title: La Taxe du pain
text: # La Taxe du pain
  
  La question de la taxe du pain a été soumise, il y a quelques mois, au conseil municipal, et, à une majorité de deux ou trois voix, cette assemblée en a voté le rétablissement. Ce n’était là qu’une invitation adressée à M. le préfet, et il ne semble pas que, dans les conseils du gouvernement, on fût disposé à en tenir un compte immédiat.
  
  M. le préfet peut s’arrêter à deux partis. Il peut, en vertu d’une loi de 1791, interdire aux boulangers de vendre au-dessus d’un prix maximum déterminé par l’administration pour les pains de première et deuxième qualité : c’est la taxe officielle. Il peut aussi, — sans donner satisfaction complète au conseil municipal, — publier une taxe officieuse. Tous les quinze jours il est fait, à la préfecture de la Seine, une estimation de la valeur du pain à Paris d’après des élémens d’information que nous ferons connaître. Cette estimation, qui ne sort pas des bureaux, serait livrée au public ; on la verrait à la porte des mairies, imprimée sur affiches blanches, entre les avis des contributions directes et les appels de réservistes.
  
  Nos boulangers ne seraient pas taxés absolument : M. le préfet ferait seulement savoir de temps en temps à la population à quels prix il lui semblerait convenable, honnête de vendre le pain. On avait proposé d’afficher aussi les noms des boulangers qui auraient suivi les conseils de M. le préfet ; d’autres préféraient afficher les noms des boulangers qui les auraient dédaignés. Le premier avis avait un avantage : inviter la population à décerner des couronnes civiques aux vertueux boulangers. Le second avis offrait un inconvénient : engager les citoyens à aller casser les vitres des boulangers récalcitrans. L’un et l’autre avis ont été repousses.
  
  La taxe officieuse ne sera, en somme, qu’un conseil, une exhortation adressée par M. le préfet aux boulangers ; — et ceux-ci, dira-t-on, se garderont bien de s’y conformer. Nous ne le pensons pas. Le conseil parti de haut aura de l’influence ; cette information, entourée de toutes garanties, apprendra aux consommateurs ce qu’ils ont raisonnablement le droit d’exiger. En tout cas, avant de revenir, après vingt et un ans de liberté commerciale, à la taxe officielle, ne serait-il pas prudent d’essayer ce moyen terme ? Nous sommes convaincus que l’administration a tout le temps de tenter cet essai. Malgré la saison rigoureuse, malgré le chômage et la misère menaçante, nous oserons dire et nous essaierons de montrer que la taxe du pain n’est pas une mesure d’urgence ; car, dans les conditions économiques actuelles, elle ne peut apporter à la misère publique qu’un soulagement très faible, peut-être insignifiant.
  
  Dans les réunions populaires, dans la presse, il a été assez peu parlé de cette mesure. Dans les assemblées animées des sentimens les plus démocratiques, la question a été étudiée avec calme, presque avec froideur. Aucune passion ne s’est mêlée au débat ; on n’a jamais parlé d’exploiteurs, d’accapareurs, et le mot : « affamer le peuple » n’a pas même été prononcé. L’étendard noir de Mlle Louise Michel, l’étendard de la croisade contre les boulangers, parait avoir été enfermé et oublié, comme l’héroïne qui le portait. Il y a là un phénomène assez curieux, assez imprévu. Si l’on en veut chercher les causes, il ne faut pas oublier l’extrême division du travail et du capital parmi les nombreux boulangers de Paris. Supposez toute cette industrie réunie entre les mains d’un petit nombre de capitalistes ; imaginez toute la boulangerie parisienne centralisée chez deux ou trois potentats du commerce, de même que le commerce des nouveautés a été centralise aux magasins du Louvre ou du Bon Marché, ou de même que la raffinerie a été absorbée par quatre ou cinq raffineurs, et la colère populaire se déchaînerait avec violence contre ces industriels qui réaliseraient des bénéfices excessifs sur un produit de première nécessité. Mais le boulanger est resté un petit négociant. Très souvent, c’est un ancien ouvrier économe qui est parvenu à acquérir un fonds. Il commit ses cliens de la classe ouvrière ; le plus souvent il mène à peu près la même vie qu’eux ; il leur fait crédit. Enfin il fait trop partie du peuple pour que la guerre aux boulangers soit très populaire. Ils le savent bien ; ils le savent trop peut-être, et, dans les réunions qu’ils ont tenues dernièrement, la fermeté de leur attitude, leur entêtement à refuser toute concession, ont prouvé qu’ils avaient conscience de leur force. Les émeutes de l’an passé ne les ont point intimidés ; cette année, ni les réclamations de la presse, ni la menace d’une intervention administrative, ni la justice des demandes qui leur sont adressées, ne les ont émus.
  
  C’est ce qui s’est passé lors de la guerre aux marchands de vin : guerre encore mieux justifiée, car si le boulanger vend le pain un peu trop cher, du moins ne vend-il pas un produit frelaté. Il semblait qu’on dût entreprendre une œuvre populaire en poursuivant les industriels qui font boire au peuple, sous le nom de vin, des mélanges d’eau, de fuchsine et d’alcool de pommes de terre. Mais non : le peuple est quelquefois comme la femme de Sganarelle : il lui plaît d’être battu, à la condition que la verge soit démocratique. Le marchand de vin est un ami ; son petit vin est bon comme il est ; il ne faut pas être trop curieux et chercher ce qu’il y met. Nous avons vu les chefs de notre démocratie, les grands premiers rôles de la politique républicaine, venir faire amende honorable devant les marchands de vin assemblés. Ceux-ci ont été bons princes : après avoir fulminé des malédictions contre le laboratoire municipal, ils ont bien voulu n’exiger que le droit au mouillage. Aujourd’hui, le laboratoire municipal est bien près d’être condamné et le droit au mouillage d’être reconnu. Que serait-il arrivé s’il avait existé à Paris une puissante société de boulangerie et une grande compagnie des débits de vins, et que l’une eût voulu réaliser les gros bénéfices des boulangers et l’autre se permettre les fraudes des débitans ? Que de plaintes et de menaces auraient été proférées contre les accapareurs et contre les empoisonneurs du peuple !
  
  Dans cette indulgence envers le petit négociant, dans cette facilité de ses cliens, qui, vivant plus près de lui, exigent de lui beaucoup moins, il y a, comme en la plupart des phénomènes sociaux, un fond d’équité. Le grand commerce a la tâche bien plus facile que le petit et peut se contenter de bien moindres profits. Les frais généraux d’un petit commerçant sont très élevés relativement au chiffre de ses affaires. Le loyer, le chauffage et l’éclairage ne diminuent pas proportionnellement à ce chiffre. Il faut vivre et nourrir la famille, et, si le capital est minime, on est obligé d’en tirer un gros intérêt. Il n’est nullement illégitime d’attendre du grand commerce, qui supporte moins de charges, des produits meilleurs et à meilleur marché. Ajoutons que cette attente est quelquefois trompée.
  
  Ainsi le boulanger n’est pas impopulaire. Une autre raison explique pourquoi le peuple de Paris et ses représentans ont considéré la question de la taxe du pain avec autant de calme. C’est qu’au fond cette question a pour les ouvriers bien moins d’intérêt qu’on ne pourrait croire. Le pain est généralement livré à 0 fr. 70 les 2 kilogrammes. En d’autres termes et suivant les vieilles mesures qui sont ici restées en usage, le pain de à livres coûte la sous. Quelle sorte de pain ? Le meilleur, le pain de première qualité : l’ouvrier parisien n’en veut point d’autre. C’est là son luxe, le modeste luxe de table qu’il se permet. L’ouvrier, si peu difficile quand il s’agit de boisson, ne veut manger que le pain le plus blanc. Les boulangeries de Paris ne lui en livrent pas d’autre ; et si l’on veut trouver du pain bis à Paris, il faut le chercher dans quelques établissemens des beaux quartiers et sur la table des riches.
  
  Si l’on adoptait la taxe proposée, le prix de ce pain de 4 livres de première qualité serait diminué de 0 fr. 05 : le prix de 0 fr. 65 deviendrait général au lieu du prix de 0 fr. 70. Serait-ce un grand bienfait pour la classe ouvrière ? Serait-ce un notable allégement de ses charges, un sérieux progrès de son bien-être ? Une famille de quatre personnes ne consomme qu’un pain par jour ; l’économie serait de 0 fr. 05 : économie presque négligeable, car si l’ouvrier travaille, il ne s’apercevra pas de la différence, et s’il manque d’ouvrage, ce sera là un faible remède à sa misère.
  
  Cette économie lui serait bien facile à réaliser. La préférence exclusive pour le pain blanc part d’un véritable préjugé. Les boulangers peuvent offrir, avec un rabais de 0 fr. 06 à 0 fr. 07 par kilogramme, un pain préparé avec des farines dites de seconde qualité tout aussi agréable au goût que le pain de première qualité. Les savans s’accordent même à le déclarer plus nourrissant. La farine de seconde qualité est obtenue par une seconde mouture » des gruaux qui ont résisté à la première et qui restent sur le tamis : ces gruaux sont des fragmens de la partie extérieure des grains de blé ; or, dans ces grains, qui contiennent, comme on sait l’amidon, matière non azotée, et le gluten, matière albuminoïde, l’amidon est surtout au milieu et le gluten dans l’enveloppe. La farine blanche de la première mouture doit donc être riche en amidon et la farine de la seconde mouture, celle qui provient de la trituration des parties résistantes de l’enveloppe du grain, doit être riche en gluten et plus nourrissante que la première.
  
  Mais elle est légèrement teintée de gris. C’en est assez pour qu’on la refuse à Paris. On en faisait autrefois, non pas du pain bis, mais un pain qu’on appelait bis-blanc : une nuance presque imperceptible le distingue du pain blanc. Il est plus nourrissant, il coûte 0 fr. 15 de moins par 4 livres ; mais personne n’en veut. Jusqu’en 1848, les bureaux de bienfaisance distribuaient des bons de pain bis-blanc aux pauvres : ceux-ci apportaient un son avec leur bon et demandaient du pain blanc. Et les douze boulangers, fournisseurs des bureaux de bienfaisance dans les douze arrondissemens, obligés de préparer le pain bis-blanc, ne savaient plus qu’en faire. Nous tenons le fait d’un vieux boulanger parisien, qui occupe une situation élevée dans sa corporation.
  
  Les choses en sont venues à tel point que les meuniers trouvent difficilement l’emploi de leurs farines bises. Entre les blanches et celles-ci, il y a une différence de prix que la différence de valeur est loin d’expliquer : aux moulins de Corbeil, les premières sont vendues 48 francs et les secondes 36 francs le sac. Heureusement, les secondes ne sont pas produites en très grande quantité. Jetons un coup d’œil, avant d’en venir à la boulangerie, sur les comptes d’un moulin.
  
  Le quintal de blé produit en moyenne 67 kilogrammes de farine de première mouture, de cette farine supérieure, qui, suivant l’expression des meuniers, passe en blanc- ensuite, 4 kilogrammes de deuxième qualité, puis 2 à 4 kilogrammes de troisième ; enfin, 25 kilogrammes de son. Fabriquer ainsi s’appelle bluter à 25 pour 100. On peut bluter à 20 ou même à 15 en laissant du son dans la farine. Il va sans dire que ces proportions peuvent varier suivant la nature et l’origine des blés, mais les variations dans le rendement ne sont jamais très considérables et ne s’écartent pas beaucoup de la moyenne que nous donnons ici.
  
  Si nous voulons continuer et chercher quels peuvent être les bénéfices des meuniers, nous allons être embarrassés par l’emploi des anciennes mesures : dans la meunerie et la boulangerie, on compte encore plus souvent par setters que par litre. Heureux encore s’il n’y avait qu’une sorte de setier ! Mais le setier varie suivant les provinces, et dans l’Ile-de-France même, le setier d’avoine (300 litres) est le double du setier de blé.
  
  Pour la farine, l’unité de mesure est le sac ; et, chose étrange, le sac est une mesure de poids. Il pèse 159 kilogrammes, toile comprise, et la toile compte pour 2 kilogrammes. Pourquoi ce chiffre ? Les choses sont ainsi réglées, nous ont dit des boulangers, depuis le temps de saint Louis, et ce n’est pas sans raison. En ce temps, comme au nôtre, l’unité de mesure employée pour la vente était le pain de quatre livres : on choisit pour unité de mesure d’achat le sac ou, comme on disait alors, la poche ou même la culasse de farine, contenant la quantité nécessaire à fabriquer 100 pains : cette poche pesant 325 livres ou 159 kilogrammes, il résulterait de là que 100 kilos de farine doivent donner 127 kilos de pain : rendement un peu au-dessous de la vérité. Cette question de rendement, sur laquelle nous devons revenir, prend une grande importance quand il s’agit de la taxe.
  
  La valeur du sac de farine de première qualité varie en ce moment entre 44 et 51 francs suivant sa provenance. On considère comme prix moyen le pris, de vente des grands moulins de Corbeil, qui est de 47 à 48 francs. Les farines de seconde et de troisième qualité se vendent de 34 à 36 francs. Enfin le prix du son est d’environ 13 à 14 francs les 100 kilogrammes.
  
  Supposons donc que le meunier achète 1 quintal de blé. En ce moment, il le paiera 20 francs seulement à l’agriculteur, qui aura dépensé 25 francs à le produire : car telle est la situation actuellement faite à l’agriculture française ; situation unique, impossible à maintenir, et d’où résulteront des ruines et des faillites innombrables s’il n’y est porté un prompt remède. Ce quintal de blé lui fournira :
  
  | 67 kilog. de farine à 48 francs le sac, soit | 20 fr. |
  | - | - |
  | 4 kilog. de farine à 36 francs — soit | 0 fr.90 |
  | 4 kilol. de farine à 34 francs — soit | 0 fr.86 |
  | 25 kilog. de son à 14 francs les 100 kil., soit | 3 fr.50 |
  | | 25 fr. 26 |
  
  Il aura donc un peu plus de 5 francs par quintal pour solder ses frais de mouture, entretenir son moulin et ses machines, amortir son capital et gagner un bénéfice. La farine de première qualité paie le blé : il reste au meunier une valeur de 1 fr. 50 à 1 fr. 70 en farine de deuxième qualité, et le son, qui constitue son principal revenu. Le meunier est un marchand de son : le son lui reste pour rien quand il a vendu sa farine. Ce commerce est-il profitable ? Les meuniers passaient autrefois pour très riches, beaucoup plus indépendans que les boulangers, ils trouvaient moyen de s’associer à leurs bénéfices ; grâce aux marchés, dits marchés à cuisson, ils commanditaient en réalité les boulangeries. Un vieux et riche fermier des environs d’Etampes nous disait un jour que, dans sa jeunesse, une jeune fille d’une bonne famille avait toujours un moulin dans sa dot. Le moulin est aujourd’hui moins recherché.
  
  Aujourd’hui comme autrefois, la meunerie est tantôt entre les mains de petits capitalistes, tantôt cette industrie est l’objet de vastes entreprises, et des capitaux considérables lui sont fournis par des sociétés. Les moulins de Corbeil produisent à eux seuls près d’un huitième de la farine consommée à Paris : or les deux millions de Parisiens mangent chacun 1 livre de pain par jour, ce qui donne au bout de l’année 360 millions de kilogrammes de pain, et suppose plus de 277 millions de kilogrammes de farine. D’après ces chiffres, 34 millions 600,000 kilogrammes de farine sortiraient annuellement des moulins de Corbeil ; si l’on aime mieux se représenter cette effroyable avalanche de farine enfermée dans des sacs, il faudra compter 220,000 sacs. Le sac de Corbeil vaut 48 francs ; autrefois, quand ces vastes établissemens appartenaient à MM. Darblay, leur marque était la première sans conteste ; elle est toujours considérée comme la régulatrice des marchés. A 48 francs le sac, on voit qu’une semblable société de meunerie fait annuellement plus de 10 millions 1/2 d’affaires en farines de première qualité. Elle doit acheter au moins 500,000 quintaux de blé, valant, au prix où le blé est tombé maintenant, environ 10 millions de francs. Enfin il lui reste à vendre, après la farine de première qualité, plus de 26,000 sacs de farines de seconde et troisième qualité, pour une somme de 900,000 francs environ ; et enfin 125,000 quintaux de son, représentant une valeur de 1,600 à 1,800,000 francs.
  
  Nous ne prétendons certes pas citer ici un relevé de comptes ; nous ne donnons que des chiffres approximatifs, déduits par nous des statistiques que tout le monde peut consulter, et résultant de ce fait que les moulins de Corbeil fournissent à eux seuls un huitième de l’approvisionnement de Paris. Nous avons voulu montrer par ces chiffres, qui doivent être très voisins des véritables, quelle étendue ce genre d’industrie peut prendre, et quelle immense usine peut devenir un moulin. Les derniers chiffres nous ramènent à notre point de départ. Paris, disions-nous, ne mange que le pain le plus blanc et n’accepte que la farine de première qualité. Que va-t-on faire de ces 26,000 sacs de deuxième et troisième qualité ?
  
  On ne laisse pas que d’avoir quelque difficulté à s’en débarrasser, même au prix de 35 ou 36 francs, tant est devenue générale la prévention contre le pain ayant la plus légère teinte bise. Heureusement pour les meuniers, l’administration, obligée quelquefois de céder à cette prévention, comme dans le cas des bons du bureau de bienfaisance, a résisté en d’autres cas : à l’année, on mange un pain parfaitement sain et nourrissant, sans être blanc. Il en est de même dans les prisons. A la boulangerie des hôpitaux, qui est connue sous le nom d’usine Scipion, la farine est blutée à 75 pour 100 ; c’est-à-dire que 100 kilos de blé ayant fourni 67 kilos de farine blanche, les 8 kilos de farines bises, fournis par la seconde mouture, sont mêlés au produit de la première mouture. D’autre part, ces farines sont maintenant expédiées dans les provinces, où jadis on mangeait du pain de seigle ou de blé noir. Le seigle ne sert plus guère qu’aux distilleries d’alcool de grains ; et bientôt on ne verra plus de blé noir que le long des bois, où des chasseurs opulens élèvent à grands frais des faisans et laissent pulluler les lapins. Sous l’empire, on avait prêté à un préfet de Bretagne ou d’Auvergne, dans un discours de comice agricole, cette péroraison célèbre : « Éleveurs, souvenez-vous que l’élevage du bétail est une pyramide dont le mouton est la base, et dont le bœuf est le couronnement. Cultivateurs, apprenez à remplacer, dans vos campagnes, le sarrasin par… le blé noir ! » Blé noir ou sarrasin, quel que soit le nom donné à ce triste aliment, les galettes brunes qu’on en faisait jadis deviennent rares, et le pain bis les a remplacées.
  
  Autant le désir de renoncer à la galette de sarrasin est légitime, autant le préjugé qui règne à Paris contre le pain bis, ou plutôt bis-blanc, suivant l’ancien nom, est peu fondé. Mais qu’y faire ? Vers 1863, M. Haussmann fit vendre un pain semblable à celui des hôpitaux : les Parisiens ne firent aucun cas de l’économie qu’on leur offrait ; et le pain de M. Haussmann, — le nom lui fut conservé, — resta dans les boutiques. Il y a un chapitre des Misérables, où Victor Hugo, aussi profond observateur que poète inspiré, nous montre le gamin de Paris Gavroche, achetant du pain pour lui et les deux pauvres petits qu’il a recueillis et qu’il emmène coucher dans l’éléphant de la Bastille. Il n’a qu’un sou, retrouvé après de longues fouilles dans toutes ses poches ; il demande fièrement : — Cinque centimes de pain ; — et, quand la brave boulangère lui offre un gros morceau de pain bis, il le repousse d’un air offensé, et prend un plus petit morceau de pain blanc. C’est là un trait de mœurs du peuple de Paris. Un boulanger nous en citait un autre. Suivant les usages établis, 30 centimes de pain, pris en trois fois, ne pèsent pas plus lourd que 20 centimes du même pain, acheté en une fois. Si l’ouvrier prenait le matin sa provision de la journée, en partant pour son chantier, au lieu de retourner trois fois aux heures de ses repas, chez le boulanger, il ferait une économie de 10 centimes par jour. Mais il n’y songe pas. Il est, paraît-il, de mauvais ton, contraire à l’usage, d’arriver au chantier avec son pain sous le bras. Cela ne se fait pas et prête à rire. Et naturellement le boulanger ne s’applique pas à discréditer cet usage, dont il tire profit. Beaucoup d’ouvriers ne vont même pas à la boulangerie, mais prennent leur repas complet chez le gargotier, qui vend le pain le prix qu’il veut et se moque de la taxe.
  
  Ces habitudes, ces traits de mœurs de la population parisienne prouvent, mieux que tous les raisonnemens, que l’économie qu’on cherche à lui procurer est une économie négligeable et dont elle ne se soucie pas. Il y eut des temps où le pain, relativement à tous les autres objets nécessaires à la vie, représentait une dépense importante. Depuis lors, le prix de toutes choses a augmenté ; les loyers sont beaucoup plus chers, les vêtemens, les boissons, les alimens aussi. Et les salaires ont suivi une progression ascendante, encore plus rapide. Seul le prix du pain est resté stationnaire. Cette dépense tient, par conséquent, dans le budget de l’ouvrier, une place beaucoup plus petite qu’autrefois. Ajoutons que, de notre temps, l’ouvrier de Paris mange à peine une livre de pain par jour, et qu’au siècle dernier la consommation moyenne était de deux livres. La viande, les légumes, remplacent le pain ; et l’homme consomme d’autant moins de pain qu’il a l’habitude de se mieux nourrir. La cherté du pain cause donc infiniment moins de soucis qu’autrefois à la population ouvrière. Il ne faut pas s’étonner que l’ouvrier parisien sacrifie une économie de 1 ou 2 sous par jour à ses goûts, s’il aime le pain tout à fait blanc, ou même à ses caprices, s’il lui plaît d’acheter, en deux ou trois fois, la provision de la journée. Il ne faut pas s’étonner non plus que la question de la taxe le laisse assez froid : le temps n’est plus où de pareilles questions provoquaient des révolutions.
  
  Est-ce à dire que tous, cet hiver, auront gagné sans peine leur pain quotidien ? Hélas ! non ; la misère est cruelle ; les industries sont en souffrance ; mais si le peuple est malheureux, s’il y a disette, comme on disait jadis, il y a disette de travaux, non de pain. L’ouvrier occupé et bien rémunéré n’est pas on peine de payer 0 fr. 70 son pain de quatre livres ; l’ouvrier sans ouvrage ne sera pas tiré de peine pour le payer un sou de moins.
  
  Si petite que soit l’économie, il faudrait fournir aux classes laborieuses le moyen de la réaliser, si ce moyen était équitable et pratique. Quels sont les moyens dont l’administration peut disposer ? La taxe, officielle ou officieuse, n’est pas la seule mesure qu’on ait eue à examiner. Dans un rapport très bien étudié et très impartial, concluant à la taxe officieuse, M. Piperaud a exposé au conseil municipal les propositions diverses et les raisons qu’on avait eues de les écarter.
  
  Loin de penser à rétablir la taxe, quelques membres de la commission voulaient chercher un remède au mal dans l’extension de la liberté. Demandons, disaient-ils, l’abrogation de cette loi des 19-22 juillet 1791, dont on nous propose d’appliquer de nouveau les rigueurs ; débarrassons le commerce de la boulangerie de la tutelle municipale ; soumettons seulement le boulanger, comme tous les autres négocians, à la loi de mars 1796, en vertu de laquelle tous les commerces sont libres, à la condition de se conformer aux lois, et vous verrez les capitaux affluer, des sociétés se fonder, de grandes manutentions remplacer les petits ateliers, et enfin les prix diminuer par l’effet de la concurrence. Ce système ne fut point admis : son moindre inconvénient était de promettre à des besoins immédiats une satisfaction éloignée. Mais l’ajournement pourrait bien n’être pas définitif.
  
  La seconde proposition consistait à créer des boulangeries municipales. Si le pain est vendu trop cher, disait-on, que la ville elle-même se transforme en honnête marchande et livre du pain au peuple au plus juste prix. La population aurait-elle gagné à l’installation de boulangeries municipales ? Il est permis d’en douter.
  
  En principe, il est fâcheux de voir l’état ou les villes entreprendre les travaux qui peuvent être laissés à l’initiative des particuliers. C’est tarir une source de richesses sans profit pour la communauté. En pratique, le travail se fait plus mal et plus chèrement. L’homme qui espère tirer fortune de son activité et de son intelligence poursuit le succès avec plus d’ardeur que le fonctionnaire qui n’attend que sa retraite. Personne ne pouvait songer, dans la question qui nous occupe, à faire fabriquer et vendre à perte par la ville de Paris. Un pareil emploi des deniers publics n’eût été ni équitable ni même moral : ce serait, sans vouloir ouvertement supprimer une industrie, lui faire une concurrence déloyale. L’assistance publique, la charité, est la première charge obligatoire de la ville ; mais il ne s’agit ici que de la situation commerciale, dont il serait injuste de changer artificiellement les conditions, qui sont réglées par la loi de l’offre et de la demande. Un riche a le devoir de donner aux pauvres : il commettrait une mauvaise action si, pour ruiner de petits négocians, ses voisins, il ouvrait boutique et vendait des objets au-dessous de la valeur du prix d’achat. A plus forte raison, une administration n’aurait-elle pas le droit de consacrer une part de la fortune publique à de pareils usages. — M. Piperaud, dans son rapport sur la question de la taxe présenté au conseil municipal, l’a fort bien dit : « Nous pensons qu’il n’est pas possible d’employer l’argent de tous à faire concurrence à quelques-uns. »
  
  Il aurait donc fallu réussir à fabriquer à meilleur compte que les boulangers. Malgré les théories sur l’économie des frais généraux dans les grandes industries, on va voir qu’en pratique le résultat n’aurait pas été très facile à atteindre. L’expérience est faite, et elle n’est pas très encourageante.
  
  Il existe à Paris une boulangerie municipale. C’est celle d’où sort le pain des hôpitaux : elle est connue sous le nom d’usine Scipion. Cette vaste usine fournit non-seulement les hôpitaux, mais les lycées et divers autres établissemens publics. Des blés, français ou étrangers, sont achetés pour elle par voie d’adjudication. Le moulin et la boulangerie y sont réunis.
  
  Le pain qui est préparé à l’usine Scipion est de seconde qualité, ou tout au moins de qualité intermédiaire ; car les farines fines produites par la seconde mouture sont mêlées aux farines blanches. Au lieu de bluter, suivant l’expression employée, à 66 ou 67 pour 100, on blute à 75 pour 100. C’est là un premier et considérable avantage de l’usine Scipion sur les boulangeries ordinaires. Ce n’est pas le seul. Nous avons dit que le sac de 157 kilogrammes produisait cent pains : on n’est pas d’accord sur ce rendement, qui peut passer pour un minimum ; mais le maximum ne va guère au-delà de cent quatre pains. A l’usine Scipion, le rendement moyen est de 138 kilogrammes par quintal, c’est-à-dire cent huit pains par sac, et contient, par conséquent, en moyenne, plus d’eau que le pain du commerce.
  
  Le gaz coûte 0 fr. 15 par mètre cube à l’usine Scipion. C’est le prix de la ville et des établissemens municipaux. Les boulangers paient 0 fr. 30. L’usine Scipion ne paie point de patente. L’eau qu’elle emploie en général est l’eau de l’Ourcq. On pourrait s’en étonner, car l’eau de l’Ourcq est la plus malsaine de Paris ; elle vient du bassin de La Villette, véritable port de commerce, toujours encombré de bateaux ; et l’on sait si l’eau d’un port peut être propre. Il ne faut pas croire d’ailleurs que la cuisson du pain suffise à détruire les germes morbides que l’eau ou la farine peuvent contenir : la température intérieure de la mie est bien loin de s’élever à 100 degrés. Mais quoi ! l’eau de l’Ourcq, qui devrait être, d’après les règlemens, « exclusivement réservée aux cours, jardins et écuries, » est aussi réservée aux malades. Ils la boivent pure dans certains hôpitaux, mêlée aux eaux de rivière dans les autres. Dans tout Paris, les eaux de sources amenées de la Vanne ou de la Dhuys sont distribuées sans mélange par des canalisations spéciales. Dans les hôpitaux seuls, les règlemens sont violés ; il n’y a qu’une canalisation, et les fiévreux, les phtisiques, les cholériques auxquels on devrait donner les eaux les plus limpides et les plus fraîches que les aqueducs de M. Belgrand nous amènent, boivent encore l’eau de l’Ourcq, l’eau des cours et des écuries ! Hâtons-nous de dire que la situation a été améliorée depuis un an dans deux ou trois hôpitaux et probablement le sera bientôt partout. L’abonnement aux eaux de l’Ourcq coûte, pour un mètre cube par jour, 60 francs par an. Les boulangers paient leur abonnement 120 francs et emploient l’eau de source.
  
  Enfin l’usine Scipion, pouvant garantir qu’elle n’aura jamais de chômages, trouve la main-d’œuvre à meilleur compte. Un maître ouvrier boulanger, un gindre (le nom s’est conservé), gagne 7 francs par jour, en faisant quatre fournées, et toute fournée supplémentaire lui est payée un franc. A l’usine Scipion, le gindre ne gagne que 7 francs pour six fournées, et le pétrisseur’ 0 fr. 50 par jour.
  
  Voici donc bien des avantages au profit de l’usine municipale. Et n’oublions pas qu’elle devrait réaliser à la fois les bénéfices du meunier et du boulanger. Ses frais de panification sont estimés à 7 francs environ pour 100 kilogrammes de farine, ce qui donnerait 13 francs par sac : sous cette rubrique, les boulangers ont l’habitude décompter toutes les dépenses autres que celle de l’achat de la farine, leur matière première : c’est-à-dire la main-d’œuvre, les impositions, le loyer, l’eau, le gaz, le bois de chauffage. Pour eux ces frais de panification ne paraissent pas pouvoir descendre au-dessous de 20 francs par sac.
  
  Quel sera donc enfin le prix de revient à l’usine Scipion ? 0 fr. 2804 par kilogramme, d’après les dernières estimations. Et le pain est livré aux lycées pour 0 fr. 30.
  
  Ce résultat, fort médiocre, laisse prévoir que des boulangeries municipales ne vendraient pas à meilleur compte que les boulangers le pain de première qualité. Le pain de l’usine Scipion n’est qu’un pain bis-blanc, dont le peuple de Paris ne voudrait pas, et qu’il serait inutile de mettre en vente. Il faudrait en fabriquer de meilleur, et l’on n’aurait que 0 fr. 05 ou 0 fr. 06 de marge par pain de quatre livres, puisqu’on devrait vendre à 0 fr. 65. On ne parviendrait pas à soutenir la concurrence sans pertes ; et il serait démontré une fois de plus que l’état ou la ville, quand ils veulent se mêler d’affaires commerciales, ne peuvent lutter, en fait d’économie et de bonne fabrication, avec l’industrie libre et l’initiative privée.
  
