Các phân tử protein chuyển động hỗn loạn gặp nhau và bắt đầu tạo nên các liên kết với nhau, hiện tượng này tăng dần khi nhiệt độ tăng cao, đến khi chúng kết dính với nhau và vón cục, thì tức là trứng đã chín. 