Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Agami
# Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Agami

AGAMI. — Genre d’oiseau de l’ordre des échassiers. On le trouve sur les montagnes arides et dans les hautes forêts ; à l’état sauvage, cet oiseau vit en troupes nombreuses dans les forêts de la Guyane, mais on le réduit facilement à la domesticité, et alors son intelligence, ses qualités, lui assignent le premier rang parmi les oiseaux de basse-cour.

Daubenton dit que « l’Agami est le plus intéressant de tous les oiseaux par les éloges que l’on en fait : on le compare au chien pour l’intelligence et la fidélité ; on lui donne une troupe de volailles et même un troupeau de moutons à garder, et il se fait obéir, quoiqu’il ne soit guère plus gros qu’une poule. L’agami est aussi curieux qu’utile ; il mérite de trouver place dans toutes les basses-cours. »

L’agami, en effet, n’a pas plus de six décimètres environ de hauteur et sept décimètres de longueur ; son bec conique est d’un vert sale, ses yeux, dont l’iris est jaune brun, sont entourés d’un cercle nu et rougeâtre, des plumes courtes et frisées lui recouvrent la tête et les deux tiers supérieurs du cou, dont le tiers inférieur est garni de plumes plus grandes, non frisées et d’un violet noir. La gorge et le haut de la poitrine présentent une sorte de plastron brillant des plus riches reflets métalliques, le reste de la poitrine, le ventre, les flancs et les cuisses sont noirs ainsi que la queue et les ailes.

Me trouvant un jour à dîner chez un de mes amis à la campagne, nous vîmes entrer peu après que la cloche annonçant l’heure du dîner avait sonné, un de ces oiseaux qui, à peine entré dans la salle à manger, se mit à en chasser les chiens et chats, en les poursuivait à coups de bec sans que ni chiens ni chats osassent lui résister ; cela fait, il vint à chacun de nous, nous regarda, et satisfait sans doute de son examen il se dirigea vers le maître de la maison et lui présenta sa tête et son cou que le maître s’empressa de gratter.

Peu habitués à voir un oiseau, gros tout au plus comme un canard, agir de cette façon, avec les chiens et les chats, et désireux d’apprendre quel était ce curieux animal, nous priâmes notre ami de nous donner quelques renseignements à cet égard.

Il nous raconta alors que pendant qu’il voyageait dans la Guyane française, il avait remarqué à Cayenne plusieurs de ces oiseaux précédant ou suivant des colons avec des marques de profonde satisfaction ; puis il en avait remarqué d’autres conduisant et gardant des troupes de canards et de dindons, faisant rentrer à l’heure habituelle les oiseaux qui leur étaient confiés, et allant ensuite se percher sur le toit ou sur quelque arbre voisin. Alors la curiosité l’avait pris, et désirant s’attacher deux de ces précieux animaux, il avait prié un de ses amis de les lui céder, il les avait ramenés en France après avoir craint pour eux une traversée toujours dangereuse, et arrivé dans sa campagne, il avait été tout étonné de voir que ses nourrissons lui étaient déjà très-fortement attachés et le suivaient partout. Il les avait fait mettre dans la basse-cour avec les autres volailles où ils n’avaient pas tardé à régner en maîtres. Puis tous les soirs au moment où la cloche du dîner sonnait, on voyait arriver les deux agamis qui poursuivaient impitoyablement les chiens jusque dans leur chenil, et revenaient ensuite se faire gratter la tête et le cou par leur maître, caresse à laquelle ils sont très-sensibles.

Notre ami finit en nous disant d’une façon très-triste qu’il avait perdu, il y avait quelques jours à peine, un de ses agamis qui s’était cassé les reins en tombant du toit, et qu’il avait eu la gourmandise de goûter à sa chair ; il l’avait trouvée délicieuse et bien certainement préférable à celle de la plupart de nos poulets.

La chair de l’agami est en effet très-délicate et très-recherchée.

