harina no estaba alterada con féculas extrañas; más si el éter ha tomado un color más subido, lo mismo que las distintas capas blancas, es seguro que hay mezclas de otras harinas, porque como el éter y el cloroformo tienen la propiedad de disolver los cuerpos grasos que contienen las harinas, y estos comunican un color distinto según su procedencia, es sumamente fácil de descubrir su adulteración, si la hubiere. También es preciso saber el grado de humedad de la harina, á ver si se le ha incorporado agua á fin de aumentar el peso, ó si se ha mojado el trigo en exceso antes de molerlo, porque entonces las harinas se perderían con suma facilidad si se tuvieran que guardar. Para ello, se toma el mismo aparato que ya hemos descrito al tratar de descubrir el estado higométrico del trigo, y teniendo presente que la humedad mínima de la harina ha de ser el 6 por lOO y el máximun el 8, restando el tanto por lOO del producto del peso que hemos notado, tendremos conocimiento exacto del estado higrométrico de la harina. Después de examinados estos caracteres, se pueden seguir ya las investigaciones para saber que número de panes se pueden hacer de un saco de harina. El panadero francés M. Rubín ha inventado un aparato llamado apreciador de las harinas, Partiendo de la base que_ un saco de harina pesa 157 kilogramos, y que los panes que se han de elaborar han de ser de 2 kilogramos, se puede saber aproximadamente con su apr'^' ciador de harinas, que número de panes se pueden fabricar, fundado en el principio que el ácido acético disuelve el gluten y las substancias albuminosas sin atacar las amiláceas. Su aparato consiste en un areómetro especial, un termómetro, una

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Probeta, un vaso de experimentos, un mortero de cristal y un frasco s ácido acético cristalizado. t ara hacer el ensayo, se toma agua destilada* y se le incorpora cido acético cristalizado, hasta que el apreciador marque 93", y con termómetro se mira la temperatura de esta disolución, que ha de ser de [5J centígrados. •^e toman 24 gramos de harina,si es de primera, y 32 gramos si es "C segunda ó tercera, y se disuelven dentro el mortero de cristal con ^disolución preparada de ácido acético (183 gramos de esta disolución si la harina es de primera, y 214 gramos si fuere de segunda ó Sfcera), se agita y se remueve dentro el mortero unos doce minutos, 1"e ya se habrá disuelto el gluten y las substancias albuminosas; enseguida se vierte el todo en el vaso de experimento y se le deja en rePoso por espacio de una hora, y entonces se verá una capa inferior 'anca, que es el almidón, una superior amarillenta que la com^xinen e' salvado y demás partes constituyentes del trigo, y otra parte que sobrenadtjj lechosa y espumosa, que se decanta con una cuchara, quedando un líquido mucilaginoso, que se decanta y se traspasa en la pfobeta; entonces se sumerge el apreciador y el areómetro especial, y el número de líneas que quedan sumergidas indican el número de panes que se pueden fabricar. Por termino medio, por un saco de harina "^ '59 kilogramos se pueden fabricar de loi á 104 panes de á 2 ki'os uno. >Jtra investigación de suma utilidad y que es preciso practicar, es * * de conocer que grado de fuerza posee una harina. Llámase fuerza en las harinas, la propiedad que tienen de dar altura al pan cuando este sufre la fermentación panifica, conservándola después de haberle eocido; dicha fuerza se debe á la cantidad y calidad del gluten que Constituyen las harinas. l^ara obtener el gluten y poder a[)reciar las cualidades, se toman ^5 gramos de harina y se hace una masa con 10 gramos de agua, se "^ala.xa unos [O minutos y después se le deja reposar una hora á la eniperatura ordinaria; enseguida se tonia la masa de pasta, se la mete entro un trapo de hilo limpio y se hace una muñeca, que se pone baJ * ^ 'a acción de un hilo de agua, malaxando sucesivamente la muñeca entre las manos de manera que pase siempre el hilo de agua. Con esta Peración se desprenden de la muñeca todas las partes de que secomPone la harina, menos el gluten que quedará dentro el trapo; si hemos alocado un recipiente y un tann'z debajo la muñeca, con el objeto de ecoger el agua que arrastra al almidón, tendremos dentro del tamiz ^s partículas extrañas y el salvado, que podremos después examinar,

