La tenue d'un cahier de cave est obligatoire. Ce cahier mentionne :
   La date de récolte de chaque lot de fruit ;
   Les matériels de récolte ;
   La durée de cuvage ;
   La date de réalisation du pressurage ;
   Le nom de chacune des variétés de poires mises en oeuvre et les quantités respectives d'une part de la variété plant de blanc et de l'autre des variétés complémentaires ;
   Le volume de moût obtenu et sa richesse en sucres ;
   La composition de chaque cuvée ;
   La date de mise en bouteille.