Les exploitants ou les responsables de ces marchés de gros doivent adresser une demande au   préfet (direction des services vétérinaires) du département dans lequel s'exercent leurs activités, en indiquant : 
La raison sociale, le siège social, la qualité du signataire et l'identité du responsable de la société ou du groupement ; 
Le siège de l'établissement ; 
La nature et le volume des ventes réalisées dans l'établissement. 
La déclaration doit, en outre, être accompagnée des documents suivants : 
Un plan d'ensemble de l'établissement à l'échelle 1 / 200 au minimum ; 
Une notice donnant : 
La description des locaux de vente et d'entreposage des viandes ; 
La description de l'équipement et du matériel utilisés. 
Cette déclaration doit être renouvelée lors de toute modification importante dans l'installation des locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur affectation. Tout changement d'exploitant doit être indiqué au   préfet. 
Sur rapport favorable du directeur départemental des services vétérinaires constatant la conformité des installations aux présentes descriptions, le marché de gros reçoit un numéro d'immatriculation.