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Comment dépecer et préparer un lapin ?
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Le dépeçage consiste à retirer la peau et les organes internes du gibier afin de préserver la viande avant de la consommer. Les lapins font partie des gibiers les plus faciles et les plus rapides à dépecer, ce qui en fait une excellente opportunité d'apprendre pour les débutants et les chasseurs confirmés. Si vous voulez être sûr de la provenance de votre viande, c'est une compétence intéressante à maitriser.

1. Manipulez le lapin de la façon la plus humaine possible.

Que vous choisissiez de dépecer un lapin que vous avez abattu ou un lapin d'élevage, vous devez vous assurer qu'il meurt rapidement et en souffrant le moins possible.

, tenez-le fermement par les pattes arrière et utilisez un couteau de chasse pour couper la colonne vertébrale au niveau de la nuque en faisant une incision rapide. À ce moment-là, vous pouvez découper la tête complètement pour vider l'animal de son sang ou vous pouvez attendre le moment où vous retirez la peau.

, on utilise en général un objet contondant comme un rouleau à pâtisserie, un manche à balai ou tout autre objet similaire pour frapper la base du crâne de l'animal, mais vous pouvez aussi disloquer la tête de l'animal. Il est plus facile de disloquer la tête, car cela permet d'éviter de rater le coup, ce qui arrive souvent aux débutants. En tenant d'une main les pattes arrière du lapin, attrapez l'animal avec votre main de chaque côté du crâne en éloignant fermement les deux mains l'une de l'autre et en faisant tourner la tête de haut en bas pour la disloquer. L'animal sera immédiatement inconscient si vous le faites correctement.

2. Suspendez le lapin pour le vider de son sang.

Avant de retirer la peau du lapin, on retire en général sa tête avec un gros couteau, en posant le lapin à plat sur une surface plate et en insérant le couteau à la base du crâne, là où il est fixé au cou. Coupez le cou d'un coup ferme. Suspendez le lapin par les pattes arrière, juste sous le jarret pour que le sang s'écoule dans un seau.

Vous pouvez percer les pattes arrière du lapin dans le tendon d'Achille pour le suspendre à l'envers, juste en dessous du jarret (la partie plus charnue de la patte, comme la cuisse).
De nombreuses personnes ne sont pas d'accord sur la nécessité de vider le lapin de sang avant de le consommer. Puisqu'il n'y a pas beaucoup de sang dans un lapin, beaucoup de chasseurs sautent cette étape et retirent la tête en même temps que la peau. Cependant, en vidant le lapin de son sang, vous donnerez à la viande un aspect plus propre et dans certains cas elle pourrait même être plus tendre si vous videz le lapin de son sang immédiatement après l'avoir tué.

3. Dépecez le lapin dès que vous le pouvez.

Vous pouvez dépecer le lapin immédiatement après l'avoir tué ou attendre un peu, mais il est généralement recommandé de le dépecer dès que vous en avez la possibilité. Si ce n'est pas possible jusqu'à ce que vous rentriez chez vous, ce n'est pas un problème, mais il sera plus difficile de travailler le lapin une fois qu'il aurait refroidi et durci. Le dépeçage ne devrait pas durer plus de quelques minutes.
Puisque la saison du lapin se situe généralement en saison froide, vous n'êtes pas vraiment obligé de vous dépêcher et de vous inquiéter que la viande pourrisse. Comme il y a de bonnes chances que le temps soit plutôt frais, la carcasse du lapin devrait bien se préserver jusqu'à ce que vous arriviez chez vous, si vous préférez attendre. Vous pourriez cependant préférer le faire en extérieur, pour laisser la peau et les organes dans la nature.

4. Nettoyez le mieux possible la surface de travail.

Même s'il vaut toujours mieux dépecer votre lapin immédiatement après l'avoir tué pour réduire les risques de contamination de la viande, il est tout aussi important de travailler proprement. Même si vous êtes au milieu des bois, servez-vous d'un couteau de chasse bien aiguisé et propre, sans traces de rouille et d'autres contaminants et rincez la carcasse à l'eau fraiche une fois que vous avez terminé.

