Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Abricot
# Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Abricot

ABRICOT. — L’arbre qui porte ce fruit est venu aux Romains de l’Arménie ; aussi l’appelaient-ils prunus armeniaca ; on ne connaissait d’abord que deux espèces d’abricots, on a obtenu plusieurs variétés ; c’est un fruit à noyau, la peau et la chair tirent sur le chamois, il est odorant, de bon goût, tient de la pêche et de la prune, et est si hâtif qu’il y a peu de printemps où l’on n’entende dire :

« Il n’y aura pas d’abricots cette année, ils ont tous été gelés. »

Outre les diverses espèces d’abricots que nous récoltons en France, Chardin, dans son voyage en Perse, a mangé d’excellents abricots dont la chair est rouge, la saveur délicieuse et que l’on appelle tocmchams, c’est-à-dire œufs du soleil. C’est à Damas, en Syrie, que l’on mange les meilleurs abricots, les habitants en font d’excellentes confitures et des gâteaux qu’ils mangent avec du pain.

Parmi les différentes variétés d’abricots n’oublions pas l’abricot de Saint-Domingue et des Îles Françaises ; l’arbre qui le porte est un très-bel arbre qui parvient à la hauteur de soixante à soixante-dix pieds, ses feuilles sont ovales, sa cime ample, touffue et pyramidale, ses fleurs sont blanches et d’un pouce et demi de diamètre, exhalant une excellente odeur ; son fruit aussi gros que la tête ressemble à l’abricot, son écorce épaisse renferme une pulpe plus charnue avec une grosse amande, sa saveur est douce, aromatique et fort agréable ; on le sert après l’avoir coupé en tranches et l’avoir fait macérer dans du vin sucré. On a soin d’enlever les deux premières écorces fort amères, ainsi que la pulpe qui touche le noyau ; comme de l’abricot de France on en fait des marmelades et des confitures qu’on envoie même en Europe, ce fruit est lourd et reste longtemps sur l’estomac. L’esprit de vin distillé sur les fleurs de l’arbre uni au sucre forme une liqueur aromatique connue dans le pays sous le nom d’eau de créole.

Maintenant empruntons, pour les préparations que réclame l’abricot, les recettes que donne l’auteur des Mémoires de la marquise de Créqui. Ce charmant gastronome, rival des Brillat-Savarin et des Cussy avec lesquels il a été souvent en guerre, pour des questions gastronomiques de la plus haute importance. Bercé des traditions culinaires de la moitié du dernier siècle et de la première partie de celui-ci, il est l’homme qu’il faut surtout consulter dans les questions des entremets sucrés et de tous les plats que les femmes ont si justement appelés chatteries.

L’abricot, dit-il, est un des éléments le plus usuellement et le plus agréablement employés dans la confection des entremets sucrés, ainsi que pour nos desserts de l’automne et de l’arrière saison.

Au moyen de cet excellent fruit on parfume délicieusement des sorbets, des glaces ; on fait d’excellents gâteaux, des beignets, des tourtes, des flans, des crèmes, des compotes et des conserves, appelées vulgairement confitures sèches ou liquides. Parmi les recettes qui peuvent s’appliquer à l’emploi culinaire de l’abricot, nous mentionnerons celles de ces prescriptions qui sont le mieux garanties.

Flan d’abricots à la Metternich. — Foncez l’abaisse d’une tourte en pâte brisée ( V. Patisserie) avec douze abricots hâtifs dont vous aurez enlevé la peau et les noyaux et que vous aurez séparés par moitié. Joignez-y quarante cerises tardives ou soixante merises dont vous aurez fait sortir les noyaux et qui doivent être également crues, succulentes et soigneusement choisies. Vous entremêlez ces deux espèces de fruits de manière à ce que chacun de vos morceaux d’abricot se trouve séparé par quatre cerises, vous saupoudrez le tout avec du sucre en poudre, en suffisante quantité, d’après le plus ou le moins de maturité des fruits et vous faites cuire au four d’office ou bien au four de campagne (V. Tourtière). Vous aurez eu le soin de réserver les noyaux de vos fruits rouges auxquels vous joindrez la moitié des amandes de vos abricots, que vous pilerez ou ferez piler ensemble au mortier de marbre et sous pilon de métal autant que possible, attendu que le pilon de bois reste toujours empreint de quelque goût antérieurement contracté. Vous sucrez ce mélange et puis vous y délayez de la crème bien fraîche, de manière à ce qu’il ait la consistance d’une sauce aux jaunes d’œufs après cuisson. Vous le versez sur le flan lorsqu’il est sorti du four, en ayant soin qu’il ne déborde pas sur les rebords ou muraille de la tourte, et vous attendez qu’elle soit à moitié refroidie pour la servir.

