Pastiera napoletana
# Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è un dolce della pasticceria napoletana tipico del periodo pasquale. Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.

## Origini

La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile.

In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. Esiste anche un'altra leggenda che narra di alcuni pescatori che, a causa dell'improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte, una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.

L'invenzione della Pastiera risale al XVI secolo, molto probabilmente come una sorta di pizza a metà tra il rustico e il dolce. La prima ricetta scritta è datata 1693 e compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio Latini, scritto e pubblicato a Napoli, dove l’autore lavorò al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides. Tra gli ingredienti, oltre a grano e ricotta, erano previsti il formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi.

La ricetta, modificata e perfezionata nei monasteri del centro di Napoli, rende celebri le pastiere delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Nel 1837, un secolo e mezzo dopo la ricetta di Antonio Latini, Ippolito Cavalcanti scrive la ricetta ormai aderente alla Pastiera dolce di oggi nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico Cucina teorico-pratica, facendo però anche riferimento all'antica versione "rustica" da preparare con provola grattata.

## Caratteristiche

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di grano bollito (nel latte o nell'acqua), ricotta, zucchero, uova, ricoperta di listarelle della stessa pasta frolla intrecciate a croce di sant'Andrea. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, di canditi, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano. A Mondragone, in provincia di Caserta, invece, la pastiera è preparata senza ricotta con tagliolini di pasta fatta in casa.

### Stagionalità

Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo, il venerdì santo o il sabato santo.

A Massaquano nel giorno della Festa della Madonna, che coincide con il martedì di Pentecoste, è tradizione avere in casa la pastiera. Questo perché è un dolce legato soprattutto alla Pasqua e anticamente la Pentecoste era l'ultima Pasqua (prima Pasqua dell'Epifania, seconda Pasqua di Gloria o Resurrezione e terza Pasqua Rosata o delle Rose era appunto la Pentecoste). Questo era l'ultimo giorno in cui veniva consumata la pastiera in quanto, prima della diffusione del frigorifero, la conservazione di questo dolce a base di ricotta non era compatibile con il clima caldo della Campania. Oggi si trova tutto l'anno nelle pasticcerie e anche anche nelle case si prepara più di frequente grazie alla commercializzazione del grano cotto che ne facilita la confezione.

## La pastiera napoletana salata

La pastiera napoletana salata (in napoletano ‘a pastiera ‘e grano) è un’apprezzata variante di quella dolce. Si tratta quindi di una versione rustica che si rifà in qualche modo alle prime versioni cinque-seicentesche. È un piatto tipico della Campania la cui preparazione avviene nel periodo pasquale. Secondo la tradizione è un rustico da servire freddo durante il pranzo di Pasqua o per il picnic di pasquetta. Costituisce sia un piatto unico che un antipasto (tagliata a cubetti). La ricetta si rifà a quella della pastiera dolce, differenziandosi però per il grano precotto ed il ripieno ottenuto dall’unione di insaccati (tipicamente salame napoletano e ciccioli) e formaggi (caciocavallo, parmigiano e ricotta). In alcune varianti si predilige l’utilizzo della pasta brisé e della pasta sfoglia; spesso il salame napoletano viene sostituito da un mix di salumi, mentre i formaggi da Emmental ed Asiago. Negli ultimi anni è stata ideata anche una versione vegetariana, ottenuta con la sostituzione del caratteristico ripieno con verdure miste.

## Citazioni letterarie

La diffusione di pastiera, così come del casatiello, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola la gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:

«E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato.»

(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

Doveva trattarsi della Pastiera "rustica" più o meno come la si ritrova nella ricetta di Antonio Latini pubblicata nel 1693.

## Aneddoti e curiosità

* Si racconta che Maria Teresa d'Asburgo-Teschen, seconda moglie di re Ferdinando II di Borbone, soprannominata la Regina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere, e da qui nasce il termine "magnatell'na risata" (tipico detto partenopeo che sollecita le genti alla ilarità).
* In tempi recenti si è diffusa una credenza popolare secondo la quale le listarelle sulla Pastiera debbano essere in numero di sette per simboleggiare la planimetria di Neapolis, ossia tre decumani e quattro cardi incrociati a scacchiera del centro storico di Napoli. Si tratta di una norma inventata nel 2016, senza alcuna attinenza con le documentazioni storiche e le ricette più antiche.
