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Pourquoi la texture de la crème glacée change-t-elle si radicalement si elle fond et est recongelée ? J'ai une intuition, c'est à propos de l'eau qui y pénètre d'une manière ou d'une autre ? Parce que la glace recongelée semble toujours plus cristalline... Expliquez comme si j'avais cinq ans.
gpt
La texture de la crème glacée dépend des types de cristaux qui se forment pour que la glace se sépare lorsqu'elle gèle. Vous obtenez différents cristaux en fonction du temps qu'il faut pour geler, du degré de froid du milieu qui le gèle et de quelques autres facteurs. Lorsque vous le sortez du réfrigérateur et que vous le recongelez, vous modifiez la structure cristalline. La structure des cristaux de glace (comment ils s'emboîtent) détermine la texture de votre crème glacée - gros cristaux = granuleux - petits cristaux = lisse Le barattage n'est pas pour l'air. C'est parce qu'il brise littéralement n'importe laquelle des plus grosses liaisons de petits cristaux pendant qu'il gèle. Le barattage empêche les petits cristaux de se transformer en gros cristaux pendant qu'ils gèlent. Au contraire, il évacue l'air du système en le brassant parce que l'eau a cette propriété froide que, lorsqu'elle gèle, la nouvelle formation de molécules la rend moins dense et contient de très petites poches d'air. C'est à cause de la forme de la molécule. Si vous formez des cristaux plus gros, vous avez plus de ces poches et donc PLUS d'air dans le mélange. Il ne s'agit pas du tout d' air . Les "cristaux de glace" réels que vous obtenez sur la crème glacée (les cristaux de glace blancs super grossiers sur la crème glacée lorsque vous ne la mangez pas éternellement) sont de la condensation. Cela peut provenir d'une cuillère mouillée, de l'humidité dans l'air (peu probable) ou même de votre respiration dans la crème glacée. Source : URL_0 ( voir " ce qui donne à la crème glacée sa texture crémeuse " )