Le séchage est l'opération qui consiste à exposer des animaux marins ou parties d'animaux marins à une ambiance de faible degré hygrométrique, naturelle ou artificielle, de manière à réduire leur teneur en eau. 
Sont dits séchés les animaux marins ou parties d'animaux marins qui ont été soumis à un séchage et qui, de ce fait, présentent, après chauffage prolongé à 100-105° C, un résidu sec au moins égal à 60  % de leur poids.