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Comment faire de la sauce à la viande ?
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Si vous devez préparer rapidement une sauce pour accompagner une viande, sachez que vous avez plusieurs solutions. Récupérez un jus de cuisson pour en faire une base gouteuse. Si vous n'en avez pas à disposition, préparez votre sauce avec simplement du beurre, de la farine et du bouillon. Assaisonnez à votre convenance pour sublimer votre plat. Nos amis de Grande-Bretagne appellent cela, du gravy.

1. Chauffez le bouillon à feu moyen.

Le choix du bouillon dépend de ce que vous avez dans votre placard ou de la viande que vous cuisinez. Il peut être à base de poulet, de bœuf ou de légumes.
La recette, prévue pour deux à quatre personnes, peut être préparée dans une casserole de taille moyenne. Doublez ou triplez les quantités en fonction du nombre de convives et choisissez votre récipient en conséquence.

2. Préparez un beurre manié.

Ce mélange à parts égales de beurre et de farine permet de lier les sauces. Le beurre doit être à température ambiante afin de pouvoir le travailler facilement. Mettez-le dans un bol et malaxez-le afin de le ramollir. Ajoutez la farine en une fois et mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte souple.
Si votre beurre est trop froid, vous ne pourrez pas le travailler. Dans ce cas, laissez-le se ramollir à température ambiante. Pendant ce temps, réduisez le feu pour éviter que le bouillon brule. Vous pouvez également préparer votre beurre manié avant de chauffer le bouillon.

3. Incorporez le beurre manié dans le bouillon.

Divisez le beurre manié en petits morceaux. Lorsque le liquide commence à bouillir, ajoutez-les un par un en fouettant au fur et à mesure. Au fil de l'incorporation du beurre manié, la sauce deviendra de plus en plus épaisse.
Fouettez sans interruption afin d'homogénéiser votre mélange et de l'épaissir plus rapidement.

4. Laissez mijoter quelques minutes.

Une fois le beurre manié totalement incorporé, laissez la sauce épaissir lentement à feu doux. Fouettez légèrement pour éviter qu'elle brule. Au bout d'une dizaine de minutes, vous devez obtenir une sauce onctueuse et consistante.
Pour vérifier que votre sauce est prête, trempez-y une cuillère. Passez votre doigt sur le dos de l'ustensile. Si le trait laissé est net, la sauce est prête.

5. Assaisonnez à votre convenance.

Si nécessaire, salez et poivrez la sauce. Vous pouvez également en rehausser les saveurs avec des épices ou des condiments. Goutez votre sauce avant de l'assaisonner.
La sauce n'est que l'accompagnement du plat. Elle en relève les arômes et donne une texture plus agréable à la viande. Si vous préparez une sauce trop riche ou trop consistante, elle risque de gâcher votre plat. Dans le doute, contentez-vous de saler et de poivrer la sauce, même si elle vous semble un peu fade.

6. Préparez un roux.

Comme le beurre manié, le roux permet de lier une sauce grâce à un mélange à parts égales de farine et de beurre. Vous pouvez réaliser un roux blanc pour les volailles ou un roux brun pour accompagner une viande rouge. La différence tient essentiellement à la durée de cuisson du roux.

Coupez 120 g de beurre en morceaux. Préférez un beurre doux afin de mieux contrôler l'assaisonnement de votre sauce.
Faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il écume. Veillez à ce qu'il ne se colore pas, au risque qu'il brule.
Hors du feu, versez 120 g de farine en une fois et commencez à mélanger vigoureusement.

7. Fouettez le beurre et la farine.

Reposez la casserole sur le feu. Réglez celui-ci au minimum et fouettez le mélange de farine et de beurre. En incorporant de l'air et en cassant les grumeaux, votre sauce doit prendre du corps.
Au bout d'une dizaine de minutes, vous devez sentir une odeur de gâteau sortant du four ! Ceci dit, le roux est neutre en gout, car la farine est cuite. Il n'altère donc pas les saveurs de la sauce.

8. Versez le bouillon en plusieurs fois.

Incorporez du bouillon de poulet, de bœuf ou de légumes. Commencez par en verser 250 ml sur le roux. Fouettez jusqu'à complète absorption du liquide. Répétez l'opération autant de fois que nécessaire pour terminer le bouillon. Fouettez sans interruption jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Le fait de fouetter permet de donner du corps à la sauce et de l'homogénéiser parfaitement. Néanmoins, à ce stade, elle est encore très fluide, voire liquide.

