Les Palestiniens et les Juifs yéménites de Jérusalem n'ont traditionnellement préparé du faucon que de pois chiches.
C'est le cas des Plaestiniens, des Juifs yéménites à Jérusalem ainsi qu'en Syrie et au Liban. Dans le Levant, le Falafel n'est généralement fabriqué qu'avec des pois chiches.