Lechona del Tolima
Una lechona virgen o lechon castrado que no pase de una año de edad y que pese mínimo dos arrobas vivos. 4 tazas de manteca de cerdo 1 atado (mas o menos libra y media) de cebolla larga sin la parte verde picada bien fina 3 libras y media de arveja seca remojada y cocida que quede blanda 2 libras de arroz blanco cocinado (el uso de mas o menos arroz es a gusto personal si quiere no ponerle se reemplaza por arvejas.) Sal pimienta cominos al gusto (preferiblemente que quede fuerte).
1 Se desangra al matarlo y se guarda la sangre para las morcillas. 2 Despues de removidas las visceras se procede a desprender con mucho cuidado el cuero dejando una capa de tocino de un centimetro pegado al cuero. 3 Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que tueste el cuero y coja color dorado. 4 Relleno: Toda la carne y los huesos se pican juntos en trozos pequeños con una hacha, asegurandose de no separar la carne de los huesos o las costillas. 5 Se muelen 1/2 libra de ajos, 2 atados de cebolla larga, 1 taza de agua. 6 Se revuelven estos ingredientes y se mezclan con la carne. 7 Se compran 10 libras de carne pulpa de cerdo adicional se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. 8 Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. 9 Se frie la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz y las arvejas. 10 Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechon, otra capa de guiso, otra de la carne adicional y por ultimo otra de guiso. 11 Se cose con hilo grueso en punto de cruz, asegurandose de que quede algo de guiso cerca de la costura. 12 Se voltea y se pone en una vasija o lata suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo que la recibe. 13 Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor maximo y luego 2 horas al calor mediano. 14 Si se usa horno electrico o de gas se debe poner a 400°C por 3 horas y a 200°C por 2 horas. 15 Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la coccion, o se puede rociar con agua fria (florear) para que tueste mejor.