La plupart des protéines sont constituées de polymères linéaires construits à partir d'une série de 20 acides aminés L - Î différents. Tous les acides aminés protéinogènes possèdent des caractéristiques structurales communes, y compris un carbone-Î auquel sont liés un groupe aminé, un groupe carboxyle et une chaîne latérale variable.
Ces acides sont appelés "acides aminés essentiels" et différents animaux ont différents acides aminés qu'ils ne sont pas en mesure de créer.