title: Le Mécanisme de la Vie moderne/02
text: # Le Mécanisme de la Vie moderne/02
  
  De toutes nos boissons, la nature, livrée à elle-même, ne nous en fournit pas d’autre que l’eau. Est-ce à dire que le vin soit, comme l’affirmait M. Berthelot à la tribune du Sénat, « un produit artificiel » ; et l’administration française des douanes a-t-elle raison de le classer, dans le tableau du commerce général, parmi les « objets fabriqués » ? La distinction est assez épineuse.
  
  Si l’on réserve en effet la qualification de naturelle aux marchandises qui n’ont subi aucune manipulation ou transformation quelconque, il ne s’en trouvera qu’un très petit nombre ; mais si l’on entend n’appliquer l’épithète d’ « artificiels » qu’aux produits créés de toutes pièces par le génie humain, il ne s’en trouvera pas un seul. Les fleurs même d’étoffe ou de papier, qui poussent entre les doigts des ouvrières, exigent une matière fournie par « la nature, » et demandent sans doute moins d’ « artifice » que la culture en serre chaude d’une orchidée de 3 000 francs. En admettant que le raisin soit un produit naturel, — ce qui ne serait rigoureusement exact que pour la vigne de Noé, — le vin est vraiment une création de l’homme. Il doit presque toute sa valeur au travail dont il est l’objet. Résultat de la civilisation, il a prospéré avec elle et par elle.
  
  Cette expression de « travail des vins », que l’on entend d’ordinaire en mauvaise part lorsqu’elle suppose une falsification nuisible, doit être prise ici dans son acception la plus vaste, comme synonyme du rôle de l’industrie moderne dans l’accroissement, dans l’amélioration du jus de la vigne. Il n’est certes pas possible de créer, sur n’importe quel point du globe, une manufacture de vins comme on y pourrait établir une manufacture de tissus. Mais, en comparant le nombre énorme de territoires dont le climat conviendrait à la vigne, au nombre très restreint des pays où se récolte le bon vin, — comme en examinant d’autre part les révolutions dont les siècles antérieurs nous offrent le spectacle dans la renommée des différens crus, — il est aisé de se convaincre que la vogue des vignobles privilégiés tient pour beaucoup au talent de leurs propriétaires, ou des marchands par l’entremise desquels les récoltes sont livrées au public. La science vinicole dont je m’occupe a largement profité des découvertes récentes, depuis les premières années de ce siècle où Chaptal publiait son Art de faire le vin : à plus forte raison a-t-elle progressé depuis l’antiquité ou le moyen âge.
  
  S’il y a des milliers d’années que l’on travaille les vins, il n’y a pas très longtemps que l’on sait exécuter ce travail avec méthode et intelligence. À ces époques candides où la chimie n’existait pas, et où l’on se figure les vins ingénument livrés à la consommation dans un état idéal de pureté, les vendeurs mélangeaient au jus du raisin une foule d’ingrédiens plus ou moins bizarres : les vins grecs étaient additionnés de chaux, de gypse, de poix, de miel, d’aromates et… d’eau de mer. Le prétexte en était, bien-entendu, de les conserver ou de les rendre meilleurs. Pendant des siècles, en effet, les vins ont été mauvais, et il s’en est perdu des quantités prodigieuses. Ajoutons que, pour trouver ces pratiques de vinification qui nous semblent aujourd’hui les plus vulgaires du monde, il a fallu bien des tâtonnemens et des efforts. Pas plus pour le vin que pour l’homme, l’état primitif n’a été celui de toutes les vertus. Ce liquide avait au contraire nombre de mauvais instincts ou de défaillances, que l’éducation a dû combattre et corriger. Dans la Rome impériale on plâtrait, on soufrait les vins ; on y mélangeait de la poussière de marbre. Caton recommande d’y introduire en certains cas du sel, de la résine ou de la craie. Ces boissons, malgré tout, n’étaient pas parfaites, puisque l’on fabriquait de pseudo « vins grecs » en Italie. En cherchant bien, on découvrirait que la contrefaçon est d’origine préhistorique.
  
  Le Ménagier de Paris enseigne, en 1393, « si le vin est pourri, à mettre la pièce dehors, sur deux tréteaux, l’hiver. Pour peu que la gelée y frappe, il guérira. » N’est-ce pas l’embryon du procédé actuel de destruction des microbes par la réfrigération ? Le même ouvrage recommande, pour améliorer le vin trop vert, d’introduire dans la barrique, par la bonde, le contenu « d’un plein panier de raisins noirs bien mûrs. » Il conseille, pour clarifier les liquides troubles, le collage au blanc d’œuf et à l’alun, — ce dernier n’est donc pas nouveau ; — et, pour adoucir les boissons aigres, l’addition de « froment bouilli et crevé. » Au XVIe siècle, en Beauce, c’était une coutume générale de mettre du beurre frais dans le vin nouveau, pour le conserver, « de peur qu’il ne s’en allât à bouillir. » Plusieurs de ces pratiques subsistaient encore il y a cent ans. En 1772 on corrigeait l’aigreur de certains vins avec des graines de paradis et de la cannelle. Des vinaigriers avaient l’habitude de faire entrer dans Paris des vins déjà aigris, dont ils masquaient temporairement l’acidité afin de les vendre comme bons.
  
  Ainsi le commerce ne reculait pas devant des fraudes que d’aucuns s’accordent à croire toutes modernes ; au contraire la sophistication remonte aux dates les plus reculées ; elle était seulement autrefois plus grossière ou plus dangereuse que de nos jours. On droguait les vins sous Louis XVI avec l’alcali et la litharge. Des lettres patentes de 1785 défendent d’insinuer dans les boissons une mixture de plomb ou de cuivre. L’adultération des liquides était courante dès le XVe siècle, où les poètes appelaient les foudres de l’Olympe sur les infâmes taverniers qui leur servaient, sous le nom de vins naturels, d’abominables compositions. Un arrêté municipal de Strasbourg édicté en 1300 le bannissement de la ville, pour un mois, de tous ceux qui médicamentent le vin avec de la chaux, du sel ou de l’eau-de-vie. Ainsi l’alcoolisation, proscrite par une loi du printemps dernier, était dès lors en usage.
  
  En Flandre, à la fin du XIVe siècle, on menace de peines terribles les marchands qui frelatent le vin en y mêlant de la couperose, du mercure, de la calamine. Le coupable devait être brûlé vif sur le tonneau renfermant le vin falsifié. Deux colporteurs furent, pour de semblables délits, suppliciés en 1456 à Nuremberg. La rigueur de ces châtimens laisse supposer, ou que le mal avait de profondes racines, ou que la santé publique en avait gravement souffert ; puisque les boulangers fraudeurs n’étaient sujets, dans la même ville, qu’à une répression beaucoup plus douce : on les liait dans une corbeille attachée au bout d’une perche, que l’on plongeait plusieurs fois dans une mare.
  
  L’art des coupages n’était pas ignoré : les Bourguignons, au temps de Jean sans Peur, lorsque leur récolte était mauvaise, ne vendaient leurs produits à Dijon qu’après les avoir mélangés « avec portion de gros vins », pour leur donner de la valeur. A leur tour les hôteliers de Picardie, « pour leur profit et contre le bien de la chose publique, » mêlent au vin de Beaune des liquides du « pays de Somme. » Ils coupent aussi, avec le jus des vignes d’Amiens, les vins d’Alicante, Rozette et autres « vins de mer. » Les habitans de La Chalosse, dans les Landes, dont les crus étaient, d’après un document du temps de Henri IV, « des meilleurs de toute la Guyenne, » se plaignent fort que leurs voisins les falsifient en les mêlant avec du piquetout d’Armagnac. Le lieutenant de police de la capitale condamnait, en 1736, des négocians qui vendaient, comme jus de raisin, des vins blancs mariés dans leurs futailles avec une égale dose de poiré. On ne s’en tenait pas à de simples mésalliances de boissons renommées avec des liquides obscurs ; les cabaretiers, sous Louis XIII, faisaient « la courte pinte, » et n’avaient pas la sincérité, comme plusieurs débitans d’aujourd’hui, de prévenir le public par une affiche qu’ils ne garantissent pas la capacité de leurs flacons, que « leurs litres ne contiennent pas le litre. »
  
  Beaucoup aussi, au XVIIe siècle, « mettaient de l’eau à leur tonneau. » Le mouillage n’est donc pas sans aïeux. Un opuscule de 1786 se plaint des marchands dont les trois qualités, à dix, douze et quinze sols la pinte, ne représentent qu’un seul et même vin ; « il n’y a que le plus ou moins d’eau qui fait la différence. » D’autres, moins scrupuleux, ajoutaient du vinaigre à une solution aqueuse de bois de teinture, et dénommaient cette boisson « vin des vignerons d’alentour, » — ce que nous appellerions du suresnes ou de l’argenteuil.
  
  Ces falsifications, on l’a vu plus haut, n’étaient pas particulières à la France : Deshayes de Courmenin, notre agent en Danemark au temps de la guerre de Trente ans, gémissait sur les vins en usage dans ce royaume, additionnés « de chaux et d’épiceries qui font mal à la tête. » Pour se préserver des préparations que les marchands anglais faisaient subir aux vins de Portugal, auxquels ils ajoutaient du poivre, du sucre et des baies de sureau, le marquis de Pombal, au siècle dernier, concéda un monopole de vente à la « Compagnie générale des vignes du Haut-Douro », laquelle à son tour crut devoir mêler à ses vins quantité d’alcool, obtenu par la distillation de produits inférieurs, et mécontenta sa clientèle de la Grande-Bretagne.
  
  La fraude, le mauvais tripotage des vins, ne datent donc pas d’hier. La plupart des tentatives qui ont été faites dans le passé, les recherches empiriques ayant en vue l’amélioration d’une boisson, — dont l’usage était alors universellement répandu dans les provinces mêmes où l’on boit aujourd’hui du cidre ou de la bière — avaient pour cause le prix élevé des bons vins et la mauvaise qualité des vins ordinaires. Comme il est acquis à la science que le climat n’a pas varié depuis deux mille ans en Europe, que par suite la température ne s’est nullement abaissée, ainsi qu’on l’a quelquefois prétendu, il est aisé de conclure que le raisin récolté en Normandie, en Picardie, en Ile-de-France, n’atteignait qu’à une maturité imparfaite et ne produisait qu’un liquide peu sucré, partant peu alcoolique, susceptible de tourner très vite à l’aigre, et en tous cas incapable de se conserver.
  
  C’est pour ce motif qu’au rebours de ce que nous voyons maintenant, le vin nouveau était toujours plus haut coté que le vin vieux. Ces petits vins, dénués des élémens nécessaires à la solidité, avaient terminé leur fermentation au bout de quelques semaines : il fallait les absorber « tout chauds, » suivant l’expression paysanne, c’est-à-dire avant que l’acide acétique n’y eût fait trop de ravages. On mettait les futailles en perce lorsque le vin avait encore une saveur sucrée, et lorsqu’on les terminait, au moment de la récolte suivante, le breuvage commençait à piquer.
  
  L’usage de boire le vin à la pièce était général. Personne, pas même les seigneurs et les rois, ne mettait au moyen âge son vin en bouteille pour l’y faire vieillir et améliorer, — les bouteilles, du reste, furent très chères jusqu’à nos jours. — C’était un raffinement auquel on n’avait recours que pour certains crus très renommés, pour ces « vins d’honneur » dont les municipalités offraient en pompe un ou deux « flacons » aux notabilités de passage. Encore ces flacons renfermaient-ils le plus souvent des vins de liqueur, la plupart de provenance étrangère : Chypre ou Malvoisie. Parfois on versait du miel dans les boissons qui menaçaient de se perdre ; ou bien on les consommait sous forme de soupe, à titre d’aliment tonique.
  