9. Laissez la sauce épaissir à feu doux.

Laissez la sauce mijoter pendant dix à quinze minutes jusqu'à ce qu'elle arrive au point d'ébullition. Trempez-y ensuite une cuillère et maintenez-la en suspension au-dessus la casserole. La sauce doit goutter et ne pas couler en filet.

Remuez régulièrement à la spatule. De cette façon, vous évitez que le fond de la sauce brule et qu'une croute se forme en surface. En outre, cela permet de disperser la chaleur et l'air de façon homogène.
Le temps d'épaississement varie selon les ingrédients et les quantités. Contrôlez régulièrement la consistance de votre sauce avec une cuillère. Si la texture ne vous satisfait pas, l'ajout de crème fraiche lui donnera davantage d'onctuosité.

10. Incorporez la crème fraiche.

Fouettez ensuite pendant deux à trois minutes jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Testez la consistance à l'aide d'une cuillère. Si elle nappe le dos de l'ustensile, votre sauce est prête !

11. Assaisonnez à votre convenance.

En principe, une pincée de sel et quelques tours de moulin de poivre suffisent. Cependant, si vous souhaitez créer une sauce originale, vous pouvez l'agrémenter d'ingrédients tels que :

de la sauce tomate ;
de la sauce soja ;
du café ;
du sucre ;
du velouté de champignons ;
de la crème aigre.

12. Récupérez le jus de cuisson de votre viande.

Il s'agit de la meilleure base de confection d'une sauce, car le jus concentre les saveurs de la viande fraichement préparée. Cette recette de sauce est valable pour toutes les viandes, qu'il s'agisse de poulet, de dinde, de bœuf ou de canard.
Transvasez le jus dans un saladier ou un bol doseur. Préférez un récipient large et transparent afin de récupérer plus facilement la graisse.

13. Dégraissez le jus.

Laissez le jus de cuisson refroidir sur le plan de travail. Ce faisant, la graisse va mécaniquement se séparer et remonter à la surface. Raclez avec une cuillère à soupe et réservez la graisse obtenue dans un bol. Elle vous permettra de confectionner une sauce plus savoureuse.

Idéalement, la sauce doit être préparée avec des quantités équivalentes de graisse et de farine. Cependant, il est possible de les ajuster avec d'autres ingrédients.
Réservez également la partie dégraissée du jus de cuisson.

14. Mettez la graisse et la farine dans une casserole.

Commencez par chauffer la graisse à feu doux à moyen. Versez ensuite la même quantité de farine. Par exemple, si vous avez 100 g de graisse, ajoutez 100 g de farine.

Si vous n'avez pas récupéré suffisamment de graisse pour préparer la quantité de sauce désirée, complétez avec du beurre. Par exemple, pour cette recette, il faut 60 g de farine. Si vous n'avez que 30 g de graisse, ajoutez 30 g de beurre. Faites-les fondre ensemble à feu doux avant d'ajouter la farine.
Vous pouvez remplacer la farine de blé par de la fécule de maïs, à condition d'en adapter la quantité. Prévoyez 15 à 20 g de fécule pour 250 ml de sauce.

15. Remuez la sauce.

À l'aide d'une cuillère en bois, homogénéisez le mélange de farine et de graisse. Au bout de quelques minutes, il doit épaissir et brunir légèrement. Veillez cependant à ce qu'il ne brule pas !
Si votre spatule accroche au fond de la casserole, cela signifie que votre sauce est en train de bruler. Dans ce cas, baissez le feu ou retirez la casserole de la gazinière afin de diminuer la température de la sauce. Continuez de remuer pour disperser la chaleur et éviter la formation de grumeaux.

16. Versez le jus de cuisson dégraissé.

Fouettez ensuite le mélange jusqu'à obtenir une sauce épaisse et homogène.
Si vous n'avez pas suffisamment de jus de cuisson, vous pouvez compléter avec du bouillon. Dans ce cas, utilisez le même arôme que la viande cuisinée. Par exemple, si vous préparez de la volaille, optez pour un bouillon de poulet.

17. Assaisonnez à votre convenance.

Cette étape est facultative, car le jus de cuisson est concentré en gout. Cependant, vous pouvez saler et poivrer si nécessaire. Pour donner un supplément de saveur, ajoutez de la sauce tomate, du lait, de la crème ou de la sauce soja. Pour accompagner une viande rouge, vous pouvez aromatiser votre sauce avec du café ou du vin. Goutez-la au fur et à mesure avant de l'agrémenter.

18. Servez votre plat.

Nappez la viande avec la sauce encore chaude et servez. Vous pouvez aussi la présenter dans des petits ramequins ou dans une saucière.