Zampina
# Zampina

La Zampina di Sammichele (in dialetto pugliese zambìne /tsamˈbi:nə/) è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano e detiene il marchio De.C.O..

Viene prodotta in Puglia, a Sammichele di Bari dove, dal 1967, l'ultimo sabato e domenica di settembre (con l'eccezione del 2020 causa pandemia da coronavirus), si tiene la Sagra della Zampina, del bocconcino e del buon vino per celebrare e promuovere il prodotto. Negli ultimi anni, la sua produzione si è diffusa anche nel resto della Puglia in particolare nel sud-est barese.

Nel 2020, è stato costituito il Comitato Promotore per il riconoscimento del marchio IGP della Zampina di Sammichele di Bari, presso la Comunità Europea, composto dal Comune di Sammichele di Bari, dalla Pro Loco Dino Bianco, dal Centro Studi di Storia Cultura e Territorio, dal G.A.L. Terra dei Trulli e di Barsento e da tutti i macellai di Sammichele di Bari.

## Etimologia

Il nome zampina deriva dal nome del sostegno di ferro su cui veniva anticamente cotta, ovvero uno spiedo lungo e sottile. La parte terminale dello spiedo presenta una caratteristica forma a "Y" rovesciata che, per similitudine, ricorda una zampa. Tale parte viene utilizzata per ruotare lo spiedo durante le fasi di cottura della carne.

## Origini

La sua origine risale attorno al 1600, dove alcuni pastori erano soliti produrla utilizzando la carne ovina proveniente da pecore che non avevano figliato. Per la realizzazione dell'insaccato si utilizzavano le budella ovine, le quali venivano rovesciate e opportunamente lavate. Alla carne tritata, veniva aggiunta la mollica di pane bagnata, il formaggio, il timo selvatico e il sale.

Viene celebrata nella seguente lirica:

«Tra le tue spire / tenere e calde / mi perdo delicato sapore / di pastura il frumento dei colli / della Murgia /e l’erba Salvia dall’antico tratturo / viene dondolando / la gregge e sogno per tuo amore / placide campagne mentre volge / dalla brace / una nuvola bianca. Tra le tue spire / calde e delicate / mi perdo e per tuo amore / sogno il Frassinito / dolce aspro ricolmi boccali / di cretaglia a fiori O Barbarossa / tintinnante soave è placida sera Tra le tue spire / tenere e calde / mi sento beato.»

(Dino Bianco, Zampina, 1969)

## Preparazione

La zampina è preparata con carne ovina tritata, condita con pomodoro, formaggio pecorino, basilico, sale e pepe, insaccata in budello di agnello o capretto. In alcune varianti, per stemperare l'aroma della carne ovina, è l'utilizzata la salsa di pomodoro.

## Consumo

La zampina viene conservata in frigorifero e va consumata entro qualche giorno dalla preparazione, generalmente tagliata in porzioni lunghe circa 30 cm, arrotolate a spirali da 2 o 3 spire, le cosiddette "rotelle", che vengono cotte alla brace attraverso l'utilizzo di lunghi spiedi metallici, con i quali vengono infilzate.

Si abbina ottimamente a contorni di verdure cotte o crude ma anche con i latticini, tipici del territorio limitrofo.

Per uso domestico, è frequente anche la cottura in padella. Viene solitamente servita e consumata impiattata.

È commercializzata sotto forma di prodotto sfuso in piccole e medie macellerie. Nei grandi supermercati è possibile acquistarla confezionata in vaschette ad atmosfera controllata per prolungarne la qualità e freschezza. In contesti street food, come sagre e feste patronali, viene servita all'interno di panini, accompagnata da salse come il ketchup e la maionese.

