




— Nové knihy české — 

nákladem kněhkupřctvi : L L. Kober ▼ Praze hrdané a k dostáni ve vftech 
knihkupectvích, jakož i u našich jednatelů : 

Andersena, H. C., Povídky a báchorky. ZČeštil Jos. Mikulái Boleslavský. 
Vydáni illustrované. 198 str. Seš. 1 d. 26 kr., váz. 1 zl. 36 kr. váz. se 
zlatou ořízkou 1 zl. 60 kr. 

Balcar, Josef. Vltobecný počtář pro Školu A důro. Dle plánu prof. J. Baldy. 
254 str. (Prám. Školy sv. IX.). SeS. za 90 kr. t váz. 1 zl. 

Besedy katolická. Sbírka spisův zábavných a vzdělavatelných v duchu ka- 
tolickém. Vydává Václav Štulc. Dflul. sv. 1. a 2.: I. Cesty milosti BoH. 
Povídky od Vácslava Štulce. Sv. l.t Nevěra neblaží. Žebrák Bohdan. 
Otec a syn. Miriam. 200 str. 8v. 2.: Mamonář. Bratří. Pomník za živa. 
Vrah a zpovědník. Matka a chot. 202 str. Každý svazek sei. 60 kr., váz. 
68 kr., oba svazky v jeden v plátně váz. 1 zl. 60 kr. 

Dekl&matorka. Sbírka Reklamací pro ženské. Uspořádali: Gd. Valečka- 
Merklinský a J.V. éedivý-Sukdolský. 230 str. SeS. 66., váz. 76 kr. 

Dívčí Škola. Stručný výbor wědomotti řeckým dívkám nqpofř*bnějiích. Vy- 
dávaná od učitelstva vyšší dívčí Školy Písecké řízením prof. Dr. Pažouta. 

Sv. I.; Historie literatury Česká. Od Karla Ningem. 176 str. SfSit 
36 kr. váz. 42 kr. 

Sv. II.: Nauka o ělověfcu. Od prof. Dr. Josefa Pažouta. S 15 vyobr., 
a Tělocvik pro dívky. Podává prof.. Bohdan Ardelt. S 20 vyobraa. 100 
str. Sel. 56 kr., váz. 64 kr. 

Sv. III.: Liturgika Čili obřady církevní od P. Josefa Ctibora, 158 str. 
Sei. 70 kr., váz. . 80 kr. 

Sv. IV.: Nástin bájesloví Slovanského a Germánského. Napsal Adolf 
Heyduk. Se 47 vyobr. 118 str. 8©í- 64 kr., váz. 72 kr. 

Sv. V.: Nauka o slohu od Vojtěcha Leietického. 79 str. Sei. 
36 kr., váz. 44 kr. 

Sv. VI.: Chemie a technologie od Fr. Tonnera. Se 33 vyobr. 118 str. 
8ei. 60 kr., váz. 68 kr. 

Sv. VII.: Počty v příkladech a několik obrázků měřických od Josefa 
Soukupa. S 20 wobraz. 122 str. Sei. 60 kr., váz. 68 kr. Dalii svazky 
budou obsahovali: Čítači kniha Česká, Čítači kniha německá. Česká mlu- 
vnice. Historie literatury německé od Voj. Leietického. Děje cirk yq 
katolické od P. Vojt. Myšky. Nauka o skladbě hudebná od Fr t - 'Gre- 
gory. Fysika od Dr. Jos. Pažouta. Přírodopis od Jana Kroj či ho. 
Zeměpis od Vácsl. Rabánka. Dějepis od Ed. Erbena, y, 

Oostbe, Faust. Tragedie. Překlad J. J. Kolára. 224 str. 1* zl. 12 kr. 

Halek, Vítězslav, Špity. Sbírky prvé díl Špity básnické. Obsah: Ballady. Al- 

fred. Večerní písně. Krásná Lcjla. Carevič Aleksej. 306 str. Dit II. Spisy pro- 
ton. Povídky: Bajraxfta. Jiřík. Přivoznik. Kovářovic Kačenka. Muzikant. 
Hnmoretky : Kterak se pan Suchý rozhněval na svět? Mladá vdova a 
starý mládenec atd. 327 str. Každý díl po 1 zl. 12 kr., oba v plátně v 
jednom svazku váz. 2 zl. 64 kr. 

Herloš, (Herlosssohn) K., Svět a lidé. Výbor z povídek novověkých. Pře- 
ložil Jilji V. Jahn. Celé dílo obsahovat! bude asi 20 sešitů šestiar- 
chových. Sei. po 36 kr. 

Hugo, Viktor, Bídníci. Z francouzského přeložil V. V á v ra-HaŠtalský. 
Celé dílo obsah ováti bude asi 20 sešitů iestiarchových. Jeden sei. 36 kr. 

Choeholoulek, Prokop, Jih. Historícko-romantické obrazy z dějin jihoslo- 
vanských. Celá sbírka bude obsahovati asi 16 sešitů iestiarchových po 32 kr. 

Jahn, Jilji V M Bůlenec. Básně. 148 str. 8ei. 60 kr., váz. se zlatou oříz- 
kou , 80 kr. 

Kodym, Dr. F. 8 ., Úvod do tělovědy Člověka. Se 66 vyobraz. Druhé, opra- 
vené a rozmnožené vydáni. 224 str. 1 zl, 12 kr. 

Krasi nahého Iridión. Z polštiny přeložil Jos. V. FřiČ. S předelovem Karla 
Sabiny. 248 str. Sel. 90 kr., váz. v platně 1 zl. 24 kr. 



NOVÁ 



aneb 

navedení ku připravování 

vMkýofo pokrmfc 

hodících se pro skrovnou i skvostnéjéí domácnost 


Prací 

Františky Dansgirgory. 


8 80 vyobrazeními. 


Cena: Seéité 1 zL 12 kr., v tuhé vazbě 1 zL 80 kr., v plátně vázané 1 zL 48 kr. r. m. 


V Praze. 

Nákladem knihkupectví: L L. Kober. 

1864. 



Národní knihtiskárna : I. L. Kober v Praze. 







Předmluva. 


Ačkoli spisovatelka „Nové české kuchařky** dohře 
ví, že rozličné, dobré knihy kuchařské posud v jazyku če- 
ském vydány byly, neostýchá se předce vystoupiti s novým 
spisem toho druhu. Nebo poznavši nejlepší spisy, jenž po 
více než čtyřidcet let v Českém jazyku o kuchařství vyšly, 
přesvědčila se, že lze ještě pokusiti se o sepsání takové 
kuchařské knihy, jenž by tak zřízena byla, aby i méně 
vycvičená kuchařka podlé ní sama vařiti mohla, nepotře- 
bujíc docela poptávati se jiných skušenějších hospodyň, 
čemuž Často ostýchavost ženského pohlaví překáží. Poku- 
silať se o sepsání právě návodní kuchařské knihy . Pro- 
skoumavši mnoho tištěných kuchařských spisů, poznala, že 
mnohé věci proměniti a v prospěch skutečného zdaření se 
jídel zjednodušiti lze; mnohé věd že doplniti a podlé po- 
žadavků našeho času opraviti náleží. Neboť od mladosti 
k hospodářství vedena byvši, cvikem a ne knihami nabyla 
náležité zkušenosti v kuchařství. Lnouc zvláštní náklon- 
ností k hospodářství, hleděla si pilně kuchařství po více 
než šestnácte roků svého samostatného hospodaření, vší- 
majíc sobě pilně všeho, cožkoli dobrého v knihách našla, 
a spisovala sobě bedlivě, čehožkoli prospěšného v tomto 
oboru i od skušených hospodyň se dověděla. Všecko to 
zkusila a zpracovala podlé svého náhledu sama tak, Že to 
právem svou prací nazvati může. Tímto způsobem zhoto- 



vivši sobě během času k vlastní potřebě dosti hojný ku- 
chařský rukopis, přišla posléze na tu myšlénku, vydati jej 
tiskem, chtějíc tím posloužiti mladým hospodyním. — 
K lepšímu vysvětlení a porozumnění věci přidáno vícero 
obrázkův, zhotovených návodem spisovatelčiným od schop- 
ného kresliče. 

K většímu prospěchu i náležitému obezření čtenářův 
přidán jest abecední rejstřík, jenž všeliké věci obsahuje, 
o nichž v tomto spisu pojednáno, sestavené podlé abeced- 
ního pořádku. Jehož tak používat! náleží, že pokaždé 
podlé základního slova hledati sluší. Chceš-li ku př. vy- 
hledati: fa š ováné artičoky, najdeš je v rejstříku za- 
znamenané v písmeně a: artičoky fašované. Kde v 
jednotlivých předpisech toho potřebí jest, aby se na jiné 
potahovalo, děje se to udáním čísla dotyčného předpisu. 
V tomto ohledu poznamenati sluší, že omylem tisku na 
str. 40. v tekstu Čís. 77. místo: čísla 40., čisti náleží 39; 
na str. 46. v čís. 101. místo: čís. 211., Čti: 218; na str. 
87. v čís. 213. místo: čís. 61., čti: 67, a místo 60. hledej 
čís. 66.; na str. 102. v čís. 252. místo: 249., Čti: 248. 
Též na str. 3., řád. 10. zhora místo: Všeliké masy, čti: 
všeliká masa; na str. 5., v řádku 4. z dola místo: divoké 
zvěřiny , Čti: zvěřiny; na str. 17. řád. 13. z dola místo: 
mozku kostního , Čti: hovězího tuku; na str. 24. v řád. 8. 
zdola místo: s rosolinou , čisti náleží: s rosolem; na str. 
30. řád. 8. z hora místo: pýchavky Jdivovité, čti: homo- 
liky jídelní; na str. 75. řád. 18. z hora místo: uležené, 
Čti: uleželé; na str. 104. řádka 2. zhora místo: rýžovník. 
čti: rýžovec. 


V Praze 20. Července 1863. 



Abecední rejstřík. 


Alkermes 

Btr. Čís. 
1 — 

1 

— 0 raky . . . 

• 

• 

Str. Čís. 
. 167 431 

Amarelky 

202 637 

Galtičky .... 

• 

* 

. 192 499 

Andivie 

93 229 

Cibule pečená, nadivaná 

. 25 38 

Antré, v. entrées 


Citronina s cukr. 

mřížkou 115 290 

Artičoky fašované . . . 

168 403 

Citronovnfk . . 

• 

• 

. 140 367 

Aspik 

1 — 

CocheniUe . . . 

• 

m 

. 1 — 

Assietky 

24 25 

Compotte . . . 

• 

9 

. 1 — 

Aufltrye v. ústřice. 


Confekt . . . . 

• 

• 

. 1 — 

Bažant pečený .... 

89 218 

Consomé . . . 

• 

• 

. 1 — 

— v rosole 

79 193 

Cdtelettes . . . 

• 

• 

. 1 — 

Bažanta rozkrájeni . . . 

8 — 

Coulis . . • • 

• 

• 

. 1 — 

Beefsteak 

1,5 — 

Créme .... 

* 

• 

. 1 — 

Beránek smažený . . . 

42 88 

Cukr bílý . . . 

m 

• 

. 206 550 

Bezinky vyvařené . . . 

231 628 

— černý . . . 

• 

• 

. 207 555 

Bífsték, v. Beefsteak. 


— červený ... 

• 

• 

. 206 661 

Blanchirovati 

1 — 

— modrý ... 

• 

• 

. 207 563 

Boby vařené 

47 104 

— zelený ... 

• 

• 

. 207 654 

Bochánek 

183 475 

— žlutý. . . . 

• 

« 

. 207 562 

Bouillon 

1 — 



• 

• 

. 226 604 

Braisirovati 

1 — 

— se Žloutky . . 

• 

• 

. 226 607 

Bramborů uschováni . . 

7 — 

Čočka vařená . • 

• 

• 

. 47 104 

Bramborky s uzeninou. . 

59 140 

Čokoláda . . . 

• 

• 

. 136 346 

Brambory nové .... 

51 116 

— studená . . * 

• 

• 

* 220 690 

— se hříbky 

171 440 

Daňka uschování 

• 

• 

. 6 — 

Broskve vyvařené . . . 

230 623 

Datle cukrované • 

• 

• 

. 208 538 

Brukve nadívané .... 

45 100 

Degraissirovat • . 

• 

• 

. 2 — 

— zadělávané. . . • . 

49 110 

Dejeuner . . • 

• 

• 

. 2 — 

Brusinky 

94 233 

— á la fourchette 

• 

• 

. 2 — 

— naložené '..... 

34 62 

Dekorirovati . • 

• 

m 

. 2 — 

Buchta třená 

184 476 

Dessert .... 

• 

• 

. 2 — 

— bavorská 

184 478 

Diblici latinští . 

• 

• 

. 191 496 

— s mákem 

186 479 | 

Diner 

• 

• 

. 2 — 

— s mandlemi a hrozin- 


Dolečky .... 

• 

• 

. 120 307 

kami ....... 

184 477 > 

Dort čokoládový • 

• 

• 

. 211 566 

Buchtičky s krémem . * 

126 316 

— chlebový . . 

* 

• 

. 208 659 

— nadívané 

126 816 

— karmelitánský 

• 

• 

. 212 668 

— na páře pečené . . . 

126 317 

— linecký . . . 

• 

• 

. 208 558 



YIU 


Abecední rejstřík 


- 

Str. Čís. 

Dort mákový 

210 664 

— mandlový ..... 

207 666 

— marzabanský .... 

211 667 

— - z mouky bramborové . 

210 666 

— piškotový 

207 667 

— pomerančový .... 

209 660 

— pražený 

219 661 

— z těsta máselného . . 

210 663 

— selený s pistáciemi . . 

209 662 

Drobečky husí, zadělané s 
celerem ...... 

66 169 

Drobečky husí, zadělané s 
knedlíčky 

66 168 

Drop ........ 

91 226 

DrŠtky 

67 162 

Drůbeže domácí uschování 

6 — 

— divoké uschování . • 

6 — 

Entrées ....... 

2 — 

ťararovati ...... 

2 — 

Flíčky s uzeným masem . 

58 136 

Fricandeau (frikandó) . . 

2 — 

Fricassée (fríkassé) . . . 

2 — 

Fritures ....... 

2 — 

Galatine ....... 

2 — 

Garairovati 

2 — 

Gelée (želé) 

2 — 

Glacirovati 

2 — 

Gratínirovati • . . . . 

2 — 

Grenáda ....... 

77 190 

Grillade 

2 — 

Grillirovati ...... 

2 — 


Grog 226 608 

Golet 62 149 

— z hovězího masa . . 38 73 

Haché 2 — 

Hašé, v. haché* 

HaŠirovati ...... 2 — 

Hlavička telecí .... 81 196 

Hlemýždi (Šneci) nadívaní 163 421 
Hlemýždí ocásky ... 164 422 
Holoubata dušená ... 67 166 

— nadívaná ..... 88 214 

Holouběte rozkrojeni • . 7 — 

Hors d* oeuvres .... 3 — 


Hostina obyčejná . 

. . 236 

— velká. .... 

. . 236 

— větší 

. . 236 

postní, obyčejná . 

. . 237 

— — velká ... 

. . 237 

r— — * TětŠÍ. ... 

. . 237 


Str. Čís. 

Hovězí maso ..... 28 — 

s bramborky smaže* 

nými a mrkví .... 29 — 
Hovězí maso s brusinkami, 

kyselými okurkami . . 28 — 

Hovězí maso 8 kyselými 
okurkami a s červenou 


řepou .28 — 

Hovězí maso pečené . . 36 66 

zadělané .... 36 68 

Hrách obyčejný s uzeným 

masem 47 104 

Hrách přecezený .... 47 106 
— zelený, maštěný, s pa* 


Hrachovník 48 106 

Hrášek zelený se smažený* 

mi kuřátky 46 109 

Hřbet srnčí 88 216 

Hromostříl 46 98 

Hrudi teleci, dobré ... 69 166 

Hubinky anýzové . . . 193 601 

— Čokoládové 204 644 

— z hořkých mandlí . . 203 640 

— ze sladkých .... 203 641 

Husa pečená 83 201 

Huspenina citrónová . . 214 672 

— čokoládová 214 674 

— jahodová 213 672 

— kávová ...... 217 680 

— malinová 213 670 

— mandlová ..... 212 669 

— s maraskinem a smeta- 
novou pěnou .... 216 677 

Huspenina pomerančová . 214 673 

— punčová 216 679 

— řeřichová 216 678 

— skořicová ..... 218 583 

— vanilová 214 676 

se smetanov. pěnou 216 676 

— višňová 213 671 

z Husy pečené zbytky s 

podpouštkou .... 69 167 
Husy rozkrojení .... 9 — 

Chlebíček bělohradský . 195 608 

— císařský 189 489 

— královský ..... 189 490 

— s máslem' ..... 198 624 

ChmelíČek 94 232 

Chřest, v. hromostříl. 



Abecední rejstřík 


IX 


8tr. Čís. Str. Čís. 

Jablíčka z vanilové hnspe- Kapouna rozkrájení ... 8 — 

niny 218 682 Kapr nadívaný, pečený . 166 890 

Jablka v huspenině. . . 219 686 — na Černo 149 384 

— královská 104 261 — marinovaný .... 161 887 

— rajská, naložená. . . 86 66 — na modro 160 886 

— vyvařená 230 624 — smažený 160 386 

Jablkovina 140 366 — v rosole 169 407 


Jahelnik 64 126 Kapra rozkrájení ... 10 — 

Jáhly 64 126 Kapusta nadívaná ... 49 109 

Jahody vyvařené .... 230 620 s uzeným jazykem . 48 108 

Játra dušená 70 171 Karbonátky z hověz. masa 38 74 


— smažená 42 89 — telecí 42 87 

Jazyk hovězí s polskou o* Karfiol pečený s parmazá- 

máčkou 39 77 nem 69 641 

Jazyk hovězí se sardelovou Karty 193 603 

omáčkou 39 76 Kaše bramborová, pečená, 

Jazyk hovězí se šípkovou s uzeným jazykem . . 60 114 

omáčkou 39 76 Kaše krupicová .... 66 127 

Jazyk hovězí s višňovou — rýžová 66 127 

omáčkou 39 76 Kaštany cukrované . . . 203 638 

Jazyk hovězí, špikovaný s Káva 224 608 

cibulkovou omáčkou . . 40 78 Kávová ssedlina .... 224 603 

Jazyk hovězí, uzený . . 93 227 Kelrubny, v. brukev. 

Jelena uschování. ... 14 — Klobásy 234 636 

Jelita 233 634 — s citrónovou omáčkou . 67 163 

Ježek se šodem .... 138 362 — s pivní omáčkou . . 68 166 


— fašované 44 97 1 — krupicové 22 29 

JitrniČky hořící .... 113 284 129 824 

— z husí krve . • . . 44 96 • — v mléce 126 318 

— z mozečku 43 96 — moučné do polívky . . 22 28 

— ze štiky 166 428 — s raky 168 434 

Jus 3 — — sněhové 142 862 

K&deřák s pečenými korop- Knedlíky bramborové . . 67 134 

tvemi ..*.... 46 101 — dobré 117 294 

Kadeřenky ze štiky . . . 163 394 — z hovězího masa . . 66 182 

— z telecího masa ... 70 170 1 — obyčejné 117 296 

— z vajec a cibule . . . 173 446 — z ryb 166 427 

— zvěřinné se smetanou . 78 191 — se slaninou .... 68 137 


Kadeřník, v. kadeřák. — Švestkové ..... 118 299 

Kachna divoká, zadělaná . 76 186 — turecké ...... 66 133 

— domácí, zadělaná . . 76 186 — tvarohové 118 296 

— pečená 83 201 Koblihy . . . . . . . 186 480 

Kachny rozkrájení ... 9 — — 186 48t 

Kanec divoký s višňovou — rftžové 187 484 

(šípkovou) omáčkou . . 74 183 Kobližky bramborové . . 170 439 

Kapoun s lasturami ... 61 146 — hnědé 204 643 


— nadívaný s rosolem . 68 164 1 — pálené se šodem . . 113 283 

— pečený se sardeleroi . 83 200 | Koláč křehký s mandlemi 181 468 

— v rosole 79 194 — — s pěnou .... 177 469 



X 


Abecední rejstřík. 


Koláč skořicový .... 

— Švestkový se smetanou 

— velký, višňový se sme- 
tanou 

Koláče karlovarské . . . 

— velké s třeinSmi (Svést* 

kami) 

Koláče zmrzlé . . . . 
Koláčky bílkové . . . . 

— jiné, bílkové . . . . 

— s kořením ...... 

— křehké 

— linecké 

— smažené se zavařeninou 

— stoleté 

■ — vanilové 

. — viSňové 

Kompot, viz compotte. 
Konfekt, v. confect. 
Konsomé, v. consomé. 
Koroptve duSené . . . . 

— pečené 

— zadělané se ságem . . 

Kosmatice 

Košenil, v. cochenille. 
Košíčky se Sodem • . . 
Kotlet, v. cdtelettes. 

Kotletky 

Křaplo Špenátové ... 
Krapličky mandlové. . . 

— z kapouních prsíček . 

— c kuřecích prsíček . . 

Krém, v. creme (citrónový) 

— Čokoládový, pečený 

— meruňkový, pečený 

— pomerančový .... 

— vanilový . . * . . 

— — pečený 

— — s páleným cukrem 
Křen polívkový .... 

— smetanový 

— studený 

Křepelky pečené .... 
Krocan pečený a nádivkou 
Krocana rozkrojení • . . 
Krupice cukrová .... 

— pražená 

— rftžová 

— selená 

— žlutá 


Str. Čís. 

181 469 
178 462 

178 461 

177 460 

124 311 
180 466 

178 463 

179 464 

182 472 

179 466 

180 467 
114 288 
182 471 
192 500 
176 458 


76 187 
89 218 
75 186 
99 247 

111 280 

41 83 
62 120 
116 293 
19 19 
19 19 
137 347 

140 368 

141 360 
137 347 
136 346 
141 369 
141 361 

33 68 
30 48 
30 84 
91 222 
88 215 
9 — 

197 610 
119 301 

198 619 
198 620 
198 621 


Str. čís. 


Krupovka 22 30 

Kuli, v. coulis. 

Kuřata s kaštanovou omá- 
čkou 63 156 

Kuřata s kyselou smetanou 60 144 

— smažená 40 79 

— zadělávaná s lososem . 64 154 

s rýží a karfiolem . 61 145 

— se žampionovou omá- 
čkou 32 56 

Kuřátka s chřestovou (špar- 
glovou) 63 162 


Kuřátka s karfiolem . . 66 156 

— s nápodobněnou ústřico- 

vou omáčkou .... 70 172 

Kuřátka pečená .... 83 199 

— s pepřikou (paprikou) . 65 165 

— s fašovanými raky . . 62 147 

— zadělaná s celerem . . 66 159 

— s rajskými jablky . . 64 163 

— s knedlíČky .... 66 158 

Kuře duSené 69 169 

Kuřete rozkrájení ... 7 — 

Kůzlátko zadělané s chme- 
lí Čkem a se smrži . . 72 177 

Kůzle smažené .... 42 88 
Květ bezový, smažený, . 99 247 
Kvičaly pečené .... 91 222 


— s pivem 74 181 

Kýta jehněčí, pečená . . 87 213 

— jelení, pečená. ... 89 217 

— skopová 86 208 

s novými brambory 86 209 

naložená na způsob 

srnčí 86 210 

Kýta srnčí, pečená ... 88 216 

— telecí, naložená ... 85 205 

pečená, v mléce mo- 
čená 84 204 

Kýta telecí, slaninou protá- 
hnutá 85 207 

Kýta vepřová, pečená . . 87 213 
Kýty rozkrojení .... 7 — 

Lastury 166 425 

— s omáčkou 166 426 

Led bílý 196 511 

— černý 197 615 

— malinový 197 616 

— růžový 196 512 

— skořicový 197 614 



Abecední rejstřík. 


XX 


— zelený 

— Žlutý 

Ledvinka telecí nadívaná . 

Liirovati 

Limonáda 

Línek s raky a libelkami . 

— v rosole 

Lívance moučné . . . . 

— Žemlové nadívané, . 
Losos po holandsku . . 

— marinovaný . . . . 

— na modro 

— 8 kaparovou omáčkou . 

— s pažitkou 

— pečený 

— smažený 

Lososa rozkrájení . . . 

Lusky citrónové .... 
LustiČky bobové, zelené du- 
šené 

Nukarooky 

Maliny vyvařené .... 

— zavařené 

Máku úprava 

Mandle cukrované . . . 

— smažené 

Marínovatí 

Marmelade 

Mas naložených uschováni 
Másla uschováni .... 
Máslo naložené .... 

— převařené 

— rtči 

Maso daňkové .... 

— hovězí se smaženými 

bramborky a mrkví . . 

Maso hovězí s brusinkami 
a kyselými okurkami . 
Maso hovězí pečené . . 

přední . . 

zadělané . 

zadní . . 

— jehněčí, dušené 

— — se sardelovou 
čkou a lososem 

Maso jeleni . . 

— krátké s ocasu 

— skopové . . . 

s m^joránkoyou omá- 
čkou 


8tr. Čís. 
197 617 
197 618 
86 206 
8 — 
226 610 

166 399 
169 407 
123 309 

123 810 

156 397 
158 406 

157 404 

167 402 
157 403 

166 400 

167 401 
10 — 

201 632 

52 118 

201 533 
229 619 
227 613 

124 313 

202 636 
199 526 

3 — 
3 — 
7 — 

6 — 
233 631 
233 630 


omá- 


60 143 

6 

— 

29 

— 

28 

— 

36 

66 

5 

— 

36 

68 

5 


69 169 

63 

150 

5 

— 

4 

— 

6 

— 

50 

112 


1 

8tr. Čís. 

Maso s rýží 

71 178 

— srnčí 

6 — 

— telecí 

6 — 

dušené 

69 169 

fušované . . . . 

66 160 

s rajskými jablky . 

64 163 

se ságem .... 

73 180 

zadělané s celerem 

66 159 

s knedlíČky . . 

66 158 

s omáčkou ze žam- 


pionů 

32 66 

Maso teplé 

6 

— ....... 

38 73 

— vepřové 

6 — 

— — naložoné .... 

233 632 

s pivní omáčkou 

68 166 

zadělané .... 

74 183 

Meruňky v huspenině . . 

209 586 

— vyvařené 

230 623 

— zavařené 

228 615 

Milosti boží 

187 483 

Mléko mandlové .... 

227 611 

— rýžové se sněhovými 


knedlíČky 

142 363 

Mnící pečení 

159 408 

Mnik na modro .... 

157 404 

Mouka bramborová . . . 

67 135 

Mouky uschování . . . 

6 — 

Mozek hovězí 

69 168 


Mražené 220 — 

— citrónové 223 602 

— čajové 222 598 

— čokoládové 221 692 

— z jablek míšeňských . 223 601 

— jahodové 222 696 

se smetanou . . . 221 593 

— malinové 222 694 

— z mandlí hořkých a piš- 
kotů 222 597 

Mražené melounové • . . 223 600 

— meruňkové ..... 223 699 

— rybésové 222 696 

— smetanové s vanilii. • 221 691 

Mřenky v omáčce . . . 160 412 

— smažené ..... 159 409 

Mrkev s karbonátky . . 45 99 

Mušle, v. lastury. 

Nákyp bramborový - . . 109 276 

— český 103 257 

— citrónový 106 265 



Abecední, rejstřík. 


xn 

8tr. Čis. 

Nákyp citrónový pomeran- 
čový 100 248 

— čočkový 110 277 

— čokoládový .... 106 263 

106 264 

— jablkový 102 262 

— hořící 110 278 

— kaStanový 110 276 

— mandlový 107 296 

s miSenskými jablky 101 260 

— z nudli 106 266 

— ze smažených nudli . 107 268 

— 8 parmazánem . . . 109 273 

— piškotový 102 256 

— punčový 108 271 

— e raků 169 435 

— ságový 102 253 

8 červeným vínem . 102 264 

— Bkraloupový .... 108 272 

— španělský 104 260 

— e těsta kapaného . . 107 270 

— tukový 106 262 

— vínový 101 251 

— ŽemliČkový . . . . 100 249 

— žloutkový 109 274 

Nožičky telecí. .... 81 196 

— smažené 41 86 

Nudle bramborové ... 61 117 

— maštěné s parmazánem 130 327 

— pečené s mákem . . 131 329 

— — ve mléce .... 131 328 

— . 8 raky 168 432 

Obloučky feniklové ... 206 649 

— mandlové 206 647 

hnědé 206 646 

8 vejci 204 546 

— pražené 205 648 

Okoun naložený .... 163 392 

— 8 raky a úhelkami . . 166 399 

— smažený 160 386 

OkruŽi 8 Inkasem ... 71 175 

Okurky malé, naložené . 33 61 

— naložené ..... 33 60 

— zavařené 228 616 

Omáčka bramborová . . 30 47 

— cibulková ..... 30 46 

— houbová ..... 31 60 

— e jablek rajských . . 32 64 

— koprová. ..... 81 61 

— z okurek Čerstvých. . 32 56 


8tr. Čis. 

Omáčka z okurek naložen. 32 67 


— řetviČková 31 63 

— sardelová 29 42 

studená 33 69 

— šípková 74 183 

— tartoflová 30 46 

— višňová 74 183 

— vlaská 29 43 

— žampionová .... 32 66 

— žlutá, studená ... 31 62 

Omeletky, v. lité štrudle. 

— smažené ■ raky . . . 107 437 

Oplatky 8 čokoládou . . 190 493 

— 8 hrozinkami .... 190 492 

— nadívané s kaštany . . 171 443 

Ovesničky v omáčce . . 160 412 
Ovoce uschování .... 7 — 

— v páře vařené . . . 232 629 

ťanade 3 — 


Parma b raky a úhelkami 166 399 
Pastičky nadívané sekaný- 
mi koroptvemi .... 27 40 
Pastičky s rybízem ... 28 40 

— e iyby 167 430 

Pažtika jablková .... 112 281 

— zkvičal a malé drůbeže 81 197 

— srnčí 81 198 

Pavézky v. Pofézky. 

Pavézky z mozečku ... 43 91 

— z vajec míchaných . . 43 92 

Pazourky medvědi . . . 199 526 


Pečeně fašovaná .... 73 179 

— svíčková 4 — 

36 67 

— telecí 84 203 

— vepřová 87 211 

Pěna malinová .... 139 364 

— z rybézu, v páře pečená 139 356 

— smetanová s hubinkami 219 587 

8 jahodami . . . 220 689 

s piškoty .... 219 687 

— — - 8 vanilií .... 219 688 

Perník dobrý 195 509 

— norimberský .... 194 505 

Pickovina (šunka) ... 92 226 

Piškoty 201 534 

— nadív ané ..... 103 256 

Piva uschování .... 7 — 

Pivo teplé 147 378 

PodsvinČe pečené ... 84 202 



Abecední rejstřík, 


XIII 


PodsvinČete rozkrájení 
Pofézky ▼. Pavézkf . 
Pokroutky anýzové . 

— blesknavé . . . 

— feniklové ... 

— z krupice . . . 

Pokroutky ledové 

— rýžové .... 

— z čerstvých Švestek 

Polenta s mákem 
Polívka 

— bavlněná . . . 

— bílá 

— bramborová . . 

— z bylinek . . . 

— čočková .... 


8tr» Čís. 
10 — 
8 — 
198 628 
192 498 
196 607 
132 338 
198 622 
132 332 
171 442 
131 330 
12 — 
148 381 
13 2 

146 374 
148 382 
146 372 


(postní) .... 148 380 

— z línků, na způsob ho- 
vězí 143 366 

Polívka s mozečkem . . 16 9 

— pivná 147 376 

147 376 

146 370 

143 369 

144 367 


— račí se svítkem • . . 

— rybí, hnědá s rosolem . 
obyčejná .... 

— — se smaženými kne- 

dličky 

Polívka rýžová .... 

— ságová ...... 


143 865 
16 7 

16 6 


Str. Čís. 

Polívka slepičí s puddingem 17 18 

— ze smržů (Špiček) . . 16 10 

— se svítkem z husích 

jater 

Polívka se svitkem moučným 
žemlovým .... 

— vínová 147 

— zelená s puddingem • 14 

— ze zeleniny. .... 16 

— želví 144 

— žemlová 19 

(postní) .... 

— žlutá, čistá . . . 

s makaronkami . 

s rosolem ... 

ze tvrdých žloutků 


20 21 
18 16 
18 17 
877 
8 
11 
368 
20 
148 379 
22 81 
21 26 
14 4 


— z hlemýžďů .... 

146 371 

a se stříkánkami . . . 

21 27 

— hnědá s vandličkami . 

13 

1 

Pomeranče cukrované . . 

203 638 

— houbová (postní) . . 

146 373 

Pomerančoví na . . . . 

116 291 

— hrachová 

21 

26 

Povidla 

231 627 

(postní) .... 

146 372 

Povidel úprava .... 

124 312 

— humburská 

146 383 

Preclíčky ke kávě • . . 

188 486 

— z chlebíČka se strace- 



— křehké 

196 610 

nými vejci 

18 

16 

— mandlové 

199 627 

Polívka jaterní .... 

16 

6 

Přídavek ku kávě . . . 

223 604 

— kaldounová .... 

21 

24 

Přichoutky z jater a s ro- 


— s kapaninou .... 

20 

22 

sólem 

24 36 

— s knedlíČky bramboro- 



Přichoutky z husích jater a 


vými . 

19 

18 

se Šunkou 

26 37 

Polívka s knedlíČky jater- 



Přichoutky mozeČkové . . 

24 36 

nimi 

17 

12 

Pstruh s raky a úhelkami 166 399 

Polívka s knedlíČky z ho- 



Pstruhu rozkrájení . . • 

11 — 

vězího tuku 

17 

14 

Pstruzi maiynovaní ... 

161 387 

Polívka s krapliČkami je- 



— na modio 

167 404 

hněčími (kozími) . • . 

19 

19 

— v rosole 

169 407 

Polívka z krupek . . . 

20 

28 

Ptáci malí s omáčkou . • 

77 188 

— krupičná 

16 

8 

Ptáčky Španělské z hově- 



zího masa ..... 37 72 
Ptáci Španělské z telecího 

masa 70 170 

Pudding anglický se Bodem 138 360 

— bavlněný 139 368 

— bramhorový s uzeným 

masem 63 122 

Pudding s čokoládou . • 137 349 
aneb se Bodem . . 136 342 

— z kousky 130 326 

— krupiČný s povidly . • 120 302 
maraskinem . . . 137 348 

— : mramorový 136 343 



XIV 


Abecední rejstřík, 


Str. Čís. 

Pudding z ryby .... 167 429 

— Špenátový 63 121 

— s třešněmi 133 336 

— s tvarohem .... 118 297 

— čelný 130 326 

— se smaženou ŽemliČkou 138 361 

Punč 226 606 

— se Žloutky 226 606 

Purée 3 — 

Pyré v. purée 

Raci v omáčce .... 163 420 
Ragout 3 — 

— z ryb 160 411 

Ragií v. ragout 

Ranžirovati 3 — 

Rapirovati 3 — 

Rohlíčky cukrované . . . 200 630 

— ke kávě 187 486 

— posypané kmínem, k pivu 188 487 

— martinské 181 470 

— tvarohové ..... 118 298 

Rosol červený 24 34 

— kyselý 28 33 

— k zlepšení polívky . . 28 32 

Roštěnec 6 — 

— 37 69 

— po anglicku .... 37 70 

— se sardelemi .... 37 71 

Roulette 8 — 

Rulet, v. roulette. 

Řozkrajováni 7 — 


Ryba fašovaná se sardelo- 

vou omáčkou .... 161 389 
Rybés zavařený .... 227 612 
Ryzce naložené .... 34 62 

Rýže s uzeným masem . 66 129 

— milánská 66 131 

— pečená 66 128 

— se sekaninou .... 56 130 

— vlaská 69 139 

RýŽovec s jablky . . . 104 159 

— s mandlemi a hrozin- 
kami 106 267 

RýŽovec s raky .... 171 441 
Řepa červená, naložená . 34 63 
Řeřichový salát .... 93 229 
Řetkvičky měsíčné s tele- 
cím masem 64 124 

Řízky anýzové .... 182 473 

— na hanoverský způsob . 66 157 


Str. Čís. 

Řízky janovské .... 201 636 

— z ledvinky jehněčí . . 41 85 

vepřové 41 84 

— telecí ...... 62 148 

— z telecí ledvinky s ků- 
stkou (kotletky) ... 41 83 

Řízky z telecí pečené kýty 41 82 

— telecí smažené ... 40 80 

— sardelové z telecí pečeně 72 176 

— vepřové, smažené . . 41 81 

Salát z andivie .... 93 229 

— bramborový se slaneč- 


kem 98 245 

Salát z brusinek .... 94 233 

— celerový 94 231 

— hlávkový 93 228 

s vejci 93 230 

— z hrušek 97 243 

— z jablek čerstvých . . 96 240 

míšeňských ... 96 239 

a švestek usmažených 95 238 

— karfiolový 94 231 

— míchaný 97 244 

— okurkový 93 228 

— z řeřichy 93 229 

— ze štěrbáku .... 93 229 

— švestkový 94 234 

— ze syrových švestek . 96 236 

— z Čerstvých třešní . . 96 236 

— z višní dušených a mrkve 97 242 

— vlaský 98 240 

— ze zeli 96 237 

Sauciére 3 — 

Sekanina (haše) z telecí 

pečeně 72 178 

Sele pečené 84 202 

— v rosolu 80 195 

Selete rozkrájení .... 10 — 

Service 10 — 

Servis, v. service. 

Serviette 3 — 

Servírovat! 3 — 

Skřivánkové dušeni ... 74 182 

Sluka s Červeným vínem 78 192 
Sluky s omáčkou ... 77 189 

— pečené 91 223 

— rozkrájeni 9 — 

Smaženec s krémem . . 134 339 

— z nudlí 134 340 

— se skořicí a cukrem . 134 337 



Abecední rejstřík. 


XV 


Sluky se smetanou . . . 
Smišenina z ryb .... 
Sosietka v. sauciére. 
Suchárek obyčejný . . . 

Kuchařky Černé . . . . 

Sumec po holandsku . . 

— marínovaný . . . . 

— na modro 

— s raky a úhelkami . . 

Svíčka, v. svíčková pečeně 
Svitek krnpičný . . . . 

— z ledvinky 

— mandlový s punčem 

— s pěnou a zavařeninou 

— z pozůstalé pečeně . . 

— s úhelkami (žampiony) 

— višňový 

£ai . ; 

Čil krutá, v. želva. 

Šipky vyvařené . . . . 

Šišky 

Škubánky 

Šneci, v. hlemýždi. 

Šodé 

— s citronem 

— studené 8 rumem . . 
Špargl, v. hromostříl. 
Špenát 8 jitroičkami . . 
Štika po holandsku . . . 

— na modro ..... 

— naložená 

— s kyselou, eardelovou 

omáčkou 

Štika omaŠtěná . . . . 

— pečená 

se smetanou . . . 

— s raky a úhelkami (žam- 
piony) 

— v rosole 

— se sardelemi . . . . 

— smažená 

Štiky rozkrájeni .... 
Štokfiš, v. treska 

Š trudí e francouzské s Čo- 
koládou 

Štrudlelité s krupici v křeh- 

kém těstě 

Štrudle se smaženou Žem- 
ličkou ....... 

Štrudle se fiodem . . . 


Str. Čís. 
134 338 

160 411 

188 488 
193 604 
166 397 

161 387 
160 386 
166 399 

4 — 
119 300 
43 93 
113 286 
116 289 
72 94 
169 436 
110 279 
1 — 

229 617 
186 482 
61 116 

136 344 
226 609 
142 364 

62 119 
166 397 

150 386 

163 392 

156 398 

151 388 

152 391 

164 395 

166 399 

159 407 

160 410 

153 393 
10 — 


129 323 
128 321 

128 320 

129 322 


Str. Čís. 

Štrudle s tvarohem . . . 127 319 

— s telecím osrdlm . . 68 138 

— tažená s jablky . . . 121 304 

— — s tvarohem . . . 121 300 

— tyrolská 120 303 

— vařená 121 306* 

Štuclík nadívaný .... 114 280 
Šunka, ▼. pickovina. 

— 92 220 

Šus nizký 4 — 

Švestky vyvařené . . . 231 626 

Tabuletky 200 628 

Talířky likérové .... 203 639 

Těsto křehké 60 142 

189 491 

— máselné 26 39 

Tetřev 90 221 

Tetřeva rozkrájeni ... 9 — 

Topinky cukrové .... 200 699 

— tukové 112 282 

Tranširovati 3 — ■ 

Treska dušená .... 161 416 

— omaštěná s křenem. . 161 414 

— smažená 161 416 

Třešně vyvařené .... 230 622 
TříSky z vanilie .... 194 606 
Trubičky 190 494 

— s malažským vínem . 191 495 
Tuřin zadělávaný ... 49 lil 
Tvarohu úprava .... 126 314 

Tvarůžky 170 438 

Úhelky, v. žampiony 

Úhelky se stracenými vejci 176 463 
Úhoř marínovaný . . . 161 387 

— pečený 158 405 

— e raky a úhelkami (žam- 
piony) 156 396 

Úhoř v rosole .... 159 407 
Úhoře rozkrájeni . ... 11 — 

— zabití 11 — 

Uschováni bramborů . . 7 — 

— drůbeže divoké ... 6 — 

domácí 6 — 

— jelena 6 — 

— masa naloženého . . 7 — 

— másla vyvařeného . . 6 — 

— mouky 6 — 

— ovoce 7 — ■ 

— piva 7 — 

— vajec 6 — 



XVI 


Abecední rejstřík. 


Str. Čís. 


Uschováni vařiva polního . 

6 — 

— vína ..... 

• • 

7 — 

— vyvařenin . • • 

• • 

6 — 

— sajíce .... 

• • 

6 — 

— zeleniny • . • 

• • 

6 — 

zvěřiny .... 

• • 

6 — 

ŮstHce 

• • 

164 423 

— s omáčkou . . 

• • 

165 424 

— s úhelkami • . 

• • 

161 413 

Vajec uschování • • 

• z 

6 — 

Vánočka .... 

• m 

183 474 

Vařiva polního uschováni . 

6 — 

Vejce fašovaná . • 

• • 

173 446 

— na měkko . . • 

• • 

176 464 

— míchaná se hříbky 

• • 

174 440 

— — s pickovinou . 

• 9 

174 460 

— — s raky . . . 

9 9 

178 447 

— — se sardelemi • 

9 9 

174 451 

— — se sýrem • • 

9 m 

174 448 

— nadívaná . • • 

9 9 

172 444 

— s houbami . . . 

9 9 

176 456 

— sazená .... 

9 9 

176 457 

— smažená do žlutá 

9 • 

175 455 

— ztracená s kaparovou 


omáčkou .... 

9 9 

175 452 

Vemeno smažené 

9 9 

42 00 

Věnečky mandlové . 

9 9 

204 642 

— se skořice • • 

9 9 

101 407 

Veverka 

9 9 

6,38 73 

Vína uschování . • 

9 9 

7 — 

Višně cukrované • . 

« • 

202 637 

— v huspenině . . 

• • 

218 684 

— zavařené . . . 

• • 

228 614 

— ve vínovém lihu 

• • 

— 626 


Višně vyvařené .... 
Višňovka z mouky . . . 

— ze žemliček .... 

Vítr španělský . . . . 
Vodnice se skopovým ma- 
sem 

Výmrda 

Vyvařenin uschováni . . 
Vyvařenina vlaská • . . 

Zajíc pečený 

Zajíce rozkrájeni . . . 

— uschování 

Zajíček mladý, pečený 

Zázvorky 

Zeleniny uschováni . . . 

Zelí kyselé s vepřovou pe- 
čínkou 

Zeli sladké s klobásou 

Zelníky 

Zvěřina černá 

s višňovou (šípkovou) 

omáčkou ...... 

Zvěřina zadělávaná . • . 
Žáby smažené . . . . 

— zadělávané . • . . 

Žampiony se ztracenými 

vejci 

Želé v. gelée 

Želva 

Žemličky sardelové . . . 

— smažené s višněmi . . 

žemlovka s jablky . . • 

Žížaly ....... 

Žý, v. jus 


Str. Čís. 
280 621 
183 335 
182 334 
200 681 

40 111 
81 49 
6 — 
220 618 
80 210 
10 — 
6 — 
90 220 
193 502 
6 — 

68 123 
48 107 
123 308 
6 — 

74 183 

75 184 
163 410 
162 418 

176 463 

161 417 
225 604 
116 202 
131 331 
136 341 



Seznam cizích slov 

nejobyčejněji v kuchařství užívaných. 


AJkermes , stává červená, jížto u materialisty aneb cu- 
kráře dostati jest. 

Aspit (aspik), fr., kyselý rosol ze všelikých mas a te- 
lecích nožiček, a přidáním kořeni připravený, sloužící k 
ozdobě jiných jídel a salátů ; aneb též pokrm rosolem 
potažený a z rozličných studených mas sestavený. 

Bee/steak (bffsték), po anglicku na rošti rychle pe- 
čené maso. 

Blanchirovati (blanšovati), fr., zeleninu a ovoce spa- 
řiti a vyprati. 

Bouillon (buljon), fr., silná hovězí polívka. 

Brciisirovati (brézovati), fr., masa a drůbež na másle 
se zeleninou a e trocliem polívky dusití. 

Cochenille (koŠenil), fr., Červcová barva; barví se ní 
všeliké cukrovinky. Ji lze obdržeti u každého cukráře. 

Confect (kontekt), cukrovinky. 

Consomé (konzomé), silná polívka z hovězího a sle- 
piČího masa. 

Cotelettes (kotlet), kotlety; t. j. karbonátky, řízky. 

Covli8 (kulí), fr., jíška s hovězí polívkou rozmícha- 
ná, co základ omáček. 

Compotte (kompot), fr., salát ze zavařeného aneb 
svařeného ovoce. 

Crčme (krém), fr., smetana se žloutky a jiným chut- 
ným přídavkem. 

Hansglrgová: Nová česká kuchařka. 


1 



2 


Seznam cizích slov 


Degraimrovat (degrésovati), fr. , sej mou ti mastnotu 
s polívek a omáček. 

Dejeuner (dežené), fr., snídaní, záležít v kávě, čoko- 
ládě, Čaji a j. 

Dejeuner h la fourchette (dežené a la furšet), fr., sní- 
daní, jenž po prvním snídani o několik hodin později 
se dává a v masitých pokrmech záleží. 

Díner (dyné), fr., oběd, v našem smyslu skvostný 
oběd ; odtud dinirovati = občdvati. 

Dekorirovati, ozdobiti. 

Dessert (desér), fr., pojídánky, jídla, ježto se dávají 
k zakončeni tabule, jako cukroví, peČivo, ovoce, sýr. 
Pod ně brávají se menší talířky, řeč. desertové, a k to- 
mu desertní vína, jako tokajčina, muškát, lunel a žam- 
pánské. 

Entrées (antré), fr., teplé i studené zadělávané krmě 
z drůbeže a zvěřiny. Podávají se před hovězím masem. 

Farcirovati (farsovati), fr., nadíti sekaninou z masa 
a jiných věcí. 

Fricandeaux (fricandó) , fr. , druh slaninou protá- 
hnutého a dušeného masa. 

Frikasée (frikasé), fr., krmě z jemných mas s omáč- 
kou se žloutky rozmíchanou. 

Frikasovati, zakyslé omáčky se Žloutky rozmíchati. 

Fritures (fntýr), fr., všecky v másle usmažené věci. 

Gcdatine (galatýn), fr., studená krmě z masa aneb lyb. 

Garnirovati , z fr., masa, pečivá, dorty obloŽiti, oz- 
dobiti. 

Gelée (želé), fr., sladký rosol (©uíje). 

Glacirovati (glazovati), fr., cukrovým ledem dorty a 
cukrovinky, aneD kyselým rosolem (aspikem) masa ob- 
táhnouti. 

Gratinirovati (gratinovati), fr., masité krmě, po vrchu 
žemliČkou aneb sýrem posypané, do červena upéci. 

GriUade (griljád), fr., na rošti smažené, ve vejcích 
a strouhaných žemliČkách obalené kusy masa aneb ryby. 

GrMirovcUi, masa aneb ryby na rošti do zlatova 
smažiti. 

Haché (hašé), fr., dušená sekanina z rozličných mas. 

Haiirovati, na drobno sekati. 



nejobyčejněji v kuchařství užívaných. 


3 


Hora ďoeuvres (hor dévr), fr., pří choutky, drobná ji- 
délka ustanovená k povzbuzení chutí; podávají se po 
polívce před hovězím masem na malých k tomu ustáno- 
vených talířkách neb miskách, nazvaných asíetky. 

Jm (žý), fr., hnědá silná hovězí polívka aneb omáč- 
ka z pečení. 

Liirovoti, fr., se Žloutky všeliké polívky aneb omáč- 
ky rozmichati. 

Marinirovati (marinnovati), fr., všeliké masy a ryby 
do octa a koření naloží ti. 

Marmdade (marmelád), fr., vyvařenina ze všelikého 
ovoce, ke všelikým peČivům s cukrem upravená. 

Omelettes (omelet), fr., omeletky, lite štrudličky aneb 
vaječník, koláč totiž z vajec, mléka a mouky. 

Panade (panád) fr., polívka ze žemliČek (panádlováj. 

Pofézky (lépe pavézky), na lístky rozkrájené, nadí- 
vané, ve vejcích a žemličkách rozstrouhaných obalené 
a smažené žemličky. 

Purée (pyré), fr., kaše bud z bramborů aneb z lu- 
štěnin, buďto z ovoce aneb ze sekaného masa. 

Pagout (ragů), fr., smísenina vybraných mas, lyb 
a zelenin na pikantní spůsob udušených. 

Ranžirovati, z fr., pořádali, spořádati. 

Papírovatí, z fr., žily a mázdry s masa, jater a 
ze slaniny nožem do čista ostrouhati. 

Poiuette (rulet), z fr.. Španělské ptáčky aneb ka- 
deřenky. 

Sauci&re (sosiér), fr., sosietka, nádobka na omáčku. 

Service (servis), fr., stolní nářadí a nádobí. 

Serviette (serviet), fr., ubrousek. 

Servirovati, posluhovati při stole. 

TranŠirovati, předkraj ováti, krájeti. 


♦1 


Poučení, 

z které Části vola se nejlépe maso na polívku 
hodí, a z které Části tak nazvaná svíčková peče- 
né, teplé maso, bífsték, roŠtčnec, řízky a t d. zá- 
ležejí a jak se se zvěřinou a drůbeží nakládá, 
zeleniny a jiné potravní věci uschovávají. 


K dobré hovězí polívce náleží krátké maso z ocasu 
obr. čís. 1. aneb pro domácnost maso z nízkéko Šusu 

Obr. 1. 



(kusu z dolejších Žeber hovězích), aneb ze Šálu, též z 
vnitřní částky zadní čtvrti hovězí, kteréž se také nejlépe 
k drobné sekanině hodí. 

Obr. 2. 



Svíčka aneb svíčková pečeně záleží v dlouhém ku- 
se masa, které uvnitř se při každé straně křížové ko- 
sti a u ledvinky nachází. Obr. 2. 


Poučeni o mase. 


5 


Teplé maso aneb tak nazvaná veverka jest podlou- 
hlý kousek masa, které se u srdce a pod leavinkou na- 
chází. Nazývá se teplé maso, poněvadž z čerstvě bité- 
ho vola se vžiti a pokud ještě teplé jest na cibulce a 
másle se dusití musí, jinak není již křehké. 

Beafsteak (bífstek) a řízky se ze svíčky nakrájej! 
a upraví. 

RoŠtěnec se ze Šusu na tenké lístky i s kůstkou 
naseká (obr. 3.). 

Obr. 3. 



Zadní hovězí maso musí nejméně Čtyry dni v do- 
brém, studeném a suchém sklepě viset, než se ho k ně- 
jaké krmi uživati může. Předních části vola může se 
druhého aneb třetího dne již užiti. 

Z telete aneb ze skopce berou se kýty, ledvinky i 
hrudi k pečeni a předního masa užívá se k zaděláváni 
a dušeni. Řízky se ze žeber aneb z kýty na tenké líst- 
ky nakrájejí. 

Z vepře se kýty a Žeberni kusy (ledvinky) sjimané 
aneb s kůžičkou k pečeni berou; ostatní maso se buďto 
naloží, udusí aneb zadělá, neb na drobno rozseká. Vše- 
cka ta masa musí dva i více dní v studeném sklepě le- 
žet, maji-li křehká býti. 

Z divoké zvěřiny, z jelena, srnky aneb daůka uží- 
váme kýt a zadků k pečeni. Ostatní maso se udusí 
aneb zadělá. 

Černá zvěřina se opálí aneb je-li starší, stáhne se 



6 


Poučeni o mue. 


0 ni kůže, jalovcem a kořením se posype a v studeném 
místě týden se ležet nechá. 

Jelen, srnka aneb daněk se vyvrhne a v studeném 
místě se několik dní viset nechá. Pak se kůže stáhne, 
jelen aneb srnka se na kusy rozdělí, roztlučeným jalov- 
cem se posype a do kbelíčku aneb soudku se naloží, 
kladouc vždy velké kusy vezpod, a malé na vrch, těž- 
kým kamenem se obtíží a v studeném, suchém místě se 
uschová. 

Zajíc aneb beránek se vyvrhne a do studeného mí- 
sta se pověsí. Zajíc může v zimě i týden viset. Pak se 
stáhne, zadek se oddělí a naloží, aneb hned k pečení 
uchystá. Přední maso se udusí aneb zadělá. 

Bažanti, divoké kachny, tetřevi a jiná divoká drů- 
bež mohou též několik dní v studeném místě viset, pak 
se oškubou, chloupky se opálí a buďto se naloží aneD k 
pečeni uchystá. 

Všecka domácí drůbež stane se křehčejší, leží-li za- 
bitá jeden neb dva dni v studeném místě. V zimě mů- 
že krocan i husa pět aneb šest dni v studeném místě 
beze Škody býti. 

Vejce se nejlépe uschovají, když se do dírkovaného, 
dlouhého prkna jedno vedle druhého zastrčí, a ve Špižír- 
ně se chovají, ve které nemrzne. Mohou se také buď- 
to do hrachu aneb čočky nastrkat aneb v hašeném, říd- 
kém vápně omočit a do solní bečky aneb jiné nádoby 
do řezanky urovnat 

Vyvařeniny, v pářé vařené ovoce, vyvařené máslo, 
povidla, brusinky, suché Švestky a t. d. se tésí\ v chlad- 
né, suché Špižírně nejlépe uschovají. 

Mouka, kroupy, krupice, hrách, čočka, boby á t. d. 
se nejlépe schovají do dlouhé truhly s přihrádkami, 
která plechovými děravými okénky zaopatřena jest a 
na čerstvém povětří stojí. Je-li mouka Čerstvě mletá, 
musí se ji Častěji míchat, sice by stuchla. 

Všecka zelenina musí se do sklepa do pisku uscho- 
vati, a sice: karíiol, celer, kapusta a jiné zelí s kořínky 
se do pisku až pod na€ neb hlavičky zasadí, a mrkev, 
petružel, řepa, Kolník, křen a t. d. se do pisku uloží a 
pískem posypou. Vždy se musí na to hleaěti, by písek 



Poučen! o rozkrajováni. 7 

vlhký byl; pročež se v suchém sklepě písek často kro- 
pití musí. 

Brambory, naložené okurky a všecka naložená masa 
se též v suchém sklepě nejlépe schovají. 

Do láhvic stáhnutá a dobře zapečetěná vína a piva 
se trochu Šikmo do pisku aneb na prkénka uloží. 

Ovoce urovná se v suchém Bklepě, kde vSak nemr- 
zne, na prkna. 


Poučení 

o rozkrajováni aneb traněírování. 


Kýty se vždy na řízky rozkrájejí a na mísu urov- 
nají (obr. 4.). 


Obr. 4. 


Obr. 6. 



Kuřata, holoubata a koroptve, jsou-li malé, rozříznou 
se ostrým nožem na polovičky. Polovička se pak mezi 
nožičkou a křídlem rozpoltí (obr. 5.). 

Jsou-li vétSí, rozkrájejí se na klouby; nejprvé od- 


8 


Poučení o rozkrajováni. 


kroji se nohy, přeříznou se v kloubku, pak křidla, a po- 
tom se s masitých prsou řízky skrájejí. (obr. 6.) 

Obr. 6. 




Kost a Žebra se 
odstraní, trhačky se 
vyberou , kříž se na 
délku rozpoltí; nej- 
Častěji se však v ku- 
chyni ponechá. Vždy 
se kostky vezpod na 
mísu položí a na ně 
a okolo nich se o- 
statni maso pěkně u- 
rovná. Též tak se 
bažanti a kapouni roz- 
krájejí. Dají-li se ba- 
žanti aneb kapouni 
celí na stál, musí vel- 
mi úhledně sespejlovaní býti (obr. 7.); nesměji miti 


Obr. 7. 



hlavičky oSkubané a nožičky uříznuté. Bažanti hlavička 
se obtočí kouskem rozmaríny, neb zakudrnatěným papírem. 


Pouleni o roskrajorání. 


9 



Husy a kachny se tím 
též spAsobem jako bažanti 
a kapouni krájejí, jen že se 
husí stehna v kloubku roz- 
krojená na dva kousky od- 
dělí a prsa na dlouhé říz- i 
ky se rozkrájejí (obr. 8.). 

Krocan aneb tetřev jest 
mnohem větší , pročež se 
musí překrojiti řízky, kte- 
réž se jako při buse z pr- 
sou vykrájejí; ze stehen v 
kloubu překrojených , na- 
krájí se několik kousk A, což f 
se také s křídly učiní (obr. 9.). f 

Slukám se s hlavičky 
kAžiČka stá hne, oči se vy- 
píchnou, nohy se do zadu stisk- 
nou a tak zaspejlují, aby prsa 
pěkně vypuklá byla. Křídla se 
do zadu stočí a tak se upekou. 
Sluky celé na stůl se postaví 
(obr. 10.) a na pět kusA se roz- 
krájejí. Kříž se ponechá v kuc 

Obr. 11 


10 


Poučeni o rozkrajování. 


Zajíc se na prkénko položí, a ostrým nožem, při- 
tloukaným dřevěnou tvrdou paličkou ze hřbetu asi šest 
a z každého stehna Čtyry kousky se nasekají (obr. 
12.). Pak se maso na spůsob celého zajice na teplou 
mísu urovná. 


Obr. 12. 



Sele aneb podsvinče, dá li se celé na mísu a na 
stůl, obdrží za okrasu citron se zeleným listem do huby. 
Při rozkrajování se vidlička do rypáčku zapíchne, uši 
a hlava se odříznou a rozpoltí. Nyní se vidlička do 
hřbetu zapíchne a z jedné i druhé strany se dolejší díl 
selete odřízne, rozpoltí a na kousky rozkrájí. Pak se 
hřbet v prostřed kosti na délku rozačlí a též na kousky 
rozkrájí (obr. 13.). 


Obr. 13. 



Kapr, štika, losos a jiné ryby vypitvané byvše, se 
obyčejně hned syrové takto rozkrájejí: ostrým nožem se 
hřbetní kost propíchne a na stejné díly i s ocasem se 
pozorně rozpoltí, pak se obrátí a pomoci paličky se hlava 


Poučeni o rozkrajování. 


11 


stejně rozdělí. Pak se obě polovice na kousky rozkrá- 
její (obr. 14.). Příjde-li kapr aneb losos celý na stůl. 

Obr. 14. 



tu se již v kuchyni pozorně rozkrtgí, aby každý host si 
pohodlně bráti mohl. Pstruhové Be celí na čtyiy neb 
pět kousků rozkrájejí, na míse Be jako celí bIoží a zele- 
nou petruželi ozdobí se mÍBa (obr. 15.). 

Obr. 15. 



Úhoř se zabije, když Be hlavou a ocasem několik- 
krát silně o stůl uhodí. Je-li úhoř velký, přirazí se hře- 
bíkem hlava, kůže kolem ni se prořízne a odhrne, a po- 

Obr. 16. 






mocí soli a hrubého plátna se Btáhne; úhoř se pak na 
kousky rozkrájí (obr. 1ti.). Menší úhořové, jakož i ti, jenž 
se marinovat mají, nestáhnou Be, nýbrž se jen soli umyji. 


Polívka. 


Jistě jest dobrá polívka prvním pokrmem, na který 
se každý i nemocný těší. Protož také každá dobrá ku- 
chařka si na polívce záležeti dá, kteráž se i malou pra- 
cí spůsobiti může. Za první náleží k tomu čistota, aby 
vždý nádobí, v kterém se maso vaří, úplně čisto bylo, a 
každé maso a zelenina 8e Čistě vyprala. Za druhé pa- 
tří k tomu Čerstvé, ale ne z Čerstvě bitého vola vzaté, 
chutné maso, které se před vařením náležitě naklepá; a za 
třetí požaduje polívka dostatek zeleniny, která se očištěná 
buď k masu přidá aneb na másle s všelikými přídavky se 
udusí a k polívce se připojí. Hovězí maso se musí půl 
třetí i tři hodiny vařit, má-li dosti měkké býti, a musí sc 
přistavit dobře, vypráno byvši, ve studené. Čisté vodě. Od 
zeleniny se k němu přidává celer, petružel, mrkev, por, 
kapusta, kousek brukve, karfiol i kousek cibule. Však 
se zelenina teprv k masu přidá, když se již svaří a zpě- 
ní. Vaří- li se v malé domácnosti jen málo masa, zlepší 
se velmi polívka, přidá-li se k obyčejné zelenině kousek 
hovězích jater, na kousku loje a kousku cibulky usmaže- 
ných. Scedi-U se polívka, musí se na to hleděti, aby 
maso vždy v polívce potopeno zůstalo, sice by vyschlo 
a nechutným se stalo. Také stane se maso chutnější, 
když se při mírném a ne prudkém ohni vaří. 

Následující polívky stačí pro deset i dvanáct lidí; 
pročež má-li kuchařka pro méně osob strojiti, vše po- 
měrně rozděliti musí. 



Polívka hnědá 0 vandličkami, bílá. 13 

1. Illoát hnědá polička v vandllékam I. 

Dej na rendlík kus másla, kousek slaniny, rozkrá- 
jenou petružel, celer, kapustu, mrkev, cibuli, všecky po- 
zůstatky od drůbeže, libru hovězího, libru telecího a půl 
libry uzeného masa, vše na drobné kousky rozkrájené. 
Nech to až do hnědá udusit, při čemž bedlivě hleď, aby 
se to nepřipálilo. Přilej pak as osm žejdlíků hovězí 
polívky a nech to zas hodinu vařit. 

Mezitím dělej vandliěky. Rozkrájej totiž na kousky 
telecí hrudíěko, též kousek karfiolové hlavičky, mladé 
hříbky neb žampionky, petružel a čtvrt rozstrouhané ci- 
bule. Dej to na rendlík, přidej kus másla, osol a nech 
to dusit až do měkká; vystydlé to pak na drobno roz- 
sekej a s jednou ostrouhanou v mléce máčenou a vy* 
mačkanou žemličkou v moždíři to dobře utluč a skrz 
sítko protlač. Utři v misce čtyry loty másla, přidej tři 
žloutky, svrchu dotčenou sekaninu, z polovic citronu na 
drobno rozkrájenou kůru, lžíci strouhané žemličky a trochu 
soli, utři to velmi dobře a přimíchej k posledku ze dvou 
bilků udělaný sníh. Vymaž malá tvoříoKa všelikého dru- 
hu máslem, posyp je strouhanou žemličkou, dej sekaninku 
do nich, a nech to v páře v troubě, aneb na plotně pod 
pokličkou tři Čtvrti hodiny péci. Nalej totiž do rendlíku 
aneb do pekáče na prst vysoko vařící vody, dej tvoří dka 
pozorně do ní, aby Žádná voda do nich nepřišla, a tak 
se to peče. Vyklop to pak, vlož do mísy a polej to pře- 
cezenou polívkou. 

Tatéž polívka může se také se smaženou, na nudlič- 
ky rozkrájenou žemličkou upraviti. 

Také se jen čistá do koíličkň nalije a k večeři ho- 
stům podá. 


8* Dilá polívka* 

Dei na rendlík kus másla, půl libry na kousky roz- 
krájeného telecího a půl libry uzeného masa, rozkráje- 
nou petružel, celer a jednu bílou cibuli, nech to dusit, 
přilej vei po troškách hovězí polívky a dej pozor aby se to 
nepřipáulo. Za hodinu přidej jednu ostrouhanou rozmo- 



14 


Polívka zeleni a pudingem, Žlutá a rosolem. 


čenou žemliČku, tři loty oloupaných, sladkých, roztluče* 
ných mandli a čtvrt libry ve vařící vodě několikkrát vy- 
prané rýže, přilej nyní dostatečně hovězí polívky a nech 
to zas hodinu vařit. Rozkrájej žemličky na nudličky, 
usmaž je na čerstvém másle pěkně do zlatova, dej je do 
mísy, přilej přecezenou polívku a okrášli ji račím máslem. 


8* Zelená polívka s pudingem* 

Usekej drobounce jedna prsíčka a troje jatérka ku- 
řecí, přidej půl žemličky v mléce máčené a vymačkané, 
ze dvanácti raků oloupané ocásky a klepýtka, jedno mí- 
chané vejce, a usekej a utluč to pak v moždíři velmi 
dobře. UtH na misce z těch račích skořepin udělané 
máslo, hleď Čís. 143. přidej tu sekaninku, trochu soli, 
dva žloutky, jedno cele vejce, sparglové hlavičky aneb 
na kousíčky rozebranou karíiolovou růži a lžíci strouhané 
žemličky. Rozmíchej to velmi dobře, vymaž ve vodě 
vyždímaný, Čistý ubrousek máslem, dej to do něho, 
zavaž volně, dej to do vařící hovězí polívky, nech to dobrou 
hodinu vařit a pak vystydnout. Nakrájej z toho nyní 
malé kostky a vlož je do polivečni mísy. 

Zatím roztluč v moždíři špenát, dej jej do Čistého 
plátna a vytlač Šťáv u. Osm lžic té šťávy dej do proce- 
zené polívky hovězí, přidej Šparglové hlavičky, na dro- 
bno rozsekanou zelenou petruzelku a nech to malounko 
svařit Rozkloktej v hrnečku tři Žloutky s trochem ho- 
vězí polívky, přimíchej je do vařící zelené polívky a 
vlej ji do mísy. -#> 


4* Polívka žlutá ■ rosolem* 

Vraž Čerstvých dvanáct vajec do hrnku, přilej k nim 
žejdlík vychladlé hovězí polívky, osol je trochu a roz- 
kloktej dobře. Obvaž pak hrnek pevně plátnem neb pa- 
pírem, pověs jej do vařící vody tak, aby Žádná voda přes 
něj nešla a nech to hodinu vařit. Malou lžičkou vybí- 
rej pak rosol po tenkých kouskách a vlož je do mísy. 

Vraž do hrnečku šest Žloutků, rozkloktej je s vlaž- 



Polívka z jater, se 8 aga, z rýže, z krupice. 


15 


nou polívkou, vlej je při stejném mícháni do přecezené 
silné, vařící polívky, a vlej ji pak na ssedlinu do mísy. 

5* Silná polívka m Jater* 

Rozkrájej Čtvrt libry jater na drobno, obal je v mou- 
ce, dej je na rendlík, pod ně kus másla, přidej dva lo- 
ty rozkrájené telecí sleziny, rozkrájenou petružel a celer, 
nech to dusit, a přilejvej po trochu hovězí polívky. Za 
půl hodiny přidej dva loty rýže, v horké voaě dobře vy- 
prané, a dva loty přebraných a vypraných drobných kru- 
pek, přilej dosti hovězí polívky, nech to dvě hodiny va- 
řit a přeceď to. Rozkloktej Čtyry žloutky s trochem vla- 
žné polívky, přimíchej je do ostatní vařící polívky a vlej 
ji na drobounko rozkrájenou a usmaženou žemličku 
do mísy. 


0. Polívka ze aaga* 

Proceď a vyper deset lotů saga, přeceď na ně buďto 
hnědou neb jinou silnou polívku a uvař je do měkká. 
Rozkloktej čtyry žloutky s vlažnou polívkou, přimíchej 
je k vařícímu ságu a vlej polívku do mísy. 

». Polívka m rýže. 

\ 

Přeber a vyper půl libry pěkné lýže několikkrát 
ve v&řici vodě dobře, dej ji do hrnku a vař ji s přece- 
zenou hovězí polívkou půl hodiny. V jiném hrnku v ho- 
vězí polívce uvař jeden celer, petružel, karfiol a jatérka 
od drůbeže až do měkká, rozkrájej to na nudličky a dej 
do mísy. Polívku z toho přeceď ; rozkloktej v ni tři Žlou- 
tky, přimíchej je k rýži, vlej ji do mísy a okrášli ji 
jestli možno račím máslem. 

9. Polívka s krupice 

se na tentýž spůsob vaří. 



16 Polívka b mozečkem, ze smržů neb Špiček, ze zelcuiny. 


O* Polívka s mozečkem. 


Rozkrájej kousek telecího i uzeného masa, dej jej 
na rendlíčes, přidej kousek másla, trochu soli, rozličnou 
zeleninu na drobno rozkrájenou a nech to dusit. Zapraž 
to pak s třemi měchačkami mouky, zamíchej to, pfilej ho- 
vězí polívku a nech to hodinu vařit. 

Telecí neb jehněčí mozek dobře očist, ober a na 
kousky rozděl. Obal jej v mouce, omoč pak v rozkle- 
paném a osoleném vejci, do rozstrouhané žemličky jej 
vlož a ní posyp, a v rozpáleném másle usmaž. Dej jej 
do mísy a polej přecezenou polívkou. 

ÍO. Polívka se svítkem se smržů neb Špiček* 

Rozsekej na drobounko několik dobře vypraných 
smržů aneb špiček, utři je ve Čtyřech lotech čerstvého 
másla, přidej pět žloutků, trochu zelené drobně rozseka- 
né petružele, tři lžíce mléka, trochu soli, ze dvou bílků 
udělaný sníh a tolik strouhané žemličky, aby to jako hu- 
stá kapanina bylo. Vlej to do vymazaného máslem a 
strouhanou Žemličkou posypaného pekáčku a nech to upéci. 
Vyklop to pak, rozkrájej na kostky a dej do mísy. Koz- 
kloktej čtyry žloutky s vlažnou polívkou, přimíchej je 
do přecezené vařící polívky, přidej trochu na drobno roz- 
krájené pažitky a vlej ji na svítek do mísy. 

11* Polívka ae zeleniny* 

Rozkrájej mladé hříbky, karfiol, petruŽel, celer, Špargl, 
(chřest) a kus telecího hrudí, dej to na rendlík, přidej 
kus másla a nech to dusit. Udělej bledou jíšku ze tH 
lotů másla, rozmíchej ji s hovězí polívkou, přidej k ní 
tu dušeninu a nech to hodinu vařit Usmaž tři rozkrá- 
jené na nudličky žemličky, dej to do mísy a polej pře- 
cezenou polívkou. 



Pol. s jatern. kned)., ze slepice e puding., sknedl. z hověz. tuku. 17 

1S. Polívka a jaternýml knedlíčky* 

Ober s půl libry telecích jater všechny Žilky a rozsekej 
aneb rozstrouhej je na drobounko. Utři na misce 6 lotů 
z hovězího tuku (morku), přidej čtyry žloutky, trochu 
raaijánky, drobnou citrónovou kůru, koustíček se solí utře- 
ného česneku, rozsekaná játra, trochu soli, trochu pepře, 
ze dvou bílků udělaný sníh a několik lžic strouhané Žem- 
liČky. Rozmíchej to velmi dobře a zavař lžičkou malé 
knedlíČky do vařící polívky. Kdyby řídké byly, přidej 
ještě trochu strouhané Žemličky. Vař je as deset mi- 
nut, a vlij je s polívkou na trochu drobně rozkrájené 
pažitky *) do mísy. 

18. Polívka se slepice n pnddingem* 

Uvař starou slepici v hovězím mase na měkko, vy- 
řízni prsička a rozsekej je na drobno. Ostatní slepici 
utluč v moždíři, dej ji do hrnku, přidej rozkrájenou pe- 
tružel, celer a mrkev, vlej na to novězí polívku a nech 
to hodinu vařit. 

Rozsekej kousek vařeného uzeného masa, přidej je 
k rozsekaným prsíčkům a utluč to v moždíři jako na 
kasičku. Utři na misce tři loty mozku kostního, přidej tři 
žloutky, drobnou citrónovou kůru, jednu ostrouhanou, v 
mléce máčenou a vytlačenou žemličku, trochu soli, lžíci strou- 
hané žemličky a to tlučené maso. Utři to velmi dobře 
a přimíchej ze dvou bílků udělaný sníh. Vyždímej ubrou- 
sek v studené vodě, dej to do něho, zavaž volně a nech 
to v polívce hodinu vařit. Vyklop to pak na prkénko, 
nakrájej z toho velké kostky, vlož je do mísy a polij 
je přecezenou polívkou. 

14* Polívka n knedlíČky s hovězího tnkn. 

Utři Šest lotů čistého hovězího tuku (morku), vraz do ně- 
něho Čtyry vajíčka, přidej trochu rozsekané na drobno citró- 
nové kůiy, trochu soli, tři lžičky mléka a tolik strouhané 


*) Ošlejch menší, Schnittling. 

llansglrgová: Nová česká kuchařka. 2 



18 Polívka z chlebíčka, se svítkem moučným, Žemlovým. 


žemličky, abys z toho knedličky dělat mohla. Dělajíc je, 
omáčej dlaň vždy ve studené vodě a dávej knedličky na 
misku. Udělej ze tří lotů loje bledou jíŠku, rozmíchej 
ji s hovězí polívkou, přidej na tenounko rozkrájené mla- 
dé hříbky a trochu rozsekané zelené petružele a nech to 
vařit. Přilej pak dostatečně hovězí polívky, zavař do ní 
knedličky, nech je deset minut vařit a vlej to pak do 
mísy. 


