Pastel frío de pescados de roca al cava
150 gr. de rodaballo 500 gr. de escórpora 200 gr. de lluerna 150 gr. de guiules (julioles o serrans) 200 gr. de arañas de mar 250 gr. de crema de leche 1/2 docena de huevos 1 botella de vino de cava seco 1 ramito vegetal (zanahorias, apio, puerro) acedera nuez moscada sal flor de tomillo laurel.
1 Una vez limpios los pescados se cortan en filetes y se maceran en cava junto con el ramito vegetal, tomillo, laurel, sal y pimienta durante 12 horas. 2 Aparte se hierven las cabezas y espinas de los pescados durante unos 10 minutos, se incorporan a la maceración anterior y se hierven de nuevo 15 minutos más. 3 Se cuela el jugo, se separan las espinas y mientras tanto se deja reducir el jugo a la mitad durante unos 45 minutos. 4 Se trituran los pescados y, tras agregar la crema de leche y los huevos, se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada. 5 Se unta un molde con mantequilla y se coloca en él todo el conjunto: el jugo reducido y la preparación obtenida en la trituradora. 6 No resta sino espolvorear con flor de tomillo e introducir en el horno a 150º, donde se cocerá durante 90 minutos. 7 El pastel debe servirse frío.