Le matériel, les instruments ainsi que les récipients utilisés sont maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté. Les tables et dispositifs de présentation doivent être maintenus parfaitement plans de façon à éviter la stagnation des produits de nettoyage.
   Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes.
   Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés avec de l'eau portée à une température au moins égale à 82 °C ou par tout autre procédé autorisé chaque fois qu'il est nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée.
   Ils sont rincés aussitôt après les opérations précédentes.
   L'emploi des détersifs, des désinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes ou la santé humaine.
   Le matériel, les instruments et les produits nécessaires pour le nettoyage et la désinfection doivent être conformes à la réglementation en vigueur. Ils doivent être remisés dans un local fermant à clé après chaque usage.
   Les produits utilisés pour la lutte contre les animaux nuisibles doivent être de plus enfermés dans une armoire spéciale fermant à clé.