text: LAURENT TAILHADE
  PETIT BRÉVIAIRE
  DE LA
  GOURMANDISE
  PARIS
  ALBERT MESSEIN, ÉDITEUR
  Successeur de LÉON VANIER
  
  19, QUAI SAINT-MICHEL, 19
  1919
  
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  No
  
  PETIT BRÉVIAIRE
  
  DE LA GOURMANDISE
  Dans Le crime de Sylvestre Bonnard, l’un
  
  des premiers et le meilleur peut-être de
  
  ses contes, ravivant la mémoire du sieur Antoine
  
  Carême, ce Napoléon de la cuisine qui
  
  mourut tout jeune encore (1784-33), brûlé
  
  par la flamme du génie et le charbon des rôtissoires,
  
  Anatole France a tiré de l’oubli un
  
  apophtegme, digne à jamais d’habiter la mémoire
  
  des hommes :
  
  « Les Beaux-Arts — dit Carême — sont au
  
  nombre de cinq, à savoir : la Peinture, la Poésie,
  
  la Musique, la Sculpture et l’Architecture,
  
  laquelle a pour branche principale la Pâtisserie. »
  
  Le grand homme en veste blanche, qui légua
  
  cette phrase rapide et magnanime aux
  
  siècles à venir, qui, s’égalant à Mansard, à
  
  Gabriel, à Claude Perrault, ne voyait entre la
  
  Colonnade du Louvre, entre le Garde-Meuble
  
  et les fruits en pyramides ou les pièces montées,
  
  aucune distinction qui ne fût à sa gloire,
  
  promulgue un axiome définitif et la plus solide
  
  vérité quand, touché par la Muse des
  
  fourneaux, il attribue à la cuisine un rang
  
  d’élection, que dis-je ? la première place dans
  
  le royaume des Beaux-Arts.
  Car il serait injuste de borner à la technique,
  
  enchanteresse mais subsidiaire, des
  
  Boissier ou des Rebattet, la maxime du vieux
  
  maître. Elle comprend aussi bien que le
  
  Petit-four, la broche, la casserole et toutes
  
  les sortes de fourneaux.
  Depuis le temps de la préhistoire, cet Age
  
  d’or où le Pithécanthrope mal évolué se nourrissait
  
  de glands, d’herbe verte et de gibier
  
  cru, buvait aux cressonnières l’eau féconde en
  
  vilaines bêtes jusqu’à l’ère auguste des Cambacérès
  
  et des Grimod, des goinfres magnanimes
  
  dont s’honora la France, au début du
  
  siècle dernier, l’homme n’a pas eu de but
  
  plus constant ni de plus chère étude que le
  
  moyen d’accroître et d’améliorer les passe-temps
  
  de bouche qui sont à la fois le premier
  
  besoin de la nature et le plus bel ornement
  
  des civilisations.
  La table, en effet, se peut définir le lien
  
  civil par excellence. Elle donne de l’esprit
  
  aux niais, du caractère aux timides. Elle
  
  oriente nos humeurs vers l’optimisme, la
  
  courtoisie et la libéralité. L’heure de la
  
  digestion est celle où tous les hommes se
  
  reconnaissent pour frères, où, dans l’azur des
  
  cigares exquis, leur entendement, de prime
  
  abord, élucide les problèmes dont la discussion
  
  a pour effet ordinaire de les mettre en
  
  courroux.
  Le praticien, en veste blanche, qui marmitonne
  
  les ragoûts, entérine les sauces et conquiert
  
  sur Héphaistos la gloire des rôtis,
  
  quand il ajoute du poivre ou modère les
  
  épices, fomente, du même coup, belle humeur
  
  et sociabilité.
  C’est un grand poète, expert à créer des
  
  émotions, grâce au langage péremptoire des
  
  papilles gustatives.
  Il combine des saveurs, suscite des aromes.
  
  Il dégage le potentiel des truffes, les arcanes
  
  du gibier, comme d’autres élaborent une sonate
  
  ou un sonnet. La cuisine pacificatrice
  
  élève l’esprit, adoucit les mœurs. Elle fait
  
  jaillir l’éloquence des lèvres qu’elle a touchées.
  Certains coulis ont la profondeur abstruse
  
  des métaphysiques ; il est des sauces à la
  
  crème dont la douceur émeut comme le récit
  
  d’une bonne action.
  Les champignons évoquent des sites forestiers,
  
  les huîtres des paysages maritimes, souvenir
  
  de Courbet ou de Ruysdaël.
  Mêlé à la pulpe écarlate des pommes d’or,
  
  le poivre de Cayenne suggère une vision
  
  d’Afrique ou d’Andalousie, d’oulels-naïls ou
  
  de chanteuses gaditanes, mimant le jalejo
  
  dans une de ces ventas où l’ombre de Don
  
  Quichotte semble revenir encore, auberges
  
  où l’on dîne, s’il en faut croire Mérimée, d’un
  
  potage aux piments, que suit un poulet aux
  
  piments, avec, pour tout dessert, une salade,
  
  à l’huile forte, de piments. Et l’ail, ce condiment
  
  divin, effroi des estomacs valétudinaires,
  
  méconnu par le débile Horace qui,
  
  sans doute, enviait les « dures entrailles » des
  
  estivadours, et se privait, à contre-cœur, de
  
  bulbes odoriférants, l’ail avec son frère l’oignon
  
  et sa cousine l’échalotte, ne colore-t-il
  
  point de ses vigueurs l’allégresse permanente,
  
  l’ironie et le lyrisme incomparables du Midi
  
  français ? L’esprit et le cœur, l’imagination
  
  et la sensibilité se délectent pareillement à la
  
  mode culinaire.
  La cuisine inspire à ses adeptes des mots
  
  délicieux. « On mangerait son propre père à
  
  cette sauce-là », déclare Grimod de la Reynière,
  
  auteur des œufs brouillés à la laitance
  
  de carpes, en avalant une chartreuse de perdreaux.
  « Pour manger une dinde truffée, il convient
  
  d’être deux, affirme l’abbé Morelet. Je
  
  n’en use jamais autrement. Ainsi, j’en ai une
  
  aujourd’hui. Nous serons deux, la dinde et
  
  moi. »
  Et Montmaur, Montmaur le Grec, — helléniste
  
  fameux et non moins illustre pique-assiette, — coupe
  
  court, sous Louis XIII, à
  
  des propos intempestifs.
  — De grâce ! réclame-t-il. Un peu de silence.
  
