Examens organoleptiques des carcasses.
Dans le cadre de l'examen organoleptique, chaque carcasse est notée par la commission agrément produit en fonction du barème de notation prévu à l'article 13 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " qui figure ci-après :
CRITÈRES
APPRÉCIATION
BARÈME
Répartition du gras externe et interne.
Observation du gras au niveau de la séparation de l'aiguillette et du rumsteck et du grappage de l'intérieur de la carcasse.
Note de 1 (maigre) à 5 (très gras).
Notes conformes 2, 3 et 4.
Couleur du gras externe.
Observation du gras au niveau de la séparation de l'aiguillette et du rumsteck et du grappage de l'intérieur de la carcasse.
Note de 1 (blanc) à 5 (jaune).
Notes conformes 1, 2 et 3.
Tendreté.
Observation par pression des doigts à l'extrémité de la hampe.
Note de 1 (ferme) à 5 (très tendre).
Notes conformes 3, 4 et 5.
Gras intramusculaire.
Observation du persillé sur la coupe au niveau de la cinquième côte.
Note de 1 (absence) à 5 (très fort).
Notes conformes 3, 4 et 5.
Couleur de la viande.
Observation de la coupe au niveau de la cinquième côte.
Note de 1 (très clair) et 5 (très sombre).
Notes conformes 2, 3 et 4.
La commission agrément produit procède à l'examen dans les conditions définies à l'article 11 du présent arrêté.
L'avis de la commission est reporté sur une fiche de notation des carcasses, qui tient lieu de procès-verbal. Seules les carcasses qui présentent une note conforme pour chacun des critères visés dans le barème de notation font l'objet d'un avis favorable.
La fiche de notation est établie sur un imprimé conforme au modèle approuvé par le directeur de l'INAO et fourni par l'organisme agréé.