The  University  Library 
Leeds 


The  Blanche  Leigh  Collection 
of  Cookery  Books 
The  Gift  of  Mrs.  Leigh 


LEEDS  UNIVERSITY  LIBRARY 


Classmark: 

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IMPRIMERIE  DE  CARPENTIER-MERICOURT , 


KVS  TIAJHiV  l5f  PRES  SAINT'SrmCUR, 


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ItiOi  <lr  ]4fin<'rci»T 


MONOGRAPHIE 

BIO  (GAlFt, 

ou 

MANUEL  DE  L’ AMATEUR  DE  CAFE , 

OUVBAGE  CONTENAJIT 

LA  UKSCRIPTION  ET  LA  CULTURE  DU  CAEIER , 

Ii’HISTOIRE  DU  CAFE  ^ 

SES  CARACTERES  COMMERCIAUX,  SA  PREPARATION 
ET  SES  PBOPRIETES; 


UiEW-ve  cic  dc  Commerce  de  Paris. 

MevBse  DE  pU'siErms  societes  sstastbs. 


Cccy  csl  un  livre  de  bonne  foy. 
(Montaigne.) 


A PARIS, 

CHEZ  DELAUNAY,  AU  PALAIS-ROYAL-, 

M“*  nUZARD,  RUE  DE  L’i^P^lRON , N“  7; 

ET  L’ AUTEUR,  RUE  BELLE-CH ASSE,  N»  G. 

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1852. 


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Re  tracer  a rhomme  du  monde  I’histoire 
dll  Cafe,  son  introduction  successive  dans 
les  diverses  contrees  de  I’Europe , les  di- 
verses  prohibitions  qui  Font  frappe,  mais 
qui,  loin  de  Farreter  dans  sa  marche  , 
n ont  fait  qu’en  propager  Fusage ; presen- 
ter ail  naturaliste  la  description  exacte  de 
Farbre  qui  produit  cette  feve,  aujourd’hui 
si  repandue,  ses  dilferentes  cultures  sui- 
vant  les  pays  : au  chimiste  Fanalyse  de  ses 
parties  constituantes , mais  avant  tout , 
olfrir  au  consommateur  les  moyens  de  sa- 
voir  distinguer  d’une  maniere  certaine  les 


VI 


cliverses  sortes  de  Cafe  qui  se  renconlrent 
dans  le  commerce  , cedes  que  leurs  qua- 
lites  doivent  lui  faire  preferer  ; lui  ap- 
prendre  a reconnaitre  les  fraudes  em- 
ployees par  les  marchands , prouver  son 
influence  sur  Teconomie  animale  , ensei- 
gner  la  methode  la  plus  convenable  de 
preparer  le  Cafe , en  signalant  les  dangers 
d’une  mauvaise  preparation , tel  est  le  but 
que  je  me  propose  dans  cet  ouvrage. 

Plusieurs  auteurs  ont  ecrit  sur  le  Cafe  j 
mais  de  ces  trades  les  uns  sont  surannes , 
comme  ceux  de  Prosper  Alpin,  Meisner, 
Bacon  de  Verulam  et  celui  de  Philippe- 
Sylvestre  Dufour,  public  a Lyon,  en  i685; 
les  autres  , comme  ceux  de  Le  Gentil, 
de  Moseley,  auteur  anglais  traduit  par 
Le  Breton,  qiioique  plus  recens , ne 
traitent  guere  que  des  proprietes  et  des 


Vll 


cfTets  (lu  Cafe  , sans  considerer  ses  carac- 
' teres  comnaerciaux. 

J’ai  done  pense  qu’un  ouvrage  sur  le 
Cafe  qui  envisagerait  tons  les  points  de 
vue  sous  lesquels  cette  produetion  pre- 
cieuse  se  presente  au  naturaliste  , au 
commercant,  a I’observateur,  au  philoso- 
phe,  etait  encore  a faire.  En  offrant  au 
public  le  resultat  de  mes  propres  obser- 
vations, je  n’ai  pas  neglige  de  m’eclairer 
des  lumi^res  de  ceux  qui  out  ecrit  avant 
raoi  sur  cette  matiere.  Pour  tout  ce  qui 
a rapport  a la  culture  du  Caller,  a sa 
statistiqne,  j’ai  consulte  les  ouvrages  les 
plus  modernes  et  les  plus  estimes , tels  que 
celui  de  M.  Thomas,  pour  file  Bour- 
bon , de  M.  le  majquis  Renouard  de 
Sainte-Croix , pour  la  Martinique  ; du  co- 
lonel Boyer  Peyrelau,  pour  la  Guade- 


viir 


loupe ; la  Flore  des  Anlilles  de  M.  Tus- 
sac  , etc.  Uii  des  administrateurs  de  la 
Martinique  , qui  a long-tems  reside  dans 
nos  diverses  eolonies,  et  qui  se  trouve 
momentanement  a Paris,  a bien  voulu  me 
donner  les  renseignemens  les  plus  interes- 
sans  et  me  confirmer  I’exaetitude  de  mon 
travail. 

Ancien  eleve  de  I’lScole  speciale  de 
Commerce,  je  me  suis  livre  sous  un  m.ai- 
tre  habile  a I’etude  approfondie  des  deii- 
rees  coloniales.  Professeur  de  sciences 
commerciales  et  industrielles  , j’ai  acquis 
depuis , dans  I’exercice  de  ma  profession, 
une  experience  qui , je  Tespere , sera  une 
garantie  pour  le  public. 

Ctre  utile  est  funique  but  auquel  j’as- 
pire;  puisse  le  succes  couronner  mes  ef- 
forts. 


(QlttMtlSl  r» 

i^wtairc  ^u  Cafe. 

INTRODUCTION  ElV  ORIENT. 

Le  {jraiid  usajje  qiie  Ton  fait  en  Europe  du 
Cafe  qui  d’abord  n’etait  qu’iui  objet  de  luxe, 
ct  qui  depuis  est  devenu  presque  un  objet  de 
premiere  iiecessite , rend  I’histoire  de  cette 
feve  assez  interessante  pour  meriter  quel- 
ques  details. 


— 10  — 


L’lilstoiredu  Cafe  remonte  a un  temps  tres- 
recule. 

On  lie  voit  pas  dans  I’histoire  des  peuples 
anciens  qu’ils  aient  connii  ce  fruit.  Le  Cafe 
n’etait  en  effet  connu  ni  des  Grecs , ni  des 
Romains , quoique  quelques  entliousiastes 
aient  pr^tendu  que  cette  boisson  etait  connue 
dans  les  temps  les  plus  recules , et  que  Pietro 
della  Valle  ait  avance  que  c’etait  le  nepenthe 
que  recut  Helene  d’une  dame  Egyptienne,  et 
qu’Homere  vante  comme  propre  a calmer 
I’esprit  dans  I’etat  le  plus  violent  de  la  colere, 
de  I’affliction  et  du  malbeur.  Paschius  , dans 
son  traitd  de  Novis  inventis  y imprim^  aLeip- 
sick,  en  1700,  prdtend  que  le  Cafe  est  desi- 
gne  par  les  presents  que  lit  Abigail  a David , 
afin  de  I’apaiser,  /.  lAv.  des  Rois  Chap.  25. 
vers.  18. 

C’est  dans  la  haute  Etliiopie  que  Ton  place 
generalement  le  berceau  du  Cafe ; on  en  a 
fait  usage  dans  ce  pays  de  temps  immemo- 
rial. Les  Persans  furent  le  second  peuple  qui 


11 


coimut  le  Cafe  , et  enlin  les  Arabes  qui  nous 
I’ont  transmis. 

On  a debite  bien  des  fables  sur  la  decou- 
verte  du  Cafe  ; on  raconte  entre  autres  celle 
d’un  pauvre  derviche  qui  babitait  une  vallee 
de  r Arabic  , et  ne  possedait  qu’iine  cabane  et 
([uelques  chevres.  Un  jourqu’elles  revenaient 
du  p^lurage , il  remarqua  avec  etonnement 
Tagitation  de  ces  animaiix  lorsqu’ils  furent 
rentres  au  bercail.  II  les  suivit  lelendemain  , 
etobservaqu’elles  broutaient  les  petites  bran- 
ches et  les  fruits  d’un  arbrisseau  qu’il  n’avail 
])as  encore  remarque.  II  en  essay  a reffet  sur 
lui-meme , et  eprouva  une  gaite  surnatu- 
relle,  accompagnee  d’une  telle  loquacite  qu’il 
})assa  aupres  de  ses  confreres  pour  uu  homme 
extraordinaire  et  inspire.  II  fit  part  de  cette 
decouvertc  aux  autres  derviclies , qui  en  pri- 
rent  cgalement , et  commencerent  a en  pro- 
pager I’usage.  II  est  probable  que  cette  fable, 
adoptee  par  Dufour,  sur  la  foi  de  Fauste  Nai- 
ron,  Maronite,  professeur  de  laiigues  orien- 


— 12  — 


talcs  a Rome,  qiii  avail  jniljlie  en  cette  villc 
le  ])remier  traite  fait  expres  sur  cette  ma- 
tiere  (i),  il  est  probable,  dis-je,  que  cette  fable 
a ete  inventee  par  les  Arabes  pour  accredi- 
ter  ropinion  que  leCafe  est  orij^jinaire  de  leur 
])ays. 

Les  Persans  raconteiit  que  Mahomet  etant 
malade  , Paiig^e  Gabriel  inventa  cette  boissoii 
])Our  lui  reudre  la  saute. 

On  trouve  encore  I’liistoire  d’un  superieur 
de  monastere  en  Arabie,  qui,  ayant  entendu 
parler  del’effet  du  Cafe  sur  les  clievres  du  der- 
viclie  , et  remarquant  que  ses  moines  se  lais- 
saient  aller  au  sommeil  pendant  les  exercices 
nocturnes  de  leur  religion  , et  n’y  appor talent 
pas  toute  I’attention  et  tout  le  recueillemenl 


(i)  De  saluberrimd  potione  cahiie  seu  cafe  nuncupata 
discursus  Fausti  Naironi  Banesii , Maronitae,  linguae  Chal- 
daicae  seuSyriacae  in  alino  TJrbis  archigyranasio  lectoris.  Ad 
Eminentis.  Et  reverendiss.  principem  D.  Jo.  Nicolauin 
S.  R.  E.  Card,  de  Comitibus.  Romae,  1671. 


— 13  — 


con  Venables,  leur  lit  boire  une  infusion  tie 
cette  grame , qui  prodnisit  les  ])liis  lieureiix 
resultats.  11  en  etablit  ainsi  Tusage  qiii  ne 
tarda  pas  a passer  dans  toute  I’Arabie  ; le 
Cafe  jouit  bientotdu  plus  grand  succes,  et  fut 
recherche  de  lout  le  monde. 

Quelques  auteurs  parlent  d’un  moll  ah 
norame  Chadely  , qui  ne  pouvaut  se  livrer  a 
ses  prieres  nocturnes,  a cause  de  I’assoupis- 
sement  continuel  qu’il  eprouvait,  essay  a de 
cette  boisson , dont  il  reconnut  les  bons  effets, 
et  dont  il  parla  a ses  derviches  qui  en  pro- 
])agerent  I’usage . 

Quoi  qu’il  ensoit,  il  est  certain  qiie  ce  fut 
dans  le  milieu  du  IX'  siecle  de  I’hegire,  XV' 
de  I’ere  chretienne,  que  les  Arabes  commen- 
cerent  a cultiver  le  Caf^. 

Gemaleddin  Abou  Abdallah  Mohammed 
Ben-Said , surnomm^  Dhabhani  , parce  qu’il 
etaitnatif  de  Dhabhan,  petite  villede  1’ Yemen, 
etait  muphti  d’Aden,  ville  et  port  fameux  de 
r Arabic,  a I’Orient  de  I’embouchure  de  la 


— 14  — 


Mer-Rou{^e . Ayant  ete  contraint  de  se  rendre 
en  Perse  pour  quelques  affaires , il  y demeura 
un  certain  temps,  et  observa  que  les  liabitans 
faisaient  usage  du  Cafe,  et  vautaient  les  pro- 
prietes  de  cette  boissoii.  De  re  tour  a Aden, 
il  eut  line  indisposition,  et  s’etant  souvenu  du 
Cafe,  ilen  but,  et  se  trouvabien  d’en  avoir 
fait  usage.  Il  remarqua  qii’il  avail  la  vertii 
de  dissiper  le  sommeil  et  rengourdissement, 
etde  rendre  le  corps  l^ger  etdispos.  Il  intro- 
duisit  done  I’habitude  de  cette  boisson  a 
Aden  (i).  A son  exemple  les  habitans  de  la 
ville , les  jurisconsultes  et  les  gens  du  peuple 
meme  prirent  du  Caff , les  iins  pour  se  livrer 
avec  plus  de  facilite  aiix  etudes  de  leiir  pro- 
fession, et  les  antres  a leurs  travaux  meca- 
niques.  Depuis  cette  ^poque,  I’usage  de  cette 
boisson  devint  de  plus  en  plus  commun.  Les 


(i)  Manu&crit  arabe  de  la  Bibliotheque  du  Roi,  catalogue 
n“  g44;  traduit  par  Sjlvestre  de  Sacy,  Chrestomatbie  arabe, 
tome  II,  page  2a4- 


— 15  - 


fakirs  eii  preiiaient  dans  le  temple  nieme  eu 
chantant  les  louaiiges  de  Dieu.  Le  Cafe  etait 
dans  uu  grand  vase  de  terre  rouge ; le  supe- 
rieur  en  puisait  dans  ce  vase  avec  une  petite 
ecuelle , et  leur  en  pixisentait  a tons  succes- 
sivement,  en  commencant  par  ceux  qui 
etaient  a sa  droite , pendant  qu’ils  chantaient 
leurs  prieres  ordinaires.  Les  laiques  et  tons 
les  assis tans  en  preiiaient  egalement.  Gema- 
leddin  mourut  en  8']5  (i4^9  notre  ere.  ) 

L’ usage  du  Cafe  ne  fut  jamais  iuterrompu 
a Aden  , et  I’ou  dit  que  les  Arabes  ne  boivent 
jamais  cette  liqueur  delicieuse , sans  soubaiter 
le  paradis  a Gemaleddin  en  recompense  du 
present  qu’il  leur  a fait. 

D’Aden,  le  Cafe , vers  la  fin  du  IX'  siecle 
de  I’hegyre,  s’^tendit  graduellement  a la 
Mecque  et  a Medine ; I’usage  s’en  repandit 
bienlotdans  toute  1’ Arabic , et  aubout  de  peu 
de  temps  on  avait  etabli,  taut  dans  cette  con- 
tree  qu’en  Perse,  des  lieux  publics  oii  les  oisifs 
venaient  passer  leur  terns,  ou  les  bommes 


oconpes  venaient  se  dlstraire;  on  y joiiall  aux 
ecliecs,  jeu  dans  lequel  les  Arabes  excellent 
et  surpassent  toutes  les  autres  nations ; les 
poetes  venaient  y reciter  leui’s  vers  et  Ton  y 
distribnait  du  Cafe  prepare.  Le  fjouverne- 
ment  d’alors,  qnoicpie  tres-despotique,  to- 
Idra  ces  etahlissemens, 

De  I’Arabiele  Cafe  passa  en  Jqjypte;  il  vint 
jusqn’au  Caire,  on  il  s’introduisit  an  com- 
mencement du  X*  siecle  de  I’hegyre , XVI*  de 
Jesus-Clirist.  Del’Egypte,  il  passa  ensuite  eu 
Syrie , principalement  a Damas  et  a Alep , on 
il  s’dtablit  sans  qu’on  y apportat  aucun  obsta- 
cle, et  enfin  dans  toutes  les  autres  villes  de 
cette  grande  province. 

De  cette  epoque,  date  la  prosper! te  du  Cafe. 
Chacun  , appreciant  les  qualites  agreables  et 
les  vertus  salutaires  de  cette  boisson  si  couve- 
nable  a ces  peuples  enerves  par  un  climat 
chaud  et  Tabus  des  plaisirs , voulut  en  faire 
usage. 

La  premiere  disgrace  que  le  Cafe  essuya  cut 


— 17  — 


lieu  a laMeccfue,  Tan  917  de  I’liegyre  (i5ii 
del’ere  chretlenne).  Deux  freres , docteurs  , 
natifs  de  Perse , parvinrent  a persuader  a I’e- 
mir  Khair-Beg  Mimar  que  le  Cafe  etait  une 
liqueur  enivrante  , qui  donnait  lieu  a des  di- 
vertisscmens  que  la  loi  de  Mahomet  ne  per- 
met  pas.  Rhair-Beg  convoqua  une  assemblee 
de  docteurs  et  de  medecius  pour  deliberer  sur 
ce  sujet.  Les  premiers  declarereut  que  les  Ca- 
fes publics  etaientcontraires  aumabometisme; 
les  seconds,  que  la  liqueur  qu’on  y servait 
^taitprejudiciable  a la  sante.  Plusieurs  mem- 
bres  affirmerent  qu’elle  leur  avait  ete  con- 
traire.  Un  des  assistaus  alia  meme  jusqu’a 
dire  qu’elle  enivrait  autant  que  le  vin.  Cette 
declaration  fit  rire  I’assemblee.  «I1  a done  bu 
))  du  vin,  s’ecria-t-on.  ))  II  fut  contraint  d’en 
convenir,  et  quatre-vingts  coups  de  bdton 
furent  le  prix  de sa  naivete. 

Kbair-Beg  demanda  un  rescrit  du  sultan 
pour  empecher  la  vente  du  Cafe  a laMecque, 
et  fit  provisoirementdefendre  d’en  distribuer 


2 


duns  les  lieiix  publics.  Si  I’oii  eu  buvait  en- 
core dans  I’interieur  des  maisons,  c’etait  se- 
cretement , atin  de  se  soustraire  a la  cruaute 
de  I’emir  ; car,  Khair-Beg  ayant  ete  informe 
qu’uue  personne  de  la  ville  en  avail  bu  mal- 
gre  sa  defense,  la  punit  rigoureusement  et  la 
lit  promeuer  sur  un  ^ne  et  dormer  en  spec- 
tacle dans  les  rues  et  les  places  publiques.  Mais 
bientot  arriva  le  rescrit  du  sultan  qui  con- 
traria  les  vues  des  detracteurs  du  Cafe , en 
declarant  queles  docteurs  du  Caire  , qui  de- 
vaient  etre  plus  instruits  queceux  de  la  Mec- 
que  , avaient  reconnu  c{ue  c’etait  une  boisson 
innocente , et  en  ordonuant  a I’emir  deretirer 
sa  prohibition.  Chacun  en  reprit  done  I’usage 
avec  secLirite  en  apprenant  qu’il  etait  en  vo- 
gue au  Caire  , residence  du  sultan. 

L’an  982,  le  scheik,  Sidi-Mohammed  Ben- 
Arrak,  ayant  ete  instruit  qu’il  se  passait  dans 
les  lieux  ou  Ton  prenait  du  Cafe  des  actions 
criminelles  , engagea  les  gouverneurs  a sup- 
primer  les  maisons  on  I’ond^bitait  cetle  bois- 


son,  sans  ]X)iirtant  empecher  d’eu  prendre 
chez  soi.  Apres  sa  mort,  les  Caf6s  furentrou- 
verts  et  publics  comme  auparavant,  Mais  le' . 
Cafe  devait  causer  de  nouveaux  troubles  et  de 
nouveaux  soulevemens. 

L’an  94 1 de  I’hegyre  (i534  de  I’ere  chre- 
tienne ) , un  fanatique  declaraa  avec  tant  de 
force  dan§  la  mosquee  contre  le  Cafe  , que  le 
peuple , anime  par  les  paroles  du  predica- 
teur,  se  porta  en  foule  vers  les  Cafes , brisa 
les  meubles  qui  les  decoraient , et  les  vases 
qui  servaient  a distribuer  la  liqueur,  frappa 
les  buveurs,  et  donna  la  bastonnade  auxmar- 
chands. 

La  ville  fut  divisee  en  deux  factions.  Les 
partisans  du  Cafe  soutenaient  que  c’^tait  un 
breuvage  pur,  d’un  usage  tres-sain,  qui  porte 
a la  gaite  , qui  facilite  le  chant  des  louan- 
ges  de  Dieu  et  les  exercices  de  devotion  a qui- 
conque  desire  s’en  acquitter.  Ceux , au  con- 
traire,  qui  le  regardaient  comme  une  boisson 
prohibee , ne  mettaient  aucuue  borne  au  mal 


— 20  — 


qu’ils  eu  disaienl  et  a la  censure  des  jier- 
sonues  qui  en  fesaieiit  usage.  Les  adversaires 
du  Cafd , enfin,  poussereiit  les  choses  jusqu’a 
prdtendre  rp^ie  c’etait  une  sorte  de  vin , et  qu’ll 
fallait  le  comprendre  dans  la  merae  proscrip- 
tion. Ils  allerent  meme  jusqu’a  dire  qu’au 
jour  de  la  resurrection  ceux  qui  en  auraient 
bu , paraitraient  avec  un  visage  plus  noir  que 
le  fond  des  vases  dans  lesquels  on  le  pre- 
pare. 

II  flit  necessaire  d’ avoir  recours  a une  con- 
sultation juridique.  Le  scheik  ay  ant  convo- 
que  tons  les  docteurs , ceux-ci  declarerent  la 
question  decidee  depuis  long-temps  en  faveur 
du  Caf6.  Le  scheik,  fort  de  I’opinion  des 
hommes  les  plus  distingu^s , fit  preparer  du 
Cafe  chez  lui;  on  en  servit  a touterassemblee, 
et  il  devint  plus  en  vogue  que  jamais. 

Toutes  les  tentatives  qui  eurent  lieu  depuis 
pour  faire  defendre  le  Cafe  a la  Mecque,  fu- 
rent  infructueuses  j il  fut  aussi  proliibe  plu- 
sieurs  fois  au  Caire  , mais  il  n’a  jamais  ete 


— 21  — 


long- temps  sans  triompher  des  obstacles  qu’on 
liii  opposait. 

Ce  fut  Tan  962  de  I’liegyre  (i554de  Jesus- 
Christ  ) , sous  le  regne  de  Soliman  II , dit  le 
Grand,  que  roncommenca  a prendre  du  Cafe 
en  Grece , et  surtout  a Constantinople.  Un 
Damasqulu , nomme  Schems , et  im  habitant 
d’Alep  nomme  Hekem,  venus  dans  cette  ville, 
y ouvrirent  cbacun  un  Cafe  ou  Ton  recevait 
les  consommateurs  sur  des  sopbas.  Ces  eta- 
blissements  etaient  frequentes  par  la  plupart 
des  savans , des  juges,  des  professeurs,  des 
dervicbes.  Ces  Cafes,  dans  la  suite,  eurcnt 
line  telle  renommee  que  les  personnes  de  la 
premiere  distinction , les  pachas  et  les  prin- 
cipaux  seigneurs,  enfin  tons  les  hommes  cons- 
titues  en  dignite  , daignerent  les  lionorcr  de 
leur  presence.  On  donna  alors  aux  Cafes  le 
nom  dCEcoles  des  savans. 

Les  Turcs  s’adonnerent  avec  fureur  a I’u- 
sage  de  cette  boisson  , et  la  capitale  fut  bien- 
ibt  remplie  de  Kawha- Kanes  y ou  I’ondistri- 


buiiit  le  Cafe;  les  oisifs  s’y  reuiiissalciit,  cl  , 
semblables  a ces  musiciemies  ambulantes  qui 
s’iiitroduisent  aujourd’hui  dans  les  endroits 
publics,  des  danseuses  ou  courtisanes  {almesy 
ghawasids')  , venaieni:  amuscr  les  coiisomma- 
teurs  par  leurs  chants  et  leurs  danses  lascives. 
Mais  une  furieuse  lerapete  s’^leva.  Les  pre- 
tres  pretextant  qu’on  delaissait  les  temples 
pour  les  Cafes,  firent  grand  bruit  a Constan- 
tinople. Ils  pretendirent  que  le  Cafe  grille 
etait  un  charbon,  et  que  tout  ce  qui  avait 
rapport  au  cliarbon  etait  defendu  par  Maho- 
met. Le  muphti  soutint  les  pretres,  defoidit 
I’usage  de  cette  liqueur  dans  la  capitale , et 
fit  fei'mer  les  Cafes.  Mais  bientot  le  culte  s’ezi 
retablit. 

On  avait  commence  dans  les  etablisseraents 
ou  Ton  vendait  du  Cafe  par  jouer  aux  ecliecs, 
parler  de  prose  , de  vers  , d’arts , de  sciences  ; 
bientot  on  s’y  entretintde  politique  et  de  re- 
ligion. 

Sous  Amurath  111 , le  muphti  se  faclia,  sup- 


prima  les  Cafes,  a cause  cles  nouvellistes  qui 
s’y  rassemblaient ; mais  , cette  prohibition 
ii’ayaiit  pas  de  rapport  ‘avec  le  Cafe  en  lui- 
meme  , on  en  tolera  I’usage  dans  I’interieur 
des  families.  Les  Turcs  se  moquerent  bientot 
du  mupliti , et  ouvrirent  d’autres  Cafes  qui 
furent  plus  nombreux  qu’auparavant. 

Pendant  la  guerre  de  Candie,  sous  la  mino- 
rite  de  Mahomet  IV  (i)  , le  grand  visir  Ru- 
priigli , sous  pretexte  de  politique , ferma 
encore  les  Cafes.  Cette  rigueur  ne  lit  qu  ac- 
croitre  I’empressement  des  Turcs  pour  cette 
boissou  et  contribua  a diminuei  les  levenus 
du  gouvernement  , qui  ue  put  s’empecher 
alors  de  lever  la  defense  pour  toujours  , et 
le  Cafe  est  devenu  si  commun  aujourd’bui  en 
Turquie  et  en  Egypte  que  , selon  quelques 
ccrivains , il  y tient  lieu  de  mu.  De  memc 
qu’en  France  et  autres  pays  on  donne  ce  qu  on 
appcllc  le  pow'boire  3 en  Orient  on  donne  1 ar- 


(i)  Ricault,  JJistoii'e  de  V empire  Ottoman. 


— 24  — 


gent  du  Cafe,  Le  mari  est  oblig’e  cl’enfournlr 
a sa  femme  j le  refus  ou  le  manque  de  Cafe  a 
1 egard  de  celle-ci  fest  une  cause  legitime  de 
divorce. 


28 


ai)t« 

nrrRODUCTzoM  du  caf£  en  angleterhx. 

I 

Ell  i652,  uu  niarchand  nomme  Edward  , 
a son  retour  du  Levant , amena  avec  lui  en 
Angleterre,  un  Grec  qui  savait  preparer  le 
Cafe.  II  en  introduisit  I’usage  aLondres,  ouil 
fut  favorablement  accueilli  par  les  Anglais  , 
qui  le  trouverent  de  leur  gout. 

Sous  leregnede  Charles  II,  le  Cafe  eprouva 
les  memes  persecutions , les  memes  difficultes 
qu’il  avait  rencontrees  en  Turquie.  En  i6'j5, 
I’ordre  fut  donne  de  fermer  les  salles , au 
nombre  de  plus  de  trois  mille  , ou  Ton  pre- 
nait  le  Cafe,  comine  des  foyers  de  troubles  et 
des  seminaires  de  sedition.  Cette  mesure  en 


— 2G  — 


eteiidit  probablemeiit  I’usage  , car  le  nombre 
des  Cafes  augmenta  rapidemcnt.  Dausla  suite, 
I’usage  du  Cafe  fut  presque  eiitierement  abau- 
donne  dans  toute  I’Aiigleterre , jusqu’a  ces 
deruiers  temps  ou  la  consommation  en  est 
deveniie  beaucoup  plus  considerable . 


S 


• 27  — 


iM* 

INTRODUCTION  DU  CATE  EN  TRANCE. 


Ce  ue  fut  que  <lix  apres  que  les  Aujjlais 
eurent  adopte  I’usa^Te  du  Cafe  qu  il  commeuca 
a s’etablir  en  France.  Ce  n’est  pas  qu  il  y fut 
entierement  inconiiu  auparavaiit , car  Leo- 
nard Rauwolf  avait,  des  1 583,  fait  mention  du 
Cafier  pour  la  premiere  fois.  Prosper  Alpin, 
fameux  medecin  de  Padoue  et  grand  bota- 
niste,  avait  fait  paraitre,  en  iSqi  , a Venise, 
un  ouvrage  ou  il  doiinait  la  description  de 
I’arbre  qu’il  avait  vu  en  Egypte , et  auquel  il 
donnait  le  nom  de  Bon  , Ban  ou  Boun.  Cet 
ouvrage  fut  reimprime  , en  1640,  a Padoue 
avec  les  observations  et  les  notes  que  Veslin- 


— 28  — 


yius,  autre  ceJebre  medccin  italleu,  avait 
faites  sur  ce  traite;  Bacon  de  Verulam,  eu 
1 624 , dans  sa  Sjlva  sjlvarum  , avait  parle  du 
Cafd  comme  d une  boisson  dont  I’nsage  etait 
repandu  en  Orient,  et Meisner  avait,  des  1621, 
compose  tin  traite  sur  cette  feve  precieuse. 

En  Italie  , on  avait  commence  a prendre  du 
Cafe , vers  ] annee  1 645 , et  nous  apprenons 
que,  des  i644;  unVenitien,  nomme  Pietro 
della  Valle,  avait  apporte  du  Cafe  a Marseille. 
C’est  done  a tort  qu’on  a pretendu  que  ce  fut 
Tb^venot  qui  le  premier  fit  voir  du  Cafe  en 
France  j car  le  re  tour  de  son  premier  voyage 
n’eut  lieu  qu’en 

Peu  de  terns  apres  que  le  Venitien  dont 
nous  avons  parle  eut  apporte  le  Cafe  a Mar- 
seille , un  autre  voyageur  y apporta  non  seu- 
lement  du  Cafe , mais  encore  tons  les  petits 
meubles  et  les  petites  serviettes  de  mousseline 
brodee  d’or , d’argent  et  de  soie  qui  serveut  a 
son  usage  en  Turquie.  Mais  le  Cafe  n’etait 
encore  a cette  epoque  qu’un  objet  de  curiosite . 


— 29  — 


Cepcndaiit,  en  i6(3o,  plusieurs  negociants 
de Marseille,  qui  avaieut  long- temps  se jour ne 
dans  le  Levant  et  y avaient  contracte  I’habi- 
tiide  dn  Cafe  , en  Hrent  venir  quelques  balles. 
d’Egypte. 

De  Marseille,  I’usage  du  Caf^  s’introduisit 
a Lyon , dans  la  Provence  et  les  provinces 
voisines.  Ce  fut  a Marseille,  en  1671 , que  fut 
ouverte , pour  la  premiere  fois  en  France , 
line  boutique  ou  Ton  vendait  du  Cafe.  Elle 
etait  situee  aux  environs  de  la  Loge. 

L’ usage  du  Cafe  etait  done  devenu  general 
a Marseille,  malgre  les  declamations  des  me- 
decins  , qui  pretendaient  qu’il  ne  convenait 
pas  aux  habitants  de  nos  climats;  mais  il  etait 
encore  presque  inconnu  a Paris. 

