Lomo de Rape al Vino
800 gr. rape (lomo) 2 kg. zanahoria negra 400 gr. brócoli 1 ud. coliflor 300 gr. calabacín 400 gr. setas senderuelas 2 ud. chalota 2 dl. nata perejil 1 ud. cebolla 2 ud. puerro 1 rama apio 1,5 l. vino tinto (jaume mesquida) 1 kg. pescado (de espinas) 1/2 l. caldo de carne (de hígado) 100 gr. chalota 100 gr. zanahoria
1 1 para la salsaCortar la verdura muy fina y sudar con aceite de oliva. 2 Añadir las espinas de pescado y sudarlas hasta que no quede carne sobre ellas. 3 Añadir el vino tinto y levantar. 4 Cocer durante 20 minutos y pasar por un chino muy fino. 5 Al día siguiente cortar en láminas muy finas las chalotas, sudar en aceite de oliva y añadir el fumet de pescado al vino tinto, reducir a la mitad y más tarde añadir el fondo de carne. 6 Salpimentar a su gusto. 7 2 para la guarniciónPreparar las senderuelas, saltear primero en aceite y un poco de sal. 8 Luego escurrirlas, más tarde saltearlas con un poco de mantequilla y salpimentar. 9 Añadir las chalotas y dejar sudar, desglacear la nata, cocer un poco y añadir el perejil picado. 10 3 preparaciónCocer el rape al horno a 250º y montar el plato igual que en la foto.