Alternatives Protein
# Alternatives Protein

Alternative Proteine (manchmal auch alternative Proteinquellen oder Smart Proteins) ist ein Oberbegriff für Produkte, die den Geschmack, die Textur und die Kocheigenschaften von Produkten aus der Tierhaltung – wie Fleisch, Fisch, Eier und Milch – aufweisen, aber nicht durch das Halten und Schlachten von Tieren hergestellt werden. Zu den alternativen Proteinquellen gehören pflanzenbasierte Lebensmittel, kultiviertes Fleisch und fermentationsbasierte Produkte.

## Formen von alternativen Proteinen

Es gibt im Kern drei Wege, um alternative Proteine bereitzustellen, die vergleichbare Eigenschaften wie tierische Produkte aufweisen:

* Pflanzenbasierte Lebensmittel, die Lebensmittel tierischer Herkunft ersetzen sollen, gibt es bereits seit vielen Jahren. Inzwischen haben Lebensmittelhersteller mithilfe von lebensmitteltechnischen Verfahren wie der Extrusion Wege dafür gefunden, die pflanzlichen Lebensmittel so herzustellen, dass Geschmack, Textur und Kocheigenschaften sehr ähnlich zu denen der tierischen Produkte sind. Beispiele dafür sind Burger auf Basis von Erbsen und Sojajoghurt. Die einzelnen Produktkategorien sind dabei sehr unterschiedlich entwickelt: Während bereits verschiedene Arten von pflanzlicher Milch und pflanzlichem Fleisch auf dem Markt sind, steht die Entwicklung bei pflanzlichem Fisch und pflanzlichen Eiprodukten noch am Anfang.
* Kultiviertes Fleisch – manchmal auch In-vitro-Fleisch oder umgangssprachlich Laborfleisch genannt – ist auf molekularer Ebene identisch mit Fleisch aus der Tierhaltung, wird jedoch nicht durch die Haltung von Tieren hergestellt, sondern aus kultivierten tierischen Zellen. Bei der Zellkultivierung wird zunächst einem Tier eine kleine Probe von Zellen entnommen. Die Zellen werden in einen Fermenter gegeben, wo sie sich zunächst vermehren und später zu Muskelzellen, Fettzellen etc. ausdifferenzieren. Der Fermenter versorgt die Zellen mit Nährstoffen, Wasser und Wärme. Wenn die Zellen zu einer ausreichend großen Menge Fleisch herangewachsen sind, werden sie aus dem Fermenter entnommen und können weiterverarbeitet werden. Auf diese Weise können einfache, unstrukturierte Fleischprodukte wie Burgerpatties oder Nuggets hergestellt werden. Etwas anspruchsvoller ist es, mit dem Verfahren auch ganze Fleischstücke, wie ein Steak, herzustellen. Hierfür braucht es zusätzlich ein Zellgerüst, an dem die Zellen wachsen können.
* Fermentation ist eine der ältesten Kulturtechniken der Menschheitsgeschichte. Seit vielen Jahrhunderten verwenden Menschen Mikroorganismen, um aus Ausgangsstoffen nahrhafte und schmackhafte Lebensmittel herzustellen. Auch im Hinblick auf Fleischalternativen hat Fermentation schon immer eine große Rolle gespielt, etwa bei der Herstellung von Tempeh. Neben diesen traditionellen Formen der Fermentation gibt es im Bereich der Alternative Proteine auch noch moderne biotechnologische Formen der Fermentation. Bei der Biomassefermentation wird mit Pilzen und anderen Mikroorganismen eine proteinreiche Biomasse erzeugt, die dann zu Fleischalternativen weiterverarbeitet werden kann. Bei der Präzisionsfermentation werden mithilfe von Mikroorganismen hochwertige Inhaltsstoffe hergestellt, die sich dann zu Endprodukten weiterverarbeiten lassen. Dabei werden die Mikroorganismen in einem biochemischen Verfahren darauf programmiert, bestimmte Inhaltsstoffe wie reine Milch- oder Eiproteine herzustellen. Die Inhaltsstoffe können dann zu Produkten wie tierfreiem Käse weiterverarbeitet werden, während die Mikroorganismen abgetrennt und nicht mitverarbeitet werden.