Nous  savons  seulement  que  sous  Louis  XIII, 
il  se  vendait  sous  le  Petit  Ch4telet  de  la  decoc- 
tion de  Cafe  , sous  le  nom  de  C above  ou  Ca- 
hovet.  Mais  cette  boisson  fut  long- temps  a ob- 
tenir  quelque  faveur  en  France.  Il  n’y  avait 
point  encore  de  Cafes  publics  dans  Paris  en 


— 30  — 


1662.  En  general , le  Caf^*  ne  commeuca  a de- 
venir  uii  peu  commuu  eii  Europe  que  vers  le 
milieu  du  XVIIP  siecle. 

Soliraan  Aga,  ambassadeur  de  la  Porte  au- 
pres  de  Louis  XIV,  en  1669,  fut  le  premier 
qui  introduisit  a Paris  I’usage  du  Caf^.  II  en 
fit  gouter  a plusieurs  personnes , qui  conti- 
nuerent  d’en  boire  apres  son  depart.  Le  Cafe, 
dans  le  commencement , s’est  vendu  a Paris 
jusqu’a  quarante  ecus  la  livre  ; mais  ce  prix 
exorbitant  ne  s’est  pas  maintenu. 

Pascal,  Armenien,  quelques  ann^es  apres 
(1672),  etablit  un  Caf^  a la  foire  Saint-Ger- 
main. Le  temps  de  la  foire  ^coul^,  il  trans- 
porta son  etablissement  an  quai  de  I’Ecole  , 
vis-a-vis  le  Pont-Neuf.  Mais  ce  n’etait  encore 
qu’une  salle  ou  se  r^unissaient  des  etrangers 
et  quelques  chevaliers  de  Mai  the.  Son  cafe 
etant  peu  frequente , Pascal  partit  pour  Lon- 
dres. 

Un  Sicilien,  nomm4  Procope,  remit  le  Cafe 
en  vigueur.  A I’exemple  de  Pascal,  il  s’eta- 


— 31 


blit  a la  foife  Saint-Germain  , et  altira  la 
meillenre  compagnie  par  la  bonne  qiialitedu 

Cafe.  De  lafoire  , il  alia,  en  1689,  s’etablir  en 
face  du  theatre  de  la  Comedie-Francaise  , ou 
le  Cafe  exi ste  encore . 

Pen  de  temps  apres,  Maliban,  autre  Ar- 
inenien,  ouvrit  un  nouveau  Cafe  dans  la  rue 
de  Bussy,  pres  le  jeu  de  paume , aux  environs 
de  I’abbaye  Saint  - Germain.  II  passa  de  1^ 
dans  la  rue  Ferou  pres  Saint  - Sulpice , mais 
bientot  il  revint  dans  son  premier  local  de 
la  rue  de  Bussy.  Quelques  affaires  I’ayant 
contraint  de  pai’tir  pour  la  Hollande , Maliban 
ceda  son  Cafe  a Gregoire,  son  garcon,  qui 
etait  venu  d’Ispahan  avec  d’autres  Arme- 
niens . 

Quelques  autres  petits  etablissements  s’e- 
taient  formes  successivement  lorscpi’enfin  un 
un  certain  Etienne,  d’Alep,  ouvrit  le  premier, 
a Paris,  une  salle  ornee  de  glaces  et  decorde 
de  tables  de  marbre  , rue  Saint- Andre-des- 
Arts,  vis-a-vis  le  pont  Saint-Michel.  Ce  Cafe 


I 


— 32  - 

existe  encore  aujourd’iiui  an  meme  endroll 
sous  le  nom  de  cafe  Cuisiniej'j  et  ne  dement 
pas  la  bonne  reputation  dont  il  jouit  depuis 
si  long- temps. 

Cependant  le  nombre  des  cafes  ne  s’aug- 
mentait  pas  sensiblement,  et  rien  ne  faisait 
presager  le  succes  que  cette  boisson  obtien- 
drait  un  jour.  Tout  le  monde  connait  ce  nlot 
de  madame  de  S^vigne : « Racine  passera 
commele  Cafe.  » Mais  Racine,  malgre  les  de- 
clamations des  romantiques,  est  encore  re- 
gards comme  le  premier  de  nos  poetes,  et  le 
Cafe,  malgre  les  efforts  de  ses  detracteurs  , 
est  devenu  un  besoin  general , au  point  que 
de  nos  jours  Napoleon , malgre  sa  toute- 
puissance,  ne  put  parvenir  a I’aneantir. 

D’apres  I’exemple  qu’avait  donne  Etienne 
d’Alep,  les  cabarets  dans  lesquels  on  donnalt 
a boire  le  Cafe,  etaient,  suivant  I’expression 
d’un  auteur  de  ce  temps,  des  r^duits  magni- 
fiquement  par^s  de  tables  de  marbre,  de  mi- 
roirs  et  de  lustres  de  cristal,  ou  quantite 


<riionneles  gens  de  lu  vilJe  s’assemblaient, 
moins  pour  y prendre  dn  Cafe,  que  pour  y 
apprendre  les  iiouvelles  du  jour.  Nous  rap- 
pellerons  ici  que  c’est  de  I’introduction  du 
Cafe  en  France  que  date  la  publication  des 
gazettes  ou  journaux. 

Les  dames  de  premiere’  qualite  faisaient 
tres-souvent  arreter  leurs  carrosses  aux  bou- 
tiques de  Cafe  les  plus  renommees,  et  on  leur 
en  servait  a la  portiere  sur  des  soucoupcs 
d’ argent. 

Dans  ces  premiers  temps  uii  petit  boiteux  , 
uomme  le  Candiot,  ceint  d’une  serviette  fort 
])ropre,  portant  d’une  main  un  recbaud  fait 
expres,  sur  lequel  etait  une  cafetiere , de 
I’autre  une  espece  de  fontaine  remplie  d’eau, 
et  devant  lui  un  eventaire  de  ferblaiic,  garni 
de  tons  les  ustensiles  du  Cafe  , courait  par  les 
rues  de  Paris  en  criant : cafe^  cafe.  Les  per- 
sonnes  qui  en  desiraient,  le  faisaient  raoiiter 
chez  elles , et  pour  deux  sous  six  deniers  il 
en  rem])lissaitune  tasseetfournissaitle  suci'c. 

3 


— 34 


Caiidiot,  le  petit  boiteux , eut  pour  compa- 
gnon  , dans  ce  genre  de  commerce  , le  nomme 
Joseph,  levantin,  qni  etait  venu  a Paris  pour 
tenter  de  faire  fortune  par  le  moyen  du  Cafe ; 
il  y reussit,  et  mourut  fort  riclie , apres  avoir 
^tabli  un  Cafe  au  has  du  pont  Notre-Dame. 

Lcs  maitres  des  cabarets  on  Ton  vendait  le 
Cafe,  cn  envoyaient  aussi  par  la  ville  surdes 
cabarets  portatifs,  d’ou  est  venu  le  nom  de 
cabarets  a ces  petites  tables  ou  plateaux  sans 
pieds,  sur  lesquels  on  met  les  tasses  et  les 
soucoiipes  de  porcelaine,  destinees  a prendre 
le  Caf^,  le  the  et  autres  liqueurs  chaudes. 

Les  succes  d’Etienne  d’Alep  et  de  Procope, 
dont  le  Cafe  etait  frequente  par  Voltaire, 
Piron,  Fontenelle,  Sainte-Foix,  etc.,  qui  s’y 
rendaient  pour  juger  les  ouvrages  nouveaux 
de  litterature,  engagerent  quelques  specula- 
teurs  a ouvrir  plusieurs  etablissements  du 
meme  genre. 

Le  C!afe  de  la  Regence,  situe  sur  la  place 
du  Palais-Royal,  obtintune grande  celebrite, 


surtout  a cause  des  joueurs  d’ecliecs  qui  le 
frequentaient.  II  y avail  une  telle  affluence 
de  spectateurs  pour  y voir  jouer  Jean- Jac- 
ques Rousseau,  qui  cependant  n’etait  pas 
d’une  grande  force , cp,ie  le  lieutenant  de  po- 
lice etait  oblige  de  mettre  une  seutinelle  a la 
porte  du  Cafe. 

Les  etablissements  ou  Ton  preparait  le  Cafe 
se  multiplierent  iusensiblement.  Sous  le  regue 
de  Louis  XV  on  en  comptait  plus  de  six 
cents  j on  en  fait  monter  le  norabre  aujour- 
d’hui  a plus  de  trois  mille. 

Le  gout  general  du  Cafe  fit  desirer  de  pos- 
sederl’arbre  qui  le  produisait. 


— !^6  — 


^u  Cafi^r 

bans  LSS  colonies  KUBOPiENNBS. 

I 

Au  commencement  du  XVIII'  siecle , lout 
le  Caf6  qu’on  buvait  en  Europe  ^tait  apporte 
d’Orient.  Las  de  payer  aux  Arabes  un  tribut 
assez  fort  pour  cette  feve  precieuse,  les  Eu- 
ropeens  tenterent  de  s’approprier  I’arbre  qui 
la  produisait.  Mais  deux  grands  obstacles 
empecbaient  la  r^ussite  de  leurs  projets ; les 
Arabes  ne  laissaient  pas  emporter  les  Cafiers 
en  pied,  et  les  tentatives  que  Ton  fit  pour 
faire  germer  le  Cafe  en  grain,  donnerent  a 
supposer  que  les liabitans  de  1’ Arabie  le  trem- 


37 


palent  dans  I’eau  bouiUaute , ou  le  faisaieul 
secher  au  four,  avant  de  le  veudre,  poui  sc 
conserve!’  a jamais  le  monopole  de  ce  com- 
merce. On  ne  fut  detrompe  que  lorsqu’on 
cut  port^  I’arbre  meme  a Batavia.  On  fut 
convaincu  alors  que  la  semence  ne  leve  point 
si  elle  ii’est  mise  recente  en  terre. 

Un  Francais  eut  I’honneur  de  tenter  le  pre- 
mier  de  faire  reussir  le  Cafe  dans  un  autre 
climat  que  celui  de  son  pays  natal.  II  planta 
en  1670,  aux  environs  de  Dijon,  des  grains 
quileverent,  mais  ne  reussirent  pas. 

Nicolas  Witsen,  d’ Amsterdam,  fut  le  pre- 
mier qui , en  1690,  transporta,  les  uns  disent 
des  baies  recentes,  d’autres,  I’arbre  meme 
de  Moka  a Batavia.  Ce  premier  essai  eut  les 
plus  lieureux  resultats. 

Le  gouverneur  de  Batavia  en  envoy  a,  la 
meme  annee  , un  pied  dan?  les  serres  d Ams- 
terdam. M.  de  Ressons , lieutenant-general 
d’artillerie  et  amateur  de  botanique , apporta 
en  France  le  premier  pied  de  Calier,  venii 


• — 38 


(le  Hollande,  et  presentc  a Louis XIV,  eu  1713, 
a Marly,  d’ou  il  fut  envoyd  a Paris  au  jardiu 
des  Plantes;  on  lui  vit  produire  des  fleurs  et 
des  fruits,  mais  il  ne  tarda  pas  a moiirir.  Ce 
lilt  alors  que  M.  de  Brancas,  bourguemestre 
d’ Amsterdam , en  1 7 1 4 , envoya  un  autre  pied 
en  present  a Louis  XIV.  C’est  de  ce  pied, 
eleve  dans  la  terre  du  Jardin  du  Roi , que  sont 
provenus  tous  les  Cafiers  que  Ton  cultive  ac- 
tuellement  dans  nos  colonies. 

Des  i7i6,dejeunesplants,  elevesdesgraines 
du  jardin  des  Plantes,  fiirentconfiesa  M.  Isam- 
bert,  medecin,  pour  les  transporter  dans  nos 
colonies;  mais  ce  medecin  ^tant  mort  pen  de 
temps  apres  son  arrivee , cette  pi’emiere  ten- 
tative n’eut  pas  le  succes  cpi’on  en  attendait. 

En  1723,  M.  de  Chirac,  medecin,  confia  a 
M.  de  Clieux,  gentilhomme  Normand,  capi- 
taine  d’infanterie  et  enseigne  de  vaisseau , un 
pied  de  Cafe  pour  etre  porte  a la  Martinique. 
La  traversee  fut  longue  et  dangereuse;  I’eau 
manquait  sur  le  vaisseau  etn’etait  plusdistri- 


- 39  — 


CJllC  piir  pCtltCS  I’cltlOllS.  ]VI.  tic  CllCllX ) 
qui  sentait  toute  I’importance  de  propager  ce 
fruit  dans  nos  colonies  d’ Amerique , et  vou- 
lait  conserver  a son  pays  line  nouvelle  source 
de  ricliesses , partagea  avec  le  precieux  ar- 
brisseau  qui  lui  avail  ete  confix  la  ration  d’eau 
qu’on  lui  dounait,  et  il  eut  le  bonheur  de  le 
debarquer  a la  Martinique , faible , mais  non 
pas  dans  un  etat  desespere.  Alors  ses  soins 
redoublereut;  il  le  planta  dans  I’endroit  de 
son  jardin  le  plus  favorable  a son  accroisse- 
ment,  I’entoura  de  haies  d’epines  et  le  fit 
garder  a vue.  Il  eut  la  premiere  annee  la  sa- 
tisfaction de  recolter  deux  livres  de  graiues. 

11  en  donna  aM.  de  la  Guarigue  Survillier, 
colonel  des  milices  a la  Martinique,  et  a divers 
habitans  de  I’ile  qui  les  planterent. 

M.  Blondel  Jouvencourt,  intendaut  des  lies 
du  Vent,  constata  par  un  acte  en  bonne  forme, 
en  datedu  22  fevrier  172^,  qu’il  existaitdans 
le  jardin  de  M.  Survillier,  au  cj;uartier  de 
Sainte-Marie,  plusieiirs  pieds  deCafe,  et  entre 


an  Ires,  neuf  arbresliors  de  lerre  depuis  vinpf 
mois;  le  meme  actc  coiistalait  I’existence  a la 
Martinique  de  deux  cents  arbres  portant 
lleurs  et  fruits,  de  plus  de  deux  mille  moius 
avances,  et  de  quantite  d’autres  dont  les 
jp'aines  ^taient  seulement  hors  de  terre,  Le 
Pere  Labat,  a qui  M.  de  Survillier  envoy  a 
ce  certificat,  rapporte  dans  son  ouvrage,  que 
ce  dernier  lui  a mande  que  les  neuf  pieds, 
dont  il  est  parle  ci-dessus,  ont  produit  dans 
line  aniK^e  quarante-une  livres  et  demie  de 
Cafe,  sans  compter  plus  de  mille  graines  qu’il 
a donnees  a ses  amis  pour  planter,  et  celles 
qui  ontete  voices. 

Les  Cafiers  prosperaient  done  a la  Marti- 
nique, les  rdcoltes  etaient  deja  assez  abon- 
dantes,  lorsque,  le  7 novembre  1727,  un 
horrible  tremblement  de  terre  qui  dura  plu- 
sieurs  jours,  et  ebranla  les  montagnes  jusque 
dans  leurs  fondemens , fit  pdrir  tons  les  cacao- 
tiers,  principale  richessc  de  Pile,  et  reduisit 
a la  mendicite  plus  de  la  moitie  des  habitans. 


— 41  — 


Cette  horrible  catastrophe  toiirna  au  profit 
till  Cafe , et  liAta  la  prosp^rite  de  sa  culture 
a la  Martinique.  On  s’y  livra  avec  taut  de 
perseverance  et  de  succes  que  cette  colonie 
fournissait  ^ elle  seule  plus  de  Cafe  que  le 
royaume  entier  n’en  consommait. 

Sans  le  don  precieux  que  lui  avail  faitl’ho- 
I norable  M.  de  Clieux,  la  colonie  denuee  de 
toute  ressource  par  la  mine  des  plantations 
de  cacaotiers , etait  completement  perdue.  Et 
cependant  M.  de  Clieux,  apres  avoir  enrichi 
la  Martinique  de  cette  branche  de  commerce , 
mourut  pauvre  et  ignore  a I’^ge  de  quatre- 
vingt-dix-sept  ans,  en  1775.  En  i8o4,  M.  de 
Laussat,  prefet  de  la  colonie,  projeta  de  lui 
clever  un  monument  a la  place  meme  ou  il 
avail  plante  le  premier  pied,  objetde  sa  sol- 
licitude  et  source  de  richesses  pour  Tile;  ce 
projet  ne  fut  point  mis  a execution , la  Mar- 
tinique ayant  ete  prise  par  les  Anglais  en 
1 809 . Si  Ton  n’a  pas  eleve  uu  monument  en 
I’honneur  de  ce  voyageur  bienfaisant,  dit 


— 4^  — 


M.  Tussac,  daus  sa  Floi'e  des  Antilles  , eii 
parlantde  M.  de  Clieux,  il  doit  exister  dans  le 
coeur  de  tons  les  colons.  Esmenard,  dans  son 
poeme  de  la  N avigation^  a celebr^  I’admirable 
devoument  de  M.  de  Clieux.  II  dit : 

Sur  son  l^ger  vaisseau, 

Voyageait  de  Moka  le  timide  arbrisseau  ; 

Le  flot  tombe  soudain  5 Z^phu*  n’a  plus  d’haleines. 
Sous  les  feux  du  cancer  , I’eau  pure  des  fontaines 
S’epuise , et  du  besoin  I’inexorable  loi 
Du  peu  qui  reste  encore  a mesure  I’emploi. 

Chacun  craint  d’dprouver  les  tourments  de  Tantale ; 
De  Clieux  seul  les  d^fie  , et  d’une  soif  fatale 
EtoulTant  tous  les  jours  la  devorante  ardeur , 

Tandis  qu’un  ciel  d’airain  s’endamme  de  splendeur  ^ 
De  I’humide  aliment  qu’il  refuse  a sa  vie , 

Goutte  a goutte  il  nourrit  une  plante  chi^rie. 

L’aspect  de  son  arbuste  adoucit  tous  ses  maux  ; 

De  Clieux  i*eve  d^ja  I’ombre  de  ses  rameaux  , 

Et  croit  en  caressant  la  tige  ranimee , 

Respirer  en  liqueur  sa  graine  parfum^e. 

Heureuse  Martinique  1 6 bords  hospitaliers  ! 

Dans  un  monde  nouveau  vous  avez  les  premiers 
Recueilli , fecond^  ce  doux  fruit  de  I’Asie 
Et  dans  un  sol  fran^ais  muri  son  ambroisie.. 


— 43  — 


De  la  Martinique , on  porta  des  plants  a 
Saint-Dominguej,  ala  Guadeloupe,  et  autres 
lies  adjacentes.  Quelques  auteurs  pretendent 
cependaut  que  le  Caf^  avait  ete  porte  des  1715 
a Saint-Domingue. 

La  culture  s’en  propagea  rapidemeut  a la 
Guadeloupe  j mais  elle  y est  sensiblement  ne- 
gligee depuis  plusieurs,  annees.  La  Guade- 
loupe, qtii  exportait  jadis  plus  de  quatre 
millions  de  kilogrammes  de  Cafe  par  an,  n’en 
exporte  plus  aujourd’liui  que  deux  millions 
et  demi  a trois  millions.  M.  le  colonel  Boyer- 
Peyreleau  attribue  cet  abandon  a I’amour- 
propre , a la  vaine  j gloriole  des  proprietaires 
qui  veulent  se  transformer  en  gi'ands  hahitans. 
On  ne  donne  ce  litre  dans  les  eolonies  qu’aux 
proprietaires  des  habitations  a sucre.  Nous 
verrons  plus  loin  qu’il  en  est  de  meme  a la 
Martinique. 

C’est  a tort  qu’on  a pretendu  que  le  Cafe 
nefut  porte  a Cayenne  qiie  quelques  annees 
apres avoir  ete  inti’oduit  a la  Martinique. 


— 44  — 


Depuis  1718,  les Hollandais  le  cuUivaient 
avec  succes  a Surinam.  Uii  fugitif  de  la  colo- 
nie  francaise , nomme  Mourgues , regrettant 
ce  pays  qu’il  avait  quittd  pour  se  retirer  dans 
les  etablissements  des  Hollandais  dans  la 
Guyane,  desirait  revenir  au  milieu  de  ses 
compatriotes.  II  6crivit  de  Surinam  a M.  de 
Lamotte-Aigron , lieutenant  de  roi  a Cayenne, 
que  si  on  lui  promettait  sa  giAce , il  apporte- 
rait  des  semences  de  Cafe  en  etat  de  germer , 
malgr^lespeines  rigoureuses  quil’attendaient 
s’il  ^tait  decouvert.  Sur  la  parole  qu’on  lui 
donna,  il  arriva  a Cayenne , en  1722,  appor- 
tant  avec  lui  une  livre  de  Cafe  tout  frais 
cueilli,  qu’il  remit  au  commissaire  ordonna- 
teur  de  la  marine,  M.  d’Albon,  qui  les  fit 
semer.  Les  semis  r^ussirent  completeraent , 
et  bientot  la  colonie  se  couvrit  de  planta- 
tions. 

En  1717  ou  1718,  la  compagnie  francaise 
des  Indes,  ^tablie  a Paris,  envoy  a a 1 He 
Bourbon , par  un  capitaine  de  navi  re  de  St- 


Malo,  noinra^  Dufougeret-Grenier,  quelqiies 
plants  de  cafe  Moka.  11s  furent  remis  au  lieu- 
tenant de  roi  de  cette  ile,  M.  Desforges-Bou- 
cher.  11  n’en  restait  plus  qu’un  seul  pied  en 
,720,  mais  il  produisit  taut  cette  annee,  que 
I’on  mit  au  moins  i5,ooo  feves  en  terre.  Tons 
les  Cafiers  cultives  aujourd’hui  dans  cette  ile, 
descendent  de  ces  plants  et  donnent  le  Cafe 
connu  dans  le  commerce  sous  le  nom  de  Cafe 
Bourbon. 

Ce  ne  futqu’en  1726  que  Bourbon  com- 
menca  a livrer  du  Cafe  au  commerce. 

On  pretend  qu’il  existe  une  espece  ou  va- 
riety indigene  de  Cafier  dans  ce  pays. 

Les  habitans  de  cette  ile,  est-il  dit  dans 
les  M^moires  de  I’Academie  des  Sciences, 
annee  1715,  ayant  vu  sur  un  navire  francais 
revenant  de  Moka,  des  branches  de  Caber 
ordinaire,  chargees  de  feuilles  et  de  fruits, 
reconnurent  aussitot  qu’il  avaient  dans  leuis 
raontagnes  des  arbres  entierement  sembla- 
bles;  ils  allerenten  chercber  des  branches, 


— 46  — 


doiit  la  comparaison  avec  celles  qui  avaicut 
et^  apportees  se  trouva  exacte,  tant  pour  la 
feuille  que  pour  le  fruit  j seulemeut  le  Cafe 
de  rile  fut  trouv4  plus  long,  plus  menu  et 
plus  vert  que  celuid’Arabie.  C’est  sans  doute 
ce  qui  a decide  quelques  naturalistes  a faire 
de  ce  Cafier , une  espece  particuliere  et  dis- 
tincte  du  Cafier  d’Arabie. 

Le  chevalier  Nicolas  Laws  fut  le  premier 
qui  planta  le  Cafe  a la  J amaicjue y en  I'yaS ; 
maisilmourut  trois  ans  apres.  Plusieurs  co- 
lons et  marchands,  pour  proteger  cette  en- 
treprise,  souscrivirent , afin  d’obtenir  du 
parlement  un  arret  qui  diminuat  les  taxes 
impos^es  sur  I’importation  du  Cafe  de  la  Ja- 
maique  dans  la  Grande-Bretagne.  L’impot 
fut  diminue ; la  consommation  devint  plus 
grande,  et  les  planteurs  travaillerent  avec 
activite  a multiplier  une  graine  qui  leur 
offrait  une  nouvelle  source  de  benefices. 

Une  partie  du  nouveau  continent  fut  em- 
ployee^ la  culture  de  ce  fruit.  Mais  , malgre 


— 47  — 


les  efforts  des  Europeens,  presque  aucun  des 
nombreux  pays  oCi  ils  ont  transplante  les  Ca- 
fiers  n’a  encore  produit  de  Cafe  qui  ne  soit 
inferieur  en  qualite  aux  dernieres  sortes  de 
celui  qui  nous  vient  de  1’ Yemen.  Ce  dernier 
I’emporte  ton  jours  de  beaucoup  sur  les  autres 
par  son  gout  et  son  parfum.  Nous  t4cberons, 
dans  un  autre  chapitre , d’expliquer  la  cause 
de  cette  difference. 

Apres  avoir  parle  de  Thistoire  du  Cafe , des 
diverses  persecutions  qu’il  a eprouvees  avant 
d’obtenir  le  droit  de  bourgeoisie  en  Europe, 
des  eftbrts  des  Europeens  pour  le  faire  pros- 
perer  dans  leurs  colonies , nous  devons  nous 
^tendre  sur  la  culture  du  Cafier.  Mais  pour 
que  le  lecteur  puisse  saisir  facilement  la  tb^o- 
rie  de  cette  culture , il  est  necessaire  de  faire 
auparavant  la  description  de  cet  arbrisseau 
precieux. 


DXSCRXPTZOSr  DU  OAFXSR. 


COFFEA  ARABICA.  CAFIER  d’ARABIE. 

Jasminum  arabicum  lauri  folio  (Jussieu).  Pentandrie  monogynie  de 
Linnee.  — Famille  des  rubiacees. 

L’arbre  qui  produit  le  Caf^  est  geiierale- 
ment  connu  sous  le  nom  de  Cafejer  ou  C after . ' 
Ce  dernier  nom,  etant  celui  que  lui  donnent 
les  habitans  des  colonies , sera  celui  que  nous 
emploierous  de  preference.  Nous  nous  servi- 
rons  par  la  meme  raison  du  mot  de  Ca- 
feyeres  pour  designer  les  plantations  de  Cafe, 
au  lieu  de  Cafeteries,  que  Ton  trouve  dans 
presque  tons  les  ouvrages  de  botanique  cl 
d’histoire  naturelle. 


— 49  — 


11  ii’ciitre  pas  tlaiis  le  plan  do  cet  ouvra/j^e 
de  doiiiicr  la  description  des  vingt-trois  es- 
peces  coniines  de  Cafiers;  ceux  qui  desire- 
raient  les  connaitre,  pourront  consiilter  les 
considerations  puhlices  par  M.  Virey  sur  Ic 
{jenre  Cojfea;  nons  ne  parlerons  ici  que  dn 
Cafier  arabique , Ic  seul  dont  les  fruits  se  trou- 
vent  dans  le  commerce. 

Pliisieurs  auteurs  croient  cp^ie  le  Cafier 
vient  originairement  de  la  haute  Ethiopie, 
d’oi'i  il  a etc  transport^  dans  I’Arabie  lieu- 
reuse.  L’abbe  Ilaynal , dans  son  Histoite 
phdosophique  et  politique  du  commerce  et  des 
ctahlissements  des  Europeens  dans  les  deux 
hides  y aflirme  que  cet  arbre  a etc  connu  de 
lemps  immemorial  dans  ce  pays , ou  il  est  en- 
core cultive  avec  succes. 

Le  Cafier  a ete  range  dans  la  famillc  des 
Rubiacees  y qui  comprend  des  arbres  et  des 
arbrisseaux  exotiques,  dont  les  feuillcs  sont 
simples  et  opposecs,  et  dont  les  lleurs  nais- 
sent  communcment  aux  aissellcs  des  fcullles, 

4 


X 


— so  - 

el  quelquelbis  au  sommet  des  rameaux.  Le 
Cafier  dlffere  des  autres  rubiacees  eii  ce  qu’il 
a des  (jlandes  surlafeuille  a cote  de  la  grande 
nervure . 

C’estun  petit  arbre  ou  arbrisseau,  toujours 
vert,  qui  croit  assez  vite.  Sa  racine  est  pivo- 
tante,  fibreuse,  rougeitre,  et  s’enfbnce  per- 
pcndiculai remen t dans  la  terre.  Dans  I’Ara- 
bie,  il  s’eleve  jusqu’a  la  hauteur  de  4o  pieds 
(12  metres,  989  millimetres),  sur  un  tronc 
droit,  dont  le  diametre n’excede  pas  4» 5 poli- 
ces (108  a 1 35  millimetres). 

Le  Caller  est  loin  d’atteindre  dans  nos 
climats,  et  meme  dans  nos  colonies,  la  hau- 
teur a lacpielle  il  s’eleve  dans  I’Arabie.  Elle 
n’est  guere  habituellement  que  de  18  a 20 

Le  tronc  jette  d’espace  en  espace  , dans  la 
partie  superieure,  des  branches  un  pen  hori- 
zontales,  toujours  opposees  deux  a deux, 
et  placees  de  maniere  qu’une  paire  croise 
I’autre;  le  hois  en  est  tendre  et  pliant.  Ges 


- 51  — 

branches,  presqiic  cylindriqucs,  sontiioueu- 
ses  par  intervalles,  et  couvertes,  ainsi  que  le 
troiic,  cl’iine  ecorce  fine  etgrisjitre  qui  se  gercc 
eu  se  dessecliant.  L’epiderme  est  blanchA.tre 
et  un  pen  raboteux,  I’enveloppe  cellulaire 
d’un  vertl^ger.  Les  branches  inferieures  sent 
simples  et  s’^tendent  plus  horizontalement 
que  les  superieures. 

Les  branches  du  Caller  sont  garnies  dans 
toutes  les  saisons  de  feuillcs  entieres  , sans 
denture  ni  crenelure  , rang^es  des  deux  cotes 
des  rameaux  a une  petite  distance  et  opposees 
deux  a deux.  La  forme  de  ces  feuilles  est  ovale, 
allong^e.  Elies  sont  ondul^es  , d’un  vert  gai , 
lisses  et  luisantes  en-dessus , pales  en-dessous, 
aigiies  au  sommet,  r^trecies  a la  base  et  por- 
tees  par  uu  petiole  fort  court.  Elies  ressem- 
blent  assez  aux  feuilles  du  laurier  comniun 
ou  du  citronnier , mais  elles  sont  moins  se- 
ches , moins  epaisses.  Les  plus  grandes  out 
deux  polices  de  large  sur  ijuatre  a cinq  pou- 
ces  de  long,  Les  fcuDles  du  Caller  ne  possedent 


— 82  — 


t|u’une  saveur  douce  , herbacee , sans  aromo 
particulier. 

