Pecho de ternera a la genovesa
1.500 kg. de pecho de ternera deshuesada y lista para rellenar 2 rodajas de pan de molde 2 cucharas soperas de leche 20 gr. de mantequilla 1 cebolla 1 molleja pequeña de ternera 250 gr. de cerdo (pescuezo) 50 gr. de queso parmesano rallado 20 gr. de espinacas 50 gr. de pistachos 1 huevo, 1 filtro tamiz 1 bolsita de caldo preparado sal pimienta
1 Cocer los 3 huevos, pelarlos. 2 Cocer la molleja de ternera, 10 minutos en agua salada después de haberla limpiado en agua fría. 3 Escaldar las espinacas durante 5 minutos, escurrirlas cuidadosamente. 4 Pasar por el molinillo el pan, la cebolla, el cerdo, la molleja de ternera, las espinacas bien escurridas. 5 Fundir las cebollas en la mantequilla sin dejarlas dorar. 6 Humedecer el pan en la leche. 7 Hacer un relleno mezclando: El pan, la cebolla, el cerdo, la molleja de ternera, las espinacas, los guisantes, los pistachos y el queso. 8 Añadir un huevo. 9 Echar sal y pimienta. 10 Picar una ramita de tomillo, mezclar bien. 11 Guarnecer con este relleno la bolsa formada por el pecho introduciendo allí los huevos duros a fin de que se encuentren más o menos en el centro a todo lo largo del redondo. 12 Coser las aberturas cuidadosamente y atarlo para obtener una especie de redondo. 13 Envolverlo en el filtro - tamiz. 14 Hacer el caldo, y añadirle los huesos retirados por el carnicero. 15 A punto de hervir poner el pecho, bajar el fuego y dejar hervir 1 hora 30 minutos. 16 Escurrir y dejar enfriar. 17 Se sirve en ronchas con una ensalada. 18 NOTA: Para una presentación más cuidadosa. 19 Recubrirlo cuando esté frío con una gelatina al Oporto y decorada con pequeñas hojas de perejil,. rodajas de zanahoria o de tomates o de pepinillos, etc..