Nitrito
# Nitrito

Nitritos são composições químicas liberadas por alguns tipos de bactérias, sal ou éster do ácido nitroso (HNO$_2$) ou ânion dele derivado. Em conjunto com os nitratos, os nitritos são também utilizados para conservar a carne, mantendo a cor e inibindo o crescimento de microrganismos, no entanto os nitritos podem formar nitrosaminas que são cancerígenas.
A sua fórmula química é NO$_2$$^-$.

## Segurança

Os sais de nitritos podem reagir com aminas secundárias para produzir N-nitrosaminas, que são suspeitas de causar câncer de estômago. A Organização Mundial da Saúde (OMS) alerta que 50 gramas de carne processada ingerida diariamente aumenta o risco de câncer de intestino em 18% ao longo da vida; carne processada refere-se à carne que foi transformada por fermentação, cura com nitrito, salga, defumação ou outros processos para realçar o sabor ou melhorar a preservação. A revisão da Organização Mundial da Saúde de mais de 400 estudos concluiu, em 2015, que havia evidências suficientes de que as carnes processadas causavam câncer, particularmente câncer de cólon; a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) da OMS classificou as carnes processadas como cancerígenas para humanos (Grupo 1).
Nitrito (ingerido) sob condições que resultam em nitrosação endógena, especificamente a produção de nitrosamina, foi classificado como "Provavelmente carcinogênico para humanos" (Grupo 2A) pelo IARC