Lubina con Ceps (boletus Edulis)
200 gr. lubina (lomo desespinado) 1 ud. ceps (mediano) aceite de oliva 0,4º (picual a ser posible) 1 pizca harina floja mantequilla (un poco) sal gorda
1 Coger el sombrero de la seta y limpiar bien con un paño húmedo. 2 Luego cortarla en láminas de unos 2-3mm de grosor. 3 Posteriormente confitar las láminas en aceite de oliva a unos 65 70ºC en un baño maria. 4 Cuando estén, dejarlas enfriar y posteriormente escurrir, reservar el aceite para salteados, vinagretas, salsas frías... 5 Deslomar una buena lubina y desespinar. 6 Cortar del lomo una suprema de unos 200grs. y quitarle la piel. 7 Por la parte del lomo, que pega con las espinas, añadir un poco ehhh un poco...ponle un pokito menos de harina, a continuacion añadir sal gorda y después cubrir con las láminas de ceps que deben quedar escalonadas. 8 Una vez preparado el lomo, meterlo en una bolsa de vacío resistente al calor y envasarlo con cuidado de no pasarse cuando le des vacío. 9 Dependiendo del grosor de la suprema cocer más o menos tiempo en agua a unos 80º. 10 Debe quedar jugosa no cocer salvajemente . 11 Una vez cocida sacar de la bolsa y emplatar. 12 La salsa es la resultante del jugo que queda en la bolsa montado con un poco de mantequilla en una saute a fuego. 13 Como guarnición se podría poner un pisto en brounoise con una juliana de algas enharinadas y fritas añadidas en último momento sobre el pisto, salteado con el aceite de haber confitado las setas. 14 QUE DISFRUTES!