350 recettes de cuisine/Langue de bœuf à la Varennes
# 350 recettes de cuisine/Langue de bœuf à la Varennes

### 28. — LANGUE DE BŒUF À LA VARENNES

Prendre une petite langue de bœuf fraîche, la laver à l’eau froide puis la tremper quelques minutes dans l’eau bouillante, enlever la peau, la laver de nouveau, supprimer le cornet et les parties grasses, la larder en travers avec 8 ou 10 gros lardons, bacon et lard salé. Foncer une casserole avec quelques dés de bacon, lard salé, 3 cuillerées à table de graisse ou reste de bonne sauce, 2 à 3 tranches d’oignon, petites carottes coupées en quatre, poser la langue dessus, ajouter des débris de viande si vous en avez, 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, persil, céleri, 2 grosses tomates en été, 1 tasse de tomates de conserve en hiver. Couvrir la casserole, la mettre à feu modéré, quand l’oignon aura pris couleur, mouiller avec 1 tasse de vin blanc et bouillon à hauteur de la langue, saler, poivrer, couvrir avec un fort papier beurré et le couvercle de la casserole, faire braiser doucement au four 2 à 3 heures, selon la grosseur de la pièce.

Garniture. — Faire cuire à l’eau bouillante salée 2 bottes de salsifis coupés en deux, les égoutter et les faire mijoter 10 minutes dans la cuisson de la langue passée et liée avec 1 cuillerée à table de farine. D’autre part, cuire à l’eau bouillante salée 1½ tasse de petites carottes nouvelles, les égoutter, les remettre dans la casserole avec 1 cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, et juste assez d’eau pour qu’elles baignent, faire réduire ce liquide, les sauter de temps à autre pour qu’elles glacent également.

Dressage. — Couper la langue dans toute sa longueur, la mettre dans un plat en lui donnant la forme de cœur, disposer en pyramide au centre les salsifis et les carottes entremêlés, glacer avec quelques cuillerées de sauce, saupoudrer de persil hâché, servir très chaud, envoyer le reste de la sauce dans une saucière.

