Cortes de carne suína
# Cortes de carne suína

São os seguintes os cortes de carne suína mais conhecidos e sua utilização:

## Brasil

* Cabeça
* Copa-lombo ou sobrepaleta é o cachaço ou pescoço do porco
* Bisteca ou carré é a parte central do dorso do porco, que inclui as costeletas, o lombo propriamente dito e o filé-mignon
* Suã é um corte na parte posterior do dorso, localizado por cima do pernil
* Pernil é a pata traseira do porco, inclui:
** Alcatra
** Picanhuda
** Maminha
** Coxão duro (ou coxão-de-dentro e coxão-de-fora)
** Ossobuco
*** Podem ainda considerar-se separadamente o “tatu”, o “lagarto” e o “patinho”
* Costela é a parte abaixo da bisteca, que inclui as costelas finas; inclui também a
** Fraldinha, um corte de carne com bastante gordura
* Pancetta ou barriga, um corte de carne com bastante gordura e com a pele; pode ser preparada em churrasco
* Paleta é a perna dianteira e inclui o joelho (“shank”)
* Papada é o toucinho que fica na parte ventral do pescoço, usado principalmente para torresmo
Outros cortes ou peças incluem o rabo e os pés

## Portugal

Uma classificação muito simplificada, que não inclui a cabeça, nem as partes das pernas (apenas referindo o chispe), divide o porco do seguinte modo:
* Toucinho, toda a parte do dorso, por baixo da pele (o “fatback”)
* Pá e costeletas-do-fundo, incluindo toda a perna dianteira
* Costeletas com pé, a parte central do dorso
* Costeletas do lombo, lombo e lombinho, a parte traseira do dorso
* Entremeada, toucinho entremeado e entrecosto, dos lados da barriga
* Perna (a traseira)