Les seules enzymes pouvant être utilisées sont :
   1° Pepsine, chymotrypsine, trypsine, extraits de muqueuses intestinales, extraits pancréatiques, chymosine, papaïne ;
   2° Les protéases à résidu sérine : de Bacillus Subtilis, de Bacillus licheniformis, d'Aspergillus oryzae, d'Aspergillus wentii ;
   3° Les métalloprotéases : de Bacillus Subtilis, d'Aspergillus oryzae, d'Aspergillus wentii ;
   4° Les protéases acides : d'Aspergillus oryzae, d'Aspergillus wentii, de Mucor Miehei, de Mucor pusillus, d'endothia parasitica.