Empanadas de espinacas y ricota ligth
24 discos para empanadas Para el relleno 250 g de ricota descremada 150 g de queso de postre rallado o en cubos 100 g de queso parmesano rallado 2 huevos a medio batir (reservar un poco para pintar) 2 atados de espinacas blanqueadas 1 pimiento morrón asado pelado, sin semillas ni nervaduras 1 cebolla pequeña cortada al medio y luego en rodajas bien finas 25 cc de aceite de oliva Sal Pimienta Nuez moscada a gusto
1 Picar el morrón y las espinacas blanqueadas. En una sartén con aceite de oliva rehogar la cebolla. 2 En un recipiente mezclar la ricotta, con el queso de postre, el morrón picado, la espinaca, la cebolla, el queso parmesano y los huevos. 3 Condimentar con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. 4 Rellenar las empanadas, humedecer los bordes con agua, cerrar la masa apretando bien los bordes y hacer el repulgo. 5 Pintar con el resto de huevo reservado y hornear en horno bien caliente sobre placa aceitada hasta que la masa esté dorada.