Crème aux abricots. — Faites cuire douze abricots avec 125 grammes de beau sucre, passez-les au tamis et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuite un petit verre de ratafia des quatre fruits ou de ratafia de noyau (V. Ratafia), délayez-y huit jaunes d’œufs, passez ce mélange à l’étamine, afin qu’il n’y reste rien des germes, ajoutez-y le sucre nécessaire et faites cuire au bain-marie dans la même jatte, ou dans le moule, ou dans les petits pots que vous désirez servir sur table, en conduisant votre opération comme celle des autres crèmes analogues. On peut remplacer le ratafia par un demi-verre de vin blanc ; mais il ne faut pas que ce soit un vin trop savoureux ou trop parfumé, parce qu’il aurait l’inconvénient de masquer le goût du fruit. La recette de cette excellente crème est tirée d’un dispensaire manuscrit du temps de Louis XIV.

Beignets d’abricots. — Faites macérer des moitiés d’abricots qui ne soient pas trop mûrs, avec du sucre pilé et un verre de bonne eau-de-vie. Au bout d’une heure et demie, égouttez vos fruits et plongez-les dans la pâte (V, Pate à friture), en ayant soin de les faire frire au plus grand feu. Vous les saupoudrez de sucre bien pilé, après les avoir égouttées de la friture et vous les glacerez au caramel avec la pelle rouge. Quelques personnes recherchées font ajouter une petite rouelle d’angélique confite au milieu des beignets, ce qu’il est aisé d’opérer en les mettant dans la pâte et s’y prenant avec attention. Dans quelques hautes cuisines on ajoute au cœur des beignets, au lieu d’angélique, une sorte de noyau factice qui se compose de crème sucrée, de jaune d’œuf et d’amandes amères pilées, dont on fait une boulette ou quenelle assortie pour le volume à la grosseur de chaque beignet. On en trouve la recette dans les anciens dispensaires de la Régence, et nous n’omettrons pas de la reproduire, attendu qu’on peut l’employer également pour les beignets de pêches et de brugnons. (V. Crème d’amandes.)

Pudding aux abricots. — Faites éverdumer des abricots musqués ou des abricots-pêches à moitié mûrs, dans un sirop où vous ajouterez un peu d’eau-de-vie ; égouttez vos fruits dont vous ôterez les noyaux, que vous ferez concasser pour en garder les amandes. Prenez ensuite une casserole d’argent ou une terrine qui puisse paraître sur la table ; foncez-la de tranches de mie de pain légèrement beurrées (il faut que ce soit du meilleur beurre, le plus frais et qu’il ne soit pas salé), saupoudrez ladite abaisse avec du sucre et mettez une couche de vos abricots, que vous alternerez avec une autre couche de tranches de mie de pain beurrées jusqu’à plénitude du vase. Vous aurez soin de semer les moitiés d’amandes de vos noyaux entre les couches du pudding, où vous ajouterez la valeur d’un plein gobelet de jus de groseille légèrement framboisé, et qu’il faudra distribuer exactement par cuillerées entre chaque assise de votre pudding. Faites cuire au four et découvert après avoir doré d’un jaune d’œuf les tranches de pain qui doivent former la dernière assise, et dont il faut tourner la partie beurrée en dedans, c’est-à-dire à l’intérieur et du côté des fruits. — Le pudding au prince régent se conduit de la même manière, mais il se compose de riz à demi cuit et assaisonné d’un peu de moelle fondue.

