350 recettes de cuisine/Sauce des Gourmets
# 350 recettes de cuisine/Sauce des Gourmets

### 125. — SAUCE DES GOURMETS.

Faire bouillir dans une petite casserole 1 tasse de bon jus de veau et 1 tasse de purée de tomates ; retirer du feu et ajouter peu à peu en la fouettant, 4 cuillerées à table de beurre d’écrevisse ; quand elle est liée, lui mêler 1 cuillerée à table de vinaigre et 1 pincée d’estragon et d’échalotte hâchées.

N. B. — On trouve la pâte d’écrevisse toute prête dans le commerce ; comme elle est très concentrée, on y ajoute ordinairement une petite quantité de beurre avant de l’employer. On peut se servir également de pâte d’anchois.

Faire cuire 1 douzaine d’écrevisses ; ôter la chair des queues, faire sécher les coquilles à la bouche du four, puis les piler dans un mortier ; une fois réduites en pâte, y ajouter 2 cuillerées à table de bon beurre ; piler encore un moment ; mettre ce beurre à fondre dans une petite casserole sur un feu doux ; le passer en pressant à travers un linge, le faire tomber dans une terrine remplie d’eau fraîche ; quand il sera figé l’enlever avec une écumoire.

