O Salnés
# O Salnés

La comarca de O Salnés es una comarca costera de la provincia de Pontevedra, Galicia, que se halla entre la ría de Arousa (la mayor productora de mejillón y la ría gallega más grande) y la ría de Pontevedra. La población de la comarca es de 107.618 habitantes (INE 2005) en una extensión de 275,2 km².
Limita al norte con la provincia de La Coruña, al este con la comarca de Caldas, al sureste con la comarca de Pontevedra, al oeste con la ría de Arousa y con el Océano Atlántico, y al sur con la ría de Pontevedra.
Es una comarca que en verano recibe muchos turistas gracias a sus playas. Tiene cumbres que superan los 600 metros en el monte Castrove y en el monte Xiabre, los 298 metros del Lobeira y el resto del territorio es el llamado Valle del Salnés. En la isla de Arousa la máxima altitud es de 68 metros pero con vistas de toda la ría. El clima en la comarca es atlántico pero con veranos más parecidos al mediterráneo. En invierno la temperatura media ronda los 10 °C y en verano 21'5 °C con máximas en verano de 40 °C y mínimas en invierno de menos 0º y que algunos días baja a 7º u 8º.

## Municipios

* A Illa de Arousa
* Cambados
* Meaño
* Meis
* O Grove
* Ribadumia
* Sanxenxo
* Vilagarcía de Arousa
* Vilanova de Arousa