  Cette incapacité à produire de bons vins, qui était le partage de beaucoup de nos provinces où l’on a renoncé à en faire, et de certaines autres où l’on en fait encore, bien qu’il n’y soit pas exquis, cette incapacité n’aurait pas dû s’appliquer aux régions du Midi ayant pour elles le soleil. Mais il ne suffit pas du climat pour obtenir des jus de qualité supérieure ; il faut aussi une sorte d’éducation des cépages et plus encore une éducation du fabricant. Le choix du terrain vraiment propice exige de longues recherches, et c’est au hasard souvent que l’on doit de l’avoir découvert. Ainsi tous les grands crus d’aujourd’hui sont modernes, et tous les grands crus d’autrefois sont tombés dans le néant. Ceci a tué cela… Lorsque le vin de Rebrechier, près Orléans, faisait au XIe siècle les délices du roi Henri Ier, le « Clos Vougeot » futur n’était encore qu’une terre labourable, dont deux hectares furent en 1116 affermés 20 francs de notre monnaie, « à la charge d’y planter des vignes. » Le cru auvergnat de Saint-Pourçain fut l’un des plus en vogue au XIVe siècle. Il passait souvent avant le vin de Bourgogne. Combien de gens, même en Auvergne ou en Bourbonnais, connaissent aujourd’hui son nom ? On en peut dire autant du vin de Château-Chalon en Franche-Comté, d’un vin de Plaisance, que jadis nous importions à grands frais d’Italie et dont il n’est demeuré aucune trace. Et que de changemens même depuis deux cents ans ! Sous Henri IV, les vins du Laonnais se vendaient plus cher que les vins de Reims. Du vin de Canteperdrix, dont parle avec admiration Martin Lister, lors de son voyage à Paris sous Louis XIV, c’est à peine si dans son pays d’origine, le Tarn-et-Garonne, on a conservé mémoire. L’on sait enfin combien est récent le succès des vins de Bordeaux. Le marché du pourvoyeur de la duchesse de Bourgogne, en 1697, porte que celui-ci ne devra fournir, « pour la personne de ladite dame, d’autre vin que du français, — c’est-à-dire de l’Ile-de-France, — sans même qu’il en puisse donner d’Orléans, ni de Gascogne, en quelques lieux que ladite dame puisse aller. » Même défense de fournir des produits du Bordelais sur la table de la reine, dans les marchés passés en 1747, en 1763.
  
  Je suis toutefois porté à croire que les variations du goût sont plus apparentes que réelles. Si les gens du Nord se sont longtemps contentés de leur vin, c’a été faute de mieux. Parlant de vignes sises sur l’emplacement actuel des jardins du Luxembourg, on dit en 1425 qu’elles rendent peu, et que le peu qu’elles donnent n’est pas bon ; « mais est très petit (très faible) et a un moult étrange goût ; les buveurs à qui on le faisait priser disant que si on le gardait guères il deviendrait puant, qu’il le fallait boire de suite. » Beaucoup de vignobles dans la région ne valaient pas mieux. Nos pères ne se faisaient pas d’illusions sur leur médiocrité. Ils n’épargnaient pas les quolibets aux vins picards et au « tord-boyau » du Cotentin. Les habitans de l’Ouest recherchaient les crus des environs de Paris, qui sans doute étaient plus buvables, et les Parisiens aisés faisaient venir leur vin de la Bourgogne.
  
  Quoiqu’il fût de règle, en chaque territoire, de défendre dans l’intérêt des producteurs d’importer du vin étranger, et que, d’autre part, l’intérêt des consommateurs ait fait prohiber aussi l’exportation des vins du cru, ce n’étaient pas tant les entraves du législateur que les difficultés du transport qui empêchaient autrefois le vin de circuler. Les voies fluviales n’étaient utilisables que dans le sens de la descente. Aux routes de terre il ne fallait pas penser. Ceux-là seuls commerçaient volontiers ensemble qu’un voisinage maritime mettait en communication. C’est pourquoi, au XVIIe siècle encore, les vins de Bordeaux allaient en Angleterre, et les vins de Languedoc allaient en Italie.
  
  Le privilège de la position primait donc la qualité du vignoble. L’effort des propriétaires a dû se porter de préférence sur les terroirs faciles à exploiter. Beaucoup de clos excellens n’ont été plantés que fort tard et, s’ils n’ont pas été appréciés dans des siècles reculés, c’est tout simplement qu’ils n’existaient pas. Si l’on faisait une histoire de la viticulture française, — ce qui demanderait un volume et ne rentre d’ailleurs que très indirectement dans le sujet que je prétends traiter ici, — on verrait par combien de péripéties et d’écoles a passé le propriétaire ou le colon avant de fixer son choix sur le sol le plus avantageux. Avec des vignes presque également réparties jadis sur la totalité du territoire, l’élévation des prix compensant dans le Nord la faiblesse de la production, les vins « d’en deçà la Loire », dont l’hectolitre valut en moyenne 60 francs de notre monnaie, se trouvaient aussi rémunérateurs que ceux du Midi, dont l’extrême abondance était souvent une cause de ruine pour leurs possesseurs.
  
  En Alsace, où la récolte commune n’était que de 8 à 10 hectolitres à l’hectare, sur les bords du Rhin, où la vigne poussait dans des anfractuosités de rochers — en des espèces de consoles posées au-dessus de la tête du passant, ainsi que les pots de fleurs d’une mansarde — on n’était pas exposé, comme en Provence, à cesser de vendanger dans les grandes années, faute de vases disponibles, et à laisser perdre les raisins à la branche. On n’avait pas à souffrir de ce bon marché désastreux qui « incommodait fort », en 1600, les vignerons des Charentes et faisait dire sentencieusement au pasteur de La Rochelle que « Dieu veut par là montrer que le contentement de l’homme ne gît pas en l’abondance ! » A la veille de la Révolution, l’intendant du Languedoc considérait avec effroi le phénomène de deux bonnes récoltes consécutives, parce que, disait-il, « le prix des vins sera si modique qu’il ne saurait faire face aux frais des travaux et des impositions. »
  
  Dès cette époque cependant le mouvement d’émigration de la vigne vers le sud se poursuivait concurremment avec le progrès des moyens de transport. Même il devançait quelque peu ce progrès, si bien que la production du raisin demeurait peu avantageuse aux Méridionaux. Ce fut surtout depuis le commencement du XIXe siècle que le vin se concentra dans les pays auxquels il était devenu vraiment profitable. Les environs de Paris se dépeuplèrent de leurs ceps. Tel arrondissement de l’Aisne, où l’on comptait en 1789 400 arpens de vigne, n’en avait plus que 250 en 1810, 160 en 1845, et 50 en 1870. Une semblable localisation se poursuivit dans les départemens du centre et du midi. Les vignes disparurent des cantons montagneux, froids ou pluvieux du Puy-de-Dôme, du Dauphiné, du Limousin. Par une appropriation plus judicieuse du sol, on obtint une boisson meilleure, et, par une application raisonnée des découvertes contemporaines, on apprit à en tirer un parti plus avantageux.
  
  Ces découvertes portent à la fois sur la quantité et sur la qualité des boissons. Les premières, depuis quelques mois, semblent non seulement indifférentes, mais haïssables à la masse ingrate de nos concitoyens. La reconstitution du vignoble français, aujourd’hui presque achevée et à la veille de dépasser peut-être, si les plantations continuent avec trop d’ardeur, les besoins réunis de la consommation et de l’exportation ; une récolte exceptionnelle brochant sur le tout, font oublier à l’opinion publique que depuis quinze ans nous avons souffert du manque de vin, et qu’il eût été bien plus sensible encore si l’on n’y avait remédié par le vinage, le sucrage, le raisin sec.
  
  La pléthore d’aujourd’hui, les vins descendus un moment à 30 francs l’hectolitre en des crus honorables de Bourgogne ou du Bordelais, et à 6 francs dans les caves plus modestes de l’Hérault, nous ont enlevé tout souvenir de la disette d’hier. A peine sortons-nous d’une période où, nos futailles nationales vidées par le phylloxéra, nous avons été réduits, nous, les fournisseurs du globe, à nous faire abreuver par nos voisins plus heureux ; si bien que l’Espagne où le vin ordinaire, il y a trente ans, était moins estimé que l’eau, où l’on donnait souvent un litre de jus de raisin pour un verre d’eau fraîche et où l’on allait — ô Bacchus ! — jusqu’à employer parfois le vin à délayer le mortier pour bâtir les maisons, s’est vue pendant quelque temps, grâce à notre exportation, à la tête d’une richesse inespérée ; à peine avons-nous reconquis notre boisson ordinaire, que nous n’avons pas assez de malédictions pour ces fabricans ou ces importateurs, en qui l’on eût été tenté, il y a sept ou huit ans, de voir des bienfaiteurs du peuple.
  
  C’est à eux, en effet, que le populaire a dû, pendant cette cruelle période, de n’être pas soumis chez nous au régime exclusivement aquatique, pour lequel il a manifestement moins de prédilection que les sobres enfans de tra los montes. Que ces précieux étancheurs des gosiers peu fortunés — vins étrangers ou demi-factices — disparaissent maintenant ; rien de plus naturel. C’est ce qu’ils font d’ailleurs, de plus ou moins bonne grâce, chassés parle bas prix de leurs concurrens. Mais gardons-leur un souvenir reconnaissant. Nous ne savons ce que l’avenir nous réserve et nous pouvons être forcés d’y recourir encore. Depuis un siècle seulement, — sans remonter aux invasions anciennes de hannetons ou de chenilles que les curés solennellement exorcisaient et que les huissiers allaient, à son de trompe, sommer par les campagnes, au nom du roi, de déguerpir, — depuis un siècle, bien des maladies, bien des insectes nuisibles ont désolé la vigne.
  
  Lavoisier recommandait, en 1787, pour combattre les ravages d’un ver qui avait presque détruit les vignobles champenois, la décoction de tabac et le fiel de bœuf. Plus tard, en Bourgogne, ce fut la pyrale que l’on arrêta par l’échaudage ; puis cette sorte de rouille ou de lèpre que l’on nomma l’oïdium, qui fît tomber en 1854 la production à 10 ou 11 millions d’hectolitres, et dont le soufre fournit l’antidote ; enfin, de concert avec le mildew et le black-rot, le phylloxéra, plus rebelle, plus opiniâtre. Ce dernier insecte a disputé longtemps la victoire aux vignerons et l’a chèrement vendue. La moyenne annuelle de 50 millions d’hectolitres de vin, produits entre 1860 et 1879, tomba de plus de moitié de 1880 à 1889. Neuf cent mille hectares de vignes, sur un peu plus de deux millions, furent stérilisés. La ruine atteignit un nombre énorme de propriétaires. Pour parer à ce déficit, pour allonger la boisson indigène, les anciens ne nous avaient transmis d’autre recette que le mouillage ; c’était trop peu. Pendant que la science officielle ou privée, les associations agricoles, préconisaient et appliquaient la submersion, l’utilisation des sables, les traitemens chimiques, le greffage et l’acclimatation des plants américains, l’industrie s’efforçait de créer des vins supplémentaires.
  
  Le raisin sec, qui n’avait figuré jusqu’alors que l’un des « quatre mendians » dans le dessert bourgeois de l’hiver, est venu remplacer le raisin frais, ou plutôt lui prêter main-forte, puisque les produits de l’un et de l’autre fraternisaient souvent, — à son insu, — dans le verre du petit consommateur. Les espèces les plus employées venaient de Grèce, de Turquie, d’Asie Mineure : c’étaient en première ligne les raisins de Corinthe, puis ceux de Thyra, de Smyrne, de Samos, de Vourla, etc.
  
  Dans leur pays ces fruits mûrissent dès le mois de juillet, et sont ensuite étendus sur la terre où le soleil se charge de les dessécher. Ils arrivent en France, les uns égrappés, les autres encore adhérens à la grappe et renfermés dans des sacs où ils sont fortement comprimés. Avant de les employer, on commence par les nettoyer des impuretés ou des matières étrangères, cailloux, figues, dattes, auxquelles ils sont mélangés. On les introduit alors dans une première cuve, dite de trempage, où ils absorbent la quantité d’eau voulue pour reprendre le volume qu’ils avaient à l’état frais. La durée du trempage varie de 36 à 72 heures, suivant l’espèce des raisins et la température de l’eau. Les fruits sont aussitôt après broyés au moyen d’un cylindre qui fait crever les grains sans toutefois les mettre en bouillie, et ils passent de là dans la cuve de fermentation. S’agit-il de raisins de Corinthe, on verse d’abord l’eau dans la cuve, puis on ajoute les grains, que l’on a simplement émiettés pour détruire leur adhérence. La quantité d’eau varie suivant la richesse alcoolique que l’on veut obtenir : pour fabriquer un vin titrant 10 degrés environ, il ne faut pas dépasser, par 100 kilogrammes de raisin, trois hectolitres d’eau dont la chaleur initiale doit être de 18° en été et de 22° en hiver.
  