  On ne s’entend pas manger.
  Mais la cuisine, ce premier des arts, maître
  
  de l’univers, n’a pas en tout temps relui
  
  d’une même splendeur. Il a connu des jours
  
  d’éclipse et de revers.
  Les peuples sobres, nourris d’olives et
  
  d’eau claire, les Grecs d’Aristophane qui,
  
  pour un banquet de fête conviaient leurs
  
  amis à partager des figues, un morceau de
  
  lièvre et quelques grives (Cf. La Paix, les
  
  Acharniens) n’atteignirent jamais à la voracité
  
  grandiose, à l’ampleur des Romains dans
  
  la goinfrerie et dans la bonne chère.
  Au Banquet de Platon, il n’est aucunement
  
  parlé de nourriture. Le jeune Alcibiade y
  
  paraît seul en pointe de vin. Il trouble à peine
  
  le sublime entretien des convives ; puis, ayant
  
  posé sur le front de Socrate sa couronne de
  
  violettes, il se mêle gravement à leurs discours.
  Les Hellènes d’à présent n’ont pas renié
  
  cette frugalité de leurs pères. Les compagnons
  
  d’Hadji Stavros ont même régime que
  
  les soldats de Léonidas ou les convives d’Agathon.
  M. Georges Clémenceau nous racontait que,
  
  lors d’un récent voyage en Grèce, il coucha
  
  dans un bourg du Péloponnèse. Sa chambre — la
  
  plus confortable du pays — ouvrait sur un
  
  mail où les hommes du village eurent l’idée
  
  importune de se donner un medianoche. Les
  
  cris, les chants, les altercations et les rires
  
  empêchaient le touriste de dormir. On était
  
  en plein mois d’août. Il eut la curiosité de
  
  descendre pour voir de près ce repas tumultueux.
  
  Le festin se composait d’eau fraîche
  
  et de pétoncles faisant les trois services, tenant
  
  lieu de rôt et d’entremets. Au moyen
  
  d’une épingle, chacun des convives retirait
  
  le mollusque de sa coquille, comme on fait en
  
  Bretagne pour les bigorneaux en poussant
  
  plus de clameurs que tous les suppôts de Gargantua
  
  et les Argiens d’Homère, autour d’un
  
  bœuf entier posé sur un plat d’or.
  Maîtresse du monde, impératrice des nations,
  
  Rome étendit son empire sur la table
  
  et là — comme partout ailleurs — donna des
  
  lois à l’Univers.
  La tempérance de la vieille féodalité romaine,
  
  le goût des « ognons crus et du vinaigre
  
  militaire » quand la richesse du monde se
  
  vint condenser autour du Capitole, eurent
  
  bientôt fait de disparaître. Les noms de Lucullus,
  
  d’Apicius, de Sempronius, Rufus…
  
  qui le premier fit servir sur sa table
  
  La cigogne au pied rouge et le turbot marin,
  
  brillent comme des Dieux parmi les classiques
  
  de la bouche. On n’a retenu du premier
  
  que la déclaration magnanime :
  
  « Lucullus dîne chez Lucullus »
  
  encore qu’il
  
  se soit avéré comme un administrateur insigne
  
  et l’un des plus fameux lieutenants de
  
  Pompée. Le second reluit davantage, grâce
  
  aux faiseurs d’anas. Le public n’a pas oublié
  
  qu’après avoir dissipé en bombances gigantesques
  
  à peu près une centaine de millions,
  
  il préféra mourir que vivre dans la détresse,
  
  n’ayant plus que deux millions quatre cent
  
  mille francs pour alimenter sa boulimie. Il se
  
  tua plutôt que de renoncer aux turbots
  
  monstrueux, aux sangliers de Venafre ainsi
  
  qu’aux vins de Falerne cachetés dans l’amphore,
  
  Manlius étant consul.
  Aulus Vitellius revêtit de la pourpre impériale
  
  son insatiable gourmandise.
  Louis XVIII, qui, sans préjudice des
  
  autres mets, absorbait, chaque matin, dix-huit
  
  côtelettes de mouton, semble, auprès du
  
  neuvième César, un mangeur de la petite espèce.
  Vitellius, en effet, connut l’orgueil d’avoir
  
  inauguré ce plat gigantesque, ce plat qu’il
  
  nommait, à cause de ses proportions insolites,
  
  bouclier de Minerve Poliade. On y mêlait
  
  des foies de scares, des cervelles de faisans
  
  et de paons, des langues de phénicoptères,
  
  des laitances de murènes que des navarques
  
  allaient chercher sur leurs trirèmes,
  
  depuis le pays des Parthes jusqu’au détroit
  
  espagnol.
  Il faisait régulièrement trois repas et quelquefois
  
  quatre, mais dont aucun ne pouvait
  
  passer pour léger. Il se faisait quotidiennement
  
  inviter chez plusieurs personnes : chacun
  
  de ces festins ne coûtait pas moins de
  
  quatre cent mille sesterces, cent mille francs
  
  de monnaie française. Le plus somptueux
  
  entre les dîners du règne fut le repas que lui
  
  servit son frère, quand il revint de Germanie.
  
  On y posa sur table deux mille poissons et
  
  sept mille oiseaux de choix.
  Ce robuste mangeur était d’aspect hideux,
  
  ayant le ventre gros, la face bourgeonnée,
  
  tel un ivrogne de la plus basse espèce.
  Pétrone ou l’auteur, quel qu’il soit, du
  
  Satyricon, nous a transmis quelques-uns de
  
  ces menus prodigieux dont le grotesque Trimalchio,
  
  armateur enrichi et semblable par
  
  quelques points aux yankees milliardaires
  
  qui font dîner avec eux des porcs ou des chevaux,
  
  régalait, au IIe siècle de notre ère, ses
  
  parasites et ses affranchis. On y mangeait
  
  des œufs en pâte ferme contenant des becquefigues,
  
  des sangliers rôtis dont les flancs
  
  recélaient des étourneaux vivants, des gâteaux
  
  d’où giclait une eau safranée aspergeant
  
  la face des convives, des cochons que
  
  le maître-queux s’accusait de n’avoir pas
  
  vidés et qui, sous le couteau de l’écuyer tranchant,
  
  laissaient échapper des monceaux de
  
  crépinettes, de boudins, le tout au milieu des
  
  divertissements les plus ridicules, des acrobates,
  
  des danseurs de corde et des propos
  
  goujats.
  On est loin des Romains de tragédie et des
  
  pompiers de David, avec leurs casques, leurs
  
  sentences, leurs tirades qui si lourdement ont
  
  pesé sur nos années de collège, de ces Romains
  
  qui, d’après le mot de Vacquerie, « ne
  
  boivent que du poison et ne mangent que
  
  leurs enfants ».
  Le riche Nasidienus, qui connut la gloire
  
  d’héberger Mécène avec Horace et Fundanius
  
  le poète comique, se chamarrait déjà
  
  d’assez bons ridicules ayant le mauvais goût
  
  de préconiser la chère qu’il servait, de présenter
  
  à ses convives un sanglier frais, mis à
  
  mort par le vent d’autan propre à mûrir la
  
  venaison et d’admettre à sa table des parasites
  
  sans vergogne, tel ce Nomentanus qui,
  
  pour talent comique, se vantait d’absorber,
  
  en une bouchée, les plus énormes croustades
  
  ou ce Vibidius Balatro, fier de trinquer
  
  « ruineusement », qui, sans cesse, réclamait
  
  de plus grands verres et, comme le Scapin
  
  de Regnard, demandait
  
  … que la cave épuisée
  Lui fournît à pleins brocs une liqueur aisée.
  
