title: La Science et l’Agriculture/03
text: # La Science et l’Agriculture/03
  
  Le nombre des espèces végétales qui se prêtent à la grande culture est restreint : presque toutes celles qui couvrent nos champs sont utilisées depuis des époques tellement reculées, qu’on n’en retrouve plus les formes primitives ; il est très rare qu’une plante nouvelle s’introduise dans les cultures ; et on peut répéter avec A. de Humboldt que, depuis les temps historiques, aucune acquisition n’est comparable à celle de la pomme de terre, de cette plante rustique, cultivée aujourd’hui dans le monde entier et qui, sur une surface donnée, fournit plus de matière nutritive qu’aucune des autres plantes agricoles.
  
  Son extension est récente. Lorsque, à la fin du siècle dernier, A. Young parcourt notre pays, il mentionne à peine la pomme de terre, contre laquelle régnait alors un préjugé tellement vivace que le voyageur ajoute : « Les 99 centièmes de l’espèce humaine n’y voudraient pas toucher. »
  
  Ce préjugé a disparu si complètement, qu’on estime aujourd’hui à 3 milliards 142 millions de francs la valeur des pommes de terre produites annuellement dans le monde ; sur cette somme formidable, la part de la France est de 600 à 700 millions, pour une production dépassant 100 millions de quintaux et s’étendant sur 1 350 000 hectares ; l’Allemagne récolte au delà de 200 millions de quintaux ; la Russie, 82 ; les Iles Britanniques, 80.
  
  Nous voulons montrer dans cet article comment la pomme de terre, longtemps dédaignée, s’est propagée aussitôt qu’eurent été reconnues ses admirables qualités ; nous voulons indiquer, en outre, quels progrès récens ont été réalisés dans sa culture, comment on a réussi à triompher de la maladie qui a failli amener la disparition de cette plante précieuse, et enfin quels efforts nous devons faire encore pour en tirer tous les services qu’elle est capable de rendre.
  
  Quand les hardis navigateurs espagnols franchirent l’isthme qui sépare les deux Amériques et descendirent, e long de la côte du Pacifique, au Pérou, puis au Chili, ils trouvèrent la pomme de terre cultivée, partout où le climat est tempéré, et il résulte d’une discussion minutieuse à laquelle s’est livré M. de Candolle que le Solanum tuberosum est spontané dans les Andes du Chili : c’est de là qu’il est venu en Espagne, au commencement du XVIe siècle. La pomme de terre a probablement été introduite au Mexique par les Espagnols, car elle y était inconnue au moment de la conquête ; elle paraît avoir été apportée, également par les Européens, dans la partie des Etats-Unis appelée aujourd’hui Virginie et Caroline du Nord pendant la seconde moitié du XVIe siècle, et c’est de là que Raleigh l’introduisit de nouveau en Europe.
  
  Sa culture n’y fit d’abord que peu de progrès : nous la trouvons répandue au XVIIIe siècle dans l’est de la France, là où le blé ne donnait que de maigres produits. La pomme de terre est considérée, à cette époque, comme un aliment grossier : l’article que la grande Encyclopédie consacre à la pomme de terre parut en 1765 ; il indique que cette plante est cultivée en Alsace, dans le Lyonnais, le Vivarais, le Dauphiné, mais qu’elle ne peut convenir qu’aux estomacs robustes des paysans.
  
  Les nations, comme les hommes, ne s instruisent qu’aux rudes leçons de l’adversité : en France, de mauvaises récoltes de blé se succédèrent en 1767, 1768 et 1769, et comme le pain était alors la nourriture exclusive des pauvres gens, la détresse fut extrême ; la population errait sur les routes, demandant à la charité une subsistance que la terre ne pouvait lui fournir. L’insuffisance des voies de communication, les entraves administratives empêchant la circulation des grains, l’énormité des impôts pesant sur le cultivateur et décourageant les efforts les plus opiniâtres, contribuaient sans doute à engendrer ces misères ; elles paraissaient dues cependant à des causes plus profondes. On commençait à douter que le blé fût à lui seul capable de subvenir aux besoins du pays, et sous l’empire de ces préoccupations générales l’Académie de Besançon mit au concours, en 1771, la question suivante : « Quelles plantes, en France, peuvent, dans les temps de disette, suppléer aux autres nourritures de l’homme, et quelle est la nature de l’aliment qu’on peut tirer de ces végétaux ? »
  
  Plus qu’aucun autre, un pharmacien des armées, Parmentier, s’émut des souffrances de la population ; mais sa pitié ne s’exhala pas en vaines lamentations : elle lui dicta la virile résolution de chercher la cause du mal, pour le combattre et le vaincre.
  
  Parmentier eut tout d’abord la vue nette et précise que l’alimentation publique n’est assurée que si elle repose sur la culture de plusieurs végétaux différens, car il est rare que les conditions atmosphériques soient défavorables à toutes les récoltes, et d’ordinaire l’abondance de l’une compense le déficit des autres.
  
  En 1772, il envoie à l’Académie de Besançon le mémoire dans lequel il préconise la culture de la pomme de terre et commence la longue lutte dans laquelle, sans faiblir, il répondra à toutes les objections, triomphera de toutes les résistances.
  
  Il montre par l’analyse que la pomme de terre ne renferme aucun principe nuisible, puis revient à ses cultures ; chaque année il les répète, et ne distribue que parcimonieusement les tubercules, pour donner le désir d’acquérir une plante qui paraîtra d’autant plus précieuse qu’elle est plus rare.
  
  En 1781, il réimprime son mémoire qu’il intitule : Recherches sur les végétaux qui dans les temps de disette peuvent remplacer les alimens ordinaires. Lentement l’opinion s’émeut. Les railleurs, toujours ennemis des nouveautés, commencent à désarmer ; la culture de la pomme de terre est encouragée ; Louis XVI se pare de ses fleurs ; enfin en 1785 est exécutée la célèbre expérience de la plaine des Sablons : à juste titre, le souvenir s’en est conservé. Dans un terrain bien en vue, Parmentier fait cultiver la pomme de terre ; on multiplie les façons pour attirer l’attention ; quand les tubercules commencent à mûrir, il fait garder le champ par des soldats pour repousser les pillards : la plante est décidément de haute valeur, puisqu’on prend tant de peine pour la conserver ; la nuit, cependant, la surveillance se relâche : quelques hardis maraudeurs dérobent les tubercules, les goûtent, les trouvent excellens ; les larcins se multiplient, toute la récolte y passe. Aussitôt que, grâce au stratagème de Parmentier, on s’est décidé à manger les pommes de terre, leurs qualités apparaissent et on recherche un aliment qu’on repoussait naguère. Sa culture, dès ce moment, se répandit rapidement, et, au dire des contemporains, à deux ou trois reprises, elle préserva la France des horreurs de la famine. À la fin de sa vie, Parmentier peut écrire : « La pomme de terre n’a plus que des amis, même dans les contrées où l’esprit de système et de contradiction voulait la bannir à jamais. »
  
  C’est en 1819, six ans après la mort de Parmentier, qu’un des plus illustres secrétaires perpétuels de l’Académie des sciences, le grand Cuvier, prononça son éloge ; il s’y trouve un portrait qu’on aime à relire :
  
  « Cette longue et continuelle habitude de s’occuper du bien des hommes avait fini par s’empreindre jusque dans son air extérieur ; on aurait cru voir en lui la bienfaisance personnifiée. Une taille élevée et restée droite jusque dans ses derniers jours, une figure pleine d’aménité, un regard à la fois noble et doux, de beaux cheveux, blancs comme la neige, semblaient faire de ce respectable vieillard l’image de la bonté et de la vertu. Sa physionomie plaisait surtout par ce sentiment de bonheur, né du bien qu’il avait fait. Et qui, en effet, aurait mieux mérité d’être heureux, que l’homme qui, sans naissance, sans fortune, sans de grandes places, sans même une éminence de génie, mais par la seule persévérance de l’amour du bien, a peut-être autant contribué au bien-être de ses semblables qu’aucun de ceux sur lesquels la nature et le hasard accumulent tous les moyens de les servir ? »
  
  Et plus loin, résumant en quelques traits le caractère de Parmentier, Cuvier ajoute :
  
  « En un mot, partout où l’on pouvait travailler beaucoup, rendre de grands services et ne rien recevoir, partout où l’on se réunissait pour faire du bien, il accourait le premier, et l’on pouvait être sûr de disposer de son temps, de sa plume et au besoin de sa fortune. »
  
  Depuis le commencement du siècle, la culture de la pomme de terre, si justement préconisée par le bon Parmentier, n’a cessé de s’étendre. Il devait eu être ainsi : la plante est robuste, s’accommode des climats les plus différens et se prête à des emplois variés. Moins chargés de matières azotées, d’albuminoïdes, que les grains des céréales, les tubercules de pommes de terre sont très riches en fécule, identique, sauf la grosseur des grains, à l’amidon du blé. Agréable au goût, la pomme de terre entre avec grand avantage dans l’alimentation de l’homme et des animaux ; elle constitue en outre la matière première de deux industries importantes : la féculerie, la fabrication de l’alcool.
  
  Bien que la plupart des variétés de pommes de terre portent des fleurs, puis des fruits de la grosseur d’une petite prune, remplis de graines susceptibles de germer, ce n’est pas habituellement par le semis de ces graines, mais par la plantation des tubercules conservés de la récolte précédente, qu’on prépare une nouvelle culture.
  
  A la surface des tubercules, on distingue aisément les bourgeons, les germes, — les yeux suivant l’expression vulgaire, — qui vont donner naissance aux nouveaux organes. Quoique ces tubercules soient des tiges modifiées et présentent par suite une structure tout à fait différente de celle d’une graine, la série des transformations qui détermine l’épanouissement des bourgeons de la pomme de terre est tout à fait du même ordre que celle qui provoque la germination d’une graine, et pour suivre aisément ces métamorphoses délicates, il est avantageux de considérer d’abord ce qui se passe dans la graine.
  
  Quand on ouvre un haricot de façon à séparer les deux parties dont il est formé, on distingue aisément, collées contre une des parois intérieures, une petite radicelle et une petite tige portant un rudiment de feuilles : ce sont ces organes qui doivent se développer, percer les enveloppes, de façon que la radicelle s’enfonce dans le sol et que la tigelle pointant au-dessus du sillon apparaisse à la lumière. Visiblement, pour que ces jeunes organes s’accroissent, grandissent, se développent, il faut qu’ils s’assimilent de nouvelles matières, qu’ils se nourrissent. Leur nourriture est là à côté d’eux ; les cotylédons, les deux fragmens du haricot entre lesquels l’embryon est logé, en sont gonflés ; la graine est à la fois une mère et une nourrice : elle renferme des matières azotées, de l’amidon ou de l’huile, et c’est précisément à cause de cette accumulation de matières nutritives dans les graines que depuis un temps immémorial elles sont employées à la nourriture de l’homme et des animaux.
  
