messages.content: 如何让牛肉变嫩
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messages.content: 牛的某些部位的肉很难咬，如果你想烹饪出出色的牛肉料理，那么这样的肉可能很难处理。面对这样的牛肉，你可以不用忍受讨厌的咀嚼训练，而是使用本文提供的方法，让牛肉变嫩，放松你的下巴。
  
  ## 敲打
  
  **1. 挑选合适部位的肉。**比较适合使用这种方法嫩化的牛肉有：
  
  牛腿肉
  牛腩排
  各种后腿肉（比如后腿肉眼）
  牛肋排
  
  **2. 切去牛肉上的肥肉。**为了让肉更有滋味，可以切掉多余的肥肉，只留下一点肥肉。
  
  **3. 冷藏牛肉。**将切去肥肉的牛肉放到冰箱里冷藏半小时，这样处理过的牛肉温度刚好，也不会结冰。这样有助于捶打牛肉。
  
  **4. 使用砧板。**这很重要——你要用1磅重的钢锤敲打牛肉，如果你不小心敲到瓷砖台面上，那么你的这顿饭的成本可能还要加上维修费了。
  
  **5. 敲打牛肉。**使用钢锤敲打牛肉是最好的嫩化牛肉的方法。敲打后的牛肉会变比敲打之前变得更嫩。如果你想用这个方法处理多块牛肉，你可以一起敲打所有的肉，这样所有的肉都差不多嫩，很便于烹饪。
  使用钢锤嫩化牛肉的原理是通过敲打破坏肉的纤维，这样的肉就会变得好嚼。你会注意到钢锤有两面：一面有细齿，另一面则是平的。要嫩化牛肉的话，你需要使用有细齿的一面：它可以破坏肌肉纤维，让肉变软。平的一面是用来平整牛肉的。
  
  **6. 从肉的任意一面开始敲打。**每一个部位都要好好敲打。厚一点的地方敲的时间可以长一点，薄的地方时间短一点。
  
  当你敲完一面之后，将肉翻转，然后继续敲。
  敲得时候不要用力过猛：我们的目的不是要将肉完全敲碎变成肉泥，而是让肉变嫩。
  
  ## 化学嫩化
  
  **1. 这个方法没有听上去的那么可怕。**很多食品中的化学物质或酶可以破坏肌肉纤维，让肉变嫩，从而免去敲打的过程。这些化学物质包括：
  
  柑橘类的水果，比如柠檬和酸橙。
  酸性食物，比如醋、酸奶和酒。
  富含酶的食物，比如姜、菠萝和猕猴桃。
  
  **2. 准备腌汁。**使用任意原料（单独使用或混合使用）配成腌汁，然后根据腌汁的强度将肉腌制2到24小时。
  
  **3. 你还可以购买肉类嫩化剂撒在肉上。**它们的主要成分基本是酶。
  
  **小贴士**
  
  - 剩下的腌汁可以通过加热做成酱汁或肉汁。腌肉的腌汁不能直接使用，因为里面的肉汁是生的（直接吃会生病的）。
  - 嫩化可以弄断肉纤维，让肉变得好嚼。
  - 如果你没有敲肉的钢锤，你可以使用小碟子“切”肉。用碟子的边缘，沿着一个方向敲肉，然后再沿另一个方向敲打，在肉的表面形成网状图案。敲完之后，将肉翻转，然后重复同样的动作。
  
  **警告**
  
  使用铜锤或碟子边缘敲肉的时候，不要在肉上弄出洞来。有洞的话说明你用力过猛。将肉嫩化应该是让肉变薄，而不是在肉上戳出几个洞。
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