В них было меньше уксуса, чем в современных кетчупах; за счет маринования спелых помидоров потребность в бензоате была устранена без порчи или ухудшения вкуса.
Они были менее уксусными, чем современные кетчупы. При мариновании спелых помидоров потребность в бензоате отпала.