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Comment poêler des coquilles Saint Jacques ?
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Les coquilles Saint-Jacques sont l'un des fruits de mer les plus délicieux. Cependant, pour être dégustées, elles doivent absolument être préparées correctement. Puisque les coquilles Saint-Jacques sont les meilleures lorsqu'elles sont cuites rapidement, vous pourrez les frire ou les griller à la poêle. Choisissez toujours des coquilles fraiches de la meilleure qualité, cuisez-les simplement et servez-les tout de suite.

1. Choisissez des coquilles Saint-Jacques sèches.

Demandez à la poissonnerie si les coquilles Saint-Jacques vendues sont sèches ou humides. Si elles sont humides, c'est qu'elles ont été traitées avec un produit chimique (triphosphate de sodium) qui aide les coquilles Saint-Jacques à absorber l'humidité. Les coquilles sèches n'ont pas été traitées et elles sont donc plus fraiches, plus faciles à griller et ont un gout plus doux et plus marin.
Évitez les coquilles humides, car le produit chimique utilisé les rendra difficiles à griller et laissera un arrière-gout désagréable.

2. Déterminez si vos coquilles Saint-Jacques sont humides ou sèches.

Si vous ne pouvez pas parler avec un employé du rayon et que vous achetez des coquilles Saint-Jacques déjà emballées, vous devrez tout de même déterminer si elles sont sèches ou humides. Généralement, l'étiquette indiquera clairement l'information. Si ce n'est pas le cas, voyez si du liquide laiteux blanc s'est écoulé dans le bas de l'emballage. Si vous repérez ce liquide et que les coquilles Saint-Jacques paraissent opaques ou très blanches, elles sont probablement humides.
Si vous ne remarquez aucun liquide et que les coquilles sont rebondies et plutôt translucides, elles sont probablement sèches.

3. Retirez les muscles latéraux.

Si certains vendeurs retireront eux-mêmes le petit clapet musculaire qui relie le mollusque à sa coquille, ce n'est pas toujours le cas. Jetez un œil aux coquilles avant de vous assurer que ces petits muscles ont été éliminés, car ils seront coriaces. Pour retirer cette partie, vous devrez simplement la pincer entre vos doigts et tirer dessus.
Vous pourrez jeter ces muscles ou les garder pour préparer un bouillon de poisson. Si vous en laissez un par inadvertance, sachez cependant que ces muscles sont comestibles.

4. Séchez les coquilles Saint-Jacques.

Avec un morceau d'essuietout, tamponnez l'excès d'humidité des coquilles. Assaisonnez-les avec un petit peu de sel avant de commencer la cuisson. Le sel aidera également à absorber davantage l'humidité présente dans les Saint-Jacques.
Essayez de sécher les coquilles autant que possible, afin qu'elles prennent une belle couleur dorée à la cuisson.

5. Faites chauffer le beurre et l'huile.

Versez l'huile d'olive et le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Le beurre devra fondre lentement. S'il grésille, baissez légèrement le feu. Dès que le beurre commence à fumer, la poêle est prête à accueillir vos coquilles Saint-Jacques.
Vous pourriez aussi utiliser une poêle en acier inoxydable ou en fonte. La poêle devra être suffisamment grande pour contenir toutes les coquilles Saint-Jacques en une seule couche. La surface restante permettra aussi d'évaporer les liquides.

6. Placez les Saint-Jacques dans la poêle.

Placez les coquilles Saint-Jacques dans la poêle, en commençant à les disposer le long du bord et en avançant en un cercle. Veillez à les espacer suffisamment lorsque vous les disposez. Évitez de les bouger après les avoir déposées dans la poêle.

Commencer par disposer les coquilles le long du bord de la poêle vous aidera à obtenir une cuisson uniforme, car les coquilles Saint-Jacques placées au niveau du centre de la poêle cuiront plus rapidement.
Si vous n'avez plus de place dans votre poêle, cuisez simplement vos coquilles Saint-Jacques en deux fois.

7. Faites cuire les Saint-Jacques des deux côtés.

Laissez les coquilles Saint-Jacques griller à feu moyen pendant une minute ½. Ne les tournez pas et ne les bougez pas alors qu'elles cuisent ou elles ne grilleront pas correctement. Après une minute ½, utilisez de grandes pinces pour les retourner. Laissez-les à nouveau cuire 1 minute ½ sans les bouger.
Il ne sera pas nécessaire de vérifier la cuisson des coquilles alors qu'elles cuisent. En les bougeant trop fréquemment, vous les empêcherez de développer une belle croute dorée.

8. Retirez-les du feu et servez.

Après un total de 3 minutes de cuisson, vos coquilles Saint-Jacques seront prêtes. Elles devraient présenter une croute de quelques millimètres de chaque côté et être opaques au centre. Servez-les immédiatement avec le reste de votre repas (comme une salade ou des pâtes ).
Si vous faites cuire vos coquilles à feu très doux alors que vous préparez le reste de votre repas, elles deviendront dures et caoutchouteuses. Pour cela, il est important que le reste de votre repas soit prêt à être servi avant que vous ne commenciez la cuisson des Saint-Jacques.