  La commission passa à l’étude d’une troisième proposition. Des industriels proposaient de faire concurrence aux boulangers et espéraient réaliser des bénéfices, grâce à la fabrication en grand et à la diminution des frais généraux. Une société de manutention établie à Saint-Denis devait fournir du pain à 0 fr. 54 ; un négociant promettait de le livrer à 0 fr. 60, s’il lui était permis d’établir de petits dépôts dans des baraques Collet, ces baraques dont les boulevards sont encombrés pendant la semaine du jour de l’an. La proposition mérite d’être étudiée ; et il ne serait pas impossible qu’une pareille concurrence fit baisser les prétentions des boulangers. Un quatrième système se présentait : celui des boulangeries coopératives. Dans beaucoup de villes, ces associations ont réussi, et elles méritent assurément d’être encouragées, car elles engagent les associés à la prévoyance et à l’économie. Il faut en général, pour en faire partie, déposer un petit capital de 40 ou 50 francs. Il faut aussi renoncer à acheter à crédit. Moyennant quoi, on a le pain au prix coûtant, et le bénéfice du boulanger est réparti entre les associés. Les boulangeries coopératives réussissent dans les petites villes dont la population ne change pas : à Paris, de très nombreux ouvriers, attirés par les travaux, mais prêts à repartir, et restant à l’état de population flottante, n’ont pas le temps de s’associer. Ajoutez que, dans cette immense cité, le chantier est souvent très loin de la demeure de l’ouvrier. Nous avons dit qu’il n’emportait pas son pain ; il le prendra à l’heure du repas, chez le plus voisin boulanger, sans courir à la boulangerie coopérative. En fait, ces associations n’existent pas à Paris. Il eût fallu, non pas les encourager, mais les créer. Ici encore il fallait prendre garde, comme l’avait dit M. Piperaud, de faire concurrence à quelques-uns avec l’argent de tous. Si ces associations avaient existé, rien n’empochait de leur donner quelque encouragement. Mais voter des crédits pour leur constituer une première mise de fonds, leur accorder gratuitement des locaux appartenant à la ville, eût semblé excessif. Ces boulangeries soi-disant coopératives seraient devenues de vraies boulangeries municipales.
  
  Pendant le cours de ses travaux, la commission municipale s’était renseignée auprès des hommes les plus compétens et les plus honorablement connus dans les professions de meunier et de boulanger. — Elle entendit M. Ramé, président de la chambre syndicale de la boulangerie, et plusieurs membres de cette chambre, M. Vaury, l’un des principaux meuniers de Paris ; M. Laîné, le directeur des grands moulins de Corbeil. Elle voulut entendre aussi le directeur de l’usine Scipion, et celui d’une grande manutention installée à Saint-Denis. Munie de tous les documens nécessaires, elle passa à l’étude de la taxe.
  
  Cette question nous conduit à examiner la situation actuelle de la boulangerie à Paris et à jeter un regard rapide sur les régimes qu’elle a traversés.
  
  Lorsque la taxe était appliquée dans toute sa rigueur, et lorsqu’on eut créé la caisse de la boulangerie, les boulangers perdant toute indépendance, ressemblèrent plutôt à des employés publics qu’à des négocians ordinaires. Dans un mémoire adressé en 1858 à M. le préfet de police, ils disaient encore : « Nous reconnaissons sans rougir que nous sommes de simples ouvriers, fabriquant à façon, et fournissant la matière dont l’administration fixe le prix. »
  
  Ce régime de tutelle administrative était fort ancien, bien antérieur à la loi de 1791. Pour trouver un temps où la boulangerie fut à peu près libre, il faut remonter au règne de saint Louis. On lit dans le Livre des métiers : « Quiconque veut être blatier, c’est à savoir : vendeur de blé à Paris, être le peut franchement, par payant le tonlieu (droit de marché), et la droiture (taxe), que chacun des grains doit. Il peut avoir autant de valets et d’apprentis qu’il lui plaît. » Le blatier, — marchand de blé, — pouvait en faire du pain : Philippe le Bel étendit à tous les bourgeois le droit de cuire à domicile. Plus tard, le blatier s’appela talmelier. Au moyen âge, le nom de boulanger était réservé à l’ouvrier qui tamisait la farine pour en séparer le son : elle lui était livrée « à l’état de boulange. »
  
  « En plein moyen âge, disait ici même M. André Cochut, on trouve la boulangerie parisienne à peu près libre. » Et M. Le Play en dit autant des marchands de blé : ils jouissaient d’une liberté à peu près complète, au temps de saint Louis. Depuis lors, de nombreux règlemens furent imposés au commerce du blé, à la meunerie, à la boulangerie. Beaucoup nous semblent fort étranges, surtout lorsque l’historien ou le juriste nous exposent en quelques pages, en les resserrant les unes auprès des autres, les mesures prises à travers une période de quelques siècles. D’après M. Cochut, les rois avaient compris d’abord que le meilleur moyen de combattre les seigneurs privilégiés était de créer à côté d’eux des industries libres : saint Louis défendit d’établir les fours banaux dans les villes. Philippe Auguste déjà avait « compris que les banalités, si on les exerçait à la rigueur, donneraient aux seigneurs le monopole de l’alimentation publique, et feraient d’eux les maîtres du royaume. » Mais, à mesure que le pouvoir royal fut augmenté, les règlemens se multiplièrent. « Le régime réglementaire, a dit M. Le Play, ne commença guère à se constituer qu’au XIVe siècle, et c’est surtout de la dynastie des Valois que datent, en ce genre, la plupart des innovations signalées comme de mémorables découvertes de l’esprit humain par l’écrivain le plus compétent du dernier siècle. » M. Le Play veut parler de Delamare. « Ce régime, dit encore M. Le Play, procédait de l’opinion que la rareté et la cherté du blé en temps de disette, doivent être attribuées non-seulement aux causes naturelles qui frappent tous les yeux, mais surtout à, la perversité et aux manœuvres insidieuses des marchands ; d’où l’on concluait que la sollicitude de l’autorité devait tendre incessamment à contrôler et à restreindre les opérations de ces derniers. »
  
  M. André Cochut explique par les mêmes raisons les anciens abus de la réglementation. D’après ce savant écrivain, les légistes, devenus tout-puissans à la cour des Valois, et imbus des souvenirs de l’empire romain, considéraient le commerce de la même manière que les jurisconsultes de Homo ou de Constantinople : le marchand était un esclave, un serviteur du public, dont la conduite était contrôlée par les magistrats : on ne se fiait pas à l’industrie des vendeurs et à l’intelligence des acheteurs pour assurer le cours le plus avantageux et le plus équitable des marchandises.
  
  Il fut défendu d’aller vendre et acheter le blé chez les cultivateurs : ceux-ci devaient apporter leurs produits aux marchés. Défendu aussi, de vendre ses produits en route, de les faire passer d’un marché à un autre, de remporter le blé exposé : il doit être vendu dans le cours de trois marchés au plus. Au marché, le prix de la première vente doit fixer le coure : la baisse est permise, mais non la hausse. Tous ces règlemens ne répondent guère aux idées de libre circulation des denrées et de liberté de transaction, auxquelles nous sommes lentement arrivés, sans être bien sûrs de nous y tenir. Mais combien les conditions étaient différentes ! Combien l’accaparement, ce méfait économique qu’on voulait éviter à tout prix, était plus facile qu’aujourd’hui, lorsque les transports étaient lents et malaisés, et qu’on était, à chaque marché, sans nouvelles des cours du marché voisin ! Ces règlemens étaient tenus pour utiles par des écrivains dont l’impartialité et la compétence sont reconnues. « Il s’est passé un fort long temps, disait au XVIIIe siècle Delamare, dans son Traité de la police, que le commerce du blé était libre à toute sorte de personne. Les laboureurs et les propriétaires qui faisaient valoir leurs terres en pouvaient acheter les uns des autres pour les revendre ; les marchands en faisaient autant, et on ne les obligeait à aucune obligation envers le public en embrassant cet employ. On a reconnu dans la suite combien ces regrats perpétuels et cette licence étaient préjudiciables : pour y remédier, on a interdit le commerce aux uns et prescrit des règles aux autres qu’ils jurent d’observer. »
  
  Les Valois avaient multiplié les règlemens. Henri IV n’en ordonna point de nouveaux et appliqua les anciens d’une façon fort libérale. « Henri IV, dit M. Le Play, traita cette matière avec la supériorité, la prudence et le bon sens qu’il apporta dans les autres branches de l’administration, et où se trouve la véritable source de la prééminence de notre pays au XVIIe siècle. Évitant de heurter les préjugés établis, il n’abrogea pas formellement les lois de ses prédécesseurs, mais il les laissa tomber en désuétude. » Sous Louis XIII et le cardinal de Richelieu, on reprit avec sévérité l’exécution des anciennes lois, notamment d’un règlement de 1569, renouvelé en 1626, et qui paraît aux économistes modernes étrange et inexplicable entre tous. « On trouva ingénieux, s’écrie M. Cochut, de forcer les boulangers à acheter loin des villes, afin que les cultivateurs des alentours, trouvant moins à vendre, fussent moins exigeans pour les prix… Défense fut faite aux boulangère parisiens d’acheter des grains dans un rayon de huit lieues autour de la ville… » Delamare juge encore la mesure excellente. « Toutes ces défenses ont pour objet d’engager les laboureurs d’amener ou d’envoyer leurs grains au marché des villes lorsqu’ils le peuvent faire sans les détourner beaucoup de leurs travaux de la campagne… Cet article de la police des grains bien exécuté produit trois bons effets : le premier, que l’abondance paraît toujours dans les marchés ; le second, que l’on y achète toujours de la première main, et le troisième, que l’incommodité de séjour et l’empressement de s’en retourner chez soi engagent les laboureurs et les autres qui ont amené leurs grains au marché de se relâcher sur le prix. » Pour ces trois bons effets obtenus jadis, que de mauvais effets produirait aujourd’hui une loi pareille ! Mais que sert de juger le passé sans tenir compte d’une foule d’usages oubliés, de conditions économiques profondément modifiées, de nécessités disparues ? Glorifier le passé de parti-pris est une manie ; mais le décrier est une sottise, et c’est également vivre dans les rêves que d’en craindre ou bien d’en souhaiter le retour.
  
  Si les mesures conseillées par les économistes d’autrefois ont de quoi nous surprendre, les décisions des savans nous étonnent plus encore. On se mit, sous Louis XIV, à fabriquer un pain mollet, qu’on faisait lever par la levure de bière ; auparavant on n’avait usé que de la pâte aigrie, conservée de l’opération précédente. Aujourd’hui le procédé est général, et le ferment alcoolique est partout employé, au moins dans les boulangeries des villes. Il paraît que l’Académie de médecine s’émut de cette innovation. Guy Patin déclara le pain mollet malsain, capable d’engendrer toutes les maladies. Claude Perrault tenait pour l’opinion contraire. L’assemblée lui donna tort et, le 24 mars 1668, elle décida par 45 voix contre 75 que « la levure de bière est préjudiciable au corps humain par son âcreté, née de la pourriture de l’orge et de l’avoine. » Il est vrai que ces étonnans physiologistes ne tardaient pas à se déjuger, les amateurs du nouveau pain s’étant obstinés à en manger et à ne point mourir, malgré l’arrêt de la faculté. Et en 1670 le pain mollet triomphait devant l’Académie de médecine et devant le parlement. C’est celui que nous mangeons encore : il n’en fallait pas moins pour assurer sa longue carrière, et cette pacifique révolution de la boulangerie a fait disparaître les lourds gâteaux de farine, les épaisses boules de mie, que fabriquaient les talmeliers du moyen âge.
  
