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食品掺假是指在食品中添加廉价或没有营养价值的物质，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入色素，全脂奶粉中抽调脂肪。#### 食品掺假的方式

食品掺假的方式有以下几种：
①搀兑。主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体(流体)食品的掺兑。例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
②混入。在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作棍入。例如:面粉中棍入石粉、藕粉中棍入薯粉、味精中棍入食盐、糯米粉中棍入大米粉等。
③抽取。从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。
④假冒。采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。例如:假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
⑤粉饰。以色素(或颜料)、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做祛称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸饱、粉碎后，与原料棍合，再次制作成挂面出售等。#### 食品掺假的规律性特点

(1)利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点。因为掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而达到获利目的。例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中。
(2)将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性特点。把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售。例如夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食品，标明今年生产的月饼却使用已过期、变质的去年的月饼馅，经包装、加工后出售。
(3)食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是掺伪的第三规律性特点。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。#### 食品掺假的控制措施

1.食品卫生监督工作人员要经常深入加工现场。进行巡回监督检查，在掌握生产工艺及配方基础上，重点检查原料配比和现场捕获掺假物及掺假手段。同时还要定期走访市场，听取市场管理人员和消费者对食品卫生质餐的意见和反映，有针对性的进行抽查，对掺假发生率高食品应增加抽查次数，以控制掺假发生率。
2.对食品中非固有成分进行检测。多采用快速定性检测法捕捉阳性伪物。经复查核实后，可判定为掺假食品。如牛奶、奶粉、香肠及蜂蜜中，按规定不能含有淀粉。用碘试剂法检测，如为阳性，即为掺入淀粉。
3.对食品中超正常本底值或限量物质的检测，应采用定量检测法，检测结果如在允许范围之内为正常品。否则为掺假食品，如牛乳中氯化钠的本底值为1%。午餐肉中淀粉的限量为6.6%，检测结果如超标即为掺假食品。
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