350 recettes de cuisine/Agneau — Gigot de mouton à la Provençale
# 350 recettes de cuisine/Agneau — Gigot de mouton à la Provençale

### 81. — GIGOT DE MOUTON À LA PROVENÇALE.

Détail : 1 gigot (7 lbs) lardons, jambon, persil, 1 ou 2 gousses d’ail, 4 cuillerées graisse, 1 cuillerée de farine, l’oignon et girofles, 2 carottes, bouquet garni, 1 tasse de vin blanc, 2 tasses de bouillon, 2 cuil. tomates en purée, poivre, sel.

Désosser le gigot, larder les chairs intérieures avec 6 ou 7 gros lardons, roulés dans du persil hâché, du jambon cru ou du bacon, 1 ou 2 gousses d’ail, saupoudrer de sel, poivre, puis coudre les chairs afin de fermer l’ouverture. Brider le gigot en lui donnant une forme ronde ; faire cuire du jambon ou du bacon avec de la graisse dans une casserole ; lorsqu’il a rendu le jus, mettre le gigot, le faire roussir de chaque côté, ajouter 1 cuillerée à table de farine, 1 oignon piqué de clous de girofles, 1 carotte, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre, sel et débris de viande, os du gigot, faire roussir encore un moment, mouiller avec le vin blanc et l’eau chaude ou le bouillon ; couvrir la marmite et laisser cuire à feu doux, en retournant le gigot. Dans l’intervalle éplucher les gousses de 4 à 5 têtes d’ail, les cuire à l’eau bouillante salée ; les rafraîchir. Quand le gigot est cuit, égoutter sa cuisson, le dégraisser et le lier avec quelques cuillerées de sauce tomates, verser aussitôt sur le gigot ; ajouter les gousses d’ail, les faire mijoter dans la sauce jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Dresser le gigot sur un plat bien chaud avec la garniture autour et arroser avec la sauce.

