B - Méthode usuelle.
   1. Définition.
   L'activité phosphatasique d'une crème est la propriété que possède la phosphatase alcaline contenue dans cette crème d'hydrolyser les esters phosphoriques en milieu nettement alcalin.
   2. Principe.
   Toute crème, correctement pasteurisée, ne doit pas posséder d'activité phosphatasique. Cette dernière est mise en évidence par l'apparition de la coloration du paranitrophénol libéré par l'hydrolyse enzymatique du paranitrophénylphosphate disodique.
   3. Réactifs.
   Les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée doit être de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente. Il convient d'éviter particulièrement l'introduction de traces de salive lors de la préparation des réactifs et de la poursuite du mode opératoire :
   3.1. Solution-tampon.
   Dissoudre dans de l'eau 3,5 grammes de carbonate de sodium anhydre, Na2C03 et 1,5 gramme d'hydrogénocarbonate de sodium NaHC03.
   Compléter à 1000 ml.
   3.2. Substrat tamponné.
   Dissoudre 0,3 gramme de paranitrophénylphosphate disodique , NO2C6H4OPO3Na2, 6H20, dans 200 ml de solution-tampon (3.1).
   Ce réactif peut se conserver quelques jours au réfrigérateur ; il doit être incolore au moment de l'emploi.
   4. Appareillage.
   Matériel courant de laboratoire, et notamment :
   4.1. Bain d'eau à 37° plus ou moins 1° C.
   4.2. Bain d'eau bouillante.
   4.3. Tubes à essai de 18 x 180 mm.
   4.4. Baguettes de verre d'environ 8 x 200 mm.
   5. Mode opératoire.
   5.1. Prise d'essai.
   Peser environ 1 gramme de crème dans un tube (4.3.). De la même façon, préparer un autre tube à usage de témoin.
   5.2. Inactivation de l'essai témoin.
   Placer l'un des deux tubes (5.1.) dans le bain d'eau (4.2.), l'y laisser deux minutes. Refroidir rapidement jusqu'à température ambiante.
   5.3. Hydrolyse.
   Ajouter dans chacun des deux tubes 5 ml de réactif (3.2.), mélanger à l'aide de la baguette (4.4.). Placer les deux tubes dans le bain d'eau à 37° C (4.1.) pendant trente minutes.
   6. Interprétation.
   Observer, en plaçant sur fond blanc, les deux tubes :
   La recherche de l'activité phosphatique est positive si une coloration jaune est nettement perçue dans le tube dont le contenu n'a pas été inactivé.
   Il est possible d'évaluer cette activité en utilisant la méthode de référence.