Красная окраска происходит от миоглобина, молекулы, связывающей кислород, которой тунец выделяет в количествах, намного превышающих количество других рыб.
Это связано с тем, что мышечная ткань тунца содержит большее количество миоглобина. Миоглобин - это молекула, связывающая кислород.