La commission professionnelle, prévue au quatrième alinéa de l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé, prend le nom de "commission conditions de production". Elle est composée de huit membres répartis de la façon suivante :
   - quatre représentants des éleveurs ;
   - trois représentants des abatteurs ;
   - un représentant des restaurateurs.
   Son renouvellement s'effectue tous les deux ans.
   Lorsque son avis est requis, elle est convoquée par les services de l'Institut national des appellations d'origine et statue à la majorité des membres présents, la voix du président étant prépondérante en cas d'égalité des voix, après visite éventuelle des structures et, si nécessaire, avis d'experts.