  Ces matières azotées, cet amidon, cette huile, sont destinées à nourrir l’embryon. Mais embryon et alimens restent accolés l’un à l’autre au repos, tant que la graine est sèche et la température basse ; aussitôt au contraire que la pluie arrive, que le temps devient plus doux, la graine en Ire eu évolution, elle absorbe de l’eau, se gonfle, et les principes contenus dans les cotylédons, les réserves restées jusque-là inertes et inutiles, commencent leur métamorphose. Au repos, ces réserves sont insolubles dans l’eau, or pour être assimilées, utilisées par l’embryon, il faut qu’elles deviennent solubles, qu’elles prennent une forme telle qu’elles traversent les parois des cellules, qu’elles se diffusent, qu’elles acquièrent, suivant la jolie expression des physiologistes allemands, « une forme de voyage. »
  
  Si on examine au microscope une coupe d’une graine amylacée en germination et qu’on ait, ce qui est très facile, une image assez amplifiée pour distinguer les grains d’amidon, on des voit diminués, rongés, digérés. Ils se dissolvent sous l’influence d’un ferment soluble, la diastase, qui prend naissance dès que sont réunies les conditions extérieures nécessaires à la germination, c’est-à-dire de l’humidité, une température de 10° à 15°, et enfin de l’oxygène qui pénètre les tissus, les brûle partiellement et favorise, par la chaleur que dégage cette combustion, l’ensemble des métamorphoses.
  
  Toutes ces transformations se produisent dans les tubercules de pomme de terre ; leur évolution est même bien plus facile que celle des graines : au lieu des 10 centièmes d’humidité que renferment habituellement les graines et qui sont insuffisans pour que la germination commence, on en trouve dans les tubercules 70 centièmes ; aussi voit-on au printemps, dès que la température s’élève, les tubercules émettre des germes. — Ceux qui apparaissent ainsi dans les caves ou les silos, à l’abri de la lumière, présentent un aspect très particulier. Tandis qu’un tubercule planté dans le sol forme des radicelles, puis une tige courte qui se couvre immédiatement de feuilles, que ce sont ces feuilles qu’on aperçoit tout d’abord quand on visite une plantation récente, la pomme de terre qui germe en silos produit, autour du bourgeon qui commence son évolution un court verticelle de racines, puis une tige blanche, grêle, qui porte, très espacées les unes des autres, des feuilles rudimentaires jaunâtres ; au lieu de s’épanouir, celles-ci restent fixées le long de la tige.
  
  Privées de lumière, les feuilles sont sans utilité : elles ne peuvent travailler à décomposer de l’acide carbonique, elles ne pourront fonctionner tant qu’elles n’auront pas atteint un espace éclairé, et dès lors les réserves du tubercule s’emploient à allonger les tiges qui peuvent conduire les feuilles à la lumière. Dans bien d’autres circonstances encore, on voit les végétaux utiliser les matériaux dont ils disposent de façons différentes, suivant les conditions dans lesquelles ils sont placés, et toujours en développant les organes dont l’accroissement est le plus avantageux.
  
  Que le tubercule donne des pousses blanches et grêles à l’obscurité, ou vertes et courtes à la lumière, il n’accomplit ce travail qu’à ses dépens ; il mérite absolument le nom de mère qu’on lui a donné : il se ride, se vide, diminue île poids. Sa fécule se dissout, devient glycose, puis cellulose pour former les parois des cellules des organes nouveaux ; les matières azotées, les albuminoïdes du tubercule se dissolvent également, et pour pénétrer dans les jeunes pousses où on les retrouve bientôt à leur état primitif, elles prennent la forme transitoire de substances solubles, dialysables, cristallines. Parmi ces dérivés des albuminoïdes se trouve la solanine, matière vénéneuse, comme plusieurs autres principes sécrétés par la famille des Solanées, à laquelle appartient la pomme de terre ; on sait, en effet, que la nicotine se rencontre dans le tabac, et l’atropine dans la belladone. Les propriétés toxiques de la solanine sont bien connues des praticiens, qui ne manquent pas de priver de leurs pousses, où se localise la solanine, les tubercules germes avant de les distribuer aux animaux.
  
  Quand les tubercules ont été régulièrement plantés, que leurs bourgeons se sont normalement développés ; que les radicelles commencent à puiser dans le sol l’eau et les matières dissoutes, et les feuilles dans l’atmosphère l’acide carbonique aérien, le rôle du tubercule mère n’est pas terminé : il continue à se vider des provisions de matières nutritives qu’il renferme encore, et, après quelques semaines, ridé, noirci, presque réduit à ses enveloppes, il sert encore de réservoir d’humidité, tellement que sa suppression, même tardive, diminue la vigueur des plantes qui en ont été privées et par suite l’abondance des récoltes.
  
  Si, avec M. Aimé Girard, à qui on doit sur la culture de la pomme de terre d’importans travaux que nous utiliserons souvent dans cet écrit, on suit l’évolution des différens organes depuis la plantation jusqu’à la récolte, on reconnaît que dès le mois de juillet le réseau des radicelles est complètement formé : son poids ne varie plus jusqu’à la fin de septembre, et c’est seulement au mois d’octobre qu’il participe à la décadence de toute la plante. Les feuilles se développent rapidement pendant les mois de mai et de juin ; elles ne s’accroissent plus que médiocrement en juillet et en août, tandis que c’est seulement pendant ce dernier mois que le poids des tiges présente son maximum.
  
  Les tubercules, qui ont commencé à se montrer dès les premiers jours de juillet, s’accroissent en même temps que les feuilles et les tiges pendant l’été ; mais tandis qu’en septembre les feuilles se flétrissent et tombent, que les tiges sèchent et méritent de plus en plus le nom de fanes sous lequel on les désigne, les tubercules continuent à s’accroître jusqu’au milieu d’octobre, époque à laquelle on procède à leur récolte.
  
  Le développement des liges et des feuilles précède celui des tubercules, et il est nécessaire qu’il en soit ainsi : la feuille est le laboratoire de la plante, la petite usine dans laquelle s’élabore la matière végétale ; le tubercule n’est que le magasin dans lequel s’accumule cette matière qui lui est amenée par les vaisseaux de la lige.
  
  Nous avons indiqué déjà dans un article précédent quelle est l’origine des matières végétales, et il est inutile d’y revenir. Les feuilles travaillent dans la pomme de terre comme dans les autres espèces cultivées ; mais, tandis que, dans le blé, l’avoine, les pois, les haricots, etc., tous les principes élaborés par l’activité chlorophyllienne sont utilisés à la formation des réserves de la graine, dans la pomme de terre ces principes émigrent vers les tiges renflées, vers les tubercules. Le chemin que suivent ces principes élaborés est facile à déterminer : si on pratique dans une tige de pomme de terre et dans le sens de la longueur une coupe assez mince pour être examinée au microscope, et qu’on imprègne celle coupe d’eau iodée de façon à colorer en bleu les grains de fécule, on voit ceux-ci épars, jalonnant les parois des vaisseaux les plus voisins de la partie extérieure ; ces vaisseaux se prolongent en dehors de la tige en un mince filet blanc, le stolon, qui se renfle bientôt en tubercules : c’est là que s’accumulent la fécule et en bien moindre proportion les matières azotées.
  
  Il y a trente ans environ que j’ai essayé de montrer par une expérience schématique le mécanisme de l’accumulation de la fécule dans le tubercule de la, pomme de terre, de l’amidon dans le grain de blé : ces substances se forment dans les feuilles, mais elles ne s’y rencontrent jamais qu’en très minimes proportions. Comment cheminent-elles d’un organe à l’autre et finissent-elles par s’accumuler de façon à former les trois quarts du poids de la matière sèche soit dans le grain, soit dans le tubercule ? C’est là ce qu’il faut concevoir.
  
  L’explication que j’ai donnée repose sur la découverte des phénomènes de diffusion, due au chimiste anglais Th. Graham. Une matière soluble introduite dans un liquide tend à s’y répandre uniformément : si, par exemple, on place dans un vase de verre renfermant une dissolution de sulfate de cuivre un cylindre creux de biscuit de porcelaine non vernissée, poreux par conséquent, et qu’on remplisse ce cylindre d’eau distillée, on observe qu’après quelques jours le sulfate de cuivre a traversé les pores de la porcelaine, a pénétré dans l’eau distillée, bien que les deux liquides eux-mêmes n’aient participé en rien à ce mouvement. Si, poussant plus loin l’investigation, on détermine par l’analyse les poids de sulfate de cuivre que renferment des volumes égaux de la dissolution extérieure et du liquide contenu dans le vase poreux, on trouve que ces poids sont égaux : l’équilibre est établi ; la matière dissoute a cheminé de molécules d’eau en molécules d’eau, sans que l’eau elle-même ait participée ce mouvement. Il y a indépendance absolue entre la matière dissoute et le dissolvant : l’un se transporte, tandis que l’autre reste en place.
  
  Si aucune cause perturbatrice n’intervenait, l’équilibre établi par diffusion persisterait indéfiniment ; mais il n’en sera plus ainsi si, par un artifice quelconque, nous enlevons à l’eau contenue dans le vase poreux le sulfate de cuivre dont elle est chargée, si, par exemple, nous faisons tomber dans le vase poreux quelques gouttes d’eau de baryte : cette base amène l’acide sulfurique à l’état insoluble, en formant avec lui du sulfate de baryte, et l’oxyde de cuivre hydraté, insoluble quand il est séparé de l’acide sulfurique, se précipite du même coup. À ce moment l’eau du vase poreux est privée de matière dissoute, et aussitôt la diffusion entre en jeu de nouveau : le sulfate de cuivre du vase extérieur chemine vers le liquide intérieur et, bientôt l’équilibre détruit par l’action de l’eau de baryte est rétabli. Après quelques jours, quand l’analyse a montré que, de nouveau, les deux liquides sont au même degré de concentration, que l’un s’est appauvri de ce que l’autre a gagné, on procède à une nouvelle précipitation, et, en continuant ainsi, on peut accumuler dans le vase poreux les deux élémens du sulfate de cuivre, l’acide et la base, et la seule raison de cette accumulation est l’insolubilité qu’ils ont acquise dans le vase poreux.
  
  Dans la feuille de pomme de terre, la cellule à chlorophylle élabore des hydrates de carbone solubles : glycose, saccharose, qui parfois s’y concrètent momentanément sous forme d’amidon, pour reprendre bientôt l’état soluble. Ces hydrates de carbone dissous dans l’eau de la cellule tendent à se répandre uniformément dans les liquides qui gorgent les vaisseaux ; ils y cheminent par diffusion, comme le sulfate de cuivre dans l’expérience schématique que nous venons de rappeler, ils arrivent jusqu’au stolon : là, par un mécanisme dont nous ignorons encore le détail, sans doute sous l’influence d’un ferment, ces hydrates de carbone se transforment en fécule insoluble, et dès lors le liquide qui a perdu par précipitation les hydrates de carbone solubles qu’il renfermait est apte à en recevoir un nouvel afflux ; la dissolution s’appauvrit de proche en proche, et cet appauvrissement détermine un mouvement de diffusion de la feuille où s’élaborent les hydrates de carbone, jusqu’au tubercule, où ils se concrètent sous forme de fécule.
  