De  I’aisselle  de  la  plupart  de  ces  feuilles 
sortent  de  petits  gi'oiipes  de  lleurs,  au  nombre 
de  quatre  ou  cinq  , soutenues  cbacune  pai'  un 
court  pedicule ; elles  sont  blanches , formees 
d’un  seul  petale  , et  approcbent  fort  de  celles 
du  jasmin  d’Espagne  par  leur  figure  et  leur 
volume , ce  qui  a fait  donner  au  Cafier,  par 
Jussieu,  le  nom  de  Jasmin  d'Arahie  d feuilles 
de  laurier  poriant  le  Cafe  ; mais  leurs  decou- 
pures  sont  plus  etroites , leurs  tubes  sont  plus 
courts,  etaulieu  d’avoirdeux  etamines  comme 
le  jasmin  , elles  en  renferment  cinq,  saillan- 
tes  bors  du  tube,  a sommets  lineaires  et  jau- 
n^tres;  au  milieu  des  filamens  s’eleve  un  style 
fourcbu  surmontant  I’ovaire,  et  qui  est  aussi 
long  que  la  coroHe. 

Les  fleurs  du  Cafier,  comme  nous  1 a\ons 
dit  precedemment , sont  blanches  ; elles  ont 
une  odeur  douce  et  agreable , mais  elles  ne 
durent  que  deux  ou  trois  jours  dan$  toute 


— 53  — 


t 


leur  beauts , et  garnissent  de  guirlandes  cha- 
<ju0  noeud  des  brancbes  de  ce  cbarmant  ai  - 
brisseau. 


XPOQUES  DE  EA  FEORAXSON. 

t 


Dans  r Arable,  leur  pays  natal , et  dans  les 
Antilles,  les  Cafiers  lleurissent presque  toute 
Fannee,  on  pour  parler  plus  exactement,  ils 
lleurissent  deux  fois  Fan;  au  prin temps  et 
en  automne.  Le  temps  de  cliaque  lloraisou 
dure  souvent  pres  de  six  raois  consecutifs ; ce- 
pendant,  lors  de  chaque  lloraison  , il  y a un 
mois  ou  deux  plus  abondans  eu  fleurs  que  les 
autres.  A cette  epoque,  les  cafeyeres  pre- 
sententFaspect  de  bosquets  encbantes. 

A la  Martinique,  la  lloraison  du  printemps 
commence  desle  mois  de  janvler. 


ASaint-Domiligue,  dans  la  partle  dii  Cap , 
les  mois  dii  printemps  pendant  lesquels  la  llo- 
raison  est  la  plus  complete  sont  mars  et  avrd, 
taudis  que  dans  la  Guy ane  francaise , a Cayen- 
ne, par  exemple,  I’epoque  a laquelle  les  Ca- 
fiers  sont  le  plus  ricliement  lleuris  , pendant 
I’automne , sont  les  mois  d octobre  et  de  no- 
vembre.  11  parait  que  la  lloraison  du  prm- 
temps , tant  en  Arabic  et  aux  Antdles  qu  a 
Cayenne  et  a Surinam , c’est-a-dire  , tant  an 
nord  qu’au  sud  de  Tequateur  , est  ordinaire- 
mentplus  pleine  que  la  lloraison  d’automne. 

11  se  passe  environ  une  annee  entre  I’epa- 
nouissement  de  chaque  lleur  et  la  maturite 
du  fruit  qui  lui  succede.  Ce  fruit  qui  est  ren- 
ferme  dans  un  calice  a quatre  pointes  n’est 
autre  chose  que  le  pistil. 


— KG  — 


1 


FRUIT  DU  CAFXEB. 

L embrion , ou  espece  de  baie  qui  remplace 
leslleurs,  est  uiifruitd’ime  couleur  vert-clair, 
tenant  par  une  petite  cpieue  tres-courte  au 
noeud  de  sa  brancKe.  Ces  fruits  sont  ([uel- 
quefois  tres-serres  les  ims  centre  les  autres  , 
laut  il  s’en  trouve  a chaque  noeud  j de  la 
Yientqu’ils  ne  peuventmurir  tons  ensemble, 
et  qu  on  est  obligx3  de  s’y  reprendre  a pliisieurs 
fois  pour  faire  la  rccolte. 

Ces  fruits  blancliissent,  puis  jaunissent, 
deviennent  rouge^tres,  puis  d’un  beau  rouge, 
et  enfin  (I’mi  rouge  obscur  dans  leur  parfaite 


— 57  — 


matiirite.  11s  ressemblent  tellemeut  aux  ce- 
rises (|ue  SI  on  en  mettait  parmi  ces  dermers 
fruits , on  ne  les  reconnaitrait  qu’en  les  man- 
geant , et  par  leur  odeur  et  la  forme  du  noyau 
qui  sc  divise  en  deux  parties  ; aussi  appelle- 
t-on  , dans  les  Antilles , le  fruit  du  Cafier  cerise 
de  Cafe. 

Le  fruit  du  Cafier  acquiert  la  grosseur  d’un 
bigarreau  moyen ; il  presente  a son  sommet 
un  petit  ombilic.  Sa  pulpe,  qui  est  recou- 
verte  d’une  peau  tres-mince  et  raolle , est 
pleine  de  sue  comme  la  cerise  , mais  elle  est 
mucillagineuse,  blancli^tre,  glaireuse,  d’uue 
saveurfade  etdouce^re.  Cette  saveur  change 
en  celle  de  nos  pruneaux  lorsque  la  pulpe  est 
dessechee(i). 

On  appelle  Cafe  en  coque  le  fruit  entier  et 


( I ) Lapulpe  nouvelle  du  Cafi^  a des  prepriet^s  malfaisanlesj 
lorsqu’on  en  mange  une  grande  quantite  , elle  cause  la  dys- 
senterie  ; plusieurs  personnes  sent  mortes  pour  en  avoir 
mange  immodei’^ment. 


— 58  — 


tlesseclie,  et  Cafe  monde  cc\m  qui  estd^poiillle 
de  la  coque  et  de  la  peaii. 

Lamatiere  cliarimequl  forme  le  fruit  ap- 
pele  cerise  de  Cafe  sert  d’enveloppe  a deux  co- 
ques  minces , dures,  ovales , accolees  Time 
a I’autre  par  le  cote  plat,  convexes  en-dessus, 
plates  en-dedans.  Ces  coques  sont  ce  que  les 
plauteurs  de  nos  colonies  appelleiit  le  parche- 
min;  le  Cafe  qui,  depouille  de  la  pulpe,  con- 
serve encore  cette  peau  jaun4tre , est  appele 
Cafe  en  parchemin,  et  les  colons,  par  abr^- 
viation,  le  nomment  Cafe  en  parche. 

Les  coques , dans  ce  dernier  etat , contien- 
nent  chacune  une  semence  form  ee  d’une  sub- 
stance tres-dure , de  la  nature  et  de  la  con- 
sistance  dela  come. 

Chaque  semence,  connue  generalement 
dans  le  commerce  sous  le  nom  deCaJd  en  grain, 
est  ou  ovale  ou  arrondie,  convexe  en-dessus, 
plate  en  dedans,  sillonuee  dans  le  milieu 
d’une  I’aie  assez  profondc,  et  possede  , outre 
sa  coque  ou  membrane  coriace,  une  seconde 


— 59  — 

eiiveloppe  formee  cl’uiie  pcllicule  tres-legere. 

Lorsqu’une  des  deux  semences  \ient  a 
avorter,  celle  qui  reste  acquiert  plus  de  vo- 
lume et  occupe  seule  le  milieu  du  fruit , qui 
pour  lors  n’a  qu’une  loge.  Get  avortemeut  se 
rencontre  plus  souvent  dans  les  Cafes  qui  nous 
vienneut  de  I’Arabie  que  dans  ceux  que  nous 
lirons  des  colonies  de  I’Amerique. 

Le  grain  nu  du  Cafe  est  jaune,  vert,  on 
blanc.  Sa  couleur,  sa  forme  et  son  odeur  dif- 
ferent suivant  les  pays  qui  I’ont  produit , sa 
culture  , la  maniere  dont  il  a etd  prepare , et 
les  divers  accidens  qu’il  a pueprouver. 


— 60  — 


(*•••  9«M(« 


CULTURE  DU  CAFIER. 


Le  Cafe  demande  un  climat  temp^r^ . II  ne 
prospere  que  sous  un  ciel  ou  I’hiver  ne  se 
fait  pas  sentir;  il  reussit  tres-bien  dans  les 
pays  situes  entre  les  tropiques  ou  dans  leur 
voisinage.  On  le  cultive  avec  succes  en  Ara- 
ble aux  lies  de  France,  de  Bourbon,  a Java  , 
dans  les  Guyanes  francaise  et  bollandaise,  et 
dans  toutes  les  Antilles  j maisFArabie  est  de- 
puis  long- temps  en  possession  de  fournir  le 
mellleur  Cafe.  C’est  principalement  dans  le 
royaume  d’ Yemen,  vers  les  cantons  d’Aden 
et  de  Moka,  que  se  trouvent  les  grandes  plan- 
tations de  Cafiers. 


— 6t  — 


Tous  les  terrains  conviennent  au  Cafe  , 
pourvii  que  ses  racines  p^netrent  facilement 
le  sol.  II  demande  une  terre  legere  et  ro- 
cailleuse  plutot  que  substantielle  et  forte; 
il  reussit  dans  de  mauvais  terrains  dont  on 
ne  pouvait  tirer  aucun  parti , et  n’exige  point 
de  travaux  penibles;  un  sol  trop  riche  pro- 
duit  une  belle  vegetation , mais  ne  donne  pas 
de  bons  fruits. 

Get  arbre  se  plait  surtout  sur  les  collines  et 
sur  les  montagnes  exposees  au  levant,  etdans 
lesendroits  ou  la  terre,  arrosee  par  despluies 
donees , jouit  de  la  fraicbeur  des  rosees  et  oii 
le  grain  est  muri  par  une  cbaleur  temperee; 
e’est  ce  qui  le  fait  reussir  a Bourbon ; il  ne 
prospererait  pas  dans  un  teiTain  aquatique. 
En  general  le  degre  de  bonte  du  Cafe  parait 
correspondre  au  degre  de  seeberesse  dii  cli- 
mat  ou  on  le  cultive . 

Quoique  le  royaume  d’ Yemen  soit  dans 
une  temperature  tres-chaude  , les  montagnes 
qu’ll  renferme  sont  froides  , et  les  arbres  qui 


— 62  _ 


portent  le  Cafe  sont  ordliiairement  plaiites  a 
mi-c6te  et  en  ligne.  Quaiid  on  etaljlit  une 
cafeyere  eu  plaiiie , on  met  d’autres  arbres 
aupres  des  Cafiex'S  pour  les  preserver  de  I’ar- 
deur  excessive  du  soleil  qui  dessecherait  les 
fruits  avant  leur  maturite.  Le  pied  du  Caber 
etaut  ami  de  I’eau,  les  Arabes  jettent  des 
pierres  dans  les  fosses  qu’ils  creusent  pour  le 
planter,  puis  ils  detouruent  les  sources  et  les 
eonduisent  au  pied  des  arbres,  qui  croissent 
dans  cette  coutree  jusqu’a  la  hauteur  de  liuit 
coudees ; on  ne  counait  pas  en  Arable  la  me- 
tliode  d’^teter  les  arbres  ni  les  autres  precau- 
tions que  Tonprend  dans  les  Antilles. 

Quoique  le  Calier  soit  originaire  des  pays 
cbauds  de  I’Asie  et  de  I’Afrlque , on  pent  le 
naturalise!'  dans  les  parties  australes  de  I’Eu- 
rope.  II  n’a  pas  besoin  d’une  chaleur  exces- 
sive, elle  lui  est  meme  imisible.  On  pent  le 
cultiver  dans  nos  climats,  dans  des  serres 
chaudes,  enayantsoin  de  maintenir  la  clia- 
leurde  i3  a iSdegresde  Reaumur. 


— 65  — 


Le  Cafe  est  plaiite  de  deux  maiiieres  : d de- 
meuve  ou  eu  • 

La  saison  la  plus  favorable  pom'  les  semis 

est  celle  des  equinoxes  et  des  deux  mois  sui- 
vaiis;  ainsi  on  commence  a I’equinoxe  de 
septembre,  dans  les  pays  situes  en  deck  de 
I’equateur,  comme  la  Martinique  et  Samt- 
Domingue,  et  al’equinoxe  demars,  dans  les 
contrees  placees  au-dela  de  laligne,  comme 
aux  lies  de  France  et  de  Bourbon.  Les  jeunes 
plants  n’auront  a supporter  quela  cbaleur  du 
soleil  d’liiver  de  ces  climats,  et  serout  assez 
forts  lorsque  celle  du  soleil  d’ete  se  fera  sentir , 
En  semant  dans  une  saison  contraire,  ou  expo- 
serait  les  Cafiers  a perir  des  leur  naissance. 

Le  Cafe  est  seme  a derneiire  dans  les  quar- 
tlers  pluvieux  et  siqets  aux  ouragans  j par 
cette  metbode  j,  on  s’epargue  beaucoup  d'em- 
barras;  la  cafeyere  est  plus  tot  etablie,  et  les 
arbres,  non  trausplantes,  sout  plus  solidessur 
leur  pivot,  et  reslstent  mieux  a la  violence  des 
vents. 


— 6-4 


Pour  etablir  line  cafeyere  a demmre , on 
plante  des  piquets  cn  quinconces , et  espaces 
convenablementj  au  has  de  chaque  piquet 
on  fait  un  trou,  dans  lequel  on  metplusieurs 
qraines  de  Cafe  que  Ton  couvre.  Quand  les 
plants  out  environ  12  a i5  ponces  de  hau- 
teur, on  les  arrache,  ne  laissant  dans  chaque 
trou  c[ue  le  plus  vigoureux. 

II  fauten  general  cjxie  leCafd  soit  abritedes 
rayons  trop  vifs  du  soleil,  et  des  vents  trop 
violens;  mais  lesabris  doivent  etre  combines 
de  maniere  qu’ils  ne  genent  en  rien  I’accrois- 
sementdes  arbres,  ne  les  etouffent  pas  par 
leur  masse,  laissent  Pair  circuler  librement 
autour  de  la  plantation,  et  que  le  soleil  ne 
frappe  pas  les  fruits  avant  de  les  murir. 

A la  Martinique , les  cafeyeres  sont  divi- 
sees  par  de  grandes  haies  que  les  colons  appel- 
lent  lisieres  , et  qui  servent  comme  de  brise- 
vents.  Elies  croissent  ordinairement  a la  hau- 
teur de  quatre  a 5 metres  j on  les  recepe  tons 
les  40U  5 ans.  Beaucoup  de  plantations  con- 


lleiiiieiit  de  grauds  arbrcs,  tels  quc  I’acajou 
a pommes,  le  bananier,  le  corosolier,  etc., 
qui  ne  subsistent  que  jusqiiaceque  les  Ca- 
bers aient  acquis  assez  de  force. 

Oa  jilante  le  Cafe  en  pepinibre  dans  les  en- 
droits  ou  il  pleut  rarement.  On  clioisit  pour 
, I’etablir  un  lieu  assez  decouvert  et  un  so] 
mediocre.  On  prepare  le  terrain  par  plusieurs 
labours,  et  on  a soinde  nepas  le  fumer-  on 
le  dispose  ensuite  en  planches,  dont  les  rayons 
out  un  demi-pouce  de  profondeur  et  sont  es- 
paces  de  sept  a bait. 

Les  graines  ou  feves  nouvelles,  depouillees 
de  leur  pulpe  et  revetues  de  leur  enveloppe 
coriace,  sont  semees  a trois  ou  quatrepouccs 
de  distance  I’une  de  I’autre.  Cette  operation 
u’exige  guere  plus  de‘  soins  qu’on  n’en  met 
cliez  nous  a semer  la  salade. 

On  aura  soin  de  ne  prendre  pour  le  semis 
que  dcs  cerises  fraiches  et  cependaut  bien 
mures.  Les  fruits  tombes  ne  donnent  que  des 
sujetsfaibles  etlanguissans:  les  graines  des- 


— G6  — 


secliees,  ou  qui  ne  sont  pas  rdcentes,  ne  levent 
pas.  Pour  rendre  les  feves  plus  faciles  a ma- 
nier,  on  les  couvrc  d’un  peu  de  cendre  avant 
de  les  semer,  mais  on  ne  doit  pas  attendre 
plus  de  quinze-  jours  apres  la  recolte  pour  les 
mettre  en  terre  : jusqu’a  ce  moment,  on  les 
laisse  toujours  dans  la  cendre , ^tendues  dans 
un  local  convert  et  acre. 

La  pepiniere  doit  etre  arrosee , soit  a la 
main,  soit  par  filtration  ou  par  irrigation, 
surtout  tant  que  les  Cafiers  sont  jeunes;  mais 
il  faut  avoir  soin  de  ne  pas  repeter  cette  ope- 
ration trop  souvent  et  de  ne  pas  submerger 
les  plants,  car  les  Cafiers  troparroses  etqui 
croissent  dans  un  terrain  trop  humide , n’ont 
pas  a la  transplantation  la  vigueurdesautres. 
Les  arrosemens  du  soir  sont  preferables,  dans 
les  pays  cbauds  , a ceux  du  matin  et  de  la 
journee. 

Apres  unmois,  le  Cafier  commence  a lever, 
et  huit  a dix  mois  apres  il  pent  etre  trans- 


67  — 


Les  Cafiers  sont  transplan tes  dans  I’liiver  dc 
nos  colonies  j c’est  repocp.ieouilsontle  moins 
de  seve.  On  les  enleve  avec  on  sans  leur 
mottej  cette  derniere  metliode  est  la  plus 
suiviej  mais  la  premiere , quoique  plus  lon- 
gue, est  plus  sure  et  preferable,  surtout 
quand  la  transplantation  est  faite  dans  un 
temps  pluvieux.  Les  planteurs  pretendent 
que  la  pleine  lune  de  mars  est  I’epoque  la  plus 
favorable  pour  cette  operation. 

Si  le  sol  a de  la  profondeur  , le  pivot  doit 
etre  conserve ; si , au  contrairc , il  est  peu  pro- 
fond,  ildoit  etre  taille  en  pointe  on  en  becde 
llute,  au  moment  meme  et  4ans  le  lieu  de  la 
transplantation  j sans  cette  precaution  , la 
racine  ne  pouvant  percer  le  tuf  on  la 
pierre  qu’elle  rencontrerait , se  roulerait 
en  vis,  et  serait  sujette  a etre  attaquee  par 
les  vers. 

La  metliode  employee  pour  transplanter  les 
Cafiers  est  tres-simple;  elle  consiste  a placer 
chaque  plant  dans  le  trou  qui  lui  est  destine, 


— 68  — 


et  on  presse  ensuite  la  terre  de  chaque  cote 
avec  lepied. 

11  n’y  a pas  de  refjle  g^ndi’ale  pour  lapro- 
fondeur  des  trous  et  la  distance  des  plants 
entre  eux.  L’une  et  Tautre  sont  subordonnees 
non  seuleraent  a la  quality  du  terrain  , mais 
encore  a sa  pente  plus  on  moins  grande  on 
unlle,  a son  exposition,  et  meme  aux  varia- 
tions de  Tatmosphere  auxquelles  est  sujet  le 

lieuouestetablielacafeyere.Cependantondoit 

espacer  davantage  les  Cafiers,  et  faire  les  trous 
plus  larges,  dans  les  quar tiers  humides  et  fre- 
queinment  arros^s , surtout  si  le  sol  est  plat, 
riclie  et  profond.  Dans  les  terrains  en  pente  et 
secs,  les  plants  doivent  etre  plus  rapprocbes. 
II  faut  avoir  soin  de  creuser  des  trous  plus 
larges  dans  les  terrains  nouvellement  defri- 
cbes,  parce  qu’ils  sont  remplis  de  petites  ra- 
cines  d’arbres,  qui  serventde  p^ture  aux  vers 
blancs , lesquels  attaquent  le  pivot  du  Cafier 
et  le  font  perir. 

Pour  la  formation  d’une  cafeyere , il  faut 


— 69  - 


preferer  les  plants  de  sa  pdpiiiiere  a ceux  pris 
cliez  ses  voisins  ou  sons  les  vieux  Caliers.  11 
faut , autant  que  possible  , qu’ils  aient  douze 
a quinze  ponces  de  bantenr , afin  qn’ils  pnis- 
sent  supporter  facilement  les  accidens  de  la 
transplantation.  Lorsqn’elle  est  aclievee , on 
abrite  les  jennes  Cafiers  avec  des  brancbages 
garnis  de  feuilles  , et  an  bont  de  qninze  on 
vinjjft  jonrs,  lorsqn’ils  ont  repris,  on  retire  les 
abris , et  on  laisse  an  pied  des  plants  les  fenil- 
les,  ponr  maintenir  la  fraicbenr  et  engraisser 
la  terre. 

Le  carre  de  terre , a la  Gnadelonpe,  plante 
en  Cafi^,  contient  commnnement  2,5oo  pieds 
et  rapporte  vingt-cinq  qnintanx  de  grain , 
a raison  d’nne  livre  par  pied,  prodnit  moyen. 
Le  carre  de  terre  des  colonies  vant  trois  ar- 
pens  soixante-dix-hnit  perches  et  vingt-hnit 
pieds  carres  , mesnre  de  Paris , on  dix  mille 
pas  carres. 

Soit  qn’on  eleve  le  Cafe  de  graines  semees 
en  place , soit  qn’on  le  transplante  , pendant 


— 70  _ 


Jcs  deux  premieres  anndes  on  ne  doit  cul- 
liver  entre  les  Caflers  que  des  mais  et  des 
pois  d’Aiigole.  Apres  ce  temps,  il  iie  fautrien 
semer  entre  les  Cafiers.  On  doit  toujourf; 
avoir  des  plants  en  reserve  pour  remplacer 
ceux  qiii  perissent  par  les  coups  de  soleil,  les 
gros  vers , les  s(iclieresses  et  les  ouragans 
({ui  detruisent  souvent  les  arbres  les  plus  vi- 
goureux . 

.lusqu’au  terns  de  la  recolte,  rentretien  de 
ces  arbres  est  facile . On  les  sarcle  deux  ou  trois 
fois;  on  arracbe  a la  main  ou  avec  un  couteau 
fait  expres  les  mauvaises  berbes,  et  au  lieu  de 
les  bniler,  on  en  fait  des  lits  dont  on  entoure 
les  pieds  de  Cafe  et  qui  etouffent  celles  de  des- 
sous . On  laisse  aussi  au  pied  des  arbres  les  ti- 
ges  secbes  des  plantes  que  Ton  cultive  sur  le 
meme  sol,  ce  qui  Unit  par  former  un  excellent 
engrais.  Trente  negres  suffisent  pour  eutrete- 
iiir  vingt  carres  de  Cafe . 

Dans  les  quartiers  secs,  on  retranclie  les 
branches  gourmandes ; on  les  laisse  subsister 


71  — 


^ans  les  quartiers  liumides , afin  de  faire 
ecouler  la  seve  surabondante.  Les  branches 
rompues  doiventetre  taill^es  dans  levif,  et 
Poll  doitappliquersur  la  plaie  de  la  terrehu- 
mectee.  Si  les  Cafiers  sont  renverses  par  un 
ouragan,  ilfaut  se  b^ter  de  les  relever  et  de 
les  raffermir  au  pied. 

C’est  pour  rendre  la  recolte  plus  facile,  et 
^ussi  pour  garantir  les  Cafiers  de  la  violence 
des  vents  qu’on  a coutume , dans  les  Antilles, 
et  meme  aux  lies  de  France  et  de  Bouibon  , 
deles  eteter  dans  leur  jeunesse.  Cette  opera- 
tion qui  consiste  a arreter  la  croissance  du 
Cafier,  en  cassant  la  sommite  de  sa  tete  , lors- 
qu’il  est  parvenu  a la  hauteur  de  six  pieds  , a 
de  graves  inconveniens  on  est  convaincu 
qu’elle  appauvrit  lesarbres,  qu’elle  contrarie 
la  nature,  et  qu’elle  est  laprincipale  cause  de 
I’inferiorite  du  Cafe  recolte  dans  nos  colonies  j 
car  il  est  hors  de  douteque  I’arbre,  auquel  on 
laisserait  prendre  son  accroisseinent , donne- 
rait  des  fruits  de  meilleure  qualite. 


— 72  — 


Lc  premier  inconvenient  qiii  rdsulte  de  I’e- 
tetement  est  que  Jes  branches  inferienres  se 
courljent  vers  la  terre,  sont  siijettes  a s’entre- 
meler,  que  les  fleurs  et  les  fruits  recoivent 
moins  directemen  t les  influences  du  soleil  et  de 
I’atmosphere , et  sont  continuellement  frapp^s 
des  vapeurs  que  la  terre  cxl^ale.  Dans  les  pays, 
comme  dans  la  Guyane , par  exemple  , on  a 
des  pluies  momentanees  succede  une  chaleur 
excessive,  la  terre,  echauffee  a quelques  pon- 
ces de  profondeur,  exhale  des  vapeurs  comme 
celle  del  eauboudlantej  leCafier,  quiestami 
du  frais,  ne  pent  resister  a une  aussi  rude 
epreuve. 

Un  autre  inconvenient  est  le  dommage  qui 
resulte  pourl  arhredes  blessuresqu’deprouve 
par  cette  taille  continueile;  I’air  et  I’eaii  pene- 
trent  dans  les  branches  , et  facilitentleurdes- 
sechement  • bientot  la  carie  et  le  deperisse- 
ment  s’etendent  des  branches  au  troncj  les 
feuilles  jaunissent , le  fruit  n’arrive  pas  a ma- 
lurite , cl  Ton  est  oblige  de  couper  au  pied 


— 75  — 


I’arbrc  qui  repousse  avec  vigueur,  il  est  vral, 
mais  fmit  par  cldperir  sous  les  effets  redoubles 
de  retetement. 

Si  lacaftyere  estbieii  eiitretenueetnettoy^e 
d’lierbes,  au  bout  de  deux  aiis  elle  commen- 
cera  a donner  un  petit  produit ; I’arbre  pr^- 
sente  a cet  age  une  jolie  pyramide  de  cinq 
pieds.  Ordinairement  les  Cafiers  sont  en  plein 
rapport  a la  quatrieme  annee;  ils  donnentdes 
fruits  pendant  quinze  ou  vingt  ans  , quelque 
fois  trente  ou  quarante  j cela  depend  du  sol . 

Les  Cafiers  produisent  quelquefois  moins 
d’une  livre  de  Cafe  par  an ; mais , quand  le 
terrain  est  fertile,  ils  €nproduisent  quelque- 
fois jusqu’a  quatre.  On  a vu  a Cayenne  des 
Cafiers,  livres  a eiix-memes , qui,  desFagede 
cinq  ans  , avaient  dix-lmit  pieds  de  hauteur, 
etproduisaient  cbacun  jusqu’a  sept  livres  de 
Cafe  par  an. 

Les  vieux  arbres  produisent  moins  de  lleurs 
et  de  fruits  ; mais  le  Cafe  qu’ils  donnent  est 
toujours  plus  mur  et  plus  parfume. 


~ 74 


On  refait  une  piece  de  Cafiers , en  les  cou-. 
pant  ail  pied,  et  ne  r^servant  eiisuiteque  les 
deux  plus  beaux  rejetons  qui  doivent  partir 
des  racines  ou  du  ti'onc  tout  pres  de  terre. 

La  duree  des  Cafiers  est  plus  ou  moins  lon^ 
gue,  suivant  qu’on  les  a cultives  ^yecplus  ou 
moins  de  soin  et  d’intelligence. 


— 7S 


1S« 


ASnniATJX  NUISIBIES. 

Souvent  on  voit , sans  aucune  cause  appa- 
rente,  deperir  des  Cafiers,  et  quelquefois 
line  cafeyere  toute  entiere ; ce  dommage  est 
occasionne  par  un  insecte  que  I’on  nommc 
mouche  a cafe.  Ce  petit  animal , qui  est  tres- 
long , porte  a la  tete  deux  scies,  dont  il  se  sert 
pour  entailler  les  Cafiers  jusqu’au  vif. 

Quelquefois  aussi  le  Cafier  est  attaqu^  par 
un  petit  insecte  blanc  que  les  planteurs  nom- 
ment  puceron.  11  ressemble  a un  petit  llocon 
de  neige,  et  est  du genre  cygale . II  se  sert  d’une 
espece  de  trompe  dont  il  est  armd  pour  percer 
les  jeunes  tiges  des  Cafiers.  Il  est  necessaire 


V 


— 76  — 

alors  de  planter  des  ananas  cntre  les  arhres ; 
rinsecte  abandonne  ces  dernicrs  pour  man- 
ger les  ananas  dont  il  est  fort  gourmand  , et 
c[ui  lui  donnent  la  mort. 

Les  rats,  de  I’espece  des  mulots,  qui  out 
^te  importes  d’Europe  , causent  aussi  beau- 
coup  de  ravage  dans  les  cafeyeres.  Ces  ani- 
maux , presque  aussi  gros  que  des  chats , 
grimpent  sur  I’arbre,  y cueillent  les^cerises, 
mangent  la  pulpe  cjui  est  fraiche  et  sucree  , 
et  laissent  tomber  les  graines.  Ces  rats,  qui 
sont  d’une  grosseur  extraordinaire , se  mul- 
tiplient  d’une  maniere  effayante  pour  les 
planteurs.  Cliaque  portee , qui  a lieu  tons  les 
mois , est  de  douze  a quinze  petits. 

Les  rats  sont  en  bien  plus  grande  qiiantite 
a la  Guadeloupe -qu’a  la  Martinique,  parce 
que  dans  cette  derniere  colonie  les  serpens 
les  chassent  et  les  detruisent.  On  est  oblige 
d’avoir  constamment  sur  pied  plusieurs  ne- 
gres  et  des  cbiens  occupes  a leur  faire  la 
cbasse.  Les  negres  l atiers  recoivent  une  prime 


4 


— 77  — 

par  tete  de  rat.  Lc  cliien  employe  pourcette 
sorte  de  chasse  est  d’lme  espece  particuliere , 
au  museau  allonge,  aux  pattes  courtes;  il 
entre  dans  les  irons  des  rats  et  les  saisit.  Quel- 
qnes  voyageurs  pretendent  qu’en  certains 
endroits  les  rats  servent  a la  nourriture  des 
negres.  M.  Tussac  rapporte  qu’un  planteur 
qni  voulait  vendre  une  cafeyere,  vantaita  I’ac- 
quereur  la  quantite  de  ratsqii’ellecontenait, 
et  qui  faisaient  la  principale  nourriture  de  ses 
esclaves . 

% 


— 78  — 


% 


RiCOIiTE  DU  CAFE. 


Lorsque  le  Cafe  est  parfaitement  mur,  ce 
que  Ton  reconnait  a sa  coiileur  d’un  rouge 
fonce  tirant  sur  le  iDrim , on  s’occupe  de  le  re- 
cueillir. 

