1. Définition.
   L'acidité titrable est le résultat obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après. Elle est exprimée conventionnellement en pourcentage en masse d'acide lactique.
   2. Principe.
   Titrage potentiométrique de l'acidité jusqu'à pH 8,3 à l'aide d'une solution titrée d'hydroxyde de sodium.
   3. Réactifs.
   Les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée doit être de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente.
   3.1. Solution titrée d'hydroxyde de sodium 0,1 M.
   4. Appareillage.
   Matériel courant de laboratoire et, notamment :

 4.1. pH mètre équipé d'une électrode spécifique, étalonné à l'aide de solutions-tampon à pH 7,00 et 9,00 par exemple.
   5. Mode opératoire.
   5.1. Peser dans un bécher de 50 ml, à 10 mg près, environ 10 g de l'échantillon pour essai. Ajouter environ 10 ml d'eau.
   5.2. Introduire les électrodes du pH mètre (4.1). Veiller à ce qu'elles soient immergées.
   5.3. Titrer sous agitation par la solution d'hydroxyde de sodium (3.1) jusqu'à pH 8,3.
   6. Expression des résultats.
   6.1. Mode de calcul et formule.
   L'acidité exprimée en acide lactique, est donnée par la relation suivante :
   Acidité en % m/m = V . 0,9m / m
   où
   V est le volume, en millilitre, de la solution d'hydroxyde de sodium 0,1 M utilisé en 5.3 ;
   m est la masse, en gramme, de la prise d'essai (5.1).
   6.2. Répétabilité.
   La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées simultanément ou rapidement l'une après l'autre par le même analyste ne doit pas excéder 0,05.