Txangurro a La Donostiarra
1 ud. centollo (de 1 kl.) 1 cuchara sopera cebolla (picada) 1/2 cuchara sopera puerro (parte blanca picada) 3 cuchara sopera tomate (pelado y picado) 1 chorro brandy 1 chorro aceite de oliva 1 pizca pan rallado 1 cucharadita mantequilla Sal
1 Picar finamente la cebolla y el blanco del puerro. Poner una cazuela a fuego muy suave con unas gotas de aceite, la cebolla y el puerro. Dejar sudar hasta que empiece a coger color. 2 Incorporara el tomate y dejar que se haga durante 15 minutos. El conjunto debe quedar deshecho. Mientras, cocer el centollo en agua fría con sal. 3 Tener unos 15 minutos desde que empieza a hervir. Abrir el txangurro y pasar el jugo por un colador fino. Verter en la cazuela con la cebolla, puerro y el tomate. 4 Agregar una gotas de cognac y mezclar bien el conjunto. Separar las patas del centollo, golpearlas con un mazo y procurar sacar la carne en hebras enteras. 5 Hacer lo mismo con la carne del centollo. Mezclar el centollo con la salsa y dar al conjunto un hervor de 2 minutos. Probar el punto de sal. 6 Rellenar el caparazón del centollo con su carne, espolvorear una pizca de pan rallado y un poco de mantequilla. Gratinar en el horno caliente un par de minutos.