Salsa albufera
1/2 L. de caldo concentrado de poularda 50 gr. de mantequilla 40 gr. de harina 25 gr. de manteca de pimientos 25 gr. de nata espesa 1 dl. de caldo de cocción de champiñones
1 En una cacerola, se echa la mantequilla, se deja disolver y se agrega la harina, se rehoga y, sin que tome color. 2 Se moja con el caldo de la poularda hirviendo, moviéndolo con un batidor, para que no se formen grumos. 3 Se añade el caldo de los champiñones y la nata. Se reduce, sin dejar de remover, a unos tres dl. aproximadamente y se retira del fuego. 4 Se añade la manteca de pimientos, se rectifica de sal y se pasa por un colador fino. La manteca de pimientos se hace de la siguiente manera. 5 Se machacan al mortero 25 gr. de mantequilla con unas tiras de pimiento morrón asado, Se pasa por un tamiz y se reserva. Para aves de caza.