15. Polívka z chlebíčku se ztracenými vejci* 

Uvař při hovězím mase celer, petružel, mrkev a 
karfiol. Kozkrájej to pak na nudličky a dej do mísy. 
Usmaž chlebíček, na nudličky rozkrájený, na Čerstvém 
másle a dej jej též do mísy. Na kuthánku svař osole- 
nou vodu s trochem octa, vraz do ni kvapně Čerstvá 
vejce jedno po druhém, a až nahoru vyplynou, vyber je 
sběračkou a do studené vody polož. Přeced nyní hovězí 
polívku do mísy, ober s vajec otřepaninu a vlož je do 
polívky. Počítá se na každou osobu jedno vejce. 

16* Polívka se svitkem moučným. 

Utři Čtyry loty másla, přidej pět žloutků, trochu do- 
bré citrónové kůry, dvě lžíce mléka, trochu soli a mouky 
tolik, aby to jako hustá kapanina bylo. Utři to dobře 
a přimíchej z bílků udělaný sníh. Vymaž pekáček más- 
lem, posyp jej strouhanou žemličkou, vlej těsto do něho a 
nech to upéci. Vyklop pak svitek, rozkrájej ho na kostky 
a dej do mísy. Rozkloktej čtyry Žloutky s troškem vla- 
žné polívky, přidej k nim trochu rozsekané, zelené pe- 
tružele, přimíchej to k přecezené vařící polívce, a vlej 
ji do mísy na svítek. 

19. Polívka se svitkem žemlovým 

se též tak připravuje, jen Že se místo mouky strouhaná 
žemlička přidá. 



Polívka 0 bramb. knedl., jehněčími n. kozími křapl., žemlová. 19 


1M. Polívka » bramborovými kaedlífky. 

Utři na misce čtyry loty másla, přidej Šest žloutků, 
drobnou citrónovou kůru, trochu soli, lžíci mouky a šest 
uvařených, vychladlých a rozstrouhaných bramborů. Utři 
to velmi dobře a sázej malou lžičkou knedlíčky do va- 
řící zcezené polívky, do které jsi přidala mladé, tence 
rozkrájené hříbky, udušené na másle se zelenou petružel- 
kou. Nech je deset minut vařit a vlej to pak ao mísy. 

19. Polívka m Jehněčími neb kosími krnplieknml* 

Vezmi jehněčí aneb kozí osrdičko, ober s něho vše- 
cky žilky a kůžičky a rozsekej to na drobounko. Spěň 
na rendlíČku na třech lotech sádla jednu malou rozetrou- 
hanou cibulku, přidej rozsekané osrdičko, drobnou citró- 
novou kůru, štipec pepře, lžíci strouhané žemliČky a tro- 
chu soli; přilej trošku hovězí polívky a nech to půl ho- 
diny dusit. Musí to jako hustá kasička býti. 

Dej na vál žejdlík pěkné mouky, udělej důlek, vraz 
do něho dvě vejce, udělej z toho těsto, kteréž dobře pro- 
hnět a jako na nudle vyválej. Navlaž těsto maslovač&ou 
ve vocfě máčenou; pokládej je hromádkami sekaného 
masa, poklop je těstem a vykružuj kružádkem malé 
okrouhlé krapličky. Svař je v přecezené hovězí polívce 
a vlij je pak do mísy. 

Z kapouních aneb kuřecích prsíČek se mohou též 
takové krapličky dělat. 

SO. Polívka žemlová. 

Ostrouhej kůru se čtyř žemliček, rozkrájej je na 
Čtvrtky, rozmoč je v studené vodě, vymačkej a utři je 
pak s dvěma loty čerstvého másla. Dej ie cfo Šestižej- 
dlíkového hrnku, přilej přecezenou silnou hovězí polívku, 
a svař je. Kozkloktej v hméčku čtyry Žloutky s tro- 
škem vlažné polívky, přimíchej je k rozvařeným hous- 
kám, vlej to ao mísy a okrášli ji, možno-li, račím más- 
lem. TatéŽ polívka může se s hovězí polívkou rozředit, 
s několika žloutky rozkloktat a k večeři do kohíČků nalít. 

2 * 



20 Polívka se svitkem z husích jater, s kopaninou, z krupek. 

91* Polívka se svitkem i Imeich jater* 

Vezmi jedna velká neb dvě malá buši játra, oŠkrab 
je nožem, aby Žádná žilka v nich nezůstala a rozsekej 
je na drobounko. Utři v misce tři loty másla, při- 
dej tři celá vejce, trochu drobné citrónové kůry tro- 
chu rozsekané na drobno, zelené petružele, trochu majo- 
ránky, štipec pepře, jednu v mléce máčenou a vy- 
mačkanou žemličku, přidej rozsekaná játra, osol a pro- 
míchej to dobře. Bylo-li by to tuze řídké, přidej lžíci 
strouhané žemličky. Vymaž pekáček máslem, posyp jej 
strouhanou žemličkou, vlej to do něho a nech to upéci. 

Udus mladé hříbky, rozkrájené na tenké lístky, se 
zelenou, drobně rozsekanou, petruželkou na másle; udělej 
ze tří lotů loje bledou jíŠku, rozmíchej ji s hovězí po- 
lívkou, přidej *k ní udušené hříbky a na Kostky rozkrá- 
jený svítek, svař a vlej to pak do mísy. 

tt. Polívka • kopaninou. 

Vraz do hrnéčku tři celá vejce a dva žloutky, při- 
dej as půl žejdlíka pěkné mouky, udělej z toho kapa- 
ninku a rozkloktej to dobře. Přeceď hovězí polívku do 
šestižejdlíkového hrnku, dej do ni trochu rozsekané na 
drobno zelené petružele a pažitky, svař to, a zpovolna 
vlej kapaninu do vařící polívky. Svař ji a vlej pak 
do mísy. 


£3. Polívka z krupek* 

Přeber a vyper půl žejdlíka perlových krupek, při- 
dej k nim kousek másla, přilej hovězí polívky a nech 
je dvě hodiny vařit. Uvař ve zvláštním hrnéčku v hově- 
zí polívce jatérka a pupíčky z drůbeže, rozkrájej je pak 
na kousky a dej je do mísy. Polívku z nich přeceď, 
rozkloktej v ni čtyry žloutky a přilej ji ke krupkám, 
ku kterým se dostatečně hovězí scezené polívky přililo, 
rozmíchej to a vlej do mísy. 



Polívka z k&ldounu, žlutá sm&karoukami, hrášková, se střík&nkamL 21 

94* Polívka m kaldounu. 

Vyper husí drobečky a dej je do hrnku, osol je a při- 
dej celý celer, petružel a mrkev a uvař to do měkká. 

Vyndej pak drobečky, celer, petružel a mrkev, rozkrá- 
jej drobečky na kousky, zeleninu na nudličky a dej to do 
mísy. Udělej ze tři lotů loje začervenalou jíšku, roz- 
míchej ji s polívkou a nech ji svařit. 

Usmaž dvě žemliČky rozkrájené na nudličky a dej 
je též do mísy a polej to přecezenou polívkou. 

96* Polívka slutá a makaronkami. 

Pře ceď silnou hovězí polívku a zavař makaronky. 
Rozkloktej 6 žloutků s troštem vychladlé polívky. Vlej 
uvařené makaronky do mísy a přilej Žloutky s vařící 
přecezenou polívkou, dobře rozmíchané. 


Stf. Hráiková polívka* 


Uvař půl žejdlika hrachu, přeceď jej, dej do hrnku 
a přilej dostatečně hovězí přecezené polívky. Udělej ze 
dvou lotů loje neb másla začervenalou jíšku a přidej ji 
k hrachu; též trochu nasekané zelené petružele přičiň. 

Dej do hméčku tři žloutky, jedno celé vejce, přidej 
čtyry měchaČky mouky a trochu soli, a rozmíchej to & při- 
lej trochu mléKa, aby to jako kapanina husté bylo. Roz- 
pal ve velkém rendlíku převařené máslo, a vlej do ně- 
ho těsto skrze obrácené struhadlo. Musíš však při 
tom struhadlem pohybovat, aby se pěkný hrášek z těsta 
usmažil. Vyndej ho pak do mísy a polej přecezenou 
polívkou. 


99* Žlutá polívka ze tvrdých žloutkía a ze • tří kaňkami. 


Rozpal na rendličku lot másla, přimíchej čtyry lžíce 
pěkné mouky a přilej tolik mléka, co k husté kašičce 
zapotřebí jest ; míchej tím ustavičně, až se z toho tuhý a 
hladký knedlík udělá a nech to vystydnout. Vraz pak 
do toho dvě celá vejce, rozmíchej každé zvlášt, aby se 



22 Polívka s mouČn. knedlíčky, krupicové knedl., krupovka, žlutá. 

žádný žmolek neudělal, přidej ještě dva žloutky a trochu 
soli, rozmíchej to velmi dooře a malou lžičkou sázej 
kousky velké iako lískový oříšek do rozpáleného pře- 
puštěného másla, usmaž je do zlatova a dej je do polí* 
věční mísy. 

Šest na tvrdo uvařených žloutků utři v hrnéČku s 
kouskem másla, přidej dva syrové žloutky, rozmíchej to 
dobře s vařící hovězí polívkou, a vlej to do mísy. 

Í8. Mouéné knedlíčky do polívky* 

Utři čtyry loty dobrého nového másla, přidej Čtyry 
celá vejce, čtyry žloutky, trochu drobné citrónové kůry 
a soli, rozmíchej to dobře, přimíchej pěkné mouky tolik, 
abys z toho knedlíčky malou lžičkou do vařící polívky 
zavařiti mohla a necn je as deset minut vařit. 

S9« Hraplcové knedlíčky 

se též tak dělají, jen že se místo mouky krupice do 
vajec zamíchá. 


80* Hrupovka. 

Na Žejdlík přebraných a vypraných krupek dej Šest 
žejdlíků dobré hovězí polívky, přidej kus másla, nech je 
vařit až ouplně změknou a přilejvej silnou hovězí polív- 
ku. Procea je pak. Rozkloktej Šest Žloutků s troŠkem 
polívky, přilej je ke krupovce, míchej tím u ohně až se 
to zvedat počne a nalej to do koflíčků. Rozkrájej ci- 
trony na Čtvrtky, urovnej je na misku a podávej je zá- 
roveň s krupovKou. 

81* Žlutá* člatá polívka* 

Do každého kofličku se jeden Žloutek počítá. Roz- 
kloktej tedy tolik Žloutků, co koflíčků potřebí jest, s 
troŠkem vlažné polívky, přilij je do ostatní silné přece- 
zené polívky, míchej tím u ohně tak dlouho, až se to zve- 
dat počne, nalívej to ted do koflíčků a podávej. 



KoaoI k zlepSení polívky, rosol kyselý (aspik). 


23 


Že se polívka na všeliký spůsob změniti i zjednodu- 
liti může, ví každá kuchařka. Proto takové promě- 
ny vlastní libosti zůstavuji a připomínám jenom ieŠtě, 
Že při dřívějších polívkách popsané svítky a knedlíčky 
se lehko všelikým jiným masem, mozečkem aneb jatérkami 
změniti dají. Ku př. v jaterném svítku může se místo 
jater mozeček, na cibulce usmažený, k ostatním věcem 
přidati a svítek mozeČkový jest hotov. 

Totéž se týká knedlíčků. Jsou-li slepičí prsíČka, 
aneb nějaké telecí, aneb uzené maso při ruce, může se 
vždy jiné maso přidat a knedlíČky dostanou jiného jmé- 
na a jsou změněny. 

32* Rosol k zlepšeni polívky* 

Všecky odpadky z drůbeže, z telecího a všeho jiné- 
ho masa mohou se velmi dobře upotřebit, a ani krčků 
ani nožiček dobrá hospodyně nezmaří. Všecky tyto 
svrchu dotčené drobnosti dej na rendlík, přidej kus másla 
aneb tuku, cibuli a zeleninu, cokoli ji mál; nech to 
dusit, ale ne až do hnědá, leč bys to chtěla k hnědé po- 
lívce mít. Přidej ještě rozsekané telecí nožičky, přilej 
vody a nech to dvě hodiny vařit. Přeceď to pak skrz 
husté cedídko několikkrát a v chladném místě to uscho- 
vej. V zimě se dá rosol na několik dni uschovat, v le- 
tě vsak jen na dva neb tři dni. Má-li být rychle udě- 
laná polívka, dej kus toho rosolu do hrnku, přilej vody, 
oboI to a nech svařit. Rozkloktej několik Žloutků s tro- 
škem vody, přimíchej je k vařícímu rosolu a dobrá po- 
lívka jest hotova. 

88* Rosol kyselý (asplk)* 

Rozkrájej na kousky libru telecího, libru hovězího 
a libru uzeného masa, dej to na rendlík, přidej několik 
rozsekaných telecích nožiček, rozkrájenou cibuli, petružel, 
celer, mrkev, kapustu, řepu a cožkoli zeleniny máš, i ně- 
kolik zrnek pepře, bobkový list, kousek tymiánu, citrónovou 
kůru a několik cibulových pokožek. Vlej na to Čtyrv 
žejdlíky vinního octa, Čtyry Žejdlíky vody, osol a nech 



24 Rosol červený, přichoutky z mozečku, z jater a s rosolinou. 

to až na Čtyry žejdlíky svařit. Vraz pak do toho dvě Čistá 
vejce i se Skořápkou, nech to ještě trochu svařit a pře- 
ceď to dvakrát skrz ubrousek, který jsi ke Čtyřem no- 
houm obrácené židle přivázala. Kousek toho rosolu dě- 
lá dobrou omáčku. 

84* Rosel červený* 

Přimíchej k Části svrchu dotčeného rosolu trochu al- 
kermesové šťávy a rosol Červený jest hotov. Preceď a 
uschovej jej na chladném místě. Tím a žlutým rosolem 
mohou se všeliká masa a saláty okrášliti. 


Pochoutky neb tak nazvané asietky. 

86* Přichoutky z mozečku. 

Ober Čistě telecí mozeček a vymej jej. Spěn jednu 
rozstrouhanou cibuli na másle, přidej mozeček, štipec pe- 
pře, osol a nech jej půl hodiny dusit. 

Rozkrájej žemličky na lístky, potři je novým, do- 
brým máslem, vlož je na misku a opeč je trochu v trou- 
bě; pomaž je pak tím mozečkem, poklaď očištěnou, roz- 
půlenou a do kotoučku zatočenou sardýnkou, vlož je na 
misku a podávej před hovězím masem. 

80* Přickoutky z jater a s rosolinou* 

Udus mozeček na tentýž spůsob (Č. 35.), udus též 
dobře obrané, na drobounko rozsekané telecí játra a 
přidej k nim dvě vymyté, vybrané a s máslem utřené 
sardele, svař to ještě a pomaž tím, rozkrájevši žemličky 
na lístky, každý lístek povrchu odpolu mozečkem a z 
druhé polovice jatérkami. Posyp pomazánky drobounce 
rozsekaným aBpikem a urovnej je na misku. 



Příchoutky z husích jater se Šunkou. Pečená, nadívaná cibule. 25 

89. Přichoutky s Huních Jater a ne kuňkou* 

Rozsekej na drobounko husí i z jiné drAbeže játra a 
rozsekej též na drobounko kousek pickoviny (šunky). Spěn 
jednu rozstroubanou cibulku na másle, přidej k tomu se- 
kaninu, přičiň trochu pepře, osol a necb to dobrou půl 
hodiny dusit. Pomaž tím žemličkové lístky a pokrop 
přecezenou citrónovou Šťávou. 

Takové topinky dávají se místo paŠtiček před ho* 
vězím masem. 

88* Pečená nadívaná cibule* 

Kolik jest hostů, tolik bílých Španělských cibuli o* 
loupej a vydlab je tak, aby se nerozpadly. To, co z ci- 
buli vyškrábáno, rozsekej na drobounko. Na deset cibuli 
rozkrájej dva loty slaniny, dej ji i s rozsekaninou na ren* 
dlíČek a spěňvtom tři vymyté, vybrané a s máslem utře- 
né eardele. Zatím usekej na drobounko libru čerstvě upe- 
čené ledvinky a půl libry uvařené Šunky; přidej to k 
usmažené cibuli v rendlíčku, přičinivši též lžíci strouhané 
žeraličky, trochu vína a hovězí polívky, trochu drobné ci- 
trónové kůry a tlučeného pepře. Udus to do hustá a naplň 
tím vydlabané cibule tak, aby nad nimi ještě vršek byl. 
Vymaž pekáček aneb rendlíček máslem, postav cibule 
jednu vedlé druhé do něho a nech je v troubě péci a 
podlévej trochu vína a trochu hovězí polívky. Upeč je 
pěkně do zlatova a dej je pak na misku. Do té šťávy 
v rendlíku přidej z jednoho ci- 
tronu šťávu a tím polej cibu- Obr. 17. 

le. Udělej okolek z usmaže- 
ných bramborků a podávej je 
též před hovězím masem. 

Tytéž cibule podávají se 
pánům k vinu. (obr. 17.) 




Pastičky. 


80* náaelné těsto. 

V yper dobře libru čerstvého, dobrého másla v stude- 
né vodě, vezmi od něho as dva loty a to ostatní dej pod 
dva talíře do studená, možná-li k ledu. Vezmi na vál 
libru mouky, rozdrob v ni ony dva loty másla, udělej 
důlek, vraz do něho tři vejce, přidej trochu soli a podlé 
potřeby přilej dva kofliěky studené vody; udělej těsto, 
prohnět je dobře a dej ho též pod dva talíře do studená 

odpočinout. Vezmi pak těsto a 
Obr. 18. rozválej je; totéž učiň s máslem; 

dej máslo na těsto a přelož ho 
na třikrát, hleď obr. 18., vyválej 
to opět & přelož to s druhé stra* 
ny tím samým způsobem jako 
předešle, a dej to zas do studená 
půl hodiny odpočinout Pak to 
rozválej, opět přelož a teď to roz- 
válej ztlouŠtí brku, a 
vy kruž kružádkem aneb 
vinni skleničkou malé 
koláČky. Polovička těch 
koláčků zůstane celá, ale 
z druhé polovice se ma- 
lým kružádkem Čili ná- 
prstkem prostředek vy- 
tiskne. Celý koláček po- 
maže se povrchu roztlučeným vejcem a naň se položí 
druhý v prostředku vykroužený koláček. Tak zhotove- 
né Koláčky dají se na plech, pomazaji se ale jen 8 
vrchu rozklepaným vejcem, pěkně se upekou a nadějí se 
takto: Spěň na rendlíku na třech lotech sádla jednu 






PaStičky nadívané sekanými koroptvemi. 


27 


rozstrouhanou cibuli ; vlož do něho púl libry telecího, půl 
libiy vepřového masa, osol je, přilej trochu hovězí po- 
lívky a udus to do měkká. Vyndej pak maso na prkén- 
ko a rozsekej a utluč je v moždíři na drobounko. Roz- 
moČ mezitím jednu ostrouhanou žemličku v rendlíku ve 
vychladlé Šťávě, přidej to rozsekané maso a člyry pěkné, 
očištěné, vybrané a s máslem utřené sardele, osol to ná- 
ležitě a svař to do hustá. Nadi tím pastičky a urovnej 
je na misku (obr. 19 .). 


Obr. 19. 

čís. 91. čís. 39. 



Z téhož máselného těsta mohou se také všeliké jiné vě- 
ci vykrouhati a upéci. Též se z něho máselné obloučky 
tím spůsobem udělají: Nakrájej z vyváleného těsta kou- 
sky zšiří dvou prstu a na prst dlouhé, vlož je v tvořid- 
ko oblouČkové, pomaž je povrchu rozklepaným vejcem a 
upeč je pěkně. Z takových obloučků aneb koláčků dě- 
lá se okolek kolem zadělávané zvěřiny. 

40* Paitlčky nadívané sekanými koroptvemi* 

Maso bud z upečených koroptví, aneb z bažantů, 
aneb z divokých kachen se na drobno rozseká. Osta- 
tek i kosti se v moždíři utlukou. V rendlíčku na másle 
se jedna rozstrouhaná cibulka spění, utlučenina se k 
tomu dá, též trochu hovězí polívky a sklenice červeného 
vina, osolí se to a nechá se to dusit. Pak Be vše pro- 
cedí, přidá sek tomu šťáva z jednoho citronu a rozsekané 




28 Hovězí maso a brusinkami, a kyselými okurkami, a Červ. řepou. 


maso a nechá se to až do hustá dusit Pastičky se tím 
naději a na misku urovnají. 

raétičky se také naplní místo masa rybisem 
aneb jinou vyvařeninou. Takové paŠtičky se však před 
hovězím masem nedávají, nýbrž co moučné jídlo aneb 
pečivo se považuji. 


Hovězí maso. 

Rozkrájej měkké hovězí maso na řízky, srovnej je 
k sobě do jednoho kusu a vlož je na mísu. Oblož ma- 
so buďto smaženými bramborky, aneb rýži, v 
hovězí polívce vařenou, buďto okurkami, aneb dlou- 
hými makronkami v hovězí polívce uvařenými a 
strouhaným parmazánem promíchanými a t d.; podlé 
omáček, které k masu přidáš. Dáš-li kyselou garnituru 
okolo hovězího masa, nesmíš žádné kyselé omáčky uži- 
vati. Naopak dáŠ-li na stůl kyselé omáčky, nesmí žád- 
ný kyselý věnec kolem masa býti. Hovězí maso může 
se všelikým způsobem ozdobit, jako: 

a) Brusinkami a kyselými okurkami* 

Z malých, kyselých okurek udělej lístky kolem ma- 
sa a mezi ně dej brusinky jako kytku a tak to urovnej 
kolem. Brusinky uprav s troskem červeného vina a 
trochou cukru, ale Žádnou šťávu k nim připojiti nesmíš. 

b) Kyselými okurkami a červenou řepou. 

Z červené řepy udělej růžičky a z okurek lístky, 
vlož jedno po druhém kolem mísy a dej na stůl. 



Hovězí maso se smaženými brambory, omáčka sardelová, vlašská. 29 

c) Smaženými bramborky a mrkví. 

Udus na másle mrkev, na nudličky rozkrájenou, po- 
syp ji měchaČkou mouky, zamíchej a polej ji trochem 
hovězí polívky, přidej trochu soli a kousek cukru a udus 
ji na měkko. Usmaž na čerstvém másle malé brambor- 
ky do zlato va; dej jednu hromádku bramborků a jednu 
hromádku mrkve a t. d., až okolek kolem masa hotov jest. 

Ostatně se může hovězí maso jen zelenou petružel- 
kou a smaženou strouhanou žemličkou ozdobiti. 


Omáčky. 

4S. Sardelová omáčka* 

Usmaž na třech lotech loje aneb másla půl rozkrá- 
jené cibule, přidej tři měchaČky mouky, udělej červenou 
jísku a rozmíchej ji s hovězí polívkou. Spěň tři pěkné 
očištěné a rozkrájené sardele na kouětinku másla, přidej 
je k omáčce, též trochu drobné citrónové kůry, nech to 
hodinu vařit a přečetl omáčku do nádobky. PřidáŠ-li 
k té omáčce trochu červeného vina, stane se tím lepši. 

Má-li ta omáčka zakyslá být, přidá se trochu vin- 
ního octa. 


48. 1'laiaká omáčka* 

Usmaž dva kousky rozsekaného česneku na dobrém 
provánském oleji, přidej Čtyry vymyté sardele i s kůst- 
kami, kousek rozkrájené citrónové kůry a trochu soli. 
Přilej půl Žejdlíka hovězí polívky a nech to půl hodiny 
vařit. Utři šest na tvrdo uvařených Žloutků; přidej je 
k omáčce a přečetl ji. Nyní to zaced Šťávou jednoho 
citronu a přilej půl skleničky vína. Nech to v teple 
stát, neb vařit se to již nesmí ; a dej to pak do nádobky. 



30 Studený křen, omáčka z t&rtoflf , cibulková, bramb., křen se smetanou* 

44« Studený křen* 

Vymei čtyry sardele a všecky kůstky z nich vyber; 
utři je v hrnéčku se šesti na tvrdo uvařenými Žloutky 
a rozsekanou zelenou petruŽelí. Rozmíchej to nyní s do- 
brým provánským olejem a octem avlej to do nádobky. 

4S* Omáčka z tnrtoflli* 

Vyper pýchavky hlívovité (tartofle) kartáčem z ně- 
kolika vod, oloupej je a rozkrájej na tenké lístky. Při- 
lej na ně půl žeidlíka hovězí polívky, trochu vína, osol 
a nech to hodinku vařit. Přidej pak trochu citrónové 
šťávy, přimíchej Čtyry žloutky, rozkloktané s trochem 
hovězí polívky, a vlej ji do sosietky. 

40* Omáčka cibulková* 

Rozkrájej jednu velkou cibuli na drobno a usmaž ji 
na třech lotech loje, přidej tri měchaČky mouky, udělej 
začervenalou jíšku, rozmíchej ji s hovězí polívkou a 
nech ji hodinu vařit. 

47* Omáčka bramborová* 

Spěň na třech lotech loje půl rozkrájené cibule, při- 
dej tři velké uvařené a rozstrouhané brambory, přilej 
trochu hovězí polívky, trochu vinního octa, osol a nech 
ji půl hodiny vařit. Přeced ji pak do nádobky. 

44* Hřem se smetanou. 

Utři v hrnéčku kousek másla se lžičkou mouky a 
štipcem soli. Svař v jiném hrnéčku žejdlík smetany s 
hrstí sladkých, oloupaných, roztlučených mandlí a s 
kouskem cukru ; vlej ji pak do másla, rozmíchej to do- 
bře a přidej rozstrouhaný dobrý křen. Nech omáčku 
jen trochu převařit a vlej ji do nádobky. 


Vymřela, omáčka houbová, koprová, Žlutá studená, řetviČková. 31 

40. Výmrda. 

Rozstroubej dobrý očištěný křen, dej ho do nádob- 
ky, osol a oslaď jej trocha a rozmíchej s dobrým octem. 

60 . Omáčka houbová. 

Udělej ze tří lotů loje pěknou jíŠku, rozmíchej ji 8 
hovězí polívkou; přidej rozkrájené na tenké lístky, malé, 
dobře vymyté hříbky, trochu přebraného kmínu a trochu 
na drobno rozsekané zelené petružele. Nech omáčku 
hodinu vařit a vlej ji do nádobky. 


ftl. Ilmárka koprová. 

Udělej ze dvou lotů másla bledou řídkou jišku, při- 
lej půl žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka vinního octa 
a nech to vařit. Otrhej koprové lupénky, vyper a roz- 
sekej je na drobounko, přidej je k omáčce a přilej půl 
žejdlíka husté kyselé smetany. Rozmíchej to a vlej do 
nádobky. 


SS. Žlutá, studená omáčka. 

Utři dobře šest na tvrdo uvařených žloutků s do- 
brým provánským olejem, rozkrájej na drobounko pažit- 
ku, dej ji k Žloutkům, přidej ne tuze ostrého octa tolik, 
aby z toho dosti hustá omáčka byla, promíchej ji dobře 
a vlej do nádobky. 

&S» OmáČkn řetkvlčková. 

Usmaž na třech lotech loje oloupané řetkviČky, za- 
praš je třemi měchačkami mouky, promíchej a roz- 
míchej to s přecezenou hovězí polívkou. Rozsekej na dro- 
bounko trocnu zelené petružele, přidej ji s kouskem 
cukru do omáčky, nech ji ještě půl hodiny vařit a 
vlej ji do nádobky. 



32 Omáčka z rajských jablek, z čerst. okurek, žampionů, nalož. ok. 

Omáčka ■ rojíkách Jablek. 

Dej čtyry pěkná rajská jablka do hrnéČku, přidej 
čtvrt rozkrájené cibule a nech to s třemi loty loje du- 
sit. Zapraš to pak třemi měchaěkami mouky, rozmí- 
chej to s hovězí polívkou, s trochem octa a koflíěkem 
vína; přidej ještě drobnou citrónovou kůru a kousek 
cukru. Nech ji hodinu vařit a přeceď ji do nádobky. 

Omáfka s čerstvý cli okurek. 

Oloupej velkou okurku, rozkrájej ji na lístky, dej 
ji do hrnku, přidej tři loty loje a necn je dusit. Zapraš 
je pak třemi měchaěkami mouky, rozmíchej je s pře- 
cezenou hovězí polívkou a octem, a nech omáčku hodinu 
vařit. Opepř ji trochu a vlej ji do nádobky. 

S6. Omáčko se lampiónů. 

J sou-li ůhelky (žampiony) drobné co ořech, ve vodě 
a soli se vymyjí a opláknou ; jsou-li větší, sloupne se s nich 
kůžička a rozkrájejí se na tenké lístky. Dej do hrnéČku 
tři loty másla, přidej žampionky, kousek rozstrouhané 
cibule, trochu soli a štávu z půl citronu a nech je při- 
kryté na mírném ohni dusit. Zapraš je pak měchačkou 
mouky, přilej trochu přecezené hovězí polívkj', z půl 
citronu Šfávu a nech to půl hodiny vařit Rozkloktej 
čtyry Žloutky s trochem polívky, přimíchej je do vařící 
omáčky a vlej ji do nádobky. 

Toutéž omáčkou může se telecí maso i kuřata zadělat. 

SV* Omáčku s Doložených okurek* 

Udělej na třech lotech loje červenou jíšku a roz- 
míchej ji s hovězí přecezenou polívkou. Rozkrájej pět 
malých okurek na lístky, dej je do omáčky, přilej tro- 
chu octa a nech to hodinu vařit. Osol a opepř ji trochu 
a vlej do nádobky. 



Polívkový kfen, studená sardelová omáčka, naložené okurky. 35 

ftf* Polivkov/ křen. 

Utři dva loty másla aneb loje s trochem mouky, 
rozmíchej to 8 přecezenou hovězí polívkou a nechto va- 
řit Kozstrouhej dobrý očištěný křen, dej ho do omáčky 
a oslaď ji trochu podlé libosti. Nech omáčku ještě tro- 
chu převařit a vlej ji do nádobky. 

59. Mladěná tardelová omáčka. 

Rozsekej na drobounko trochu zelené petružele a 
půl citrónové kůry. Uměj čtyiy sardele, vyndej z nich 
kůstky a se Šesti na tvrdo uvařenými žloutky je utři. 
Dej to všecko do hrnéčku, přidej šťávu z jednoho pomeran- 
če, trochu hořčice, rozmíchej to dobře, přimíchej pak 
žejdlík dobrého vína, kousek tlučeného cukru a vlej to 
do nádobky. 


60. Híaložené okurky. 

Vezmi stejné okurky, vymyj je v studené vodě a otři 
je ; vlož do hrnku koprové, vinní, bobkové a višňové listí, 
urovnej na to okurky, přikryj je zase listím, přidej několik 
zrnek pepře, neb lépe jednu pepřiku (papriku), vlož zase 
vrstvu okurek a opět listí a tak napořád kiadiŽ, až se 
hrnec naplní. Povrcnu přikrej to listím. Svař polovic octa 
a polovic vody a nech to vystydnout Polej tím okurky, 



se jisti. 


61. Naložené malé okurky. 

Pěkné, zdravé a stejně malé okurky se vymyji a v 
měkké vodě přes noc stát nechají, a dubový, vysmolený, 
Či stý soudeČek se uchystá. Druhého dne se okurky 
otrou a vrstva se jich do soudku srovná; pokládají se 
koprem, bobkovým, višňovým i vinním listím a kous- 
kem pepřiky (papriky), zas se okurky pevně vedlé sebe 
kladou, opět listí a tak pořád, až soudek se naplní. 

IIniMgf rgnvA: 'Nová éeskri kuchařka. g 



34 Naložené rytce, naložená červená řepa, naložené brusinky. 

Pak se doplni soudek listím a okurky se poleji vychlad- 
lým, svařeným a osoleným vinním octem. Soudek se 
dobře zacpe a na chladné místo uloží. Obracf-li se sou- 
dek každý den, vytrvají okurky celou zimu. 

6S. Walolesé rysce* 

K nakládání musejí se mladé, neporušené lyzce vy- 
brat. Ořezají se jim kořínky až k samé hlavičce a dají 
se do studené vody. Do hrnce se dá vinní ocet, osolí 
se a přidá se k tomu trochu kmínu, několik zrnek pepře, 
hřebíčků a nového kořeni. Když se ocet svaří, dají se do 
něho ryzce a nechají se Čtvrt hodiny vařit a potom vy- 
stydnout. Potřebuj eš-li jich hned, nechají se v hrn- 
ku. Mají-li se uschovat, vyndají se z láku a nechají se 
oschnout Pak je do hrnce urovnej, uvař vínový, osolený 
a okořeněný ocet, nech jej vystydnout a polej jím ryz- 
ce; pak je obvaž papírem a uschovej. Musíš však pil- 
ně dohlížet, neb dostávají-li plesnivou mázdru, musejí se 
očistit a vařeným octem doplnit. 

08* Xaloxená červená řepa* 

Umyj Čistě Červenou řepu, uvař ji na měkko, olou- 
pej a rozkrájej ji na koláčky. Polož jednu vrstvu Červe- 
né řepy do nrnku, oblož ji několika koláčky křenu, 
k tomu cíli oškrabaného, posyp to trochem anyzu aneb 
feniklu, polož zas vrstvu řepy a tak pořád. Nalej pak 
na to dobrý ocet. Po Čtyiy a dvacíti hodinách jsou 
již k potřebě. 


04* Naložené brusinky* 

Přeber a uměj brusinky, dej je na rendlík, přidavši 
kus skořice a kousek cukru. Svař je do huBta, přec 
ale tak, aby vši štávy prázdny nebyly a míchej jimi po- 
zorně, aby celé zůstaly. Dej je pak do hrnku, obvaž 
je papírem a propíchej ho. Tak naložené brusinky vy- 
trvají až do nových. 



Naložená rajská jablka, pečené hovězí maso. 


35 


6S. Naložen* rajské jablka. 

Jablka musí beze Skvrny a beze Stopek býti, a u- 
inytá a oschlá položí se jedno vedlé draného do hrnku. 
Kolik vody, nalije se do hrnku tolik vinního octa, k to* 
mu přidá se několik zrnek pepře, nového kořeni, hřebičku 
a hojně soli; nechá se to svařit a vystydnout. Pak se 
tira poliji jablka a postaví se do studeného místa. Ocet 
musí j a Dika krýt a poleje se rozpuštěným máslem. 


Hovězí masa. 

OB. Pečené hovězí maso. 

Vezmi asi Šest liber hovězího masa ze zadku, sejmi 
s něho kůži i lůj a nech je, slaninou dobře prostrkané, 
den neb dva dni ležet. Dej pak k němu rozkrájený ce- 
ler, petružel, mrkev, cibuli, několik zrnek pepře, nového 
koření, hřebíčku a kus másla. Osol maso, polož je na 
tu zeleninu a nech je při mírném ohni ve své vlastni 
Šťávě v troubě péci ; přilej pak půl Žejdlika vody, 
tolikéž vina i octa. Polej maso rozpuštěným máslem, 
přikryj ho čistým pekáčem, aby 6 e nevysmáhlo a peč 
je zpovolna. Vymyj pak Čtyry sardele, vyber z nich 
kůstky a utři je s máslem. Obrat maso a potři je 
sardelemi a posyp strouhanou ŽemliČkou. Přilej pak 
půl žejdlika husté kyselé smetany a přidej citróno- 
vé kůiy. Při pečení polévej maso pilně, pozor ale 
dej, abys sardele nesplákla, nýbrž aby jaksi kůru na 
mase utvořily. Maso se musí půlČtvrta i Čtyry hodiny 
péci. Rozkrájej pak maso na řízky a urovnej je na mísu. 
Kozkloktej tři žloutky s trochem polívky, přeced omáč- 
ku, přilej k tomu žloutky, míchej to 11 ohně chvilku a 
polej tím pečeni Ta pečeně může se místo hovězího 
masa podávat. 





36 


Svíčková pečeně, zadělané hovězí maso. 


•V* Bfirková pečené. 

Ober 8 pěkné svíčkové pečeně všecko tlusté a všech- 
nu kůžičku a protáhni ji dobře slaninou. Dej na pe- 
káč na koláČky rozkrájenou cibuli, petružel, celer a mr- 
kev, přidej několik zrnek pepře, nového kořeni a hře- 
bíčku; polož pečeni na to, polej ji půl žejdlíkem vína a 
žejdlíkem octa. Nech ji v tom dva dni, v zimě ale i 
týden ležet a obracej ji každý den. Osol ji pak, dej 
pod ni kus másla a nech ji péci. Polévej ji pilně, obraf 
ji jednou, přidej ještě citrónové kůry a nech ji dopéci. 
Táž pečeně musí se tři hodiny péci. Rozkrájej ji pak 
na řízky a urovnej je na mísu. Rozkloktej v hméčku tři 
Žloutky s trochem polívky, přimíchej je do přecezené vařiči 
omáčky a polej tím pečeni. Té pečeně i následujících 
mas může se též místo vařeného hovězího masa pouzí váti. 

Zadělané Ho věz i mano* 

Vezmi asi tři libry hovězího masa ze zadku, posyp 
je tlučeným jalovcem a solí, dej je do rendlíku, přikiyj 
a nech ho v studeném místě dva, v zimě čtyry ani le- 
žet a obracej ho každý den. Vymyj je pak čistě a pro- 
strkej dobře slaninou. Usmaž jednu rozkrájenou ciouli 
na rendlíku na čtyřech lotech loje aneb másla, přidej 
Čtyry měchaČky mouky, udělej pěkně červenou jišku a 
rozmíchej ji s hovězí polívkou aneb jen s vodou a trochem 
vínového octa. Dej do toho na koláčky rozkrájenou pe- 
tružel, mrkev a celer, to maso, několik zrnek pepře, no- 
vého koření, drobnou citrónovou kůru a kapři átka. Upraž 
s kouskem másla kousek cukru do hnědá, rozmíchej jej 
rychle s omáčkou aneb polívkou, přilej to do omáčky 
a nech to vařit, až maso úplně změkne. Nebylo-li by 
to dosti kyselé, slané, aneD sladké, přidej co schází. 
Rozkrájej pak maso na lístky, urovnej ho na mísu a 
polej přecezenou omáčkou. Můžeš k tomu z křehkého 
těsta čís. 142. aneb ze smažených bramborů okolek udčlat. 



Rošténec, roít po anglicka, se sard., fipaň. ptáčky z hov. rosa*. 37 

09* Roiténec* 

Nakrájej z pěkného zadního masa aneb ze svíěky 
řízky a každý zvláět notně naklepej a v rozpuštěném másle 
omoč. Fotři rendlík tlustě slaninou a vlož řízky vedlé sebe 
do něho. Půl hodiny před jídlem je postav na prudký 
oheň, a vyrážejí-li z jedné strany silně krev i lůj, tu je 
obrat, máslem potři, osol a trochu je opepř, přidej kousek 
rozetřeného česneku a přilej lžíci hovězí polívky. Dej 
je pak na mísu a ozdob je citronem, na čtvrtky rozkrá- 
jeným. Smažené brambory se též k tomu masu přidají. 

79* Roiténec po anglicku. 

Nakrájené řízky ze svíčkové pečeně se notně nakle- 
pají, rozstrouhanou cibulí se potrou, trochu opepří a na 
prudkém ohni na loji rychle se upekou. VypouŠtějí-li 
krev ze sebe, tu se obrátí, osolí, máslem se potrou a pak 
se dopekou. Za deset minut jsou upečeny. Urovnej je 
na mísu a udělej okolek z usmažených bramborů. 

91. Roiténec ae lardeleml. 

Z hovězí ledvinky se lístky i s kůstkou nasekají a 
velmi dobře se naklepají. Na čtyry libry masa vezmi 
Čtyiy sardele, vymyj je a kostičky z nich vyber. Utři 
je s kusem loje aneb másla, přidej trochu majoránky, 
drobné citrónové kůry a trochu tlučeného pepře, roze- 
tři to a pomaž tím každý lístek. Spěň jednu rozstrou- 
hanou cibuli na rendlíku na loji, vlož lístky na ni a 
nech je dusit. Přilévej pak trochu hovězí polívky aneb 
vody, osol je a obrat a nech je dusit, až úplně změknou. 
Urovnej je na mísu a oblož usmaženými brambory. 

7S. Španělské plácky m liověsíko masa. 

Vezmi čtyry libry masa od ocasu, ober s něho všecko 
žilkovité a tučné, rozřezej na tenké lístky zvíci karty 
a ztloustl péra a naklepej je dobře obráceným nožem 
aneb paličkou. Vezmi šest lotů sardelí, vyndej z nich 



33 Guláš z hovězího masa, karbonátky z hovězího masa. 


kůstky, rozetři je se sádlem, přidej štipec tlučeného pepře, 
trochu majoránky, drobné citrónové kůry a utři všecko dobře. 
Rozkrájej Čtvrt libry slaniny na dlouhé silné nudle, po- 
maž každý kousek masa trochu sardelemi, polož na 
šířku kousek té slaniny, stoč to a obviň a zavaž nití. 
Spěn jednu rozstrouhanou cibuli na rendlíku na Čtyřech 
lotech loje, přidej čtyry měchačky mouky, udělej pěknou 
začervenalou jíšku, rozmíchej ji s hovězí doIívkou aneb 
vodou a přilej čtvrt žejdlíka červeného vina a do toho 
dej stočené maso, osol a nech to dvě hodiny vařit. 
Míchej tím často a přilévej trochu polívky. 

Vyndej pak ptáčky, sejmi nitky, dej je na mísu, 
polij je přecezenou omáčkou a oblož usmaženými bram- 
bory. 


9S« Guláš x hovězího mana. 

Rozkrájej kus pěkného hovězího masa na kousky. 
Spěň jednu rozstrouhanou cibuli na loji, přidej k ní 
rozkrájené maso, trochu přebraného kmínu, trocnu tlučeného 
pepře aneb pcpHky (papriky). Osol, popraš to měchačkou 
mouky, přilévej trochu polívky aneí> vody a nech to 
dusit, až maso úplně změkne. Dej to pak na mísu, 
zaced šťávou z jednoho citronu a udělej okolek z usma- 
žených bramborů. 

Teplé maso aneb veverka se tímŽe spůsobem 
připravuje. 

3f -A. Karbonátky z hovězího maia. 

Dvě libry pěkného hovězího masa ze zadku rozsekej 
na drobounko, tak Že se to nožem rozmáznout dá, při- 
dej jednu rozstrouhanou cibuli, jednu ve vodě máčenou 
a vytlačenou ŽemliČku, osol a prohnět to dobře. Udělej 
kari tonátky zvící dlaně a ztlouŠtí prstu. Usmaž je na 
rozpáleném loji aneb másle a oblož jimi nějakou zele- 
ninu aneb udělej sardelovou omáčku takto: Uměj a 

rozkrájej čtyiy pěkné sardele, dej je do hrnéčku, přidej 
Čtvrt rozkrájené cibule, tři loty loje, spěň to, přimíchej 
tři měchačky mouky a udělej pěkně začervenalou jíšku, 



Smažený hov. jazyk a višňovou au. šipkovou, m aarcL, a póla. on. 39 

rozmíchej ji 0 žejdlíkem hovězí polívky, přilej čtvrt žej- 
dlíka červeného vina a nech to půl hodinky vařit. Pře- 
ceď pak omáčku na mísu, a oblož ji karbonátky. 

Smažený kovŠii jazyk a višňovou aneb Šipkovou 

omáčkou. 

Uvař hovězí jazyk v hovězí polívce na měkko, 
oloupéj ho a rozkrájej na koláČky ztlouetí brku. Roz- 
klepej dvě vejce na talíři, omoč každý koláček v nich, 
posyp je strouhanou žemliČkou a usmaž na rozpáleném 
másle. 

Uměj tři čtvrti žejdlíka višní aneb šípků, uvař je 
dobře a v cedníku je proceď a pro mačkej. Dej je do 
hrnku, přilej žejdlík vína, přidej dvě lžíce strouhané 
žemliČky, trochu tlučené skořice, tři roztlučené hřebíčky, 
trochu drobné citrónové kůry a soli i kousek cukru. 
Nech to půl hodiny vařit, přeceď to pak na mísu a ob- 
lož smaženým jazykem. 

Jazyk se smrdělo vou omáčkou. 

Jazyk se právě tak, jak svrchu řečený, usmaží a 
sardelovou omáčkou čís. 42. podleje. 

93* Jazyk s polskou omáfkou. 

Studený, v hovězí polívce uvařený jazyk oloupej a 
na koláČky rozkrájej, Spěn jednu rozstrouhanou cibuli 
na rendlíku na pěti lotech loje, přimíchej Čtyiy měchačky 
mouky a udělej pěkně červenou jíšku, rozmíchej ji pak 
8 žejdlíkem hovězí polívky, přilej půl žejdlíka rakouského 
vina a čtvrt žejdlíka vínového octa ; přidej z jednoho ci- 
tronu drobně rozsekanou kůru, tři loty velkých přebra- 
ných hrozínek, tři loty sladkých, oloupaných a na nud- 
ličky rozkrájených mandli, trochu roztlučeného hřebčíku 
a trochu soli. Upraž též s kouskem másla kousek cu- 
kru, rozmíchej jej rychle s trochem polívky, přilej ho 
do omáčky a nech ji půl hodiny vařit. Vlož pak do ni 
rozkrájený jazyk, převař jej trochu, urovnej ho na mísu, 



40 Špik. jasyk a cibulk. omáčkou, smaž. kuřata, a telecí Háky. 


polej omáčkou a udělej okolek z máselného aneb křeh- 
kého těsta podlé Číb. 40. a 142. 


?§• Spikovaný Jazyk z cibulkovou omáčkou. 


Syrový jazyk se oloupá, pak notně slaninou protá- 
hne, a na rendlíku v hovězí polívce se na měkko udusí. 

Rozkrájí se pak na kotoučky, urovná se pěkně na 
mísu, zacedí se štávou z jednoho citronu a okrášlí se 
okolkem z usmažených bramborků. Do nádobky se 
cibulková omáčka podlé Čís. 46. přidá; aneb se jí jazyk 
polije. 


Všeliké smaženiny, pavézky (po- 

fézky) a svítky. 

70. Smažená kuřata. 

Kuřátka mají se vždy den před potřebou zabíjet, 
sice by nebyla dosti křehká, a musí se ve studené vodě 
omočit, nežli se opaří, nebot by se kůžička potrhala. 

Dobře očištěná, malá kuřátka rozkrájej na Čtvrtky, 
jsou-li velká, na kloubky, osol je, obal v mouce, omoč 
je v rozklepaném vejci, posyp strouhanou žemličkou a 
v rozpáleném přepuštěném másle pěkně do zlatova je 
upeč. Mohou se také jenom ve vlažné vodě omočit a 
žemličkou posypat. 

Tak upravená kuřátka mohou se na všelikou zele- 
ninu dát; aneb s nějakým salátem podat. 

SO. Teleti zmužená Maky. 

Skrájej z telecí syrové kýty pěkné řízky, naklepej je 
dobře dřevěnou paličkou aneb obráceným nožem, osol 
a opepř je trochu. Obal je v mouce, pak v rozklepá- 



Kizky sin. vepř., z tel. kýty, koti., Hzkjs vepř., jehn. ledv., em. tel. n ož. 41 


ném vejci, posyp je ostrouhanou žemličkou a usmaž je 
pěkně v rozpáleném, přepuštěném másle. Takové řízky 
mohou se též na každou zeleninu položit, aneb k sa- 
látu přidat. 


81* Vepřové amsiené risky 
se tímŽ spů sobem připravují. 

US* Smozené risky s telecí peéené kýty* 

Nakrájej z telecí pečené kýty pěkné řízky. Roz- 
kloktej na talíři vidličkou podlé potřeby vejce, osol je 
trochu, omoč každý řízek v nich, posyp jej strouhanou 
žemličkou a usmaž je v rozpáleném, přepuštěném másle. 
Může se jich ke všemu jako předešlých řízků používati. 

&8* áiiky s teleci ledvinky I ■ kůstkou (kotletky)* 

Nasekej z teleci ledvinky lístky i s kůstkou, kterouž 
pak ztloustl palce nožem Čistě oškrábeš; naklepej lístky do- 
bře, osol je a opepř trochu, obal je v mouce, a omoč pak 
v horké vodě, posyp je strouhanou Žemličkou a usmaž 
v rozpáleném másle do žlutá. Nakládej s nimi jako s 
ostatními karbonátky aneb řízky. 

§4. Risky s vepřové ledvinky 

se tímž spůsobem připravuji, ledvinka vepřová musí 
ale Bejmuta býti. 

§&. áisky s Jehněrí ledvinky 
se též tak dělají. 

80. Smažené teleci nožičky* 

Uvař v slané vodě dobře očištěné teleci nožičky na 
měkko. Oplákni je v studené vodě a otři ubrouskem* 
Obal je v mouce, omoč pak v rozklepaném vejci, posyp 



42 Telecí karbanátky, smaž. kůzle & beránek, smaženi játra, vemeno. 

je strouhanou žemličkou a UBmaž v rozpáleném, přepu - 
Štěném másle do zlatova. Mohou 86 též ke každé zele- 
nině aneb salátu dáti. 

8 *. Telecí karbonátky. 

Libra telecího a libra vepřového masa se na drobounko 
rozseká. Přidej k tomu dvě celá vejce, trochu drobné 
citrónové kůry, trochu na drobno rozsekané, zelené petru- 
žele, jednu rozmočenou a vytlačenou žemličku a dosta- 
tečně soli. Prohnět to dobře a udělej karbonátky zvící 
dlaně a ztloustl prstu. Omoč je v rozklepaném vejci, 
posyp je strouhanou žemličkou a usmaž na rozpáleném 
másle neb sádle. Mohou se též k salátu přidat, aneb jimi 
zelenina obložit. 

88* Smažené kůsle aneb beránek. 

Rozsekej úhledně předek z kůzlete aneb beránka na 
kousky a kloubky. Ovař je v hovězí polívce aneb ve 
slané vodě. Utři je ubrouskem, obal v mouce, omoč v 
rozklepaném vejci, posyp strouhanou žemličkou a usmaž 
je v rozpáleném másle aneb sádle. Dávají se též k salátu 
aneb na zeleninu. 


80. Smažená Játra. 

Vymej a rozkrájej no lístky telecí játra. Nasol je 
a obal v mouce, omoč v horké vodě, posyp strouhanou 
Žemličkou a usmaž v rozpáleném másle aneb sádle. 
Každá zelenina aneb luštěnina může se jimi obložit. 

90. Smažené vemeno. 

Uvař vemeno ve slané vodě a ober s něho všecky 
žilky a kůžičky. Rozkrájej ho pak na lístky, obal je 
v mouce, omoč v rozklepaném vejci, posyp strouhanou 
Žemličkou a usmaž v rozpáleném másle aneb sádle. 
Můžeš jím též každou zeleninu aneb luštěninu obložit. 



Pavézky z mozečku, z mích. v^jec, svitek z ledvinky, a po*. pečeně. 43 

•1* Pavésky (pofésky) a moiečkn. 


Vymyj mozeček a ober 8 něho všecky Žilky. Spěn 
jednu rozstrouhanou cibuli na rendličku na sádle, přidej 
mozeček, štipec tlučeného pepře a soli. Svař to na ka- 
sičku. Rozkrájej ŽemliČky na lístky, omoč je v mléce, 
potři je mozečkem, vlož je po dvou na sebe, omoč 
je v rozklepaném vejci, posyp strouhanou žemličkou a 
usmaž je v rozpáleném másle do zlatova. Na každou 
zeleninu aneb luštěninu se mohou dáti. 


9t» Pavésky a míchaných vi^Jec. 

Udělej několik míchaných vajíček, potři jimi v mlé- 
ce omočené žemličky, vlož je po dvou na sebe, omoč v 
rozklepaném vejci, posyp strouhanou žemličkou a usmaž 
v rozpáleném másle. 

Mohou se také beze vší nádivky udělat. Tu se ale 
do mléka kousek cukru přidá, žemličky se v něm omo- 
čí a jako svrchu dotčené usmaží. 


08* Svitek a ledvinky* 

Odřízni ledvinku z pečeně, nech ji vystydnout, use- 
kej ji na drobounko, dej ji do misky, v kterés dva 
loty másla utřela, přidej pět celých vajec, trochu drob- 
né citrónové kůry, trochu na drobno rozsekané, zelené 
petružele, trochu majoránky, přidej strouhané žemličky, 
aby to jako hustá kapanina oylo, osol a dobře to pro- 
míchej. 

Vymaž pekáček máslem, posyp jej strouhanou žemlič- 
kou, vlej to do něho a nech to upéci. Vyklop pak svi- 
tek , rozkrájej ho na podlouhlé kousky a oblož jim 
cokoliv. 


88* Svátek a posúatalé pereně* 

Rozsekej takové maso na drobounko. Jestli ho s talíř 
máš, utři na misce pět lotů másla, přidej k tomu Čtyry vejce, 
trochu majoránky, Štipec tlučeného pepře, kousek rozetrou- 



44 JltrniČky z mozečku, z husí krve, falované jitrnice. 


hané cibule, drobné citrónové kůry, trochu nadrobno rozse- 
kané zelené petružele, dej do toho sekané maso, osol to ná- 
ležitě, přidej ještě jednu rozstrouhanou ŽemliČku a roz- 
míchej všecko dobře. Vymaž pekáček neb formu máslem, 
posyp jej strouhanou žemličkou, dej sekaninu do toho a 
nech to upéci. Vyklop to a rozkrájej na kousky, 
oblož cokoliv. 



9&i Jitrnlfky z mozečku* 

Ober a uměj mozeček, rozsekej ho na drobno, přidej 
k tomu ostrouhanou, v mléce máčenou a vytlačenou Žem- 
liČku, tři loty na kostky rozkrájeného sádla, drobnou 
citrónovou kůru, trochu utlučené všehochuti, dva loty 
oloupaných a rozsekaných sladkých mandlí, osol a pro- 
míchej to dobře. Naděj tím dobře vyčištěná jehněčí 
střívka a usmaž je v rozpáleném másle aneb sádle. Mo- 
hou se na každou zeleninu dáti. 

90* Jltrnlčky z huti krve* 

Teplou husí krvi míchej, aby se nessedla; přidej k 
ní Čtyry loty na drobno rozkrájené slaniny, v mléce 
máčenou a vytlačenou ŽemliČku, drobnou citrónovou 
kůru, trochu maioránky, Štipec tlučeného pepře a soli. 
Rozmíchej to dobře a naděj tím dobře vyčištěná skopo- 
vá střívka. Můžeš to také do vymazaného máslem a 
Žemličkou vysypaného pekáčku dáti, upéci a jako se 
svitkem s tím nakládat. 

07* Valovaná jitrnice* 

Ze tří liber hovězího masa sejmi všechny kůžičky a 
usekej ho s librou uzeného masa na drobounko. Přidej 
k němu Čtvrt libry na malé kostky rozkrájené slaniny, 
jednu ve vodě máčenou a vytlačenou ŽemliČku, čtyry 
celá vejce, drobné citrónové kůry, soli a štipec tluče- 
ného pepře. Prohnět to dobře, udělej z toho jitrnice 
zvýší avou a zŠiři tří pntů ; rozpust na pekáči kus másla, 



Hromorttříl, mrkev b karbonátky, nadívané brukve. 


45 


vlož jitrnice do něho, nech je péci a polévej je trochem 
hovězí polívky. 

Rozkrájej je na tenké lístky a oblož jimi cokoli. 
Můžeš k nim též zakyslou aneb sardelovou omáčku do 
nádobky přidat. 


Zeleniny, luštěniny a s masem smí- 
šená moučná jídla. 

09. Hromostříl (chřevt, ipargl). 

Ober a očist spargl tím spůsobem: odřízni kousek 
dolejší bílé částky, sejmi šupinky až k hlavičce a přemyj 
ho. Folož pevnou nit na stůl, urovnej špargl na ni, za- 
važ jej a nech ho ve slané vařící vodě vařit, až změkne. 
Pak jej pozorně vyndej, pěkně na mísu urovnej, ostrou- 
hanou Žemlovou kůrou posyp a horkým novým má- 
slem dobře polej. 


09. církev m karbonátky. 

Oškrab mrkev, opláchni ji a rozkrájej na nudličky. 
Dej na rendlík kus másla, přidej rozkrájenou mrkev a 
nech ji dusit, pilně ji míchej, aby se nepřipálila. Zapraš 
ji pak 8 trochem mouky, zamíchej, přilej hovězí polívky, 
oslaď ji cukrem, osol podlé potřeby a nech ji dusit, až 
změkne. Dej ji na mísu a dej na ni karbonátky podlé čís. 87. 

ÍOO. Nadívané brukve (kelrabny)« 

Vezmi pěkné, mladé brukve, oloupej je, svršek odřízni a 
vydlabej je; dej ale pozor, abys žádnou dírku do nich 
neudělala. Polovic toho, cos vydlabala, usekej a dej do 
misky, v niž kus hovězího tuku aneb nového másla utřelas. 
Usekej do dvanácti brukvi libru syrového telecího a libru 



44} Kadeřák • peč. koroptvemi, selený hrášek se smaž. kuřátky. 

vařeného uzeného masa : přidej ho do misky, též čtyry celá 
vejce, iednu rozstrouhanou žemliČku, trochu drobné citró- 
nové Kůry a soli. Rozmíchej to dobře, naděj tím vy- 
dlabané brukve a přikryj je. Dej na rendlík ětyiy loty lo- 
je aneb másla, udělej bledou jíšku a rozmíchej ji s hovězí 
polívkou. Mladé lístky z brukve umyj a uvař, na dro- 
bounko je rozsekej a do omáěky s kouskem cukru přidej. 
Nech to svařit, vlož pak brukve do omáěky a nech je 
dusit, aŽ změknou. Urovnej je na mísu, polej omáčkou 
a dej na stůl. 

ÍOI. Hadeřák ($3rQUnfofjí*) s pečenými koroptvemi* 

Kadeřák Čistě omej a v horké vodě svař. Sceď 
jej a na prkénku ho nožem pěkně oškrab, aby Žádná 
tvrdá mázdrana něm nezůstala, a dřen (morek) z velkých 
žil k tomu vytlač. Usekej to na drobounko. Na plný talíř 
rozsekaného kadeřníku ostrouhej jednu cibuli a spěn ji na 
rendlíku napůl libře sádla, přidej pak kadeřník, přilej dobré 
zcezené hovězí polívky, oboI a oslaď to náležitě a nech to 
až do měkká dusit. Odřízni s libry kaštanů Špičky, 
upeč je v troubě, oloupej a přidej je ke kadeřníku, nech 
to ještě půl hodiny vařit, okus, zdali dost sladký, slaný 
a mastný jest, přidej toho, co schází a dej ho na mísu. 
Rozkrájej upečené koroptve podlé čísl. 211. na čtvrtky, 
oblož jimi kadeřník a dej na stál. 

109* Zelený Hrášek se s mezenými kuřátky* 

Přeber a uměj Čtyry žejdlíky mladinkého, zeleného 
hrášku, dej ho na rendlík, pod něj čtvrt libry másla 
a nech jej dusit. Popraš ho pak měchaČkou mouky, při- 
lej naň Žejdlík dobréno mléka, přidej na drobno rozse- 
kané zelené petruželky a nech to opět dusit. Posléz 
oslaď dostatečně hrášek cukrem a podle potřeby jej osol. 
Za hodinku bývá hrášek dostatečně udušen. Dej ho na 
mísu a oblož smaženými kuřátky podlé čísla 79. 


*) Slově též kadeřavé zelí (kadeřník). 



Maštěný sel. hrách 0 pavéskami, hrách s učeným masem, přec. hrách. 47 

lOS. Maltěný selený hrách • pavéikaml. 

E tomu 8© vezme již starší zelený hrách, přebere a 
vypere se, dá se do hrnku, poleje se vodou tak, aby ji 
na dva prsty nad hrášek bylo, osolí a posype se na dro- 
bno rozsekanou zelenou petruŽelí a nechá se tak hodin- 
ku do měkká uvařit. Voda se scedí, hrášek se vysype, 
novým horkým máslem poleje a poféskami podlé dis. 91. 
se obloží. 

104. Obyčejný hrách • uzeným masem. 

Hrách se přebere, vypere a s měkkou vodou se při- 
staví. Na dva Žejdlíky hrachu přileje se pět žejdlíků vo- 
dy. Hodinu se nechá vařit, pak 6e osolí apřesype, aby 
hořejší hrách na dno přišel, pak se dá až do měkká 
uvařit, což obyčejně za dvě neb půltřetí hodiny bývá. 
Nebylo-li by dosti vody na ném, přilévá se teplé měkké 
vody. Má li se již na stůl dát, scedí a vysype se na mí- 
su a omastí se bud husím aneb vepřovým sádlem, aneb 
novým rozpáleným máslem. Mezi tím co hrách se vaří, 
uvaří se též pěkné, libové uzené maso, rozkrájí se pak 
na kousky a obloží se jimi hrách. 

Tím způsobem se také Čočka a boby vaří. 

Zpozoruje-li se, že by některý hrách aneb boby ne- 
změkly, tu lze přidati se Špičku nože préparované sody; 
a hrách aneb čočka i boby úplně změknou. 

10&. Přetečený hrách. 

Kdo hrách rád ji a ve slupkách ho požívat nemůže, 
tomu jej přečetl a na rendliČku s kouskem másla to 
svařit dej, k čemuž podlé libosti kouštiček rozetřeného 
česneku přidati můžeš. Dej ho pak na talíř a posyp 
strouhanou usmaženou ŽemliČkou. 



48 Hrachornlk, sladké selí e klobásou, kapusta e uzeným jazykem. 

106. Hrachovaík. 

Vař půl druhého žejdlíka hrachu, přidej k němu půl 
rozkrájené cibule, rozkrájenou malou petružel a půl ce- 
leru; uvař to do měkká a přeced to. Utři na misce 
ětvrt libry másla, přidej přecezený hrách, pět žloutků, 
Č tv rt libry strouhaného parmazánu, jednu rozstrouhanou 
žemliěku a soli. Rozmícnej to dobře, vymaž formu má- 
slem, posýpej ji strouhanou žemliěkou, dej to do ni, a 
nech hodinu péci. Vyklop pak hrachovnik, posyp jej 
strouhaným parmazánem a dej na stůl. 

10?> Sladké seli z klob&sou* 

Rozkrájej zeli na čtvrtky, vyřízni košťály a rozkrá- 
jej zeli na nudle ; dej je do hrnku, přidej trochu kmínu 
a soli, přilej polovičku vody a polovičku octa a nech zelí 
hodinu vařit Rozkrájej jednu cibuli na drobno, dej ji 
na rendlík a nech j: na kusu sádla zčervenat, přidej 
pak měchačku mouky, zamíchej to a dej zeli do toho ; při- 
dej ještě trochu tlučeného pepře, trochu husté kyselé 
smetany a udus zelí až do měkká. 

Zatoč klobásu na způsob krouceného S aneb na ko- 
toučky, zavaž ji niti aneb ji zašpejluj a usmaž na roz- 
páleném sádle, dej zelí na mísu, oblož je klobásami, z 
kterých nitky aneb špejle sundalas. 

lOS* Kapusta s uzeným Jazykem* 

Rozkrájej dobře vymytou kapustu na nudle jako 
zelí. Dej na rendlík rozstrouhanou cibuli a nech ji na 
sádle zčervenat ; přidej měchačku mouky, udělej bledou jiŠku, 
rozmíchej to s hovězí polívkou, přidej k tomu kapustu, 
Štipec tlučeného pepře a soli. Nech to až do inekka du- 
sit a přilévej po trochách hovězí polívky. Kapusta musí 
tak hustá jako každá jiná zelenina být. Uvař uzený 
jazyk na měkko, oloupej a rozkrájej ho na koláčky, dej 
kapustu na mísu a oblož ji pěkně jazykem. 



Nadívaná kapusta, zadČL brnkve s řízky, vodnice se skop. masem. 49 

109. Nadívaná kapnsia. 

Ober osm pěkných kapust a rozřízni je v půli, vyper 
a nech je jeden svar obejít, pak vychladnout. Roze- 
ber lístky, rozlož je ale tak, abys je potom dobře skládat 
mohla. Srdíčka i košťály dej do hrnéČku a vař to 8 
librou uzeného masa. Vyper několikkrát v horké vodě 
Šest lotů rýže a uvař ji napolo v hovězí polívce. Use- 
kej pak to uvařené na měkko maso a srdíčka na dro- 
bounko, přidej k němu tu rýži, dvě celá vejce, dva žloutky, 
štipec tlučeného pepře a soli. Rozmíchej to a pomaž 
každý kapustový lístek prvé bílkem, pak trochu tou 
sekaninou, slož je pěkně dohromady, na způsob celé ka- 
pusty, stisknuvši lístky, aby pohromadě držely. Dej na 
rendlík kus másla, vlož do něho sestavené kapusty jednu ve- 
dlé druhé, nech je dusit a podlévej po trochách hovězí 
polívky, až kapusta změkne. Udělej pak ze Čtyř lotů loje 
a mouky začervenalou jíšku, rozmícnej ji s hovězí polív- 
kou, přidej strouček rozetřeného Česneku a nech to sva- 
řit. Urovnej kapustu na mísu a polej ji tou omáčkou. 

110. Zadělávané brnkve (kelrnbny) a řízky. 

Oloupej a vyper brukve a na tenké koláČky je roz- 
krájej ; dej na rendlík kus másla, přidej k tomu rozkrájené 
brukve a nech je dusit; míchej jimi často a posyp je 
trochem mouky. Zamíchej je, přilej hovězí polívky, při- 
dej kousek cukru, soli a Štipec tlučeného pepře. Mladé 
lístky od brukvi vyper a ve vařící vodě svař, rozsekavši 
je na drobounko, přidej je k brukvím a nech je dusit, 
až změknou. Dej je na mísu, uBmaŽ telecí řízky podlé 
Čís. 80., vlož je pěkně na brukve a dej na stůl. Můžeš 
brukve též jako vodnici se skopovým masem zadělat. 

111. Vodnice se skopovým masem. 

Oloupej, vyper vodnici a rozkrájej ji na koláčky. 
Dej ji na rendlík, pod ní kus másla, nech ji dusit, a 
zapraš ii trochem mouky. Uvař skopové maso, při- 
lej z něho na vodnici přecezenou polívku, přidej Štipec 

Haaaglrgová: Nová {tiká kuchařka. 4 



50 Skop. maso ■ major. omáčky bramb. kale s jitra., s useň. matenu 


tlučeného pepře, boíí podlé libosti, kousek cukru a nech 
to vařit. Rozkrájej skopové maso na porcičky, dej je k 
vodnici a nech to ještě vařit, až vodnice změkne. Dej 
pak vodnici na misu a oblož ji tím skopovým masem. 
Skopové maso změkne obyčejně za půl druhé aneb dvě 
hodiny. 

Tuřin se týmž způsobem zadělává, jen Že se buď 
na nudle aneb kostky krájí. 

112. Skopové maso s maJoránkovou omáčkoa a 

• novými brambory. 

Uvař na měkko tři libry skopového masa. Udělej 
na rendlíku ze Češti lotů loje hnědou jíšku, rozmíchej ji se 
skopovou polívkou, přidej hrst čistě rozemnuté majorán- 
k y, jeden strouček rozetřeného česneku, dvě umyté, vy- 
brané a s máslem utřené sardele. Štipec roztlučeného pe- 
pře a nech to půl hodiny svařit Nové bramborky se 
oškrábou a do omáčky uvařit se dají. Přidej pak na 
porcičky rozkrájené skopové maso, a nech to převařit. 
Urovnej pak maso do prostřed mísy, bramborky kolem 
něho a polej to omáčkou. 

113. Bramborové kaše (pnrée) s fasovanou 

Jitrnici. 


Brambory se oškrábou, vyperou, osolí a do hrnce 
se uvařit dají. Jakmile změknou, scedí se a k nim se 
kus másla a trochu mléka přidá. Pak se promíchají tak, 
až se stanou pěnivými a hladkými jako máslo. Tu dej 
je na mísu, usmaž jednu rozkrájenou cibuli na másle, 

a tím kaši, a oblož ji rozkrájenou faŠovanou jitrnici 
5 čísla 97. 

114. Pečené bramborové kaše ■ uieným masem. 

Udělavši z bramborů kaši svrchu dotčeným způsobem a 
přidej k ni několik žloutků a rozmíchej ji dobře. Uvař 
libru uzeniny, rozsekej ji na drobounko ; vymaž tvořidko 
máslem, polož vrstvu kaše, na to vrat v u té Bekané uzeni- 



Ďkubánky, aoré bnmboiy, bramborové nudle. 


51 


ny, zas kaši a tak pořád, až všechno dobráno bude. Ob- 
lož káli povrchu notně máslem a nech ji y troubě opéci. 

115. Škubáuky. 

Uvař oškrábané a na půlky rozkrájené bramborky. 
Sceď s nich něco málo vody a nasyp na třížejdlikový 
hrnek bramborů půl žejdlíka krupice a nech ji ještě 
čtvrt hodiny s bramborky vařit. Vezmi je pak s plotny, 
osol je a 8 trochem mléka velmi dobře je promíchej. Na 
vypracováni nejvíce záleží. Rozpal pak kus nového másla, 
omoč v něm lžíci, vyndej ní z hrnku kus zvící kne- 
dličku, dej ho na mísu, omoč zas lžíci, vyndej zas šku- 
bánek na mísu a tak pořád omáčej lžíci v rozpáleném 
másle, až všechno vyškubáno bude. Posyp Škubánky bud 
perníkem aneb tlučeným mákem, promíchaným s cukrem, 
aneb strouhaným syrečkem, a polej je horkým novým 
máslem. 


116. Nsvé brambory. 

Nové brambory se oškrábou, s trochem kmínu a 
zelené petružele se uvařit nechají. Jakmile změknou, 
scedí se a nechají se chvíli pod pokličkou. Pak se 
na mísu vysypou, rozstrouhaným syrečkem se posypou 
a horkým novým máslem poleji. 

117. Bramborové nmdle. 

Rozstrouhej čtyry velké uvařené a vychladlé bram- 
bory, dej je na vál, přidej k nim dva Žloutky a dvě 
celá vejce, trochu mouky a soli. Udělej těsto, rozválej 
ho ztloulti půlprstu a nakrájej z něho nudle zšífi 
péra. Vymaž pekáč hodně máslem, vlož nudle do ně- 
ho, pomaž je povrchu též máslem a nech je v troubě do 
červena upéci. Vyndej je na mísu a posyp cukrem. 



52 DnXenA eel. bob. InKtUQ^, ípenát i jitrniíkami, kraple Špenátové. 

118. DaSené selené bobové Initlfky* 

Plný talíř luštiček vyper, nitky s nich ober a v slané 
vodě je uvař. Rozstrouhej malou cibulku, nech ji na 
třech lotech sádla zčervenat, rozkrájej na kousky libru 
uzeniny, přidej ji k cibulce a nech ji dusit; zapraš to 
pak měchaČkou mouky, přilej trochu vody a nech uze- 
ninu do měkká dusit Pak k tomu přidej luŠtičky, 
svař to a dej na mísu. Do prostřed dej maso a okolo 
něho luŠtičky. 


119. Špenát • Jltrnlfkaml* 

Vezmi vždy jen jemné lupínky od šjpenátu, vyper 
je dobře a převař ve vařící vodě. Sceď je a rozsekej 
na drobno. S talíř usekaného špenátu potřebuje Čtvrt 
libiy másla, kteréž na rendlík se dá. Pak rozstrouhej 
jednu cibuli, spěň ji v tom másle, přidej rozsekaný špe- 
nát a půl rozstroubané ŽemliČky, nech to dusit a přilej 
velkou lžíci hovězí polívky, aneb v postě mléka, a osol 
to. Rozkloktej tři Žloutky s trochem polívky, přičiň je k 
špenátu, zamíchej a nech to ještě chvíli dusit. Dej pak 
špenát na mísu a oblož jej jitrničkami, karbonátky 
aneb Čímkoli jiným. 


Obr. 20. 



120. Hraple Špenátové. 

Udělej Špenát, jak svrchu podotčeno, a hled, aby dosti 
mastný, slaný a hustý byl a nech jej vystydnout Udělej 


Špenátový puddlng, br&mb. 0 ven. matem, kje. selí 0 vepř. peč. 53 

těsto jako na nudle, vyválej je a navlaŽ peroutkem ve vo- 
dě namočeným. Udělej ze Špenátu hromádky, přelož je 
těstem a vvkružuj kružádkem kraple. Dej je do vařící, 
osolené vody, zamíchej jimi hned zpovolna, aby se ne- 
spekly, svař a sceď je. Dej je na mísu, posyp strouha* 
nou žemličkovou kůrou a polej novým rozpáleným má- 
slem. Místo špenátu mohou se také po via lam i nadít 

l/Sl. Špenátový puddlng* 

Ostrouhej ze čtyř žemliČek kůru, ulož ji, pak roz- 
etrouhej ostrouhané žemličky. Rozsekej na drobounko 
plný talíř vypraného, přebraného špenátu. Utři v rendlíku 
čtyiy loty másla, přidej k tomu sedm celých vajec, usekaný 
špenát a ty rozstrouhané žemličky, osol to náležitě a pro- 
míchej dobře. Vyždímej čistý ubrousek v studené vodě, 
dej to do něho, zavaž volně a nech to hodinu ve vařící 
vodě vařit. Vyklop to pak na mísu, překroj přes kříž, 
posyp to žemličkovou kůrou, polej novým rozpáleným 
máslem a dej to na stůl. 

1SS* Bramborový puddlng ■ uměným masem* 

Uvař a rozetrou hej tolik pěkných bramborů, co by se 
jich na talíř vešlo. Utři na misce tři loty másla, přidej 
čtyry žloutky, tři Čtvrti libry rozsekaného na drobno uze- 
ného masa, rozsekané na drobno zelené petružele, dvě 
rozstrouhané žemličky a ty rozstrouhané brambory; osol 
a prohnět to dobře. Vyždímaný ve vodě ubrousek na- 
maž máslem, dej to do něho, zavaž to pevně a dej do va- 
řící vody, nechajíc to půl hodiny vařit. Vyklopivši to 
na mísu posyp to rozstrouhanou ŽemliČkou a polej roz- 
páleným novým máslem. 

