Par carcasse de veau présentée entière en vue de la pesée, il faut entendre l'animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré, non fendu, exception faite, le cas échéant, de la fente de l'os du bassin et du sternum, défalcation faite :
   1. De la tête, qui doit être enlevée par section au niveau de l'articulation de l'occiput et de l'atlas (première vertèbre cervicale). La section est effectuée suivant un plan perpendiculaire au grand axe des vertèbres cervicales. Toutefois, le parage des gouttières jugulaires et de la plaie de saignée peut être effectué dans la limite d'un kilogramme par carcasse ;
   2. D'une partie des membres, les antérieurs ayant été sectionnés aux articulations carpo-métacarpiennes (genoux), les postérieurs aux articulations tarso-métatarsiennes (jarrets) ;
   3. Des organes contenus dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, à l'exclusion des rognons et graisses de rognons ;
   4. Chez les femelles, de la vulve et de ses muscles annexes, de la mamelle et de la masse graisseuse mammaire ;
   5. Chez les mâles et les neutres, de la verge (ses deux racines exceptées), de ses muscles annexes et, le cas échéant, des testicules ;
   6. D'une partie du fouet qui peut être enlevée sous réserve du maintien sur la carcasse d'au moins 13 vertèbres caudales ;
   7. Des graisses externes qui peuvent être retirées :
   - le gras de couronne de la noix ;
   - le pourtour de la région anogénitale et de la queue.
   8. Des graisses internes qui peuvent être retirées :
   - le gras de coeur ;
   - le gras de bassin jusqu'à l'artère iliaque.
   La présentation de la carcasse ne doit pas être modifiée pendant un délai de six heures après sa pesée. Toutefois, la fente de la carcasse est autorisée pendant ce délai.