  Les albuminoïdes contenus dans les tubercules de pommes de terre ne paraissent pas y être à l’état insoluble, et par suite l’interprétation précédente ne paraîtrait pas pouvoir s’appliquer à leur accumulation, si on ne savait que la matière soluble peut affecter un état tel qu’elle soit incapable de cheminer au travers des cellules : c’est l’état colloïdal. Le sucre et la gomme ont des compositions identiques : certaines variétés de gomme sont solubles comme le sucre et cependant ne peuvent passer comme lui au travers des membranes ; le sucre cristallin se diffuse aisément, la gomme colloïdale reste là où elle est formée ; les matières albuminoïdes sont dans le même cas : aussi, quand elles doivent cheminer d’un organe à l’autre, prennent-elles, ainsi que nous l’avons dit déjà, des formes de voyage. Il est vraisemblable que les matières azotées formées dans les feuilles subissent quelques métamorphoses qui leur permettent de suivre les hydrates de carbone dans leur migration vers le tubercule, et qu’arrivées là, elles reprennent la forme colloïdale, qui équivaut à l’insolubilité.
  
  À cette influence de la précipitation des matières dissoutes dans les tubercules se joint, à l’arrière-saison, celle de la dessiccation des feuilles et des tiges, dessiccation qui détermine la concentration des liquides qu’elles renferment et par suite le cheminement des matières dissoutes vers les tubercules ; en effet, la dissolution est plus concentrée dans les feuilles que dans le tubercule, où cette dissolution se détruit par précipitation des hydrates de carbone à l’état de fécule, des matières azotées à l’état colloïdal.
  
  De même que toute l’activité d’une plante annuelle à graine se concentre sur la production de cette graine, où s’accumulent l’amidon, l’huile et la matière azotée, de même toute l’activité de la pomme de terre tend à la formation des tubercules. Au moment de la moisson, les tiges du blé ont séché, jauni ; le grain seul reste vivant : de même au moment de la récolte des pommes de terre, les tiges ont noirci, les feuilles ont disparu, leur rôle est terminé : elles se sont épuisées à nourrir les tubercules que la houe ramone à la surface du champ.
  
  Dans la formation de la graine ou dans celle du tubercule, le dessein de la nature est le même : la production des organes destinés à conserver l’espèce, à la perpétuer, à la disséminer. Dans la graine ou le tubercule se trouvent accumulés sous un petit volume tous les produits que la plante a élaborés pendant sa vie pour nourrir l’embryon de la graine ou le bourgeon du tubercule et lui fournir an retour de la bonne saison les matériaux nécessaires à la formation des nouveaux organes. Or, ces substances nécessaires aux germes végétaux sont aussi îles alimens pour les hommes et les animaux : de là les immenses surfaces que consacrent tous les peuples, depuis un temps immémorial, à la culture des plantes à graines comestibles : blé, seigle, orge, avoine, pois, haricots, sarrasin, etc., ou aux plantes qui forment des tubercules : pommes de terre et topinambours dans nos contrées ; ignames, patates, dans d’autres pays.
  
  La pomme de terre, nous l’avons dit déjà, se prête à de nombreux usages ; elle entre pour une large part dans la consommation humaine, l’on en tire de la fécule, on métamorphose cette fécule en alcool, enfin on utilise les tubercules à la nourriture des animaux domestiques. Les pommes de terre destinées à la table acquièrent des valeurs très différentes suivant qu’elles sont de conserve ou qu’elles viennent d’être récoltées ; les pommes de terre nouvelles font prime sur le marché : elles sont obtenues par la culture maraîchère, qui emploie des procédés un peu différens de ceux qu’utilise la grande culture, dont il faut nous occuper d’abord.
  
  Pendant longtemps la eu Hure de la pomme de terre industrielle est restée stationnaire dans notre pays : la statistique de 1882 nous montre que les rendemens à l’hectare sont en général médiocres, ils ne dépassent guère 10 000 kilos ; or les tubercules destinés à l’industrie ou consommés à la ferme ne valent que 4 à 5 francs le quintal : on réalisait donc de 400 à 500 francs de produit brut à l’hectare, ce qui n’est que peu avantageux.
  
  Sans doute, tout le monde n’en était pas là : M. Dailly, de Trappes, qui a laissé une comptabilité très bien tenue, accusait pendant les années 1845, 1863, 1875 des rendemens de 30 000 kilos, mais ils étaient exceptionnels, et en moyenne la récolte restait seulement à 17 000 kilos. Sans doute encore d’habiles cultivateurs, M. Boursier dans l’Oise, M. P. Genay dans Meurthe-et-Moselle, atteignaient des rendemens plus élevés ; mais en général et sur toute l’étendue de notre territoire, la production à l’hectare est faible et surtout les tubercules obtenus de médiocre valeur. Le Bulletin du Ministère de l’Agriculture nous apprend qu’en 1891 la France obtenait, sur 1 465 000 hectares, 131 millions d’hectolitres de tubercules ; ce qui donne comme produit moyen à l’hectare 89 hect. 75, tandis que l’Allemagne produisait sur 2 920 000 hectares, 322 millions d’hectolitres, correspondant à 110 hectolitres à l’hectare. En outre, en France la valeur de l’hectolitre moyen est de 5 fr. 91, tandis qu’il s’élève à 7 fr. 15 en Allemagne.
  
  Ainsi la production en France est plus faible qu’en Allemagne, les rendemens sont moindres, les prix plus bas.
  
  A quelles causes attribuer cette infériorité ? Comment la faire cesser ? Telles sont les questions qu’il y a dix ans M. Aimé Girard résolut d’aborder.
  
  Pourquoi tout d’abord la pomme de terre a-t-elle plus de valeur de l’autre côté du Rhin qu’en France ? C’est qu’en Allemagne elle est surtout employée comme matière première de la fabrication de l’alcool : or la partie du tubercule qui se saccharifie, puis fermente, est la fécule, et les tubercules allemands sont plus riches que les nôtres.
  
  Comme, au début de ses recherches, M. Aimé Girard pensait surtout à développer en France la fabrication de l’alcool au moyen des tubercules de pommes de terre, il voulut obtenir d’une surface de terrain consacré à cette plante le maximum de fécule, c’est-à-dire de matière alcoolisable. Dans certaines cultures, le poids de matière végétale élaborée est seul à considérer : on ne fait pas de distinctions assez profondes dans la qualité du blé recueilli, pour qu’il n’y ait pas, presque toujours, avantage à porter tous ses efforts vers les gros rendemens ; et, bien que les beaux blés blancs se vendent de 1 franc à 1 fr. 50 de plus par quintal que les blés roux, cette différence ne peut entrer en compensation avec les excédens de rendemens de 10 à 12 quintaux par hectare que produisent ces derniers. Pour les pommes de terre destinées à la fabrication de l’alcool, il s’agit non seulement de recueillir à l’hectare un poids considérable de tubercules, mais en outre de tubercules riches en fécule et tout de suite cette nécessité orientait les recherches.
  
  Si, en effet, à l’aide de bons procédés de culture, d’engrais appropriés, on réussit à augmenter le poids de matière végétale élaborée à l’hectare, travail du sol et engrais ont beaucoup moins d’action sur la composition de la récolte obtenue : cette composition est au contraire étroitement liée à la nature de la variété employée.
  
  La supériorité des résultats constatés en Allemagne était-elle due à des conditions météorologiques plus favorables que celles que présente notre climat ? ou bien devait-on l’attribuer surtout au choix des variétés plantées ? Pour le savoir, M. Girard a introduit d’Allemagne des semenceaux de plusieurs variétés considérées comme les plus favorables à une forte production de fécule à l’hectare ; ces essais commencés en 1884, puis poursuivis pendant les années suivantes sur les variétés : Richter’s Imperator, Gelbe Rose, Hermann et Magnum Bonum, fournirent des rendemens plus élevés à l’hectare, des tubercules plus riches que ceux qu’on obtient habituellement de l’autre côté du Rhin ; ce qui montrait tout d’abord que notre climat n’oppose aucun obstacle à la culture de variétés plus prolifiques que celles qu’on plantait d’ordinaire.
  
  En 1888, les résultats devinrent décisifs. Pour être certain de ne laisser échapper aucune chance de succès, 22 variétés furent mises en comparaison, et tandis que la variété Chardon, très répandue en France pour alimenter les féculeries, donnait à l’hectare 21 500 kilos de tubercules renfermant 3 010 kilos de fécule, plusieurs autres variétés, lui furent notablement supérieures, et parmi elles la Richter’s Imperator se plaça nettement au premier rang : sur une petite surface, égale à celle qu’occupaient les autres variétés, elle fournit la valeur de 44 000 kilos de tubercules à l’hectare avec 8 tonnes de fécules dans un cas, 41 072 kilos dans un autre, encore avec 8 000 kilos de fécule. Deux autres essais furent un peu moins favorables, mais l’un d’eux disposé sur un hectare fournit cependant 33 tonnes de tubercules renfermant 5 808 kilos de fécule.
  
  La fécondité de la Richter’s Imperator, mise en lumière par les travaux de M. Aimé Girard, frappa vivement un certain nombre de cultivateurs avisés, qui n’hésitèrent pas à mettre en expérience la nouvelle variété. Les résultats obtenus confirmèrent absolument ceux qu’avait annoncés notre savant confrère : deux observateurs recueillirent à l’hectare plus de 9 000 kilos de fécule, quatre plus de 8 000, sept des quantités variant entre 7 et 8 000èkilos ; les récoltes les plus faibles donnèrent encore assez de tubercules pour qu’on y trouvât de 6 à 7 000 kilos de fécule.
  
  Le brillant succès de la Richter’s Imperator témoignait de l’extrême importance que présente le choix des variétés, puisqu’il avait suffi de substituer aux pommes de terre plantées habituellement les tubercules de Richter pour augmenter la récolte dans d’énormes proportions. Depuis cinq ou six ans on s’est engagé dans la voie si heureusement ouverte, et de nombreuses variétés nouvelles ont été mises à l’étude ; on a recommandé notamment : Chancelier de l’Empire, Géante sans pareille, Géante bleue, Tsarine ; nous les avons nous-même cultivées au champ d’expériences de Grignon, et bien que quelques-unes soient recommandables, soit par l’abondance de leur production à l’hectare, soit par leur teneur en fécule, aucune ne s’est montrée nettement supérieure à la Richter, qui reste la grande favorite, bien qu’on lui reproche de ne pas se conserver pendant l’hiver aussi longtemps qu’il serait désirable.
  