1SS. láyselé seli ■ vepřovou pečínkou* 

Dej naložené zelí do hrnku, přilej na ně polovic 
octa a polovic vody a nech je vařit. Spěň jednu rozstrou- 
hanou cibuli na sádle, zapraš ji trochem mouky, přidej 
svařené zeli, trochu přebraného kmínu, trochu pepře a 



54 


ftetkritkj • tel. masem, jihly, jabelnfk. 


soli. Necli to dusit, až zeli úplně změkne. Kdyby ne- 
bylo dost kyselé, přilej octa. Upeč sejmutou vepřovou 
ledvinku, nakrájej ji pak na kousky; dej zeli na mísu 
a oblož je vepřovou pečínkou. 

194* Měsíčné řetkvléky s telecím masem* 

Očist řetkviČky, odřízni jim ocásky i nať, polož je na 
rendlík, dej pod ně kus másla a nech je dusit. ZapraS 
je pak lžící mouky, zamíchej to a přilej hovězí polívky, 
přidej kousek cukru tak, aby dostatečně sladké byly, na 
drobno rozsekanou zelenou petružel, trochu soli a nech 
je opět dusit. Ovař telecí hrudíčko v hovězí polívce, 
vyndej ho, oSkrab pěkně, rozkrájej na lístky a dej je 
do řetkviČky, přilej podlé potřeby ještě trochu hovězí po- 
lívky, a nech to ještě chvíli dusit, až všecko dost 
změkne. Dej pak maso do prostřed mísy a řetkviČky 
kolem něho. 


194. Jáhly. 

Přeber jáhly a ve vařící vodě je třikrát vyper. Na 
žejdlík jáhel dej púl třetího žejdlíka vody, osol je a nech 
je dvě hodiny vařit. Usmaž v novém másle na drobno 
rozkrájenou cibulku a omast tím jáhly. Mohou se též 
místo vody v mléce vařit, perníkem posypat a novým 
máslem omastit. 


199. Jshslník. 

Přeber půl druhého Žejdlíka jáhel, vyper je dobře 
vařící a pak studenou vodou a uvař je v mléce. Utři 
v mísce Šest lotů másla, přidej čtyiy Žloutky, Čtyry loty tlu- 
čeného cukru, trochu drobné citrónové kúry, přidej uva- 
řené jáhly, osol to drobet, promíchej to dobře a přimíchej 
k tomu udělaný z bilkA Bnih. Vymaž formu aneb mísu 
máslem, dej to do ní a nech to tři Čtvrti hodiny péci. 
Posyp to cukrem a dej na stůl. 



Kýčová kale, rýže pečená, s uzeným masem, se sekaninou. 55 


lt?« R/žová kate. 

Přeber půl li hry rýže a vyper ji dvakrát ve vařící 
a pak ve Btudené vodě, nalej na ni čtyry žejdlíky do- 
brého mléka a nech ji svařit do busta ; osol ji, zamíchej 
a dej ji na mísu, posyp ji tlučenou skořici a cukrem a 
polej ji rozpáleným novým máslem. 

Krupicová kaše se právě tak vaří. 

It9t Pečená rýže. 

Přeber a vyper dobře tři čtvrti libiy rýže, dej ji do 
formy aneb pekáčku, přidej Šest lotů másla, čtyry loty 
cukru, drobet soli a půlčtvrta žejdlíka mléka; dej ji 
do trouby a nech péci, až všecko mléko se vypeče 
Posypavši ji skořici a cukrem, dej na stůl. 

ISO. Rýže ■ uzeným masem. 

Rozsekej na drobno půl libry vařeného masa uzené- 
ho a uvař v té přecezené polívce tři čtvrti libry rýže, 
dobře vyprané. Vymaž formu máslem, polož vrstvu rýže, 
na ni dej vrstvu uzeného masa, zas lýži, opět maso, na 
vrch pak polož lýži, oblož ji máslem a polej lžíci ho- 
vězí polívky a nech ji v troubě upéci. 

ISO. Itýže se sekaninou. 

Uvař půl libry dobře vyprané rýže v hovězí polívce, 
rozsekej na drobno kus upečené telecí kýty, rozstrouhej půl 
cibulky, zpěň ji na rendličku na čtyřech lotech másla, přidej 
to rozsekané maso, přilejčtvrt žejdlíka vína a trochu hovězí 
polívky a nech to dusit. Rozsekej na drobounko Čerstvé aneb 
sušené hříbky aneb ůhelky (žampionky), dej je narendlíček 
a udus je na másle s drobnou rozsekanou zelenou petruželí ; 
uvař též v polívce dobře očištěný karfíol, vyndej jej pak 
a rozkrájej na kousky a rozkrájej salámy na tenké Íístky. 
Vymaž pak formu, oblož ji rýží, dej na ni polovic to- 
ho sekaného telecího masa na to houbičky, ty oblož pě- 
kně karfiolem, dej zas houbičky, oblož je pak rozkrá- 



56 BýŽe milánská, knedlíky s hovězího masa, turecké knedlíky. 


jenými salámy, na to dej ostatní sekané telecí maso 
a naposledy rýži. Polej to lžíci hovězí polívky, oblož 
máslem a nech to v troubě upéci. 

181* Rýže mllániká* 

Přeber a vyper z několik vařících vod půl libry 
rýže, dej ji na rendlík, přilej vody a když se vařit poč- 
ne slej vodu, dej pak do ní jednu hřebíčky prostr- 
kanou cibuli, přilej zas trochu vody, osol to, přidej kus 
másla adovař rýži. Rýže nesmi rozvařená býti, nobrž každé 
zrnko musí se od druhého dělit. Rozkrájej jitrničky (viřtle) 
na lístky, vařenou Šunku na kostky, jatérkaod drůbeže a kuli 
prsíČka na drobounko, dej to všechno na talíř, přidej ještě, 
máš-li, raěí oloupané ocásky a Šparglové a karfiolové 
uvařené hlavičky a promíchej to. Vymaž formu máslem, 
vysyp ji strouhanou ŽemliČkou, polož do ni vrstvu rýže; 
oblož ji tou míchaninou, dej opět vrstvu rýže a zas mí- 
chaninu a přikryj to iýŽí a oblož máslem. Rozkloktej 
v Žejdlíku dobré hovězí polívky Čtyry žloutky, vlej ji na 
rýži a nech ji půl hodiny péci. Vyklopivši to dej na stůl. 

188. Knedlíky z hovězího masa. 

Rozsekej na drobounko libru hovězího masa 
a utluč je dobře v moždíři, dej je pak na mí- 
su, přidej Čtvrt libry rozkrájené na malé kostky slaniny, 
iednu v mléce máčenou a vytlačenou žemliČku, Čtvrt 
libry dobře vyprané a napolo uvařené rýže, trochu drobné 
citrónové kůry, kousek dobře utřeného se soli Česneku, 
drobet soli, trochu tlučeného pepře a hřebičku; přidej 
ještě drobet mouky, abys z toho knedlíky dělat mohla 
a prohnět to dobře. Udělej knedlíky, co pomeranč velké, 
a uvař je. Vyndej je pak na mísu, posyp strouhanou 
ŽemliČkou a polej novým rozpáleným máslem. 

188 * Turecké knedlíky. 

Rozsekej na drobounko libru vepřového a libru ho- 
vězího masa a rozkrájej na malé kostky Čtyiy loty slaniny. 



Bramborové knedlíky, bramborová mouka. 


67 


Vyper několikkr&t ve vařící vodě čtvrt libry rýže, dej ji 
na rendlík, přidej k tomu to rozsekané maso, čtyry celá vejce, 
půl citrónové kůry, na drobno rozsekané, soli a Čtvrt 
Iibiy rozstrouhané žemličky. Prohnět to dobře a udělej 
knedlíky zvící klubíčka. Zavař je do vařící vody a 
nech je hodinu vařit. Vyndej je pak na mísu, ostrou- 
hanou žemličkovou kůrou je posyp a rozpáleným novým 
máslem polej. Můžeš k nim citrónovou omáčku do ná- 
dobky dát. Udělej ji takto : Dej do hrnéČku tři loty má- 
sla, přidej tři měchaČky pěkné mouky a udělej bledou 
jísku, rozmíchej ji 8 dobrou hovězí polívkou, přidej k tomu 
z jednoho neb dvou citronů šfávu a s jednoho citronu 
kůru, na drobno rozsekanou. Svař to a dej omáčku do 
nádobky. 


184. Bramborové knedlíky* 

Rozstrouhej šest velkých, uvařených a vychladlých bram- 
borů. Rozkrájej Čtvrt libry slaniny a Čtyry žemličky na malé 
kostky, usmaž to dohromady, dej to všechno na mísu, přidej 
k tomu šest žloutků, hrst strouhané žemličky a dostatečně 
soli. Prohnět to dobře, udělej knedlíky, co houska velké, 
a uvař je ve vařící vodě. Za půl hodiny jsou uvařeny. 
Roztrhni je vidličkou, dej je na mísu, posyp je strouhanou 
žemličkovou kůrou a polej novým rozpáleným máslem. 

186* Bramborová mouka. 

Brambory se oloupají a na struhadle se rozstrou- 
hají, pak se na ně hojně vody nalije a druhý den se 
promačkaji a procedí skrz řídký cedník. Čtyryadvadcet 
hodin se to nechá usadit, potom se to slije a čerstvá 
voda se opět n aleje a to tak dlouho, až ssedlina zcela 
čistá, bílá bude. Pak se ona po kouskách na prkénko 
vyndá a na povětří usuší. Na slunce ale přijít nesmi, sice 
by Bčervenaia. V moždíři se utluče a skrz nejhustší sítko 
se prošije. Z takové mouky dělají se zvláště svítky i 
nejpéknější dorty. 



58 Flíčky s uzeným masem, knedlíky se slaň., Itradle 9 tel. oerdím. 


ISO* Flifky ■ uen^m maiem. 

Uvař dvě libiy uzeniny a rozsekej ji na drobno. Utři 
na rendlíku Čtyry loty sádla, přidej tři vejce a s pále 
citronu káru, na drobno rozsekanou. Udělej ze Šesti vajec 
flíčky, co krejcar velké, svař je v té přecezené polívce z uzeni- 
ny a sced je. Dej je do toho rendlíku, přilej velkou lžíci uzené 
polívky, osol to náležitě a rozmíchej. Vymaž formu má- 
slem, dej flíčky do ni a nech je v troubě upéci. Edo 
je rád sladké jí, tomu je méně osol a tlučeným cukrem 
je promíchej, aneb tlučený cukr do misky na stůl dej. 

189* Knedlíky se slaalnoa* 

Rozkrájej tři ŽemliČky a půl libiy slaniny na kost* 
ky a nech to usmažit Rozkrájej též půl libry uzeného, 
libového masa, dej je do mísy, usmaženou housku se 
slaninou k tomu, přidej tři celá vejce, dva žloutky. Žej- 
dlík mléka, dostatečně soli a mouky. Promíchej to vel- 
mi dobře, zavař do vařící vody velkou lžíci knedlíky a 
nech je ^ůl hodiny vařit Roztrhni je pak dvěma vidlič- 
kami, dej je na mísu, posyp je strouhanou žemliČkou, omast 
ie rozpáleným, novým máslem a dej na stůl. Přidej k nim 
lyselé aneo sladké zelí. 

lt§. Štradle a telecím oardim. 

Rozkloktej v hrnéčku jedno vejce s kofličkem vlažné 
vody a přimíchej k tomu lot rozpuštěného másla. Dej na 
vál půl druhého Žejdlíka mouky, udělej důlek, vlej to 
do něho, osol to, udělej těsto husté, jako na buchtičky, 
vypracuj a vytluč ho na vále dobře a přikryj ho 
rendličkem a nech odpočinout Uvař osrai, ober s 
něho všecky Žilky a rozsekej ho na drobounko. Roz- 
strouhej jednu cibuli, zpěfi ji na Šesti lotech másla, přidej 
rozsekané osrdí, s půle citronu rozsekanou na drobno kůru, 
Čtyry pěkné, omyté, vybrané a s máslem utřené sardele, 
lžíci rozstrouhané ŽemliČky, dostatečně soli, trochu hovězí 
polívky i vína. Nech to půl hodiny dusit a vyndej to na 
misku. Prostři pak čistý ubrus na stůl, posyp jej mou- 



Vlašská rýže, bramborky s uzeninou, pečený karfiol s pannazánem. 59 

kou a vytáhni na něm Strudli. Pomaž ji tím osrdim, 
pozvedni pak b jedné strany ubrus a sviň strudli. Vy- 
maž mísu máslem, vlož pozorně Strudli do ni, polej ji 
půl Žejdlíkem hovězí polívky a půl Žejdlíkem vína, oblož 
ji máslem a nech ji upéci v troubě. Posyp ji usmaženou, 
strouhanou žemliěkou a dej na stůl. 

139. Vlašská rýže* 

Přeber a opař dobře půl libry rýže, přilej na ni 
dva žejdlíky hovězí polívky, osol a nech ji napolo uvařit. 
Rozkrájej Čtvrt libry tuku {morku) na malé kousky a roz- 
strouhej Čtvrt libry parmazánu. Vymaž mísu neTb formu 
máslem, vlož do ni vrstvu rýže, posyp ii tukem a 
parmazánem, dej zas vrstvu rýže, zas tuk a parma- 
zán, přikrej to rejži a oblož ji máslem. Bylo-li by to 
tuze suché, přilej trochu hovězí polívky a nech to pěkně 
upéci. 


140. Bramborky m menlnon* 

Uvař brambory, nech je vychladnout a rozkrájej je 
na koláčky. Dej na rendlík tři loty másla, zpěň na tom 
jednu rozstrouhanou cibulku a Čtyry omyté, vybrané a 
s máslem utřené sardele, přidej pak rozkrájené bram- 
borky, rozsekanou na drobno uzeninu aneb Šunku a půl 
žejdlika kyselé smetany; rozmíchej to a dej na vymaza- 
nou máslem mísu, posyp to strouhanou žemliěkou, oblož 
máslem a nech to v troubě upéci. 

141. Pečený karflol ■ parmasánem. 

Dej na rendliěek Čtyry loty másla, přidej tři lžíce 
pěkné mouky a udělej bledou jišku, přilej pak tolik 
mléka, aby z toho hustá kaSiČka byla a nech to vychlad- 
nout; přidej do toho šest Žloutků a ze tři bílků udělaný 
sníh, osol a rozmíchej to dobře. Uvař v hovězí polívce 
aneb ve slané vodě karflol, rozeber jej na kousky, uvař 
též několik raků a oloupej je a ostrouhej čtyry loty parma- 
zánu. Vymaž mísu máslem, dej vrstvu kaše do ní, oblož 



00 Křehké tžeto, račí máalo, kuřata s kyselou smetanou. 


ji karfiolem a rozkrájenými na kousky raky, polož opět 
ka&i, posyp ji parmazánem, přikryj jej kaši, oblož tuto 
karfiolem i raky a přikrej opět kaši. Dej to do trouby 
a pěkně to upeč. 


1M. Křehké těsto. 

Rozemni ětvrt libry nového a ětyry loty převařené- 
ho másla do půl libiy mouky, osol to, přidej dva Žloutky, 
trochu vina a mléka tolik, abys to rozaělati mohla. 
Utluč to na vále dobře a nech to těsto pod miskou ho- 
dinu odpočinout. Rozválej ho pak ztloušti prstu a vy- 
krouhej z něho paŠtičky aneb koláčky, a nech to v trou- 
bě upéci. 


1418* Ráži máslo. 

Utři čisté račí skořepiny s kusem másla a nech je 
na rendlíku zpěnit. Přilej pak na ně vody, aby se má- 
slo z nich vyvařilo, proceď je pak a nech vystydnout. 
Sejmi všechno máslo, dej to opět na plotnu a nech to 
vařit, až všecka voda párou vyjde; načež můžeš máslo 
k další potřebě uložit 


Zadělávaná a dušená jídla. 

144. Kuřata • kyselou smetanou. 

Dobře vyčištěná a zašpejlovaná kuřata polož na ren- 
dlík, pod ně dej kus másla a kousek zelené petruŽele, nech 
je dusit, až zčervenají. Omej ětyry sardele, kostičky 
z nich vyber a s máslem je utři, dej je do hrnéčku, 
přilej půl žejdlíka hovězí polívky, půl žejalíka vina, Žej- 
dlík husté, kyselé smetany, přidej drobné citrónové kůry 
a měchaČku mouky, rozkloktej to dobře a nech to svařit. 



Zadělávaná kuřata s rýží a karfiolem, kapoun a lasturami. 61 

Kuřata očist, Šťávu, v které se dusila, přecerf a s ku- 
řátky na rendlík dej. Polij je tou svařenou smetanou 
a nech to všechno trochu svařit. Rozkrájej pak kuřata na 
Čtvrtky, aneb jsou-li velká, na kloubky, urovnej je na 
mísu, rozkloktej dva Žloutky s trochem polívky, přimí- 
chej je k přecezené vařící omáčce, polej ní kuřata a dej 
je na stůl. 

14S* Zadělávaná knřata i rýži a karfiolem. 

Dobře vyčištěná, nasolená a zašpejlovaná kuřata 
nech na másle a zelené petruželce dusit, aneb je v do- 
bré hovězí polívce uvař. Udělej bílou jišku, rozmíchej 
ji s polívkou a dej do ní dobře obraný a vypraný kar- 
fiol, též k tomu přidej přebranou a z několika vařících 
vod vypranou rýži, a nech to vařit. Na čtyry kuřata 
dej půl libry rýže. Jakmile karfiol změkne, vyndej jej 
a dej do tono kuřata a převař to. Rozkrájej pak kuřátka 
na čtvrtky aneb kloubky, rozkloktej v hrnéČku čtyiy 
Žloutky s trochem polívky, přimíchej je do rýže, nech 

je karfiolem, 
nesmi tuze 


to trochu zpejchnout, polej tím kuřata, oblož 
a más-li račí máslo, jím je polej. Rýže 
řídká býti. 


146. Kapoun s lasturami (mušlemi). 

Upeč pěkně obraného Čistě a zaŠpejlo váného kapou- 
na. Lastury kartáčem z několika voa Čistě vyper, na 
rendlík je dej a ve vině s kouskem másla udus, až se 
všecky otevrou. PHlej pak půl Žejdlika hovězí polívky, 
přidej trochu drobné citrónové kúry, omej tři pěkné sar- 
aele, vyber z nich kostičky a utři je s máslem, dej ie do 
hméčku, přidej k tomu tři žloutky, vařečku mouky a 
promíchej to. Odlej pak polívku s lastur, rozkloktej v ni 
ty Žloutky, vlij je na lastury a nech je trochu zpejchnout. 
Rozkrájej pěkně kapouna a vlož jej na mísu, polej ho 
tou omáčkou a oblož lasturami. 




Kuřátka b fasovanými raky, telecí řízky, gulai. 

141. Kuřátka a falovanýml raky. 


Očist, osol a zašpejluj tři kuřata a uvař je v hovězí 
polívce. Vezmi půl kopy pěkných raků, patnáct uvař 
nned a ostatní později. Oloupej je, zadečky jim dobře 
vyprázdni a zatím ulož. Z ostatních skořepin udělej 
račí máslo podlé Čísla 143. a oloupaná klepeta a ocásky 
na drobno usekej. Utři na misce čtyry loty tuku (morku) 
aneb račího másla, přidej čtyry žloutky, drobné citrónové 
kůty, trochu soli, jednu v mléce máčenou a vytlačenou 
žemličku, usekané račí maso, z bílků udělaný sníh a 
trochu strouhané žemlíčky, promíchej to a naděj tím 
račí zadečky. Udělej na rendlíku ze šesti lotů másla 
pěknou bledou jišku, rozmíchej i i s hovězí polívkou, 
uvař v ní račí zadečky a přidej kuřata, nech to převa- 
řit a uvař nyní ostatní raky. Rozkrájej kuřata na Čtvrt- 
ky aneb kloubky, urovnej je na mísu, polej omáčkou, 
oblož je račími zadečky, ku kterým z uvařených raků kle- 
peta a ocásky srovnáš tak, aby jako celí raci vypadali, 
okrášli to račím máslem a dej na stůl. 


149* Telecí řízky* 

Z pěkné syrové telecí kýty se řízky nakrájejí, ků- 
žička se s nich sejme a notně se slaninou protáhnou. Dej 
na rendlík něco slaniny a rozkrájené šunky, na drobno 
rozkrájené cibule, petružele i celeru. Vlož řízky na to a 
nech je dusit a zponenáhla přilévej na to hovězí po- 
lívky. Když dosti změknou, dej je na mísu, přeced 
omáčku a polej ni řízky. Dej k tomu na Čtvrtky roz- 
krájený citron. 


140. GnlaS. 

Vezmi libru telecího a libru vepřového masa, s vepřového 
sejmi kůži, z obojího vyřízni kosti a rozkrájej maso na 
malé kousky. Rozkrájej jednu cibuli na drobno, dej ji na 
rendlík, přidej k tomu tři loty sádla, zpěň cibuli, přidej 
rozkrájené maso a dej to dusit Popraš to pak měchaČkou 
mouky, přilej lžíci polívky, přidej trochu přebraného 



Jehněčí maso se eard. om. a los., kuřata a kafit., smrž. om. (J3 

kmínu a trochu pepřiky (papriky) neb pepře. Nech to 
dusit, až maso změkne a dej to na mísu a udělej okolek 
z usmažených bramborů. 

ISO* Jehněfí maao se sardelovoa omáČkoa m 

loionem. 


Rozkrájej jehněčí předek na úhledné kousky, dej 
na rendlík kus másla, rozkrájenou petruŽel a kousek ce- 
leru, dej jehněčí maso na to a nech to dusit, přilévajío 
trochu hovězí polívky, a osol to. 

Uměj pět pěkných sardeli, vyndej z nich kostičky 
a utři je s máslem. Udělej bledou jíšku, přimíchej ty 
sardele, přilej polovic hovězí polívky a polovic vína, a 
nech to vařit. Kozškubej pak uvařeného lososa na kou- 
sky a dej ho do omáčky; též duěené a očištěné jehněčí 
maso i přecezenou z něho štávu k tomu přidej a nech 
to ještě trochu povařit. Urovnej pak maso pěkně na 
mísu a polej to omáčkou. 

151 • Kuřata • kaitanoToo omáčkou. 

Nech půl libry kaštanů tak dlouho v horké vodě, 
až bys je dobře loupati mohla. Oloupej je a polovic 

Í *ich rozstrouhej. Dej na rendlík Čtyry loty másla, udě- 
cj bledou jíŠku, rozmíchej ji s dobrou hovězí polívkou, 
přidej rozstrouhané i celé kaštany a nech to půl hodiny 
vařit. Čistě upravená kuřátka uvař v hovězí polívce, 
rozkrájej je pak na čtvrtky aneb díly a nech je ještě tro- 
chu v omáčce povařit. Urovnej je pak pěkně na mísu, 
polij j@ omáčkou, a z kaštanů udělej okolek. 

152* Kuřátka se chřestovém (tparglovou) m smržo- 
vou omáčkou. 

Uvař kuřátka v hovězí polívce aneb je udus na má- 
sle a zelené petruželi. Dej na rendlík kousek másla, 
dej k němu rozkrájený na kousky chřest (Špargl) a smrže, 
přidej zelené rozsekané petružele, osol to a nech dusit; 
popraš to trochem mouky a rozmíchej s dobrou hovězí 



04 Telecí maso a rajskými jablky, kuřata zadělávaná s lososem. 

polívkou a nech to půl hodiny vařit. Oloupej uvařené 
raky, přidej do omáčky oloupaná klepétka a ocásky; 
ze skořepin udělej máslo podlé Čísla 143 ., kteréhož dvě 
lžíce přilej do omáčky. Vlož do toho dušená aneb va- 
řená Kuřátka a převař je. Rozkrájej je pak na kousky 
aneb čtvrtky, vlož je na mísu, ťozkloktej v hrnéčku 
Čtyry žloutky s trochem polívky a přimíchej je do vařící 
omáčky, nech to při stejném míchání trochu zpejchnout 
a polej tím kuřátka. 

1S8. Telecí maso « rajskými Jablky. 

Dej na rendlík jednu rozkrájenou cibuli, Čtyry loty 
másla aneb loje a osm rajských jablek, nech je dusit, 
posyp je pak třemi měchačkami mouky, zamíchej to, 
přilej as půl druhého žejdlíka dobré hovězí polívky, půl 
žejdlika vina a Čtvrt Žejdlíka octa; přidej ještě s půl 
citronu kůru, na drobno rozkrájenou, a kousek cukru a 
nech to půl hodiny vařit a přeced to. Rozkrájej telecí 
maso na úhledné kousky, dei je do přecezené omáčky 
a vař to půl aneb tři Čtvrti hodiny. Telecí maso oby- 
čejně v tom Čase změkne. Dej maso na mísu a polij 
je omáčkou. Jestli by omáčka dost sladká aneb ky- 
selá aneb slaná nebyla, přidej podlé potřeby cukru, 
octa i soli. 

Kuřátka se týmž způsobem zadělávají. 

lSf* Kuřata zadělávaná s lososem. 

Dvě dobře očištěná kuřátka udus na másle a pe- 
truželce. Utři v hrnéčku tři loty sádla s dvěma ostrou- 
hanými, namočenými a vytlačenými žemličkami, přidej 
tři omyté, vybrané a s máslem utřené sardele, půl Žej- 
dlíka vína a Žejdlík hovězí polívky, rozkloktej to dobře 
a svař to. Dej pak kuřata na rendlík, polij je tou 
omáčkou a přidej k tomu kousky rozkrájeného a na másle 
udušeného lososa a nech to ještě převařit. Rozkrájej kuřata 
na kousky, a urovnajíc je na mísu, polej tou omáčkou. 



Kuřátka a pepfikon, • ktrůolem, řízky na ha&orerský způsob. 65 

lift* Kuřátka a pep^lkoa (paprlkon). 

Tři dobře očištěná kuřátka se ý rendlíku na másle 
s kouskem mrkve, cibule a celeru napolo udusí a pak 
se na Čisté prkénko vyndají. Do rendlíku do šťávy se 
dají dvě měchačky pěkné mouky, rozmíchá se to a při- 
leje k tomu žejdlík dobré kovězi polívky a Žejdlík do- 
bré kyselé smetany. Svaří se to a píecedí. 

Kuřátka se buď na Čtvrtky aneb, jsou-li velká, na 
kloubky rozkrájejí, do rendlíku vloží a omáčkou poleji. 
PAl kávové lžičky pepřiky se k tomu přidá a kuřátka 
se v tom úplně do měkká uvaří. Pak se urovnají na 
mísu a poleji omáčkou. 

1&6. Kuřátka • kmrflolesn. 

Čistě připravená kuřátka udus na kusu másla a ze- 
lené petružele. Několik Čistě obraných karfiolA uvař v 
hovězí polívce a dej je hned do studené vody, aby 
uezčernaly. Udělej z nového másla bledou jíšku, roz- 
míchej ji s hovězí polívkou a nech ji půl hodiny vařit. Při- 
dej k tomu kuřata a karfiol a nech to převařit. Kozkrájej 
pak kuřata na kousky aneb, jsou-li velká, na kloubky, 
vlož je na mísu a oblož karfiolera. Přimíchej do omáč- 
ky račího másla, polej jí kuřata a dej je na stůl. Byl-li 
by karfiol velký, rozkrájej ho na půle, aneb na Čtvrtky. 

159. Rázky as hanovenký spůiob. 

Ze dvou liber syrové telecí kýty nakrájej řízky, na* 
klepej a nasol je, obal je v mouce a usmaž je na roz- 
páleném másle. Dej na rendlík tři loty másla, přidej 
k němu na drobno rozkrájené žampionky a též na drob- 
no rozsekanou petružel, osol a nech to dusit. Popraš je 
pak měchačkou mouky; vyper a vyber tři pěkné sar- 
dele, utři je s máslem, přidej je k žampionkům, přilej 
žejdlík hovězí polívky, přidej trochu na drobno rozseka- 
né citrónové kůry, z půle citronu šťávu a nech to půl 
hodiny vařit. Dej řízky na mísu, polij je tou omáčkou 
a dej na stůl. 

II antglrgová: Nová toká kuchtíka. 


5 



66 Hasl drobečky udžUné • knedličky, celerem, fetované tel. maso. 


1S0* Hasí drobečky sadllaaé m kaedlíČky* 

Uvař 8 celerem a petruželí osolené drobečky. Jatérka 
syrová pěkně nožem ostrouhej a na drobno je rozsekej. 
Utři na misce čtyry loty másla, přidej tři celá vejce, rozse- 
kaná jatérka, trochu drobné citrónové kůry, Čtvrt Žej- 
dlíka mléka, trochu soli a strouhané žeroličky tolik, aby 
se z toho knedličky dělat mohly. Máčejic dlaň v stude- 
né vodě, dělei knedličky a dej je na talíř. Udělej na ren- 
dlíku ze tří lotů loje aneb másla bledou jisku, rozmíchej 

1 *i s přecezenou polívkou z drobečků, přidej mladé hříb- 
cy, na drobné lístky rozkrájené, a nech to půl hodiny vařit. 
Přidej pak knedličky, svař je a přidej k tomu rozkrájené 
drobečky. Nech to trochu svařit, dej drobečky na mísu, 
z knedličků udělej okolek a omáčkou to polej. Omáčka 
nesmi řídká býti. 

Kuřátka a telecí maso se též tak zadělávají. 

ISO* Hutí drobečky sadělané i celerem. 

Uvař v drobečkách dva velké celery na měkko. 
Jeden vlož do studené vody a druhý utři s kouskem 
másla. Udělej ze tří lotů loje a mouky na rendlíku 
pěknou Červenou jisku, rozmíchej ji s přecezenou polív- 
kou z drobečků a přidej utřený celer. Nech to půl ho- 
diny vařit a dej do tono rozkrájený kaldoun. Dej to 
pak na mísu, a oblož to celerem, na koláčky rozkrájeným. 

Kuřátka a telecí maso se na tentýž způsob 
zadělávají. 


160. ťaiovasé telecí maso* 

Ze dvou liber telecího masa vyber každou mázdru 
arozsekej a utluč je pak na drobounko. Se dvou Žemliček 
ostrouhej kůru, rozmoč je ve vodě, vytlač a přidej je k 
masu, též k tomu dvě celá vejce, trochu soli a s půle citronu 
na drobno rozsekanou kůru přičiň. Promíchej to dobře. 
Vyždímej ubrousek, ve studené vodě namočený, dej seka- 
ninu do něho, zavaž to a nech to v hovězí polívce hodinu 
vařit. Udělej v žejdlíkovém hrnéčku ze tří lotů másla 



Dojená holoubata, dritky, klobásy a citrónovou omáčkou. 67 


bledou jíškii, rozmíchej ji b hovězí polívkou, přidej s 
půle citronu na drobno rozsekanou kúru, z celého citro- 
nu Šťávu a kousek cukru. Nech to půl hodinky vařit. 
Vyklop uvařené maso na prkénko, nitkou je rozkrájej 
na lístky, vlož je na mísu a polej tou omáčkou. 

161. Dulená holoubata. 

ZaŠpejluj pět dobře obraných a očištěných holoubat. 
Usmaž na rendlíku jednu rozstrouhanou cibuli na Šesti lo- 
tech sádla do červena ; přidej k tomu pět měchaček mouky, 
úděle) červenou jišku, rozmíchej ji a hovězí polívkou a 
octem, přidej drobné citrónové kúry, několik zrnek pepře, 
nového koření, hřebíčku, kousek tymiánu a kaprlátka. 
Nech to svařit. Upraž kousek cukru na rendlíčku s 
kouskem másla na nnědo, a přidej ho k omáčce s kou- 
skem bílého cukru. Dej do tono holoubata a nech je až 
do měkkA udusit. Rozkrájej pak holoubata na Čtvrtky, 
vlož je na mísu, a polij je přecezenou omáčkou. Udělej 
okolek z křehkého těsta. 

108. Dritky. 

Vy per drštky v slané, pak několikkrát v studené 
vodě. Uvař je a na nudle rozkrájej. Udělej na ren- 
dlíku ze sádla pěknou jišku, rozmíchej ji s přecezenou 
polívkou, přidej k tomu na nudličky rozkrájenou petružel 
a celer, též na drobno rozkrájenou uzeninu, trochu pepře 
a soli. Přidej drštky a nech je na měkko uvařit. Dej 
drštky pak na mísu a kolem nich usmaženou a na nu- 
dličky rozkrájenou žemliČku. 

Drštky se musejí tři i čtyry hodiny vařit. 

108* Klobásy ■ cltroDOVou omáfkon. 

Rozstrouhej na libry klobásy jednu cibuli a 

zpěň ji na másle na rendlíku. Přidej Čtyry měchaČky mou- 
ky, udělej bledou jišku, rozmíchej ji s hovězí polívkou, 
přidej k tomu ze dvou citronů šfávu, a z jednoho rozkrájenou 
kůru. Osol to a nech to svařit. Vlož pak do omáčky 

5 * 





Nadívaný kapoun a rosolem, klobásy s pivní omáčkou. 


klobása a vař ji Iři Čtvrti hodiny. Vyndej ji pak na mísu 
a polej přecezenou omáčkou. 

104* Nadívaný kapoun s rosolem* 


Dobře vykrmený kapoun se očistí, vykuchá a vymytý 
se na Čisté prkénko na prsa položí. Ostrým nožem se 
kftže ze zadečku od krčku až k biskupu rozřízne a vše- 
cky kosti a kloubky se pozorně z masa vyberou, a sice 
tak, aby ani maso ani kůže se neprotrhla. Kapoun se 
pak rozhrne, uvnitř trochu osolí a takto naděje: Půl 
libry telecího masa se na drobounko useká; jedna na 
kusy rozkrájená žemlička se v mléce rozmočí, pak pevně 
vytlačí a s masem, se čtyřmi loty másla a trochem soli 
se to v moždíři na drobounko utluče. Dá se to na mlsku 
a přidá se k tomu uzený, uvařený jazyk, na drobné kost- 
ky rozkrájený. Čtvrt libry též rozkrájené slaniny, lanýžc 
i husí játra, jsou-li pohotově, též na drobno rozkrájené. 
To se promíchá a kapoun naděje se tím ; hřbetní kůže se 
na dlouho sešije, pěkně se kapoun urovná, citrónovou šťá- 
vou se prsa jeho potrou a slaninou obloží. Pak se do 
Čistého plátna zašije, pevně nití obváže a v silné hovězí 
polívce se půldruhé hodiny vaří. Pak se vyndá, opět 
pevně nití obváže a zas do polívky se vloží, ve které až 
do druhého dne v chladném místě se nechá. Vyndá 
se opět, a nitě, plátno a sádlo s něho se sejme. Na ten- 
ké Hzky ostrým nožem se rozkrájí a na mísu jako celý 
kapoun se urovná. Okolek se udělá s rosolem (aspi- 
kem) čís. 33., drobně rozsekaným a citronem na čtvrtky 
rozkrájeným. 

I6S* Hlobáiy m pivní omáčkou. 

Rozkrájej kus střídky z chlebíČka na kostky; přilej 
na něj chladného piva a nech to vařit. Na dvě libry klo- 
bás stačí tli žejdlíky piva. Přidej trochu přebraného 
kmínu a soli. Stoč klobásu do kotoučku, vlož ji do 
omáčky a vař ji půl hodiny. Vyndej ji pak na mísu a 
polej přecezenou omáčkou. 

Vepřové maso se toutéž omáčkou zadělává. 



Dobré tel. hrudi, zbytky % pe£. husy s podp n mozek hor., dni. tel. n. 09 

166* Dobré telecí hradí* 

Sejmi s hrudi kůžičku, vyber kosti, nasol a protáhni 
je dobře slaninou. Do rendlíku dej kus másla aneb loje, 
rozkrájenou cibuli, mrkev a celer; vlož hrudí na to a 
nech je dusit; popraš pak hrudí moukou, přilej půl žej- 
dlíka červeného vína a trochu octa, i nech to opČt dusit 
Posléze přidej trochu smetany a nech hrudi dusit, až 
změkne. Rozkrájic ho pak ouhledně vlož na mísu a 
polej přecezenou omáčkou. 

169* Zbytky a pečené liiuy z podponltkon. 

Rozstrouhej jednu cibuli a usmaž ji na loji, přidej k ní 
trochu mouky, udělej pěknou, Červenou jišku, rozmíchej 
ji s hovězí polívkou a vinním octem, přidej trochu kmí- 
nu, Štipec pepře a soli. Svař to, vlož do toho husí zbyt* 
ky> a nech to povařit Vyndej pak maso na mísu, polej 
je přecezenou omáčkou a ozdob usmaženými bramborky. 
Než to na mísu dáš, okus, zda-li omáčka dosti kyselá 
aneb slaná jest, a přidej, Čeho by potřebí bylo. 

16S* Došek hovězí* 

Vymej a ober Čistě hovězí mozek. Rozstrouhej jed- 
nu velkou cibuli, zpěň ji na sádle na rendlíku, přidej 
mozek, osol a opepř jej a nech jej dusit Usmaž bram- 
borky aneb rozkrájenou na nudličky žemličku pěkně do 
zlatova, dej mozek na misku, oblož jej bramborky aneb 
ŽemliČkou a dej ho na stůl. 

100* Halené telecí maso. 

Rozkrájej tři libry telecího masa na ouhledné kousky, 
dej je na rendlík, pod ně dej kus másla a nech to dusit, 
až to trochu sežloutne ; přilej pak žejdlík hovězí polívky, 
přidej jednu rozstrouhanou žemličku, trochu na drobno 
rozsekané zelené petružele a drobné citrónové kůiy. 
MáŠ-Ii tartotíe aneb hříbky, očist a udus je, rozkrájené, v 
hovězí polívce, přidej je k masu a nech to všechno dusit až 



70 Spaň. ptáčky as. kadďeoky s tet nu, dui. játra, kuř. o oáp. ástř. om. 

do měkká. Přidej posléze sklenička vina aneb to zaceď 
citrónovou Šťávou a dej to na mlsu. 

Též tak připravuje se jehněčí maso a 
kuřata. 

190* flpanětiké pt&ékjr aneb Itadeřenky s telecího 


Ze dvou liber telecí syrové kýty nakrájej řízky a 
naklepej je dobře obráceným nožem. Rozsekej * 2 libry 
telecího masa a 1 / 4 libry slaniny na drobounko, uměj a 
vyber čtyiy pěkné sardele, s máslem je utři a k rozseka- 
nému masu přidej, též trochu drobné citrónové kůiy, soli 
a jednu v mléce máčenou a vytlačenou žemličku k tomu 
pfíčiň. Rozmíchej to dobře, potři tím řízky, zaviň a zašpejluj 
je, na telecí mázdře je srovnej a do rendlíku dej. Polij je 
rozpáleným máslem, posyp jednou na drobounko rozse- 
kanou cibulkou, osol je náležitě a nech je dusit, polé- 
vej je pak po chvilkách trochem polívky a vína. Udu- 
šené je vyndej, špejle vytáhni a na mísu je urovnej. 
Přidej do omáčky šťávu z jednoho citronu, proceď ji, 
polej tím španělské ptáčky a dej je na stůl. 

191. Diiiená játra. 

Rozkrájej na kostky půl libry slaniny, dej ji na ren- 
dlík, a usmaž v ni jednu na drobounko rozkrájenou cibuli. 
Rozkrájej libru telecích jater na lístky, dej je k cibulce a 
nech je dusit, posyp je lžící strouhané žemličky, přidej 
půl kávovní lžičky pepřiky (papryky), aneb trochu pepře, 
osol pak játra, přidej trochu vody a udus je náležitě. 
Urovnej je pak na misu, polej je tou šťávou a oblož sma- 
ženou, na nudličky rozkrájenou žemličkou aneb smaže- 
nými bramborky. 

1 99* líařátka ■ nápodoboŠooa sitřlcovoa omáčkou. 

Tři dobře očištěná a nasolená kuřata upeč, aneb na 
másle a zelené petruželi udus a pak je do rendlíku dej. 
Uměj a vyber osm pěkných sardelí, utři je s máslem, dej 



Skopové maso « rýži, kroupami, okruŽi i Iríkasem. 


71 


je do hrnéčku, přidej šest Žloutků, měchaČku mouky, s 
půle citronu na drobno rozsekanou kůru a se studeným 
vínem to rozmíchej. Do druhého hméČku dej půl rozkrá- 
jené cibule, strouČek česneku, bobkový list, několik zrnek 
pepře, nového kořeni, přilei ktomu půldruhého Žejd. hovězí 
polívky a tolikéž raKOusKého vína, nech to půl hodinky 
vařit, přeced to pak na sardele, promíchej všecko dobře, 
vlej to na kuřata a nech to trochu zpejcbnout, při čemž tím 
však míchat musíš a přidej k posledku šfávu z jednoho 
citronu. Rozkrájej kuřátka na Čtvrtky a polij je tou 
omáčkou. 


178* Skopové maso « rejxi. 

Uvař tři libry nasoleného skopového masa. Zpěň na 
rendlíku na třech lotech másla jednu rozstrouhanou ci- 
bulku, přidej k ní dvě měchaČky mouky a udělej bledou 
iišku ; rozmíchej ji se skopovou přecezenou polívkou, přidej 
k tomu p&l libry ve vařící vodě několikkrát vyprané rejže 
a vař to půl hodiny. Rozkrájej maso na ouhledné kous- 
ky, dej je do rejže a převař to trochu. Dej pak maso 
do prostřed mísy a kolem něho rejži. 

194. Skopové maso ■ kroupami. 

Rozkrájej na tenké nudličky jednu petružel a jeden 
celer. Rozstrouhej půl cibule, dej to do rendlíku, i k 
tomu přidej tři Čtvrti žejdlika přebraných a vypraných 
krupek a kousek másla; osol to, přilej Čtyř y Žejdlíky vo- 
dy, a nech to půl hodiny vařit. Přidej pak skopové 
maso, na ouhledné kousky rozkrájené, a vař to při pozor- 
ném mícháni, až maso úplně změkne. Dej pak maso 
do prostřed mísy, a kolem něho kroupy. 

19&. Okrnži » frlkaaem* 


Vyper okruži dříve ve slané, pak ve studené vodě, 
dej je ao hrnku, přilej díl vody, díl rakouského vina a 
díl octa. Uvař okruži na měkko, rozkrájej je na kousky 
a dej na mísu. Rozmíchej v hrnéČku tři loty másla se 



72 Sard. řískj stel. peč., ud.kftxk a chmel, a smrti, aekan. s tel. pečeúč. 


se lžíci mouky, přidej čtyry Žloutky, rozmíchej to se stude- 
ným vínem a přilej do vařící přecezené polívky z okru- 
Ží, přidej k tomu kousek cukru, nech to při ustavičném 
míchání zpejchnout, polej tím okruži a posyp je na drob- 
no rozkrájenou citrónovou károu. Udělej okolek z usma- 
žených, na nudličky rozkrájených žemliček a dej to na 
stůl. 


190* Ssrdelové řiiky s telecí pereně* 

Zbyla-li telecí kýta, nakrájej z ní řízky. Uměj a vyber 
několik sardelí, utři je s máslem a pomaž jimi každý 
řízek. Vymaž mísu máslem, polož vrstvu řízků, posyp je 
strouhanou žemličkou, polož opět řízky, posyp je opět 
strouhanou Žemličkou, polož zas řizky a tak pořád. Při- 
lej na ně trochu hovězí polívky, oblož je máslem a nech 
je v troubě půl hodiny péci. 

199* Zadělávané kiulátko i clamelickem n se 

sanrsl* 


Uměj předek kozlecí, rozkrájej ho na úhledné kous- 
ky, polož je do rendlíku, dej pod ně kus másla a zelenou 

Í )etružel, nech to dusit, vsak ne do Červena, osol to a při- 
évej po troškách hovězí polívky aneb vody. Ober a 
ořezej mladý chmelíček jako Špargl a udus několik smržů 
na másle a zelené petruželi. Udělej na rendlíku ze Čtyř 
lotů másla řídkou bledou jiŠku, rozmíchej ii s polívkou, 
přidej chmelíček a smrže a nech to půl hodiny vařit, 
přidej pak kůzle a přecezenou šťávu. Převař to trochu, 
urovnej maso na mísu, okolo něho dej smrže a chmelíček 
a polej to omáčkou. Omáčka nesmi nikdy tuze řídká 
být. MáŠ-li raky, přidej též oloupané ocásky aklepýtka 
a poklad to račím máslem. 

199* Sekanina (halé) ■ telecí pereně* 

Rozsekej na drobounko všeliké zbytky z telecí pe- 
čeně. Rozstrouhej cibulku, z|>ěfi ji na másle na ren- 
dličku, přidej k tomu sekané maso, trochu strouhané 



FaSov*DÍ pečeně, telecí maao ae ságem. 


73 


žemličky, drobné citrónové kůry, pfílej hovězí polívky, 
z jednoho citronu Stáru aneb trochu vinního octa. Nech 
to půl hodiny dusit, osol to trochu, a podlé libosti oslaď. 
Dej to na misku a udělej okolek z usmažených bram- 
borků. 


179. FaSovaná pereně* 

Půl libry hovězího, půl libry vepřového a půl libry 
telecího masa se tak rozseká, že ani žilky v tom 
býti nesmí a nožem se to rozmáznouti dá. Přidej k to- 
mu Čtvrt libry na kostky rozkrájené slaniny, dvě dříve 
již ve vodě máčené a pak vytlačené žemličky, dvě celá 
vejce, trochu drobné citrónové kůry, trochu tlučeného 
pepře a trochu majoránky. Osol a prohnět to dobře a 
udělej z toho tlustou jitrnici. Zpěň na pekáči na sádle 
jednu na cibuli drobno rozkrájenou, vlož sekaninu na 
ni a upeč ji v troubě. Polévej ji často trochem tučné 
hovězí polívky. Nakrájej ii pak na lístky a dej je na 
mísu. Šťávu z té pečeně dej do hrnéČku, přidej trochu 
vinního octa, dvě umyté, vybrané a s máslem utřené sar- 
dele, dvě lžíce strouhané Žemličky a nech to svařit. 
Rozkloktej v hrnéčku tři Žloutky s trochem hovězí polív- 
ky, vlej je do přecezené vařící omáčky, kloktej tím u 
ohně chvíli, až se to zvedat počne a polej tím pečeni. 
Taková fašovaná pečeně může se studená, bez omáčky, 
a na tenké lístky rozkrájená, k Čaji podávat. 


180. Telecí 


o se ssgei 


Rozkrájej tři libry telecího masa na úhledné kousky, 
dej je na rendlík, pod ně dei kus másla, a nech to dusil 
Popraš to pak moukou, přilej půl Žejdlika vina a půl 
žejdlíka hovězí polívky, přidej drobné citrónové kůry, 
Čtyry loty rozmočeného v hovězí polívce saga a uvař to 
do měkká. Urovnej maso na mísu a polej je přecezenou 
omáčkou. 



Zadělávaná i dušená zvěřina 


181. Hviraly ■ pivem. 

Očist dobře kvíčaly, vyber z nich jen střívka, to 
ostatní v nich nechej ; osol a upeč je napolo na 
kousku másla. Dej je na rendlík, přilej tolik piva, 
aby se kvíčaly napolo potopily, přidej trochu strouha- 
né žemličky, drobné citrónové kůry a udus kvíčaly. 
Urovnej je pak na mísu, polej je přecezenou omáčkou 
a posyp strouhanou, smaženou žemličkou. 

182. Důle ni skřivánkové. 

Ober a vyber skřivánky. Dej na rendlík kus másla, 
rozstrouhanou cibulku, zpěň ji, přidej trochu mouky a 
udělej začervenalou jísku, přilej hovězí polívky, trochu 
vinního octa, přidej drobné citrónové kůry, vlož ptáč- 
ky do toho a nech je dusit Podlé libosti přidej kou- 
sek cukru. Dej pak skřivánky na mísu, polei je přeceze- 
nou omáčkou a udělej okolek buď z křehkého těsta, 
aneb ze smažené, rozkrájené na nudličky žemličky. 

183. Divoký kanec aneb řeniá zvěřina ■ v lánovou 

aneb Šipkovou omáčkou. 

Černá zvěřina musí dobře opálena býti. Uměj ji 
čistě, dej ji do hrnku, přidej dva díly vody, jeden díl 
octa, osol i uvař ji na měkko. 

Na tři libry Černé zvěřiny vezmi Žejdlík višní, vyper 
je Čistě a utluč v moždíři i s peckami, dej to do hrnku, 
přilej Žejdlík rakouského vína & nech to půl hodiny va- 



Zadělávaná zvěřina, koroptve zadělávané se ságem. 


75 


řit; přilej trochu polívky ze zvěřiny a přece J to skrz 
žíněné sítko. Udělej ze ttí lotů másla pěknou jišku 
začervenalou, rozmíchej ji s půlžejdlíkem polívky ze zvě- 
řiny, přilej to k višním, přidej tři loty sladkých, olou- 
paných a rozstrouhaných mandlí, s půle citronu na drob- 
no rozkrájenou kůru, trochu tlučeného hřebíčku a kou- 
sek cukru, aby to přisládlé bylo. Svař to, rozkrájej zvě- 
řinu na pěkné lístky, urovnej ji na mísu a polej tou 
omáčkou. 

Místo višni dávají se také vybrané Šipky a uvaří 
se též ve víně, jenom že místo jíŠky dvě aneb tři rozBtrou- 
hané, namočené a vytlačené žemličky se s máslem utrou, 
pak s ostatními věcmi jako při višních se povaří a 
procedí. 

Vepřové maso se též tak zadělává. 

V 94. Zadělávaná zvěřina* 

Uměj tři libry naložené a dobře uležené zvěřiny. 
Usmaž jednu rozkrájenou cibuli na třech lotech másla, 
přidej rozkrájený celer, petružel, kousek tymiánu, bob- 
kový list, několik zrnek pepře, nového kořeni a hřebič- 
ku, přilej dva žejdlíky vody a žejdlík vinního octa, vlož 
zvěřinu do toho, osol a uvař ji na měkko a vyndej 
ji. Udělej ze tři lotů másla začervenalou jišku, roz- 
míchej ji se zvěřinnou přecezenou polívkou, přidej a 
půl citronu kůru, na drobno rozkrájenou, půl žejdlika 
kyselé smetany a svař to, vlož pak zvěřinu do té omáč- 
ky a nech ji ještě chvíli vařit. Rozkrájej ji pak na kous- 
ky vlož je na mísu, a polej ji přecezenou omáčkou. 

Má li omáčka bez smetany Dýti, přidej místo ni skle- 
ničku maderského aneb jiného vína, kousek s máslem 
upraženého i kousek bílého cukru a kaprlátka; oblož ji 
buď obloučky, aneb koláČky z máselného těsta podlé 
Čísla 39. 


185* Koroptve zadělané ze lagem* 

Tři dobře obrané, vyčištěné a nasolené koroptve polož 
do rendlíku, pod ně dej Šest lotů na kostky rozkrájené 



76 


Divoká kachna, dušené koroptve. 


slaniny, rozkrájenou cibuli a kousek tymiánu. Nech je 
dusit, až zčervenají, přilej pak dva Žejdlíky hovězí po* 
lívky, tři lžíce dooře vypraného saga, s pále citronu 
drobnou kůru, z celého citronu Šťávu a nech všechno vařit 
až do měkká. Rozkrájej pak koroptve na Čtvrtky aneb 
kloubky, dej je na mísu, polej přecezenou omáčkou a 
dej je na stůl. 


186. Divoká kachna. 

Dobře očištěnou a nasolenou divokou kachnu dej 
na rendlík, pod ni Čtyry loty slaniny, rozkrájenou cibul- 
ku, kousek celeru, petružel, kousek tymiánu, bobkový 
list, asi šest zrnek pepře, též tolik nového kořeni a hře- 
bičku a kousek másla, nech kachnu dusit až do Červe- 
na a obracej ji, aby se nepřipálila. Přilej pak půldru- 
hého žejdlíku polívky a půl žejdlíka vinního octa a vař 
v tom kachnu až změkne. Vyndej ji, udělej ze tří lotů 
másla Červenou jišku, rozmíchej ji přecezenou šťávou, 
přidej drobné citrónové kůry, kaprlétka: upraž kousek 
cukru s kouskem másla, rozmíchej iej spěšně s trochem 
polívky a přilej to do omáčky ; přidej též kousek bílého 
cukru a nech to půl hodiny vařit. K posledku v tom 
kachnu trochu povař, rozkrájej ji pak, urovnej na mísu, 
polej omáčkou a udělej okolek z máselncho těsta podlé 
čísla 39. 

Domácí kachna může se týmž způsobem 
zadělat. 


187. Dušené koroptve. 

Usmaž na rendlíku jednu rozkrájenou cibuli, přidej 
Čtyry loty na kostky rozkrájené slaniny, kousek telecího 
masa, drobet od všeho kořeni, kousek tymiánu, bobkový list, 
vlož na to tři dobře očištěné a nasolené koroptve a nech 
je dusit Přilej pak dva žejdlíky vody a půl neb tři Čtvrti 
žejdlíka vinního octa, udělej ze tří lotů másla Červenou 

1 *íŠku, přidej ji ke koroptvím, též drobnou citrónovou 
tůru, kaprlátka, kousek s máslem upraženého a kousek 
bílého cukru, a nech to dusit, až koroptve změknou. 



MaU ptáci a omáčkou, sluky • omáčkou, greaáda ze zvěřiny. 77 

Rozkrájej je na čtvrtky, ulož je na mísu, polej přeceze- 
nou omáčkou, oblož je citronem, na čtvrtky rozkrájeným. 

198* Malí ptáci i omáčkou* 

Rozstrouhej cibuli a usmaž ji na rendlíku na sádle; 
přidej k ní podlé potřeby mouky, udělej pěknou červenou 
jíšku, rozmíchej ji s hovězí polívkou a nech to svařit. Vlož 
pak do toho dobře očištěné ptáčky, osol je, přidej trochu 
nového kořeni a nech to vařit, až ptáci změknou. Dej 
je na mísu, polej přecezenou omáčkou a oblož je usma- 
ženou, na nudličky rozkrájenou Žemličkou. 

1 99. Sluky z omáčkou* 

Dobře očištěné a nasolené sluky pěkně upeč, na 
kloubky je rozkrájej a na mísu urovnej. Všecky pozů- 
statky ze sluk v moždíři utluč, na kostky rozkrájenou 
žemličku usmaž a též utluč, dej to do rendlíku, přilej 
půl Žejdlika vína, čtyry loty vypraných, vyčištěných sar- 
delí, drobnou citrónovou kůru i štávu a nech to vařit. 
Přeceď to pak, přilej půl žejdlika husté, kyselé smetany, 
promíchej to a vlej na ty rozkrájené sluky. Nech to v 
troubě trochu zpejchnout a dej na stůl. 

190* Círenádm se zvěřiny* 

Z libového zvěřinného masa nakrájej tenké lístky, 
sejmi s nich kůžičku, naklepej je obráceným nožem a 
slaninou protáhni. Ostatní maso rozsekej se slaninou na 
drobno, vytlač jednu již dříve v mléce máčenou Žemlič- 
ku, přidej ji k tomu sekanému musu, přidej tři Žloutky, 
soli a lžíci maderského vina, promíchej to dobře a při- 
míchej udělaný z bilků sníh. Vymaž rendlík máslem, vlož 
do něho tence nakrájenou slaninu, pak lístky, které stranou, 
jenž slaninou protažena jest, ke dnu rendlíku se poklá- 
dají, oblož je sekaninou, uíilaď to a v páře v troubě to upeč. 
Vlej do rendlíku, jenž včtši jest toho, ve kterém se gre- 
náďa nachází, vařící vodu, dej rendlík s grenadou do ni. 



78 Kadeřenky sv&řinné s kyselou smetanou, sluka a červeným vínem. 


však tak, aby voda přes něj nešla a nech to v té vodě 
v troubě upéci. Vyklop to na mlsu a vyvol k tomu 
zákyslou omáčku. 

191* Hadeřenky svěřlnné • kyselou smetanou. 

Vezmi tři libry srnčí kýly, nakrájej z toho ten- 
ké lístky a naklepej je. Rozkrájej jednu bílou cibul- 
ku, čtyř y loty slaniny, kousek telecích jater, rozsekej to 
na drobounko a potři tím lístky, sviň je, niti je obtoč, 
zavaž a slaninou je protáhni. Rozpusť na rendliku kus 
másla, vlož kadeřen ky do něho, přilévej po trochu po- 
lívky, osol to a dus je až do měkká. Uměj a vyber 
čtyry pěkné sardele, máslem je utři a do nrnéčku je 
dej, přilej půl žejdlíka kyselé smetany, z jednoho citronu 
Šťávu i drobnou kůru, rozkloktej to dobře, polej tím zvě- 
řinu, přidej kaprlátka a nech to dusit. Vyndej pak ka- 
deřenfcy, sejmi s nich nitky a urovnej je na mísu. Roz- 
kloktej v hrnéČku dva žloutky s trochem polívky, při- 
míchej je k vařící přecezené omáčce, polej tím omáčku 
a dej na stůl. 

19S. Sluku s červeným vínem. 

Dobře očištěnou, nasolenou a zaŠpejlovanou sluku 
upeč pěkně a při pečeni ji často máslem polévej. Vnitř- 
nosti na drobounko rozsekej a na rendliku s kouskem 
másla, trochem drobné citrónové kůry, s trochem vina, 
hovčzí polívky a soli to na měkko a do hustá udus a 
zatím to na vlažném místě nechej. Vezmi pak pečenou 
sluku mezi dva talíře a stiskni ji. Přecczenou omáčku 
duj do rendliku, přidej půl žejdlíka červeného vína, jed- 
nu rozstrouhanou, na másle usmaženou žemličku, z jed- 
noho citronu Šťávu a z polovice citronu na drobno roz- 
sekanou kůru, trochu hovězí polívky, kousek cukru a tři 
roztlučené hřebíčky a nech to svařit. Rozkrájej sluku 
na kousky, dej je do omáčky a nech to povařit. Urov- 
nej pak sluku na misku a polej přecezenou omáčkou. 
Rozkrájej Žemličku na lístky, usmaž je trochu, namaž 
je udušenou sekaninou a oblož jimi sluku. 



Bažant v rosole, kapoun ▼ rosole. 


79 


19S« Bažant ▼ rosoln. 

Dobře obraného, vyčištěného, nasoleného a slaninou pro* 
táhnutého bažanta upeč, na to všecky kosti z něho vyber, 
na úhledné kousky jej rozkrájej a zatím jej uschovej. Mezi 
tím rozsekej několik telecích nožiček a telecí kosti, dej 
je do hrnku, přidej starou slepici a nech to dokonale 
vařit; roztluč všecky zbytky od bažanta v moždíři, při* 
dej je do hrnce, též jedna celá nakrájená telecí játra, 
kus telecího masa a lot tlučeného vyziho měchýře, vyn- 
dej pak úplně měkkou slepici, přilej půl žejdlika vína, 
žejdlík octa, z jednoho citronu šťávu, vraž do toho dvě 
celá vejce, i se skořápkou, osol to a nech to zas hodinu 
vařit a sejmi s toho všechnu mastnotu. Přeced to pak 
skrz ubrousek, který ke Čtyřem nohoum obrácené ži- 
dle přivázalas. Vlej do formy, kterouž ve studené vodě 
omočilas, něco toho rosolu, nech to v ledě stuhnout, urov- 
nej pak rozkrájeného bažanta pěkně na ssedlinu vůkol 
formy, ale nech mezeru mezi bažantem a formou, polej 
to ostatním rosolem, a nech to přes noc v studeném mí- 
stě aneb u ledu stuhnout. Namoč pak formu v horké 
vodě, otři ii a vyklop rosol na mísu a nech jej zase 
stydnout. Oblož to čerstvými citrónovými listy a dej 
na stůl. 


194. Haponn r rosole* 

Kapoun se náležitě vyčistí, osolí, pěkně upeče a pak 
se vystydnout nechá. Mezitím dej do nrnce libru hově- 
zího masa, půl libry paznehtů, dvě telecí, dvě skopové 
nožičky, slepičí drobečky, rozkrájenou cibuli, mrkev, pe- 
tružel, celer, citrónovou kůru, několik zrnek pepře, hře- 
bíčků a soli ; přilej jeden díl vody, jeden díl octa a je- 
den díl vína a nech to dvě hodiny vařit. Přidej pak 
lot tlučeného vyziho měchýře, několik cibulových poko- 
žek, nech to zas vařit a pak to přeced. Sejmi s toho 
všecku mastnotu, vraž do toho dvě celá vejce se Skořáp- 
kou a nech to vařit, až se to učistí. Přivaž ubrousek 
ke Čtyřem nohoum obrácené Židle, podstav hlubokou mí- 
su a přeced to. Okus to pak, zdali to dost kyselé 



80 


Sele v rosolu. 


aneb slané jest a přidej čehož třeba. Namoč formu v stu- 
dené vodě, vlej polovic rosolu do ni a nech to u ledu 
8tuhnout. Zatím rozkrájej prsíČka a ostatní maso z ka- 
pouna na řízky, prsíčka vlož na ssedlinu a okolo nich 
nakrájené maso, nech vlak mezi masem a formou mezeru 
na prst širokou a zalej všecko ostatní rosolem. Nech to 
přes noc v studeném místě stuhnout Omoč pak formu 
v horké vodě, otři ji, vyklop to lychle na mísu a ozdob 
pomerančovým listím. Zbylo-li něco z toho rosolu, vlej 
to na velkou mísu, nech to stuhnout, nakrájej z toho 
kousky a vlož je mezi zelené listí. 

10&. Sele v rosolu. 

Zabité sele posyp roztlučenou smůlou, opař je a 
dokonale očist. Potom je vykuchej, hlavičku mu uřízni 
a rozpolí, mozeček pak vyndej. Selátko rozpůl, na 
ouhledné kousky rozkrájej, a v studené vodě je uměj. 
Rozsekej pět telecích nožiček, dej je do hrnku, přidej jed- 
nu rozkrájenou petružel, celer, mrkev, cibuli, několik 
zrnek pepře, nového koření, a hřebičku. Přilej na to 
půl žejdlika vína, dva Žejdlíky vinního octa, a tři žejdlíky 
vody, osol a nech to hodinu vařit. Preceď to na rendlík, 
přidej k tomu rozkrájené selátko, osol je náležitě, přidej 
8 půle citronu rozkrájenou kůru a nech to vařit, až sele 
změkne. Vyndej je, vraz do té polívky dvě celá omvtá vejce 
i se skořápkami, promíchej a nech to svařit. Bylo-li by třeba, 
přidej bud octa, aneb soli buďto vody. Rosolu musí tolik 
býti, aby se sele dostatečně krylo. Pak to proceď skrz 
ubrousek na Čtyřech nohách obrácené židle přivázaný; 
vlej trochu té polívky do formy, dříve v studené vodě omo- 
čené, nech to na ledě aneb v studeném místě stuhnout, 
polož rozkrájené selátko na rosol, nechej mezeru mezi 
selátkem a formou na prst širokou, ostatním rosolem to 
polej a v studeném místě stuhnout nech. Namoč pak 
formu do horké vody, otři ji, rychle to vyklop a citro- 
nem, na čtvrtky rozkrájeným, to ozdob. Ke všem roso- 
lům dej na stůl ocet, olej a pepř. Zbylo-li ještě něco 
z rozkrájeného selátka, dej to na mísu a polej rosolem. 
Může se to v domácnosti spotřebovat 



Telecí hlavička a nožičky, pažtlka e kvičal, srnčí. 81 

196. Telecí hlavička a nožičky 

se týmž způsobem rosoluji. S telecí uvařené hlavičky 
se všecko maso obere, též tak z nožiček. Rosol se 
rovněž jako při selátku naleje a vůbec tak se s tím na- 
kládá jako s ostatními rosolinami. 

197. Paštika a kviční n jiná malá drůbeže. 

Zpěň jednu rozkrájenou cibuli na čtyřech lotech sá- 
dla, přidej půl libry telecího, půl libry vepřového a půl 
libry uzeného masa, osol to, přilej trochu hovězí polívky, 
udus to do měkká a rozsekej na drobounko. Dej to 
zas do rendlíčku, přidej tři vymyté, vybrané a s máslem 
utřené sardele, dus to ještě Čtvrt hodiny a přilévej k 
tomu tolik hovězí polívky, aby to jako hustá kašička 
bylo. Udělej mezitím křehké těsto podlé čísla 136. 
(musíš vsak ode všeho dvakrát tolik vžiti). Vyválej 
těsto s péro tlustě a vylož jím kulatou, plochou formu, 
a potři ano s malík tlustě tou sekaninou. Z Čistě obra- 
ných a vypraných kvíčal aneb jiných malých ptáčků vy- 
ber kostičky, osol je, tou sekaninou je naplň, pěkně je 
urovnej, aby podlé možnosti jejich předešlou podobu obdr- 
žely a na sekaninu do formy je srovnej. Posyp ptáčky tro- 
chem usmažené ŽemliČky, oblož je malými, na koláČky 
rozkrájenými, kyselými okurkami, a potři to ostatním 
sekaným masem. Těstový okolek pomaž rozklepaným 
vejcem, přiklop to vyváleným křehkým těstem a okolky 
k sobě přitiskni. Ze zbytků křehkého těsta udělej malé 
věnečky, do prostřed pomazaného vejci svršku vlož je- 
den, a kolem něho vlož ještě šest malých věnečků a nech 
to v troubě půldruhé hodiny péci. Vyndej to pak na 
mísu, sejmi těstový svršek, pozorně nožem, polej to maso 
několika lžícemi teplého polívkového rosolu podlé čís. 
32., přikryj to zas těstovým svrškem a dej to na tabuli. 

198. SrnČi paltlka. 

Z dobře vyleželé srnčí kýty se všecky kosti vyberou, 
ona se všech stran se slaninou dobře protáhne a nasolí. 

Utnigi rgová: Nová Česká kuchařka. 0 



82 


Brnči paž tik*. 


Do rendlíku dej rozkrájenou cibuli, celer, petružel, mrkev, 
bobkový list, několik zrnek pepře, tři zrnka hřebíčku, 
a kus na drobno rozkrájené slaniny ; dej kýtu na to, 
polej íi sklenici Červeného vina, nech ji dusit, až změkne, 
a nech ji v tom vystydnout. Rozkrájej ji pak na kous- 
ky, dva prsty ěiroké, též tak dlouhé a tlusté. Do ren- 
dliku přilej trochu hnědé hovězí polívky, svař to trochu, 
přccea to, sejmi mastnotu a uschovej to. 

Mezi tím udus na másle libru telecího, půl libiy 
vepřového a půl libiy uzeného masa, přidej na drobno 
rozsekanou zelenou petružel, několik lanýžů aneb hříbků, 
trochu tlučeného pepře, soli a lžíci hovězí polívky. Udus 
to na měkko a rozsekej a utluč to pak v moždíři na 
drobounko. Zatím rozmoč v Šťávě v rendlíku jednu 
ostrouhanou, rozkrájenou žemliČku, přidej ji pak i dvě 
celá vejce k sekanině, promíchej to dobře a protlač 
skrze sítko. Udělej křehké těsto podlé Čís. 136.; vezmi 
však ode všeho, v onom Čísle udaného, dvakrát tolik. 
Vyválej těsto ztlouští péra, z kousku vyváleného těsta 
vytiskni malými tvořídky všeliké drobnůstky, ku př. půl- 
měsíčky , trojhraničky a t. d, vylož jimi formu más- 
lem vymazanou, pomaž je rozklepaným vejcem a vylož 
pak celou formu vyváleným těstem, dno pomaž s prst 
tlustě sekaninou, vlož a urovnej na to pěkně nakrájené 
srnčí řízky a pomaž je opět sekaninou, polož opět 
řízky a pomaž to zas dobře sekaninou. Pak pomaž těs- 
tový okolek vejcem a přiklop to vyváleným, křehkým 
těstem, které kolem odřízneš a k dolejšímu těstu přitis- 
kneš. Nech to zpovolna hodinu péci; vyklop to pak na 
mísu, odřízni pozorně svršek, polej maso uschovanou, 
svrchu dotčenou šťávou, přiklop to zas svrškem a dej to 
na tabuli. 



Pecité 


199. Peřené kuřátka* 

Vyber, vymej, osol a zaspejluj pěkně kuřátka ; do 
vnitř dej několik lístků zelené petružele a kousek másla. 
Rozpust na pekáči kousek másla, vlož kuřátka do něho 
a pěkně je v troubě peč. Podlej trochu hovězí polívky 
neb vody a pomaž je často máslem. Jsou -li najedná stra* 
ně červené, obrat je a pomazujíc je Často máslem, nech 
je dopéci. Za tři čtvrti hodiny jsou upečeny. Rozkrájej 
je na Čtvrtky, aneb na kloubky, dej je na mísu, polej 
je přecezenou omáčkou a dej je na stůl. 

Kapoun se též tak peče. 

200. Kapoun ne lardeleml* 

Dobře vyčištěného, nasoleného a zašpejlovaného ka- 
pouna dej na pekáč, pod něj kousek másla a do něho 
jednu vymytou, vybranou a s máslem utřenou sardeli. Peč 
pak kapouna, podlej trochu polívky a pomaž jej často 
máslem, s sardelemi utřeným. Obrat jej pak a při čas- 
tém polévání dopeČ ho pěkně. Rozkrájej kapouna na 
kloubky, vlož jej na mísu a polej přecezenou stávou. 

201. Pefená hnaa uneá kachna* 

Dobře vykuchaná husa aneb kachna se vypere, nasolí 
a uvnitř trochem přebraného kmínu se prosy pe* Nožičky 
se zaěpejlují, a na pekáči v troubě se upeče. Obrátí se 
a polévá se jako každá jiná pečeně, a též lžíce vody 
pod ní se podlej e. Půl hodiny dříve, než zcela upečena 



84 Pečené podevinče, telecí pečené, telecí kýta v mléce močeni. 


jest, aleje se sádlo. Pak se nakrájí na kousky, ty se 
urovnají pěkně na mísu a přecezenou šťávou se poleji. 

202. Peřené podivlnée (sele). 

Jak mile se podsvinče zapíchne, posype se smolou, 
pak se napaří a dobře očistí. Vyber všecky vnitřnosti, 
vyper a nasol je, zašpejluj nožičky, do vnitř dej kus 
chlebové střídky a zašij ho. Přes pekáč vlož na šířku 
asi tři loučky, jen ne smolnaté, a vlož podsvinče na ně 
tak, aby nikde na pekáč nepřiléhalo. Pomazuj je 
Často máslem a podlej lžíci piva. Jak mile na jedné 
straně zčervená, obrat je na druhou a na ouška dej malé 
komoutky, aby se nespálila. Maž ho pilně máslem, aby 
kůžička zkřehla, a dopeč je. Rozkrájej sele na ouhle- 
dné kousky, vlož je na mísu a podlej přecezenou šťávou. 

203. Telecí pečeně* 

Vyper a nasol náležitě telecí kýtu, dej na pekáč 
jednu rozkrájenou cibuli, kus másla, a polož kýtu ma- 
sitou stranou na to a peč ji zpovolna. Maž ji často 
máslem a podlej trochu vody. Jak mile na jedné stra- 
ně zčervená, obrat ji, posyp strouhanou žeroličkou, oblož 
máslem a nech ji aopéci. Často však ji polévej. Roz- 
krójej ji pak na řízky, dej ji na mísu a polej přeceze- 
nou omáčkou. 

204. Telecí kyte, v mléce močená. 

Polož telecí kýtu do rendlíku, polej ji studeným 
mlékem a nech ji v chladném místě tři dni ležet Obrá- 
cej ji však každý den. Pak ji z mléka vyndej, nasol, a 
slaninou ji dobře protáhni. Dej na pekáč jednu rozkrá- 
jenou cibuli, kousek rozkrájené slaniny, vlož kýtu na to 
a nech ji jako svrchu dotčenou upéci. Teprv, když se 
již chvíli zpovolna pekla, přilévej trochu polívky aneb 
vody. Rozkrájej ji pak na řízky a polej přecezenou omáčkou. 



Naložená telecí kýta, nadívaná ledvinka, telecí kýta se slaninou. 05 

205. Naložená telecí kýta. 

Rozkrájej jednu cibuli, dej ji do hrnku, přidej ně- 
kolik zrnek pepře, nového koření a hřebíčku, přilej na 
to dva žejdlíky octa a nech to půl hodiny vařit a vy- 
stydnout. Vlož telecí kýtu do rendlíku a polej ji tím 
octem, dej ji na chladné místo, nech ji v tom čtyiy dni 
ležet, a obracej ji každý den. Potom ji z moku vyndej, 
slaninou dobře protáhni, nasol a na rozkrájenou slaninu 
ji do pekáče vlož a v troubě peě. Podlej pak půl žej- 
dlíka toho moku, ve kterém ležela, a přilej půl Žejdlíka 
rakouského vína. Pomazuj ji často máslem, obrat a 
nech ji dopéci. Rozkrájej ji pak na řízky a dej je na 
mísu. Rozkloktej v hrnéčku tři žloutky s trochem po- 
lívky, přilej je do přecezené vařící omáčky, rozkloktej 
to dobře na plotně, polej tím pečeni a dej ji na stůl. 

200. Nadívaná telecí ledvinka. 

Utři 4 loty tuku (morku), vraz do něho 3 celá vejce, 
přidej drobnou citrónovou kůru, čtvrt žejdlíka mléka, tro- 
chu soli a strouhané žemličky tolik, aby to řidší než těsto 
na knedlíčky bylo. Naděj tím dobře nasekanou, osolenou 
a podebranou ledvinku. Rozpust na pekáči kus másla, 
vlož na to ledvinku stranou masitou, a nech ji v troubě 
péci. Přilej za půl hodiny trochu polívky aneb vody a 
pomazej ji máslem. Obrat ji také, posyp strouhanou žem- 
ličkou, a polej rozpuštěným, novým máslem. Rozkrájej 

1 *i pak na úhledné kousky, vlož ji na mísu, oblož nádiv- 
kou a polej přecezenou omáčkou. Vždy se ze syrové led- 
vinky přední žebra pozorně vyberou, bříško se svine a 
špejlem sešpejluje. 

