Activités professionnelles
Champ d'activité
Le titulaire du B.E.P. des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie a reçu une formation professionnelle pratique et théorique.
Il est polyvalent dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie avec une dominante :
- soit production culinaire
- soit production de services.
La polyvalence du titulaire du diplôme du B.E.P. Métiers de la Restauration et Métiers de l'Hôtellerie permet une adaptation à tous les secteurs d'activités liés à l'hôtellerie et à la restauration.
Le titulaire de ce B.E.P. peut occuper un poste de commis dans le secteur :
• de la restauration commerciale,
• de la restauration collective,
• des entreprises connexes à l'industrie hôtelière,
• des hôtels, des résidences hôtelières...
Le titulaire du BEP des métiers de la restauration et de l'hôtellerie intervient dans les fonctions de production culinaire et de production de services.
Fonction : Production culinaire
TÂCHES (Dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur) 
A son niveau de commis : 
• Assurer les opérations de fin de service. 
Réceptionner la matière d'œuvre et effectuer les traitements préliminaires, 
Participer à l'élaboration des mets, 
Réaliser et dresser des préparations simples, 
Participer à la distribution, 
CONDITIONS D'EXERCICE 
Données et informations utiles 
Matière d'œuvre 
Règles d'hygiène et de sécurité, 
Fiches techniques de fabrication, 
Consignes, fiches de production, modes opératoires, 
Notices d'utilisation des matériels et des produits. 
Moyens et ressources 
Produits bruts, 
Produits semi-élaborés et produits d'aide culinaire, 
Produits finis. 
◊ Matériels spécifiques de contrôle et de conservation, de préparation, de transformation et de cuisson, de conditionnement, de transport et de remise en température, adapté à l'activité professionnelle, 
Moyens 
◊ Matériels et produits nécessaires au nettoyage. 
◊ Techniques de production culinaire traditionnelles, d'assemblage et de finition pour une consommation directe ou différée, 
Procédés 
◊ Techniques de nettoyage. 
◊ Restauration commerciale, 
Lieux et sites 
◊ Restauration collective, 
◊ Industries agro-alimentaires de plats cuisinés, 
◊ Hôtellerie. 
◊ Internes 
Liaisons-relations 
- Avec l'équipe, la hiérarchie et les services de l'entreprise. 
◊ Externes 
- Avec les clients. 
Dans le cadre des instructions de travail. 
Autonomie 
RÉSULTATS ATTENDUS 
Réaliser des prestations conformes aux instructions reçues. 
Fonction : Production de services
TÂCHES (dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur) 
◊ Assurer l'accueil du client dans les différents services de l'établissement, 
Réaliser les travaux de nettoyage des locaux, du mobilier et des matériels avant et après le service, 
Réceptionner les produits, effectuer la mise en place et les préparations préliminaires. 
A son niveau de commis :
◊ Assurer la prise de commande, le service, la suite et le débarrassage 
◊ Préparer, distribuer et débarrasser les petits déjeuners, 
◊ Préparer, distribuer et débarrasser les prestations en étage. 
CONDITIONS D'EXERCICE 
Données et informations utiles 
Matière d'œuvre 
Règles d'hygiène et de sécurité, 
Fiches de postes, 
Supports de vente, 
Bons de commande, 
Notices d'utilisation du matériel et des produits, 
Fiches techniques de commercialisation. 
Moyens et ressources 
Produits bruts, 
Produits semi-élaborés, 
Produits finis, 
Boissons chaudes et froides. 
◊ Matériel spécifique de contrôle et de conservation, de préparation, de transformation de mise et de maintien en température, de finition et de présentation pour les aliments et les boissons chaudes et froides, 
Moyens 
◊ Outils de communication, 
◊ Éléments de décoration et d'ambiance, 
◊ Produits d'accueil, linge et tenue vestimentaire, 
◊ Mobilier spécifique, 
◊ Matériels et produits nécessaires au nettoyage. 
◊ Techniques de services adaptées à tous types de restauration, 
Procédés 
◊ Techniques de nettoyage. 
◊ Restauration commerciale, 
Lieux et sites 
◊ Restauration collective, 
◊ Hôtellerie. 
◊ Internes 
Liaisons-relations 
- Avec l'équipe, la hiérarchie et les services de l'entreprise. 
◊ Externes 
- Avec les clients. 
Dans le cadre des instructions de travail. 
Autonomie 
RÉSULTATS ATTENDUS 
Réaliser des prestations dans le cadre d'instructions techniques et commerciales. 
Référentiel de certification
Sommaire des compétences
(Savoir-faire)
Pour obtenir le Brevet d'Études Professionnelles des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie, le candidat doit faire preuve qu'il est capable :
C1 APPRÉCIER
C 11. Réceptionner les marchandises. 
C 12. Effectuer un état des stocks. 
C 13. Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire. 
C 14. Assurer les opérations de fin de service (denrées).
C2 ORGANISER
C 21. Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents.
C 22. Planifier son travail.
C 23. Organiser son travail.
C3 RÉALISER
C 31. Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires.
C 32. Effectuer des préparations culinaires.
C 33. Dresser des préparations simples.
C 34. Participer à la distribution.
C 35. Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels.
C 36. Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations.
C 37. Effectuer le service en salle de restaurant, au salon, au bar, aux étages.
C 38. Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant.
C4 COMMUNIQUER
C 41. Accueillir le client. 
C 42. Prendre la commande 
C 43. Prendre congé du client. 
C 44. Communiquer au sein de l'entreprise. 
C1 Apprécier
SAVOIR FAIRE 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
(on donne) 
CRITÈRES ET INDICATEURS 
de performances 
(on exige)
En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).
Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. 
C 1.1 Réceptionner les marchandises : 
• Identifier les produits et les matériels, les classer par famille Vérifier la qualité et la quantité des marchandises livrées, et les stocker à l'endroit approprié.
• Mercuriale... 
Fiches de produits, 
Bons de commandes internes, 
Documents d'approvisionnement, 
• Le stockage est effectué selon la nature des produits. 
Les quantités, les qualités et origines des produits sont contrôlées. 
Le matériel est réceptionné selon les usages, 
C 1.2 Effectuer un état des stocks. 
• Dans les locaux (cave du jour, bar, offices, lingerie...).
• Documents (inventaire, fiches de stock permanent, bons de sortie, denrées, produits, boissons, linge...).
• Les bons de sortie sont rédigés et le réajustement est opéré en fonction des stocks définis 
Le stock existant est constaté, 
C 1.3 Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire.
• Matières d'œuvre. 
Fiches techniques, 
Fiches de dégustation, 
Matériels, 
• Les rectifications éventuelles appropriées. 
Les préparations simples et de base sont conformes aux standards professionnels, 
L'appréciation gustative est juste, 
C 1.4 Assurer les opérations de fin de service (denrées).
• Fiches de suivi des stocks. 
Fiches de suivi des denrées, 
• Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect de la réglementation en vigueur et des consignes données.
C2 Organiser
SAVOIR FAIRE 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
(on donne) 
CRITÈRES ET INDICATEURS 
de performances 
(on exige)
En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).
Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité.
C 2.1 Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents.
• Fiches techniques. 
Bons d'économat, 
• Le bon d'économat est correctement rédigé et correspond aux besoins.
C 2.2 Planifier son travail.
• Fiches d'organisation. 
Planning de production, 
Fiches techniques, 
• La planification est cohérente avec le travail à effectuer et les consignes reçues.
C 2.3 Organiser son travail.
• Poste de travail... 
Fiches techniques, 
Fiches de poste, 
• L'adaptation aux postes de travail et aux matériels mis à disposition est effectuée suivant les consignes reçues et les tâches à réaliser.
C3 Réaliser
SAVOIR FAIRE 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
(on donne) 
CRITÈRES ET INDICATEURS 
de performances 
(on exige)
En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).
Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité.
C 3.1 Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires.
• Matériels spécifiques. 
Fiches techniques, 
Matières d'œuvre, 
• Les phases de travail sont ordonnancées de façon logique. 
Les techniques préliminaires sont conformes aux normes professionnelles. 
C 3.2 Effectuer des préparations culinaires.
• Outil informatique. 
Matières d'œuvre, 
Matériels de cuisson, 
Fiches techniques, 
Manuels technique, 
Ouvrages professionnels, 
- les consignes données et les informations 
La production est effectuée selon : 
- les techniques culinaires, 
La confection des plats est réalisée en respectant : 
- le temps imparti, 
- l'enchaînement logique des tâches, 
- les consignes ponctuelles (temps de cuisson), 
- l'utilisation rationnelle des moyens. 
• L'organisation des tâches est conforme à la planification. 
C 3.3 Dresser des préparations simples.
• Fiches techniques. 
Petits matériels, 
Matériels de service, 
• Les préparations sont dressées selon les usages professionnels en respectant le temps imparti. 
Le matériel de service est adapté aux préparations, 
La propreté du matériel de dressage est irréprochable, 
C 3.4 Participer à la distribution.
• Outil informatique. 
Bons de commande, 
• Les envois sont conformes aux commandes. 
Les annonces sont bien interprétées, 
C 3.5 Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels : 
• offices. 
cuisine, 
restaurant, 
locaux communs, 
bars, 
• Fiches d'auto-contrôle visuels. 
Plans de nettoyage, 
Procédures ou protocoles, 
Matériels et produits d'entretien, 
• Les auto-contrôles visuels sont réalisés et enregistrés. 
Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect de l'environnement des règles d'hygiène et de sécurité, 
Les locaux et matériels sont nettoyés, rangés conformément aux procédures (usages professionnels et standards définis), 
L'utilisation rationnelle des produits d'entretien est appliquée selon des directives données, 
La remise en état et le rangement des postes de travail et des locaux sont correctement effectués en fin de séance, 
C 3.6 Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations : 
• Etc... 
Service restaurants, 
Service banquets, 
Buffets, cocktails... 
Petit-déjeuner (tables, buffets, plateaux), 
En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés) : 
• Matériels, linges et mobiliers. 
État des réservations, 
Plan des locaux, 
Décoration florale, 
Produits d'accueil, 
Fiches de fonctions, 
• Tables, consoles, buffets, guéridons, plateaux, voitures, vitrines sont dressés en fonction des consignes et des normes professionnelles. 
La carcasse est établie conformément aux directives, 
Le nappage est exécuté selon les techniques professionnelles et les exigences commerciales, 
C 3.7 Effectuer le service : 
• dans les étages... 
en salle de restaurant, 
au salon, 
au bar, 
en salle de banquet, 
• Matériels spécifiques. 
Produits et boissons, 
Préparations culinaires, 
- Le dosage et la préparation des boissons chaudes et froides sont réalisés conformément aux fiches techniques, 
Le service des mets est effectué selon les techniques professionnelles et les consignes reçues, 
Les techniques suivantes doivent être maîtrisées : 
- Le service des boissons et des vins est assuré selon les usages professionnels, 
- Le service aux différentes tables est réalisé avec efficacité, en mettant en œuvre certaines techniques de découpage et flambage simples afin de concourir à la satisfaction du client. 
- Les petits déjeuners sont présentés et servis conformément aux normes professionnelles en salle et/ou à l'étage, 
- Le débarrassage des tables, buffets, consoles, guéridons, plateaux est effectué selon les consignes reçues. 
C 3.8 Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant
• Moyens de paiement. 
Factures et documents publicitaires. 
Matériels d'encaissement. 
• L'encaissement est réalisé, sans erreur, conformément aux procédures selon les différents types de paiement. 
La facture est présentée aux clients selon les usages professionnels et les consignes reçues, 
.
SAVOIR FAIRE 
CONDITIONS DE RÉALISATION 
(on donne) 
CRITÈRES ET INDICATEURS 
de performances 
(on exige)
En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).
Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité.
C 4.1 Accueillir le client
• Bagages. 
Cartes et menus, 
Plan de salle, 
Fiche d'accueil, 
Dossier accueil client, 
Planning de réservation, 
Vestiaires, 
• Le vestiaire et/ou les bagages sont correctement pris en charge. 
Le client est accueilli avec attention, disponibilité et courtoisie, 
Les règles de tenue, de préséance sont respectées, 
Les supports de vente ou d'accueil sont présentés aux clients et commentés, 
C 4.2 Prendre la commande
• Arguments de vente. 
Supports de commande manuels ou informatisés, 
Cartes et menus, 
Supports de vente, 
Consignes commerciales internes, 
• Arguments de vente. 
Supports de commande manuels ou informatisés, 
Cartes et menus, 
Supports de vente, 
Consignes commerciales internes, 
C 4.3 Prendre congé du client
• Vestiaire et bagages. 
Documents et objets à caractère publicitaire, 
• Le client est raccompagné à la sortie, salué et remercié avec courtoisie.
C 4.4 Communiquer au sein de l'entreprise
• Fonctions. 
Organigramme, 
Plan des locaux, 
• L'importance de la communication entre les services est correctement appréciée.
Articulation entre référentiel d'activités professionnelles et référentiel de certification
Mise en relation des capacités et des savoirs
Savoirs associés
S1 Technologie culinaire
S2 Technologie de services
S3 Communication
S4 Sciences appliquées
S5 Environnement économique juridique et social de l'entreprise hôtelière
Savoir associé 1 : Technologie culinaire
CONNAISSANCES
LIMITES DE CONNAISSANCES 
(on se limitera à :)
1.1. L'HISTOIRE DE LA CUISINE
• Les grandes modifications des années 1970. 
L'histoire et l'évolution de la cuisine française au cours du XXème siècle 
1.2. L'ÉDUCATION DU GOÛT, DE L'ODORAT ET LES RÈGLES DE PRÉSENTATION
• Les saveurs de base, l'importance de l'assaisonnement et de la présentation. 
La sensibilisation à la dégustation. 
1.3. LE PERSONNEL DE CUISINE
1.3.1. LE PERSONNEL
• La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise.
1.3.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL
• La lecture des différents tableaux de service affichés dans les entreprises.
1.3.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
• Les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire. 
Les points de comportement spécifiques en cuisine. 
1.3.4. LA SÉCURITÉ
• La prévention des risques sur le lieu de travail.
1.4. LES LOCAUX
1.4.1. LES LOCAUX, LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL
• L'énumération et l'utilisation des principaux locaux ou secteurs de travail et leur représentation, sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle.
1.4.2. L'ENTRETIEN DES LOCAUX
• L'identification des procédures de nettoyage. 
L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. 
1.4.3. TRAITEMENT DES DÉCHETS
• La réglementation en matière d'hygiène et d'environnement.
1.4.4. LA VENTILATION
• Les avantages d'une ventilation efficace.
1.5. LE MATÉRIEL
1.5.1. LE MATÉRIEL FIXE DE CUISSON, DE PRÉPARATION, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION
• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.
1.5.2. LE MATÉRIEL MOBILE
• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.
1.5.3. LES COUTEAUX ET LE PETIT OUTILLAGE
• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.
1.5.4. LE MATÉRIEL ÉLECTROMECANIQUE
• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.
1.6. LES CUISSONS
• Les aliments traités, le matériel utilisé (exemples). 
Les différents types et modes de cuisson. 
1.7. LES PRÉPARATIONS DE BASE
• Marinades. 
Fonds de bases. 
Gelées. 
Éléments de liaison. 
Sauces de base. 
Beurres composés. 
Courts-bouillons. 
Farces et duxelles. 
• La classification, la composition, les utilisations et la réglementation.
1.8. LES PRODUITS ET LES PRÉPARATIONS CULINAIRES
• Vins, alcools et autres boissons utilisées en cuisine. 
Produits laitiers. 
Corps gras. 
Œufs. 
Potages. 
Hors d'œuvre. 
Pâtes, farinages et préparations à base de céréales. 
Produits de la mer et d'eau douce. 
Viandes de boucherie et abats. 
Volailles. 
Gibiers. 
Fruits et légumes frais et secs. 
Desserts. 
Produits semi-élaborés. 
En fonction des produits culinaires et/ou de leurs utilisations, on se limitera à : 
- la classification, 
- la composition, 
- les critères de fraîcheur et de qualité, 
- la saisonnalité, 
- la réglementation et l'étiquetage, 
- la présentation commerciale, 
- l'origine des produits, 
- le stockage et la conservation.
1.9. LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION
• par la chaleur. 
traditionnels (salage, sucrage, enrobage...), 
par le froid, 
• Les précautions à observer lors de l'utilisation des produits conservés. 
Les principes, les températures et les durées de stockage. 
Savoir associé 2 : Technologie de services
CONNAISSANCES
LIMITES DE CONNAISSANCES 
(on se limitera à :)
2.1. LA RESTAURATION ET SON ÉVOLUTION
2.1.1. LES ARTS DE LA TABLE
• Habitudes des principales clientèles étrangères. 
Les coutumes françaises. 
• La comparaison des habitudes françaises et des habitudes des principales clientèles étrangères.
2.1.2. LA CLIENTÈLE
• Les différents types de clientèles (loisirs, affaires...).
2.1.3. LES DIFFÉRENTES FORMULES DE RESTAURATION
- Traditionnelle, 
Les principales formules de restauration : Définition et exemple : 
- Brasserie, 
- Grill, 
- Snack-bar, 
- Libre-service, 
- Cafétéria... 
2.2. LE PERSONNEL, LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL
2.2.1. LE PERSONNEL ET LES LOCAUX
• La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise.
2.2.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL
• La lecture des différents tableaux de service affichés dans l'entreprise.
2.2.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS
• Les points de comportements spécifiques aux professions hôtelières et de restauration. 
Les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire. 
2.2.4. LA SÉCURITÉ
• La prévention des risques sur le lieu de travail.
2.2.5. LES LOCAUX
• L'identification des procédures de nettoyage. 
L'énumération et l'utilisation des principaux locaux et leur représentation sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle. 
L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. 
2.2.6. LE MOBILIER, LE MATÉRIEL ET LE LINGE
• L'inventaire permanent du matériel et du linge. 
L'énumération et utilisation des différents matériels spécifiques nécessaires au service. 
L'énumération des différentes pièces de linge. 
2.3. LES PRODUITS
• Poissons fumés, • Fruits de mer, • Charcuterie, • Fromages A.O.C., • Fruits locaux et exotiques.
• L'énumération, caractéristiques et origines des produits les plus courants.
2.4. APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES
2.4.1. LES COMMANDES
- le bar, 
La rédaction de bons (commande, sorties...) pour réapprovisionner les différents services : 
- la cave du jour, 
- l 'office, 
- le restaurant, 
- la lingerie. 
2.4.2. LA RÉCEPTION ET LE STOCKAGE DES MARCHANDISES
• Les principaux modes de stockage. 
L'identification des documents d'approvisionnement et leur utilisation. 
Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services. 
2.5. LA VENTE AU RESTAURANT
2.5.1. LES SUPPORTS DE VENTE
• Types de menus
- menu, 
Les différentes formules : 
- plat du jour, 
- menu banquet, 
- etc... 
• Carte des mets et des vins
• La présentation et la lecture d'une carte des mets et des vins et les obligations légales.
2.6. LES AUTRES FORMES D'ACTIVITÉS
2.6.1. LES PETITS-DÉJEUNERS LA RESTAURATION A L'ÉTAGE
• Les formes de service.
2.6.2. LES BANQUETS, LUNCHS, COCKTAILS, BUFFETS, SÉMINAIRES
• La définition des différentes manifestations pouvant se dérouler au restaurant.
2.7. LES VINS ET AUTRES BOISSONS
2.7.1. LA VIGNE - LE RAISIN
• Les principaux cépages. 
Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs composants essentiels et leurs influences sur la qualité future des vins. 
2.7.2. LES VINIFICATIONS
• Le procédé d'obtention des V.D.N. et V.D.L.. 
Les principales opérations mises en œuvre dans les diverses méthodes de vinification en rouge. 
Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations de vendange et de vinification particulières pour obtenir des vins blancs liquoreux. 
Les procédés d'obtention des vins mousseux.
Les méthodes de vinification des vins rosés. 
2.7.3. LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES VINS
• Les fonctions et les qualités d'une cave générale et d'une cave du jour.
2.7.4. LES VIGNOBLES ET LES VINS 
A.O.C. Français
- Les Appellations d'Origines Contrôlées génériques. 
La situation des vignobles A.O.C. français et la localisation de chacun d'eux à partir de points de repères géographiques. On se limitera à : 
- Leurs couleurs et les caractères principaux. 
- L'étude particulière des vins les plus consommés avec la gastronomie et les spécialités locales. 
2.7.5. LES AUTRES BOISSONS ALCOOLISÉES
- Eaux de vie, 
Les familles de produits 
- Apéritifs,
- Liqueurs, 
- Cidres, 
- Crèmes, 
- Bières. 
2.7.6. LES BOISSONS NON-ALCOOLISÉES
- Eaux minérales, 
Les familles de produits 
- Sodas, 
- Sirops. 
- Jus de fruits. 
2.7.7. LES BOISSONS CHAUDES
- Cafés, 
Les différentes boissons chaudes présentées au restaurant : 
- Chocolats, 
- Thés, 
- Infusions... 
Savoir associé 3 : Communication
CONNAISSANCES
LIMITES DE CONNAISSANCES 
(on se limitera à :)
3.1. LA PRÉSENTATION ET COMPORTEMENT PROFESSIONNEL
• L'esthétique (tenue vestimentaire, coiffure...) 
L'attitude corporelle. 
• Les attitudes, et la présentation adaptés aux exigences de l'entreprise.
3.2. LA TYPOLOGIE DE LA CLIENTÈLE
• L'identification des différents types de clientèles et de leurs attentes.
3.3. LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE ET COMMERCIALE (ORALE, ÉCRITE...)
• Le traitement des objections, des réclamations et l'attitude du vendeur. 
Les principes, les techniques simples de communication verbales et non verbales dans l'entreprise. 
Les techniques de prise de commandes et de réservations téléphoniques. 
Les techniques de rédaction de messages, de notes, de réservations... (à l'aide de l'outil informatique). 
Les différentes étapes de la vente. 
L'argumentaire de vente : points forts, points faibles. 
Savoir associé 4 : Sciences Appliquées
CONNAISSANCES
LIMITES DE CONNAISSANCES 
(on se limitera à :)
4.3. NUTRITION
4.3.1. RAPPELS DE PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION ET DE L'ABSORPTION INTESTINALE 
• Stockage des glucides et des lipides 
Phénomènes mécaniques et chimiques de la digestion 
Mécanismes d'absorption et devenir des produits absorbés 
- Le schéma de l'appareil digestif mettant en évidence les principales étapes de la digestion. 
- La nature des substances assimilables résultant de la digestion. 
- Les voies d'absorption des glucides et des lipides. 
- Les principaux rôles dans l'organisme des molécules absorbées.
4.3.2. BESOINS NUTRITIONNELS ET APPORTS RECOMMANDÉS - ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE 
• Élaboration de menus équilibrés. 
Rations alimentaires. 
- Les principaux besoins nutritionnels qualitatifs de l'organisme pour : 
- Les apports énergétiques recommandés pour un adulte d'activité moyenne. 
Les adolescents 
Les adultes d'activité moyenne. 
- La définition de la ration alimentaire journalière. 
- La vérification de l'équilibre qualitatif d'un menu d'une journée et recherche de solutions d'équilibre. 
4.4. HYGIÈNE ET PRÉVENTION
4.4.1. MICROBIOLOGIE APPLIQUÉE
• Diversité du monde microbien.
- Des exemples de différents types de microorganismes (bactéries , champignons et levures, protozoaires). 
- Les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des micro-organismes (oxygène, température, humidité, pH, composition du milieu).
• Modes de contamination en milieu professionnel.
- La sporulation. 
- Les vecteurs de micro-organismes dans le milieu professionnel.
• Hygiène et prévention en milieu professionnel.
- Les recommandations et la réglementation relatives à : 
* l'hygiène corporelle et vestimentaire, 
* la surveillance de l'état de santé, 
* l'organisation des circuits propre/sale... 
* l'hygiène de l'outillage, des matériels, et des locaux : nettoyage, décontamination, désinfection, lutte contre les nuisibles... 
* au conditionnement des productions, 
* la conservation et au transport, 
* la commercialisation des productions.
• Dispositif réglementaire de contrôle
- Les rôles des services vétérinaires
4.4.2. TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES DUES AUX MICRO-ORGANISMES
* rôles technologiques 
Fermentations 
* applications à la technologie alimentaire ou culinaire : 
- fermentation alcoolique/panaire 
- fermentation lactique 
- fermentation acétique 
- La présentation d'une expérience de fermentation (alcoolique/lactique) avec : 
• énoncé les produits formés. 
identification de l'agent de fermentation, 
énumération des facteurs favorables à la fermentation, 
• Altérations des aliments et des préparations culinaires
* causes d'altération
* conséquences : modes de conservation
- Les principales causes d'altération des aliments ou des préparations et conséquences sur la qualité des produits (sanitaire, organoleptique, nutritionnelle). 
- La mise en relation du mode d'action des procédés de conservation avec le développement microbien et leurs limites. 
- Le principe de la chaîne du froid et les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement de températures...).
* cas particulier des préparations élaborées à l'avance
- La définition d'une préparation élaborée à l'avance et les conditions réglementaires de conservation jusqu'à la remise au consommateur (température, durée de conservation).
4.4.3. INTOXICATIONS ET PARASITOSES ALIMENTAIRES 
• Parasitoses. 
Aliments vecteurs de TIAC. 
Mesures réglementaires : critères microbiologiques. 
Analyses des dangers et mesures d'hygiène pour la préparation et la conservation des productions culinaires (démarche HACCP). 
- Les principaux types d'intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques). 
- Les signes caractéristiques des intoxications alimentaires d'origine microbienne. 
- Les aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les intoxications alimentaires. 
- Les intérêts des critères microbiologiques réglementaires. 
- Les dangers, règles d'hygiène, actions et comportements à mettre en œuvre pour une situation professionnelle donnée pour limiter les risques (démarche HACCP). 
- Les parasites les plus courants et précautions à prendre pour éviter les parasitoses.
4.5. QUALITÉ ALIMENTAIRE
- Les composantes de la qualité alimentaire : 
aspects nutritionnels, sanitaires, organoleptiques.
4.6. SCIENCES APPLIQUÉES AUX LOCAUX, AUX ÉQUIPEMENTS PROFESSIONNELS
4.6.1. ÉNERGIE ÉLECTRIQUE
• Rappels des principales grandeurs utilisées en électricité.
- Les grandeurs caractérisant le courant électrique figurant sur la plaque signalétique d'appareils et sur les notices techniques (tension, intensité, puissance). 
- Le calcul d'une consommation électrique pour une activité professionnelle donnée.
• Sécurité : réglementation et contrôle.
- Les risques liés au courant électrique : 
électrocution, court-circuit, incendie. 
- Les dispositifs de sécurité concernant l'alimentation en énergie électrique des locaux professionnels : 
rôle d'un disjoncteur, d'une prise de terre.
4.6.2. COMBUSTIBLES
• Sécurité concernant la distribution et l'alimentation en combustibles des locaux professionnels. 
Combustion et production de chaleur. 
Équipements de combustion : brûleurs. 
- Les combustibles utilisés dans le secteur professionnel. 
- Le principe de la production de chaleur par combustion et les conditions d'une combustion complète. 
- Le principe de fonctionnement d'un brûleur à partir de schémas. 
- Les risques liés au non respect des règles de sécurité (asphyxie, explosion, incendie).
4.6.3. ALIMENTATION EN EAU FROIDE
• Distribution collective d'eau destinée à la consommation humaine.
- Les caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine.
• Adoucissement de l'eau.
- Les caractéristiques et les inconvénients d'une eau dure en milieu professionnel. 
- Le principe de l'adoucissement d'une eau.
4.6.4. CHAUFFAGE CULINAIRE ET CHAUFFAGE DE L'EAU
• Applications aux équipements de cuisson et de chauffage de l'eau. 
Production et propagation de la chaleur par effet Joule, par combustion, par induction, par micro-ondes. 
- La comparaison des différents principes de production de chaleur. 
- Les modes de propagation de la chaleur. 
- L'intérêt des systèmes de régulation, des systèmes de sécurité.
4.6.5. PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID EN MILIEU PROFESSIONNEL
* réfrigérateurs et chambres froides positives, 
Principes de production du froid. 
Applications aux appareils : 
* congélateurs, surgélateurs, 
* cellules de refroidissement rapide. 
- Les changements d'état physique utilisés pour produire du froid et mise en œuvre dans les appareils. 
- Les systèmes de régulation et de sécurité. 
- Les conditions d'utilisation des divers appareils de conservation en fonction des températures atteintes ou du résultat visé.
4.6.6. ENTRETIEN DES LOCAUX ET DES MATÉRIELS
• Nettoyage des locaux : entretien courant, entretien périodique. 
Produits de nettoyage. 
Matériels de nettoyage et d'entretien des locaux et des matériels. 
- La classification, les modes d'action et les dosages des différents types de produits. 
- La sécurité liée à l'utilisation des produits. 
- La lecture de protocoles et de plans de nettoyage de locaux (ou de matériels).
4.6.7. PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS
• Ergonomie 
Sécurité 
- Le repérage des risques liés à l'activité professionnelle. 
- Les mesures de prévention individuelles et collectives. 
- Les gestes et postures adaptés. 
- La conduite à tenir en cas d'accident
Savoir associé 5 : Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière.
CONNAISSANCES
LIMITES DE CONNAISSANCES 
(on se limitera à :)
5.2.5. LES INSTITUTIONS JUDICIAIRES
5.2.5.1. L'organisation judiciaire civile et pénale
- Tribunal de commerce, 
Le repérage des principaux tribunaux : 
- Tribunal des Prud'hommes, 
- Tribunal d'instance, 
- Tribunal correctionnel. 
5.3. ÉLÉMENTS COMPTABLES
5.3.1. LES OPÉRATIONS COMMERCIALES
5.3.1.1. La commande
• Les conditions de vente. 
La notion de recherche des fournisseurs, d'appels d'offre et de tableau de comparaison d'offres. 
La rédaction du bon de commande, son rôle. 
5.3.1.2. La livraison
• L'utilisation du bon de livraison.
5.3.1.3. Les stocks
• La présentation des fiches de stocks (manuelles ou informatisées) selon les méthodes Premier Entré Premier Sorti (P.E.P.S.) et Coût Moyen Unitaire Pondéré après chaque entrée (C.M.U.P.).
5.3.1.4. - La facture fournisseur
• Les différences entre : les réductions commerciales et financières. 
Lecture et analyse d'une facture. 
- La facture et la note client.
• Le calcul du Hors Taxes et de la Taxe sur la Valeur Ajoutée à partir du Toutes Taxes Comprises. 
La différenciation entre la note et la facture. 
5.3.1.5. Les avoirs
• La lecture et l'analyse de l'avoir. 
Les arrhes et les acomptes. 
5.3.1.6. Les règlements
- Espèces 
Les différents modes et leur utilisation : 
- Chèques 
- Cartes de paiement 
- Chèques de voyage 
- Titres de restaurants 
- Les opérations de change (limitées à l'encaissement). 
5.3.2. LES ÉLÉMENTS COMPTABLES
5.3.2.1. Les comptes, le principe de la partie double et le plan comptable hôtelier 
• Le contrôle de la partie double : la balance. 
Le principe de fonctionnement : structures et répartitions des comptes dans les classes. 
L'enregistrement simplifié des documents dans les comptes schématiques (facture, avoir, espèces, chèque bancaire et postal) 
5.3.2.2. Le compte de résultat
• La présentation d'un compte de résultat simplifié à partir d'une balance par solde donnée.
5.3.2.3. Le bilan
• La présentation d'un bilan simplifié à partir d'une balance par solde donnée.
Tableau des techniques de production culinaire
GROUPE A
GROUPE B
GROUPE C
PRÉPARATIONS - PRÉLIMINAIRES
Peser et mesurer 
Habiller des poissons plats, des poissons ronds 
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts 
Laver et éplucher les légumes 
Détailler des poissons en darnes et / ou tronçons 
Tourner des têtes de champignons 
Préparer persil en branche, pluche de cerfeuil 
Plaquer les poissons 
Lever les filets de poissons (sole) 
Concasser et hacher persil, ail 
Habiller et brider des volailles pour rôtir 
Habiller un carré d'agneau, veau, porc 
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni 
Brider en entrée 
Découper à cru des volailles (4 portions) 
Trier du cresson 
Préparer des abattis de volaille 
Découper une volaille pour griller 
Brûler des demi oignons 
Détailler des lardons 
Découper à cru un lapin 
Canneler des fruits ou des légumes 
Lever les segments des agrumes 
Parer et détailler un filet, un contre filet 
Peler à vif des agrumes 
Chemiser un moule 
Historier des agrumes 
Tourner différents légumes 
Émincer les légumes 
Lever à la cuillère à racine 
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets 
Dépouiller une queue de lotte 
Tailler en julienne, en paysanne 
Ouvrir et ébarber des moules 
Utiliser une mandoline et ou un robot 
Décortiquer des crevettes 
Ciseler oignons, échalotes, laitue 
Ficeler de la viande 
Escaloper des champignons 
Détailler de la viande en morceaux 
Monder des tomates, concasser 
Hacher de la viande au couteau, au hachoir 
Préparer de la mie de pain, de la chapelure 
Peler et ou monder un poivron 
Paner à l'anglaise 
Détailler des escalopes de poisson 
Tailler des croûtons, des canapés 
Façonner à la cuillère des quenelles, sorbets 
Râper et tamiser du gruyère 
Préparer un gigot 
Clarifier des œufs 
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé 
Passer au chinois, passer à l'étamine 
Gratter et laver des moules 
Refroidir réglementairement une préparation 
CUISSONS
Cuire dans un liquide 
Cuire des légumes secs 
Griller des poissons plats et ronds 
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs 
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement 
Griller des darnes et des tronçons 
Cuire des légumes à l'anglaise 
Cuire du riz à court mouillement 
Griller des viandes rouges 
Cuire des pommes de terre en robe des champs 
Cuire des champignons à blanc 
Poêler des viandes et des volailles 
Cuire des pommes de terre à l'anglaise 
Glacer des légumes à blanc et à brun 
Sauter des œufs 
Blanchir des légumes 
Cuire à la vapeur des légumes 
Cuire des omelettes plates et roulées 
Blanchir des couennes, de la poitrine de porc 
Étuver des légumes, tomates concassées 
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes) 
Pocher des poissons dans un court bouillon simple 
Griller des viandes blanches 
Sauter avec déglaçage (volailles) 
Pocher des poissons dans un court bouillon au lait 
Griller des charcuteries 
Frire des œufs, du persil 
Pocher des viandes et volailles départ à froid 
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles 
Frire des aliments panés 
Pocher des viandes et volailles départ à chaud 
Sauter des poissons meunière 
Frire des aliments enrobés de pâte à frire 
Mettre en place le poste de travail à la grillade 
Sauter des poissons et des viandes panés 
Cuire en ragoût à blanc, à brun 
Mettre en place le poste de travail à la friture 
Sauter des pommes de terre, des champignons 
Braiser des légumes 
Pocher des œufs 
Sauter des croûtons 
Braiser à court mouillement des poissons 
Pocher des poissons dans court bouillon, une nage 
Frire des pommes de terre 
Glacer à la salamandre 
Frire des aliments farinés 
Clarifier une marmite et une gelée 
Cuire de la semoule au lait 
Cuire des légumes dans un blanc 
Cuire à la grecque 
Pocher de la pâte à choux 
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande 
Rissoler des pommes de terre 
Cuire des œufs brouillés 
Griller des volailles 
Griller des légumes 
APPAREILS, FONDS, SAUCES
Réaliser des beurres composés crus 
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié 
Lier à base de matière grasse (beurre, crème) 
Réaliser des purées de légumes 
Réaliser un fumet de poisson simple 
Lier à base de jaunes d'œufs 
Réaliser une sauce tomate 
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite 
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir) 
Réaliser une sauce béchamel 
Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier 
Réaliser des petites sauces brunes 
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables 
Réaliser un fond de veau lié, une demi glace 
Réaliser des sauces brunes aux fruits 
Réaliser des sauces émulsionnées froides instables 
Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson 
Réaliser des sauces vin blanc simple et à glacer 
Réaliser des marinades instantanées 
Liaison à la fécule, à la maïzena 
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes 
Utiliser des produits semi-élaborés 
Liaison à base de purée de fruits, de légumes 
Réaliser un beurre blanc, nantais, fondu 
Réaliser des marinades crues 
Liaison par réduction 
Réaliser des farces (à gratin) 
Réaliser des beurres composés cuits 
Réaliser une sauce américaine 
PATISSERIE
Beurrer des moules 
Monter des blancs en neige 
Faire et utiliser un décor avec un cornet 
Cirer des plaques 
Incorporer des blancs en neige 
Fourrer et masquer un biscuit 
Utiliser la poche à douille 
Cuire du riz pour entremets 
Glacer au sucre glace 
Tamiser et fleurer 
Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire 
Glacer au fondant 
Préparer des appareils à flans sucrés et salés 
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire 
Cuire du caramel 
Cuire au bain-marie des crèmes, des puddings 
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir 
Réaliser une pâte poussée, cuire 
Réaliser la crème anglaise, la crème pâtissière 
Réaliser la pâte à génoise, cuire 
Réaliser une crème au beurre 
Réaliser la pâte à crêpes et sauter 
Utiliser un nappage 
Cuire du sucre (avec thermomètre) 
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer 
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets 
Chemiser un cercle à entremet 
Réaliser des sauces aux fruits 
Réaliser de la crème fouettée, chantilly 
Monter un entremet en cercle 
Réaliser une sauce chocolat 
Cuire à blanc des fonds de tartes 
Réaliser des petits fours secs 
Utiliser des produits semi-élaborés 
Réaliser une crème d'amandes 
Réaliser un appareil à soufflé 
Pocher des fruits 
Réaliser une pâte à nouilles 
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire 
Préparer et peser un sirop 
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits 
Tableau de techniques de service et commercialisation
TECHNIQUES A 
TECHNIQUES B 
Mise en place
Effectuer le nappage des tables de restaurant 
Napper les tables de banquets et les buffets, en effectuer la mise en place. 
Effectuer les diverses mises en place (tables, consoles, guéridon, table chaude...) 
Trier, compter, et organiser le change du linge sale, réceptionner, contrôler et stocker le linge propre. 
Tenue des postes 
Approvisionnements 
Contrôler les livraisons internes (Bar, cave...) 
Évaluer les quantités à commander : grammages, portionnages, volumes. 
Ranger par nature les produits selon les règles d'hygiène, de sécurité et de stockage selon les consignes de conservation 
Entretien 
Respecter les directives générales et particulières des tableaux de service de répartition des tâches d'entretien, appliquer les règles d'hygiène et de sécurité et réaliser seul ou en équipe les différentes tâches d'entretien des locaux, du mobilier et du matériel 
Prise de commande, enregistrement des ventes, facturation, caisse main courante manuelle et informatisée 
Prendre la commande du client, rédiger les bons, enregistrer la commande par un moyen approprié (informatique) et la faire parvenir aux services distributeurs Présenter une note au client. 
Suivre la fiche de poste main - courante , mettre en place le poste, ouvrir la main - courante, effectuer les enregistrements courants, effectuer les enregistrements spécifiques (annulation, additions séparées...). Fermer la main - courante. 
Distinguer les différents modes de règlement et passer les écritures nécessaires. 
Effectuer les récapitulatifs, les balances carrées. 
Contrôler les encaissements et établir le bordereau de recettes. 
Service des boissons 
Apéritifs et digestifs 
Effectuer le service au plateau au départ du bar 
Choisir les verres adéquats et apprécier les doses servies. Doser et élaborer des cocktails classiques simples à partir de fiches techniques. 
Vins et autres boissons 
Choisir, en fonction d'un vin donné ou d'une autre boisson, la verrerie adaptée. 
Respecter les consignes de stockage et de conservation (cave générale et cave du jour). 
Conditionner chaque type de vin, chaque boisson afin de les servir à bonne température et de les mettre en valeur. 
S'assurer de la concordance entre le produit commandé et le produit présenté au client (suivi rigoureux de l'étiquetage). 
Déboucher avec méthode en fonction de la présentation de la bouteille : droite, dans un seau, dans un panier. 
Effectuer avec soin le service des vins en respectant les règles de préséance en assurer le suivi et la débarrassage. 
Boissons chaudes 
Choisir le matériel approprié au service de chaque boisson, en effectuer le service au plateau ou à la verseuse. 
Analyse sensorielle 
Découvrir et reconnaître les défauts des vins les plus fréquents (goût de bouchon, madérisation). 
Service des mets 
Les Circuits 
Respecter les circuits pendant le service. 
Méthodes de service 
Identifier, choisir et appliquer les différentes méthodes de service. 
Utilisation du matériel 
Transporter en toute sécurité la suite . 
Débarrasser et préparer la table pour le dessert 
Utilisation du guéridon 
Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des mets à servir (plaque chauffante, réchaud...). 
Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des finitions ou flambages. 
Utilisation de la console 
Tenir efficacement et proprement sa console. 
Service 
Effectuer le service d'une table (4 personnes) 
Synchroniser le service de deux tables. 
Préparations spécifiques 
Hors d'œuvre, charcuterie 
Portionner et servir une terrine. 
Préparer une sauce émulsionnée instable, une sauce émulsionnée stable relevée et agrémentée (crevettes), les utiliser pour le service des avocats. 
TECHNIQUES A 
TECHNIQUES B 
Poissons 
Enlever la peau et l'arête d'une darne de poisson grillée ou pochée 
Découper et servir un poisson rond portion meunière et poché (truite, Daurade) un poisson plat portion (Sole Meunière, grillée) et un tronçon de turbot poché. 
Volailles 
Découper une volaille sans carcasse (poulet grillé), une volaille pour 4 personnes (poulet ou pintadeau), un magret de canard. 
Viandes 
Couper et servir une entrecôte double 
Couper et servir une côte de bœuf pour 2 personnes 
Trancher verticalement une pièce avec côtes et entrecôtes 
Fruits 
Peler, découper et servir au client les principaux fruits frais et les pamplemousses rafraîchis 
Peler, découper et servir au client pamplemousse cocktail et ananas 
Réaliser une coupe Florida 
Préparations, Finitions et flambages 
Préparation des steaks Tartare 
Flamber une viande en terminant la sauce (steak au poivre) 
Flamber des Bananes et des pèches. 
Préparer une crêpe flambée. 
Particularités de service 
Portionner avec un couteau ou une cuillère Adapter la coupe du fromage en fonction de sa forme 
Préparations commerciales à l'information, à la présentation des boissons (à partir d'un support de vente). 
Supports de vente 
Donner aux clients les supports de vente 
Utiliser les documents nécessaires à chaque type de vente : Plats du jour, Menus, Cartes... 
Rechercher et utiliser des propositions argumentées pour : 
Les mets 
Les apéritifs, les cocktails et les digestifs 
Rechercher et proposer des accords mets et vins 
Sur un plat et sur un menu simple. 
Sur un menu plus complexe 
Mets proposés 
Répondre dans un langage adapté aux questions du client et être en mesure de lui préciser la composition des plats. 
Guider le client dans son choix en tenant compte de ses souhaits, de ses goûts afin de lui donner entière satisfaction 
Accueil dans une ambiance communicative. Prise de contact. Recherche de l'information client 
Atmosphère d'accueil 
Réaliser une décoration florale pour une table individuelle 
Réaliser une décoration florale de buffet. 
Accueil, Prise de contact 
Assurer l'accueil, l'installation et le confort des clients avec le sourire en faisant preuve d'attention et de disponibilité 
Appliquer les règles de savoir - vivre et de préséance et notamment avec amabilité, discrétion, politesse, disponibilité... 
Observer avec discrétion le comportement du client. Anticiper une demande. 
Continuité dans le profil général de communication (jusqu'à la prise de congé). 
Tenue, attitude
Respecter une tenue professionnelle, une présentation, une hygiène corporelle irréprochable. Faire preuve de savoir - vivre, politesse, attention, disponibilité et discrétion. 
État d'esprit
Entretenir des relations courtoises et positives dans l'équipe de travail. 
Avoir un comportement commercial afin de mieux vendre. 
Respecter les règles, consignes, tableaux de service. 
Se préoccuper constamment du confort des clients et s'enquérir de leur satisfaction ; 
Adaptabilité aux situations
Appliquer avec logique des techniques définies. 
Être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné. 
Faire face aux situations : évaluer les éléments de la situation et y conformer sa conduite. 
Relations avec les services 
Annoncer correctement une commande en cuisine en utilisant les termes professionnels adéquats. 
Transmettre avec exactitude les informations aux différents services. 
Période de formation en entreprise
Objectifs :
- Découvrir l'entreprise, les réalités professionnelles et les exigences de la formation
- Acquérir les compétences professionnelles négociées faisant l'objet de l'annexe pédagogique à la convention.
Il s'agit des savoirs, savoir-faire, et savoir-être figurant dans le référentiel et complémentaires à ceux acquis dans les établissements de formation.
- Assurer une continuité pédagogique entre l'établissement de formation et l'entreprise.
- Permettre au jeune d'exploiter sa formation en entreprise et l'aider à construire son projet professionnel.
Durée et modalités
1°/ pour les candidats de la voie scolaire, la formation se déroule en deux périodes de quatre semaines, de préférence dans la même entreprise; la deuxième période qui donne lieu à l'évaluation certificative correspond à la dominante choisie par le candidat.
Conformément à la circulaire n° 2000-95 du 26 juin 2000 (BO n° 25 du 29 juin 2000), l'établissement doit trouver pour chaque élève un lieu d'accueil pour les périodes en entreprise, en fonction des objectifs de formation.
Le choix des dates des périodes de formation est laissé à l'initiative des établissements en concertation avec les milieux professionnels et les conseillers de l'enseignement technologique, pour tenir compte des conditions locales.
Le candidat fait l'objet d'un suivi et d'une évaluation formative en fin de première période à un moment variable selon les régions. Celle-ci peut correspondre à une période de pleine activité de l'entreprise qui représente en soi un intérêt pédagogique. Si cette période se situe après la fin de l'année scolaire, l'élève doit bénéficier obligatoirement de quatre semaines consécutives de congés au titre des vacances scolaires d'été définies par le calendrier officiel, sauf dérogation accordée par le recteur en fonction du contexte régional.
La deuxième période se situe en fin de deuxième année de formation, au cours de laquelle s'effectuent des activités plus structurées et approfondies permettant au tuteur d'être particulièrement attentif à l'acquisition des compétences du jeune. En effet, pendant cette période, le candidat fera l'objet d'une évaluation chiffrée qui sera prise en compte pour l'attribution de la note de l'épreuve EP1.
Un candidat qui, pour une raison de force majeure dûment constatée n'effectue qu'une partie de sa période de formation en entreprise, peut être autorisé par le recteur à se présenter à l'examen, le jury étant tenu informé de sa situation.
La formation en entreprise doit faire l'objet d'une convention entre l'établissement fréquenté par l'élève et les entreprises d'accueil. Cette convention est établie conformément aux dispositions en vigueur (note de service n° 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN n° 38 du 24 octobre 1996).
. Pendant la formation en entreprise, le candidat a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire, et non de salarié.
. L'élève reste sous la responsabilité pédagogique de l'équipe des professeurs chargés de la section. Ces derniers effectuent plusieurs visites au cours de la formation en entreprise.
2°/ Candidats de la voie de l'apprentissage
a) La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions du code du travail.
b) La période de formation en entreprise auprès du maître d'apprentissage et les activités effectuées respectent les objectifs définis ci-dessus.
c) Afin d'assurer une formation méthodique et complète, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis informe le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en entreprise (document de liaison).
3°/ Candidats relevant de la voie de la formation continue :
La durée de la formation en entreprise est de 8 semaines.
Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en entreprise s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans l'hôtellerie - restauration.