Espárragos a la mantequilla
1 Kg. de puntas hermosas de espárragos verdes (digamos de 10/12 cms. de longitud, para entendernos) 4 huevos 2 cucharadas soperas de harina 125 gr. de mantequilla 1 limón 1/4 de litro del agua de la cocción de los espárragos sal pimienta negra (de molinillo) nuez moscada en polvo
1 Pelar, cortar el tallo de los espárragos hasta dejarlos en la longitud señalada y lavarlos. 2 Poner agua en un puchero a hervir, con sal, y cuando empiece el hervor tener dentro la legumbre diez minutos (sin que el hervor sea excesivo). 3 Sacar y secar los espárragos y ponerlos sobre un paño limpio. 4 En una cacerola poner la harina y desleírla en un poco de agua de la cocción. 5 Proseguir a fuego no muy fuerte, añadiendo el resto del agua (hasta el 1/4 de litro), sazonando, dando un par de vueltas al molinillo de la pimienta y añadiendo un pellizco de nuez moscada rallada. 6 Dejar que hierva suavemente durante unos minutos. 7 Retirar la cacerola del fuego y añadir las yemas de los huevos UNA A UNA removiendo suavemente para lograr su incorporación a la mezcla. 8 Poner de nuevo al fuego suave y, SIN PERMITIR QUE ROMPA A HERVIR, mantener la mezcla en él hasta que la salsa se espese. 9 Cuando las yemas ya estén cocidas añadir la mantequilla, cortada en daditos, y el zumo del limón. Homogeneizar el todo. 10 Napar los espárragos, que deben estar calientes, con la salsa y servir inmediatamente.