Au sens du présent arrêté, on entend par :
   a) Produits à base de viande : produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche.
   Ne sont pas considérés comme produits à base de viande les viandes n'ayant subi qu'un traitement par le froid, ainsi que les extraits de viande, consommés de viande, bouillons de viande, sauces de viande et produits similaires sans fragment de viande ; les os entiers cassés ou broyés, les peptones de viande, les gélatines animales, les farines de viande, la poudre de couennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguin séché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produits similaires ; les graisses fondues provenant des tissus d'animaux ; les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, séchés ou salés.
   b) Viandes fraîches : les viandes visées à :
   - l'article 2, sous b, de l'arrêté du 10 juillet 1986 relatif à l'entrée en France de viandes fraîches d'animaux de boucherie destinées à la consommation humaine ;
   - l'article 1er de l'arrêté du 4 février 1977 relatif à l'entrée en France de viandes fraîches de volaille en provenance des Etats membres de la Communauté économique européenne ;
   - l'article 1er de l'arrêté du 20 mars 1979 relatif à l'importation de viandes fraîches de volaille en provenance des pays autres que les Etats membres de la Communauté économique européenne,

 ainsi que les viandes satisfaisant aux exigences de l'arrêté du 28 septembre 1989 relatif aux viandes hachées, préparations de viandes et morceaux de moins de 100 grammes.
   c) Préparations de viandes : les préparations satisfaisant aux exigences de l'arrêté du 28 septembre 1989 relatif aux viandes hachées, préparations de viandes et morceaux de moins de 100 grammes.
   d) Traitement : le chauffage, le salage, la salaison ou la dessiccation des viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.
   e) Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide.
   f) Salage : utilisation de sels.
   g) Salaison : diffusion de sels dans la masse du produit.
   h) Maturation : traitement des viandes crues ou salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentaires ou enzymatiques naturels comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante.
   i) Dessiccation : réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau.
   j) Plats cuisinés : produits à base de viande correspondant à des préparations culinaires, cuites ou précuites, ne faisant pas appel pour leur conservation à des additifs conservateurs et conditionnés.
   k) Pays expéditeur : le pays à partir duquel les produits à base de viande sont expédiés vers la France.
   l) Vétérinaire officiel : le vétérinaire désigné par l'autorité centrale compétente du pays expéditeur.
   m) Lot : la quantité de produits à base de viande couverte par le même certificat de salubrité.
   n) Conditionnement : l'opération destinée à réaliser la protection des produits à base de viande par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou le premier contenant lui-même.
   o) Emballage : l'opération consistant à placer dans un deuxième contenant un ou plusieurs produits à base de viande conditionnés ou non ainsi que ce contenant lui-même.
   p) Contenant hermétiquement clos : contenant destiné à protéger le contenu contre l'introduction de micro-organismes pendant et après le traitement par la chaleur et qui est impénétrable par l'air.