Его расщепление может катализироваться ферментами, называемыми хитиназами, секретируемыми микроорганизмами, такими как бактерии и грибы, и производимыми некоторыми растениями.
Они могут перевариваться путем гидролиза, катализируемого ферментами, называемыми амилазами.