Cuscús marroquí original
Cous cous o cuscús (250-300 gramos) 2-3 muslos de pollo deshuesados sin piel 1 pimiento rojo 1 cebolla fresca 1 puerro 2 calabacines más bien pequeños 3 dientes de ajo 2 tomates 1 trozo de calabaza 1 puñado de judías verdes 2 zanahorias Pimienta negra en grano Comino en grano Agua 1 ramita de menta fresca Sal Aceite de oliva virgen extra
1 Se preparan las verduras del cous cous tradicional marroquí partiéndolas en trocitos más bien pequeños. A los tomates, las zanahorias, los calabacines, la calabaza, los ajos, el puerro y la cebolla fresca se les quita la piel. Al pimiento rojo se le quita las simientes. A las judías verdes se les quitan las puntas y los hilillos de los lados. 2 El pollo se trocea en trozos más pequeños. 3 Se pone el recipiente de abajo de la cuscusera en el fuego (fuego medio o medio fuerte) y se le echa un chorreón de aceite hasta cubrir el fondo. Se añade el pollo y se rehoga durante cinco minutos. Luego se extrae el pollo y se reserva. 4 Se añaden a la cuscusera el puerro, la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Se rehogan cinco minutos. 5 Se añaden la zanahoria y las judías verdes. Se rehogan otros cinco minutos. 6 Se añaden la calabaza y el calabacín y se dejan 5 minutos más rehogando. 7 Aprovechamos este momento para ir preparando las especias y el cuscús marroquí. Echamos en un mortero los granos de pimienta y comino con un par de pellizcos de sal y los machacamos. De la ramita de menta nos quedamos solo con las hojas. La cantidad de especias a usar en el cuscús marroquí tradicional depende del gusto de cada cual. Truco: Se pueden usar otras, como cilantro, tomillo, pimentón, hierbabuena, jengibre, pimienta blanca, albahaca, azafrán... cada cual según lo que desee y su familia o amigos le permitan. 8 Del paquete de cous cous usamos aproximadamente la mitad, o sea, unos 250 a 300 gramos. Cogemos un vaso de agua y le añadimos una cucharadita de sal. Lo calentamos, disolviendo los restos de sal. Lo añadimos al cous cous (que hemos depositado en un plato hondo) y removemos para que se humedezca homogéneamente. 9 Volviendo a la cuscusera, añadimos el tomate, el pollo, la menta y las especias, rehogando otros cinco minutos. 10 Aprovechamos para echar el cous cous humedecido en el recipiente perforado de la cuscusera. Con los dedos removemos el cous cous marroquí para que quede suelto y repartido uniformemente. 11 Añadimos dos vasos de agua caliente a la olla y removemos (a lo largo de la cocción deberemos ir mirando el guiso para que el cous cous de pollo y verduras no se quede sin caldo, echando el agua necesaria, y para que no se pegue). Colocamos el recipiente perforado encima de la olla y lo tapamos. De vez en cuando destapamos hasta que veamos que sale el vapor, momento a partir del cual dejamos cocer el cuscús árabe unos quince minutos (con la tapa puesta). 12 Retiramos el recipiente perforado con el cous cous. Removemos este con una cuchara de madera hasta que se suelte. 13 Añadimos un vaso de agua caliente (sin sal) y removemos de nuevo para que se humedezca homogéneamente y quede bien repartido. Volvemos a colocar el recipiente perforado encima de la olla. Dejamos cocer otros quince minutos. 14 Retiramos el recipiente perforado y removemos el cous cous marroquí original con una cuchara de madera hasta que se suelte y quede bien repartido. Esta vez no se le echa agua. Volvemos a colocarlo y dejamos cocer otros quince minutos. 15 Una vez pasado este tiempo, el cuscús marroquí original debe estar preparado (es como la pasta, se infla doblando su tamaño, se reblandece y se vuelve más claro). Si no es así, se deja cocer un tiempo prudencial hasta que termine de hacerse. Si se ha alcanzado ya el punto óptimo, se retira el recipiente perforado, se echa el cous cous en una bandeja honda y se remueve con una cuchara de madera para que el grano quede suelto. Rectificamos el punto de sal y lo echamos en otra bandeja honda. Truco: Miramos el guiso, si tiene poco caldo para nuestro gusto añadimos agua, si tiene mucho dejamos consumir (yo aconsejo no dejar el guiso seco, sino con un poquito de caldo).