Les critères qualitatifs applicables au fromage "Brie de Melun" comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la forme, la tenue et la croûte, sur la texture de la pâte et sur le goût. Le barème de cotation ainsi que les modalités de prélèvement et de contrôle sont définis par le règlement intérieur de la commission de contrôle ci-aprés, sur avis conforme du comité national des appellations d'origine des fromages.
Le contrôle de la qualité des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Brie de Melun" est exercé par une commission de contrôle ainsi composée : 
L'ingénieur général du génie rural, des eaux et des forêts de la région d'Ile-de-France ou son représentant ; 
L'inspecteur divisionnaire de la repression des fraudes ou son représentant ; 
Trois professionnels désignés par l'organisme interprofessionnel agréé par le comité national des appellations d'origine des fromages parmi les quels est choisi le président.
Cette commission peut notifier aux professionnels intéressés un avertissement dans le cas où les fromages soumis au contrôle ne sont pas conformes aux caractéristiques définies. Tout avertissement est suivi d'un nouveau contrôle effectué dans un délai maximum de quinze jours, à compter du jour de la notification de cet avertissement.
Après deux avertissements intervenus dans le délai de six mois au maximum, la commission peut notifier une suspension de l'usage de l'appellation d'origine, qui prend effet le lendemain da la date de réception de cette décision.
Cette suspension est maintenue tant que les résultats des contrôles, qui sont alors effectués tous les quinze jours, à compter de la notification de cette décision, ne se sont pas relevés satisfaisants.