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Comment saisir un steak ?
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Il n'y a rien de meilleur qu'un délicieux steak juteux, mais il n'y a rien de pire qu'un steak dur sans saveur. En matière de cuisson des steaks, votre préparation et votre technique feront toute la différence. En utilisant les bons outils, le bon morceau de viande et la bonne méthode de cuisson, vous arriverez facilement à saisir un steak juteux à la perfection.

1. Choisissez un morceau de viande adéquat.

La viande de bœuf pourrait être le premier type de viande qui vous vient à l'esprit lorsque vous entendez parler de steak, mais un intérieur juteux dans un écrin croquant et intensément savoureux peut aussi s'obtenir avec un steak haché, une côtelette de porc, du poulet, du poisson et même une grosse tranche ferme d'un légume comme l'aubergine ou le champignon portobello.
Il sera plus facile de saisir des morceaux sans os. La poêle est plus froide qu'une flamme ou un gril électrique et doit alors faire chauffer la viande surtout par conduction. Au début de la cuisson, la viande va se rétrécir autour de l'os qui se trouve au milieu, elle va être légèrement relevée par rapport à la poêle et ne va pas être bien saisie à cet endroit-là. Si vous voulez vraiment utiliser un morceau avec un os, vous devez vous assurer d'utiliser un morceau d'un poids égal à celui d'un steak pour qu'il reste bien à plat et suffisamment d'huile pour conduire la chaleur sur la surface qui n'est pas à plat sur la poêle.
Pour obtenir plus de saveurs, Il vaudrait mieux que vous utilisiez un steak de très bonne qualité (tendre, marbré et généralement couteux). Choisissez un steak qui contient une quantité raisonnable de gras, par exemple du faux-filet ou de l'aloyau, d'une épaisseur de 2 à 4 cm. Choisissez des steaks plus épais à vos risques et périls, ils pourraient convenir si vous préférez les steaks saignants, mais si ce n'est pas le cas, il va être difficile de les cuire à poids sans faire bruler l'extérieur. Si cela est possible, choisissez un steak avec une couche de gras sur le côté. La graisse va fondre pendant la cuisson ce qui va donner un gout naturel délicieux et une croute croquante.
Les steaks moins chers sont tout aussi nutritifs, maigres et peuvent être attendris (mécaniquement ou avec des enzymes, mais le résultat de la cuisson pourrait ne pas être constant). Vous pourriez faire pénétrer dans la viande des pathogènes de surface en l'attendrissant par des moyens mécaniques, c'est pourquoi vous devez la faire bien cuire pour vous assurer de les tuer.

2. Choisissez une poêle qui permet de bien retenir la chaleur.

Pour saisir au mieux votre steak, il est important de choisir une poêle adéquate.

Une poêle en fonte est la meilleure solution. Elle permet d'accumuler de la chaleur pour rendre l'extérieur doré et croquant plus vite que l'intérieur ne peut le refroidir pour le faire cuire lentement. La poêle ne va pas fondre, bruler ou se tordre, même si c'est un métal relativement cassant, ne lui faites pas subir de choc thermique en le plongeant dans l'eau après avoir fini la cuisson, laissez-le refroidir avant de le nettoyer. Sa surface métallique rugueuse permet d'éviter le problème de la graisse qui brule et sa surface ne s'émiette pas, résiste à la rouille, ne colle presque pas et a l'air ancienne. En plus, c'est un métal peu cher !
Vous pouvez aussi utiliser d'autres types de poêles faites d'un métal dense.
N'utilisez pas de poêle en teflon ou en d'autres matériaux antiadhérents similaires ! La chaleur élevée va abimer la surface de la poêle et va coller des particules du revêtement sur le steak. Ce genre de poêle fonctionne mieux sur des appareils électriques, car les éléments qui les constituent distribuent mieux la chaleur et le thermostat permet d'éviter la surchauffe. Vous observerez une coloration légèrement brune, mais l'accumulation de chaleur dans une poêle épaisse permet de mieux saisir la viande. Les ustensiles en métal que vous utilisez, en général résistants à des températures élevées, pourraient aussi abimer le revêtement de la poêle.
Vous devez aussi penser à la taille de la poêle. Choisissez une poêle légèrement plus grande que votre steak. Si la poêle est beaucoup plus large que le steak, les jus du steak vont s'étaler dans la poêle et vont bruler.

3. Procurez-vous un poids pour le steak.

C'est un objet plat et lourd utilisé pour appuyer sur le steak afin que toute sa surface soit en contact avec la poêle pendant la cuisson, ce qui évite que la viande ne se relève et ne soit saisie qu'à certains endroits. Cela peut aussi être appelé une « presse à bacon », il en existe aussi avec des stries pour permettre l'évacuation de l'excès de graisse. Vous pouvez aussi le remplacer par une petite casserole ou une petite poêle, de préférence avec un long manche, que vous pouvez faire tenir sur le steak. Après l'avoir mis en contact avec la viande crue du steak, vous devriez le passer sur le feu pour stériliser la surface avant de la mettre en contact avec le côté cru.

