Les quartiers "avant" et "arrière" ainsi que les pièces de coupe sont définis par leurs bases et leurs limites anatomiques (osseuses et musculaires). Ils font l'objet d'une nomenclature "codée" et chacun porte un numéro d'ordre dans cette nomenclature.
   Exemples - Le quartier avant 5 côtes porte le n° 1 et il est désigné par les lettres et le chiffre suivants : AV.5.
   Le caparaçon porte le n° 13 et il est désigné par les lettres CAP.
   Les pièces faisant partie d'une pièce de coupe plus importante portent le numéro d'ordre de cette pièce accompagné de la lettre minuscule a ou b, c, d.
   Exemples - Le gros bout de caparaçon a le numéro d'ordre 13-a et se trouve désigné par 13 a (GB CAP).
   A noter que les termes "supérieur", "inférieur, "antérieur", "postérieur", "externe", "interne" utilisés dans le texte pour situer les bases et les limites des quartiers et les pièces de coupe, doivent toujours s'entendre par rapport à l'animal considéré sur ces quatre pieds.
   Normes de coupe en quartiers ; nomenclature et composition des quartiers.
   (tableaux non reproduits, voir au journal officiel).
   Nomenclature, normes de coupe et composition des pièces de coupe autres que de détail.
   Coupe dite à la parisienne.