1. Lait partiellement déshydraté
Le produit liquide, sucré ou non, obtenu par élimination partielle de l'eau du lait, du lait entièrement ou partiellement écrémé ou d'un mélange de ces produits, éventuellement additionné de crème, de lait totalement déshydraté ou de ces deux produits, l'addition de lait totalement déshydraté ne dépassant pas, dans le produit fini, 25 % de l'extrait sec total provenant du lait.
Sortes de lait concentré non sucré
a) Lait concentré riche en matières grasses.
Le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 15 % de matières grasses et au moins 26,5 % d'extrait sec total provenant du lait.
b) Lait concentré.
Le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 7,5 % de matières grasses et au moins 25 % d'extrait sec total provenant du lait.
c) Lait concentré partiellement écrémé.
Le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 1 % et moins de 7,5 % de matières grasses, et au moins 20 % d'extrait sec total provenant du lait.
d) Lait concentré écrémé.
Le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au maximum 1 % de matières grasses et au moins 20 % d'extrait sec total provenant du lait.
Sortes de lait concentré sucré
e) Lait concentré sucré.
Le lait partiellement déshydraté additionné de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et contenant, en poids, au moins 8 % de matières grasses et au moins 28 % d'extrait sec total provenant du lait.
f) Lait concentré sucré partiellement écrémé.
Le lait partiellement déshydraté additionné de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et contenant, en poids, au moins 1 % et moins de 8 % de matières grasses, et au moins 24 % d'extrait sec total provenant du lait.
g) Lait concentré sucré écrémé.
Le lait partiellement déshydraté additionné de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et contenant, en poids, au maximum 1 % de matières grasses et au moins 24 % d'extrait sec total provenant du lait.
2. Lait totalement déshydraté
Le produit solide obtenu par élimination de l'eau du lait, du lait entièrement ou partiellement écrémé, de la crème ou d'un mélange de ces produits, et dont la teneur en eau n'excède pas 5 % en poids du produit fini.
a) Lait en poudre riche en matières grasses ou poudre de lait riche en matières grasses.
Le lait déshydraté contenant, en poids, au moins 42 % de matières grasses.
b) Lait en poudre entier ou poudre de lait entier.
Le lait déshydraté contenant, en poids, au moins 26 % et moins de 42 % de matières grasses.
c) Lait en poudre partiellement écrémé ou poudre de lait partiellement écrémé.
Le lait déshydraté dont la teneur en matières grasses est, en poids, supérieure à 1,5 % est inférieure à 26 %.
d) Lait en poudre écrémé ou poudre de lait écrémé.
Le lait déshydraté contenant, en poids, au maximum 1,5 % de matières grasses.
3. Matières premières autorisées aux fins d'ajustement de la teneur en protéines : 
a) Rétentat du lait : 
Le rétentat du lait est le produit obtenu après concentration des protéines du lait par ultrafiltration du lait, du lait partiellement écrémé ou du lait écrémé. 
b) Perméat du lait : 
Le perméat du lait est le produit obtenu après élimination des protéines du lait et de la matière grasse. 
c) Lactose : 
Le lactose est un constituant naturel du lait qui s'obtient normalement à partir du lactosérum contenant en poids 99, 0 % au moins de lactose, exprimé en lactose anhydre calculé sur la matière sèche. Il peut être anhydre, contenir une molécule d'eau de cristallisation, ou être un mélange de ces deux formes.