L'adjonction, à titre d'auxiliaire technologique, d'anhydride carbonique, au lait destiné à la fromagerie, afin de régulariser son pH avant l'emprésurage est autorisée sous réserve que les conditions suivantes soient respectées :
   - réduction du pH à une valeur non inférieure à 6, 4 ;
   - maintien de l'ensemencement par les levains lactiques avant l'emprésurage.