Caldereta de bogavante y rape
4 bogavantes de ración (500 gramos cada uno) 4 medallones de rape. 250 g de cebolla. 200 g de zanahoria. 2 puerros. 200 g de tomate fresco. 40 g de arroz. Los jugos de la cabeza de los bogavantes. ½ copa de brandy. Sal.
1 Abrimos los bogavantes en crudo extrayendo las colas y reservando sus jugos. 2 Cocemos en agua hirviendo con sal durante 15 minutos las tenazas de los bogavantes y reservamos. 3 La salsa americana es lo primero que debemos a comenzar a elaborar. 4 Para ello, ponemos a pochar la cebolla y la zanahoria troceadas en juliana (tiras finas) a fuego suave. 5 Unos 45 minutos después, cuando estén a medio pochar, introducimos el puerro cortado en rodajas. 6 Dejamos cocinar como media hora más e introducimos el tomate troceado dejando cocinar el conjunto unos 20 minutos más. 7 Añadimos los jugos del bogavante previamente salteadas y flameamos con el brandy. 8 Agregamos el arroz, rehogamos el conjunto, mojamos con el fumet (caldo de pescado) y dejamos cocer tapado durante unos 20 minutos más. 9 Trituramos con la batidora y posteriormente colamos 2 veces para que no pase ninguna cáscara de marisco. 10 Ponemos a punto de sal y reservamos. 11 En una cazuela de barro puesta al fuego muy vivo, ponemos el aceite y sofreímos ligeramente las colas de bogavante enteras. 12 Una vez salteadas, los sacamos de la cazuela y los reservamos. 13 A continuación, agregamos los medallones de rape, parte de la salsa americana, las colas de bogavante y damos un hervor al conjunto de 2 minutos. 14 Ponemos a punto de sal. 15 Servimos en un plato sopero al que acompañamos con las pinzas de los bogavantes cocidas en agua con sal. 16 Decoramos con una pizca de cebollino picado.