En  Arable,  la  recolte dufi\iitsefait  a trois 
epoques  ; la  plus  considerable  a lieu  an  mois 
de  mai.  Onetend  des  pieces  de  toile  sous  les 
Cafiers  qu’on  secoue;  tous  les  grains  qui  se 
trouvent  murs  se  detaclient  facilement  et 
tombent ; on  les  met  dans  des  sacs  , et  on  les 
transporte  ailleurs  pour  les  faire  seclier  sur 
des  nattes.  Alors  on  les  fait  passer  sous  des 
cylindres  de  boisou  de  pierrefortpesants  qui 


— 79  — 

brisentla  coque.  Lorsque  les  gi'ains  sontde^ 
pouilles  de  leur  enveloppe  e^s^par^sen  deux 
pelites  feves  , ou  plutot  en  deux  moities  qui 
neformaientqu’unegousse  auparavant,  on  les 
vanne  et  on  les  fait  secherde nouveau  au  soleil . 
Telle  est  la  m^tliode  simple  et  facile  employee 
par  les  Arabes  dans  la  recolte  de  ce  fruit. 

Comme  il  y a deux  lloraisons , il  y a aussi 
par  annee , deux  recoltes  5 cliacune  dure  aus- 
si long-temps  a faire  que  la  lloraison  a la- 
quelleelle  appartient,  c’est-a-dire , pres  de 
six  mois,  de  sorte  que  les  Cabers  portent  en 
meme  terns , pendant  toute  I’annee , des 
fleurs  et  des  fruits  de  toutes  grosseurs,  verts, 
rouges  et  noiratres  , selon  cp.i’ils  sont  plus  ou 
moins  murs. 

Le  temps  du  fortde  chaque  recolte  n’est  pas 
le  meme  par  tout. 

A Cayenne  et  a Surinam,  le  terns  du  fort  de 
la  recolte  du  printemps,  I’epoque  oii  elle  est  le 
plus  abondante,  est  le  mois  de  jiiin. 

A la  Martinique , la  recolte  de  rautomne 


f 


— 80 


commence  a lami-juillet;  oiine  trie  alorssur 
Ics  arbres  qiie  quelques  fruits;  en  aout,  on 
en  recueille  davantage ; en  septemljre  est  le 
fort  de  la  r^colte  , et  les  Cafiers  , a cette  epo- 
cpie,  sont  converts  d’autant  de  fruits  murs 
que  de  verts;  eiioctobre,  le  plus  fort  de  la 
recolteest  fait;  en  iiovembre,  il  iie  resteplus 
que  peu  de  graines  sur  les  Cafiers ; en  decem- 
bre,  la  recolte  est  eutierement  terminee. 

Aux  Antilles  , la  recolte  du  Cafe  se  fait  a la 
main,  et  a deux  ou  trois  epoques.  On  doit, 
autant  qu’on  le  pent,  nefaire  cette  operation 
que  dans  mi  terns  sec,  afin  de  conserver  la 
sante  des  noirs  qui  ont  beaucoup  a souffrir  de 
I’humidite  et  de  la  cbaleur.  Les  hegres  qui 
sont  occupes  a cette  operation  , enlevent  les 
cerises  de  ebaque  anneau  separement,  en 
tournant  et  retournant  la  main  droite  sur  elle- 
meme,  tandis  que  la  main  gauche  retient  la 
branche.  Cette  precaution  n’est  applicable 
qu’a  la  grande  recolte  ; dans  les  autres  on  nc 
trouve  des  grains  murs  que  ca  et  la , et  Ton 


— 81  — 


cst  ohll^je  (le  les  ciieillir  im  a iin.  11  faut  oi  - 
dinairemeiit  cinq  iiegfres  par  chaque  carrc 
pour  recolter  le  Cafe.  Les  petits  proprietaires 
premient  a cette  epoque  des  journaliers. 

Chacun  des  n^resqui  recoltent  leCafe  est 
muni  d’un  pauier  de  lianes  dans  lequel  il 
place  les  cerises  a mesure  cpi’ii  les  cueille ; on 
doit  avoir  soin  qu’ils  ne  cueillent  pas  les  Cafes 
verts , qu’ils  n’elfeuillent  pas  les  extremites 
des  brauch.es  des  Cafiers  , et  n’endouiniagent 
pas  les  bourgeons  qui  s’y  trouvent  etquidoi- 
veut  lleurir  bieutot  apres.  Lorsque  le  panier 
est  plein  , chaque  negre  le  vide  dans  un  au- 
tre qui  pent  contenir  sa  charge,  et  qui  lui  sert 
a porter  le  Cafe  au  moulin. 

La  cerise  du  Cafe,  apres  avoir  ete  cueillie, 
doit  subir  plusieurs  preparations  avant  d’etre 
hvree  au  commerce.  Ces  diverses  prepara- 
tions varient  suivantles  localites  et  different 
pen  entre  elles;  noqs  allons  faire  connaitre 
les  plus  usitees. 

Aussitotque  larecolte  estfaite,  lepremicj' 

G 


— 82  — 


soin  doit  etre  de  dessecher  la  cense,  pour 
pouvoir  detacher  plus  facllement  lapulpe  de 
la  feve.  On  I’expose  done  pendant  quelques 
jours  a Fair  et  au  soled  sur  des  glacis  paves 
et  recouverls  d’un  bon  ciment , avec  une 
pente  pour  rdcoulement  des  eaux.  On  doit 
avoir  soin  de  ne  pas  laisser  les  graines  en  tas, 
de  peur  qu’elles  ne  prennent,  en  fermentant, 
un  goiit  aigre  et  desagreahle. 

Dans  quelques  endroits  on  seche  la  cerise  a 
I’etuve,  et  cette  methode  est  preferable.  On 
n’a  point  a craindre  la  fermentation;  le  des- 
seebementest  plus  prompt,  plus  complet  et 
presente  une  grande  economie  dans  la  main- 
d’oeuvre.  Dans  les  Antilles  on  se  sert  d’un 
moulin  pour  depouiller  le  Cafe  de  sa  pulpe 
pendant  qu’elle  est  encore  fraicbe.  Les  plan- 
teurs  de  nos  colonies  rejettent  cette  pulpe 
comme  inutile;  les  Arabes,  au  contraire, 
font  secher  la  cerise,  parce  qu’ils  emploient 
la  pulpe  dess^chee  en  boisson  tbelforme , et 
qu’elle  est  cbez  euxun  objet  de  commerce. 


% 


\ 


— 83  — 


DESCRIPTION  DU  MOULIN  A GRAGER. 


Ce  moulin  est  compose  de  deux  cylindres 
qui  tournent  verticalement,  Tun  de  droite  a 
gauche,  et  I’autre  dans  un  sens  contraire.  Ces 
deux  cylindres,  du  diametre  d’euviroii  un 
pied,  sontdebois  et  converts  d’une  planche 
de  cuivre disposee  en  forme  de  rape.  Par  le 
mouvement  qu’on  leur  donne , ils  s’appro- 
chent  d’une  troisieme  piece  immobile  qu’on 
nomme  mdchoire.  Au-dessus  des  rouleaux  est 
unetremie,  dauslaquelle  on  verse  le  Cafe  pour 
donner  a manger  au  moulin.  Le  Cafe,  qui  est 
naturellement  enveloppe  d’un  sue  extreme- 


_ 8i  — 


meutgliuinl,  quitte  sa  cerise  avec  precipita- 
tion, lorsqu’il  tombe  entreles  cylindi'es  qui  le 
depouillent  de  sa  pulpe,  et  il  se  divise  en 
deux  parties  dont  il  est  compost , comme  on 
le  voit  par  la  forme  du  grain  qui  est  platd’un 
cot^  et  arrondi  de  I’autre.  En  sortant  de  cette 
niaclioire , le  Caft^  entre  dans  un  crdile  de 
laiton  incline  qni  laisse  passer  la  peau  du  gi  ain 
a travel’s  les  fils,  tandis  que  le  fruit  glisse  et 
tombe  dans  les  panlers,  d’ou  il  est  transporte 
dans  un  vase  plein  d’eau.  Ony  laisse  les  feves 
sejourner  toute  la  nuit;  alors  elles  se  deta- 
client  plus  facilement  de  leur  gomme,  cequi 
donne  une  grande  facilite  pour  les  laver. 


9^Sid  99*9^9^  Jt#9#9# 


X.AVAGE. 

On  se  sert  pour  cette  operation  d’un  bassin 
de  m4connerie  dans  lequel  on  remue  un  rabot 
pour  detacher  la  matiere  mucillagineuse. 
D’autres  font  usage  d’une  espece  d’auge ; 
ceux  qui  n’oiit  ni  Tun  ni  I’autre  se  servent 
de  grands  paniers  qui  font  le  meme  effel , 
mais  quon  est  oblige  de  changer  souvent, 
ou  de  tonneaux  que  Ton  remplitd’eau  jus- 
qu’aux  deux  tiers.  ^ 

Lorsqu’il  se  trouvedesgrainesdefectueuses, 
elles  ne  plongent  pas  comme  les  autres  an 
fond  dll  bassin  ; on  a soin  de  les  ecumer  ct  dc 


— so- 


les mettrc  a part.  On  les  failseclier,  on  les 
pile  et  on  les  vanne  separementj  dies  formenl 
un  Cafe  inferieur  appele  ecume. 

Lorsque  le  Cafe  est  bien  lave , on  I’expose 
pour  etre  seclie  sur  des  plates-formes  ou  gla- 
cis enduits  de  ciment  ou  carreles , eleves  de 
terre  d’environ  six  pouces,  auxquels  on  a 
donne  une  pente  douce  qui  conduit  I’eau  vers 
les  soupiraux  qu’on  a pratiques  pour  la  lais- 
ser  s’ecouler ; on  a soin  de  remuer  souvent  les 
feves  pour  h4ter  la  dessication  et  les  empecher 
de  prendre  un  gout  d’humide.  Trois  ou  quatre 
jours  de  bon  soleil  sulfisent.  Dans  cet  etat  on 
I’appelle  Cafe  seche  en  parchemin  ou  Caje  en 
parche.  H y a des  secberies  qui  ont  des  cases 
a tiroirs  que  Ton  tire  lorsqu’il  fait  beau , et 
que  Ton  ferme  en  cas  de  pluie;  mais  toutes 
n’en  sont  pas  pourvues.  Les  magasins  dans 
lesquels  on  serre  leCafe,  apres  qu’il  aete  des- 
seche,  ont  ordinairement  deux  etages.  II  faut 
avoir  soin  de  I’y  entasser  le  moins  possible  et 
de  le  faire  remuer  deux  ou  trois  fois  par  jour, 


— 87  — 


surtout  dans  les  jnemiers  temps  qu’il  a (He ' 
emmagasine. 

Les  Arabes  ne  font  point  scicber  le  Cafe 
comme  dans  nos  colonies.  Le  grain  ne  reste 
pas  expose  an  soleil  on  a I’liumidit^.  Ce  n’est 
qu’apre?  dix-buit  mois  d’exposition  a 1 ombrt; 
et  dans  un  air  tres-sec  que  le  Caf^  est  mis  an 
pilon. 


f.l 


FIXiAGS  BU  CAF^. 


Les  soins  qu’exige  le  Caf^ , lorsqu’il  est  ren- 
Ire , apres  avoir  ete  seche , doiveut  engager  a 
le  piler  le  plus  tot  possible . 

II  faut  choisir  pour  cette  operation  un 
temps  sec  et  uu  beau  sbleil . Alors  on  descend 
les  feves  sur  le  glacis  ou  aire  carrelee,  ou  elles 
restent  exposees  aux  rayons  du  soleil  pendant 
deux  ou  trois  jours.  II  faut  attendre  encore, 
le  jour  ou  Ton  se  dispose  a piler  le  Cafe , qu’il 
alt  ete  echauffe  par  les  rayons  du  soleil, 
car  il  ne  saurait  etrc  Irop  secj  on  reconnait 
(ju’il  est  arrive  an  jiointde  sdclieresse  conve- 


89  — 


liable , lorsqu’avec  dc  bonnes  dents  on  a dc 
la  peine  a casser  les  grains. 

Le  Cafe  est  pile  de  plusieurs  raanieres  dif- 
ferentes.  Nous  ne  parlerons  que  des  deux 
raetliodes  les  plus  usitees. 

Les  uns  se  servent  d’une  meule  d’un  bois 
dur  et  pesant,  de  six  a liuit  pieds  ( 2 a 3 me- 
tres ) de  diametre , de  huit  a dix  polices  ( 20 
a 25centimetres  ) d’epaisseur  a ses  extremites, 
et  d’un  tiers  plus  epaisse  dans  son  centre;  un 
mulet,  an  cheval  ou  une  chute  d’eau  la  font 
tourner  verticalement  autour  de  son  pivot. 
Cette  machine  est  assez  semblable  aux  mou- 
lins  dans  lesquels  on  broie  les  pommes  pour 
en  faire  du  cidre,  ou  a ceux  qui  servent  a 
broyer  les  olives  pour  en  extraire  I’huile. 

En  passant  sur  le  Cafe  contenu  dans  I’auge 
de  bois  circulaire,  la  meule  enleve  le  parche- 
min  qui  est  tres-friable , et  n’est  autre  chose 
que  la  pellicule  qui  s’estd^tachee  deda  graine 
amesure  que  leCafesechait.  La  feve  reste  alors 
anil  , ctronporte  le  tout  an  moiilin  d vanner. 


— 90 


D’autres  pilent  le  Caf^  dans  de  grands  mor- 
tiers  de  bois  d’essence  dure  du  pays , tels  que 
le  gayac,  le  balata  et  le  courbaril.  Les  negres 
sont  deux  a deux  a chaque  mortier.  Chacun 
est  arm^  d’un  pilon  avec  lequel  il  frappe  al- 
ternativement  a coups  mesures.  Le  Caf^  se 
detache  facilement  par  cette  methode  de  son 
parchemin  j on  appelle  cela  bonijier  le  Cafe. 
On  a calcule  que  quinze  negres  pouvaient 
piler  deux  milliers  de  Cafe  par  jour.  On  cboisit 
ordinairement  pour  cette  operation  les  negres 
les  plus  vigoureux. 


— 91 


mw^ 

VANNAOE. 

. , 


11  convient  de  vanner  le  Caf^  au  sortir  du 
pilon.  On  se  sert  pour  cette  operation  d’une 
autre  machine  qu’on  appelle  moulin  a van. 
Elle  est  armee  de  quatre  pieces  de  fer  blanc, 
posees  sur  un  essieu,  etagitees  avec  beaucoup 
de  force  par  un  negre , Le  vent  que  font  ces 
plaques,  nettoie  le  Cafe  de  toutes  les  pelliciiles 
qui  s’y  etaient  melees  , du  parcliemin  pulve- 
rise et  de  la  poussiere;  ensuite  il  est  porte  sur 
une  table  oii  les  negres  le  trient , c’est-a-dire, 
separentdes  belles  graines  celles  qui  sont  de- 
fectueuses,  les  ordures,  les  grains  casscs. 


— 92  — 

noirs  ou  mal  venus,  et  ceux  attaques  des  in- 
scctes. 

Apres  que  le  Cafe  a ^te  vamie  et  trie  , on 
expose  de  nouveau  les  grains  au  soleil  sur 
I’aire  carrelee  pendant  quelques  lieures , ou 
on  les  fait  s^clier  a I’etuve  ou  au  four,  puis  on 
les  laisse  refroidir.  Si  on  les  enfermait  au 
sortir  du  pilon  ou  du  moulin  , ils  contracte- 
raient  une  odeur  qui  diminuerait  de  leur 
qualite.  Eufin  lorsqu’on  est  sur  que  le  Cafe 
est  bien  sec , on  le  met  dans  des  sacs  ou  des 
barriques.  Les  sacs,  dans  lesquels  ou  le  ren- 
ferme,  doivent  etre  sieves  au-dessus  de  la  terre 
ou  duplancber,  et  disposes  les  uns  sur  les  au- 
tres  a angles  droits , dans  un  lieu  convert  et 
aer^.  Ou  a observe  que  les  souris  ne  touchent 
jamais  au  Cafe  en  magasin,  tandis  que  nous 
avons  vu  que  les  rats  devorent  les  cerises  sur 
les  arbres. 

Apres  ces  differentes  operations  , le  Cafe  est 
devenu  denree  marchande  , et  pent  etre  livrc 


au  commerce . 


93  — 


CAUSES  DE  L’INFERIORITE  DU  CAFE  DFS 
COLONIES  EUROPEENNES. 

L’indifference  des  colons  sur  le  'clioix  des 
terrains  oii  ils  etablissent  leurs  cafeyercs  , le 
pen  de  soin  qu’ils  apportent  a la  culture  des 
Cafiers,  I’usage  qu’ils  out  adopte  de  les  eteter, 
contribuent  puissaminent  a I’inferiorite  du 
Cafe  cultive  dans  les  colonies  europeennes, 
inferiorite  qui  consiste  dans  un  gout  lierbace 
plus  ou  moins  proiiouce , que  n’a  pas  le  Cafe 
des  Arabe?  qui  apportent  un  soin  extreme 
a sa  culture , a sa  recolte  et  a sa  dessication. 

L’Arabc , pleln  dc  sollicitudc  pour  cel 
arbrisseau  precieux  , est  sans  cesse  occupe  a 


— 94  — 


remonder,  a lui  donner  iiii  ahri  salutaive  an 
moyen  d’un  leger  ombrage  , a retrancber  les 
branches  d’en  has  pour  ne  laisser  subsister  cjue 
celles  d’en  liaut  qui  produisent  une  feve  plus 
parfumee.  Dans  les  terrains  trop  secs,  I’Arabe 
est  occupe  soir  et  matin  a detourner  les  eaux 
de  source , ou  les  petits  misseaux  qui  sont 
dans  les  montagnes , et  a conduire  ces  eaux 
par  petites  rigoles  autour  de  cbaque  plant. 
II  ne  recueille  le  grain  que  t[uand  il  est  par- 
faitement  mur,  le  fait  secber  a I’ombre  , et  Ic 
garantitde  toute  humidite,  precautions  que 
Ton  ne  pent  attendre  d’un  esclave , et  qui 
font  que  , quoique  originaire  du  meme  pays , 
le  Cafe  d’Araliie  I’eraporte  tou jours  sur  celui 
d’Americp.ie. 

Cependant  une  serie  d’ observations  a de- 
montre  que  la  nature  du  climat  etdu  sol  con- 
tribue  beaucoup  plus  que  tout  le  reste  a 
I’inferiorite  du  Cafe  dans  les  colonies  de  I’A- 
merique . 

M.de  Mackau,  en  1818,  apporta  a la  Mar- 


9S  — 


iinicp.ic  (les  plants  de  Cafd  Moka , que  1 on 
mlt  an  Jardin  des  Plantes ; les  graines  qu’ils 
produisirent  fiirent  distribueesaplusieurs  ha- 
bitans  . etnotamment  a M.  Morestin.  La  pre- 
miere annee,  leCafe  recolte  etait  semblable  a 
celui  de  Moka ; la  deuxieme  annee  , il  etait 
moins  beau,  enfinildegen^rajusqu’adevenir 
entierement  semblable  au  Cafe  Martinique , 
provenant  des  anciens  plants . 

Aux  inconveniens  d’une  mauvaise  culture 
dans  les  plantations  des  Europeens,  se  joi- 
gnent  les  defauts  d’une  recolte  negligee.  Le 
desir  de  s’enricbir  promptenient  ne  laisse  pas 
aux  colons , surtout  dans  les  Antilles,  le  temps 
necessaire  pour  decider  la  maturite  complete 
du  Cafe.  On  le  recueille  trop  tot,  et , une 
fois  recueilli , le  meme  empressement  se  si- 
gnale  pour  I’expedition , qui  doit  realiser  le 
benefice  du  planteur.  Le  Cafe  est  enfutaille 
a demi-sec  afin  qu’il  pese  davantage ; renferme 
dans  des  sacs  ou  des  barriques  avant  son  en- 
tiere  dcssication,  il  conserve  une  certaine 


— i)G  ~ 


verdeur  qul  Je  fait  s’impregiier  plus  faciJe- 
iiiciil  des  corps  places  dans  son  voisinage.  11 
subit  des  degres  dc  fermentation  , et  ])rend 
line  couleur  blanche  ou  d’un  gris  sale  , (|ui 
dte  de  sa  valeur  sur  les  marches  • souvent 
meme  il  arrive  avarie. 

Si  Ton  ajoute  a toutes  ces  causes  le  peu  de 
soin  qiie  preniicnt  les  capitaiiies  de  navires 
d’ecarter  du  Cafe  les  objets  du  ebargement, 
susceptibles  de  lui  donner  une  odeur  etran- 
gere,  ct  de  le  corrompre  dans  la  longueur  du 
trajet  qu’il  doit  parcourir  pour  arriver  dans 
uos  ports , tels  que  le  rhum  , le  sucre  , le  poi- 
vre,  etc.,  on  ne  sera  plus  e tonne  de  trouver 
dans  le  commerce  taut  de  Cafes  de  rAmeri- 
que  mediocres  ou  mauvais  , lesquels  se  ven- 
dent  pourtant,  parce  qu’il  y a peu  de  connais- 
seurs  de  cettc  denree,  devenue  aujourd’hui 
d’un  usage  si  general. 


— 97  — 


DD  CHOIX  DU  CAFE. 

I 


Le  clioix  dll  ^raln  doit  etre  la  chose  la  plus 
iinpoitantc  aiix  yeiix  dii  veritable  anjateur 
de  Cafe.  II  doit  etre  bien  sec,  diir,  difficile  a 
casser  sous  ladeut,  d’une  couleur  franebe  , 
d’une  odeur  parfumde,  sans  aucun  gout  Stran- 
ger, soiiore  et  lisse. 

11  faiit  prendre  garde  cjue  le  Cafe  n’ait  etc 
recueilli  avant  sa  maturite  , ce  fjiie  I’ou  re- 
connait  facilenient  lorsqu’il  est  ride,  et  a sa 
couleur  blauchatre  ou  d’lui  vert  foiice. 

En  general,  on  doit  preferer  celui  dont  le 
grain  est  petit , bien  entier,  bien  sec,  bien 


7 


— 98  — 


uouiTi , et  qui  iie  laissc  pas  tlaiis  la  houclic  im 
acre. 

U faut  rejeter  les  Cafes  dchauclds  , c’esL-a- 
clire,  ceuxcp.ii  out  seche  siir  les  Callers  avant 
d’etre  arrives  a leur  point  de  maturite,  eeux 
qui  sontlegers,  qui  ontete  malseclies,  eiilln 
eeux  qui  out  tite  avaries  d’lme  maniere  quel- 
eonque. 

J lfautprendre  garde  encore  que  le  Cafen’ait 
^te  place  pres  de  corps  etrangers  qui  auraient 
pu  lui  commuuiquer  une  odeur  desagreable. 
Cette  f^ve,  ainsi  que  nous  I’avons  dejadit, 
s’impregne  si  facilement  des  exhalaisons  des 
autres  corps,  qu’on  raconte  que  plusieurs  sacs 
de  poivre,  ayaut  ete  pris  a bord  d’un  vaisseau 
qui  revenait  des  Indes  charge  de  Cafe  , out 
suffi  pour  gater  toute  la  cargaison  (i). 

On  doit  eviter  avec  soin  le  Cafe  qui  aurait 
et^  mouille  par  I’eau  de  la  mer,  qui  entre  tou- 

(0  Voyez  le  Dictionnaire  du  Jardinier,  par  M.  Miller  ^ 
8'  edition,  article  Cafe. 


- 9!)  — 


jours  plus  ou  moius  dans  un  uavire  j ce  Caf(.\ 
quo  Ton  uomme  marine ^ esL  fort  pen  estinie,  a 
cause  dela  salaison  desagreable  et  de  I’acrete 
qu’il  coiitracte  par  son- contact  avec  I’eau  de 
la  mer,  acrete  qu’il  ne  perd  pas  ala  torrefac- 
llon  , et  qu’il  conserve  dans  la  boisson  qu’oii 
en  prepare . On  ne  parvient  en  general  a corriger 
sa  mauvaise  qualite  , et  ale  rendre  supporta- 
ble qii’en  le  jetant  dans  I’eau  bouillante  ; ou 

I y laisse  pendant  quelques  minutes , puis  on 
fait  secber  le  grain  dans  un  four  ou  une  etuve, 
ou  en  I’exposant  aux  rayons  du  soleil.  Le 
meme  precede  est  applicable  aux  Cafes  verts. 

Quelques  persounes  pretendcnt  que  le 
Cafe  vieux  est  preferable  au  nouveau;  c’est 
une  erreur.  Le  Cafe  nouvel lenient  recolte 
est  egal  en  qualite  a celui  qui  est  plus  an- 
cien , lorsqu  il  a ete  cueilli  bien  mur  et 
qu  il  a perdu  toute  sou  eau  de  vegetation. 

II  lui  est  meme  superieur,  en  cc  qu’il  a jdIus  de 
parfum,  jilus  de  gout,  et  conticnt  uue  plus 
grande  partie  d’liuile.  Mais  si  le  Cafe  vieux 


> 


_ iOO  — 

est  generalement  prefere  en  Europe , c’est  que 
celui  qui  nous  arrive  dcs  iles,  ayant  ete  sou- 
vent  recolte  avant  son  entiere  maturite , a be- 
soinque  le  temps  aeheve  sadessicalion.  On  a 
vu  du  Cafe  avarie , oublie  pendant  plusieurs 
ann^esdans  ungrenier,  devenir  exeellent. 

Apres  avoir  indiqu^  les  defauts  generaux  a 
^viter  dans  le  choix  du  Caf6 , il  nous  reste  a 
traiter  de  cbaque  sorte  en  particuliei'i 


101  — 


* 9»  »•»«»•••  ’• 


(gaiisitii  a^n!i» 


STATISTIQUE  1>U  CATE. 


AMERIQUE-SEPTENTRIONALE. 

Martinique. 

La  Guadeloupe. 

Haiti  (Saint-Domingue). 

Marie-Galande . 

Porto-Rieo . 

La  Jamaique. 

La  Dominique, 

Cuba,  qui  produit  les Cafes  Havane  et  San-«- 
Yago. 


— 102  — 


AMEIUQUE-MERIDIONALE. 

La  cote  de  Caraque,  qui  prodult  le  Cafe 
Caraque  et  le  Cafe  de  la  Guayra. 

Le  Bresil,  qui  prodult  le  Cafe  Bresll,  et  le 
Cafe  Rio. 

LaGuyane,  qui  produit  les  Cafes  Surinam, 
Demerary,  Berbice  , Cayenne  et  Essequebo ; 
ce  dernier,  peu  connu,  est  excellent. 

DANS  l’ANCIEN  continent. 

L’ Arable  et  principalemeut  le  royaume 
d’ Yemen,  et  dans  ce  royaume  : 

qui  produisent  le  Cafe 
appele  Moka. 


Aden  ou  Udden, 
Betelfaguy, 
Galbany , 

La  Mecque, 
Moka , 

Sanaa, 


/ 


105  — 


INDES  ORIENTALES. 

L’ile  cle  Java,  qui  produit  les  Cafes  Java,. 
Cheribon  ct  Samaranfj. 

L’ile  de  Ceylan. 

La  Chine. 


EN  AFRIQUE^ 

L’ile  Bourbon. 

L’ile  de  France. 


— 104  — 


<SBi^ip!itaa  avata» 

CARACTSRES  COMMERCIAnX  DXS  DIFFXRXNTXS 
SORTES  RE  CAFE. 

CAFE  MOKA . 

Lc  Cafe  d’ Arabic,  connu  sous  le  nom  de 
Cafe  Mo ka,  tientle  premier  rangparmi  toutes 
les  autres  sortes  que  Ton  emploie  en  Europe . 
En  effet,  il  les  surpasse  eu  qualite  • il  est  plus 
riche  en  principes  volatils,  plus  agreable  a 
I’odorat,  etdiffere  essentiellemeut  de  tons  les 
autres  par  le  parfum  exquis  qu’il  laisse  dans 
la  bouclie  et  que  Ton  garde  long-temps  apres 
I’avoir  bu. 

Le  Cafe,  appeleimproprement  Cafe  Moka, 


— 108 


lie  croit  pas  aux  environs  de  la  ville  deMoka, 
mais  a trente  lieues  plus  loin.  Les  montagncs 
qui  le  produisent  sont  a une  demi-joiirnee  de 
Betelfaguy  ou  Beit-el-Fakili,  ville  situee  an 
milieu  des  sables,  a deux  lieues  de  la  mer 
Rouge . C’est  sur  ces  montagnes , cpii  traver- 
sent  le  roy aume  du  nord  au  sud , et  principa- 
lement  dans  la  partie  occidentale,  que  sont 
plantes , dans  une  etendue  de  cinquante  lieues 
de  longueur  et  vingt  delargeur,  ces  Cafiers  sur 
lescp^iels  I’Arabe  recolte  Texcellent  Cafe  qu’il 
vend  a toutes  les  nations. 

Betelfaguy  est  le  centre  et  I’entrepot  ge- 
neral des  Cafes  de  1’ Yemen.  Les  Arabes  de 
la  campagne  y apportent  leur  recolte  dans  de 
grands  sacs  de  natte ; ils  en  mettent  deux  sur 
chaque  chameau. 

C’est  dans  cette  ville  que  se  font  les  achats 
de  Cafe  pour  toute  la  Turquie.  Les  mar- 
chands  Turcs  et  Egyptieus  y viemient  faire 
leur  provision  * ils  en  chargent  une  grande 
fjuantite  sur  des  cliameaux,  (jui  portent  clia- 


/ 


106  — . 


cim  deux  l)allcs,  ])esaiit  environ  denx  eent 
soixanle-dix  livres , jusqu’a  Moka. 

De  la,  on  le  transporte  sur  de  lexers  bali- 
inens  a Djedda,  port  considerable  de  la  mer 
llouge,  et  entrepot  de  tout  le  commerce  que 
les  Turcs  font  en  Arabic.  De  ce  port,  cc  der- 
nier peuple  le  dirige  sur  des  bateaux  non 
])ontes  vers  Suez,  dernier  port  du  fond  de 
la  mer  Rouge,  eloigne  de  vingt-dcux  lieues 
du  Cairc,  ou  on  le  transporte  encore  al’aide 
de  cliameaux.  Du  Caire,  les  Turcs  lui  font 
descendre  le  Nil  jusqu’a  Alexandrie,  d’ou  on 
I’embarque  pour  I’Asie  ou  pour  I’Europe. 

Le  Cafe  Moka  est  apporte  d’ Alexandrie  a 
Constantinople  par  les  caravelles  du  Grand- 
Seigneur;  on  distingue,  dans  cette  derniere 
ville  , trois  sortes  de  Cafe  d’Arabie  : la  meil- 
leure,  appelee  Bahouri,  estreservee  auGrand- 
Seigneur  et  an  Serail ; les  deux  autres,  nom- 
mees  Saki  et  Salabi,  sont  cedes  que  Ton  trouve 
le  plus  communemeut  dans  I’Orient. 

Le  Cafe  que  les  Europeens  tirent  du  Caire 


— 107  — 


ct  d’Alexandrie  est  gcdiera lenient  prelerabic 
a celui  qii’iJs  vont  cliercher  directemciit  a 
Moka.  La  raison  de  cette  difference  est  que 
les  marchands  Tnres  vont  en  Yemen  avant  la 
meilleure  recolte  de  chaque  annee.  Ils  se 
transportent  dans  les  meilleurs  cantons,  y 
achetent  le  Cafe  sur  pied,  ne  le  reciieillent 
qne  lorsqu’il  est  parfaitement  mur,  le  font 
preparer  eux-memes  avec  soin , puis  I’expe- 
dient  pour  1 Asie  on  I’Europe , de  sorte  que 
le  Cafe  que  Ton  trouve  sur  les  marches  de 
Moka  n’est  autre  que  celui  que  les  Turcs  ont 
rebutd. 

