Par carcasse de veau présentée entière en vue de la pesée, il faut entendre l'animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré, défalcation faite :
   1. De la tête, qui doit être enlevée par section au niveau de l'articulation de l'occiput et de l'atlas (première vertèbre cervicale). La section est effectuée suivant un plan perpendiculaire au grand axe des vertèbres cervicales ;
   2. D'une partie des membres, les antérieurs ayant été sectionnés aux articulations carpo-métacarpiennes (genoux), les postérieurs aux articulations tarso-métatarsiennes (jarrets) ;
   3. Des organes contenus dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, à l'exclusion des rognons et graisses de rognons ;
   4. Chez les femelles, de la vulve et de ses muscles annexes, de la mamelle et de la masse graisseuse mammaire ;
   5. Chez les mâles et les neutres, de la verge (ses deux racines exceptées), de ses muscles annexes et, le cas échéant, des testicules.
   La présentation de la carcasse ne doit pas être modifiée pendant un délai de six heures après sa pesée.