Salsa de aceitunas
200 gramos de Aceitunas manzanilla 50 gramos de Alcaparra 1 unidad de Cebolla pequeña (corazón) 1 chorro de Aceite de oliva ½ vaso de Caldo de ave o vegetales ½ vaso pequeño de Oloroso de Jerez 1 pizca de Sal 1 pizca de Pimienta
1 Se pican con un cuchillo "groseramente" las aceitunas y los alcaparrones (sin mezclar). Se pica muy finamente la cebolla. 2 Se cubre la sartén con el aceite, se echa la cebolla y se blanquea a fuego medio; cuando está transparente, se incorporan las aceitunas, se rehogan a fuego medio. 3 Al cabo de un par de minutos o tres removiendo con frecuencia, se agregan los alcaparrones. Se deja cocer todo - más que freir durante un par de minutos más, removiendo casi continuamente. 4 Se calienta el oloroso poniéndolo en un cazo "de servir" sobre la llama; cuando está muy caliente, se sube el fuego de la sartén al máximo. 5 Se espera unos segundos, se vierte el oloroso sobre ésta y se flamea. No es tan exitoso como con un brandy, que por ser de mayor grado es de más fácil combustión. 6 Pero deja un sabor más próximo a la aceituna, y tampoco importa que se apague antes; ya apagado, se deja aún un poco más el fuego fuerte para que el alcohol evapore. 7 Se incorpora el caldo. Otro hervor de apenas un minuto o menos, para que evapore, y... ¡a la trituradora!. Se pasa luego por el chino (o por un colador). 8 Resulta una especie de "crema" verdosa, muy bonita, enormemente sabrosa, que casi con toda probabilidad no necesitará sal pero si un golpe de pimienta. Si hay que "aclararla",... un poco más de caldo y un ligero hervor.