DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE VEAU
DÉNOMINATION USUELLE 
du morceau (1)
DESCRIPTION DES MORCEAUX
Filet ***
Filet
Côte ***
Côte première, seconde et filet
Escalope ***
Quasi affranchi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet, bavette d'aloyau
Rôti ***
Quasi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet
Onglet ***
Onglet
Hampe **
Hampe
Grillade **
Palette, collier affranchi, bas de carré découvert affranchi
Escalope **
Palette, bavette de flanchet, aiguillette baronne
Rôti **
Epaule sans jarret, nerveux de sous noix, collier affranchi, bas de carré découvert
Côtes **
Bas de carré découvert
Tendron **
Tendron
Poitrine *
Poitrine
Osso buco ***
Tranche de jarret arrière avec os
Jarret ***
Jarret avec ou sans os
Queue **
Queue
Sauté ***
Collier, jarret, épaule, carré, bas de carré découvert, nerveux de sous noix
Sauté **
Poitrine en mélange avec d'autres morceaux
(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Autres dénominations usuelles :
Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés "pavé ***".
Les désignations "morceaux à brochettes" et "morceaux à fondue" correspondent à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
Les désignations "cuisson sur pierre" et "carpaccio" correspondent à des tranches fines issues de pièces à griller *** et **.
La désignation "émincés" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller *** et **.
Pour les viandes à mijoter, le terme "sauté" peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : blanquette...