  Si Vitellius fut un goinfre d’une surhumaine
  
  capacité, le jeune Héliogabale — maître
  
  du monde, à quinze ans, mais dont
  
  l’extravagance n’avait pas les goûts artistes
  
  du fils divin d’Ænobarbus — réalisa, sur le
  
  trône des Césars, les mascarades gastronomiques,
  
  imaginées par l’auteur du Satyricon.
  A l’imitation d’Apicius, il mangeait souvent
  
  des talons de chameaux, ce qui nous
  
  paraîtrait un mince régal, des crêtes de coqs
  
  arrachées à des coqs vivants, des langues de
  
  paons et de rossignols, parce que, disait-il,
  
  ce mets préserve de la peste.
  Il faisait servir aux officiers du palais, en
  
  d’énormes plats, des entrailles de rougets,
  
  des cervelles de phénicoptères, des têtes de
  
  perdrix, de faisans et de paons. Il jetait des
  
  raisins d’Apamée dans les mangeoires des
  
  chevaux. Les lions étaient nourris avec des
  
  faisans et des perroquets. Il faisait servir à
  
  ses parasites des aliments figurés en cire ou
  
  en bois, souvent en ivoire ou en terre cuite,
  
  quelquefois même en marbre ou en pierre ;
  
  c’est sous cette forme qu’on leur présentait
  
  toute la variété des plats dont il mangeait
  
  lui-même ; les invités se lavaient les mains,
  
  étant tenus de boire autant que s’ils avaient
  
  mangé.
  Héliogabale, comme les esthètes de Mirbeau,
  
  avait le goût superbe de forcer la nature,
  
  de servir des purées en branches et de
  
  ne prendre que des nourritures déguisées avec
  
  art. Ce frêle jeune homme aux traits fanés à
  
  l’aspect maladif, avec sa barbe frisottante et
  
  ses yeux de poisson mort ne fit jamais un
  
  repas qui lui coûtât moins de vingt-cinq
  
  mille francs. Il ne mangeait pas de marée au
  
  bord de la mer, ains la faisait servir dans les
  
  endroits les plus éloignés. Près de la Méditerranée,
  
  il nourrissait les paysans avec la laitance
  
  des brochets et des lamproies. Il combinait
  
  des festins en couleurs, bleus, verts ou
  
  jaunes, ainsi qu’ont de nouveau, pendant les
  
  belles années du Symbolisme, tenté de le faire
  
  quelques snobs pleins d’imagination. Un jour
  
  la table était émeraude, le lendemain nuancée
  
  de pourpre violette ou de transparent
  
  azur, tantôt rose pâle et tantôt vert bouteille.
  
  Il faisait servir des pois avec des parcelles
  
  d’or, des lentilles avec des pierres de foudre,
  
  des fèves avec de l’ambre jaune, du riz avec
  
  des perles, truffes et marée étaient saupoudrées,
  
  tour à tour, de perles et de poivre.
  Dans son poème de Melænis, Louis
  
  Bouilhet, bon latiniste, lecteur fervent de
  
  Plaute, que documentait le grand Flaubert
  
  et qui devait à la tendresse du maître une
  
  large et noble culture, une plastique verbale
  
  digne de cette Rome qu’ils aimaient, a consacré
  
  des vers pleins de richesse et de sonorité
  
  à la gloire du cuisinier latin (Melænis,
  
  chant II, vers 13 et suiv., pp. 164 et suiv.,
  
  édit. Lemerre).
  Ceci n’est aucunement exagéré. Ne criez
  
  pas à l’absurdité, à la déraison, à la poésie.
  
  Aucune grandeur humaine, si magnifique et
  
  superbe qu’on l’imagine, aucune grandeur
  
  n’est en possession d’affaiblir le los du cuisinier.
  Celui qui s’escrime de la broche, qui met
  
  les casseroles en batterie, et conduit à la victoire
  
  l’ost ingénu des marmitons, participe
  
  aux honneurs des soldats triomphants. On
  
  lui décerne le même nom, le même titre
  
  qu’aux généraux d’armée. Et seul, unique et
  
  majestueux entre les pacifiques, l’empereur
  
  de la cuisine porte le nom de « chef » comme
  
  les Scipiades, comme Annibal, comme Jules
  
  César.
  Le Moyen âge marque une halte dans l’évolution
  
  de la gastronomie. En dépit des
  
  louanges que donnèrent aux bombances féodales
  
  M. Karl Huysmans et quelques autres
  
  dyspeptiques de notoriété plus mince, tout
  
  porte à supposer que les viandes et leurs condiments
  
  laissaient fort à désirer dans ce
  
  temps de barbarie et de mysticisme à outrance.
  Les dames à long corset, les beaux chevaliers
  
  pareils aux figures des jeux de cartes,
  
  les poursuivants d’armes, les convives de la
  
  Table Ronde et les écuyers d’Arthur ou compagnons
  
  de Roland, tenaient pour mets des
  
  Dieux la cigogne, le paon, oiseaux coriaces
  
  et de plate saveur. Ils attestaient le héron et
  
  le faisaient rôtir ; ils engageaient leur foi sur
  
  cette viande immangeable sans doute par
  
  idéalisme et pour que leurs serments ne parussent
  
  pas fomentés par les délices de la
  
  cuisine, par « l’humeur communicative des
  
  banquets ».
  Les bourgeoises ripailles, « compulsoires à
  
  beuverie », ainsi que les nomme Rabelais,
  
  manquaient un peu de raffinement ; le choix
  
  des nourritures, les propos des convives,
  
  exhalaient un fumet de nos tripières et de
  
  grosse gaîté. Ce n’étaient que gras-double,
  
  andouilles, jambonneaux et fumures. La
  
  verve n’y faillissait point ni l’appétit. « Je
  
  me porte appelant de soif comme d’abus.
  
  Page, relève mon appel ! — dit un des
  
  compagnons de Grandgousier. Remède
  
  contre la soif ? Il est contraire à celui qui
  
  est contre morsure de chien : Courez toujours
  
  après le chien, jamais ne vous mordra ;
  
  buvez toujours avant la soif, jamais
  
  soif vous poindra. »
  Les Repues franches attribuées à Villon ne
  
  témoignent pas non plus d’une extrême délicatesse.
  
  Le maigre écolier de la rue de
  
  Fouarre, qui, pour peindre la famine, a
  
  trouvé des images si nettes et si cruelles,
  
  nommant l’hiver « saison où les loups vivent
  
  de vent », apitoyé sur les vagabonds qui
  
  « pain ne voient qu’aux fenêtres », connaissait
  
  trop la nécessité, les appels du ventre
  
  creux pour manifester de bien grandes exigences
  
  à propos des mets que la Providence,
  
  ou, pour mieux dire, quelque tour de Panurge,
  
  en manière de larcin furtivement fait,
  
  lui mettait sous la dent. Les clercs, les écoliers,
  
  les hommes d’armes qui fréquentaient
  
  dans les tavernes méritoires de la cité ne
  
  raffinaient guère sur la composition de leur
  
  menu : chez la grosse Margot ils trouvaient
  
  pain, fromage, vin et fruits. Ce n’était pas là
  
  précisément le dîner d’Apicius.
  Il faut arriver au siècle de Louis XIV pour
  
  que l’art de dîner retrouve ses honneurs.
  
