The initial browning of lean pieces of meat and the slow cooking with the lid off, which are specific to ‘Rillettes de Tours’, dry out the product and produce flavour substances which result from Maillard reactions, in particular, and are characteristic of the taste of browned meat.
Tootele „Rillettes de Tours” iseloomulik küpsetamise alguses toimuv tailihatükkide pruunistamine ja pikaajaline avatult küpsemine tekitavad lisaks toote veetustumisele maitse- ja aroomiühendeid, mis on seotud Maillardi keemiliste reaktsioonidega ning mis annavad pruunistunud lihale omase maitse.