4. Laissez la température du steak arriver à température ambiante.

Avant de le cuisiner, laissez reposer le steak hors du réfrigérateur pour qu'il arrive à température ambiante. Si le steak est congelé, laissez-le décongeler pendant la nuit au réfrigérateur, puis laissez-le reposer en dehors à température ambiante. Pendant que vous attendez que le steak se réchauffe, vous pouvez préparer le reste des étapes.
Il est important de laisser la viande se réchauffer, car il est plus rapide de saisir un steak à température ambiante avant que la température accumulée dans la poêle ne descende, mais aussi parce que la chaleur doit traverser le steak et pourrait faire bruler l'extérieur tout en réchauffant l'intérieur froid au lieu de le cuire.

5. Assaisonnez et enduisez le steak.

Il n'est pas nécessaire de l'assaisonner avant de le faire cuire, l'assaisonnement que vous appliquez maintenant peut se diffuser et imbiber le steak avant et pendant la cuisson. Il est important d'utiliser du sel pour donner du gout à la viande. L'huile permet d'amener la chaleur à la surface pour bien le saisir (l'huile d'olive a un gout bien connu, les huiles plus claires ont un point de fumée plus haut ce qui permet de les utiliser de façon plus propre et moins nocive à une température plus élevée). En enduisant généreusement votre steak après avoir appliqué le sel, les herbes aromatiques et les épices, vous réduirez les pertes d'ingrédients qui vont rester dans la poêle et bruler sans raison ou même prendre feu. On saupoudre souvent de poivre les steaks avant de les saisir, car les herbes et les épices peuvent roussir (le poivre noir est plutôt résistant). Appliquez-les plutôt avant de servir ou un peu avant la fin de la cuisson s'il est préférable de les faire cuire ou de les ramollir.

Avant d'enduire vos steaks, utilisez du papier essuietout pour absorber l'humidité qui se trouve sur la surface du steak. Un steak moite ne va pas être bien saisi. L’eau refroidit la surface et le fait cuire plus lentement. Elle pourrait même le faire « cuire à la vapeur », ce qui va lui donner une texture plus caoutchouteuse, comme du cuir.
Vous devriez faire attention avec les quantités de sel et de poivre que vous utilisez, mais essayez tout de même d'en appliquer une couche généreuse des deux côtés. N'oubliez pas que la saveur de la croute de vos steaks saisis est extrêmement importante. Puisque le steak n'est pas mariné, l'intérieur du steak aura le gout naturel de la viande de bœuf.

6. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire chauffer la poêle à 260 degrés C.

Lorsque vous faites cuire un steak sur le feu, il est important d'avoir une poêle très chaude pour le saisir à chaud. Si vous en avez le temps, vous pourriez faire chauffer votre poêle au four pour la préparer, mais faites très attention lorsque vous la sortez du four, attrapez-la avec des maniques ou une serviette pour éviter de vous bruler.

Ne faites pas chauffer votre poêle au four si elle n'est pas faite pour cela, par exemple si elle contient des éléments qui fondent à température élevée, par exemple un manche en plastique. Si vous avez ce genre de poêle, il vaut mieux que vous la fassiez chauffer sur le feu.
La plupart des gazinières (normalement équipées de bruleurs) ont suffisamment de puissance de chauffe qu'il est généralement inutile de préchauffer la poêle au four. Cela pourrait aussi être risqué lorsque vous devrez manipuler la poêle ou laisser vos appareils ménagers allumés.

7. Posez la poêle sur feu vif.

Si vous avez fait chauffer votre poêle au four, laissez le four allumé. Si vous ne l'avez pas fait, allumez le four entre 200 et 230 degrés C et laissez chauffer la poêle sur le bruleur. Vous saurez que la poêle est suffisamment chaude lorsqu'une goutte d'eau versée sur la poêle s'évapore instantanément ou « danse » sur la surface de la poêle. Une poêle en fonte pourrait se mettre à fumer légèrement. Une température élevée donnera une croute distincte, croquante et même un peu roussie, mais fait augmenter la quantité de fumée qui doit être évacuée, par exemple par une hotte aspirante, et pourrait même enflammer l'huile.

8. Posez le steak sur la poêle avec des pinces.

Lorsque la poêle est suffisamment chaude, posez le steak à plat sur la poêle en utilisant des pinces. Le steak devrait alors se mettre tout de suite à grésiller, c'est une étape cruciale pour obtenir un steak délicieux.

Si l'un des côtés du steak possède plus de gras que l'autre, posez ce côté plus gras en premier. La graisse va fondre rapidement au contact de la poêle chaude, ce qui permettra d'obtenir une croute plus délicieuse.
N'utilisez pas d'ustensiles en plastique et ne laissez pas les manches en plastique contre le rebord chaud de la poêle. Ils vont fondre.