In der Praxis gibt es zwischen diesen drei Arten Überschneidungen in Form von hybriden Produkten. Die ersten Produkte aus kultiviertem Fleisch, die für den Verkauf in Singapur und in den USA zugelassen wurden, sind hybride Produkte, die sowohl pflanzliche als auch kultivierte Bestandteile aufwiesen. Gelegentlich werden neben diesen drei Säulen im Kontext von alternativen Proteinen auch noch Speiseinsekten genannt. Diese ersetzen aber im westlichen Kulturkreis in der Regel nicht Fleisch oder andere Lebensmittel tierischer Herkunft. Sie werden eher als Tierfutter oder für Eiweißshakes und -riegel verwendet.

## Marktentwicklung

Der europäische Markt für pflanzenbasierte Lebensmittel war 2022 5,8 Milliarden Euro groß und ist seit 2020 um 21 Prozent gewachsen. Innerhalb Europas ist Deutschland der mit Abstand größte Markt. Die Umsätze für pflanzenbasierte Lebensmittel im Einzelhandel lagen 2022 bei 1,9 Milliarden Euro. Sie sind seit 2020 um 43 Prozent gestiegen. Davon entfielen 643 Millionen Euro auf pflanzenbasierte Fleisch-Ersatzprodukte und 552 Millionen Euro auf pflanzliche Milch. Insgesamt haben die Menschen in Deutschland 2022 pro Kopf 23 Euro für pflanzliche Alternativprodukte ausgegeben.

Während pflanzenbasierte Produkte schon in großem Umfang im Einzelhandel zu kaufen sind, sind kultiviertes Fleisch und die meisten Produkte aus modernen Fermentationsverfahren noch in der Entwicklung. Die meisten dieser Produkte sind per Definition neuartige Lebensmittel und müssen daher ein gründliches Zulassungsverfahren durchlaufen, bevor sie in der EU auf den Markt gebracht werden dürfen.

Ein mögliches Szenario für die weitere Entwicklung beschreibt die Boston Consulting Group: Demnach könnte der weltweite Markt für alternative Proteine in den Jahren bis 2035 zwischen 11 und 22 Prozent des gesamten Proteinmarktes ausmachen. Es gibt jedoch auch Prognosen der Marktentwicklung, in denen kultivierte und fermentationsbasierte Produkte deutlich früher signifikant Marktanteile gewinnen.

Weltweit stellen mindestens 1.150 Unternehmen pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten her, darunter sowohl Startups als auch etablierte Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft. Etablierte Akteure wie Rügenwalder Mühle, die PHW-Gruppe oder InFamily Foods stellen selbst pflanzenbasierte Produkte her, investieren in Startups oder stellen Maschinen und Inhaltsstoffe für den Sektor her. Im Bereich Zellkultivierung arbeiten weltweit mindestens 156 Unternehmen in 26 Ländern. Die Zahl der Unternehmen, die Fermentation für die Herstellung von alternativen Proteinen nutzen, liegt bei weltweit mindestens 136. Daneben haben viele große und kleine Unternehmen aus verwandten Bereichen eigene Geschäftsbereiche für das Thema ins Leben gerufen oder sind in der Branche durch Partnerschaften oder als Zulieferer aktiv. Hierzu zählen etwa Merck, Nestlé und GEA.

Immer mehr größere und am Markt etablierte Unternehmen steigen in den Bereich alternative Proteine ein. In den Jahren 2022 und 2023 haben die großen Leitmessen der Ernährungsindustrie in Deutschland – die Anuga und die Fleischmesse IFFA – alternative Proteine zu einem Kernthema ihres Messeprogramms gemacht.

