提取這段經文中提到的不同型別的酵母. 用逗號分開它們.
Context:在"食品微生物學百科全書" (Encyclopedia of Food Microbiology) 中,邁克爾·蓋恩茲爾 (Michael Gaenzle) 寫道:"最古老的酵母麵包之一可以追溯到公元前3700年,並在瑞士挖掘出來,但酵母麵包發酵的起源可能與幾千年前的肥沃新月和埃及的農業起源有關",幾年後由考古證據證實. "在人類歷史的大部分時間裡,麵包的生產依賴於酸麵粉作為酵母劑的使用;使用麵包酵母作為酵母劑的歷史不到150年.  在歐洲中世紀,酸麵粉仍然是常見的酵母形式,直到被<unk>酒<unk>造過程中的barm取代,並在1871年之後被專門培養的酵母取代.  在歐洲北半部很受歡迎的100%的麥粉面包通常用酸面酵母. 麵包酵母不適用於<unk>麥麵包的酵母劑,因為<unk>麥不含足夠的<unk>質. <unk>麥麵包的結構主要是基於麵粉中的<unk>粉以及其他被稱為<unk>託桑的碳水化合物;然而,<unk>麥<unk>粉酶在比小麥<unk>粉酶高得多的溫度下活躍,導致麵包的結構隨著<unk>粉在<unk>過程中分解而解體. 因此,當熱量不能使<unk>粉酶無活化時, 低 pH 的起<unk>麵包可以使麵包中的碳水化合物凝結和適當<unk>結. 在歐洲南部,帕內託尼仍然用酸面作為酵母製成,在20世紀,酸面變得不那麼常見;它已經被更快生長的麵包師酵母取代,有時補充了更長的發酵休息時間,以允許一些細菌活動來構建風味. 在2010年代,酸麵粉發酵重新成為麵包生產的主要發酵工藝,儘管它通常與麵包酵母一起用作酵母劑.  法國麵包師在加州黃金熱期間將酸麵粉技術帶到了加州北部, 並且它仍然是舊金山文化的一部分. (這個<unk>號仍然是舊金山49人隊的吉祥物"Sourdough Sam". 酸麵粉早已與1849年黃金開採者有關,儘管他們更有可能用商業酵母或<unk>粉製作麵包. "著名"的舊金山酸麵包是一種白麵包,其特點是明顯的酸味,實際上,在酸麵包開頭的乳酸菌菌株被稱為Fructilactobacillus sanfranciscensis (以前稱為Lactobacillus sanfranciscensis),與相同種植中發現的酸麵包酵母Kasachstania humilis (以前稱為Candida milleri) 一起.  在1898年的克隆代克黃金熱期間,酸麵粉的傳統被帶到美國阿拉斯加州和加拿大的尤肯地區. 傳統的酵母,如酵母和<unk>,在採礦者所面臨的條件下, 經驗豐富的礦工和其他定居者常常在<unk>子上或腰帶上攜帶一袋開胃菜; 這些被嚴格守護以防止<unk>結. 然而,冷<unk>並不能殺死酸麵粉; 過度加熱會殺死. 老手被稱為"酸麵粉",這個術語仍然適用於任何阿拉斯加或克隆代克老手. <unk>號與尤肯文化聯絡的意義在羅伯特·塞維斯的著作中得到了永恆化,特別是他的"<unk>曲"系列. [需要引用]  在以小麥為基礎的麵包占主導地位的英語國家,酸麵粉不再是麵包起酵的標準方法. 它被逐漸取代,首先是<unk>酒製造中的<unk>,然後,在路易·帕斯圖爾證實了細菌理論後,由培養酵母取代. 雖然在20世紀,商業麵包店的酸麵包被取代了,但在手工麵包商中,它經歷了復興,最近,在工業麵包店. 在沒有法律定義酵母麵包的國家,一些名為或銷售的產品的麵糰使用麵包酵母或化學增肥劑以及或代替活酵母初始培養物進行酵母化. 實物麵包運動稱這些產品為"酸味麵包".  不含酸麵包的麵包製造商通過在麵包中新增一種人造混合物來彌補酵母和細菌培養的缺失,
酸麵粉,麵包酵母,巴爾姆,特種酵母,商業酵母,<unk>蘇打,培養酵母,麵包改良劑,麵粉改良劑