Зеленые оливки обычно дают более горькое масло, а перезрелые оливки могут давать прогорклое масло, поэтому для получения хорошего оливкового масла первого холодного отжима необходимо следить за тем, чтобы оливки были идеально созревшими.
Их называют маслинами.