Au sens du présent arrêté, on entend par :
   a) Produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viande :
   Les produits qui ont été élaborés avec des issues, graisses alimentaires ou extraits de viande qui ont subi un traitement en vue d'assurer une certaine conservation. Ne sont pas considérés comme produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viande les issues et graisses alimentaires n'ayant subi qu'un traitement par le froid.
   b) Viandes fraîches : les viandes visées à :
   - l'article 2 sous b de l'arrêté du 10 juillet 1986 relatif à l'entrée en France de viandes fraîches d'animaux de boucherie destinées à la consommation humaine ;
   - l'article 1er de l'arrêté du 4 février 1977 relatif à l'entrée en France de viandes fraîches de volaille en provenance des Etats membres de la Communauté économique européenne ;
   - l'article 1er de l'arrêté du 20 mars 1979 relatif à l'importation de viandes fraîches de volaille en provenance des pays autres que les Etats membres de la Communauté économique européenne,

 ainsi que les viandes satisfaisant aux exigences de l'arrêté du 28 septembre 1989 relatif aux viandes hachées, préparations de viandes et morceaux de moins de 100 grammes.
   c) Produits à base de viande : produits satisfaisant aux exigences de l'arrêté du 21 mars 1991.
   d) Traitement : le chauffage, le salage, la salaison ou la dessiccation des viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.
   e) Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide.
   f) Traitement complet : un traitement dont les effets sont suffisants pour assurer la salubrité ultérieure des produits à des conditions normales de température ambiante.
   g) Traitement incomplet : un traitement qui ne répond pas aux exigences prévues pour le traitement complet à l'annexe I, chapitre V, point 27.
   h) Salage : utilisation de sels.
   i) Salaison : diffusion de sels dans la masse de produit.
   j) Maturation : traitement des viandes crues ou salées appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité l'évolution de processus fermentaires ou enzymatiques naturels comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante.
   k) Dessiccation : réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau.
   l) Pays expéditeur : le pays à partir duquel les produits à base de viande sont expédiés vers la France.
   m) Vétérinaire officiel : le vétérinaire désigné par l'autorité centrale compétente du pays expéditeur.
   n) Lot : la quantité de produits à base de viande couverte par le même certificat de salubrité.
   o) Conditionnement : l'opération destinée à réaliser la protection des produits à base de viande par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou le premier contenant lui-même.
   p) Emballage : l'opération consistant à placer dans un deuxième contenant un ou plusieurs produits à base de viande conditionnés ou non ainsi que ce contenant lui-même.