207. Telecí kýto, slaní nos protáknntá. 

Vyper a nasol telecí kýtu a slaninou ji dobře pro- 
táhni. Dej do pekáče na tenké lístky rozkrájenou sla- 
ninu, rozkrájenou cibuli, petružel i celer, několik zrnek 
pepře a bobkové listí. Vlož na to kýtu stranou masitou, 
polej ji rozpáleným, novým máslem, nech ji v troubě péci. 



Skopová kýta, e novými brambory, naložená na spAsob srnčí. 


a často ji polévej. Jak mile ve své vlastni Šťávě se pro- 
pekla, přilej žejdlík hovězí polívky a v čas ji obrať. 
Upečenou ji rozkrájej na řízky, dej ji na mísu a polej 
přecezenou omáčkou. 

208. Skopová kýto. 

Vymej a nasol skopovou kýtu, zapíchni do ni tři 
stroučky Česneku, dej ji na pekáč, pod ni ne smolnatou 
louč, přilej trochu vody a nech ji péci. Musiá ji pilně 
polivat, jednou obrátit a zase polivat, až zcela změkne 
a upečena jest Rozkrájej ji na řízky, vlož je na mísu, 
polij je přecezenou omáčkou a dej na stůl. 

209. Skopová kýta • novými brambory. 

FeČ skopovou kýtu jako svrchu dotčenou. Oškrab 
nové bramboiy a půl hodiny, než pečeně se dopeČe, 
vlož bramborky poa ni do pekáče. Nech je upéci ; roz- 
krájej pečeni na řízky, dej je na mísu, udělej okolek z 
upečených bramborků, polej pečeni přecezenou omáčkou 
a dej ji na stůl. 

210. Naložená skopová kýta na spusob srnci. 

Vezmi skopovou kýtu, sejmi s ni všechen lůj, po- 
syp ji tlučeným jalovcem, dej ji do rendlíku a nech ji 
v chladném místě dva dni ležet. Dej pak do hrnku 
velkou, rozkrájenou cibuli, bobkový list, několik zrnek 
pepře, nového koření, hřebiček, přilej na to žejdlík vody 
a žejdlík vinního octa, vař to půl hodiny, nech to vystyd- 
nout a polej tím dobře umytou kýtu, dej ji zas do chla- 
dného místa a nech ji v tom čtyry dni ležet, obracej ji ale 
každý den. Vyndej ji pak na prkénko, sejmi s ní vše- 
cku kůžičku, nasof a protáhni ji dobře slaninou. Dej 
na pekáč kousek másla aneb slaniny, rozkrájenou petru- 
Žel, kousek celeru a kousek mrkve, vlož kýtu na to a 
nech ji zpovolna péci. Přilej pak moku, v kterém ležela, 
a polévej ji pilně. Obrať ji, posyp strouhanou žemlič- 
kou a polej horkým, novým máslem. Při dopekání po- 



Vepřová pečeně, kýta, pečená jekněČi kýta. 


87 


lévej ji Často. Rozkrájej ji pak na říifcy, a vlož je na 
mísu. Rozkloktej v hrnéČku 4 Žloutky s trochem po- 
lívky, přimíchej je k přecezené vařící omáčce, míchej tím 
na plotně, až se to vařit počne, polej tím kýtu a dej ji 
na stůl. 


211. Vepřová pereně* 

Vezmi pěknou nasekanou ledvinku (nechceš-li, aby 
tlustá byla, sejmi s ni všechno sádlo, vymej, nasol a tro- 
chu kmínem ji prosyp. Dej ji pak na pekáč, podlej půl 
žejdlika vody a v troubě ji pěkně upeč. Není- li sejmu- 
ta, tedy ji tlustou stranou do pekáče vlož, trochem vody 
ji podlej a hodinu ji peč. Pak ji obrat, kůži ostrým no- 
žem na kostky nakrájej a pěkně ji dopéci nech. 

212. Vepřová kýta* 

Sejmi s vepřové kýty kůži a všechno sádlo, a nasol 
ji. Vezmi 5 lotů sardeli, vyper je, vyndei z nich kostič- 
ky, rozpůl je, a oblož jimi a jednou rozkrájenou cibulí 
kýtu. Vlož ji na pekáč, podlej půl žejdlika vody a nech 
ji péci. Jak mile na jedné straně zčervená, obrat a do- 
peč ji při častém poléváni. Rozkrájej ji pak na řízky, 
vlož je na mísu, polij je přecezenou omáčkou a dej na stůl. 

213. Peřená JekněČi kýta. 

Vymej a oškrab jehněčí kýtu, osol a protáhni ji 
slaninou. Dej na pekáč kousek na drobno rozkrájené 
Šunky, rozkrájenou cibuli, kousek pomerančové kůry a 
4 malé, kyselé okurky. Vlož kýtu na to a nech ji v 
troubě péci. Přilej pak trochu polívky, lžíci kyselé sme- 
tany a dopeČ ji. Rozkrájej ji na úhledné řízky, vlož je 
na mísu a polej přecezenou omáčkou. (Svíčková pečeně 
Čís. 61. Hovězí pečeně Čís. 60.) 



38 Zadělávaná holoubata, pečený krocan* nádivkou, srnčí, hřbet a kýta. 

214. Nadívaná holoubata* 

Na dva páry holoubat vezmi 3 loty másla, utři je 
na misce, přidej 3 celá vejce, trochu soli, trochu drobné 
citrónové kůry, 3 lžičky mléka, a strouhané žemličky 
tolik, aby to řidší než těsto na knedlíky bylo. Ober, vyber 
a vyper dobře holoubata, nasol a zašpejluj je pěkně, na- 
děj jim vole, vlož je na pekáč, dej pod ně kus másla a 
nech je péci. Podlej pak trochu polívky a obrat je a 
nech je dopéci. Polévej je velmi Často. Rozkrájej je 
pak na Čtvrtky, vlož je na mísu a polej přecezenou 
omáčkou. 

215. Pečený krocan (fopan) s nádivkou kaštanovou 

aneb mandlovou. 

Při kucháni topana dej pozor, aby se vole neroz- 
trhlo. Vymej jej dobře, nasol a zašpejluj ho. Vezmi 
libru kaštanů, uřízni jim špičky a nech je v troubě 
upéci. Oloupej a dej je na rendlík, přidej kousek cukru, 
přilej trochu hovězí polívky a nech je dusit Naplň ji- 
mi vole, vlož na pekáč topana, dej pod něj kousek má- 
sla, podlej půl žejdlika vody a nech jej pěkně péci. Po- 
lévej ho často, obrat ho jednou, polévej ho opět každou Čtvrt 
hodiny a nech jej dopéci. Rozkrájej pak topana na 
úhledné kousky, vlož je na mísu a polej přecezenou 
omáčkou. 

Mandlovou nádivku udělej takto: Utři Čtyry 
loty másla, přidej Člyiy vejce, Čtvrt libry oloupaných, 
na drobno rozsekaných, sladkých mandli, trochu smetany, 
lžičku cukru, trochu soli a strouhané Žemličky tolik, aby 
nádivka ani hustá ani řídká nebyla, rozmíchej to dobře 
a naděj tím vole. 

216. Srnčí hřbet n kýta. 

S naložené kýty ořezej a ober všecky kůžičky, 
nasol a protáhni ji náležitě slaninou. Dej na pekáč kus 
másla, rozkrájenou cibuli, petružela celer, několik zrnek 
pepře a nového kořeni, vlož kýtu aneb srnčí hřbet na 



Telecí kýta, pečený bažant aneb koroptve, zajíc. 09 

to, podlej půl Žejdlika vody a půl Žejdlika vínového 
octa a nech to v troubě péci. Polévej kýtu často a ma- 
zej ji máslem. Obrat ji pak a přilej půl Žejdlika husté, 
kyselé smetany. Nech kýtu dopéci. Rozkrájevši ji na 
řízky, polej přecezenou omáčkou. 

217. Jelení kýla 

se týmž spůsobem připravuje. Může se také strouhanou 
žemličkou posypat a novým horkým máslem polit. K té 
pak omáčce mohou se též tři žloutky přikloktat a kýta 
tim polit. 

DáŠ-li pečenou zvěřinu na stůl místo hovězího masa, 
tu se peče bez octa jenom na másle a slanině, na kous- 
ky rozkrájené, a trochem vody se podleje. Rozkrájí se a 
urovná pěkně na mísu, posýpá se náležitě smaženou, strou- 
hanou Žemličkou, a přidá se k ní do nádobky bud šípková 
(podlé Čís. 183.) aneb sardelová omáčka (podlé Čís. 42). 

218. Pečený bažant aneb koroptve. 

Oboje se oškubá (kdyby se vsak celí na stůl dali, 
nesmi se hlavičky oškubat a nožičky uřezat), vykuchá 
a Čistě se vymeje, osolí, zašpejluje a slaninou dobře pro- 
táhne. Dej na pekáč rozkrájenou cibuli a kousek má- 
sla, vlož bažanta aneb koroptve na to, podlej trochu po- 
lívky a upeč je pěkně. Často však je polévej a máslem 
maž. Rozkrájej bažanta na kloubky, koroptve na čtvrt- 
ky aneb též na kloubky, dej to na mísu a polej přece- 
zenou omáčkou. 


210. ZaJío pečený* 

Od stáhnutého zajíce odděl předek a se zadečku 
ober všecky kůžičky a sádlo, vymej jej a polož na pe- 
káč. Dej do hrnku jednu rozkrájenou na koláčky cibu- 
li, kousek tymiánu, bobkový list, několik zrnek pepře, 
nového koření a hřebíčku, nalej na to žejdlík vody a 
žejdlík vínového octa, nech to půl hodiny vařit, vystyd- 
nout a polej tim zajíce. Nech jej v tom na chladném 



90 


Mladý zajíček, tetřev. 


místě tři dni, v zimě i týden ležet; obracej ho však kaž- 
dý den. Pak vyndej ho na prkénko, nasol a protáhni 
jej slaninou; rozpust na pekáči kousek másla, vlož za- 
jíce do něho a nech jej péci. Přilej pak trochu toho 
moku, v němž zajíc ležel, a mazej ho Často máslem. Po- 
lévej ho Často, přilej pěl žejdlika husté, kyselé smetany 
a nech jej dopéci. Rozsekej zajíce na prkénku na úhle- 
dné kousky, vlož je na mísu a polej přecezeuou omáčkou. 

220. Mladý zajíček. 

S toho se též všecky kůžičky stáhnou, vymeje, na- 
solí a prostrká se dobře slaninou. Rozkrájej pak jednu 
cibuli a zpěň ji na másle v pekáči. Vlož zajíčka na ni, 
podlej trochu hovězí polívky a nech jej péci. Polévajíc 
no kyselou smetanou aneb jen polivKou, mazej ho má- 
slem. Obrat a dopeč jej. Rozkrájej ho na pěkné kou- 
sky, polož je na mísu a polej přecezenou omáčkou. Za 
tři čtvrti hodiny jest upečen. 

221. Tetřev. 

Ober, vykuchej a vyper dobře tetřeva. Dej do hrnku 
cibuli, na koláčky rozkrájenou, bobkové listí, několik 
zrnek pepře, nového kořeni a hřebíčku, nalej na to půl- 
druhého Žejdlika octa a žejdlík vina, nech to půl hodi- 
ny vařit a potom vychladnout Dej tetřeva do rendlíku, 
polej ho tím chladným octem a nech ho na chladném 
místě týden ležet, obracej ho ale každý den. Osolivši a 
prostrkavši jej dobře slaninou, dej ho na pekáč, podlej 
polovic onoho moku a nech tetřeva v troubě péci. Pak 
jej obrat, přilej kyselé smetany, přidej citrónové kůry, 
a mazej tetřeva často máslem a polévej ho. Upečeného 
pak rozkrájevši na kousky a kloubky, vlož na mísu. 
Kozkloktej v hrnéčku tři žloutky s trochem polívky, při- 
lej je do přecezené, vařící omáčky, míchej tím u ohně, 
až se to vařit počne a polej tím tetřeva. Vždycky okus, 
zdali všechno dosti kyselé Čili slané jest, a přidej podlé 
potřeby bud octa aneb soli. 



Pečené křepelky, sluky, křičely, drop. 


01 


223. Pefeaé křepelky* 

Křepelky se dobře oberou, vykuchají a vype- 
rou, osolí a zaŽpejlujf. Nožičky a oškubané hla- 
vičky se jim nechají. PrsíČka se lístkem slaniny 
obloží a každá křepelka se do Čistého, vinního listu za- 
obalí a nití obtočí. Na pekáči se kus másla rozpustí, 
křepelky se jedna vedlé druhé do něho vloží a pěkné se 
upekou. Při pečeni se pilně polívají a trochem hovězí 
polívky se podleji. Zatím se dobře v horké vodě vypra- 
ná rejže v dobré hovězí polívce na husto uvaří a pak 
trochem strouhaného parmazánu promíchá. S upečených 
křepelek se listí sejme, ony se pěkně na mísu urovnají, 
z rejže se okolek udělá a všecko se přecezenou omáč- 
kou polije. 


223. Pečené sluky. 

Sluky se čistě oškubou, vykuchají, vymyjí, osolí, za- 
špejluji a na másle a rozkrájené cibulce se upekou. Ča- 
sto se mastí a polévají. Rozkrájej pak je, dej na mísu 
a polej přecezenou omáčkou. 

224. Pečené kviřaly* 

Kvíčaly pekou se rovněž jako sluky, jen že, když je 
napolo upečené obrátíš, strouhanou, usmaženou žemliČ- 
kou je pokrýti a novým, rozpáleným máslem je trochu 
polévati musíš. Upečené je rozkrájej, polož na mísu a 
polej přecezenou omáčkou. 

Kvíčaly se také podlé libosti slaninou prostrkat! 
mohou. 


225. Drop. 

S dropů se kůže jako se zvěřiny stáhne, prsa se ce- 
lá oddělí a tím spůsobem naloží: Dej do hrnku dvě ci- 
bule, kousek tymiánu, bobkový list, několik zrnek pe- 
pře, nového kořeni a hřebičku, přilej dva Žejdlíky víno* 
vého octa a nech to půl hodiny vařit a pak vystydnout. 



92 


Hckovina. 


Dej prsa do rendlíku, polivši je tím octem a přikryvši 
nech je ve chladném místě Šest dní ležeti, každý den je 
ale obracej. Pak je vyndej, s nich všecku kůžičku ober, 
osol je a slaninou prostrkej. Dej na pekáč rozkrájenou 
petružel, mrkev a celer, přidej kousek másla, polož prsa 
masitou stranou na to, podle j půl Žejdlíka toho moku, v 
kterém drop naložen byl, a půl žejdííka vína a nech je 
péci. Polévej je často, pak prsa obrat, strouhanou žem- 
ličkou je posyp a horkým, novým máslem je polej, při- 
lej pak půl žejdlíka husté, kyselé smetany a přidej ci- 
trónové Kůry. Nech je dopéci a polévej je mezitím 
Často. Rozkrájej je pak na řízky a polož je na mísu. 
Rozkloktej tři žloutky s trochem polívky, přilej je do 
přecezené, vařící omáčky, míchej tím na plotně, až se to 
zvedat počne, a polej tím dropa a dej ho na stůl. 

Z dropů nemůžeš mimo prsa ničehož jiného ještě 

E ouŽivati, než nohou a masitých křídel. Ty se musí tři 
odiny vařit; méně však, jestliže drop mlád jest. Jak 
mile změknou, vyndej je a polívku vylej. Udělej pak 
kyselou, sardelovou omáčku podlé čís. 42. Dej ji na 
rendlík, povař v ní dropa, dej ho pak na mísu a polej 
přecezenou omáčkou. 

226. Plckovlna (Šunka). 

Dej pickovinu do velkého hrnce vařit a vař ji až 
změkne. Sejmi s ni za tepla kůži, posyp ji majoránkou 
a tlučeným pepřem, přikrej ji zas kůžičkou a nech ji 
vystydnout. Přijde-li celá na stůl, můžeš ji všelikým 
způsobem okrášlit, ku př. sejmi s ni kůži, posyp ji pěk- 
nou drobnou majoránkou a tlučeným pepřem a kolem ní 
udělej věnec z pomerančového listí a vlož mezi ně citron, 
na Čtvrtky rozkrájený. Aneb vystřihej a na husto sku- 
draat papír a dej ho hustě kolem pickoviny a kost oviň 
pomerančovým listím a květinami. 



Uzený jazyk, salát okurkový, hlávk., fitěrbák. a řeřich., hláv. s vejcí. 93. 

22 1 , Uměný Jaayb» 

Uzený jazyk se vaří až do měkká. Oloupá a na- 
krájí se na tenké koláČky. Položí se pak na mísu 
a ozdobí se pomerančovým aneb citrónovým listím. 
Klade se též bud na zeleninu aneb dává se k Čaji. 


Saláty. 

228. Okurkový a hlávkový calát. 

Loupej okurky vždy od květu, oplákni je v studené 
vodě, ukrouhej je na tenké lístečky, dej je na misku, 
osol je a polej dobrým, vínovým octem a dobrým, pro- 
yánským olejem a posyp je pepřem. 

Vezmi několik červenokropenatých blávek salátu, 
ober a rozkroj je na čtvrtky a uměj je náležitě v něko- 
lika vodách. Rozmíchej na misce vínový ocet s dobrým, 
provánským olejem a solí, omoč v tom salát a nastrkej 
lio kolem okurkového salátu. 

229. Salát ae itěrbákn (andlvie) a řeřichy. 

Od štěrbáku vezmi jen pěkné, žluté lístky a očist 
je dobře. Rozmíchej vínový ocet s dobrým, provánským 
olejem a troškem soli, omoč lístky v tom, posyp je hoj- 
ně tlučeným cukrem a urovnej je do prostřed misky. 
Přeber a vyper čistě řeřichu, uprav i i též s octem, ole- 
jem, solí a trochou cukru a dej ji kolem štěrbáku. 

230. Hlávkový aalát a tvrdými vejel. 

Hlávkový salát se připraví, jako svrchu dotčený, a 
dá se na misku. Několik vajec se na tvrdo uvaří, olou- 
pá, na čtvrtky rozkrájí a na salát pěkně urovná. 



94 Cel., kari salát, chmelíček, salát s brusinek, se Ivcstek. 

231. Celerový a karflolový salát. 

Odřízni s celeru svršek se zelenými lístky a dej je 
do studené vody. Oškrab celer čistě a uvař jej buď v 
hovězí polívce aneb ve slané vodě, pak ho vyndej a do stu- 
dené vody vlož, ofikrab jej ještě a rozkrájej na tenké 
koláěky. Rozkadeř pěkně jehličkou zelené svršky, po- 
stav je do prostřed misy, urovnej pěkně celer okolo to- 
ho, a polej ho vínovým octem a dobrým, provánským 
olejem a opepř jej. Ober náležitě několik růžiček kar* 
fiofu, uvař je též ve slané vodě aneb v hovězí polívce, 
vyndej ho pak a vlož do studené vody. TTtři šest na 
tvrdo uvařených žloutků s provánským olejem, rozmíchej 
to vínovým octem, omoč v tom karíiol a urovnej ho ko- 
lem celerového salátu. 

232. dameličeli* 

Ober a okrájej mladý chmeličck jako chřest (špargl), 
vymyj a dej ho do hrnku, přilej naň polovic vínového 
octa a polovic vody, osol a uvař chmeliček do měkká. 
Dej ho na misku, aby dosti kyselý byl, přidej octa, po- 
lej ho dobrým, provánským olejem a opepř jej. 

233. Salát s brusinek. 

Svař čtvrt libry cukru s půl žejdlíkem Červeného 
vina, přidej as žejdlík zavařených brusinek, nech to 
zpejchnout, pak vychladnout. Rozkrájej tři pomeranče 
na koláčky, polož je kolem misky, dej vrstvu brusinek, 
oblož je zas pomerančovými lístky, a dej zas brusinky a 
posyp všecko cukrem. 

234. Švestkový aalát. 

Uvař sušené Švestky ve vodě aneb ve sladkém pivě 
a přidej k nim citrónové kůry a kus cukru. Dej je pak 
na misku, udělej okolek z višní, v páře dušených, a po- 
«yp je cukrem. 



8alái xe gyx. iwite^ £entr. tiřeioí, selí, usmaž, jablek a irestek. 95 

235. Salát ae •yrov^eh iveatelt* 

Vyzrálé Švestky dej do horké vody a oloupej je. 
Dej je pak na rendlík, posyp trochem tlučeného cukru 
a drobné citrónové kůry, polej je trochem vina a nech 
je chvíli dusit. Vyndej je pak na misku, udělej na 
nich hromádky z néjaké zavařeniny a posyp je cukrem. 

230. Salát ■ čerstvých třeiaí aneb vláni. 

Vymej třešně aneb višně, svař na rendlíku kousek 
cukru 8 trochem vody, dej třešně aneb višně do toho, 
přikryj a svař je trochu. Dej je pak na misku, oblož 
je nějakou zavařeninou a posyp cukrem. 

237. Salát se zeli. 

Vyřezej ze zelních lupenů všecky žilky a rozkrájej 
je na tenŘé nudličky. Svař v rendlíku kus nového 
másla 8 octem, dej zeli do toho, osol a nech to trochu 
povařit. Dej to pak na misku a posyp tlučeným pe- 
přem. Zeli může se teplé i studené jisti. 

238. Salát s namažených jablek a iveatek. 

Vraz do hrnéčku dvě celá vejce a jeden Žloutek, 
přilej půl kofličku mléka, půl kofličku vína, přidej k 
tomu dva loty tlučeného cukru, zrnko soli a trochu mou- 
ky, aby z toho řídká kapanina byla. Oloupej míšeňská 
jablka, vyndej z nich pozorně jádra, obal je v roztlu- 
čené skořici a cukru, napíchni je na vidličku, omoč je 
v tom těstě a upeč je v rozpáleném másle a posyp je 
skořicí a cukrem. 

Vezmi zralé Švestky, oloupej je, vyndej z nich pec- 
ky, obal je též v skořici a cukru, napíchni je na Špej- 
ličky, omoč je v těstě a upeč v másle. Jsou-li švestky 
sušené, uvař je a pecky z nich vyndavši naplň je cu- 
krovými mandlemi, a připrav je též tak, jako předešlé. 
Dej pak na misku vrstvu usmažených jablek, cukrem 
posypaných, na ně polož usmažené Švestky a na ty zas 



96 Salát i míšeňských jablek, Čerstvých a jiný salát z milená, jablek. 

vrstvu jablek a opět dej Švestky a posypavši to ještě 
cukrem dej na stůl. 

239. Salát s mileaikých Jablek* 

Oloupej míšeňská jablka, vyndej z nich pozorně ja- 
dérka a polož je zatím do studené vody, any nezčer- 
nala. Na 20 jablek vezmi šest lotů cukru, dej ho na 
Čistý rendlík, polej ho půlžejdlikem vína a Čtvrtžejdlí- 
kem vody. Dej pak, jablka jedno, vedlé druhého do 
rendlíku, přidej k tomu kousek skořice, přiklop a udus 
je na měkko, dej však pozor, aby se nerozpadla. Polo- 
živši je na misku, dej ao každého jablka zavařený ry- 
bés aneb višně, urovnej je na sebe pěkně do vršku a 
posyp je cukrem. 


240. Salát m řcratvýcli Jablek. 

Oloupej deset míšeňských jablek a rozkrájej je na 
nudličky, dej je na mísu, polej je přecezenou šťávou ze 
dvou citronů a dvou pomerančů, roztluč čtvrt libiy otře- 
ného na dvou pomerančích cukru, smíchej jej s jablky 
a přiklopivši je nech je v tom tři hodiny ležet. Pak je 
urovnej na misku, udělej okolek z pomerančů, na ko- 
láčky rozkrájených, a posyp to hojně cukrem. 

241. Siný zalát > míšeňských Jablek* 

Oloupej míšeňská jablka a polož je do studené 
vody. Svař na Čistém rendlíku kus cukru s vodou, dej 
jablka do toho, přidej k tomu přebrané a vyprané sul- 
tánky (hrozinky bez pecek), a kousek cukru, přikrej ja- 
blka poldiČkou a udus je na měkko, tak ale, aby se ne- 
rozpadla. Urovnajíc pěkně jablka na misku do vršku 
a udělajíc na nich hromádky ze zavařeného rybésu aneb 
višní, posyp je cukrem. 



Salát z vířní, v páře dušených, a mrkve, hrušek, míchaný salát. 97 

242. halát i višni, v páře dušených* a mrkve* 

Oakrab a rozkrájej na tenounké nudličky půl libiy 
pěkné, žluté a šťavnaté mrkve, svař na Čistém rendlíčku 
půl libty cukru, otřeného na kůře tří pomerančů, 
s půl Žejdlíkem vody, přilej k tomu skleničku dobrého 
vina a nech v tom rozkrájenou mrkev na měkko dusit. 
Přilej pak ze tří pomerančů šfávu, zamíchej tím a nech 
to vystydnout. Urovnej v páře vařené višně na misce 
pěkně do vršku, kolem nich udělej z mrkve věnec a po- 
syp to cukrem. 

Že se každé, v páře vařené ovoce všelikou za- 
vařeninou okrášliti může, není snad třeba podotknouti. 
Též bude zby tečno zmíní ti se o tom, že na tmavé, v 
páře zavařené ovoce světlá zavařenina náleží, ku př., 
vyvařené broskve, a naopak, že se světlé ovoce tmavou 
zavařeninou ozdobuje. 

243. Salát s hrušek. 

Oloupej dvanáct hrušek, rozpůlivši je polož do stude- 
né vody, aby nezčemaly. Nalej do čistého rendlíku Žej- 
dlík vody, přidej k tomu Čtvrt libry cukru, trochu tlu- 
čené skořice i drobné citrónové kůry a svař to. Dej 
pak hrušky do toho, přiklopivŠi je, uvař na měkko. 
Urovnej je pak na misKu, svař ještě trochu svrchu do- 
tčenou šfávu a polej ni hrušky a udělej na nich hro- 
mádky z nějaké dobré zavařeniny a posyp to cukrem : 
aneb rozkrájej dva pomeranče na koláčky, udělej z nich 
okolek, dej na každý koláček hromádku rvbésu a posyp 
všecko cukrem. 


244. iVIclianý salát. 

Uvař ve slané, měkké vodě malé perlové boby aneb 
fazole na měkko. Uvař též jeden velký, oškrabaný celer 
v hovězí polívce aneb ve slané vodě, vyndej ho a polož 
do studené vody; čtyry pěkné sardele uměj a rozpůliž, 
kosti z nich vyndej a na kousky je rozkrájej. Stáhni 
též velkého slanečka, rozděl jej v půle, vyber z něho 

Haasgl rgová: Nová česká kuchařka. 7 



98 Obyčejný bramborový salát se slanečkem, vlaský salát. 


kosti a nakrájej ho též na kousky. Rozmíchej pak ví- 
nový ocet s dobrým provánským olejem, oŠkrab celer a 
rozkrájej ho na malinké kostky ; omoč je v tom octě a 
vyndej na misku. Omoč pak uvařené, vychladlé boby 
v octě a oleji, smíchej je s půlkou cibule, na drobounko 
rozkrájené, s připraveným celerem, sardelemi a kaprlát- 
ky. Urovnej to na salátni misce do vršku, nastrkej do 
toho úhledně slanečka a udělej okolek z marinovaného 
úhoře. Utři čtyry, na tvrdo uvařené, Žloutky s dobrým 
olejem, rozmíchej to s čtvrtžejdlíkem vínového octa a po- 
lej tím salát. 

245. Obyčejný bramborový Mlát se slanečkem* 

Uvař brambory, za tepla je oloupej a na koláčky 
rozkrájej; rozkrájej též na drobounko půl cibulky, při- 
dej ji k bramborkům a smíchej to s vínovým octem, ole- 
jem a solí. Oloupej míšeňská jablka, rozkrájej je na 
malé kostky, rozetři mlíčí ze slanečka s olejem a octem 
a vlož rozkrájená jablka do něho. Uvař několik vajec 
na tvrdo, a žloutky i bílky, každé o sobě zvlást, na dro- 
bounko usekej. Polož na misku vrstvu bramborů, posyp 
je upravenými jablky, dej na to opět brambory a zas na 
ně jablka; urovnej to do kopečku, udělej okolky, jeden 
z usekaných bílků a druhý ze žloutků. Stáhni a roz- 
půliž slanečka, vyber z něho kosti, rozkrájej ho na 
kousky a ozdob jimi salát. 

340. Vlaský salát. 

Ober a wner čisté velkou růži karfiolu. uvař iei v 

- - - y i ■ ' * / J 

hovězí polívce, aneb ve slané vodě, vyndej ho a dej do 
studené vody. Utři tři, na tvrdo uvařené, žloutky s do- 
brým, provánským olejem, rozmíchej to s vínovým octem, 
rozeber karfiol na malé kousky, odřízni Stopky a vlož 
je do upraveného octa. Rozkrájej tři cerbuláty a jeden 
citron, jakož i marinovaného úhoře a okatici říčnou 
(pryku) na kousky a čtvrt libry pouze masité uva- 
řené pickoviny (šunky) na kostky; uměj a očist Čtyry 
pěkné sardele, rozpůliž je, vyber z nich kostičky a na- 



Kostnatíce (smažený bezový květ). 


99 


krájej je též na kousky. Oblož misku rozkrájenými cer- 
buláty, dej na ně upravený karfiol, na to roztájeného 
úhoře a okatici, mezi to urovnej pěkně citrónové koláěky 
a posyp to rozkrájenou pickovinou, sardelemi a kaprlátky. 
Roztluč v moždíři dva, natvrdo uvařené, Žloutky, kousek 
cibule, dvě pěkné, umyté sardele, Čtyry zrnka pepře, ka- 
prlátka, utři to s dobrým provánským olejem, přimíchej 
vínového octa a proceď to na salát. MáŠ-li ůstřice aneb 
lastury (mušle), připrav je podlé čís. 427 a oblož jimi 
salát. Aneb rozkrájej citrony na Čtvrtky a udělej z nich 
okolek. 


247. Hosmatice (smažený bezový květ). 

Dej do hrnku Žejdlík mouky, udělej důlek, vraz do 
něho dvě celá vejce, jeden žloutek, přidej šest lotů tlu- 
čeného cukru, trochu soli, dvě lžíce dobrých kvasnic, 
pak to jako na kapaninu pivem zadělej, dobře to pro- 
míchej a nech to zkynout Opraš dobře bezový květ, 
namoč jej až k stopce do zkynulého těsta a usmaž jej 
v rozpáleném, převařeném másle, fosypavši to cukrem, 
urovnej na mísu. 



Moučná jídla. 

Nákypy. 


248. Xáltyp z citronu w pomeranríi* *) 

Dej na Čistý kuthánek deset lotů nového, dobrého 
másla, a udělej z půl žejdlíka mouky bledou jišku ; při- 
lej znenáhla dva žejdlíky smetany, uvař to do hustá, 
pozorně tím míchajíc, a nech to prochladnout. Přidej k 
tomu osm žloutků, ostrouhanou kůru ze dvou citronů a 
dvou pomerančů, Šest lotů tlučeného cukru a Štipec soli. 
Promíchej to dobře a přimísiž udělaný z bílků sníh. 
Vymaž mísu máslem, posyp ji strouhanou žemličkou, 
vlej to do ní a zpovoma to hodinu peč. Posyp pak 
nákyp cukrem a dej ho na stůl. 

349. Xábyp zemi irkovy. 

Rozkrájej půldruhé žemliČky, usmaž ji na Čtyřech 
lotech čerstvého, dobrého másla do zlatova, dej ji do 
Čistého rendlíČku, přilej tri žejdlíky smetany a svař to 
až do hustá. Utluč v moždíři osm lotů oloupaných, 


*) Pro ušetření častějšího opakování téže věci, připomínám toliko: 
Nákyp, který se v mise péci má, musí se vždycky na plechu, 
soli posypaném, péci, sice by mísa snadno praskla. 

Pudding aneb nákyp, který se v páře péci iná, staví se do větší 
nádoby, než ta jest, ve které se pudding aneb nákyp nachází, 
poněvadž se do oné tolik vařící vody nalije, co by až po kraj 
puddingu aneb nákypu dosahovalo; a tak se buďto v troubě péci 
aneb na plotně vařit nechá. 



Mandlový nákyp i míšeňskými jablky, z vína. 


101 


sladkých mandli a přidej je k housce, přičiň též k tomu 
dvanáct žloutků, šest lotů tlučeného cukru, drobné citró- 
nové kůry a zrnko soli. Rozmíchej to dobře. Vymaž 
formu máslem, posyp ji strouhanou žemliČkou, vlej to do 
ni a nech to v troubě pěkně upéci. Vyklop to pak a 
posyp cukrem. K tomu nákypu může se ao nádobky 
sodo, udělané podlé Čís. 344., přidati. 

250. Handlovy nákyp s míšeňskými Jablky* 

Oloupej deset míšeňských jablek, vyndej jadrnice, 
dej je na rendlík, přilej trochu vina, přidej tři loty tlu* 
Čeného cukru, kousek skořice, drobné citrónové kůry a 
nech je až do měkká dusit; dej vsak pozor, aby se ne- 
rozpadla a naplň je meruňkovou zavařeninou. Mí- 
chej v hrnku osm žloutků se Šesti loty cukru a čtvrt- 
librou oloupaných a na drohno roztlučených mandli, až 
se zpění a přimísiž k tomu ze Čtyř bilků tuhý sníh. Vy- 
maž formu aneb mísu máslem, vlej polovic těsta do ní, 
vlož na ně jablka a polej je ostatním těstem. Nech to 
zpovolna půl hodiny péci a posyp to cukrem. 

251. Hakyp i vína* 

Rozpust na rendlíku Čtvrt libry másla, rozkrájej do 
něho tři žemličky a nech je v tom, až všechno máslo se 
do nich vsákne. Přidej pak k tomu půldruhého žejdlí- 
ka dobrého vína, svař to až do hustá, a nech to pro- 
chladnout. Vraz pak do toho devět žloutků, přidej šest 
lotů tlučeného cukru, malé půllžičky tlučené skořice a 
zrnko soli; promíchej to dobře a přimíchej konečně zpo* 
volna udělaný z bilků sníh. Vymaž mísu máslem, po- 
syp ji strouhanou žemliČkou, vlej polovic těsta do ní, 
oblož je zavařenými meruňkami aneb rybísem, vlej ostatní 
těsto na to a nech to pěkně v páře v troubě upéci. Vy- 
klopivši to, posyp nákyp hojné cukrem, vezmi rozpále- 
nou malou lopatku, drž ji nad cukrem, aby se zpěnil, 
posyp to opět cukrem a dej na stůl. 



102 Nákjp i jablek, Mgt, s vínem a zavařeninou, piškotový, 


252. Nákyp a Jablek. 

Udělá se podlé předpisu Čís. 249. totéž těsto, jenom 
že pomerančová a citrónová kůra se vynechá. Míšeňská 
iablka se oloupají a jadrnice se vykrouhají. Polovic to- 
no těsta se do vymazané formy aneb mísy vleje, jablka 
se jedno vedlé druhého urovnají, těsto se do nich a na 
ně vleje, zpoznenáhla se to upeče a cukrem hojně posype. 

253. Nákyp ae aaga. 

Vyper náležitě půl libry saga a zavař je do půl- 
třetího že j dílka dobré, vařící smetany, dej do něho šest 
lotů utřeného na jednom citroně cukru a svař to do hu- 
stá. Utři na misce Čtvrt libry másla, přidej k němu 
osm Žloutků, lžíci bílé, strouhané žemličky a štipec soli, 
i vychladlé ságo. Rozmíchej to. dobře a přímí siž uděla- 
ný z těch bílků sníh. Vymaž pak mísu máslem, vlej to 
do ni, popraš cukrem a nech to zpovolna upéci. Posyp 
to opět cukrem a dej na stůl. 

254 . Nákyp se «aga a červeným vfnem a zavařeninou* 

Půl libry saga se čistě vypere a v půltřetím Žejdlí- 
ku Červeného vína se do hustá svaří a vychladnout dá. 
Na misce utře se Čtvrt libry másla s osmi žloutky, k to- 
mu přidá se deset lotů tlučeného a otřeného na jednom 
citroně cukru, štipec soli, vychladlé ságo, a k posledku 
přimíchá se udělaný z bílků sníh. Tvořídko se máslem 
vymaže, strouhanou žemličkou vysype, polovic saga se 
do něho vleje, zavařenými višněmi aneb rybísem se to 
poklade, ostatním ságem poleje a v páře v troubě pěkně 
upeče. Pak se to vyklopí na mísu a posype cukrem. 

255. Piškotový nákyp* 

Vraz do hrnku osm celých vajec, přidej ktomu půl 
libry tlučeného cukru, na kterémž kůru z jednoho ci- 
tronu otřelas, a míchej tím půl hodiny Železnou metlou, 
až se to zpění. Přidej pak dvanáct lotů pěkné mouky. 



Nadívané piškoty, Český nákyp, nákyp a jablek. 103 

míchej tím zas Čtvrt hodiny; vymaž mísu máslem, vlej 
to do ni a nech to velmi zpovolna upéci. Posyp pak 
nákyp cukrem a dej ho na stál. 

256. Nadívané piškoty. 

Piškoty se ze spodu vyvařeným rybísem aneb me- 
ruňkami potrou, po dvou na sebe položí, do mísy, má- 
slem vymazané, se dají a trochem dobrého vína se po- 
kropí. ydělej ze tří bilků tuhý sníh, přimíchej k němu 
Čtyry loty na půlcitronu aneb pomeranči otřeného a roz- 
tlučeného cukru a lžíci citrónové aneb pomerančové 
Šťávy. Potři tím piškoty 8 tři prsty tlustě, posyp sníh 
cukrem, nech to velmi zpovolna upéci a posyp to opět 
cukrem. 


257. ťetký nákyp. 

RozmoČ v mléce půl libry strouhaných, procezených 
Žemliček, přidej k nim dvanáct lotů nového másla, deset 
lotů cukru, svař to do hustá a nech to vystydnout. 
Oloupej a roztluč Čtyry loty sladkých a dva loty hořkých 
mandlí, kůru se Čtyř citronů na drobounko rozsekej a 
Šťávu ze šesti citronů vymačkej. Dej to všechno do vy- 
chladlé kaše, přidej deset Žloutků, trochu tlučené skořice 
a zrnko soli. Utři to velmi dobře a k posledku přimí- 
chej udělaný ze šesti bílků sníh. Vymaž formu máslem, 
posyp ji strouhanou Žemličkou, vlej těsto do ní a nech 
to velmi zpovolna upéci. Pak vyklopivši to na mísu, 
posyp cukrem. 


256. Nákyp x JaMfek. 

Oloupej a rozstrouhej deset míšeňských jablek. Utři 
na misce tři loty másla, přičiň k němu pět žloutků, tro- 
chu drobné, citrónové kůry, dej pak k tomu rozstrouhaná 
jablka, tři rozstrouhané žemličky, půl žejdlíka sladké smeta- 
ny a zrnko soli. Utři to velmi dobře a přidej k tomu udělaný 
z bílků sníh. Vymaž mísu máslem, vlej to do ní a nech to 
pěkně upéci. Posypavši to pak cukrem, dej na stůl* 



104 Rýžovnik 8 jablky, Španělský nákyp, královská jablka. 


259. Rýžovník i Jablky* 

Vyper dobře několik krát půl libry rýže v horké, pak 
v studené vodě, přilej dva Žejdlíky smetany, přidej k 
tomu čtyiy loty nového másla, Šest lotů cukru, Štipec 
soli, svař to do hustá a nech to vystydnout. Utři na 
misce čtyř y loty nového másla, přidej k němu dvanáct 
žloutků, drobné citrónové kůry a uvařenou rýži; utři to 
dobře a přimíchej z bílků udělaný sníh. Míšeňská jabl- 
ka oloupej, jadrnice vyřezej a oloupanými, rozsekanými, 
sladkými mandlemi a hrozinkami je naplň. Výmaž mí- 
su máslem, dej trochu té rýže na dno, urovnej jablka, 
jedno vedlé druhého, na to a přikrej je ostatní rýží. Nech 
to v troubě půldruhé hodiny péci a posyp to cukrem. 

260. Španělský nákyp* 

Namoč čtvrt libry strouhaného chlebíčka v půlžej- 
dliku dobrého vina, oloupej a utluč Čtyry loty sladkých 
mandlí, udělej ze šesti bílků tuhý snín a tím obojím 
rozmíchej zpovolna chlebíček ; přidej pak k tomu osm žlout- 
ků, Šest lotů tlučeného cukru, drobné citrónové kůry, 
trochu tlučené skořice a zrnko soli. Vymaž formu má- 
slem, posyp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ní a 
nech to v páře v troubě upéci. Vyklopivši to pak, po- 
syp cukrem. 


261. Královská Jablko* 

Dej do rendličku tři lžíce pěkné mouky, přilej k 
ní Žejdíik smetany a svař to na kašičku; vraz pak do 
toho tři celá vejce, přidej k tomu pět lotů másla, svař 
to do hustá a nech vystydnout Utluč čtvrt libry ostrou- 
haného na jednom citronu cukru, přidej ho k té kaši, 
též tři celá vejce, čtyry žloutky, Štávu z jednoho pome- 
ranče a zrnko soli. Promíchej to dobře. Oloupej deset 
míšeňských jablek, vy krouhej jadrnice a naplň je těstem. 
Vymaž mísu máslem, vlej tu kaši do ní, vlož jablka do 
toho, posyp je hojně strouhaným, dobrým perníkem a 
nech to zpovolna upéci. Posyp to pak cukrem a dej na stůl. 



Nákyp z tuku, čokoládový, jiný čokoládový nákyp. 


105 


2(it \ákyp z tuku (morku). 

Utři čtyry loty tuku s dvěma loty nového másla, 
vraž do něho dvě celá vejce a jeden žloutek, promíchej 
to dobře ; přidej pak čtyry loty oloupaných a utlučených, 
sladkých mandlí, Čtyry ostrouhané, v mléce máčené a vy- 
tlačené žemličkv, trochu soli a rozkrájeného na drobno 
citronátu. Promíchej všechno dobře. Vymaž mísu má- 
slem, vlej to do ní, nech to pěkně upéci a posyp to 
cukrem. 


203. Mákyp rokoláilovy* 

V 

Šest lotů strouhaného chlebíčku se zponenáhla 8 
mlékem na řídko rozdělá, čtyry loty másla, Čtyry loty 
cukru se k tomu přidají a na plotně při v ustavičném mí- 
chání se to svaří a vystydnout nechá. Čtyry pak tabul- 
ky rozstrouhané Čokolády se k té kaSi přičiní, též tro- 
chu drobné citrónové kůry a Šest žloutků. Všechno se 
dobře utře a k posledku přimíchá se udělaný ze Čtyř 
bílků sníh. Tvořídko se máslem vymaže, žemličkou po- 
sype, těsto se do toho vlcje a zpoznenáhla se to upeče. 
Nákyp se pak vyklopí a cukrem posype. 

204 . Jiný čokoládový nákyp* 

Rozkrájej tři rozstrouhané žemliČky a rozmoČ je v 
žejdlíku smetany, přidej pak k tomu čtvrt libry rozstrou- 
hané Čokolády, dej to na plotnu a nech to, ustavičně tím 
míchajíc, zhoustnout a potom vychladnout. Utři na misce 
sest lotů nového másla, přimíchej k němu osm žloutků, 
uvařenou kaši, dva loty cukru, rozkrájeného na nu- 
dličky citronátu, tři loty oloupaných a roztlučených 
sladkých mandlí ; rozmíchej to dobře a přidej k posled- 
ku udělaný z bilků sníh. Vymaž formu máslem, po- 
syp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ní, nech to 
pěkně upéci; vyklop a posyp to cukrem. 



106 Nákyp z citron fi, nudlí, rýžovník a mandlemi a hrozinkami. 


265. Nákyp s citroník* 

% 

Oloupej se dvou citronů kůru a rozsekej ji na dro- 
bounko. Oloupané citrony dej na Čistý kuthánek, vyn- 
dej z nich jadérka, přilej vody a nech je tři hodiny va- 
řit, až celé změknou a na kači se uvaří. Utři je aobře 
se Šesti loty másla, přidej k tomu dvanáct žloutků, osm 
lotů tlučeného cukru, tu drobnou citrónovou kůru a zrn- 
ko soli. Promíchej to dobře a k posledku přimíchej 
udělaný z bílků sníh. Dej to do mísy, máslem vyma- 
zané, a nech to pěkně upéci. Posyp to pak cukrem, 
ohlacF jej rozpálenou lopatkou, posyp to opět cukrem a- 
dej na stůl. 


266. * Nákyp % nudlí. 

Udělej z jednoho Žloutku a dvou celých vajec drob- 
né nudličky, zavař je do dvou žejdlíků mléka, přidej k 
nim dva loty másla, čtyry loty cukru a svař je do hu- 
stá. Utři v misce Šest lotů nového másla, vraz do něho 
osm žloutků, přičiň k tomu drobné citrónové kůry a 
trochu soli, přidej též prochladlé nudle, rozmíchej to do- 
bře a přimíchej udělaný z bílku sníh. Vymaž mísu má- 
slem, aej to do ni, nech to v troubě hodinu péci a po- 
syp to cukrem. 


267. Rýiovnik a mandlemi n liroslnknml. 

Přeber a vyper dobře půl libry rýže několikkrát ve 
vařící vodě, dej ji do hrnku, přilej tři žejdlíky smetany 
a svař ji do hustá. Utři na misce Čtvrt libry nového 
másla, přidej k tomu osm Žloutků, čtvrt libry oloupaných 
a rozsekaných, sladkých mandli, čtvrt libiy otřeného na 
jednom citroně a utlučeného cukru, zrnko soli a tu uva- 
řenou rýži. Promíchej to dobře, přidej pak Čtvrt libry 
malých, přebraných a vypraných hrozinek, přecezenou 
Stávu z jednoho citronu a udělaný z bliků sníh. Promí- 
chej to; vymaž formu máslem, posyp ji strouhanou žem- 
ličkou, vlej to do ni a nech to v páře v troubě pěk- 
ně upéci. Vyklop to pak na mísu a posyp cukrem. 



Nákyp ze smažených nudli, mandlí, kapaného těsta. 10T 

208. Nákyp ne smažených nudlí. 

Rozmichej dvě měchaěky mouky s trochem mléka, 
přilej ještě půl žejdlika mléka a uvař z toho kaši; necb 
ji vystydnout a přimíchej k ni osm žloutků, půl Žejdlika 
smetany, drobné citrónové kůry, ětyry loty cukru a zrn- 
ko soli. Promíchej to dobře a přimísiŽ k tomu udělaný 
z pěti bílků sníh. Udělej ze avou žloutků drobounké 
nudličky, usmaž je na rozpáleném, přepuŠtěném másle 
do zlatova a posyp je cukrem a skořicí. Vymaž mísu 
máslem, dej do ni trochu té kaše, posyp ji smaženými 
nudlemi, dej zas kaši a opět nudle, přikiyj to kaší a 
nech to péci. Když to napolo se upeče, udělej ze tři 
bílků tuhý sníh; přimíchej k němu dva loty tlučeného 
cukru a trochu tlučené skořice. Potři tím kaši, nech to 
zpovolna dopéci a posypavši to cukrem, dej na stůl. 

269. Nákyp ■ mandli. 

Čtyry měchačky mouky rozmichej s trochem mléka 
a svař to v půldruhém žejdlíku mléka do hustá. Olou- 
pej deset lotů sladkých a dva loty hořkých mandlí a 
rozsekej je na drobounko. Utři na misce dvanáct lotů 
másla, přidej k němu osm žloutků, dvanáct lotů tluče- 
ného cukru a zrnko soli. Míchej tím čtvrt hodiny, při- 
dej k tomu vystydlou kaši a konečně přimíchej udě- 
laný z bílků sníh. Vymaž formu máslem, posyp ji strou- 
hanou ŽemliČkou, vlej to do ni a nech to v páře v trou- 
bě zpovolna upéci. Vyklop to pak na mísu, posyp cu- 
krem, ohlaď jej rozpálenou lopatkou, posyp to opět cu- 
krem a dej na stůl. 

270. Nákyp s kapaného těsta. 

Udělej ze tři žloutků a dvou celých vajec Moučkou 
kapaninu a zavař ji do půldruhého žejdlika smetany, 
do níž čtyry loty otřeného na jednom citroně cukru při- 
dalas. Míchej tím, až to zhoustne a nech to vychlad- 
nout. Přidej pak k tomu osm žloutků, zrnko soli a při- 
míchej k posledku udělaný z bílků Bnih. Vymaž mísu 
máslem, vlej polovic těsta do ní, oblož ji vyvařeným ry- 



108 


Nákyp punčový, fikraloupový. 


bÍ8em aneb meruňkami, nalej na to ostatní těsto, nech to 
pěkně upéci a posyp to cukrem. 

Ten nákyp může se také s vanilii aneb s lotem 
oloupaných a rozetrou haných, hořkých mandlí promíchati, 
při Čemž se ale zavařenina vynechá. 

271. Nákyp punčový* 

v 

Čtvrt libry pěkné mouky ve dvou žejdlících dobré- 
ho mléka náležitě se rozkloktá a na čistém kuthánku 8 
desíti loty másla na hustou kasičku se uvaří a tak tím 
se míchá, až kaše ani rendlíČku ani měchačky sejiŽ ne- 
chytá. Teď se to na mísu vyndá a k tomu přičiní se 
dvanáct lotů tlučeného cukru, šest lotů usušených a na 
drobno roztlučených, mandlových makaronek, čtyry loty 
drobně rozkrájeného citronátu, čtyry loty drobné, cukro- 
vané, pomerančové kůry a osm lžic dobrého rumu aneb 
araku. Promíchá se to, a vrazí se do toho deset žloutků. 
Míchá se tím čtvrt hodiny a k posledku přimísí se k 
tomu zpovolna tuhý sníh, udělaný z bilků. Pak se to 
vleje do mísy, cukrem se to povrchu popráší, zpovol- 
ňounka se to upeče a opět cukrem posype. 

272. Nákyp žkralonpový* 

čtvrt libry tlučeného cukru, též tolik mouky a zrn- 
ko soli se ve třech žejdlících smetany rozkloktá, pak se 
to v Čistém rendlíku při ustavičném míchání do hustá 
svaří. Napolo přikryté se to u ohně nechá, a škra- 
loupky, na dně rendlíku se dělající, lopatičkou se od- 
hrnuji, až všechno seškraloupovatí a sežloutne. Na misce 
se čtyry loty másla utrou, až se zpění, přimíchá se k 
tomu áeset žloutků, rozsekaná na drobno s půlcitronu 
kůra a Škraloupkovitá kaše. Promíchá se to dobře a k 
posledku se udělaný z bilků sníh zpovolna k tomu při- 
míchá. Mísa se s máslem vymaže, těsto se do ní vleje, 
povrchu se cukrem popráší, zpovolna v troubě do červena 
se upeče a opět cukrem posype. 



Nákyp s parmazánem, ze Žloutkfi, bramborů. 


109 


273. Vákyp ■ parmaiánem* 

Čtvrt libry pěkné mouky rozkloktá se náležitě ve 
dvou žejdlících smetany se Čtyřmi 'loty tlučeného cukru, 
a uvaří se to do hustá při ustavičném míchání na Či- 
stém rendlíČku se Čtvrt librou másla a zrnkem soli tak, 
že se to rendlíčku již nechytá. Dá se to pak do 
mísy a přidá se k tomu Čtvrt libry strouhaného parma- 
zánu, deset Žloutkfi a kofiiček smetanové pěny. čtvrt 
hodiny se tím míchá, až se to zpění, pak se z osmi bil- 
ků tuhý sníh zpo volna k tomu přimísí. Vleje se to do 
malých, z papíru udělaných tvořidek *) a upeče se to 
zpovolna. 


274. Kákyp ze zloiifkii* 

Utři na misce Čtvrt libiy nového másla, přidej k 
němu ěest na tvrdo uvařených žloutkfi, utři je náležitě 
8 máslem, přidej ještě čtyř y celá vejce, Čtyry žloutky. 
Čtvrt libry oloupaných a roztlučených sladkých mandlí, 
čtvrt libry tlučeného cukni, drobné citrónové kfiry a 
zrnko soli. Míchej tím pfil hodiny, přimisiž pak pfil 
Žejdlík a dobré smetany a konečně udělaný ze čtyř biíkfi 
sníh. Vymaž mísu máslem, vlej to do ní, nccli to pěkně, 
ale zpovolna upéci a posyp to cukrem. 

275. nákyp z brauiboríi. 

Utři čtvrt libry nového, dobrého másla, přidej k to- 
mu deset žloutkfi, pět lotů rozstrouhaných, pěkných 
brambůrků. Čtvrt libry tlučeného cukru, s jednoho citro- 
nu drobnou kfiru, čtyry loty oloupaných, rozstrouhaných, 
sladkých mandli, tři lžíce araku a zrnko soli. Míchej 
tím pfil hodiny, pak přimisiž udělaný z bilků sníh. 
Vymaž mísu máslem, vlej to do ni a nech to pěkně 
upéci. Posyp to pak cukrem a dej na stfil. 


*) Z bílého papirn se Čtyřhranné krabičky nastřihají, kraje jejich se 
vyhrnou a rohy se téstem, z mouky a vody udělaným, slepí a usuší. 



110 Nákyp kxitauový, x čočky, hořící, svítek x vířní. 


210 , Nákyp ksXtMiovýf 

Utři čtvrt libry másla a přimíchej k tomu osm Žlou- 
tků. Vařiž půl libry kaštanů, jenom tak dlouho, abys 
je oloupat mohla ; rozstrouhavŠi je, přidej k Žloutkům, k 
nim přičiň též Čtyry loty oloupaných a rozstrouhaných, 
sladkých mandlí, šest lotů tlučeného cukru, rozsekanou 
na drobno s půlcitronu kůru, trochu tlučené skořice a 
zrnko soli. Rozmíchej to dobře a k posledku přimísiž 
udělaný z bilků sníh. Vymaž mísu máslem, vlej to do 
ní a nech to zpovolna upéci. Posyp pak nákyp cukrem 
a dej to na stůl. 


211 . Nákyp x čočky* 

Utři na misce čtvrt libry nového másla, přidej k němu 
pět Žloutků, pět lotů oloupaných a utlučených, sladkých 
mandlí, šest lotů roztlučeného cukru, deset lotů na měk- 
ko uvařené a skrz sítko procezené Čočky, zrnko soli, 
rozsekanou na drobno s jednoho citronu kůru, štipec roz- 
tlučené skořice a dva hřebičky. Utři to velmi dobře a 
přimíchej udělaný ze tří bilků sníh. Vymaž mísu má- 
slem, vlej to do ní a nech to zpovolna upéci. Posyp 
pak nákyp cukrem a dej ho na stůl. 

278. Nákyp hořící. 

Utři Čtvrt libry nového másla, až se zpění, přidej 
deset Žloutků, čvrt libiy roztlučeného cukru a Šest lotů 
oloupaných a rozstrouhaných, sladkých mandli. Míchej 
tím půl hodiny a přimísiž udělaný ze Šesti bilků sníh a 
čtyry lžíce araku. Vymaž formu máslem, oblož ji pa- 
pírem, jenž též máslem namazán jest, vlej to do něho a 
nech to v páře v troubě zpovolna upéci. Pak to vyklop, 
sejmi papír, polej to Čtyřmi lžícemi araku, a zapálivši to 
právě při vcházení do jídelny, rychle to na stůl dej. 

279. Svitek x višní* 

Železnou metlou míchej v hrnku osm žloutků^ se 
čtvrt librou roztlučeného cukru, až se to zpění, přidej 




Vraz do hrnéčku Čtyry Žloutky, dv8 celá vejce, při- 
dej k nim Čtvrt žejdlika mléka, tři lžičky vina, dva loty 




112 


raš tiká z jablek^ topinky z tuku. 


tlučeného cukru, zrnko soli a tolik mouky, aby to na způ- 
sob řidouČké kapaniny bylo. Rozkloktej to dobře. Rozpal 
v hméčku převařené máslo, ohřej v něm tvořídko na ko- 
šíčky, omoč tuto formičku v těstě, spěšně ji dej do másla 
a upeč košíček pěkně do zlatova. Dej no na mísu a 
pokračuj dále, až všecky košíčky se upekou. Urovnej 
košíčky namÍ6ua naplň je šodem, udělaným podlé čís. 844. 

381. Paštika z Jablek. 

Dej na vál půldruhého žejdlika mouky, rozkrájej 
do ní dvanáct lotů másla, přidej k tomu jedno celé vej- 
ce, jeden žloutek a drobet soli. Prohněť to velmi dobře 
a překroj tě6to v půli. Obě půle rozválej, položivši jed- 
nu na druhou a přeloživši jc, rozválej opět, přelož je 
zase a opět rozválej ; ještě po třetí je přelož a rozválej 
to 8 malík tlustě; překroj to těsto v půli a vylož jed- 
nou polovičkou mísu aneb formu, máslem vymazanou. 
Oloupaná míšeňská jablka rozkrájej na kostky a skořici 
a cukrem je posyp. Nech dueit čtvrt libry přebraných 
a vypraných hrozinek bez pecek (sultánek) na víně, na 
cukru a s troškem drobné citrónové kůry. Do formy, 
těstem vyložené, dej rozkrájená jablka, oblož je hrozin- 
kami a na ně polož zas jablka. Naplň tím mísu, a při- 
kryj to druhou polovičkou těsta, odřízni kraje, přitiskni 
je k sobě a nech to zpovolna hodinu v troubě péci. Vy- 
klopivši to pak na mísu, posyp cukrem. Zbytků z těsta 
používej k precličkům aneb koláčkům. 

383. Topinky z taka (morkové). 

Rozkrájej ŽemliČky na lístky a omoč je v smetaně. 
Utři Šest lotů tuku, přidej k tomu tři loty oloupaných a 
rozsekaných, sladkých mandlí, šest Žloutků, dva loty 
tlučeného cukru a štipec soli. Utři to dobře, potři tím 
omočené lístky, polož je do mísy, máslem vymazané, a 
polij je Žejdlíkem smetany, do které čtyry žloutky roz- 
kloktalas. Upeč to pěkně a posyp cukrem. 



Pálené kobližky se Bodem, bořicí jifcraičky, mandlový svítek s punčem. H3 

283. Pálené kobUiky ne kódem. 

Do žcjdlíka mléka dej lot másla, lot cukru, a zrnko 
soli, svař to a přidej k tomu Šest lotů pěkné mouky, 
míchej tím ustavičné, až to jako knedlík bude, a rendlí- 
ku se již nechytne. Nech to těsto, jemuž pálené říkáme, 
vychladnout a přidej do něho osm žloutků a šest celých 
vajec. Míchej tím půl hodiny a sázej lžičkou kncdličky 
do rozpáleného, přepuštěného másla a usmaž je do zla- 
tová. Urovnavši je pak na mísu, polej je šodem podlé 
čís. 344; aneb posyp je toliko cukrem. Aneb dej to 
těsto do stříkačky s hvězdou a protlač to do rozpáleného 
másla na způsob věnce; polož je na mísu a polej je udě- 
laným šodem. 


284. Hořící J Hrníčky. 

Rozstrouhej jednu Žemličku, též čtvrt libry neolou- 
paných, otřených, sladkých mandlí. Utři v misce dva 
foty nového másla, přidej k němu dva žloutky, dvě celá 
vejce, pět lotů tlučeného cukru, tu strouhanou žemličku, 
mandle a zrnko soli. Promíchej to dobře, dej to navál, 
udělej malé šišky a usmaž je na rozpáleném, přepuště- 
ném másle. Dej je pak do nějaké nluboké nádoby a 
polivši je punčem, nech je v tom chvíli močit. Urovnej 
je pak na mísu a polivši je povrchu arakem a zapálivši 
je právě při vcházeni do jídelny, dej je rychle na stůl. 

285. Mandlový svítek o puncem. 

Roztluč šest lotů otřených a neoloupaných, sladkých 
mandli, též Šest lotů cukru, dej to do hrnku, přidej de- 
vět žloutků, půl kávové lžičky tlučené skořice, trochu 
tlučeného hřebičku, drobné citrónové kůry, lžíci rozkrá- 
jeného na drobno citronátu a dvě strouhané Žemličky. 
Míchej tím půl hodiny a přimíchej k posledku udělaný 
z bilků sníh. Vymaž formu máslem, posyp ji strouha* 
nou žemličkou, dej těsto do ni a upeč to pěkně. Vyklop 
to pak na mísu a nech to úplně vystydnout. Kálej pak 
na to dvě skleničky punče a nech to hodinu v troubě, 
ne příliš horké; posyp to pak cukrem a dej to na stůl. 

Hanaglrgovd : Nová toká kuchařka. 8 



114 Nadiv. Staclík, jabl. knedlíčky ve víně, smaženi koláčky se savař. 


286. Nadívaný Xlnclik* 

Dej Čtyry celá vejce a tři loty tlučeného cukru do 
hrnku a mrskej to železnou metlou až do busta; přidej 
pak k tomu půl žejdlíka smetany, čtyry lžíce pěkné 
mouky, drobné citrónové kůry a zrnko soli. Rozmíchej 
to dohře; vymaž dobře máslem podlouhlý pekáček, vlej 
těsto do něno a upeč to pěkně. Vyklopivši to pak, na- 
maž nějakou dobrou zavařeninou a svinuvši to zvolna 
dej na mísu a posyp to hojně cukrem. 

287. Jablkové Itnedličl&y v červeném vině* 

Oloupej a rozkrájej na kostky míšeňská jablka. 
Rozkrájej jich tolik, co by se jich na polívkový talíř 
vešlo, a vezmi též tolik strouhané žemličky. Kůru se 
dvou citronů a dva loty citronátu na drobounko rozse- 
kej a trochu skořice i Čtyry loty tlučeného cukru ke 
všemu přidej; ze Čtyř vajec bilky na sníh utluč a vše- 
chno pak rozmíchej, a z toho udělej kuedlíčky, co mí- 
šeňská jablka velké. Obal je dobře ve strouhané žem- 
liČce a usmaž je na rozpáleném másle. Dej do čistého 
rendlíku dva Žejdlíky Červeného vína, Čtvrt libry cukru, 
kousek citrónové kůry a skořice; nech to svařit, dej 
smažené knedlíčky do toho a pře vař je. Dej je pak na 
mísu a posyp je cukrem. 

288. Smažené kolárky ae ■nvmřenlnou. 

Dej do hrnku Žejdlík mouky, dvě celá vejce, dva 
žloutky, drobnou citrónovou kůru, dva loty tlučeného 
cukru, zrnko soli, tři loty malých, přebraných, umytých 
hrozinek a žejdlík mléka. Promíchej to dobře. Vyždí- 
mej ubrousek ve studené vodě, dej to těsto do něho, 
zavaž jej volně, dej ho do vařící vody a nech to hodinu 
vařit. Vyklop to pak na prkénko, nech to vystydnout 
a nakrájej z toho lístky, co péro tlusté ; potři je ryhé- 
sem aneb meruňkami, polož pokaždé dva koláČky na 
sebe, omoč je v rozklepaném vejci, posyp je strouhanou 



Svitek 0 pěnou a zavařeninou, citronina 0 cukrovou mřížkou. 11(> 

žemliČkou a usmaž je v rozpáleném másle. Vymaž mí- 
su máslem, urovnej koláČky do ní, polej je žejdlíkem 
dobré smetany, rozkloktané se Čtyřmi žloutky, nech je půl 
hodiny péci, a posypavší pak to cukrem, dej to na stůl. 
NestaČf-li čas a jest-li na pospěch, udělej totéž jídlo ze 
žemliČek, na lístky rozkrájených, jenom že se lístky před 
pomazáním ve sladké smetaně omočí. 

289. Svítek • pěnou • lavařenlnou. 

Udělej z osmi bílků tuhý sníh a přimíchej k němu 
zponenáhla Žloutky. Kozpal na pánvi máslo, vlej lžíci 
pěny na ni a upeč z toho kulaté svitky. Namazavši je 
pak nějakou zavařeninou, urovnej je na sebe na misku. 
Udělej ze čtyř bílků tuhý sníh, přimíchej do něho tři 
loty tlučeného cukru, potři tím svítky, posyp je hrubě 
tlučeným cukrem a upeč je zpovolna. Mohou se také 
beze sněhu, jen pouhým cukrem posypané, na stůl dát. 

290. Cltronlnn « cukrovou mřížkou. 

Utři dvanáct lotů másla na misce, přimíchej k tomu 
dvanáct žloutků, otři kůru se tří citronů na dvanácti 
lotech cukru, roztluč jej a přidej ho i vytlačenou a pře- 
cezenou Štávu též z tolika citronů ke Žloutkům. Smíchej 
to dobře a k posledku přimíchej udělaný z bílků sníh. 
Vymaž formu máslem, vylož ji papírem, namazavši jej 
též máslem, vlej citroninu do něho a nech to zpovolna 
péci; při čemž to papírem přikiyj, aby to nezčernalo. 
Mezitím dej čtvrt libiy cukru na rendlíČek, přilej ko- 
fliček vody a vař jej tak dlouho, až cukr, omoČís-li v 
něm namočené ve studené vodě dřívko, jako sklo praskne. 
Majíc uchystanou obrácenou misku, potři její ano má- 
slem, a slej na na ni lžíci mřiž. Vyklop pak citroninu 
na mísu, sejmi papír a pokryj ji tou mříží. Citronina 
jí se studená. 



1X6 Pomerančorina, smažené žemlitky s riSněmi, mandlové krapliČky* 


201. Pomeranéovlna 

se týmž způsobem připravuje, jenom že se misto citro- 
nů pomeranče přidají. 

202. Smažené žemllcky a višněmi a vínem* 

S krejcarových žemliček odkroj kůru, vyber z nich 
střídku a usmaž je v rozpáleném, prepuŠtěném másle. 
Z višní aneb třešní vyloupej pecky a udus je cukrem a 
drobnou citrónovou kůrou. Naplň touto dušeninou žem- 
liČky, přikryj je, vlož je do mísy, polej je červeným ví- 
nem a nech je v troubě upéci. Posyp je pak cukrem a 
dej na stůl. 


293. Mandlové krapliČky* 

Udělej máselné těsto podlé Čís. 39. a nech to odpo- 
činout. Zatím dej do hrnku osm žloutků a čtvrt libry 
tlučeného cukru ; míchej tím železnou metlou až do hustá. 
Přidej pak čtvrt libry oloupaných a rozstrouhaných, slad- 
kých mandlí a čtyry Žloutky ; promíchavši to dobře, při- 
míchej pak k tomu udělaný z bílků sníh. 

Rozválej pak ztlouští nože máselné těsto, oblož je 
hromádkami z mandlové nádivky, přelož je těstem a vy- 
krouhej z toho kružádkem krapliČky. Dej je na Čistý 
plech, pomaž je roztlučeným vejcem a upeč je zpo volna. 
Urovnej je pak na mísu a posyp cukrem. 



Obyčejná moučná jídla. 

294. Dobré knedlíky. 

Rozkrájej čtyry žemličky na kostky a usmaž je na 
třech lotech másla pěkně do zlatova. Utři Čtyry loty 
másla na misce, vraz do něho ětyry celá vejce, tři žlou- 
tky, promíchej to, přidej k tomu žejdlík mléka, soli a 
mouky tolik, aby to těsto tužší než na buchtičky bylo 
a, náležitě měchaČkou vypracované, na ruku se nele- 
pilo. K posledku přimíchej k těstu vychladlou, usmaže- 
nou žemličku. Velkou, ve vařící vodě omočenou lžící 
vybírej těsto po kouskách, dávej je do vařící vody a 
nech je půl hodiny vařit Vyndej pak knedlíky na talíř, 
roztrhni je vidličkami na kousky, vlož je na misku a 
polej je novým, rozpáleným máslem. Přidej k nim bud 
dobrá povidla, aneb višňovou Štávu, aneb je k černé 
lybě dej. 


295. Obyčejné knedlíky. 

Rozkrájej pět žemliček na kostky a usmaž je na 
másle. Dej na mísu dvě libiy mouky, udělej důlek, 
vraz do něho Čtyry celá vejce, osol to náležitě a přilej 
tolik mléka, aby z toho husté těsto bylo. Vypracuj to 
velmi dobře měchačkou a přidej pak k tomu usmaženou 
žemličku. Zavař těsto velkou lžící do vařící vody a 
nech je půl hodiny vařit Roztrhni je pak vidličkami 
aneb nakrájej je na lístky. Vlož je na mísu, posyp je 
strouhanou žemličkou a polej novým, rozpáleným máslem. 
Přidej k nim zeli aneb povidla. 

Mohou se také jen vodou zadělat, při čemž vlak o 
dvě vejce více se přidat musí. 

PHmichaji-li se do mouky tři moučnaté, uvařené, 
vychladlé a rozstrouhané brambory, skřehnou tím knedlíky. 



118 Tvarohové knedlíky, pudding, rohlíčky, Švestkové knedlíky. 


29 9. Tvarohové knedlíky* 

Utři Čtvrt libiy nového másla, přidej k němu Šest 
celých vajec, čtyry Žloutky, půl libry tvarohu, osol to 
náležitě a přidej k tomu tolik strouhané žemličky, abys 
z toho knedlíky udělat mohla. Udělej je co pomeranč 
velké, dg je do vařící vody a nech je čtvrt hodiny vařit. 
Vyndej je pak, roztrhni je vidličkami, urovnej je na mísu, 
posyp je strouhanou, žemlovou kůrou a polej je rozpále- 
ným, novým máslem. 


297. Tvarohový pudding* 


Utři na mlsce libru tvarohu se Čtyřmi loty másla, 
přidej k tomu čtyiy celá vejce, kofliček krupice a soli. 
Rozmíchej to dobře. Vyždímej ubrousek ve studené 
vodě, dej těsto do něho, zavaž jej volně a nech to ho- 
dinu vařit. Vyklop to pak na prkénko, rozkrájej to na 
lístky, vlož je na mísu, posyp je strouhanou ŽemliČkou 
a polej je novým, rozpáleným máslem. 


, .298. Tvarohové rohlíčky. 


Utři na misce libru tvarohu se Čtvrtlibrou másla, 



štipec soli a tolik strouhané žemličky, abys z toho roh- 
líčky na vále dělat mohla. Rozpust na pekáči kus má- 
sla, vlož rohlíčky, jeden po druhém, do něho, pomaž 
každý máslem, a nech je v troubě pěkně upéci. Vyndej 
je pak pozorně na mísu a posyp je cukrem. 

299. Obliheaé Iveatkové knedlíky* 

Utři v misce tli loty másla, možno-li, se třemi loty 
tvarohu, přidej k tomu tři celá vejce, dva Žloutky, trochu 
soli, tři žejdlíky moukv, promíchané s jednou strouhanou 
bílou ŽemliČkou, a tolik mléka, aby to trochu hustší by- 
lo než těsto na buchtičky. Vypracuj to dobře měchač- 
kou a vyndej to na vál, moukou posypaný. Popraš prsty 



Svitek krupičný ■ mlékem, pražená krupice. 


119 


moukou, uŠkubni kousek těsta a zaobal jim tence pěk- 
nou, zralou, nečervivou Švestku, zakulat a polož to na 
vál. Tak všechny knedlíky udělej a zavař je do vařiči 
vody a pozorně je míchačkou ode dna hrnce pozvedni. 
Jak mile na vrch vyplynou, dovaří se za malou chvili. 
Vyber je velkým cedníkem, dej je na misu, posyp je 
syrečkem aneb strouhanou žemlovou kůrou a polej je 
novým, rozpáleným máslem. Můžeš k nim též rozpálené 
máslo do nádobky přidat. Nejsou-li Švestky dost sladké, 
dej tlučený cukr b kávovou lžičkou na misku a podej 
ho ke knedlíkům, aby každý podlé libosti rozkrájené 
knedlíky posypat mohl. Aneb vyndej pecku a dej mí- 
sto ni kousek cukru a zaobal jej tak do těsta. 

300. Svítek krupičný ■ mlékem* 

Utři čtvrt libry másla na misce, přidej k němu Šest 
Žloutků, drobnou, citrónovou kůru, půl Žejdlika mléka, 
trochu soli a půldruhého Žejdlíku krupice. Promíchej to 
dobře a přimíchej pak k tomu udělaný z bílků sníh. 
Vymaž hladký pekáček máslem, posyp jej strouhanou 
Žemličkou, vlej těsto do něho a nech je zpo volna upéci. 
Vyklop pak svítek, rozkrájej ho na stejně velké kostky 
a nech jej vystydnout. Dej na rendlík do Čtyř žejdlíků 
vlažného mléka Čtyiy loty cukru, dej svítek do toho a 
nech to povařit. Vyndej pak svítek ňa mísu; rozklo- 
ktei v hrnéČku tři Žloutky s trochem mléka, přimíchej 
je k vařícímu mléku do rendlíku a polej tím svítek. 

Také se jenom suchý na mísu urovná a dobrá po- 
vidla se k němu do nádobky přidají. 

301. Pražená krupice* 

Dej na rendlík Žejdlík krupice a dva loty másla, a 
upraž krupici do žlutá. Polej ji po lžících vařící vodou 
a osolivši ji nech půl hodiny dusit Ta krupice musí tak 
hustá být, Že každé zrnko se oddělí. Rozpal pak nové má- 
slo a polej ji jim. 



120 


Pudding z krupice a » povidly, tyrolská ítrudle. 