Il est conseillé de porter des gants en latex ou en caoutchouc pendant que vous manipulez le lapin, surtout lorsque vous touchez aux organes. Gardez vos mains et la viande propres.
Certains chasseurs gardent avec eux une petite planche à découper destinée aux petits gibiers comme les écureuils et les lapins. Nettoyez-la correctement avant et après usage avec du savon et de l'eau propre, en faisant très attention qu'il n'y a pas de poils ou d'autres contaminants sur la surface pendant que vous préparez le lapin.

5. Retirez les pattes du lapin.

Il n'y a pas de viande dans les pattes et il sera plus facile de retirer la peau si vous commencez par retirer les pattes au niveau de l'articulation des chevilles. Vous pouvez les retirer rapidement et facilement et il vaut mieux que vous le fassiez maintenant plutôt que plus tard lorsque vous aurez déjà retiré la moitié de la peau.

Pour retirer les pattes, pliez chaque pied vers l'avant en faisant une petite incision à travers la partie arrière de l'articulation pour la détacher.
Servez-vous de votre couteau pour couper à travers le reste de la patte d'un coup ferme avec le couteau. Vous ne devriez pas avoir à appuyer trop fort.

6. Faites une petite entaille dans la fourrure dans le dos du lapin.

Pincez la peau près des omoplates du lapin pour la séparer du muscle et faites une petite incision d'un côté vers l'autre, perpendiculaire à la colonne vertébrale. Il suffit de le faire suffisamment long pour que vous puissiez y passer vos doigts.
Faites bien attention de soulever la peau avant de la percer. Vous ne devez pas encore enfoncer le couteau dans la viande, car vous pourriez la contaminer avec des bactéries et des parasites qui se trouvent dans la fourrure et ruiner tous vos efforts.

7. Passez vos doigts en forme de crochet sous la peau et tirez dans des directions opposées.

Utilisez l'index et le majeur de chaque main et rentrez-les dans le trou que vous venez de faire dans la peau, puis servez-vous d'une main pour tirer vers la queue et d'une main pour tirer vers la tête. Continuez de retirer la peau jusqu'à ce qu'elle ne reste attachée qu'au cou.

La peau du lapin se détache plutôt facilement et glisse sur le muscle comme s'il s'agissait d'une veste. Il ne devrait pas être nécessaire d'utiliser un couteau à ce moment-là, comme c'est le cas pour du gibier plus gros comme le cerf et vous ne devriez pas non plus avoir à tirer trop fort.
Si vous voulez conserver la fourrure et la retirer en un seul morceau, il vaut mieux que vous fassiez une incision plus longue au niveau du ventre après avoir retiré les pattes, près du pelvis du lapin, avant de tirer la peau vers les pattes en remontant vers le dos. Ce n'est pas une méthode recommandée pour les débutants, car vous risqueriez de percer la cavité abdominale et les organes, ce qui ruinerait la viande, mais elle n'est pas plus difficile une fois que vous avez pris la main.

8. Retirez la tête en la faisant tourner.

Maintenant que vous avez retiré la peau de la carcasse et elle devrait pendre par le bout qui la rattache au cou. D'une main, attrapez le lapin par les pattes arrière, en laissant pendre la tête et la peau vers le sol. De l'autre main, récupérez la peau qui se trouve autour de la tête et faites-la tourner fermement, en faisant tourner le corps et la tête dans deux directions opposées. Elle devrait se séparer d'un seul coup.

Vous pouvez aussi retirer la tête avec votre couteau en découpant fermement et rapidement à travers la nuque, sous la peau.
Si la queue n'est pas venue en même temps que la peau lorsque vous l'avez retirée, vous pouvez aussi la couper maintenant, le plus près possible du corps.

9. Incisez avec précaution la peau du ventre.

Pincez la peau pour la séparer des organes qui se trouvent en dessous et faites une incision avec votre couteau pour pouvoir retirer prudemment les organes. Soulevez la peau le plus loin possible et faites votre incision, puis insérez deux doigts pour garder la peau séparée des organes pendant que vous continuez d'ouvrir le ventre jusqu'à la cage thoracique.