II  est  tres-difficile  aux  Europeens  de  se  pro- 
curer du  Cafe  au  Caire  et  a Alexandrie , car 
1 exportation  de  cette  denree , de  premiere 
necessite  pour  les  peuples  de  ce  pays,  estde- 
feudue.Ce  n’est  que  par  Ja  corruption  qu’on 
parvient  a faire  sortir  de  I’Egypte  environ  un 
million  et  demi  pesant  de  Cafe  d’Arabie  , dit 
Cafe  de  Turquie , qui  sc  trouve  reparti  e litre 
Marseille  etJes  autres  ports  de  I’Europe. 


— 108  — 


Le  royauinc  d’Yernen  produit  environ 
Irelze  millions  de  livres  de  Cafe.  Lcs  Turcs 
prennent  le  meilleur  avec  un  pen  de  mau- 
vais  j les  Europeens  un  peu  de  bon  et  beau- 
coup  d’inferieur;  les  Persans  se  contentenl 
desdernieres  qualit^s;  quant  aux  Arabes,  ils 
preferent  la  coque  du  Cafe  au  fruit. 

On  connait  dans  le  commerce  trois  sortes 
de  Cafe  d’Arabie,  designees  indistinctement 
sous  le  nom  de  Caf^  Moka  : 

Le  Cafe  Ouden- 
Le  Cafe  Moka- 
Le  Caf(^  du  Levant. 

Le  Cafe  Ouden,  qui  se  recolte  sur  les  mon- 
tagnes  qui  environnent  cette  petite  ville,  dis- 
taute  de  vingt-quatre  lieues  de  Moka , passe 
pour  le  meilleur  de  tous  les  Cafes  que  produit 
I’Arabie,  et  obtient  la  preference  des  Euro- 
peens. Mais,  comme  en  France  sur  tout,  on  ne 
paie  pas  assez  cher  les  Cafes  de  cette  qualite, 
on  les  remplace  par  d’autres  sortes  plus  belles 
a I’oeil,  mais  inferieures  en  parfum. 


— 109  — 


Le  Cate  d’Oudcii  est  facile  a reconnai  Ire  eii 
ce  qu’il  est  plus  gros,  plus  vert  et  plus  pesant. 

Les  Cafes  de  Sanaa  et  de  Galbany  iie  sont 
pas  aussi  estimes  que  ceux  de  Betelfaguy. 

Les  Cafes  de  Moka  et  du  Levant  ne  ditferent 
que  par  les  paysd’oii  nous  les  avons  recns,  et 
par  une  nuance  de  qualite  tou jours  au  desa- 
vantage  de  la  seconde  sorte. 

Ainsi  les  Cafes  du  Levant  nous  viennent 
par  la  voie  d’Alep , de  Smyrne , et  autres 
Echelles. 

Lc  Cafe  Moka  est  tire  du  Caire  , d’Alexan- 
drie  et  souvent  directement  de  Moka. 

Celui  qui  nous  vient  par  la  voie  d’Alexan- 
drie est  plus  petit,  plus  verdatre,  plus  par- 
fume  . 

Entre  le  gros  blanchatre  qui  nous  vient  par 
Moka,  et  le  petit  verdatre  qui  nous  est  ap- 
porte  du  Caire,  il  faut  preferer  ce  dernier 
comme  le  plus  mur  et  celui  qui  a le  meilleur 
gout. 

Le  Cafe  Moka  veritable  est  d’une  couleur 


110  — 


jauiic  oil  vci’dalre,  reconvert  d’unc  pellicule 
doree;  sa  forme  est  plate,  eoiirte,  soiiveiit 
aiToiidie;  en  general  le  grain  cst  petit,  mais 
lonrd,  tres-sec  sans  etre  aride,  nn  pen  roii- 
le , et  sonnant  dans  la  main  j fodenr  cn  est 
tres-agreable,  meinc  lorscfii’il  n’a  pas  ete 
torrifie.  Lorsqn’il  a ete  torrefie,  son  odeui- 
est  agreable  sans  etre  forte  , son  gont  est  de- 
llcienx,  mais  n'est  pas  ansssi  fort  qne  celni 
dll  Cafe  des  Antilles.  II  contient  inoins  de 
gomme,  moins  d’acide  galliqne,  plus  de  re- 
sine  et  pins  d’arome  qne  les  antres. 

Si  le  Cafe  Moka  venait  dans  nos  contrees  , 
tel  qne  je  viens  de  le  deerire  , il  obtiendraita 
juste  titre  la  preference  snr  tons  les  antres, 
mais  celni  qne  nous  recevons  est  bien  loin 
d’avoir  ces  qiialites. 

Le  Cafe  Moka,  tel  qn’il  nous  arrive  , est 
janne.  Sa  feve  est  petite,  irregnliere,  mal 
preparee.  11  contient  des  grainsde  tontes  con- 
lenrs,  d’antres  reconverts  de  ])onssiere  cl  de 
jiellicnles  on  lirises,  qnelqnes-nns  out  con- 


— Ill 


serve  leiir  coqiie.  Ce  Cafe  esl  orcliiiairemeiil 
charge  de  pierres;  son  odeur  est  faible,  mais 
assez  agreable;  sou  gout  est  pen  marque. 
Cependant  il  arrive  quelquefois  des  parties 
de  Cafe  Moka  d’une  qualite  superieure ; alors 
elles  soiit  tres-recbercbees  et  obtieniient  une 
preference  marquee  sur  toutes  les  autrcs 
sortes. 

Le  Cafe  Moka  doit  etre  cboisi  en  feves 
courtes,  petites,  presque  rondes,  plates,  d’une 
couleur  jaune,  recouvertes  d’une  pellicule 
doree,  bien  egales,  contenaut  le  moms  de 
grains  brises  et  le  moius  de  poussiere  possi- 
bles. II  doit  avoir  une  odeur  agreable  qui  lui 
est  particuliere  et  assez  semblable  a celle  d’uu 
Cafe  qui  aurait  subi  un  leger  degre  de  torre- 
faction. 

Nous  avons  dit,  en  parlant  de  la  culture, 
que  la  gralne  jumelle  avortait  plus  sou  vent 
dans  les  Cafes  de  1’ Yemen  que  dans  ceux  de 
1 Ameriquej  lesmarcbands  prolitent  de  cette 
particularite  pour  tromper  les  consomma- 


— 112  — 


teurs,  parmi  lesquels  il  y a tres-peu  de  con- 
uaisseurs , en  triant  les  feves  de  Cafe  ordinaire 
venues  seules  dans  la  coque,etqiiipr^sentent 
la  forme  de  ces  petites  coquilles , connues  sous 
le  nom  de  pucelages . Ce  sont  ces  grains , pris 
dans  toutes  les  sortes,  et  quelquefois  dans  les 
plus  mauvaises , que  nous  voyons  renfermes 
avec  soil!,  et  comme  une  chose  precieuse, 
sous  des  cages  de  verre , dans  I’^talage  de  nos 
Spiders. 

Le  Cafe  Moka  vient  en  balles  et  demi- 
balles  en  jonc  de  diverses  formes  et  grosseurs, 
recouvertes  d’un  tissu  d’ecorce  d’arbre,  et 
liees  de  grosses  cordes  de  jonc. 

CAFE  BOURBON. 

Quelqu’un  qui  croirait  devoir  s’en  rappor- 
ler  a ropinion  de  certains  auteurs , tels  quo 
Le  Gentil  et  autres  , qui  ont  ecrit  sur  cette 
matiere,  penserait  que  le  Cafe  Bourbon  est 
tenement  inferieur  a celui  de  Moka  qu’on  ne 


— 113  — 

pent  etablir  eiitre  tjux  aiicune  comparaisoii. 
Ce  fait,  qiii  poiivait  etre  vrai  a I’^poque  ou 
ces  auteui’s  ont^crit,  a cesse  d’etre  exact. 

Le  Cafe  Bourbon  merite,  sous  tons  les 
rapports,  la  grande  reputation  dont  il  jouit 
aujourd’hui;  mais,  ainsi  que  les  Cafes  d’Ara- 
bie,  il  presente  dans  ses  dilferentes  sortesdes 
qualites  inferieures.  Cette  difference  provient 
du  sol  dans  lequel  on  a plante  les  Cafiers,  de 
leur  exposition,  du  peu  de  soins  que  Ton  peut 
avoir  apport^s  a la  culture  de  I’arbre  et  a la 
jn  eparatiou  de  la  feve. 

Comment,  en  effet,  pourrait-il  exister  uiic 
SI  grande  difference  entre  le  Cafe  Moka  et 
celui  de  I’ile  Bourbon,  puisque  les  Cafiers 
cultives  dans  cette  lie,  dont  le  climat  et  la 
latitude  sont  les  memes  que  ceux  de  1’ Ara- 
ble, proviennent  des  graines  apportees  de 
cette  dernierecontree,  et  cpie  la  Compap-ni(> 
des  Indes  y a entretenu  long-temps  en  secret 
un  agent  pour  etudier  la  culture  du  Cafe 
dans  ce  pays  et  se  I’approprier. 


,S 


( )a  ])eut  done  avaiicer  liardiinent  que  le 
Cafe  Boiirl)on , lorsqu’il  a ete  cultive  el  pre- 
pare avec  soin,  pent  etre  place*  non  pas  au- 
dessous,  mais  a cold  du  Cafd  Moka,  qu’il  egalc 
en  qvialitej  aussi,  ob lien t-il  dans  le  commerce 
une  preference  qu’on  a etd  long-temps  a lul 
accorder. 

Le  Cafe  Bourbon , qui  est  I’espece  qui  res- 
semble  le  plus  au  Moka,  est  d’une  couleur 
jaune  ou  verte,  d’une  grosseur  mMiocre, 
peu  alonge , arrondi  a ses  extremites  , plat , 
con  tenant  souvent  des  grains  ronds.  Sa  pel- 

t 

licule  est  jaune,  son  odeur  agreable,  et  son 
parfum  tres-doux,  sans  etre  aussi  fort  que 
celui  du  Caf^  des  Antilles . Sa  feve  est  en  ge- 
neral bien  nourrie . 

Le  Cafe  Bourbon  contient  trois  couleurs  : 
Le  blanc,  le  jaune  et  le  vert;  mais,  comme 
tons  les  Cafes  d’Orient,  il  tire  sur  le  jaune  et 
Ton  distingue  souvent  en  lui  une  couleur 
jaune  plus  marquee  et  plus  absolue  que  Ton 
appelle  jaune  dove. 


— 115  — 


• Lc  Cafe  Bourbon  blanc  etait  autrefois  la 
seule  nuance  de  Cafe  Bourbon  j peut-etre  a- 
t-il  acquis  les  autres  par  la  perfection  de  sa 
culture;  aujourd’hui  il  est  rare  de  la  trouver 
isolee ; on  ne  la  rencontre  qu’avec  les  autres 
nuances . 

Le  Cafe  Bourbon  de  cette  sorte  est  tout-a- 
fait  blanc,  convert  de  peu  de  pellicule,  dW 
{jout  agreable  , mais  tres-faible. 

Le  Cafe  Bourbon  vert  n’est  pas  absolument 
vert;  le  fond  de  sa  couleur  est  toujours  un 
peujaune.  Cette  espece  parait  etre  une  sorte 
commune  dans  le  Cafe  Bourbon;  cependant 
on  en  rencontre  quelquefois  des  parties  en- 
tieres , bien  clioisies  et  d’une  bonne  qualite. 
Ce  Cafe  est  d’un  vert  moins  vif  que  le  Cafe 
des  Antilles , et  reconvert  d’une  pellicule 
jaune,  quelquefois  doree  et  tres-adb^rente  a 
la  feve.  Les  grains  sont  petits  et  arrondis;  le 
sillon  longitudinal  est  peu  prononce.  Son 
parfum  et  sou  gout  sont  bons , mais  moins 
agrcbables  que  ceux4es  suivans.  Le  Cafe  Boiir- 


— IIG  — 


l>ou  de  I’aunee  est , en  g<^neral , d’lin  vert 
clair  tirant  sur  le  jaune. 

Le  Cafe  Bourbon  jaune,  lorsqu’il  cstd’une 
qualite  ordinaire,  ne  differe  pas  essentielle- 
ment  du  Bourbon  vert,  si  ce  n’est  par  une 
couleur  jaune  plus  marquee  et  par  un  govit 
plus  Bn. 

' Le  Bourbon  jaune  dore  est  le  plus  parfait  de 
tous , le  plus  riclie  en  parfum  et  le  plus  estime . 
II  est  jaune  couleur  d’or,  et  semble  avoir  d^ja 
subi  uncommencementde  torr^faction,  fraude 
que  se  permettent  quelquefois  les  marcbands 
pour  donner  de  la  valeur  au  Cafe  ordinaire. 
Sapellicule  dor4e  est  tres-adb^rente  et  recou- 
vre  souventle  grain  tout  entier.  On  reconnait 
facilement  les  grains  qui  auraient  et^  bruits 
par  I’absence  de  la  pellicule  et  par  la  secbe- 
resse  du  grain.  L’odeur  du  Bourbon  jaune 
dore  est  plus  forte  que  celle  des  Cafes  del  A- 
m^rique  , et  se  rapproche  beaucoup  de  celle 
du  bon  Cafe  Moka. 

Le  Cafe  Bourbon  doit  etrechoisi  avecsoin. 


117  — 


el  Toil  doit  prefch  er  surlout  celui  qui  coiitieiil 
le  plus  de  jauue  dore , et  qui  ressemble  le  plus 
par  sa  forme  au  Cafe  d’ Arabic. 

Quand  le  Bourbon  vert  arrive  s<^par^menl, 
il  faut  le  choisir  en  feves  petites  et  arrondies , 
d’une  couleur  vive  et  brillante,  et  bien  con- 
vert de  pellicules. 

Le  Caft  Bourbon  jaune  dore  doit  etre  egal , 
bien  convert  de  pellicules , contenant  des 
grains  ronds  et  d’une  agreable  odeur  assez 
forte. 

Depuis  quelques  annees  File  Bourbon  nous 
envoie  une  espece  de  Cafe  dont  la  f^ve  est 
pointue  a ses  deux  extremites ; la  couleur  en 
est  jaune,  et  son  odeur  est  assez  semblable  a 
celle  dll  the. 

. Le  Caf6  Bourbon  vient  en  doubles  sacs 
nattes  de  feuilles  de  vacoas,  espece  de  pal- 
mier naturel.  Ces  sacs,  nomm^s  balles , soiit 
du  poids  de  5o  et  quelquefois  de  a5  kilo- 
grammes . 


118  _ 


CAFE  MARTINIQUE. 

Le  Cafe  Martinique  tient  le  premier  rang 
parmi  les  Cafes  des  Antilles.  Nous  avons  vu 
par  quels  moyens  M.  de  Clieux  parvint  a le 
transporter  et  a le  faire  prosperer  a la  Marti- 
nique. 

Aujourd’hui  la  cultux’e  du  Cafe  semblc 
vouloir  disparaitre  du  sol  decette  colome.  La 
canne  a sucre  I’a  remplace  presque  par  tout, 
quoique  sa  culture  exige  beaucoup  plus  de 
peines  et  de  soins  , et  que  sa  preparation  ne- 
cessite  des  usines  considerables ; mais  , le 
Cafier  n’est  en  plein  rapport  qu’au  bout  de  • 
quatre  a.cinq  ans,  tandis  que  la  canne  a sucre 
ne  demande  que  dix-buit  mois  pour  arriver 
a parfaite  maturity. 

Dans  les  recensemens  de  la  Martinique,  en 
1819,  le  Cafe  ue  figure  que  pour  2986  car- 
r^s,  qui  n’ont  offert  au  commerce  que 
1,432,640  liv.,  qui,  divisees  par  2956  carres 


» 


119  — 


de  culture  , doiineut  4^5  livres  de  Cafe  par 
carre  de  terre. • 

Nous  ferons  remarquer  que  le  Cafe  d’ Ara- 
ble, transporte  aux  Antilles,  a change  de  cou- 
leur,  ct  qu’on  ne  rencontre  danslesiles  aucun 
Cafe  jaune. 

La  couleur  dominante  du  Cafe  de  I’Ameri- 

s 

que  est  le  vert.  Quant  a la  qualite , il  est  de 
beaucoup  inferieur  a celni  cultive  en  Ara- 
bic; niais  une  culture  mieux  entendue  et 
plus  soignee  a fait  disparaitre  ce  gout  herbace 
qu’il  possedait  autrefois. 

Le  Cafe  Martinique  est  plus  fort  que  le 
Cafe  Moka , raais  sou  parfum  est  moins  agrea- 
ble.  La  culture  , les  precautions  pendant  la  ' 
recolte,  les  soins  apportes  a Texploitation  de 
cette  feve,  joints  a la  difference  du  sol , font, 
sans  doute,  que  les  Cafes  de  I’Amerique  ne 
peuvent  entrer  en  comparaison  avec  ceux  de 
rOrieut. 

Le  Cafe  des  anscs  d’Arlets  est  superieur  a 
celui  des  autres  parties  de  I’ile. 


> 


Lc  Cafe  Martinique  se  distingue  par  sa  feve 
verte,  longue,  plate,  assezgrosse,  recouverte 
d’uue  pellicule  ou  arilleblaiicliAtre  et  argen- 
tee  qui  se  detache  par  la  torrefaction.  Le  sil- 
lon  longitudinal  est  bien  ouvert. 

Lorsque  ce  Cafe  preseute  une  nuance  bien 
reguliere,  d’un  vert  vif , on  I’appelle  Marti- 
nique fin  vert.  En  vieillissant,  il  blanchit: 
mais , loin  de  nuire  a sa  qualite , cet  accident 
(jui  lui  fait  perdre  le  gout  de  vert  qu’il  pour- 
rait  avoir  conserve , le  rend  preferable  au 
Cafe  nouveau.  Ce  dernier  est  vendu  d’ordi- 
naire  au  consonunateur  qui , peuconnaisseur, 
prefere  un  Cafe  qui  lui  donne  une  couleur 
d’un  beau  vert  a un  grain  d’une  nuance  pMe. 

Le  Cafe  Martinique  est  divise  dans  le  com- 
merce en  plusieurs  sortes  qui  ne  different  que 
par  leurs  nuances . Ainsi  Ton  distingue  : 

Lc  Cafe  Martinique  fin  vert  , 

— — vert  ordinaire ; 

— — bon  marchand ; ' 

— — , ordinaire  marchand; 


— 121  — 


Lc  Cafe  Martinique  triage ; 

— — commuu. 

Ces  nuances  sent  plus  faciles  k reconnaitre 
a la  vue  qu’aexpliquer. 

Quoique  le  Caf^  Martinique  soit  bien  infe- 
rieur  a celui  de  Moka , nous  en  expedions 
chaque  ann^e  une  grande  quantite  pour  la 
Turquie.  La  raison  en  est  qu’^tant  moins 
cherque  le  Moka,  ilest  employe  par  le  peu- 
ple  , pour  qui  il  est  devenu  un  objet  de  pre- 
miere necessity. 

Le  Cafe  de  I’Amerique  obtient  la  prefe- 
rence sur  celui  de  I’Yemen  dans  la  Bulgarie, 
la  Bessarabie,  et  aux  environs  du  Danube. 

Le  Cafe  Martinique  vient  en  sacs  de  toile 
de  clianvre , on  en  futailles  de  diverses  gran- 
deurs, que  Ton  appelle  boucauts,  tiercons  et 
<{uarts, 

CAFE  HAITI  (sAINT-DOMINGUe). 

Avant  Teffroyable  catastrophe  qui  a de- 
truit  Saint-Dominguc , cette  colonie  pro<lui- 


— 122  — 


suit  autaut  de  Cafe  que  le  reste  du  monde 
eiitier.  On  eii  retirait  jusqu’a  82  millions  de 
livres.  La  culture  j est  aujourd’hui  fort 
negligee. 

Quoi  qu’en  aient  dit  quelques  auteurs  , le 
Cafe  Saint-Domingue  est  en  general  inferieur 
au  Martinique,  et  se  vend  meilleur  marclie. 
Sa  f^ve  est  plus  longue  , plus  grosse  , plate  , 
pr^sentant  diverses  nuances,  depuis  le  vert 
obscur  jusqu’au  blanc  , et  est  peu  couverte 
de  pellicules ; ce  qui  la  distingue , c’est  que 
ses  extremites  sont  terminees  en  pointes.  Cette 
sorte  arrive  presque  toujours  chargee  de 
pierres  et  de  grains  noirs  ou  brises. 

Le^Cafe  Saint-Domingue  est  range  parmi 
les  Cafts  ordinaires ; il  s’en  rencontre  quel- 
quefois  de  tres-bon  dans  le  commerce  j mais 
il  ne  possede  jamais  I’odeur  et  la  saveur  du 
Caf^  Martinique  , et  il  est  toujours  vendu  a 
un  prix  inferieur. 

Les  Cafes  Saint-Domingue  viennent  en  fn- 
tailles  et  en  sacs  de  toile  de  chanvrc. 


CAFE  SUMATRA. 


Les  caracteres  particuliers  au  Cafe  de  Su- 
matra sout  une  feve  ordiuairemeiit  bien  cou- 
verte  de  sa  pellicule , alongee , de  couleur 
jaune  et  quelquefois  brune,  une  odeur forte, 
et  une  saveur  amere. 

Le  Cafe  de  Sumatra  nous  arrive  dans  des 
sacs  de  toile  de  gunny,  et  quelquefois  dans 
de  simples  nattes  de  jonc. 

I 

CAFE  JAVA. 

Ce  Cafd  est  divise  en  trois  sortes  , le  Java  , 
le  Cberibon,  et  le  Samaraug. 

Le  Cafe  Java,  qui  fut  le  premier  transplante 
dans  les  colonies  europeennes  par  les  Hollan- 
dais,  a beaucoup  d^gener^  j mats  il  a conserve 
la  couleur  jaune  qui  par'ait  dominer  dans  les 
Caf^s  de  I’Orient. 

II  est  large,  plat,  d’une  couleur  jaune-brun 


— 124  ^ 


prouonoeej  quekjuefois  il  estd’un  jaune 
ou  verd^ttre. 

Le  peu  de  pellicules  qu’il  a conserv^es  sont 
rouge  Aires.  Son  parfum  est  tres-fort , son 
gout  amer,  ce  qui  faitqu’on  ne  peut  I’em- 
ployer  seul , et  qu’il  sert  a donner  de  la  force 
aux  autres  sortes;  il  contient  beaucoup  de 
grains  noirs  ou  casses. 

LeCaf^Cheribontient  le  milieu  entre  le  Java 
et  le  Bourbon ; quoique  cultive  dans  le  meme 
pays  que  le  premier,  il  est  moins  long , moins 
large  et  moins  jaune  que  le  Cafe  Java.  La  f^ve 
en  est  plus  recourbee , mais  la  pellicule  est  la 
meme. 

Le  Cafe  Samarang  que  Ton  rencontre  ra- 
rement  dans  le  commerce , se  rapprocbe  pour 
la  forme  et  la  quality  des  deux  sortes  que 
nous  venons  de  decrire. 

Le  Caf^  Java  vient  en  sacs  faits  en  double 
toile  de  gunny. 


r 


— 125  — 


CAFE  GUADELOUPE. 

Le  CaU  Guadeloupe  ne  differe  pas  essen- 
tiellement  du  Cafe  Martinique  dans  les  pre- 
mieres sortesj  celui  des  Saintes  est  meme 
d’une  quality  superieure  au  Cafe  de  la  Marti- 
nique (i). 

On  vante  egalement  celui  du  quartier  du 
Palmiste . 

Les  Cafes  Martinique  et  Guadeloupe  sont 
souvent  confondus , et  le  prix  en  est  le  meme 
dans  le  commerce. 

La  feve  du  Cafe  Guadeloupe  est  luisante  , 
forte  et  alongee , nette , d’une  couleur  verte 
bien  egale , et  plus  ou  moius  plombee . 

Dans  les  sortes  ordinaires  , le  Cafe  Guade- 

(i)  Les  Saintes  sont  deux  petits  rochers  a trois  lieues 
de  la  Guadeloupe , qul  forment  un  point  militaire  ; c’est  un 
endroit  de  relache  et  d’hivernage  pour  les  Mtimens  do 


guerre. 


— 12G  — 


loupe  coiitlent  des  jjrains  ])lus  jxitits,  plus 
ronds,  plus  recourbes. 

Ce  Cafe  vient  en  futailles  et  en  sacs  de  toile 
de  chanvre . 


CAFE  CAYENNE. 

Lc  Caf4  de  Cayenne,  encore  peu  repandu 
dans  le  commerce , est,  comme  tons  les  autres 
Cafes  de  la  Guyane,  d’un  vert  obscur  et  terne. 
Son  grain,  large  et  aplati,  est  convert  d’une 
pellicule  blanch^tre  qui  argente  j usqu’a  lapar- 
tle  plate  du  grain.  Ce  Cafe,  lorsqu’il  aete  bien 
prepare  et  separe  des  larges  grains  de  qua- 
lite  inferieure  ejui  s’y  trouvent  melanges , est 
tres-bon , tres-aromatique  , et  presque  aussi 
estim^  que  le  Bourbon  de  premiere  qualitd  ; 
quelques-uns  le  placent  immediatement  apres 
le  Moka  • mais,  tel  qu’il  nous  arrive  le  plus 
souvent , il  possMe  une  saveiir  et  un  parfum 
peu  agrdables. 


127  — 


. i)  .'.f 

CAFE  HAVANE. 

Le  Cafe  Havane  (dans  I’ile  de  Cuba) , est 
d’un  vert  tendre  ou  d’un  vert-jaune.  Les 
grains  sent  petits,  reguliers  entre  eux.  Le 
sillon  longitudinal  divise  souvent  la  feve  en 
deux  parties  inegales.  La  pellicule  de  cette 
sorte  tire  un  pen  snr  le  rouge.  La  qualite  du 
Cafe  de  la  Havane,  dont  18,000,000  livres 
out  ete  reexportees  en  1821 , s’am^liore  a cha- 
qnerecolte^  la  feve,  qni  d’abord  etaitde  mau- 
vais  gout  et  humide,  est  bien  mieux  prepa- 
^ ree.  On  rencontre  beaucoup  de  grains  roules 
dans  cette  sorte. 

Le  Cafe  Havane  vient  en  futailles  on  en 
sacs  de  tissu  d’ecorce  d’arbre. 

CAFE  DEMEHARI. 

' I 

Ce  Cafe  , qni  doit  etre  range  entre  le  Gua- 
deloupe et  le  Saint-Domingue  , est  quelqne- 


•f 


— 128  — 

Ibis  d’uiiequalitti  siiperieurc , ct  quelqucfois 
tres-mauvais'  Sa  couleur  est  ordinaiiement 
d’lm  vert  foiice  et  plombcb  La  feve  deceCafe 
est  courte,  loiirde  etcouverte  d’line  pelliciile 
blanche. 


CAFE  JAMAIQUE. 

Le  Cafe  Jama'iqiie  est  quelquefois  fin  vert, 
mais  un  pen  p^le.  II  est  tres-propre , sans 
poussiere.  Le  gi'ain  est  plat,  sec,  cassaiit  el 
presente  pen  de  pelliciile. 

CAFE  DU  BRESIL. 

Ce  Caf^ , encore  nouveau  dans  le  commerce, 
ressemble  assez  au  Cafe  Bourbon;  corame  lui 
il  presente  les  nuances  verte  ou  jaune.  Sa 
feve , assez  grosse , est  reguliere , pen  aloii- 
gee,  peu  pelliculee,  et  possMe  une  odeur 
assez  forte. 

11  vient  en  fii tallies  et  en  sacs  de  loile. 


CAFE  DOMINIQUE. 


On  le  rencontre  rarementdaus  le  commerce 
francais.  Lorsqu’il  est  bon , il  est  aussiestime 
que  celui  de  la  Martinique  et  de  la  Guade- 
loupe ; mais  on  le  place  ordinairement  apres 
le  Cafe  Jamaique,  auquel  il  ressemble  beau- 
coup. 

La  plus  grande  partie  du  Cafe  de  la  Domini- 
que , petite  colonie  qui  appartient  aux  An- 
glais et  est  situ^e  entre  la  Guadeloupe  et  la 
Martinique  , arrive  en  contrebande  a la  Gua- 
deloupe par  les  Saintes. 


CAFE  DES  BARBADES. 


Ce  Cafe  est  remarquable  par  sa  forme  pres- 
que  toute  ronde.  Il  se  rencontre  rarement 
sui  nos  places  et  peut  etre  assimile  pour  la 
qualite  auCafe  Haiti  (Saint-Domingue) . 

' 9 


— 130  — 

CAFE  DE  MARIE-GALANDE. 

Ce  Cafe  presente  absolumeut  les  memes  ca- 
racteres  que  le  Cafe  Guadeloupe. 

CAFE  CAUAQOE. 

Ce  Cafe  , appele  aussi  quelquefois  Cafe  de 
Guayra,  est  intermediaire  entre  ceux  de 
Bourbon  et  du  Bresil ; on  le  vend  souvent 
pour  Haiti  (Saint-Domingue)  colore ; mais  il 
ne  I’egale  pas  en  qualite. 

CAFE  DE  SURINAM. 

Le  Cafe  de  Surinam  ressemble  a celui  de 
Cayenne  ; mais  le  grain  est  ordinairement 
plus  gros. 

CAFE  DE  PORTO- RICO. 


Ce  Caf^  ne  difl'ere  pas  essentiellemeut  du 


— 131  — 


/ 

Cafe  Martiiiique ; mais  la  feve  en  est  plus 
coiirle,  et  moins  coiiverte  cle  pellicule.  Son 
odeur  et  sa  saveur  ne  sont  pas  aiissi  agrea- 
hles,  aussi  est-il  moins  estime. 

Le  Cafe  de  Porto-Rico  vient  en  fiitallles  et 
en  sacs  de  toile  simple. 

CAFE  MANILLE. 

Le  Cafe  Manille  presente  une  feve  de  gros- 
seiir  moyenne,  d’un  vert  grisatre , coiiverle 
de  pellicule,  et  n’ayaut  qu’une  odeur  faible. 

II  vient  en  double  natte  de  jonc,  de  forme 
alongee,  et  liee  avec  du  rotin. 

Tels  sont  les  caracteres  des  diverses  sortes 
de  Cafe  que  I’ou  rencontre  dans  le  commerce 
francaisj  caracteres  que  nous  avons  decrils 
sur  des  echautillons  conformes  a ceiix  de  la 
belle  collection  de  la  Bourse  de  Paris,  formee 
par  les  soins  de  M.  Delanoye,  courtier  de 
commerce , qui  a consigne  ses  propres  obscr- 


— 132 


vations  sur  les  caracteres  des  productions  na- 
turelles , indigenes  et  exotiques , dans  un  ou- 
vrage  tres-remarquable , fruit  d’une  longue 
experience,  aidee  de  connaissances  etendues. 