  Sous les Valois, malgré la science des cuisiniers
  
  napolitains venus à la suite des reines
  
  italiennes, le repas est affaire d’ostentation et
  
  de parade. Les femmes d’alors, précieuses et
  
  renchéries, malgré la brutalité de leurs
  
  mœurs et la bassesse de leurs goûts, les
  
  femmes outrageusement serrées dans leurs
  
  corps de jupes, enduites de fards et de pommades,
  
  ne faisaient guère en public autre
  
  chose que le simulacre de manger. Alphonse
  
  Daudet prétend qu’une Parisienne moderne,
  
  « une vraie mondaine française, trouve toujours
  
  le dîner bon quand elle a une robe
  
  seyante à sa beauté. » Il en était un peu de
  
  même à la cour de Nérac, au Louvre des derniers
  
  Valois, où l’intrigue politique, la galanterie
  
  et l’amour des sciences occultes, où la
  
  curiosité d’art à son premier éveil tenait en
  
  suspens les héroïnes de Brantôme et de Ronsard.
  Avec les fils d’Anne d’Autriche, la scène
  
  évolue et la table reconquiert soudain un
  
  merveilleux prestige. La goinfrerie de
  
  Louis XIV a quelque chose de majestueux,
  
  comme sa perruque et son justaucorps doré.
  
  Même quand il joue au billard, il sent qu’il
  
  est le maître du monde. On le voit bien plus
  
  quand, prenant place au grand couvert, il
  
  mange sur une estrade entourée de balustres,
  
  servi par les premiers gentilshommes du
  
  royaume ; quand il promulgue les faveurs et
  
  les disgrâces dans un langage mesuré, plein
  
  de convenance, mais pourtant animé par la
  
  chaleur du repas, ou qu’il jette avec une grâce
  
  impérieuse des pommes, des oranges ou
  
  même des boulettes de mie aux dames qui
  
  ripostent par le même jeu.
  Tout est noble, décent, réglé, superbe
  
  comme lui-même. Le monde entier, le modèle
  
  à sa ressemblance.
  L’appétit du monarque ne concourt pas
  
  médiocrement à l’éclat de la Couronne.
  
  Louis XIV enseigne à Mansard comment on
  
  architecture une fenêtre, à Coypel comment
  
  on peint un tableau, à Bossuet comment on
  
  débite un sermon, à Racine comment on
  
  compose une tragédie. Et c’est de lui que
  
  La Quintinie apprend à sucrer les pêches de
  
  Montreuil, à bonifier les poires et les pommes
  
  du verger royal.
  
  « Le Roi, feu Monsieur, Monseigneur le Dauphin
  
  et M. le duc de Berri étaient grands mangeurs,
  
  écrit la princesse Palatine ; j’ai vu le roi
  
  manger quatre pleines assiettes de soupes diverses,
  
  un faisan entier, une perdrix, une grande
  
  assiette de salade, deux grandes tranches de
  
  jambon, du mouton au jus et à l’ail, une assiette
  
  de pâtisserie, et puis encore du fruit et
  
  des œufs durs. Le Roi et feu Monsieur aimaient
  
  beaucoup les œufs durs. »
  
  Louis XIV, dans les divertissements de
  
  Molière, dans les tableaux de Lebrun et les
  
  hauts-reliefs de la porte Saint-Martin, c’est
  
  Apollon, c’est Hercule, c’est Neptune ; dans
  
  la mécanique de ses repas, c’est un goinfre
  
  qui s’empiffre d’œufs durs et demande à Fagon,
  
  à Vallot, à la Faculté entière de combattre
  
  la bile noire et les humeurs peccantes,
  
  résultat de cette alimentation gigantesque.
  
  Il aime les belles mangeuses, non pas celles
  
  qui grignotent délicatement, celles au contraire,
  
  dit Saint-Simon, qui mangent à crever.
  Ces crevailles sont un rite de la Monarchie
  
  absolue. Quand il voyage, Louis XIV emporte
  
  dans son carrosse un en-cas plantureux
  
  dont il gave les duchesses. Mme de Chaulnes
  
  en retira quelques désagréments sur lesquels
  
  Saint-Simon, avec un beau sans-gêne de
  
  grand seigneur, étranger à notre hypocrisie
  
  verbale, a fourni les détails les plus circonstanciés.
  Le poulet rôti que l’on servait au roi dans
  
  sa chambre à coucher, en prévision d’une
  
  fringale nocturne, lui servit à faire à Molière
  
  une politesse dont la mémoire décore tous
  
  les esprits peu coutumiers des lectures historiques.
  La famille, les favoris de Louis XIV suivaient
  
  un si glorieux exemple. Ce n’étaient
  
  que mangeailles, festins et médianoches.
  
  Mme de Montespan buvait du rosolio à plein
  
  verre. Les princesses, de liqueurs fortes et de
  
  vins généreux s’enivraient, puis envoyaient
  
  chercher au corps de garde les pipes des
  
  suisses et fumaient là-dedans du tabac de
  
  lansquenet. La tradition continue avec Philippe
  
  d’Orléans, dont l’amour paternel se
  
  manifeste en gorgeant de vins et de spiritueux
  
  la duchesse de Berri.
  — Philippe d’Orléans, dont Mme de Parabère,
  
  « ce petit corbeau noir », ainsi que dit
  
  Madame, achève la conquête en portant le
  
  vin comme un fort de la halle ou comme un
  
  buveur de profession.
  
  Pour secouer le morne ennui de l’Escurial,
  
  Marie-Louise d’Orléans, fille de Mme Henriette,
  
  femme de Charles II, mangeait souvent
  
  et beaucoup, « avec — dit Paul de Saint-Victor — le
  
  plaisir animal qu’apportent à
  
  leurs repas les créatures solitaires. Aussi
  
  prenait-elle un embonpoint turc, l’embonpoint
  
  d’une sultane enfermée dans les
  
  salles basses d’un harem. »
  
  La reine d’Espagne, écrit M. de Villars, est engraissée
  
  au point que, pour peu qu’elle augmente,
  
  son visage sera rond. Sa gorge, au pied
  
  de la lettre, est déjà trop grosse, quoiqu’elle soit
  
  une des plus belles que j’aie jamais vues. Elle
  
  dort à l’ordinaire dix à douze heures ; elle mange
  
  quatre fois le jour de la viande ; il est vrai que
  
  son déjeuner et sa collation sont ses meilleurs
  
  repas. Il y a toujours à sa collation un chapon
  
  bouilli sur un potage et un chapon rôti.
  
  Vers la fin de la monarchie, les plus jeunes
  
  filles elles-mêmes ne rêvaient que soupers.
  
  Les filles de France avaient dans leurs armoires
  
  des jambons, des daubes, des mortadelles,
  
  du vin d’Espagne ; elles s’enfermaient
  
  souvent à toutes heures pour manger. Trente-cinq
  
  ans après la mort de Louis XIV, elles
  
  veulent avoir leur petit souper dans leur
  
  cabinet comme le Roi Bien-Aimé, elles s’y
  
  crèvent de viande et de vin, toujours comme
  
  le roi, et se plaignent comme lui de continuelles
  
  indigestions. Plus tard, elles empruntent
  
  de l’argent pour se procurer des
  
  friandises.
  C’est l’époque chère entre toutes au moderne
  
  bourgeois du style pompadour, des petits
  
  vers, des allures chantournées, des tableaux
  
  de Fragonard, des chansons libidineuses
  
  et des rimes insuffisantes, où les belles
  
  dames poudrent leurs cheveux, allument
  
  d’un soupçon de rouge leurs yeux tour à tour
  
  effrontés et mourants, portent à leurs oreilles
  
  les plus belles pierres, sur leurs paniers les
  
  plus riches étoffes et négligent avec une aristocratique
  
  désinvolture l’usage des ablutions,
  
  époque galante des pots à fards, des billets
  
  doux et des toilettes en dentelles, mais à qui
  
  les salles de bains font absolument défaut.
  La cuisine participe au bel air qu’ont pris
  
  les choses. Elle invente pour ses préparations
  
  les plus ordinaires, des noms savoureux et
  
  légers. Quels jolis substantifs et combien
  
  substantiels ; profiteroles, croque-en-bouche,
  
  fricandeau, gibelotte, le riz à la financière et
  
  le potage velouté ! Elle fricasse des galantines ;
  
  elle jette des vol-au-vent par-dessus
  
  les moulins. Louis XV fait bouillir son café ;
  
  le vainqueur de Mahon bat une sauce à
  
  l’huile, tandis que les gardes françaises
  
  chantent vêpres aux Porcherons et que la
  
  noblesse — seigneurs et gentilshommes — s’encanaille
  
  à Ramponneau.
  La gloutonnerie des Bourbons éclate chez
  
  Louis XVI d’une manière intempestive.
  
