Définition.
 Les cotations « veaux de boucherie » sont les prix de marché moyens constatés, exprimés en euros par kilo de carcasse, pour les veaux de boucherie, à l'entrée de l'abattoir, élevés et abattus en France et d'un poids supérieur à 100 kg. Par veaux de boucherie, on entend les bovins d'un âge inférieur ou égal à huit mois (1). Ils sont répartis par conformation EUROP (classe), couleur, et état d'engraissement.
 (1) Conformément à l'annexe XI bis du règlement (CE) n° 1234/2007 du conseil.