302. Pudding a krupice m m povidly* 

Spař na mise žejdlík krupice s půldruhým žejdlíkem 
mléka, přidej k tomu šest žloutků, trochu soli, dvě žem- 
ličk; , na malé nudličky rozkrájené a na čtyřech lotech 
másla usmažené. Utři to dobře a přimíchej udělaný z 
bilkfi sníh. Vyždímej ubrousek ve studené vodě, vlej 
těsto do něho, zavaž ho volně, dej to do vařící vody a 
nech to hodinu vařit. Vyklop to pak na prkénko, roz- 
krájej na lístky, vlož je na mísu, posyp strouhanou žem- 
líČkou a polej rozpáleným, novým máslem. Přidej k to- 
mu do nádobky dobrá povidla. 

303- Tyrolská itrudle. 

Dej na vál Čtvrt libry mouky, zadělej ji s vejcem, 
8 dvěma lžícemi kvasnic, a s lotem tlučeného cukru, lžící 
smetany, drobnou citron, kůrou a trochem soli. Prohnět to 
dobře a přikryj miskou. Vezmi zas čtvrt libry mouky a čtvrt 
libry másla, udělej z toho též těsto a nech to odpočinout. 
Rozválej pak oboje, dej máslo na těsto, přelož je a opět 
0br ^ rozválej. Přelož zas těsto a 

opět je rozválej, a jednou ještě 
přelož a rozválej je tak, aby 
ztloušti nože bylo, přeřízni je 
pak v půli a jednu polovici 
dej na Čistý plech. 

Oloupej a rozkrájej šest pěkných, míšeňských jablek 
na tenké koláčky, oblož jimi těsto, posyp je třemi loty 
oloupaných, rozkrájených, sladkých mandlí, třemi loty 
tlučeného cukru a třemi loty přebraných, vypraných hro- 
zinek bez pecek (sultánek), přikryj to druhou polovici 
těsta, přehrň kraječky zdola nahoru, pomaž všechno roz- 
klepaným vejcem, nech to vyhynout, pak to zpovolna 
hodinu peč. 

Vystydlé rozkrájej to na podlouhlé kousky, vlož J e 
na mísu a posyp je cukrem. 

Z téhož těsta mohou se také koláčky udělat, pomaži 
Be nějakou zavařeninou a upekou se pěkně. 




Tažená Itrudle 8 jablky, vařená, s tvarohem. 


121 


304. Tažená itrudle > Jablky* 

Vlej do hrnéčku koflíček čisté, vlažné vody, rozpust 
v ní lot másla, přidej k tomu celé vejee, trochu cukru a 
Štipec soli. Dej na vál půldruhého žejdlíka pěkné mou- 
ky, udělej velký důlek, vlej to do něho a zadělej to na 
tak tuhé těsto, jaké na buchtičky bývá ; dobře to prohnět, 
na vále vytluč, miskou to pak přikrej a hodinu odpoči- 
nout nech. Oloupej zatím míšeňská aneb jiná dobrá 
jablka a rozkrájej je na tenké lístky; usmaž na má- 
sle jednu rozstrouhanou žemličku, přeber a vyper čty- 
ry loty sultánek a utluč čtyiy loty cukru s kouskem 
skořice. Prostři pak ubrus, posyp jej trochem mouky, 
a to těsto tenoučce po něm vytáhni. Oblož je jablky, po- 
syp je smaženou žemličkou, hrozinkami, tlučeným cukrem, 
a pokrop to rozpuštěným máslem ; zvedni s jedné strany 
ubrus a zaviň náležitě Štrudli. Vymaž rendlík dobře 
máslem, sviň do něho štrudli do kotoučku, pomaž ji po- 
vru chmáslem anech ji zpovolna hodinu péci. Pomaž ji 
několikkrát máslem a když se napolo upeče, podlej ko- 
fliček mléka. Vyklop pak Štrudli na mísu, rozkrájej ji 
a posyp hojně cukrem. 

305. Vařená Itrudle. 

Udělej totéž těsto jako na jablkové štrudli, přikryj 
a nech je odpočinout Utři na misce čtyry loty másla, 
přimíchej Šest Žloutků, koíliček krupice, trochu soli a 
kyselou, hustou smetanou to rozřediž. Vytáhni těsto na 
ubruse, moukou posypaném, namaž je připravenou kru- 
pici a sviň je lehce; naznač přitlačením obráceného nože 
kousky co prst dlouhé, odkroj, stlač a pomaž kraje bli- 
kem a převař je ve vařící, slané vodě. Vyndej je veli- 
kým cedníkem na mísu, posyp je strouhanou žemlovou 
kůrou, a polej je novým, rozpáleným máslem. 

300. Stradle tažená • tvarohem. 

Udělej těsto zcela podlé Čís. 304. a nech je odpoči- 
nout Utři dvanáct lotů tvarohu se šesti loty nového 



122 


Dolečky. 


másla, přidej čest Žloutků, pět lotů tlučeného cukru, dro- 
bné citrónové kůry, a rozmíchej to dobře. Vytáhni pak 
na prostřeném, moukou posypaném ubrusu těsto, pomaž 
je tím tvarohem, posyp je Čtyřmi loty přebraných a 

Obr. 23. 



umytých sultánek, zaviň ji, na mísu, máslem vymazanou, 
ji jpolož a pěkně upeč. Při pečení ji často máslem poma- 
zuj. Rozkrájej ji a posyp cukrem. 

307. Dolečky. 

Dej tři žejdlíky mouky do mísy, a máš- li jeden 
moučnatý, uvařený, studený brambor, rozstrouhej a při- 
míchej ho do mouky, udělej v ni důlek, vraz do něho dvě 
celá vejce a jeden Žloutek, přidej k tomu čtyř y loty 
rozpuštěného másla, čtyry lžíce dobrých kvasnic, trochu 
soli a tolik mléka, aby to řidší bylo než těsto na knedlíky. 
Vypracuj to dobře měchačkou a nech to skynout. Dej to 
pak na vál, moukou posypaný, rozválej těsto ztlouští pr- 
stu a vykrouhej sklenicí aneb kružádkein dolečky; dej 
je na Čistý plech, a v troubě je upeč. Namaž je povidly. 




Zelniky, moučné lívanečky, Žemlové. 


125 


posyp některé strouhaným syrečkem, některé strouhaným 
perníkem, polej je rozpáleným, novým máslem a urovnej 
je na mísu. 

Chceš-li dolky jen po sprostu udělat, zadělej je bez 
Žloutků i másla. 


308. Zelniky* 

Rozkrájej hlávku zeli na Čtvrtky, dei je do hrnce,, 

S řilej vody a uvař zelí na měkko. Rozsekej je pak na 
robounko, zpěň jednu rozstrouhanou cibuli na lest lo- 
tech másla, dej zelí do toho, přidej k tomu trochu pepře, 
kouštínek cukru a osol to náležitě. Nech to hodinu du- 
sit a pak vychladnout Udělej těsto jako na dolečky, 
nech je skynout a rozválej je pak na vále ztlouští malí- 
ku. Udělej hromádky ze zeli, přiklop je těstem a vy- 
krouhej dolečky. Upeč je v troubě, omoč je v rozpáleném 
másle a dej na mísu. 

308. Moučné livnnerky. 

Do Šesti žej dílkového hrnku dej dva Žejdlíky mouky, 
přidej k ní dvě celá vejce, jeden Žloutek, trochu cukru, 
trochu soli, dva loty rozpuštěného másla, dvě lžíce do- 
brých kvasnic a tolik mléka, aby to jako hustá kapani- 
na bylo. Rozmíchej to dobře a nech to kynout Namaž 
rozpálený, důlkovitý plech máslem, vlej lžíci těsta do 
důlků a peě lívance. Jsou-li na jedné straně upečeny, 
obrat a dopeČ je. Pomazavši lívance dobrými povidly, 
posyp je strouhaným syrečkem aneb perníkem a polej 
je rozpáleným, novým másiem. Mohou se také v horkém 
másle omočit a cukrem a skořicí posypat. 

DěláŠ-li je po sprostu, zadělej je bez žloutků i cukru. 

310. Žemlové, nadívané livnnce* 

Do Žejdlíku smetany vraz osm vajec, přidej ktomu 
drobné citrónové kůry, tři loty tlučeného cukru, zrnko 
soli a Čtyry aneb pět strouhaných žemliěek, a smíchej 
to dobře. Rozpal důlkovitý plech, namaž důlky máslem. 



124 Velké, domácí koláče se třešněmi, úprava povidel, máku. 


•dej do nich lžičku těsta, na to kousek zavařeniny, při- 
kryj je opět těstem a pokrop máslem. Jsou-li lívance 
na jeané straně upečeny, obrat je a dopeč. Urovnej je 
pak na misku a posyp cukrem. 


•311. Velké, domácí l&oliče se třešněmi aneb švest- 
kami. 


Dej na mísu tři žejdliky pěkné mouky, udělej dá- 
lek, přecečf do něho tři lžíce dobrých kvasnic, přidej k 
tomu šest žloutků, drobné citrónové kůry, trocnu soli, 
Šest lotů rozpuštěného másla, dva loty tlučeného cukru 
a as půldruhého žejdlika mléka. Zadělej a vypracuj to 
tak, že se již těsto měchačky nechytá. Nech to skynout, 
pak to vyndej na vál, moukou posypaný. Rozděl těsto 
na tři díly. Pomaž čistý plech máslem, udělej na něm 
z jednoho dílu těsta velký koláč, pomaž jeho krajeČky 
rozklepaným vejcem a oblož jej třešněmi aneb višněmi, 
umyvši je, pak v cukru je zaobalivši, aneb oblož jej 
pěknými, zralými Švestkami, rozpůlivši je a pecky z 
nich vyndavši. Tak upravený koláč upeče se pěkně v 
troubě. Vychladlý rozkrájí se na podlouhlé kousky, 
Jenž cukrem se posypou a na mísu urovnají. Z ostat- 
ních dvou dílů udělej též takové koláče a pomaž je 
buďto povidly, buď mákem aneb tvarohem. 

312. Vprava povidel* 

Rozřeď dobrá povidla trochem vody, dej do nich trochu 
drobné, citrónové kůry a kousek cukru a rozmíchej je 
náležitě. PřilejeŠ-li do povidel trochu višňové stávy, 
budou tím lepší. Pomaž jimi koláč a posyp jej oloupa- 
nými, sladkými, na drobno rozsekanými mandlemi. 

313. éprsvA máku. 

Uměj mák Čistě, svař jej v mléce na měkko a utři 
Jej v pánvi, přilévajíc po lžičkách mléka, aby mák se 
lépe třel; aneb jej utluč za sucha v moždíři. Dej ho 
pak na talíř, přidej k němu kousek másla, drobné citro- 



Úprava tvarohu, nadívané buchtičky, a krémem. 


125 


nové kůry a tolik cukru, aby dosti sladký byl. Byl-Iiby 
tuze hustý, přilej trochu siuetauy a rozmíchej ho. Po- 
maž jim koláč a posyp jej buď rozsekanými na drobno, 
sladkými mandlemi aneb hrozinkami bez pecek (sultánkami). 

314. Vprava tvarohu* 

Utři na talíři Čtvrt libry tvarohu s dvěma loty má- 
sla, dej do něho dva žloutky, drobné citrónové kůiy a 
tolik tlučeného cukru, aby dosti sladký byl. PřidáŠ-li 
trochu oloupaných, utlučených, sladkých mandli, stane se 
tím lepší. Rozmíchej jej dobře, pomaž jim koláč a 
oblož jej přebranými, umytými sultánkami. 

315* Nadívané buchtičky* 

Udělej právě takové těsto, jaké se podlé Č. 311. na 
koláče zadělává, přidajíc jenom k tomu o dva loly má- 
sla méně. 

Umíchej to náležitě a nech to kynout. Dej pak 
těsto na vál, moukou posypaný, nakrájej z něho malé 
kousky, zakulať je a roznrň je na koláčky, co prst tlusté. 
Naplň je jakoukoli, v předcházejících Číslech dotčenou 
nádivkou, aneb vlaskou zavařeninou (Čís. 619.), přehrň 
je a stlač kraječky. Rozpust na pekáči Čtyry loty pře- 
vařeného másla, vlož buchtičky do něho, jednu po dru- 
hé, pomazej je povrchu máslem a upeč je pěkně. Vyklop 
je pak na prkénko, posyp je cukrem, odděl je a urovnej 
je vychladlé na mísu. 

Mohou se také oloupanými, rozkrájenými na tenké 
lÍ6tky, míšeňskými jablky naplnit a jablka cukrem 
a rozstrouhaným perníkem posypat Těsto se pak pře- 
hrne, kraje se sevrou a ostatně se s nimi jako se svr-. 
chu dotčenými nakládá. 

3IG. Buchtičky « křemen. 

Zadělej podlé č. 311. těsto, jenom o dva loty tluče- 
ného cukru více k němu přidej a nech je skynout Vyn- 
dej pak těsto na vál, moukou posypaný, nakrájej z něho 



126 Buchtičky, na páře pečené, se smetanou, knedlíčky v mléce. 


malinké kousky, udělej z nich kuličky, co vlaský ořech 
velké, a zastrč do každé hrozinku. Vlož je na rozpu- 
štěné máslo do pekáče, pomaž je povrchu máslem, a upeč 
je pěkně. Vyklop je pak, posyp je cukrem a odděl je. 
vlož je na misu a přidej k nim v nádobce krém, uděla- 
ný podlé čiš. 346. 

317. Buchtičky, na páře pečené, se smetanou. 

Dej na misu tři Žejdlíky mouky, rozžmol v ni čtyry 
loty másla, přidej k tomu Čtyry celá vejce, dva žloutky, 
drobnou citrónovou kůru, dva loty tlučeného cukru, tři 
lžice dobrých kvasnic, trochu soli a mlékem to zadělej 
a měchačkou dobře promíchej. Přidej pak k tomu čtyry 
loty malých, přebraných, umytých hrozinek a Čtyry loty 
oloupaných, na nudličky rozkrájených, sladkých mandli. 
Nech je skynout, vyndej je pak na vál, moukou posy- 
paný, a udělej kuličky, co vejce velké. Srovnej je do 
pekáče, máslem potřeného, pomaž je povrchu máslem a 
nech je opět drobet skynout. Kálej pak na ně Čtyry 
žejdlíky vařící, dobré, cukrem oslazené smetany a nech 
je v troubě pěkně upéci. Vyndej je na mísu; rozklok- 
tej v hméČku tři Žloutky 8 trochem mléka, přilej je do 
ostatní vařící smetany, přidej k tomu trochu tlučeného 
cukru, promíchej to dobře a podlej tím buchtičky. 

318. Kánedličky v mléce. 

Rozpust na Čistém kuthánku Čest lotů nového másla, 
přidej k tomu mouky a udělej bledou jíšku ; přilej pak 
tolik mléka, aby z toho hustá kasička byla, míchej tím, 
až se to již rendlíku nechytá a nech to vystydnout Při- 
dej pak k tomu osm žloutků, drobnou citrónovou kůru, 
dva loty tlučeného cukru a trochu soli. Promíchej to 
velmi dobře a sázej lžičkou do vařícího mléka knedlíčky. 
Přidej do mléka tři loty cukru, nech to deset minut va- 
řit a dej to na misku. 



Lité Strudte a tvarohem. 


127 


319. Lité štradle (omeletky) ■ tvarohem* 



Rozmoč lot cukru v žejdlíku dobrého mléka, vraz 
do něho tři celá vejce, tři Žloutky, přidej k tomu trochu 
soli a tolik mouky, co jik řidoučkému kapání zapotřebí 
jest. Rozkloktej to náležité, namaž rozpálenou omeletní 

Obr. 24. 


formu přepuStěným máslem, polej ji tenounce lžící těsta 
a peč je. Když těstový lístek na jedné straně zčervená, 
obrat jej a dopeČ. Upečené lístky dej na mísu. Utři 
na misce dvanáct lotů tvarohu se Čtyřmi loty másla, 
přidej k tomu šest Žloutků, dva loty oloupaných, rozse- 
kaných, sladkých mandlí, Čtvrt libry tlučeného cukru a 
tři loty přebraných, umytých* malých hrozinek. Namaž 
tím omeletky, sviň je a v půli rozkroj, v roztlučeném 


128 Lité Strudle se smaženou žemličkou, e krupicí t křehkém téetě. 

vejci je omoč, strouhanou ŽemliČkou je posýpej a v roz* 
pfleném, přepužtěném másle je usmaž. Obal je v cukru, 
s vanilií utlučeném, urovnej je pěkně na mísu a posyp 
je opět cukrem. 

320. Lité itrudle se imaíenou žemllckou. 

Z právě takového řidoučkého těsta, podlé předešlého 
Čísla udělaného, ulejí a upekou se lístky. Šest rozstrou- 
haných žeroličck usmaží se na Čtvrtlibře másla do zla- 
tová, a k nim se přidá šest lotů utlučeného s kouskem 
skořice cukru a šest lotů přebraných, umytých sultánek 
(hrozinek bez pecek). Posyp tíui lístky, zaviň je, vy- 
maž mísu máslem a vlož strudle, jednu vedlé druhé, do 
ní. Rozkloktej v hrnku čtyry žloutky ve dvou žejdlí- 
cích smetany, polej tím omeletky a upekši je pěkně, 
posyp je cukrem. 

Můžeš k nim také krém v nádobce přidat. 


321. Lité Strudle • krupici v křehkém těitě. 

Těstové lístky rovně tak se dělají a pekou jak v 
čísle 319. udáno. Půl žejdlíka krupice se vypere, do 
dvou žejdlíků vařícího, dobrého mléka spolu se čtyř- 
mi loty másla a čtyřmi loty cukru se přimíchá a to se 
do hustá uvaří. Pak se to na misku vyndá a k tomu 
přimíchají se dvě celá vejce, dva žloutky a Čtvrt libry 
oloupaných, rozsekaných, sladkých mandlí. Nesmi to 
tuze husté býti a může se přilévániro mléka rozřediti. 
Štrudle se tou krupicí potrou, zavinou a v půli pře- 
krájejí. 

Udělej křehké těsto podlé Čís. 142., rozválej a oblož 
jím mísu, srovnej do ni rozkrájené omeletky kolmo, jednu ve- 
dlé druhé, rozkloktej v hrnku osm vajec v žejdlíku sme- 
tany, přidej k tomu Šest lotů tlučeného cukru, šest lotů 
rozpuštěného, nového másla a trochu tlučené skořice. 
Vlcj to na štrudličky a nech je v troubě zpovolna hodi- 
nu péci. Vyklop to pak na mísu a posyp cukrem. 



Lité Strudle se Xodem, francouzské s Čokoládou, krupicové knedlíčky. 129^ 

322 . Lité itradle ie loden. 

r 

Udělej těsto podlé čís. 319. a upeě lístky. Utluč 
dvanáct lotů oloupaných, sladkých a půldruhého lotu 
hořkých mandlí, dej je do hrnéčku, přidej k tomu čtvrt 
libiy cukru, utlučeného s kouskem vanilie, kůru s půlci* 
tronu na drobno rozsekanou, a dvě celá vejce. Míchej 
tím půl hodiny; pomaž tím 8 nůž tlustě lístky, sviň 
a rozkrájej je v půli ; omoč je v rozklepaném vejci, po* 
syp je strouhanou Žemličkou a usmaž je v rozpáleném, 
přepuStěném másle pěkně do zlatova. Urovnej je na 
mísu a polej Sodem podlé čís. 344. 

323. Francouxaké lité itradle % čokoládou. 

Těsto a lístky se udělají podlé čís. 319. čtvrt libir 
strouhané čokolády a Čtyry loty cukru se ve dvou žejdlících 
smetany svaří; osm žloutků s trochem smetany se roz* 
kloktá a k vařící Čokoládě přimíchá ; to se kloktá u ohně, 
až to zhustne a nechá se to prochladnout Tím se ome- 
letky 8 nůž tlustě potrou, zavinou, v půli překrojí, obalí 
se v těstě, o němž doleji zmíněno, v rozpáleném přepuátě- 
ném másle se usmaží, na talíř urovnají a cukrem po* 
sypou. 

Těsto. Půldruhého žejdlíka mléka s kouskem ci* 
tronové kůry a 8 kouskem skořice se svaří; kůra pak 
i skořice se vyndají. Přidá se k tomu as čest měchaček 
pěkné mouky a zrnko soli ; rozkloktá se to, a ustavičným 
mícháním svaří se to na hustou kašičku. Přimíchají se 
k tomu z polovice celá vejce a z polovice Žloutky, tolik jich, 
aby těsto jako kapanina husté bylo. V tom těstě se 
ětrudliČky omočí a usmaží. Mohou se také jenom v roz- 
klepaném vejci omočit, strouhanou žemličkou posypat a 
usmažit. 


324. Hraplcuvé knedličky. 

V čistém rendlíku svaří se tři Žejdlíky dobrého mlé- 
ka se Čtyřmi loty cukru, s kouskem skořice a trochem 
soli, pak se k tomu přimíchá čtvrt libry pěkné krupice, 

Haaagl rgová: Nová leská kuchařka. 9 



130 PníWing čelný, c housky, maltšné nudle a parmazánem. 

a míchá se ji ustavičně u ohně, až zcela zhustne a se 
svaH. Potom dá se krupice do misky, a přimíchají se 
k ní náležitě Čtyry loty másla, dvě celá vejce a čtyry 
Žloutky. V plochém, Čistém kuthánu svaří se dva žej- 
dlíky mléka se Čtyřmi loty másla a čtyřmi loty cukru, 
a plechovou lžíci sázejí se do mléka malé knedličky, jeden 
vedlé druhého, přikryjí a nechají se zpovolna vyvařit, až 
na dně Žlutohnědý Škraloupek se utvoří. Pak se lžící 
jeden knedlíček po druhém vypíchne, na mísu urovná a 
cukrem se posypou. 

325. PoddlDf zelný. 

Uvař zelní hlávku do měkká, vyřezavši z ní koŠfál- 

rozsekej to ostatní na drobounko. Utři na misce 
čtyiy loty másla, přidej k němu šest celých vajec, Čtyry 
loty oloupaných a rozsekaných, sladkých mandlí, tři loty 
tlučeného cukru, dvě rozstrouhané Žemličky, trochu soli 
a to sekané zeli. Utři to náležitě. Namoč ubrousek ve 
studené vodě, dej těsto do něho a zavázavši jej volně, 
dej ho do vařící vody a nech to hodinu vařit. Vyklop pak 
pudding na mísu, rozkrájej ho křižem, posyp jej strou- 
hanou žemlovou kůrou a polej ho rozpáleným, novým 
máslem. 


326. Pudding z housky. 

Namoč v mléce čtyry ostrouhané žemličky, na kost- 
ky rozkrájené, vytlač a utři je dobře s desíti vejci a 
osol to náležitě. Dej to do ubrousku, ve vodě vyždí* 
maného, zavaž jej volně, a ve vařící vodě to hodinu va- 
řit nech. Vyklop to pak na mísu, a posypavši to strou- 
hanou žemliČkou, polej pudding rozpáleným, novým máslem. 

327* Maštěné nudle s parmazánem. 

Dej na vál as tři žejdlíky mouky, udělej důlek, 
vraz do něho šest celých vajec; udělej z toho tuhé těsto 
a prohnět je dobře. Vyválej pak těsto ne tuze tence, 
rozkrájej je na nudle, a ve vařící, osolené vodě je svař. 



Nudle pečené ve mléce, 0 mákem, polento, žemlová* 0 jablky. X 3 »l T . 

pak proceď a na mísu dej. Posyp je strouhaným par i 
mazánem a polej je rozpáleným, novým máslem. 

SíS, Vadle, pefené ve mléce* 

- ř 

Udělej ze šesti vajec nudle, svař, proceď je a dej je dď 
pekáče. Přidej k nim šest lotů másla, drobet soli a tři* 
žejdlíky mléka. Zamíchej je a nech jo v troubě pěkně 
péci, až všecko mléko se vypeče. Vyndej je pak na’ 
mísu, posyp je Čtyřmi loty cukru, utlučeného s kouskem 
skořice, a polej je rozpáleným, novým máslem. 

329. Pečené nmdle • mákem. 


Udělej z pěti vajec nudle, svař je ve vařící, slané 
vodě a sceď je. Vymaž mísu aneb formu máslem, VÍ oŽ 
do ní vrstvu nudlí, jposyp je tlučeným aneb třeným má- 
kem, promíchavši jej náležitě s cukrem, polož zas vrstvu* 
nudlí *a dej na ně opět mák; přikryj jej nudlemi a oblož 
je máslem. Rozkloktej v hrnéčku čtyry Žloutky se třemi 
žejdlíky mléka a třemi loty tlučeného cukru. Polej tím 
nudle, upeč je pěkně a posyp je cukrem. : 

r 


330. Polenta. 0 mákem. 


Utři čtvrt libry nového másla, přidej Čtyry žloutky, 
půl žcjdlíka smetany, Žejdlík mouky, trochu soli a kůru 
s půlcitronu, na drobno rozsekanou. Rozmíchej to do^ 
bře a přimíchej udělaný z bilků sníh. Namaž ubrou- 
sek novým máslem, vlej těsto do něho, zavaž jej volně, dej 
to do vařící vody a nech to hodinu vařit. Vyklop to 
pak na prkénko a rozkrájej na lístky, vlož je na mlsu, 
posyp je náležitě tlučeným mákem, smíchavši jej s cu- 
krem, a polej to rozpáleným, novým máslem. 

331. Kemlovka 0 jablky. 

Vymaž formu aneb mísu tlustě máslem. Rozkrájej 
deset Žeraliěek na tenké koláČky, vlož jeden vedlé dru- 
hého do formy, vlož na ně vrstvu oloupaných, též na 



182 řokroutky % rýže, a vina, višňovka se Žemliček. 

koláČky rozkrájených, dobrých jablek, posyp je malými, 
přebranými a vypranými hrozinkami a tlučeným cukrem 
i skořici, a oblož to máslem. Urovnej na to zas Žem- 
ličky, oblož je jablky, posyp cukrem, hrozinkami a oblož 
to máslem. Přikryj všecko opčt ŽemliČkami a oblož to 
máslem. Rozkloktej v hraéčku ve třech žejdlících do* 
brého mléka čtyry celá vejce, polej tím Žemličky a nech 
je půl druhé hodiny v troubě péci. Posyp to cukrem a 
dej to na stůl. 


332. Pokrontky i rýže. 

Vyper půl libry rýže nejprvé ve vařící a pak ve 
Btudené vodě, přilej na ni dva žejdlíky mléka, přidej k 
tomu lot cukru, na kteréms půl citrónové kůry ostrou- 
hala, lot másla a trochu soli; uvař to do hustá a nech 
to vystydnout. Dej pak do toho Čtyry žloutky a jedno 
celé vejce ; promíchej to dobře a vyndej to na vál. Roz- 
hrň to na prst tlustě, přihlaď to a na kousky rozkrájej. 
Potři je rozklepaným vejcem, posyp je strouhanou Žem- 
ličkou, s moukou promíchanou, a v rozpáleném, přepu- 
ětěném másle je usmaž. Obalivši je v cukru, urovnej je na 
mísu. 


333. Pokrontky a kropice* 

Dej do Žejdlíka vařícího mléka lot cukru, lot másla 
a Žejdlík krupice. Ustavičně tím míchajíc, svař to až 
do hustá. Posyp vál strouhanou žemličkou, vyndej kru- 
pici naň, posyp ji žemličkou a rukama ji na rovno uhlaď. 
Rozkrájej ji na stejné kostky a v rozpáleném másle je 
usmaž. Posyp je cukrem a skořicí kolem do kola, a 
urovnej je na mísu. 

334. 'VlSňovka le žemliček. 

Utři na míse Šest lotů nového másla, přidej osm 
Žloutků, Šest lotů tlučeného cukru,, trochu drobné citróno- 
vé kůry, drobet tlučené skořice, štipec soli, půldruhého 
$ejdlíka mléka a strouhané žemličky tolik, aby to těsto 



ViSňovka s mouky, pudding 0 třeSněmi. 


133 


Í *ako na svitek husté bylo* Promíchej to dobře a přidej 
i tomu udělaný z bliků sníh. Dvě libry třešni aneb 
višni uměj, a jsou-li to višně, v roztlučeném cukru je 
obal. Vymaž dlouhý pek&č máslem, posyp jej strouha- 
nou žemličkou; vlej těsto do něho ztloušti prstu, posyp 
je višněmi aneb třešněmi a přikryj je těstem. Oblož těr 
sto opět třešněmi a přikryj je k posledku těstem. Oblož 
to máslem a nech to hoainu v troubě péci. Rozkrájej 
to pak na podlouhlé kousky, urovnej je na mísu a posyp 
je cukrem. 


335. Vllňovka m mouky. 

Vraz do Šestižejdlikového hrnku deset Žloutků, při- 
dej k nim Šest lotů cukru, rozmočeuého v Žejdlíku mlé- 
ka, trochu drobné, citrónové kůry, Štipec soli a tolik mou- 
ky, aby to co hustá kapanina bylo. Promíchej to nále- 
žitě a přimíchej k tomu udělaný z bílků sníh. Roz- 

ř usť na pekáči čtvrt libry másla a vlej to těsto do něho. 

Fmej bucf dvě libry třešní aneb višni, Či po jedné libře 
od obou. Posyp jimi těsto a nech to hodinu v troubě péci. 
Rozkrájej to pak na podlouhlé kousky, vlož je na mísu 
a posyp je cukrem. 


336. Puddlnff % třešněmi* 

Ostrouhej se čtyř žemliček kůru, ulož ji, a rozstrou- 
hej pak celé žemliČky ; smíchej je s dvěma žejdlíky mou- 
ky, udělej důlek, vraz do něho šest žloutků, osol to tro- 
chu a přilej tolik mléka, aby to jako hustá kapanina 
bylo. Promíchej to náležitě a přidej k tomu ze tří bli- 
ků udělaný sníh. Uměj půldruné libry třešni aneb viš- 
ni a smíchej je zpovolna s těstem. Vyždímej ubrousek 
v studené vodě, dej těsto do něho, zavaž jej volně, dej 
to do vařící vody a nech to dvě hodiny vařit. Často 
však ubrousek pozvedni, nebot by se snadno dna hrnku 
přichytil. Vyklop pak pudding na prkénko, rozkrájej ho na 
lístky a urovnej je na mísu. Roztluč Čtyry loty cukru s kou- 
skem skořice, smíchej to s uloženou žemlovou kúrou, posyp 
tím lístky a polej je dvanácti loty rozpáleného, nového másla. 



134 Smaženefr se skořici a cukrem, smetanou, krémem, z nudli. 

537. Smsxeňee ae skořici • cukrem* 

Do šestižejdlíkového hrnku vraz osm Žloutků, přidej 
k nim trochu drobné, citrónové kůry, Štipec soli, půldru- 
hého Žejdlika mléka a tolik mouky, aby to jako nehustá 
kapanina bylo. Smíchej to dobře a přidej k tomu udě- 
laný z bliků sníh. To těsto musí nyní co řídká kapani- 
na býti. Rozhřej v pekáěi šest lotů másla, vlej těsto do 
něho a nech to v troubě pěkně upéci. Vezmi pak dva 
nože přes přič a rozkrájej sroaženec na plotně rychle na 
malé kousky, a krájejíc je pokrop je hojně rozpuštěným 
máslem. Dej to pak na mísu a posyp to roztlučeným cu- 
krem a skořici. 

558. Smsženec se smetenou* 

Udělej takový smaže nec jako svrchu popsaný jest, 
a rozkrájej ho. Svař tři žejdlíky smetany s kouskem 
vanilie a třemi loty cukru a nech ji trochu vychladnout. 
Dej pak rozkrájený smaženec do toho, převař jej trochu 
a dej ho na mísu. 

559. Smsženec s krémem* 

Udělej smaženec podlé čís. 337. a dej ho, rozkrájený, 
na mísu. Udělej tuhý vanilijový krém a polej jim srna- 
Ženec, aneb dej krém ku smaženci v nádobce. 

540. Smaženec s nudli* 

Udělej ze Čtyř vajec nudle, svař je ve třech Žejdlí- 
cích mléka na husto a nech je vystydnout Utři na misce 
tři loty másla, přidej k tomu čtyry žloutky, svařené nu- 
dle, trochu boIí a rozmíchej to dobře. Rozpal na Čistém 
kuthánku kousek másla, dej nudle do něho a nech je v 
troubě péci. Jak mile zčervenají, zamíchej je, aby z to- 
ho smaženec se utvořil. Dej je na mísu a posyp je sko- 
řicí a cukrem. 



Žížaly, pudding se iodem aneb Čokoládou, mramorový. J36 


341. Kálaly. 

Rozdrob do dvou žejdlíků mouky dva loty másla, 
přidej k němu dva Žloutky, dvě celá vejce, trochu soli 
a dvě lžíce smetany. Udělej z toho na vále nudlové tě* 
sto a vypracuj je dobře. Nakrájej z toho s ořech velké 
kousky a rozválej rukou žížaly zaélí půl lokte a ztlou- 
stl péra. Svař v rendlíku Čtyry žejdlíky mléka s třemi 
loty cukru, dej Žížaly do něho a svař je. Dej je pak 
do mísy íb mlékem, přidej k tomu kousek nového aneb 
račího másla a kousek utlučené s cukrem vanilie, dej to 
do trouby a nech to půl hodiny péci. 


Puddingy. 

343. Pudding ne iodem aneb čokoládou. 

Dej na Čistý rendlíček čtyry loty nového másla, při- 
dej k němu čtyry měchačky pěkné mouky a udělej bí- 
lou jíěku, přilej k tomu tolik smetany, aby z toho hustá 
kašička se svařila a nech to vystydnout. Utři na mlsce 
dva loty másla, přidej k němu osm Žloutků, Čtyry loty 
cukru, s půlcitronu kůru, na drobno rozkrájenou, a zrnko 
soli. Dej do toho kašičku, utři to náležitě a přimíchej 
k tomu sníh, ze Čtyř bliků udělaný. Vymaž formu má- 
slem, posyp ji tlučeným cukrem a moukou, a naplň ji 
přes polovic těstem. Nech to v troubě v páře péci ; vy- 
klop to pak na mísu a polej pudding buďto ěoaem, buď 
Čokoládou aneb krémem. 

343. Mramorový pudding. 

Podlé předpisu předešlého čísla udělá se těsto a roz- 
dělí se na tři díly. Do jednoho přimíchá se trochu al- 
kermesové Šťávy, do druhého přidají se tři loty rozetrou- 



136 


Šodó, {okóUda, krém Tanilový. 


hané, dobré čokolády a jeden díl, Žádné přísady neob- 
držev, podrží svou žlutost. Do tvořídka, máslem vyma- 
zaného, a cukrem a moukou posypaného, vleje se nej- 
prvé žluté těsto, na to položí se oplatek tak, aby těsto 
všude zakiyl, na něj naleje se hnědé těsto, pokiyje se 
opět oplatkem, na nějž červeně obarvené těsto se vleje. 
Pak dá se to hned ao vařiči vody, vaří se to hodinu, 
vyklopí a posype se to cukrem. 

K. tomu puddingu přidá se čokoláda do nádobky. 

344. Bodá. 


Dej žejdlík vína do Šesti Žejdlíkového hrnku, přidej k 
němu deset lotů roztlučeného cukru, deset Žloutků, kou- 
sek celé skořice a kousek citrónové kůry. Dej to na 
plotnu a míchej tím tak dlouho Železnou metlou, až se 
to úplně zpění a zhustne. Pak tou zpěněninou polej 
budto pudaing, buď cožkoli jiného, aneb dej ji do ná- 
dobky. 

Také se totéž Šodó do koflíčků naleje a tak jenom 
podává. 


345. Čokoláda. 

Roztluč čtvrt libry dobré čokolády na kousky, aneb 
ji rozstrouhej, dej ji do hrnku, přilej k ni dva žejdlíky 
studeného, dobrého mléka, a přidavši ještě dva loty cu- 
kru, svař ji. Rozkloktej v hrnéčku Čtyry žloutky s tro- 
chern mléka, přidej je, ustavičně jimi míchajíc, do va- 
řící čokolády, míchej ji ještě chvilku, až zhustne, a po- 
lej ji cožkoli ; aneb ji do koflíčků nalej a tak podávej . 

346. Krém vanllov>. 

Dej do půldruhého žejdlika smetany Šest lotů cukru 
a kousek vanilie a nech to svařit. Rozkloktej v hrnéčku 
deset Žloutků s trochem mléka, vlej to do vařící smeta- 
ny a míchej tím ustavičně Železnou metlou, až se to 
zpění a zhustne. Pak tím krémem polej pudding aneb 
jej do nádobky dej. 



Citrónový krém, pndding o marukinem, čokoládou. 137 

347. Citrónový aneb pomerančový krém* 

Při tom vynechá se vnnilie, kára se dvou pome- 
rančů aneb citronů otře se na cukru a dá se vařit, jak 
svrchu dotčeno, do smetany. Když krém hustý jest, jest 
i uvařen; pak se přimíchá k němu přecezená z pome- 
rančů aneb citronů šťáva, a použije se jako předešlý va- 
nilový krém. 

348. Pnddlnp i mnraoklnem 4* rosolkon m třelno* 

výcla Joder). 

Dvanáct lotů piškotů potře se meruňkovou zavaře- 
ninou; piškoty pak složí se po dvou. Čtvrt libry sultá- 
nek a Čtvrt libry malých hrozinek se přebere, vypere a 
náležité osuší, a Čtvry loty rozkrájeného na malé kousky 
citronátu a čtvrt libry zavařených višni na talíř se dají. 
Tři celá vejce a Šest žloutků vrazi se do hrnéčku, roz- 
kloktaji se dobře s osmi loty tlučeného cukru a s půl- 
druhým Žejdlíkem smetany. Forma se máslem vymaže 
a vyloží papírem, též máslem namazaným. Dno se po- 
sype hrozinkami, na ty vloží se piškoty, na kousky roz- 
krájené, mezery vyplní se piškotovými drobty; nato po- 
loží se višnč a citronát; opět obloží se to piškoty, hro- 
zinkami, višněmi a citronátem a na vrch přijdou zase 
piškoty. Do hrnéčku k vejcím přimíchá sekofliČek ma- 
raskinu, poleji se tím piškoty a nechá se to v páře v 
rendlíku nodinku vařit ; forma se potom otře a na mísu 
překlopí. Za chvíli se zpovolna vyzvedne, papír s pud- 
dingu se sejme a krémem maraskinovým se polije; krém 
se udělá podlé Čís. 346., vanilie však se vynechá, a k ně- 
mu přimíchá se několik lžic maraskinu. 

• ř 

339. Paddtof ■ čokoládoví. 

Ostrouhej kůru se Čtyř žemliček, rozkrájej je a roz- 
moČ v mléce. Utři šest lotů nového másla, přidej k 
němu vytlačené žemličky, osm žloutků, Šest lotů oloupa- 
ných a strouhaných, sladkých mandli a Čtyry loty tluče- 
ného cukru. Smíchej to náležitě. Vyždímej ubrousek. 



136 Anglický páddiog se Bodem, smaženou žemličkou, ježek se iodem. 


ve studené vodě omočený, vlej to do něho a zavázavši 
jej volně dej to do vařící vody a vař to hodinu. Vyklop 
pak pudding na mísu a polej ho Čokoládou podlé čís. 345. 


350. Anglicky (Plnmp>) pudding ae Iodem* 

Namoč v mléce pět žemliček, na kostky rozkráje- 
ných. Přeber a vyper Čtvrt libry velkých hrozinek (sul- 
tánek) a ostrouhej kůru s jednoho citronu. Utři na mis- 
ce čtyry loty nového másla, přidej k němu osm Žloutků, 
Čtyry loty pěkného ledvinového loje, na kostky rozkrá- 
jeného, přidej k tomu vytlačené Žemličky, hrozinky, tři 
loty rozkrájeného na kostky citronátu, tři loty cukru a 
trochu soli. Promíchej to náležitě. Namaž máslem ve 
vodě namočený a vyždímaný ubrousek, posyp jej moukou, 
vlej směsici do něho a zavázavši jej volně, dej ho do 
vařící vody a nech to dvě hodiny vařit. Vyklop pak 
pudding na mísu a polej ho šodein, udělaným podlé 
dis. 344. 


351. Pudding se smaženou žemličkou* 

Rozkrájej dvě žemličky na drobné kostky, usmaž je 
na novém másle do zlatova a nech je vychladnout. Roz- 
tluč lot sladkých a lot hořkých mandlí, dej je do žej- 
dlíka dobré smetany, přidej k nim Čtyry loty tlučeného 
cukru, Čtyry žloutky a jedno celé vejce ; rozkloktej to 
dobře a přimíchej k tomu usmaženou žemliČku. Namoč 
formu do studené vody, vylož ji papírem, jejž máslem 
namazalas, vlej to do ni a nech to zpovolna v páře ho- 
dinu vařit. Vyklop to pak na mísu, sejmi papír, oblož 
to zavařenými meruňkami aneb rybisem a posyp to 
cukrem. 


353. Ježek se iodem* 

Rozkrájej na malé kostky šest ostrouhaných Žemli- 
ček, dej je ao hrnku, a polej je půldruhým žejdlíkem 
smetany, ve kteréž čtyry vejce rozkloktalas a nech je 
rozmoČit. Utři na misce šest lotů másla, přidej k němu 



Bavlněný -pudding, malinová pěna, % rybino. 13Q 

rozmoČenou žemliČku, a čtyry žloutky; utři to' dobře, při- 
dej k tomu čtyry loty tlučeného cukru, drobnou citrónovou 
kůru, udělaný ze tří bliků sníh a čtyry loty oloupaných, na 
nudličky rozkrájených, sladkých mandlí a čtyry loty pře- 
braných, vypraných hrozinek a štipec soli. Rozmíchej 
to ; vyždímej ubrousek, ve studené vodě omočený, vlej to 
do něho, zavaž jej volně, dej ho do vařící vody a nech 
to půldruhé hodiny vařit. Vyklop to pak na mísu, na- 
strkej povrchu rozkrájené na nudličky mandle, a polej 
to ěodem podlé Čís. 344. 

353. Bavlněný puddlDg. 

Utři na misce půl libry nového másla, přilej k němu 
půl libry tlučeného cukru, půl libry oloupaných a roz- 
strouhaných, sladkých mandlí, osm žloutků a e půlcitro- 
nu kůru, na drobno rozkrájenou. Míchej tím půl hodi- 
ny. Vymaž formu máslem, posyp ji strouhanou Žemlič- 
kou, vlej to do ni a nech to v páře hodinu vařit. Vy- 
klop to pak na mísu a polej to Šodem aneb čokoládou. 


Pěny a pečené krémy. 

354. Ballnová pěna* 

Utři na misce dvě lžíce malinové Šťávy se Šesti loty 
tlučeného cukru; udělej z osmi bilků tuhý sníh, přimí- 
chej jej zpovolna k malinám, urovnej ho na misce do 
kopečku, a velmi zpovolna ho upeč, pak cukrem jej 
posyp. 


355. Pěna a rybéta, v páře pečená. 

J 

Utři na misce osm lotů rybésové Šťávy s osmi loty 
cukru, a přimíchej k tomu ze Čtyř bílků tuhý sníh. Vy- 
maž formu máslem, posyp ji hojně cukrem, dej do ni 



140 


Jablkovina, citronomlk, pečený krém t čokoládj. 


rozmíchaný sníh a nech to v páře vařit, pak i s vodou 
to do trouby postav a chvilenku též povrchu to stuhnout 
nech. Vyklop to pak na mlsu, posyp to cukrem a dej 
to na Btůl. 


356. Iftblkovlna. 

Oloupej osm míšeňských jablek, rozpůl je, vyber ja- 
dernice, aej jablka do Čistého rendličku, přidej k nim Šest 
lotů tlučeného cukru, trochu drobné, citrónové kůiy i 
trochu vody. Svař to na kaŠiČkuanech to vychladnout. 
Přidej pak k té svařeuinČ deset Žloutků, míchej tím půl 
hodiny a přimíchej k ni tuhý sníh, udělaný z bilků. Vy- 
maž formu máslem, posyp ji strouhanou, prosátou žem- 
liČkou, vlej jablkovinu do ni a uvař to zpovolna v páře. 
Pak vyklopivši to na mísu, cukrem to posyp. 

357. Cltronovnik. 

Utluč Čtvrt libry cukru, na němž ostrouhalas tři ci- 
trónové kůiy, dej ho do hrnce, přidej k němu dvanáct 
Žloutků a tuhý sníh ze dvou bilků. Míchej tím čtvrt 
hodiny Železnou metlou, a přimíchej k posledku přece- 
zenou ze tří citronů Štávu. Vymaž formu máslem, posyp 
ji strouhanou žemličkou, dej citronovník do ni a nech jej 
v páře zpovolna tři Čtvrti hodiny vařit. Pak vyklopivši 
to na mísu posyp to cukrem. 

358. Pečený krém a čokolády* 

Rozstrouhej osm lotů dobré Čokolády, rozmoČ ji ve 
dvou žejdlících smetany, uvař ji se šesti loty utlučeného 
cukru a s kouskem vanilie. Rozkloktej deset Žloutků a 
jedno celé vejce strochem smetany, a ustavičně tím mi- 
chavŠi, přilej to do čokolády. Míchej tím ještě chvilku, 
dej to do mísy, upeč to v páře v troubě, a posypavši to 
cukrem, dej to na stůl. 

Tento krém, jakož i všecky OBtatní, může se, místo 
co by se do mísy dal, do koíliČků naliti, které se až do 
polou do vařící vody v rendlíku postaví, plechovou po- 



Pečený vanilový krém, % merončk, • páleným cukrem. X41 


kličkou přikryjí, na kterou se Žhavé uhlí dá, aby to i 
povrchu stuhlo, a nechá se velmi zpovolna vařit Též se 
ten i jiní krémové ve vodě v troubě etuhnout nechati 
mohou. Každý krém musí na spúsob rosolu třesuťý hýti, 
pročež toho pilně hleděti náleží, aby se nepřevařil, a tím 
se nesrazil a nezkazil. 

859. Pečený vanilový krém* 

Svař ve dvou Žejdlících smetany dva loty oloupa- 
ných a rozstrouhaných, sladkých mandlí, kousek rozkro- 
jené vanilky a Čtvrt libry cukru. Kozkloktej vhrnéČku 
dvanáct žloutků a jedno celé vejce s trochem smetany, 
vlej to, ustavičně tím míchajíc, do vařící smetany, přeceď 
to pak skrz sítko, vlej to do mísy aneb koflíčků a upeč 
to v páře v troubě. Posyp to pak cukrem a dej to na stůL 

860. Pečený krém m meruněk* 

Svař na čistém rendliČku deset lotů cukru s půl Žej- 
dlíkem vody, až se to zpění. Oloupej půl libry meruněk, 
vyndej pecky, dej meruňky do cukru a uvař je do hustá. 
Proceď to pak skrze sítko a nech to vychladnout. Při- 
míchej pak k tomu osm Žloutků a k posledku přidej 
ještě k tomu zpovolna tuhý sníh ze Čtyř bilků. Dej to 
do mísy a upekši to v páře v troubě, posyp to cukrem. 

861. Vanilový krém • páleným cukrem* 

Svař půldruhého žejdlíka smetany s kouskem vani- 
lie a čtyřmi loty cukru. Rozmíchej v hméčku osm žlout- 
ků s měchaČkou mouky a s trochem smetany. Vlej to 
do vařící smetany a dobře to rozkloktej. Vymaž mísu 
máslem, vlej do ní polovic toho krému, posyp jej cukrem, 
na kterémž ostrouhalas kůru ze dvou citronů, přihlaď jej 
rozpálenou lopatkou, přilej pak ostatní krém, po§yp no 
cukrem a nech to v páře v troubě zpovolna upéci. Po- 
sypavši krém cukrem, dej ho na stůl. 

Aneb místo co bys krém tímto cukrem posypala, 
pokládej ho hořkými, mandlovými hubinkami. 



142 Sněhové knedlíř^y, rýžové mléko, studené 8od6 s rumem. 

862. Sněhové knedliřky. 

Udělej ze Šesti bílků železnou metlou tuhý sníh, při- 
míchej k němu Čtyř y loty cukru, utlučeného a ostrouha- 
ného na půlcitronu, a zavař po lžičkách do dvou Žejdlí- 
ků vařícího, dobrého mléka malé knedlíčky. Nech je 
toliko chvilku a to ne při prudkém ohni vařit, jenom tak 
dlouho, až knedlíčky stuhnou. Vyber je do mísy cední- 
čkem, a přidej do mléka čťyry loty cukru a čtyry loty 
citronátu, na nudličky rozkrájeného. Rozkloktej pak v 
hrnéčku osm 'Žloutků s trochem mléka, přimíchej je do 
vařícího mléka, míchej tím, až to trochu zhustne, a pod- 
lej tím knedlíčky. Když to vystydne, podávej to. 

3C8> Rýžové mléko ne sněhovými knedlíčky. 

Udělej ze šesti bílků tuhý sníh a přimíchej k němu 
čtyry loty cukru. Svař na rendlíčku tři žejdlíky mléka 
a zavař do něho lžící malé knedlíčky, nech je tři minu- 
ty vařit a vyndej je cedníčkem na mísu. Do mléka dej 
tři loty rýžové mouky, lot oloupaných a roztlučených, 
Bladkých mandli, kousek celé skořice, tři loty cukru a 
drobné, citrónové kůry; nech to vařit. Rozkloktej v hr- 
néčku čtyry žloutky s trochem smetany, zavař to do iý- 
žového, přecezeného, vařícího mléka, rozkloktej to dobře, 
polej tím knedlíčky a nech to vystydnout. 

364. Studené iodó ■ rumem. 

Dej do žejdlíka dobrého, rakouského vína dvanáct 
lotů tlučeného cukru, Čtrnáct Žloutků a drobně rozseka- 
nou b jednoho citronu kůru. Mrskej to železnou metlou 
na plotně tak dlouho, až to úplně zhustne. Dej to do 
mísy a nech to vystydnout. Nadělej pak do toho obrá- 
cenou, Či stou měchačkou díry a naplň je buďto dobrým 
rumem, buď arakem aneb maraskinem a dej to na stůl. 



Rybí a postní polívky. 


905* Rybí polívka se smaženými knedličky. 

Udus kus kapra aneb štiky na cibuli a másle a dej 
ho do hrnce, přidej k tomu kus ryby, rozkrájenou pe- 
tružel, celer, jednu rozkrájenou na čtvrtky žerní íčku, tro- 
chu hrachu, osol to, přilej k tomu studené vody a nech 
to dobrou hodinu vařit. Vezmi kus rybího masa a roz- 
sekej je na drobounko. Utři v misce tři loty másla, přidej 
tři celá vejce, trochu drobné, citrónové kůry, drobet roz- 
sekané na drobno, zelené petružele, jednu ostrouhanou, v 
mléce máčenou a vytlačenou Žemličku, příčin k tomu 
rozsekané iybi maso, trochu soli a tolik strouhané žem- 
ličky, abys z toho lžičkou malé knedličky do rozpálené- 
ho, přepuštěného másla sázet mohla. Usmaž je pěkné 
do zlatova a dej je do mísy. Rozkloktej v hrnéčku čty- 
rv Žloutky s troch em polívky, přilej je do ostatní přece- 
zené, vařící polívky, rozkloktej to při ohni dooře a 
vlej to do mísy na knedličky. 

Musím podotknouti, že udané v tomto oddělení po- 
lívky a 6koro všecka jídla desíti osobám stačí. Má-li se 
pro méně osob vařit, vezme so ode všeho o polovic mé* 
ně, než zde udáno. 

SCO. Polívka s linku 9 na ipůiob hovězí. 

Dva neb tři linkové se trhnou, spaří a na kousky 
86 rozkrájejí. Na rendlíku se rozpustí kus másla, přidá 
so k němu půl cibule, rozkrájená petružel, celer, rozkrá- 
jeni linkové a nechá se to dusit. Zatím se vaří ve 6la- 



144 Obyčejná lybí polívka. Želví, hnědá, rybí s rosolem. 


né vodě rozkrájená petružel, celer, trochu hrachu, půl 
žejdlíka přebraných, malých krupek, pak se přidají k to- 
mu dušeni linkové a nechá se to pospolu dvd hodiny 
vařit. V hrnéčku rozkloktají se Čtyry žloutky strochem 
polívky a přimíchají se do ostatní, přecezené, vařiči po- 
lívky, a vleje se to do mísy. 


867. Obyčejná rybí polívka* 

Vezmi vnitřnosti ze dvou kaprů, jedny z mléčnika 
a druhé z jikrnáče, vyjmi z nich pozorně žluč, sice by 
to k potřebě nebylo, i tlusté střívko vyndej. Odstranivši 
mléči, dej ostatní do hrnku, přičiň k tomu rozkrájenou 
na nudličky petružel, celer a mrkev, osol a nech to ho- 
dinu vařit. Mléči utři v hrnéčku se třemi loty másla a 
se dvěma měchačkami mouky, přidej to do polívky a nech 
to ještě půl hodiny vařit Rozkrájej pak tři žemličky 
na nudličky, usmaž je a dej je do mísy, polej je přece- 
zenou polívkou a dej je na stůl. 

868. Želví polívka* 

Polož Želvě horké Železo na záda a utni ji hlavu, 
nohy a ocas; vlož ji do studené vody, nech ji vykrvácet, 
vymej a dej ji do hrnce, přidej čtvrt žejdlíka hrachu, 
přilej vody a nech Želvu svařit. Vyndej ji pak, sloupni 
skořepinu a rozděl Želvu na Čtvrtky. Vyndavši žluč, dej, 
Želvu zas do hrnce k hrachu, přidej opařeného linka, 
rozkrájenou na kousky petružel a celer, osol a nech to 
opět vařit; udělej pak ze tři lotů másla pěknou, bledou 
lišku, přimíchej ji k Želvě a nech to ještě chvíli vařit 
Pak to přeceď, přilej skleničku maderského vína a vlej 
polívku do mísy na usmaženou a rozkrájenou na nudlič- 
ky Žemličku. 

869. Hořdá, rybí polívka i rosolem. 

-s 

Rozpust na rendlíku kus másla; přidej k němu roz- 
krájenou petružel, celer, mrkev, kadeřák (kadeřavé zelí), 
půl cibule, několik kusů ryby, Štipec tlučeného hřebíčku 



Kádi polívka se svítkem, z hlemýžďů. 


145 


a též tolik nového kořeni a nech to až do hnědá dosít. 
Dej ale pozor, aby se to ne připálilo. Uvař v hrnka 

čtvrt žejdlíka hrachu, přidej k němu udušenou na hnědo 
rybu se vlečkou svrchu dotčenou zeleninou, osol a nech 
to opět vařit. 

Udělej žlutý rosol podlé čís. 4. Vybírej lžičkou 
malé knedlíčky, dej je do mísy a přilej přecezenou po- 
lívku. 


370. Raci polívka se svitkem* 

Uvař as dvadcet raků. Ocásky a klepeta oloupej, 
rozsekej a zatím uschovej. Ze Ikořepin udělej máslo 
podlé čís. 143. ; trochu ho sced a ostatek jeho i skoře- 
piny dej do hrnce, zapraš to trochem mouky a přidej k 
tomu zelenou petružel a soli. Usmaženou a na lístky 
rozkrájenou žemličku v moždíři se čtyřmi, na tvrdo uva- 
řenými žloutky utluč, přidej je do hrnce, přilej vody a 
nech to vařit. 

Utři Čtyry loty račího másla, přidej k němu dvě ce- 
lá vejce, dva žloutky, jednu ostrouhanou, v mléce máče- 
nou a vytlačenou Žemličku, trochu rozsekané na drobno 
petružele, drobnou, citrónovou kůru a to rozsekané račí 
maso; rozmíchej to dobře a přidej k tomu asi lžíci strou- 
hané žemličky. Vymaž pekáček máslem, posyp jej strou- 
hanou Žemličkou, dej to do něho a nech to pěkně upéci. 
Pak rozkrájej to na malé kostky, dej je do mísy a na- 
lej na to přecezenou polívku. 

371. Polívka i hlemýiďii. 

Uvař půl kopy hlemýžďů, očisf je dobře, dej je na 
rendlík, pod ně dej kus másla, rozkrájenou petružel, ce- 
ler, mrkev, jednu strouhanou a usmaženou Žemličku; 
nech to dusit Udělej bledou jilku, rozmíchej ji se slanou, 
hrachovou vodou, dej do toho dušené hlemýždě se vlím 
ostatním a nech to půl druhé hodiny vařit. Dej do hr- 
néčku půl Žejdlíka sladké smetany, rozkloktej v ni Čtyiy 
Žloutky, vlej je do přecezené, vařící polívky, rozmíchej 

Hanagirgorá: Nová £eská kuchařka. 10 



146 


Hrachová, houbová, bramborová polívka. 


to dobře a vlej to do mísy na tří usmažené Žemličky, 
na nudliéky rozkrájené. 

372. Hrachová polívka. 

* 

Uvař a přeceď žejdlík hrachu do hrnku, rozstrouhej 
půl cibule, zpěň ji na třech lotech másla, přidej k 
tomu tři měch áčky mouky, udělej bledou jíškn, přičiň ji 
k hrachu, přidej ještě ktomu rozsekanou na drobno, ze- 
lenou petružel a celer, trochu majoránky, Štipec pepře a 
jednu očištěnou a s máslem utřenou sardeli ; přilej pak 
vody a nech to hodinu vařit. IJBmaž rozkrájený na kostky 
chleoíček aneb žemličky, dej je do mísy, vlej na ně po- 
lívky a dej ji na stůl. 

Čočková polívka se týmž způsobem vaří. 

373. Houbová polívka* 

Rozkrájej pěkné hříbky na lístky a vybravši je, dej 

Í *e do hrnku. Rozkrájej též něco chlebíčka, přidej ho k 
touhám, přilej studené vody a nech to vařit. Udělej z 
másla pěknou, začervenalou jíšku, rozmíchej ji s polívKou 
a přilej ji k houbám, přidej k 4 tomu rozsekanou na dro* 
bno zelenou petružel a celer, trochu přebraného kmínu, 
osol a nech to půldruhé hodiny vařit. 

374. Bramborová polívka* 

OSkrábej a vyper několik bramborů, rozpůl a uvař 
je. Sceď s nich vodu do Čistého hrnku, přidej k bram- 
borům kus másla, dvě měchačky mouky a rozmíchej to 
dobře; přilej k tomu scezenou s bramborů vodu, přilej 
jeStě tolik vody, co by ji na polívku potřebí bylo, přidej 
soli, trochu majoránky a Štipec pepře. Udus mezitím v ren- 
dlíčku na másle rozkrájenou na drobno petružel, celer, 
mrkev, kapustu a por. Přilej pak trochu vody, přeceď 
to do bramborové polívky a nech ji ještě půl nodiny 
vařit 



Pivní polívka, jiná, z vina, teplé pivo. 


147 


375. Plvat polívka. 

Rozkrájej asi 8 půl talíře chlebíčka, dej ho do hrn- 
ku, přilej naň tři žejdlíky piva, přidej drobet kmínu, pět 
lotů cukru, tři loty čerstvého másla, osol to náležitě a 
nech to půl hodiny vařit. Vraz do hrnéčku čtyry Žloutky, 
rokloktej je s půl žejdlíkem smetany, přilej to do vařící pivné 
polívky, rozkloktej to dobře při ohni a vlej to do mísy. 

37C. Jlaá pivu A polívka* 

Svař dva žejdlíky piva se čtyřmi loty cukru, s tro- 
chem soli a dvěma loty másla. Rozkloktej v hrnéčku 
lest žloutků b trochem piva, přimíchej je do vařícího 
piva, rozkloktej to dobře u ohně a vlej to do mísy na 
rozkrájenou na nudličky a usmaženou žemličku. Aneb 
nalej Čistou polívku do koílíčku a podávej ji hostům. 

377. Polívka a vina* 

Dej do hrnku dva žejdlíky vína, Čest lotů cukru, 
půl oloupané, citrónové kůry, zrnko soli a dej to vařit. 
Kozkloktej v hrnéčku gest žloutků s měchaČkou mouky 
a 8 trochem vína; přimíchej žloutky do vařícího vína, 
míchej tím u ohně, až to trochu zhustne a nalej to buď- 
to do kofličků, aneb do mísy na rozkrájenou na nudličky 
a usmaženou Žemličku. 

378- Teplé pivo* 

Svař Žejdlík dobrého piva s dvěma loty másla, Čtyř- 
mi loty cukru, se štipcem tlučeného hřebičku a skořice. 
V jiném pak hrnku svař půl žejdlíka smetany. Roz- 
kloktej v hrnéčku Šest Žloutků a přilivši na ně vařící 
smetanu, rozmíchej to, pak přilej vařící pivo; míchej tím 
u ohně, až se to zvedat počne, proceď to skrze sítko, 
přidej k tomu drobné, citrónové kůry a několik lŽic ara- 
ku. Rozmíchavši to dobře, nalévej to do koflíčků aneb 
do sklenic. 


10 * 



148 Žemlová polívka, s krupice, bavlněná, z jarních bylinek. 


870. Žemlová polívka* 

Rozmoč Čtyry žemliČky ve čtyřech žejdlících stude- 
né, čÍBté vody, přidej pak k tomu kus másla, osol to a 
nech to půl hodiny vařit. Rozkloktej v hrnéčku čtyry 
žloutky s půlžej dílkem smetany, přilej to do přecezené, 
vařící polívky, rozkloktej to náležitě u ohně a nalej po- 
lívku do mísy. 

380. Polívka ■ krapice* 

Rozsekej na drobounko zelenou petružel i celer, a 
dej to do pěti žejdlíků vody svařit; zavař pak do toho 
půl žejdlíka krupice, přidej k tomu kus másla, osol a 
nech to půl hodiny vařit. Rozkloktej v hrnéčku Čtyiy 
žloutky s půlžei dílkem smetany, přilej ji do krupice, 
rozkloktej to dobře u ohně a vlej polívku do mísy. 

Polívka z krupek se též tak vaří, s tím toliko 
rozdílem, že krupky nejméně dvě hodiny vařit se musí. 

881. Bavlněná polívka* 

Rozkrájej jednu petružel, celer a mrkev, dej to na 
rendlík a nech to na másle dusit; přilej pak k tomu 
vody, přidej též koflíČek hrachu, nech to půldruhé hodi- 
ny vařit a přeced to. Dei do hrnéčku pět lžic pěkné 
mouky, rozmíchej je Be sladkou smetanou aby to na 
zpŮBOD řídké kapaniny bylo, vraz do toho tři celá vejce, 
rozkloktej to dobře a vlej to do přecezené, osolené a va* 
říci polívky. Rozmíchej to náležitě u ohně a vlej to do 
mísy. 


882* Polívka ■ Jarních bylinek* 

Vezmi jarní bylinky (openec totiž, řebřiček, kerblík, 
jahodové a fialové lístky, zelenou petružel a mladou, ze- 
lenou cibulku), vyper je dobře a svař je ve vařící vodě. 
Proceď a usekej je na prkénku na drobounko, dej je do 
čistého hrnku, přilej k tomu tu vodu, ve které se vařily, 
a ještě tolik vody přidej, aby dostatečně polívky bylo. 



Humburaká polívka, kapr na 'černo. 


149 


Dej do hrnéčku dvě lžíce pěkné mouky, rozmíchej ji se 
třemi loty másla, přidej Čtvrt Žejdlíka vlažné smetany a 
Čtyry žloutky, rozkloktej to dobře, přilej to pak do va- 
řící polívky, rozmíchej ji dobře u ohně a vlej ji do 
mísy na rozkrájenou na nudličky a usmaženou ŽemliČku. 

883. Hnmbonká polívka* 

Oloupej se dvou citronů kůru a nech ji ve třech 
Žejdlících vody s kouskem skořice hodinu vařit; proceď 
to pak, přidej dvanáct lotů cukru, ze dvou citronů pře- 
cezenou ěfávu a nech to ještě pře vařit. Rozkloktej v 
hrnéČku pět žloutků 8 trochem vody, přimíchej je rychle 
do polívky, kteráž ale se již vařit nesmí, a nalévej ji do 
koflíČků. 


Ryby. 


384. Hapr no černo* 

Trhni čtyrliberniho kapra, oškrábej ho, vyndej z ně- 
ho pozorně vnitřnosti, aby se žluč neroztrhla, vypláchni 
jej dobrým octem, krev s tím octem schovej a kapra na 
kousky rozkrájej. 

Dej do rendlíku rozkrájenou nakoláČky cibuli, roz- 
krájenou petružel, celer a mrkev, malé tři kofličky roz- 
strouhanélio chlebiČka a též tolik perníku, několik zrnek 
pepře, nového kořeni a hřebíčku, Čtyry oloupané ořechy, 
několik umytých, suchých švestek, drobné, citrónové ků- 
ry, piva tolik, co by se ryba v tom potopila a žejdlík 
vínového octa. Upraž ještě kousek cukru s máslem do 
hnědá a přidej ho též s kouskem bílého cukru do omáčky, 
aneb přidej místo hnědého cukru kousek zavařených be- 



160 


Kapr na modro, smažený. 


zinek, osol to a nech to hodinu vařit. Dej pak kapra do 
toho a uvař jej do měkká. Vyndej ho a urovnej na 
mísu. Okus pak omáčku a přidej, co by ještě k zlepše- 
ni chuti scházelo, buďto octa, buď cukru aneb soli. ťři- 
michej pak do omáčky smíchaný s iybi krvi ocet, nech 
ji ještě trochu zpejchnout, přeceď ji, polej jí kapra a po- 
syp jej drobnou, citrónovou kůrou. 

Přileje-li se do omáčky sklenička Červeného vina, 
přispěje to velmi k nadlepŠení chuti. 

389. liapr na modro* 

Trhni kapra, ale neoŠkrábej ho, vyndej z něho vnitř- 
nosti, rozkrájej ho na kusy, urovnej je na mísu a polej 
je lžíci vařícího a osoleného vínového octa, čímž pěkně 
zmodrá. Slej pak ten ocet do rendlíku, přilej ještě octa 
i trochu vody, přidej k tomu rozkrájenou na nudličky 
petružel, celer, rozkrájenou cibuli, trochu drobné, citróno- 
vé kůiy, několik zrnek pepře, drobet nového kořeni a 
hřebičku, kousek tymiánu a strouček česneku. Nech to 
půl hodiny vařit a osol to; vlož pak do toho kapra, při- 
kryj ho pokličkou, ale dej pozor, aby se nepřipálil a 
nech jej přes Čtvrt hodiny vařit. Tolik omáčky musí 
býti, aby se kapr v ní potopil. Vyndej pak kapra, uro- 
vnej ho na mísu, polej ho přecezenou omáčkou a nech 
jej v chladném místě stydnout Posyp kapra drobnou, 
citrónovou kůrou a dej ho na stůl. K němu na stůl při* 
dá se nádoba s octem, olejem a pepřem. 

Štika, sumec i losos se též tak připravuji. 

386. Smažený kapr* 

Kapr se trhne, oškrábe a na kousky se rozkrájí, na- 
solí a půl hodiny se ležet nechá; pak se Čistým ubrous- 
kem utře, v mouce obalí, v rozklepaném vejci omočí, 
strouhanou žemliČkou posype a v přepuštěném, rozpále- 
ném másle se pěkně usmaží. K němu se přidá salát 
všelikého druhu, aneb obloží se jím všeliká zelenina. 

Štika, ok oun, sumec ajiné ryby se též tak 
smaži. 



M armovaný kapr, omaštšná Štika, faiovaná ryba. 


151 


887. Hfarinoraný kapr. 

Trhni a oškrábej kapra, rozkrájej ho na koňaky a 
osolivši je, peč je na másle. Pekouc je, pomazuj je ča- 
sto máslem. Dej pak pečeného kapra do hluboké mísy 
a posyp jej kaprlátky a drobnou, citrónovou kůrou. Svař 
zatím s vínovým octem rozkrájenou petružel, celer, strou- 
ček česneku, několik zrnek pepře, nového kořeni, hře- 
bičku a drobné, citrónové kůry ; nalej to vařiči na kapra, 
přikiyj to a uschovej to do studená. Přidej ku kapru 
na stůl nádobu s octem, olejem a pepřem. 

Pstruhy, úhoř i sumec se též tak marinuji. 

388. Omaítěná atika. 

Oškrábej a trhni Štiku. Dej do rendlíku rozkráje- 
nou cibuli, bobkový list, přilej vody, osol a nech to va- 
řit Dej pak do toho Štiku a přilivši lžíci octa, uvař 
ji do měkká; nech ji v tom hodinu ležet, pak rozkráje- 
vši ji na kousky a posypavši ji strouhanou žeznličkou, 
polej ji rozpáleným, novým máslem. Ozdob ji zelenou 
petruželkou a dej ji na stůl po polívce. 

880. Važovaná ryba se lárdelovon omáčko*, mláto 

liověsllio masa. 

Ořezej s kapra všecko maso a ulož je na stranu; 
kosti a všecko ostatní od ryby uvař v hrnéčku, a maso 
rozsekej na drobounko. Utři na misce kus másla, při- 
dej k němu tři celá a dvě míchaná vejce, dvě ostrouha- 
né, v mléce máčené a v vtlačené žemličkv. gtrouček ná- 
ležitě utřeného se solí Česneku, Štipec tlučeného pepře a 
všehochuti, přidej k tomu sekané maso, a osolivši to ná- 
ležitě, promíchej to dobře. Vymaž podlouhlý pekáček 
máslem, vylož Jej papírem, jejž máslem namazalas, dej 
sekaninu do tono, přikryj to papírem, pomazavši jej má- 
slem, a nech to v troubě v páře půldnihé hodiny péci. 
(Postav pekáček do větší nádoby, naplněné do pólu va- 
řící vodou, a dej to do trouby). Utři pak čtyry umyté 
sardele s máslem, vybravši z nich kůstky; dej je do hr- 



152 


Nadívaný, pečený kapr, pečená Štika. 


néčku, přílej do něho skleničku Červeného, aneb mader- 
ského vína a tu ze svrchu dotčených pozůstatků vyva- 
řenou polívku. 

Udělej ze tří lotů másla řídkou, začervenalou jísku, 
přimíchej ji k sardelím, přidej k tomu trochu drobné, ci- 
trónové kůiy a tři zrnka tlučeného hřebičku a nech to 
půl hodiny vařit. Vyklop pak rybu na mísu, udělej 
okolek z rozkrájené na nudličky a usmažené žemličky, 
a okrášli rybu zelenou petruželkou. K ní dej do nádob- 
ky dotčenon sardelovou omáčku. 

890. Hadhany a na sardrlficla pečeny kapr. 

Oškrábej s kapra supiny a vypitvej ho. Rozetři 
čtyry loty umytých, vybraných sardeli s máslem; naře- 
zej kapra trochu, jako na porcičky, nasol jej a potři ho 
sardelemi. Utři v misce pět lotů másla 8 třemi sardele- 
mi, kůstky ? nich vybravši, přidej k tomu tři vejce, tro- 
chu drobné, citrónové kůry, kousek se soli utřeného čes- 
neku, utřená s máslem jikra aneb mléči, tři lžíce mléka, 
drobet soli a strouhané žemličky, aby nádivka ani tuze 
hustá ani řídká nebyla. Naděj tím rybu a šeši ji. Dej 
na pekáč kus másla, půl cibule, rozkrájenou petružel a 
celer, dej rybu na to a nech ji hodinu péci. Pomazuj 
ji Často máslem a podlej trochu vody. Rozkrájej ji pak 
na kousky, urovnavši je pěkně na mísu, polej je přece- 
zenou omáčkou. 


891. Pečená šilhá* 

Štika se trhne, oškrábe, vymyje, nasolí a do mísy 
s cibulí a octem se naloží. Po hodině se vyndá a otře. 
Nožem se trochu nařeže a s několika umytými, vybra- 
nými a s máslem utřenými sardelemi se potře. V pekáči 
se kus másla rozpustí a rozkrájená na nudličky petružel 
8 celerem se do něho dá; ry'ba se na to položí a peče. 
Často se máslem polévá a pomazuje. Rozaráji se pak 
na úhledné kousky, položí se na mísu a poleje se přeceze- 
nou omáčkou. 



Naložený okoun, smažená fitik *, kadeřenky se Štiky a last omáčkou. 153 

992. Naložený okovn anek klika* 

Trhnutému, vyčištěnému okounu aneb štioe uřízni 
hlavu, ocas i boky, a uvař to ve slané vodě. Pak s toho 
maso ober a dej je na rendliČek, přidej k němu kousek 
másla, zelenou petružel, celer a drobné, citrónové kůry a 
nech to dusit. Potom rozsekavši to na drobounko a v 
hrnéěku s přecezenou polívkou to uvařivši, uschovej to 
k další potřebě. Okouna aneb Štiku z kůže svlékni a 
maso, jako srnčí zadek, na délku slaninou dobře protáhni, 
pak je do soli, cibule a vínového octa nalož a nech je 
v tom den ležet. Vlož maso pak do pekáče, máslem je po- 
lej, strouhanou Žemličkou posýpej a pěkně upeč; po- 
lévej je často tím mokem, ve kterém naloženo bylo a 
pomazuj je máslem. Za hodinu jest upečeno. Rozkrá- 
jej je pak na kousky a urovnej je na mísu. Omáčku 
přeceď do svrchu popsané sekaniny, přidej do ni Čtyř y 
žloutky a nech to, ustavičně tím míchajíc, na plotně tro- 
chu zhustnout a polej tím rybu. 

999. Smažená Štika* 

Rozkrájej Štiku na kusy a osolivši ji, nech ji hodinu 
ležet v citrónové ěfávě a v koření. Rozstrouhej cibuli, 
zpěň ji na másle, přidej k ni několik rozetřených s má- 
slem sardelí, přidej k tomu lžíci petruželové polívky a 
rozmíchej to s pěti žloutky. Ty naložené kusy Štiky 
utři ubrouskem, v těch rozmíchaných žloutcích je omoč, 
strouhanou žemličkou je posýpej a v rozpáleném, přepu- 
Štěném másle je usmaž. Piioej k Štice buďto salát, buď 
ji dej na některou zeleninu, aneb k ni udělej buď sar- 
delovou aneb kaparovou (ki priovou) omáčku. 

