Crostata
# Crostata

La crostata è un dolce tipico italiano, composto da una base di pasta frolla ricoperto con confettura, crema o frutta fresca, con l'aggiunta di sottili strisce di pasta frolla intrecciate. Dolci simili sono diffusi in tutta Europa.

## Etimologia

Il nome deriva dal vocabolo latino crustāta, participio passato femminile di crustāre (incrostare), e infine dal sostantivo crusta (crosta). Da esso deriva il termine francese croustade ed il termine inglese custard.

La parola crostata apparve per la prima volta nel dizionario del 1612 Vocabolario degli Accademici della Crusca (scritto dal 1591 al 1608) dall'Accademia della Crusca e dalla Scuola Normale Superiore di Pisa, e nel dizionario del 1617 Il memoriale della lingua italiana di Giacomo Pergamino, con cui veniva definito un tipo di torta.

## Descrizione

Tradizionalmente, una crostata consiste in una base, solitamente a tre strati, di pasta friabile condita con grasso e burro chiarificati. Oggi si usa invece la pasta frolla. Si differenzia da una torta per il suo ripieno: una crostata ha un ripieno poco amalgamato, mentre una torta ha un ripieno consistente fatto di ingredienti miscelati. Esistono molteplici varianti della crostata, sia dolce che salata.

È un dolce tipicamente consumato durante la colazione all'italiana, preparato in casa e può essere cotta nei caratteristici stampi tondi zigrinati lateralmente o può assumere una forma quadrata o rettangolare quando viene preparata per il consumo nelle feste di compleanno o nei buffet.

Le varianti dolci usano le confetture di frutta come ripieno, tipicamente albicocca, ciliegia, pesca, fragola o frutti di bosco. La crostata può essere anche cotta alla cieca e poi farcita con crema pasticciera, condita con pezzetti di frutta fresca; questa prende il nome di crostata di frutta. Nel suo libro di cucina del 1570 Opera dell'arte del cucinare, Bartolomeo Scappi includeva una ricetta per una crostata di prugne e amarene, e altre per mele cotogne e pere. Esiste anche una versione in cui il ripieno è costituito da ricotta con l'eventuale aggiunta di gocce di cioccolato. Una versione moderna è la crostata alla nutella, che ha la nota crema di nocciole come ripieno.

Gli ingredienti per una crostata salata possono includere carne, pesce o verdure, solitamente precotte. L'Opera dell'arte del cucinare includeva una ricetta per una "crostata di polpa di granchio e gamberi", e affermava anche che per fare una torta, invece, i gamberi e il granchio dovevano essere schiacciati. Una variante dolce popolare, soprattutto nell'Italia centrale, è la crostata di ricotta, fatta con ricotta mescolata con zucchero e scorza di limone, e che può includere anche cacao o uvetta.

Scappi ha incluso molte ricette per la crostata nell'Opera dell'arte del cucinare. Per la crostata a base di carne e frutti di mare, c'erano ricette a base di guanciali di maiale o prosciutto, gamberi, acciughe o ostriche. Altre ricette salate di crostate includevano una crostata con formaggio cremoso denominata butirata, quelle con tartufo o funghi prataioli ed una con cuori di carciofo.

Nell'aspetto la crostata è molto simile alla pastiera napoletana, con cui forse condivide una comune origine.

