34. Le découpage de la carcasse en parties de carcasse ou le désossage ne sont effectués que dans les ateliers de découpe.
   35. L'exploitant de l'établissement, ou son représentant, est tenu de faciliter les opérations de contrôle de l'entreprise, notamment d'effectuer toute manipulation jugée utile et mettre à la disposition du service de contrôle les aménagements nécessaires ; il doit en particulier être en mesure, à toute réquisition, d'indiquer au vétérinaire officiel chargé du contrôle la provenance des viandes introduites dans l'établissement.
   36. Les viandes ne remplissant pas les conditions de l'article 3 (par. 1), point B sous b, ne peuvent se trouver dans les ateliers de découpe agréés qu'à la condition d'y être entreposées dans des emplacements spéciaux ; elles doivent être découpées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes qui répondent auxdites conditions. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts frigorifiques et à tous locaux de travail pour garantir le respect rigoureux des dispositions ci-dessus.
   37. Les viandes fraîches destinées à être découpées doivent être placées dès leur introduction dans l'atelier de découpe et jusqu'au moment de leur utilisation dans le local prévu au n° 2 sous a ; ce local doit permettre d'assurer en permanence le maintien à une température interne inférieure ou égale à + 4 °C.
   38. Les viandes doivent être introduites dans les locaux visés au n° 2 sous b au fur et à mesure des besoins. Sitôt la découpe et l'emballage prévu effectués, elles doivent être transportées dans le local frigorifique prévu au n° 2 sous a.
   39. La découpe ne peut avoir lieu que si la viande a atteint une température inférieure ou égale à + 4 °C.
   40. Le nettoyage des viandes fraîches à l'aide d'un linge est interdit.