Berenjenas rellenas con verduras y panceta
4 berenjenas redondas 1 cebolla roja 8 tomates cherry 2 zanahorias 150 gr. de tocino ahumado 140 gr. de mozzarella Sal Pimienta 2 cdas. de aceite de oliva v.e. 
 Berenjenas rellenas con verduras y panceta Cortar las berenjenas en 2 a lo largo. Realizar cortes en la pulpa sin llegar hasta el final y cocinarlas por el lado de la pulpa en una sartén ligeramente engrasada durante 10 minutos. Una vez que estén parcialmente cocidas, retirar la pulpa dejando algo más de medio centímetro de pulpa alrededor. Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos pequeños, dividir los tomates en 2 o 4 partes si son demasiado grandes y cortar la cebolla en trozos grandes. En la misma sartén donde se precocinaron las berenjenas, agregar 2 cucharadas de aceite y cocinar las verduras, revolviendo con frecuencia para evitar que se quemen. Incorporar también los trozos de berenjena que se hayan retirado de la corteza, sal y pimienta. Justo antes del final de la cocción, agregar los tomates cherry. Las verduras deben estar cocidas pero aún al dente porque terminarán de cocinarse en el horno, así que apagar el fuego y dejar que se enfríen. Mezclar el tocino y la mozzarella cortados en cubitos con las verduras tibias. Salpimentar las cáscaras de berenjena internamente y luego rellenarlas con las verduras y el tocino formando una pequeña cúpula en la superficie. Cocinar en horno precalentado a 180° durante 35 minutos, controlando el grado de cocción y si la superficie se vuelve demasiado coloreada, cubrir con papel de aluminio. Retirar del horno y dejarlas reposar 5 minutos antes de llevarlas a la mesa.