E tache la stagjon dal purcitâ. In Friûl, tiere di diversitâts, sedi parcè che crosere dal mont latin, gjermanic e slâf, sedi pes diferencis fisichis des monts al mâr, a son une vore lis cualitâts di salsamentarie.
No fevelarai achì des plui famosis, come il persut di San Denêl o di Sauris, o di chês plui tipichis (pitine, marcundele, pindulis, varhackara di Tamau o pestât di Feagne). O fevelarai daûr de mê esperience, chê de basse. Cumò no fâs sù un purcit dut intun colp, ma o fâs un pâr di tocs ae setemane che o cjol e o sali. Dopo cualchi dì o lavi cul tocai, o cuinci e o fâs sù. Une setemane a suiâ sui cavalets tal clip de cusine e dopo o picji te cantine che, graciant Idiu, e je perfete par stagjonâ, furnide e sierade ben a clâf. Ma simpri vierte pai amîs.
Ve chi alore cualchi sorte di cjar purcine che o fâs sù par solit.
Salam. Lu fâs cun magri di spale e di cuel e gras di panzete e gole, in just ecuilibri. Si masane gruessut e si cuince cun sâl, pevar e refosc là che si à morestât l’ai. Si messede la paste e si insache tal budiel dret. Pe misure cjalait la conte in bande. Dentri dal mês si mangje scotât cul asêt, di doi a sîs mês come jentrade o ghiringhel, cul pan e un bon tai di neri. Lu fâs ancje dome di cjar di cueste, taiade cul curtìs.
Muset. Dopo dal princip che al è il salam, o fevelìn de sierve dai insacâts, fate propite par no butâ vie nuie dal purcit. Une vore puar, fat cu la muse, crodiis, muscui dûrs ma cu la bachete magjiche dal purcitâr, di sierve al devente une biele e buine donzele ae cort de cusine furlane. Jo inte cuince speziade, o fâs nasâ ben il pevar garofolât e lu insachi intal budiel stuart. La sô muart e je cu la broade, che e compense caloriis e gust, e une fete di polente rustide.
Socol. Lu sali e lu massazi. Une setemane dopo lu lavi cul vin, lu cuinci (al à di nulî di bruscjis di garoful) e lu insachi intun budiel grues par stagjonâ almancul sîs mês. La fete, no masse fine, e à di vê gust marcât e un bonodôr che no ti dîs. Just par une mirinde cul pan cjalt e un bon tai che nol cuvierzedi il so savôr.
Panzete. La panzete e à il stes tratament dal socol. Dome che, dopo lavade cul vin, o dopri une cuince che e nasedi un tic di canele. Dopo e ven rodolade e insacade o le fâs sù te sô crodie al puest dal budiel, cussì no cjape di ranzit. Si vierç par Pasche come jentrade dal gustâ e la sô fetute, venade a bovul di blanc e ros, e je tenare e dolce in bocje. Si dopre ancje in tancj plats, cuincis, cjars e risots cu lis jerbis de Vierte.
Cueste. E je tipiche de basse ma cumò a àn tacât a fâle sù ancje ator pal Friûl. O cjol la cueste, le disvuessi, cuinci e rodoli sù come la panzete. E ven plui gruesse e si manten di plui. Dificil contâ il bon savôr e il bonodôr di cuant che si taie la fete. E covente cercjâ.
Ombul o filon. Talianant le clamin lonze. Al è il magri dai ombui dal purcit, la cjar plui preseade. Sâl, pevar e jerbis. O fâs dôs versions: une dome cul magri a rût (par chei stomeghins pal gras) e une ben fassade cul so ardiel che e reste plui tenare e mancul sute. Alc e ce.
Barbonçâl. Nol mancje mai te mê cantine. Si fâs cul mursiel e la gole cu la crodie, a triangul. O fâs dôs cualitâts: une dome sâl e pevar, une altre cuntune vore di jerbis, cun coriandul e zenevre. Si picje par un pic e, a man a man che al covente, si taie a fetis gruessis par cuinçâ il lidric cu lis litis (fricis o cicinis) o a fetutis finis parsore dal pan cjalt, par gjoldi il so gust marcât e taront.
Par luianiis, sanganei, ardiel, linguâi, salam di ocje e une vore di altris robis buinis al tocjarà tornâ a cjatâsi pui indevant. Intant o voi a fâ un pagnut cul socol. ❚
Diego Navarria
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