Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Brie de Melun" est un fromage à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles, à prédominance lactique et égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache emprésuré et subissant une coagulation de dix-huit heures au moins, renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage.
Ce fromage est moulé manuellement à la louche dans des moules cylindriques d'un diamètre de 27 à 28 centimètres.
Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 30 °C.
Le salage est effectué au sel sec exclusivement.
La durée minimale d'affinage est de quatre semaines à compter du jour de fabrication.
Lorsqu'il est affiné, le fromage présente une croûte fine recouverte d'un feutrage blanc parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes.  La pâte est alors homogène et de teinte crème uniforme.
Le poids d'un fromage à quatre semaines d'affinage n'est pas inférieur à 1,5 kilogramme ni supérieur à 1,8 kilogramme.