  Au XVIIIe siècle, le système de la réglementation continua de prévaloir avec toutes les aggravations qui dataient du règne de Louis XIV. « Ce prince, dit M. Le Play, avait répudié ici, comme partout ailleurs, les traditions établies. Pour soutenir une mauvaise organisation financière et satisfaire son esprit de domination, il rétablit le régime réglementaire en lui donnant des développemens sans exemple, et il prit à tâche de soumettre au contrôle direct de l’autorité toutes les opérations qui se succèdent depuis la production du blé jusqu’à la consommation du pain. »
  
  Il ne faudrait pas cependant trop noircir les ombres du tableau. Sauf à certains momens, où la manie de réglementation, surexcitée par la crainte de la disette, fut portée à l’excès, le contrôle des pouvoirs publics s’exerça bien plutôt sur le commerce et sur le transport des grains que sur la boulangerie proprement dite. Nous trouvons dans le même rapport de M. Le Play les lignes suivantes : « La comparaison du présent au passé est moins satisfaisante en ce qui concerne le commerce du pain ; car l’ancien régime s’était défendu de la plupart des erreurs au milieu desquelles nous nous engageons chaque jour davantage. Le règlement de 1264, confirmant un état de choses qui était généralement appliqué aux industries urbaines de l’Europe, maintenait, pour le pain de luxe, le double principe de la taxe et de la corporation ; mais il posait fermement le principe de la libre concurrence pour le pain de ménage que consommait la masse de la population. Depuis le moyen âge jusqu’à la révolution de 1789, cette distinction a toujours été conservée, et les innombrables modifications apportées au régime réglementaire n’ont jamais concerné que le pain de luxe. Devançant encore ici l’Europe dans les voies de la liberté, Henri IV laissa tomber en désuétude, même pour cette dernière sorte de pain, le régime réglementaire. Mais une ordonnance de 1619 remit en vigueur la corporation des boulangers, dont le privilège fut ultérieurement confirmé par les lettres patentes de 1658 et de 1783. En ce qui concerne la taxe, au contraire, les principes d’Henri IV prévalurent définitivement. La taxe du pain de luxe, rétablie une dernière fois en 1577 dans un acte émanant du souverain, ne figure plus dans aucun règlement général postérieur au XVIe siècle. On n’en trouve plus aucune trace dans les lettres patentes dont je viens de rappeler la date… Les régimes de la corporation et de la taxe (au XVIIIe siècle) concernaient seulement la fabrication du pain de luxe ; quant au pain de ménage, on le vendait dans un régime de libre concurrence, que les autorités préposées à la police des subsistances développaient en se conformant à des traditions séculaires autant que le permettait la nature des choses. La masse de la population se nourrissait de ce pain de ménage… »
  
  Et il ne faut pas croire que le régime de la corporation fût soumis à des règles très étroites et empochât la concurrence. Le pain de ménage, au XVIIIe siècle, était vendu concurremment par les deux cent cinquante boulangers privilégiés, dits boulangers de petit pain ; par six cent soixante boulangers établis dans les faubourgs ; enfin, par neuf cents boulangers des villes de Saint-Denis, Sceaux, Villejuif, Gonesse, Saint-Germain, Corbeil, etc.
  
  Les faits que M. Le Play affirme avec une autorité incontestable sont de nature à modifier les idées qu’on pouvait se faire de la situation des boulangers sous l’ancien régime. Assurément, pour le commerce des grains, la liberté n’existait pas ; la crainte des accaparemens, la peur des disettes, et, comme dit Delamare, le désir d’éviter les regrats perpétuels, avaient soumis ce commerce à mille entraves. Mais il est permis d’affirmer que le commerce du pain était libre, puisque, dans l’immense majorité des cas, les prix se traitaient de gré à gré. L’administration de la police publiait tous les mois la mercuriale, et elle en déduisait le poids que devait avoir le pain de luxe ; non pas le prix, car ce pain était vendu, comme il arrive souvent encore aujourd’hui, à prix fixe, avec un poids variable.
  
  On peut se demander pourquoi la police taxait le pain de luxe plutôt que le pain de ménage. C’était, dira-t-on, s’occuper des intérêts des riches et négliger ceux du peuple. Ce serait là juger trop vite et se laisser tromper par des apparences. Presque tout le monde mangeait du pain de ménage, et la vente et l’achat se faisaient librement. « Aucun administrateur de l’ancien régime n’avait pensé que la taxe pût s’appliquer utilement au commerce du pain de ménage, ni en général qu’elle pût avoir pour résultat de produire le bon marché des produits dans les industries livrées à la libre concurrence. Les admirables monumens que l’ancienne administration nous a laissés, touchant la pratique suivie en matière de subsistances, ne laissent à cet égard aucun doute. » On faisait exception à ce principe pour quelques sortes de pain de luxe, tenant fort peu de place dans l’alimentation publique. Il y avait deux motifs à cette exception. D’abord, elle ne concernait que les deux cent cinquante boulangers de petit pain, boulangers privilégiés, profitant des avantages de la corporation qui pouvaient dégénérer en abus. Ensuite, l’usage établi de vendre à prix fixe avec un poids variable rendait aisé de tromper les acheteurs ; et il était à propos de leur apprendre au moyen d’une sorte de taxe officieuse déterminée d’après la mercuriale, quel poids ils avaient droit d’exiger. En somme, comme le remarque judicieusement M. Le Play, les anciens règlemens étaient le contre-pied de ceux qui, de nos jours, ont été en vigueur : la boulangerie était libre en principe et taxée seulement pour quelques produits exceptionnels. Depuis, la taxe est devenue la loi générale et la liberté une exception.
  
  Le roi Louis XVI et Turgot furent les fondateurs, en France, de la liberté de commerce et de la circulation des grains. La déclaration du roi du 25 mai 1763, les lettres patentes promulguées le 2 novembre 1774, précédées de très remarquables considérons, étaient inspirées de cette idée nouvelle, si sage, si féconde et combattue par tant de préjugés. La suppression des barrières fiscales qui séparaient les provinces ne s’opéra pas sans luttes, et plus d’une fois l’émeute populaire barra le passage aux chariots chargés de blés.
  
  Au début de la révolution, la liberté du commerce des grains fut proclamée comme toutes les autres libertés ; et, comme il est quelquefois arrivé, les règlemens les plus despotiques, les entraves administratives les plus tracassières et les plus malfaisantes se multiplièrent. D’abord, sans rétablir les barrières intérieures, on redoubla de sévérité pour empêcher le libre échange avec les pays voisins et interdire la sortie du territoire français : « Un sac de blé ne pouvait être transporté à proximité de la frontière de terre ou par cabotage sans être accompagné d’un acquit-à-caution obligeant l’expéditeur à justifier de la livraison ultérieure du produit dans une commune du territoire français. »
  
  Puis vint la taxe du pain, autorisée par la loi des 19-22 juillet 1791, qui fut, suivant M. Le Play, « la mesure la plus funeste de cette triste époque et marqua formellement le terme des tentatives de liberté et le retour au régime réglementaire. » L’article 30 de cette loi est ainsi conçu : « La taxe des subsistances ne pourra provisoirement avoir lieu dans aucune ville ou commune du royaume que sur le pain et la viande de boucherie sans qu’il soit permis en aucun cas de l’étendre sur le vin, le blé, les autres grains, ni autres espèces de denrées, et ce, sous peine de destitution des officiers municipaux. »
  
  Partisan de la liberté complète des transactions, l’illustre rapporteur du conseil d’état se demande comment les membres de l’assemblée ont pu se résigner à renoncer à des principes appliqués avant et depuis 1780. C’était remonter à 1577, car depuis 1577 la taxe du pain n’avait point existé ; le pain de ménage (celui qui alimentait la population) avait toujours été vendu sous le régime de la libre concurrence ; et aucun administrateur sous l’ancienne monarchie n’avait eu l’idée de faire intervenir la ville ou l’état pour fixer les prix qui doivent être débattus entre acheteurs et vendeurs. Ce n’était pas là rétablir ce que l’assemblée constituante avait supprimé ; c’était établir une mesure nouvelle, créer un droit nouveau qui soumettait le commerce de la boulangerie à l’arbitraire des municipalités.
  
  Sous la convention, le système réglementaire, sanctionné par les plus barbares pénalités, fut appliqué à tous les genres de commerce. Cette assemblée pratiquait la fraternité au moyen de l’échafaud, la liberté en décrétant le maximum, l’égalité en organisant la misère et la famine pour tous les citoyens sans distinction. En matière commerciale, il semblerait, à lire les lois et décrets de ce temps, que toutes les marchandises fussent des propriétés publiques et tous les marchands des malfaiteurs. Certes les légistes des Valois et les ministres de Louis XIV n’avaient jamais songé à les réduire à un si dur esclavage. Si cet odieux et absurde régime avait duré, personne n’aurait plus voulu risquer son bien, sa liberté, sa vie dans les ruineuses et périlleuses carrières de meunier, boulanger, marchand de grains ou de bestiaux.
  
  Le décret du 4 mai 1793 imposait à tout propriétaire de grains et de farines l’obligation de déclarer à la municipalité la quantité qu’il possédait. Il était défendu de vendre ailleurs qu’au marché, et sous prétexte d’approvisionner le marché, le maire pouvait réquisitionner les gerbes dans les granges et les faire battre. Le maximum des prix de vente était fixé pour le mois de mai 1793, au prix moyen des quatre mois précédens ; mais il devait baisser d’un dixième au premier juin, d’un vingtième au premier juillet, d’un trentième au premier août, d’un quarantième au premier septembre. Le délit de vente au-dessus de ce cours fictif était puni par la confiscation des marchandises, et par une amende de trois cents à mille livres. Une nouvelle carrière était offerte aux gens sans emploi : celle de dénonciateur. Ils avaient droit à une récompense de mille livres, prises sur les biens de celui qu’ils avaient trahi.
  
