La déshydratation est l'opération qui consiste à exposer des animaux marins ou parties d'animaux marins, précuits ou non, à un séchage artificiel de façon à réduire fortement leur teneur en eau. 
Sont dits déshydratés les animaux marins ou parties d'animaux marins qui ont été soumis à une déshydratation et qui, de ce fait, présentent, après chauffage prolongé à 100-105° C, un résidu sec au moins égal à 85  % de leur poids.