Boeuf Bourguignon
Paleron 2 kg (Carne de buey) Ajo(s) 42 diente(s) Mantequilla 20 gr. Bouquet garni 1 vino tinto 1 litro de Borgoña Zanahoria(s) 200 gr. Champiñones de Paris 200 gr. Cebollitas 200 gr. Aceite de girasol 1 dl. Azúcar 1 c.c. Balsámico 2 c.s. (vinagre) Cebolla(s) 2 grandes Pecho de cerdo 200 gr. salado Sal Pimienta
1 Preparar la marinada 24 horas antes. 2 Poner el vino de Borgoña en una cacerola, hacerlo hervir y flamearlo. Dejar enfriar completamente. 3 Mientras tanto pelaremos las zanahorias y las cebollas. 4 Se trocearán medianamente. 5 Desgrasar la carne y cortarla en trozos de unos 70 gr., más o menos 3 x 4. 6 Poner carne, zanahorias y cebollas en un recipiente de vidrio o cerámica y cubrir con el vino. 7 Poner en la heladera por 24 horas. 8 Cocer el bouf bourguignon: Escurrir separadamente carne y verdura. 9 Reservar el vino. 10 Calentar 3 cucharadas soperas de aceite en una "cocotte" que soporte el horno. 11 Idealmente hierro fundido. 12 Colorear los trozos de carne durante unos 5 minutos. 13 Salpimentar a gusto. 14 Agregar la guarnición de verdura. 15 Dejar sudar 4 minutos más revolviendo bien. 16 Eliminar la grasa utilizada. 17 Agregar el vino tinto, los dientes de ajo aplastados y el bouquet garni. 18 Hacer que hierva y espumar. 19 Sazonar moderadamente con sal y pimienta del molinillo. 20 Cuidar la sal, puesto que la salsa al reducir puede resultar salada. 21 Tapar la cazuela y ponerla en el horno a 200° durante 2 horas y media a 3 horas. 22 Durante este tiempo, revolver varias veces con una espátula de madera. 23 Si en este lapso la salsa parece demasiado espesa, agregar un poco de agua para que el líquido alcance 3/4 de la altura de los trozos de carne. Sacar los trozos de carne y el bouquet garni. 24 Volcar el jugo de cocción con las zanahorias y la cebolla en un mixer y pasar durante un buen momento. 25 Pasar la salsa por el chino sobre la cazuela. 26 Rectificar el sabor de la salsa y agregar los trozos de carne. 27 Mantener a fuego muy suave.Mientras el bouf se hace, preparamos el acompañamiento aromático. 28 Pelar, lavar y glasear (ojo no confitar). 29 Las cebollitas: ponerlas en una cacerola con 20 gr. de mantequilla, cubrir con agua, agregar 1/2 cucharada sopera de azúcar. 30 Cubrir con un disco de papel sulfurizado cortado a medida del diámetro de la cacerola y dejar que hierva suavemente y reducir a fuego mediano. 31 Cuando el agua se haya evaporado, dejar que las cebollitas coloreen en la mantequilla y que el azúcar los caramelice. 32 Salpimentar. 33 Agregar el vinagre Balsámico y dejar que reduzca totalmente. 34 Reservar. 35 Retirar la piel y el cartílago del pecho de cerdo salado, cortar en dados no muy grandes. 36 Blanquear, o sea sumergirlos en agua hirviente y dejar un par de minutos Calentar una cucharada sopera de aceite en una sartén y saltear los "lardons". 37 Cuando estén bien doraditos, ponerlos sobre papel absorbente y reservar. 38 Limpiar los champiñones de París, cortarlos en 4. Saltarlos en aceite en la sartén de los "lardons". 39 Salpimentarlos y desgrasarlos sobre papel absorbente. 40 Recalentar el Bouf bourguignon una última vez sobre fuego vivo. 41 Agregar la guarnición de tocino, cebollitas y champiñones. 42 Servir en plato hondo con un puré de patatas. 43 Suerte y al toro, digo al Boeuf bourguignon. 44 Pedro Luis. 45 Para 8 personas.