994. Kadeřen ky se Štiky* Initnrovoa (mailovoa) 

omáčkou* 


Trhnutá a vyčištěná Štika se rozpálí, všecky kosti 
se z ni vyberou, maso se na lístky rozkrájí a naklepá. 
Maso, co na lístky se rozkrájeti nedalo, rozseká se na 
drobno a utře se s kusem másla, se Čtyřmi vejci, soli. 



154 


Štika pečeni ee smetanou. 


drobnou, citrónovou kůrou a trochem strouhané žemliČky, 
a lístky se tím potrou. Cistě umyté a kůstek zproštěné 
sardelese na dlouhé nudle rozkr&jeji. Do každého, nama- 
zaného lístku položí se taková nudle, lístek se zavine, 
Špejlí čkem se připne a do mísy, máslem namazané, se 
vloží. Ostatní zbytky a kosti, kteréž se mezitím s pe- 
truželí a celerem uvařit daly, přecedí se. Trochu té po- 
lívky se pod kadeřenky vleje, ony žemliěkou se posypou 
a v troubě se hodinu pekou, často však se masti a po- 
lévají. 

As dvadcet lastur (mušlí) nožem Čistě oškrábej a z 
několika vod čistě vymej ; dej je na rendlík, podlej je půlžej- 
dlíkem vína a půlžejdlíkem vody, přidej k tomu rozkrá- 
jenou cibuli, bobkový list, kus másla, trochu tlučeného 
pepře a soli, dej je k ohni a když se vařit počnou, za- 
míchej je, aby se všecky stejně otevřely. Vařit se však 
nesmějí. Omáčku s nich slej do hrnéčku, ve kterémž roz- 
míchalas dva loty másla s dvěma měchaČkami mouky, 
přidej k tomu čtyry vybrané, s máslem utřené sardele, z 

Í ednoho citronu štávu a nech to svařit. Rozkloktej v 
irnéČku čtyry žloutky s trochem vína, přimíchej je k 
omáčce a kloktej tím u ohně, až to trochu zhustne. 
Vyndej kadeřenky na mísu a polivši je omáčkou, oblož 
je lasturami (mušlemi). Aneb udělej k nim sardelovou 
omáčku podlé čis. 42 . 

895 . ítlha pečená ae smetanou. 

Trhnutou a čistě oškrábanou Štiku nasol a dej ji do 

S ekáče ; pod ni dej kus másla, cibuli, trochu pepře a pět 
řebíČků, polej ji půlžejdlíkem kyselé smetany, oblož ji 
čtyřmi umytými, na drobno rozkrájenými sardelemi, jed- 
nou citrónovou kůrou, s dvěma bobkovými listy, kapr- 
látky a rozkrájeným na kousky máslem, a nech ji péci. 
Polévej ji často a obkládej ji máslem. Bylo-li by má- 
lo Štávy, přilej kyselé smetany. K posledku ji posyp 
strouhanou žemliČkou a nech ji dopéci. Rozkrájevši ji 
úhledně, vlož ji na mísu, polej ji přccezenou omáčkou, 
do které dva žloutky rozkloktat můžeš, a dej ji na stůl. 



Úhoř s raky. Štika aneb okoun se slaninou. 155 

996. Vhoř 9 raky a áhelkaml (žampiony)* 

Když se úhoř zabije, nařízne se kůže jeho okolo 
hlavy a stáhne se, úhoř vypitvá se a rozkrájí na kousky 
a nasolený nechá se půl hodiny ležet. Klepétka a ocás- 
ky z uvařených raků se oloupají a ůhelky se přeberou 
a očistí. Raci i úhelky se na úhoře položí, s trochem 
tlučeného pepře se posypou, sklenice vína, Stává z jed- 
noho citronu a trochu polívky se na to naleje, pak seto 
dusí, až úhoř změkne. Úhoř pak urovná se na mísu. 
Rozkloktej v hrnéČku Čtyry žloutky s trochem polívky, 
přilej je ao přecezené, vařící omáčky, kloktej ji u ohně, 
až se zvedat počne, polej ji úhoře, ozdob jej račím má- 
slem a dej ho na stůl. 

397. Itlka aneb okoun se slaninou (na holandský 

způsob). 

Trhni Štiku aneb okouna, vyČist a rozpůl je a vše- 
cky kosti z nich vyber, rozkrájej je na kusy, kůži svlé- 
kni a každý kus náležitě slaninou protáhni a Osol. Dej 
do rendlíku kus másla, rozstrouhanou cibuli, bobkový 
list, několik zrnek pepře a hřebičku. Polož kusy této 
ryby na to, mezi ně dej několik citrónových koláčků, 
přikryj je a nech je při mírném ohni dusit. Kosti a 
všecko ostatní od ryby se zatím se zeleninou a trochem 
hrachu uvařilo, a drobet z té polívky se přecedí a na 
Štiku aneb okouna se naleje. 

Udělej ze šesti lotů másla a dvou měchaČek mouky 
řídouČkou, bledou jišku, rozmíchej ji s polívkou, přidej 
k tomu ze dvou citronů Šťávu a nech to svařit. Uduše- 
nou Štiku aneb okouna urovnej na mísu, Šťávu z těchto 
ryb vyced do citrónové omáčky, přimíchej k ní Čtyry 
žloutky, rozkloktej to u ohně dobře, polej tím štiku a 
oblož ji rozkrájeným citronem aneb uvařenými raky a 
dej ji na stůl. 

Sumec i losos mohou se též tak připravit. 



156 Štika s kyselou omáčkou, raky, pečený losos. 

998. Štika a kyselou, sardelovou omáčkou. 

Trhnutou a oškrábanou Štiku rozkrájej na kuBy a 
kůži 8 ni stáhni. Dej do rendlíku rozkrájenou cibuli, 
dva stroučky česneku, šest umytých, vybraných a na 
kousky rozkrájených sardelí, několik zrnek pepře, trochu 
tymiánu, ze dvou citronů kůru, i Šťávu z nicn, a jednu 
rozmoČenou Žemličku. Vlož osolenou rybu do toho, nech 
ji v tom půl hodiny ležet a obracej ji. Pak ji polej půl- 
librou rozpáleného másla, posyp ji strouhanou Žemličkou, 
přikryj ji papírem a nech ji v troubě péci. Urovnej ji 
pak na mísu, rozkloktej tři žloutky s trochem vína, při- 
míchej je do přecezené, vařící omáčky, rozkloktej to ná- 
ležitě u ohně, polej tím rybu a dej ji na stůl. 

$99. Štika ■ raky a áhelkami (žampiony). 

Rozkrájej na menší kousky dobře očištěnou štiku, 
vyber z nich kosti, svlékni s nich kůži a nasol je. Ko- 
stí a všecko ostatní od Štiky uvař s petruželi, celerem 
a hrachem. 

Dej kus másla do rendlíku, čistě obrané, syrové 
úhelky, trochu tlučeného pepře a z půlcitronu Šťávu ; dej 
irbu na to a nech ji dusit. Udělej ze tM lotů másla ble- 
dou jišku, rozmíchej ji s přecezenou polívkou z těch ry- 
bích pozůstatků, přilej k tomu sklenici vina a nech to 
dusit Mezi tím uvař raky, klepétka i ocásky oloupej a 
přidej je k omáčce. Urovnej udušenou Štiku na mísu, 
polej ji omáčkou a ozdobivši ji račím máslem, oblož ji 
rozkrájeným na Čtvrtky citronem. 

Sumec, okoun, parma, linek i pstruh setouŽ 
omáčkou upraviti mohou. 

400. Pečený lotos. 

Kus od ocasu nejlépe se k pečení hodí. Takový kus 
rozkrájí se na kusy a naloží se na několik hodin do 
aoli, octa a pepře. Pak se vyndá, v rozpuštěném másle 
se omočí, na máslo do pekáče se položí a peče. Ke ko- 
stem a ostatním zbytkům od lososa přidá se petružel, ce- 



Smažený losos, s kaparovon omáčkou, 0 pažitkou, na modro. 15T 

ler a hrách, a uvaří se polívka. Pak udělá se bledá jí- 
fiká ze tří lotů másla a měchačky mouky, rozmíchá ae 
s přecezenou polívkou, a do ni přidá se drobná kůra i 
šťáva z citronů. To nechá se půl nodiny vařit, pak nalej© 
se na lososa, kterýž se dopéká. Losos urovná se potom 
na mísu a poleje se omáčkou. 

401. Smažený losos. 

Losos se na kusy rozkrájí a nasolí, po hodině se 
ubrouskem utře, v roztlučeném vejci se omočí, žemličkou 
posype a v rozpáleném, přepufitěném másle se usmaží. . 

402. Losos s kaparovon omáčkou* 

Rozkrájej lososa na kusy a nalož jej do soli a ko- 
ření. Rozpust na pekáči kus másla, vlož lososa na to, 
posyp jej strouhanou Žemličkou, a nech ho péci ; mezitím 
jej Často máslem pomazuj. Rozpal v hrnéČku čtyry loty 
másla, dej do něho lžíci kaparek (kaprlátek), rozmíchej 
to 8 dvěma měchaČkami mouky, přilej k tomu sklenici 
vína, trochu octa, drobet tlučeného pepře a soli. Necit 
to dobře svařit, polej tím lososa a nech jej dopéci. Urov- 
nej pak lososa na mísu a polej ho přecezenou omáčkou. 

403. Losos s pažitkou. 

Rozkrájej lososa na tenké lístky, a vyber z nich ko- 
sti i kůži sejmi. Vymaž tlustě máslem mísu, v nižto lo- 
sos na stůl se dá. Polož lososa do mísy, kladouc kousek 
po kousku vedlé sebe, posyp jej soli a pepřem, dej pod 
něj i naň trochu sekané na drobno pažitky, oblož jej 
máslem, přiklop ho jinou misou a nech jei zpovolna péci. 
Obrátí vši jej jednou, pokrop ho k posledku Šťávou z je- 
dnoho citronu. 

404. Losos a pstruzi na modro. 

Losos aneb pstruh, Čistě připravený, rozkrájí se na kusy 
a polije se, jako kapr, vařícím, osoleným octem. Do rendlíku 



158 


Pečený úhoř, m&rinov&ný losos. 


dá se rozkrájená cibule, petružel, celer, několik zrnek 
pepře, nového kořeni, hřebičku, bobkový list, tymián, 
citrónová kůra, tolik rakouského vina co vody i vinniho 
octa, náležitě se to osolí, a nechá se to vařit. Pak se do 
toho vloži losos aneb pstruh a nechá se vařit, losos půl 
hodiny, pstruh Čtvrt hodiny. Pak urovná se losos na mísu 
a omáčka se přecedí naň. Vystydlý dá se na stůl a mísa 
se ozdobí citrónovými koláČky. 

Sumec i mník se též tak na modro vaří. 

405. Pečený úliok 

Kůže se zabitého úhoře se stáhne, úhoř na kousky 
se rozkrájí- a nasolí. Na špejlík napíchne se pokaždé je- 
den kousek úhoře, pak lístek šalvěje a koláček rozkrá- 
jené ŽemliČky, zas lístek šalvěje, potom kousek úhoře i 
tak pořád, až úhoře dobereš. Na pekáči se rozpustí kus 
másla, úhoř se na ně vloží, ,zpovolna v troubě 1 se peče a 
Často se máslem polévá. Úhoř urovná se na mísu do 
kola, pokaždé klade se kousek úhoře a kousek pečené 
ŽemliČky, a mísa se dokola ozdobí Čerstvými, šalvějovými 
i citrónovými lístky. 

400 . JHnrlnovnný losos* 

Trhnutý losos se oškrábe, očisti, na kusy rozkrájí a 
v rendlíku ve slané vodě s cibulí a bobkovým listím se 
čtvrt hodiny vaří; pak se to odstaví a losos hodinu se 
v tom nechá, aby sůl se do něho vtáhla; potom se losos 
do nějaké hluboké nádoby urovná. Mezitím vařiž ho- 
dinu avě telecí, na drobno rozkrájené nožičky ve vodě, 
ve kteréž se losos vařil, přilej vina i octa podlé veliko- 
sti lososa, přidej rozkloktané dvě vejce a nech to opět 
zpovolna vařit. Přeced to pak skrz ubrousek tolikkrát, až 
to Čisto bude. Oloupej a rozkrájej na drobno kůru se 
dvou citronů, citrony pak rozkrájej na koláČky a nastrkej 
je mezi kusy lososa a kůrou je posýpej. Vlej tolik pře- 
cezené omáčky na lososa, aby jí výše prstu pokryt byl 
a nech to v chladném místě stydnout Pak obvaž to pa- 
pírem a uschovej to. 



Pstruzi v rosole, pečeni mnici, smažené mřenky. 


159 


407. Petrami w rosole* 

Vypitvej a oškrábej pstruhy a rozkrájej je. Do ren- 
dlíku dej oškrábané se dvou kaprů Šupiny, rozkrájenou 
cibuli, též několik cibulových pokožek, petružel, celer, 
citrónovou kůru, několik zrnek pepře, nového koření, 
hřebíčku, kousek tymiánu, bobkový list, přilej vinního 
octa a něco brachové vody, oboI to náležitě a nech to 
hodinu vařit. Vlož pstruhy do toho, uvař je a vyndej na 
mísu. Do omáčky vraz jedno umyté vejce, upraž kousek 
cukru, přidej ho k tomu a nech to ještě chvíli vařit. 
Uvaž ubrousek k čtyřem nohoum obrácené židle a pro- 
ceď to skrz něj do čisté nádoby. Vlej trochu toho rosolu 
do formy, nech to u ledu aneb v chladném místě stu- 
hnout, urovnej pstruhy do prostřed rosolu tak, aby s prst 
Široká mezera mezi formou a pstruhy zůstala, a vlož 
mezi pstruhy, pokuď jen to možná, ovařený, rozebraný 
karfiol, úhelky (Žampionky), a oloupané račí ocásky a 
klepeta, pak nalej ostatní rosol na to a nech to u ledu 
aneb v chladném místě stuhnouti. Když pstruhy na stůl 
dáti chceš, omoč formu v horké vodě, otři ji a vyklop 
rychle rosol na mísu a ozdobiž jej zeleným listím a rozkrá- 
jeným na čtvrtky citronem. 

Kapr, Štika, linek i úhoř mohou se též tak 
připravit. 


408. Pečená mnici. 

Mnik se trhne a nasolí. Na rendlík na rozpuštěné 
máslo se položí a zpovolna peče; mezitím pomazuje se 
máslem a posype Be drobně sekanou šalvěji. Upečený dá 
se na mísu a posype se strouhanou, smaženou ŽemliČkou. 

408. Imaíené mřenky* 

Mřenky se očisti a nasolí. Po hodině se otrou a 
v roztlučeném vejci Be omočí, moukou a strouhanou Žem- 
liČkou se posypou, v rozpáleném másle se usmaží a na 
mise zelenou petruŽeli se posýpají. 



100 Štika se sardelemf, amilenina z ryb, mřenky v omáčce. 


410. Štika se sardeleml. 

' Rozkrájej Štiku na kusy, osol a nech ji na másle 
dusit Vymyj několik sardelí, vyber z nich kůstky, a 
rozsekej je na drobno se zelenou petruželkou a cibuli. 
Zpěň to v rendlíku na másle, zapraž to měchaČkou 
mouky a přilej k tomu trochu hrachové vody a drobet 
kyselé smetany. Nech to jeStě chvíli vařit, nalej to pak 
na štiku, nech ji v tóra zpejchnout a urovnavši ji potom 
na mísu, polej ji přecezenou omáčkou. 

411. Smiienlna či rafoat (ragů) u ryb* 

Uvař několik kousků kapra a několik kousků štiky 
ve slané vodě; uvař též dvě růže karfiolu a otépku špar- 
glu, máš-li ho, čtvrt kopy raků a hrst smržů aneb hřibů. 
Uvařené lyby rozkrájel na kousky a přidej k nim olou- 
pané račí ocásky, rozebraný na kousky karíiol, Špargl a 
smrže aneb hřiby. Udělej bledou jíšku, rozmíchej ji 
s přecezenou polívkou, ve které se svrchu dotčené věci 
vařily a nech to svařit Dej to pak na mísu a ozdobiŽ 
to račím máslem, udělej totiž hromádky z něho na smf- 
šeninu. Okolek udělej buďto z raáselného aneb křeh- 
kého těsta. 

412. nřenky aneb ovesničl&y v omáčce* 

Dej na rendlík rozkrájenou cibuli, strouČek Česneku, 
několik zrnek celého pepře, nového koření, hřebičku, při- 
lej k tomu tolik rakouského vína, co octa, a trochu vody, 
osol to a nech to vařit Dej pak ovesničky do toho a uva- 
řivši je, vyndej je na mísu. Můžeš je toliko tou přece- 
zenou omáčkou polít a je dát vystydnout ; aneb utři b má- 
slem několik umytých a obraných sardeli, dej je do hr- 
néčku, vraz k nim tři žloutky, přidej k nim měchaČku 
mouky, trochu rakouského vina, rozmíchej a vlej to do 
přecezené, vařící polívky, ve které se mřenky aneb ove- 
sničky vařily. Polej tím ryby a dej je na Btůl. 



Ůstřice s úhelk&mi a raky, treska omalť. s křen., dolená, smaž. 10 X 

418. Ostřice s úhelkaml (žampiony) a raky. 

Dej na rendlík játra ze Štiky, dobře obrané ůhelky 
a oloupaná z uvařených raků klepétka i ocásky, nech 
to dusit na másle s usekanou na drobno petruželkou a 
solí, zapraš to měchaČkou mouky, přilej pak k tomu ra- 
kouského vina a nech to převaHt Dej to pak na mísu 
a oblož to ůstřicemi a zacecF všecko citrónovou Šťávou* 

414. Treska (žtokfll) omažl^ná s křenem. 

Dobře močená treska se přemyje, na kousky se roz- 
krájí a ve slané vodě uvaří. Když se dosti do měkká 
uvařila, sejme se s ni kůžička, urovná se na mísu, posype 
se strouhanou, Žemlovou kůrou a omastí se novým, roz- 
páleným máslem a posype se usmaženou cibulkou. Sme- 
tanový křen podle Čís. 48. přidá se k ni do nádobky 
na stůl. 


415. Dniená treska* 

Ustrouhej cibuli; vyber několik umytých sardelí, 
rozsekej je na drobno a zpěň je 8 cibulkou v rendlíku 
na másle. Ulož do toho dobře umytou a na kusy rozkrá- 
jenou tresku a nech ji dusit Přilévej jenom trochu vody, 
neboť sama ze sebe dosti Šťávy vydává. Pak sejmi s ní 
kůži, polož ii na mísu, polej ji přecezenou omáčkou a 
udělej okolek ze smažených žemliček, rozkrájených na 
nudličky. 

416. Smažená treska* 

Pěknou tresku dobře vyper, kůžičku s ní stáhni, 
na kusy ji rozkrájej, osol a po nějaký Čas ji v soli le- 
žet nech. Kozetři s máslem několik umytých a vybraných 
sardelí, potři tím tresku, obal ji v mouce, omoč ji v roz- 
klepaném vejci, posyp ji strouhanou ŽemliČkou a usmaž 
ji v rozpáleném másle. Přidej k ní do nádobky budto 
smetanový křen podlé čís. 48. aneb hořčici. 


Hanaglrgo vá: Nová fetká kuchařka. 


11 



Želvy, žáby, raci, hlemýždi, ústřice 
a lastury (mušle}. 

417. Želva. 

Polož želvě horké železo na záda; načež ona hlavu, 
ocas a nohy vystrčí, kteréž se ji useknou ; potom se do 
vody vykrvácet dá. Dej ji pak do vařící vody, nech ji 
deset minut vařit, pak vlož ji do studené vody, aby vy- 
stydla. Sloupni 8 vrchní skořepinu, maso vyber, žluč i 
vnitřnosti vyndej a maso na kousky rozkrájej. 

Ustrouhej cibulku, zpěň ji na másle, přidej k ni 
lžíci mouky, udělej bledou jiěku, rozmíchej ji s troch em 
té vody, v nižto želva se vařila, přimíchej k tomu skle- 
ničku madérského vína, přidej též trochu tlučeného pe- 
pře, drobnou kůru se dvou citronů, drobně rozsekanou, 
selenou petružel a šťávu z jednoho citronu, a nech to 
svařit. Vlož pak do této omáčky rozkrájené, Želví maso 
a udus je. Más-li úhelky (žampiony) aneb jídelné horoo- 
liky (tartofle) , přidej je k té omáčce. Vyndej pak želví 
maso na mísu, polij je přecezenou omáčkou a oblož želvu 
rozkrájenou na nucuičky a smaženou žemličkou. Aneb 
udělej okolek z máselného těsta. 

418. Zadžlávsné žáby* 

Zadní jenom stehýnka od Žab, zelenou pruhou na zádech 
znamenaných, se ke kuchařské přípravě hodí. Kůže se 
se žáby svlékne, stehýnka se uříznou a Čtyry&dvadcet ho- 
din v čerstvé vodě se močí. Pak rozstrouhá se cibulka, 



Smažené žáby, raci v omáčce, nadívané hlemýždi. 


163 


zpění se na másle, udělá se z měchaČky mouky bledá 
jíška, rozmíchá se s trochem vody, osolí se a žabky vloží 
se do toho; přidá se ještě rozsekaná na drobqo, zelená 
petruželka, trochu pažitky , drobet tlučeného pepře, a 
žabky udusí se na měkko. Podlé libosti přidá se něko- 
lik sardelí. Tři žloutky rozkloktají se v hrnéčku s tro- 
chem polívky a přimíchají se se čtávou z jednoho ci- 
tronu do omáčky. Žabky pak urovnají se na misku a 
polijí se omáčkou. 


419. Smažené iáby. 

Připravené žáby se osolí a půl hodiny se ležet ne- 
chají, pak se otrou, v mouce se obalí, v rozklepaném 
vejci omočí, ŽemliČkou posypou a v rozpáleném, přepu- 
štěném másle se usmaží. Urovnají se na misku a zdě- 
nou petruželi se ozdobí. 

420. Raci v omáčce. 

Raci se ČÍ6tě umyjí, z ocásků se Žilky vytáhnou, 
zelenou petruželi, trochem kmínu a soli se posypou, pi- 
vem se poleji a tak dlouho se vaří, až zčervenají. Mezi- 
tím utři v hrnéčku tři loty másla s trochem mouky, při- 
dej k němu drobně sekanou pažitku a rozmíchej to se Žej- 
dlíkem vařící smetany; vraz do toho ještě dva Žloutky, 
rozkloktej to dobře u ohně, vlej to na mísu a urovnej 
do ní raky. 

Aneb rozsekej tři loty oloupaných, sladkých mandli, 
zavař je do půldruhého Žejdlíka smetany a přeceď je 
skrz sítko; dej pak do toho šest žloutků a míchej timu 
ohně tak dlouho, až to zhustne a vlej to na raky, na 
mise urovnané. 

Můžeš raky také ve vodě s kmínem a solí uvařit a 
zelenou petruželi na míse ozdobit. 

421. nadívané hlemýždi (šneci). 

Uvař půl kopy hlemýžďů ve vodě, vyndej je ze Sko- 
řápek, odloupni černou kůži, odřízni ocásky, umyj je v soli, 

11 * 



164 


Hlemýždí ocásky, ústřice. 


potom dobře ve vodě, a vař je v rybí aneb v hovězí 
polívce, až změknou. Vyvař též Skořápky ve slané vodě, 
čisté je vypláchni a vysáknout je nech. Umyj sedm lo- 
tů sardeli, vyndej z nich kůstky a utři je na misce se 
Čtvrtlibrou másla, přidej k tomu Čtyry vejce, rozsekar 
nou na drobno s jednoho citronu kůru, strouček se solí 
utřeného česneku a tolik strouhané ŽemliČky, aby z toho 
lehká nádivka byla. Rozmíchej to dobře, dej na zpod 
Skořápek kousek nádivky, polož na ni jednoho hlemýždě 
a vyplň nádivkou Skořepinu. Vymaž mísu máslem a 
urovnej hlemýždě do hí. Zbylo-li by trochu nádivky, 
rozmíchej ji s trochem polívky, ve které se hlemýždi 
vařili, přidej k tomu kousek másla, trochu vSehochuti, 
trochu drobné, citrónové kůry; vlei to pod hlemýždě a 
nech je půl hodiny péci. Přidej také podlé libosti tro- 
chu vina. 

Když toho třeba, můžeš Skořápky, jenom bez hlemý- 
žďů, pouze svrchu popsanou nádivkou naplniti a upéci. 

422. Hlemýždí ocásky* 

Dej dusit dobře očištěné, hlemýždi ocásky na má- 
sle se strouhanou cibulí ; a když cibulka zčervená, 
dej je na talíř, a ozdob je smaženou, rozkrájenou na 
nudličky ŽemliČkou. Aneb přidej k nim do nádobky 
kyselý křen (výmrdu) podlé Čís. 49. 

423. Vstřlce (auatrye). 

Dobré, buďto anglické aneb holslýnské ústřice vez- 
mou se, umyji se Čistě a otevrou se nožíčkem, k tomu 
zvláStě ustanoveným, a kartáčkem, ’ ve slané vodě omo- 
čeným, vytrou se pozorně odStipky ze skořepin tak, aby 
Stává* z ústřic se nevytřela. Tak upravené urovnají se 
na mísu a podávají se zároveň s citrony, na čtvrtky roz- 
krájenými, aby každý podlé libosti ústřice citrónovou 
Stávou zacedití mohl. 



Ůstřice 0 omáčkou, lastury, lastury 0 omáčkou. 


165 


424. íitHce 0 omáčkou* 


Vyřízni ůstřice ze Skořápek, dej je do rendlíku, 
podlej je vínem a dej je k ohni, vařit Be však nesmějí, 
sice by ztvrdly. Slej pak s nich vino, nech ho trochu 
vyvařit, přidej pak kousek utřeného se soli Česneku, tro- 
chu pepře a šťávu z jednoho citronu. Nech to svařit; 
rozkloktej Čtyry Žloutky s troch em vína a přimíchej je 
k omáčce, vlej Co na mísu, očist ůstřice a dej je na 
omáčku. 


425. Laatnry (maile). 

Oškrábej Čistě nožem lastury a dobře je z několika 
vod umyj. Dej je na rendlík, podlej je napolo vodou a 
napolo vínem, přidej k nim rozkrájenou cibuli a bobko- 
vý list. Jak mile se vařit počnou, promíchej je, aby se 
všecky stejně otevřely. Urovnej je pak na misku a udě- 
lej okolek z citronů, na Čtvrtky rozkrájených. 


426. Lastury 0 omárkoa. 

Uprav lastury jak svrchu udáno. Když se lastury 
otevřely, sceď s nich omáčku. Přidej k lasturám kus 
másla, trochu tlučeného pepře a soli; promíchej je opět, 
vařit se ale nesmějí. Rozmíchej v hrnéčku kousek má- 
sla s trochem mouky, promíchej to s lasturovou polívkou, 
dej do toho několik s máslem utřených sardelí, z jedno- 
ho citronu Šťávu a nech to vařit. Rozkloktej podlé množ- 
ství lastur několik Žloutků s trochem vína, přimíchej je 
k omáčce, rozkloktej ji dobře u ohně, vlej ji na mísu a 
oblož ji lasturami. Aneb urovnej lastury na mísu a při- 
dej k nim omáčku do nádobky. 



Ještě některá postní jídla a vejce. 


427 . Hnedliky a ryb. 

Kapr se trhne, Čistě vykuchá, kůže 8 něho se stáhne 
a kůstky z něho se vyberou a na drobno se to rozseká. 
Usmaž na másle rozstrouhanou cibuli, přidej k ni na 
drobno rozsekanou petruželku, tu sekaninu, na kostky 
rozkrájené mlíčí z kapra i krev z něho, Čtyiy celá vejce, 
osol to náležitě a přidej tolik strouhané žemličky, abys 
z toho knedlíky dělat mohla. Zavař je do rybí polívky 
aneb do vařící vody. Vyndej je pak na mísu a posy- 
pavši je strouhanou žemličkou, polej je rozpáleným, no- 
vým máslem. 


428. Jltrnlfky se štiky* 

Oškrábej štiku, vykuchej ji, kůstky z ní vyber, kůži 
s ni stáhni a maso na drobounko rozsekej. Umyj Čtyry 
sardele, kůstky z nich vyber a s máslem je utři; přidej 
k nim dvě ostrouhané, v mléce máčené a vymačkané 
Žemličky, drobnou, citrónovou kůru, trochu roztlučeného 
hřebičku a nového koření, rozmíchej to všecko dobře, 
vyndej to na vál, posypaný moukou, a vyválej podlou- 
hlé Šišky na způsob malých jitmiček. Omoč je v roz- 
klepaném vejci, posyp je strouhanou žemličkou i parma- 
zánem, a usmaž je v rozpáleném másle. Můžeš jimi 
buďto zeleninu obložit, buď s nějakou omáčkou, ku př. 
s křenem aneb hořčici je na stůl dát, aneb jen zelenou, 
usmaženou petruželkou je ozdobit. 



Pudding s iyfcy, paitičky, buchtičky 0 ruky. 107 

• - • *■ - 9 

429. Fnddlof ■ ryky* 

r 

Trhni kapra, vykuchej a vymyj jej, kosti vyber, 
kůži s něho sejmi a maso na drobounko rozsekej. Utři 
na misce ětyry loty másla, přidej k němu osm vajec, to 
rozsekané maso, dvě ostrouhané, v mléce máčené a v 
ubrousku vytlačené žemličky, drobnou, citrónovou kůru, 
trochu tlučené všehochuti, osol to náležitě a rozmíchej 
to dobře. Bylo-li by to tuze řídké, přidej k tomu trochu 
strouhané žemličky. Vymaž ubrousek máslem, dej mf- 
chaninu do něho, zavázavši jej volně, dej ho do vařící 
vody a nech to hodinu vařit. Vyklop to pak na mísu, 
posyp to strouhanou žemličkou a polej rozpáleným, no- 
vým máslem. 


430. Partičky ■ ryby* 

Vezmi kus štiky, aneb kapra, sejmi s něho kůži, 
vyber z něho kosti a rozsekej I 10 na drobounko. Roz- 
strouhej jednu cibuli, zpěň ji na másle, přidei k tomu 
rybu, též čtyiy vyčištěné, s máslem utřené sardele a tro- 
chu tlučeného pepře ; nech to dusit a protlač to pak skr- 
ze sítko. Udělej podlé Čís. 39. z máselného těsta paŠti- 
Čky, pak naděj je udušenou rybou. 

131. Duclktlcky na páře pečené s roky. 

Dej na mísu dva žejdlíky mouky, rozžmol v ní tři 
loty másla, přidej k tomu tři lžíce dobrých kvasnic, tři 
loty tlučeného cukru, osm žloutků, drobné, citrónové 
kůry, trochu soli, a zadělej to smetanou a promíchej to 
náležitě s měchačkou tak, že se to již více měchačky 
nechytá a nech to kynout. Uvař dvadcet raků, oloupej 
ocásky a klepeta, rozsekej je na drobounko, přidej k nim 
Čtyř y loty oloupaných a rozstrouhaných, sladkých man- 
dli, utři to s trocheni račího másla, které udělalas podlé 
Čís. 143. ze skořepin a osol to trochu. Vyndej vykynulé 
těsto na vál, posypaný moukou, a udělej malé buchtičky, 
do kteiých hromádku toho sekaného masa zaobališ. Vy- 
maž pekáč račím máslem, urovnej buchtičky do něho. 



168 Nudle a reky, faáov&né artičoky, ImedliČky • reky. 

jednu vedlé druhé, pomaž každou račím máslem , polij 
je třemi žejdlíky vařící smetany a nech je v troubě pě- 
ině upéci. Vyndej pak je pozorně na mísu, rozkloktej 
do té smetany, ve které se pekly, několik žloutků a kus 
roztlučeného cukru, míchej tím u ohně, až se to zvedat 
počne a podlej tím buchtičky. 


482. kadle e raky. 

Udělej ze dvou, celých vajec a jednoho Žloutku nu- 
dličky, svař je ve smetaně, přidej k nim kus račího má- 
sla a tři loty cukru, na kterémž ostrouhalas půl citronu 
a uvař je do hustá. Utři na míse čtyry loty másla, dej 
do něho ty vychladlé nudle, rozkrájené na drobno, račí 
ocásky a klepeta a tři žloutky ; rozmíchej to dobře a při- 
míchej k tomu udělaný z bílků sníh. Vymaž mísu má- 
slem, posyp ji strouhanou žemličkou, dej nudle do ní a 
nech je upéci. Posyp je pak cukrem a dej je na stůl. 


433. Fslovaaé artičoky. *) 


Uvař dobře vyprané artičoky, ober je, srdéčka z nich 
vyndej a s oloupanými račími ocásky a klepy tkami je 
na drobounko rozsekej. Utři na misce kus másla, přidej 
k němu podlé množství artičokfi několik vajec, trochu 
tlučeného pepře, soli a trochu strouhané žemličky; roz- 
míchej to dooře, naděj tím artičoky a přikryj to lístkem. 
Udělej z másla trochu bledé jísky, rozmíchej ji s dobrou, 
hovězí polívkou, svař to, vlož pak do té omáčky faSo- 
vané artičoky a vař je několik minut. Dej je pak na 
mísu, podlej je omáčkou a ozdob hromádkami račího másla. 


434. linedlícky a raky. 

Uvař půl kopy raků, klepeta a ocásky oloupej, na 
malé kousky je rozsekej a ze Skořepin udělej podlé čís. 
143. máslo. Utři na misce Čtvrt libry toho másla, přidej 


*) Jinak slově artiČok bodlák vlaský aneb zahradní k&rdus. 



Nákyp x rakfi, svítek b úhelkami. 


169 


k němu Čtyry žloutky, jedno, celé vejce, Čtvrt libry 
mouky, trochu soli a půl strouhané žemliČky; promíchej 
to náležité a zavař do dvou žejdlíků smetany lžičkou 
malé knedliČky. Vyber je cednfčkem, vylož mísu másel- 
ným těstem, udělaným podlé Čís. 39., urovnej knedliČky 
do něho a posyp je rozsekanými raky. Smetanu svař, až 
na žejdlík, přimíchej k ní osm žloutků, čtyiy loty tluče- 
ného cukru, nalej ji na knedliČky a nech to zpovolna 
v troubě hodinu péci. 


499. Nákyp * raků. 

Uvař půl kopy raků, klepeta a ocásky oloupej a na 
drobno rozsekej ; ze skořepin udělej máslo podlé čís. 143. 
Čtvrt libry toho másla na misce se Šesti žloutky utři, 
přidej k němu čtyř y loty tlučeného cukru, dva loty olou- 
paných a rozstrounanýcb, sladkých mandlí, tři ostrou- 
hané, v mléce máčené a v ubrousku vymačkané žemli- 
Čky, štipec soli a to rozsekané račí maso. Rozmíchej to 
dobře, pomaž formu máslem, posyp ji strouhanou žemli- 
Čkou, vlej to do ní a nech to v páře zpovolna hodinu 
vařit. Vyklop a posyp to cukrem. Můžeš to také do ma- 
lých, máslem vymazaných aŽemliČkou posypaných tvoří- 
aek nalít a upéci, pak je vyklopit, na mísu urovnat & 
cukrem posypat. 


486. Svítek a áhelkami (žampiony) a parmaiánem. 

Rozstroubej jednu cibulku, zpěň ji na másle, přidej 
k tomu dobře umyté úhelky, trochu citrónové fitávy a 
soli; nech je dusit, až změknou; rozsekej je pak na dro- 
bno a promíchej je se čtvrtlibrou rozstrouhaného parma- 
zánu. Utři na misce čtyry loty másla, přidej k němu 
osm Žloutků, tři v mléce máčené a vymačkané žemliČky, 
přidej k tomu úhelky s parmazánem a rozmíchej to do- 
bře. Vymaž formu máslem, posyp ji strouhanou žemli- 
Čkou, vlej to do ní a nech to v troubě zpovolna hodinu 
péci. Vyklop to na mísu a ozdob to zelenou petruželkou. 



170 Smažené' omeletky, tvarůžky, kobližky s bramborů. 


487. Smažené omeletky a raky. 

Oloupe| s uvařených raků ocásky a klepeta, rozse> 
kej je na arobno, rozstrouhej tří loty oloupaných, slad* 
kých mandlí, dej je na rendlíček, přidej k tomu tři loty 
tlučeného cukru, několik Žloutků a Štipec soli ; nech vše- 
cko svařit, rozmichej to dobře a nech to vystydnout 
•Upeč podlé Čís. 319. omeletky, potři je tou sekaninou, 
zaviň je, rozkrájej je v půli, omoč je v rozklepaném 
vejci, posyp je strouhanou Žemličkou a usmaž je v rozpále- 
ném, přepuštěném másle. Posyp je cukrem a skořicí a 
urovnej je na misu. 


488. Tvarůžky* 

f 

Rozstrouhej libru očištěného, kozího syrečku, utři jej 
se Čtvrtlibrou másla, přidej k tomu Čtyry žloutky, Čtyry 
celá vejce, trochu rozsekané na drobno pažitky, trochu 
soli a tolik strouhané žemličky, abys z toho udělat mo- 
hla tvarůžky s dlaň velké a s prst tlusté. Usmaž je v 
rozpáleném másle do zlato va, dej je na mísu a ozdob je 
zelenou petruželkou. Se salátem poskytují dobrou večeři. 

489. Kobližky z bramborů. 

Uvař pět velkých, pěkných bramborů, nech je vy- 
stydnout, rozstrouhej je, dej je na misku, přidej k nim 
tři Žloutky, tři celá vejce, osol to a přimíchej k tomu 
tolik mouky, abys to na vále rozválet mohla. Uvař několik 
raků, oloupej a rozsekej klepýtka i ocásky, rozsekej též 
kousek štiky, na másle dušené, a několik dušených nA 
másle hříbků; rozmichej to s kouskem račího másla, 
přidej k tomu tři vejce, osol a rozmichej to. Rozválej 
pak těsto s péra tlustě, udělej z nádivky hromádky, 
přikryj je těstem a vykrouhej kružádkem aneb vinni 
skleničkou kulaté kobližky; usmaž je v rozpáleném, pře- 
puštěném másle, posyp je cukrem a urovnej je na misu. 



Brambory 00 hříbky, rýžovec 0 raky, pokroutky se Ireotek. j[7Í 

44(1. Brambory *e hříbky. 

Usekej hříbky na drobno, a udus je na másle se 
zelenou petruželí, rozsekanou na drobno, se solí a tro- 
chem pepře. Uvař nevelké brambory, rozkrájej je na 
lístky, vymaž tvořídko máslem, polož do něho vrstvu 
bramborů, vrstvu hříbků a raky, máš-li některé, posyp to 
oloupanými, račími ocásky a klepýtkami, polož na to zas 
brambory a t. d., nech ale formu se dva prsty ne- 
plnou. Rozkloktej dvě vejce do půl žejdlika smetany, 
polej jí bramborky, oblož je novým máslem a nech to 
v troubě upéci. 


441. R^žuvec m raky* 

Vyper půl libry rýže nejprvé ve vařící, pak ve stu- 
dené vodě několikkrát; nalej na ni tři žejdlíky dobrého 
mléka, přidej čtvrt libry másla, čtvrt libry cukru, štipec 
boIí a svař to hustě. Uvař kopu raků, klepeta a ocásky 
oloupej a rozsekej, a ze skořepin udělej podlé číb. 143. 
račí máslo. Polovic toho másla smíchej se svrchu dotče- 
nou rozsekaninou a vyvařenou rýží, přidej pak k tomu 
•dvanáct žloutků, promíchej to dobře a přimíchej k po- 
sledku udělaný z Dílků sníh. Vymaž mísu máslem, dej 
rýži do ní a nech to půldruhé hodiny zpovolna péci. Po- 
syp rýžovec cukrem a dej ho na stůl. To stačí dvanácti 
osobám. 


442. Pokroutky x čerstvých Švestek* 

Udělej ze dvou vajec, z jednoho žloutku, půl Žei- 
dlíka mléka, z lotu cukru, ze zrnka soli a z mouky říd- 
kou kapaninu, a rozmíchej ji dobře. Udus trochu Švestky 
na cukru a skořici, a nech je prochladnout. Vyndej pe* 
cky a místo nich nastrkej cukrované mandle. Napíchni 
každou švestku na tenký ŠpejlíČek, obal ji v těstě a 
usmaž je v rozpáleném másle. Obal je pak v cukru, 
urovnej je na mísu a dej je na stůl. 



172 


Nadivené oplatky a kmitaný, nadívaná vejce. 


443. Nadívané oplatky s kaštany. 

Uvař libru kaštanů ve vodě, oloupej je čistě, dej je do 
rendlíku, přidej k nim tři loty cukru, půl ostrouhané, citró- 
nové kůry, trochu tlučené skořice, trochu vína a lžíci vody ; 
svař to na kaši a rozmíchej to dobře. Nastříhej z oplatků 
Čtyřhranné, podlouhlé kousky, potři je tou kaštanovou ná- 
divkou a polož pokaždé dva a dva na sebe. Dej do hr- 
néČku dvě celá vejce, jeden Žloutek, půl Žejdlíka mléka, 
lžičku vína, Štipec soli a rozmíchej to s moukou na řídkou 
kapaninu. Omoč složené oplatky v té kapanině, usmaž 
je v rozpáleném, přepuštěném másle, posyp je cukrem a 
urovnej je na mísu. 


Vejce. 

444. Nadívaná vejce. 

Uvař deset vajec na tvrdo, rozkrájej je na dlouhé 
polovičky, vyndej Žloutky na mísu, a utři je se Čtyřmi 
loty másla. Umyj pět lotů sardelí, vyndej z nich kosti- 
čky, utři je též se čtyřmi loty másla, přidej je do misky, 
přičiň k tomu také čtyry, celá vejce, rozsekanou na droD- 
no, citrónovou kůru, trochu rozsekané na drobno, zelené 
petružele, tři lžíce mléka, trochu soli a tolik strouhané 
žemliČky, aby to husté bylo jako nádivka. Rozmíchej to 
dobře, a naplň tím rozpůlené bílky a vyplň je, aby byly 
kulaté, jako celá vejce. Vymaž rendlík máslem a dej 
nadívaná vejce do něho, bílkem pokaždé dolů. Zbylo-li 
trochu nádivky, rozmíchej ji s půlžejdlikem smetany, 
vlei to pod vejce a nech je půl nodiny péci. Urovnej 
pak vejce na misku, aneb oblož jimi Špenát 



FaSovsná vejce, kadeřenky z vajec, míchaná vejce a rahy. 173 

445. Faiovaná vejce* 

Uvař deset vajec na tvrdo, rozpůl je na délku, vy- 
ber z nich Žloutky a dej je na mísu. Uvař patnáct ra- 
ků, ocásky a klepýtka oloupej a udělej ze skořepin má- 
slo podlé Čís. 143.; uvař též trochu chřesti (šparglu) a 
odk ráje vši od něho ty bílé kousky dole, rozkrájej jenom 
to zelené a měkké. Utři uvařené na tvrdo žloutky s 
račím máslem, přidej k tomu dvě, celá vejce, rozkrájené, 
račí ocásky a klepýtka, špargl, jednu ostrouhanou, v 
mléce máčenou žemličku, trochu soli a lžíci strouhané 
žemliČky. Rozmíchej to dobře a naděj tím rozpůlené 
bílky, dajíc vždy dvě půlky k sobě, aby jako celá vejce 
vypadala; obal je v oplatky, omočené dříve v rozklepa- 
ném vejci, pomaž je svrchu zas vejcem, posyp je strou- 
hanou žemličkou a usmaž je v rozpáleném, přepuStěném 
másle. Urovnej je na misku, udělej k nim buďto smr- 
žovou aneb hříbkovou omáčku a nalej ji do nádobky; 
aneb oblož jimi některou zeleninu. 

446. Hsdeřenky m vajec a cibule. 

Zpěň jednu velkou, rozstrouhanou cibuli na másle, 
rozkloktej dobře v hrnéčku osm vajec se solí a přimíchej 
k nim polovic té usmažené cibulky a tři umyté, vybrané 
a na drobno rozkrájené sardele. Namaž máslem rozpá- 
lený, livaneční plech, vlej do každého důlku na plechu 
lžíci těch vajec a upeč je jenom na jedné straně do čer- 
vena a vyndej je na papír, zvedni pak papír z jedné 
strany a lívanečky se samy od sebe svinou. Urovnej je 
do misky, jeden vedlé druhého, a přikryvši je, nech je 
v teple. Udělej zatím ze tří lotů másla bledou jišku, 
rozmíchej jí dobrou polívkou, přidej k ní fitávu z jedno- 
ho citronu a druhou polovici usmažené cibule, svař to a 
polej tím kadeřenky. 

447. Míchaná vejce • ruby. 

Uvař raky ve slané vodě a ocásky a klepeta olou- 
pej, na kostky je rozkrájej a nech je na másle dusit a 



Míebfi^á vqjoe se sýrem, se hříbky, s pícko vinou, se sardelemi. 


drobně rozsekanou, celenou petruželkou, se solí a trochem 
tlučeného pepře. Rozkloktej v hrnéčku podlé potřeby 
vajec, rozpust na rendlíku kousek másla, vlej vejce do 
něho, osol je a míchej jimi a Ž zhustnou ; pak je rychle 
do prostřed misky dej, a udělej okolek z dušených raků. 

448. Míchaná vejce se sýrem* 

Rozkloktej v hrnéčku deset vajec se štipcem pepře, 
soli a Čtvrtlibrou dobrého, ementalského sýra, rozkráje- 
ného na kostky; vlej to do rendličku a míchej tím u 
ohně, až to zhustne. Dej to pak lychle na misku a po- 
sýpej to trochem strouhaného sýra. 

449. Míchaná vejce se hrábky* 

* 

Rozkrájej drobné hříbky; usekej na drobno zelenou 
petružel a dej ji se hříbky na máslo do rendlíku ; přidej 
k tomu trochu kmínu, Štipec pepře, osol a nech to dusit 
až do měkká. Rozkloktej v nrnku několik vajec, osol 
a vlej je do rendlíku na kouBek rozpuštěného másla, 
míchej jimi až zhustnou. Dej je pak rychle na misku 
a okolo nich urovnej dušené houby; aneb dej houby do 
prostřed a okolek udělej z míchaných vajec. 

Můžeš také, pro domácí jenom potřebu, osm vajec 
s půl Žejdlíkem smetany rozkloktat, pak je na rendlíku 
na měkko umíchat. 

450. Míchaná vejce s plckovlnou (Šunkou). 

Udus na másle, na drobně rozsekané pažitce, petru- 
želi a pepři, uvařenou a na kostky rozkrájenou picko vi- 
nu. Udělej míchaná vejce, přimíchej k nim picko vinu 
a dej to na misku. 

451. Míchaná vejce se sordeleml* 

Sardele vymyj, kůstky z nich vyber, drobně je roz- 
sekej a na másle se zelenou petruželkou, na drobno roz- 



Str&cepá vejce, áhelky se strac. vejci, na měkko, enjaž. do žlnta. 

sekanou, je usmaž. Udělavši míchaná vejce, zamíchej 
do nich sardele. 

452. Mračená vejce s kaparovon omáfkpa* 

An se v rendlíku osolená voda s octem vaří, vraz 
do ni kvapně ěerstvá vejce, jedno po druhém. Když 
vejce nahoru vyplynou, vyndej je cedníěkem a přendejje 
do studené vody. Udělej v hrnéČku pěknou začervena- 
lou jíšku, rozmíchej ji s dobrou hovězí polívkou, přidej 
k tomu citrónové Šťávy, kapary (kaprlátkaj i trochu tlu- 
čeného pepře, a nech to pěl hodiny svařit. Vlej pak 
omáčku na misku, ober s vajec otřepaninu, vlož je do 
omáčky a dej je na stňl. 

453. Vhelky (zamplonky) ae ■ tracenými vejci* 

Přeber a vyper dobře ůhelky, dej je na rendlík, pod 
ně dej kousek másla, citrónovou Šťávu a trochu soli; 
nech je dusit a přilévej trochu hovězí polívky. Rozklok- 
tej v nméčku Čtvry žloutky s trochem citrónové Šťávy, 
pnmichej je k úhelkám a dej je na misku. Udělej ztra- 
cená vejce podlé předešlého čísla a oblož jimi uhelky. 

454. Vejce na měkko* 

Vejce, jenž se tak vařiti mají, musí úplně čerstvá 
býti; umyji se zpovolna, aby se nerozkloktala, se soli a 
vodou, a sázejí se lžící do vařící vody. Asi za dvě mi- 
nuty jsou uvařena. Vyndej vejce lžící na misku aneb 
na talíř a přidej k nim na stůl malé, k tomu ustanovené 
kalíšky a lžičky. 

455* Smažená vejce «lo sluta* 

Udělej podlé Čís. 452. tolik stracených vajec, co jich 
potřebuješ. Nech je vystydnout, potři je rozklepaným 
vejcem, posyp je strouhanou žemličkou a usmaž je v 
rozpáleném, přep ústěném másle. Mohou se na každé va- 
řivo dáti. 



176 Nmdfvaná vejce ■ houbami, sazená, kolárky s vilněmi. 


456. Nadívaná vejce * honbami* 

Rozkloktej a osol deset vajec. Namaž máslem roz- 
pálenou, omeletni pánvičku, nalij na ni lžíci vejce a upeč 
omeletky. Udus na másle s trochem pepře rozsekané 
hříbky a rozsekanou na drobno, zelenou petruželku, na- 
maž tím omeletky, zaviň je, každou o sobě, a urovnej je 
na misku iako štrudle. Rozkloktej v hrnéčku osm vajec, 
osol je a dej do nich rozkrájenou na drobno pažitku. Po- 
lej tím zavinuté omeletky a nech je v troubě půl hodi- 
ny péci. 


457. Sazená vejce* 

Rozpal na rendlíku aneb lívanečnfm plechu máslo, 
vraz do Každého důlku jedno vejce, a když Dílek ztuhne, 
osol je a vyber je lžící na misku, aneb jimi oblož Špe- 
nát. Můžeš k nim též několik vypraných, vybraných a 
máslem utřených sardeli přidat. 


Koláčky, třené buchty, všeliké jiné 
pecivo, drobnosti a cukrovinky. 

458. Holáfky ■ višněmi aneb ■ Jinou pomsiankon. 

Utři v misce dvanáct lotů másla, přidej osm Žloutků, 
Čtyry loty tlučeného cukru, drobnou, citrónovou kůru, tři 
lžíce dobrých kvasnic, Štipec soli a libru pěkné mouky. 
Podlé potřeby přidej trochu smetany a vypracuj to mě- 
chaČkou tak dobře, Že se těsto ani měchačky ani mísy 
nechytá a nech to skynout. Vyndej pak těsto na vál, 
- posypaný moukou, nakrájej malé kousky a okulat je. 
Namaž čistý plech máslem a udělej na něm malé koláč- 
ky, pomaž jejich kraje rozklepaným vejcem a oblož je 



Křehký koláč • pěnou, kariomnké koláčky. 177 

višněmi , které již dříve trochu na cukru udusilas. 
Oblož je jen pouze višněmi ; šťávy jinak notřeboveti mů- 
žeš. Ůpeč koláěky pěkně, sejmi je s plechu, posyp je 
cukrem a nech je vychladnout Urovnej je pak na talíř 
a posyp je opět cukrem. Aneb namaž je buď povidly, 
buďto mákem, aneb tvarohem podlé čísel 312., 313., 314., 
a posyp je hrozinkami aneb mandlemi. 1 

459. Křehký Kol AČ • pěnou. 

Rozemni dvanáct lotů nového, dobrého másla do půl- 
druhého žejdlíka pěkné mouky, přidej ktomu šest žlout- 
ků, drobně rozsekanou kůru s půlcitronu i šťávu z něho, 
šest lotů tlučeného cukru a Štipec soli. Prohněť to do- 
bře na vále a nech to přikryté na chladném místě půl 
hodiny odpočinout. Namaž pak Čistý plech máslem, udě- 
lej na něm z těsta velký koláč a upeč jej zpovolninka. 
Když koláč vychladne, namaž jej některou zavařeninou; 
udělej ze šesti bilků tuhý snín, přimíchej k němu čtvrt 
libry cukru utlučeného s kouskem vanilie, oblož jím ko- 
láč, dej ho opět do trouby, a při mírném ohni upeč jej 
do červena. Rozkrájej koláč za tepla na podlouhlé, so 
dva prsty Široké kousKy, urovnej ho na talíř a posyp 
jej cukrem. 


440. Harlovanké koláře. 

Utři na misce půl libry dobrého másla, až se zpění, 
přidej k němu šest Žloutků, šest lotů otřeného na jed- 
nom citronu a roztlučeného cukru, Čtyry lžíce dobrých 
kvasnic, čtvrt Žejulíka smetany, trochu soli, přidej dosta- 
tečně pěkné mouky a měchačkou to náležitě vypracuj 
a nech to skynout Vyndej pak těsto na vál, moukou 
posypaný, nakrájej z toho malé kousky a udělej z nich 
kuličky. Namaž čistý plech máslem, udělej na něm ko- 
láČky, pomaž jejich okolky rozklepaným vejcem a oblož 
je vlaskou zavařeninou. Nech je opět trochu kynout, 
pak upeč je v troubě napolo, vyndej plech z trouby, a 
potři koláčky na prst tlustě tuhým sněhem, posyp je hoj- 
ně tlučeným na hrubo cukrem a dopeč je. oejmi je 

H»ni(lr(OTÍ: Nová toká kuchařka. 12 



178 Velký koláč yiiňový se smetanou. Švestkový, bílkové. 

pak a plechu na Čisté prkénko a posyp je cukrem. Když 
pak vychladnou, urovnej je na talíř. 

401. Velký koláč višňový se smetenou. 

Dej na misku libru pěkné mouky, rozdrob v ni gest 
lotů nového másla, přidej k tomu dvě celá vejce, jeden 
žloutek, drobnou, citrónovou kůru, trochu soli, tři lžíce 
dobrých kvasnic a s trochem mléka to zadělej na ko- 
láčové těsto a velmi dobře je měchaČkou vypracuj. Nech 
to kynout. Udělej zatím smetanu. Dej na rendlíěek 
dva loty másla, udělej s dvěma loty mouky bledou jišku, 
přilej k tomu Čtvrt Žejdlík a smetany a svař to do hustá ; 
přimíchej pak tři loty cukru, trochu tlučené skořice, dvě 
lžíce kyselé smetany a tři žloutky. 

Dej vykynulé těsto na vál, posypaný moukou, udělej 
% něho dva aily. Namaž plech máslem, udělej z jednoho 
dílu velký koláč a vytlač hluboké krajeČky. rokládej 
ho hustě višněmi, v cukru zaobalenými, a polej je udě- 
lanou smetanou. Dej pozor, aby to nepřetékalo a upeč 
je zpovolna. Sejmi pak koláč b plechu, nech jej vystyd- 
nout, posyp ho cukrem a rozkrájej ho na podlouhlé kou- 
sky. Urovnej je na talíř a posyp je opět cukrem. Z dru- 
hého dílu těsta udělej tentýž Koláč. 

462. Švestkový koláč se smetanou* 

Těsto a smetana se udělá jako při svrchu dotčeném, 
višňovém koláči, jenom Že místo višni rozpůlené, oloupa- 
né aneb neoloupané Švestky bez pecek, jedna vedlé dru- 
hé, na koláč se položí, cukrem se posypou, smetanou 
poleji a pozorně se upekou. 

Koláče vychladlé a cukrem posypané se rozkrájejí 
a na talíř se urovnají. 

468. Silkové koláčky. 

Utři v misce čtvrt libry nového másla se čtvrtlibrou 
tlučeného cukru, až se to zpění, přidej k tomu s jedno- 
ho citronu rozsekanou na drobno kůru, aneb trochu roz- 



Jiné, bílkové koláčky, křeliké. 


179 


tlučené vanilie, udělej ze Šestí bílků tuhý sníh, přimíchej 
ho k tomu, přidej pak tolik pěkné mouky, abys to na 
vále vyválet mohla a nech to půl hodinky odpočinout. 
Pak tČBto vyválej ztlouStí péra, vykrouhej tříhranné kou- 
sky, udělej v prostřed nicn hromádky z vyvařeného ry- 
bésu aneb z malin, a spoj těstové špičky tak, aby slo* 
žené koláČky pěknými čtyřhranní čky byly. Polož je na 
plech, máslem pomazaný, potři je rozklepaným vejcem, 
posyp je oloupanými, rozsekanými mandlemi a hrubým 
cukrem a upeč je pěkně. 

404. Jlnéf bílkové kolárky. 

Dej na misku libru pěkné mouky, rozdrob v ni li- 
bru másla, přidej k tomu šest lžic smetany, tři lžíce do- 
brých kvasnic, tři loty tlučeného cukru, drobné, citróno- 
vé kůry, štipec soli a udělaný ze Šesti bílků sníh ; míchej 
tím Čtvrt hodiny a vyndej to na vál, moukou posypaný, 
a prohnět a vytluč to dobře. Pak těsto vyválej a přelož 
je Jako máselné těsto, opět je vyválej a přelož, a tak to 
učiň ještě dvakrát Posyp pak těsto moukou, vlož je do 
mísy a nech je ve sklepě dvě hodiny odpočinout Vy- 
válej pak těsto s malík tlustě a vytiskni z něho vinni 
skleničkou koláčky, polož je na plech, máslem pomaza- 
ný, udělej ze tří bíllců tuný sníh, oblož jím koláčky, 
posyp je hojně hrubě tlučeným cukrem a upeč je pěkně. 

463. Křehké kolárky. 

Rozdrob půl libiy másla ve dvou Žejdlících pěkné 
mouky, přidej k tomu čtvrt libry tlučeného cukru, s jed- 
noho citronu drobnou kůru a z půlcitronu Štávu, štipec 
soli, tři loty oloupaných a utlučených, sladkých mandlí 
a Šest Žloutků. Prohnět to dobře na vále, moukou po- 
sypaném, a nech těsto půl hodinky odpočinout Pak jej. 
posyp moukou, rozválej těsto s péro tlustě a kružádkem 
aneb vinni skleničkou vytiskni z těsta malé koláčky. Po- 
lož je na Čistý plech, pomaž je povrchu rozklepaným 
vejcem a upeč je zpovolna. Udělej pak do prostřed 

12 * 



Zmrzlé koláče, linecké. 


160 

nich malé hromádky a rybéBU aneb malin, posyp je cu- 
krém a urovnej je na talíř. 

4G& Zmrilé koláče* 

Dej na mísu půldruhé libry pěkné mouky, udělej 
důlek, dej do něho tři žloutky, dvě celá vejce, žejdlík 
smetany, čtyiy lžíce dobrech kvasnic, tři loty tlučeného 
cukru, drobné, citrónové kůry a trochu soli. Promíchej 
to měchaěkou náležitě, nakrájej pak do toho celou libru 
dobrého, čerstvého másla na tenké lístky, a prohnět to 
těsto jak náleží dobře. Vyždímej ubrousek v čerstvé 
vodě, dej to těsto do něho, přikiyj je a nech je ve 
sklepě přes noc. Vyndej pas těsto na vál, moukou 
posypaný, rozválej je a přelož, i opět je rozválej a zase 
přelož; pak těsto rozválej s prst tlustě, vy krouhej koláč- 
ky a dej je na plech, máslem pomazaný. Udělej ze Čtyř 
bílků tuný sníh, zamíchej do něho tři loty utlučeného s 
kouskem vanilie cukru, oblož tím koláČky a upeč je při 
mírném ohni. Posyp je cukrem, a když koláČky vychlad- 
nou, urovnej je na talíř. 

467. Linecké kolárky* 

Dej na vál půl libiy pěkné mouky, rozemni v ní 
půl libry nového másla, přidej k tomu půl libry oloupa- 
ných a roztlučených, sladkých mandli, Šest uvařených 
na tvrdo a rozetřených Žloutků, z jednoho citronu rozse- 
kanou na drobno kůru, zrnko boIí a lest syrových Žloutků. 

Obr. 26. Prohnět to náležitě a nech těsto ho- 

dinu odpočinout Pak vyválej to 8 
péro tluBtě a vytiskni kružádkem 
aneb skleničkou koláčky. Zbývající 
těsto prohnět, opět vyválej a vytis- 
kni koláčky; ze zbytků udělej ku- 
laté, dlouhé nudle, asi 8 péro tlusté, 
z nich pak udělej mřížky a krajeČky na koláčky. Dej 
pak koláčky na Čistý plech, pomaž je rozklepaným vej- 
cem a upeč je zpovolninka. Sejmi je s plecnu, dej do 




Křehký koláč s mandlemi, ekořicorý, martinská. 1^1 

každé mřížky zavařený iybés aneb maliny, a posýpej 
koláČky cukrem. 

468. Křehký koláč a mandlemi. 

Utři pfll libry nového, dobrého másla, až se zpění, 
vraz do něho osm celých vajec, přidej k tomu 8 jednoho 
citronu rozsekanou na drobno kůru i stávu z něho a pfll 
libry tlučeného cukru. Míchej tím pfll hodiny, pak při- 
mísiž k tomu pfll libry pěkné mouky. Polož na plech 
arch papíru, sepni konce Špendlíkem, aneb je slep tro- 
chem mouky, rozdělané trochem vody na řídké těsto; 
dej těsto do papíru, posyp je dvanácti loty oloupaných 
a rozsekaných, sladkých mandli a nech to hodinu zpo- 
volna péci. Posyp pak koláč hojně cukrem a nakrájej 
z něho za tepla podlouhlé, co dva prsty Široké kousky. 

4G9. Skořicový koláč ke kávě* 

Rozdrob na misce v žejdlíku pěkné mouky ětyry 
loty másla, přidej lot cukru, drobnou, citrónovou kflru, 
tři Žloutky, lžíci dobrých kvasnic, štipec soli a trochu 
smetany. Umíchej to mčchačkou náležitě a nech to sky- 
nout. Vyndej pak těsto na vál, posypaný moukou, a 
udělej bochánek. Namaž Čistý plech máslem, udělej na 
něm velký a s malík tlustý koláč, pomaž jeho kraječky 
rozklepaným vejcem, prostředek ale máslem, posyp jej 
tlučenou, 8 cukrem promíchanou skořicí a oblož jej vel- 
kými, pěknými, umytými hrozinkami. 

Upeč ho pěkně a nech jej vystydnout. Nakrájej pak 
koláč na podlouhlé kousky, posyp je cukrem a urovnej 
je na talíř. 


470. Martinské rohlíčky. 

Udělej těsto podlé čís. 4G1. a nech je vy kynout. 
Vyndej pak těsto na vál, moukou posypaný, nakrájej z 
něho malé kousky, okulat je, rozhrň je pak na vále, na- 
plň je buď povidly, buďto mákem, aneb tvarohem, aneb 
vlaskou zavařeninou; přebrň je, přitiskni kraječky a 



182 


Stoleté kolíčky, s kořením, anyzové řízky. 


utvoř úhledné rohlíčky. Namaž Čistý plech máslem, po- 
lož rohlíčky naň hezky od sebe, pomaž je rozklepaným 
vejcem a upeč je pěkně. Posyp pak rohlíčky cukrem 
a urovnej je vychladlé na talíř. 

471. Stoleté kolárky. 

Utři na misce Čtvrt libry másla, přidej čtvrt libry 
sladkých, oloupaných, rozsekaných mandlí, tři čtvrti libry 
tlučeného cukru, a osm vajec. Míchej tím půl hodiny. 
Přidej pak k tomu rozsekanou na drobno s jednoho ci- 
tronu kůru, zrnko soli a libru pěkné mouky. Promíchej 
to dobře. Namaž Čistý plech máslem, udělej lžící hro- 
mádky, co vlaský ořech velké, sázej je však pěkně od 
sebe, rozhrň jejich špičky nožem a dej do každé hromád- 
ky po jedné, zavařené višni. Upeč je pěkně při mír- 
ném ohni, sejmi je za tepla a posyp je cukrem. 

472. Koláčky i kořením. 

Utluč aneb rozstrouhej Čtvrt libry utřených, neolou- 
paných, sladkých mandlí. Dej na vál čtvrt libry mouky, 
rozdrob v ni Čtvrt libry čerstvého másla, dej do toho tři 
Žloutky, drobnou, citrónovou kůru, ty tlučené mandle, 
kvintlík tlučeného hřebičku, kvintlík tlučené skořice a dro- 
bet tlučeného muškátu. Zadělej a prohnět to dobře a nech 
to hodinu odpočinout. Rozválej to pak s malík tlustě, 
vykrouhej koláČky a polož je na čistý plech. Udělej z 
bílků tuhý sníh, oblož jím koláčky, posyp je hojně utlu- 
čeným na hrubo cukrem a upeč je zpovolna. 

478. Inyiové Hrnky. 

Míchej čtvrtlibrou tlučeného cukru, smíšeného se 
čtyřmi, celými vejci a jedním žloutkem, čtvrt hodiny. 
Přeber a prosej dva loty anyzu, přimíchej ho do půl- 
libry mousy a tu mouku zamíchej do utřených vajec. 
Potři čistý plech máslem, dej těsto naň, a rozhrň je no- 
žem co péro tlustě. Udělej ze tří bílků tuhý sníh, oblož 
jím těsto, posyp je cukrovou krupicí podlé čís. 518., a upeč 



Vánočka, bochánek* 


183 


je zpovolna. Sejmi pak těsto na Čisté prkénko a rozkrá- 
jej je za tepla na podlouhlé, se dva prsty Široké kousky. 

474. Vánofka 

Dej půldruhé libry pěkné mouky do mísy, rozdrob 
v ní Čtvrt libry másla, udělej důlek, vraz do něho tři 
celá vejce, přidej Čtyiy loty rozpuštěného v mléce cukru, 
drobnou, citrónovou kůru, trochu soli, trochu roztlučeného 
prosátého anyzu, Čtyiy lžíce dobrých kvasnic a zadělej 
to těsto smetanou, aby tak husté bylo jako na knedlíky. 
Vyndej je na vál, posypaný moukou, a prohnět náležitě 
těsto rukama. Přiaej pak k tomu půl libry přebraných, 
umytých, velkých hrozinek a čtvrt libiy sladkých, olou- 

S aných a rozsekaných mandlí. Prohnět to jeStě a roz- 
ěl to těsto na devět kousků; na čtyiy velké, z těch 
udělej ne tuze dlouhou pletenku, polož ji na plech, má- 
slem pomazaný, udělej pak ze tří menSích kousků také 
pletenku, menši však než první, a polož ji rovně na 
první, a konečně vezmi dva nejmenší kousky, ty stoč 
a dej je na vrch na pletenky. Přitlač konce, pomaž vá- 
nočku rozklepaným vejcem a nech ji na teplém místě 
dvě hodiny kynout. Upeč ji pak pěkně při mírném 
ohni, sejmi ji pozorně na prkénko a posyp ji cukrem. 

Aby se zvědělo, zdali pletenka upečena jest, pro- 
píchne se u prostřed tenounkým Spejličkem, a když vy- 
tažený špejlíček úplně suchý jest, důkazem to jest, že 
vánočka upečena. 


475. Bochánek. 

Zadělej těsto na bochánek právě tak, jako na vá- 
nočku, dej však do něho místo velkých hrozinek, sultán- 
ky (hrozinky bez pecek). Udělavši pak na vále bochá- 
nek a položivSi jej na plech, máslem pomazaný, nařízni 
jej nožem přes kříž, pomaž jej rozklepaným vejcem, 
nech jej dvě hodiny kynout, pak jej pěkně upeč. V peci 
se takové pečivo vždy lépe peče ; pročež chceš-li bochánek 
v troubě pěkně upéci, musíš ohně velmi bedlivá býti, aby v 
troubě tono horka se dosáhlo kterého takové pečivo potřebuje. 



184 


Třeni buchta, i mandlemi, bavorská. 


£70. Třená bachta. 

Tři na misce čtvrt libry másla, až se zpění, přimí- 
chej k němu tři Žloutky, jeden po druhém, pět celých 
vajec, čtyiy loty tlučeného cukru, s půlcitronu rozseka- 
nou na arobno kůru, tři lžíce dobrých kvasnic, trochu 
soli a půl Žejdlika mouky. Michei tím půl hodiny. Vy- 
maž formu máslem, vylož ji mandlemi, na nudličky roz- 
krájenými, posyp ji strouhanou Žemličkou, naplň ji do 
polon tím těstem, nech ji skynout a pak to zpovolna do 
červena upeč. Vyklop pak buchtu na talíř a posyp ji 
cukrem. 

# 

477. Třená bnchta s maDdleml a hrozinkami* 

Utři na misce Šest lotů nového másla, rozmoč v půl- 
Žejdlíku smetany čtyry loty cukru, přidej k tomu dva 
žloutky, dvě celá vejce, tři lžíce dobrých kvasnic, drob- 
nou, citrónovou kůru, a trochu soli. Kozkloktej to dobře 
a dej pokaždé do utřeného másla jednu lžíci mouky 
a lžíci té rozkloktané smetany, a pokračuj tak, až vše- 
cko pohromadě jest Míchej tím čtvrt hodiny a přidej 
k posledku dva loty oloupaných, a na nudličky rozkrá- 
jených, sladkých mandlí a tři loty přebraných a vypra- 
ných sultánek. Rozmíchej to, vymaž formu máslem, po- 
syp ji mandlemi, rozkrájenými na nudličky, posyp ji pak 
strouhanou Žemličkou, dej těsto do ní, a upeč buchtu 
pěkně. Vyklop pak buchtu pozorně na talíř a posyp 
ji cukrem. 


478. Bavonká, třená bncltta. 

Utři na misce půl libry čerstvého másla, přimíchej 
k němu Čtyry žloutky, Čtyry celá vejce, šest lotů tluče- 
ného cukru, drobnou, citronovou kůru, trochu tlučeného 
muškátu, trochu soli, tři lžíce dobrých kvasnic, tři loty olou- 
paných, a na nudličky rozkrájených, sladkých mandli a 
půl libry pěkné mouky. Míchej tím půl hodiny. Vymaž 
pak formu máslem, posyp ji strouhanou Žemličkou, na- 
plň ji napoV> těstem, a nech ji skynout. Peč to zpo- 



Tlená buchta s mákem, koblihy. t86 

volna hodinu; vyklop pak buchtu na talíř a posyp ji 
cukrem. 


470. Třená bnehta • mákem* 

Tři v misce čtvrt libry nového másla s půlžejdlíkem 
uvařeného, dobře utlučeného máku, až se zpční, přidej 
k tomu lest žloutků, drobnou, citrónovou kůru, trochu 
tlačené skořice, Itipec soli, tři lžíce dobrých kvasnic, půl 
Žejdlika smetany a libru mouky. Promíchej to náležité 
a přimíchej k posledku udělaný ze lešti bílků sníh. Vy- 
maž formu máslem, vylož ji mandlemi, na nudličky roz- 
krájenými, a posyp ji strouhanou žemličkou. Vlej těsto 
do formy a nech je zpovolna upéci. Vyklop pak buchtu 
pozorně a posyp ji cukrem. 

480. 14 oblili y* 

Dělaji-li se koblihy v zimě, musí mouka prohřátá 
býti, a těsto nesmi do studená přijít. Nejlépe jest s ve- 
čera mouku do teplého místa dáti a ráno na koblihy 
zadělati. 

Obr. 26. 



Do hrnku vrazí se lest Žloutků a dvě, celá vejce, k 
tomu přidají se Čtyř y loty cukru, na kterém kůra 8 půl- 
citronu ostrouhána byla, míchá se tím pomocí železné 
metly aneb jen rooutvičky brzo při ohni, brzo zas na 
chladném místě tak dlouho, až to zhustne. Pak dá se 
do mísy libra pěkné mouky, udělá se ze tří lžic dobrých 
kvasnic těstíčko, přidají se k tomu zpěněná vejce s tro- 
chem soli, třemi loty rozpuštěného másla a s trochem 
smetany zadělá se to na těsto, kteréž trochu řidli jest 



m 


Jiné koblihy, SUky. 


ne2 těsto na buchtičky a nechá se to skynout. Pak se 
vyndá těsto na vál, moukou posypaný, rozválí se s ma- 
lík tlustě, udělají se kružádkem aneb vinní skleničkou 
lehká znaménka, aby se jistě vědělo, kam zavařeninu 
vložit, udělají se hromádky budto ze zavařeného rybésu, 
bud z vyvařených meruněk, aneb malin, přikiyjí se vy* 
krouženým těstem a trochu menším kružádkem vy krou- 
hají se kulaté koblihy. Pak položí se koblihy na pro- 
hřátý ubrus, moukou posypaný, přikryji se lehce a ne- 
chají se v teplém místě opět trochu kynout Pak se po- 
loží hořejší stranou do rozpáleného, přepuštěného másla, 
kterého tolik býti musí, Že se koblihy v něm potopí, a 
upekou se pěkně. Jsou-li na jedné straně do zlatova 
upečeny, obrátí a dopekou se. Pak vyndají se buďto 
cedničkem aneb vidličkou, položí se na pijavý papír a 
obrátí se v tlučeném cukru a vanilii. 

481 . Jiné koblihy. 

Tři na misce čtvrt libry másla, až se zpění, přimí- 
chej osm žloutků, jeden po druhém do másla, přidej k 
tomu tři loty otřeného na jednom citronu a roztlučeného 
cukru, tři lžíce dobrých kvasnic, trochu soli, libru mouky 
a asi půl žeidlíka smetany. Zadělej a promíchej to 
náležitě měchaČkou. Nech to na teplém mistě sky- 
nout a udělej koblihy podlé předešlého předpisu. 

482. bliky. 

