ESCALOPINES DE LENGUADO AL OPORTO
1 lenguado de 700 g 3 cucharadas aceite de oliva 700 g mantequilla 4 cucharadas harina para rebozar 2 huevos 1 vaso de oporto dulce o vino de madeira Sal y pimienta blanca o rosa Tallos de cebollino para adornar
1 Quitar la piel al lenguado tirando desde la cabeza a la cola; pasar un cuchillo bien afilado por la espina central e ir raspando para sacar los lomos enteros también desde la cabeza hasta la cola. 2 Una vez tengamos los lomos, lavarlos y secar con papel eliminando todas las espinas de la parte ancha. 3 Cortar cada lomo en tres trozos y salpimentar. 4 Batir los huevos en un cuenco, pasar los escalopines por harina, eliminando el sobrante y rebozar con huevo. 5 Poner una sartén grande al fuego con el aceite y la mantequilla, cuando ésta empiece a derretirse, ir friendo lentamente los escalopines un minuto por cada lado, colocándolos sobre una fuente cuando estén dorados. 6 Una vez frito el pescado añadir al aceite, el Oporto y dejar reducir cinco minutos. 7 Volver a poner el pescado en la salsa, darle otro hervor suave de dos minutos y colocar sobre una fuente templada, los escalopines montados en línea. 8 Batir con varillas la salsa y cubrir con ella los escalopines. 9 Adornar con tallos de cebollino largo, formando un enrejado. 10 Se acompaña de patatas nuevas torneadas y cocidas al vapor.