Ensalada tibia de papines
400 gr. de papines100 gr. de panceta ahumada en láminas3 ajíes en vinagre2 ramitas de romero fresco2 dientes de ajoPiel de 1 limón1/3 de taza de aceite de olivaSal 
 Ensalada tibia de papines Lavar los papines y cocinarlos al vapor o hervirlos en agua con una cucharada de sal gruesa hasta que estén tiernos. Retirarlos y colocarlos en una fuente para horno, cortados por la mitad. Salpimentarlos, rociarlos con aceite de oliva y dorarlos a temperatura alta. Retirarlos y dejarlos entibiar. Cocinar en otra fuente las láminas de panceta, separadas, en el horno, a temperatura baja hasta que se deshidraten y queden crocantes. Retirar y dejar enfriar. Colocar la piel del limón, los ajos en láminas, el romero y el aceite de oliva en una cacerola pequeña. Calentar durante 25 minutos a fuego bajo para infusionar el aceite. Es importante que la temperatura no supere los 80°C; las burbujas deben ser chiquitas. Retirar y dejar enfriar. Tamizar y emulsionar el aceite con 4 cucharadas del vinagre de los ajíes, sal y pimienta negra. Condimentar los papines con este aderezo y terminar con la panceta crocante.