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Comment faire du beurre fondu ?
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Le beurre fondu désigne généralement une trempette au beurre servi avec du homard ou du crabe, mais il n’existe aucune recette spéciale permettant de le distinguer des autres sauces au beurre. En fonction des préférences du chef, le beurre fondu peut désigner du beurre clarifié (de la matière grasse claire à laquelle on a retiré l’eau et les particules solides du lait) ou simplement du beurre que l’on a fait fondre. Dans tous les cas, vous pouvez le servir nature ou l’aromatiser avec de l’ail, du citron ou des herbes.

1. Choisissez entre beurre fondu et beurre clarifié.

« Beurre fondu » est une expression ambigüe qui peut avoir une définition différente selon le chef que vous interrogez. Il peut s’agir de beurre complètement fondu ou de beurre clarifié qui est de la matière grasse pure séparée des particules solides et de l’eau. L’une comme l’autre option peut être envisagée.

Le beurre complètement fondu a plus de gout et est plus adapté pour assaisonner les fruits de mer. Cet article contient des instructions simples et des idées d’assaisonnement que vous pourrez utiliser dans vos recettes.
Le beurre clarifié a un gout plus subtil que certaines personnes préfèrent. Il a également un point de fumée plus élevé, ce qui en fait le beurre idéal pour les aliments grillés. Lisez ceci pour des idées de recette.

2. Faites fondre le beurre à feu doux.

Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre à feu doux dans une casserole. Remuez de temps en temps pour éviter que le beurre ne brule, notamment si vous avez une casserole en fonte ou en acier inoxydable (qui a tendance à créer des points de chaleur).
Vous pouvez également faire fondre le beurre au microonde, mais il brulera si vous le placez entier dans le four. Coupez-le en morceaux, couvrez-le d’une serviette en papier et faites-le chauffer par paliers de 10 secondes en le remuant chaque fois que vous arrêtez le four.

3. Assaisonnez le beurre.

Le beurre complètement fondu peut être servi comme sauce à tremper, mais il est généralement associé à d’autres ingrédients. Ci-dessous les ingrédients d’une sauce simple et traditionnelle pour les homards et les autres fruits de mer  :

½ tasse (120 ml) de beurre fondu ;
le jus d’un citron ;
du sel et du poivre ;
pour une sauce plus épicée, ajoutez 2 ou 3 gousses d’ail écrasées ou remplacez le poivre noir par du poivre de Cayenne.

4. Faites fondre le beurre non salé à feu doux.

Coupez le beurre en morceaux et placez-le dans une casserole chauffée à température uniforme. Une casserole en aluminium épais est l’idéal, mais vous pouvez également utiliser une casserole en cuivre fin ou en aluminium fin si vous prenez soin de ne pas trop les chauffer. Si vous n’avez que des casseroles en fonte ou en acier inoxydable, remuez régulièrement le beurre pour répartir la chaleur.

N’utilisez pas de beurre salé, car le sel devient très concentré durant la clarification.
Durant la clarification, le beurre perd environ le quart de son volume. Si la recette nécessite 1 tasse de beurre fondu, commencez avec 1⅓ de tasse de beurre.

5. Retirez les particules solides du lait.

En fondant, le beurre se divise en 3 composants : une couche de particules solides au-dessus, de la matière grasse au milieu et de l’eau au fond. Vous pouvez retirer les particules solides du lait (une mousse blanche) qui flottent à la surface et les mettre de côté.
Vous pouvez utiliser les particules solides du lait pour aromatiser le popcorn ou tout ce qui se marie bien avec le beurre.

6. Retirez à la louche le beurre clarifié.

La couche transparente au milieu est le beurre clarifié (concrètement il s’agit de matière grasse pure). Transférez-le dans un autre récipient.
Jetez le reste d’eau au fond de la casserole.