  Ce procédé est celui de la fermentation sur marcs. Dans certains cas, on pressure les raisins après le trempage, et le liquide seul est envoyé dans la cuve de fermentation. Afin d’accélérer sa transformation en vin, on ajoute quelquefois de la levure de bière haute, débarrassée, par des lavages, de l’amertume qu’elle doit au houblon. Mais le plus souvent on se dispense de recourir à des fermens étrangers, ceux que la nature répand sur la surface des grains, au moment de leur maturité, n’ayant pas perdu leur vitalité par le fait de la dessiccation. Convenablement préparé, le vin de raisin sec est une boisson saine, dans laquelle se retrouvent la plupart des matériaux constitutifs du vin naturel. Une décision récente de la sacrée Congrégation des rites autorisait les prêtres à se servir de ce liquide pour la célébration de la messe, à l’offrir au Seigneur comme « le pur fruit de la vigne. » Il diffère cependant du vin de vendange en ce que quelques-unes des substances contenues dans le fruit se sont modifiées sous l’influence de l’oxygène de l’air. Ainsi la matière colorante est devenue insoluble. Tous les vins de raisins secs sont donc, à l’état brut, incolores ou seulement jaunâtres.
  
  Nous parlons de ces liquides au présent ; nous devrions en parler au passé, parce qu’ils sont en train de disparaître. A l’époque où le prix des vins naturels les plus ordinaires s’élevait à 30 ou 40 francs l’hectolitre, le raisin de Corinthe, qui valait 35 francs les 100 kilogrammes, ou le raisin de Thyra, qui n’en valait que 26, et dont le quintal fournissait trois hectolitres de vin alcoolique ou six hectolitres de piquette, pouvaient être d’un emploi avantageux. Aussi des usines s’étaient-elles constituées en bon nombre à Paris, à Marseille et à Cette pour l’exploitation de ce produit. La fabrication monta d’année en année jusqu’à 1890, où elle dépassa 4 millions d’hectolitres ; mais depuis cette époque elle n’a cessé de décroître : 1 700 000 hectolitres en 1891, 1 035 000 en 1892, et 800 000 seulement en 1893, sur lesquels la préparation familiale en représente 500 000 d’après les évaluations de la régie. Ce chiffre va baisser encore de moitié en 1894.
  
  Les classes populaires ont continué à cuisiner leur vin, jusqu’à ce que la baisse de cette boisson au vignoble se fît sentir dans les prix de détail ; mais, si beaucoup de ménages brassaient eux-mêmes du vin de raisin sec pour leur usage privé, les industriels, fabricans de ce produit, n’auraient trouvé aucun particulier qui consentît à l’acheter sous son vrai nom. Ils ne traitaient donc qu’avec des négocians en gros : or ceux-ci, depuis les dernières récoltes, ont préféré s’approvisionner de vins de raisins frais. D’après les registres de l’octroi, que la loi oblige à tenir une comptabilité séparée pour les différens vins, selon leur nature, il était entré dans Paris, en 1891, 270 000 hectolitres de vin de raisin sec ; il n’en a été introduit que 95 000 en 1893. Il y a trois ans on comptait 113 fabriques ; ce chiffre décroît à 62 l’année suivante, et à 49 l’année dernière. Il n’en subsiste plus aujourd’hui que 18. Le vin de raisin sec a vécu. Ce liquide, qu’un député du Midi n’hésitait pas à comparer devant la Chambre, dans une image tout à fait hardie, « à une épée de Damoclès suspendue sur la tête des vins naturels », n’a pas attendu que le Parlement l’ait frappé d’un droit de douane de 100 à 140 pour 100 de sa valeur — 36 francs les 100 kilogrammes au tarif minimum.
  
  Il en est de même de toutes les boissons que les représentans de la viticulture pourchassent aujourd’hui, après en avoir eux-mêmes encouragé la production : par exemple, du vin de sucre. Lorsqu’au moment de la récolte les raisins n’ont pas atteint le degré de maturité désirable et ne fournissent par conséquent qu’un vin médiocre, on y remédie par le sucrage ou chaptalisation, du nom de Chaptal qui, le premier, a préconisé cette méthode. Après avoir reconnu, au moyen de l’aréomètre qui indique la densité du moût, la richesse alcoolique de son vin, le producteur relève le titre futur en ajoutant, pour obtenir un degré d’alcool, 1 700 grammes de sucre par hectolitre de liquide. Le sucre, qui doit toujours être du raffiné ou du cristallisé blanc, à peu près chimiquement pur, se transforme par la fermentation. Les premiers essais avaient été faits en Bourgogne, avec des glucoses de fécule qui, à cause de leurs impuretés, communiquaient au vin une saveur amère. Le procédé était tombé par suite dans un grand discrédit. Il n’a été remis en pratique que depuis 1880, surtout depuis l’abaissement de l’impôt consenti, en 1885, aux sucres employés à l’amélioration de vins spéciaux. C’est là un de ces progrès scientifiques qui ont pour effet d’augmenter la qualité des boissons dans une proportion plus forte qu’ils n’augmentent leur prix de revient. C’est un gain social.
  
  La fabrication des vins de sucre en fut un autre à son heure, puisqu’elle servit à pallier l’insuffisance des récoltes. Partant de cette donnée que les divers élémens du vin, autres que l’eau et le sucre, se trouvent dans la vendange en quantités bien supérieures à celles qui peuvent être dissoutes pendant la fermentation, on s’est aperçu que, pour reproduire un liquide jouissant des mêmes propriétés que le vin, il suffit, après soutirage du produit de la première pressuration, — du « vin de goutte, » — de restituer au résidu l’eau et le sucre dans la mesure voulue. On obtient ainsi une seconde, voire une troisième cuvée, en versant sur les marcs une quantité d’eau, égale à celle du vin soutiré, additionnée de 17 kilogrammes de sucre par hectolitre de boisson que l’on veut porter à 10 degrés d’alcool. Le sucre de betterave ou de canne (saccharose) n’étant pas directement fermentescible et les acides contenus dans les moûts ne parvenant pas toujours à le transformer, à « l’invertir » complètement, les viticulteurs prudens prennent soin, pour faciliter l’inversion, de faire chauffer cette eau sucrée avec une petite quantité d’acide tartrique.
  
  Un vin d’origine plus récente, supérieur aux précédens, mais dont l’usage ne s’est pas développé en France par suite de la tarification douanière, est celui qui provient des moûts concentrés. Pour la fabrication de ce produit, le jus est conduit, au sortir du pressoir, dans de grands cylindres où des pompes pneumatiques font le vide jusqu’à ce que le degré de raréfaction de l’air indique 67 centimètres à l’échelle mercurielle. A l’intérieur des appareils passent des serpentins de vapeur, destinés à chauffer le moût qu’un malaxeur met en mouvement, afin d’égaliser la température de la masse. Dans le vide ainsi obtenu, l’ébullition se produit entre 30 et 45 degrés centigrades. Le moût peut être concentré jusqu’à contenir 72 à 80 pour 100 de sucre. On restitue alors à cette espèce de sirop les pulpes et les pépins des fruits que l’on avait extraits par un filtrage préalable, et on le met en fûts pour l’expédition. L’Amérique tient jusqu’ici la tête dans cette branche de commerce. Une seule usine, établie en Californie il y a sept ans, importe en Angleterre 4 à 500 000 kilogrammes par an de cet extrait de raisin, connu sous le nom de preservated grape juice. Le moût concentré sert ou à améliorer des vins faibles, ou à fabriquer du vin de toutes pièces au moyen d’une simple addition d’eau, qui rend aux fermens, endormis dans le sucre en excès, leur activité naturelle. Un hectolitre de moût concentré à 80 pour 100, dont le poids est d’environ 125 kilog., produit sept hectolitres de vin d’une force alcoolique de 8 degrés.
  
  Quant aux vins de sucre, différant peu du vin naturel auquel ils étaient le plus souvent mélangés, et coûtant beaucoup moins cher, puisque les 17 kilog. de sucre nécessaires à un vin de 10 degrés ne revenaient en général qu’à une dizaine de francs, ils prirent un rapide essor dans les pays viticoles, et la production annuelle s’enrichit ainsi d’environ trois millions d’hectolitres ; — si nous admettons que les quantités de sucre, bénéficiant de la taxe réduite, aient été intégralement employées au sucrage des vendanges.
  
  Car le fait n’est pas certain ; et c’est pourquoi l’administration des contributions indirectes, gardienne fidèle des droits du Trésor, a toujours vu le sucrage d’assez mauvais œil. La loi de 1884 ayant accordé une remise des trois cinquièmes de l’impôt aux sucres convertis en vin, sous la condition qu’ils fussent dénaturés de manière à ne pouvoir servir à autre chose, la chimie officielle se mit en quête d’un procédé qui rendît le sucre impropre à la consommation et qui pourtant ne lui enlevât aucune des qualités que la viticulture se flattait de trouver en lui, qui surtout ne lui communiquât aucun goût désagréable. On sait que de semblables détériorations sont la rançon de franchises, totales ou partielles, accordées à diverses marchandises soumises aux droits. C’est ainsi que le sel, frappé d’un impôt de 10 francs par 100 kilos, alors que sa valeur vénale est de 3 fr. 50, ou encore l’alcool, grevé de contributions nationales ou municipales qui varient, par hectolitre, de 150 francs dans les campagnes jusqu’à 207 francs à Paris, tandis que son prix commercial ne dépasse guère 45 francs, jouissent, lorsqu’ils ont été dénaturés de manière à ne plus pouvoir être absorbés par les hommes, d’exonérations qui profitent à l’agriculture ou à l’industrie. Pour le sucre destiné aux vendanges, l’ingéniosité des savans se trouva en défaut ; un an se passa en recherches vaines : on ne découvrit aucune altération efficace ; et le fisc, pressé par les viticulteurs d’appliquer la loi, dut se contenter, comme moyen de contrôle, de faire verser le sucre dans les moûts en présence des agens de la régie.
  
  La prime à la fraude était considérable : l’impôt de GO francs, par quintal vendu chez les épiciers, étant abaissé à 24 francs pour le sucre livré aux vignerons, il suffisait à un intermédiaire indélicat de détourner 100 kilos de leur emploi vinicole pour se procurer un gain illicite de 36 francs. L’administration découvrit ainsi, il y a quelques années, une fraude colossale, — elle ne s’élevait pas à moins de 900 000 francs, — commise à son préjudice par un courtier de Paris, qui fut condamné par contumace. Le Trésor finit par rentrer dans son dû ; mais un négociant honnête, qui avait imprudemment cautionné l’auteur de ces expéditions fictives, fut ruiné.
  
  Le gouvernement se préoccupe aujourd’hui de restreindre les faveurs accordées au sucrage ; mais les vins de sucres n’attendent pas qu’on les proscrive : discrètement, ils s’éclipsent d’eux-mêmes à mesure que leur présence cesse d’être utile. La quantité fabriquée en 1892 n’avait plus été que de 2 700 000 hectolitres : elle est tombée à 1600 000 hectolitres en 1893. Pour peu que la récolte de 1894 soit passable, on calcule que le sucrage se réduira de moitié. Aux entrées de Paris il a été déclaré, en 1891, 200 000 hectolitres de vins sucrés ; en 1892, 117 000 hectolitres, et en 1893 douze cents hectolitres seulement. La subite faiblesse de ce dernier chiffre provient peut-être de l’impuissance où se trouve le législateur, en présence des nombreux ricochets commerciaux du vin, d’obliger les vendeurs à faire connaître à la régie la nature exacte de leurs marchandises.
  
