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面粉处理剂是指能促进面粉熟化、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。主要有氧化剂和还原剂两类。#### 国内外面粉处理剂的主要品种及应用

1.过氧化苯甲酰(BenZoylperoxide)
过氧化苯甲酞是在1983年第16届世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会公布认可，已订出ADI值的食品添加剂。我国卫生部批准为允许使用的面粉处理剂(GB2760-1996)过氧化苯甲酞纯品为无色或白色结晶粉末，略带苯甲醛的气味，具强氧化性，熔点103～106℃分解)，闪点125℃，不溶水，几乎可溶于所有的有机溶剂，稍溶于乙醇。
小麦胚乳中脂溶性色素，(如叶黄素、叶黄素酷、黄酮、胡萝卜素)是影响粉色的主要因素。过氧化苯甲酞在空气和酶的作用下水解，放出活性氧，从而氧化面粉中不饱和脂溶性色素，使其失去颜色，达到漂白面粉的目的。
过氧化苯甲酰对撞击摩擦或受热敏感，很少单独存在和使用。一般将过氧化苯甲酰纯品用碳酸钙、磷酸钙盐类、硫酸钙、明矾、硫酸镁、淀粉等中的一种或一种以上惰性载体稀释混合后使用。过氧化苯甲酞含量一般在20～32%,比较安全。
现市售的面粉漂白剂(也称面粉增白剂)有英国AKZO面粉漂白剂，过氧化苯甲酞含量为27%;ECS—27，过氧化苯甲酸含量为32.5%;还有PEPOX—B27,828型白马牌、南方牌、中利牌等面粉漂白剂。
我国《食品添加剂国家标准》(GB2760—1996)规定过氧化苯甲酰在小麦粉中最大用量为0.06g/kg。据此，如英国AKZO添加里为15—25g/100kg；ECS—27添加量为15—16g/100g面粉；南方牌面粉漂白剂添加里为20—30g/100kg面粉。正常操作时若温度为30℃，则需1—2天可完成面粉漂白，面粉白度增加3—5度指标。
而有的企业超限量的增加过氧化苯甲酸以增白面粉，不仅造成产品质量不合格，而且危害身体健康，应予以阻.止和查处。而非法使用和超出食品法规允许适用范围的化学物质，如为使馒头、包子增白，使用二氧化硫等，更应予以阻止和打击。
2.溴酸钾(potassiumbromate)
溴酸钾易溶于水，其水溶液呈中性，氧化力强。澳酸钾属慢速作用氧化剂，对面团的主要作用显现在面团制作的后期和烘焙早期。
近年来关于溴酸钾的食用安全性受到越来越广泛的关注。例如英国、日本和新西兰等国家均已禁止使用溴酸钾。我国卫生部也决定2005年7月1日起，禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。国家质检总局，国家标准化委员会2005年6月21日联合发出通知，自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂。
3.偶氮甲酰胺(Azodicarbonamide)
偶氮甲酰胺黄色至桔红色粉末，无臭，熔点约180℃(分解)，在高温下分解为氮，二氧化碳和氨，几乎不溶于水和大多数有机溶剂。偶氮甲酸胺具有氧化性，是速效氧化剂。有明显增强面筋网络的作用，可减少面团搅拌时间，降低其他氧化剂的用量。用它处理过的面团对机械有很高的耐力，面包体积明显增大，而且内部结构，颗粒均匀。
1962年华莱士及提尔南公司首次把偶氮甲酞胺应用于面粉处理，证明对面粉有明显的改良作用。1963年由加本大食物与药品管理局批准使用。
偶氮甲酰胺的最大使用量，1965年FAO/WHO规定为45mg/kg面粉。我国GB2760—1996规定为0.045g/kg。
偶氮甲酰胺具有漂白与氧化双重作用，是国际流行的替代溴酸钾的理想产品。目前己在我国、西欧、日本、新西兰、加拿大、美国等国广泛使用。
4.L—抗坏血酸(L—Ascorbicacid)
L—抗坏血酸又名维生素C，系白色或带黄色结晶状粉末，无嗅，有酸味，受光的作用会慢慢变色，在千燥状态时比较稳定，但在水中即很快分解，是一种安全高速氧化剂。
L—抗坏血酸添加量一般为30—75ppm。它能改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，制作面包体积大，具有均匀多孔且细腻的白色质地，如每100kg面粉加入4gL—抗坏血酸则可增加体积7.5%。
