Foie gras trufado al vino de Madeira
1 hígado de oca o pato de 800 gr. 1 zanahoria 1 cebollita 3 chalotas 25 gr. de champiñones 1 ramito de hierbas aromáticas 20 gr. de corteza de tocino 3 dl. de jugo de ternera 1,5 dl. de vino de Madeira 12 gr. de fécula de maíz 25 gr. de mantequilla sal pimienta 1 loncha gorda de tocino 10 gr. de trufas.
1 Preparación del hígado: Retirar cuidadosamente la vesícula biliar; ponerlo en remojo en agua fresca y renovarla con frecuencia, retirando el hígado cada vez que se cambie y volver a sumergirlo en ella. 2 Para trufar el hígado, cortar las trufas en trozos e introducirlos en el hígado haciendo incisiones al bies con un palito. 3 Salpimentar y especiar. 4 Envolver el hígado en la loncha de tocino y dejar en reposo en la nevera. 5 En una fuente ovalada con tapadera adecuada al tamaño del hígado, es decir, que no quede más de 1 cm. de separación entre el foie y las paredes. 6 Colocar las cortezas de tocino, encima la zanahoria y la cebolla cortadas en rodajas finas, las chalotas picadas y el ramito de hierbas. 7 Sobre ellas poner el hígado envuelto en tocino, añadirle el jugo de ternera y el vino de Madeira o un Jerez oloroso. 8 El hígado debe quedar ligeramente bañado por el líquido. 9 Cocer a fuego vivo, y cuando arranque el hervor, tapar y meter al horno moderado cuarenta y cinco minutos, Cuando esté cocido, retirar el hígado y reservar tapado. 10 Pasar el jugo por un colador fino y cocerlo a fuego vivo hasta reducirlo a 1/4 de litro. 11 Disolver la fécula con dos cucharadas de jugo frío, añadirlo a la salsa y hervir hasta que quede ligado; entonces agregar 1/2 dl., más de vino de Madeira o Jerez, y dejar al calor. 12 Retirar el tocino que envuelve al hígado y poner este en la cacerola de la salsa hasta calentarlo; tapar y dejar en reposo doce minutos, vigilando para que no hierva y volteándolo a los 6 minutos. 13 Colocar el hígado en un fuente y mientras ligar la salsa calentándola sin que hierva y añadiéndole la mantequilla partida en trocitos. 14 Verter un poco de salsa sobre el hígado, y servir el resto en salsera.