  A aucune époque de sa vie, le pauvre homme
  
  ne sut modérer ni contenir son appétit.
  
  Quand il se fut déterminé à quitter les Tuileries,
  
  le 21 août 1791, il se détourna de son
  
  itinéraire pour déjeuner à Étoges, chez son
  
  premier valet de chambre, M. de Chamilly.
  
  Quand il entra dans Varennes, les troupes du
  
  marquis de Bouillé étaient parties depuis
  
  deux heures, mais le postillon Drouet et ses
  
  hommes l’attendaient. A peine de retour aux
  
  Tuileries, il soupa, dévora un poulet comme
  
  si rien d’extraordinaire ne s’était passé. Il
  
  mangeait salement ; et Buffon, ayant assisté
  
  une fois à son grand couvert, laissa échapper
  
  un mot qui n’est pas du style soutenu, devant
  
  les sangliers domestiques élevés par le
  
  Jardin des plantes : « Eh bien, le roi, dit-il,
  
  mange comme ces animaux-là ! »
  Mais revenons au temps du Roi Soleil.
  La bourgeoisie opulente et vaniteuse prenait
  
  modèle sur la Cour ; tant pour la délicatesse
  
  que pour l’abondance, la table des gens
  
  de robe ou de négoce égalait celle du roi et
  
  des seigneurs.
  Molière nous a donné le menu d’un repas
  
  de gala offert par un marchand drapier, infatué
  
  de noblesse à une femme de qualité.
  
  « Je demeure d’accord avec lui que le repas
  
  n’est pas digne de vous.
  « Comme c’est moi qui l’ai ordonné, et que je
  
  n’ai pas, sur cette matière, les clartés de nos amis,
  
  vous n’avez pas ici un repas fort savant. Vous y
  
  trouverez des incongruités de bonne chère et des
  
  barbarismes de bon goût. Si Damis s’en était
  
  mêlé, tout serait dans les règles ; il y aurait partout
  
  de l’élégance et de l’érudition. Il ne manquerait
  
  pas de tout exagérer, lui-même, toutes les
  
  pièces du repas qu’il vous donnerait et de vous
  
  faire tomber d’accord de sa haute capacité dans
  
  la science des bons morceaux, de vous parler d’un
  
  pain de rive, à biseau doré, relevé de croûte partout,
  
  croquant tendrement sous la dent ; d’un
  
  vin à sève veloutée, armé d’un vert qui n’est
  
  point trop commandant : d’un carré de mouton
  
  gourmandé de persil ; d’une longe de veau de rivière,
  
  longue comme cela, blanche, délicate, et
  
  qui, sous les dents, est une vraie pâte d’amande ;
  
  de perdrix relevées d’un fumet surprenant ; et
  
  pour son opéra, d’une soupe à bouillon perlé,
  
  soutenue d’un jeune gros dindon cantonné de
  
  pigeonneaux et couronné d’oignons blancs, marié
  
  avec la chicorée. »
  
  On trouverait aujourd’hui le régal assez
  
  épais. Encore que les jeunes femmes d’à-présent
  
  aient renoncé à l’usage ridicule de ne pas
  
  avouer leur appétit, elles auraient, sans doute,
  
  quelque peine à débrider dans la même
  
  séance une longe de veau, un carré de mouton,
  
  et, comme dessert, un potage avec le
  
  gros dindon obligatoire, flanqué de ses légumes
  
  et fort semblable, peut-on dire, au
  
  « bouilli » contemporain.
  Mais en 1677 on n’y regardait pas de si
  
  près. Le classique festin ridicule de Nicolas
  
  Boileau présente le spectacle d’une bombance
  
  formidable, d’un entassement de nourritures
  
  à nous lever le cœur.
  
  « J’allais enfin sortir quand le rôt a paru. Sur
  
  un lièvre flanqué de six poulets étiques s’élevaient
  
  trois lapins, animaux domestiques qui,
  
  dès leur tendre enfance, élevés dans Paris, sentaient
  
  encore le chou dont ils furent nourris. Autour
  
  de cet amas de viandes entassées, régnait un
  
  long cordon d’alouettes pressées et sur les bords
  
  du plat, six pigeons étalés présentaient un renfort
  
  de squelettes brûlés. »
  
  Madame trouvait encore ces mangeailles
  
  trop délicates.
  
  « Je ne mange, écrit-elle à l’électrice de
  
  Hanovre, en fait de soupe, que la soupe au lait,
  
  à la bière ou au vin ; je ne peux souffrir le bouillon
  
  et je suis tout de suite malade s’il s’en trouve un
  
  peu dans les plats que je mange… nul ne s’étonne
  
  que je me régale de boudins ; j’ai aussi mis à la
  
  mode ici les jambons crus. Tout le monde en
  
  mange maintenant. On ne mangeait guère de gibier
  
  avant ma venue. Or, j’ai mis tout cela à la
  
  mode, ainsi que les harengs saurs. J’ai appris au
  
  feu roi à les manger. Il les trouvait fort à son
  
  goût. J’ai tellement affriandé ma gueule allemande
  
  (veuillez faire état que c’est la princesse
  
  qui parle) à des plats allemands que je ne peux
  
  manger un seul ragoût français. Je ne mange que
  
  du bœuf, du veau rôti, quelquefois du mouton,
  
  des perdrix ou bien des poules rôties et jamais
  
  du faisan. »
  
  La Terreur impose un entr’acte sanglant
  
  aux fêtes gastronomiques. Finis les soupers
  
  des buveurs et les soupers des philosophes.
  
  Chez le duc de Choiseul, Cazotte, l’illuminé,
  
  a prédit l’exécution des souverains et la charrette
  
  homicide à Mme de Grammont. Il a
  
  même annoncé la conversion de La Harpe.
  
  Après cela pourra venir la fin du monde.
  
