350 recettes de cuisine/Pâté de Noël
# 350 recettes de cuisine/Pâté de Noël

### 251. — PÂTÉ DE NOËL.

Pâte. — Détail : 4 tasses de farine, 6 cuillerée à table de beurre, 6 cuillerées à table saindoux, 1 cuillerée à thé de sel, 4 cuillerées à thé poudre à pâte, ½ tasse d’eau glacée, ½ tasse de crème ou de lait.

Tamiser la farine dans un bol avec la poudre à pâte et le sel, ajouter le beurre et le saindoux, l’incorporer à la farine à l’aide de deux couteaux, mouiller avec l’eau et la crème ; travailler vivement cette pâte sur la planche farinée ; la laisser reposer 20 à 30 minutes avant de s’en servir.

### VIANDE POUR LE PÂTÉ.

Détail : 2 lbs veau, 2 lbs porc frais, 1 poule, 1 patte de porc, 1 jarret veau, 1 carotte, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 branche de céleri, 1 petit poireau, 1 feuille laurier, 2 tranches de pain, 1 tasse d’huîtres, 2 ou 3 cornichons, 10 à 12 olives sans noyaux, grains de poivre.

Passer la viande de veau et de porc à la machine à hâcher, la faire revenir avec 2 cuillerées à table de graisse ; 2 cuillerées à table de beurre, le poireau et 1 branche de céleri hâchés finement, couvrir d’eau ou de bouillon et laisser cuire lentement 2 heures. Mettre refroidir cette viande avant de l’employer; lui ajouter les huîtres et le pain émietté afin que le jus ne coule pas. D’autre part, mettre les os et les parures des viandes, le pied de porc, le jarret de veau dans une marmite avec 1 pinte d’eau froide par lb de viande ; lorsque le liquide aura bouilli, lui joindre la poule et les légumes du pot-au-feu, laisser cuire doucement pendant quatre heures. Passer, dégraisser, clarifier le bouillon, le faire prendre en gelée au frais. Désosser la volaille, ranger les filets de viande sur une assiette. Préparer les filets de cornichons et les olives. Étendre la pâte, foncer un moule à pâté, mettre une couche de viande hâchée, disposer sur le dessus une rangée de filets de poulet, intercaler les filets de cornichons et les olives, mettre une autre couche de farce, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit rempli. Couvrir d’une couche de pâte, décorer avec feuilles et roses en pâte, faire une cheminée au milieu du pâté, le badigeonner avec un jaune d’œuf étendu d’eau. Cuire à four chaud 1½ heure. Servir froid. Démouler le pâté, dans un plat, le décorer tout autour avec la gelée de viande coupée en gros morceaux et quelques branches de persil.