  La loi récemment votée pour punir le mouillage et l’alcoolisation, deux autres formes du travail des vins, ne sera pas sans doute beaucoup plus efficace. Le mouillage est le mode le plus économique, le plus élémentaire et par conséquent le plus ancien, comme je l’ai dit plus haut, de multiplication du liquide. Il est d’ailleurs inoffensif et n’a de conséquence fâcheuse, ni pour l’hygiène, ni pour la bourse des consommateurs. C’est pourquoi une minorité imposante, dans les Chambres, s’est refusée à le frapper de pénalités rigoureuses, surtout lorsque ce baptême du vin est connu des acheteurs. Or il ne peut en être ignoré. Dans la plupart des cabarets sont apposées des affiches, rédigées à peu près en ces termes : « Vin pur : 1 franc — Tous les vins vendus au-dessous sont mouillés sans garantie de proportion. » Plusieurs débitans font suivre cette déclaration des mots : « Loi Griffe » ; ce qui ressemble fort à de l’ironie. Quelques-uns ajoutent cette mention : « Toutes les liqueurs sont de fantaisie. »
  
  Obligatoire en vertu de la loi, la confession du mouillage s’allie du reste avec les nécessités de la réclame qui pousse tout marchand à vanter ses produits. A la devanture d’un épicier parisien, qui offre une boisson à 35 centimes le litre, s’étale la pancarte alléchante que voici : « Pas d’intermédiaire entre le propriétaire et le consommateur. — Excellent vin garanti de raisin frais. » A l’intérieur du même magasin, autre affiche : « Tous les vins vendus ici sont additionnés d’eau. » Le public au fond sait parfaitement à quoi s’en tenir, soit qu’il s’adresse au petit débit où les cinq qualités, correspondant à cinq valeurs différentes, sont contenues en une seule et même barrique d’un vin à 14 degrés que le propriétaire coupe, selon le prix demandé, d’un cinquième, d’un quart ou de moitié d’eau ; soit qu’il pénètre dans l’épicerie élégante, où, ce mélange étant fait préalablement sur une plus grande échelle, le client est admis à remplir son litre aux robinets argentés des tonneaux vernis.
  
  Il ne serait pas possible en effet de vendre pour 35 ou 40 centimes le litre, au détail, un vin qui aurait payé 19 centimes d’octroi et d’entrée, 6 à 7 centimes de transport, tant pour le fût plein à l’aller, que pour le fût vide, au retour, puisqu’il ne resterait, en ce cas, que 9 centimes pour le prix de la marchandise au vignoble, les déchets de route, les frais généraux et… les bénéfices du marchand. L’acheteur toutefois, par une innocente manie, aime mieux acheter son vin mouillé que de le mouiller lui-même, et peut-être n’a-t-il pas tort : il lui est plus agréable de payer 40 centimes une boisson additionnée d’eau que de débourser 60 ou 80 centimes pour du vin absolument pur. C’est quelque chose d’analogue à ce qui se passe pour le lait dans nos grandes villes, et à Paris en particulier. Ce liquide s’y vend à tout prix, suivant le goût des consommateurs, parce que non seulement il est coupé d’eau par le crémier détaillant, mais aussi parce que l’usage des grandes exploitations laitières qui, dans un rayon assez étendu, approvisionnent la capitale, est d’écrémer la traite de la soirée précédente qu’elles mêlent, au moment de l’expédition, à la traite du malin. Ce procédé dépouille le lait de la moitié de sa crème, mais il permet, en diminuant le prix de revient, de le vendre 40 et 30 centimes le litre, tandis que le lait pur, dans la capitale, ne vaut guère moins de 60 centimes.
  
  Lorsque le législateur zélé croit devoir fulminer contre ces agissemens, il trouve l’opinion publique indifférente ou même hostile. Celle-ci lui répondrait volontiers : « Et je veux qu’il me trompe, moi… Voyez un peu cet impertinent qui veut empêcher les cabaretiers de faire passer leur vin par la fontaine !… » Le fisc et les tribunaux, comprenant, ainsi que l’obligeant voisin de Sganarelle, « qu’entre l’arbre et l’écorce il ne faut pas mettre le doigt », s’abstiennent, au grand désespoir du laboratoire municipal, de poursuivre le mouillage.
  
  Il est vrai que, la pratique étant à peu près générale, les délinquans seraient légion ; et puis, il est bien difficile, comme l’a dit M. Berthelot, « de savoir par l’analyse si un vin est mouillé et surtout dans quelle proportion il l’est. » Beaucoup de petits vins de l’Aude ne titrent pas plus de 7 degrés alcooliques, tandis que des vins également naturels, provenant d’Espagne, de Grèce, de Roumanie ou de Corse, accusent jusqu’à 17 degrés d’alcool. Il va de soi que les derniers pourront, tout en ayant subi une forte addition d’eau, se trouver néanmoins plus forts que les premiers. Comme la nature ne dote pas tous les vins des mêmes élémens à égale dose, que l’extrait sec par exemple, — c’est-à-dire l’ensemble des substances fixes qui existent en dissolution dans le liquide : tannin, sels minéraux, gommes, etc., — varie, suivant les vins, du simple au double et au triple, tel marsala possédant 42 grammes par litre, tel bourgogne, à Coulanges, ne fournissant pas plus de 14 grammes, il est souvent hasardeux d’émettre des conclusions positives, d’après l’examen d’un échantillon. D’ailleurs, et c’est là l’argument péremptoire, si l’on parvenait à interdire totalement le mouillage, le prix du vin, sous le régime des impôts actuels, augmenterait fort dans les villes ; la consommation en diminuerait ; les classes populaires, qui chérissent leur erreur ou leur illusion sur le breuvage qu’elles achètent, apprécieraient mal le service qu’on leur aurait rendu ; — et le Trésor n’y gagnerait rien.
  
  Aussi réserve-t-il toute sa surveillance pour les fraudes sur l’alcool, auxquelles le chiffre élevé des taxes offre un prodigieux appât. L’introduction ou la fabrication clandestine, dans les lieux sujets à octroi, ne sont ici, pour se dérober au paiement des droits, que l’enfance de l’art. Des industriels ingénieux ont trouvé moyen de dégager l’alcool des huiles essentielles, de « renaturer » celui qui avait été officiellement dénaturé, en le dépouillant des mauvais goûts qu’on lui avait prodigués. Ils ont imaginé, pour le faire pénétrer en franchise dans Paris, de le combiner savamment avec d’autres matières, dont ils le séparaient par des manipulations ultérieures. C’est ainsi que, sous le pseudonyme de sulfate de soude, se dissimulait un sulfo-vinate dont la distillation permettait d’extraire une certaine quantité d’eau-de-vie.
  
  De même que, dans les traités tactiques sur les sièges, la conduite des assiégeans et des assiégés est si bien tracée, et son succès si probable de part et d’autre, qu’il semble, à les lire,
  
         Que l’on peut prendre tout et qu’on ne peut rien prendre ;
  
  de même, à suivre dans leurs cheminemens contraires la chimie contrebandière qui invente les fraudes et la chimie d’Etat qui les poursuit, on se demande comment les falsifications ne sont pas à la fois tout à fait générales et tout à fait impossibles ? Qui songerait à blâmer les pouvoirs publics, absorbés par ce combat incessant, de négliger les supercheries inoffensives, surtout quand le public s’en fait complice ? L’élévation des droits, en certains centres et notamment à Paris, étant la principale cause du mouillage, leur suppression ou leur abaissement notable aurait pour conséquence le retour au commerce du vin pur, vendu en détail plus ou moins cher selon qu’il serait plus ou moins généreux. Ce jour viendra lorsque la réforme de la législation des boissons, depuis plusieurs années proposée par le gouvernement, aura été adoptée par les Chambres. Si la contribution imposée à l’hectolitre de vin introduit dans la capitale était, comme le demande en ce moment le ministre des finances, réduite de 19 à s’francs, le mariage de l’eau avec le jus de raisin perdrait le principal attrait qu’il offre aujourd’hui au débitant.
  
  Les autres solutions sont d’une pratique difficile : on s’est maintes fois scandalisé de voir le vin du pauvre sujet au même impôt que le vin du riche, et la pièce de léoville ou de chambertin ne pas payer davantage, aux portes des grandes villes, que la futaille analogue provenant du Gard ou de l’Hérault. Mais il faut tenir compte du peu d’importance des boissons de luxe dans la consommation générale, — les vins d’une valeur supérieure à 100 francs l’hectolitre ne représentent que 2 ou 3 pour 100 du total des entrées de Paris. — Par suite, pour diminuer d’un franc la taxe des vins ordinaires, on devrait augmenter de 40 à 50 francs celle des vins fins ; et ceux-ci chercheraient et trouveraient aussitôt mille moyens de s’y soustraire.
  
  Il serait plus aisé, pour dégrever les petits vins naturels, d’imposer les liquides selon leur degré d’alcool. M. Léon Say a recommandé ce mode de taxation dans un remarquable rapport sur l’alcoolisme, et le gouvernement avait préparé plusieurs projets qu’il a ensuite abandonnés. Ce ne serait point chose inadmissible ni « monstrueuse, » — comme l’a énoncé avec quelque véhémence dans ses protestations la Chambre de commerce de Bordeaux, — que de limiter le titre alcoolique des vins et de surtaxer ceux d’entre eux qui dépassent un maximum déterminé. Les xérès ou les madères, qui excèdent le titre fixé à 16 degrés, aux portes de Paris, sont soumis présentement à un droit supplémentaire. Mais il semble malaisé d’appliquer à près de 5 millions d’hectolitres de vin un système de recouvrement qui exigerait d’innombrables analyses, aucun instrument rudimentaire ne remplissant, pour les vins, le rôle de l’alcoomètre pour les eaux-de-vie.
  
  Cette limitation de la force alcoolique aurait pour but d’empêcher le vinage qui n’est d’ailleurs pas aussi coupable qu’on voudrait le faire croire. Le vinage, consistante relever par une addition d’alcool la richesse naturelle des boissons, est une pratique qui a son utilité pour les vins destinés à l’étranger, qui ont à supporter de longs transports, ou pour ceux qui contiennent encore, après fermentation, une proportion notable de sucre, dont la transformation future pourrait développer des germes de maladie. L’alcool surajouté paralyse les fermens et conserve le liquide. Le vinage n’est souvent, à la vérité, qu’un précurseur du mouillage ; il sert de parrain au vin que l’on doit baptiser et lui facilite l’accomplissement de ses devoirs dans le monde. Jadis les vins destinés à une alliance avec l’eau n’avaient pas besoin de ce stimulant préalable. Nos départemens du Midi produisaient, avant le phylloxéra, quantité de raisins dont le jus peu délicat, mais de constitution toute sanguine, ne souffrait pas trop du régime débilitant auquel on le soumettait dans nos cités.
  
  Ces breuvages n’existent plus, du moins sur notre sol. Il faut, ou les demander à l’étranger, ou les obtenir artificiellement. On renforce donc les vins pour les pouvoir mieux affaiblir. Aussi le Midi se lève-t-il, mû par un sentiment bien excusable, pour demander que les vins très forts, — maintenant qu’il n’en vend plus, — soient frappés d’un droit additionnel, et que les vins légers, — les seuls que fournissent ses nouveaux cépages, — soient au contraire déchargés d’une partie de l’impôt. De leur côté les régions du Centre et de l’Est, et même les représentans de la Gironde, s’insurgent contre cette prétention, d’accord avec les négocians parisiens. Quant aux districts du Nord, qui ne fabriquent pas de vin, mais qui distillent de l’alcool, ils s’étonnent qu’on veuille prohiber le vinage, pour lequel, depuis trente ans, on sollicitait la faveur d’un affranchissement de taxe, et se demandent pourquoi, les vins étrangers étant vinés, les nôtres ne le seraient pas. Tiraillé en sens divers, le Parlement, indécis, trouvant peut-être, selon le mot d’un de ses membres, que « le vin c’est la bouteille à l’encre », a simplement jeté, par une loi platonique, l’anathème sur l’alcool et sur l’eau qui continueront de s’introduire à tour de rôle dans la boisson populaire des grandes villes. Ainsi le veut, sous le régime fiscal en vigueur, la concurrence commerciale sollicitée par la recherche du bon marché.
  
  Les viticulteurs se plaignent de cet état de choses, qui favorise l’entrée des vins espagnols, dont beaucoup ne sont pas aussi généreux qu’on le croit, mais que l’on alcoolise dans leur pays d’origine à moindres frais que les nôtres en France. L’appoint des crus étrangers, qui nous a été d’un grand secours pendant la période difficile dont nous sortons, est toutefois en décroissance notable. De 1867 à 1876, le montant de nos importations avait été seulement de 365 000 hectolitres. En 1877 nos achats augmentèrent : ils furent de 645 000 hectolitres. Ils sautèrent à 1600 000 hectolitres en 1878, puis montèrent à 7 millions en 1882 et enfin à 12 millions d’hectolitres en 1887, chiffre qu’ils atteignaient encore il y a trois ans. En 1892 les entrées tombaient au contraire à 9 millions d’hectolitres et ne dépassaient pas de beaucoup 5 millions en 1893.
  
