Le salage est l'opération qui consiste à placer des animaux marins ou parties d'animaux marins au contact de sel sec ou dans une saumure de qualité alimentaire pendant un temps suffisant pour que leur teneur en chlorure de sodium soit augmentée. 
Sont dits salés les animaux marins ou parties d'animaux marins qui ont été soumis à un salage ; teneur en chlorure de sodium est au moins égale à 5  % de leur poids.