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Qu'est-ce qui différencie les différents types de fromage ? Quelle est la différence entre la façon dont les types de fromages sont fabriqués ? Qu'est-ce qui est différent entre un fromage à pâte dure, comme le cheddar, et quelque chose de mou comme le brie ? Explique comme si j'avais cinq ans.
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Cela dépend de ce qui est nécessaire pour un type particulier de fromage et commence par les ingrédients qui sont le lait, la crème, la présure enzymatique et le sel. La plupart des fromages sont fabriqués à partir de lait et de crème pasteurisés. La pasteurisation cuit le lait cru pour tuer les bactéries et le rendre stérile et propre à la consommation humaine. Il modifie également la saveur, mais le lait non pasteurisé n'est généralement pas utilisé dans les fromages produits en masse et est généralement utilisé dans des lots fabriqués à la main qui ne sont pas destinés à la vente. La sécurité est une préoccupation affirmée. Le lait et la crème sont placés dans un grand pot et une enzyme appelée présure est ajoutée. La présure provenait de l'estomac des veaux buveurs de lait de brebis, de chèvres et de vaches. C'est une enzyme qui aide un jeune animal à digérer le lait et qui le fait coaguler et former du caillé. La graisse et les protéines du lait s'agrippent et se séparent du lactosérum plus liquide qui contient du lactose, des protéines de lactosérum et de l'eau. Le caillé est principalement constitué de graisse, de protéines et d'eau. Le lait de culture et la crème sont mélangés et coupés plusieurs fois avec des lames spéciales pour briser le caillé et aider à le séparer du lactosérum. Finalement, vous vous retrouvez avec le caillé tiré d'un côté et le lactosérum est drainé. Vous avez maintenant un caillé détrempé humide de la consistance d'un fromage cottage à pâte molle. Dans le fromage cheddar, le caillé est pressé et le sel est mélangé, ce qui aide à sécher le caillé et ajoute de la saveur. Le caillé humide est emballé dans des moules qui le transformeront en meules. Les moules sont tapissés d'une étamine et le caillé est enroulé dans la toile et placé dans le moule. Cheddaring est l'acte d'empiler les moules de roue de sorte que la gravité expulse l'eau du caillé et qu'il soit pressé. Retourner périodiquement les moules est la partie la plus importante de ce processus. Il permet d'obtenir un caillé sec et légèrement salé à faible teneur en eau. Une fois que la teneur en eau souhaitée est atteinte, le caillé moulé est lavé dans une solution de saumure qui aide à empêcher la moisissure de se développer et assèche davantage le caillé. Ils sont ensuite laissés vieillir. Le processus d'affinage fait partie du dessèchement qui donne un fromage plus dur avec des saveurs plus intenses, et c'est aussi la dégradation des protéines du lait qui forment de nouveaux composés et sont responsables du noircissement du fromage et de la saveur. C'est une sorte de détérioration contrôlée. Certains fromages seront inoculés avec des bactéries ou des champignons lors de l'étape d'affinage afin de créer une enveloppe extérieure comme dans le brie, de champignons veloutés, ou les veines foncées d'un fromage bleu. Comme la bactérie ou le champignon infeste le fromage ou la croûte, il mange une partie du fromage et crée de nouveaux produits chimiques comme l'acide lactique qui affinent et intensifient ses saveurs. Les fromages comme le brie sont maintenus humides pendant le processus d'emballage et de moulage et le caillé n'est pas trop salé. Cela conduit à un caillé humide et doux qui favorise la croissance de l'écorce fongique. Ironiquement, le champignon forme un revêtement continu et empêche d'autres bactéries et champignons de l'infecter, l'empêchant ainsi de pourrir, par l'application contrôlée du champignon de l'écorce. L'utilisation de lait de chèvre plutôt que de vache, est utilisée pour certains fromages, alors que le lait de vache est utilisé pour d'autres. D'autres fromages comme la mozzarella ne sont pas du tout affinés mais sont plutôt servis frais. Ils peuvent également être fabriqués sans présure en caillant le lait et la crème avec des produits chimiques ou des acides forts. Le caillé doux est recueilli et pressé dans une étamine pour former des boules. C'est de la mozzarella fraîche. Si vous travaillez les boules en étirant et en tirant le fromage comme un extracteur de tire , vous y injectez de l' air et un grain qui le transforme en fromage frais à effilocher . Le fromage suisse est fabriqué comme les autres fromages à pâte dure, mais les micro-organismes ajoutés pendant le processus de fabrication du fromage produisent des bulles de gaz qui provoquent des trous dans le fromage. Certains fromages sont même infestés de petits insectes qui s'enfouissent dans la croûte, ce qui produit un revêtement extérieur marbré et dur et une saveur et un arôme intenses. Je n'en mangerais jamais, mais certaines personnes l'aiment vraiment. Les fromages malodorants tirent généralement leurs saveurs et leurs arômes intenses de bactéries ajoutées avant ou après le moulage et le pressage et sont responsables de certaines des odeurs corporelles qu'un bon fromage peut produire.