Les hydrolysats de protéines utilisés dans la fabrication d'aliments destinés à une alimentation particulière doivent satisfaire aux caractéristiques microbiologiques suivantes, vérifiées selon les dispositions mentionnées ci-après :
   1. Caractéristiques microbiologiques.
   Spécifications : n(1), c(2), m(3), M(4).
   - Micro-organismes aérobies à 30° C/g : 5, 2, 10p4, 10p6.
   - Coliformes à 30°C/g : 5, 2, 10, 100.
   - Coliformes fécaux/g : 5, 2, 1, 10.
   - Anaérobies sulfitoréducteurs à 46° C/g (spores et formes végétatives) : 5, 2, 10, 100.
   - Staphylococcus aureus/g : 5, 1, 1, 10.
   - Salmonella dans 25 g : 5, 0, absence, absence.
   - Levures et moisissures/g : 5, 2, 10p3, 10p4.
   - Moisissures seules/g : 5, 2, 3.10p2, 3.10p3.
   (1) n : nombre d'unités composant l'échantillon.
   (2) c : nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.
   (3) m : critère tel que les résultats qui lui sont égaux ou inférieurs sont considérés comme conformes. Pour tenir compte de la variabilité des dénombrements microbiens le critère m est affecté d'un facteur de variation de + ou - 1/2 intervalle logarithmique pour les dénombrements réalisés en milieux solides, d'un facteur de variation de + ou - 1 intervalle logarithmique pour les dénombrements en milieu liquides.
   (4) M : seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont pas conformes. Les tolérances liées aux techniques analytiques ne s'appliquent pas au seuil M.
   2. Interprétation des résultats.
   2.1. La présente annexe met en oeuvre, à l'exception de la recherche de Salmonella, un plan à trois classes. Les règles d'interprétation de ce plan sont les suivantes :
   2.1.1 La qualité du lot est considérée comme conforme ou acceptable lorsque, aucun résultat ne dépassant M :
   a) Qualité conforme : les valeurs observées sont :
   - inférieures ou égales à 3 m lors de l'utilisation de milieux solides ;
   - inférieures ou égales à 10 m lors de l'utilisation de milieux liquides ;
   b) Qualité acceptable : les valeurs observées sont comprises :
   - entre 3 m et 10 m lors de l'utilisation de milieux solides ;
   - entre 10 m et M lors de l'utilisation de milieux liquides et que c/n est inférieur ou égal à deux cinquièmes selon le plan défini en 1.
   2.1.2  La qualité du lot est considérée comme non conforme :
   a) Lorsque, les résultats étant compris dans les classes définies au 2.1.1 b), le rapport c/n est supérieur à deux cinquièmes ;
   b) Dans tous les cas où les résultats présentent des valeurs supérieures à M.
   2.2 Le plan à deux classes fixé pour la recherche de Salmonella n'accepte aucune tolérance.
   3. Méthodologie.
   Le contrôle en vue d'un examen microbiologique ne doit porter que sur des unités individualisées. La taille de l'échantillon doit comprendre 5 unités. Chaque unité doit comporter au minimum 100 grammes de produit, afin de permettre au laboratoire de conduire les analyses.
   La méthode d'analyse est celle décrite à l'annexe II de l'arrêté du 21 décembre 1979.