  C’est un monde, en effet, qui meurt et se décompose
  
  pour renaître, demain, plus jeune
  
  et plus fort, comme le vieil Eson après avoir
  
  bouilli dans le chaudron magique.
  Après le Neuf Thermidor, la fête recommence ;
  
  à la débauche de sang, la débauche
  
  de ripaille ne tarde pas à succéder. Le Directoire
  
  inaugure cette marche triomphale de la
  
  gourmandise à laquelle tour à tour l’Empire
  
  et la Restauration vont apporter de nouveaux
  
  contingents.
  C’est le beau temps de Carême, de Véfour,
  
  des frères Provençaux, du rocher de Cancale ;
  
  c’est l’ère du Palais-Royal qui commence,
  
  avec ses galeries de bois, ses traiteurs, ses
  
  bijoutiers, maisons de jeux et le reste !
  Chevet montre à son étalage des turbots
  
  dignes d’être offerts à Domitien, prince des
  
  amphitryons, qui demandait au Sénat la
  
  sauce la plus convenable à ce monstre marin.
  
  Corcelet, négociant, offre aux gourmets,
  
  dans sa boutique de la galerie Montpensier,
  
  le café de provenance directe échappé au
  
  blocus continental et, dans leurs fioles bizarres,
  
  les liqueurs authentiques de la veuve
  
  Amphoux. Son enseigne[1] représente un
  
  élégant de l’an IX en possession de trancher
  
  une poularde avec la dignité, l’onction et
  
  l’élégance que comporte un pareil geste.
  [1] Que l’on peut voir encore avenue de l’Opéra, dans la
  
  boutique modernisée de ce « négociant » d’autrefois.
  
  Napoléon, qui sait l’art de gouverner les
  
  hommes, regarde la table comme un instrument
  
  de règne. Talleyrand, ministre des Relations
  
  étrangères, Cambacérès, archichancelier
  
  de l’Empire, le cardinal Fesch, oncle
  
  de l’Empereur, traitent selon ses ordres, avec
  
  une magnificence inouïe, diplomates, prélats,
  
  étrangers de marque, les rois conquis au
  
  jeune Bonaparte, les rois pour qui Talma et
  
  Mlle Georges ont l’honneur de jouer Phèdre,
  
  Cinna, Mithridate et Britannicus, premier que
  
  le décret de Moscou ait établi le sort des comédiens.
  Cambacérès est un amphitryon somptueux,
  
  une fourchette magnanime. Il mange
  
  comme un prince, ou comme un financier.
  
  Ni Fouquet, ni la Popelinière, ni Grimod, le
  
  divin Grimod de la Reynière, qui, pareil aux
  
  princes charmants des contes de fées, avait
  
  les doigts palmés comme une patte d’oie,
  
  aucun de ces grands hommes n’a mieux
  
  connu que l’archichancelier cet art glorieux
  
  de donner à dîner. Un dessin de Carle Vernet
  
  le montre en habit de cour, promenant sa bedaine,
  
  dans une brouette, sous les rameaux — déjà
  
  précaires — du Palais-Royal.
  C’est au cardinal Fesch qu’il convient d’attribuer
  
  l’anecdote magnifique des deux turbots.
  Son maître d’hôtel joignait aux plus beaux
  
  talents une imagination rare, de l’audace et
  
  de la clairvoyance. Le prince de l’Église reçut
  
  un jour deux turbots. Ceux du despote romain
  
  n’étaient auprès qu’une limande. Ils
  
  arrivaient fort à point. Ce jour-là même plusieurs
  
  cardinaux, évêques, archevêques et
  
  autres dignitaires ecclésiastiques dînaient
  
  chez le primat. Le cardinal aurait souhaité
  
  que l’un et l’autre poisson fissent les honneurs
  
  de sa table. Quelle gloire pour le
  
  clergé ! Mais aussi quelle faute de goût que
  
  ce faste, bon à peine chez quelque parvenu.
  
  Ce rendez-vous de turbot eût semblé ridicule
  
  aux gens élevés dans les délicatesses de l’ancien
  
  régime. Le cardinal exposa la difficulté
  
  à son maître d’hôtel.
  — « Que votre Éminence se rassure ! Ils
  
  paraîtront tous deux sans avoir pour cela
  
  besoin de commettre une incongruité dans
  
  l’ordonnance du repas. » On sert le dîner. Un
  
  premier turbot relève le potage. Exclamation !
  
  Enthousiasme ! Recueillement. Le
  
  maître d’hôtel s’avance alors. Deux officiers
  
  de bouche s’emparent du monstre et l’emportent
  
  afin de le servir. Mais l’un d’eux, par
  
  un faux pas adroitement calculé, perd l’équilibre
  
  et le turbot, avec lui, roule sur le parquet,
  
  à la grande stupeur des convives.
  — « Qu’on en apporte un autre », ordonne
  
  le maître d’hôtel sans se déconcerter.
  Faut-il parler ici de l’influence qu’a toujours
  
  eue la table sur la production de l’intelligence,
  
  dire l’aide que lui donne le café,
  
  énumérer les tasses de Voltaire et les soupières
  
  de Balzac ? Ironie de la gloire ! Le
  
  père du Romantisme, le leader de la Constituante
  
  comme on dit à présent, ont uni leur
  
  gloire dans une œuvre de bouche qui survit
  
  à l’éclat des Martyrs, au retentissement du
  
  Discours sur la Banqueroute. Bien des gens
  
  qui ne liront jamais Atala ou les Mémoires
  
  d’Outre-tombe, qui ne connaissent même pas
  
  de vue un quidam ayant fréquenté les
  
  Lettres à Sophie, ont pour le chateaubriand
  
  à la Mirabeau une tendresse légitime. Et
  
  Rossini, Giacomo Rossini, dont la musique
  
  de fête induisit en rêve Massimila Doni et la
  
  Marianne de Gambarra, nos aïeules, Rossini
  
  dont le Moïse, qui nous fait rire, faisait pleurer
  
  les héroïnes de la Comédie humaine, que
  
  serait-il aujourd’hui, sinon le parrain oublié
  
  de la salle des ventes, s’il n’avait eu l’idée,
  
  ô combien géniale ! d’associer la truffe et le
  
  foie gras au bifteck de chaque jour ?
  La cuisine a ses écrivains comme la musique
  
  ou l’assyriologie. Il convient de citer
  
  avec honneur ces poètes, ces romanciers,
  
  ces essayistes qui donnèrent une voix à la
  
  muse des fourneaux. Et je ne parle pas ici
  
  de la pléiade bachique, des membres du
  
  Caveau, des faiseurs d’opéra-comique dont
  
  la verve s’est épandue en des couplets
  
  sans nombre, en des brindisis dont
  
  M. Julien Tiersot, lui-même, ne sait plus le
  
  compte.
  Non, les auteurs culinaires sont les consciencieux,
  
  qui, avec des mots appropriés,
  
  ont décrit la poule au riz, la suprême de volaille,
  
  l’omelette à la purée de caille ou le
  
  turban d’ananas. Malgré la recette qu’il
  
  donne de la salade japonaise, fort méchante
  
  d’ailleurs, Alexandre Dumas, le deuxième
  
  du nom, ne saurait être compté parmi
  
  les écrivains gastronomes ; car il s’est — le
  
  volage — occupé d’autres choses.
  On en peut dire autant du bruitiste Marinetti.
  
  Son Roi Bombance, proche parent du
  
  Roi Ubu, symbolise un état de la civilisation,
  
  mène les chœurs d’une satire politique,
  
  parmi le tourbillon des fautes de français.
  
