L'appellation d'origine contrôlée "Blanquette méthode ancestrale ne peut en outre être appliquée qu'à des vins ayant subi une deuxième fermentation spontanée en bouteilles réalisée à l'intérieur de l'aire de production définie à l'article 2 ci-dessus et obtenus dans les conditions ci-dessous précisées.
Les raisins doivent être mis entiers dans le pressoir. Ils ne doivent être ni écrasés ni égrenés.
A compter de la campagne 2007-2008, les installations de pressurage doivent être agréées par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine.
Cet agrément, qui est donné après avis d'une commission d'experts désignés par ledit comité national, atteste de la conformité de l'installation de pressurage avec les normes qualitatives fixées dans le cahier des charges approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie.
L'ouverture, l'extension ou la modification d'une installation de pressurage doit donner lieu à l'agrément avant l'entrée en activité de l'installation.
Les vins destinés à l'élaboration de la "Blanquette méthode ancestrale ne peuvent être obtenus que dans la limite maximale de 100 litres de moût pour 150 kilogrammes de vendange mise en oeuvre.
La pesée des raisins est obligatoire sur le lieu de réception des raisins ainsi que la tenue d'un carnet de pressoir. Ce carnet précise, pour chaque marc, la date et l'heure du début de chaque opération, le poids des raisins mis en oeuvre par cépage, leur titre alcoométrique volumique en puissance, leur origine et les volumes des moûts obtenus. Il doit être tenu sur place à la disposition des agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et de la direction générale des douanes et droits indirects.
L'emploi de tout système d'égouttage, de foulage ou de pressurage de la vendange par vis hélicoïdale ou par pressoir contenant des chaînes est interdit pour l'élaboration de ces vins.
La concentration est interdite.