Frcassée de espárragos y langostinos
Para el fumet: Las cabezas y las pinzas de los langostinos 2 cdas. de aceite 1 y 1/2 lt. de agua 1 zanahoria 1 cebolla 2 echalotes 1 ramito de hierbas ( tomillo , laurel y perejil) 12 langostinos grandes 12 espárragos verdes medianos 1 cda. de aceite de oliva 2 dl. de vino blanco 100 gr. de manteca 1/2 limón Perejil Sal y pimienta 
 Frcassée de espárragos y langostinos Preparación: Pele y limpie los langostinos crudos, reserve las cabezas y las pinzas. Prepare el fumet. Saque las partes blandas de la cabeza y aplaste el resto junto con las pinzas. Sobre fuego muy fuerte, caliente el aceite en una cacerola y salte las carcazas rápidamente, dándolas vuelta con una espátula. Pele y corte la zanahoria, y pique cebolla y echalotes. Agregue estas verduras y el ramito de hierbas en la cacerola. Remueva, moje con el agua y lleve a ebullición. Baje el fuego y deje cocinar alrededor de 25 minutos para obtener 1/4 lt. de fumet. Tamice. Pele, lave y cocine los espárragos en una cacerola grande con agua hirviendo. Deje cocinar 6 minutos. Cuele y resérvelos tibios. En una sartén, vierta una cucharada de aceite y saltee los langostinos durante 1 o 2 minutos. Retire y reserve. Desgrase la sartén y desglace con el vino blanco, moje con el fumet de langostinos y deje reducir 20 minutos hasta que sólo queden 4 cucharadas de líquido. Haga enseguida la salsa, incorporando pedacitos de manteca, mezclando bien con un tenedor. Sale, pimiente y agregue unas gotas de limón. Tamice esta salsa y ponga allí los espárragos para calentarlos, sin hacerlos hervir. Ponga los langostinos en los platos con las puntas de espárragos y acompañe con la salsa, decore con perejil picado. 