title: Giuncata
text: # Giuncata
  
  La giuncata è un formaggio fresco molle di latte ovocaprino o vaccino. Ha una forma cilindrica o fusiforme che ha origine dalla fascera di giunco in cui viene inserita la cagliata. Non viene salato.
  
  In Liguria viene steso e fatto colare su un supporto traforato (un tempo era di giunco, da qui il nome), facendogli assumere una forma piatta e poco spessa .
  
  ## Preparazione
  
  Il latte di vacca, di pecora, di capra o misto una volta munto viene filtrato con tessuti di cotone a trama fine già sulla caldaia di lavorazione, in rame stagnato, alla temperatura di 32-38 °C. Al latte viene aggiunto caglio liquido di vitello o agnello. A causa della bassa temperatura, la giuncata deve essere prodotta con latte assolutamente sterile.
  
  