title: Salsiccia di Burgos
text: # Salsiccia di Burgos
  
  La salsiccia di Burgos (morcilla de Burgos) è un insaccato a base di sangue di maiale e riso, tipico della gastronomia degli abitati di Burgos. La tradizione orale dice che dev'essere "sciapa, unta e piccante". Dal settembre 2018, a livello europeo, la denominazione "Morcilla de Burgos" è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP).
  
  ## Ingredienti e produzione
  
  ### Produzione artigianale della salsiccia di Burgos
  
  Gli ingredienti includono cipolla, riso, strutto, sale, pepe macinato, peperone dolce, peperone piccante, sangue di maiale, trippa di maiale; tuttavia ogni paese o zona della provincia di Burgos ha un proprio modo di preparare la salsiccia.
  
  ### Produzione industriale
  
  Nella produzione industriale la salsiccia di Burgos, similmente alla produzione artigianale, si riempie di sangue coagulato (per la maggior parte di maiale), riso, strutto, sale e cipolla. Viene poi condita con spezie per ottenere il suo caratteristico sapore (principalmente pepe e peperoni). Per la sua produzione si portano a termine le varie fasi sotto riportate:
  
  **Ricezione della materia prima**
  
  Le materie prime sono ricevute giornalmente congelate o refrigerate da diversi fornitori, che le trasportano in camion frigorifero.
  
  **Miscela di ingredienti**
  
  Le percentuali approssimative di ogni ingrediente sono:
  
  * cipolla 45%
  * riso 20%
  * strutto 15%
  * sangue di maiale 15%
  * spezie e sale 5%
  
  In primo luogo si realizza il trito di cipolla e strutto per ottenere la quantità desiderata, poi si mescolano i prodotti tritati con gli altri ingredienti nel mescolatore (riso, sangue e spezie), il quale contribuisce ad omogeneizzare la massa.
  
  **Insaccatura**
  
  Una volta creata la massa si procede all'insaccatura. Questa fase consiste nel riempire il budello mediante insaccatrice con la massa ottenuta precedentemente. Quando il budello è pieno viene chiuso con corda o graffetta metallica.
  
  **Cottura e confezionamento**
  
  Il prodotto viene sottoposto ad un trattamento termico, che consiste nell'introdurlo in una caldaia con acqua prossima ai 100 °C per 30 minuti. Una volta cotto, il prodotto viene immediatamente raffreddato in camere ad aria. Una volta che il prodotto si è raffreddato si procede al suo confezionamento e all'etichettatura.
  
  ## Gastronomia
  
  La salsiccia di Burgos generalmente viene servita con patatine fritte. Si può anche servire fritta a spicchi, oppure come farcitura di panini o tapas, accompagnate con peperoni rossi grigliati.
  
  ## Varietà
  
  Esistono diverse varietà di salsicce nella provincia di Burgos, tra cui:
  
  ### Salsiccia di Aranda
  
  La varietà di Aranda de Duero tradizionalmente utilizza come spezie il cumino, il pepe nero e un pizzico di cannella. In più si realizzano due cotture: una prima di insaccarla e una dopo, dando come risultato un'apprezzata varietà.
  
  ### Salsiccia di Burgos
  
  È la varietà più consumata, caratterizzata da un sapore forte ma ricercato. Si produce nelle località vicine alla città di Burgos, con diversi tipi che variano a seconda della località. Alcune delle più conosciute sono quelle della Quintanilla Vivar, Villadiego, Villafuertes, Sotopalacios e Cardeña.
  
  