  Les vins d’Algérie figurent dans ce nombre pour 1 500 000 hectolitres. Ceux-ci sont peu alcooliques ; une ardente émulation, que l’on se plaisait à encourager dans la mère patrie, avait poussé nos colons africains à étendre chaque jour la superficie plantée en vignes. La crise dont on se plaint de ce côté-ci de la Méditerranée sévit là-bas, beaucoup plus intense, et l’on s’y désole plus encore que chez nous d’une désastreuse abondance ! Quant aux vins importés d’Espagne, ils n’excèdent guère 3 millions d’hectolitres. Ce n’est pas une inondation bien redoutable pour notre récolte nationale, évaluée l’année dernière à 50 millions.
  
  L’afflux sur nos marchés de ces liquides de toute provenance, pendant les années de disette, n’avait pu empocher les prix de hausser, malgré la création à l’intérieur de nos frontières des vins à demi factices dont j’ai parlé. Il nous manquait encore plus de 8 millions d’hectolitres pour parfaire la consommation moyenne d’il y a vingt ans. Si bien que, la nature se plaisant à contrarier à la fois les calculs protectionnistes et les pronostics libre-échangistes, c’est depuis que l’on cesse d’introduire des vins étrangers que la baisse s’est produite en France.
  
  Les difficultés actuelles seront passagères ; l’on s’en alarmerait à tort. Elles viennent d’une année de rendement exceptionnel de la vigne. Ce phénomène agricole est venu compliquer une évolution commerciale et industrielle, toujours délicate, et qui ne va pas sans souffrances : la substitution d’une marchandise à une autre dans la consommation générale. Ce fut à l’époque où la moitié du vin naturel disparut presque subitement, avant que les vins artificiels ou étrangers eussent encore apparu, que la plus grande disette se fit sentir ; c’est aussi au moment où reparaît le jus des vignobles reconstitués, tandis que les boissons intérimaires n’ont pas encore disparu, que sévit particulièrement la pléthore. Mais cette pléthore est devenue plus sensible parce que les cépages indigènes, sur lesquels on avait perdu l’habitude de compter, ont été tout à coup plus prodigues.
  
  Les producteurs, du reste, exagèrent un peu leurs plaintes : ils s’étaient habitués à des cours élevés, sur lesquels ils avaient établi des calculs d’avenir. Les prix actuels ne paraîtront pas aussi avilis qu’ils le disent s’ils les comparent, non à ceux de la période de crise, mais au chiffre moyen des années antérieures au phylloxéra. Il n’était pas rare, sous le second Empire et jusqu’en 1876, de voir l’hectolitre descendre, dans l’Hérault, aux environs de 12 francs lors des grandes vendanges, pour remonter quand la vigne se montrait plus avare. L’agriculteur a ceci de commun avec la plupart des autres hommes qu’il n’est jamais pleinement satisfait : qu’il s’agisse de raisins, de céréales, de pommes ou de betteraves, il déplore tantôt leur rareté et tantôt leur peu de valeur. Chacun répondrait volontiers comme ce paysan normand à l’interlocuteur qui lui reprochait son pessimisme éternel et lui demandait de formuler ses vœux en matière de récolte : « Je vais vous dire… ce qu’il nous faut, c’est une bonne demi-année, quand les autres n’en ont point ! »
  
  Pour obtenir tous, et tous les ans, cette « bonne demi-année », les viticulteurs ont peut-être trop sacrifié la qualité à la quantité. Ce n’est pas que, fût-il toujours excellent, la consommation du vin puisse être indéfinie, Les récoltans du Midi, qui ne boivent eux-mêmes leurs produits qu’avec modération, — le climat le veut ainsi, et l’ivrognerie est beaucoup plus rare en Languedoc ou en Roussillon qu’en Bretagne ou en Normandie, — ne peuvent mettre leurs concitoyens des départemens du Nord au régime de l’intempérance obligatoire.
  
  L’exportation ne dépasse pas 2 millions et demi d’hectolitres. Il paraît difficile pour le moment de l’accroître, en raison des barrières douanières qui lui sont opposées dans certains pays, de la concurrence que nous font, pour les vins ordinaires, un nombre chaque jour plus grand de contrées productrices, enfin des habitudes de divers peuples, proches ou lointains, qui ne boivent pas de vin, comme la Turquie, ou qui boivent autre chose : de la bière en Europe, du thé en Asie, du cidre, de l’alcool, de l’eau claire ou des jus fermentes de divers fruits dans l’Amérique du Nord. En France, la vente progresserait sans doute avec l’abaissement des prix et la réduction des impôts. Pourtant elle a des limites assez étroites ; les propriétaires ne tarderaient pas à s’en apercevoir, si les vignobles prenaient une extension démesurée.
  
  Ce danger-là n’est pas immédiat ; mais, parmi les vins ressuscites qui font leur rentrée sur le marché indigène et se plaignent d’y être mal accueillis, il en est de médiocres que le commerce n’achète qu’avec méfiance. Encore affirme-t-il ne pouvoir les utiliser que grâce à des coupages avec des liquides plus alcooliques. « Nous n’avons qu’un seul moyen légal, disent les négocians de Bercy, de maintenir les petits vins français à faible degré : c’est de les soutenir avec des vins plus corsés et plus solides, » dont l’Espagne est le principal fournisseur. « A Bordeaux, dit M. Charles Mayet dans son intéressante enquête sur les vins, on a donné au vin d’Espagne le nom de vin médecin. Certains le désignent sous le nom de vin remontoir. »
  
  Il est le véhicule fidèle et sûr des petits vins ; il ranime les abattus, corrige les rébarbatifs, soutient les faibles. Il joue à l’égard des vins acides, des vins maigres, des vins plats, le rôle d’un volant envers une machine à vapeur. Il est le régulateur de leur énergie ; il emmagasine les forces vives des autres vins, qu’il restitue à la consommation disciplinés, soumis, unifiés. Il doit ses qualités à l’alcool qu’il contient.
  
  C’est donc à améliorer la qualité que doivent tendre nos viticulteurs, puisqu’ils ont reconquis la quantité à force de persévérance et d’argent. Ici encore, à côté du labeur agricole proprement dit, — méthodes de culture et choix des cépages, — intervient le travail de fabrication, de conservation des vins. Tantôt il s’agit de les empêcher de tomber malades, tantôt de leur rendre la santé, quelquefois de les affiner, de leur donner plus de bouquet, plus de charme et plus de prix.
  
  Parmi les moyens découverts pour prévenir les infirmités du vin, il en est de chimiques et de physiques. Les premiers sont plus économiques et plus aisés, mais moins efficaces ou moins innocens. Il est aussi des soins mécaniques, tels que le soutirage plusieurs fois répété, qui sépare le vin des lies où s’accumulent les germes malsains ; le collage, qui entraîne les matières étrangères restées en suspension.
  
  Au nombre des méthodes chimiques figurent le soufrage, qui consiste à faire brûler des mèches soufrées dans l’intérieur du fût avant d’y introduire le liquide, et le plâtrage, usité surtout dans le midi de la France, en Espagne et en Italie. L’opération consiste à jeter, sur la vendange, du plâtre qui précipite au fond des tonneaux les substances albuminoïdes, avec lesquelles il se combine. Par l’élimination de ces élémens nuisibles le vin acquiert une plus grande solidité, ainsi qu’une coloration plus franche. Les adversaires du plâtrage affirment que cette pratique n’est pas sans danger : il s’opère, disent-ils, un phénomène de double décomposition entre le plâtre, ou sulfate de chaux, et la crème de tartre, ou bitartrate de potasse, contenue dans le vin. Une partie de ce dernier se transforme en tartrate de chaux insoluble, tandis qu’il reste du sulfate de potasse en dissolution dans le liquide. Estimant que les propriétés purgatives de ce sel ne seraient pas, à la longue, inoffensives pour l’économie, le législateur a voulu en limiter la dose : il a interdit la mise en vente des vins dans lesquels le plâtrage aurait introduit une proportion de sulfate de potasse supérieure à 2 grammes par litre. Quelques médecins voudraient aller plus loin et proscrire totalement le plâtrage, qui, d’après leurs observations, altère ou supprime le lait des nourrices et occasionne de graves maladies d’estomac.
  
  Au contraire, les viticulteurs du Languedoc, par l’organe de leurs représentans, réclament, à défaut d’une liberté complète, du moins la faculté de porter à 4 grammes par litre la dose autorisée. Ils ne contestent pas que le sulfate de potasse soit un poison, mais ils pensent que c’est un poison bienfaisant. Beaucoup d’autres poisons plus violens sont ordonnés à petite dose par les médecins. « Les vins plâtrés, a dit le Conseil général de l’Hérault, sont recherchés par les gens du Nord. Ils deviennent de véritables médicamens pour les estomacs délicats. » Et, sur l’observation de l’un de ses membres, qui a déclaré s’être radicalement guéri d’une affection chronique en absorbant, à Vais, de l’arsenic pendant plusieurs années, la commission méridionale a opiné que l’on rendrait un véritable service aux populations en leur faisant prendre, d’office et sans qu’elles s’en doutent, du sulfate de potasse avec leur vin.
  
  De tous les ingrédiens utilisés dans le travail des vins le plâtre n’est pas le seul qui, prodigué à l’excès, puisse être contraire à l’hygiène : il existe aussi des colorans toxiques ou suspects. La crainte de ces colorans n’a pas été étrangère, au dire de quelques personnes, à la mode subite et inouïe du vin blanc. La coloration artificielle est nécessaire à certains petits crus que l’on appelle « gris, » — de fait, ils sont roses et suffisamment gaillards, quoique anémiques d’aspect ; — mais le rouge vif, aux yeux du buveur ignorant, est le symbole de la force. On colore aussi les vins coupés d’eau ou destinés au mouillage. La meilleure méthode consisterait à ajouter aux liquides pâles, pour obtenir la nuance convenable, une petite quantité d’un vin très foncé, — « vin noir » ou « vin teinturier », ainsi qu’on le nomme, — que l’on récolte dans l’Orléanais pour cet usage. Mais ce procédé est coûteux. Un autre colorant naturel est tiré des lies de vin desséchées : il est peu pratique. Les substances les plus employées dans le commerce sont la mauve noire, la rose trémière, les baies de sureau, de troène, d’airelle myrtille, la cochenille et ses dérivés, les décoctions de bois de campèche et de bois du Brésil. Tous ces colorans sont absolument inoffensifs. Il n’en est pas de même de la fuchsine, des sels de rosaniline, des rouges et violets d’aniline. Toutefois, si la recherche des matières colorantes exige des opérations assez compliquées, une réaction chimique très simple décèle la présence de la fuchsine, et la crainte du Laboratoire municipal est, pour les intermédiaires trop insoucians, le commencement de la prudence.
  
  Vins poussés, aigres, tournés, vins amers, gras ou filans, les recherches de M. Pasteur ont appris que toutes ces maladies sont dues à des êtres parasites, apportés en plus ou moins grand nombre par la vendange elle-même, et qui, en se développant, altèrent le liquide. Avant de connaître l’existence et les mœurs de ces ennemis dangereux, le vigneron, qui souffrait de leurs mauvais comportemens, s’appliquait à les paralyser. Les différentes pratiques auxquelles il avait recours aboutissaient à une purification plus ou moins parfaite, mais non à une complète stérilisation des mauvais fermens. Le chauffage ou pasteurisation possède au contraire une efficacité absolue. M. Pasteur a constaté que, pour détruire la vitalité des germes et assurer ainsi la conservation indéfinie des vins sans nuire au développement de leurs qualités, il suffit que la masse entière du liquide ait été portée pendant un temps très court, ne fût-ce qu’une minute, à la température de 35° centigrades. On a construit de nombreux appareils à marche intermittente ou continue, dans lesquels les vins sont chauffés à l’abri de l’oxygène, dont l’action pourrait leur donner un goût de cuit ou altérer leur couleur. Les plus perfectionnées de ces machines sont disposées de telle sorte que le vin chauffé, qui retourne dans les tonneaux, est refroidi par le vin qui va subir à son tour l’opération ; celui-ci s’échauffe à ce contact, ce qui rend la marche de l’appareil à la fois économique et rapide. Le chauffage permet de livrer à la consommation des vins qui, autrefois, n’eussent été bons que pour la chaudière.
  