— 142 — y el almidón y demás partes constitutivas de la harina dentro el recipiente, de que también podremos después hacernos cargo. Tan pronto como el hilo de agim que atraviese la muñeca pase limpia, se retira ésta y se saca el gluten, que se continuará lavando un rato más entre las manos debajo del hilo de agua, y entonces podremos apreciar las cualidades de'cste que, al tratar del análisis de la harina, veréis que por sus caracteres se puede descubrir que clase de harinas son las que examinábamos. Una vez obtenido el gluten, se hace una bolita y se coloca en el tubo del Aleurómetro, que e.s un aparato destinado á medir la elasticidad del gluten, y por lo tanto el grado de fuerza de la harina, que deseábamos conocer. El aleurómetro se compone de un tubo de cobre, terminado en su parte inferior por una pequeña cápsula móvil, donde se coloca el gluten que se quiera examinar, y por su parte superior se mueve un pequeño pistón, fijo en la extremidad de un tallo graduado en 50 divisiones; las 25 primeras corresponden al espacio de la primera cápsula y al pistón, cuyas divisiones nunca salen fuera del tubo, solo quedan al descubierto por encima del tubo de 25 por arriba, y el gluten al extenderse hace subir la varilla indicadora del grado de elasticidad del gluten. Completa el aparato un pequeño vaso de cobre, cerrado por una tapadera agujereada por su centro, para dar paso al tubo del aleurómetro al tener que funcionar. El vaso de cobre se llena de aceite, á fin de que el tubo quede sumergido, se calienta con una lámpara de alcohol, y cuando con el termómetro se ve que la temperatura del aceite ha alcanzado 150°, se coloca al tubo del aleurómetro con el gluten que queremos examinar, y á los 10 minutos se retira éste y se aprecia el numero de líneas que ha descubierto, el vastago. Si la varilla no ha descubierto ninguna Imea, el gluten no ha podi' do distenderse á más de 25°; entonces la harina carece de fuerza para elaborar un pan de buenas condiciones; pero si la varilla señala de 35° para arriba, indica que la harina que hemos ensayado tiene bastante fuerza para la panificación. El gluten cocido que.se retira de dentro el tubo, viene á representar el esqueleto del pan; su color, el ser más ó menos ligero, son caracteres que también indican si la harina contiene mezclas de otras qu^ no sean de trigo. Debemos terminar, porque sino sería abusar en extremo de la bC' nevolencia que en este momento me dispensáis; pero pediremos auto'

143 ••'¡íación á nuestro dignísimo Presidente -que creemos accederá gustoso á ello—para continuar nuestros estudios en otra conferencia.

REVISTA

GRITICA-BIBLIOGRAFIGA

^•"práctica del análisis quimico en hs orinas, por e\ DR. Ü . MANÍIET. F . CASADRRANTK, con un prólogo del Ur. Chicote. —San Sebastián, 1898.

^A práctica del análisis químico de las orinas, es el título de un excelente folleto escrito por D. Manuel Fernandez Casaderante, doctor en Farmacia, ayudante químico del Laboratorio municipal de San Sebastián, trabajo que fue justamente premiado por el Colegio-farmacéut'co de Barcelona, por haber cumplido las condiciones prescritas en él ^enia cuarto del Concurso celebrado en 1898 por aquella docta Corporación. Dada la creciente importancia que actualmente se concede en la ^'•nica al conocimiento de la composición de la orina, como una de las °ases del diagnóstico y como guía en el tratamiento de muchas en'ermedades, el autor ha llenado completamente el vacío que se notaba ei la literatura media española, al publicar en forma concisa y clara to•^o cuanto se refiere al análisis químico de la orina, facilitando grande'iiente la práctica de las operaciones indispensables para conocer las '''aeraciones patológicas de una excreción que tanta importancia revise en la economía animal. El favor que este recomendable folleto ha merecido, está demostrado por el hecho de haber tenido que publicar una segunda edición; ^'"to lisonjero por el cual felicitamos al autur, de cuya laboriosidad esperamos fundadamente que pronto podremos contar con un verdadero ^••íitado de análisis de orinas español, que no cederá en mérito á sus ^'filiares extranjeros.
J. Mttnar.

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— 144 — NOTAS
Ouras con

CIENTÍFICAS
"bicarbonato de sosa

Los Sres, Guerguiewsky, Auge y Casteret, etc., han empleado las curas con bicarbonato en las supuraciones, y dicen haber visto buenos resultados en los panadizos, los abscesos, flemones, heridas contusas, impétigo, herpes, tricofitias, ectima, etc. La cura con bicarbonato de sosa reúne las siguientes ventajas: i.° Desaparición rápida de los fenómenos inflamatorios y del dolor: este resultado se observa á las veinticuatro ó cuarenta y ocho horas2.° La supuración queda abolida en pocos días. 3.° El tratamiento de epidermización es más rápido que con las curas antisépticas. Ahora bien: el bicarbonato de sosa no es, en manera alguna, antiséptico, sino que obra por su alcalinidad. La sangre de un individuo sano es siempre alcalina; el niño tiene In sangre menos alcalina que la del adulto, por lo cual es más receptible á las enfermedades; el viejo tiene también la sangre menos alcalina que la del hombre adulto, y por eso ofrece tan escasa resistencia á la infección. Conocido es el importante papel que ejercen una mala alimentación, la fatiga y el exceso de trabajo, sobre las enfermedades. La razón es muy sencilla: en las personas mal alimentadas y en las que trabajan mucho, disminuye la alcalinidad de la sangre, y el organismo se hace más vulnerable á la infección. En ciertos estados patológicos, disminuye la hemoalcalinidad: así se ha visto en la pulmonía, las tuberculosis, las fiebres eruptivas, la difteria, el paludismo y, sobre todo, en el reumatismo agudo, la fiebre tifoidea y el cólera. En los coléricos que.iban á sucumbir, algunos autores encontraron la reacción acida; en un caso de reumatismo cerebral referido por Bouchard, el suero sanguíneo, algunas horas antes de ''* muerte, no ejercía ninguna acción apreciable sobre el papel de tornasol¿Qué resulta de todo esto? Mientras la sangre es alcalina, el orga' nismo se defiende; cuando la alcalinidad es insuficiente, el organisin" no puede luchar contra la infección, y sucumbe. Así lo confirma la experimentación. Los animales que resisten á la inoculación bacteriana, son aquellas en los cuales aumenta la alcalinidad; en los que sucumben, ha disrr"' nuido ésta. Sea como quiera, merece ensayarse la cura con el bicarbo" nato de sosa.— (Le Correspondaní Méd.).

