Nocellara etnea
# Nocellara etnea

La Nocellara etnea (sin. Nuciddara, Ghiandolara, Augghiarola) è una cultivar di olivo della Sicilia.

Si coltiva in grande prevalenza nel comune di Paternò e nei paesi contigui, sulle falde dell'Etna. È invece sporadica nelle province di Siracusa, Messina ed Enna.

## Morfologia

L'albero ha rami e portamento pendulo. Le foglie sono lunghe e strette. I frutti sono di forma allungata e di un verde opaco con riflessi grigiastri, conici verso l'apice. Il rivestimento dei frutti, prima della maturazione, è di colore verde intenso, una volta maturato, risulta violaceo.

In terreno irriguo raggiungono notevoli dimensioni. In un chilo di raccolto possono esserci 150-300 frutti. Il nocciolo è allungato. Il mesocarpo o polpa raggiunge in media una percentuale di circa l'86% nei frutti più voluminosi.

## Caratteri agronomici, biologici ed industriali

L'albero, abbastanza vigoroso e produttivo, si adatta a diversi tipi di terreno. La cultivar è auto incompatibile. Ottima impollinatrice è la Zeituna; meno efficaci la Moresca e la Biancolilla messinese. È intersterile con l'Oglialora messinese e la Tonda iblea.

I frutti a maturazione tardiva sono molto pregiati perché si prestano a essere farciti.

Questa cultivar è considerata di pregio, tra gli italiani, per le particolari qualità organolettiche delle olive conciate.

## Storia

Dal 1947 al 1952 due ricercatori della stazione sperimentale di frutticultura e di agrumicultura di Acireale, Vincenzo Bottari e Paolo Spina, intrapresero uno studio accurato sulle varietà di olivo coltivate in Sicilia. Nel corso delle indagini effettuate nelle diverse zone olivicole dell'isola descrissero la Nocellara etnea.

### Area di diffusione e sinonimia

Ha il suo centro di coltura nella zona etnea ed è differente della varietà omonima coltivata nella Sicilia occidentale (Nocellara del Belice) e da un'altra varietà del Messinese denominata pure Nocellara.

In provincia di Catania viene chiamata Nuciddara o Nocellara a Paternò, Adrano, Biancavilla e S. Maria di Licodia; Ianca a Belpasso; Forte a Motta S. Anastasia; Marmurina a Catania, Acireale, Acitrezza; Paturnisa a Fiumefreddo e Piedimonte Etneo; Turtella a Bronte e Misterbianco; Ghiandalora a Scordia.

In provincia di Siracusa è denominata Augghialora a Siracusa, Floridia e Canicattì; Pizzuta ad Avola;; Marmorigna a Sortino, Melilli, Lentini e Carlentini, Augusta; Virdisi a Rosolini e Noto.

In provincia di Ragusa viene sempre denominata Virdisi e si riscontra nelle zone di Comiso e Ragusa marittima. In provincia di Enna si identifica con la Virdisi di Nissoria, Leonforte, la Nagghiara di Enna.

## Lavorazione e commercio (anni '60/'70)

Il procedimento di lavorazione delle olive in uso in Sicilia (Nocellara Etnea di Paternò) consta delle seguenti fasi:

calibratura, selezione qualitativa, eliminazione del sapore amaro (dovuto a un particolare glucoside, denominato oleuropeina, presente nelle olive verdi) mediante impiego di idrato sodico, fermentazione e stabilizzazione in salamoia. Per ottenere un prodotto di elevata qualità è buona norma lavorare separatamente le olive di diversa provenienza, distinguendo anche quelle provenienti da terreni irrigui. La calibratura delle olive si esegue a mezzo di speciale macchina, costituita nelle sue parti essenziali da una tramoggia con chiusura regolabile, provvista di 3 o 4 bastoncini vibranti in gomma, da un piano vibrante composto da 5 o 6 vagli e da uno scarico finale per il frutto grossissimo. I vagli sono smontabili e formati da un telaio a listelli in alluminio a spigoli smussati, disposti parallelamente ed ortogonalmente alla direzione di avanzamento del frutto. Il primo vaglio ha i listelli alla distanza di circa mm 13.5 per selezionare le olive sotto misura (cerniglio) ed eliminare le foglie e i corpi estranei.

Gli altri vagli, con listelli distanti rispettivamente mm 16,17,18,5 e 20, riescono a calibrare le olive di pezzatura sempre crescenti per avere quelle che commercialmente si distinguono come segue in base al numero di drupe per chilogrammo: gigante con 120-130 olive; prima con 150-160 olive; seconda con 200-210, terza con 250-260 olive e quarta con 350-360 olive.

Le olive calibrate vengono versate in speciali madie di forma allungata e sottoposte ad una accurata selezione qualitativa. Le olive da tavola devono essere sottoposte alla conciatura per perdere il sapore amaro e pertanto è necessario provvedere all'esecuzione delle seguenti operazioni:

Le olive, calibrate e selezionate, si versano in vasche da 750-1000 litri, fino all'altezza di cm 25 dal bordo; in vasche soprastanti si prepara la soluzione acquosa di soda caustica Solvay, avente densità 1,015-1,017, ad una concentrazione dell'1.2-2°% a 2-3° Bè. Tale soluzione si versa successivamente nelle vasche avendo cura di tenere le olive sommerse mediante tavole con sovrapposti pesi o graticci di metallo inossidabile. Alcuni usano aggiungere direttamente nelle vasche riempite con olive ed acqua e regolarmente coperte, soda caustica a pezzi in ragione di kg 1.30-1.35 per quintale di frutti, tenendo conto che in una vasca da 750 litri sono contenuti circa 450 kg di olive.

La concentrazione della soluzione può variare in relazione alla temperatura ambiente e alla consistenza della drupe, ma in ogni caso conviene attenersi ai minimi di dosaggio, anche se dovrà prolungarsi la durata della conciatura, che varia da 8 a 12 ore.

Il frutto è perfettamente cotto quando un terzo della polpa diventa di colore più chiaro. Al giusto grado di cottura della massa si scarica dalle vasche la soluzione sodica e le olive si sottopongono ad un doppio lavaggio in acqua per eliminare l'eccesso.