Tourte ou gâteau fourré d’abricots à la bonne femme. — Ayant ouvert et pelé des abricots, faites-les cuire au petit sucre et laissez refroidir cette compote. Dressez-les ensuite par moitiés sur une abaisse en feuilletage, recouvrez ce gâteau d’une autre lame de pâte feuilletée qui devra être tailladée ou découpée, de peur qu’elle ne se boursoufle et ne se déjette en cuisant. Dorez la calotte et le crénail de la tourte avec un jaune d’œuf, et faites cuire au four de campagne. Le mélange de quelques cerises avec des abricots produit un excellent effet, et cette combinaison moderne est généralement adoptée dans les premières cuisines de Paris.

Abricots à la Condé.— Abricots à la Génevoise.— Abricots à l’orge perlé. (V. Brugnons et Pêches.)

Poupelure de Sagou aux abricots, dite à la d’Escars. — Faites bouillir huit abricots de moyenne grosseur dans un demi-litre d’eau de rivière ou de fontaine, avec 250 grammes de sucre candi bien pilé ; passez à l’étamine après cuisson, de manière à ce que votre eau d’abricots soit aussi purement translucide qu’elle sera colorée et parfumée, faites-y cuire 125 grammes du plus beau sagou, bien émondé, bien lavé, comme de coutume, et lorsque votre gelée sera parfaitement cuite et transparente, retirez la du feu pour y délayer trois verres de liqueur des îles, au noyau. Immédiatement avant de servir, vous y mettrez douze moitiés d’abricots confits au sec à mi-sucre, et vous éviterez de les déformer en les manipulant. Cette préparation, qui compose un de nos entremets les plus modernes et les plus distingués, doit être servie chaudement et en casserole.

Compote d’abricots à la minute. — Faites un sirop où vous ferez bouillir vos abricots fendus, aussitôt qu’il aura pris assez de consistance ; au bout de trois minutes, écumez cette compote, ajoutez-y le jus d’une orange et mettez-la refroidir.

Compote d’abricots grillés à la Breteuil. — Fendez quelques beaux abricots bien mûrs, saupoudrez-les de sucre candi, et faites-les griller sur une braise ardente. Il faut toujours éviter que ce soit de la braise de charbon sur laquelle on fasse griller les fruits, parce que leur égouttement et la vapeur qui s’ensuivrait pourrait leur communiquer un goût nauséabond. Il en est ainsi pour les compotes de poires ou de pommes à la Portugaise, et l’on se souviendra de ne jamais employer en pareille occasion que de la braise. Lorsque vos quartiers de fruits sont grillés suffisamment, vous les dressez dans un compotier, et vous les arroserez d’un sirop où vous aurez fait consommer des tranches d’abricots accompagnées de quelques framboises. Le même sirop doit être passé au tamis de soie, et vous aurez eu soin de l’avoir remis sur le feu, pour le verser bouillant sur les abricots dont il pénètre les chairs et dont il perfectionne la cuisson. Les abricots, apprêtés de cette manière, ne sauraient fatiguer les estomacs les plus susceptibles.

Compote d’abricots verts, dite compote au vert pré. — Pour obtenir l’emploi de cette immense quantité d’abricots dont on est obligé, presque tous les ans, de décharger les arbres avant qu’ils n’approchent de la maturité, pelez soigneusement une vingtaine de ces fruits verts, que vous mettrez au fur et à mesure dans de l’eau froide. Vous les ferez ensuite dégorger tous ensemble dans de l’eau tiède, où vous aurez ajouté deux poignées de feuilles d’oseille. Vous les couvrirez et les mettrez ensuite sur un bon feu de charbon, et vous les ferez bouillir jusqu’à ce qu’ils vous paraissent d’une belle couleur verte ; alors vous les retirerez du feu et les mettrez dans une jatte à refroidir avec leur cuisson. Vous les égoutterez et les roulerez dans du sucre candi, vous achèverez de les faire cuire dans une grande poêle (V. Sirop), et au moment de la retirer du feu, vous y joindrez deux cuillerées de suc d’épinards avec une cinquantaine de pistaches bien vertes, afin de leur assurer cette franche couleur d’un beau vert qui doit justifier le nom de la même compote.