## Comer

La calidad de los productos de O Salnés, con varias denominaciones de origen, es fácilmente demostrable con sólo acercarse a estas tierras y probar en cualquiera de sus restaurantes, marisquerías, tascas,… Los platos que figuran en el menú. Siguiendo a profesores como Álvaro Cunqueiro o Meijide Pardo podemos afirmar que todos necesitamos nutrirnos pero sólo algunos saben “comer de verdad”. La frescura y naturalidad de los mariscos, pescados, carnes, verduras y hortalizas de esta región entran en la composición de los platos que se elaboran en las cocinas de la comarca y mantienen la calidad que hoy buscamos cuando viajamos. No se puede negar que la gastronomía es una parte destacada de la magia de O Salnés y es esta magia la que nos atrae a la mesa de los establecimientos de la comarca.
COCINA TRADICIONAL. Vamos a repasar los platos y productos más típicos de O Salnés y para ello comenzamos por las empanadas, especialmente las de mariscos y pescados. Degustar una empanada con masa de harina de maíz y relleno de berberechos o vieiras es una de las mejores formas de conocer las Rías Baixas. Quizás la más popular de las empanadas marineras sea la de “xoubas” (chocos), pequeñas sardinas con salsa de tomate, pimientos verdes y cebolla. Las de mejillones podemos tomarlas en toda la comarca y seguro que no existe fiesta o romería en la que no figuren.
Mariscos. Los nueve municipios de esta comarca, en el entorno de la Ría de Arousa, no serían los mismos sin el preciado marisco que de sus costas se extrae. Una buena mariscada se puede empezar por las ostras, que desde hace años se vienen cultivando en aguas arousanas. La mejor época para saborearlas es el invierno, especialmente cuando hiela y no llueve en unos días. Con unas gotas de limón las complementamos y un albariño nos ayuda a descubrir más matices en su sabor a mar. De los arenales de Arousa se extraen varios tipos de bivalvos, como la almeja. Fina o babosa se cocinan a la marinera, con arroz o, las más grandes, vivas y con unas gotitas de limón. Los berberechos cocidos con sal y laurel. Las navajas, a la plancha o al vapor. Las vieiras, aquí se hornean, cubiertas por una mezcla de cebolla, jamón y pan rallado. Las zamburiñas, menos conocidas parecidas a la vieira aunque más pequeña, a la plancha o al ajillo. Los percebes, en las Rías Baixas, más pequeños que los de las Rías Altas, pero de estupendo sabor. Camarones, cocidos los grandes y fritos los más pequeños, son lo mejor de entre lo mejor. Bogavantes y langostas, incomparables los de estos mares. El que tenga la suerte de probar un salpicón a base de estos mariscos, que no lo dude. Las joyas negras que guardan las bateas bajo el mar, no son otras que los mejillones. Producto estrella de la ría. Las posibilidades que tiene como alimento y su contribución a una dieta equilibrada los hacen imprescindibles en nuestra cocina. Además de su sabor y valor nutricional suele encandilar a cualquier amante de la cocina la multitud de preparaciones que admite. Los expertos sabrán también que las nécoras de este mar, capturadas de junio a diciembre, son las mejores que podemos tomar. Algunos las prefieren hembras y otros aplaudimos ante un macho. Ambos esconden una “trilogía de sabores” perceptibles por cualquier desconocedor del marisco, así las patas más saladas, el cuerpo con una textura carnosa y el "cacho" en el que ahogar unos trozos de pan del país antes de sucumbir a su sabor. Valiente fue el primero que se atrevió a comer un centollo, con ese aspecto de araña gigante y peluda o un bogavante con sus cortantes tenazas. Algún autor ha reconocido que una centolla “de las que entran en las nasas de los grovios, pescadores de O Grove, es el más exquisito fruto que se puede extraer del mar”. Este crustáceo vive muy cerca de nosotros, en los fondos rocosos y arenosos de la costa. Es fácil diferenciarlo de sus primos de otros países además de por su sabor incomparable, porque el gallego es de color pardo oscuro, con patas largas y afiladas y su caparazón está cubierto de algas y pilosidades que le sirven de camuflaje. El menos vistoso de los que llevamos hablado, quizá, sea el bígaro, que aquí se nombran como “minchas” o “caramuxos”. Cocidos con laurel y sal, se toman calientes con la ayuda de un alfiler para extraer la carne de la caracola. Hoy se empieza a tomar en algunos lugares de la comarca como tapa. Y llegamos al pulpo, antiguamente mazado o secado al sol y al viento, hoy se congela para adquirir mejor su grado necesario de blandura. A la “feira” o a la plancha, siempre con sal, pimentón y aceite. Acompañado de un vino de la zona, blanco o tinto, para gustos. El otoño es su mejor época. Conocidas son también las conservas de O Salnés. Casi con certeza se puede afirmar que los romanos pasaron por las Rías Baixas y pusieron en funcionamiento, en esta comarca, las salinas (explotaciones de sal). En la actualidad existen numerosas conserveras en O Salnés, el producto estrella quizá sea el mejillón, pero también se enlata bonito, sardina, berberecho, anchoa y otras delicadezas que la mar produce y las manos artesanas de la comarca siguen elaborando para que podamos acceder a ellos en tiendas pequeñas o grandes superficies comerciales.
Pescados. Seguiremos hablando de mar y nos centramos ahora en el pescado. En todas las lonjas de los puertos de O Salnés nos sorprenderá cada día la variedad de especies que los barcos acercan a subasta. Quizá entre los más conocidos y apreciados estén el lenguado, que aquí se toma frito o a la plancha, o el rodaballo, bajo en calorías y muy digestivo, se consume a menudo procedente de piscifactorías. La acuicultura en esta comarca es una actividad pujante y en la virtud de las aguas de la Ría encuentra su fundamento, al estar estas piscifactorías justo al borde del mar. El congrio, se toma preferentemente en mayo y con patatas nuevas. Todos conocerán aquello “de la mar el mero y de la tierra el cordero”, sin duda este refrán hace justicia a uno de los ejemplares marinos más sabrosos de estos mares. La lubina que aquí se nombra como “robaliza” si es pequeña y “robalo” si es de mayor tamaño, al horno y con una ensalada. El besugo, freímos al pequeño y asamos al más grande. El rape o “peixe sapo” de carne dura y compacta, al horno o en salpicón. El salmonete, a la plancha o frito. Las fanecas, inconfundibles, fritas o con un hervor si tienen un tamaño mayor. Rubios o escachos, igual. El pargo y el sargo, con su listado en negro, asados. La raya mosaico, con ajada, son especialistas en la zona de Portonovo (Sanxenxo) y le dedican una fiesta propia al principio de la Semana Santa. Abadejo o “corvelo” es un pez delicado, aquí se cuece y se toma con unas gotitas de limón. Entra en todas las dietas blandas y ya nuestras abuelas lo recomendaban para aposentar el estómago. Sardinas, jureles, caballas y mújeles, asados a la parrilla cuando ya las ascuas no desprenden fuego, se toman al aire libre y durante todo el verano. Seguro oirán a algún gallego decir “Por San Xoán a sardiña molla o pan” o “por abril collela polo rabo e deixala ir”, no necesitan traducción estos refranes. Las caldeiradas son otra de las especialidades de O Salnés, se cuecen varios tipos de pescado con patatas, tomates, pimientos, aceite y pimentón y todo este preparado da una mezcla sencilla y atractiva para cualquiera. Calamares, luras, chocos, jibias, en su tinta con arroz, fritos, guisados, todos estos cefalópados suelen ser una tapa habitual en los restaurantes y tascas de la comarca.
Carnes. Seguimos ahora con las carnes y conoceremos la matanza del cerdo. Todavía hoy en muchas casas de labranza del valle de O Salnés se celebra el día de la matanza. Muerto el animal se queman sus cerdas y se cuelga. El hígado, encebollado y frito, los riñones guisados, con la sangre se elaboran filloas y morcillas. Esto el primer día, al siguiente, temprano, se parte el cerdo: jamones y lacones, cachucha, costillas, rabo… son las piezas que se salarán. Ese día degustaremos los filetes de lomo, adobados con ajo y perejil. Por la tarde se picará la carne para los embutidos, se cortan los chicharrones y a fuego lento se irá colando la blanca grasa y quedarán los “roxóns”. Últimamente son varios los establecimientos que celebran, en invierno, una semana dedicada a la matanza y a degustar los mejores platos que gracias a ésta podemos paladear.
Cocidos. Caldo y cocido, no son lo mismo para los habitantes de O Salnés. Un cocido lleva habas y garbanzos, oreja y costilla de cerdo, gallina, carne vacuna (falda o jarrete y un hueso de caña), berzas, repollo, patatas enteras y unos chorizos que estallen en el caldo. El agua del cocido formará el caldo, que se toma, a modo de consomé antes de los platos fuertes. Para regarlo por aquí se recomienda un tinto de Ribadumia, Meis, Meaño... Lacón con grelos, otra variedad de cocido, los lacones son las patas delanteras del cerdo y desde San Martín hasta el martes de Carnaval se extiende la ronda del lacón en Galicia. Hoy es más conocido y figura, durante los meses de otoño e invierno, en la carta de muchos restaurantes.
Postres. Vamos ahora a endulzar nuestros sentidos y para ello podemos pedir unas “filloas” de Carnaval, solas o rellenas de crema pastelera, nata, chocolate o miel. Leche frita, con sabor a limón y canela. Torrijas, bañadas en leche o en vino. Y qué tal unas “sopas de cabalo cansado”, este reconstituyente se toma en O Salnés desde siempre, consiste en hervir vino tinto, mejor Barrantes, con azúcar y luego añadir pan, es lo mejor para calentar el espíritu. Las rosquillas, las cañas rellenas, el arroz con leche, la empanada de manzana son también elaboraciones fáciles de degustar en la comarca.
NUEVA COCINA. Con la mirada siempre puesta en los inmejorables productos de la huerta de O Salnés y el mar de Arousa los actuales cocineros de la región están elaborando una nueva cocina, innovadora e imaginativa. Se consigue así aunar la calidad de la materia con el conocimiento estudiado de estos artistas de la gastronomía. Son variados los establecimientos que nos muestran una carta sorprendente y nos traen a la mesa un sinfín de preparaciones de distintos estilos y con influencias de otras tradiciones culinarias muy distintas a la nuestra. En distintas ocasiones los restauradores de O Salnés han logrado que se premie su esfuerzo y su fama va más allá de esta Comunidad Autónoma.