  Redoutable goinfre, il absorbe dans les abîmes
  
  de son gésier, toute la richesse, tous les fruits
  
  du labeur humain : c’est « le Capital » dévorateur.
  Parmi les écrivains purement adonnés à
  
  la belle gastronomie, inscrivons Berchoux qui
  
  rima la Gastronomie sur les patrons de
  
  l’abbé Delille, Brillat-Savarin, à qui l’on doit
  
  cette heureuse version de la maxime de Vauvenargues :
  
  « Les grandes pensées viennent
  
  de l’estomac », Horace Raisson de qui le
  
  Code Gourmand exhale, peut-on dire, un
  
  fumet exquis de salle à manger sous la Restauration,
  
  au beau temps du rocher de Cancale
  
  et des Frères provençaux, enfin Charles
  
  Monselet qui dota les lettres françaises du
  
  Cochon[2], incomparable sonnet pour lequel
  
  je donnerais tout Pétrarque et pas
  
  mal d’autres rimes par surcroît.
  [2] LE COCHON
  
  Car en toi tout est bon : chair, gresse, muscle, tripe.
  On t’aime, galantine, on t’adore, boudin !
  Ton pied — dont une sainte a consacré le type —
  Empruntant son arome au sol périgourdin,
  Eût réconcilié Socrate avec Xantippe.
  Ton filet qu’embellit le cornichon badin,
  Forme le déjeuner de l’humble citadin
  Et tu passes avec l’oie au Frère Philippe.
  Mérites précieux et de tous reconnus,
  Morceaux marqués d’avance, innombrables, charnus.
  Philosophe indolent qui mange
  et que l’on mange !
  Comme, dans notre orgueil nous sommes bienvenus
  A vouloir, n’est-ce pas ? te reprocher ta fange,
  Adorable cochon, animal-roi !
  CHER ANGE !
  
  
  Et ce fut aussi un écrivain digne peut-être
  
  qu’on le nommât culinaire, ce poète d’autrefois
  
  qui, par jeu, se plut à rappeler les gargottes
  
  de son adolescence, les tavernes peu
  
  méritoires de Toulouse où tant de jeunes
  
  hommes, veufs à présent de tous cheveux,
  
  ingurgitaient des pitances laconiennes et
  
  des rôtis sans volupté : le veau Allard.
  Et voici Raoul Gineste qui dépeint la tristesse
  
  des vieux chats[3], loin des tables amiteuses
  
  qu’offraient à leur délicatesse les vieilles
  
  demoiselles pour qui les bêtes domestiques
  
  sont un dernier amour.
  [3] LES VIEUX CHATS
  
  Comme ils sont tristes, les matous
  De n’être plus sur les genoux
  Qui leur faisaient des lits si doux !
  Qu’ils regrettent les longues veilles
  Où les doigts secs des bonnes vieilles
  Taquinaient leurs frêles oreilles :
  Quand, assises au coin du feu
  Et rêvant au bel houzard bleu
  Qui reçut leur premier aveu,
  Les tricoteuses de mitaines
  Évoquaient les amours lointaines,
  Le temps heureux des prétentaines,
  Alors, les mimis adorés,
  Prenant des airs enamourés,
  Arquaient leurs dos gras et fourrés.
  Ils avaient des façons béates
  De se lustrer du bout des pattes,
  En songeant aux mignonnes chattes
  Ou, comme des sphynx accroupis,
  Ils ronronnaient sur les tapis,
  Laissant aux rats de longs répits.
  Fi des rats malins ! Les maîtresses
  Leur faisaient de grasses paresses
  Pleines de lait et de caresses.
  Le bon mou qu’on allait manger,
  Cuisait avec un bruit léger :
  Fallait-il donc se déranger ?
  Mais, ô revers inévitables !
  Des héritiers peu charitables
  Ont proscrit les chats de leurs tables.
  Les voilà bohêmes ! Souvent,
  Par les nuits de neige et de vent,
  Ils grelottent sous un auvent.
  Ombres étiques et funèbres
  Ils profilent dans les ténèbres
  Leurs dos où saillent les vertèbres
  Et, quand ils voient passer en bas,
  Des bonnes vieilles à cabas,
  Qui trottent menu, d’un air las
  Le bon goût des crèmes sucrées
  Où trempaient les croûtes dorées,
  Revient à leurs lèvres sevrées.
  Et les vieux chats, d’un air dolent,
  Hanté par un cruel relent,
  Font le gros dos, en miaulant.
  
  
  Le chat, animal nerveux, patricien et de
  
  goûts relevés, sent profondément ces choses.
  L’heure du dîner, en effet, est vraiment
  
  l’heure de l’exil. Jamais les saules de Babel
  
  ne versent une ombre plus amère qu’au moment
  
  où l’on regrette les oignons d’Égypte.
  La cuisine est la demeure de Vesta. Elle
  
  renferme la pierre du foyer qui, lui-même,
  
  sert de fondement et de base à la patrie.
  Omettre ici le nom de la Cuisinière bourgeoise,
  
  de ce compendium lumineux qui se
  
  peut, à bon droit, nommer le Code et la
  
  Somme gastronomiques, serait un geste de la
  
  plus odieuse ingratitude.
  La Cuisinière bourgeoise ! Elle abonde en
  
  formules savoureuses, en robustes apophtegmes,
  
  comme il convient à un écrit de
  
  bouche où le ferme appétit du Tiers va chercher
  
  ses inspirations.
  « Le homard demande à être cuit vivant »,
  
  affirme l’auteur de cet irréprochable Manuel.
  Et vraiment l’on est ému, touché aux
  
  larmes de voir un crustacé, le homard, d’ordinaire
  
  silencieux et même taciturne, prendre,
  
  une seule fois, la parole pour demander le
  
  bain un peu chaud qui bonifiera sa viande.
  
  Auprès d’un tel dévouement, combien mesquins
  
  les sacrifices légendaires d’Œlius Tubero,
  
  de Mucius Scævola, de Régulus ou du
  
  chevalier d’Assas ?
  Le moderne scepticisme, l’indifférence en
  
  matière de religion, l’oubli dans lequel sont
  
  les règles orthodoxes, les coutumes dévotes
  
  et les principes en allés, portent à la cuisine
  
  du XXe siècle — affairée, insipide, quelconque
  
  et déloyale — portent à la cuisine d’aujourd’hui,
  
  à celle de demain un coup sournois et
  
  pernicieux. Quand il souffle à travers les
  
  fourneaux, le vent du rationalisme tourne en
  
  graillon les sauces et compromet le rôti. Si
  
  le divorce par consentement mutuel émancipe
  
  jusqu’à l’union libre tant de belles pécheresses
  
  à qui les frères Margueritte et maître
  
  Henri Coulon espèrent, avant peu, donner,
  
  chaque soir, la permission de la nuit, on peut
  
  dire que la libre pensée inflige aux manipulations
  
  culinaires un discrédit trop mérité.
  