9. Saisissez chacun des côtés et retournez le steak le moins souvent possible.

Vous ne devriez pas avoir à attendre longtemps avant de voir la croute brune se former. Selon la chaleur de votre poêle, cela devrait prendre entre 2 et 4 minutes (ou moins) pour faire cuire chacun des côtés. Lorsque le premier côté est cuit, retournez le steak et faites cuire le deuxième côté pendant la même durée. L'idéal serait de n'avoir à retourner le steak qu'une seule fois.
Résistez à l'envie de toucher au steak pendant sa cuisson. Ne retournez pas le steak plus que nécessaire, une fois de plus, si cela est possible, une seule fois. Chaque fois que vous retournez le steak, vous remettez à zéro le processus de pénétration de la chaleur dans le steak et vous pourriez en faire s'écouler de nombreux jus, ce qui va vous laisser avec un steak dur à l'extérieur et probablement trop cuit à l'intérieur.

10. Si vous aimez votre steak saignant ou cuit à point, faites le cuire à température plus basse.

Une poêle chaude vous permettra d'obtenir une croute croquante, mais elle ne permet pas de faire cuire plus vite l'intérieur. Au bout d'un moment, l'extérieur commence à sécher et à prendre une texture trop sèche (n'utilisez pas de cocotte minute). Il existe plusieurs façons de faire. Prenez la température interne du steak avec un thermomètre pour vérifier si elle vous convient (elle doit être plus basse pour de la viande rouge saignante ou du poisson, plus haute pour de la viande de porc ou pour une viande plus dense cuite à point). Vous pouvez aussi découper le steak pour vérifier la présence de jus clairs, même si cette méthode est moins exacte et fait sécher la viande. Vous pouvez aussi y planter un thermomètre électronique avec une alarme et attendre que celle-ci sonne !

La méthode la plus simple est de baisser la température et de poser un couvercle sur la poêle pour que la convection de la chaleur fasse aussi cuire le dessus du steak.
Il existe aussi une méthode plus populaire qui consiste à mettre la poêle dans un four à température moyenne, environ 150 degrés C.
Il est aussi possible d'utiliser des méthodes à la mode qui font cuire l'intérieur de façon plus homogène à des températures basses qui permettent de rendre la viande plus tendre à la différence de méthodes sous vide qui la font chauffer à température élevée et qui l'assèchent dans un bain d'eau chaude surveillé « avant » de la saisir. Le microonde permet aussi d'obtenir une chaleur plus homogène et plus pénétrante à une intensité plus faible qui pourrait avoir des effets similaires. Ce sont des façons qui pourraient vous aider à tirer le maximum d'un morceau de viande moins cher et d'être certain de la température interne pour tuer les bactéries qui s'y trouvent.

11. Sortez la poêle et le steak du feu et laissez reposer.

Si vous coupez votre steak tout de suite après avoir fini de le faire cuire, les jus internes pleins de saveur vont couler dans votre assiette. Pour conserver cette source interne de saveur, vous devez laisser le steak réabsorber ses jus en le laissant reposer pendant environ 10 minutes avant de le consommer. Vous pouvez le laisser reposer en sortant la poêle du feu et en la recouvrant de papier aluminium ou en laissant le steak reposer sur une grille. Les steaks qui reposent un peu avant d'être servis sont généralement plus gorgés de jus, plus savoureux et ont une meilleure texture que les steaks qui n'ont pas reposé.
Cependant, n'oubliez pas que pendant que le steak repose, sa cuisson va se poursuivre, surtout si vous le laissez dans la poêle et si vous le recouvrez d'une feuille de papier aluminium. Cela signifie que le produit final sera plus cuit que ce que vous vouliez. Si vous souhaitez obtenir un steak bleu, sortez le steak du feu un petit peu avant que sa cuisson ne soit terminée.

12. Dégustez-le.

Félicitations ! Vous venez de saisir un délicieux steak. Servez-le seul ou accompagné de pommes de terre ou de beurre d'ail pour en faire un plat consistant et délicieux.

13. Si vous le souhaitez, vous pouvez cuisiner avec les jus du steak.

Si les jus du steak ne sont pas trop brulés, vous pouvez en faire une sauce riche ou une sauce à viande. Vous pouvez aussi vous en servir pour faire revenir des légumes.

14. Laissez le produit nettoyant faire son travail.

Il faut du temps pour ramollir et éliminer les morceaux de viande brulée qui se trouvent sur la poêle. Vous allez vous fatiguer en utilisant de l'huile de coude et vous pourriez même abimer votre poêle. Une fois que la poêle est suffisamment froide pour être manipulée, jetez l'excès de graisse à la poubelle (dans une boite que vous jetez ensuite à la poubelle), pas dans l'évier, pour éviter de le boucher ou d'enfreindre des règlementations locales. Les poêles en fonte peuvent rouiller, c'est pourquoi vous ne devez pas les faire tremper dans de l'eau ou laisser de l'eau dedans pendant plusieurs jours.