ابتدا متن و موضوع زیر را با دقت بخوان و سپس ادامه متن را با تمرکز به موضوع فراهم‌شده یادداشت کن

موضوع: علمی فناوری
متن: پژوهشگران بلژیکی در بررسی جدیدی، نقش مهم باکتری‌های مفید را در تهیه قهوه مشخص کردند. در فرایند پردازش دانه‌های قهوه، زمان تخمیر طولانی‌تر به طعم بهتر قهوه منجر می‌شود. باکتری اسید لاکتیک (LAB)، نقش مهم و مثبتی در این فرایند بر عهده دارد- نقش گونه‌های دیگر میکروب هم در این فرایند مهم است اما برای درک بهتر نقش انها، پژوهش‌های بیشتری مورد نیاز است- دکتر گلوک د ویست (Luc De Vuyst)، استاد میکروبیولوژی صنعتی و زیست‌فناوری غذا در دانشگاه وریج بروکسل (VUB) در بلژیک گفت: یک فنجان قهوه، محصول نهایی زنجیره پیچیده‌ای از عملکردهای گوناگون مانند کشاورزی، پردازش پس از برداشت، برشته کردن و در نهایت دم کردن است- انواع گوناگونی از پردازش پس از برداشت وجود دارد که دو مورد از انها یعنی پردازش خیس و پردازش خشک، متداول‌تر هستند- پردازش خیس که معمولا برای تهیه قهوه عربیکا (Arabica) و قهوه اسپشیالیتی (specialty) مورد استفاده قرار می‌گیرد، مرحله تخمیر را هم در بر می‌گیرد- وی افزود: ما این پژوهش را در یک مزرعه ازمایشی واقع در اکوادور انجام دادیم و رویکرد چندگانه‌ای شامل تحلیل‌های میکروبیولوژیکی، متابونومیکسی و حسی طی کردیم- تخمیر، از اهمیت بالایی برخوردار است- در فرایند تخمیر طولانی مدت، باکتری لوکونوستوک (leuconostocs) کاهش می‌یابد و لاکتوباسیلوس (Lactobacillus) جایگزین ان می‌شود- لوک
ادامه متن:
ونوستوک، نوعی از باکتری اسید لاکتیک است که برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار می‌گیرد- به گفته ویست، باکتری اسید لاکتیک پیش از تخمیر نیز وجود دارد و در طول این فرآیند، لاکتوباسیلوس بیشتر تکثیر می‌شود- میان ریزاندامگان همزیست و ترکیبات فرار که در ایجاد بوی دانه‌های قهوه نقش دارند، یک ارتباط سببی وجود دارد زیرا بسیاری از این ترکیبات می‌توانند یک منبع میکروبی یا شیمیایی داشته باشند- ویست ادامه داد: ما در این بررسی، تأثیر جوامع میکروبی را مشاهده کردیم و به خصوص شاهد حضور آن در لاکتیک و باکتری بودیم- میکروب‌ها به خاطر اسیدسازی در طول فرآیند تخمیر، بر کیفیت قهوه نیز تأثیر دارند، یک محیط پایدار میکروبی فراهم می‌کنند و جلوی رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب که بر طعم قهوه اثر منفی دارند، می‌گیرند- به علاوه، افزایش متابولیت‌های مربوط به تخمیر، بر دانه‌های قهوه تأثیر می‌گذارد و کیفیت آنها را تغییر می‌دهد- ویست تاکید کرد: نحوه پردازش هر مرحله، بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد- ما در فرآیند تخمیر خیس قهوه، مراقب میکروارگانیسم‌های متفاوت از جمله انتروباکتریاسیا (enterobacteria)، باکتری اسید لاکتیک، مخمر، باکتری اسید استیک، باسیل و قارچ بودیم اما هنوز نمی‌دانیم چگونه باکتری‌ها بر این فرآیند اثر می‌گذارند. این پژوهش، در مجله Applied and Environmental Microbiology" به چاپ رسید. ۵۶۵۶