  Cette découverte de M. Pasteur en a amené une autre qui, elle, n’est pas seulement destinée à donner aux vins une bonne constitution, mais aurait pour but de communiquer aux boissons un peu rustres le goût de bonne compagnie des crus élevés dans les chais on renom. Jusqu’ici les opérations de ce genre consistaient, pour certains négocians, à verser dans un jus sans notoriété quelque petite dose d’une essence artificielle, qui se rapprochât du parfum départi par la nature aux familles de vins illustres, auxquelles on se proposait de rattacher ce liquide d’adoption. De même les maisons de produits chimiques vendent, moyennant 60 francs le kilogramme, des extraits concentrés pour la fabrication des liqueurs, « instantanément et à froid. » Il suffit de 5 grammes de cette marchandise, et par conséquent d’une dépense de 30 centimes, avec un peu de sirop de sucre, pour transmuter un litre de vulgaire alcool à 45 centimes en une bouteille de chartreuse, d’anisette ou de curaçao. Malheureusement ces bouquets postiches valent à peu près ce qu’ils coûtent, c’est-à-dire très peu de chose. Au palais d’un amateur tant soit peu exercé ils laissent un relent prononcé de pharmacie.
  
  Une autre manière de fabriquer des grands vins avec des petits, et du vin vieux avec du nouveau, a été maintes fois employée : elle consiste dans le mélange d’un vin de bonne marque, mais passé et par suite sans valeur, — d’un vin qui, suivant l’expression reçue, « a trop de nez et n’a plus de bouche », parce que les huiles et les éthers s’y sont développés outre mesure, — avec un vin commun, mais dans toute sa verdeur. L’énergie un peu grossière de ce jouvenceau, tempérée par la délicatesse exquise de ce vieillard, forme, dit-on, en bouteilles une alliance pleine de charmes.
  
  Cette alliance, toutefois, le négociant ne pourrait la réaliser dans sa cave qu’à titre exceptionnel, puisqu’on laisse rarement les bons vins atteindre à une aussi extrême décrépitude. La science s’efforce d’y procéder, sur une plus vaste échelle, dans la cuve du viticulteur. On savait que la qualité des vins dépend des cépages, du sol, du climat, des circonstances atmosphériques de l’année ; les travaux récens ont révélé l’influence de ces êtres organisés et vivans que l’on désigne sous le nom de ferment ou de levure. Il existe un grand nombre de races distinctes de levures, écrivait en 1876 M. Pasteur, et « l’on doit penser que, si l’on soumettait un même moût de raisin à l’action de levures distinctes, on en retirerait des vins de diverses natures. » Douze ans plus tard M. Jacquemin a donné la solution du problème en fabriquant, dans son laboratoire, un vin d’orge à bouquet bien caractérisé de sauternes. MM. Louis Marx, Martinaud et Rommier, en France, MM. Muller-Thurgau et Wohrmann en Allemagne, se livrèrent à des recherches analogues. Ils constatèrent que la marche de la fermentation est différente, suivant que telles ou telles levures y président.
  
  On a pris, pour le démontrer, un même jus de raisin contenant 20 ou 25 pour 100 de sucre, et on l’a ensemencé avec différentes espèces de levures de vin obtenues à l’état de pureté. Il a été constaté que telle levure transforme 19 pour 100 de sucre, telle autre 15, une troisième 4 1/2 seulement. Elles produisent donc, avec le même moût, des qualités variables d’alcool et aussi d’acidité. Parmi ces levures, il en est qui aiment une température de 20 à 25 degrés, qui deviennent inactives ou qui meurent vers 32, tandis que d’autres marchent encore vers 35 degrés. On a remarqué aussi qu’avec le même raisin on se procure des vins très divers suivant la provenance des fermens. M. Martinaud, en faisant fermenter quatre lots d’un même moût avec des levures de bourgogne, de beaujolais, de Champagne et de bordeaux, a obtenu quatre vins différant entre eux par le goût et le bouquet, et se rapprochant des vins correspondans.
  
  Il était naturel que l’on songeât à transporter ces découvertes dans la pratique, c’est-à-dire à ensemencer les moûts avec des levures sélectionnées qui, se développant les premières et prenant ainsi possession du terrain, imprimeraient en quelque sorte leur cachet particulier au vin fabriqué. Des établissemens spéciaux se sont fondés pour la culture de ces infiniment petits. Ils expédient en bidons scellés, contenant les quantités nécessaires pour 20, 50 et 100 hectolitres de moût, des fermens de presque tous les vins qui leur sont demandés, de la graine de vin, — un demi-litre de ce liquide suffisant pour 10 hectolitres de vin. — La levure ne se conservant pas au contact de l’air, on n’ouvre ces bidons qu’au moment où l’on veut les employer. Leur contenu, — généralement des saccharomyces ellipsoïdeus, reconnus pour la famille la plus recommandable de fermentateurs, celle qui accomplit le meilleur travail, — est mêlé à une proportion six fois plus forte de moût, que l’on tient pendant quarante-huit heures à une température moyenne de 25 degrés. Ceci a pour but d’obtenir un volume plus considérable de bons fermens ; on les verse dans le vin blanc au sortir de la presse, et l’on arrose les raisins destinés à produire du vin rouge, aussitôt qu’ils sont écrasés et foulés, avant tout cuvage.
  
  Les résultats acquis ont été ainsi résumés par M. Kayser, chef du laboratoire de microbiologie à l’Institut agronomique : « L’apport de levure sélectionnée amène une fermentation active et rapide, détruit les mauvais germes et procure un vin d’une meilleure conservation. Elle peut, en certains cas, amener une amélioration dans le goût. » Sur ce dernier point, on le voit, les conclusions sont peu affirmatives. Aussi bien cette découverte est-elle à son aurore : les savans tiennent une piste, ils la suivent ; et, s’il est téméraire de prétendre que l’on puisse jamais faire du cor ton ou du château-margaux avec un moût quelconque, il ne l’est pas de croire que l’on parviendra à inoculer quelques-uns de leurs mérites, et par suite quelque peu de leur valeur, à la masse des « petits bleus » qui peuplent les vignobles.
  
  Les vins « fins » ne représentent en effet qu’une infime portion de la récolte annuelle. L’administration des contributions indirectes fait, dans ses statistiques, deux parts de la production : vins ordinaires, c’est-à-dire ceux dont le prix de vente chez les recollant ne dépasse pas 50 francs l’hectolitre, se sont élevés l’année dernière à près de 49 millions d’hectolitres ; tandis que la catégorie des vins de qualité supérieure qui excèdent le prix de 53 francs en gros, n’a été que de 1 250 000 hectolitres. Ces derniers, comme on le devine, sont très inégalement répartis sur le territoire : le département de la Marne, — en d’autres termes les vins de Champagne, — représente plus du tiers, avec 480 000 hectolitres ; la Gironde, — autrement dit les vins de Bordeaux, — vient ensuite avec 417 000 hectolitres. Les trois départemens de la Côte-d’Or, de Saône-et-Loire et de l’Yonne, qui contiennent le vin de Bourgogne, ne dépassent pas, tous trois ensemble, 132 000 hectolitres ; le Rhône, auquel nous devons le beaujolais, atteint à 75 000. Ces chiffres, qui se rapportent à 1893, varient beaucoup dans leurs proportions : la récolte de l’an dernier, par exemple, a été très belle dans la Gironde et très médiocre dans la Côte-d’Or ; mais la renommée vinicole de la France est tout entière concentrée dans six départemens, qui produisent à eux seuls les onze douzièmes du vin supérieur ; dans le partage des 150 000 hectolitres restant, les vins de Saumur, en Maine-et-Loire, figurent seulement peur 15 000 hectolitres ; les vins de Pouilly, dans la Nièvre, pour 10 000 ; et les autres départemens pour des quantités à peu près insignifiantes.
  
  Si nous nous élevons d’un degré, si nous cherchons combien, parmi ces vins que la régie a classés dans la première catégorie, forment ce qu’on appelle les crus célèbres, ou simplement connus, la haute aristocratie des vins, nous n’aurons plus à noter que des chiffres minimes. Les quatre premiers crus du Bordelais, — laffite, latour, margaux et haut-brion, — ne donnent ensemble qu’une récolte moyenne de 575 tonneaux ou 5175 hectolitres, dont quatre cinquièmes seulement en « premier vin ».
  
  La châtellenie de Laffite, dont l’histoire est connue depuis le moyen âge, et qui appartenait au XIVe siècle à la famille de ce nom, avait un vignoble constitué dès 1640. Ses produits trouvaient alors difficilement preneurs à 80 ou 100 livres le tonneau, soit une somme correspondant à 45 francs intrinsèques pour la pièce bordelaise de 225 litres. C’était aussi en ce temps-là le prix des vins de l’Ile-de-France, de l’Orléanais ou des Charentes : ceux de la Bourgogne coûtaient plus cher. Après avoir appartenu au président de Ségur, le Château-Laffite passa aux mains d’un autre magistrat, M. de Pichard, qui fut, au cours de la Révolution, guillotiné à Paris. Acheté en 1793 par une société hollandaise 1200 000 francs, en assignats, le vignoble était revendu en 1821 à un Anglais, M. Samuel Scott, qui le paya un millier, mais cette fois en bonnes espèces. Il passa en 1868, à la barre du tribunal de Paris, entre les mains du baron de Rothschild, auquel il fut adjugé 4 140 000 francs.
  
  Ce prix élevé, si on le rapproche de l’exiguïté du domaine, qui se compose d’environ 70 hectares, n’a rien d’exceptionnel puisque le Château-Margaux, dont la contenance est de 80 hectares, a été acquis en 1879 pour 5 millions de francs environ, par M. le comte Pillet-Will, du marquis de Las Marismas, qui en était devenu propriétaire en 1838 moyennant 1 300 000 francs. Le revenu de ces propriétés, dont l’hectare revient à 50 ou 60 000 fr., semblerait encore rémunérateur à qui ne s’attacherait à connaître que le produit brut de ces vins « séveux » et bouquetés, dont le tonneau s’est vendu plus de 5 000 francs en 1881 et plus de 6 000 francs en 1868. Même au prix moyen de 3 000 francs le tonneau, soit 750 francs la barrique, que l’on peut regarder cornue exact en tenant compte des mauvaises années, — le vin de 1893 s’est à peine vendu 2 000 francs le tonneau, — un vignoble tel que Château-Margaux ou Château-Laffite, rapporte brut 4 ou 500 000 francs par an, environ 10 pour 100 de sa valeur.
  
  Mais les frais de culture et de vinification sont si considérables, le travail, qui seul maintient ces boissons illustres dans leur vieille renommée, est si minutieux, que le bénéfice net est à peine de 5 pour 100 ; bénéfice infime, en raison de tous les risques d’une exploitation qui tient plutôt de l’industrie que de l’agriculture. Aussi la possession des grands crus du Bordelais est-elle un luxe, un dilettantisme de riche, plutôt qu’une affaire proprement lucrative. Leurs propriétaires sont, ou des financiers ; ou de très gros négocians en vins, pour qui le fait d’être à la tête de quelque vignoble haut coté constitue comme une sorte de coquetterie commerciale ; ou des familles aisées parmi lesquelles ces biens se transmettent depuis longtemps par héritage, et qui les gardent souvent indivis pour en diminuer les hasards.
  
  Ce dernier cas est celui du château-yquem, le roi des vins blancs, dont les 90 hectares de vignes ont pour maîtres les héritiers du marquis de Lur-Saluces. Aux seigneurs de Lur-Saluces, le sol avait été transmis, en 1785, par une alliance avec la famille de Sauvage d’Yquem. C’est grâce au choix de cépages convenables à ce terrain et aux soins excessifs de fabrication, que l’on a créé ce vin qui obtient un prix supérieur d’un quart aux premiers crus, c’est-à-dire une moyenne de 4 000 francs le tonneau de 900 litres. Je ne parle ici ni des années ni des chiffres exceptionnels, tels pie les 20 000 francs payés, en 1859, pour quatre barriques d’yquem, par le grand-duc Constantin de passage à Bordeaux.
  