_ 133  - 


^ M 


CONSXHVATXON  DU  CArE. 


Le  Cafe , ainsi  que  nous  Tavons  deja  dit  , 
etant  susceptible  de  s’impregner  de  toutes  les 
odeurs  des  corps  qui  I’environnent , et  I’hu- 
midite  lui  etaiitpernicieuse,  la  meilleure  ma- 
niere  de  le  conserver  est  de  suspendre  aux 
poutres  d’un  grenier,  ou  dans  tout  autre  en- 
droit  a couvert , ou  il  regne  un  grand  courant 
d’air,  le  sac  dans  lequel  il  estcontenu. 

Jamais  le  Cafe  ne  saurait  etre  tropsec;  il 
e^  done  important  de  faire  evaporer  par  la 
dessication  I’eau  de  vegetation  dont  il  aboude 
lorsqu’il  est  nouvellement  arrive  cn  Europe. 


(sstmtsti  m.. 

DROITS  sun  DES  CAFES. 


Les  Cafes  des  colonies  francaises , au-dela 
du  Capde  Bonne-Esp^rance,  paient  5o  francs 
par  loo  kil. , net, 

Les  Cafes,  provenant  des  colonies  francaises 
en  deca  du  Cap , paient , de  droit  d’entr^e  , 
6o  francs  par  lOO  kil. , net. 

Les  Cafes  provenant  des  etablissemens  fran- 
cais  de  I’lnde  paient  yo  francs  par  loo  kil., 
net  ; et  des  Etablissemens  Etrangersdel’Inde, 
85  francs  par  navire  francais  , et  i o5  frant^s 
par  navire  etranger. 

Les  Cafes  provenant  d’allleurs,  hors  d’Eu- 


# 


I 


— 135  — 

rope  , paient,  parnavix'e  fi’ancais  , 9^  fiancs  , 
et  par  navire  Stranger,  io5  francs. 

Les  Caf^s  provenant  des  entrepots  paient , 
par  100  kil.,  net,  100  francs,  par  navire 
francais  , pour  droits  d’entr^e,  et  par  navire 

Stranger,  io5  francs. 

Aux  droits  d* entree  dont  nous  venons  de 
donner  le  detail , on  doit  ajouter  le  d^cimc 
par  franc  j ainsi  cliaque  somme  indiqu^e  de- 
vra  etre  augment^c  d’un  dixieme. 


— 136  — 


DE  LA  TOKB£fACTXON. 


Les  inconveniens  qui  r^sultent  pour  I’eco- 
nomie  animale  de  I’usage  du  Cafe  mal  prepare 
sont  un  objet  trop  important,  pour  que  nous 
ne  cherchions  pas  k eclairer  les  veri  tables 
amateurs. 

Les  diverses  operations  qu’exige  cette  feve  - 
avaut  d’etre  prise  en  boisson  sont  plus  diffi- 
ciles  qu’on  ne  le  pense,  pour  etre  faites  conve- 
nablement.  S’il  faut  en  croire  Bernier,  lors 
de  son  voyage  au  Grand-Caire  il  n’y  avait, 
selon  les  connaisseurs , que  deux  hommes, 
dans  toute  la  ville,  capables  de  bien  preparer 


— 137  — 


le  Cafe.  Aussi  n’est-il  pas  rare  de  voir  des 
personnes,  qui  croiraient  indigpaes  d’elles  de 
s’occuper  d’affaires  de  menage,  rotir  elles- 
memes  leur  Cafe. 

Apres  le  choix  du  Cafe,  la  chose  la  plus 
essentielle  est  la  torrefaction,  qui  developpe 
le  bouquet  duCafe. 

S’il  fut  jamais  une  expression  impropre 
employee,  c’est  celle  de  brdler  le  Cafej  en 
effet,  si  le  Cafe  au  lieu  d’etre  roti  outorrefie, 
seules  expressions  con venables  lorsqu’on  parle 
de  I’operation  qu’on  fait  subir  sur  le  feu  a 
cette  feve,  si  le  Cafe,  dis-je,  etaitbrul^,  au 
lieu  d’offrir  une  boisson  salutaire  et  ageable 
au  gout , il  ne  presenterait  plus  qu’un  breu- 
vage  rebutantj  les  principes  de  ce  fruit 
auraient  perdu  leurs  qualites  douces  et  bien- 
faisantes  ] les  parties  volatiles  se  seraient 
dissip^es  et  il  aurait  pris  un  caractere  d’buile 
brulee , un  gout  amer  capable  de  causer  I’irri- 
tation  et  le  desordre  dans  les  fonctions  du 
corps , de  porter  au  cerveau ; de  la  les  mi- 


— t38  — 


jjraiiios,  J’insommie  et  autres  incommodltes, 

II  faut  avoir  soiii  d’eutretenir  sous  le  vase, 
dans  Iecp.iel  on  opere  la  torr^faction , un  feu 
tres-mod^re  et  egal,  si  Ton  veut  conserver 
Tarome  du  Cafe  et  ne  pas  decomposer  I’acidc, 
la  gomme  et  la  resine;  il  faut  faire  en  sorte 
que  le  Cafe  ne  soit  pas  saisi  par  une  trop 
grande  clialeur  et  soit  roti  d’une  maniere 
uniforme. 

On  a long-temps  cru  que  les  plats  en  terre 
vernissee  etaient  preferables  pour  torrefier  le 
Cafe;  c’est  uneerreur.En  elTet,  on  doit  eviter 
avec  soin  les  vaisseaux  qui  laissent  la  feve  a 
decouvert  et  il  a ete  reconnu  que  le  fer  ne 
presente  aucun  inconvenient. 

La  machine  general ement  employee  pour 
rotir  le  Cafe  est  un  cylindre  de  tole  traverse 
par  un  axe  de  fer.  Cet  axe  porte  a ses  deux 
extremites  sur  les  cotes d’unrechaud  que  Ton 
remplit  de  cbarbons  ardens ; il  faut  avoir  soin 
de  ne  pas  employer,  comme  le  font  quelqucs 
llmonadiers  et  les  epiciers,  du  hois  pour  la 


torrefactioii  (lu  Cafe;  ces  deriiiers  surtout  se 
servent  souvent  de  debris  de  barils  qui  out 
servi  a coutenir  de  I’buile,  et  qui  repandent 
en  brulant  une  odeur  desagreable  qui  se 
communique  au  Cafe. 

On  tourne  sans  cesse  le  cylindre  qui  con- 
tient  le  Cafe,  en  ay  ant  soin  d’entretenir  le  feu 
sans  I’augmenter  et  de  tenir  le  tambour  bien 
ferme ; de  temps  en  temps  cependant  il  est 
uecessaire  de  I’ouvrir  pour  juger  dudegre  de 
lorrefaction , mais  il  faut  le  refermer  promp- 
tement. 

Le  Cafe  expose  au  calorique , augmente  de 
volume,  sa  pellicule  se  detacbe,  il  repaud 
une  odeur  tres-agreable . 

Il  est  assez  difficile  de  determiner  le  temps 
necessaire  pour  conserver  au  Cafe  ses  princi- 
pes  les  plus  agr cables  en  le  torrefiaut;  cepen- 
dant, on  pent  dire  qu’il  faut  au  moins  une 
beure  d’un  feu  egal  et  doux  pour  griljer  le 
Cafe  d’une  maniere  convenable;  le  grain 
fume,  prend  une  couleur  marron,  il  trans- 


— 140  — 


pire , c’est-a-dire  que  Thuile  commence  a 
s’en  sdparer,  ce  que  Ton  recomiait  ala  sur- 
face du  grain  qui  devient  luisante;  c’est  alors 
qu’il  faut  le  retirer. 

Celui  qui  a quelque  habitude  de  cette  ope- 
ration , n’a  meme  pas  besoin  d’ouvrir  le  tam- 
bour pour  voir  la  couleur  du  Cafe ; il  re- 
counait  que  la  torrefaction  est  suffisante  par 
I’odeur  seule  qui  se  repand  dans  I’atmosphere 
environnaute  et  lui  communique  un  parfum 
delicieux. 

Lorsqu’on  a enleve  le  cylindre  de  dessus 
le  r^chaud , on  Tagite  cp.ielque  temps  en  I’air 
en  tons  sens,  pendant  environ  deux  minutes; 
puis  on  le  verse  sur  une  table  de  marbre  ou 
de  pierre  en  ayant  soin  qu’un  grain  ne  tou- 
che pas  Tautre.  L’attouchement  d’un  corps 
froid  et  I’air  de  I’atmosphere  saisissant  la 
feve  de  haut  etdebas,  aiTetent  I’evaporation 
de  riiuile  essentielle  et  la  conceutrcnt  dans 
le  grain. 

Quelques  personnes  ont  la  mauvaise  liaJji- 


— 141 


tilde  cl’etouffer  le  Cafe , an  sortir  dii  tambour, 
dans  line  serviette  oii  dii  papier.  Cette  me- 
tbode  est  tres-maiivaise  et  ne  doit  plus  etre 
employee  que  par  quelques  vieilles  cuisinie- 
res , que  rien  ne  pourra  faire  sortir  de  I’or- 
niere  de  la  routine ; en  effet , la  serviette  et 
le  papier  dans  lesquels  on  a etouffe  ou  sur 
lesquels  on  a etendu  leCaf^,  restenti  mpregnes 
d’une  substance  buileuse , qui  n est  autre 
chose  que  I’buile  essentielle  que  le  Caf^  a 
perdue  et  qui  ne  se  retrouvera  plus  dans  la 

boisson. 

Dans  rinde , et  meme  en  Europe , dans 
certaines  contrees,  on  a I’usage  de  mettre  dans 
le  cylindre , lorsque  le  Cafe  commence  a se 
colorer , un  peu  de  beurre  frais , la  quantity 
necessaire  seulement  pour  couvrir  la  surface 
des  grains  d’un  leger  vernis  qui  retient 
I’huile  essentielle  et  I’empeche  de  s’evaporer . 

D’autres  I’^tendent  chaud  et  suant  sur  un 
papier  blanc  et  le  saupoudrent  avec  du  sucre. 

Quand  le  Cafe  est  refroidi,  il  faut  le  mettre 


— 142  — 


tlaiis  uii  vaisseau  de  porcelaiue , do  gies  ou 
de  faience,  et  le  fermei-  liermetiqiiemeiit 
avec  sou  couvercle  j on  doit  eviter  avec  soin 
de  le  mettre  dans  des  vases  de  ferblauc  j nous 
explicpierons,  dans  uii  autre  cliapitre,  les  iu- 
conveniens  que  presente  ce  metal. 

On  doit  laisser  le  moins  d’intervalle  possi- 
ble entre  la  torrefaction  du  Cafe  et  son  infu^ 
sion ; plus  on  tardera  et  plus  le  Cafe  perdra 
de  son  arome;  aussi,  les  veritables  gourmets 
ne  font  rotir  cpie  la  quantite  de  Cafe  qu’ils 
destinent  a la  consommation  du  jour. 

La  livre  de  Cafe  perddeux  onces  et  demie 
a la  torrefaction ; ainsi  une  livre  de  Cafe 
torrefid  ne  peSe  plus  que  treize  onces  et  de- 
miie ; lorsqu’elle  pese  moins , c’est  que  le  grain 
est  charbotin^. 

Le  Cafe  Moka  doit  subir  Un  degre  de  torre- 
faction moiudre  ])Our  ne  pas  perdre  ses  par- 
ties volatiles. 

Les  Cafes  de  rAmerique  et  des  A util  Jos  , 
dans  lesquels  le  principe  aqucux  remporle 


— 143  — 


sur  le  prmcipc  liuilcux , doivcut  6tre  toiicfitjs 
<lciVtiiit3.gc  pour  pcrd.1’0  Is.  su.r3.boiid.cinc0  (1  Cciii 
qu’ils  contienneiit. 

Le  premier  doit  etre  retire  dii  rechaud 
aussitot  qu’il  est  d’unecouleur  caunelle  fon- 
cee,  et  les  autres  lorsqu’ils  ont  atteint  la  eou- 
leur  marron. 

Eu  general  le  Cafe  torrefie  doit  etre  plutot 
blond  que  brun,  mais  jamais  il  ne  doit  etre 
noir. 

Le  Cafe  Martinique  employe  seul,  ne 
donnant  pas  toujours  une  boisson  agreable, 
surtout  lorsqu’il  n’est  pas  bien  sec , on  le  me- 
lange ordinairement  avec  le  Bourbon  • on  les 
torrefie  a part,  et  on  les  broie  ensemble. 


— 144  — 


(Qia^ipatM  ^S3a« 

MOVZiXN  A CAFE. 

Lorscpie  le  Cafe  est  grille  au  point  conve- 
nable,  il  faut,  ainsi  que  nous  I’avons  dit,  le 
laisser  rcfroidir  avant  de  le  moudi’e ; car  sa 
substance  etant  toujoursunpeup4teuse,  tant 
qu’elle  n’est  pas  refroidie,  resterait  dans  la 
noix  du  moulin  et  ne  passerait  pas. 

On  ne  doit  moudre  que  la  quantity  que 
I’on  veut  employer  immediatement  j quelque 
soin  qu’on  prenne  de  I’enfermer  dans  des 
vases  bien  clos,  il  perd  toutes  ses  proprietes 
aromatiques  lorsqu’il  a ete  moulu  d’avance. 

Les  Turcs  ne  se  servent  pas  de  moulins  tels 


— 14S  — 


(p.ic  ceux  ffiie  nous  employ ons  pour  triturer 
le  Cafej  ils  Ic  pulverisent  dans  des  mortiers 
et  avec  des  pilous  de  bois.  Le  baron  de  Tott, 
dans  ses  Memoires , dit  que  les  mortiers  et  les 
pilous  qui  out  servi  long-temps  a cet  usage, 
deviennent  precieux , et  sont  vendus  a un  prix 
tres-eleve. 

M.  Olivier,  de  I’lnstitut,  et  M.  Cadet  de 
Vaux,  regardent  la  pulverisation  faite  an 
moyende mortiers  de  bois,  commeinfiniment 
preferable;  I’experience  leur  a d^montre 
qu’elle  donnait  au  Cafe  plus  de  pai'fiim. 

L’auteur  de  la  Phjrsielogie  du  Goiut  a ega- 
lement  ete  convaincu,  par  une  experience 
tentee  sur  parties  (igales  de  Cafe  broye  au  mou- 
lin  et  de  Cafe  pile  au  raortier,  de  la  superio- 
rite  de  cette  derniere  metliode. 

11  faut  done,  si  I’on  ne  pile  pas  le  Cafe,  ce 
que  devront  faire  cependant  les  vdritables 
gourmets,  se  servir  de  moulins  qui  le  tritu- 
rentle  plus  menu  possible;  et,  en  elfet,  plus 
le  Cafe  presentera  a I’eau  de  siirjflices  divi- 

I o 


— 14G  — 


sees,  plus  celle-ci  lui  enlevera  de  priucipes 
constituans. 

Apres  avoir  fait  griller  le  Cafe , quelques 
personnes , au  lieu  de  le  moudre , versent  de 
I’eau  bouillante  sur  le  grain  entier,  et  com- 
posent  ainsi  une  liqueur  moins  forte  que  celle 
que  Ton  sert  communement  sur  nos  tables. 


— 147  — 


•••9  ^ »«»«»«»•«•••  »«  »«  ^ »«•«*« 


PROPORTIONS  DANS  LESQUXUXS  ON  DOIT 
EBXPLOTER  DE  CAFE. 


Pt>ur  la  commodite  des  consommateurs , les 
ferbl  an  tiers , et  les  inventeurs  des  appareils  a 
preparer  leCafe,  ont  construit  une  petite  me- 
sureqxii  estordinairement  enfer-blanc;  celles 
en  etain,  en  faience,  en  porcelaine  on  en  ar- 
gent doivent  etre  preferees.  J’en  ai  fait  dispo- 
ser plusieurs  en  ce  dernier  metal,  pour  Ic 
service  de  quelques  amis,  par  M.  Durand, 
orfevre,  rue  du  Mouton,  pres  I’Hotel-de- 
\ille,  qui  sont  d’un  prix  tres-modere,  et  reu- 
nissent  a I’elegance  I’avantage  d’etre  tres- 


\ 


— 148  — 


justes,'cc  que  I’oii  ne  rencontre  jamais  dans 
les  inesures des  ferblan tiers , qui  construisenl 
leurs  ustensiles  avec  pen  de  soin;  cepen- 
dant,  de  Texactitude  de  la  mesure  depend  la 
bonte  du  Caf^. 

La  mesure  contient  une  demi-once  de  Cafe. 

La  tasse  d’eau , de  la  grandeur  de  celles  que 
Ton  emploie  ordinairement  pour  prendre  le 
Cafe,  peso  quatrc  onces. 

■ POUR  SIX  TASSES. 

La  quantite  ordinaire  de  Cafe  employee 
pour  six  tasses  estdequatre  mesuresou  deux 
onces. 

La  mesure  d’eau  necessaire  , pour  obtenir 
six  tasses  ecoulees,  est  de  six  tasses  (vingt- 
quatre  onces  d’eau),  plus  une  tasse  (quatre 
onces) , qu’il  faut  ajouter  pour  I’absorption  du 
marc,  total  j sept  tasses  d cau. 

En  clfet,  il  est  reconnu  que  deux  onces  de 
Cafe,  qui  font  quatrc  mesurcs,  absorbent 


— Ii9  — 

quatre  oiiccs  d’eau,  ou  uiie  tasse  qui  est  rc- 
teiuie  par  le  marc. 

Ainsi , deux  onces  de  Cafe{quatre  mesures), 
iuir  lesqiielles  on  jettera  sept  tasses  d’eau , don- 
neront  pour  j'esiiltat  six  tasses  de  Caj'e  excel- 
lent. 

D’apres  les  proportions  dans  lesquelles  on 
a employe  le  Cafe  et  I’eau  pour  six.  tasses , il 
est  facile  de  calculer  que  : 

POUR  TROIS  TASSES. 

On  n’emploiera  opa  line  once  (deux  mesures) , 
de  Caf(6,  sur  laquelle  on  versera  trois  tasses 
et  demie  d'caii;  il  s’ecoulera  trois  tasses  de 
liqueur,  et  une  demi-tasse  sera  absorbee  par 
le  marc. 


POUR  UNE  TASSE. 


Une  once  de  Cafe  pouvant  servir  pour  trois 


— ISO  — 


lasses  , cliaque  tasse  de  Cafe  ii’emploie  ([ue  Ic 
tiers  d’unc  once. 

Le  Cafe  absorbant  une  tasse  d’eau  par 
deux  onces,  ou  quatre  mesures,  quantile 
generalement  adoptee  pour  six  lasses , une 
settle  tasse  n’exigeant  qtie  le  tiers  d’une  once , 
n’absorbera  que  la  sixieme  partie  d’une  tasse 
d’eau  j il  faudra  done  verser,  sttr  un  tiers 
iV once  de  Cafd,  quantile  necessaire  pour  ob- 
tenir  une  tasse  de  liqueur,  une  tasse  d’eau  , 
plus  la  sixieme  partie  de  la  tasse. 

Restimons-nous , et  disons  que  : 

Chaque  tasse  de  Cafe  deniande  un  tiers 
d’ once  de  Cafe  , et  une  tasse  un  sixieme 
d’eau. 

Qtielqttes  personnes  n’eniploient  que  deux 
onces  de  Cafe  (quatre  mesures) , pour  obtenir 

i 

liuit  lasses;  ils  versent  neuf  lasses  d’eau  stir  le 
Cafe;  buit  s’ecoulent,  la  nettvieme  est  absor- 
bee  par  le  marc. 

Le  Cafd  obtenu,  avee  cette  proportion  de 


Cafe  et  d’eau,  est  sufiisamment  fort  et  ex- 
cellent. 


QUANTITE  DE  T ASSES  PRODUITES  PAR  UNE  LIVRE 
DE  CAFE. 


On  voit,  par  ce  que  nous  venous  de  dire, 
que  : 

Une  livre  de  Cafe , apres  la  torr^faction , se 
reduisant  a treize  onces  etdemie,  chaque  once 
donnant  trois  tasses  de  Cafd , en  employant 
deux  onces  pour  six  tasses,  on  ohtiendra  qua- 
rante  lasses  et  denue  de  Caje  avec  une  livre. 


Si  Ton  n’emploie  que  deux  onces  pour  huit 
tasses,  la  livre  de  Caf^  torrdfi^e,  reduite  a 
treize  onces  et  demie,  donnera  cinquante- 
qualre  tasses  ; et  le  Cafe , nous  le  repetons , 
sera  tres-bon. 

Ces  details  ne  seront  peut-etre  pas  du  gout 
de  tout  le  monde,  et  principalement  decelui 


152  — 


<lcs  cuisinieres  j si  nous  les  avons  donues  d’uiic 
maniere  aussi  minutieuse,  c’est  que  nous 
avons  remarque  que  la  plupart  des  livres,  qui 
traitent  de  1’ economic  domestique,  indiquent 
des  recettes  tres-bonnes  pour  celui  qui  les 
comprend,  maisexprimees  la  plupart  du  temps 
cn  termes  qui  ne  sont  pas  a la  portec  de  tout 
le  monde. 


— 1S3  — 


I 

FHEPARATIOXrS  DIVXHSES  1>U  CAFE. 


DU  CAFE  PAR  EBULLITION. 

La  preparation  du  Cafe  merite  de  fixer  I’at- 
tention  du  gourmet. 

En  eii’et , il  ne  sufTit  pas  d’avoir  fait  choix 
d’un  excellent  Cafe  bien  sec  et  non  marine , 
il  ne  suflit  pas  de  1’ avoir  torrefie  a un  point 
convenable,  de  I’avoir  moulu  bien  fin,  on 
meme  de  I’avoir  pile , la  condition  la  plus  es- 
sentielle  de  la  qualite  de  la  liqueur  est  sa 
preparation. 

Louis  XV  faisait  son  Cafe  lui-meinc  ; c’est 


— 184  — 


le  seul  bon  exemple  qu’il  nous  a laisse ; il  a 
ete  suivi  par  Delille,  cliez  qui  personne  n’n- 
surpalt  ce  soin , et  par  ties  hommes  du  plus 
grand  inerite  qui  savaieut  Irop  qu’il  faut  peu 
de  chose  pour  que  du  Caf^ , qui  aurait  pu  etre 
excellent,  devienne  detestable. 

Tout  veritable  amateur  de  Cafe , toute  mai- 
tresse  de  maison,  qui  aura  a coeur  de  pre- 
senter a ses  convives  une  boisson  delicieuse  ec 
salutaire , ne  confiera  point  a des  mains  etran- 
geres  la  preparation  d’une  liqueur,  si  facile 
d’apres  les  precedes  que  nous  indiquons , et 
qui  ue  sont  autres  que  ceux  vantes  par  plu- 
sieurs  chimistes  habiles,  et  qu’une  longue 
experience  nous  a demon tre  devoir  etre  les 
seuls  adoptes. 

Je  sais  combien  est  puissant  chez  nous 
I’empirede  la  routine;  certes,  je  n’ai  pas  la 
pretention  de  faire  renoncer  a leurs  ancien- 
nes  habitudes  des  cuisinieres  entetees , ou  des 
vieillards  ennemis  de  tout  ce  qui  est  nouveau; 
mais,  si  j’ai  pu  detourner  de  la  mauvaise  route 


quelques  persoiines  toujours  pretes  a adop- 
ter ce  qui  est  l3on,  et  qui  n’ont  pas  la  funeste 
manie  de  condamner  les  innovations  sans  les 
connaitrc , mon  but  sera  atteint , je  serai  sa- 
tlsfait. 

L’usage  qui  a long-temps  prevalu,  pour 
preparer  le  Cafe , et  qui  subsiste  encore  dans 
un  grand  nombre  de  maisons,  consiste  a le 
jeter  dans  I’eau  bouillaute , alors  qu’elle  est 
encore  devant  le  feuj  on  a soin  , pour  eviter 
la  mousse , de  ne  mettre  le  Cafe  dans  I’eau  que 
par  cuillerees;  puis  on  le  laisse  dans  I’eau  en 
ebullition  jusqu’a  ce  qu’il  soit  precipite , que 
la  mousse  ait  disparu,  etque,  cessantdemon- 
ter  comme  le  lait,  il  soit  devenu  tranquille 
comme  I’eau  pure  en  ebullition.  Alors  on 
retire  la  liqueur  du  feu,  et  on  la  laisse  repo- 
ser sur  son  marc. 

Pour  h4ter  la  clarification , quelques  per- 
sonnes  versent  de  haut  un  peu  d’eau  froide 
dans  les  derniez  s bouillons , poseut  la  cafetierc 


siir  uii  corps  froid,  I’isoleiit  du  sol  en  ]dacant 
une  piece  de  monnaie  sous  sa  base,  ou  foul 
dissoudre  un  morceau  de  sucre  a la  surface 
de  la  liqueur.  Dans  certaines  maisous,  el 
chez  les  limonadiers , ou  se  sert  encore 
de  colle  de  poisson  pour  clarifier  le  Cafe, 
operation  que  rebullitiou  rend  tres-difficile . 
Pai’  ce  moyen,  il  devient  plus  agreable  a la 
vue,  mais  il  perd  de  son  parfum;  la  colle  s’u- 
nit  avec  I’liuile  essentielle  du  Cafe,  se  I’ap- 
proprie , Ten  depouille ; et  cependant , cette 
huile  est  la  seule  partie  aromatique  et  agrea- 
ble.  Les  Orientaux  enveloppent  la  cafetiere 
d’un  linge  mouille  en  la  retirant  du  feu,  ce 
cpii  precipite  le  marc  et  clarifie  le  Cafe. 

Plusieurs  auteurs  ont  prdtendu  qu’il  n’y 
avait  qu’une  seule  metbode  pour  boire  d’ex- 
cellent  Cafe ; elle  consiste  a jeter  la  feve  re- 
duitc  en  poudre  dans  une  cafetiere  d’eau 
bouillante , a la  proportion  d’une  pinte , ou 
deux  livres  d’eau , pour  deux  onces  et  demie 
de  Calc . On  remne  le  melange  avec  une  cuil- 


— 157  — 

lere , et , quand  la  mousse  est  abaissee , on 
retire  d’aupres  du  feu  la  cafetiere,  qu’oiilaisse 
aumoins  deux  heures  sur  les  cendres  chaudes, 
bermetiquement  fermee. 

Pendant  le  temps  de  I’infusion,  on  agite  la 
liqueur  a plusieurs  reprises  avec  un  moussoir 
ou  baton  k chocolat , et  on  la  laisse  a la  fin  re- 
poser pendant  un  quart  d’heure . Elle  est  alors 
clai’ifiee , et  le  Cafe , ainsi  prepare  , doit  etre 
parfait,  s’il  faut  les  en  croire. 

Disons  de  ces  deux  manieres  de  preparer  le 
Cafe  par  ebullition,  qu’on  ne  pent  obtenir 
parceproc^de  qu’une  boisson  tres-mediocre, 
et  dont  ne  s’accommodera  jamais  le  verita- 
ble amateur  de  Cafe . 

En  effet , il  est  reconnu , d’apres  les  expe- 
riences reit^rees  de  nos  plus  liabiles  cliimistes, 
que  I’eau  en  ebullition , c’est-a-dire  a 8o  de- 
gres,  altere,  denature  le  Cafe,  et,  faisant 
evaporer  Phuile  cssentiellc , lui  enleve  sa  sa- 
veur,  et  ce  pai'fum  si  rcchercbe  des  ama- 


teurs . 


— 1S8  _ 


La  liqueur,  aiusi  preparec,  cst  foucee  eu 
couleur,  et  s’dclaircit  avcc  23cliie;  et  com- 
ment jiourrait-il  en  etre  autrement?  La  tor- 
refaction  a deja  developpe  tons  les  jirincipes 
que  contenait  la  feve ; ils  sont  si  faciles  a ex- 
traire,  et  en  effet,  on  voit  Thuile  essentielle 
paraitre  a la  surface  du  grain , que  I’eau  froide 
meme  sufTit  pour  les  detacher.  L’eau  bouil- 
lante  ne  sert  alors  qu’a  extraire  des  arriere- 
principes  desagreables , tels  que  I’acide  galli- 
que,  etc.;  et  au  lieu  d’une  boisson qui , trai- 
tee  par  I’eau  cbaufifee  a 20  degres  de  moins , 
aurait  etd  delicieuse,  on  a un  breuvage  de 
tres-mediocre  qualite,  quand  il  n’est  pas  de- 
testable. 

DE  l’infusion  a l’eau  bouillante. 

Nous  ne  jiarlerons  ici  des  cbausses,  faites 
avec  un  morceau  d’etoffe  delaine,  taille  en 
forme  de  caj)Ucbon  renversc , a travers  la- 
quelle  filtrait  I’eau  bouillante  en  passant  sur 


— 159  — 


Ic  Cafe,  que  pour  dire  qu’elles  sont  g^nera- 
lenient  abaiidonnees  aujourd  hui. 

Ces  chausses,  lorsqu’elles  ^talent  neuves, 
u’etaient  pas  exemptes  d’odeur;  et  a peine 
avaient-elles  seryi  plusieurs  fois  qu’elles  s’en- 
graissaient;  elles  etaient  difficiles  a nettoyer, 
meme  en  employant  le  jaune  d’oeufj  I’etoffe 
grasse  alterait  la  qualite  du  Cafe,  et,  malgre 
tous  les  efforts  que  Ton  faisait  pour  la  rendre 
propre,  elle  etait  tou jours  d’une  teinte  sale, 
desagreable  a I’oeil. 

L’instrument  dont  on  se  sert  le  plus  ordi- 
nairement  pour  I’infusion  du  Cafe,  est  une 
cafetiere  en  fer-blanc  divisee  en  deux  parties . 

Celle  de  dessus  eontient  un  filtre  ou  erible 
peree  de  petits  trous , sur  lequel  on  place  le 
Cafe  en  poudre,  et  au  travers  duquel  doit 
passer  le  Caf^  infuse.  On  le  presse  avec  un 
fouloir  de  fer-blanc , afin  que  la  liqueur,  fil- 
trant  plus  lentement,  enleve  plus  de  parties 
extractives  du  Cafe.  Lorsquele  Cafe  est  presse, 
on  retire  le  fouloir,  et  on  place  a la  partie  su- 


— IGO  — 


^ pericure  im  second  crible,  dont  ies  Irons  sont 
beaucoup  plus  espaccs  et  plus  lar(jes  que  ce- 
lui  de  dessous  sur  lequel  on  a place  le  Cafe  en 
' poudre . 

Cette  espece  de  passoire  est  destinee  a eni- 
pecher  la  chute  directe  de  I’eau  sur  leCafe, 
a la  divi‘  c’  de  maniere  a ce  qu’elle  ne  souleve 
point  le  Jafe  foule. 

