Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Bleu des Causse" sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de vache non écrémé, emprésuré, à pâte persillée non pressée, non cuite, fermentée et salée, renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 53 grammes pour 100 grammes de fromage.
Les fromages Bleu des Causses se présentent sous la forme d'un cylindre plat de 20 cm environ de diamètre, de 8 à 10 cm de hauteur, sans déformation anormale et d'un poids de 2,3 kg à 3 kg.
La surface du fromage doit être propre, sans morge excessive ni tache.