La première épreuve d'admission est une épreuve pratique qui consiste en la réalisation, à l'intention d'au moins deux cents rationnaires, d'un repas complet (au moins une entrée froide et une entrée chaude, un plat chaud garni et un dessert) comportant obligatoirement la confection d'une pâte. Ce repas est réalisé à partir de fiches techniques. L'épreuve comprend le remplissage d'un bon d'économat.
Au cours de l'épreuve le jury peut interroger oralement le candidat sur la matière dont il conduit celle-ci.