Une fois que vous arrivez à la cage thoracique, vous devez aussi découper à travers le sternum pour ouvrir cette cavité et exposer les organes du haut. Vous ne devriez pas avoir de mal à découper le sternum jusqu'en haut.
La peau du lapin est plutôt transparente, c'est pourquoi vous devriez pouvoir voir clairement les organes qui se trouvent en dessous à ce moment-là. Vous devez faire particulièrement attention à éviter la vessie et le colon, car vous allez ruiner la viande si vous veniez à les percer.
Préparez-vous aux mauvaises odeurs. La cavité intérieure du lapin ne va pas sentir la rose. Cependant, cela ne veut pas dire que la viande n'est pas bonne.

10. Détachez la membrane qui retient les organes.

Vers le haut de la cage thoracique, vous allez remarquer une membrane transparente qui retient le cœur, le foie et d'autres organes importants. Tout en haut de la cage thoracique, vous allez peut-être devoir découper la membrane pour faire légèrement descendre les organes plus facilement. Ce n'est pas toujours nécessaire, mais il est toujours plus facile de laisser la gravité faire sortir les organes à votre place.

11. Tenez la carcasse en l'air pour faire se relâcher les organes.

D'une main, attrapez la carcasse du lapin, de façon à ce que les pattes arrière pointent vers le sol. De l'autre main, insérez deux doigts tout en haut de la cage thoracique et sortez les organes en faisant un mouvement lent, mais ferme vers le bas. Ils devraient sortir immédiatement grâce à la force de gravité, en général dans un seau que vous aurez disposé par terre pour vous faciliter le nettoyage.
Certains chasseurs font particulièrement attention à retirer la vessie avant de retirer les autres organes, surtout si elle a l'air bien pleine. La vessie ressemble à une petite balle d'un jaune pâle, près de l'anus. Pour la retirer, pincez-la fermement à l'endroit où elle est attachée à la carcasse, seulement à cet endroit-là, puis tirez dessus en faisant très attention de ne pas la pincer et de ne pas la percer.

12. Récupérez les organes que vous voulez garder.

Le cœur, le foie et les reins sont comestibles. Vous pouvez les faire rôtir avec le reste de la viande, mais vous pouvez aussi les servir en tant que friandises à votre chien, autant crus que cuits.
Il est conseillé d'examiner le foie pour repérer de petits points décolorés qui pourraient s'y trouver. Si vous remarquez des points bizarres sur le foie du lapin, jetez-le tout de suite.

13. Rincez la carcasse et nettoyez le lieu du dépeçage.

Rincez immédiatement la carcasse avec de l'eau froide et propre. Cela aidera à refroidir la viande et à éviter qu'elle ne pourrisse tout en faisant partir les poils, le sang et les autres saletés qui pourraient se trouver sur la viande.

Si vous êtes en pleine nature, mettez la viande dans une glacière sans trop la tasser. Ne l'emballez pas encore dans un plastique avant que la viande ne soit bien froide, sinon elle va transpirer et pourrait ne plus être bonne. Vous devez conserver la carcasse à une température qui ne dépasse pas les 4 degrés C.
Si vous voulez tanner la fourrure, rincez-la immédiatement et faites-la tremper dans de l'eau froide pour la garder en sécurité avant de commencer le tannage.
Vous pouvez enterrer les organes et la fourrure si vous le souhaitez ou vous pouvez aussi les mettre dans une poche pour les jeter plus tard. Cependant, à certains endroits, il est interdit de laisser les organes dans la nature. Vérifiez la règlementation locale pour être sûr.

14. Retirez la graisse et les tendons avec un couteau à os.

Une fois que vous avez laissé la carcasse suffisamment se refroidir, vous pouvez commencer à découper les morceaux et à préparer le lapin pour un ragout, une cuisson à la poêle ou au four. La première chose à faire est d'examiner avec attention la carcasse et de retirer tous les petits morceaux indésirables de graisse et de tendons avec votre couteau.

La graisse du lapin n'est pas vraiment bonne. Puisque c'est une viande maigre, le lapin a bien meilleur gout si vous enlevez toute la graisse.
La peau se détache facilement lorsque vous retirez la fourrure, car il existe une membrane fine qui recouvre la viande. Vous pouvez la laisser si vous voulez faire frire le lapin et lui donner une note de croquant en plus, mais en général il vaut mieux que vous preniez un peu de temps pour la retirer. Pelez avec précaution cette membrane en vous servant de votre couteau et jetez-la.

15. Détachez les pattes.

Les pattes du lapin, surtout les pattes arrière, peuvent représenter jusqu'à la moitié de la viande sur la carcasse. C'est une des parties les plus recherchées, car la viande y est tendre, riche et délicieuse.

