Espárragos rellenos sobre salsa de piquillos
12 espárragos gruesos o extragruesos 300 gr. de hongos 3 lonchas de queso 1 lata de pimientos del piquillo (de la ribera) 2 huevos 1 cebolla 5 cucharadas de harina 3 cucharadas de nata líquida 2 dientes de ajo 2 dl. de aceite de oliva 6 hebras de cebollino unas hojitas de salvia 1 cucharada de perejil picado Sal
1 Pelar y picar finamente el ajo. Quitar con un cuchillo la tierra de los hongos. Pasarlos con un trapo húmedo hasta que esté limpios. Trocearlos en pequeños pedazos. Poner una sartén a fuego lento con medio decilitro de aceite y el ajo picado. 2 Cuando tome color, echar los hongos, el perejil y medio vaso de agua. Sazonar con sal y dejar que se haga a fuego bajo. Sacar los espárragos de la lata y escurrirlos en un paño. Abrirlos con un cuchillo por la mitad a lo largo. Cortar cada loncha de queso en dos, en forma de tiras, de la largura y grosor de los espárragos. 3 Rellenar el medio espárrago con una tira de queso y con los hongos. Cubrir con la otra parte del espárrago. Pasar los espárragos rellenos por harina y huevo batido. Echarlos a freír en una sartén con un decilitro de aceite a fuego medio. Se tienen un par de minutos por cada lado. 4 Sacar y escurrir, depositándolos en una bandeja con papel absorbente. Colocar una cazuela a fuego lento con medio decilitro de aceite y la cebolla muy picadita. Dejar sudar hasta que empiece a tomar color. Entonces, se añaden los piquillos troceados, reservando seis para la decoración, dejando ocho minutos. 5 Pasados, incorporar la nata líquida y mantener la cocción diez minutos más. En su transcurso sazonar con sal. Triturar la salsa usando un pasapurés, pues deben notarse pequeños puntitos de los pimientos del piquillo. Cortar los pimientos que se reservaron en forma de pequeños rombos. 6 Cubrir el fondo de cada plato con la salsa de piquillos, reservando una cucharada por plato. Colocar en la base dos espárragos rellenos. Napar con una cucharada de salsa el centro de cada espárrago. En la parte superior del plato, dibujar una flor de la siguiente forma: colocar los rombos de piquillos en forma de hojas de una flor y como tallo la hebra de cebollino del que saldrán, a modo de brotes, las hojas de salvia. Así en todos los platos.