Потоковые шифры шифруют байты сообщения по одному, а блочные шифры берут некоторое количество байтов и шифруют их как единое целое.
Потоковые шифры шифруют биты сообщения как поток битов по одному, а блочные шифры берут некоторое количество бит и шифруют их как единое целое.