Chaque éleveur désirant produire des volailles d'appellation d'origine contrôlée doit adresser aux services de l'Institut national des appellations d'origine la déclaration d'aptitude prévue à l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé. Celle-ci doit comporter la description des installations et des lieux d'élevage. Elle précise également l'origine des aliments ainsi que le nombre prévisible de poussins qui seront mis en place annuellement.
   Tout nouvel éleveur ou tout éleveur qui modifie sa structure de production est tenu d'adresser une nouvelle déclaration auprès des services de l'Institut national des appellations d'origine.
   L'éleveur doit en outre tenir un registre d'élevage mentionnant :
   - la provenance des bandes ;
   - le nombre de poussins mis en place ;
   - la date de mise en place ;
   - les prescriptions vétérinaires ;
   - les traitements pratiqués ;
   - la mortalité ;
   - les types d'aliments utilisés ;
   - la date de mise en épinette ;
   - la date d'enlèvement et la destination ou la date d'abattage à la ferme ;
   - le nombre de volailles expédiées ;
   - le poids moyen du lot ;
   - le nombre de volailles non classées.
   Les éleveurs revendeurs de volailles destinées à produire les appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse" et "Chapon de Bresse" sont soumis aux mêmes obligations et tiennent le registre d'élevage pour les rubriques qui les concernent, notamment en précisant la destination des poussins vifs lors de l'enlèvement. Ils doivent communiquer au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse à chaque fin de mois les récapitulatifs hebdomadaires de mise en place mentionnant le nombre de poulets livrés, leur date de naissance et leur destination.
   Outre les conditions de production prévues par le décret précité, celles relatives à l'élevage sont les suivantes :
   a) Pendant la période de croissance :
   - deux abreuvoirs siphoïdes ou un linéaire de 2 mètres, une mangeoire de 1 mètre de long pour cinquante poulets sont mis en place ;
   - entre chaque bande, le vide sanitaire est au minimum de quinze jours après nettoyage et désinfection de l'ensemble des locaux d'élevage ;
   b) Pendant la période de finition :
   - les volailles sont placées dans un local spécifique calme et aéré ;
   - les mâles sont séparés des femelles ;
   - l'accès aux mangeoires doit être au minimum de :
     20 centimètres par chapon ;
     15 centimètres par poularde ;
     12 centimètres par poulet ;
     10 centimètres par poulette ;
   - le local est nettoyé après chaque enlèvement.
   Lorsque l'éleveur s'approvisionne en aliments hors de son exploitation, il doit tenir les documents de livraison et les factures à disposition des services de contrôle et de l'Institut national des appellations d'origine.
   Les éleveurs doivent se soumettre au plan de prophylaxie établi en collaboration entre le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et les directions des services vétérinaires concernées et approuvé par les directions des services vétérinaires. Ce plan sera communiqué chaque année aux éleveurs, à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et à l'Institut national des appellations d'origine par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
   Dès la mise en épinette, l'éleveur doit prévenir l'abatteur des caractéristiques du lot.
   En cas de prise en charge au lieu de l'exploitation, l'éleveur est prévenu par l'abatteur de la date d'enlèvement des volailles.