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Comment fonctionne le fumage et la salaison de la viande ? Comme le dit le titre. Comment ça marche ? Si je devais transformer un porc par moi-même, quel goût aurait la viande sans fumer ni sécher ? S'il vous plaît, expliquez-moi comme si j'avais cinq ans.
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Ces processus sont en quelque sorte opposés, si vous y réfléchissez. La salaison consiste à conserver la viande sans la cuire. Fumer de la viande, c'est la cuire, quoique lentement. Lorsque vous fumez de la viande, vous la faites cuire à feu doux et lent. Vraiment bas et vraiment lent. Et ce processus détend tout le tissu conjonctif et rend le goût humide (malgré le fait qu'il est vraiment cuit à fond). Parce qu'il nage dans le collagène. S'il n'y a pas de collagène, vous obtenez simplement de la viande fumée sèche, ce qui est bien aussi. Le curage est différent. Le durcissement est essentiellement du sel et du temps. Tout d'abord, la salaison tue les microbes et les bactéries de votre viande en éliminant l'eau qu'elles contiennent. Il a également enlevé l'eau dans la viande elle-même, la rendant plus dure et condensant la saveur. Cette viande séchée est également moins sensible aux nouvelles bactéries et microbes, car ils veulent un environnement humide.