350 recettes de cuisine/Sauce hollandaise
# 350 recettes de cuisine/Sauce hollandaise

### 122. — SAUCE HOLLANDAISE.

Détail : 8 cuillerées à table de beurre, 2 jaunes d’œufs, ½ tasse de vinaigre, 1 petit poireau ou 2 échalottes hâchés, quelques grains de poivre, 1 pincée sel, quelques gouttes jus de citron, quelques cuillerées à table de bouillon.

Faire bouillir le vinaigre avec le poireau et les grains de poivre, laisser réduire à moitié ; retirer la casserole du feu et laisser un peu refroidir. Mettre les jaunes dans une petite casserole, les travailler quelques instants avec le fouet et verser peu à peu quelques gouttes de vinaigre, quelques morceaux de beurre frais, tout en continuant de tourner à côté du feu. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter le sel et le jus de citron. Cette sauce ne doit pas attendre et surtout ne pas bouillir. On peut la préparer aussi au bain-marie dans une casserole avec un peu d’eau bouillante.