  M. Aimé Girard ne s’est pas borné du reste à préconiser cette variété prolifique, il a en outre donné des indications très précises sur les méthodes de culture a employer pour en obtenir le maximum de produit. La nature du terrain paraît indifférente : on atteint les hauts rendemens aussi bien dans les terres légères que dans les terres fortes ; les sols fertiles donnent naturellement des récoltes plus abondantes que les terrains ingrats, mais sur ceux-ci cependant la culture est encore profitable. La profondeur du labour exerce en revanche une influence décisive : il faut, toutes les fois que cela est possible, remuer de 25 à 30 centimètres de terre ; aussitôt qu’on se borne à des labours superficiels de 10 centimètres, la récolte baisse. Tandis que sur les anciennes variétés peu prolifiques les copieuses fumures n’exerçaient pus d’action bien sensible, la Richter, au contraire, bénéficie des engrais qui lui sont distribués : c’est en enfouissant à l’hectare de 20 à 25 000 kilos de fumier de ferme, 200 kilos de nitrate de soude, autant de sulfate de potasse et 400 kilos de superphosphate, qu’on obtient les rendemens les plus élevés. M. Aimé Girard se garde bien cependant de vouloir imposer une formule générale applicable partout et toujours ; il sait que l’engrais n’est efficace qu’autant qu’il apporte au sol un élément qui lui fait défaut, et que par suite la composition de la fumure doit varier avec la nature du sol auquel elle est destinée.
  
  La terre est labourée, les engrais enfouis, la variété choisie, il faut procéder à la plantation, et ici encore le mode d’opérer est loin d’être indifférent. M. Aimé Girard prescrit d’employer des tubercules moyens et su ri mit de les planter entiers : si les cultivateurs ont habituellement suivi les indications précédentes et s’en sont bien trouvés, ils sont plus rebelles au sujet de cette dernière règle et les partisans des pommes de terre fragmentées restent nombreux.
  
  Il importe enfin de procéder à une plantation régulière en lignes distantes de GO centimètres, portant un pied de 50 en 50 centimètres. À ces écartemens, tous les travaux exécutés avec les animaux restent faciles. Parmi ces travaux, le plus avantageux est le buttage : butter les pommes de terre, c’est recouvrir le collet d’une petite butte de terre ; les bourgeons qui partent de la partie » de la tige ainsi enterrée donnent en effet des rameaux à tubercule, et la récolte est augmentée.
  
  Vers le mois de juillet, quand la saison est favorable, les champs sont complètement couverts, c’est à ce moment qu’il faut marquer les pieds les plus vigoureux, dont les tubercules serviront à la récolte suivante. Faut-il aller plus loin encore, et au moment des plantations choisir parmi les tubercules issus d’un pied se distinguant par sa puissante végétation ceux qui présentent la plus grande richesse en fécule, ce qui est aisé en remarquant que les tubercules les plus riches sont aussi les plus denses et que par suite une simple balance hydrostatique permet le classement ? On l’a cru, mais de nouveaux essais ont fait voir que la richesse en fécule n’était pas héréditaire et qu’un tubercule pauvre pouvait engendrer des pommes de terre chargées de fécule, tandis que d’un riche il naissait parfois au contraire des tubercules médiocres, de telle sorte que le triage des tubercules à la balance hydrostatique ou à l’aide de bains plus ou moins chargés de sel ne paraît pas nécessaire.
  
  Grâce aux beaux travaux, aux instructions précises de M. Aimé Girard, il est facile d’obtenir d’un hectare un poids de tubercules, un poids de fécule singulièrement plus élevés que ceux qu’on récoltait naguère. Comment utiliser ce surcroît de produit ? C’est là ce qu’il importe d’examiner.
  
  La pomme de terre alimente, ainsi qu’il a été dit déjà, deux industries importantes : la fabrication de la fécule, celle de l’alcool.
  
  La fécule est une poudre blanche, impalpable, composée de grains très tins, faciles à observer au microscope ; sa composition est identique à celle de l’amidon des céréales, formé de grains arrondis comme la fécule, mais de dimensions encore plus réduites.
  
  Outre quelques usages culinaires, la fécule est utilisée en nature à la fabrication du papier. Après avoir subi l’action des acides étendus à chaud, elle devient soluble : c’est alors la dextrine qui, très économiquement, remplace la gomme. Soumise plus longtemps à l’action des acides, la fécule devient glycose, entre dans la préparation de la bière, dans celle de la confiserie commune : on fabrique chaque année en France 10 millions de kilogrammes de sirop de fécule.
  
  L’extraction de la fécule est très aisée : il suffit pour l’obtenir de réduire les pommes de terre en pulpe et de laver cette pulpe sur un tamis ; l’eau entraîne les grains de fécule assez fins pour traverser les mailles du tamis, tandis que les pulpes formées de débris de cellules sont retenues. Les eaux de lavage laiteuses abandonnées au repos pendant quelques instans laissent déposer la fécule ; l’albumine entraînée en même temps que la fécule reste en dissolution ; on sépare l’eau qui a laissé déposer la fécule, on remet celle-ci en suspension à deux ou trois reprises différentes, dans de l’eau pure, on la laisse déposer une dernière fois, et il ne reste plus qu’à dessécher à basse température, afin d’éviter la formation de ces masses mucilagineuses connues sous le nom d’empois.
  
  La fabrication industrielle imite absolument la préparation des laboratoires que nous venons d’indiquer : on se borne à substituer des procédés mécaniques aux manipulations.
  
  Les tubercules, bien lavés pour les débarrasser de la terre restée adhérente après l’arrachage, sont conduits à des râpes qui les déchirent de leurs dents tranchantes ; la pulpe formée tombe dans de grands cylindres en toile métallique constamment parcourus par un filet d’eau. Pour favoriser le passage de la fécule au travers des mailles de cette toile métallique, des brosses montées perpendiculairement sur un axe qui tourne dans le cylindre en toile métallique remuent la pulpe, l’appuient contre la toile, et la débarrassent de sa fécule. L’eau laiteuse tombe dans des conduites en bois légèrement inclinées, la fécule se dépose peu à peu. Elle est remise en suspension dans l’eau une dernière fois, et se dépose assez pure pour qu’il n’y ait plus qu’à la dessécher et à l’emmagasiner.
  
  Les eaux qui ont servi à l’extraction, puis au lavage de la fécule, renferment l’albumine soluble contenue dans les tubercules ; cette albumine fermente aisément en répandant une odeur infecte, aussi les eaux de féculerie sont-elles l’origine de gros embarras. On diminue beaucoup leurs inconvéniens en les portant, dès que la fécule est déposée, à une température de 75°, suffisante pour coaguler l’albumine : elle est dès lors devenue insoluble, et si on fait filtrer les eaux sur les pulpes destinées à l’alimentation du bétail, on augmente beaucoup leur valeur nutritive ; en outre, on peut impunément rejeter dans les ruisseaux les eaux dépouillées de l’élément putrescible qu’elles renfermaient. Il est bien à remarquer cependant que réchauffement de la grande masse d’eau nécessaire à l’extraction et au lavage de la fécule est coûteux, et que c’est seulement quand on ne peut pas employer directement les eaux de féculerie aux irrigations ou les rejeter impunément en dehors des usines qu’on se résigne à séparer l’albumine qu’elles renferment.
  
  Jusqu’à présent, nous ne produisons en France, à l’aide des pommes déterre, que de minimes quantités d’alcool : les usines qui avaient été montées ont même suspendu leurs opérations, par suite du bas prix actuel de l’alcool. L’année 1893 a produit une énorme quantité de fruits de toute espèce ; les bouilleurs de cru s’en sont donné à cœur joie ; et la fraude s’est tellement étendue que les cours de l’alcool régulièrement fabriqué se sont effondrés.
  
  En Allemagne, il n’en est pas ainsi : sur les 4 millions d’hectolitres d’alcool jetés annuellement sur le marché, 3 millions proviennent des pommes de terre. Cet alcool est surtout produit dans de petites distilleries agricoles analogues à celles qui ont prospéré chez nous pendant quelques années, après le ravage de nos vignobles par l’oïdium ; en France, on employait surtout comme source d’alcool la betterave, les Allemands au contraire utilisent la pomme de terre. La fabrication comprend trois opérations distinctes : il faut d’abord, suivant l’expression consacrée, saccharifier la fécule ; puis déterminer par fermentation la transformation du sucre produit en alcool ; et en lin séparer cet alcool par distillation du liquide où il a pris naissance.
  
  La première de ces opérations, la saccharification de la fécule, met en jeu ce ferment soluble que nous avons vu se développer dans toutes les graines qui entrent en germination, la diastase : on l’emprunte à de l’orge germée. Les pommes de terre cuites à la vapeur, écrasées entre deux cylindres, tombent dans un grand vase. On y introduit, en outre, de l’orge germée en poudre et de l’eau portée à 50°environ ; puis, à l’aide d’agitateurs mécaniques, on brasse énergiquement le mélange. D’abord pâteux, il se fluidifie rapidement. Après quatre ou cinq heures la fécule est dissoute ; elle s’est combinée à une petite quantité d’eau pour former un sucre analogue à ceux qu’on trouve dans les fruits, la glycose : on sépare le liquide des principes non saccharifiables de la pomme de terre, on refroidit, et on conduit aux cuves de fermentation.
  
  Le ferment alcoolique qui se rencontre sur tous les fruits sucrés n’est plus soluble dans l’eau comme la diastase : c’est un véritable végétal formé de petites cellules ; il se multiplie dans les cuves où les brasseurs déterminent la fermentation de l’infusion d’orge, d’où le nom de levure de bière sous lequel on désigne habituellement ce ferment alcoolique. Son action est beaucoup plus lente que celle de la diastase ; c’est seulement trois ou quatre heures après l’ensemencement de la levure qu’apparaissent les premières bulles d’acide carbonique, dont la production est corrélative de celle de l’alcool.
  
  Comme, malgré Infiltration grossière qu’il a subie, le liquide mis en fermentation n’était pas limpide, que l’addition de la levure de bière a augmenté son trouble, on voit bientôt apparaître à la surface du liquide des matières solides entraînées par l’acide carbonique : c’est le chapeau ; il persiste quelque temps, puis se brise, se disloque, retombe au fond. Après trois jours l’effervescence est calmée, et il ne reste plus qu’à faire passer le liquide à l’appareil distillatoire.
  
  L’alcool éthylique qui est le produit principal de la fermentation entre en ébullition à 78°, l’eau, comme chacun sait, à 100° : on conçoit donc que, si on soumet à l’action de la chaleur un mélange d’alcool et d’eau, ce soit la vapeur d’alcool qui s’échappe la première, et que, si on arrête la distillation quand une fraction du liquide, un tiers par exemple, aura été réduit en vapeur, tout l’alcool se trouvera dans ce tiers qui a distillé le premier. La vapeur est condensée à l’aide d’appareils réfrigérans, et on obtient ainsi un produit désigné sous le nom de flegmes. Les flegmes renferment, outre de l’alcool éthylique et de l’eau, un grand nombre d’autres produits volatils qui prennent naissance pendant la fermentation. Parmi eux se trouve l’alcool amyligue, encore désigné sous le nom d’huile de pommes de terre, et quand la dernière opération à laquelle se livrent les distillateurs pour séparer des flegmes l’alcool éthylique, la rectification, n’est pas très bien conduite, l’alcool amylique figure parmi les produits livrés à la consommation dans la proportion de 2 à 5 millièmes. On assure qu’il exerce sur l’organisme une action encore plus nocive que celle de l’alcool éthylique : aussi cherche-t-on à l’éliminer des produits qu’on désigne sous le nom d’alcools bon goût. On y réussit, et les alcools industriels présentent souvent une pureté remarquable : ils servent à la fabrication des liqueurs fines, et notamment à l’imitation des eaux-de-vie renommées, tandis que les bas produits provenant de ces rectifications sont employés à la fabrication des liqueurs dans lesquelles des parfums violens masquent la saveur désagréable des alcools mauvais goût.
  