On  verse  dessus  une  certaine  quantite  d’eau 
bouillante , et  on  ferme  la  cafetiere  avec  son 
couvercle.  La  liqueur  tombc  faite  dans  la 
seconde  partie  qui  est  aii-dessous , lorscpie 
Fean  a traverse  la  couche  de  Cafe.  Alors  on 
enleve  la  partie  superieure  dans  laqnelle  iJ  ne 
reste  plus  que  le  marc , et  on  prend  son  con- 
vercle  pour  placer  sur  la  partie  de  dessous , 
qui  est  de  la  meme  grandeur,  etqui  doit  iHre 
servie  sur  la  table. 

Outre  les  deux  parties  que  nous  venons  de 
decrirc,  la  cafetiere  Dubelloi  et  beaucou}) 
tl’antres,  faites  d’apres  celle-ci,  conticnnent 
nn  double  fond  destine  a recevoir  Fean  bond- 


laiitc  pour  eutretenirieCafe  chaua,  au  lialn- 
marie,  pendant  cfu’il  filtre. 

Cette  maniere  de  preparer  le  Cafe,  qui 
consiste  a jeter  I’eau  bouillante  sur  Je  Cafe 
renferme  dans  ime  cafetiere  de  fer-blanc , au 
lieu  de  le  mettre  simplement  dans  I’eau  en 
ebullition,  presente,  apeu  de  chose  pres^  les 
meines  incouve^iens,  auxquels  il  faut  ajouter 
ceux  que  presente  le  vase  qui  sert  a la  pre- 
paration. ‘ 

M.  Cadet  de  Vaux,  auteur  d’une  Disserta- 
tion sur  les  differentes  manieres  de  preparer 
le  Cafe,  et  que  Ton  est  contraint  de  citer  a 
ebaque  instant  lorsqu’on  parle  d’economie 
domestique , a remarque  que  le  Cafe  traitc- 
par  1 infusion  a I’eau  bouillante,  ne  jiresen- 
tait  qu’une  pesanteur  de  6 degres  i/8,  pour 
sixtasses,  au  Cafdomdtre;  tandis  quele  resul- 
tat  etait  bien  different  par  I’infusion  ^ I’eau 
chaude,  et  meme  a I’eau  froide. 

Puisqiie  nous  avons  parle  du  cafeometre 
meuble  indispensable  a Tama teur  de  Cafe’ 


162  — 


avant  de  trailer  de  I’inconv^nient  des  vases 
de  fer-blanc,  nous  allons  en  iiidiquer  I’usage 
et  en  donner  la  description. 


— 163  — 


***^ ******** **^***********» »••<•>•  #♦<»♦»#»♦§♦  »•»•»• 


(QiaiilPlItlElS 


BU  CAFEOBEETHE. 

\ 

Get  instrument,  dont  M.  Cadet' de  Vaux 
est  I’auteur,  n’est  autre  chose  qu’un  areo- 
metre  ou  pese-liqueur-  mais  dont  les  degres 
ont  uiie  distance  plus  grande  pour  mieux  ap- 
precier  les  nuances  differentes  de  pondera- 
tion.  Dans  I’eaupure,  il  plonge  a zero,  ce  qui 
est  a la  pesanteur  ce  que , dans  le  thermo- 
metre, ce  meme  zero  est  a la  congelation. 

Les  degres  au-dessous  de  z^ro  indiqiient , 
dans  le  cafeometre,  les  degres  de  pesanteur, 
^oname  dans  le  thermometre  ils  indiqucnt 
ceux  du  froid. 


\ 


— 164  — 


Rieii  (le  plus  simple  que  la  marche  et  I’em- 
ploi  (le  cet  instrument;  on  a un  tube  de 
verre  a pied  de  la  capacite  d’une  tasse  de  Cafe ; 
on  verse  le  Cafe  froid  dans  le  tube , on  y plonge 
le  cafiiometre,  et  Ton  examine  le  degre  cpie 
le  Caf^  porte. 

On  concoit  que  marcpiant  zero  dans  I’eau , 
la  tige  de  rinstrument  va  s’elever  et  marquer 
un , deux,  trois , cj[uatre  degresplus  ou  moins, 
selon  la  force  du  Cafe.  Six  degres,  divises 
chacun  par  huitiemes , composent  1 ecbelle . 

Ce  cafeometre  a ete  construit  par  M.  Cbe- 

vallier(Le  chevalier),  ingenie ur,  opticien  du 

roi,  quaidel’Horloge,  tour  du  Palais,  vis-a- 
vis  le  Marche  aux  Fleurs,  chez  letpiel  on 
tronve  cet  instrument.  Le  cafeometre  et  le 
tube  garni  de  son  pied , pour  faire  les  essais , 
coutent  cinq  francs. 


— 16S  — 


I 

INCOBTVXmENS  DXS  VASES  XN  FXB-BIiAMC  POUR 
PR^PAHEH  XE  CAFE. 


Le  fer-blanc,  qui  est  geiieralement  employe 
pour  les  instrumens  destines  a preparer  le 
Cafe , a de  graves  incoiiveniens ; le  plus  grand 
est  sans  contredit  la  dissolution  du  fer. 

Le  Cafe  contient  de  I’acide  gallique , acide 
qui  dissout  le  fer;  or,  la  surface  du  fer-blanc, 
surtout  celui  que  Ton  emploie  pour  les  cafe- 
tieres  a bon  marcb^ , n’est  pas  reconvert  d’une 
coucbe  d’etain  assez  epaisse  pour  pouvoir  re- 
sister a Taction  continue  de  Tacide  gallique  , 
de  Teau  etdela  vapeur;  Thumidit^  Tattaque , 
et  il  ne  tarde  pas  a se  couvrir  de  rouille.  On 


— 1G6 


s’cji  apcrcoit  surtout  dans  les  ciidrolts  quc 
Ton  pent  difticilement  essuyer,  etqui  conser- 
vent  riiumidite. 

L’etain  ne  recouvrant  que  la  siu'face  du 
fer,  chaque  trou  du  filtre  presente  necessai- 
rement  dans  son  interieur  du  fer  a nu ; aussi 
la  rouille  s’y  dtablit-elle  promptement. 

L’acide  gallique , que  contient  le  Cafe , pas- 
sant a travers  ce  crible , dont  les  trous,  je  le 
repete , ne  pr^sentent  que  du  fer,  dissout  ce 
dernier,  et  ce  n’est  plus  uue  boissou  agreable 
que  voiis  preparez,  mais  une  liqueur  chargee 
d’encre . 

II  suffit,  pour  se  convaiucre  de  I’inconve- 
nient  des  vases  de  fer-blanc,  d’y  laisser  sojour- 
ner du  Cafe  ou  meme  de  I’eau  pure  ; le  pre- 
mier prendra  une  teinte  noire,  et  tons  les 
deux,  par  leur  contact  permanent  avec  le 
fer,  se  decomposeront , et  le  vase  se  couvrira 
de  rouille.  Refroidis,  les  vaisseaux  en  fer- 
blanc  dans  lesquels  on  prepare  le  Cafe , exlia- 
Icnt  une  odeur  desagreable. 


— 167  — 


APPABZUS  ®W  POBCELAIN*  *T  BN  PAIKNCE. 


Gel  inconvenient  des  vases  de  fer-blanc  a ^te 
senti  par  beaucoup  de  personnes  qiii  y ont 
renonce. 

M.  Cadet  de  Vaux,  dans  ime  dissertation 
sur  le  Cafe,  publiee  il  y a viugt-cinq  ans, 
avail  conseille  de  remplacer  et  le  corps  de  la 
oafetiere  et  le  filtre  par  la  porcelaine.  11  fit 
executer  des  appai'eils  ainsi  construits  par 
M.  Nast;  mais  ces  nouvelles  cafetieres  pre- 
sen talent  uu.  inconvenient  : on  ne  poiivait 
etablir  en  porcelaine  le  filtre  assez  regulier; 
les  Irons  etaient  trop  grands,  et  I’eaii,  s’e* 


— 168  — 


coiilant  trop  promptement,  iie  pouvalt  ex- 
traire  tons  les  principes  solubles  du  Cafe  : il 
a done  fallu  renoncer  aiix  filtres  cn  porce- 
laine. 

Quelqiies  fabricans  maladroits , tout  en  • 
proscrivaut  le  fer-blanc  pour  le  corps  de  la 
machine,  avaient  conserve  le  filtredece  me- 
tal • mais  ils  n ont  pas  tarde  a reconnaitre  que 
la  plupart  des  incouveniens , cp.i’ils  avaient 
voLilu  eviter,  se  representaient  enmaintenant 
les  filtres  en  fer-d3lanc,  et  ils  les  ont  rempla- 
.ces  par  I’etain,  qui  ne  presente  aucun  incon- 
venient. 

Le  j3rix  des  cafetieres  de  porcelaine  est  tou- 
jours  assez  elevej  M.  Harel,  rue  de  I’Arbre- 
Sec , n"  5o , counu  par  nn  grand  nombre  d’ap- 
pareils  propres  a economiser  le  temps  et  le 
combustible,  a fait  ctablir  de  fort  jolies  cafe- 
tieres en  terre  de  Sai’guemine , qui  supporteut 
beaucoup  mieux  le  feu  que  la  porcelaine , et 
qui  sout  beaucoup  moins  clier. 

Le  liltre  de  ces  cafetieres,  assez  semblables 


du  reste  a celle  Dubelloi,  est  en  etain;  I’ap- 
pareil  tie  Harel  ne  presente  pas , dans  sa  par- 
tie  superieure,  le  second  filtre  a trous  plus 
espaces , on  passoire , dont  nous  avons  parle  a 
i’article  de  I’infusion  a I’eau  bouillante,  et 
qui  est  destine , ainsi  que  nous  I’avons  dit , 
a empecber  la  chute  directe  de  I’eau  sur  le 
Cafe , a la  diviser,  de  maniere  a ce  qu’elle  ne 
souleve  point  le  Cafe  foul^. 

Apres  avoir  presse  fortement  le  Cafe  avec 
unfouloir  en  bois,  tandis  qu’il  est  enfer-blanc 
dans  la  cafetiere  dite  Dubelloi,  on  laisse  le 
fouloir  sur  le  Cafe  pendant  qu’on  jette  I’eau, 
et  ensuite  on  le  souleve  legerement,  pour  le 
retirer  de  suite , et  on  couvre  immediatement 
la  cafetiere  de  son  couvercle. 

Peut-etre  serait-il  mieux,  au  lieu  de  reti- 
rer ainsi  le  fouloir,  qui  est  en  bois  plein , de 
le  faire  percer  de  trous  comme  une  passoire , 
et  de  le  laisser  sur  le  Cafd  pendant  I’infusion ; 
on  ne  s’exposerait  pas , par  ce  moyen , a agi- 
ler  le  Cafe  presse  eii  rctirant  le  fouloir. 


— i70  — 


La  base  de  la  cafetiere  Harel  pose  dans  uii 
bain-marie  destine  a tenir  le  Cafe  chaud  pen- 
dant son  infusion,  on  a le  r^chauffer  s’il  esl 
prepare  a I’avance. 

Nous  ne  donnerons  pas  ici  la  description  de 
toutes  les  varietes  de  cafetieres  qui  ont  ete 
inventees;  nous  avons  cru  ne  devoir  indiquer 
que  celle  dont  1’ usage  est  le  plus  gen^rale- 
ment  repandu.  On  ne  se  sertplus  gueredela 
cafetiere  Morize;  quant  a la  cafetiere  d sij- 
flet  ou  a la  Laurens , elle  presente  deux  gra- 
ves inconveniens  : le  premier  est  que  non 
seulement  elle  est  en  fei’-blanc , mais  encore 
q u’on  ne  pent  nettoyer  le  double  fond  dans 
lequel  on  verse  I’eau,  qui  doit  monter  par 
Teffet  de  la  vapeur  et  retomber  sur  le  Cafe ; 
le  second  consiste  en  ce  que  I’eaii  est  porlee  a 
un  degre  de  temperature  trop  eleve. 


— 171 


DE  X.’XimTSIOM  A X.  EAU  CHAUSE. 


La  qualite  dm  Cafe  ea  boisson  depend  priii- 
cipalemeal  du  degre  de  cbaleur  de  I’eau. 
L’experience  a demontre  que  du  Caf4  de  qua- 
lit^  mediocre , infus^  a uue  cbaleur  conveua- 
ble,  donnait  une  liqueur  tres-bonne,  tandis 
que  d^excelleut  Cafe , sur  lequel  on  avait  jete 
de  Team  bouillaute , ou  qu’on  avait  mis  dans 
I’eau  en  ebullition , n’avait  olfert  qu’une  bois- 
son fort  mediocre. 

Ainsi  done,  au  lieu  de  jeter  I’eau  bouil- 
lante,  ou  a 8o  degres,  dans  une  cafetiere  de 


— 172  — 


porcclaine  ou  cle  terre  de  Sarguemlne,  ceux 
qui  tieiidront  a ne  pas  boire  de  I’encre  au  lieu 
de  Cafe , n emploieront  que  de  I’eaii  cliauf- 
fee  de  5o  a 6o  degres  j ou  reconuait  ce  degre 
de  chaleur  quaud  on  ne  pent  plonger  le  bout 
du  doigt  dans  I’eau  sans  se  bruler. 

Nous  avons  vu , en  faisant  I’experience  sur 
six  tasses , que  le  Cafe , traitd  par  I’eau  bouil- 
lante,  n’olfrait  au  cafeometre  qu’un  degre  de 
ponderation  de  6 degres  i/8.  La  ponddration 
represente  la  qualite  j ainsi , la  premiere  tasse 
ecoulee , marquant  toujours  un  degr^  de  pon- 
deration bien  plus  eleve  au  cafeometre , est 
toujours  bien  superieure  a cellesqui  s’ecoulent 
ensuite , et  surtout  aux  dernieres  j mais  c’est 
du  melange  de  ces  differentes  nuances  de  qua- 
lite , que  presente  cbaque  tasse  qui  s’ecoule 
depuis  la  premiere  jusqu’a  la  derniere,  que 
depend  la  somme  totale  de  la  quality  de  la 
liqueur. 

On  verse  I’eau  a deux  reprises  diffdrentes 
par  parties  egales;  on  doit  attendre,  pour 


173  — 


Terser  la  secoiide  moitie  d’eaii,  qiie  I’infu- 
sion  ait  commence  a couler, 

Voyons,  d’apres  M.  Cadet  de  Yaiix,  quel 
sera  le  degre  de  ponderation  de  six  tasses  de 
Cafe,  en  employant  I’eau  tres-chaude , sans 

bouillir,  c’est-a-dire  de  5o  a 6o  degres. 

/ 

tasse,  4 degres  3/8. 

2'  I 5/8. 

3“  o 6/8. 

Y o '4/8. 

5"  o 2/8. 

6“  ■ o i/8. 

TOTAL  7 degres  5/8. 

On  a done  obtenu  pour  resultat  7 de- 
gres 5/8  par  I’eau  chaude , tandis  que  I’eau 
bouillante  n’a  pr6sente  que  6 degres  1/8  de 
ponderation. 

Renonconsdonc  a I’eau  bouillante,  quin’est 
propre  qu’a  extraire  du  Cafe  des  principes  qui 
ne  servent'  qu’a  detruire  les  parties  aroma- 


— 174  — 


tiques,  qui  en  fontune  boisson  delicieuse,  et 
qui  sont  facilement  extraites  par  I’eau  chaude 
qui  n’altere  pas,  et  meme  par  rinfusioii  a 
froid. 

Le  Caf^ , infiisd  a I’eau  chaude,  est  lirn- 
pide,  d’une  couleur  brillante;  sou  parfum 
est  d^licieux,  sa  saveur  est  exquise.  La  pre- 
miere tasse  ecoulee  est  I’essence,  veritable 
ambroisie  digue  des  dieux;  la  secoiide, 
quoique  bien  inferieure , puisque  Tuiie  mar- 
que au  cafeometre  4 degres  3/8,  tandis  que 
I’autre  ne  marque  que  i degre  5/8,  possede 
uii  gout  parfait;  ce  sont  ces  deux  premieres 
tasses  ecoulees  qui  communiqueiit  aux  quatre 
autres  leur  qualite , et  donnent  pour  les  six 
tasses , dans  I’experience  que  nous  avons  in- 
diquee,  uue  liqueur  parfumee,  et  presque  in- 
connue  a tous  ceux  qui  preparent  le  Cafe  en 
suivant  les  anciennes  metbodes. 


17S  — 


BX  L’lNFUSXOBT  A X'EAU  THOXDE. 


L’infusion  al’eau  frmde,  comme  I’infusion 
a I’eau  cliaude,  enleve  au  Cafe  tons  ses  prin- 
cipes  aromatiqiies , et  n’en  ex  trait  point , ou 
du  moins  ddtache  fort  pen  d’acide  gallique. 

Le  Cafe  ainsi  prepare  est  bien  moins  amer, 
il  exige  beaucoup  moins  de  sucre,  il  n’est 
point  comparable  pour  la  quality  aux  Cafes 
obtenus  par  rebullitign  ou  I’infusion  a I’eau 
bouillante;  il  exige  fort  pen  de  soin,  car  on 
pent  preparer  son  Caf6  le  soir  en  se  cou- 
cliaut,  et  on  le  trouve  fait  le  matin  a son 
lever. 


— 17G 


C’est  a tort  qu’on  a pretendu  qu’ll  fallait 
plus  de  Cafe  qiiand  on  faisait  riiifusion  a I’can 
froide.  Peiit-etre  doit-on  attrihuer  cette  opi- 
nion a riiabitude  que  Ton  a de  voir  du  Cafe 
qui,  charge  d’acide  gallique,  est  tres-fonce 
en  couleur,  tandis  que  le  Cafe  infus6  a I’eau 
froide , ne  prdsente  que  la  couleur  capucin- 
clairj  mais  tout  ce  qu’il  perd  en  couleur  il 
le  gagne  en  saveur. 

On  doit  mettre  le  Cafe , pour  rinfuslon  a 
I’eau  froide,  dans  les  memes  proportions  que 
si  on  voulait  verser  dessus  de  I’eau  houillante, 
et,  malgre  sa  couleur  claire,  on  pourra  se 
convaincre , par  le  cafeometre , que  les  degres 
de  ponderation , pour  chaque  tasse , sont  en- 
tierement  a I’avantage  de  I’infusion  a I’eau 
froide. 

Comme , par  Finfusion  a Feau  cliaude  et  a 
Feau  froide,  Fextraction  des  principes  solu- 
bles est  plus  lente,  pour  que  la  filtration  soit 
moins  longue,  on  pent  verser  la  veille,  sur  le 
Cafe  en  poudre , la  quantite  d’eau  que  le  niai’O 


— 177  — 


doit  absorber,  quaiitite  que  nous  avons  indi- 
c[uee  pour  chaque  tasse;  le  leudemain  matin 
on  u’a  qu’a  verser  le  nombre  exact  de  tasses 
que  Ton  vent  obtenir. 

Le  Cafe  , fait  ainsi  a Tavance , n’en  sera  que 
meilleur;  car  on  sera  oblige  de  le  rechaulfer,  ' 
et  il  est  reconnu  que  le  Cafe  rechaulFe  ac- 
quiert  un  degrd  de  qualite  de  plus. 


— 178  — 


(sstiismis 


DU  CAFE  RECHAUFFE. 

L’appareil  le  plus  convenable  pour  rechauf- 
fer le  Cafe  est  le  bain-marie,  tel  que  celui 
qu’Harel  a etabli  pour  ses  cafetieres  en  terre 
de  Sarguemine. 

Apres  avoir,  la  veille  ou  le  matin,  prepare 
son  Cafe,  soit  par  1’ infusion  a I’eau  froide, 
soit  par  I’infusion  a I’eauchaude,  et  avoir  eu 
soin  de  tenir  la  cafetiere  liermetiquement 
fermee,  on  place,  quelque  temps  avant  de  ser- 
vir,  le  bain-marie  sur  le  feuj  puis  un  quart 
d’beure  avant  d’apporter  le  Cafe  sur  la  table, 
on  place  la  cafetiere,  toujours  bien  close,  dans 


I 


— 179 


le  bain-marie ; on  pent  egalement  les  mettre 
tons  les  deux  ensemble  sur  un  feu  doux , une 
demi-lieure  au  plus  avant  de  servir. 

Cette  continuite  d’une  douce  chaleur  de- 
gage du  Cafe  riiulle  volatile  essentielle , qui 
const!  tue  la  par  tie  aromatique  du  Cafe , qui 
en  fait  toute  la  bonte  , et  qu’on  voit  nager  a 
la  surface  des  tasses  quand  la  liqueur  a ete 
bien  preparee ; Ton  obtient  ainsi , avec  moins 
de  soin  que  par  les  procMes  de  lYbullition  et 
de  I’infusion  a I’eau  bouillante,  un  Cafe  fini, 
veritable  nectar  des  gourmets. 

Ceux  qui  n’auraient  pas'de  bain-marie, 
l^euvent  simplement  exposer  la  cafetiere  bien 
close,  une  heure  avant  le  diner,  assez  pres 
du  feu  pour  que  le  Cafe  puisse  etre  bien 
chaud , car  c est  une  des  conditions  essen- 
tielles,  et  assez  loin  pour  qu’il  ne  puisse  ni 
bouillir  ni  meme  fremir,  car  on  lui  enleve- 
rait  par  la  son  parfum  et  sa  qualite.  Mais 
alors  il  est  indispensable  que  la  cafetiere  soit 
bien  pleinc,  aulrement  il  contractcrait  ce 


— 180  — 


gout  d^sagr^able  qu’ont  tons  les  liquides  que 

Ton  expose  devant  le  feu  dans  des  vaisseaux 

non  remplis.  On  n’est  pas  sujet  a ces  inconv^- 

niens  avec  le  bain-marie ; la  chaleur  venant 

de  dessous , et  etant  communiqu^e  par  le 

contact  de  I’eau  , on  pent  mettre  dans  la  ca- 

fetiere  la  quantite  de  liqueur  que  Ton  veut , 

sans  I’exposer  a prendre  un  mauvais  gout. 

On  pent  conserver  du  Cafe  infuse  dans  des 

bouteilles  bien  boucliees  j on  en  verse  au  fur 

/ 

et  a mesure  dans  une  cafetiere  bien  ferm^e  de 
son  couvercle  , et  on  Texpose  au  bain-marie. 
Ce  precede  est  d’une  grande  ressource  pour 
les  voyageurs. 


i 


~ 181  — 


D1T  MARC. 


Qiielques  persoimes , apres  avoir  iniuse 
leur  Cafe  a I’eau  bouillante , ou  I’avoir  jele 
dans  I’eau  eii  ebullition  , qui  non  seulenient 
a ex  trait  tons  les  prlncipes  aromatiques  et 
agreables , mais  encore  a , par  sa  clialeur  ex- 
cessive , detaclie  jnsqu’aux  arrlere-principes, 
font  rebouillir  le  marc  , pour  jeter  le  nouveau 
prodult  ^coule  qu’lls  obtiennent  sur  du  nou- 
veau Cafe  j que  veulent-ils  done  obtenir  ? Ils 
croient  donner  a la  boisson  un  degre  de  force 
de  plus , mais  ils  se  trompent  etrangement. 
Us  agissent  par  economic  , car  ils  comptent 


— 182  — 


qu’ils  auront  liesoln  cl’iiiie  moiiidrc  quaiiilte 
de  Cafd,  et  leiir  calcul  est  tellement  faux, 
qu’ils  briilent  inutilement  du  charbon  ou  du 
bois  pour  obtenir  une  eau , a laquelle  on  a 
donne  le  nom  de  the  leve,  qui  ne  contient  au- 
cun  principe  de  Cafe  , ainsi  qu’on  pourra  s’en 
convaincre  avec  le  cafeometre. 

.On  ne  doit  pas  faire  rebouillir  le  marc 
du  Cafe  infuse  a I’eaufroide  ou  a I’eau  chaude ; 
nous  avons  vu  que  I’eau  froide  meme  enlevait 
au  Cafe  tous  ses  principes  immediats  les  plus 
solubles.  II  faut  renoncer  a cette  methode , 
qui  n’est  guere  employee  que  par  ceux  qui 
ont  en  vue  un  but  d’economie , et  qui  ob- 
tiennent  un  r^sultat  tout  contraire  au  but 
qu’ils  se  proposent,  puisqu’ils  emploient  dii 
combustible  en  pure  perte. 


_ 183 


abtaXi'tsi:  bu  cafe. 

Le  Cafe  a ete  analyse  par  Lemery,  Lefevre  , 
Neumann,  Bourdelin  , Geoffroy  , Rihiner  , 
et  par  plusieurs  cliimistes  modernes  distin-' 
gues,  tels  que  Paysse,  Chenevix,  Grindel , 
Herman  , etc.  Nous  aliens  donner  d’abord  I’a- 
nalyse  du  Cafe , telle  que  1 out  faite  les  cln- 
mistes  qui  ont  ecrit  alors  que  la  science  etait 
moins  avancee  ; nous  la  ferons  suivre  de  celle 
qu’en  a donnde  M.  Cadet-Gassicourt, 

Le  Cafe , selon  les  anciens  cliimistes , con- 
tient  line  grande  portion  d’acide  , un  ex  trait 
gommeux  , resineux  et  astringent , beaucoup 


— 184  — 


d’huile,  du  sel  fixe  et  du  sel  volatil.  Le  feu 
detruit  sou  gout  de  erudite  etla  par  tie  aqueuse 
de  son  mucillage.  II  le  depouille  de  ses  pro- 
prietes  salines , et  rend  son  liiiile  empyreu- 
matique  j d on  lui  vient  cette  odeur  piquante 
qui  reveille  et  fait  plaisir,  le  feu  agissant  sur 
les  huiles  veg^  tales  de  la  meme  maniere  que 
sur  les  viaudes  qui , etant  grilldes , acquierent 
line  odeur  agreable  qui  excite  I’appetit. 

ANALYSE  d’apRES  CADET-GASSICOURT. 

Soixante-quatre  parties  de  Cafe  brut  ont 


donne  : 

Gomme 8 

Resine i 

Extrait  et  principe  amer.  ...  i 

Acide  galliqiie 3,5 

Albumine o,i4 

Matiere  fibreiise  et  insoluble.  ^3,5 
Perte 6,86 


64 


— 18S  — 


A ces  produits  on  doit  aj outer  ceux  quc 
contiennent  presqiie  tons  les  vegetaux , sa- 
voir  : de  la  chaux,  de  la  potasse,  du  fer,  etc. 

Clienevix  a trouve  que  la  torrefaction  ajoute 
un  nouveau  principe,  en  tres-petite  quan- 
tite  , qui  est  le  tannin. 

D’apres  Armand  Seguin , et  Robiquet  et 
Pelletier,  qui  ont  egalement  analyse  le  Cafe , 
cette  graine  contient  : 

Un  peu  d’huile  volatile  concrete  j 

De  I’albumine ; 

De  la  gomme  ou  mucillage ; 

Un  principe  amer ; 

Une  huile  concrete,  blanche,  fusible  a 
vingt-cinq  degres. 

Une  substance  oleo-resinoide  coloree. 

Robiquet  a de  plus  decouvert  dans  le  Cafe 
non  torrefie  un  corps  cristallisablc  en  belles 
aiguilles  soyeuses , auquel  il  a donne  le  nom 
de  cafeine  ; cette  substance  n’est  ni  acide,  ni 
alcaline  j a une  douce  chaleur,  elle  se  fond , se 
volatilise  en  aiguilles,  assez  semblables  a celles 


— 186  — 


de  Tackle  benzoique.  Sa  decomposition  offre 
ijeaucoup  d’azote. 

Chenevix  avail  obtenu  cette  substance  , en 
traitant  une  infusion  de  Cafe  cru  par  le  mu- 
riate d’etain , et  decomposant  le  precipite  par 
Thydrogene  sulfure. 


rt  ■ ■ J; 


— 187  — 


BSODiriCATlONS  DIVERSES  DANS  L’USAOE  DU 
CAFE  EN  BOISSOM. 


Le  Cafe  , dans  I’etat  ou  il  est  servi  sur  nos 
tables , est  appeld  par  les  Egyptiens  Elkarie , 
les  Persans  le  nomment  Cahwa;  les  Arabes 
Cachuaou  Coava;  les  Turcs Chauvdow.  Cahud\ 
d’ou  tirent  leur  origine:  Cafd  (francais,  espa- 
gnol , portugais) ; Caffe  (italien)  j Coffee  (an- 
glais) j Koffij  (hollandais) ; Kaffee  (allemand) ; 
Kaffe  (danois) , noms  sous  lesquels  cette  bois- 
son  est  gen^ralement  connue  en  Europe. 

Chez  les  Orientaux  le  Cafe  (Cahue) , est  re- 
garde comme  une  des  cboses  necessaires  a la 
vie.  II  leur  en  faut  tons  les  matins  une  tasse  a 


— 188  — 


leur  clejei'iner  et  a Tissue  de  leurs  repas , oulre 
celui  qu’ils  premient  daus  les  visiles  qu’ils 
vont  rendre.  11s  le  boivent,  ilestvrai,  dans 
des  lasses  , appelees  Jingians,  uue  fois  moins 
grandes  que  celles  donl  nous  avons  coulume 
de  nous  servir  ici ; encore  ne  les  remplil-on 
pas  toul  a fail.  On  ne  se  serl  poinl  de  cuillers, 
parce  qiTon  ne  mel  pas  de  sucre  dans  le  Cafe . 

A Conslanlinople , dans  les  grandes  mai- 
sons  , il  y a un  officier  parliculier,  appel^  kah- 
veghi,  qui  n’a  pas  d’aulre  emploi  que  celui  de 
faire  cuire  le  Cafe,  j car  c’esl  ainsi  que  les 
Turcs  s’exprimenl  en  parlanl  de  sa  prepara- 
tion. Us  disenl  aussi  en  leur  langue  boire  du 
Cafdy  el  non  pas  prendre  du  Cafe.  Celle  li- 
queur esl  ensuile  versee  par  un  ilchoglan,  es- 
pece  de  page  ou  valel  de  chambre. 

Les  Orienlaux  boivenl  par  jour  jusqu’a 
Irois  ou  qualre  onces  (neuf  a douze  lasses)  de 
Cafe  cbaud  , epais , ■ qu’ils  appellenl  agir  Ca- 
hudy  sans  lailel  amer. 

Ce  sonl  les  chretiens  de  Conslanlinople  qui> 


— 189  — 


les  premiers , se  sont  avisos  d adoucii  le  Cafe 
avec  du  sucre. 

Le  Grand-Seigneur  met  dans  cliaque  tasse 
line  gontte  d’essence  d’ambre;  qnelqnes-uns 
font  bouillir  le  Cafe  avec  un  pen  de  badiane 
on  anis  des  Indes , qne  les  Turcs  appellent 
dian  hindij  d’antres  avec  deux  clous  de  giro- 
lie  , rompus  endeux , de  la  canelle , des  grains 

de  cumin,  on  enfin  du  cacouleh^  qui  est  la 
graine  du  cardamuin  minus. 