, faites passer votre couteau le long des côtes du lapin jusqu'en haut des pattes avant. Elles ne sont pas fixées par des os, ce qui les rend plus faciles à retirer.

, posez la carcasse sur le dos et écartez-la en pliant les pattes sur chaque côté pour exposer l'articulation. Il vous faudra certainement utiliser votre couteau pour gratter le long de l'os pelvien, entre la cuisse et le pelvis, pour le découvrir. Utilisez la pointe de votre couteau pour séparer l'articulation et tirez sur chaque cuisse pour la libérer.

16. Envisagez de séparer la graisse du ventre du filet.

Puisque les lapins sont de petits animaux, la plupart des personnes sautent cette étape lors de leurs préparations. Cependant, si vous avez un gros lapin, vous pourriez obtenir des pièces de viande délicieuses en séparant la viande qui se trouve entre les côtes (c'est le bacon du lapin) des filets et la viande qui se trouve de chaque côté de la colonne vertébrale.

, retournez la carcasse sur le dos et détachez la viande fine qui se trouve sur le dos, près du pelvis, en avant de la cage thoracique. Le filet se trouve à l'endroit où la viande devient plus épaisse et plus foncée le long de la colonne vertébrale.

, en général il est laissé intact ou on le sépare de la cage thoracique en découpant à travers la colonne vertébrale là où elle est connectée à la cage thoracique. Vous pouvez aussi simplement plier le filet vers l'arrière pour le séparer de la cage thoracique en le tournant fermement pour le détacher. Vous pouvez conserver les côtes pour faire un bouillon, car elles contiennent un peu de viande, mais vous pouvez aussi les jeter.

17. Gardez le lapin entier pour le faire rôtir.

Il n'y a rien qui vous donnera plus l'air d'un vrai chasseur que d'avoir un lapin entier qui rôtit au-dessus d'un feu de camp. Vous ne voulez pas vous embêter à découper la carcasse en morceaux ? Ne le faites pas. Si le lapin que vous avez attrapé est particulièrement petit, il pourrait être beaucoup plus facile de le laisser entier et de le cuisiner en un seul morceau, plutôt que de le découper en morceaux beaucoup plus petits.
Autrement, il est aussi possible de découper rapidement le lapin en deux en découpant à travers la colonne vertébrale à l'endroit où les côtes rejoignent l'abdomen, en fait en séparant la carcasse en deux morceaux. C'est une excellente façon de braiser le lapin ou de l'utiliser pour faire une soupe.

18. Envisagez de faire mariner la viande pour retirer le gout trop prononcé de gibier.

Si vous êtes intéressé par la cuisine du lapin, mais si vous n'êtes pas vraiment un amateur de gibier, vous pourriez adoucir le gout du lapin et approcher le gout de sa viande de celle du poulet en le faisant mariner dans une solution saline pendant la nuit.

Mélangez une c. à s. de sel pour chaque tasse d'eau que vous utiliser pour créer la saumure, puis faites-y tremper le lapin pendant la nuit en recouvrant le récipient. Quelle que soit la façon dont vous voulez le faire cuire, le résultat sera délicieux.
Envisagez d'ajouter à la saumure du poivre rouge écrasé, du basilic émincé ou de l'origan et même de l'ail pour épicer un peu votre saumure.

19. Cuisinez le lapin et régalez-vous !

Le lapin est une viande de gibier maigre, une alternative délicieuse aux viandes que vous trouvez en supermarché, surtout si vous le cuisinez correctement. Elle est parfaite pour les ragouts et pour les fritures en remplacement du poulet, même s'il existe des dizaines de façons de cuisiner le lapin.

Cuisinez le lapin à l'italienne. Même s'il n'est pas vraiment considéré comme un ingrédient traditionnel de la cuisine italienne, les Italiens cuisinent souvent du lapin, mijotés dans des épices, des tomates et du vin rouge. C'est un plat délicieux et inattendu.
Préparez un rôti de lapin. Faites mariner votre lapin dans un mélange de moutarde, d'huile d'olive et de poivre noir et faites revenir les morceaux dans du beurre pour créer une jolie croute sur la viande. Terminez la cuisson du lapin en le faisant rôtir à 220 degrés C au four pendant dix minutes. Il sera tendre et délicieux.
Faites mijoter le lapin dans une mijoteuse pendant 6 heures pour obtenir une viande extrêmement tendre. Ajoutez-y des légumes comme des carottes, des ognons, des châtaignes d'eau ou n'importe quel légume que vous aimez avec un peu d'eau. Faites épaissir la sauce avec du xérès et de la maïzena pendant les 45 dernières minutes. Vous devez l'essayer !

