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Pourquoi les œufs sont-ils si utiles en cuisine ? On dirait que les œufs sont dans pratiquement toutes les recettes, mais qu'est-ce qui les rend si utiles et nécessaires pour cela ? Explique comme si j'avais cinq ans.
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Les jaunes d'œufs sont d'incroyables émulsifiants ; ils aident les substances à base de matières grasses et à base d'eau à former des mélanges plus fins. Si vous preniez un jaune d'oeuf cru (pasteurisé) et que vous y ajoutiez votre vinaigrette d'huile et de vinaigre, vous constateriez que le tout formerait une suspension crémeuse qui resterait ensemble pendant un certain temps. Pendant ce temps, le blanc d'œuf est essentiellement composé d'eau et de protéines, ce qui, comme l'a dit /u/mb34i, peut faire des tours assez impressionnants. Le bonus est que la graisse dans les jaunes et l'eau dans les blancs ont déjà un émulsifiant dans le jaune ; l'œuf est un kit complet pour s'émulsifier et n'importe quoi d'autre. Une omelette, ou des œufs brouillés, est une telle émulsion, cuite. Seul, le blanc peut également être fouetté en une mousse serrée et utilisé pour ajouter de l'air et du volume à quelque chose qui autrement ne serait pas soulevé, comme la meringue, le soufflé ou la mousse. Lorsque vous ajoutez toutes ces choses et que vous les utilisez dans différentes combinaisons, vous avez la raison de la popularité des œufs dans la cuisine.