1. Les établissements doivent, pendant tout le temps où l'agrément est maintenu, comporter au minimum :
   a) Des locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé :
   I. - Sous le régime du froid :
   - de viandes fraîches au sens de l'article 2 sous a ;
   - de viandes autres que celles visées à l'article 2 sous a.
   II. - A température ambiante ou, le cas échéant, sous le régime du froid :
   - des produits à base de viande répondant aux exigences de l'arrêté ministériel du 21 mars 1991 ;
   - des produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viande répondant aux exigences du présent arrêté ;
   - d'autres produits préparés en totalité ou en partie à partir de viandes.
   b) Des aménagements tels qu'ils permettent d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection et de contrôle vétérinaire prescrites dans le présent arrêté.
   c) A proximité des salles de transformation, un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du vétérinaire officiel.
   d) Un local approprié et suffisamment vaste où l'on procède à la préparation des produits à base de viande.
   e) Un local fermant à clé pour l'entreposage de certains ingrédients tels que les condiments.
   f) Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, une installation débitant de l'eau non potable est autorisée, à titre exceptionnel, pour la production de vapeur, la lutte contre l'incendie et le refroidissement de machines frigorifiques, sous réserve que les conduits installés à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins.
   Dans ce cas, les conduites d'eau non potable doivent être différenciées de celles utilisées pour l'eau potable et ne peuvent passer à travers les locaux de travail et d'entreposage des viandes fraîches, des produits à base de viande ou des produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viande.
   g) Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude sous pression.
   h) Un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui répond aux exigences de l'hygiène ;
   i) Un nombre suffisant de vestiaires, de lavabos, de douches ainsi que de cabinets d'aisances avec chasse d'eau, ces derniers ne pouvant ouvrir directement sur les locaux de travail ; les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide, ou d'eau prémélangée à une température appropriée, obtenue à partir d'un robinet prémélangeur, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que l'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois ; des lavabos doivent être placés à proximité des cabinets d'aisances ; ils doivent être munis de robinets ne pouvant être actionnés à la main ;
   j) Un équipement répondant aux exigences de l'hygiène pour :
   - la manutention des viandes fraîches, des produits à base de viande, des issues, graisses alimentaires ou extraits de viandes ;    - le dépôt des récipients utilisés pour ces produits de façon que ni la viande fraîche, ni le produit à base de viande, ni les issues, graisses alimentaires ou extraits de viandes, ni le récipient n'entrent au contact direct avec le sol ;
   k) Les dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes et rongeurs ;
   l) Un local pour l'emballage final aux fins d'expédition et pour l'expédition ;
   m) Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle ou d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes fraîches, des produits à base de viande, des produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viandes ou leurs déchets, non destinés à la consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir ces viandes, produits à base de viande, produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viandes ou de déchets, si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de travail ;
   n) Un local pour l'entreposage des instruments et des produits de nettoyage et d'entretien ;
   o) Un local pour le nettoyage du matériel de nettoyage et d'entretien.
   2. Dans la mesure où l'établissement prépare le type de produits concernés, il doit comporter :
   a) Un local pour les opérations de découpage ;
   b) Un local :
   - pour la cuisson, les appareils destinés au traitement par la chaleur devant être munis d'un thermomètre ou téléthermomètre enregistreur ;
   - pour l'autoclavage, les autoclaves devant être munis d'un thermomètre ou téléthermomètre enregistreur, ainsi que d'un thermomètre de contrôle à lecture directe ;
   c) Un local destiné à la fusion des graisses ;
   d) Un local pour la fumaison ;
   e) Un local pour le séchage et la maturation ;
   f) Un local pour le dessalage, le trempage et autres traitements des boyaux naturels ;
   g) Un local pour le salage comportant si nécessaire un dispositif de climatisation permettant de maintenir une température au plus égale à + 10°C ;
   h) Un local pour la mise en tranches ou la découpe et pour le conditionnement des produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viande destinés à être mis dans le commerce sous forme préemballée, comportant si nécessaire un dispositif de climatisation ;
   i) Un local d'entreposage des boîtes de conserve vides et un dispositif permettant d'acheminer de manière hygiènique ces boîtes vers la salle de travail ;
   j) Un dispositif de nettoyage permettant le nettoyage efficace des boîtes immédiatement avant leur remplissage ;
   k) Un dispositif pour le lavage à l'eau potable des boîtes après fermeture hermétique et avant autoclavage ;
   l) Des aménagements pour l'incubation des produits à base de viande en récipients hermétiques prélevés comme échantillons.
   Toutefois, dans la mesure où les dispositifs utilisés ne risquent pas de présenter des inconvénients pour les viandes fraîches, les produits à base de viande, les produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viande, les opérations prévues dans les locaux séparés visés sous b, c, d, et e peuvent être effectuées dans un local commun.
   3. Les locaux visés au point 1 sous a et au point 2 sous b à i doivent comporter :
   - un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter et imputrescible aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement facile à l'eau ;
   - des murs lisses, enduits, jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les angles et les coins sont arrondis ;
   - des plafonds à surfaces lisses et lavables.
   4. Les locaux visés au point 1 sous d et au point 2 sous a doivent comporter :
   - un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter et imputrescible, aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement facile de l'eau, l'acheminement de cette eau vers des puisards siphonnés et grillagés devant se faire à l'abri de l'air libre ;
   - des murs lisses, enduits, jusqu'à la hauteur d'entreposage et au moins jusqu'à une hauteur de deux mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les angles et les coins sont arrondis ;
   - des plafonds à surfaces lisses et lavables.
   5. Les locaux dans lesquels il est procédé au travail des viandes fraîches, des produits à base de viande, des produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viande doivent au moins disposer :
   - d'aménagements assurant une aération suffisante et, si nécessaire, une bonne évacuation des buées ;
   - d'un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs ;
   - de dispositifs permettant le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail, qui doivent se trouver le plus près possible des postes de travail. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Pour le lavage des mains, les installations doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée à une température appropriée, obtenue à partir d'un robinet prémélangeur, des produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois. Pour le nettoyage des outils, l'eau ne doit pas avoir une température inférieure à + 82 °C ;
   - de dispositifs et d'outils de travail, comme par exemple les tables de découpe, les plateaux de découpe amovibles, les récipients, les bandes transporteuses et les scies, en matière résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes et faciles à nettoyer et à désinfecter.