  La fabrication de l’alcool de pommes de terre laisse d’importans résidus employés à la nourriture du bétail ; ils portent le nom de drêches. Dans la série d’opérations que subit la pomme de terre pour fournir de l’alcool, un seul de ses élémens, la fécule, est transformée, et elle ne l’est jamais entièrement : l’albumine, la cellulose, persistent et se retrouvent dans les résidus solides des opérations ; mais elles s’y retrouvent diluées dans des quantités d’eau considérables : aussi, dans les distilleries agricoles, les drèches sont-elles distribuées au bétail, liquides et chaudes, à 40 ou 50°. L’hectolitre ne contient guère que 8 kilos de matière sèche ; cette espèce de bouillon convient très bien cependant aux animaux de l’espèce ; bovine et aux porcs. Si la drêche doit être expédiée à quelque distance, il convient de lui enlever une partie de l’eau qu’elle renferme, soit par une simple décantation du liquide qui flotte au-dessus des résidus solides soit par compression de ceux-ci : on obtient ainsi une matière ne renfermant plus que les trois quarts de son poids d’eau, plus chargée par conséquent de matières nutritives que les betteraves fourragères, et en associant les drèches à du foin, à des menues pailles, à des tourteaux, on obtient une excellente ration.
  
  La grosse dépense de toutes les spéculations qui portent sur les animaux est naturellement leur alimentation : si la ration baisse de prix, la vente du lait, des animaux couvre et au-delà les dépenses ; le fumier produit est obtenu en surcroît, et la ferme prospère. On conçoit dès lors quels avantages présentent les industries agricoles annexées aux exploitations rurales. Si je cultive des pommes de terre et que le prix de l’alcool que j’en tire me paie toutes les dépenses afférentes à cette culture, que j’aie les drêches comme bénéfice, je puis nourrir mes animaux à bas prix et par suite réaliser un gain qui m’échapperait si j’étais obligé de faire consommer mes pommes de terre en nature.
  
  C’est bien cependant ainsi qu’elles sont employées habituellement ; elles servent surtout à l’alimentation des porcs. On ne les donne qu’après cuisson à la vapeur ; elles sont mélangées à des eaux grasses, à du petit-lait et, à la fin de l’engraissement, à de la farine d’orge, de seigle, de maïs, dans les pays où ces grains sont abondans : c’est à nourrir les porcs que les États-Unis emploient la plus grande partie de l’énorme quantité de maïs qu’ils récoltent chaque année.
  
  Si on songe que de tous les animaux domestiques le porc est le plus prolifique, le plus aisé à nourrir, celui qui le plus rapidement se résout en viande, en graisse, eu sang, faciles à préparer, à saler, à conserver, on concevra combien la propagation de la pomme de terre a favorisé l’élevage du porc : en 1850, nous n’en comptions en France que 5 millions ; en 1867, leur nombre s’élevait à 6 millions ; en 1882, il atteignait déjà 7 millions.
  
  Consommation humaine dans les campagnes, fabrication de la fécule, de l’alcool, nourriture des porcs, tels sont les usages auxquels se prêtent les pommes de terre de grande culture. Ainsi qu’il a été dit déjà, nous lui consacrons en France près d’un million et demi d’hectares : or, si nos cultivateurs bien conseillés, plus attentifs qu’ils ne le sont d’ordinaire, abandonnent leurs variétés peu prolifiques et consentent à planter celles qui sont préconisées aujourd’hui ; s’ils donnent des labours plus profonds, s’ils emploient des engrais appropriés à la nature de leur sol, les rendemens vont s’élever : de 80 à 100 quintaux à l’hectare, ils monteront à 200 ou 250, et alors n’est-il pas à craindre que nous nous trouvions devant une production hors de toutes proportions avec nos besoins ?
  
  M. Aimé Girard a très bien compris qu’il y avait là un danger qu’il fallait conjurer en ouvrant à la pomme de terre de nouveaux débouchés : or depuis longtemps, dans quelques-uns de nos départemens de l’Est, on donne au bétail des pommes de terre cuites ; mais aucune expérience régulière n’avait été entreprise pour connaître les effets de cette ration, quand mon savant confrère entreprit la longue série d’études qu’il continue encore aujourd’hui.
  
  L’analyse montre que la pomme de terre cuite est beaucoup moins aqueuse que la betterave fourragère employée habituellement pendant l’hiver à l’alimentation des bêtes à cornes : aussi peut-on substituer aux 50 kilos de betteraves donnés journellement 25 kilos de pommes de terre ; en ajoutant, pour constituer la ration des bœufs à l’engrais, 7kil,500 de foin, 5 kilos de paille, et 30 grammes de sel, on a très bien réussi, et au dernier concours agricole des Champs-Elysées on a pu voir en excellent état des animaux dont l’engraissement avait été ainsi conduit.
  
  Il est d’autant plus intéressant de faire entrer la pomme de terre dans l’alimentation des animaux, que cette plante donne encore des récoltes passables pendant les années sèches, si contraires à la production des betteraves et à la végétation des prairies. On se rappelle quelle influence déplorable a exercé sur nos étables la sécheresse persistante qui a régné pendant le printemps et l’automne de 1893 : si les cultivateurs avisés consacrent une partie de leurs domaines à la plantation des variétés de pommes de terre à grand rendement, ils auront plus de chances d’éviter les effets ruineux qu’exercent les sécheresses prolongées sur les plantes employées aujourd’hui à l’alimentation du bétail.
  
  Les variétés de pommes de terre de grande culture les plus avantageuses par l’abondance de leurs rendemens n’ont pas toutes une saveur agréable : on les consomme cependant dans les campagnes, mais en général les tubercules destinés à la table appartiennent à des variétés différentes de celles qui alimentent les usines ou les animaux de la ferme. On sait, en outre, que les pommes de terre récemment arrachées, les pommes de terre nouvelles, sont plus tendres, plus délicates que celles qui sont conservées pendant plusieurs mois ; elles se vendent à des prix infiniment plus élevés : tandis que le quintal des tubercules de grande culture ne vaut guère que 4 à 5 francs, les pommes de terre nouvelles atteignent parfois à Paris le prix de 100 francs le quintal. Suivant que les conditions météorologiques de l’hiver favorisent ou contrarient la culture, les tubercules sont abondans ou rares : de là d’une année à l’autre d’énormes différences de prix. On a payé à la halle de Paris le quintal de pommes de terre nouvelles de 74 à 84 fr. 50 en 1891, de 47 à 56 francs en 1892.
  
  Comme les pommes de terre nouvelles sont d’autant plus recherchées qu’elles arrivent plus tôt sur le marché, qu’en outre elles sont moins offertes dans les premiers mois de l’année qu’un peu plus tard, les prix pendant la même année varient d’un mois à l’autre : très élevés en février et mars, encore soutenus en avril, ils commencent à décliner en mai et juin.
  
  Le désir de profiter des hauts prix qu’atteignent les pommes de terre de primeur conduit à ne planter que des variétés d’un développement très rapide, qu’on arrache souvent avant que les tubercules n’aient atteint leur complet développement ; et comme cette récolte doit être faite en hiver ou au premier printemps, la culture ne peut s’établir que dans les contrées où les gelées hivernales sont rares. Le marché de Paris est alimenté par l’Algérie, la Provence, puis par le Finistère, les Côtes-du-Nord, la Manche, là où le courant marin adoucit les rigueurs de l’hiver. Les maraîchers parisiens ont eu longtemps une part prépondérante dans la production de la pomme de terre de primeur : la concurrence de l’Algérie et de la Provence rend aujourd’hui cette culture moins profitable.
  
  On sait quelles différences de climat présentent les diverses régions de notre Algérie : tandis que les hivers sont rudes sur les hauts plateaux, particulièrement dans la province de Constantine, il ne gèle guère sur le littoral, et on peut y cultiver la pomme de terre de primeur. L’ennemi sur les grèves est le vent : aussi faut-il se défendre à l’aide de palissades de roseaux qui forment de petits carrés enveloppés de tous côtés par des abris et dans lesquels on plante en août et septembre, pour récolter en décembre et janvier ; on fume au fumier de ferme et on choisit comme variété la Quarantaine de la halle, la Royal Kedney, la Saucisse, dite aussi Merveille d’Algérie. Les maraîchers mahonnais, qui s’adonnent particulièrement à cette culture, n’obtiennent que de médiocres rendemens : quand ils récoltent trois fois la semence, ils s’estiment heureux. Le poids de tubercules exporté du port d’Alger, a dépassé 40 000 quintaux en 1891 et 1892 ; il est tombé à 18 000 en 1893, pour se relever à 25 000 en 1894.
  
  Les prix de vente varient entre des limites étendues : les plus faibles sont de 20 à 25 francs, les plus élevés de 60 francs. En moyenne on peut estimer que le quintal se vend 10 francs ; c’est-à-dire que les pommes de terre de primeur atteignent un prix dix fois plus élevé que celui des tubercules de grande culture, la somme réalisée par la culture des environs d’Alger dépasse 1 million de francs.
  
  En Provence, la culture est déjà plus chanceuse : les gelées du printemps, si elles ne détruisent pas les récoltes, retardent l’arrachage, ce qui cause un grave préjudice, car, ainsi qu’il a été dit, les prix de vente sont d’autant plus élevés que la saison est moins avancée. Il faut, surtout dans la vallée de la Durance, se garer des grands vents en entourant les champs de palissades construites avec les roseaux de Provence. On plante du 15 décembre au 15 février, dans une terre bien ameublie et fumée, les variétés Royale, Marjolaine et ronde, dite d’Orléans. Presque toujours les tubercules mis en terre sont déjà germes ; les semenceaux sont disposés à l’avance dans des boîtes élevées sur quatre pieds, nommées clayettes ; le fond des boîtes est formé de lattes fixées à quelque distance les unes des autres, de façon à permettre la libre circulation de l’air. Les clayettes sont placées dans des celliers, ou même des pièces susceptibles d’être chauffées pendant les grands Froids ; on aère au contraire, toutes les fois que le temps est doux. Bientôt apparaissent à l’extrémité du tubercule, toujours placé debout, un bourgeon et quelques radicelles : quand le bourgeon est bien développé, le tubercule est bon pour la plantation, qui se fait à la main, le bourgeon dressé. Grâce à cet artifice, le développement est plus rapide, la récolte avancée d’une quinzaine de jours.
  
