Salmon con salsa holandesa y patatitas
4 rodajas de salmón gruesas 4 cucharadas de vinagre 1 cucharada de agua 2-3 granos de pimienta Una hoja de laurel 3 yemas de huevo 90 gr. Mantequilla Pizca de zumo de limón 300 gr. Guisantes 8 patatas pequeñas para acompañar.
1 Envuelve las rodajas de salmón, ligeramente salpimentadas, con papel de aluminio engrasado por la parte interiorcon un poco de mantequilla. Calienta una olla con agua, lo suficiente para cubrir los paquetes de salmón. Cuandorompa a hervir, añade el pescado y deja cocer a fuego muy lento unos 20 minutos Mientras se cuece el pescado,ponemos a cocer al vapor las patatas peladas y los guisantes. Prepara la salsa holandesa calentando en un cazo elvinagre, el agua, la pimienta en grano y el laurel, a fuego vivo. Cuando haya reducido a la mitad, aparta del fuegoy deja reposar hasta que esté tibio. Vierte sobre las yemas de huevo puestas en un cuenco, colando para eliminar ellaurel y la pimienta. Bate con varillas, poniendo el cuenco sobre una olla con agua muy caliente, pero sin quellegue a hervir, es decir, a un baño María suave. Se bate al calor hasta que la mezcla de yemas espesa bastante yqueda pálida Si ves que adquiere mucho calor, aparta el cuenco del baño María y sigue batiendo aparte. Añadepoco a poco la mantequilla ablandada y cortada en trocitos pequeños, sin dejar de batir al baño María. La formatradicional es usar mantequilla clarificada, aun que es muy laboriosa de hacer. Una vez la crema está espesa y biencremosa, apartamos y añadimos el zumo de limón y una pizca de sal, sin dejar de batir. La salsa holandesa hay quehacerla al momento de servir, no se debe hacer con antelación ni guardarla para otro día Una vez el pescado estélisto, se escurre y se saca del aluminio. Sirve esta receta de salmón con salsa holandesa acompañado de la salsatemplada y unos guisantes y patatas cocidas al vapor. Puedes maridarlo con un vino blanco seco, fresco.