Langostinos a la americana
15 langostinos grandes 250 gr. de tomates Un vaso pequeño de brandy 2 chalotas o cebollitas pequeñas 1/2 vaso de aceite de oliva 50 gr. de mantequilla 20 gr. de harina 1 cucharada (sopera) de tomate concentrado Un poco de estragón perejil. 500 gr. de espinas de pescado 1 cebolla Un ramillete de perejil 50 gr. de champiñones 1 limón 1 vaso de vino blanco seco Sal pimienta.
1 Preparar el caldo de pescado: Poner en una cacerola las espinas, las cabezas de los langostinos, la cebolla cortada en trozos grandes, el perejil, los champiñones, un poco de sal y pimienta, el vaso de vino, el zumo del limón y finalmente un litro de agua. 2 Llevar a ebullición y quitar la espuma que se produzca. 3 Bajar el fuego y dejar cocer durante una hora. 4 Los langostinos: Pelar los cuerpos de los langostinos. 5 Pelar, despepitar y cortar en pequeños trozos los tomates. 6 Picar igualmente las chalotas. 7 Calentar en una sartén amplia el aceite hasta que ahume un poco, introducir los langostinos y freírlos hasta que se obtenga un bonito color. 8 Añadir entonces el coñac y flamearlo ; introducir entonces los tomates, las chalotas y el caldo de pescado. 9 Dejar cocer durante 15 minutos. 10 Retirar entonces los langostinos y conservarlos al calor. 11 Añadir entonces a la sartén el concentrado de tomate y mezclar bien. 12 Dejar cocer a fuego fuerte con el fin de que el conjunto se reduzca un poco. 13 Mezclar 20 g de mantequilla con 20 g de harina e incorporar esta mezcla a la preparación anterior con el fin de obtener una perfecta ligazón. 14 Verificar de condimento. 15 Introducir en el recipiente los 30 g restantes de mantequilla e incorporarlos con la ayuda de un batidor de mano. 16 Pasar el conjunto por un chino o pasapurés y añadir entonces el perejil y el estragón finamente picados. 17 Colocar en la fuente de servicio los langostinos y naparlos con la salsa que hemos obtenido.