  On prodigue à cette culture les binages, les sarclages, pour que le sol soit bien ameubli et propre ; on récolte plus ou moins tôt, suivant les besoins du marché, et presque toujours avant la maturité complète. Lorsque les gelées blanches ont sévi, et que les pommes de terre qui ont survécu sont rares, les prix atteignent à la propriété ; de 80 à 90 francs les 100 kilos : naturellement on se hâte d’arracher pour profiter de cette aubaine, et rapidement les prix tombent à 20 ou 25 francs le quintal. A Barbentane, qui est un des centres importans de production, on estime que les dépenses à l’hectare sont de 1500 à 1 600 francs, sur lesquelles le loyer du sol compte pour 100 et même 200 francs. On est satisfait quand l’hectare produit 7 000 kilos : en les estimant en moyenne à 30 francs le quintal, ce serait un produit brut de 2100 francs ; mais c’est là, ainsi qu’il vient d’être dit, une moyenne formée de chiffres très éloignés les uns des autres : les planteurs des Bouches-du-Rhône rencontrent, en effet, sur le marché les produits algériens qui leur font une sérieuse concurrence, puisque déjà au mois de janvier 1895 on a vendu à Marseille des pommes de terre venant d’Afrique ; elles ont atteint le prix exceptionnel de 65 francs le quintal.
  
  Il est bien à remarquer cependant que les pommes de terre de France sont plus délicates que celles d’Algérie et sont en général d’un prix plus élevé.
  
  A mesure que la saison avance, à mesure aussi les expéditions se multiplient et les prix se régularisent. En mai et juin, il part chaque jour de Barbentane à destination de Paris 10 tonnes, de Toulon 20 tonnes, d’Hyères ou Solliès-Pont 25 tonnes. Les prix oscillent de 20 à 25 francs le quintal, soit 200 à 250 francs la tonne. On estime que la région qui concentre ses envois à Barbentane expédie pendant les mois de mai et de juin 4 500 tonnes environ, ce qui représente une somme de 900 000 francs.
  
  Pendant la seconde saison, du 15 mai au 15 juillet, les expéditions pour Paris comprennent de 15 à 20 tonnes par jour ; une bonne partie vient des Pyrénées-Orientales. Le prix n’est plus que de 12 à 15 francs au commencement de cette seconde période et de 8 à 12 à la fin. Il semble que pour toute ; cette région la production de la pomme de terre de primeur représente une somme variant entre 2 et 3 millions de francs.
  
  Ainsi que nous l’avons dit, Paris reçoit une certaine quantité de pommes de terre de primeur d’une tout autre région, de l’extrémité de la presqu’île du Cotentin, où la douceur de la température est telle que les cultures hâtives réussissent comme dans le Midi : en 1894, il en est entré à Paris par cette voie 1 476 tonnes.
  
  La variété la plus répandue à Roscoff, à Saint-Paul, dans le Finistère, est la Jaune de Hollande. On plante dans les endroits bien abrités, exposés au midi, dès le mois de décembre ; en février dans les terres moins favorisées. Les produits de la première plantation sont obtenus vers le 15 avril : on vend à cette époque de 70 à 80 francs les 100 kilos ; mais ces cours élevés ne se maintiennent que pendant quatre ou cinq jours : vers le 20 avril, les pommes de terre deviennent plus abondantes et le quintal ne se vend plus guère que 60 francs ; il tombe ensuite à 40 ou 45 francs ; à partir du 15 mai et jusqu’en juin, où arrivent les tubercules plantés en février, le prix n’est plus alors que de 18 à 20 francs.
  
  Cette culture se fait presque toujours à la bêche, plus rarement à la charrue ; on fume avec un mélange de fumier de ferme et de goémon. On estime que les dépenses s’élèvent par hectare à 500 ou 550 francs. Si on a récolté 20 000 kilos à 20 francs les 100 kilos, on aura un produit de 4 000 francs à l’hectare, dont il faudra défalquer les dépenses et le loyer de la terre.
  
  Les pommes de terre de primeurs sont aussi cultivées aux environs de Saint-Malo, sur 750 hectares environ ; on estime que la production totale est de 80 000 quintaux, qui ne représentent guère qu’une valeur de 1 million de francs. Lapins grande partie de ces tubercules est expédiée en Angleterre, Paris n’en reçoit qu’un dixième environ.
  
  Les très habiles maraîchers des environs de Paris ne se désintéressent pas de la culture de la pomme de terre de primeur : sur les terres sablonneuses bien exposées au midi, on plante en pleine terre dès le mois de mars. Les risques sont grands : une gelée intempestive peut retarder ou détruire la récolte ; si elle est épargnée, on arrache en mai et on atteint quelquefois les hauts prix, qui s’élèvent jusqu’à 100 francs le quintal quand la marchandise est rare.
  
  En plantant plus tard, en avril, la variété Marjolin dite Feuille d’ortie, très précoce, on est moins exposé aux perles, mais on ne récolte qu’en juin. Les prix sont au maximum de 50 francs le quintal ; dans les années d’abondance ils tombent à 25 francs. Autrefois, avant que l’Algérie et le Midi n’envoyassent des pommes de terre sur les marchés de Paris dès le premier printemps, les maraîchers pratiquaient la culture sur couches. Pour obtenir artificiellement la température nécessaire à la croissance des plantes hors saison, on met à profit la chaleur dégagée par la fermentation du fumier de cheval, et c’est à cause de la facilité que leur offre la grande ville de se procurer ce fumier que les maraîchers consentent à payer très cher la location de leurs jardins. Quand le fumier est aéré, les fermentations y acquièrent pendant quelques jours une extrême énergie, et la température s’élève jusqu’à 75 degrés ; puis elle redescend à 25 ou 30 degrés et ne s’abaisse plus ensuite que très lentement. On confectionne les couches avec un mélange de fumier frais et de fumier consommé passé à l’état de terreau ; on recouvre avec des châssis, et on force ainsi le développement des pommes de terre, qui donnent leur produit dès les premiers jours du printemps.
  
  Il n’est aucun endroit du globe où la culture de la pomme de terre de primeur ait plus d’importance qu’à Jersey. « Chaque année, du 1ᵉʳ mai au 15 août, il se fait un trafic considérable d’exportation des tubercules, qui s’élève en chiffres ronds à la somme de 8 millions de francs. À ce chiffre il faut ajouter celui de 1 million représentant la valeur des produits qui restent dans l’île, pour servir soit à la consommation, soit à la plantation des champs pour la récolte de l’année suivante ; de sorte que le produit en argent s’élève à 9 millions de francs et quelquefois davantage. C’est une véritable fortune pour les habitans du pays, indigènes ou étrangers, qui comportent ensemble une population de 60 000 personnes, parmi lesquelles on compte 2703 cultivateurs. »
  
  De 1878 à 1884, la superficie cultivée s’est étendue de 1 740 hectares à 2 350 ; les prix de vente ont été très variables : ils ont passé de 13 fr. 90 les 100 kilos en 1883 à 19 fr. 20 en 1892. Ces prix ne sont pas réglés seulement par l’abondance de la production à Jersey, mais aussi par les arrivages de divers autres pays sur le marché de Londres. Les frais de culture sont très élevés ; ils montent au chiffre tout à fait exagéré de 3 000 francs par hectare : aussi n’y a-t-il de tuméfiées sérieux qu’à deux conditions : quand la récolte est bonne et que les prix de vente restent élevés. Tandis qu’en 1883 le rendement moyen de l’hectare avait été de 4 343 francs, il est tombé à 3420 en 1884 : pendant la première de ces deux années, on avait récolté 234 quintaux à l’hectare, et pendant la seconde 195 seulement. En 1886, la récolte a été très forte, mais tardive, et par suite peu rémunératrice ; en 1 »S87 elle a été excellente, et le produit total a dépassé le chiffre exceptionnel de 10 millions de francs.
  
  La production de la pomme de terre de primeur appartient essentiellement à la petite culture, au jardinage ; elle est vraisemblablement destinée à s’étendre beaucoup, particulièrement en Algérie, où sont à l’œuvre les robustes et habiles travailleurs qui arrivent aussi bien de France que d’Espagne, de Malte ou de Sicile et des Calabres. Jusqu’à présent ils n’ont guère mis en valeur que le littoral ; mais si, franchissant les hauts plateaux, ils descendent vers le Sahara, ils trouveront au pied des montagnes un climat d’une extrême douceur, des eaux abondantes, et pourront aisément y produire des primeurs. La pomme de terre hâtive commence à prospérer dans les jardins de Biskra ; les expéditions sont faciles, car déjà depuis plusieurs années le chemin de fer atteint l’oasis.
  
  Il y a cinquante ans, en 1845, la culture de la pomme de terre s’étendait sur de vastes surfaces dans toute l’Europe ; elle ; entrait pour une part importante dans l’alimentation des populations de l’Allemagne, de la Belgique, de la Hollande, de la Grande-Bretagne, et particulièrement de l’Irlande, quand, vers le mois d’août, la nouvelle se répandit qu’une maladie grave attaquait les plantations ; des taches brunes apparaissaient sur les feuilles, sur les tiges, qui ne tardaient pas à dépérir. Les tubercules déjà formés étaient également atteints ; la maladie apparut d’abord dans les provinces rhénanes, en Belgique, en Hollande, dans le nord de la France, aux environs de Paris, prenant rapidement les proportions d’un désastre.
  
  Les pouvoirs publics s’émurent. Le ministre de l’agriculture, M. Cunin-Gridaine, convoque d’urgence la Société nationale, et lui demande son avis ; on rédige une instruction pour indiquer comment on peut conserver ce qui reste indemne de la récolte, c’est-à-dire les trois quarts dans certains points privilégiés, le tiers, la moitié seulement dans d’autres.
  
  On montrait, dans cette instruction, qu’il ne fallait pas s’abandonner ; que les pommes de terre médiocrement atteintes pouvaient encore fournir un aliment quand on prenait soin de séparer les parties décomposées ; qu’en outre la fécule ne disparaissait qu’assez lentement et que le traitement des tubercules dans les féculeries restait possible.
  
  Les pertes furent cependant considérables, les souffrances aiguës, car à cette époque notre réseau de chemins de fer n’était pas terminé, et dès lors il devenait difficile, parfois impossible, de faire arriver les alimens à des prix abordables, et dans les localités où la pomme de terre formait un appoint considérable au froment, la perte de la récolte réduisit considérablement, l’approvisionnement d’hiver.
  
  Si vives qu’aient été les souffrances sur le continent, elles n’approchèrent pas de la misère qui fondit sur l’Irlande.
  
