title: Olio di riso
text: # Olio di riso
  
  L'olio di riso è l'olio estratto dal germe e dalla pellicola interna del riso che viene eliminata durante le fasi di sbramatura del riso e assume il nome di pula. L'olio di riso adeguatamente raffinato può avere un alto punto di fumo, 254°, e per il suo sapore delicato è adatto per metodi di cottura ad alta temperatura come cibi saltati in padella e fritture. In Giappone, Cina ed altri paesi asiatici, l'olio di riso è molto usato come olio da cucina.
  
  ## Effetti sulla Salute
  
  L'olio di riso può avere anche degli effetti benefici, dato che può contenere orizanolo, un antiossidante che può aiutare nella prevenzione degli attacchi cardiaci; e fitosteroli, composti ritenuti capaci di ridurre l'assorbimento del colesterolo, oltre ad una quantità significativa di vitamina E.
  
  ## Caratteristiche chimico fisiche
  
  Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. I valori standard dell'olio di riso non raffinato sono:
  
  Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di riso non raffinato :
  
  | Densità relativa | 0,910 – 0,929 |
  | - | - |
  | indice di rifrazione | 1,460 – 1,473 |
  | numero di saponificazione | 180 – 199 |
  | numero di iodio | 90 - 115 |
  
  ## Composizione
  
  In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di riso è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius.
  
  Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%
  
  Composizione tipica dell'olio di riso :
  
  | acido grasso | Notazione Delta | concentrazione/(min-max)% |
  | - | - | - |
  | acido laurico | 12:0 | ND-0,2 |
  | acido miristico | 14:0 | ND-1 |
  | acido palmitico | 16:0 | 14–23 |
  | acido palmitoleico | 16:1Δ9c | ND-0,5 |
  | acido margarico | 17:0 | ND |
  | acido eptadecenoico | 16:1Δ10c | ND |
  | acido stearico | 18:0 | 0,9–4 |
  | acido oleico | 18:1Δ9c | 38–48 |
  | acido linoleico | 18:2Δ9,c12c | 21–42 |
  | acido α-linolenico | 18:3Δ9c,12c,15c | 0,1–2,9 |
  | acido arachico | 20:0 | ND– 0,9 |
  | acido gadoleico | 20:1Δ11c | ND– 0,8 |
  | acido eicosadienoico | 20:2Δ11c,14c | ND |
  | acido beenico | 22:0 | ND–0,1 |
  | acido erucico | 22:1Δ13c | ND |
  | acido lignocerico | 24:0 | ND–0,9 |
  
  L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo renderebbe particolarmente suscettibile all'ossidazione se non fosse alta la concentrazione di antiossidanti :tocoferoli e tocotrienoli e soprattutto di gamma orizanolo. Quest'ultimo risulta resistente alle temperature tipiche per la frittura (180°).
  
  Legenda: ND,= Non Determinato
  
  concentrazione rilevata su oli non raffinati :
  
  | Sostanza | mg/kg |
  | - | - |
  | gamma orizanolo | 9000 - 21000 |
  | Tocoli totali | 191 - 2349 |
  | Alfa-tocoferolo | 49-583 |
  | Beta-tocoferolo | ND – 47 |
  | Gamma-tocoferolo | ND – 212 |
  | Delta-tocoferolo | ND-31 |
  | Alfa-tocotrienolo | ND – 627 |
  | Gamma-tocotrienolo | 142 – 790 |
  | Delta-tocotrienolo | ND – 59 |
  
  Molto alta nell'olio non raffinato la concentrazione di cere e steroli(10500-31000 mg/kg).
  
  Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%
  
  concentrazione rilevata su oli non raffinati :
  
  | Sostanza | % sul totale degli steroli |
  | - | - |
  | Colesterolo | ND - 0,5 |
  | Brassicasterolo | ND - 0,3 |
  | Campesterolo | 11,0 – 35,0 |
  | Stigmasterolo | 6,0 – 40,0 |
  | Β-sitosterolo | 25,0 – 67,0 |
  | Delta-5-avenasterolo | ND – 9,9 |
  | Delta-7-stigmastenolo | ND – 14,1 |
  | Delta-7-avenasterolo | ND – 4,4 |
  | altri steroli | 7,5 - 12,8 |
  