Merluza al horno con salsa de verduras
2 medallones de merluza por persona Fumet de pescado 1 vaso grande de vino de cava 1 cucharadita rasa de azúcar 200 gr de queso manchego o de Parma 3 cucharadas de aceite 2 limones Mantequilla Patatas al vapor 2 pimientos encarnados Salsa de verduras 3 cebollas grandes blancas 8 ajos tiernos 10 zanahorias 3 tomates maduros de tamaño mediano Fumet de pescado 100 gr de champiñones frescos 100 gr de jamón serrano o país 1 cucharadita rasa de pimentón 6 bolitas de enebro, Unos granos de pimienta blanca
1 Se cortan los medallones de merluza y se escaldan en el fumet de pescado durante 10 minutos. 2 En una cacerola de tamaño mediano se vierte el cava y se deja reducir durante 2 minutos, antes de agregar el azúcar, la salsa de verduras, el zumo de los limones y la mitad del queso. 3 Se hierve por espacio de 15 minutos, añadiendo en el último momento un chorrito de aceite crudo y una pizca de mantequilla. 4 No es necesario ligar la mezcla, bastará con que quede espesa. 5 Preparación de la salsa: se hierven los champiñones con un poco de agua, se escurren y se rehogan. 6 Deben reservarse para incorporarlos más tarde a la salsa. 7 Una vez colado el fumet de pescado se introducen las verduras, previamente troceadas, y se hierven. 8 A continuación se retiran del fuego, se escurren y se rehogan, reservándolas hasta ligar la salsa. 9 Por otra parte se rehoga en aceite, a fuego suave, el jamón. 10 Se le agrega el pimentón y más tarde las bolitas de enebro y pimienta, previamente machacadas con unas gotas de aceite, y se retira. 11 A continuación se vierte un poco de agua, se remueve bien y se mezcla con las verduras y champiñones. 12 Se pasa este preparado por la trituradora antes de incorporarse a la reducción del cava. 13 Se dispone la merluza en fuentes individuales de horno, a ser posible ovaladas, rodeada de unas patatas al vapor. 14 Se baña con salsa, se distribuyen por encima unas nueces de mantequilla, se espolvorea con el queso restante y se hornea durante 10 minutos, sin gratinar. 15 Tras retirar las fuentes puede adornarse la merluza con los pimientos asados y cortados en tiras alargadas.