Dej na misku libru mouky, přidej kní pět žloutků, 
tři loty cukru, drobné, citrónové kůry, tři ižice dobiých 
kvasnic, trochu sob, dva loty rozpuštěného másla a se sme- 
tanou to zadělej a po čtvrt hodiny to měchaČkou dobře 
vypracuj. Přidej pak k tomu dva loty oloupaných 
a rozsekaných a lot rozkrájených na nudličky, sladkých 
mandlí. Nech to skynout. Vyndej to pak navál, mou- 
kou posypaný, rozkrájej to na kousky a udělej z nich 
Šišky, s Čtvrt lokte dlouhé a s dva prsty Široké. Nech je 
opět kynout a upeč je jako koblihy v rozpáleném, pře- 
pnštěném másle. Másla musí tobk být, aby Šišky na dno 



Boži milosti, růžové koblihy; rohlíčky ke kávě. 


187 


nepadly. Vyndej je pak na pijavý papír a obal je tlu- 
čeným cukrem a vaxnlii. 

Na stůl rozkrájejí se na dlouhé, co prst tlusté lístky, 
urovnají se na talíř a posypou se cukrem. 

Můžeš totéž koblihové těsto podlé Čís. 480. udělat, 
pak k němu mandle rozkrájené na nudličky i malé hro- 
zinky přičinit a Šišky z něho udělat a je upéci. 

488. Boži milosti. 

Dej libru mouky na vál, rozdrob do ni dva loty 
másla, udělej v ní důlek, vraz do něho dvě celá vejce 
a jeden žloutek, přidej k tomu tři loty tlučeného cukru, 
zrnko soli, lžíci vina a trochu smetany. Zadělej to jaké 
na nudle, prohnět to dobře a rozválej to co stéblo tlustě* 
Rozkrájej těsto na Čtverhranné aneb třihranné kousky a 
usmaž je v rozpáleném, přepuštěném másle. Posyp je 
hojně cukrem a urovnej je na talíř. 

484. Růžové koblihy. 

Udělej a rozválej podlé předešlého předpisu těsto a 
vykrouhei kulatým, okrouhle vroubkovaným tvořídkem 
růžovité lístky, pomaž prostředek každého lístku trochem 
bílku, vlož tři lístky na sebe, stiskni je v prostředku 

5 retem a usmaž je v rozpáleném, přep tištěném másle* 
lásla musí tolik *býti, aby v tom těsto plovalo. Dej pak 
do prostřed nich některou zavařeninu, posyp je hojné 
cukrem a urovnej je na talíř. 

485. Rohlíčky ke kávě. 

Dej na vál půldruhého žejdlika pěkné mouky, roz- 
krájej do ni půl libiy Čerstvého másla, udělej v mouce 
důlek, dej do něho jedno, celé vejce, jeden žloutek, dva 
loty tlučeného cukru, trochu soli, drobnou, citrónovou 
kůru, dvě lžíce dobrých kvasnic a zadělej to dobrou 
smetanou. Prohnět to dobře a nech to skynout Roz- 
válej to a přelož těsto, a ještě dvakrát je rozválej a pře- 
lož; rozkrájej to pak na malé kousky a udělej rohlíčky 



£88 Preclíčkj ke kár{, kmínem posypané rohlíčky, obyč. suchárek. 

aneb preclíčky. Popraš Čistý plecb moukou, polož ro- 
hlíčky naň, pomaž je vodou, posyp je hrubě tlučeným 
cukrem a rozsekanými na drobno mandlemi a upeč je 
pěkně. 


480. Preclíčky ke kávě* 

Dej libru pěkné mouky do mlsy, rozdrob v nl Čtyry 
loty Čerstvého másla, přidej do ni tři lžíce dobrých kvas- 
nic, dva loty tlučeného cukru, drobnou, citrónovou kůru, 
trochu soli; zadělej to syrovou, sladkou smetanou a udě' 
lej tuhé těsto, jako na buchtičky. Umíchej to dobře a 
nech to skynout. Vyndej pak těsto na vál, moukou po- 
sypaný, nakrájej malé kousky, udělej preclíčky, polož 
je na plech, pomazaný máslem, pomaž je rozklepaným 
vejcem a upeč je pěkně do zlatova. 

487. Kmínem posypané rolallčky k pivu. 

Dei na misku libru mouky, rozdrob v ni lot nové- 
ho másla, udělej těstíčko ze dvou lžic dobrých kvasnic, 
přidej do něho drobné, citrónové kůiy, osol ie a sladkou, 
vlažnou smetanou je zadělej, měchačkou dobře je vypra- 
cuj a nech je skynout. Dej pak těsto na vál, moukou 
posypaný, nakrájej z něho kousky a udělej rohlíčky aneb 
žemličky. Dei je na plech, poprášený moukou, pomaž 
je vlažnou voaou, posyp je soli a přebraným, prosátým 
kmínem, a upeč je pěkně do zlatova. 

488. Obyčejný snchárek. 

Dej do mísy tři Žejdlíky pěkné mouky, udělej dá- 
lek, vraz do něho tři, celá vejce, čtyry žloutky, přidej 
Čtyry loty utlučeného s kouskem vanilie cukru, trochu 
soli, Čtyry lžíce dobrých kvasnic, Šest lotů oloupaných a 
rozsekaných, sladkých mandli, tH loty rozpuštěného má- 
sla a se smetanou to na tuhé těsto zadělej. Vypracuj to 
měchačkou tak, že těsto, hladké, se již ani měchačky 
ani mísy nechytá. Vymaž podlouhlé tvořídko máslem, 
posyp ji strouhanou ŽemliČkou, dej těsto do něho, nech 


Císařský chlebíček, královský, křehké téstb. 


189 


jej skynout a upeč je pěkně. * Vyklop to, a druhý den 
teprv rozkrájej to na lístky, co péro tlusté, posyp je sko- 
řicí a cukrem, nech je v troubě uschnout a poSyp je 
opět skořicí a cukrem. 

489. CíMřtký chlebíček. 

Vraz do hrnku ětyiy, celá vejce, přidej čtvrt libry 
tlučeného cukru a míchej tim pomocí železné metly, až 
se to zpění a zhustne, Přimíchej pak Čtvrt libry pěkné 
mouky, čtyry loty otřených, neoloupaných, na tenké kousky 
rozkrájených, sladkých mandli a čtyry loty přebraných a 
vypraných sultánek. Promíchej to ještě trochu, vymaž po- 
dlouhlé tvořidko máslem, posyp je strouhanou žemličkou, dej 
to těsto do něho a nech to zpovolna upéci. Vyklop to a nech to 
úplně vystydnout. Pak to rozkrájej na tenké lístky a 
nech je v troubě proschnout. 

490. Královský chlebíček. 

Utluč půl libry cukru, dej ho do hrnku, přidej pět 
celých vajec a pět žloutků, a míchej to železnou metlou, 
až to zhustne. Přidej pak s jednoho citronu rozsekanou 
na drobno kůru, zrnko soli, čtyry loty oloupaných a roz- 
sekaných, sladkých mandli, trochu přebraného anýzu a 
čtrnáct lotů dortové mouky. Promíchej to dobře. Na- 
maž podlouhlé tvořidko máslem, posyp je strouhanou 
žemličkou, dej těsto do něho a zpovolninka je upeč. 
Když těsto vystydlo, vyklop je, na lístky je rozkrájej 
a na čistém plecnu je v troubě oschnout nech* 

491. Křehké těsto. 

Dej na vál pět čtvrti libry pěkné mouky, nakrájej 
do ni libru čerstvého másla na tenké lístky, přidej tro- 
chu soli, jedno, celé vejce, tři žloutky a osm lžic dobré 
smetany. Zadělej a prohnět to dobře. Rozválej pak tě- 
sto a přelož je a ještě jednou je rozválej a přelož. Dej 
pak těsto pode dva talíře do chladného místa odpočinout. 
Rozválej to a udělej z toho buďto paštiČky, buď koláč- 
ky aneb nadívané a přeložené buchtičky. 



190 


Oplatky • hrozinkami, • Čokoládou, trubičky. 


402. Oplatky • hrozinkami. 

Dej do hrnku dva žloutky, dvě celá vejce, tři loty 
roztlučeného cukru, na kterémž půl citrónové kůry ostrou* 
háno, trochu soli, Žejdlík dobrého mléka a tolik mouky, 
aby z toho řídká kapanina byla. Rozkloktej to dobře. 
Namaž rozpálenou formu přepuštěným máslem, vlej lžíci 
těsta na ni, stiskni formu zpovolna a upeč oplatek. Vyn- 
dej ho; namaž opět formu máslem a peč oplatky dále. 
Namaž pak jeden lístek máslem, posyp jej roztlučenou 
skořicí a cukrem a několika sultánkami (hrozinkami bez 
pecek), přiklop to druhým lístkem, dej to opět do formy, 
stiskni ji a jen malou chvilenku to ještě peč. Dej po- 
zor, aby oplatky se tuze hnědými nestaly. Ostřihej pak 
kraječky, posyp je tlučeným, prosátým cukrem a vanilií 
a dej je na talíř. 

493. Oplatky » čokoládou* 

Napeč tytéž lístky podlé předcházejícího předpisu. 
Namaž pak lístek máslem, posyp jej strouhanou Čokolá- 
dou, s vanilií a cukrem promíchanou, přiklop jej druhým 
oplatkem a dej to ještě na chvilku ao formy a k mír- 
nému ohni. Ostatně pokračuj jak při předešlých oplat- 
kách. Dříve než je na stůl dáš, dej je na chvíli do 
trouby, aby skřehly. 


494. Trubičky. 

Šestnáct lotů cukru se s kouskem vanilie na prášek 
utluče a do čistého hrnku se dá; k tomu tolik pěkné 
mouky co cukru, pak čtyry celá vejce a Čtyry žloutky 
se přičiní a náležitě se to rozmíchá. Pak se k tomu při- 
dají Čtyry lžíce rumu, zrnko soli, Čtyiy loty rozpuštěné- 
ho másla a tolik mléka, aby to jako omáčka se lžíce 
stékalo.. Z toho těsta se oplatky podlé předešlého Čísla 
upekou, s tím jenom rozdílem, Že za tepla každý lístek 
na kulaté, podlouhlé dřívko se ohne a stočí. 



Trubičky s malažekým vínem, latinit! diblici, vínečky se skořice. JL91 

495. Trsbléky i saslaiikýsi váném 

se týmž způsobem upravují, jenom že místo rumu a mléka 
malažské víno se přimíchá. 

Takové pamlsky musejí se vždycky na teplém, su- 
chém místě uschovati. 

496. Latiniii diblici. 

Přeber a vymej pěkné, velké hrozinky, oloupej 
mandle a propíchni je velkou jehlou. Navlíkni je pat 
na nitku, pokaždé jednu mandli a jednu hrozinku nastr- 
kujíc, a opět navlékni mandli a zas hrozinku, tak po- 
kračujíc, až jich dvadcet navlékneš; s obou stran nech 
kousek niti prázdný a svaž konce. Dej dohrnéěku dva 
žloutky, jedno celé vejce, lžíci vína, lot tlučeného cukru, 
zrnko soli, Čtvrt Žejdlíka dobrého mléka a zadělej to s 
moukou na hustou kapaninu. Omoč v tom navléknuté 
mandle i hrozinky, držíc je za nit, usmaž je v rozpále- 
ném, přepuštěném másle, odřízni pak nitě, překroj půl- 
věnečky v půli a obal je cukrem. 

497. Věnečky se skořice. 

Rozemni pět lotů másla ve Čtvrtlibře mouky, přidej 
k ni Čtvrt libry neoloupaných, rozstrouhaných, sladkých 
mandlí, čtyry loty tlučeného cukru, rozsekanou na drob- 
no z jednoho citronu kůru, čtvrt lotu roztlučené, prosáté 
skořice a čtvrt lotu roztlučeného hřebičku; přidej ještě 
jedno, celé vejce a jeden žloutek, prohnět to dobře na 
vále, a nech to půl hodiny odpočinout. Rozválej to pak 
co péro tlustě, a vytiskni kružádkem věnečky; vezmi 
totiž kružádko aneb vinni skleničku a vytiskni koláček; 
vezmi pak náprstek aneb menší kružádko a vytiskni 
prostředek v koláčku, a věneček jest hotov. Dej věne- 
čky na Čistý plech, pomaž je vodou, posyp je hustě tlu- 
čeným cukrem a hodinu je zpovolna peč. 



192 


Bleskn&Té pokroutkj, celtičky, vanUové koláČky. 


498. Bletknaté pokrontky* 

\ 

Otři čtvrt libry neoloupaných, sladkých mandli a 
rozsekej je na drobounko; dej je na vál, přidej čtvrt 
libry másla, rozkrájeného na kousky, Čtvrt libry tlučené- 
ho cukru, čtvrt libry mouky, zrnko soli a lžíci rumu; 
vraz do toho jedno celé vejce, zadělej a prohnět to dobře. 
Vyválej to pak co malik tlustě, nakrájej malé čtverhra- 
níčky, posyp je hustě mandlemi, rozkrájenými na nudli- 
čky a peč je, až skřehnou. Posyp je cukrem a urovnej 
je na talíř. 


499. Caltleky* 

Tři v misce půl libry másla, až se zpění, přimíchej 
k němu čtyry celá vejce, půl libry neoloupaných, na 
kousky rozkrájených, sladkých mandli, čiyry loty roz- 
krájeného citronátu, čtyry loty rozkrájené, cukrované, 
pomerančové kůry, čtvry loty přebraných, vypraných 
sultánek, trochu tlučené skořice, Štipec tlučeného hřebi- 
čku, lžíci rumu a půl žejdlika mouky. Zadělej a pro- 
hnět to dobře. Namaž čistý plech voskem, rozhrfi na 
něm to těsto na prst tlustě, upeč to velmi zpovolna a 
rozkrájej to za tepla na kousky, co prst dlouhé a s prst 
Široké. 


500. Vanllové koláčky. 

Tři na misce půl libiy másla, až se zpění, přidej 
tři Žloutky, jedno celé vejce, drobnou, citrónovou kůru, 
Čtvrt libry cukru, utlučeného s půllotem vanilie, Šest lotů 
sladkých a lot hořkých, roztlučených mandli; utři to do- 
bře a přimíchej pak k tomu půl libry pěkné mouky. 
Dej to pak na vál, posypaný moukou, vyválej to co pé- 
ro tlustě, a vykrouhej vinni skleničkou aneb kružádkera 
koláčky. Dej je na Čistý plech, pomaž je rozklepaným 
vejcem a upeč je při velmi mírném ohni. Sejmi je pak 
na čisté prkénko, polož na každý koláček hromádku z 
některé zavařeniny a posyp je cukrem. 



Aoymové bobiakj, aiarorkj, k*rty r i mmk mwbárky. H&; 
501. Amymmwé Mlibf* 

i. 

Půl libry tlapaného cukni d<j do Čistého, hladkého 
rendlíku a míchej jej a třemi celými vejci a jedním žloa- 
tkem půl hodiny. Přeber a prověj půl lotu' anýzu> 
smíchej ho e půllibrou pěkné mouky, ato mouku přidej 
k rozmíchanému cukru a promísiž to dobře. Namaž 
plech máslem, sázej lžící hromádky, co vlaský ořech vel- 
ké, upeč je zpovolna, sejmi jo za tepla a uschovej je. 

509. SáfTorky. 

Dej na misku čtvrt libry tlučeného cukru a sedan 
žloutků; míchej tím Čtvrt hodiny; přidej pak h tomu 
Čtyry loty tlučeného, prosátého zázvoru a čtvrt libry 

E ékné mouky. Dej to na vál, moukou posypaný, pro- 
nčt to dobře, rozválej pak těsto s malík tlusté a vypíchni 
zázvorkovou formičkou zázvorkyi Dej je na plecn, má- 
slem pomazaný, pomaž je vodou aneb blikem, posyp je 
cukrovou krupici a upeč je zpovelua. 

508. Marty. 

Utři na misce čtvrt libry nového másla, přidej jedno 
vejce, zrnko soli, pět lotů tlučeného cukru, kvintlík tlu- 
čené, prosáté skořice, a kvintlík tlučeného hřebíčku. 
Promícnej to dobře a dej to na vál do půl libry pěkné 
mouky, prohnět to velmi dobře a nech to odpočinout. 
Rozválej to pak s nůž tlustě, nakrájej z toho kousky co 
karta velké, polož je na plech, pomazaný máslem, pomaž 
je rozklepaným vejcem a oblož je oloupanými, rozpůle- 
nými, sladkými mandlemi na způsob karet. Upeč je 
zpovolna, a když vychladnou, urovnej je na talíř. 

501 . Černé mtháriiy. 

Utři čtvrt libry másla se čtvrtlibrou tlučeného cukru, 
přidej k tomu Čtvrt libry neoloupaných, rozstrouhaných, 
sladkých mandli, míchej tím Čtvrt hodiny, přidej pak 
kvintlík tlučené skořice, kvintlík tlučeného hřebičku a z 

II tg *gl rgo v á: Nová éet ká kuchařka. 13 



194 


Norimberský perník, tHity s vanilie. 


jednoho bliku tuhý * mih. Rozmíchej to dobře. Dej na 
vál hrubě tlučený cukr a trochu mouky, dej těsto naň 
a oválej v toto SiSlg Ty co tři prsty tlustě. řiamaž čistý 
plech máslem, . dej fiifiky naň, pomaž je roztlučeným vej- 
cem a upeč je zpovoma. Rozkrájej je, vychladlý na 
tenká lístky, polož je opět na plech a nech je ve vlažné 
troubě trochu oschnout. 

505. Worimbenký persfk. 

Oloupej a utluč drobounce půl libry sladkých man- 
dlí; tlukouc je máčej je trochem vody, aby nezolejova- 
tělý*. Dej je do Čistého hrnku, přidej k nim půl libry 
tlučeného cukru, a tuhý sníh ze tří Dílků; míchej tím 
půl hodiny a přimíchej čtyry loty strouhané Čokolády, 

S ůl lotu tlučeného, prosátého hřebíčku, půl lotu skořice, 
va loty rozkrájenéno citronátu, půl lotu pražené, na 
prážek utlučené kávy a dva kvintlíky utlučené vanilie. 
Nastříhej z oplatků podlouhlé ČtverhraniČky, namaž na 
ně to těsto, co péro tlustě, dej je na čistý plech a peč 
je, až úplně skřehnou. Namaž je pak bílým ledem dlé 
Čís. 511. Do každého rohu perníku dej oloupanou, roz- 
půlenou mandli a do prostřed kousek cukrovaného po- 
meranče. Nech to v troubě oschnout, a uschovej to v 
suchém místě. 


506. Třiiky m vanilie. 

Sedm lotů oloupaných, sladkých mandlí v moždíři 
s trochem bliku na drobounko se utluče a do mlsy se 
dá se Šestnácti loty cukru, utlučeného 8 trochem vanilie, 
a se Šesti loty pěkné mouky. To se promlel a s bliky 
a s trochem pomerančové Stávy seto na řídké těsto roz- 
míchá. Pak to těsto do nálevky (trychtýře), malou 
dírkou zaopatřené, se dá a na čistý plech, voskem nama- 
zaný, se vleje ztlouStí péra a zdéll avou prstů. Zpovol- 
ninka se těsto upeče, a žloutne-li po stranách, sejmou se 
kousky, jeden po druhém, s plechu a obtoč! se kolem měcha- 
čky. Jak mile skřehnou, sundají se. Při té práci jest pospěchu 
zapotřebí, sice by těsto snadno zkřehlo a nedalo by se ohnout 



Feniklové pokroutkj, bělohradský chlebíček,' dobrý perník. 195 

SOI Feitbíové pokrontky. ' r ‘ 

Rozdrob do půllibry’ pěkné mouky Šest lotů másla, 
přidej k torno č tyr y loty tlučeného cukru, tři žloutky, 
zrnko soli a trochu přebraného feniklu. Zadělej to s tro- 
chem smetany, prohnět to dobře a nech těsto půl hodiny 
odpočinout. Rozválej to pak co malík tlustě, nakrájej z 
toho malé tříhraniČky a polož je na Čistý plech. Udělej 
tuhý sníh ze tří bílků, odIož jím ty kousky, posyp je 
cukrovou krupicí a drobně rozsekanými mandlemi a upeč 
je zpovolna. 


508. Bělohrsdský chlebík. 

I 

Dej do hrnku půl libiy tlučeného cukru a Šest Žlou- 
tků; železnou metlou to mrskej, až to zhustne, a přidej 
k tomu půl libiy sladkých, otřených, neoloupaných, roz- 
sekaných mandlí, drobnou, citrónovou kůru, Čtvrt libiy 
drobně rozkrájeného citronátu a kvintlík tlučené skořice. 
Promíchej to dobře. Dej na vál půl libiy pěkné mouky, 
vlej to do ni, prohnět a vyválej to co dvě stébla tlustě, 
a nakrájej z toho kousky co dva prsty Široké a s 
prst dlouhé. Polož je na plech, namazaný voskem, po- 
syp je rozsekanými na drobno mandlemi a cukrem, a 
upeč je pěkně. 

509. Debrý peraik. 

Dej na rendlík půl libry dobrého syropu a čtvrt 
libry tlučeného cukru, rozpust to na vlažném místě, při- 
míchej k tomu libru mouky a nech to, přikryté,' tři hodi- 
ny stát. Pak k tomu přidej dva žloutay, Čtvrt lotu roz- 
puštěného a přecezeného drasla (potáže), kvintlík tluče- 
ného hřebičku, kvintlík nového kořeni, půl lotu tlučené 
skořice a rozsekanou na drobno s jednoho citronu kůru. 
Umíchej to těsto náležitě, udělej z něho bochánek a nech 
jej, ubrouskem ho přikryvSi, přes noc odpočinout. Roz- 
válej pak těsto se dva nože tlustě, nakrájej z něho po- 
dlouhlé Čtyřhranné kousky, polož je na Čistý plech, vo- 
skem namazaný, oblož každý roh rozpůlenou, oloupanou 

18* 



19? 


Křehké predičfcy, bílý' led, růiorý. 


mandli a dej do proetiřed tři lišky ©itrooátu, pomaž ie 
rozklepaným vejcem, upeč je pěkně a sejmi je za tepla 
* plechou Některé však kousky pomaž, když se upekou, 
bilW leto a ty nech v troubě oschnout. Dáš-li je na 
stůj,, jej je na cnvíli do trouby, aby zkřehly. 


BlOl Křehké preeliřky. 

Utři na mijsoe půl libry másla s pěti na tvrdo uva- 
řenýmias jedním, syrovým žloutkem; přidej k tomu Čtyry 
loty tlučeného cukru, drobnou, citrónovou kůru a Žejdlík 
mouky. Rozmíchej to dobře a udělej na vále malé pro- 
clí Čky. Polož. je na čisty plech* pomaž je vodou, posyp 
je oloupanými, rozsekanými mandlemi a cukrovou kru- 
pici, a upeč je zpovolna* Čím déle se pekou, tím pěk- 
nější jsou. 


Ledy k ozdobení cukrovinek a dortů. 

511. Bílý led. 

Prosej Čtvrt libry cukru, utlučeného na moučku, dej 
ho do malé misky, přidejk němu tuhý sníh z dvou bliků 
a promíchej to dobře. Přidej pak přecezenou z půlci- 
tronu áfávu a míehej tím Čtvrt hodiny. Pak tím ozdob 
oekodiv ti libo bude. Jestli že by led tuze busty byl, 
přidej kougek bliku; nebot led musí se lžíce téci. 

513. Bálový led. 

Led se udělá podlé předešlého předpisu, jenom že 
se k němu několik kapek červcové barvy (košenile ; u 
každého cukráře lze ji dostati), přimíchá. 



Žlutý !©d* skořicový, torný, malinový, selený, cu kr ov ý, J97 

519. lei. 

í 

Utři s jednoho citronu kůru nt čtvrtlibře eakra. h»- 
tluč a prosej to jako při děláni bílého ledu, přidej k to- 
mu dva bilky a několik kapek citrónové Šťávy. Míchej 
tím čtvrt hodiny a ozdob tím, což libo bude. 

* 

519. ihe H oový led. 

Utluč a prosej Čtvrt libiy cukru, přidej dva loty 
tlučené, prosáté skořice, tuhý sníh ze dvou bliků a «n§* 
chej tím půl hodiny. Kdyby to tuze husté bylo, přidej 
k tomu trochu sněnu. 

515. Čferný led* 

Čtvrt libry utlučeného, prosátého cukru míchej s 
dvěma bliky čtvrt hodiny, pak k tomu přimíchej dvě 
tabulky rozstrouhané Čokolády, která se dřivé rozhřát a 
změknout nechala. 


516. dsllaový led. 

Do rozmíchaného, utřeného s bliky cukru piimiohej 
trochu malinové aneb rybésové Šťávy. 

517. Selený led. •' 

Utluč vypraný Špenát, proceď jej skrz Čisté plátno 
do rendlíČku a nech jej svařit, až se srazí; přilej pak 
rychle trochu vody. zamíchej tfm a protlač voďn opět 
sktz Čisté plátno. To, co v plátně zůstane, jest zeledrá 
barva a může se ke všem věcem používati. • 

Led se udělá dle čis. 511. a přimíchá se k němu 
trochu té zelené barvy; pak se jhn oadobuje cokoli. 

518. Csltrová kniples. 

Vezmi pék^| cukr od špičky, rozdrť jej paličkou na 
drobounko tak, aby lesk svůj neztratil a prosej ho tkne 



}98 BŮŽová kruploe, selená, Žlutá, ledová pokroutkj, anýsové, chlebíček. 

řídké sítko. Co v sítku zůstalo, rozdrť opět a prosej to 
potom skrz hustší sítko. Co v sítku zbyae, jest cukro- 
vá krupice; ji se všeliké cukrovinky a dorty posýpají. 

519. Mílová kniflee* 

r 

Cukrová, bílá krupice dá se na papír a pokropí se 
trochu Štětičkou, v plkermesové Šťávě omočenou, pro- 
míchá se rychle prstem a dá se do teplé trouby, aby 
oschla. Kropení alkermeaovou Šťávou, promíchání a sušení 
cukru se opakuje, až krupice dosti červenosti nabude. ' 

020. Zelená krupice* 

Bílá, cukrová krupice pokropí se špenátovou barvou 
týmž způsobem, jako červená a dělá se též tak. 

521. Zlatá krupice. 

M 

obarvi se trochem rozpuštěného Šafránu. 

522. ledové pckroutky. 

Udělej Žlutý led podlé Čís. 513., namaž jej co péro 
tlustě na oplatky, s palec Široké a co prst dlouhé, anech 
to v troubě oschnout. Odděl je pak a přidej je k cu- 
krovinkám. 


5 20. Anjiové pckroutky* 

Utluč a prosej Čtvrt libiy cukru, přidej ze dvou bli- 
ků tuhý sníh, dvě lžíce pěkné mouky a trochu přebra- 
ného anýzu. Míchej tím půl hodiny; namaž to pak co péro 
tlustě na oplatky, s palec široké a co prst dlouhé. Usuš 
je v troubě, odděl $ jupchovej je. 

Ví 

5^4. Cklekáěpk s. máslem* 

Půl libry tlučeného cukru, půl libry sladkých, olou- 
paných, roastrpuhaných mandlí, <}▼$ tabulky rozstrouha- 



Medvědi pazourky, ■■ tlené mandle, mandlové predfóky. 199 


né čokolády a dvě celá vejce v můrce půl hodiny míchej. 
Nastříhej z oplatků malé skývy, namaž je tím těstem a 
nech je v ne horké troubě zpovolna upéci Když pak 
vychladnou, obtáhni je Žlutým ledem a dej je do trouby 
oschnout. 


025. paaowby* 

. « * 

Rozsekej půl libry oloupaných, sladkých mandli a 
usuš je v teplé troubě. Dej na čistý kuthánek půl libry 
cukru, přilej půl žejdlika vody a svař cukr, až to zhust- 
ne; přidej pak mandle a dva loty převařeného másla, 
trochu tlučené skořice a hřebíčku. Míchej tím, až to 
zčervená a se spojí. Dej to pak do tvořldek, máslem 
vymazaných a drobnými pistáciemi prosypaných, přitiskni 
je citrónovou kůrou k tvořídku, vyndej je za tepla a 
přidej je k cukrovinkám. 

026. Smniené mandle. 

Rozstrouhej Čtyryloty sladkých, utřených, neoloupa- 
ných mandli, dej je na vál do desíti lotů mouky, roz- 
drob do toho Čtvry loty másla, přidej Čtyrv loty tluče- 
ného cukru, půl kávové lžičky tlučené skořice a lžíci 
vína. Zadělej a prohnět to dobře; vyválej to pak co 
stéblo tlustě, mandlovým tvořidkem vytiskni manaliČky, 
usmaž ie v rozpáleném, přepuštěném másle, a zaobal je 
do přichystaného, tlučeného cukru a skořice. Dej je na 
talíř mezi jiné cukrovinky. 

027. Mandlově preeliěky* 

Rozstrouhej čtvrt libry sladkých, oloupaných mandli; 
malé kousky, které se již strouhati nedají, utluč v mož- 
díři, dej je na Čistý rendliček a utři je se třemi žloutky 
a Čtvrtlibrou cukru, až se to zpění ; přidej jeStě tři žlou- 
tky a míchej tím nad ohněm, až to zhustne. Dej tonak 
na vál, posypaný moukou, a udělej z toho preclíčky. Na- 
maž čisty plech máslem, polož preclíčky naň, posyp je cu- 
krovou krupici a upeč je při mírném ohni. 



%Q[) XtoMstkyr, cukwé lopiakj, rohliíkj, Ipsntbký vítr. 


fW. M«lelky» 

• čtvrt libry sladkých, oloupaných mandlí se na dro- 
bounko rosseká, a se Čtvrtlibrou utlučeného cukru e 
jedním, velkým blikem v čistém rendlíčku se to do hustá 
umíchá. Z toho udělají se na oplatky hromádky, co ho- 
lubí vejce velké, do prostřed nicn dá se zavařená višně, 
oplatky pak dají se na plech a hodinku se zpovolna v 
troubě pekou. 


82 B. Cabrové topinky. 

Utluč půl libiy cukru, míchej ho se čtyřmi Žloutky 
a dvěma, celými vejci půl hodiny, přidej pak půl kvint- 
líku tlučené skořice, drobně rozsekanou s půlcitronu ků- 
ru a půl libiy mouky. Promíchej to; namaž čistý plech 
máslem, udělej lžičkou hromádky, co vlaský ořech velké, 
posyp je cukrovou krupicí a upeč je při velmi mírném 
ohni. 


090. Cslursvé nhlílky. 

Čtyry bílky a půl libiy tlučeného cukru v hladkém 
hrnku železnou metlou tak dlouho mrskej, až to zeela 
zhustne a se spěni; přimíchej pak půl libry slsdkých a 
lot hořkých, oloupaných a rozstrouhaných mandli, čtvrt 
libry hrubě utluČené&o na způsob krupice cukru dej na 
vál, vyndei těsto do cukru a uválej v něm malounké 
rohlíčky. Namaž čistý, teplý plech voskem, polož roh- 
líčky naň a upeč je zpovolna. Čím déle se pekon, tím 
pěknější budou. 


091. ^fSsěOh^ vítr. 

Udělej velmi tuhý sníh ze tří bliků, přimíchej k ně- 
mu bud tři loty cukru, utlučeného s kouskem vanilie, 
bndto přidej místo vanilie několik kapek citrónové štávy 
aneb rumu. Udělej stříkačkou, plechovou trubičkou opatře- 
nou, aneb jen lžičkou na papír malé věnečky aneb hro- 
mádky. Dej papír na plech 9 dej tQ hnedky do trouby, 



Citrónové loky, ndctronky, pilkoty, janovské Hiky. {Ol 

které ale jenom mále horicá býti musí, nebof se te spo- 
volninka upéci tak říkaje uschnouti mrusf. Sejmi věnečky 
aneb hromádky « papíru a uschovej je ▼ teplém místě. 

53t. CltroMvé laiky. 

Udělej ze čtvrtlibry cukru bílý led podlé čís. 511. 
a přimíchej do něho Čtvrt libry oloupaných, na nudličky 
rozkrájených, sladkých mandli. Nastříhej z oplatků kou- 
ski r, co prst Široké a rovněž tak dlouhé, namaž je tím 
ledem, posyp je rozsekanými na drobno pistáciemi; dej 
je na plech a ueuS je v troubě. 


589. nakarosky. j 

Pňl libry tlučeného cukru s dvěma bliky v čistém 
rendlíčku míchej, až to zhustne ; dej to pak k ohni a mí- 
chej tím, až se to vařit počne. Potom přidej půl libiy 
sladkých, oloupaných, rozsekaných mandlí a dva loty 
mouky. Promíchej to a udělej z toho hromádky na pa- 

Í )ir; dej to na plech a zpovolna je do zlatová upeč. 
tajin i je za tepla a posyp je cukrem. 

534. Pllkoty. 

Ostrouhej půl libry cukru na půli citrónové kůry, 
roztluč a prosej ho do Čistého, hladkého hrnku, přidej 
půl libry pěkné mouky, Čtyry Žloutky a pět celýcn va- 
jec. Míchej tím půl hodiny. Dej to pak do nálevky 
(trychtýře) a slej na Čistý papír piškoty ; dej to na plech, 
posýpóikem posyp piškoty hojně cukrem, a upeč je spěšně. 
Dej však pozor, ai>y se nespálily. NavlaŽ pak napfr 
vlhkou houbou, sejmi piškoty, nech je ještě trochu ▼ 
troubě uschnout a uschovej je v suchém místě. 


595. šsnoviké íiaky. 

Vezmi tolik mouky, co čtyiy vejce válí, též tolik 
cukru i másla. Michej pak Čtyry žloutky a odváženým, 
roztlučeným cukrem, až se zpění; utři také másle v jiné 



*» Cukrované mandle, amorelkjr aneb vilně v košíčkách. 

misce až do zpěněni se, přidej k němu ty zpěněné Žlou- 

odváženou mouku, zrnko soli a ze Čtyř bilků sníh. 
Promíchej to dobře. Udělej ze dvou půlarchů Čtverhra- 
né formy ; sepni totiž Špendlíkem rohy tak, aby to jako 
kartánek vypadalo, vymaž je máslem a nalej do jedné 
formy polovic těsta. Do ostatního těsta přimíchej čtyry 
loty rozstrouhané čokolády* nalej je též ao druhé, papi* 
rové formy a nech to na plechu v troubě zpovolna upéci. 
Sejmi to pak dlouhým nožem, namaž to zavařenými me- 
ruňkami, polož to pomazanou stranou na sebe, rozkrájej 
to v půli, opět to namaž zavařeninou i opět to polož na 
sebe a nakrájej z toho ostrým nožem kousky, dva prsty 
Široké a prst dlouhé. Svrchu potři je Žlutým aneb rů- 
žovým ledem podlé čís. 512. a 513., a nech je oschnout. 

536. Calorovasé mandle. 

Vezmi libru sladkých, pěkných, vybraných mandli, 
otři a nech je, neoloupané, v troubě na plechu osušit. 
V čistém renalíku vař tři čtvrti libry cukru s půlžejdlí* 
kem vody tak dlouho, až se táhne, vysyp pak mandle 
do něho a míchej jimi, až všecky se cukrem obtáhnou. 
Utluč již dříve Čtvrt libry cukru se skořicí, přimíchej k 
tomu lot mouky, hod mandle do toho a míchej jimi, aby 
všecky se do cukru zaobalily. 

53?. CnkroTané amorelky aneb vlině v papírových 

kalíškách* 

Amorele aneb višně musejí velké a beze skvrny býti. 
Dej na rendlíček čtvrt libiy cukru, polej ho koníčkem 
vody a vař jej tak dlouho, až cukr jako sklo praskne a 
na zuby se nelepí, jestliže smočené ve studené vodě 
dřívko v něm omočíš, a hned zas do studené vody je 
zmočíš a do cukru kousneš. Pak ho lychle odstav a 
višně aneb amorelky až po Šfopku v něm omoč a na 
mramorový, mandlovým olejem pomazaný, kámen je Stop- 
kami vzhůru pokládej. NemáŠ-ti mramorový kámen, ho- 
dí se k tomu také velká, hladká, mandlovým olejem na- 
mazaná mísa. Vystříhej z papíru malá kolečka, co čtyř- 



Cukrované pomeranče, likérový talířky, hqbinky % marnili. 203 

krejcar velká, zkarbuj je pěkné, postav amorelky aneb 
višně do nich a urovnej je na talíř. 

598. ťnbrovnaé pomeranče, haKaay a datle* 

Pomeranče oloupej, na kousky je odděl, všecko bílá 
b nich sejmi, při čemž pozor dej, aby Žádná Štáva z nich 
nevytekla, napíchni je na tenké, Špičaté dřívko a ocukruj 
je týmž způsobem, jako amorelky. 

Kaštanům uřízni Špičky, upeč je v troubě a olou- 
pej je ; napíchni je též na špičaté dřívko, ocukruj je a 
pak vlož je do vroubkovaných košíčků a dej je mezi 
jiné cukrovinky. 

Datle se též tak ocukruji. 

589. Likérové talířky* 

Uvař čtvrt libry cukru týmž způsobem jak v přede- 
šlém čísle při cukrovaných amorelkách udáno jest, a při- 
lej rychle dvě lžíce rosolky do něho a zamíchej to. Vy- 
tiskni již dříve kulatým knoflíkem malé talířky do pra- 
chové (pudrové) mouky, a vlej rychle lžící cukr do nich. 
Když pak vystydly, vyndej je; opraš, do papírku je pě- 
kně zaobal a k jiným cukrovinkám je přidej. 

9 

540. Hmklnky ■ hořkých mandli. 

» 

Uetrouhej Čtvrt libry oloupaných, sladkých a Čtvrt 
libry hořkých mandlí. Dej je ao hrnku, přidej dvě celá 
vejce, půl libry roztlučeného cukru, dva loty mouky a 
trochu drobné, citrónové kůry. Míchej tím půl hodiny 
a udělej lžící hromádky na čistý papír. Dejte na plech 
a zpovolna je upeč. Sejmi je za tepla a uschovej je. 

541. Kabinky to sladkých mandli 

a 

se týmž způsobem dělají, jenom s tím rozdílem, &s joiÍQto 
hořkých, sladké mandle se dají. < r 



£04 Mandl. véiw%, haědekoMižkj, Šokol. bubínky, numdlor. «Uonftj. 


542. Mandlové vénefky. 

Oloupej a rozkrájej půl libry sladkých mandlí na 
dlouhé afedsičky r a den je nečistý plech do trouby oschnout. 
Dej pAl libry tlučeného cukru do čistého rendlíčku, při* 
dej k němu se drou bliků tuhý sníh a a půleitronu šťá- 
vu. Rozmíchej to a přidej k tomu osušené mandle. 
Udělej s toho hromádky na oplatky a prstem udělej u 
prostřed každé hromádky diru, jak velkou chceš, čímž 
se věnečky utvoří. Dej je na plech a upeč je zpovolninka. 


543. Hnědé kotlltky. 

Udělej totéž těsto, jaké v předešlém čísle udáno, a 
přimíchej k posledku čtyry rozstrouhané tabulky čoko- 
lády. Udělej z toho hromádky na oplatky a upeč je 
velmi zpovolna. 

544. Čokoládové hnMnky. 

Utluč čtvrt libry cukru, dej ho do misky, přidej 

ř len bilek a míchej tím, až se to zpění, přimíchej pak 
tornu Čtv r t libry rozstrouhané čol colády a dej to na 
vál, cukrem posypaný; vypracuj to na tuhé těsto, rozvá- 
lej to pak co nuž tlustě a vypíchni malinkým tvořidkem 
aneb náprstkem bubínky. Namaž plech voskem, vlož 
hubinky naň, posyp je cukrovou krupicí, jedny posyp 
•bílou a druhé Červenou krupicí a lychie je při mírném 
ohni upeč. 


545. Handlové oklonéky o vejci. 

Utluč čtvrt libry cukru, ostrouhaného na jednom ci- 
tronu, oloupej a rozstrouhej Čtvrt libry sladkých mandli, 
dej to na misku, přidej Čtyry celá vejce, dva žloutky a 
míchej tím půl hodiny. Nastříhej z oplatků kousky, dva 
p r s ty Široké a stejně dlouhé; pomaž je tím těstem s nůž tlu- 
stě, polož je na oolonČkové tvořidko a upeč je zpovolna do 
zlatova. Ozdob je bílým aneb růžovým ledem poc Ué Sis. 511. 
s 512 ., posyp je nukrijmými pistáciemi a nech je oschnout. 



U&ěfó obloučky, mandlové, pzaiea^ 


m 


546. IMlM^ •klo^íkf- 

Utluč půl libry cukru, též kvintlík skořice a kvint* 
lík hřebičku, oloupej a rozsekej půl libry oloupaných; 
sladkých mandlí, přidej drobně rozsekanou kůru s jedno- 
ho citronu, <kfy váeoko do misky, přidej ze ttí bilkdí tuhý 
sníh a míchej tira půl hodiny. Bylo* li by to tuše husté* 
přidej trochu sněhu. Nastřihej a oplatk.il kousky, oodva 
prsty áiroké a. stejně dlouhé, namaž je tíin těstem, polož 
je na obloučkové tvořidko a upeč je zpovolua. Obtáhni 
je pak bílým, citrónovým ledem a poByp je drobnými pi- 
stáciemi. 


547. Mandlové oMoaěky. 

Ustrouhej půl libiy sladkých, oloupaných mandlí, 
dej je na misku, přidej k nim půl libiy cukru, utluče 4 
néno s kouskem vanilie, drobnou kůru s jednoho citronu 
a tuhý sníh ze tří bílků. Nedej však hned všechen sníh 
do toho, aby to řídké nebylo. Míchej tím půl hodiny* 
Rozkrájej oplatky na stejně dlouhé, se dva prsty široké 
kousky, pomní je tím těstem, posyp je drobnými pistá- 
ciemi, polož je na čistý plech, máslem namazaný, a zpo* 
volna je upeč do Červena* Přehni je pak hned přes vá- 
leček a nech je vystydnout 

546. Pratssé oMoněky. 

Dej do rendličku půl! libry cukru, přilej půl Žejdli* 
ka vody a vař jej tak dlouho, až se táhne, dej do něho. 
půl libry sladkých, oloupaných a rozsekaných mandlí; a 
lot másla; míchej tím až to zčervená a. až se to spoji* 
Přidej; pak čtvrt libry sladkých, oloupaných, a na nudli* 
Čky rozkrájených mandli, drobnou kůru se dvou citronů 
i Štávu z nich a ze dvou bilků tuhý sníh. Promíchej to 
dobře, namaž to na přistřižené oplatky a posyp je drob- 
nými pistáciemi. Namaž obloučkové tvotídko máslem, 
polož oplatky naň a upeč je pěkné. Ozdob je bílým 
aneb růžovým ledem podlé Čís. 511. a 512. Dej de 
dvou nálevek (trychtýřů) aneb papírových kornoutků 



206 Obloučky s fonikiu, bílý cukr, červený cukr. 

led, do jedndho bílý, do drahého růžový, obtáhni tak 
paloučky nitkami a nech je oschnout. 

í ' 

, ř 

5«l. Oblealky ■ fealkla. 

Dej Žejdlík pěkné mouky na vál, rozdrob v ní Čtyry 
loty nového másla, přidej k tomu tři žloutky, trochu pře* 
braného, prosátého feniklu, zrnko soli a drobet smetany. 
Zadělej a prohnět to dobře. Rozválej to pak co nůž 
tlustě a nakrájej z toho stejné, podlouhlé kousky. Udělej 
tuhý sníh ze tři bliků, pokryj jím kousky a posyp je 
rozsekanými mandlemi a cukrem. Namaž oblouČkový 
plech máslem, polož je naň a upeč je pěkně. 


Dorty. 

Vařený cukr k ozdobení dortů. 

550. Bílý eakr. 

Dej čtvrt libry cukru na hladký, Čistý rendlíček, 
přilej kofliček vody a vař jej tak dlouho, až cukr jako 
sklo praskne a na zuby se nelepí, jestliže omočené ve 
vodě dřívko v něm zmočíš a hned zas ve studené vodě 
jej omočíš a do cukru kousneš. Tu ho vezmi rychle od 
ohně, a přimíchej tolik přecezené, citrónové šťávy, aneb 
rumu aneb maraskina, abys tím dorty aneb cukrovinky 
pomazati mohla. Aneb dej jej do nálevky (tiychtýřku) s 
malou dírkou, a obtáhni dorty nitkami. 

551. Červraí eakr. 

Cukr způsobem, v předešlém Čísle udaným, vařený 
obarvi se Červcovou barvou (košenilem). 



Žlutý, modly, selený, černý cukr, nniotfi pUkotorý dort. 207 

059. Žlutý cukr. 

Kálej na Šafrán trochu vařiči vody, nech to chvilku 
stát, proceď to pak skrze čisté plátno, rozmíchej to s 
trochem citrónové šťávy, a přimíchej to do svařeného cukrtt. 

553. Modrý cukr 
se obarvi fialovou Šfávou. 

554. Selený cukr 
obarvi se Špenátovou šťávou. 

555. Černý cukr 

barvi se Čokoládou, která se rozstrouhá, s trochem vody 
promíchá a k vařícímu cukru náležitě se přimísí. 

556. Mandlový dort* 

Oloupej a rozstrouhej tři čtvrti libiy sladkých a lot 
hořkých mandlí, zbytky z nich utluč v moždíři, dej je 
do čistého, hladkého hraku, přidej dvadcet lotů utluče- 
ného s kouskem vanilie a prosáténo cukru a Šest celých 
vajec. Míchej tím půl hodiny; přidej pakk tomu dvad- 
cet Žloutků a drobnou kůru s jednoho citronu. Míchej 
tím pak tři Čtvrti hodiny. Vymaž formu máslem, posyp 
ji strouhanou, prosátou žemličkou, dej to těsto ao ní; 
nedoplň ji ale ; a nech dort zpovolna hodinu péci. Vyklop 
jej pozorně, aneb sejmi s něho okolek, potři jej citró- 
novým ledem podlé čís. 511., osuš jej v troubě a ozdob 
dlé libosti někteiým zavařeným ovocem. 

557. Piškotový dort* 

Otři na jednom citronu Šestadvadcet lotů cukru, 
roztluč jej a dej ho do čistého, hladkého hrnce, při- 
dej dvanáct Žloutků a osm celých vajec. Míchej to 
Železnou metlou, až Be to zpění a zhustne; přidej pak 





Liiittkg gort, íd^ebový dojrt. 


k tomu dvadcet lotů dortové mouky a promíchej to. Vy- 
maž formu máslem, posyp ji strouhanou, prosívanou žera* 
Učkou, vlej těsto do ní, nech je velmi zpovolna upéci a 
vychladnout Nesmi se ale nikdy forma těstem až po 
kroj nanhúti, nýbrž musí na dva prsty neplná zůstati. 
Dort paK vyklop a n&m&Ž jej s nůž tlustě cukrem, sva 

řeným s rumem, a ozdob jej zavařenými višněmi. 

« 

558. Uneeký dort. 

Tři půl libry másla, až se spěni, přidej k němu pět 
Žloutků a dvě celá vejce, promíchej to; přidej pak dva- 
náct lotů otřeného na jednom citronu a roztlučeného cu- 
kru a dvanáct lotů sladkých, oloupaných a roztlučených 
mandlí. Tlukouc mandle přilévei trochu vody, aby nezolejo- 
těly. Míchej tím tři Čtvrti hodiny; přidej pak k tomu 
půl libiy nejpěknějdí mouky a promíchej to dobře. Vy- 
maž dortovou formu máslem, posyp ji strouhanou, pro- 
sívanou Žeraličkou, dej těsto ao ní a nech je zpovolna 
půl druhé hodiny péci* Sejmi pak s něho okolek, ozdob 
je zavařeným ovocem a posyp dort hustě prosívaným 
cukrem. 


550. Chlebovi dovk 

Roztluč a prosej dvanáct lotů usušeného do hnědá 
chlebíčka a navlaž jej malou skleničkou rumu aneb ara- 
ku. Ustrouhej dvanáct lotů sladkých a lot hořkých ne- 
oloupaných a otřených mandli, dej je do Čistého, hlad- 
kého rendlíku, přidej k nim libru tlučeného cukru a 
dvadcet žloutků. Míchej tím půl hodiny, přidej pak ká- 
vovni lžičku tlučené, prosívané skořice, šest tlučených, 
prosátých hřebíčků, drobnou kůru se dvou citronů, jed- 
nu rozstrouhanou tabulku čokolády a navlažený chlebí- 
ček. Promíchej to dobře a přimíchej k posledku ze čtr- 
nácti bílků udělaný sníh. Vymaž formu máslem, posyp 
ji sušeným, prosátým chlebíčkem, vlej těsto do ni, ne- 
doplň ji ale, a zpovolna a pěkné je upeč. Vyklop pak 
pozorně dort a obtáhni jej skořicovým ledem podle Čís. 
514 ., a oblož jej dlé libosti zavařeným ovocem. 



PomaranéoTý dort, praiatý, selený ■ pistáciemi. 209 

090. Pnm cmnén vý deri 

Otři ha třech čtvrtích libry cukru sedm pěkných 
pomerančů, roztluč a dej ho do Čistého, hladkého hrnku ; 
přidej k tomu Čtrnáct lotů sladkých, oloupaných a utlu- 
čených mandli (tlukouc je, pokrop je trocnem vody, aby 
uezolejovatěly) a třidcet Žloutků. Míchej tím tři čtvrti 
hodiny a přimíchej k tomu sníh z desíti bliků. Vymaž 
dortovou formu máslem, posyp ji strouhanou, přesátou 
žemliČkou, vlej těsto do ní a nech to velmi zpovolna ho- 
dinu péci. Sejmi pak okolek, potři dort žlutým aneb 
černým, vařeným cukrem, a ozdob jej ostatně podlé libosti 

561. Pmiesý iert. 

Oloupej a rozsekej tři Čtvrti libry sladkých mandlí 
a usni je na Čistém plechu v troubě. Rozkrájej čtvrt 
libry citronátu na nudličky a rozsekej na drobounko kůru 
s jednoho citronu. Dej na Čistý rendlík tři Čtvrti libry 
cukru, přilej půl žejdlíka vody a svař cukr do busta; 
přidej pak rozsekané, osušené mandle a tři loty převaře- 
ného másla. Míchej tím až do hnědá a až se to spoji. 
Přidej pak rychle rozkrájený citronát, citrónovou kůru, 
trochu tlučené skořice a promíchej to náležitě. Vymaž 
již dříve melounovou formu mandlovým olejem, posyp 
ji rozsekanými pistáciemi, dej mandle rychle do ní, při- 
tiskni je celým citronem stejně ku tvořídku, vyndej pak 
dort za tepla a dej ho na talíř. 

566. Pěkný* selený dort • pistáciemi. 

Udělej zelenou, špenátovou barvu podlé čís. 517. 
Rozstrouhej aneb rozsekej na drobounko půl libry slad- 
kých, oloupaných mandh’, rozsekej též Čtvrt libry pistácii, 
dej je do Čistého, hladkého hrnku, přidej Špenátovou barvu, 
Šest celých vajec a míchej tím půl hodiny. Přidej pak 
osmnáct žloutků a míchej tím zas půl hodiny. Vymaž 
dortovou formu máslem, posyp ji strouhanou, prosátou 
ŽemliČkou, vlej těsto do ní, nech ale formu na dva prsty 
neplnou a peč dort zpovolna přes hodinu. Sejmi pak 

Hanaglrgová: Nová ÍMká kuchařka. 14 



m Dort * miwlaéhfr těaU, s nika, i bramborové mouky. 


okolek, potři dQrt s, nůž ,Uuaié bílým, * uvařeným cukrem 
a nech jej oschnout. 

» í 

668. Mort a máaolného técta. 

« 


Udělej máselné těsto podlé čís. 39; rozválej pak od- 
počinuté těpto co péro tlustě, rozválej též tak máslo, po- 
lož je na těsto, přelož to podlé Čís. 39., rozválej to, 
a zas to přelož a dej těsto opět do studená odpočinout. 
Pak je rozyálej a zas přelož, a totéž učiň ještě dvakrát, 
při čemž ale dobrý pozor dávej, aby těsto pokaždé máslo 
krylo. Rozřízni pak těsto na dva stejné díly, rozválej 
ie do kola s péro tlustě, podlé talíře sřízni je pěkně do 
kulata, polož je na čistý plech, pomaž je povrchu rozkle- 
paným vejcem a propíchni těsto na několik místech no- 
žíčkem, aby se nenadmulo. Upeč je pěkně a namaž me- 
ruňkovou zavařeninou; polož je na sebe, zavařeninou do 
prostřed. Oblož dort povrchu zayařenýro ovocem a po- 
syp jej hojně cukrem. 


664 . 


tor* ■ uáku. 


Roztluč Žejdlík máku na drobounko, dej ho na mis- 
ku, přidej půl libiy utlučeného cukru s kouskem vanilie, 
deset Žloutků, drobnou kůru s půlcitronu, trochu tlučené 
skořice a tři loty na drobno rozkrájeného citronátu. Míchej 
tím hodinu a přimíchej k posledku udělaný z bílkůsnih. 
Vymaž formu máslem, posyp ji strouhanou, prosátou žem- 
ličkou, vlej těsto do ní a peč dort zpovolna hodinu. Vy- 
klop jej .pak pozorně a potři ho s nůž tlustě skořicovým 
ledem podlé čís* 514. a nech jej v troubě oschnout. 


666. Dort a l 


Ostrouhej na dvanácti lotech cukru kůru s půldru- 
hého citronu, roztluč a dej ho do Čistého, hladkého hrnce, 
přidej k .tomu devět celých „vajec, tli Žloutky a přecezenou 
z půldruhého citronu Hávu. Postav hrnec do horké vody a 
míchej to při ohni Železnou metlou až do hustá. Přimíchej 
pak k tomn půl libry bramborové mouky ; vymaž formu 


Čokoládový dort,. aunOnký £11 

máslem, posyp ji etrcndumtu, přesátou žeraličkou, ylej 
těsto do ni a nech to velmi zpovolna upéci. Vyklop pak 
dort pozorně na misu, pomaž jej s nůž tlustě , vařeným, 
bílým cukrem a oblož jej některým, zavařeným . ovocem. 

Mě. Čokoládový dort* 

A 

Rozstroahej tři Čtvrti libry sladkých, oloupaných 
mandli, dej je do hrnku, přidej k nim tři Čtvrtí libry 
ostrouhaného na jednom citronu a utlučeného cukru a 
Šest celých vajec. Míchej tím půl hodiny, přidej pak 
osmnáct žloutků a míchej tím zas půl hodiny. • Pak 
k tomu přimíchej čtrnáct lotů rozstrouhanó Čokolády. Vy- 
maž dortovou formu máslem, posyp ji strouhanou, pro- 
sívanou žemliČkou, vlej těsto do ní a upeč to velmi zpo- 
volna. Sejmi pak okolek a potři dort s nůž tlustě rů- 
žovým, uvařeným cukrem podlé Čís. 551. 


667. BUrsskaiifký dort* 

i 


Oloupej a rozsekej na drobounko půldruhé libry 
sladkých mandli. ' Dej do čistého rendlíku libru cukru, 
polej ho žejdlíkem vody a vař jej tak dlouho, až z něho 
nitky táhnout můŽeS ; dej pak do něho rozsekané mandle 
a rozsekanou na dro bno s jednoho citronu kůru. Míchej 
tím ustavičně chvíli, pak to od ohně odstav a přidej k 
tomu Sfávu z jednoho citronu, kousek utlučené s cukrem 
vanilie a tuhý sníh ze dvou bilků. Míchej tím opět u 
ohně, až se vlečko spoji. Nastřihej podlé talíře několik 
pořád menších a menších, kulatých oplatků; namaž je 


ti ni těstem a potři je některou, dohrou zavařeninou. Po- 
lož pak největší lístek na Čistý plech, pokládej to pořád 
menším a menším lístkem, až dort dodělán bude a nech 


jej zpovolna opéci. Dej ho pak na mísu a ozdob jej 
nitkami z bílého a růžového cukru, vařeného podlé čís. 
560. a 551. Dej do malých nálevek (trychtýřků) vařený 
cukr a slej nitky. 


14 * 



212 


lúnn«UUnaký dort, mandlová huspenina. 


5«6. lUrmelltáuhý dort. 

Oloupej a rozkrájej libru sladkých mandli na nudličky, 
rozkrájej též p&l libry citronátu na nudličky, a rozsekej na 
drobno kůru s půlcitronu. Promíchej to riecko a vyčetl 
na to Stávu z půlcitronu. Dej tři čtvrti libry tlučeného cukru 
do čistého hrnku, přidej jedenáct žloutků a tři celá vejce ; 
míchej to Železnon metlou půl hodiny, přimíchej pak k 
tomu dvanáct lotů dortové mouky, tři lžíce rumu a tu 
směs. Vymaž dortové tvořídko máslem, posyp je strou- 
hanou Žemličkou, dej těsto do ní a upeč dort velmi zpo- 
volna. Sejmi pak okolek, potři dort s nůž tlustě růžo- 
vým ledem a oblož je zavařeným ovocem. 


Huspeniny. 

569. lUadlová haipeslna. 

Namoč dva loty pěkného, vyziho měchýře aneb půl- 
Čtvrtá lotu želatynu (Jdihoviny, rosoliny), již den před 
potřebou, do tří čtvrti žejdlika vody ; aneb jej rozstříhej 
na malé kousky, vař to hodinu pH mírném ohni, pak 
přeceď to skrz Čisté plátno. 

Utluč dvanáct lotů sladkých a půl lotu hořkých, 
oloupaných mandli; tlukouc je pokropuj je Častěji vodou, 
aby nezolejovatěly. Svař tři Žejdlíky dobré smetany ae 
čtvrtlibrou cukru, přidej tlučené mandle a rozmočený, 
přecezený, vyzí měchýř aneb klihovinu (želatyn). Pro- 
míchej to dobře a přeced to skrz řídký, Čistý ubrousek. 
Namaž formu mandlovým olejem, vlej to, vychladlé, doni 
a nech to na úplně studeném místě, lépe ale v ledě ztu- 
hnout. Odloupni pak s kraje trochu huspeninu a foukni 
do ni. Tím se huspenina od formy oddělí. Přikryj ji 
talířem, a vyklop ji, zatřesouc formou, a lehce ji po- 
zvednouc. 



Halinová fanvpenin*, višňová aneb jahodová. 


213 


590. HtlHofá h —paa lha. 

Připrav půl tfetího lota vyzího měchýře aneb Čtyiy 
loty klinoviny (želatynu) podlé předpisu, v předešlém 
Čísle obsaženého. Vezmi tři Žejdlíky pěknýcn, přebra- 
ných malin, dej je na čistý rendlík, přidej pili libry 
ostrouhaného na jednom citronu cnkru, štávu z jednoho 
citronu, žejdlík dobrého, sladkého vína a udělaný ze dvou 
bilkft sníh. Svař to, přidej pak rozmočený, vyzí měchýř 
a přeceď to skrze sítko. Potom přivaž ubrousek ke Čty- 

Obr. 27. 



rem nohoum obrácené Židle, podstav pod něj Čistou ná- 
dobu, vlej štávu do ubrousku, nech ji proběhnout zopa- 
kuj to ještě jednou. Vlej to pak do Čisté, melounové 
formy, mandlovým olejem vvmazané, a nech to ve stu- 
deném místě, lépe ale při ledě, stáhnout. Namoč pak 
formu spěšně do horké vody, otři ji a vyklop huspeninu 
na talíř. Ozdob ji kvítím aneb pomerančovým liBtím. 

571. Vlláová sseb Jfhodová hiipeslss* 

týmž způsobem se připravuje; jenom Že se místo malin 
jahody aneb višňová Šťáva přidá* 


2 14 Citrónová ku^niu, pomerančová, čokoládová, ranilová. 


&I8. CUMMová iHUpenlu* 

Rozstřihej tři loty pěkného, ryzího měchýře, aneb 

1 >ůlČtVrts lotu Želatynu, dej jej do čistého hrnéČku, při- 
ej žejdlík rody, vař jej hodinu a přeceď to. Ostrou- 
hej kůru se šesti citronů na třech čtvrtích libry 
cilkrti, dej jej do dvou Žejdlíků vina, přidej přecezenou 
z těch citronů Šťávu a tuhý sníh ze dvou bliků. Svař 
to a přimíchej uvařený vyzi měchýř. Přeceď to skrz 
ubrousek tím způsobem, jako v předešlém čísle udáno 
bylo. Vlej to do melounové formy a nech to v ledě 
sluhnout. Omoč pak formu v horké vodě, otři ji, přikryj 
ji talířem, poklop ii, zatřes trochu tvořídkem a vyzvedni 
je pozorně. Ozdon huspeninu pomerančovým listím. 

573. Pomerančový hmtpenlna 

se týmž způsobem připravuje, jenom že místo citrónové 
kůry a Šťávy pomerančová kůra i Šťáva se přidá. 

574. Čokoládový feupeslu. 

Připrav půldruhého lotu vvzího měchýře aneb půl* 
třetího lotu klihoviny (Želatynu) tak, jak v předešlých 
číslech udáno. Rozstrouhej čtvrt libry dobré čokolády, 
dej ji do tří žejdlíků smetany, přidej kousek vanilie, 
dva loty sladkých, oloupaných, roztlučených mandli a 
Čtyry lotý cukru. Svař to, přidej připravený, vyzi mě- 
chýř a tři, rozkloktané s trocnem smetany žloutky. Mí- 
chej tím u ohně ještě chvíli a přeceď to skrz sítko. Vlej 
to, vychladlé, do formy, ve studené vodě vypláknuté a 
nech to v studeném místě atuhnont. Namoč pak formu 
do horké vody, otři ji a vyklop huspeninu. 

075. Tuliová haapenlna. 

Rozklepej u nastřihej dva loty pěkného, vyzího mě- 
chýře a necn jej přes noc ve třech čtvrtžejdlicich vody 
močit aneb jej hodinu Vař, pak jej přeceď. Svař v či- 
stém hrnku tři Žejdlíky smetany s kvintlikem vanilie, s 
osmi loty cukru a s dvěma loty sladkých a s lotem hoř- 



Vanilová hnepenlna m iflMtMtoTon p(MML 


215 

kých 9 oloupaných, rer*taČ«nýek'«maDdéá' ’ Přidej pákvyzí 
měchýř a přeceď to skrz ubrousék. Vlej to, vychladlé, do 
formy, ve studené vodě vypláknuté, a nech to ve studeném 
místě aneb v ledě stuhnout. Namoč pak formu v horké 
vodě, otři ji, vyklop huspeninu a dej ji opět do stu* 

Obr. 28. 



děna. Vezmi papír, na kterém buď nějaký věnec, buďto 
kytka, aneb arabeska vystřihnuta jest, polož jej na hu- 
speninu, posypádkem posyp jej strouhanou čokoládou, 
sejmi pozorně papír a okrasa jest hotova. 

576. Vanllová hnipeslns te metenevon pěnow. 

Připrav půldruhého lotu vyzího měchýře podlé před- 
pisu ve předešlých číslech obsažených. Svař v žejdlíku 
smetany kousek vanilie a čtvrt libry cukru, přidej vyzí 
měchýř a proceď to skrz ubrousek ; přidej pak osm 
Žloutků a míchej tím u ohně, až to zhustne. Postav pak 
hrnek s krémem do studené vody a míchej jim, až vy- 
stydne a zhustne. Udělej pak ze Žejdlika husté, syrové 
smetany pěnu, to jest: micnej hustou smetanu železnou 
metlou, až se zpění, sejmi hustou pěnu a dej ji na sítko; 
míchej ostatní smetanou neustále, až všecka zpěněna jest. 
Pěnu tu přimíchej volně do krému, vlej to pak do for- 
my, mandlovým olejem vymazané, a nech to při ledě 
aneb ve studené vodě stáhnout. Vyklop to pak na mísu 
a ozdob to dle libosti. •> 



216 


Hoapmiu • in>rs>kirHwn» MKehová, pantová. 


Dva loty vyziho měchýře rofcmočl se podlé přede- 
šlých předpisů. Dvanáct lotů tlučeného cukru, osm 
Žloutků a Žejdlík smetany se dobře rozkloktá a při ohni 
až do hustá se to umíchá. Potom přimíchá se rozmoče* 
ný vyzí měchýř a kofllČek maraskina. Skrze sítko se 
to procedí a tlm se míchá, až to úplně vychladne a 
zhustne. Tu se pěna, udělaná z půldruhého žejdlíka do- 
bré, husté smetany k tomu zpovolna přimíchá a vleje se 
to do formy, mandlovým olejem vymazané. Do drobně 
roztlučeného ledu postav! se forma a nechá se to b tuh- 
nout. Pak se forma na mlBU překlop!, za chvilku se 
formou lehounce zatřese a zpovolna se forma vyzvedne* 

076. fteřlcbová haapeslna 

Připrav tři loty vyziho měchýře aneb čtyiy loty kli- 
hoviny (želatynu) podlé předešlých Čísel. Otři kůru ze 
Čtyř citronů a jednoho pomeranče o tři čtvrti libry cu- 
kru, dej jej do dvou Žejdlíků dobrého vlna a svař to. 
Vezmi to od ohně, přidej k tomu přecezenou šťávu z 
těch citronů a pomeranče a vyzí měchýř. Roztluč v mož- 
díři pěknou řeřichu, dej ji do čistého plátna, přeceď 
Šťávu, přimíchej ji k uvařenému vlnu a proceď to skrze 
ubrousek, jejž ke čtyřem nohoum obrácené Židle přivá- 
zalas. Vlej to, vychladlé, do formy, ve studené vodě 
omočené, a nech to v ledě stuhnout. Vyklop to svr- 
chu udaným způsobem a ozdob huspeninu řeřichovým 
kvítím. 


579. Faktová haipealaa. 

Naklepej a nastřihej tři loty vyziho měchýře aneb 
Čtyry loty želatynu a namoč jej přes noc ao žejdli- 
ka vody. Oloupej pak kůru se tři citronů a s jednoho 
pomeranče, dej ji na čisty rendlík, přilej Žejdlík vo- 
dy, přidej libru cukru a vař to hodinu. Přilej pak 
přecezenou z těch citronů a z toho pomeranče šťávu a 



Husp«du károrá, m twipmikého tíu. 


217 


rozmoČený, vyjd měchýř. Promíchej to * proceď skrz 
ubrousek, ke čtyřem nohoum obrácené Židle přivázaný. 
Přimíchej pak k tomnpAl žejdlika dobrého rumu, a vlej 
to do formy, ve studené vodě omočené, a nech to v ledě 
stuhnout. Namoč pak forma v horké vodě, otři ji a 
vyklop huspeninu na talíř. Ozdob ji seleným, pomeran- 
čovým listím. 


580 l BáTsrá hupeslss. 

Rozmoč dva loty vyzího měchýře podlé předešlého 
čísla. Upraž pěkně Čtvrt libiy kávy, otři ii Čistým 
ubrouskem, dej ji do tří žejdlíků smetany a nech to Čtvrt 
hodiny vařit Přeceď to a přidej Čtvrt libiy cukru, kou- 
sek vanilie a dva loty sladkých, oloupaných a roztluče- 
ných mandli. Rozkloktej v hrnéčku tři Žloutky s tro- 
cnem smetany, přimíchej je též s rosmočeným, vizím 
měchýřem k vařící smetaně. Přeceď to pak skrz řídký 
ubrousek, vlej to do formy, nech to ve studeném mlsá 
stáhnout a vyklop huspeninu tak, jak již v dřívějších 
číslech udáno. Ozdob ji dle libosti. 

581 . ■■tpeslns ie žsnpaaikého vin m ie všelikých 

barev aloleaá. 

RozmoČ přes noc v žejdlíku vody tři loty vy- 
zího měchýře, aneb Čtyrv loty želatynu a přeceď jej 
Svař v půlžeidliku vody libru cukru, na kterémB 
dvě citrónové kůry ostrouhala, přidej rozmočený, vyzí 
měchýř, a přeceď to skrze Čistý ubrousek, přimíchej pak 
půldruhého žejdlík a žam panského vína. Rozděl to na 
čtyry díly. Jeden nech bez všeliké přísady, do druhého 
dej trochu Červcové barvy (košenile); do třetího dej 
drobnou, pomerančovou kůru a do Čtvrtého dej buďto 
Špenátovou aneb fialovou barvu. Vlej to do rozličných 
malých tvořídek a nech to v ledě stuhnont. Omoč je 
pak spěšně v horké vodě, otři je a vyklop huspeninu na 
mísu na způsob mramorového věnce. Ozdob to listím 
citrónovým a zbyla-li Červená huspenina, vlož kousky 
od ni mezi ně. 



218 Jablíčka ■ routové hnspMinj, skořicová, višně v htupenině. 


869. JaMiéka • vaallavé hupenlny. 

Udělej vanilovou huspeninu podlé čísla 675. Vlej 
třetinu té huspeniny do čisté nádoby a přimíchej k ni 
trochu Červcové barvy (košenile). Vezmi malá tvořídka, 
která se jablíčkům podobají, aneb malé dětBké koflíČky ; 
postav je ve studeném místě aneb v ledě Šikmo, aby 
červená barva na Btranu přišla, vlej trochu té huspeniny 
do nich a nech ji etuhnout Do ostatní vanilové huspe- 
niny přimíchej špenátovou barvu, udělanou podlé Čísla 
517 ., proceď to skrz ubrousek a doplň tím kolíčky. Po- 
stav ie rovně a nech je etuhnout. Omoč pak tvořídka 
v horké vodě, otři je a vyklop huspeninu pěkně do vrš- 
ku na talíř, pokládajíc mezi jablíčka citrónové listí. Dej 
je zas do studená, aby ztuhly, pak je rychle na tabuli dej. 

583. Skořicová hiupenlns. 

RozmoČ pAlČtvrta lotu vyzího měchýře podlé pře- 
dešlých Čísel. Svař ve třech Žejdlících dobrého vína 
libru cukru, lot skořice a osm hřebíčků. Přidej pak ze 
tří bilkŮ sníh a rozmoČený, vyzí měchýř. Vař to ještě 
chvíli a proceď to skrz ubrousek. Vlej to, vychladlé, do 
formy a nech to při ledě etuhnout Vyklop pak huspe- 
ninu na mísu a ozdob ji cukrovinkami. 

584. Višně t huspenlně. 

Osuš ubrouskem libru vypraných višni bez pecek. 
Dej do Čistého rendlíku libru cukru, přilej Žejdlík vody 
a vař jej tak dlouho, až se táhne. Dej pak višně do 
něho, převař je trochu a vyndej je cedničkem na mísu. 
Do omáčky přidej žejdlík rybésové, uvařené štávy a 
dva loty rozpuštěného, vyzího měchýře aneb tři loty kliho- 
viny (želatynu). Nech to vařit, až to trochu zhustne a 
přecea to skrz ubrousek a vlej to na višně do mísy. 
PoByp to pak drobnou, citrónovou kůrou a nech to ztuhnout. 



Broskve ▼ hnspeninČ, jablka, pěna ntneUnovi s pfěkoty, , a vatúlii. 219 

589. BreSkve aneb memAliy r k n ip eil né. 

Broskve a meruňky musí zralé, ale ne měkké býtL 
Oloupej a rozřízni je v půli, dej je do čistého rendlflra, 
ve kterém kus cukru s trochem vína a citrónové kůry 
svařilas. Vař je chvilku a vyndej je na mísu. Přilej 
pak do rendlíku dva Žejdlíky vína, přidej dvanáct lotů 
ostrouhaného na dvou citronech cukru, citrónovou Šfávu 
a tři loty rozmoČeného, vyziho měchýře, aneb čtyry loty 
želatynu. Svař to a proceď to skrz ubrousek na broskve 
do mísy a nech to při ledě stpj^out. 

588. Jablka v haspeslsě* 

Svař v Čistém rendlíku půltřetího žejdlíka vína s 
půl librou cukru, s drobnou, citrónovou kůrou a s kou- 
skem skořice. Dej do toho patnáct oloupaných, míšeň- 
ských jablek a vař je, až změknou ; dej však pozor, aby 
se nerozpadla. Vyndej je na mísu, a přilej ao štávy v 
rendlíku štávu ze dvou citronů a tři loty rozmoČeného, 
vyziho měchýře. Svař to, proceď to pak skrz ubrousek; 
vlei to na jablka do mísy a nech to v studeném místě 
stuhnout. 

587. Pěss smetanová • piškoty aneb kabinkami. 

Dobrá, hustá smetana se tak dlouho kloktá, až se 
zpění; pěna se sebere a dá se na sítko, aby řídká sme- 
tana proběhla; tato přidá se k druhé a kloktá se tak 
dlouho, až se všecka smetana zpěnila. Dei pěnu namteu, 
a oblož ji piškoty aneb vanilovými hubinkami. 

588. Smetanovi pěno a vanllIL 

Ta pěna se tak, jako předešlá dělá, jex;om že 4o 
tří žejdlíků smetany před mícháním pět lotů cuktu, 
utlučeného s kouskem vanilie, se dá. 1 



220 SmUdotí pěna • jahodami, studená {okoládi, mražené. 


Sladká pěna se ukloktá, a s pěknými, zralými jaho- 
dami sezmichá. Urovná se pak na mísu, a některé, 
lehké peěivo k tomu se přidá. 

590. Stadeaá éokolAdt* 

' Rozstrouhej čtvrt libiy čokolády, dej ji do tří Žej- 
dlíků dobré smetany, přidej dva loty cukru a svař to. 
Rozkloktei v hrnéčku Seat žloutků s trochem smetany, 
přilej je do vařiči Čokolády a rozkloktej to dobře. Ňa- 
fej čokoládu do kofličku a ty postav do rendlíku do va- 
řící vody na plotnu. Přikryj je a nech čokoládu tak v 
páře stáhnout. Za chvíli vyndej koflíČky, nech čokoládu 
vystydnout a studenou ji podávej. 


Mražené (zmrzlina}. 


