Patas a la Andaluza
6 patas de puerco, medianas 1/4 libra de tocineta 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 1/2 taza de salsa de tomate 1/2 taza de aceitunas 1 libra de garbanzos 1 libra de papas 1/4 libra de jamón de cocinar 1 pieza de chorizo tipo español 4 ajíes verdes 1/3 taza de aceite de oliva 1/3 taza de pasas 2 hojas de laurel 3 tazas de caldo de las patas Sal y pimienta al gusto
1 Se cortan las patas por la mitad, a lo largo, y se hierven en abundante agua hasta que estén bien blandas. 2 La víspera por la noche se ponen los garbanzos en remojo, con una cucharada de sal. 3 Por la mañana se les bota el agua y se echan en la olla en otra agua, cuando ésta rompa el hervor. 4 Se les pone otro poco de sal. 5 Ya blandos, escúrranse bien. 6 Cuando las patas se hayan refrescado, córtense las masas en pedacitos, teniendo cuidado de que no les quede ningún huesito. 7 En el aceite caliente se sofríen la tocineta, el jamón y el chorizo, todo picadito, y se agregan la cebolla y los ajíes cortados finamente, luego el ajo bien machacado y la salsa de tomate. 8 Cuando el sofrito haya cocinado unos cinco minutos, se añaden las masas de las patas, los garbanzos, las pasas, aceitunas, laurel, el caldo de las patas y las papas, cortadas éstas en cuadros medianos. 9 Tápese y cocínese a fuego lento, hasta que las papas se ablanden y el caldo quede espeso. 10 Antes de servirlo, rectifique la sazón de sal y pimienta.