DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE BŒUF 
DÉNOMINATION USUELLE 
du morceau (1)
DESCRIPTION DES MORCEAUX
Filet *** 
Filet 
Faux-filet *** 
Faux-filet 
Rumsteck *** 
Milieu de rumsteak affranchi 
Entrecôte *** 
Entrecôte parée sans dessus de côte et sans nerf dorsal 
Aloyau à l'os *** (T bone) 
Aloyau à l'os 
Côte *** 
Côte 
Bavette d ‘ aloyau *** 
Bavette d'aloyau 
Onglet *** 
Onglet 
Hampe ** 
Hampe 
Basse côte ** 
Basse côte affranchie 
Steak *** ou rôti *** 
Rond de tranche affranchi, entame du tende de tranche, poire 
Steak *** 
Plat de mouvant de tranche affranchi, araignée, dessus de palette, plat de nerveux de gîte-noix affranchi 
Steak ** ou rôti ** 
Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchie, partie centrale du mouvant de tranche 
Steak ** 
Merlan, pièce parée affranchie, paleron sans nerf central affranchi 
Steak * ou rôti * 
Jumeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gîte-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gîte-noix affranchi, 
Steak * 
Partie attenante au gîte-noix de l'aiguillette de rumsteak, pointe de plat de tranche, dessus de tranche affranchi, bavette de flanchet affranchie, dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central 
Bourguignon *** ou pot au feu *** 
Basse côte, jumeau, nerveux de gîte-noix, collier, macreuse à braiser, paleron sans tête de nerf épluché, jarret, queue, joue 
Bourguignon ** ou pot au feu ** 
Poitrine (gros bout, milieu, tendron) en mélange avec d'autres morceaux, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix 
Poitrine * 
Gros bout, milieu, tendron, flanchet 
Jarret *** 
Jarret 
Paleron *** 
Paleron 
Queue *** 
Queue 
Joue *** 
Joue 
(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Autres dénominations usuelles :
La désignation "tournedos" correspond à une tranche de filet ficelée qui peut être bardée.
La désignation "chateaubriand" correspond à une tranche épaisse de filet.
Les steaks *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse peuvent être désignés "pavés ***" 
Les pavés *** peuvent être en tournedos, dans ce cas leur dénomination est "pavé *** en tournedos".
La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.
La désignation "morceaux à pierrade" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.
La désignation "morceaux à carpaccio" correspond à des tranches fines issues de pièces à rôtir *, ** et ***.
La désignation "émincé" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller et/ ou à rôtir *, ** et ***.
Pour les viandes à mijoter, les termes "bourguignon" ou "pot-au-feu" peuvent être remplacés par "toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente".