DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE CHEVAL
DÉNOMINATIONS USUELLES 
MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives
Filet.
Avec ou sans chaînette.
Faux filet.
Rumsteck.
Aiguillette.
Milieu.
Entrecôte.
Noix d'entrecôte.
Aloyau à l'os.
Filet. - Faux filet à l'os
Côte.
Tranche (*).
Plat de tranche.
Rond de tranche.
Mouvant.
Tende de tranche (*).
Dessus de tranche.
Poire.
Merlan.
Bavette d'aloyau.
Araignée.
Onglet.
Hampe.
Pièce parée.
Persillé.
Bavette de flanchet.
Bifteck haché provenant de morceaux dénervés et dégraissés.
Basse côte (*).
Macreuse (*).
Rond de gîte (*).
Gîte (*).
Gîte noix (*).
Collier (*).
Jarret.
Jarret avant.
Jarret arrière.
Plat de côte.
(*) La dénomination doit être complétée par la destination culinaire ou le mode de cuisson conseillés lorsque le morceau est prêt à la vente : à rôtir, à griller, à braiser, à bouillir, à bifteck, à pot-au-feu, à bourguignon, à fondue, à carpaccio.
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DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDES DE POULAIN
ou de laiton (poulain de lait)
Filet.
Noix (*).
Noix pâtissière.
Sous-noix.
Quasi (*).
Côte filet.
Côte.
Côte première.
Côte seconde.
Côte découverte.
Bas de carré.
Collier.
Dos de carré.
Epaule.
(*) La dénomination doit être complétée par la destination culinaire à griller, à rôtir, à bourguignon.