350 recettes de cuisine/Volaille — Civet de lièvre ou de lapin
# 350 recettes de cuisine/Volaille — Civet de lièvre ou de lapin

### 82. — CIVET DE LIÈVRE OU DE LAPIN.

Pour un civet, il n’est pas nécessaire que le lièvre ou le lapin soit très jeune, il suffit qu’il soit bien en chair. Mettre le foie, le poumon et le cœur de côté ; recueillir le sang dans une tasse ; y mêler une cuillerée à café de vinaigre pour le maintenir liquide, découper le gibier en morceaux de moyenne grosseur, les mettre dans une terrine de grès assaisonner avec trois pincées de sel, deux prises de poivre ; y mettre 3 tasses de vin rouge, ou 2 tasses de vinaigre et 1 tasse d’eau ; joindre 1 carotte tranchée, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym, de persil et de céleri, de marjolaine ; 1 feuille de laurier, 1 feuille de sauge. Laisser mariner du soir au lendemain ou plus longtemps si on le désire. Mettre alors dans une marmite deux tranches de lard coupées en dés ou 6 cuillerées à table de saindoux ; le faire fondre ; lorsqu’il est fondu y mettre les morceaux de lièvre ou de lapin préalablement roulés dans la farine ; faire prendre couleur, y verser alors la marinade et les légumes, y ajouter 1 pinte d’eau chaude, tourner sur le feu jusqu’à ébullition ; la sauce doit se trouver abondante et peu liée ; couvrir la casserole la placer sur un feu modéré, cuire ainsi le civet pendant 1½ heure selon que le lièvre est plus ou moins tendre en ayant soin de regarder les viandes pendant ce temps et de juger de leur point de cuisson ; ¾ d’heure avant de servir, ajouter 12 petits oignons qu’on a fait blanchir, le cœur, le poumon et le foie. Quand le lièvre est cuit, égoutter les morceaux à l’aide d’une cuillère trouée, les mettre à mesure dans un plat profond bien chaud, ainsi que les petits oignons. Délayer dans le sang, une tasse de crème, la verser dans la sauce en agitant avec la cuillère et en prenant garde qu’elle ne bouille pas ; la passer au travers de la passoire fine sur les viandes tenues au chaud. Servir aussitôt.

