你是如何做飯的?
Context:食品在堅固的塑料袋中密封, 保持在過程中失去的果汁和香味. 將包裝的食物放入水浴中,溫度設定為食物的最終<unk>溫度,可以防止過度<unk>,因為食物不能比它在水浴中變得更熱,就像在 bain-marie.  由於浴室的溫度控制精確,並且浴室溫度與目標<unk>溫度相同,因此可以實現非常精確的<unk>控制. 此外,溫度,因此<unk>,可以非常均<unk>的整個食物在<unk>水<unk>,即使有不規則的形狀和非常厚的物品,給足夠的時間.
相比之下,在傳統的高熱<unk>中,如烤烤或烤<unk>,食物暴露在比所需的內<unk>溫度高得多的熱量水平中,並且必須在達到所需的<unk>溫度之前將其從高熱中移除. 如果食物太晚被取出爐火,就會變得過熟,如果太早被取出爐火,就會變得不熟.  使用溫度遠低於常規<unk>的溫度是sous vide的重要特徵. 在<unk>肉時,連線組織中的堅固的<unk>原蛋白可以變質為凝<unk>,而無需將肉的蛋白質加熱到足夠高的溫度,使其變質,使其質地變硬,並從肉中排出水分.  另一方面,軟蔬菜通常被認為是過<unk>的. 低溫<unk>使植物物質保持更多汁,因為細胞壁不會破裂. 在低於水沸點的溫度下<unk>蔬菜,使其可以徹底<unk> (如果必要,可經過消毒),同時保持堅硬或略脆的質地. 雖然細胞壁通常不會破裂,但連線蔬菜細胞的乳糖多糖的脫聚合和蔬菜中的<unk>粉的凝<unk>化可以在不過度<unk>的情況下實現.  從<unk>的角度來看, 排除空氣是次要的, 但這有實際意義. 它允許煮熟的食物儲存,仍然密封和冷藏,相當長的時間,這對餐飲行業特別有用,它排除了需要長時間<unk>和容易氧化的食物中的氧氣,例如肉類上的脂肪,可能會因長時間暴露在空氣中而變<unk>. 它還改善了水浴和食物之間的熱傳遞, 沒有袋子中任何被困空氣的隔熱特性.  除了確保均<unk>的<unk>外,水下<unk>還可以促進所需的感官味道的產生,並限制因氧化而導致的味道.