  Le consommateur se contentait autrefois de la finesse, du parfum, du corps des grands vins de Sauternes, et l’on coupait lors les raisins dès qu’ils étaient mûrs. Aujourd’hui, le goût jetant modifié, il a fallu y joindre la douceur, l’onctuosité que possèdent ces vins hors de pair. Pour obtenir cette liqueur, le raisin doit non plus seulement atteindre sa complète maturité, mais le dépasser. Aussi les vendanges sont-elles ici beaucoup plus tardives qu’ailleurs, débutant au plus tôt dans les premiers jours d’octobre et finissant en novembre. On ne commence la cueillette que vers huit ou neuf heures du matin, quand les premiers rayons du soleil ont pompé sur le raisin l’humidité des nuits. Le vendangeur choisit les grains couverts d’un léger duvet, semblable à une moisissure, qui indique l’extrême maturité. Il rejette ceux qui sont échauffés ou grillés, et ce premier tri constitue le vin de crème. On en fait un second de la même manière, qui donne le vin de tête. Puis on arrête la vendange, pour la reprendre, quelques jours plus tard, quand les raisins sur pied sont parvenus au même point que les premiers, et le liquide obtenu se nomme vin de centre ; enfin on cueille le reste de la récolte en opérant de la même façon, et ce dernier tri s’appelle vin de queue. Dans quelques vignobles, ces quatre catégories de vins demeurent séparées, et l’acheteur en tire le parti que bon lui semble. Dans d’autres, — Yquem est du nombre, — on forme un ensemble unique des vins de crème, tête, centre et queue. « Qui a goûté au cellier, disait un gourmet, une gorgée de l’exquise crème réservée pour les jouissances ou les magnificences du propriétaire, s’en souviendra toute sa vie ! » Feu, étoffe, bouquet, tout s’y trouve, trop concentré peut-être et avec trop de sucre, quelque chose d’inconnu, l’extravagance du parfait ! Seulement ces qualités ne sont obtenues qu’au détriment de la quantité. On conçoit que le raisin, ainsi confit au soleil, se flétrit, puis se résorbe, pour ne garder que le maximum de sucre qu’il peut rendre. Quelques chimistes affirment que, pour accroître ou maintenir ce goût sucré, on ajoute parfois aux grands vins blancs du Bordelais de la mannite, sorte de gomme infermentescible issue de la manne. Ce ne serait là, à supposer le fait exact, qu’un élément tout à fait accessoire de la fabrication de ces vins. On en peut dire autant de la légère addition de sucre que reçoivent les crus les plus renommés de Bourgogne, et qui est destinée à corriger, à fondre en quelque sorte l’aspérité qu’ils tiennent de la nature.
  
  Au lieu d’être groupés dans un seul département, comme les vignobles du Bordelais, ceux de la Bourgogne s’étendent sur une longueur de près de 200 kilomètres, occupant les points les plus favorablement situés du versant oriental des Cévennes. Ils forment trois groupes : au nord, la Basse-Bourgogne ou le département de l’Yonne ; au centre la Haute-Bourgogne, Côte-d’Or et arrondissement de Chalon ; au sud, le reste de Saône-et-Loire et une moitié du Rhône, autrement dit le Maçonnais et le Beaujolais. Au point de vue de la superficie plantée, le vignoble de ces quatre départemens réunis ne dépassait guère, il y a vingt ans celui de la seule Gironde : environ 150 000 hectares. Sous le rapport du rendement moyen (3 millions d’hectolitres) ils lui étaient inférieurs ; et la différence était plus grande encore, entre les deux régions, pour la proportion des vins fins que pour celle des vins ordinaires.
  
  Sur les 24 millions de francs auxquels les statistiques officielles évaluent la récolte dans la Côte-d’Or, la dixième partie du vignoble en représente à elle seule plus du tiers. Neuf dixièmes en effet sont cultivés en plant commun, le gamay, qui fournit les liquides secondaires, tandis que le dixième privilégié, d’une contenance d’environ 3 000 hectares, est planté en pineau, le long d’un étroit ruban large de 500 mètres en moyenne, qui se profile à mi-côte depuis Dijon jusqu’à Santenay, dominant la ligne principale du chemin de fer de Lyon. C’est là que mûrissent, sur la partie de la montagne exposée à l’est et au sud, les trois montrachet : le « vrai » au milieu ; le « chevalier » au sommet ; le « bâtard » à la base. Quoique si voisins les uns des autres, les produits des vignes qui forment ensemble ce cru, le plus grand vin blanc de la Bourgogne… et du monde, disent les Bourguignons, se vendent à des prix qui varient du simple au double, entre le « chevalier » et le « bâtard », du simple au triple entre ce dernier et le « vrai montrachet ». Il n’est plus question ici du travail de l’homme, et la nature seule crée ces diversités.
  
  De ces puissantes boissons bourguignonnes, à la saveur délicate, à l’enivrant arôme, elle se montre particulièrement avare. Le chambertin, vin de prédilection de Napoléon Ier, dont les descendans du mathématicien Monge sont actuellement propriétaires, fournit seulement 150 pièces, bien qu’il s’en vende chaque année, de par le monde, des milliers sous ce nom. Le musigny, qui appartient à un membre de la famille de Vogué, le clos-vougeot ou le richebourg, ne sont pas plus abondons. Il est donc malaisé de s’en procurer d’authentiques. Le nombre est moindre encore des mortels favorisés qui boivent du véritable romanée-conti. Les deux hectares de la petite commune de Vosne qui le produisent, précieux ceps dont le renom est déjà ancien puisqu’ils furent vendus 97 000 livres à la fin du règne de Louis XV, ne donnent pas plus de 4 000 bouteilles par an.
  
  Le Champagne au contraire est, de tous les vins de luxe, le plus important par le chiffre de la vente, et son succès, tout moderne, est dû pour une grosse part à l’ingéniosité de ses fabricans. Une surface de 14 000 hectares, valant 124 millions de francs environ, est livrée à la culture intensive de vignes, dont la dépense annuelle s’élève à 1 500, 2 000 et jusqu’à 2 500 francs par hectare, suivant les crus.
  
  On se fait généralement dans le public une fausse idée de la préparation de ces vins. Bien des légendes erronées ont cours à ce sujet : la variété des boissons vendues sur le globe sous le nom de « vin de Champagne » leur a donné créance. Il n’est guère de marchandise qui ait été plus contrefaite. C’est à qui, parmi les nations civilisées, fabriquera le Champagne le plus économique, pour son usage d’abord, ensuite pour servir d’aliment à son commerce. Les Hollandais vendent, dans les bazars de Java, du « Champagne » à 1 fr. 50 la bouteille ; les Américains ont, à San-Francisco, des usines à « champagnes » indigènes, provenant des vins mousseux de Sonoma et de Concord ; l’Espagne, l’Italie, l’Autriche, ont toutes leur Champagne local ; l’Allemagne tient la tête et atteint à la plus parfaite imitation, du moins en ce qui concerne l’extérieur des bouteilles, ornées aux bords du Rhin d’étiquettes françaises, sous l’invocation de villages et d’individualités illustres dans notre histoire vinicole.
  
  Les étrangers ne sont pas seuls à faire ainsi sauter artificieusement les bouchons de champagnes illusoires : nos compatriotes ne se privent pas, même dans le département de la Marne, de « champagniser » des produits hétéroclites. De là deux sortes de vins exportés de Champagne : ceux qui sont originaires du pays, ceux qui sont seulement venus s’y faire travailler. Il est une troisième catégorie tout à fait subalterne qui mérite à peine d’être mentionnée : celle des vins où l’on introduit du gaz acide carbonique à l’aide d’appareils semblables à ceux qui servent pour la préparation de l’eau de Seltz. Paris possède en ce genre plusieurs spécialistes, qui fournissent les cabaretiers à bon compte de « grand-crémant » ou d’ « Ay mousseux », noblement timbrés d’écussons et de couronnes ; — le plus déterminé socialiste éprouvant une satisfaction bizarre à ingurgiter des breuvages qu’il peut croire avoir été fabriqués tout exprès pour lui par de très grands seigneurs.
  
  Quant aux négocians qui pratiquent à Reims, à Epernay et ailleurs, la champagnisation des vins provenant des divers départemens français et de plusieurs pays d’Europe, — certains petits vins blancs de Hongrie reçoivent, avec la mousse, la grande naturalisation, — ce ne sont ni les moins riches ni les plus dignes de blâme. Ils luttent avantageusement contre la concurrence étrangère par les « champagnes » de prix modeste qu’ils livrent à la consommation moyenne. Leur industrie ne fait donc pas de tort appréciable aux maisons, grandes ou petites, qui n’emploient que les raisins de la montagne de Reims, de la côte d’Avize, ou de la vallée de la Marne, parce que ceux-ci ne peuvent être mis à la portée de toutes les bourses.
  
  Il suffit de jeter les yeux sur les cours des principaux vignobles champenois pendant les dix dernières années, pour comprendre que la masse énorme des buveurs, qui reculent à payer la bouteille plus de 2 fr. 50 ou 3 francs, sont placés dans cette alternative de boire de faux Champagne ou de n’en pas boire du tout. Le cru de Mesnil-Oger, l’un des rares qui produisent du raisin blanc, — les trois quarts des meilleurs vins de Champagne sont faits avec du raisin noir, — oscille de 300 francs en 1880, à 1400 francs en 1889, pour la barrique de 200 litres. La moyenne est de 650 fr. A Mareuil, dont le château, qui appartenait avant la Révolution au duc d’Orléans, a été acquis en 1834 par le duc de Montebello, le vin que les descendans du maréchal Lannes possèdent aujourd’hui en commun se vend, à l’état brut, jusqu’à 1 300 francs la pièce dans les bonnes années. Le double hectolitre atteignit, il y a quatre ans, 1 500 francs à Ay et 1 650 francs à Bouzy ou à Verzenay.
  
  Si de pareils chiffres se revoyaient fréquemment, les simples millionnaires devraient, eux aussi, se contenter d’une mousse quelconque et renoncer à des liquides qui deviendraient l’apanage de quelques privilégiés de la fortune. Heureusement que les années d’abondance, où les mêmes vins descendent à 600 et 500 francs la pièce, permettent au fabricant la constitution de réserves dans lesquelles il va puiser selon ses besoins. Le coupage judicieux du vieux vin avec le nouveau, avant la mise en bouteilles, est une partie importante de la science du négociant ; parce que, s’il doit rester à ce moment dans le liquide assez de fermens actifs pour transformer le sucre, il convient aussi de n’en pas laisser trop.
  
  Cette science fut longue à acquérir. Elle débuta vers 1670 avec le bénédictin dom Pérignon, cellerier de l’abbaye d’Hautvillers, près d’Epernay, qui découvrit, dit-on, l’art de faire mousser le Champagne, et substitua le bouchage actuel aux tampons de chanvre imbibés d’huile dont on se servait antérieurement. Il avait remarqué que ce vin conserve une grande partie de son sucre naturel jusqu’au printemps qui suit la vendange, et qu’il continue ensuite à fermenter lentement. Si l’on saisit le moment où le liquide est clair, sans toutefois être sec, pour l’enfermer dans des vases hermétiquement clos, le nouveau travail auquel il se livre a pour effet de transformer son sucre, partie en alcool et partie en gaz qui, ne pouvant s’échapper, reste en dissolution et produit la mousse.
  
  La mousse enchanta tout d’abord ce petit clan de buveurs émérites qui formaient, à la cour de Louis XIV, « l’ordre des Coteaux », dont Saint-Evremond fut le missionnaire. Au surplus, ces docteurs en vin s’entendaient mieux à consommer qu’à produire, et quoique à l’époque de la Régence on eût imaginé d’ajouter au vin du sucre candi, on était encore assez peu fixé sur la mise en bouteilles, ou, selon l’expression technique, sur le « tirage » raisonné du Champagne. Le premier essai industriel, fait en 1746, ne fut pas heureux : une casse effroyable se déclara à la prise de la mousse, et de 6 000 bouteilles il n’en resta que 120. En 1747 un tiers encore se cassa ; et il en fut de même jusqu’en 1787, où un marchand risquait pourtant un tirage de 50 000 bouteilles, opération qui parut prodigieuse à l’époque. Ce fléau de la casse arrêta longtemps l’essor du « vin de Reims. » On n’avait aucune donnée sur la production de l’acide carbonique, et l’on s’en tenait à la dégustation pour savoir si le vin contenait assez ou trop de sucre, jusqu’à ce qu’un chimiste de Châlons-sur-Marne fut parvenu, en 1836, au moyen du gluco-œnomètre (flotteur de verre imaginé par Cadet Devaux), en faisant évaporer la partie alcoolique d’un volume donné de vin, à déterminer la quantité de sucre exactement suffisante pour produire une belle mousse.
  
