Dorada en escabeche con pastel de alubias
1 dorada de 1 kg 4 dientes de ajo ½ guindilla roja 3 vasos de aceite virgen extra Hojiblanca 1 vaso de vinagre Sal 15 granos de pimienta negra Para el pastel de alubias blancas 300 gr de alubias 4 huevos 1 puerro ¼ l de nata líquida Agua Mantequilla Pan rallado Sal Perejil
1 Pon las alubias a remojo de víspera y ponlas a cocer en la olla rápida con un puerro y una pizca de sal. 2 Cuando estén cocidas (10 minutos), retira el caldo y pasa las alubias (reserva unas cuantas para decorar) y el puerro por el pasa purés. 3 Limpia el pescado, saca los filetes en escalopes gorditos y sazónalos. 4 Filetea los ajos y ponlos a dorar en una sartén con un poco de aceite. 5 Añade los escalopes de dorada, la guindilla troceada y los granos de pimienta. 6 Dora bien los trozos de pescado, e incorpora el aceite y el vinagre. 7 Cuece todo a fuego lento durante 15 minutos. 8 Bate los huevos con el perejil picado y una pizca de sal. 9 Vierte la nata líquida, bate, agrega el puré de alubias y vuelve a batir hasta que quede ligado. 10 Sirve la mezcla en 4 moldes (untados con mantequilla y espolvoreados con pan rallado) e introdúcelos en el horno a baño María a 180ºC durante 30 minutos. 11 Deja enfriar antes de desmoldar. Sirve un par de trozos de dorada y un pastel de alubias por ración. 12 Salsea, decora con algunas alubias y con una rama de perejil. 13 Para que los moldes se suelten con facilidad, además de untarlos bien con mantequilla y espolvorearlos con pan rallado. 14 No está de más poner en el molde una tira de papel de hornear antes de verter la mezcla.