#16 – Novelle Cuisine
Pe lenghe:
Disfrizi tal vueli EVO menât a 173° Celsius une brugnoise di mieze cevole, 1 carote e 1 cueste di selino. Tirâ fûr dal frigo la lenghe di bo che e à marinât 22 oris e mieze tal brût fat cun: 2 tais di blanc, 1 tai di aghe, 16 grans di pevar, 13 brucjis di garoful, 2 fueis di orâr e 1 sedon di mîl di lavande. Scaltrî la lenghe 37 seconts par bande, distudâ il fûc e butâ di sclop te fersorie 22 cubets di glaç fats cun mieze aghe e mieç asêt di miso e taponâ cuntun peçot di lane di Yak muart di spac. Gjavâ la lenghe de fersorie, metile intun sacut di plastiche cun pomulis di goji, vueli di Teôr e ûfs di slacai veronês; tirâ jù par 2 dîs a -32° Celsius. A chel pont si sarà fate une crostute che si à di rompi cuntun colp sec e, te crevadure, di punturâ cun 20-25 grams di senape di Dijon à l’ancienne. Meti tal for e cuei a 183° Celsius par 47 minûts.
Pe sbrume:
Montâ la blave a nêf, zontâ un gucjarin di destrosi e cuei 12 oris a bagnomaria a 34° Celsius.
Pe riduzion:
Striçâ 8 chilos di cerniculis, filtrâ cuntun un peçot di lin dal Nîl, messedâ a frêt cun 13 grams di glucosi in polvar, 12 grams di acit citric e 1 decilitri di sanc di piore pasteurizât.
Par meti tal plat:
Distirâ la riduzion tal plat, plaçâ disore la lenghe interie e guarnî cu la sbrume.
Eh… no je stade semplice. La ultime ricete di Cracco pe “Lingua di bue all’aria di mais con riduzione di pecora madre al salto temporale” mi à metût in grande dificoltât. Ma cumò e je ca, devant di me, ta un biel plat cjalt, pronte par fâsi cerçâ. Un cuc al orloi che Cracco al consee di mangjâle in 23 minûts nets e di no sgarâ.
Chel cogo alì al è un masse precîs, ce sucedaraial mai se un i met 25 minûts come che i ai metût jo…
tìnnn >>> ssSSHCUAC!!!
Ma dulà soio?! Ce odoron di ledan di vacje! Mi sint come dentri di un cuarp diviers. Ma ce sucedial?! O diu no!!!
– Alore Toni tropis vacjis vino di copâ vuê?
– Chê ca e je la ultime, capo.
– Eh, e devi vê capît che e je rivade la sô ore, si è fintremai muardude la lenghe!
di***
#1***
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