Pour  diminuer  1’ activity  de  la  boisson , les 
Orientaux,  dans  leurs  cafes  publics,  distri- 
buent  des  graines  de  melon. 

Avec  la  pulpe  de  la  cerise  on  fait  en  Arable, 
en  Turquie  et  en  Perse , une  boisson  agreable 
et  rafraiebissante . Dans  ces  diverses  contrees 
on  prepare  avec  les  coquesdesseebees  etgrillees 
sans  les  graines , une  infusion  a laquelle  on 
donne  le  nom  de  Cq/e  d la  sultanej  maiscette 
boisson  est , dit-on , pen  agreable , et  analo- 
gue a une  forte  infusion  de  the  qui  serait  ai- 
grelette. 


— 190  — 


On  donne  aussi  le  nom  de  Cafe  d la  sullane 
a la  decoction  legere  des  feves  ernes./ 

Les  Orientauxemploientquelquefois,  con- 
curremment  avec  laftve  de  Cafd,  I’espece  de 
coque  on  enveloppe  coriace  qui  la  recouvre ; 
ils  preteudent  que  la  liqueur  est  meilleure. 
J’eu  ai  fait  I’essai  moi-meme  sur  du  Cafd  de  la 
Martinique,  arrive  en  coques,  etj’ai  trouve 
effectivement  que  la  liqueur  etait  bien  supe- 
rieure  a celle  que  donne  le  Cafe  d^pouille  de 
son  parchemin. 

En  Europe , on  ne  fait  gen^ralement  usage 
que  de  la  feve,  torrefiee  et  broy ^e,  en  infusion . 
Quelcp.ies  personnes  prennent  le  Caf^  amer* 
mais  le  plus  grand  nombre  I’adoucit  en  y 
mettant  du  sucre. 

Le  melange  du  Cafe  et  de  I’eau-de-vie  ou 
du  rhum,  repudie  par  le  bon  ton,  et  auquel 
on  a donne  le  nom  trivial  de  gloria  j ne  pent 
convenir  qu’a  des  palais  biases. 


— 191  — 


CAFE  A XiA  CREME  OU  AU  EAIT. 

Le  premier  qui  mit  en  usage  le  Caf^  au  lait , 
a rimitation  du  th.^  au  lait,  fut  NieuliofF,  ara- 
bassadeur  hollandais  en  Chine. 

Si  le  Cafe  k I’eau  est  favorable  a presque  tons 
les  temperamens , il  n’en  est  pas  ainsi  du  Caf^ 
a la  creme.  Ce  melange,  forme  par  I’union 
butireuse  du  lait  avec  I’huile  essentielle  du 
Caft , est  difficilement  digere  par  I’estomac. 

Le  Cafe  a la  creme  altere  puissamment  la 
lymphe;  il  est  surtout  contraire  aux  femmes; 
il  donne  naissance  aux  fleurs  blanches,  et  a 
plusieurs  autres  incommodites. 


— 192 


11  est  contraire  aux  pituiteux,  aux  person- 
iies  sujettcs  aux  glaires , et  a celles  chez  cjui 
le  systeme  nerveux  est  irritable.  II  n’est  guere 
favorable  qu’a  ceux  dont  les  bumeiirs  ne  sont 
pas  epaisses , et  jouissent  de  leur  Iluidite  iia- 
turelle. 

C’est  done  avec  peine  que  Ton  voit  le  peu- 
ple  adopter,  pour  sa  nourriture  habituelle  du 
matin , le  Cafe  au  lait , qui  convient  a fort  peu 
de  temperamens , et  dont  le  moindre  incon- 
venient est  de  rel^cber  I’estomac. 

Engageons  done  les  personnes  qui  metteut 
(juelques  cuillerees  de  creme  dans  leur  Cafe , 
apres  lerepas,  a renoncer  a cette  mauvaise 
habitude ; le  melange  du  lait  avec  le  Cafe  de- 
truit  Teffet  digestif  de  ce  dernier. 


— 193  — 


V 

DECOCTION  DU  CAFE  CRU. 


La  decoction  dii  Cafe  cm  s’opere  cn  faisant 
bouillir  im  gros  de  Cafe  (deux  piucees) , pile 
bien  fin,  on  simplement  Ijien  monde  de  son 
ecorce , pendant  I’espace  d’un  quart  d’lienre , 
dans  nne  chopine  d’ean . 

On  retire  ensnite  la  licpienr  diifeu,  etapres 
I’avoir  laissee  reposer,  dans  nn  vase  bien  clos, 
pendant  cp.ielque  temps,  on  la  laisse  snr  le 
marc,  et  on  la  boit  bien  cliaude  avec  du  sucre 
Cette  licpienr,  cpii  est  d’nne  belle  con  leu  r 
citrine,  et  cpie  cpielcpies-uns  out  nominee 
Cafe  cl  la  suliane , a nn  .ooiil  aj|rt\able. 

i3 


194  — 


Oil  aLlribuc  ii  la  decoction  du  Cafe  non 
Inule  pliisieurs  vertiis  salutaires.  On  vante 
surtout  ses  eO'ets  dans  la  gouttc  , la  suppres- 
sion des  ecoulemeus  periodiques  cliez  les 
femmes  , les  lleurs  blanches  , les  catarrhes  , 
les  dartres , les  Immeurs  froides , les  tumeurs, 
lies  engorg;emens  , les  mauxde  tete,  les  indi- 
gestions. 

Une  decoction  de  Cafe  cm  est  un  excellent 
diuretic[ue  ; on  la  prescrit  souvent  avec  succes 
dans  riiydropisie,  particulierement  dans  les 
cas  oil  la  maladie  depend  de  quelque  obstruc- 
tion du  foie ; on  recommande  dans  la  gravelle 
une  decoction  de  Cafe  cm,  edulcor^e  avec  du 
miel. 

La  decoction  de  Caf4  non  brule  fortifie  I’es- 
tomac,  corrige  les  crudites,  et  adoucit parti- 
culierement I’acrete  des  urines. 

Quelques  personnes , au  lieu  de  faire  bouil- 
lir  le  Caf4  cm  dans  I’eau , pour  en  tirer  la 
teinture , emploient  la  meme  methode  que 
celle  usitt^e  pour  extraire  la  teinture  du  th^. 


— 


SFFETS  DU  CAFE. 


Le  Cafe  convient  en  general  a tons  les  tem- 
peramens ; tout  le  monde  peut  done  en  user, 
mais  personne  ne  doit  en  abuser. 

On  lui  attribue  un  grand  nombre  de  vertus 
salutaires . Le  Cafe  bien  prepare , s’il  faut  en 
croire  Moseley,  docteur  en  medecine  an  col- 
lege royal  de  Londres,  est  un  preservatif 
centre  la  faiblesse  d’estomac , auejuel  il  donne 
dela  force,  en  augmentantrenergie  du  lluide 
vital;  il  aide  la  digestion,  corrige  l6s  crudi- 
tes , acc^lere  la  circulation  du  sang,  desseebe 


— 196  — 

I’huinidite  du  corps ; il  fait  passer  la  coITque 
causae  par  les  Hatuosites  ou  les  yents. 

A la  vertu  qu’il  possede  comme  toiilque  et 
fortifiant,  le  Caf^  joint  I’avantage  de  commu- 
niquer  a toute  I’economie  animale  une  cha- 
leur  qui  lui  est  favorable. 

II  convient  particulierement  aux  femmes  , 
dont  I’estomac  est  faible;  il  les  preserve  des 
pAles  couleurs  et  des  inconveniens  auxquels 
est  sujet  le  sexe  feminin  ; ilprovoque  les  eva- 
cuations periodiques. 

En  Egypte  et  en  Arabie  , les  femmes  I’em- 
ploient  avec  avantage  dans  le  temps  de  leurs 
couches.  En  Amerique,  on  le  regarde  comme 
un  excellent  stimulant  a I’epoque  de  la  pu- 
berty . 

Le  Cafe  dissipe  la  nonchalance  et  la  lan- 
gueur  chez  les  personnes  dont  le  genre  ner- 
veux  est  affaibli  par  les  exces ; il  previent  I’e- 
paississement  des  Iluides , et  provoque  la 
transpiration ; c’est  en  outre  un  des  plus 
puissansdiuretiques,  et  unexcellentfebrifuge. 


I 


— 19T 


Le  Cafe  est,  jus(ju’a  uiicertaiapoiiit,  anti- 
septiquej  mais  c’est  siirtout  un  puissant  anti- 
spasmoJique.  Plusieurs  raedecins  anciens  ont 
vante  ses  effets  clans  les  cas  (le  Cholera- mor- 
bus, et  M.  le  baron  Larrey,  dans  son  rapport 
a I’Academie  de  Medecine  de  Saint-Peters- 
bourg  sur  ce  terrible  fleau , en.recommande 
I’usage. 

Le  docteur  Percival.  de  Manchester,  rap- 
porte.qii’un  jour,  s’etant  reiveille  avec  un 
grand  mal  de  tcjte,  il  butcfuatre  tasses  crime 
forte  infusion  de  Cafe  ; au  bout  cPune  demi- 
lieure,  la  clouleur  cessa.  II  repeta  plusieurs 
fois  cette  experience,  et  le  resultat  en  a tou- 
jours  ^tele  meme. 

Un  remede  populaire,  contre  certaines 
fievres  intermittentes , est  une  forte  decoc- 
tion de  Cafe,  coupee  de  moitie  de  jus  de  ci- 
tron. 

Respirer  le  Cafe  cliaud,  ou  sa  vapeur  Ion  s 
de  la  torrefaction  , est  le  seul  remede  employe 
dans  les  Indes  orientales  contre  les  maux  de 


— 198  — 


tete , qui  y sout  tres-frequens , et  beaiicoup 
plus  violens  que  dans  nos  con  trees. 

Les  Turcs  et  les  Arabes  prennent,  dit-on, 
line  grande  quantite  de  Cafe  , pour  corriger 
les  effets  narcotiques  de  ropium , dont  ils  font 
un  grand  usage. 

Ce  grain  precieux,  outre  ses  proprietes  sa- 
lutaires,  ajoiite  aux  agremens  de  la  vie,  et 
aujoiird’liui  I’usage  du  Cafe  est  devenu  un 
besoin  imperieux  j usque  dans  les  plus  basses 
classes  du  peuple . En  agissant  sur  I’estomac 
et  le  cerveau,  il  exerce  une  grande  inlluence 
sur  les  facultes  intellectuelles  j il  inspire  la 
joie,  chasse  le  chagrin,  dissipe  la  mauvaise 
hiimeiir,  compagne  obligee  des  raaiivaises  di- 
gestions, abat  les  vapeurs  du  vin,  et  laisse 
dans  la  bouche  un  parfiim  qui  fait  oublier  le 
gout  des  viandes. 

Bacon  dit  que  le  Cafe  soulage  la  tete  et  le 
coeur ; en  effet , il  vainc  la  propension  au 
sommeil , et  aide  a supporter  la  fatigue  de  I’e- 
tude  et  des  veilles  j il  fouette  I’iniagination , 


— 199  — 


domie  de  I’aclivite,  et  pcul  elre  memc  de 
I’esprit.  C’etait  la  liqueur  favorite  de  Voltaire, 
Fouteuelle  , Fraiicklin,  et  de  Jacques  Delille  , 
qui  a si  bleu  depelnt  ses  effets  dans  ces  vers  , 
comms  de  tout  le  monde,  mais  qui  trouvent 
lei  naturellenient  leur  place  : 


A peine  j’ai  goute  ta  liqueur  odorante  , 

Soudain  de  Ion  cliniat  la  chaleur  pdn^trautc 
Agile  tons  ines  sens  ; sans  troulile  , sans  cahots , 

Mes  pensers  plus  nonibreux  arrivent  a grands  Hots. 

Mon  idee  dtait  triste  , aride  , ddpouillde  , 

Elle  rit , elle  sort  richeinent  habillde  , 

Et  je  crois  , du  genie  dprouvant  le  reveil , 

Bou'e , dans  cliaquc  goulte  , un  rayon  dii  soleil. 

« Les  Arabes  , dlt  M.  Virey,  iudepeudani- 
meiit  de  leur  climat  sec  et  ardent , qui  rend 
leur  complexion  grele  et  nerveuse,  ainsl  qu  on 
le  remarque  parmi  les  Bedouins , doivent  au 
Cafe  qu’ils  preniient  assidument , line  partie 
de  leur  mobilite  impetueusc  , de  leur  vivacite 
d’esprit,  du  feu  de  leur  imagfiiiation , de  ce 


— ■ 200  — 


caraclere  (I’indepeiidance , on  memc  de  cette 
liberte  exageree  quifait  leurs  delices  , etqui 
les  maintient  indomp tables  et  fiers  dans  leurs 
arides  solitudes.  Ils  puiseiit  encore,  dans 
cette  boisson  et  les  longues  veilles  qu’elle  de- 
termine, I’amour  des  contes  de  fees,  deces 
ingenieux  badinages  des  Mille  et  une  Nuits, 
dont  ils  savent  charmer  leurs  fortunes  loisirs, 
Voyez  les  assis  en  cercle , pres  de  leur  tente 
patriarcale,  autour  d’un  petit  feu  de  bouse 
de  cbameau  dessechee.  La  est  une  poele , per- 
cee  de  trous , dans  laquelle  rotit  la  feve  du 
ou  le  Cafe  Moka  et  sa  coque , parce 
qu  ils  ne  separent  pas  toujours  celle-ci  comme 
inutile , deux  pierres  plates  out  bientot  broye 
le  KclJvw Q,-f7iodj nlihcun  j ou  Cafe  avec  sa  coque , 
en  une  poudi’e  presque  impalpable.  Lean 
bouillante  est  preparee  dans  Vibrik  ou  la  cafe- 
tiere  • on  y jette  cette  poudre.  Si  Ton  emploie 
la  graine  de  Cafe  avec  la  coque , la  boisson  se 
nomme  hunniya ; mais  si  Ton  se  con  tente  de 
la  seiile  coque  grillee  (ou  ce  qu’on  appelle  en 


— 201  — 


Europe  dll  Cafe  a la  sultane) , la  boissou  se 
nomme  Kischdrija.  On  agite  le  melange , et 
sans  qu’il  depose , mais  encore  tout  epais  et 
charge  de  la  poudre  fine,  on  le  verse  bouil- 
lant  dans  de  petites  tasses  de  cuir,  et  on  le 
savoure  ainsi  par  petites  gorgees,  sans  sucre, 
sans  lait,  sans  aucun  melange  etranger  qui 
en  adoucisse  ou  d^guise  I’amertume ; cepen- 
dant  I’assemblee  , accroupie  sur  des  nattes  ou 
des  peaux  de  chameaux , prepare  un  tabac , 
tantot  parfum^  de  bois  d’aloes , tantot  mele 
d’un  peu  d’opium , dans  de  longues  pipes  de 
terre  de  Tr^bisonde  ou  d’ecume  de  mer,  et 
pendant  que  chacun  fume  gravement,  le 
scheik  ou  le  vieillard  engage  un  jeune  homme 
a reciter,  soit  I’Histoire  des  amours  de  Soley- 
man  (Salomon),  soit  quelque  autre  conte 
oriental,  soit  a chanter  une  complain te.  Ge- 
pendant,  la  preparation  du  Cafe  continue, 
et  de  temps  en  temps  I’^chanson , et  souvent 
le  Ganymede  de  la  troupe , renouvelle  les 
doses  dp  decoction  danc  loc 


I 


— 202  — 

flexiJjles , ces  fideles  compagnes  de  nos  vaga- 
bonds Bddouinsj  souvent  on  passe  loute  Ja 
iiLiit , SOUS  ces  lieiireux  climats , a s’abreuver 
chacun  de  vingt  a trente  lasses  de  Cafd.  » 

Berchoux , dans  son  poerae  de  la  Gastro- 
nomies a cel^bre , apres  Delille , les  effets  de- 
licieux  du  Cafe  ; 


Le  Caf(^  vous  pr^sente  une  heureuse  liqueur 
Qui  d’un  vin  trop  fumeux  chassera  la  vapeur. 

Vous  obtiendrez,  par  elle,  en  desertant  la  table, 
Un  esprit  plus  ouvert , un  sang-froid  plus  aimable  ; 
Bient6t , mieux  dispose  , par  ses  puissans  effets , 
Vous  pourrez  vous  asseoir  a de  nouveaux  banquets ; 
Elle  est  du  dieu  des  vers  honoree  et  cherle. 

On  dit  que  du  po^te  elle  sert  le  genie  ; 

Que  , plus  d’un  frold  rlmcur,  quelquefois  rechauffe  , 
A dd  de  meilleurs  vers  au  parfum  du  Cafd. 

II  peut  du  philosophe  ^gayer  les  systferaes , 

Rendi'e  aiinables  , badins , les  gdom^tres  meines. 

Par  lul  rhomme  d’etat , dispos  apr^s  diner, 

Forme  I’heureux  projet  de  nous  mieux  gouverner. 

II  deride  le  front  de  ce  savant  austere  , 

Amoureux  de  la  langue  ctdu  pays  d’Homire , 


Z' 


— 203  — 


Qui , fondant  sur  le  grec  sa  gloirc  et  ses  succes 
Se  dedommage  ainsi  d’etre  un  sot  en  fran§ais. 

II  pent  de  I’astronome  ^claircissant  la  vue , 

L’aider  a retrouver  son  etoile  perdue  ; 

An  nouvelliste , entin , il  r^vele  par  fois 
Les  intrigues  des  cours  et  les  secrets  des  rois  , 

L’aide  a rever  la  paix,  I’armistice , la  gueiie  , 

Et  lui  fait  pour  huit  sous  bouleverser  la  terre. 

Viens , aimable  Lysbd  ! que  tes  heureuses  mains 
Nous  versent  a longs  traits  ce  nectar  des  humains  , 
Dans  ces  vases  brillans  oil  I’argile  s ^tonne 
Des  formes , des  couleurs  , de  I’^clat  qu’on  lui  donne. 
Que  vois-je  ? leur  albatre  a d^fi^  ton  sein  ! 

L’or  le  plus  pur  ajoute  aux  graces  du  dessin  : 

A mes  regards  suppris  la  coupe  enchanteressc 

Offre  les  traits  du  dieu  qu’adore  la  jeunesse 

En  vain  de  la  raison  j’invoque  le  retour, 

Le  breuvage  se  change  en  un  philtre  d’ amour. 


Le  pere  Vaniere,  dans  le  viii''  livre  de  son 

P/w</m7w/?w5?/cnWjad^critenbeauxverslatins 

les  bons  effets  du  Caf^  ; mais  le  poerae  le  plus 
remarquable , compost  sur  ce  sujet , est  celui 
deGuillaumeMassieu,  ius4r4  dans  lesPoemata 
Pidascalica.  On  trouve  a la  suite  celui  de 


— 204  — 


Th.-Bern.  Felloii , intitule  Faba  Arabica. 

Le  Cafe  convieiit  particulierement  aux  tem- 
peramens  froids,  aux  personnes  repletes,  pi- 
tuiteuses,  plilegmatiques  etsMentaires  , et  eu 
general  a tou  s ceux  que  1 eur  cons  ti tu tion  expose 
aux  rhumatismes,  aux  catharres,  ala  gravelle. 
Ces  deux  dernieresincommoditessontpresque 
inconnues  chez  les  Orientaux  qui  font  un 
usage  immoderd  du  Cafe. 

Le  docteur  John  Pringle  assure  que  le  Cafe 
pris,  aussitot  qu’il  a 6te  grille  et  moulu , a 
la  dose  d une  once  par  tasse , de  quart  d’lieui’e 
en  quart  d’heure , sans  lait  et  sans  sucre , est 
le  meilleur  palliatif  contre  les  acces  d’asthme 
periodique. 

Le  Cafe  n’est  contraire  qu’aux  personnes 
melancoliques , d’un  temperament  sec,  ar- 
dent, bilieux  et  sanguin;  il  convient  moins 
aux  personnes  dont  le  genre  nerveux  est  tres- 
irritablej  mais  le  Cafe  leger,  bien  fait,  et 
pris  en  petite  quantite , n’incommodera  jd- 
mais  personne. 


Le  Cafe  a eu  ses  detrac tears ; on  a pre- 
tendu  qu’il  rendait  impuissant , en  affectant 
les  organes  de  la  generation.  Peut-etre  le 
conte  suivant  a-t-d  donne  naissance  a cette 
opinion,  qni  n’est  plus  accreditee  aujourd’hiii. 

On  raconte  qu’une  reine  de  Perse  s’amn- 
sait  un  jour  a considerer,  dans  une  des  cours 
de  son  palais , plusieurs  palefreniers  qni  fai- 
saient  des  efforts  inouis  pour  renverser  un 
clieval.  Elle  voulut  savoir  la  raison  de  tant 
de  mouvemens.  On  lui  expliqua  de  la  ina- 
niere  la  plus  convenable,  que  c’^tait  pour  le 
faire  hongre.  u Que  ne  lui  donne- t-on  du 
Cafe , repondit-elle  ; depuis  quatre  ans  que  le 
roi,  mon  epoux,  en  prend,  I’operation  est 
toute  faite  pour  lui,  » 

Ce  serait  une  grave  erreur  que  de  croire 
que  le  Caf^  rend  impuissant;  car  les  Orien- 
taux,  qui  prennent  du  Cafe  en  bien  plus 
grande  quantity  que  nous,  ont  des  families 
aussi  nombreuses  que  les  notres. 

Dunkan , m^decin  du  xvir  siecle , a pre- 


— 206  - 


tend  11  que  le  Cafe  reiifermalt  des  substances 
malifpies  et  dan^jereuses.  Nous  ne  repeterons 
pas , a cette  occasion  , le  mot  si  connu  de  Fon- 
tenelle  , a qni  Ton  representait  qne  c’dtait 
iin  poison  lent’  nous  dirons  seulementqne 
f)elille  en  bnvait  jnsqn^a  douze  tasses  par 
jour,  et  qne  le  Cafe , loin  d’etre  d’un  usage 
dangereux,  est  an  contraire  une  boisson  des 
plus  salutaires.  Enfiii , le  nieilleur  argument 
eu  sa  faveur  est  que  , non  seulement  il  se 
consomme  en  Europe  aunuellement  pres  de 
5o  millions  de  livres  pesant  de  Cafe  pur,  mais 
quede  nombreuses  imitations  de  cette  liqueur 
sont  en  usage  dans  nos  contrdes.  Cependant , 
on  doit  dire  que  la  cousommation  n’est  plus 
si  forte  aujourd’bui  qu’il  y a 3o  ans  : en 
1819,  les  approvisionnemens  ont  diminue  de 
87,257,000  livres  de  Cafe,  sur  69,878,000 
qu’ils  etaient  auparavant.  II  n’a  done  et^ 
consomme  cette  ann^e  que  82,128,000  livres 
de  Cafe,  qui,  ri^parties  entre  160  millions 
d’habitans  , donnent  4 livres  1 /4  par  t6te. 


V 


— 207  — 


RESUME. 


PRECAUTIONS  NECESSAIRES  POUR  AVOIR  TOUJOURS 
d’ EXCELLENT  CAFE.  i 

1°  Clioisir  un  Caf^  de  bonne  qualite , qui 
n’ait  aucun  gout  de  moisi , bien  sec  et  non 
marin^ . 

2”  Torr^fier  a un  point  convenable,  et, 
autant  que  possible,  seulement  la  mesure  exi- 
g(^e  par  la  consommation  de  la  journee. 

3“  Moudre  bien  menu , ou  mieux  encore, 
piler  la  quantity  n^cessaire  seulement  a I’in- 
fusion  du  Jour. 


— 208  — 


4"  Laisser  Je  moiiis  d’intervalle  possible 
entre  la  torrefaction  et  riiifusion. 

5“  Proscrire  a jamais  les  vases  de  fer-blanc ; 
les  remplacer  par  des  cafetieres  en  porcelain^;, 
eii  faience  ou  en  gres,  dont  le  filtre  soit  en 
etain. 

6"  Substituer  a I’eau  bouillante,  pour  I’in- 
fiision  du  Cafe , I’eau  chaiide  (5o  a 6o  degres)  , 
ou  meme  I’eau  froide,  comme  lui  conservaiU 
seules  les  qualites  qui  le  rendent  digestif , el 
qui  font  qu’ll  rejouit  I’estomac  et  recree  le 
cerveau. 

7°  Preparer  son  Cafe  la  veille  ou  le  matin 
du  jour  ou  on  veut  le  prendi’e. 

8"  Le  faire  rechauffer  a une  certaine  dis- 
tance du  feu , sans  qu’il  bouille  ni  fremisse  , 
une  heure  avant  le  diner;  ou  une  demi-hcure 
avant  de  le  servir,  si  Ton  fait  usage  du  bain- 
marie. 

9°  Rejeter  le  marc  comme  n’ayant  plus  au- 
cune  vertu ; I’eau  chaude  ou  froide  ayant  de- 
pouille  le  Cafe  de  tons  ses  princlpes  solubles. 


— 209  — 


■f 

IMITATIONS  DE  CAFE. 


Le  prix  eleve  du  Cafe  avait  engage,  des 
1786,  plusieurs  sp^culateurs  a lui  substituer 
diffi^rentes  substances , I’eduites  en  poudre , 
que  Ton  employ  ait  seules,  ou  que  Ton  me- 
langeait  avec  le  veritable  Cafe. 

L’Academie  des  Sciences  de  Saint-Peters- 
bourg'a  decouvert  que  le  gland  de  cliene, 
epluche  et  torr^fie  jusqu’a  ce  qu’il  ait  acquis 
la  couleur  marron , avait  des  vertus  analogues 
a celles  du  Cafe,  et  qu’il  pouyait  le  rem- 
placer. 

11  parait  que  cette  propriete  du  gland  de 

14 


— 210  — 

chevic  elait  deja  comuie  cn  France;  car,  il  y 
a environ  cinquantc  ans , le  suisse  d’un  grand 
seigneur  s’avisa  de  griller  des  glands  de  chene 
qu’il  inelait  avec  dii  Cafe;  il  vendit  ce  me- 
lange a meilleur  inarche  que  le  Cafe  pur  qui 
se  debitait  alors;  tout  le  monde  eourut  cliez 
lui , et  le  suisse  fit  fortune. 

Le  seigle  grille  est  employe  en  boisson  eafei- 
forme  par  les  habitans  des  montagnes  de  la 
Virginie;  on  I’emploie  egalement  en  Europe, 
ainsi  que  les  pois  chiclies,  Favoine,  Forge, 
Firis  desmarais,  la  racine  de  scorsonere,  les 
semences  du  genet  commun , les  f^ves  de  ha- 
ricots, etc.  Ce  sont  ces  legumes  ou  ces  raciues 
qu’on  substitue  au  veritable  Cafe  dans  le 
Caf(6  au  lait  du  peuple. 

M.  Yander-Plaat  propose  Fusage  de  V As- 
tragalus bcBticus  , comme  succedanee  du  Ca- 
fe. octobre  i825.) 

La  racine  de  chicoree  sauvage , que  Fon  a 
fait  seclier,  que  Fon  a torrdfiee,  apres  Favoir 
coupee  par  morceaux,  et  que  1 on  a pulve- 


— 211  — 


risee,  forme  la  base  dc  prescjuc  tons  Ics  me- 
langes introduits  dans  le  Cafe . 

Les  drogues,  (|ui  formeut  diflerentes 
compositions,  donnent  une  couleur  Inline 
aux  infusions  qii’on  en  faitj  mais,  loin  de 
possdder  les  proprietes  dii  veritable  Cafe , , 
elles  n’ont  qii’iin  tres-maiivais  gout,  et  une 
odeur  fade.  Elles  ont  pris  le  nom  de  Cafe 
francaiS)  et  plus  generalement  de  Cafe  chi- 
coree,  car  cette  derniere  substance  est  sou- 
vent  employee  seule. 

La  clierte  du  Caf4,  pendant  les  guerres 
que  la  France  eut  a soutenir  contre  I’Eii- 
rope  entiere,  sous  le  regne  de  Napoleon,  a 
donne  naissance  a la  fabrication  cn  grand  du 
Cafe  de  chicoree,  nouveau  genre  d’industrie 
dont  se  sont  empares  les  depar temens  du  nord 
et  la  Belgique. 

L’usage  de  la  boisson  de  chicoree  sauvage 
torrefiee  est  commune  en  Allemagne.  Le  prix 
modique  de  cette  falsification  du  Cafe  fait 
(|ue,  malgre  la  diminution  du  prix  du  veri- 


— 212  — 


table  Cafi^ , il  s’en  consomme  encore  en  France 
des  quantit^s  considdrables , que  nous  tirons 
principalement  de  nos  departemens  du  nord. 


FIN. 


I 


Preface Page  v 

Chapitre  I.  — - Histoire  1)d  Cafe.  — Introduction 

du  Cafe  en  Orient 9 

II.  Introduction  du  Cafe  en  Angleterre.  ...  25 

III.  Introduction  du  Cafe  en  France 27 

IV.  Histoire  du  Cafier  dans  les  colonies  Euro- 

peennes 36 

V.  Description  du  Cafier 4^ 

VI.  Epoques  de  la  floraison • 54 

VII.  Fruit  du  Cafier 56 

VIII.  Culture  du  Cafier 60 

IX.  Animaux  nuisibles 76 

X.  Re'colte  du  Cafe' 78 

XI.  Description  du  moulin  a grager 83 

XII.  Lavage 85 

XIII.  PilageduCafe 88 

XIV.  Vannage gi 


Chapitre  XV.  Causes  de  I’inferiorite  du  Cafe  des 

colonies  Europeennes Page  g5 

XVI.  Du  choix  du  Cafe g'j 

XVII.  Statistique  du  Cafe loi 

XVIII.  Caracteres  commerciaux  des  difl'eientes 

sortes  de  Cafe io4 

XIX.  Conservation  du  Cafe i33 

XX.  Droits  sur  les  Cafe's i34 

XXI.  De  la  torrefaction i36 

XXII.  Moulin  a Cafe i44 

XXII  I.  Proportions  dans  lesqueUes  on  doit  em- 
ployer le  Cafe >47 

XXIV.  Preparations  di verses  du  Cafe i53 

XXV.  Du  caC^omHie.  • i63 

XXVI.  Inconveniens  des  vase?  en  feirblanc 

pour  pre'parer  le  Cafe,  • . 

XXVII.  Appareilsen  porcelaine  et  en  faience.  167 
XXVIII.  De  Vinfusiop  a I’eau  chaude.  . . . 171 

XXIX.  Del’infusion  al’eau  froide 175 

XXX.  Du  Cafe  rechauffe 178 

XXXI.  Du  mnrc ..  7 . 181 

XXXII.  Analyse  du  Cafe i83 

XXXIII.  Modifications  diversesdansrusagedu 

Cafe  en  boisson. *87 

XXX  xV.  Cafea  la  crcine  ou  au  lait.  . . ...  • Jg‘ 


- 2i5  — 


Chapitrb  XXXV.  Decoction  <lu  Cafe  cm.  . Page  198 


XXXVI.  Eff’ets  du  Cafe igS 

XXXVII.  Resume 207 

XXXVIII.  Imitations  de  Cafe 209 


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