  La population y était à cette époque d’une densité extrême, et pour se nourrir avait eu recours à la plante qui fournit à l’hectare la plus grande somme de matières alimentaires, à la pomme de terre : or la maladie qui déjà en 1845 avait sévi dans l’île, s’y développa avec une terrible intensité en 1846, et emporta les trois quarts de la récolte. « La seconde ressource alimentaire des pauvres cultivateurs, l’avoine, manqua également. À cette terrible nouvelle tout le monde prévit ce qui allait arriver. Le gouvernement anglais, épouvanté, prit les mesures les plus actives pour faire venir îles vivres de tous côtés. Bien qu’il dût se préoccuper en même temps de l’Angleterre, où la disette s’annonçait aussi, mais dans de moindres proportions, il fit des efforts inouïs pour donner un supplément extraordinaire de travail au peuple irlandais ; il prit à sa solde 500 000 ouvriers, organisa pour les occuper des ateliers nationaux, et dépensa en secours de tout genre 10 millions sterling ou 250 millions de francs.
  
  « Bien différens de leurs pères, qui auraient vu d’un œil sec ces souffrances, les propriétaires firent à leur tour, pour venir au secours de leurs tenanciers, tous les sacrifices possibles ; au besoin la loi les y forçait : la taxe des pauvres monta dans une proportion énorme.
  
  « Rien ne fut payé en 1847, ni la rente, ni l’impôt, ni l’intérêt de la dette hypothécaire.
  
  « Ces générosités tardives ne suffirent pas pour arrêter le fléau : la famine fut universelle et dura plusieurs années. Quand le dénombrement décennal de la population fut fait en 1851, au lieu de donner comme toujours un excédent notable, il révéla un déficit effrayant : un million d’habitans sur huit ! Le huitième de la population était mort de misère et de faim.
  
  « Cette épouvantable calamité a fait ce que n’avaient pu faire des siècles de misère et d’oppression : elle a vaincu l’Irlande. Le peuple irlandais, en voyant son principal aliment lui échapper, a commencé à comprendre qu’il n’y avait plus assez de place pour lui sur le sol de la patrie. Lui, qui avait jusqu’alors obstinément résisté à ton le pensée d’émigration comme à une désertion devant l’ennemi, s’est pris tout à coup de la passion opposée : un courant ou, pour mieux dire, un torrent d’émigration s’est déclaré… Il a fallu remonter jusqu’aux traditions bibliques pour trouver un nom à donner à cette fuite populaire, qui n’a d’analogie que dans la grande migration des Israélites. On l’appelle l’exode, comme au temps de Moïse. » L’Irlande n’a plus aujourd’hui que 4 700 000 habitans.
  
  La maladie de la pomme de terre sévit encore partout chaque année, mais avec des intensités variables ; les pertes, considérables dans les années humides, sont moindres ou nulles dans les années sèches ; elles disparaîtront, car aujourd’hui nous connaissons la nature du mal, et nous savons le combattre victorieusement.
  
  Dès le début de la maladie, on chercha à quelles causes il fallait l’attribuer. Au milieu du fatras, des billevesées, des folies qui surgirent dans les cerveaux échauffés par les dangers que courait l’alimentation publique, plusieurs travaux dénotent une rare sagacité. En France, Payen, de l’Académie des sciences, secrétaire perpétuel de la Société nationale d’agriculture, qui jadis a donné à la Revue d’excellens articles, reconnaît tout d’abord qu’ « une végétation cryptogamique toute spéciale, se propageant des tiges aériennes aux tubercules, est l’origine de la maladie. » Payen étudie les plantes attaquées ; il suit sur les coupes qu’il pratique dans les organes malades les filamens du parasite et n’hésite pas à affirmer que les spores du champignon transmises par l’air sont la cause de l’envahissement progressif des cultures.
  
  En même temps Morren, professeur à l’Université de Liège, arrive aux mêmes conclusions : pour lui comme pour Payen, le développement d’un champignon, favorisé par les conditions atmosphériques de 1845, est la cause de la maladie. Morren propose même, pour en éviter le retour, de saupoudrer les terres infectées d’un mélange de chaux, de sel marin et de sulfate de cuivre, remède qui, nous le savons aujourd’hui, appliqué avec suite, aurait exercé l’influence la plus heureuse.
  
  L’opinion des savans resta indécise. Tandis que Payen et Morren attribuaient au cryptogame, dont personne ne niait l’existence, l’origine de la maladie, les autres pensaient que le champignon n’apparaissait que sur les organes déjà malades : sa présence n’était pas la cause, mais l’effet de la maladie ; et la question ne fut résolue qu’au moment où parurent les mémoires de Sperchneider et de Bary, qui démontrèrent victorieusement que la maladie est due à l’invasion des tiges ou des tubercules par une variété de Peronospora, le Phylophtora infestans. Ce champignon parasite émet à certaines époques des spores infiniment petites qui flottent dans l’air et sont entraînées par le vent, si elles tombent sur un milieu suffisamment humide, elles y vivent, et pendant une courte partie de leur existence sont mobiles. Elles portent des cils vibratiles qui leur permettent de se transporter dans un liquide d’un point à l’autre. Bientôt le zoospore se fixe, perd ses cils et commence à émettre un filament germinatif qui se développe et forme une plante complète. Le mycélium se propage entre les cellules du végétal envahi, les sépare, les dissout ; ses ramifications se propagent de toutes parts, aussi bien dans la tige que dans le tubercule ; quelques rameaux de ce mycélium des feuilles s’échappent au travers des stomates, fructifient et émettent des spores qui vont au loin propager la maladie.
  
  De longues années se sont écoulées entre la découverte du Phytophtora infestans et celle du mode de traitement qu’il convient d’appliquer pour se mettre à l’abri de ses ravages, et, chose singulière, ce sont des études sur la vigne qui ont conduit à découvrir le remède à appliquer aux pommes de terre.
  
  Vers 1881, nos vignobles commencèrent à être atteints par une maladie cryptogamique qui nous est arrivée d’Amérique, comme le phylloxéra. Cette année-là, ce fut surtout l’Algérie qui fut atteinte. En 1882 la maladie se déclara en France dès le commencement de mai ; les feuilles étaient tout d’abord couvertes d’un duvet blanc, que M. Prillieux, inspecteur général de l’enseignement agricole, reconnut appartenir au Peronospora viticola qu’on désigne souvent sous le nom de mildew ou, à la française, de mildiou. Ses ravages ont été terribles. Je me rappelle qu’allant, en 1885, de Vicence à Venise, je parcourais un pays où les pampres de la vigne courent en festons d’un arbre à un autre : les rameaux étaient absolument dépouillés de feuilles ; on voyait seulement, suspendues aux branches, des grappes verdâtres qui ne devaient pas mûrir. Dans toute l’Europe occidentale, les pertes pendant plusieurs années furent considérables. Une circonstance heureuse mit sur la voie où l’on rencontra une méthode de traitement efficace.
  
  Il est d’usage depuis longtemps, dans certaines parties du Médoc, d’asperger les vignes qui bordent les chemins avec du lait de chaux auquel on ajoute un sel de cuivre. Cette opération a pour but d’empêcher les enfans et les maraudeurs de cueillir les raisins mûrs qui sont le plus à leur portée ; ils craignent de manger des grappes qui ont été éclaboussées par la mixture cuivrique.
  
  Quand le mildew se développa dans le Médoc, on remarqua, non sans étonnement, que les bordures des pièces couvertes des taches de chaux et d’oxyde de cuivre étaient moins fortement atteintes par la maladie que le milieu qui n’avait pas subi le même traitement. Ces observations, dues à M. Jouet, ancien élève de Grignon et de l’Institut agronomique, conduisirent M. Millardet, professeur à la Faculté de Bordeaux, à la préparation du mélange de chaux et de sulfate de cuivre, connu sous le nom de bouillie bordelaise.
  
  L’action des sels de cuivre sur les champignons avait été observée à diverses reprises : Benedict Prévost, au commencement du siècle, avait préconisé l’emploi du sulfate de cuivre contre la carie du blé, et dans son mémorable mémoire sur l’Aspergillus niger M. Raulin avait également reconnu que, si cette petite plante ne fournit ses récoltes maxima que, dans des liquides renfermant, outre les matières nutritives habituelles, de très faibles quantités de sels de zinc et de fer, il suffit d’une trace d’un sel de cuivre pour amener sa mort.
  
  M. Millardet fit une étude détaillée du traitement, insista particulièrement sur son efficacité quand il est préventif, quand il est appliqué avant toute apparition de la maladie… tous les vignerons soigneux utilisent aujourd’hui les bouillies cuivriques. Or, le mildew (peronospora viticola), appartient à la même famille que le phytophtora infestans de la pomme de terre, et dès 1885, M. Prillieux prévit que le mode de traitement eflicace contre un de ces champignons devait l’être sur l’autre ; les essais furent tentés à Joinville-le-Pont, au champ d’expériences de l’Institut agronomique, en 1888, et les résultats furent décisifs. Tandis que les sujets traités par la bouillie cuivrique ne portèrent que des tubercules sains, on trouva un tiers des tubercules atteints au pied des sujets non traités.
  
  M. Aimé Girard continua cette étude et reconnut que si le traitement trop retardé porte sur des cultures déjà atteintes, il ne les préserve pas absolument, mais restreint dans une large mesure les ravages de la maladie ; ainsi, en 1888, les tubercules attaqués furent, en général, de 3 à 4 pour 100 sur les parties traitées, au maximum de 7 pour 100, tandis que des cultures des mêmes espèces non traitées subirent des pertes beaucoup plus considérables, s’élevant jusqu’à 20 ou 22 pour 100 de la récolte.
  
  En appliquant à la pomme de terres le traitement préventif, également recommandé pour les vignobles, on réussit en 1889 à préserver complètement les cultures ; la dépense s’éleva à 35 ou 40 francs par hectare, mais, pendant cette année-là, les cultures de Richter’s Imperator traitées laissèrent un bénéfice variant de 113 à 253 francs par hectare, qui aurait disparu si on ne s’était pas préservé de la maladie.
  
  L’emploi des bouillies cuivriques, c’est-à-dire des mélanges de sulfate de cuivre à de la chaux ou du carbonate de soude, se répandit, mais bientôt, cependant, on reconnut que l’adhérence de ces composés aux fouilles n’est que médiocre, et que lorsque après l’épandage à l’aide des pulvérisateurs, survient une pluie un peu vive, les feuilles sont lavées, les sels de cuivre entraînés et le phytophtora recommence ses ravages. C’est pour éviter ces in convenions graves que M. Michel Perret, à qui la fabrication de l’acide sulfurique doit d’importans progrès, et qui s’intéresse à toutes les questions agricoles, imagina de mélanger à la chaux et au sulfate de cuivre une certaine quantité de mélasse poisseuse pour augmenter l’adhérence aux feuilles des sels de cuivre. M. Aimé Girard soumit ces diverses préparations à des pluies artificielles : violentes et courtes comme une pluie d’orage, forte encore, mais plus prolongée, et enfin à une pluie douce mais d’une longue durée ; il chercha ensuite ce qui restait de cuivre sur les feuilles ainsi traitées et reconnut que, si la bouillie cuprocalcaire, dite bouillie bordelaise, est partiellement entraînée mécaniquement, surtout par les pluies d’orage, le mélange dans lequel entre la mélasse résiste absolument aux pluies ordinaires et n’est que faiblement entraîné par les précipitations violentes qui accompagnent les orages. Cette préparation met décidément la pomme de terre à l’abri des ravages de la maladie. Nous croyons savoir que M. Michel Perret a récemment préparé régulièrement le mélange à la mélasse de façon à épargner aux viticulteurs et aux planteurs de pommes de terre les très graves inconvéniens qu’entraîne l’emploi des mélanges mal dosés.
  
