CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES
Tableau 1. - Critères de sécurité
MICRO-ORGANISME
PLAN D'ÉCHANTILLONNAGE (*)
LIMITE (**)
MÉTHODE D'ANALYSE
de référence
STADE D'APPLICATION
du critère
n
c
m = M
Listeria monocytogenes
5
0
100 ufc/ml
NF/EN/ISO 11290-2
Produit mis sur le marché pendant sa durée de conservation.
Salmonella
5
0
Absence dans 25 ml
NF/EN/ISO 6579
Produit mis sur le marché pendant sa durée de conservation. 
(*) n = nombres d'unités constituant l'échantillon ; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M (pour les critères de sécurité, m = M).
(**) Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.
Tableau 2. - Critères d'hygiène de procédé pour le lait des bovinés
MICRO-ORGANISME
PLAN
d'échantillonnage (*)
LIMITE (**)
MÉTHODE
d'analyse
de référence
STADE
d'application
du critère
ACTION
en cas de résultat
insatisfaisant
n
c
m
M
Escherichia coli
5
2
10 ufc/ml
100 ufc/ml
NF/ISO 16649-1 ou 2
Au jour de conditionnement.
Amélioration de l'hygiène de production.
Micro-organismes aérobies cultivant à 30 °C
< ou = à 50 000 ufc/ml (***)
NF/EN/ISO/4833
Au jour de conditionnement.
Amélioration de l'hygiène de production. 
(*) n = nombres d'unités constituant l'échantillon ; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M (pour les critères de sécurité, m = M).
(**) Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.
(***) Moyenne géométrique variable constatée sur une période de deux mois avec au moins deux prélèvements par mois si l'exploitation fait l'objet d'une collecte de lait. Si le lait de l'exploitation n'est pas collecté par ailleurs, la fréquence d'analyse est déterminée par une analyse de risque sous la responsabilité de l'exploitant.
Tableau 3. - Critères d'hygiène de procédé pour le lait des espèces autres que bovinés
MICRO-ORGANISME
PLAN
d'échantillonnage (*)
LIMITE (**)
MÉTHODE
d'analyse
de référence
STADE
d'application
du critère
ACTION
en cas de résultat
insatisfaisant
n
c
m
M
Escherichia coli
5
2
10 ufc/ml
100 ufc/ml
NF/ISO 16649-1 ou 2
Au jour de conditionnement.
Amélioration de l'hygiène de production.
Micro-organismes aérobies cultivant à 30 °C
< ou = à 500 000 ufc/ml (***)
NF/EN/ISO/4833
Au jour de conditionnement.
Amélioration de l'hygiène de production. 
(*) n = nombres d'unités constituant l'échantillon ; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M (pour les critères de sécurité, m = M).
(**) Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.
(***) Moyenne géométrique variable constatée sur une période de deux mois avec au moins deux prélèvements par mois si l'exploitation fait l'objet d'une collecte de lait. Si le lait de l'exploitation n'est pas collecté par ailleurs, la fréquence d'analyse est déterminée par une analyse de risque sous la responsabilité de l'exploitant.