## Beber y salir

RUTA DEL VINO RÍAS BAIXAS. La denominación de origen “Rías Baixas” engloba a distintas bodegas y nos orienta sobre la calidad que los caldos de la comarca de O Salnés han logrado en el mercado internacional. Entre los blancos, el más reconocido y afamado, el Albariño, con fiesta propia el primer domingo de agosto en Cambados. Allí se paladean los vinos de las bodegas más próximas al mar. Es considerado uno de los mejores blancos del mundo occidental. El tinto Barrantes, también con fiesta (en Ribadumia) para honrarlo en junio. Valle-Inclán y Cabanillas (ambos de la comarca) nos hablaron del vino “espadeiro” que también se elabora en esta zona. Las tierras de O Salnés, la brisa marina, el sol que la inunda buena parte del año, son quizá las claves para obtener unos vinos como éstos. Aunque la mano del viticultor ha trabajado duramente para sacar las bodegas adelante y hacerlas crecer y convertirse en su medio de vida. Actualmente está en funcionamiento la Ruta del Vino Rías Baixas, como marca de calidad dentro de las Rutas del Vino de España. En ella participan las bodegas, restaurantes y hoteles, entre otros establecimientos relacionados con el vino. La denominación de origen Rías Baixas engloba vinos de uvas blancas y uvas tintas. Entre las primeras están las Albariñas, Loureira, Treixadura, Caíño Blanco, Torrontés y Godello. De las tintas se cultivan CaÍño Tinto, Sousón o Tintilla, Mencía, Espadeiro, Loureira Tinta y Brancellao. Fuera de la protección de la Denominación de Origen quedan todas las cepas híbridas. En los buenos años estos vinos pueden alcanzar los 13% vol de alcohol y lo que los distingue de los vinos elaborados en cualquier otra parte del mundo es la realeza de su originalidad debida, en parte, al minifundismo existente en la zona.
Para despedir este apartado nos resta hablar de las aguardientes, que en O Salnés, son finas y perfumadas. Las tomamos solas o bien elaboramos licores, especialmente licor café, licor de guindas, de cerezas, de uvas moscatel, de hierbas, y también la excitante queimada. Al fuego, azúcar, aguardiente, corteza de limón y una tacita de vino del país al final. Con o sin conjuro, aviva el alma.

## Dormir

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