  Le 26 juillet 1793, le crime de l’accaparement était défini. Ce crime consistait « à retirer de la circulation, et à enfermer dans un lieu quelconque, sans les mettre en vente journellement et publiquement, les marchandises de première nécessité. » Quelle sont ces marchandises ? Le décret nous l’apprend : ce sont le pain, la viande, les grains, les farines, les légumes, les fruits, le beurre, le vinaigre, le cidre, l’eau-de-vie, le charbon, le suif, le bois, l’huile, la soude, le savon, les sels, les viandes et poissons secs, fumés, salés ou marines, le miel, le sucre, le chanvre, le papier, les laines ouvrées ou non ouvrées, les cuirs, le fer et l’acier, le cuivre, les draps, la toile et généralement toutes les étoffes, ainsi que les matières premières servant à leur fabrication, les soieries exceptées. Les termes de la loi étaient, on le voit, assez larges. A moins de vendre des soieries ou des bijoux, on pouvait être déclaré accapareur à propos de tous les genres de commerce : accapareur, même quand on n’était coupable que de prévoyance et d’économie. Le châtiment était la mort. Les biens confisqués étaient attribués, un tiers à la république, un tiers aux citoyens indigens ; enfin, par une clause odieuse, un tiers au dénonciateur.
  
  Par le décret du 11 septembre 1793, il fut interdit de vendre le blé ailleurs qu’aux marchés ; interdit de le transporter sans permission et sans avoir déposé à la mairie une caution d’égale valeur ; ordonné de déclarer ce qu’on possède, de subir les visites domiciliaires et les inventaires, de satisfaire à toutes les réquisitions de l’autorité. Le tout sous peine d’amendes, de prison, de confiscation des grains, des voitures, des chevaux. Et toujours une bonne part des dépouilles est réservée au dénonciateur. Los serviteurs sont incités à trahir leur maître : si le dénonciateur est le charretier, il aura la totalité de l’amende et des objets confisqués. Un meunier surpris à faire le commerce des grains ou farines est puni de dix ans de fers. Les boulangers de Paris seront approvisionnés par réquisition ; et, dès lors, ils n’ont plus le droit d’acheter au marché une livre de farine : s’ils le font, ils paieront une amende de 3,000 livres. La qualité du pain qui sera mis en vente est fixée par décret. Elle sera partout la même. La fraternité exige que tous les Parisiens mangent le même pain ; l’austérité républicaine veut que ce soit le plus mauvais. « La mouture, dit le décret, sera uniforme ; et il n’en pourra être extrait, par quintal de toute espèce de grains, que quinze livres de son. » C’est dire que beaucoup de son restait dans la farine. Elle ne ressemblait guère aux belles farines de première qualité, blutées à 65 pour 100, qui servent aujourd’hui à fabriquer le pain le plus blanc pour les faubourgs de Paris.
  
  Le premier résultat de semblables mesures lut de faire abandonner les métiers. « Voilà huit ou dix jours, écrit le citoyen Nicolas Lévy, meunier, que notre moulin ne tourne pas, faute de bled… Lorsque je vous vendis dernièrement une voiture de farine, je l’avais en effet, et je vous l’ai même envoyée. Six jours après, on me l’arrêtait à Rambouillet. »
  
  Le citoyen Bonneau, marchand de farines à Étampes, et commissaire de la commune de Paris, déclare, le 3 juillet 1793, qu’il est dans l’impossibilité de remplir ses engagemens, attendu que la municipalité d’Etampes lui a refusé un acquit-à-caution. « J’ai fini le contingent des soumissions que je vous ai faites, écrit le citoyen Genêt, meunier à Granville (Seine-et-Oise) ; dans ce moment-ci, il ne m’est plus possible de vous fournir un sac pour l’approvisionnement de Paris. J’avais chez moi cent sacs de farine préparés pour Paris, les commissaires de la ville de Versailles sont venus chez moi dimanche dernier requérir ces farines… Je vais travailler à me défaire de mes chevaux et ustensiles de commerce. »
  
  « J’avais disposé, écrit Hervé, meunier à Épernon, le 29 juin dernier, une voiture de farines que vous auriez reçue le 30. Mais j’ai été à la dernière surprise d’apprendre, en rentrant chez moi que cette voiture a été enlevée par les citoyens Préau, Angibault et Ledier, se disant commissaires pour le recensement des blés et farines. »
  
  Toutes ces lettres sont adressées à l’administration des subsistances à Paris. Si cette administration privilégiée et populaire entre toutes avait tant de peine à recevoir ses fournitures, que devaient être les relations entre particuliers ? Les meuniers, les boulangers voulaient abandonner leurs moulins ou leurs boutiques. La convention ne le permettait pas ; elle inventa le commerce obligatoire, et de même qu’elle frappait le noble qui fuyait la France pour sauver sa vie, elle frappa le négociant découragé qui renonçait aux affaires pour sauver son modeste bien. Elle frappa même l’ouvrier. Il y eut une proscription nouvelle pour ces émigrés de l’atelier. « Tous les meuniers, de par le décret du 11 septembre 1793, sont mis en réquisition par le ministre de l’intérieur et les administrateurs, pour le service public. Une amende de 3,000 livres par corps est infligée à ceux qui refusent d’obéir à ces réquisitions ou qui abandonnent leur moulin sans avoir prévenu trois mois à l’avance la municipalité du lieu… Les boulangers ne peuvent, sous peine d’une amende de 2,000 livres, quitter l’exercice de leur profession qu’en prévenant la municipalité deux mois à l’avance… » Et, de par le décret du 20 septembre 1703 : « Les municipalités peuvent mettre en réquisition et punir de trois jours de détention les ouvriers, les fabricans et les différentes personnes de travail, qui se refuseraient sans cause légitime à leurs travaux ordinaires. » Voilà la question des grèves nettement résolue par le gouvernement révolutionnaire !
  
  M. André Cochut, dans ses savantes études sur le Pain à Paris, a dit « qu’il ne fallait pas croire que les lois ridicules de l’ancien régime fussent rigoureusement exécutées : elles étaient sans cesse éludées par l’ascendant des gens riches, la vénalité des commis, la subtilité des marchands ou des acheteurs. Les uns passaient à travers les mailles du filet ; les autres y restaient victimes. L’arbitraire et la ruse, en atténuant des lois impossibles, les faisaient vivre… » Ces lignes auraient encore mieux pu s’appliquer aux lois ridicules, aux lois impossibles de la révolution. Il est probable que beaucoup de voleurs s’échappaient à travers les mailles du filet où tant d’honnêtes gens restaient victimes. La fraude devint générale : subitement, la consommation de Paris augmenta d’un tiers ; elle passa de quinze cents à deux mille sacs par jour, et les Parisiens n’en mangeaient pas mieux : suivant l’énergique expression de M. Le Play, par cette monstrueuse combinaison de la famine et des livraisons à vil prix, on avait organisé le gaspillage. Le premier consul, occupé avant tout des nécessités de la guerre, et craignant d’être troublé dans ses grands desseins, voulait éviter les mouvemens populaires provoqués par la hausse du prix du pain. Il avait vu sous la Terreur les attroupemens se former à la porte des boulangers et savait que les émeutes commencent souvent par le pillage de leurs boutiques. D’accord avec son préfet de police, M. Dubois, et malgré les résistances du ministre de l’intérieur Chaplal, il autorisa la taxe du pain et prépara un règlement de la boulangerie. Le prétexte de cette mesure fut la rareté du blé en 1801 ; la récolte avait été médiocre, surtout en Flandre et en Picardie. De Beauce et de Brie, où elle avait été meilleure, de grandes expéditions de blé se faisaient vers la Normandie ; et la police prétendait que, malgré la guerre, beaucoup de grains partaient, en contrebande, pour l’Angleterre. Les agriculteurs semblaient avoir désappris le chemin du marché de Paris ; — et le pain de quatre livres s’y payait 0 fr. 80, — le blé 26 fr. 67 l’hectolitre.
  
  M. Dubois, entrant un jour chez le général Bonaparte, vit sortir des Tuileries M. Fox et le maire de Londres : « Eh bien ! Dubois, dit le premier consul, nos voisins s’en rapportent au commerce libre pour assurer l’approvisionnement. Cela n’empêche pas les attroupemens et le pillage des boutiques ; mais alors ils n’hésitent pas à tirer sur le peuple pour rétablir l’ordre. — Général, lui dit le préfet, je crois qu’on peut maintenir la tranquillité sans recourir à ces moyens extrêmes, et je pense que le plus sage, à Paris, est de revenir à de bons règlemens de la boulangerie et de la boucherie. — Mais, avec vos règlemens, me garantissez-vous que le prix du pain ne dépassera jamais dix-huit sous les quatre livres ? C’est la limite extrême au-dessus de laquelle l’ouvrier ne peut se nourrir ni nourrir sa famille. Pouvez-vous imposer aux boulangers de ne jamais excéder ce prix ? — Oui, général, je me charge d’y parvenir. — Faites, dit le premier consul, et agissez comme vous voudrez, sous votre responsabilité. — Dois-je soumettre au ministre de l’intérieur les mesures que je compte prendre ? Dans ce cas, je suis sûr de n’avoir l’autorisation et la réponse de ses bureaux que quand la disette sera finie. — Eh bien ! agissez directement : si vous ne réussissez pas, votre place me répond de l’insuccès. »
  
  Cette place était celle de conseiller d’état, à laquelle aspirait M. le préfet de police. Il l’obtint peu de temps après, ayant réussi à assurer l’approvisionnement de Paris à de bonnes conditions, mais par des moyens tout différens de ceux que M. Fox et le lord mayor de Londres, avaient exposés au premier consul. A Londres la liberté de la boulangerie venait d’être proclamée. A Paris, le régime de la taxe et des règlemens allait être réorganisé et devait durer soixante-deux ans encore. Il semble que le but principal poursuivi par M. Dubois ait été la diminution du nombre des boulangers de Paris : il y en avait plus de deux mille ; beaucoup s’étaient établis depuis la terreur, sans disposer des ressources nécessaires, et vivaient au jour le jour ; la moyenne de la cuisson était tombée au-dessous d’un sac par jour. Tous durent obtenir une permission de la préfecture, et cette permission ne fut accordée que moyennant le dépôt d’une caution consistant en quinze sacs de farine de première qualité. De plus, chaque boulanger devait justifier constamment d’une provision de farine. Cette provision devait être de soixante sacs, pour les boulangers cuisant par jour six fournées et au-dessus ; de trente sacs pour quatre fournées ; enfin, de quinze sacs au minimum. C’était exiger des boulangers un capital et un fonds de roulement : huit ans plus tôt ils eussent passé pour des accapareurs ! Enfin, la corporation nommait un syndicat ; et l’une des délibérations de ce syndicat décida : qu’il fallait tendre à la réduction du nombre des ateliers, et que, par souscription, les fonds des petits boulangers besogneux seraient rachetés. Des dispositions ultérieures, prises par le préfet de police, sans avis du conseil d’état, fixèrent le nombre des boulangers de Paris à six cent un. C’est ainsi que M. Dubois, par ses arrêtés ou par son influence, cherchait à satisfaire à la volonté de son maître, qui avait dit : « Je veux à Paris une boulangerie forte et capable de sacrifices. » Il voulait maintenir un prix constant et établir un système de compensation entre les bénéfices des années d’abondance et les déficits des années de disette.
  
