Timp di Pasche, timp di “schultar”
La becjarie di Flavio e Massimo Mentil - che di cualchi an si clame “Salumi e sapori di Timau” - e je une istituzion. Al jere il 1959 cuant che e vierzè, tant che e mostre une biele foto in blanc e neri, esponude in vetrine, cuntun Flavio cetant zovin che dal banc al fâs bocje di ridi a un trop di amîs. Flavio al à imparât la art antighe di purcitâ dal pari Silvio e le à passade al fi Massimo, che al à cjapât lis brenis de aziende, modernizantle sul plan des tecnichis di preparazion e di conservazion di cjars e grassinis, ma restant fedêl ae tradizion di famee. Chel dai Mentil - cu la difese di specificitâts gastronomichis che a son tesaurs di gust, storie e memorie - al è un baluart di resistence, prime di dut culturâl, ae grande distribuzion che e mangje lis piçulis buteghis di paîs e al procès di industrializazion cu la consecuente omologazion des produzions, dai savôrs, dai profums.
“Salumi e sapori di Timau” - al numar 42 di vie Maria Plozner Mentil te frazion di Paluce, enclave di lenghe todescje, ultin paîs prime dal confin cu la Austrie - e je une piçule realtât dulà che il savê fâ artesanâl, puartât indevant cun braùre e passion, al è ancjemò al centri dal procès produtîf. Graciis al rispiet des tradizions, e je restade intate la cualitât dai prodots che a àn fate la storie dal teritori e che a pandin, ancje tal non, la profonde influence carinziane.
Lis cjars, che a vegnin vendudis o lavoradis, a rivin di arlevaments furlans. La suiadure e je fate in implants che a garantissin cundizions climatichis ideâls tant che nol ven doprât nissun conservant chimic, al marche Massimo Mentil, che al è ancje il sindic di Paluce. La saladure lizere e la fumadure a son fatis daûr dai antîcs costums de Carinzie, doprant dome len di faiâr dai boscs de zone, che al da fum lizêr e al fâs la cjar plui dolce. E la stagjonadure des grassinis e je judade dal aiar fresc di mont, cul alternâsi svelt di sut e umit, perfet par fâ madressi salam, panzete e speck.
Grande esperience, amôr pe tradizion dal teritori e materiis primis di cualitât a son i ingredients ae fonde di une produzion di ecelence. E cun caratars di unicitât. Sì, parcè che i Mentil a son i custodis di une tradizion viere di secui, dute timavese: chê de schultar, la spale dal purcit (cul vues) fumade che si use mangjâ la dì di Pasche, daspò jessi stade benedete in glesie. Un plat che al pant la sô derivazion austriache. La schultar e je rivade tra lis monts de Cjargne alte insiemi aes ints di origjin gjermaniche che achì a puartarin ûs, lenghe e costums che a caraterizin ancjemò in dì di vuê lis fameis di Tamau. Savôrs unics, che a nassin di une lavorazion tradizionâl e rigorose, lungje 4 mês sù par jù. Par vieri, al moment de macelazion, ogni famee e tignive di bande la spale dal purcit ben drogade, salade, fumade e picjade a stagjonâ di Dicembar a Pasche.
Un procediment che in dì di vuê a fasin dome i Mentil. Nus al conte plui in detai Massimo. La spale, daspò de macelazion, e à di jessi lassade polsâ almancul une dì prime di tratâle cun sâl, pevar e aromis naturâi. Daspò cualchi zornade, si passe ae fumadure che e pues durâ 10, 15 dîs, par no plui di 2, 3 oris in dì, e po ae stagjonadure, che e dure 3 mês sù par jù. Il prodot al è cussì pront par jessi mangjât - daspò jessi stât bulît in aghe - insiemi ae pinca, une fuiace dolce, e compagnade di un bon prosec («une volte cul vermouth e, tai agns de miserie, cul cafelat», al ricuarde Flavio). «Par vieri si le mangjave par gulizion, cumò ancje cul cren tant che jentrade tal gustâ di Pasche», al zonte Massimo. La schultar si le cjate, ancje za cuete, li di “Salumi e sapori di Timau”, ma dome te setemane di Pasche, come che e vûl la tradizion. Che timavês e no, a onorin. «La int le spiete. Indi produsìn in dut uns 3 cuintâi e nol reste nuie», al dîs Massimo. Cui che nol à voie di cusinâ, al pues cerçâle al albierc ristorant “Da Otto” simpri a Tamau o al bar ristorant “Al valico” di Pas di Mont di Crôs.
La buteghe dai Mentil e je famose ancje pe varhackara, che si cjate dut l’an a Tamau e tai ponts vendite che e furnìs cui siei prodots (informazions al numar 0433/779008): un pestât deliziôs, fat massime di ardiel blanc, speck e panzete fumade cu la zonte di cualchi ingredient segret che Flavio nol spie, masanât in maniere fine, messedât e conservât inte piere daûr de tradizion. Si pues meti la varhackara sul pan o su crostins cjalts, o doprâle tant che cuince par tocjs e mignestrons, o sui gnocs di patatis.
La nomee de buteghe timavese e je peade ancje a altris golosets: ardiel, panzete e salam fumâts, il speck fumât e la variante, il ruka speck, rigjavade de schene dal purcit, e l’olz birschtl, ven a stâi la “luianie vecje” fate cun cjar di purcit lavorade cun aromis naturâi, suiade cun len di faiâr te stue e stagjonade par 25 dîs sù par jù. Sot de crete di Tamau, la cusine de tradizion e je vive tant che ce.
di Erika Adami
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