Confiture d’abricots verts. — Si l’on habitait une localité où les bons fruits fussent rares, ou si la température de l’année faisait craindre la disette des fruits, on pourrait utiliser ses abricots verts en les employant en conserve, et se conformant à la prescription suivante : Prenez 3 kilogr. de ces fruits avant que le bois du noyau soit à l’état solide. Vous les éverdumerez dans de l’eau froide où vous aurez ajouté 186 grammes de tartre, et vous les y frotterez avec un linge, afin d’en détacher la bourre à l’extérieur. Vous mettrez ensuite dans une poêle à confitures 3 kilog. de beau sucre que vous aurez fait réduire à la petite plume avant d’y frire cuire vos fruits. Une demi-heure de bon feu doit suffire pour en déterminer la parfaite cuisson. Cette confiture bien faite est beaucoup plus savoureuse qu’on ne le supposerait dans nos climats tempérés, fertiles en productions esculentes.

Confiture d’abricots entiers ou par quartiers. — Commencez par faire blanchir vos fruits à l’eau bouillante, levez-les ensuite à l’écumoire, et mettez-les sur un tamis de crin pour égoutter. En supposant que vous ayez disposé 3 kilogr. de fruits, prenez 3 kilogr. de sucre que vous ferez cuire à la petite plume ; vous y mettrez successivement vos abricots entiers ou coupés, à qui vous ferez prendre seulement deux ou trois bouillons ; après quoi vous les mettrez à refroidir, afin qu’ils dégorgent et qu’ils prennent sucre. Vous ferez ensuite revenir votre sirop à la même cuisson de la petite plume, et vous y remettrez les fruits que vous laisserez bouillir cinq à six minutes, après quoi vous les placerez dans leurs pots de conserve, et les couvrirez de leur sirop, sans les fermer, jusqu’à ce qu’ils soient totalement refroidis.

Abricots secs à la Provençale. — Lorsque les fruits auront été préparés comme il est indiqué ci-dessus, vous les égoutterez et les placerez sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la commodité du lieu ; quand ils commenceront à sécher, vous les saupoudrerez de sucre au travers d’un tamis de soie, vous les mettrez à l’étuve ou bien dans un four après la sortie du bain. Il est suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un lieu bien sec, enveloppés dans du papier gris, qu’on aura soin de changer si l’humidité s’y manifeste.

Marmelade d’abricots à la royale. — Choisissez les abricots les plus mûrs et les plus sains, faites-les blanchir à l’eau bouillante et les mettez à égoutter sur un tamis pour qu’ils jettent le superflu de leur aquosité. Pour 500 grammes de fruits, prenez 500 grammes de sucre royal que vous aurez fait cuire à la petite plume, et puis laissez tiédir votre sirop. Vous y jetterez ensuite les abricots que vous remuerez avec la spatule, afin de les réduire en marmelade, et vous remettrez un moment sur le feu pour en parachever l’incorporation. Deux ou trois bouillons suffisent. On y peut ajouter des pistaches, au lieu du noyau des fruits ; c’est la plus parfaite et la meilleure marmelade dont on puisse se servir pour garnir les compotiers.

Marmelade d’abricots à la ménagère. — Pour confectionner les tourtes et les gâteaux, pour garnir les omelettes au sucre et pour illustrer les charlottes, il est bon de se trouver pourvu d’une confiture d’abricots moins dispendieuse et moins recherchée, quoiqu’elle soit d’une qualité fort estimable. Pour faire de la bonne marmelade de ménage, il faudra donc prendre 1 kilogr. de sucre pour 1 kilogr. 500 gr. de fruits ; on y joindra un plein verre d’eau de rivière ou de fontaine, et l’on fera bouillir le tout ensemble en ayant soin de bien écumer cette mixtion et de la triturer de manière à ce qu’il n’y reste aucune partie du fruit en grumeaux. Comme on profite en y laissant les peaux du fruit, on est obligé de les faire bien cuire afin qu’elles se dissolvent. On y joint ordinairement les amandes des abricots que l’on sépare en deux et qu’on mêle dans la confiture après qu’elle est parfaitement cuite ; il faut les avoir fait bouillir à part de la marmelade avec un peu de sucre, car, sans cette précaution, l’effervescence naturelle à ces noyaux ferait tourner la confiture en fermentant et ne manquerait pas de chancir avec âcreté. C’est une observation sur laquelle on se néglige, ainsi que les personnes délicates ont souvent l’occasion de le remarquer. Pour garnir des gâteaux et des tourtes, il est d’un bon effet de mêler à la marmelade d’abricots la chair de quelques pommes cuites (au cuit-pomme et non pas en compote) ; on ne saurait dire combien cet appendice est d’un bon résultat pour y donner plus de consistance dans le comestible et plus de finesse dans la saveur.