  Sous la restauration, la corporation des boulangers trouva excessifs les sacrifices que l’on lui demandait et devint l’ardente ennemie du pouvoir. Une ordonnance, publiée le 24 juin 1823, par M. Delavau, préfet de police, prescrivait la taxe périodique du pain, déterminée tous les quinze jours d’après les mercuriales. Avant 1823, la taxe n’avait pas été périodique ; d’après l’esprit des règlemens de 1801 et les intentions du premier consul, les autorités devaient s’appliquer à empêcher la hausse du pain en temps de disette, quitte à donner un équitable supplément de bénéfice aux boulangers, quand les cours des blés seraient bas ; mais elles ne devaient intervenir que dans des cas exceptionnels. A partir de 1811, elles prirent l’habitude d’intervenir très souvent, et des taxes parurent chaque fois que le cours des farines variait notablement. Chose curieuse, les taxes périodiques, dont les boulangers se sont plaints si vivement, furent demandées à l’origine par leur chambre syndicale, et le système prévalut malgré le comité de l’intérieur du conseil d’état. La chambre syndicale préférait sans doute un mal chronique à des crises imprévues. Mais les taxes de 1823 donnèrent aux boulangers un sujet de mécontentement immédiat.
  
  Elles étaient fixées d’après trois élémens d’information : le prix de la farine, le rendement de la farine en pain, les frais de panification. L’administration fut accusée, pour le rendement, d’avoir adopté un chiffre trop élevé, et, comme dit le vieux proverbe, d’avoir voulu contraindre les boulangers à tirer trop de moutures du même sac.
  
  Il est clair que ce rendement dépend de la quantité d’eau mêlée à la farine ; et que les proportions du mélange ne peuvent pas être mathématiquement définies. La forme qu’on donne au pain, avant de le faire cuire, influera sur les résultats, en augmentant ou diminuant la surface d’évaporation. Un pain très allongé ou très aplati contiendra beaucoup de croûte, très peu de mie et très peu d’eau. Le mode de fabrication doit aussi avoir son influence sur le rendement. Bref, d’après des essais et l’expérience acquise, l’administration déclara que du sac de farine pesant 159 kilogrammes toile comprise, de cette antique poche à farine employée depuis le temps de saint Louis, on tirait non plus cent pains, mais cent deux pains de quatre livres. Depuis lors, cette proportion a été admise dans des estimations très modérées : en 1858, les boulangers eux-mêmes admettaient que le rendement peut aller jusqu’à cent quatre pains. Nous avons vu que les directeurs de l’usine Scipion l’estimaient à cent huit.
  
  Ce fut là cependant l’occasion de grandes fureurs ; et les boulangers n’ont pas encore pardonné à Louis XVIII les cent deux pains de M. Delavau. Le préfet de police ne leur permettait pas même ces petites erreurs de poids qui sont quelquefois tolérées. Ils devaient avoir des balances sur leur comptoir et s’en servir à toute réquisition d’un client grincheux. Aussi la boulangerie devint ultra-libérale et il est permis de croire qu’à Paris elle suscita au gouvernement plus d’ennemis que ses efforts pour abaisser le prix du pain ne lui concilièrent d’amis. Nous le disions en commençant : le petit commerce est trop voisin du peuple pour être impopulaire, et ses abus lui sont aisément pardonnes. Ajoutez qu’en se mêlant de régler le prix du pain, un gouvernement se risque dans une périlleuse aventure : vendeurs et acheteurs ne seront jamais contens. Il est plus prudent et il est plus équitable de leur laisser négocier entre eux leurs affaires.
  
  Sous le second empire, le régime des règlemens parvint au plus haut point de complication. Un boulanger était un agent de l’état presque au même titre qu’un débitant de tabac. Le nombre des boulangers restait limité provisoirement à six cent un : il pouvait augmenter de façon à ce qu’il y eût toujours un boulanger pour 1,800 habitans. Un.décret impérial du 27 décembre 1853 créa la caisse de la boulangerie, destinée à un double usage. D’abord tous les achats de blés ou de farine étaient soldés par elle, moyennant un crédit ouvert à chaque boulanger. Ensuite, quand le prix du pain, déterminé par la mercuriale, excédait le prix fixé dans la taxe municipale elle avançait la différence aux boulangers ; elle comblait le déficit. En revanche, s’il y avait excédent, les boulangers devaient le rapporter à la caisse, pour la couvrir de ses avances. En somme, le système de compensation, grâce auquel le prix du pain devait rester à peu près constant, ne reposait plus, comme sous le premier empire, sur le crédit personnel des boulangers ; la caisse commune devait les aider à passer les mauvais jours, et recouvrer ses avances dans les temps de prospérité. C’était une sorte de caisse d’assurance contre la cherté des grains.
  
  Vers 1859, les boulangers se plaignirent amèrement de la taxe. Les frais de panification étaient, disaient-ils, estimés à trop bas prix : on ne tenait pas assez grand compte de la hausse des loyers et de la main-d’œuvre. Le gouvernement ordonna une enquête dans laquelle furent entendus avec les syndics de la corporation, des savans tels que MM. Dumas, Payen, Mège-Mouriès ; des économistes, des agriculteurs, négocians en farine ou meuniers, tels que MM. Darblay aîné, Rabourdin, Adolphe Dailly, Pluchet, Isidore Fould, Darblay jeune, Feray d’Essonne. Puis le conseil d’état étudia la question et confia le rapport à M. Le Play. Ce rapport, chef-d’œuvre de science historique et économique, concluait au rejet de nouvelles mesures réglementaires et à la suppression graduelle de celles qui existaient. Après avoir établi que le régime réglementaire n’était pas antérieur à. la révolution, il prouvait que ce régime, « péniblement créé chez nous depuis soixante ans, pendant qu’on le détruisait chez les autres peuples, n’entraîne pour le consommateur que des charges sans compensation. Chaque addition faite à ce régime, ajoutait-il, s’est résumée en une surtaxe de prix du pain… La caisse de la boulangerie et le système de : la compensation imposent en frais de régie, en intérêts de fonds, en primes attribuées à la fraude, à la contrebande et aux fabrications domestiques, une surtaxe de 1 million 983,000 francs. » M. Le Play demandait la liquidation immédiate de la caisse de la boulangerie ; et il terminait en souhaitant le retour au droit commun.
  
  Les vues de l’illustre économiste ont prévalu depuis vingt ans. Le moment est-il venu aujourd’hui de recourir aux anciennes méthodes ? Est-il prouvé que le principe de la liberté du commerce, appliqué après tant d’hésitation, même aux objets de première nécessité, doive être abandonné ? La disette existe-t-elle, et la cherté du pain va-t-elle devenir excessive ? La taxe, avec les conséquences qu’elle entraîne, serait-elle justifiée ? Nous ne saurions le croire. Il n’y a point de disette ; on ne saurait, et loin de là, redouter la rareté et la cherté des grains. Mais on peut chercher à porter remède à d’autres maux. Il y en a deux principaux : le préjugé contre le pain de deuxième qualité, qui fait retirer de la consommation les farines bises ; la coalition des boulangers, qui leur permet de se soustraire aux lois de l’offre et de la demande, et de maintenir le pain à un prix élevé quand le blé est à vil prix. Nous comptons sur la liberté pour rompre peu à peu cette coalition et venir à bout de ce préjugé. Nous espérons aussi de bons effets de la taxe officieuse, qui n’est qu’un avis destiné à éclairer les acheteurs et même les vendeurs.
  
  Dans la taxe officieuse, il serait question du pain de seconde qualité : non pas du pain noir qu’on mangeait sous la terreur, fabriqué par ordre, avec des farines blutées à 15 pour 100 ; mais de ce pain bis blanc, fait de farine blutée à 25 pour 100, qui est plus nourrissant que le blanc, qui fut longtemps le principal aliment des Parisiens, et auquel on renonça, suivant M. Le Play, à partir de l’établissement du système réglementaire en 1801. Persuader aux Parisiens d’y revenir serait leur rendre un grand service.
  
  L’économie de 0 fr. 05 par pain de quatre livres, maximum de ce qu’ils peuvent attendre de la taxe, est négligeable. Mais l’économie de 0 fr. 12 à 0 fr. 15 par pain de quatre livres donnerait à la fin de la semaine à une famille de quatre personnes un total de 1 franc environ, et la famille ne s’en porterait pas plus mal. Il serait plus important qu’on ne croit de faire adopter un nom, « pain de ménage, » par exemple, qui ne froissât point l’amour-propre des acheteurs. Les meuniers trouveraient alors le placement des farines de seconde mouture, bien trop dépréciées ; et en les mêlant aux premières farines, on préparerait un pain excellent et peu coûteux.
  
  Mais si l’on donnait un conseil utile aux consommateurs, au moyen de la taxe officieuse, on donnerait un conseil plus utile encore aux boulangers. Ils ont voulu maintenir les prix à un cours trop élevé. Jetons un instant les yeux sur leurs comptes, comme nous l’avons fait sur les comptes des meuniers.
  
  Les boulangers achètent des farines de diverses provenances et de prix divers, et en font un mélange : quels sont ces prix, et quelle est la valeur moyenne du mélange ? Autrefois, du temps de la taxe, l’administration avait adopté pour estimer cette moyenne une méthode invariable. La méthode est encore employée pour la fixation des taxes qui sont depuis 1823 établies tous les quinze jours à la préfecture de la Seine, mais qui ne sont plus imposées ni même publiées depuis 1864. On relève chaque jour le prix d’un quintal de farine du stock des neuf marques. Ce stock des neuf marques a une valeur inférieure à l’une ou à l’autre de ces neuf marques ; il peut provenir indifféremment de l’une ou de l’autre, et l’acheteur ne sait s’il recevra les produits de la meilleure maison ou de la moins estimée. Il parait notamment que, cette année, l’une des maisons, par la mauvaise réputation qu’elle s’est attirée, pèse lourdement sur les cours du stock, auquel elle fournit beaucoup. Bref, le stock des neuf marques ne vaut guère plus de 44 à 46 francs le sac, tandis que certaines maisons, la maison Truffaut par exemple, vendent 51 et jusqu’à 52 francs.
  
