تعمل الحرارة المرتفعة وتركيز الأوكسجين ودرجة الحموضة pH المنخفضة على تحلل بروتين 11-S-storage في البن الأخضر إلى ببتيدات ذات وزن جزيئي منخفض وأحماض أمينية.
High temperature, oxygen concentration and low pH degrade 11-S-storage proteins of green coffee beans to low molecular weight peptides and amino acids.