La liste complète des neuf variétés réelles et théoriques se lit Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier, Pinot gris -LRB- en Champagne Fromenteau -RRB-, Pinot de juillet et Pinot rosé.
Elles peuvent être faites à partir de raisins Chardonnay blancs, ou de raisins rouges Pinot Noir ou Pinot Meunier.