title: Pecorino
text: # Pecorino
  
  Il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco. Storicamente di origine mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.
  
  ## Descrizione
  
  In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro. La Comunità europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d'origine protetta (DOP) registrati sotto il nome "pecorino": si tratta del pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Filiano, pecorino crotonese, pecorino di Picinisco, del pecorino siciliano e del pecorino delle Balze Volterrane. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).
  
  ## Zone di produzione (Italia)
  
  In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il pecorino romano, prodotto in Sardegna (97%), Toscana (2%) e Lazio (1%), il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il pecorino sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.
  
  ### Toscana
  
  * Pecorino di Pienza (PAT)
  * Pecorino stagionato in foglie di noce (PAT)
  * Pecorino toscano (DOP)
  * Pecorino romano (DOP)
  * Pecorino delle Balze Volterrane (DOP)
  
  ### Abruzzo
  
  * Pecorino d'Abruzzo (PAT)
  * Pecorino di Farindola (PAT)
  * Pecorino di Atri (PAT)
  
  ### Emilia-Romagna
  
  * Pecorino di fossa di Sogliano (DOP)
  * Pecorino del pastore (PAT)
  * Pecorino dolce dei colli bolognesi
  
  ### Umbria
  
  * Pecorino di fossa (PAT)
  * Pecorino di Norcia del pastore (PAT)
  * Pecorino morbido dell'Umbria
  * Pecorino del Subasio
  * Pecorino toscano (DOP)
  
  ### Marche
  
  * Pecorino marchigiano
  * Pecorino di fossa (PAT)
  
  ### Lazio
  
  * Pecorino di Amatrice (De.Co)
  * Pecorino romano (DOP)
  * Pecorino toscano (DOP)
  * Pecorino di Picinisco (DOP)
  
  ### Campania
  
  * Pecorino bagnolese (PAT)
  * Pecorino di Carmasciano (PAT)
  
  ### Puglia
  
  * Pecorino foggiano (PAT)
  * Pecorino dauno
  * Canestrato pugliese (DOC)
  
  ### Basilicata
  
  * Canestrato di Moliterno (IGP)
  * Pecorino di Filiano (DOP)
  
  ### Sardegna
  
  * Pecorino sardo (DOP)
  * Pecorino romano (DOP)
  * Casu marzu (PAT)
  * Fiore Sardo (DOP)
  
  ### Calabria
  
  * Canestrato (PAT)
  * Pecorino del Monte Poro (DOP)
  * Pecorino crotonese (DOP)
  
  ### Sicilia
  
  * Pecorino siciliano (DOP)
  * Piacentino ennese (DOP)
  * Vastedda della Valle del Belice (DOP)
  * Belicino (PAT)
  * Caciotta degli Elimi (PAT)
  * Canestrato (PAT)
  * Formaggio di Santo Stefano di Quisquina (PAT)
  * Maiorchino (PAT)
  * Pecorino rosso (PAT)
  * Piddiato (PAT)
  * Primosale (PAT)
  * Secondo sale (PAT)
  * Tuma (PAT)
  
  ## Stagionatura
  
  Può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, primosale, secondo sale, semi-stagionato o stagionato.
  
  ## Varietà
  
  I caseifici producono diverse varianti aggiungendo pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.
  
  