title: Caciocavallo affumicato
text: # Caciocavallo affumicato
  
  Il caciocavallo affumicato è un formaggio bovino a pasta filata, con stagionatura oltre i 60 giorni, in forme tipiche globose con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 500-2.000 g, affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.
  
  ## Lavorazione
  
  Ingredienti: latte bovino locale, caglio del commercio, sale. Fasi della lavorazione:
  
  * mungitura in locali tradizionali o in alpeggio;
  * riscaldamento del latte;
  * preparazione del caglio naturale partendo da stomaci di capretto od agnello;
  * aggiunta del caglio di capretto al latte in tini di legno;
  * rottura della cagliata con spini di legno;
  * spurgo ed allontanamento del siero;
  * maturazione ed acidificazione della cagliata;
  * taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio;
  * aggiunta del siero bollente;
  * filatura a mano con mestoli di legno;
  * formatura a mano;
  * salatura in salamoia;
  * legatura;
  * affumicatura in locali tradizionali con legna o paglia;
  * stagionatura in locali tradizionali ventilati.
  
  ## Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
  
  * Laboratori artigianali e locali tradizionali;
  * attrezzatura in acciaio;
  * piani di salatura in legno stagionato;
  * tini in legno per la cagliata;
  * scanni e travi in legno stagionato;
  * bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione;
  * impalcature in legno per l'appesa delle forme;
  * fuoco di legna o paglia non trattate.
  
  ## Riferimenti normativi
  
  * L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande)
  * D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
  * Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande)
  * D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
  * D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti a base di latte)
  * Circolare n° 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della sanità sull'applicazione del D.Lgs. 155/97)
  * D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali)
  * D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali)
  
  ## Fonti
  
  * Pagina dei P.A.T. dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, su sito.regione.campania.it. URL consultato il 22 luglio 2011 (archiviato dall'url originale il 22 luglio 2011).
  