  On peut se demander si les composés cuivriques mélangés de chaux n’exercent pas une action fâcheuse sur les feuilles des pommes de terre saines, et si, par suite, l’inconvénient qui résulte de leur emploi dans les années où la maladie ne sévit, pas n’est pas de nature à restreindre les avantages des traitemens préventifs. Les opinions sur ce sujet sont divergentes ; tandis que plusieurs auteurs ont trouvé que le traitement appliqué à des sujets sains, respectés par la maladie, les affaiblissait, tellement que leur récolte était un peu moins abondante que celle de sujets non traités et non atteints, d’autres observateurs ont obtenu un résultat précisément inverse, et ces divergences démontrent que les avantages ou les inconvéniens des traitemens préventifs sont minimes s’il n’y a pas invasion de la maladie, tandis que les avantages sont énormes si la saison favorise le développement du champignon parasite.
  
  L’agriculture transforme à l’aide des végétaux les matières minérales en matières organiques alimentaires ou industrielles. Quand elle utilise une plante nouvelle, elle augmente ses moyens de transformation, elle perfectionne son outillage ; c’est là ce qui a été réalisé au siècle dernier par l’extension donnée à la culture de la pomme de terre, si longtemps dédaignée, et Parmentier a rendu un service signalé quand, à force de persévérance, il a triomphé des préjugés tenaces qui s’opposaient à la consommation usuelle de cette plante précieuse.
  
  Depuis cette époque les agronomes ne sont pas restés inactifs ; ils ont découvert un traitement efficace pour combattre la maladie qui, naguère encore, ravageait les cultures ; ils ont montré, en outre, qu’en choisissant des variétés prolifiques, on pouvait augmenter les rendemens dans une proportion inespérée.
  
  L’agronome ne doit pas être seulement un chercheur avisé, il faut encore qu’il soit un conseiller écouté ; ses découvertes les plus brillantes ne seront d’aucun profit s’il ne décide pas les cultivateurs à les appliquer. Or, ce n’est malheureusement qu’avec lenteur que la grande armée agricole se met en mouvement, elle ignore les marches rapides : nous savons aujourd’hui, c’est M. Aimé Girard qui nous l’apprend, qu’un hectare de pommes de terre peut fournir de 300 à 400 quintaux de tubercules ; ouvrons encore une fois les statistiques : le rendement moyen en France, en 1893, a été de 77qm,63. L’écart est énorme !
  
  Pour réussir à le combler, il faut agir sur les praticiens, leur nommer les variétés prolifiques à planter, leur indiquer les engrais appropriés à la nature de leur sol, leur faire voir les avantages des traitemens préventifs qui mettent leurs tubercules à l’abri de la maladie, leur enseigner, en un mot, à mieux cultiver que par le passé. C’est là une tâche pénible, qu’on n’accomplira qu’à force de temps et de persévérance, en y revenant sans cesse, sans se laisser rebuter par les sourires railleurs ou les regards effarés, par l’inattention ou l’indifférence.
  
  A son grand honneur, le gouvernement de la République s’est employé avec ardeur à cette rude besogne. L’administration de l’agriculture a très bien vu qu’entre le laboratoire où se font les découvertes et le champ qui doit en profiter, un intermédiaire était nécessaire, et elle a décidé que dans chaque département résiderait un professeur d’agriculture. L’avantage de cette création est devenu bientôt si manifeste, qu’à côté des professeurs départementaux, on a nommé, dans un certain nombre d’arrondissemens, des professeurs spéciaux. Leur instruction est étendue, ils n’obtiennent leurs emplois qu’après un concours sévère ; outre renseignement régulier dont ils sont chargés dans les écoles normales d’instituteurs, ils parcourent le département, et professent le dimanche tantôt dans un village, tantôt dans un autre. Constamment en contact avec les cultivateurs, ils causent avec eux de leurs affaires, les conseillent, les guident et s’instruisent eux-mêmes des pratiques en usage dans le pays ; une sorte d’enseignement mutuel s’établit dans ces fréquentes rencontres, la science y perd ce qu’elle a de trop absolu, la pratique de trop étroit et, lentement sans doute, mais sûrement les saines méthodes se propagent.
  
  Elles ne peuvent conduire qu’à un seul résultat : produire davantage, en d’autres termes, produire à meilleur compte, ou enfin abaisser le prix de revient.
  
  On sait qu’on désigne sous ce nom le rapport des dépenses effectuées aux produits obtenus. Pour planter un hectare de pommes de terre, le fumer, le sarcler, récolter les tubercules, payer le propriétaire et le fisc, j’ai dépensé 500 francs ; j’ai planté la pomme de terre Chardon et j’ai obtenu 77 quintaux. Le prix de revient s’obtient en divisant 500 par 77 : on trouve 6 fr. 50 environ, mon prix de revient est supérieur au prix de vente : mon opération est ruineuse. Mais au lieu de Chardon, j’ai planté la Richter et j’ai récolté 400 quintaux ; le numérateur de ma fraction reste 500 francs, mais le dénominateur s’est accru, le rapport devient très faible, il n’est plus que de 1 fr. 25, j’ai donc diminué mon prix de revient et il semble que je doive me réjouir. — Insistons cependant. J’ai suivi les conseils qu’on m’a donnés, j’ai obtenu une récolte double ou triple de celle que j’avais naguère ; en suis-je plus avancé ? Mes voisins ont fait comme moi, nos récoltes se sont accrues toutes ensemble ; le marché va être encombré, les prix dérisoires, et nous ne trouvons aucun avantage à augmenter nos rendemens, puisque du même coup nous diminuons le prix de vente.
  
  Il est incontestable que la baisse survient quand, à l’abondance des marchandises, ne correspond pas l’ouverture de nouveaux débouchés. Remarquons, toutefois, que les produits agricoles, les pommes de terre notamment, sont à la fois marchandises de vente et matières premières à transformer, que le bas prix ruineux dans un cas est avantageux dans l’autre. Or, nous l’avons dit, la pomme de terre fait la base de la nourriture des porcs. A un surcroît de production de tubercules, correspondra une augmentation des animaux élevés, entretenus, sacrifiés, et la prodigieuse fortune de Chicago montre quels avantages on peut tirer de cet élevage.
  
  Nous savons, en outre, et les expériences de M. Aimé Girard nous l’ont montré clairement, que la pomme de terre convient à l’engraissement des bêtes à cornes, et ici le marché est largement ouvert. Si la nourriture végétale ne fait pas défaut dans notre pays, il n’en va pas ainsi pour la consommation de la viande de boucherie ; nous sommes même encore loin de la poule au pot d’Henri IV. Nos animaux se maintiennent à un prix si élevé, que les Américains trouvent profit à nous en envoyer ; visiblement, si nous produisons sur une surface donnée une plus grande masse d’alimens propres au bétail, nous pourrons vendre ce bétail et encore avec bénéfice, à un prix plus bas que par le passé : la viande deviendra accessible à ceux qui jusqu’à présent en ont été privés.
  
  Sans doute, on ne peut pas espérer que toujours la production et la consommation, l’offre et la demande marcheront d’un pas égal. Si en cultivant mieux nous augmentons nos rendemens, et que nous nous obstinions à considérer exclusivement la matière produite comme marchandise de vente, la baisse des prix est fatale ; c’est ce qui est arrivé l’an dernier, après l’admirable récolte de blé que nous avons obtenue. Il faut s’ingénier pour trouver, à cette marchandise produite avec abondance, de nouveaux débouchés ; il faut la transformer et la présenter sur le marché à un état tel que le prix en soit assez élevé pour nous laisser des bénéfices. Si, au lieu d’être vendeurs de pommes de terre, nous sommes marchands de bétail, le bas prix de la pomme de terre, ruineux tout à l’heure, est maintenant avantageux, et d’autant plus que son prix de revient sera plus bas.
  
  Un cultivateur habile ne doit pas s’obstiner à porter au marché une marchandise que son abondance déprécie, mais profiter de cette abondance même pour obtenir, à l’aide de cette marchandise, des produits d’un prix plus élevé ; à l’heure actuelle c’est sur l’élevage et l’engraissement du bétail, devenu rare depuis la grande sécheresse de 1893, que doit se porter son activité.
  
  P.-P. DEHERAIN.
  
  * ↑ Voyez la Revue du 15 juillet et 15 août 1894.
  * ↑ Voyez la Revue du 15 août 1894, p. 419.
  * ↑ L’hectolitre pèse environ 75 kilos.
  * ↑ On trouvera ces indications dans l’ouvrage : Recherches sur la culture de la pomme de terre industrielle et fourragère, chez Gauthier-Villars ; dans divers journaux agricoles en 1890 et 1891 : et notamment dans le tome XVI des Annales agronomiques, p. 145 et 529.
  * ↑ Voyez la Revue du 15 octobre 1893.
  * ↑ J’ai utilisé, pour écrire ce paragraphe, des renseignemens que m’ont fourni : la Direction de l’agriculture, les C° P.-L.-M. et de l’Ouest, M. Flamand, inspecteur général des ponts et chaussées en Algérie, mon confrère de la Société d’agriculture M. H. de Vilmorin, M. le Dr Trasbut, chef du service botanique au gouvernement de l’Algérie, MM. les professeurs départementaux d’agriculture Zacharewicz (Vaucluse), de Laroque (Bouches-du-Rhône) ; M. Le Loupp, professeur spécial à Morlaix ; M. Lépiney, professeur à l’école de Rouïba (Algérie) ; MM. Barbé, au Vivier-sur-Mer (Ille-et-Vilaine), Farnault, M. A. de Saint-Foix, planteur et distillateur à Harrach-Alger, M. le capitaine Baronnier, de Biskra, auxquels j’adresse mes sincères remerciemens.
  * ↑ Rapport adressé à M. le ministre de l’agriculture par M. Férel, vice-consul de France à Jersey. (Bulletin du ministère de l’Agriculture, 1885 et années suivantes.)
  * ↑ Nous citons textuellement la belle page de Léonce de Lavergne, parue ici même dans ses études sur l’Économie rurale de l’Angleterre.
  * ↑ J’ai sous les yeux une brochure appartenant à la bibliothèque du Muséum d’histoire naturelle intitulée : Découverte de la véritable cause de la maladie des pommes de terre, etc., par F. Zafpinger, traduite de l’allemand ; Lausanne, 1847, on y lit, page 4 : « Les gaz provenant de l’usage des allumettes phosphoriques qui souillent l’atmosphère, sont la véritable cause de la maladie des pommes de terre ! »
  