Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Chapon
# Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Chapon

CHAPON. — Nous avons déjà dit dans notre préface que c’était les habitants de l’île de Cos qui avaient appris aux Romains l’art d’engraisser les volailles. Dans les lieux clos et sombres la profusion qui s’en faisait à Rome obligea le consul Caïus Fanius à rendre une loi qui défendait d’élever les poules dans les rues. Que firent alors les Romains pour éluder la loi ? ils apprirent à châtrer des coqs qu’ils élevèrent comme des poules. Ainsi nous devons l’introduction des chapons sur les tables modernes à la défense faite aux Romains de manger des poulardes.

Chapon au gros sel. — Ayez un chapon, videz, flambez, épluchez, troussez les pattes en dedans, bridez, bardez et faites-le cuire dans le consommé ; égouttez, dressez, salez, saucez au jus de bœuf réduit et servez.

Chapon au riz. — Préparez comme ci-dessus ; faites blanchir environ 375 grammes de riz, égouttez-le, mettez dans la marmite, mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé, faites partir et couvrez, laissez mijoter sur la paillasse, ayez soin de remuer de temps en temps votre riz. La cuisson faite, dressez, dégraissez votre riz, finissez d’assaisonner avec beurre, sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon.

Chapon aux truffes. — Préparez comme ci-dessus ; videz par la poche, épluchez environ un kilogramme de bonnes truffes, hachez-en quelques-unes, coupez par dé et pilez environ 500 grammes de lard gras, mettez-le dans une casserole avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices, faites mijoter environ une demi-heure, laissez refroidir, remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la, bridez-le, les pattes en long, conservez-le, et si vous pouvez attendre deux ou trois jours, bardez-le, embrochez-le après l’avoir enveloppé d’un papier, faites-le cuire à peu près une heure et demie, déballez-le si vous l’employez pour relevé, supprimez la barde, servez-le à la peau de goret et mettez dessous une sauce aux truffes. (Voir l’article Sauces aux truffes.) Cette recette est honorée de l’approbation de l’excellent Villemot.

Chapon à l’indienne ou en pilau. — Après avoir troussé un chapon les pattes en dedans, vous le bridez ; mouillez une casserole avec du bon consommé, couvrez-la d’une barde de lard et mettez-y votre chapon, joignez-y 250 grammes de riz bien lavé quand vous verrez votre chapon aux trois quarts cuit ; retirez-le ensuite, quand vous verrez que le grain de votre riz ne se délayera pas ; égouttez votre chapon, dressez-le sur un plat, mettez autour votre riz, safrané et pimenté.

Chapon poêle à la cavalière. — Videz, parez, bridez un chapon, mettez-le au feu avec bouillon, oignons, carottes, céleri et bouquet d’herbes ; laissez cuire une heure, égouttez et servez dans une purée d’écrevisses, ou purée de tomates aux anchois, ou sauce Robert à la moutarde, ou crème à la Béchamel aux huîtres, ou sauté de champignon, etc., etc.

Kari de chapon à l’indienne. — Dépecez un ou plusieurs jeunes chapons, faites-les dégorger vingt minutes, épongez-les bien dans un linge, assaisonnez-les, hachez quelques oignons bien fin, beurrez grassement votre casserole ; couchez vos chapons les membres en dedans, ajoutez un bouquet garni, faites suer quinze minutes, jusqu’à réduction complète d’humidité, en ayant soin toutefois de ne pas laisser prendre trop de couleur à votre volaille ; ajoutez ensuite les oignons hachés que vous avez préparés, faites passer le tout à feu doux sans obtenir couleur, égouttez-les de leur graisse, ajoutez quelques cuillerées de sauce suprême ou velouté de volaille ; à défaut de cette sauce, vous pouvez en faire une de la façon suivante : lorsque votre chapon et vos oignons seront à revenir, ajoutez dans la casserole quelques cuillerées de farine et du bon bouillon sans que votre sauce soit trop consistante. Laissez cuire le tout pendant vingt minutes ou plus suivant la tendreté de votre volaille ; quand la cuisson sera parfaite, faites dissoudre dans un vase quelconque deux ou trois cuillerées de poudre de Kari à l’indienne, soit avec du consommé froid, soit avec de l’eau, versez cette dissolution dans votre fricassée et laissez cuire encore un moment afin qu’elle s’imprègne dans toutes les parties de votre chapon et retirez vos membres ; passez la cuisson à travers une étamine, faites réduire jusqu’à consistance d’une bonne allemande, ajoutez-y un bon morceau de beurre fin, afin d’en corriger l’âcreté et passez après avoir goûté si c’est de bon goût, relevez bien le tout, et dressez dans un grand plat d’entrée.

Pendant ces préparations, faites cuire à l’eau de sel seulement 500 grammes de riz de la Caroline, à grande eau surtout ; faites-le bouillir pendant 12 ou 15 minutes sans discontinuer, égouttez-le, mettez dans un plat un fort morceau de beurre fin, faites sauter votre riz et mettez-le sécher à l’étuve ou au four à température modérée, de façon à le bien faire égoutter de toutes les eaux que le riz contient et à le faire gonfler. Il doit après ces opérations se détacher grain par grain, et vous le servez avec votre kari dans un autre vase ; vous pouvez aussi, si cela vous plaît, passer votre riz au beurre noisette. (Recette de M. Verdier, Maison d’Or.)