20. Essayez la méthode sans les organes.

Certains chasseurs qui abattent beaucoup de lapins ont développé des techniques de dépeçage ultrarapides qui utilisent le moins possible leur couteau. Vous pouvez retirer les pattes arrière et les filets du lapin rapidement en retirant d'abord la peau sur l'arrière. Ensuite, rentrez la peau à l'intérieur et retirez l'arrière-train de l'animal. Vous allez vous retrouver d'un côté avec la partie la plus enviée du lapin et toute la fourrure, les organes et les pattes avant de l'autre, si vous procédez correctement.

Tenez le lapin à l'envers par les pattes arrière et commencez par faire une petite incision de part et d'autre entre les deux pattes arrière. Commencez par tirer sur la peau de chaque patte vers le bas, c'est-à-dire vers l'aine du lapin, comme si vous remontiez son pantalon. Passez vos doigts en forme de crochets sous la peau au niveau de l'aine pour tirer dessus, pour la séparer au niveau des pattes arrière et en arrachant la peau jusqu'à la cage thoracique.
Lorsque l'arrière du lapin n'a plus de peau, attrapez la peau et faites-la passer sous la peau qui reste sur la partie antérieure du lapin. En le tenant fermement autour de la taille, arrachez la moitié supérieure du lapin tout en le maintenant par les pattes arrière. Cela va vous demander un peu d'huile de coude, mais vous arriverez à détacher les pattes arrière et la colonne vertébrale du reste de la carcasse, ce qui vous laissera avec la meilleure partie du lapin, complètement propre.

21. Essayez la méthode manuelle de survie.

L'une des façons les plus, comment dire, triviales, de dépecer un lapin a été mise en lumière dans un manuel de survie de l'Air Force. Vous n'avez même pas besoin d'un couteau.

Après avoir tué le lapin, tenez-le la tête en bas, avec son ventre face à vous. Trouvez avec vos doigts l'endroit où se termine la cage thoracique sur le ventre de l'animal et saisissez cette zone avec vos deux mains en appuyant fermement avec vos pouces à l'endroit où la cage thoracique se termine.
Tenez-vous droit, jambes écartées pour que vos pieds dépassent légèrement de l'alignement de vos épaules et lancez le lapin en arrière sous vos jambes comme vous le feriez au rugby avec un ballon, sans laisser s'échapper l'animal ! Lancez-le de toutes vos forces. Pendant ce mouvement, appuyez très fort sur l'abdomen du lapin.
Si vous vous y prenez correctement, les organes du lapin devraient sortir par l'anus très rapidement, puis vous pouvez retirer la peau avec vos doigts pour obtenir un lapin complètement dépecé en 30 secondes. Si vous ne vous y prenez pas correctement, vous allez vous retrouver avec une viande ruinée et dégoutante. Il n'y a aucune raison de préférer cette méthode si vous possédez un couteau.

22. Essayez de trouver vos propres techniques pour accélérer le dépeçage.

De nombreux chasseurs sont intéressés par des méthodes de dépeçage qui le rendent plus rapide. Si vous chassez beaucoup de lapins, le dépeçage peut devenir une activité ennuyeuse. Plus vous chassez, plus vous trouverez de petites astuces pour accélérer le processus. Assurez-vous simplement d'avoir un couteau de chasse bien aiguisé et propre et trouvez la méthode qui marche le mieux pour vous. Prenez toujours le temps nécessaire pour terminer le dépeçage proprement. Il n'y a aucune raison de vous dépêcher et de risquer de ruiner la viande.
Les lapins d'élevage ont tendance à être plus difficiles à dépecer à cause de la couche de graisse plus importante qu'ils possèdent, ce qui ralentit le processus et vous demande plus d'attention. Vous ne voudriez pas ruiner la viande en étant trop impatient.