  Cela, bien entendu, sans exception de doctrine
  
  ou de culte. Celui qui n’a pas mangé,
  
  dans une famille israélite et pieuse, la choucroute
  
  Kasher, blonde, onctueuse, aromatique,
  
  parfumée de genièvre, rehaussée de
  
  vin blanc et lubrifiée de graisse d’oie, ignore
  
  à quel point l’orthodoxie est favorable aux
  
  manipulations culinaires. Et les gâteaux de
  
  sésame, le bœuf fumé, le pickle fleisch de
  
  Teumann, capables de convertir au judaïsme
  
  le cœur et même l’esprit d’Édouard
  
  Drumont. Hélas ! depuis qu’Israël s’adonne
  
  à la chair du pourceau, une vertu s’est retirée
  
  de la choucroute garnie.
  Et le maigre, le maigre, cet éperon du génie,
  
  le maigre qui forçait gouvernantes de
  
  prélats et bonnes de vicaires, à jouer la difficulté,
  
  à remplacer le perdreau par la sarcelle,
  
  par l’anchois de Collioure, le jambon
  
  interdit, à préparer les œufs de trois cents
  
  manières différentes, n’est-ce pas à proprement
  
  dire le maître et l’inspirateur des suprêmes
  
  recherches ? Peut-être que, sans lui,
  
  la barbue attendrait encore la sauce mousseline,
  
  peut-être les écrevisses à la Nantua
  
  n’auraient-elles pas atteint le degré culminant
  
  de leur perfection ? Et nous serions privés
  
  aussi des friandises conventuelles : sucres
  
  d’orge, confitures, nonnettes et massepains.
  O splendeurs évanouies ! O soleils disparus
  
  derrière l’horizon ! Hélas ! affairée, insipide,
  
  quelconque et déloyale, au début du XXe siècle
  
  on peut dire que la cuisine agonise ! Elle est,
  
  tout au moins, en pleine décadence. Les tziganes
  
  des cafés où l’on soupe, les hideuses
  
  majoliques des tavernes, la chimie substituée
  
  à la probe coction des légumes et des viandes,
  
  le régime hydrique, le végétarisme et, par
  
  dessus tout, la conserve, la sordide conserve
  
  qui prête le même goût de fer-blanc aux petits
  
  pois, aux asperges en branches, aux rognons
  
  de coq, à la sauce aux tomates, aux
  
  crevettes épluchées, la conserve où les beef-packers
  
  de Chicago laissent traîner des doigts
  
  humains, les bouillons tout faits, les sauces à
  
  la minute, ont déshonoré pour jamais l’art de
  
  Carême, de Trompette et du marquis de Béchamel.
  
  La cuisine se meurt ! La cuisine est
  
  morte !
  Vous connaissez le dialogue des deux confiseurs. — Franchement,
  
  dit l’un de ces augures,
  
  avec quoi, mon cher confrère, fabriquez-vous
  
  l’exoptable chocolat qui porte
  
  votre nom aux confins de l’Univers ? — Mais
  
  avec du sucre, je pense, de la vanille et
  
  du cacao. — Eh bien, je peux vous le dire,
  
  il y a longtemps que toutes ces saletés n’entrent
  
  plus chez moi !
  En attendant que l’humanité se nourrisse,
  
  comme le prédisait Berthelot, d’une pastille
  
  quotidienne renfermant sous le moindre volume
  
  tous les principes nécessaires à la vie, il
  
  nous faudra manger encore bien des galantines
  
  artificielles et des poissons traités au
  
  sublimé. Le canard à la rouennaise, que servent
  
  les restaurants de troisième ordre, ne
  
  diffère pas sensiblement du marcassin cuisiné
  
  par Locuste, à l’usage de Britannicus.
  Le sang de taureau empoisonnait les empereurs
  
  de Suétone ; le caneton étouffé n’est
  
  pas moins toxique et les « bouillons » offrent
  
  à la démocratie un genre de mort si redoutable
  
  que défunt Huysmans, épouvanté par
  
  les artifices culinaires de son temps, courut
  
  tout en pleurs dans les bras de la religion
  
  avec l’espoir d’en obtenir de véridiques petits
  
  pois, des bouillons sincères et des rôtis hâtés
  
  à point. Vaine espérance ! On mange, à présent,
  
  dans tous les pays habités au sommet
  
  des Alpes et dans la salle des transatlantiques,
  
  on mange à Copenhague comme à
  
  Francisco les mêmes sauces chimiques, les
  
  mêmes aloyaux spongieux et délavés, on
  
  mange dans le même temple du graillon, le
  
  même filet à la richelieu, le même turbot à la
  
  sauce aux câpres, à côté du monsieur en train
  
  de lire le même journal et de tenir les mêmes
  
  propos.
  Les belles mangeuses que le Roi Soleil faisait
  
  monter dans son carrosse, les goinfres
  
  vigoureux lentement disparaissent, et, comme
  
  les grands chefs de la cuisine française, bientôt
  
  ne seront plus qu’un souvenir !
  Pendant longtemps, la province a lutté,
  
  gardé pieusement les ragoûts indigènes,
  
  bouillabaisse au Levant, cassoulet au Ponant,
  
  et les croustades, le confit d’oie en Bigorre,
  
  et le clafoutis en Limousin. Mais la
  
  contrefaçon de Paris, l’abominable instar,
  
  ont tout dévoré ; les « chefs » imbéciles ont
  
  abâtardi la saine et pure tradition, noyé dans
  
  leur infâme « espagnole » ce qui faisait l’orgueil
  
  des sauces autrefois. Paris, seul, est
  
  coupable de cette déchéance. Pour l’avoir
  
  imité, la province et l’étranger (à part cette
  
  forte Belgique où l’on dîne encore aussi vigoureusement
  
  que sous Philippe le Bon et
  
  Charles-Quint) ont abdiqué les recettes héréditaires,
  
  substitué des « commodes » aux
  
  fourneaux antiques. Les Parisiens, en effet,
  
  et surtout les Parisiennes, mangent d’abord
  
  avec les yeux, ce qui fait que l’on tend, de
  
  plus en plus, à remplacer par le décor toute
  
  espèce d’aliments. Les fleurs sur la nappe
  
  compensent le beurre suspect et le gibier
  
  douteux. « A Paris, dit Alphonse Daudet,
  
  une femme estime toujours le dîner bon,
  
  pourvu que sa robe aille mieux que celle des
  
  autres femmes. »
  **  *
  Qui s’informe, à présent, du menu dans les
  
  maisons qu’il fréquente ?
  Les dîners, ô pudeur ! ne sont plus que des
  
  rendez-vous d’affaires ou d’amour.
  Le tabac concourt au détraquement des
  
  estomacs neurasthéniques.
  On fume, on boit tantôt d’atroces alcools,
  
  tantôt les sinistres eaux de table qui parlent
  
  d’intoxication et de gastrites aux appétits
  
  découragés. On déglutit des nourritures suspectes
  
  et — sans vêtir le sac de Jérémie — il
  
  est aisé de prévoir un temps où ce carré de
  
  mouton que Dorante proposait à Dorimène,
  
  le cordial poulet rôti et jusqu’à l’oie aux marrons
  
  que l’on a vraiment trop rabaissée,
  
  n’offriront plus aux regards qu’une vieillerie
  
  ancestrale, une chose d’autrefois bonne à
  
  reléguer, avec le pain du siège, au musée
  
  Carnavalet.
  
  ACHEVÉ D’IMPRIMER
  le quinze novembre mil neuf cent dix-neuf par
  BUSSIÈRE
  A SAINT-AMAND (CHER)
  
  pour le compte de
  A. MESSEIN
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  19, QUAI SAINT-MICHEL, 19
  
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  ALBERT MESSEIN, ÉDITEUR, PARIS
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