title: Mutizzazione
text: # Mutizzazione
  
  La mutizzazione (in francese: mutage) è una tecnica per la produzione di vini dolci.
  
  ## Meccanismo tipico
  
  Il sistema, inventato nel XIII secolo dall’alchimista Arnaldo da Villanova, è un processo che tipicamente involve l’addizione al mosto del 5-10% di alcol etilico di origine vinicola al 96%, così che il processo di fermentazione venga prematuramente bloccato.
  
  La maggior parte dei lieviti muoiono quando il contenuto d’alcol nel loro ambiente è innalzato a circa 13–15%. La mistèlla viene ottenuta in questo modo. Alternativamente si può addizionare anidride solforosa. Il bloccare la fermentazione degli zuccheri porta a ottenere vini con un discreto residuo zuccherino. Questa tecnica è utilizzata per ottenere il cosiddetto “vino mutizzato” (in francese: vin muté).
  
  ## Tipi di mutizzazione
  
  Si possono individuare due tipi di mutizzazione in base al fatto che l’addizione dell’alcol avvenga durante o prima della fermentazione alcolica. Mutizzazione durante la fermentazione alcolica: l’addizione di alcol avviene dopo le tradizionali macerazione e pressatura.
  
  Dà luogo ai Vin doux naturel (VDN) nei quali l’impronta sensoriale del vitigno è più significativa di quella alcolica.
  
  Tra i vini prodotti in questo modo si possono citare:
  
  * Marsala
  * Porto
  * Madera
  * Rasteau (VDN)
  * Muscat de Beaumes-de-Venise (VDN)
  * Muscat du Cap-Corse
  * Muscat de Frontignan
  * Muscat de Mireval
  * Muscat de Saint-Jean-de-Minervois
  * Muscat de Lunel (VDN)
  * Clairette du Languedoc (VDN)
  * Banyuls (VDN)
  * Banyuls Grand Cru
  * Maury (VDN)
  * Grand Roussillon
  * Muscat de Rivesaltes
  * Rivesaltes (VDN)
  * Muscat de Setúbal (DOC)
  * Muscat de Samos
  
  Nello Sherry di solito l’alcolizzazione avviene invece a fermentazione completa del mosto (alcolica e malolattica), partendo quindi da vini base secchi (principalmente da uve Palomino), con un titolo alcolimetrico svolto di 11-12.5%, o da un vino con un residuo zuccherino un po’ superiore se si parte da uve Pedro Ximénez e Moscatel.
  
  Mutizzazione sugli acini (in francese: Mutage sur grain): dove la mutizzazione avviene con l’aggiunta di alcol non sul mosto ma direttamente sugli acini (quindi durante la macerazione) estraendo dall’uva tutte le sostanze aromatiche, tanniche e coloranti.
  
  Dà luogo ai Vin de liqueur (VDL) i quali hanno una nota pseudocalorica più incisiva rispetto a quella legata alle caratteristiche del vitigno. Tra i vini prodotti in questo modo si possono citare:
  
  * Pineau des Charentes
  * Floc di Guascogna
  * MacVin du Jura
  * Ratafia de Champagne
  * Ratafia de Bourgogne
  