Filetes de lenguado rellenos a la naranja
1 kilo de lenguado sin espinas 1/2 kilo de naranjas 4 manojos de espinacas 1/2 Kilo de gambas 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de maicena 3/4 de litro de fumet de pescado sal
1 Cocer las espinacas en una olla con agua y sal. Cuando estén tiernas, escurrirlas y cortarlas muy munudas. En una sartén, fundir tres cucharadas de mantequilla, cuidando de que no se queme y saltear las espinacas. Agregar las gambas crudas y peladas hasta que el conjunto esté tierno. Reservar. 2 Mientras, elaborar un fumet de pescado con un litro de agua, una cabeza de rape y las desechos de las gambas, una cebolla, un puerro y un poco de sal. Dejar hervir unos diez minutos. Elaborar una bechamel espesa con dos cucharadas de mantequilla y tres cucharadas de harina e incorporar, despacio, el fumet de pescado colado. 3 Añadir el picadillo, dejar enfriar y ponerlo sobre los filetes de lenguado, enrollándolos. Colocar en la cazuela de barro untada con mantequilla y con el fumet de pescado sobrante. Ligarlo con un poco de maicena y el zumo de dos naranjas. Verterlo por encima y cocer durante 2 minutos.