Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Abatis
# Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Abatis

ABATIS. — On appelle abatis les crêtes et les rognons de coq, les ailerons de poularde, les moelles épinières, les ailerons, les pattes, le gésier et le cou du dindon, ris et cervelle de veau, langues de mouton, etc.

Les crêtes et les rognons de coq s’emploient pour la garniture de tous les grands ragoûts comme aussi pour celle des pâtes chaudes et des vol-au-vent ; mais quand on veut en faire un plat à part, il faut les faire cuire dans une casserole avec du bouillon, où l’on ajoutera de la moelle de bœuf à laquelle on adjoindra des champignons, des tranches de fonds d’artichaux aux truffes, ou des rouelles de céleri, selon la saison. On leur fait prendre au moment de servir une liaison composée de quatre jaunes d’œufs et du jus de la moitié d’un citron ; ne laissez pas épaissir la sauce, la substance de ce ragoût étant déjà très-mucilagineuse ; il est d’habitude de le servir dans une casserole au riz ou dans un vol-au-vent, c’est un plat de famille dont on n’use guère pour les grands repas. Le véritable abatis populaire est l’abatis de dinde, et c’est un des meilleurs plats de la cuisine bourgeoise.

Flambez, et épluchez une douzaine d’ailerons de jeunes dindes, ajoutez-y le cou, les pattes et le gésier ; prenez une casserole, coupez-y de gros lardons de jambon, faites-les roussir de belle couleur ; à ce point retirez-les et jetez dans cette graisse vos ailerons, que vous faites revenir également jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds ; puis assaisonnez de sel, de poivre, de muscade ; coupez quelques gros oignons ; et lorsque le tout sera bien revenu et que vous aurez obtenu une certaine cuisson, ajoutez quelques cuillerées de farine à laquelle vous faites également prendre couleur ; arrivé à ce point égouttez vos abatis de leur graisse, ajoutez un bouquet garni et mouillez avec quelques cuillerées de consommé jusqu’au niveau de votre abatis ; couvrez d’un papier beurré, passez au four, et à défaut de four faites cuire feu dessus feu dessous, et laissez mijoter jusqu’aux trois quarts de leur cuisson. Pendant ce temps vous aurez épluché des navets bien tendres, vous les taillerez en grosses gousses d’ail, jetez-les dans un plat à sauter, faites-leur bien prendre couleur, distribuez-leur le sel et le poivre, que le poivre domine ; un bouquet de persil ; une pointe de sucre ; lorsqu’ils seront bien glacés et à une certaine cuisson, égouttez-les de leur beurre, passez la cuisson de vos abatis qui doit être arrivée à la cuisson d’une demi-glace, ajoutez vos navets à votre abatis, dégraissez bien votre cuisson, passez dessus vos ailerons et laissez sur un feu doux jusqu’à complet achèvement de cuire. (Recette de Verdier, Maison-d’Or.)

Abatis populaires. — Parez proprement les ailerons, le gésier, les pattes et le cou, dont vous aurez soin d’ôter la tête ; mettez dans une grande casserole et sur un grand feu de charbon un bon morceau de beurre manié de fleur de farine, lorsqu’il est en plein roux faites-y revenir et sauter votre abatis pendant sept à huit minutes ; ajoutez-y du bouillon chaud, ayez soin de ne pas le mêler à votre roux tout à la fois ni brusquement ; mettez-y un bouquet de persil, thym, laurier, basilic et sauge (V. Bouquet), joignez à votre bouquet deux oignons piqués d’un clou de girofle, et vous laisserez bouillir un quart d’heure et puis vous ajouterez six navets de Freneuse, quatre fortes rouelles de carottes, six pommes de terre violettes, un topinambour et un pied de céleri dans son entier, ne tournez pas vos légumes, il est suffisant de les ratisser, et la moindre apparence de recherche aurait l’inconvénient de faire perdre à ce vieux ragoût son air de simplicité bourgeoise et sa grâce naturelle ; dégraissez bien exactement après une heure et demie de cuisson mijotée, dressez proprement vos légumes autour de l’abatis, que vous recouvrirez des ailerons comme les morceaux d’honneur ; puis, comme il est bon qu’elle reste onctueuse à cause des pommes de terre, passez votre sauce au simple tamis de crin. (Recette du marquis de Courchamps.)

Abatis de dinde aux navets. — Prenez les abatis de deux dindes, blanchissez-les, prenez 125 grammes de lard, coupez-le en carrés, faites-le blanchir également pour enlever le sel ; faites un roux bien blond, passez vos lardons dedans ; rissolez-les, ajoutez vos membres coupés, faites revenir également avec un bouquet de thym, laurier, persil ; mouillez le tout à l’eau chaude, ajoutez-y une demi-bouteille de vin blanc.

Laissez cuire doucement ; prenez un peu de beurre, passez à la poêle les oignons et les navets comme garniture avec un peu de sel et de sucre en poudre ; faites blondiner les légumes, jetez le tout dans le ragoût, ajoutez quelques pommes de terre, tournez, dégraissez à fond et servez chaud. (Recette Villemot.)