Pâte d’Auvergne d’abricots. — Choisissez des abricots de plein vent, les plus mûrs et les plus chaudement colorés. Otez-en les peaux et les noyaux, faites-les dessécher sur de la cendre chaude et dans une terrine toute neuve, en les remuant souvent avec une spatule de buis bien échaudée de bonne lessive. Quand la dessiccation sera presque totale, et que la pâte aura pris une consistance assez solide, vous la jetterez dans une poêle à confitures où vous aurez fait monter du sucre à la cuisson de la grande plume. Vous la mêlerez fortement, vous la ferez chauffer sans bouillir, et puis vous la dresserez par cuilléré sur des lames d’ardoises, afin de la faire étuver à grand feu.

Fromage à la crème aux abricots glacés. — Moudez et pilez soigneusement douze abricots-pêches, et passez-en la chair au gros tamis de crin. Délayez-y le jus de 30 grammes de framboises, et que ce soit des blanches, s’il est possible ; ajoutez-y le suc de deux oranges de Malte ou de Portugal, avec 250 grammes de sucre bien pilé. Tenez ce mélange à la glace, et joignez-y un demi-litre de la meilleure crème, la plus fraîche et la plus consistante ; il faut qu’elle soit à moitié glacée d’avance, afin que l’acidité des fruits ne la fasse pas cailler, et la mixtion doit en être faite avec promptitude. Mettez le tout dans une sorbetière avec salpêtre et gros sel, ainsi qu’il est usité pour les glaces et les sorbets.

Si nous ne donnons ici aucune recette pour confectionner les abricots à l’eau-de-vie, c’est que cette préparation vulgaire et surannée n’est plus d’aucun usage, excepté dans les cafés et les restaurants de province. Il est universellement convenu que les seules conserves de fruits à l’eau-de-vie qui ne sont pas indignes de considération ne sont que les prunes de reine-Claude, les merises, les azeroles et les petits citrons nommés chinois par les Provençaux. Les abricots, les brugnons, les pêches et les autres gros fruits préparés à l’eau-de-vie ne paraissent jamais à Paris sur une bonne table, et, quant à l’instruction gastronomique, ou plutôt à la direction industrielle de messieurs les confiseurs ou limonadiers, on doit supposer qu’ils ont des livres élémentaires avec des recettes traditionnelles qui suppléeront à cette omission de notre part, omission que la meilleure partie de nos lecteurs n’aura pas à nous reprocher, puisque c’est le bon goût qui l’a prescrite.

Pour compléter cette nomenclature, nous croyons devoir ajouter ici la prescription d’une tisane aux abricots, qui est fort usitée dans l’Asie Mineure, et qu’on dit souveraine en cas d’enflammation de l’estomac et des entrailles. En voici la recette, ainsi qu’elle est formulée dans le quatre-vingt-dix-neuvième numéro du Spectateur ottoman :

« Tu feras cuire et vivement bouillir des abricots, cinq gros ou six moyens, ou bien dix à douze petits qui soient dépouillés de leurs robes tigrées, et vides de leurs cœurs de bois. Ce sera dans une mesure d’eau purifiée, par le moyen que tu l’auras fait bouillir d’avance avec quelques feuilles d’oseille. Tu n’omettras pas d’y joindre une poignée d’orge, avec sept grains de maïs, et trois pincées de fine graine de lin d’Europe. Après une demi-heure de cuisson, tu la retireras de son marc, et tu la feras boire en y délayant du miel clarifié. Peu de miel, et bonne espérance avec pleine confiance ! »

C’est cet arbrisseau qui fournit les graines rouges marquées d’un point noir, que vendent les marchands de curiosités, et avec lesquelles on fait des colliers et des chapelets aux enfants.

