在提供的乳酪製造過程描述中,列出製造乳酪所需的成分.
Context:製造乳酪的目的是控制奶粉變乳酪的腐爛. 傳統上牛奶,山羊奶,羊奶或水牛奶, 雖然理論上, 乳酪可以從任何哺乳動物的奶製成. 牛奶是全世界最常用的. 乳酪製造商的目標是製造一個具有特定特點 (外觀,香味,味道,質地) 的產品. 製作卡姆伯特的工藝與製作切德爾的工藝相似,  一些乳酪可能會被故意從自然空氣中傳播的<unk>子和細菌中發酵;這種方法通常會導致產品不那麼一致,但在特定的市場上有價值.  培養 乳酪是通過將奶 (可能是巴氏化) 在乳酪<unk>中達到所需的溫度來製造的,以促進乳糖的細菌的生長,從而將乳糖發酵成乳酸. 牛奶中的這些細菌可能是野生的,正如未經巴氏消毒的牛奶,從培養中新增的,冷<unk>或冷<unk>乾燥的初始細菌<unk>縮劑. 在發酵過程中只產生乳酸的細菌是同發酵的;那些也產生乳酸和其他化合物,如二氧化碳,酒精,<unk>和<unk>類的細菌是異發酵的. 採用同發酵細菌發酵對於生產諸如切達等乳酪至關重要,因為需要清潔,酸性味道. 對於像Emmental這樣的乳酪,使用異質發酵細菌是必要的,以產生具有特色的果味的化合物,以及導致乳酪中形成泡<unk>的氣體 ("眼孔").  選擇起始培養是為了給乳酪提供其特定的特徵. 對於像斯蒂爾頓,羅克福特或卡曼伯特這樣的成型乳酪,可以在乳酪桶中的牛奶中新增<unk>菌胞子 (真菌胞子),也可以稍後新增到乳酪乳酪中.  凝血 在發酵過程中,一旦產生足夠的乳酸,就會新增甘油,使<unk>素沉<unk>. <unk>含有<unk>酶<unk>胺,該酶將 κ-<unk>氨酸轉化為 para-κ-<unk>氨酸 (<unk>乳酪的主要成分,它是<unk>氨酸的一個片段的鹽) 和葡萄糖<unk>,在乳酪乳清中丟失. 牛奶的脂肪被困在一個<unk>素基質中. 在加入了乳汁後,乳酪牛奶會在一段時間內形成乳酪.   新鮮的雪佛蘭在乳酪布上掛著排水. 排水 一旦乳酪乳酪被認為是準備好的,乳酪乳清必須釋放. 像許多食物一樣, 存在水和其中的細菌會促進分解. 為了防止這種分解,必須從乳酪牛奶中去除大部分水 (乳清),從而從乳酪乳汁中去除大部分水,從而使乳汁部分脫水. 有幾種方法可以將乳酪與乳清分開.   在乳酪酒<unk>中成熟的乳酪 灼熱的 在製作切達乳酪 (或許多其他硬乳酪) 時,切達乳酪被切成小立方體,並將溫度提高到大約39°C (102°F),以"燒焦"乳酪顆粒. 發生聚合,從顆粒中<unk>製出乳酪乳清. 切達乳酪和乳清通常從乳酪桶轉移到冷卻桌上,該桌上有螢幕,允許乳清排出,但可以捕捉乳酪. 乳酪製造商用長長的<unk>刀切割乳酪<unk>,並將其"堵塞" (堆疊,切割和轉動),以促進乳酪乳糖的釋放,這一過程被稱為"切<unk>". 在此過程中,乳酪酸度增加到所需的水平. 然後將乳酪磨成帶狀的碎片, 並加入鹽以阻止酸的形成. 鹽<unk>的綠乳酪<unk>被放入乳酪模具中,並用乳酪布<unk>在上面,然後一夜壓制,使乳酪顆粒結合在一起. 然後將壓制的乳酪塊從乳酪模具中取出,然後用類似穆斯林尼的布子捆綁,或者用<unk>或真空包裝在塑料袋中,儲存到成熟期. 真空包裝可以去除氧氣,並防止成熟過程中的<unk>菌生長,這取決於所需的最終產品,可能是一個可取的特性.  模具成熟 主題文章:乳酪成熟 製作像卡姆伯特這樣的乳酪需要對乳酪進行更溫和的處理. 它被小心地轉移到乳酪圈中,然後讓乳清通過重力從乳酪中排出,通常是一夜之間. 然後將乳酪<unk>從圓圈中取出,並浸入<unk>和鹽溶液中進行鹽水處理. 鹽的吸收會阻止細菌的生長, 如果乳酪牛奶中沒有新增白色<unk>菌體,則要麼將<unk>菌體懸浮液噴<unk>在乳酪上,要麼將乳酪浸入含有<unk>菌體的浴<unk>中,例如,Penicillium candida.  通過將乳酪經過一系列的成熟階段,在這些階段,溫度和相對溼度都受到嚴格控制,從而使表面的<unk>菌生長,並且使乳酪通過真菌成熟. 與硬乳酪相比,模具成熟乳酪的成熟速度非常快 (數週與數月或數年). 這是因為與起始細菌相比,使用的真菌在生化上非常活躍. 一些乳酪是通過模具表面成熟的,例如卡姆伯特和布里,有些是通過內部成熟的,例如斯蒂爾頓,它是用不<unk>鋼線穿過的,以吸入空氣來促進模具<unk>子的發芽和生長,如Penicillium roqueforti. 一些乳酪的表面成熟,如聖尼克塔爾,也可能受到酵母的影響,這些酵母會增加味道和外<unk>質感. 其他可以培養細菌表面生長,使其具有特徵的顏色和外觀,例如通過Brevibacterium linens的生長,使乳酪有<unk>色的外<unk>.
乳酪的主要成分是牛奶. 牛奶通常使用,但山羊,綿羊或水牛也可以使用,理論上任何哺乳動物的牛奶也可以使用. 通常新增起始培養物以幫助過程的培養階段. 新增到乳酪牛奶中以促進分離成乳酪和乳清. 最終,新增鹽以阻止過程中的酸的產生. 最後,引入<unk>菌<unk>子來幫助成熟. 這可以在加工過程的早期或成熟前新增到乳酪中.