7. Faites du ghee

Le ghee est une variante indienne du beurre clarifié. Sa préparation est plus complexe puisque le beurre peut bruler facilement, cependant il ajoute un gout de noisette et vous n’aurez pas à écrémer la matière grasse. Le ghee traditionnel commence avec du lait fermenté, mais il existe une alternative courante qui vous épargnera beaucoup de travail et que certaines personnes utilisent pour faire du beurre fondu.

Faites chauffer le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à frémir.
Attendez que la mousse se disloque et tombe au fond.
Éteignez le feu quand le beurre aura fini de pétiller, ce qui signifie que l’eau a fini de bouillir.
Laissez mijoter un peu plus longtemps jusqu’à ce que vous voyez et sentez les particules solides du lait brunir légèrement au fond de la casserole. Attention à ne pas les bruler.
Versez le beurre à travers une mousseline humide ou un filtre à café pour filtrer les particules solides brunies.

8. Ajoutez d’autres arômes.

Si vous voulez, vous pouvez transférer le beurre clarifié dans une casserole propre pour y ajouter d’autres ingrédients. Faites-le sauter 1 minute avec quelques gousses d’ail finement hachées pour lui donner meilleur gout et meilleur arôme. Vous pouvez également le mélanger avec du jus de citron, de l’estragon ou des ciboulettes ou tout simplement le saupoudrer de sel et de poivre.

9. Sachez ce qu’est le beurre monté.

Le beurre monté n’est pas aussi courant que les versions présentées plus haut, mais certains chefs utilisent l’expression « beurre fondu » pour en parler. Il s’agit de beurre fondu sous forme d’une émulsion, signifiant que les particules solides et liquides du lait sont réparties uniformément au lieu d’être séparées. C’est la sauce idéale si vous préparez du homard poché ou de la viande rôtie.

10. Faites chauffer un peu d’eau.

Dans une casserole ou un bain marie, faites chauffer 2 cuillères à soupe (30 ml) d’eau. Portez à ébullition puis réduisez immédiatement le feu. Gardez la chaleur uniforme et juste sous la température d’ébullition, ce qui sera plus facile dans une casserole épaisse placée sur une cuisinière.
Peu importe la quantité de beurre monté que vous voulez préparer, il est important que vous commenciez avec juste un peu d’eau. Le beurre contient déjà beaucoup d’eau et vous devez en rajouter juste assez pour lancer l’émulsion.

11. Ajoutez un petit carré de beurre.

Commencez par couper le beurre en petits morceaux, ajoutez un des morceaux dans l’eau puis fouettez lentement. Une fois qu’il aura fondu, le beurre devrait former un liquide laiteux et homogène.
Si le mélange bout ou si vous arrêtez de fouetter, les particules solides du lait finiront par se séparer et former une écume à la surface.

12. Continuez à fouetter le beurre.

Recommencez l’étape précédente en ajoutant et fouettant un morceau de beurre à la fois. Vous pouvez ajouter autant de beurre que vous voulez, mais gardez en tête que la sauce se conserve mal, car elle peut se séparer dans le récipient.

13. Sachez comment rattraper les sauces ratées.

Même si le beurre commence à se séparer, il y a toujours un moyen de rattraper la sauce.

Si vous voyez de petites gouttes de matière grasse se former, ça signifie que le beurre commence juste à se séparer. Arrêtez d’en ajouter et fouettez avec un peu plus d’eau jusqu’à ce que la graisse soit noyée dans le tout.
Si la sauce se sépare complètement, ajoutez une cuillérée de crème fraiche et fouettez vigoureusement.
Si la sauce se sépare après que vous l’ayez retirée du four, rattrapez-la avec une cuillérée d’eau très chaude.

14. Utilisez correctement le beurre monté.

Il est recommandé d’utiliser le beurre monté dans l’heure qui suit sa préparation, avant qu’il ne se sépare. Si vous devez attendre plus longtemps, couvrez-le avec un couvercle hermétique ou un emballage en plastique et vous pourrez le conserver plusieurs heures dans un endroit chaud.
La température idéale pour pocher le beurre monté est de 80 °C environ. Ne le laissez pas bouillir au risque de le séparer.