21. Les établissements sont soumis à un contrôle exercé par le vétérinaire officiel. Celui-ci doit être prévenu en temps utile avant qu'il soit procédé au travail des produits à base d'issues, graisses alimentaires ou extraits de viandes destinés à l'importation en France.
   22. Le contrôle permanent du vétérinaire officiel comporte notamment les tâches suivantes :
   - contrôle du registre d'entrée et de sortie des viandes fraîches et des produits à base de viande ;
   - inspection sanitaire des viandes fraîches prévues pour la fabrication des produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viandes destinés à l'importation en France et, dans le cas visé à l'article 3 du point 3 sous b, des produits à base de viande et, dans le cas cité à l'article 3 du point 3 sous c, des produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viandes ;
   - inspection des produits lors de leur sortie de l'établissement ;    - établissement et délivrance du certificat de salubrité prévu au point 34 ;
   - contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage ainsi que de l'hygiène du personnel, prévu au chapitre II ;
   - exécution de tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire ;
   - tout contrôle qu'il estime nécessaire.
   Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre.
   23. Dans le cas de fabrication de produits à base d'issues, de graisses alimentaires ou d'extraits de viandes dans les récipients hermétiquement clos, le vétérinaire officiel doit veiller à ce que :
   - le producteur fasse contrôler par sondage la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance pour garantir l'efficacité de la fermeture ;
   - le producteur utilise des repères de contrôle afin d'assurer que les récipients ont reçu un traitement thermique adéquat ;
   - les produits obtenus dans les récipients à fermeture hermétique soient retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment élevée pour s'assurer l'évaporation rapide de l'humidité et ne soient pas manipulés à la main avant le séchage complet.
   24. Les résultats des divers contrôles effectués par les soins du producteur doivent être conservés en vue d'être présentés à toute demande du vétérinaire officiel.