Pour les établissements dits " d'expédition ", la surface de dégorgement est supérieure ou égale à 100 mètres carrés. 
Pour les établissements dits " d'élevage ", la surface de dégorgement est supérieure ou égale à 50 mètres carrés. 
Quelle que soit la quantité d'huîtres en dégorgement, toutes précautions sont prises pour maintenir en permanence la teneur en oxygène dissout dans l'eau au-dessus de 70  % de la saturation. Si ces conditions ne peuvent être respectées du fait du tonnage traité, le nombre de dégorgeoirs est augmenté au prorata du tonnage traité.