Ku připravování mraženin (zmrzlin) jest především 
potřebí: 1. hlubokého SkopíČku z tvrdého dříví, s dobře 
zastrčenou dírou ve dně, aby se rozpuštěná voda z něho 
Obr- 29. vypouštět mohla; 2. cínové 

aneb dobře vyčiňované, ple- 
chové piksly , která podlé 
vyměření, při následujících 
mraženinách udaného, na pět 
i na šest žejdlíků stačit a delší 
než Širší býti musí ; 3. malé 
lopatky z dubového dříví, u 
vnitř vyduté. Led rychle na 
malé kousky paličkou se 
roztluče, na dno Škopku se 
položí a soli se prosype. 
Piksla, dobře vytřená a zan- 
daná, na led se postaví a 



fiseunoTé mražené • vanilii, čokoládové, jahodové. $31 

vůkol ni urovná se pevně *i Iřvíěkuled a posype se 
půlžejdlíkem solí. Pak se vičko pozorně odundá, aby 
Žádná sůl do piksly nepřišla a uchystaná Stává se do ní 
vleje, piksla vlčkem se pevně zandá a čtvrt hodiny se 
ji točí; pak otře se vičko dobře, aby se nic slaného 
do vnitř nedostalo; piksla otevře se a mražené odhr- 
nuje se lopatičkou ode dna a ode stran, a míchá 
se stejně tak dlouho, až to všecko promrzlé a hladké 
jako máslo se stane. Na dobrém vypracování mraženin 
nejvíce záleží. MraŽenina pak, dokonale zhotovená, zan- 
dá se víčkem a nechá se v ledě až k potřebě. Mražené, 
z ovoce dělané, potřebuje více Času k promrznutí, pročež 
se led více solití musí. 

591* Smetanové mniené • vaallli. 

Dej půl lotu vanilie, na kousky rozkrájené, s půl- 
librou pěkného cukru do tří žejdlíků dobré smetany a 
svař to. Rozkloktej Šestnáct Žloutků strochem smetany, 
vlej ji do vařící smetany a míchej tím, až to zhustne. 
Vařit se to nesmí. Přečetl to pak skrze žíněné sítko do 
ČiBté nádobky a míchej tím, až to zcela vystydne. Pak 
se to vleje do piksly a dělá se mražené. 

592. Čokoládové mnUené. 

Kozstrouhej půl libry Čokolády a svař ji s kouskem 
vanilie a desíti loty cukru ve třech Žejdlících dobré sme- 
tany. Rozkloktej deset Žloutků s trocnem smetany, vlej 
ji do vařící čokolády, rozkloktej to dobře, odstav to oa 
ohně, a míchej tím, až to úplně vychladne. Přeced to 
skrze sítko, vlej to pak do piksly a dělej mražené. 

593. dohodové mrštěné no omietonom. 

Proced dva žejdlíky přebraných, pěkných jahod 
skrz Žíněné sítko, přimíchej k nim libru cukru, na prá- 
šek utlučeného, a ustavičně tím míchajíc, pfílévej žejdlík 
dobré, syrové smetany. Vlej to do piksly a zhotov mra* 
Žené. 



£2$ Malinová* nrataii, rybísové, * hořkých mandli, z Čaje. 


9lk , Ji*u#evé Mvalfi M§- 

Proceď přebrané maliny skrz žíněné sítko a hleď, 
aby tři žejdlíky étáyy bylo. Svař libru cukru, na jed- 
nom citronu ostrouhaného, s půl žejdlíkem vody, až to 
zhustne, přimíchej pak k němu malinovou i citrónovou 
Stávu a míchej tím, až to zcela vystydne. Dej to do 
piksly Si d$lej pažené. 


595. Jahodové mralené 

se právě tak jako malinové mražené připravuje, jenom 
že k němu o Čtvrt libry cukru více se přidá. 

596. RyUiové mralené. 

Tři žejdlíky pěkného, obraného rybísu a půl libry 
pěkných, zralých viění procedí se skrze žíněné sítko do 
čisté mísy. £ tomu se přimíchá libra cukru, na prášek 
utlučeného, a vinni sklenička vody. Opět se to skrze 
čisté sítko procedí a pak do piksly se to naleje. 

i 

597. Uražené s hořkých mandli a piikotů. 

Utluč dva loty hořkých, oloupaných mandlí, dej je 
s třemi čtvrtmi libry cukru do tří žejdlíků dobré smetany 
a svař to. Rozkloktej Šestnáct žloutků s trochem sme- 
tany, přilej je do ostatní vařící smetany, míchej tím, až 
to zhustne, odstav to pak od ohně přimíchej k tomu 
čtvrt libry tlučených, prosátých piškotů. Proceď to pak 
skrse sítko a míchej tím, až to úplně vychladne; pak 
ylej to do piksly a dělej mražené. 

598. Mražené a ři^e. 

Spař lot perlového Čaje ve třech žejdlících vařící 
smetany a po chvíli jej přeceď. Vraz do něho Šestnáct 
Žloutků, přidej tři Čtvrti libry cukru, na práSek utluče- 
ného, a míchej tím až to zhustne. Vařit se to nesmi. 
Proceď to pak skrze sítko, míchej tím, až to úplně vy- 
stydne, vlej to do piksly a udělej mražené. 



Mražené z meruněk, z n\elounfi, z raíienrkých jablek, z citronů. 223 


599. Mražené a meruněk* 

Oloupej libru meruněk, vyndej z nich pecky, dej je 
na rendlík, přidej citrónovou kúru, trochu vina a Žejdlík 
vody. Svař je na kasičku, pak proceď je skrze Žfněné 
sítko. Uvař libru cukru s půlžejdlíkem vody, nech jej 
vychladnout, přidej k němu meruňky a míchej tím, až 
to úplně vystydne. Pak dělej mražené. 

* / 

600. Mražené ■ melouníi. 

Rozstrouhej. dva melouny na struhadle, proceď je 
skrze žíněné sítko do čisté mísy, přidej tři čtvrti libry 
cukru, na prásek utlučeného, promíchej to dobře, dej to 
do piksly a dělej mražené. Když to již mrznout počne, 
přileje se k tomu půl třetího žejdlíka muškátového vína, 
pak se zmrzlina dodělá tak, jako předešlé mražené. 

601. Mražené a miŽenikýcli Jablek* 

Oloupej a rozkrájej na čtvrtky patnáct míšeňských 
jablek, dej je do čistého rendlíku, přidej k nim kousek 
skořice a citrónovou káru i Štávu, přilej půldruhého Žej- 
dlíka vody, uvař jablka do měkká a přeceď je skrze 
Žíněné sítko. Uvař tři Čtvrti libry cukru s půlžejdlíkem 
vody, přidej k němu jablíčka a míchej jimi, až úplně 
vychladnou. Dělej pak mražené. 

609. Mražené a citronů. 

Oloupej kůru se čtrnácti citronů, dej ji do čistého ren- 
dlíku, přilej dva žejdlíky vody a uvař je do měkká. 
Přidej Štávu z těch čtrnácti citronů a proceď to skrz hu- 
sté sítko. Svař dvě libry cukru se Žejdlíkem vody, nech 
jej vychladnout, přilej pak k němu tu štávu a nech to 
úplně vystydnout Dej to pak do piksly a dělej mra- 
žené. Když to mrznout DOČne, přilej k tomu půldruhého 
žejdlíka rýnského vína a dodělej mražené tak, jako ostatní 
zmrzliny. 



Nápoje. 


•OS. Hávft. 

Nej lepši nápoj poskytuje káva z Mokky, po něm 
káva z Jávy a z Cejlonu. velmi dobrou chul dává pra- 
žená káva cejlonská, smíchaná s javanskou. Oboje se 
zvlášt upraží, pak se smíchá a do plechové piksly se 
uschová. Nejlépe praží se káva v bubínku aneo na ple- 
chové pánvičce při mírném ohni; pozorně se míchá, aby 
všudy stejné se pražila, a Žloutne-li, posype se trochem 
tlučeného cukru, upraží se do světlohněaa a uschová se. 

Na koílíček silné kávy jest potřebí jednoho lotu pra- 
žené kávy; vaři-li se ale pro více hostů, tu se počítána 
koílíček půl lotu kávy a jest dosti silná. Semletá káva 
se dá do kávostroje (mašiny) a poleje se lžící vařící vo- 
dy a po chvilce se naleje tolik vody, co jí potřebí bude; 
nechá se stéci, pak nalévá se do koflíčků. Také se mů- 
že jenom do vařící vody v hrnku zavařit. Tu se přidá 
do kávy kousek žloutku, aby se dříve učistila, nechá se 
ještě trochu povařit a odstaví se. Za několik již minut 
může se káva do konvičky slit; jest vyčištěná a tak do- 
brá, jako vařená v kávostroji. 

Za přídavek ku kávě nejlépe se hodí bud kou- 
štíček vanilie, aneb Šipkové pecičky, pražené a v moždíři 
utlučené. 

Kávová ssedlina se v domácnosti svaří, za chvíli 
se sleje, pak místo vody na kávu se nalije. Tím stane 
se káva o něco barevnější i silnější. 

Pro ženské naplní se polovic koílíčku kávou a do- 
plní se Čerstvě svařenou, dobrou smetanou. 



22p 


Čaj, punč. 

604. CmJ. 

Císařský čaj poskytuje nej lepši nápoj. Co do chuti 
zaujímá druhé místo perlový a po tom následuje pekový 
čaj. Ostatní druhy nejsou již takové dobroty, jaké svr- 
chu dotčení druhové. Lot císařského čaje stačí na Čtyry 
žejdlíky vařící vody. Čaj dá se do ustanovené k tomu 
nádoby aneb do samovaru, poleje se lžící vařící vody a 
přikryje se; za chvíli se ostatní vařící voda po lžících 
na nčj nalije a na teplém místČ se čaj až k potřebě stát 
nechá. Přecezený čaj nalévá se do čajových kofliČků a 
podává se hostům. Každý host osladí si sám podlé 
libosti Čaj, pročež musí se pro více osob též více cukrá- 
nek na stál postavit. Zároveň s čajem podává se též 
trochu zpěněná, neovařená, dobrá smetana v nádobkách 
a dobiý rum v láhvičkách. Mimo všeliké rohlíčky a 
preclíčky, ku kterým i slané náležejí, podávají se také 
sardelové Žeml íčky; čerstvé totiž žemličky rozkrá- 
její se na tenké lístky a pomaží se sardelovým máslem. 
Vezmi k tomu několik sardeli, vyper je, vyber z nich 
kostičky a utři je s dobrým, čerstvým máslem. Na Čtyry 
loty sardeli přijde čtvrt libry másla. Namaž tím lístky 
a posyp je arobně rozsekaným, kyselým rosolem podlé 
čís. 33. ; jedny posvp Červeným a druhé žlutým rosolem, 
a urovnej je na talířky. K čaji podává se též pickovina 
(Šunka) aneb uzený jazyk, na tenké lístky rozkrájený, a 
na mísu urovnaný; též roznáší se studená fašovaná pe- 
čeně podlé Čís. 179., na tenké řízky rozkrájená a na 
mísu urovnaná. Pak následuje všeliké peČivo a cukrovin- 
ky; a jestli to jest na večer, podávají se také všeliké, 
teplé pečeně a nápoje. K tomu účelu uchystají se malé 
talířky, vidličky, nožíčky a ubrousky, pro každého ho- 
sta zvlášť, na stůl. 


<>03. Pnnř. 

Dej do velké poliveČni mísy půldruhé libry cukru, 
ostrouhaného na dvou pomerančích a dvou citronech, pře- 
cezenou Štávu ze Čtyř citronů a dvou pomerančů a přilej 
k tomu půldruhého Žejdlika dobrého rumu aneb araku. 

Hanagirgovií : Nová teaká kuchařka. 16 



226 Pand se Žloutky, Čaj, grog, lodó e citronem, limonáda. 

Spař již dříve v osmi žejdlících půl lotu čaje, přeceď a 
vlej ho, vařící, do mísy. Rozmíchej všecko a nalévej 
punč do zkleniČek. 

606. PanČ ne žloutky* 

Na jednu punčovou skleničku počítá se jeden, čerstvý 
žloutek, rozkloktá se dobře se vřelým punčem a nalije 
$e do skleničky. 


607. ťaj ne žloutky. 

Spař ve třech Žejdlících vařící vody lot perlového 
aneb pekového čaje. Rozkloktej Šest Žloutků b trochem 
vody, přimíchej ji k přecezenému, vařícímu čaji, a při- 
lej půl žejdlíka dobrého rumu. Rozkloktej to dobře a 
nalej čaj do skleniček. 


606* 6rog. 

Svař libru cukru ve Čtyřech žejdlících vody, odstav 
jej od ohnč, přilej Žejdlík dobrého rumu a z jednoho ci- 
tronu přecezenou Šťávu. Rozmíchej to a nalévej grog 
do skleniček. 

609. Bodó n dtronem* 

Utři kůru s jednoho citronu na Čtvrtlibře cukru, dej 
ho do žejdlíka dobrého, rakouského vína, přidej k tomu 
přecezenou, citrónovou šťávu a nech to svařit. Rozklo- 
ktej osm žloutků s trochem vína, přimíchej je do vaří- 
cího vína a míchej tím tak dlouho, až se to vařit počne 
a zhustne. Nalévej pak Šodó do koflíČků a podávej je 
spČŠnČ. 


610. Limonáda. 

Otři kůru s jednoho citronu na čtvrtlibře cukru, 
roztluč jej a dej ho do Čisté nádoby; přidej ze tří citro- 
nů přecezenou Šťávu, přilej Čtyř y Žejdlíky čerstvé vody, 



Mandlové mléko, uvařený rybés, maliny. 


227 


zamíchej to, a nalévej limonádu do skleniček. Pro ne* 
mocné se více vody přidá a citrónová kůra se docela vy- 
nechá. 


611. Mandlové mléko. 

Utluč Čtvrt libry sladkých, oloupaných mandli; tlu- 
kouc je, pokrop je vodou, aby nezolejovatěly, a dej je 
do čistého hrnku. Přilej Čtyry žejdlíky Čerstvé, tvrdé 
vody, zamíchej a proceď to bríz Čistý ubrousek. Oslaď 
to pak Čtyřmi loty tlučeného cukru a nalévej mléko do 
skleniček k ochlazeni. 

Pro nemocné přidá se o dva žejdlíky vody více. 


Zavařeniny a vyvařeniny. 

612. Zavařený rybés* 

Dej na Čistý rendlík libru cukru, přilej žejdlík vody 
a svař jej, až se táhne, při čemž pdnu pilně sbírej ; při- 
dej pak libru oškubaného, pěknéno rybésu, pře vař jej 
trochu a uschovej to tak na druhý den. Pak vyndej 
rybés cedníčkem do Čisté nádoby a vař štávu, pozorně 
ji míchajíc tak dlouho, až zhustne; přidej pak pře vaře- 
ný rybés, zamíchej ho pozorně, převař to ještě jednou, 
pak uschovej vychladlý rybés ao sklenic a obvaž jej 
papírem. 


618. Zavařené maliny. 

Pěkné, zralé maliny se právě týmž způsobem zava- 
řujf, jako svrchu řečený rybés, a též tak se uschovají. 


16 * 



228 


Zavařené višně, meruňky, okurky. 


614. Zavařené višně* 

Vezmi libru pěkných višní, vyndej pozorně brkem pecky 
z nich a dei je do libry svařeného cukru; vař je chvíli, 
vyber je palt cedníěkem do čisté nádoby. Pecky v mož- 
díři roztluč a do Štávy je přidej. Vař to chvíli, pak to 
přeceď skrz husté, žíněné sítko na višně a uschovej je 
tak na druhý den. Vyndej je pak cedníěkem do čisté 
nádoby a vař šťávu, pozorně ji míchajíc, až zhustne. 
Dej pak do ní višně; zamíchej je pozorně, převař je 
jednou a vychladlé uschovej je do sklenice a obvaž je 
papírem. 


615. Zavařené meruňky* 

Oloupej a rozloupni pěkné, zralé, ale ne přezralé 
meruňky. Dej je do studené vody, za chvilku ji slej, 
pak vařící vodou je polej. Za chvíli polož je do zpě- 
něného a na husto svařeného cukru. Dej libru meruněk 
do libry cukru; nech je v něm jednou převařit, pak je 
přendej cedníěkem do čisté nádoby a svařiž šťávu až 
na husto, polej ji meruňky a ulož je na druhý den. 
Vyndej pak lžíci meruňky, dej je do připravené sklenice 
a svař Šťávu až do hustá ; dej ji, vychladlou, na meruňky, 
obvaž sklenici papírem, voskem napuštěným, a uschovej 
je na suchém, chladném místě. 

616. Zavařené okurky* 

Pěkné, zelené okurky oloupej, na čtvrtky je rozkrá- 
jej, jadernice vyřízni a na kousky, co prst Široké a co 

Í >rst dlouhé je nakrájej. Dej je do Čistého rendlíku, při- 
ej polovic vinního octa a polovic vody, uvař okurky do 
měkká, vyndej je na sítko a osuš je. Na libru oloupa- 
ných okurek vezmi tři čtvrti libry cukru, dej ho na Či- 
stý rendlík, přilej pěl žejdlika vinního octa, přidej půl 
kvintliku hřebíčku, půl kvintliku skořice a kůru s půí- 
citronu, na nudličky rozkrájenou. Svař to trochu do 
hustá, vlož osušené okurky do toho, převař je několik- 
krát a uschovej je v chladném místě až do druhého dne. 



Vyvařené Šípky, vlaeká vyvař enina, maliny. * 229 

Vyndej pak okurky, svař Šťávu, polej ji okurky a opět 
je ulož na druhý den. Vyndej pak okurky do Čisté ná- 
doby, svař dobře přecezenou šťávu, vlej ji pak vychlad- 
lou na okurky, a když zcela vystydnou, oovaŽ nádobu 
papírem. Na suchém, chladném místě je uschovej. Ta- 
kové okurky, na malé kousky rozkrájené, kladou se bud 
na dorty aneb ozdobují se jimi sladké saláty. 

017. Vyvařené Šipky. 

Umyj zralé a vyčištěné Šipky neiprvé ve studené 
vodě, pak polij je horkou vodou a nech je v ní vychla- 
dnout. Vyndej je na ubrousek a nech je oschnout. Na 
libru takových šípků svař libru cukru se žejdlíkem vody, 
přidej k němu Šípky a pozorně jimi míchajíc, uvař je 
na hustou, hladkou kašičku. Vychladlé dej je do skle- 
nice a obvaž ji dobře papírem, napustivši jej voskem. 

018. Vlaská vyvařenlna* 

Vezmi libru pěkných třešni, libru višni a libru aroa- 
relek; vyndej z nich pecky a dej je na ČÍBtý rendlík. 
Proceď skrz žíněné sítko libru přebraných malin, libru 
rybésu a libru jahod. Dej tu šťávu z nich do rendlíku, 
přičiň k tomu půldruhé libry pěkného cukru a vařiž to, 
stejně tím míchajíc tak dlouho, až to zhustne jako po- 
vidla. Dej to, vychladlé, do sklenice a obvaž to papírem. 
Má-li se ta zavařenina potřebovali, rozředí se trochem 
vody, a podlé libosti přidá se do ni trochu cukru. 

619. Vyvařené násilný* 

Pěkné, přebrané maliny procedí se skrze žíněné 
sítko. Na libru malin svař libru cukru s půlžejdllkem 
vody, zpěň jei dobře a přidej k němu malinovou Šťávu. 
Zavař to podlé libosti hustě. Maji-li maliny k občer- 
stveni sloužiti, nesmí se Šťáva do hustá svaří ti a uscho- 
vá se do malých skleniček, které se pak obváži papírem, 
jenž voskem napuštěn jest. 



230 


Vyvařené jahody, višně, třešně, meruňky, jablka. 


020. Vyvařené Jahody. 

Přebrané, pěkné jahody přecedí se skrze sitko a 
právě tak se vaH jako svrchu řečené maliny, jenom že 
se až na hustou kaěičku svaří a pak se uschovají. 

021. Vyvařené viině* 

Svař višně na Čistém rendlíku a proceď je skrz ží- 
něné sítko. Na libru té šťávy dej libru cukru, dej to na 
rendlík a vařiž to, pozorně tím míchajíc, až to zhustne. 
Uschovej tak vyvařené vifině do sklenice a obvaž ji pa- 
pírem. 


022. Třelně 

se též týmž způsobem vyvarují, jenom že na libru třeš- 
ňové Štávy půl libry cukru stačí. 

029. Vyvařené meruňky aneb broskve. 

Oloupej libru meruněk aneb broskvi, rozpůl je a 
vyndej z nich pecky. Svař v čistém rendlíku libru cu- 
kru se žejdlíkem vody, až se táhne a zpěň jej dobře; 
dej do něho oloupané meruňky a svař je, stejně jimi 
míchajíc, až to smstne. Uschovej je do sklenice a ob- 
važ je papírem.'* 


024. Vyvařené Jablka. 

Rozkrájej míšeňská jablka na čtvrtky, dej je do či- 
stého rendlíku, přilej vody, svař je na kaši a proceď je 
Bkrze sítko. Na libru té kaše svař libru cukru s pul- 
Žejdlíkem vody, * přidej přecezená jablka a svař je, po- 
zorně jimi míchajíc, až do busta. Naplň pak sklenici a 
obvaž ji papírem, voskem jej napustivši, a uschovej je v 
suchém, chladném místě. 



Vyvařené Švestky, viíně ve vinním líhu, povidla, bezinky. 231 


Vyvařené, oloupané Švestky. 

Dej Švestky do horké vody, oloupej je a vyndej z 
nich pecky. Dej je pak na Čistý rendlík, přidej k nim 
podlé libosti kus cukru a vař je tak dlouho, až se již 
rendlíku nechytají. Vyndej je do hrnku a obvaŽ je pa- 
pírem. Když je pak k pomazání potřebuješ, rozřeď je 
trochem vody a kouskem cukru, roztlučeného s kouskem 
vanilie. Jablka se též tak rozřeďují. 

020* Višně ve vínovém lihu. 

Pěkným, zralým višním se Stopky do póla uříznou 
a višně dají se do ustanovených k tomu lahvic. Mezi 
ně vloží Be několik hřebíčků a přileje se k nim dle 
možnosti trochu malinové Štávy; pak se dobrým vinním 
lihem poleji. Líh zvýší palce višně přesahovati musí. 
Láhvice dobře se zaváže a na slunci, aneb na teplém 
místě se čtyry neděle stát nechá. Pak se líh sleje a do 
žejdlíka toho lihu přimíchá se půl libry kandisu, na prá- 
šek utlučeného, kandis se v líhu dobře rozpustit nechá 
a skrze sítko opět na višně se vleje. Pak se láhvice 
dobře zandá a na chladném, suchém místě se uschová. 

627. Povidlu. 

Přeber zralé Švestky, dej je do kotle aneb do ren- 
dlíků na plotnu a rozvař je. Přeceď je pak skrz velký 
cedník, dej je opět do kotle aneb rendlíků, a uvař je, 
stále jimi míchajíc tak, Že jsouce zcela tuhé, rendlíku 
se nechytají. Dej je do soudků aneb hrnců, zandej aneb 
obvaž je dobře. Když vychladlá povidla na prst se ne- 
lepí, jest to důkazem, že dobře vyvařená jsou. Nemají-li 
se cedit, vyloupají se z nich pecky. 

m Vyvuřené heslnky. 

Proceď bezinky skrz Žín ěné sítko, dej je na Čistý rendlík, 
přidej do nich kousek cukru, a vař je tak dlouho, až zhustnou 
jako povidla. Uschovej je do nádobky a obvaž je papírem. 



232 


V páre vařené ovoce, převařené máslo. 


•29. V páře vařené ovoce* 

Třešně, višně, amarelky, slívy, broskve, meruňky, 
Švestky i brusinky mohou se v páře vařit a až do bu- 
doucího léta uschovat. Všecko to ovoce musí čerstvé a 
beze Škvrny býti; skleničky k tomu ustanovené (£)unft* 
gíňfcr), naplní se vařeným ovocem zúplna, ovoce polije se 
vařeným cukrem a obváže se plátnem a hovězím měchý- 
řem. Třešně a Švestky potřebuji nejméně cukru ; na 
jednu z větších sklenic, třešněmi aneb Švestkami napl- 
něnou, stačí lot cukru, který se v rendlíčku se lžící vo- 
dy tím způsobem svaří, že sáhneŠ-li prstem na lžíci v 
cukru omočenou, prst se trochu lepí; načež cukr od 
ohně se odstaví, zpění a vystydne-li, vlije se na třešně 
aneb Švestky. Z čistého, staršího plátna vystříhají se 
kulaté látky (flíčky) tak, aby skleničky dobře kryly. 
TéŽ takové kulaté flíčky nastřihají se z hovězího mě- 
chýře, již dříve ve vlažné vodě namočeného. Skleničky 
přikryji se dříve plátnem, pak měchýřem, a obváži se 

S evně silnou nití. Potom postaví se sklenice vedlé sebe 
o hrnce, do něho nalije se tolik studené vody, aby až 
k měchýřům dosahovala; hrnec postaví se na plotnu a 
ovoce vaří se tak dlouho, až, zatřeseš* li trochu skleni- 
čkou, Šfáva třešně aneb cokoliv jiného dostatečně kryje. 
Tu se hrnec s ovocem od ohně odstaví, a skleničky se 
v něm nechají, až vystydnou. Pak se otrou čistě a 
uschovají se. K višním, slívám, k broskvím aneb bru- 
sinkám musí se na takovou větší skleničku tři aneb 
Čtyry loty cukru svařit. Ostatně se s nimi tak nakládá 
jako s třešněmi. 

630. Převařené uáalo* 

Dej máslo do Čistého, železného hrnce aneb rendlíku 
a nech je při mírném ohni vařit; dej ale pozor, aby ne- 
kypělo. Proto měj vždy některou nádobu po ruce, abys 
máslo hned odliti mohla. Přidej k němu několik zrnek 
všehochuti a hřebičku a uvař je zpovolna do zlatova. Máslo, 
Čisté jako víno, přelej do kamenných hrnců ; v chladném místě 
je uschovej a propíchaným papírem je přikryj á obvaž. 



Naložené máslo, vepřové maso, jitrnice, jelita. 


233 


631. Naložené máslo* 

Čerstvé máslo se dobře vypere, pak v poslední vodě 
se notně nasolí, prohněte se a Čas se v soli ležet nechá. 
Potom se dobře vyplácá a do Čisté, dřevěné aneb ka- 
menné nádoby se naloží, stlačí, obváže a v suchém, stu- 
deném místě se uschová. 

682. Naložené* vepřové maso. 

Nasekané, vepřové maso se močit nesmi, nobrž se 
nasolí z polovice solí a z polovice sanvtrem. Vezpod 
kbeličku položí se kýty, mezi ně a na ně kladou se menši 
kusy a urovnají se pevně. . Pak se to přikryje a kame- 
nem obtíži. 


633. Jitrnice. 

Syrová játra se usekají, plíce a všecky ostatní vnitř- 
nosti se uvaří, pak s kusem masa se to na drobno roz* 
seká. Ve vodě močené a vymačkané žemličky, drobná 
citrónová kůra, trochu tlučené všehochuti, pepře, majo- 
ránky, podlé libosti i uet rouhaný se soli česnek se k 
masu přidá, náležitě se to osolí a dobře promíchá. Ma- 
jí-li jitrnice tučnější býti, přidá se trochu ovařeného V 
polívce a rozsekaného sádla. 

636. Jelita* 

Řezník sřízne obyčejně k jelitům tlusté maso pod 
krkem, svaří to trochu s několika kusy vnitřního sádla 
a nakrájí to na malé kostky. Při zabíjení prasete na- 
chytá se krev do čisté nádoby a dobře se rozkloktá, aby 
nessedla. Drobné pak maso na sekadlo se dá a na dva 
díly se oddělí. Do jednoho dílu přidají se v mléce máčené 
a vymačkané žemličky, drobná, citrónová kůra, tlučený 
pepř, nové kořeni, trochu tlučeného hřebičku, polovic 
rozkloktané krve a sůl. Dobře se to promíchá a nále- 
žitě vyčištěná střívka tím se naději a uvaří. Do druhé- 
ho dílu drobně krájeného masa dají se vařené v mléce, 



234 


Klobásy. 


drobné kroupy, rozkrájené na drobno a trochu rozpuště- 
né sádlo a TŠecko to ostatní, co se do druhých jelit 
dalo. Tím se naději střívka a uvaří se. Jsou to tedy 
jelita se Žemličkou i s kroupami a podlé libosti raflže se 
jich používati. 


635. Hlobáiy. 

Ke klobásám vyřízne se obyčejně krátké maso s kr- 
ku a na drobounko se rozseká. Sekané maso rozdělí se 
na tři díly; co čtvrtý díl přidají se žemliČky, v pivě 
aneb ve vině močené a vymačkané, též přičiní se k to- 
mu drobná, citrónová kára a trochu tlučené všehochuti. 
Přilije se ještě trochu piva aneb vina, osolí se to nále- 
žitě, promíchá se to dot>ře a nadějí se tím skopová, ná- 
ležitě vyčištěná střívka. Klobásy syrové uschovají se 
až k potřebě ve chladném místě. 



O pořádku , jakým se jídla při ho 
stinách na stůl dávají. 


Okolo stolu, pokrytého ubrusem, postaví se sesle ve- 
dlé sebe, jedna ode druhé s Šiří ruky. Proti každé sesli 
dá se na stůl se tři prsty od kraje talíř. V právo kaž- 
dého talíře položí se na skleněný podstavek lžíce, nůž 
a vidlička a na talíř ubrousek a žemliČka. 

Stroji li se sebe menší hostina, ozdobuje se pokaždé 
stůl kytkou a ovoce, pěkně urovnané, i peČivo a sladké 
saláty kladou se vkusně u prostřed stolu. 

K obyčejné hostině stačí polívka, obložené ho- 
vězí maso, k němu omáčka, zadělávané, moučné jídlo, 
pečeně, salát a některé peČivo i ovoce. Voda, pivo, víno 
i káva se roznášejí. 

K větší h os ti ně náležejí: dort, koláČky, několik 
talířků cukrovinek, ovoce, olej, sůl a pepř, což všecko 
vkusně se na stole rozestaví. Se každému talíři dají se 
sklenice na vodu, pivo a víno; též láhvice s vodou, pi- 
vem a vínem v stejné dálce od sebe na stůl blíž talířů 
se postaví. 

Nejprvé roznáší se některá silná polívka na tácu, 
po ni podávají se přichoutky aneb paŠtiČky, nadívané 
sekaninou, pak obnáší se pečené i vařené hovězí maso 
8 okolkem, k němu podává se dvojí omáčka, kyselé okur- 
ky a ryzce. — Po tom následuje některá zelenina, buď- 
to chřest (špargl), bud špenát, 8 uzeným jazykem aneb 

S ickovinou (Šunkou), buďto jiná, obložená zelenina a za- 
ělávaná zvěřina s máselným okolkem. — Pak přichá- 
zejí pudding se Šodem, aneb nákyp; za tím roznáší se 



236 O pořádku, jakým se jídla při hostinách na stfil dávají. 

b© po sobě dvojí pečeně, jedna od drůbeže, druhá od 
zvěře, zároveň podávají Be kyselé i sladké saláty a ko- 
nečně obnáší se rosolovaný kapoun. K cukrovinkám při- 
dá se huspenina (sladký rosol) i žampanské, ledem ob- 
čerstvené. Káva podává se k posledku. 

K velké hostině sluší několik pěkných kytek, 
dva rozličné dorty, koláČky aneb v zimě i koblihy, vše- 
liké cukrovinky, rozličné ovoce, ode všeho po dvou talí- 
řích, olej, sůl a pepř. Vše to se vkusně u prostřed stolu 
rozestaví. Ke každému talíři postaví se na právo skle- 

Obr. 30. 



nice na vodu i na pivo a rozličné skleničky na vino, ku 
kterýmž též několik lahvic vina rozličného druhu se 
přidá. Láhvice s vodou a pivem se v stejné dálce od 
sehe na stole blíže talířů rozestaví. S počátku roznáší 
se dvojí polívka, bílá i hnědá; po ni následuji buďto 
ústřice aneb přichoutky a paštiéky. Po tom přicházejí 
jelení hřbet s okolkem a pečené, hovězí maso, dvoje 
omáčky, kyselé okurky, brusinky a ryzce. — Pak se po- 
dávají po sobě zelený hrášek se smaženými kuřátky, aneb 
některá, jiná vzácná zelenina; zadělávaná kuřata, buďto 
s lasturami (mušlemi) aneb s raky. — Potom obnášejí 
se zaděláváné sluky s Červeným vínem a divoká kachna 
s máselným okolkem, aneb některá jiná dušená, aneb 
zadělaná zvěřina; pak následují košíčky aneb pud- 
ding se Šodem a některý, pečený krém aneb nákyp; 


O pořádku, jakým se jídla při hostinách na stůl dávají. 237 


ode všeho však po dvou mísách. — Potom podávají se 
pečeni kapouni, Brnči kýty a krocan, aneb podlé Času, 
některá jiná vzácná pečeně; k tomu náleží dvojí kyselý, 
a dvojí sladký salát. — Pak následuje rosolovaný bažant, 
a pickovina. Načež přicházejí cukrovinky, dvojí, rozlič- 
né, sladké huBpeniny a přitom se nalévá Žampanské, le- 
dem občerstvené. K posledku podává se mražené, pak káva. 

Postní hostiny se týmž způsobem upravují, jakp 
masité. 

Obyčejná hostina záleží z linkové aneb z oby- 
čejné, rybí polívky, ze Špenátu s nadívanými vejci; z 
černé ryby s dobrými knedlíky, z nákypu a z některé, 
smažené ryby, k čemuž se kyselý i sladký salát přidá. 

Větší hostina počíná se lybi polívkou se smaže- 
nými knedlíčky; pak následuji nadívané hlemýždi, po- 
tom přichází chřest (Špargl) aneb jiná zelenina, obložená 
jitrničkaroi z ryby; za tím obnáší se pečený kapr se 
Bardelemi a ragú z ryb; pak nákyp aneb pudding s Čo- 
koládou. — Potom roznáší se smažený losos a pečená 
štika se smetanou, k tomu náleží kyselý a sladký salát 
Pak následují cukrovinky a všecko, co při masitých ho- 
stinách k posledku se podává. 

Velká postní hostina. Neiprvé podá se buďto 
hnědá iybi, buď želví aneb račí polívka, pak následuji 
ústříce, paštičky z ryb a marinovaný kapr. — Potom 
přijde maštěná štika aueb pstruhové a fašovaná ryba. 
Za tím následují nadívané artičoky aneb chřest (špargl). — 
Pak roznášejí se kadeřenky ze Štiky s lasturami (mušlemi) 
a úhoř 8 raky a úhelkami (žampiony) aneb některá, jiná 
vzácná dušená ryba. — Potom podají se nákypy aneb 
puddingy Be šodem. Pak obnáší se dvojí pečené aneb 
smažené, vzácné ryby a k tomu dvojí, kyselý a dvojí, 
sladký salát. Načež následuji pstruhové v rosole. Po- 
tom pokračuje se v rozdávání pochoutek a všeho ostat- 
ního, jako při masitých hostinách. 



OBSAH. 


Stránka 

Setům cizích slov nejobyčejněji v kuchařství užívaných . . 1 

Poučení, z které části vola se nejlépe maso na polívku hodí, 

• z které části tak nazvaná svíčková pečeně, teplé maso, bíf- 
sték, roštěnec, řízky atd. záleží a jak se s zvěřinou a drů- 
beží nakládá, zeleniny a jiné potravní věci uschovávají ... 4 


Ponaučeni o rozkrajování aneb tranžírování 7 

Pojednáni o polívce 12 


Číslo 1. Silná hnědá polívka s vandličk&mi. - 2. Bílá po- 
lívka. - 8. Zelená polívka 8 puddingem. - 4. Polívka žlutá 8 ro- 
solem. - 6. Silná polívka z jater. - 6. Polívka ze saga. - 7. Po- 
lívka z rýže. - 6. Polívka z krupice. - 9. Polívka s mozečkem. - 
10. Polívka se svítkem, ze smržů neb Špiček. - 11. Polívka ze 
zeleniny. - 12. Polívka s jaternými knedlíčky. - 13. Polívka ze 
slepice 8 puddingem. - 14. Polívka s knedlíčky z hovězího tuku. - 
16. Polívka z chlebíčku se ztracenými vejci. - 16. Polívka se 
svítkem moučným. - 17. Polívka se svitkem žemlovým. - 18. Po- 
lívka 8 bramborovými knedlíky. - 19. Polívka s jehněčími aneb 
kozími krapličkami. - 20. Polívka žemlová. - 21. Polívka se svit- 
kem z husích jater. - 22. Polívka s kapaninou. - 23. Polívka z 
krupek. - 24. Polívka z kaldounu. - 25. Polívka žlutá s maka- 
ronkami. - 26. Polívka hrášková. - 27. Žlutá polívka ze tvrdých 
žloutků a se stHkankami. - 28. Moučné knedlíčky do polívky. - 
29. Krupicové knedlíčky. - 80 Krupovka. - 81. Žlutá, čistá po- 
lívka. - 32. Rosol k zlepšeni polívky. - 38. Rosol kyselý (aspik). - 
84. Rosol červený. 

Pfichontky aneb tak nazvané asietky 24 

číslo 86. Příchoutky z mozečku. - 36. Příchoutky z jater a 
s rosolem. - 87. Příchoutky zhusích jater a se šunkou. • 38. Pe- 
čená, nadívaná cibule. 

Páětiéky 26 

číslo 39. Máselné těsto. - 40. Paštičky nadívané sekanými 
koroptvemi. - Paštičky s rybísem. 

Hovézi maso 28 

a) 8 brusinkami a kyselými okurkami. - b) S kyselými okurka- 
mi a červenou řepou. - e) Se smaženými bramborky a mrkví. 

Omáčky 29 

Číslo 42. Omáčka sardelová. - 43. Omáčka vlaská. - 44. Stu- 
dený křen. - 46. Omáčka z tartoflí. - 46. Omáčka cibulková. - 



8Maká 

47. Omáčka bramborová. - 48. Křen se smetanou. - 49. Vvmrda. 

- 50. Omáčka houbová. - 51. Omáčka koprová. - 52. Žlutá, stu- 
dená omáčka. - 53. Omáčka řetkvičková. - 54. Omáčka z raj- 
ských jablek. - 55. Omáčka z čerstvých okurek. - 56. Omáčka 
ze žampionů. - 57. Omáčka z naložených okurek. - 58 Polívkový 
křen. - 59. Omáčka studená, sardelová. - 60. Naložené okurky. - 
61. Naložené okurky malé. - 62. Naložené iyzce. - 63. Naložená, 
Červená řepa. - 64. Naložené brusinky. - 65. Naložená raj- 
ská jablka. 

Hovězí masa 35 

Číslo 66. Pečené hovézí maso. - 67. Svíčková pečené. - 68. 
Zadělané hovézí maso. - 69. Roštěnec. - 70. Roštěnec po angli- 
cku. - 71. Roštěnec se sardelemi. - 72. Španělské ptáčky z hově- 
zího masa. - 73. Guláš z hovězího masa, - 74. Karbonátky z hovězího 
masa. - 76. Smažený hovězí jazyk s višňovou aneb šípkovou omá- 
čkou. - 76. jazyk se sardelovou omáčkou. - 77. Jazyk s polskou 
omáčkou. - 78. Jazyk špikovaný s cibulkovou omáčkou. 

Všeliké smaženlny, pavézky (pofésky) a svitky 40 

Číslo 79. Smažená kuřata. - 60. Smažené telecí řízky. - 81. 
Smažené, vepřové řízky. - 82. Smažené řízky z telecí, pečené 
kýty. - 83. Řízky z telecí ledvinky i s kůstkou íkotletky). - 84. 
Řízky z vepřové ledvinky. - 85. Řízky z jehněčí ledvinky. - 86. 
Smažené, telecí nožičky. - 87. Telecí karbonátky. - 68. Smažené 
kůzle aneb beránek. - 89. Smažená játra. - 90. Smažené vemeno. - 
91. Pavézky (pofésky) z mozečku. - 92. Pavézky z míchaných va- 
jec. - 93. Svítek z ledvinky. - 94. Svítek z pozůstalé pečeně. - 
95. Jitrničky z mozečku. - 96. Jitrničky z husí krve. - 97. Jitr- 
nice fašovaná. 

Zeleniny, luštěniny a s masem smíšená moučná jídla . . 45 

Číslo 98. Hromostríl (chřest, špargl). - 99. Mrkev s karbo- 
nátky. - 100. Nadívané brukve (kelrubny). - 101. Kadeřák (Braun- 
kohl) s pečenými koroptvemi. - 102. Zelený hrášek se smažený- 
mi kuřátky. - 103. Zelený maštěný hrách s pavézkami. - 104. 
Obyčejný hrách 8 uzeným masem. - 106. Přecezený hrách. - 106. 
Hrachovník. - 107. Sladké zelí s klobásou. - 108. Kapusta s uze- 
ným jazykem. - 109. Kapusta nadívaná. - 110. Zadělávané bru- 
kve b řízky. - 111. Vodnice se skopovým masem. - Turín. - 112. 
Skopové maso s majoránkovou omáčkou a s novými brambory. - 
113. Bramborová kaše (purée) s fašovanou jitrnicí. - 114. Bram- 
borová kaše pečená s uzeným masem. - 115. Škubánky. - 116. 

Nové brambory. - 117. Bramborové nudle. - 118. Dušené, zelené, 
bobové lustičky. - 119. Špenát s jitmičkami. - 120. Špenátové 
kraple. - 121. Špenátový pudding. - 122. Bramborový pudding s 
uzeným masem. - 123. Kyselé zelí 8 vepřovou pečínkou. - 124. 
Měsíčné řetkvičky s telecím masem. - 125. Jáhly. - 126. Jahel- 
ník. - 127. Rýžová kaše. - 128. Rýže pečená. - 129. Rýže 8 uze- 
ným masem. - ISO. Rýže se sekaninou. - 131. Rýže milánská. - 
132. Knedlíky z hovězího masa. - 133. Knedlíky turecké. - 134. 



Knedlíky bramborové. - 185. Bramborové mouka. - 186. Flíčky 
g uzeným masem. - 187. Knedlíky se slaninou. - 188. Štrudle 8 
osrdím telecím. - 189. Vlaská rýže. - 140. Bramborky s uzeni* 
non. - 141. Pečený karfiol s parm&sárem. - 142. Křehké těsto. - 
148. Bači máslo. 

^dělávaná a dušená jídla 60 

Číslo 144. Kuřata s kyselou smetanou. * 145. Kuřata zadělá- 
vaná s rýží a karfiolem. - 146. Kapoun s lasturami (mušlemi). - 
147. Kuřátka s fašovanými raky. - 148. Telecí řízky. - 149. Gu- 
láš. - 150. Jehněčí maso se sardelovou omáčkou a lososem. - 
151. Kuřata s kaštanovou omáčkou. - 152. Kuřata se šparglo- 
vou a smržovou omáčkou. • 158. Telecí maso s rajskými jablky. - 
154. Kuřata zadělávaná s lososem. • 155. Kuřata s pepřikou 
(paprikou). - 156. Kuřata s karfiolem. - 157. Řízky na hanover- 
ský způsob. - 158. Husí drobečky, zadělané s knedlíčky. - 169. 

Husí drobečky, zadělané s celerem. • 160. FaSované telecí maso. - 
161. Dušená holoubata. * 162. Drštky. - 163. Klobásy 8 citróno- 
vou omáčkou. - 164. Nadívaný kapoun s rosolem. - 165. Klobásy 
8 pivní omáčkou. -166. Dobré, telecí hrudí. • 167. Zbytky z pe- 
čené husy s podpouštkou. • T68. Mozek hovězí. • 169. Dušené, 
telecí maso. - 170. Španělské ptáčky aneb kadeřenky z telecího 
masa. - 171. Dušená játra. - 172. Kuřátka s nápodobněnou ústři- 
covou omáčkou. - 178. Skopové maso s rýži - 174. Skopové 
maso s kroupami. - 175. Okruží s inkasem. - 176. Sardelové 
řízky z telecí pečené. - 177. Zadělávsué kůzlátko s chmelíčkem a 
se smrži. - 178. Sekanina (hašé) z telecí pečeně. - 179. Fafiova- 
ná pečeně. - 180. Telecí maso se ságem. 

Zadělávaná I duněná zvěřina. 74 

Číslo 181. Kvíčaly s pivem. - 182. Dušení skřivánkové. - 
173. Divoký kanec neb černá zvěřina s višňovou neb šipkovou 
omáčkou. - 184. Zadělávaná zvěřina. - 195. Koroptve zadělané 
se ságem. - 186. Divoká kachna. - 187. Dušené koroptve. - 188. 

Malí ptáci s omáčkou. - 189. Sluky s omáčkou. - 190. Grenáda 
ze zvěřiny. - 191. Kadeřenky zvěřinné s kyselou omáčkou. - 192. 
Sluka s červeným vínem. - 198. Bažant v rosole. - 194. Kapoun 
v rosole. - 195. Sele v rosole. - 186. Telecí hlavička a nožičky. - 
197. Paštika z kvíčal a jiné, malé drůbeže. - 198. Paštika srnčí. 

Peéllé 83 

Číslo 199. Pečená kuřátka. - 200. Kapoun se sardelemi. - 
201. Pečená husa neb hachna. - 202. Pečené podsvinče (sele). • 

203. Telecí pečeně. - 204. Telecí kýta, v mléce máčená. - 205. 
Telecí kýta naložená. - 206. Telecí ledvinka nadívaná. - 207. Te- 
lecí kýta slaninou protáhnutá. - 208. Skopová kýta. - 209. Sko- 
pová kýta s novými brambory. - 210. Skopová kýta, naložená na 
způsob srnčí. - 211. Vepřová pečeně. • 212. Vepřová kýta. - 213. 
Pečená jehněčí kýta. - 214 t Nadívaná holoubata. - 215. Pečený 
krocan (topan) s nádivkou kaštanovou aneb mandlovou. - 216. 
Srnčí hřbet a kýta. - 217. Jelení kýta. - 218. Pečený bažant 



Stránka 

aneb koroptve. - 219. Zajíc pečený. - 220. Mladý zajíček. - 221. 
Tetřev. - 222. Pečené křepelky. - 223. Pečené sluky. - 224. Pe- 
čené kvíčaly. - 225. Drop. - 226. Pickovina (šunka). - 227. Uze- 
ný jazyk. 

Saláty 93 

Číslo 228. Sal&t okurkový a hlávkový. - 229. Salát ze šter- 
b&ku (andivie) a řeřichy. - 230. Sal&t hlávkový s tvrdými vejci. - 
231. Salát celerový a karfiolový. - 232. Chmelíček. - 233. Salát 
z brusinek. - 234. Salát Švestkový. - 286. Salát ze syrových Šve- 
stek. - 236. Sal&t z čerstvých třešní aneb višní. - 287. Salát ze 
zelí. - 238. Salát z usmažených jablek a švestek. - 239. Salát 
z míšeňských jablek. - 240. Salát z čerstvých jablek. - 241. Jiný 
salát z míšeňských jablek. - 242. Salát z višní, v páře dušených 
a mrkve. - 243. Salát z hrušek. - 244. Salát míchaný. - 245. 
Obyčejný^ bramborový salát se slanečkem. - 246. Vlasky salát. - 
247. Kosmatice (smažený bezový květ). 

Moučná jídla. Nákypy 100 

Číslo 248. Nákyp z citronů a pomerančů. -249. Nákyp žem- 
ličkový. - 250. Nákyp mandlový s míšeňskými jablky. - 251. Ná- 
kyp z vína. - 252. Nákyp z jablek. 253. "Nákyp ze saga. - 254. 
Nákyp ze saga 8 červeným vínem. - 255. Nákyp piškotový. - 
256. Nadívané piškoty. - 257. Nákyp český. - 258. Nákyp z ja- 
blek. - 259. Býžovec 8 jablky. - 260. Nákyp španělský. - 261. 
Královská jablka. - 262. Nákyp z tuku (morku). - 263. Nákyp 
čokoládový. - 264. Jiný, čokoládový nákyp. - 265. Nákyp z citro- 
nů. • 266. Nákyp z nudlí. • 267. Rýžovec 8 mandlemi a hrozin- 
kami. 268. Nákyp ze smažených nudlí. - 269. Nákyp z mandlí. - 
270. Nákyp z kapaného těsta. - 271. Nákyp punčový. • 272. Ná- 
kyp škraloupový. - 273. Nákyp s parmazánem. - 274. Nákyp ze 
žloutků. - 276. Nákyp z bramborů. - 276. Nákyp kaštanový. - 
277. Nákyp z čočky. - 278. Nákyp hořící. - 279. Svítek z višni. - 
280. Košíčky se šoaem. - 281. Paštika z jablek. - 282. Topinky 
z tuku (morku). - 283. Pálené kobližky se šodem. - 284. Ho- 
řící iitrničky. - 285. Mandlový svítek s punčem. - 286. Nadívaný 
štuclík. - 287. Jablkové knedlíčky v červeném víně. - 288. Sma- 
žené koláčky se zavařeninou. - 289. Svítek s pěnou a zavařeni- 
nou. • 290. Citronina b cukrovou mřížkou. - 291. Pomerančo- 
vina. - 292. Smažené žemličky s višněmi a vínem. - 293. Man- 
dlové krapličky. 

Obyčejná moučná jídla 117 

Číslo 294. Knedlíky dobré. - 296. Knedlíky obyčejné. - 296. 
Knedlíky tvarohové. - 297. Tvarohový pudding. - 298. Tvarohové 
rohlíčky. - 299. Oblíbené ŠveŠtkové knedlíky. - 300. Svítek kru- 
pičný 8 mlékem. - 301. Pražená krupice. - 302. Pudding z kru- 
pice a 8 povidly. - 303. Tyrolská štrudle. - 304. Štrudle tažená 
8 jablky. - 305. Štrudle vařená. - 306. Štrudle tažená 8 tvaro- 
hem. - 307. Dolečky. - 308. Zelníky. - 809. Lívanečky moučné. - 
810. Lívanečky žemlové, nadívané. - 811. Velké domácí koláče 
Hacftgirgová: Nová toká kuchtíka. 16 



Stránka 

se třešněmi aneb švestkami. - 312. Úprava povidel. - 313. Úprava 
máku. - 314. Úprava tvarohu. - 315. Buchtičky nadívané. - 316. 
Buchtičky a krémem. - 317. Buchtičky, na páře pečené se smeta- 
nou. - 318. Knedlíčky v mléce. - 319. Lité Štrudle (omeletky) s 
tvarohem. - 320. Lité fitrndle se smaženou Žemličkou. - 321. Lité 
štrudle s krupicí v křehkém těstě. - 322. Lité štrudle se šo- 
dem. - 828. Lité štrudle francouzské 8 čokoládou. - 324. Kne- 
dlíčky krupicové. - 325. Pudding zelný. - 326. Pudding z housky. - 
827. Nudle, maštěné s parmazánem. - 328. Nudle, pečené ve 
mléce. - 329. Nudle, pečené s mákem. - 330. Polenta s mákem. - 
331. Žemlovka s jablky. - 382. Pokroutky z rýže. - 333. Po- 
kroutky z krupice. - 334. Višňovka ze žemliček. - 335. Vi- 
šňovka z mouky. - 336. Pudding s třešněmi. - 237. Smaženec 
se skořicí a cukrem. - 338. Smaženec 8e smetanou. - 389. Smaže- 
nec s krémem. - 840. Smaženec z nudlí. - 341. Žížaly. 

Pnddlngy 136 

Číslo 342. Pudding Be šodem aneb čokoládou. • 343. Pud- 
ding mramorový. - 344. Šodó. - 345. Čokoláda. - 346. Krém va- 
nilový. - 347. Krém citrónový aneb pomerančový. - 348. Pudding 
s maraskinem (s rosolkou z třešňových jader). • 349. Pudding s 
čokoládou. - 350. Pudding anglický se šodem. - 351. Pudding se 
smaž. Žemličkou. -352. Ježek se šodem. -358. Pudding bavlněný. 

Pěny a pečené krémy 139 

Číslo 354. Pěna malinová. • 355. Pěna z rybézu, v páře pe- 
čená. - 356. Jablkovina. - 357. Citronovník. - 358. Krém, pečený 
z čokolády. - 359. Krém pečený, vanilovv. - 360. Krém, pečený 
z meruněk. - 361. Krém vanilový s páleným cukrem. - 362. 
Knedlíčky Bněhové. - 863. Rýžové mléko se sněhovými knedlí- 
čky. - 364. Studené šodó 8 rumem. 

Postní polívky a rybí 143 

Číslo. 365. Polívka rybí se smaženými knedlíčky. - 366. Po- 
lívka z línků, na způsob hovézí. - 367. Polívka rybí, obyčejná. - 
868. Polívka želví - 869. Polívka rybí, hnědá 8 rosolem. - 370. 
Polívka račí se svítkem. - 371. Polívka z hlemýžďů. - 372. Po- 
lívka hrachová. - 373. Polívka houbová. - 374. Polívka brambo- 
rová. - 875. Polívka pivná. - 376. Polívka Jiná, pivná. - 377. Po- 
lívka z vlna. - 378. Teplé pivo. - 379. Polívka žemlová. - 380. 
Polívka z krupice. - 381. Polívka bavlněná. - 382. Polívka zjar- 
nich bylinek. - 383. Polívka humburská. 

Hyby * - 149 

číslo 384. Kapr na černo. - 385. Kapr na modro. - 386. 
Kapr smažený. - 887. Kapr marinovaný. - 388. Štika omaštěná. - 

389. Fašovaná ryba, 86 sardelovoo omáčkou, místo hovězího masa. - 

390. Nadívaný a nasardelích pečený kapr. - 891. Pečená štika. - 
392. Naložený okoun aneb štika. - 398. Smažená Štika. - 394. Ka- 
deřenky se Štiky s lasturovou (mušlovou) omáčkou. - 395. Štika 
pečená se smetanou. - 396. Úhor s raky a dhelkami (žampiony). - 



Střás kA 

397. Štika aneb okoun se slaninou (na holandský způsob). - 
396. Štika s kyselou, sardelovou omáčkou. * 399. Štika s raky a 
úhelkami (žampiony). - 400. Losos pečený. - 401. Losos smažený. - 
402. Losos s kaparovou omáčkou. - 403. Losos spažitkou. - 404. 
Losos a pstruzi na modro. - 405. Pečený úhoř. -406. Marínovaný 
losos. - 407. Pstruzi v rosole. - 408. Pečeni mnici. - 409. Sma- 
žené mrenky. - 410. Štika se sardelemi. - 411. Smíéenina či ra- 
gout (ragú) z ryb. - 412. Mrenky aneb ovesničky v omáčce. - 413. 
Ostřice 8 libelkami (žampiony) a raky. - 414. Treska (štokíiě) 
omaštěná s křenem. - 415. Treska dušená. - 416. Treska smažená. 

Želvy, žáby, raci, hlemýždi, ústHce a lastury (mušle) . . 162 

Cisto 417. Želva. - 418. Žáby zadělávané. - 419. Žáby sma- 
žené. - 420. Raci v omáčce. - 421. Nadívané hlemýždi (šneci). - 
422. Hlemýždi ocásky. - 423. Ostřice (austrye). 424. Ostřice 8 
omáčkou. - 425. Lastury (mušle). - 426. Lastury s omáčkou. 

Ještě některá postní jídla a vejce 166 

Cisto 427. Knedlíky z ryb. - 428. Jitrničky ze štiky. - 429. 
Pudding z ryby. - 430. Paštičky z ryby. - 431. Buchtičky na 
páře pečené 8 raky. - 432. Nudle s raky. - 433. FaŠované arti- 
čoky. 434. Knedlíčky s raky. - 435. Nákyp z raků. - 436. Svi- 
tek 8 úbelkami (žampiony) a parmazánem. - 437. Smažené ome- 
letky 8 raky. - 438. Tvarůžky. - 439. Kobližky z bramborů. - 
440. Brambory se hříbky. - 441. Rýžovec 8 raky. - 442. Po- 
kroutky z čerstvých švestek. - 443. Nadívané oplatky s kaštany. 
Vejce .... 172 

Číslo 444. Vejce nadívané. - 445. Vejce fašované. - 446. Ka- 
deřenky z vajec a cibule. - 447. Vejce míchaná s raky. - 448. 
Vejce míchaná se sýrem. - 449. Vejce míchaná se hříbky. - 46Q. 
Vejce míchaná s pickovinou (šunkou). - 451. Vejce míchaná se 
Baraelemi. - 452. Vejce ztracená s kaparovou omáčkou. - 453. 
Ohelky (žampiony) se ztracenými vojti. - 454. Vejce na měkko. - 
455. Vejce smažená do žlutá. - 456. Vejce nadívaná houbami. - 
457. Vejce sázená. 

Koláčky, třené buchty, všeliké jiné pečivo, drobnosti 
a cukrovinky 176 

Číslo 458. Koláčky svišnémi aneb jinou pomazánkou. - 459. 
Koláčky křehké spěnou. - 460. Koláčky karlovarské. - 461. Velký 
koláč višůový se smetanou. - 462. Velký koláč švestkový se sme- 
tanou. - 463. Koláčky bílkové. - 464. Jiné, Mikové koláčlnr. - 465. 
Koláčky křehké. - 466. Koláče zmrzlé. 467. Koláčky linecké. - 
468. Koláč křehký s mandlemi. - 469. Koláč skořicový ke kávě. - 
470. Martinské rohlíčky. - 471. Koláčky stoleté. - 472. Koláčky 
8 kořením. - 473. Anýzové řízky. - 474. Vánočka. - 475. Bochá- 
nek. - 476. Třená buchta. - 477. Třená buchta s mandlemi a 
hrozinkami. - 478. Třená buchta bavorská. - 479. Třená buchta 
s mákem. 480. Koblihy. - 481. Koblihy jiné. - 482. Šišky. - 483. 

Boži milosti. - 484. Růžové koblihy. - 485. Rohlíčky ke kávě. • 

16* 



8tránk* 

486. Preclíčky ke kávě. - 487. Kmínem posypané rohlíčky k pivu. - 
488. Obyčejný euch&rek. - 489. Císařský chlebíček. - 490. Králov- 
ský chlebíček. - 491. Křehké těsto. - 492. Oplatky s hrozinkami. - 
498. Oplatky s čokoládou. - 494. Trubičky. - 495. Trubičky s ma- 
lažským vínem. - 496. Latinští diblíci. - 497. Věnečky ze sko- 
řice. - 498. Blesknavé pokroutky. - 499. Caltičky. 600. Vanilové 
koláčky. - 601. Anýzové hubinky. - 602. Zázvorinr. - 503. Karty. - 
604. Černé suchárKy. - 605. Norimberský perník. - 606. Třísky 
z vanilie. - 607. - Feniklové pokroutky. - 508. Bélohradský chle- 
bíček. - 609. Dobrý perník. - 610. Křehké preclíčky. 

Ledy k ozdobení cukrovinek a dortů 196 

Číslo 511. Led bílý. - 612. Led růžový. - 613. Led žlutý. - 
614. Led skořicový. - 615. Led černý. - 516. Led malinový. - 
617. Led zelený. - 618. Krupice cukrová. - 619. Krupice růžová. - 
620. Krupice zelená. - 521. Krupice žlutá. - 522. Pokroutky le- 
dové. - 623. Pokroutky anýzové. - 624. Chlebíček s máslem. - 
626. Medvědi pazourky. - 626. Smažené mandle. - 627. Mandlové 
preclíčky. - 628. Tabuletky. - 629. Cukrové topinky. - 530. Cu- 
krové rohlíčky. - 531. Španělský vítr. - 632. Citrónové lusky. - 
633. Makaronky. - 534. Piškoty. - 635. Janovské řízky. - 636. 
Cukrované mandle. - 637. Cukrované amarelky aneb vidně v papíro- 
vých kočičkách. - 538. Cukrované pomeranče, kaštany a datle. - 
639. Likérové talířky. - 640. Hubinky z hořkých mandlí. - 541. 
Hubinky ze sladkých mandlí. - 642. Mandlové věnečky. - 643. 
Hnědé kobližky. - 544. Čokoládové hubinky. - 646. Obloučky 
mandlové s vejci. - 646. Obloučky mandlové hnědé. - 647. Ob- 
loučky mandlové. - 648. Obloučky pražené. - 649. Obloučky 
z feniklu. 

Dorty. Vařený cukr k ozdobeni dortů 206 

Číslo 650. Cukr bílý. - 651. Cukr červený. - 552. Cukr žlutý. - 
663. Cukr modrý. - 664. Cukr zelený. - 666. Cukr černý. - 556. 
Dort mandlový. - 667. Dort piškotový. - 658. Dort linecký. -559. 
Dort chlebový. - 660. Dort pomerančový. - 661. Dort pražený. - 
662. Dort pěkně zelený 8 pistáciemi. - 663. Dort z máselného 
těsta. - 564. Dort z máku. - 665. Dort z bramborové mouky. - 
666. Dort z čokolády. - 667. Dort marzabanský. - 668. Dort 
karmelitánský. 

Huspeniny 212 

Číb1o569. Huspenina mandlová. - 670. Huspenina malinová. - 
671. Huspenina višňová aneb jahodová. - 672. Huspenina citró- 
nová. - 673. Huspenina pomerančová. - 674. Huspenina čokolá- 
dová. - 576. Huspenina vanílová. - 676. Huspenina vanilová se 
smetanovou pěnou. - 677. Huspenina s maraskinem a smetano- 
vou pěnou. - 678. Huspenina řeřichová. - 579. Huspenina pun- 
čová. - 580. Huspenina kávová. - 681. Huspenina ze šampaň- 
ského vína a zc všelikých barev složená. - 682. Jablíčka z va- 
nilové huspeniny. - 683. Huspenina skořicová. - 684. Višně v hu- 
spenině. - .685. Broskve aneb meruňky v huspenině. - 586. Ja- 



Stránka 


blka ▼ huspeniné. - 587. Pěna smetanová s piškoty aneb hubin- 
kami. - 688. Pěna smetanová 8 vanilii. - 689. Pěna smetanová 


8 jahodami. - 590. Studená Čokoláda. 

Mražené (zmrzlina) 

Číslo 691. Mražené smetanové s vanilii. - 692. Mražené Čo- 
koládové. - 693. Mražené jahodové se smetanou. • 694. Mražené 
malinové. - 695. Mražené jahodové. - 696. Mražené rybizové. * 
597. Mražené z hořkých mandli a piškotů. - 598. Mražené z čaje. - 
599. Mražené z meruněk. - 600. Mražené z melounů. - 601. Mra- 
žené z míšeňských jablek. - 602. Mražené z citronů. 

Nápoje 

Číslo 609. Káva. - 604. Čaj. - 605. Punč. - 606. Punč se 
žloutky. - 607. Čaj se žloutky. • 608. Grog. - 609. Šodó s citro- 
nem. - 610. Limonáda. - 611. Mandlové mléko. 

Zavařeniny a vyvařeniny 

Číslo 612. Zavařený rybiéz. - 613. Zavařené maliny. - 614. Za- 
vařené višně. - 615. Zavařené meruňky. - 616. Zavařené okurky. 
617. Vyvařené šípky. - 618. Vlaská vyvařenina. - 619. Vyvařené ma- 
liny. - 620. Vyvařené jahody. - 621. Vyvařené višně. - 622. Třešně. 
623. Vyvařené meruňky aneb broskve. - 624. Vyvařená jablka. - 626. 
Vyvařené, oloupané švestky. - 626. Višné ve vínovém líhu. - 627. 
Povidla. - 628. Vyvařené oezinky. - 629. V páře vařené ovoce. - 
630. Převařené máslo. - 631. Naložené máslo. - 692. Naložené, 
vepřové maso. - 639. Jitrnice. - 634. Jelita. - 635. Klobásy. 

O pořádku, jakým se jídla při hostinách na stůl dávají . . . 


221 


226 


227 


236 





— Nové knihy české — 

nákladem knihkupectví: L L. Kober v Praze vydané a k dosláni ve všech 
knihkupectvích, jakož i našich jednatelů: 

Kollár, Jan, Špity. Díl. I.: Slávy dcera. Báseň lyricko-epická v pěti zpě- 
vfch. Díl II. : Výklad Čili pHmětky a vysvětlivky ku Slávy dceři. Díl III. : 
Cestopis prvý o horní Itálii. Díl IV. : Cestopis druhý a Paměti z mlád* 
fiích let Života Jana Kollára, sepsaný od něho šatného. 8 podobiznou 
Jana Kollára a snímkem vlastnoručního jeho psaní. 4 díly Čili 17 sešitů. 
Seš. 6 zl. 80 kr. f váz. v plátně 8 zl. 20 kr. Jednotlivé sešity po 48 kr. 
Kregcz, Emanuel, Elementární mluvnice jazyka francouzského. 228 str. Seš. 

1 zl. 8 kr., váz. 1 zl. 20 kr. 

Langer, Jaroslav, Spisy. Dva díly v 10 sešitech po 28 kr. Dii /..* Bohdá- 
necký rukopis. Den v Kocourkově. Básně. České krakováčky. Kopřivy. 
Bajky. Díl II.: Starožitné básně ruské. České prostonárodní obyčeje a 
pí?*ně. Malinka Zaleská. Selattky. Jaroslav Langer, životopisní nástin. 
992 str. (Spisů výtečných č. básníků novov. Část II.) Seš. 2 zl. 80 kr., 
ve dvou svazcích v plátně váz. 3 zl. 60 kr. 

Mácha, Karel Hynek, Spisy. Dva. díly v 9 sešitech po 28 kr. DV /.; Máj. 
Básně druhu rozmanitého. Písné. Zlomky z romantické básné „Mnich." 
Básně příležitostné. Básně bez nápisu a zlomky. Prvotiny. Dramatické 
zlomky. Dii II.: Cikáni. Román z pozůstalých spisů. Obrazy z mého ži- 
vota. Večer na Bezdězn. Jdarinka. Zlomky z románu „Kat.** Křivoklát. 
Doslov kn Křivoklátu. Valdek. Karlův Týn. Pout Krkonošská. Obraz. — 
Zlomky z rozličných povídek: Vladice. Klášter Sázavský. Rozbroj světů. 
Návrat. — Zlomky satyrické. Nástin Životopisní. 844 str. (Spisů výt. č. 
básníků novov. část 111.) SeŠ. 2 zl. 62 kr., ve dvou svazcích v plátně 
váz. 3 zl. 22 kr. 

Xaj. Almanah na rok 1862. Redaktor: Vítězslav Hálek. S dvěma v oceli 
tytýma podobí znama Jana Kollára a Adama Mickiewicze. 328 str. 
SeŠ. 1 zl. 80 kr., ve skvostné vazbě s pozlacenými deskami a oříz- 
kami 2 zl. 40 kr. 

Obrázky peeru tvýek příběhů. Ditkám i dospělejšímu lidu vydal František 
Do uch a. 66 pěkně sytých obrázků opatřených výkladnými básněmi, 
modlitbami ntd. Nové fmou s t vydáni. Celá sbírka (56 obrázků) 60 kr., 
20 obrázků 30 kr., jednotlivé obrázky po . 2 kr. 

Ffleger (Moravský), Gustav, Cypřiše. Stárka básni lyrických a epických. 

226 str. Seš. i zll, via. a pozlacenou ořízkou 1 zl. 24 kr. 

Polák, Milota Zdimd, Spisy. Dva di^ v desíti sešitech po 28 kr. Dii I. 

1 'zHtienost přírody. Smíšené básně. JGmtvpisni nástin. Díl. II. Cesta do 
Itálie. 915 str. (Spisů výt. č. básníků novov. Část V.) Seš. 2 zl. 80 kr., 
ve 2 svazkv v plátně vaz. 3 zl. 60 kr. 

Rachejtle. Humor a satyra. Vydává Fabian Čočka. 4 sešity. 237 str. 

(Dříve sklaď J. F. Kastránka). 64 kr. 

Bubeš, František Jaromír, Spisy. Druhé vydAní. Čtyry dily v 15 aešitech, 
každý po 28 kr. Dii I. : Deklamován ky. Dii II. : Písně a jiného druhu 
básně. Dii III. a IV.: Povídky, pověsti, obrazy ze života atd. 1438 str. 
(Spisů výt. Č. básníků novov. část 1.). Sešité 4 zl. 20 kr., ve 4 svazky 
v plátně váz. 6 zl. 60 kr. 

Sněmy zvířat. Bójka i kronika. Od K. V(inařického). Druhé opravené a 
rozmnožené vydáni. 180 str. SeŠ. 70 kr., váz. 80 kr. 

Společenský zpěvník Český. Šesté rozmnožené vydání. Text uspořádal Dr. 
J. B. Píchl, nápěvy Jos. L. Zvonař. 244 atr. Sešité 1 zl. 50 kr. v 
plátně váz. 2 zl. 

Starý, Karel, Obrazy z přírody. Sv. I. S 10 kamenorytinami. 136 atr. 1 zL 
20 kr. Sv. II. Se 6 kamenoryt. 128 str. 1 zl. 

Straka, Dr. A. V., Mluvnice anglická. 182 str. SeŠ. 76 kr., váz. 84 kr. 



Slovanské besedy. Sbírá románů původních a překladů ze vfiech jazyků 
slovanských. Ročník (1861) a (1862), každý po 12 svazcích. Každý sva- 
zek stojí sešitý 60 kr., v polotuhé vazbě 68 kr. r. č. Ročník I. sv. 1. a 
2. Komediant . Román od Vítězslava Hálka. Při 2. sv. : Muzikanská Li- 
d trika. Povídka od Vitězslava Hálka. — 3. až 6. OLUtnwv. Román od 
Fr. A. Gončarova. Z ruštiny přeložil E. Vávra. — 7. a 8. QottŠalk . 
Dějepisná povést z XI. stol. od Mil. Jos. H urban a. Při 2. sv.: llaraě. 
Povídka od Prokopa Chocholoufika. — 9. a 10. Knrdecký. Historická 
povést od Jos. Ig. Krašcvského. Z polského přeložil ťrant. Ladislav 
Vnrlíček. — 11. a 12. První Češka. Román od Karolíny Světlé. 

Ročník II. sv. 1. až 3. Mrtvi duše. Román od Mikuláše Gogola, z 
ruštiny přeložil E. Vávra. — 4. až 6. Švédovi v Polité. Historický ro- 
mán z počátku druhé polovice XVII. století. Od Michala Č a j k o v- 
ského. Z polštiny přeložil Fr. Lad. Vorlíček. Při 3. sv. : Chrám yru- 
syniecký. Přeložil E. Vávra. — 7. až 9. Ztracen ý život. Román od Gu- 
stava P. Moravského. — 10. Král Vyhnauec. Historický román z pol- 
štiny přeložil P. V. Š(ulc). — 11. Dvě modly. Od Boliabujc A taná- 
ckoviče. Ze srbštiny přeložil K. Stefan. — 12. Pekla zphzenci. Fan- 
tastický román od Josefa Jiřího Kolára. 

Ročníku III. (1863), kterého stojí svazek sešitý 64 kr., váz. 72 kr., 
vyšlo posud: sv. 1. až 4. .Va Poušti. Román od Kar. Sabiny; — sv. 
5. až 7. Ďábel. Povést z času 8tauislava Augusta od J. J. Krakov- 
ského. Z polského přeložil Fr. Lad. Vorlíček. Odběratelům eclélm 
ročníku III. dostane se sl2. svazkem velikého obrazu historického „Při 
vhod Čccliův w co prémie zdarma. Kdo však složí najednou za 12 svazků 
sešitých jen 7 zl., vázaných 8 zl., dostane prémii již s druhým svazkem. 
Toto předplacení trvá jen do vydání 5. sv. této sbírky. 

Tyl, Jos. Kaj., Dva bratří aneb Český jazyk moje Skoda. Strakatina z 
opravdového života. Slasti a strasti cestujícího Čecha. Nové vydáni. 304 
str. Seš. 90 kr., v plátně váz. v 1 zl. 16 kr. 

— — Nový rok. Pepiček a Pepička. Bláznivý houslista. Ženich na licho. 

Hra z ochoty. Povídky novověké. 322 str. Sešité 1 zl. 20 kr., v plátno 
váz. 1 zl. 56 kr. 

Povídky prostonárodní, báchorky, básně a dcklamovanky. Nové vy- 
dáni. 500 str. Seš. 1 zl. 50 kr., v plátně váz. 1 zl. 96 kr. 

— — Ptáčníkova dceruška. Sestry. Divadelní ředitel. Pomněnky z hrobu 

nejstaršiho Čecha. Rozervanec. Marie. Povídky novověké. Nové vytláni. 
398 str. Seš. 1 zl. 20 kr., v plátně váz. 1 zl. 96 kr. 

— — Svatba na Sioně. PrkoŠ Bilinský. Zlatníkova milenka. Poslední 

doby v Bílé věži. Tataři u Olomouce. Povídky historické. Nové vydání . 
379 str. Seš. 1 zl. 20 kr., v plátně váz. 1 zl. 56 kr. 

Vychovanec pomsty. Růže z keře nízkého Dceřina přísaha. Povídky 

historické. Nové vydáni. 383 str. Seš. 1 zl. 20 kr., v plátně váz. 1 zl. 56 kr. 

Vichterls, František, Stměná mluvnice feská se zvláštním ohledem na pra- 
vopis český ku potřebě jCecháv i Němcův. 156 str. Seš. 70 kr., váz. 80 kr. 

Zap, Karel Vladislav, Česko- Moravská Kronika. Ozdobená více než 200 
vyobrazeními dle původních výkresů Petra Meixnera a jiných umělců 
vlastenských. Celé dílo obsahovali bude asi 24 sešitův, jež se v Šestine- 
dělních lhůtách vydávají. Sešit po 64 kr. 

Zapovi, Honorata z Wiániowských, Nezabudky. Dar našim pannám. S ti- 
tulním a lístkem věnovacim v barvotisku. 160 str. Seš. 1 zl. 24 kr., ve 
skvostné važbě se zlatou ořízkou 1 zl. 80 kr. 

Zrnka české soli* Sebral J. Kouble. 80 str. v illustrované obálce 48 kr. 


Xtinxlní knútitlékároa; I. L. Kober v Praze I8G3. 



