title: Olio di nocciole
text: # Olio di nocciole
  
  L'olio di nocciole è un olio prodotto dai semi del nocciolo, Corylus avellana, e di sue diverse varietà o ibridi. Il suo frutto, la nocciola, è un frutto a guscio, achenio, che contiene un seme, gheriglio, ricco di lipidi (58-63%). il gheriglio rappresenta in massa un 30-40% del frutto. L'olio di nocciole spremuto a freddo ha un rilevante e gradevole profilo aromatico. L'olio ha una distribuzione percentuale di acidi grassi molto simile a quello dell'olio di oliva ed è stato ampiamente utilizzato per adulterarlo introducendo rischi di allergie e rendendo ardua l'individuazione della frode.
  
  All'olio di nocciole è stato attribuito nome INCI:CORYLUS AVELLANA SEED OIL, numero CAS: 84012-21-5 e numero EINECS:281-667-7 .
  
  ## Preparazione
  
  Dopo la raccolta il frutto viene essiccato e decorticato. Vista l'alta concentrazione di lipidi nel gheriglio, la spremitura a freddo (estrazione meccanica ad una temperatura inferiore ai 45 °C) ha una buona resa e consende di mantenere intatte le proprietà organolettiche e chimiche del prodotto, che potrebbero essere danneggiate dal calore o all'estrazione con solvente..
  
  ## Caratteristiche chimico fisiche
  
  Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo ambra più o meno tenue. I valori standard dell'olio di semi di nocciole non raffinato sono:
  
  Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di nocciole non raffinato :
  
  | Densità relativa (g/mL) | 0,898-0,915 |
  | - | - |
  | indice di rifrazione a 20 °C | 1,467-1,470 |
  | numero di saponificazione (mg KOH/g olio) | 188 – 198 |
  | numero di iodio | 81 - 95 |
  | materia insaponificabile (g/kg) | ≤15 |
  
  ## Composizione
  
  In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di nocciole è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come proposto nel Codex Alimentarius.
  
  Composizione tipica dell'olio di semi di nocciole :
  
  | acido grasso | Notazione Delta | Concentrazione/(min-max)% |
  | - | - | - |
  | acido miristico | 14:0 | ND-0,1 |
  | acido palmitico | 16:0 | 4,2–8,9 |
  | acido palmitoleico | 16:1Δ9c | ND-0,5 |
  | acido margarico | 17:0 | ND-0,1 |
  | acido eptadecenoico | 17:1Δ10c | ND-0,1 |
  | acido stearico | 18:0 | 0,8–3,2 |
  | acido oleico | 18:1Δ9c | 74,2–86,7 |
  | acido linoleico | 18:2Δ9c,12c | 5,2–18,7 |
  | acido α-linolenico | 18:3Δ9c,12c,15c | ND–0,6 |
  | acido arachico | 20:0 | ND–0,3 |
  | acido gadoleico | 20:1Δ11c | ND–0,3 |
  | acido eicosadienoico | 20:2Δ11c,14c | ND |
  | acido beenico | 22:0 | ND–0,2 |
  | acido erucico | 22:1Δ13c | ND-0,1 |
  | acido lignocerico | 24:0 | ND |
  | acido nervonico | 24:1 | ND–0,3 |
  | Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05% |||
  
  L'alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi lo rende suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.
  
  Concentrazione tocoli rilevata su oli non raffinati :
  
  | Sostanza | mg/kg |
  | - | - |
  | Tocoli totali | 200 - 600 |
  | Alfa-tocoferolo | 100-420 |
  | Beta-tocoferolo | 6 - 12 |
  | Gamma-tocoferolo | 18 - 194 |
  | Delta-tocoferolo | ND - 10 |
  | Alfa-tocotrienolo | ND |
  | Gamma-tocotrienolo | 142 |
  | Delta-tocotrienolo | ND |
  | Legenda: ND= Non Determinato ||
  
  La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 1200-1800 mg/kg.
  
  Distribuzione percentuale degli steroli rilevata su oli non raffinati :
  
  | Sostanza | % sul totale degli steroli |
  | - | - |
  | Colesterolo | ND - 1,1 |
  | Brassicasterolo | ND |
  | Campesterolo | 3 - 6,2 |
  | Stigmasterolo | ND - 2 |
  | Β-sitosterolo | 74,95 – 96,0 |
  | Delta-5-avenasterolo | 1 – 5,1 |
  | Delta-7-stigmastenolo | ND – 4,3 |
  | Delta-7-avenasterolo | ND – 1,6 |
  | altri steroli | ND |
  | Legenda: ND= Non Determinato ||
  
  Altri componenti minori dell'olio di nocciole rilevati in alcuni studi sono: squalene, 146-279 mg/kg, fenoli con aldeidi, soprattutto esanale, terpeni e alcoli che gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.
  
  ## Utilizzo
  
  L'olio di nocciole viene usato di solito crudo per condire insalate o altri cibi, eventualmente emulsionandolo con succo di limone per ricavare una vinaigrette. Rientra tra gli alimenti ammessi dalla paleodieta, ed è anche usato sulla pelle come unguento.
  
  