CONSOMÉ VEGETAL LIGERO
2 l de agua 150 g de zanahorias 100 g de patatas 100 g de calabaza 75 g de nabo 1 bulbo de hinojo 1 puerro Rama de apio blanco con hojas 1 chorro de aceite de oliva 4 granos de pimienta blanca 1 rama de perejil Sal Para decorar 100 g de judías verdes 2 huevos
1 Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos grandes, así como las patatas, la calabaza, el nabo y el hinojo. 2 Limpiar el puerro, eliminar las hojas terrosas y el extremo y partir en dos, lavar bien el apio y el perejil. 3 Poner una olla grande tapada con dos litros de agua fría a fuego vivo y las verduras troceadas, cuando rompa a hervir. 4 Añadir el aceite de oliva, salar y dejar cocer, a fuego un poco más suave aproximadamente una hora (hasta que se consuma la mitad del caldo). 5 Deshebrar las judías verdes y cortarlas en juliana fina longitudinalmente (en dos o tres tiras cada judía dependiendo de su tamaño). 6 Ponerlas a cocer al vapor cinco minutos o en un poco de agua salada y dejar enfriar sobre un escurridor. 7 Cocer los dos huevos y pasarlos por agua fría, para poder pelarlos bien enteros. 8 Separar las yemas de las claras y picar éstas últimas, en pequeños bastones regulares a cuchillo. Aplastar las yemas en un mortero y reservar estos ingredientes. 9 Colar el caldo por una rejilla fina, para que salga bien limpio y poner de nuevo al fuego en otra olla. 10 Añadir a las yemas un poco de caldo para desleirlas bien y agregar al conjunto. Remover con unas varillas. 11 Templar la sopa, rectificar de sal y pimienta y servir en tazas o cuencos individuales, con unas tiras de judias bien repartidas y las claras picadas.