  Ce commerce a pris depuis lors une extension considérable. En 1844 le total des expéditions dépassait à peine 6 millions de bouteilles par an, dont 2 millions pour la France et 4 millions pour l’étranger. En 1864 la France en consommait 3 millions, l’étranger en absorbait 9. En 1880 la demande de la France ne s’était pas sensiblement accrue, mais l’exportation avait doublé. Enfin, du 1ᵉʳ mai 1893 au 30 avril 1894, le nombre des bouteilles vendues a été de 22 200 000, dont 17 300 000 à l’étranger et 4 900 000 en France. On le voit, la majeure partie de notre Champagne nous quitte ; d’après les chiffres officiels des quatre dernières années, nous en buvons à peine le cinquième et, dans la réalité, nous en buvons même moins, parce que les ventes faites par le département de la Marne au reste de la France comprennent d’assez forts stocks à destination des marchands en gros de l’intérieur, qui exportent à leur tour à l’étranger. Sous le rapport de la qualité, l’infériorité de notre consommation s’accuse encore davantage. Il n’existe pas ici de statistique positive, mais il suffit de consulter les grandes maisons de Reims et d’Epernay pour savoir que les champagnes les meilleurs, les plus chers aussi, prennent le chemin de la frontière.
  
  La production annuelle du vignoble de la Marne était tombée depuis dix ans de 450 000 à 340 000 hectolitres. Elle demeurait néanmoins très supérieure à celle des vins mousseux ; d’autant plus qu’il entre chaque année dans la région, pour la fabrication de l’ « article » bon marché, une certaine quantité de vins du dehors. Afin de communiquer à ces intrus le parfum qu’ils doivent copier, on y verse de 25 à 120 grammes par bouteille d’une liqueur, prétendue mystérieuse, qui se compose de sucre candi fondu, à raison d’un kilo par litre, dans du vin blanc additionné, soit de cognac et de teinture de vanille, soit de porto et d’eau-de-vie, avec quelques centilitres de kirsch et d’alcoolat de framboises. Lorsqu’il s’agit de vins de bonne marque, n’ayant pas besoin de ces condimens, la liqueur consiste simplement en sucre candi dissous dans du Champagne de premier cru.
  
  Si l’on arrête chaque année au 30 avril les comptes du commerce des vins mousseux, c’est que le 1ᵉʳ mai est pour eux une date importante, celle où commence le « tirage ». Avec les vins de plusieurs récoltes et de différens crus le négociant a composé des cuvées harmoniques. Comme il entre presque toujours, dans le mélange, des vins vieux ayant terminé leur fermentation, on profite de la mise en bouteille pour leur restituer le sucre nécessaire à la mousse, soit environ 15 grammes par litre. Le tirage devient une opération grandiose dans les caves d’où sortent annuellement 8 à 900 000 bouteilles, telles que celles des Clicquot, Mumm, ou Louis Rœderer, et jusqu’à 1500000, comme celles de Moët et Chandon.
  
  À l’extrémité d’une salle vaste comme une gare de chemin de fer se trouvent des foudres énormes, dans lesquels viennent se déverser sans cesse les barriques, amenées du fond des galeries par un système de petits chemins de fer et d’ascenseurs. Pour que la liqueur soit également répartie dans le vin, une roue de bois semblable aux ailes d’un moulin tourne verticalement dans le foudre, fouettant le liquide, avant qu’il soit conduit par de largos tuyaux jusqu’aux machines à tirer. Celles-ci sont de longues bassines, dans lesquelles l’arrivée du vin est réglée soit par un flotteur en liège, soit par des soupapes automatiques, de façon à ne jamais dépasser un certain niveau. Par une dizaine de siphons d’argent ou d’étain fixés à l’appareil, dix bouteilles à la fois s’emplissent doucement toutes seules ; une femme les accroche vides et les décroche pleines, de chacun des becs, à tour de rôle.
  
  À sa droite se trouvent des paniers de bouteilles, apportés sans cesse du rinçage, fait mécaniquement lui aussi, avec des perles de verre, — la manipulation des vins mousseux exige une vingtaine d’appareils distincts ; — à sa gauche est la machine à boucher, manœuvrée par un homme dont le travail est assez pénible. D’une main il abaisse un levier, qui comprime fortement le bouchon dans un tube mobile, de l’autre il soulève la lourde barre d’acier qui glisse entre deux montans, attachée verticalement par une corde à une poulie fixée au sommet du bâti, et qui retombe ensuite sur le bouchon avec une telle violence et un tel bruit, que l’on ne peut s’expliquer à première vue comment la bouteille n’est pas réduite en miettes. Lorsque 80 ou 100 de ces machines fonctionnent en même temps sous le même toit, à peu de distance les unes des autres, c’est un terrible vacarme, et l’on ne croirait jamais qu’il faille autant d’efforts pour emprisonner dans du verre la gaîté classique des hommes de ce siècle, à qui la mousse aura servi de symbole.
  
  La machine à agrafer, fonctionnant à côté de la précédente, empêche cette mousse de s’échapper avant l’heure, en scellant le bouchon à la bague de la bouteille par un morceau de fer carré. Le flacon prend place alors dans un véhicule d’osier, à compartimens, qui le conduit s’empiler en une de ces murailles de deux mètres environ de hauteur, que forment, aussi loin que l’œil peut porter, le long des avenues creusées sous la montagne crayeuse, les culs-de-bouteille et les goulots poudreux.
  
  Il y demeure deux, trois ans, ou davantage ; le stock des fabricans étant toujours trois ou quatre fois supérieur au débit annuel. Ce stock atteignait, au 30 avril dernier, 87 millions de bouteilles, outre 660 000 hectolitres en fûts. Lorsque vient son tour de partir pour des régions inconnues, on fait au vin sa dernière toilette, on lui donne sa dernière provision de sucre pour le voyage. La fermentation, en développant la mousse, a produit un dépôt semblable à la cendre d’une cigarette. Pour l’extraire, on met les bouteilles « sur pointes », la tête en bas, le long de tables-pupitres percées de trous. Pendant six semaines elles sont remuées légèrement chaque jour par un ouvrier exercé, qui leur imprime un déplacement circulaire. Il est alors procédé au « dégorgement ». Le dégorgeur, tenant la bouteille renversée, fait sauter l’agrafe, et, au moment précis où le bouchon sort avec explosion, entraînant le dépôt, l’ouvrier relève le col de manière à ne perdre que le moins de vin possible. Il ne reste plus qu’à doser la « liqueur d’expédition », variant, suivant la destination, de 2 centilitres par bouteille pour l’Angleterre, à 18 centilitres pour la Russie, puis à habiller, étiqueter et emballer.
  
  L’ensemble de ces manutentions représente environ 1 franc par bouteille, y compris les fournitures : celle du verre, qui vaut de 20 à 40 centimes du bouchon en liège de Catalogne qui revient à 10 et 20 centimes ; de la feuille d’étain argentée ou dorée qui le coiffe et se vend 1 ou 2 centimes ; celle des étiquettes, fil de fer, caisse ou panier, etc.
  
  Ce qui grève lourdement le budget des fabricans de Champagne, ce sont les remises aux courtiers qu’ils regardent comme indispensables à leur commerce. Elles atteignent un tel chiffre que, sur une bouteille des plus grands crus, vendue 6, 7 et 8 francs au public, le producteur ne gagne pas plus d’un franc. Ce producteur étant le plus souvent un personnage fort à son aise ou une société commerciale très florissante, qui arrive à réaliser des bénéfices de 600 000 à 1 500 000 francs par an, il y aurait de la naïveté à s’apitoyer sur son sort.
  
  Il n’en est pas de même des petits viticulteurs du reste de la France, de ceux du Midi en particulier. Ceux-là se plaignent de l’écart trop grand qui sépare le prix à eux payé par les négocians en gros, du prix auquel leur vin est revendu aux consommateurs par les débitans. Ces plaintes ne sont justifiées qu’en partie. Le procès du commerce de détail est actuellement pendant devant l’opinion publique ; son organisation est vicieuse pour le vin, comme pour le pain et pour d’autres denrées et d’autres objets. Elle appelle une réforme, qui d’ailleurs est en train de s’opérer d’elle-même. A Paris les débits de vins et spiritueux sont pour la plupart, — dans la proportion des quatre cinquièmes peut-être, — entre les mains des négocians en gros de Bercy ou de l’Entrepôt qui commanditent, créditent, soutiennent et multiplient à l’envi les uns des autres les innombrables comptoirs où ils écoulent ainsi leurs marchandises, à des conditions désavantageuses pour le public et pour eux-mêmes.
  
  La corporation des cabaretiers est en effet l’une des plus instables et des moins solvables de la capitale ; les agences de renseignemens commerciaux en savent quelque chose. Depuis quelque temps le bar et l’épicerie font à celui qu’en argot parisien on appelle le « mastroquet » une concurrence active. Les gros négocians sont par là directement touchés, parce que l’épicier a plus d’avances, plus de surface, et qu’il tend à s’approvisionner directement chez les producteurs. De plus, dans cette révolution du commerce alimentaire qui se prépare, le vin devient pour l’épicier un article de réclame, comme le sucre ou le café. Il le sacrifie parce qu’il attire ainsi la clientèle et se rattrape sur d’autres objets. Le débitant a peine à le suivre, parce que le vin représente une trop grande part de son commerce restreint pour qu’il en abandonne les profits. Il est donc possible de prévoir la décroissance du nombre des détaillans de vin au litre.
  
  Pour les vins vendus en pièces, le rêve de la plupart des producteurs est d’entrer en communication immédiate avec les consommateurs. Beaucoup d’entre eux l’ont réalisé par la voie des annonces, sans aller jusqu’à promener à travers la France, comme certains Méridionaux l’ont fait ce printemps, des réservoirs pleins de vin, montés sur wagon, d’une contenance d’environ 12 000 litres, dont ils opéraient la vente dans les gares. Diverses causes paralysent encore les relations directes : les propriétaires prétendent profiter seuls du bénéfice des intermédiaires qu’ils suppriment ; ils tiennent leurs prix trop élevés, et l’acheteur n’a plus d’intérêt à s’adresser à eux, s’il ne trouve guère de différence entre la somme qui lui est demandée au vignoble et celle qu’il paie à un négociant du voisinage.
  
  D’autre part, habiles à exploiter le désir du consommateur de s’approvisionner directement, une nuée de commerçans, non pas toujours des plus délicats, se sont installés dans les pays viticoles d’où ils décochent, sous couleur de domaines imaginaires, des myriades de prospectus sur le reste de la France. Ces circulaires leur reviennent à 20 francs le mille (dont 10 francs de frais de poste, 3 francs d’adresses et de bandes, 7 francs de papier et d’impression) ; la commande d’une pièce par 1 000 prospectus expédiés suffit à couvrir les débours. Ces factums, chefs-d’œuvre de bonhomie rurale, appellent la confiance et souvent n’y répondent pas. Le client, trompé, refuse de courir à nouveau les aventures avec des expéditeurs ou des représentans sur lesquels il est difficile de mettre la main.
  
  Tantôt, au contraire, ce sont des cliens mauvais payeurs ou purs escrocs, qui se font livrer par d’honnêtes et trop naïfs propriétaires des vins dont la facture ne sera jamais réglée. Le vendeur, pris pour dupe, se décourage à son tour. Il faut bien que les agriculteurs comprennent que, s’ils veulent jouir des profits du commerçant, ils doivent se résigner à en apprendre le métier et à en supporter les charges : correspondance et recouvremens multiples ; souci d’un bon conditionnement ; et, en première ligne, préparation du vin pour le compte de gens qui ne savent pas le soigner eux-mêmes. Les sociétés coopératives de consommation et les syndicats vinicoles régionaux parviendront à grouper les offres des acheteurs et des vendeurs, et, en donnant aux rapports des uns avec les autres la garantie de la solidarité, ils aideront sans doute, dans un avenir peu éloigné, à l’avènement d’un état de choses plus avantageux pour tout le monde.
  
  Vte G. D’AVENEL.
  
  