La mise en place et le maintien d'un système d'assurance de qualité satisfaisant du lait humain reposent sur l'ensemble du personnel sous la responsabilité du médecin. Pour cette raison, il est nécessaire de disposer d'un personnel qualifié et en nombre suffisant pour mener à bien toutes les tâches qui lui incombent. Le personnel est formé pour toutes les tâches spécifiques qui lui sont confiées. Il dispose de vêtements protecteurs adaptés (blouses, coiffes, masques, etc.).
   Le personnel varie en nombre en fonction du volume d'activité du lactarium.
   Il comprend :
   - le médecin pédiatre ou obstétricien sous la responsabilité effective duquel sont effectuées toutes les opérations techniques. Celui-ci est aidé dans la coordination des activités du lactarium par un personnel spécialement formé et nommément désigné, de préférence sage-femme, puéricultrice, cadre infirmier, et à qui il délègue la responsabilité de certaines tâches techniques ;
   - des collectrices ou collecteurs chargés du recueil du lait auprès des donneuses et de leur information ;
   - un ou des techniciens de laboratoire, ou puéricultrice, ou auxiliaire de puériculture chargés de la préparation et du conditionnement du lait ;
   - des agents de service assurant l'entretien du matériel et des locaux.
   En outre, quand les contrôles sur le lait ne sont pas réalisés par un laboratoire, il comprend un ou des techniciens de laboratoire, rattachés à un laboratoire de biologie médicale, chargés des contrôles et travaillant sous la responsabilité d'un microbiologiste.
   Un organigramme précisera les fonctions et les responsabilités de chacun.