Le personnel affecté aux salles de vente du marché et à la manutention est tenu à la plus grande propreté corporelle. Il doit notamment porter des vêtements de travail de couleur claire et une coiffure propre, cette dernière englobant la chevelure.
   Les mains doivent être lavées et désinfectées chaque fois qu'il est nécessaire ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les ongles sont tenus courts et brossés.
   Il est interdit de fumer dans les salles de vente, les locaux d'entreposage, ainsi qu'au cours des livraisons et manipulations des viandes.
   Il est interdit dans l'enceinte du marché de cracher et d'uriner en dehors des lieux d'aisance mis à la disposition des différents usagers du marché.
   Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de contaminer ces viandes, notamment aux personnes qui :
   - exercent par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes ;
   - portent un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.