Huevos escalfados con colmenillas (morchellae) rellenas de foie
Doce huevos Agua para hervir los huevos Sal y vinagre para escalfar los huevos Dos vasos de agua para hervir las colmenillas secas Dos envases de colmenillas secas (Marasmius oreades) (Las tienen en el Club del Gourmet de unos famosos almacenes españoles) Dos filetes de foie fresco Seis patatitas pequeñas de 5 cms de diámetro aprox Aceite de oliva para confitarlas Una nuez de mantequilla Un chorro de vino fino de Jerez Sal y pimienta
1 Se trata de un plato un poco pesado de realizar, pero el resultado sorprenderá a cualquier persona que se preste de disfrutar con la comida. 2 En un cazo verter los dos vasos de agua con algo de sal y las colmenillas secas. 3 Llevar a ebullición unos diez minutos hasta que se vea que las setas están tiernas. 4 Sacarlas del caldo que ha quedado y escurrirlas y secarlas muy bien y con unas tijeritas, abrirlas únicamente por un lado como si fueran pequeños bocadillos. 5 Trocear los dos filetes de foie en trocitos lo suficientemente pequeños para que quepan en los pequeños bocadillos de colmenilla. 6 Rellenar con estos trocitos de foie las colmenillas y reservarlo todo en un lugar donde no se sequen. 7 El caldo que ha quedado de hervir las colmenillas, se reducirá a 1/3 y se reservará. 8 Las patatitas, se pelarán y cortarán en rodajas finas. 9 En una sartén con aceite de oliva se confitarán, es decir, se hervirán a fuego muy lento en aceite. 10 Prohibido que queden fritas. 11 El plato no sería el mismo. 12 Sacarlas del aceite y escurrir perfectamente. 13 En una cazuela lo suficientemente amplia, con agua, un chorretón de vinagre y sal, se escalfarán los huevos por tandas. 14 Remate final: Las colmenillas rellenas, se ponen en una fuente o bandeja de horno, forrada de papel de aluminio y se meterán al horno previamente calentado a 200º tan solo 4 ó 5 minutos. 15 El caldo de las colmenillas, se batirá con la nuez de mantequilla y el chorro de oloroso. 16 Las patatas cortadas en rodajas finas y confitadas, se repartirán en un núcleo central de cada plato y se colocarán encima de las mismas dos huevos escalfados por plato. 17 Se repartirá equitativamente el lote de colmenillas y finalmente se verterá la salsita de colmenillas, mantequilla y Jerez por encima.