内贸局谷物化学研究所为提高面条质量，增加面条弹性韧性，改善食感进行试验证明，添加L一抗坏血酸150ppm，食盐0.8%，面团抗拉强度为12.1cm，强度BU为275,较为理想。
5.L—半胱氮酸(L—cysteine)
L—半胱氨酸为还原剂，无色至白色细柱状结晶或白色结晶性粉末。有轻微特殊气味和滋味(略酸)，熔点175—180℃，溶于水，水溶液呈酸性，亦溶于氨水和乙酸，不溶于乙醚、丙酮、苯、二硫化碳和氯仿。
L—半胱氨酸具有还原性，它可激活面粉中的蛋白酶活性，断开面团中面筋蛋白的双硫键，形成疏氢键，使蛋白质大分子变为小分子，减弱面筋强度，使面筋得到弱化，增加流动性，提高面团可塑性。我国GB2760-1996规定在发酵面制品中其最大使用量为0.06g/kg。
6.木瓜蛋白酶(Papain)
木瓜蛋白酶，分子量21000，约占可溶性蛋白质的10%。白色至浅棕黄色无定形粉末，有一定吸湿性口溶于水和甘油，水溶液无色至淡黄色，有时呈乳白色，几乎不溶于乙醉，氯仿和乙醚等有机溶剂。其主要作用是对蛋白质有极强的水解能力。最适作用温度为65℃，最适作用PH值为5.0～7.0,耐热性强。
木瓜蛋白酶是制造饼千时弱化面筋的主要酶。通过酶促反应，将面团的蛋白质水解成陈、肤甚至氨基酸，从而调低并整理面团的湿筋，改良面团的可塑性及其他理化性质。木瓜蛋白酶能催化脂键增强油脂和面团的亲和性，使油糖和香料等配料在面团中的效用发挥得更加淋漓尽致。#### 面粉处理剂的应用展望

面粉是食品的主要原料，随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，对面粉及面粉制品的要求也越来越高。据有关研究部门多年来对我国小麦品质的测报，虽然我国有几万种小麦资源，上千种商品粮种子，但总的来看，小麦面筋含鱼多数属于中间水平，质量属中级或偏弱。因此有不少面粉加工企业，添加面粉处理剂来改良面粉的品质，以供食品加工需要。也有不少面制品加工企业，添加面粉处理剂来改善面粉品质。
就面粉处理剂的应用发展而言，颇为关键的是面粉处理剂的安全性问题。溴酸钾以前是面粉业内使用非常普遍的添加剂。但其安全性问题越益受到各国关注口早在1976年日本厚生省在筛选试验中发现滇酸钾引起遗传因子突变和染色体异常，并有致癌性。1980年11月决定停止使用澳酸钾。此后，日美科学家在多年实验中，发现过量食用溟酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏。国际癌症研究机构也将该化合物列为致癌物质。不少发达国家相继禁用或限用澳酸钾。我国卫生部也决定2005年7月1日起，禁止漠酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。
为此，在前些年起因内外也积极开发和推广溴酸钾的替代物。当前广泛认可的有三种，即维生素C(L—抗坏血酸)、偶氮甲酞肢和各种酶制剂(如真菌α—淀粉酶、蛋白酶等)一种为主或三种技不同比例配混物。另一方面，在实践中认识到靠单一的面粉处理剂己不适应面粉工业发展专用粉和提高面粉品质的需要。许多国家注重研究开发复配型面粉食品添加剂。复配型添加剂不是几种单一食品添加剂的简单混配，而是针对食品的要求，依据添加剂的作用原理和应用试验结果而设计的。是利用儿种单一性能不同的添加剂合理搭配，充分发挥其性能和协同增效作用，以达到最佳效果。如有一种用于面粉处理的浓缩面包粉改良剂，它的主要成份是木聚糖酶、谷氨酞胺转胺酶、脂肪酶及其他复合酶、抗坏血酸、淀粉等组成。酶活性>48AZ/g，面粉用量为50～60g/kg。饼干面粉改良剂，主要成分有精制木瓜蛋白酶、氨基酸、Vc、稳定剂、葡萄糖。用量为2.5—5.Og/100k。还有蛋糕制品复配添加剂主要成份有乳化剂、蛋白酶、膨松剂和增稠剂。面条类复配添加剂主要成分有增稠剂、乳化剂、复合碱、面筋增筋剂及变性淀粉。速冻面团的复配添加剂主要成分有乳化剂、稳定剂、酶制剂、大豆蛋白粉和谷航粉。
随着大量现代技术应用于食品工业，对原料操作水平和添加剂的安全性，针对性要求越来越高。预示高效、方便、安全的面粉处理剂及复配型添加剂将进一步的开发和发展。
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