  On prend ensuite le cours des moulins de Corbeil et l’on estime le prix de 100 kilogrammes de farine. Enfin, on consulte les journaux l’Écho agricole et le Bulletin des Halles, et la Mercuriale, et l’on détermine trois nouveaux chiffres en fixant le prix de 100 kilogrammes de farine, d’après ces sources de renseignemens. On fait tous les jours et au bout de la quinzaine la moyenne de ces trois chiffres. On a ainsi trois moyennes : celle du stock, celle de Corbeil et celle des farines de toute provenance. Celle de Corbeil, qui est toujours la plus élevée, est en ce moment de 48 francs par sac ou 30 fr. 50 par 100 kilogrammes ; celle du stock, 45 francs ou 28 fr. 60 ; celle des farines de toute provenance est généralement inférieure de 3 fr. 50 à 4 francs par sac au cours de Corbeil : elle est donc environ de 44 francs par sac ou 28 francs par 100 kilogrammes. Additionnez les trois chiffres, puis divisez par 3 et vous aurez la moyenne telle que l’administration la détermine : ce sera 45 fr. 66 par sac, 29 francs par 100 kilogrammes.
  
  Ce n’est pas ainsi que les boulangers font leur compte. D’abord, disent-ils, l’administration suppose que nous allons chercher aux moulins de Corbeil nos meilleurs produits. C’est une erreur. Nous traitons-mieux nos cliens, qui deviennent de plus en plus exigeans : il n’y a pas de pain assez blanc pour eux. Aujourd’hui, nous faisons nos mélanges avec un tiers de farine à 50 francs le sac, un tiers de farine de Corbeil ou équivalente, un tiers valant 2 ou 3 francs de moins que le prix de Corbeil. La moyenne serait d’environ 48 francs. Les boulangers ajoutent que ce prix moyen leur est toujours imposé quand ils ont peu de crédit. Il parait notamment qu’au prix de la farine dite stock des neuf marques, il faut toujours ajouter 1 franc par sac, les acheteurs étant obligés soit d’acheter, de grandes quantités à la fois, soit de s’adresser à des intermédiaires.
  
  En tous cas, personne ne soutient même parmi les intéressés que la moyenne excède 48 francs. S’il fallait trancher par la moitié le différend entre eux et l’administration, on pourrait la fixer entre 46 et 47 francs. Or, en 1860, d’après Le Play, le sac de farine se vendait 55 francs, et le pain de 4 livres était vendu 0 fr. 69 c. 16. On voit la différence. Que répondent nos boulangers ? D’abord, que leurs confrères, en 1860, vivaient mal. Ensuite, que les frais de panification n’ont pas cessé d’augmenter. Pour le rendement de cent deux pains par sac, ils ne font plus d’objections. Depuis M. Delavau, M. Dumas et M. Payen sont venus affirmer, en 1858, qu’on pouvait obtenir ordinairement 130 kilogrammes de pain pour 100 de farine, ce qui revient exactement au même. Mais le total des frais devient exorbitant. Nous avons parlé, à propos de l’usine Scipion, du salaire des ouvriers. Le gindre, qu’on paie au moins 7 francs par jour, se contentait autrefois de 4 ou 5 francs. Le loyer est devenu très cher. L’usage de livrer le pain à domicile oblige à des frais de transport.. Il faut payer l’eau, le gaz, la patente, tenir compte de l’intérêt du capital engagé dans l’achat du fonds. Enfin, de nombreuses maisons nouvelles se sont créées depuis 1863 ; la moyenne de la cuisson journalière est descendue de quatre sacs à deux sacs de farine, et les frais généraux se répartissent sur un plus petit chiffre d’affaires.
  
  Certains boulangers estiment jusqu’à 27 fr. 40 par sac les frais de panification. M. Piperaud leur fait observer avec à propos que, s’ils achetaient le sac de farine 48 francs et dépensaient 27 fr. 40 par sac, ce qui donnerait au total 75 fr. 40, ils se ruineraient, même sans la taxe, car 102 pains à 0 fr. 70 ne rapportent que 71 fr. 40. Si la taxe officieuse fixe le prix à 0 fr. 65, le produit d’un sac rapportera 66 fr. 30. Le sac aura coûté de 46 à 47 francs. Il restera une vingtaine de francs pour tous les frais et le bénéfice, c’est-à-dire 40 francs pour tous les frais et le bénéfice d’un boulanger ordinaire, employant deux sacs de farine par jour et faisant, bon an, mal an, de 25,000 à 30,000 fr. d’affaires. Nous ne parlons pas ici des profits qu’il pourra tirer du commerce du pain de luxe. Ces chiffres permettent de penser que le tarif indiqué par l’administration pourra être fixé environ à 0 fr. 65. Il ne semble pas qu’il puisse descendre beaucoup plus bas.
  
  Nous avons essayé de réunir quelques renseignemens historiques et quelques informations techniques. La conclusion est facile à tirer. On a eu raison de se plaindre de la cherté du pain et de remarquer que, depuis la baisse du cours des blés, les boulangers maintenaient entre leurs prix de vente et le prix de revient de leur matière première une différence exagérée. On a eu raison de reprocher à quelques-uns d’entre eux leur empressement à hausser les prix, à la seule nouvelle du vote d’une loi destinée à donner un bien modeste soulagement aux souffrances de l’agriculture ; avant même la promulgation de cette loi ! Mais, en principe, si la baisse des prix du pain est légitime, il faut l’attendre de l’effet des lois économiques, sous un régime de liberté commerciale, et se garder de faire intervenir la ville ou l’état.
  
  La disette n’existe point, et les mesures de rigueur ne sont point urgentes. Même en temps de disette, il ne semble pas que la lourde main de l’état, intervenant dans les relations d’affaires des particuliers, ait jamais apporté grand secours à personne. On eut faim sous Louis XIV, et le grand roi eut beau réglementer toutes choses, comme dit M. Le Play, depuis la production du blé jusqu’à la consommation du pain, les champs ne rendirent pas plus, et les pauvres genres ne mangèrent pas mieux. On eut faim aussi sous la convention : ce fut une famine factice, que le déficit des récoltes n’explique pas, résultat de l’impéritie des rêveurs sanguinaires dont un peuple affolé écoutait les déclamations et subissait les crimes. La convention eut beau visiter les greniers, fouiller les sacs, arrêter les voitures, surveiller les ventes, fixer les prix, ouvrir les livres de commerce, soudoyer les dénonciateurs et proférer partout les menaces de mort : elle ne réussit qu’à organiser le gaspillage et à pousser la misère à l’excès. Le premier empire transforma la France en une immense armée dont tous les négocians devinrent les pourvoyeurs. Il ne faut pas chercher, dans l’histoire de ces années de luttes, l’application des lois économiques ordinaires : une seule nécessité s’imposait, c’était que les convois de vivres et de munitions arrivassent à temps. Tandis qu’à la tête de ses troupes l’empereur allait défier l’Europe, il lui importait avant tout que le peuple de Paris, cette arrière-garde toujours peu disciplinée qu’il laissait si loin de sa personne, voulût bien demeurer dans l’ordre et ne manquât de rien.
  
  La restauration taxa périodiquement les boulangers. Le peuple de Paris y gagna-t-il beaucoup ? Malgré le régime de la taxe, le prix du pain de quatre livres atteignait 0 fr. 91 en 1829.
  
  Le second empire créa la caisse de la boulangerie et maintint la taxe jusqu’en 1863 ; puis, renonçant tout à coup à ce système compliqué, il donna aux boulangers de Paris la liberté dont jouissaient depuis soixante ans ceux de Londres et de Bruxelles. Le public eut-il à, se plaindre du changement ? Sous Napoléon III, la moyenne des prix du pain de quatre livres pendant les onze années antérieures à 1863, fut de 0 fr. 79,56 ; la moyenne pour les huit dernières années du règne fut de 0 fr. 71,74.
  
  La troisième république fera assurément mieux de procurer du travail au peuple, et un peu de prospérité à l’industrie, que d’empiéter sur des libertés commerciales si lentement conquises. Il est vrai que le problème peut lui paraître plus embarrassant et la prendre au dépourvu.
  
  DENYS COCHIN.
  
  * ↑ Rapport présenté par M. Piperaud au nom de la 7e commission sur les propositions relatives à la taxe du prix du pain, novembre 1884, page 5.
  * ↑ Le Play, 2° rapport au conseil d’état sur les commerces du blé, de la farine et du pain, p. 31. Paris, 1860.
  * ↑ A. Cochut, le Pain à Paris. Voyez la Revue du 15 août 1863.
  * ↑ M. Le Play, 2e rapport au conseil d’état sur les commerces du blé, de la farine et du pain, p. 32.
  * ↑ Ibid.
  * ↑ André Cochut, Ibid.
  * ↑ Rapport de M. Le Play, p. 39.
  * ↑ Rapport de M. Le Play, p. 37.
  * ↑ Décret du 11 septembre 1791.
  * ↑ . Décret du 15-16 novembre 1793 (25-26 brumaire an II).
  * ↑ Il s’agit d’un quintal de 100 livres et par conséquent de 15 pour 100 de son.
  * ↑ Lettre datée du 4 juillet 1793, adressée à l’administrateur des subsistances à Paris.
  * ↑ Lettre citée dans le rapport de M. De Play.
  * ↑ Ibid.
  * ↑ « Ces mots (c’est pour nos frères de Paris) ont été plus d’une fois les mots magiques qui, sur les routes, dans les communes, dans les rassemblemens populaires, ont empêché le pillage, dissipé les attroupemens et facilité la circulation des grains. » (Rapport de Boissy d’Anglas, 25 ventôse an III). — Il parait que ces mots magiques eux-mêmes ne suffisaient pas toujours !
  * ↑ Décret du 11 septembre 1793, résumé par M. Le Play.
  * ↑ Décret du 29 septembre 1793, Ibid.
  * ↑ Rapport de M. Boissy d’Anglas affiché dans Paris le 25 ventôse an III.
  * ↑ Rapport de M. Le Play, p. 41.
  * ↑ Arrêté des consuls, 19 vendémiaire an X.
  * ↑ Délibération du syndicat de la boulangerie, 23 septembre 1807.
  * ↑ Note communiquée n M. Le Play par M. le conseiller d’état comte Dubois, fils du préfet de police. Page 162 du rapport.
  * ↑ Rapport de M Le Play, p. 110.
  * ↑ Rapport, p. 83, 84.
  * ↑ Rapport de M. Piperaud, p. 20.
  * ↑ Ibid., p. 6.
  