1. Objet et domaine d'application.
   Cette méthode a pour objet de décrire les techniques enzymatiques permettant de déterminer spécifiquement les teneurs en saccharose, glucose et fructose des yaourts sucrés, aromatisés sucrés et aux fruits.
   Cette méthode est applicable à tous les produits lactés sucrés.
   2. Définition.
   Les teneurs en saccharose, glucose et fructose sont les résultats obtenus par l'application de la méthode décrite ci-après. Elles sont exprimées en pourcentage en masse.
   3. Principe.
   3.1. Défécation.
   Précipitation de la matière grasse et des protéines par addition d'hexacyanoferrate de potassium et de sulfate de zinc. L'excès d'ions Zn++ présent est précipité en milieu alcalin puis éliminé par filtration.
   3.2. Dosages enzymatiques.
   3.2.1. Dosage du glucose avant et après hydrolyse enzymatique du saccharose.
   3.2.1.1. Dosage du glucose.
   Le glucose est phosphorylé à pH 7,6 par l'adénosine-5'-triphosphate (ATP) en glucose-6-phosphate (G-6-P) avec formation d'adénosine-5'-diphosphate (ADP) dans une réaction catalysée par l'hexokinase (HK) :
   Glucose + ATP / HK G6P + ADP
   En présence de glucose-6-phosphate-déshydrogénase (G6P-DH), le glucose-6-phosphate est oxydé par la nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate (NADP) en gluconate-6-phosphate. Il se forme du nicotinamide-adénine- dinucléotide-phosphate réduit (NADPH) :
   G6P + NADP+ / G6P-DH gluconate 6-P + NADPH + H+
   La quantité de NADPH formée au cours de la réaction est proportionnelle à la quantité de glucose. Elle est mesurée au spectrophotomètre à 340 nm contre l'air.
   3.2.1.2. Dosage du saccharose.
   Le saccharose est hydrolysé à pH 4,6 par la b-fructosidase en glucose et fructose :
   Saccharose + H2O / bêta-fructosidase glucose + fructose
   Le dosage du glucose après inversion (glucose total) se fait parallèlement selon le procédé décrit plus haut. La différence entre le glucose avant et après inversion enzymatique permet de calculer la teneur en saccharose.
   3.2.2. Dosage du fructose.
   Le fructose est phosphorylé par l'adénosine-5'-triphosphate (ATP) en fructose-6-phosphate (F-6-P) avec formation d'adénosine-5'-diphosphate (ADP) dans une réaction catalysée par l'hexokinase (HK) :
   Fructose + ATP / HK F-6-P + ADP
   Le F-6-P est transformé en glucose-6-phosphate par la phosphoglucose-isomérase (PGI) :
   F-6-P / PGI G-6-P
   Le G-6-P formé réagit avec le NADP en formant du gluconate-6- phosphate et du NADPH. La quantité de NADPH formée au cours de la réaction est proportionnelle à la quantité de fructose. Elle est mesurée au spectrophotomètre à 340 nm contre l'air.