San Marcos
12 yemas 330 gr. azúcar 6 huevos 180 gr. azúcar 240 gr. harina 120 gr. mantequilla 5 gr. levadura en polvo 1/2 l. leche 100 gr. azúcar 1 vaina vainilla 1 l. nata líquida 200 gr. agua 150 gr. azúcar 100 gr. glucosa 1 vaina vainilla
1 1 para las yemasPara el tocinillo, hacemos con el azúcar un almíbar a punto de hebra floja, batimos las yemas y añadimos con cuidado el almíbar en hilo sin parar de mover. 2 Colamos por un chino y vertemos en el molde (lo ponemos sin caramelizar para que no nos oscurezca luego la salsa). Cocemos al vapor y luego enfriar. 3 2 para el bizcochoEl bizcocho lo hacemos batiendo los huevos con el azúcar hasta que estén montados, luego le añadimos la harina con el impulsor con ayuda de una espátula con movimientos delicados y envolventes para que no se baje el batido, por último, incorporamos la mantequilla derretida pero fría. 4 Colocamos el batido en un molde previamente engrasado y lo metemos en el horno a 180ºC. Cuando lo pinchemos con una aguja y ésta salga limpia, el bizcocho estará listo. Dejar enfriar hasta el momento de su utilización. 5 3 para el heladoPara el helado: hervimos la nata con la vainilla, lo dejamos unos minutos en infusión, luego añadimos los demás ingredientes. Retiramos la vainilla y lo mantecamos. Lo reservamos en el congelador. 6 4 para el almíbarPonemos todos los ingredientes del baño de bizcocho a hervir, lo retiramos del fuego y cuando esté casi frío, bañamos en él unos cuadros de bizcocho, pasándolos ligeramente para que empapen bien, pero sin exceso para que no se rompa. 7 Lo pasamos luego por azúcar y lo caramelizamos con ayuda de un soplete. 8 5 terminación del platoEl tocinillo lo ponemos en el vaso de la batidora con unas cucharadas de leche. 9 Con esta salsa ponemos un cordón en el plato, en el otro lado, el bizcocho caramelizado y, encima de éste, una quenefa de helado de nata, decoramos con una hojita de menta.