Espaguetis con berenjenas y salsa de tomate
1 cebolla grande 2 dientes de ajo 6 cucharadas de aceite oliva 1 1/2 kg. tomates 1 kilo berenjenas con cascara 3/4 kg. spaghettis sal pimienta al gusto queso parmesano al gusto
1 Picar la cebolla en cuadritos. 2 1 kilo de tomates se pelan y se les sacan las pepas y se parten en cuatro, el otro 1/2 kg. se licúa y se cuela. 3 En una sartén profunda o en una olla, freír la cebolla y el ajo con 2 de las 06 cucharadas de aceite a fuego mediano, hasta que la cebolla este suave. 4 Agregar los tomates picados en 4 partes y el tomate licuado. 5 Hervir la salsa sin tapar la olla moviendo de vez en cuando por 15 a 20 minutos o hasta que espese. 6 Mientras se cocina la salsa, cortar las berenjenas en dados de 1.5 centímetros y acomodarlas en 2 latas de horno y rociarlas con las 4 cucharadas de aceite restantes. 7 Llevar al horno de 175º C. colocando una lata en la parte de arriba y otra en la de abajo del horno. 8 Cocinar así por 10 minutos y luego cambiar de posición las latas (la de arriba ponerla abajo y viceversa) y hornear 10 minutos más o hasta que las berenjenas estén tiernas y doraditas. 9 Sacar del horno y mezclar con la salsa de tomate, sazonar con sal y pimienta al gusto. 10 A parte hervir abundante agua con 1 cucharada de sal, cuando hierve agregar los espagueti de golpe y cocinarlos hasta que estén al dente. 11 Escurrirlos y vaciarlos en fuente y encima. 12 Vaciar la salsa de tomate y berenjenas. 13 Espolvorear con queso parmesano rallado y servir inmediatamente.