CONSOMÉ CON ROYALE DE ESPINACAS
1/2 kg de magro de ternera 1 casco de ave 1 hueso de caña de ternera 2 zanahorias 1 cebolla grande 1 puerro 2 nabos Una rama de perejil Clavo de especia Un chorrito de jerez seco Sal Para el royale de espinacas 250 g de espinacas congeladas 2 huevos 200 ml de nata Sal y pimienta Nuez moscada
1 Preparar ocho horas antes un consomé de ternera: poner una olla con dos litros de agua y echar la carne. 2 Dejar cocer a fuego vivo 15 minutos con una cucharada de sal, mientras tanto, pelar las verduras y trocear, excepto la cebolla, que se dejará entera pinchada con 2 clavos. Añadir al caldo y cuando rompa el hervor dejar cocer a fuego medio durante dos horas. 3 Espumar continuamente durante la cocción. 4 Retirar y dejar en lugar fresco para que se enfríe. 5 Preparar el royale: descongelar las espinacas, ponerlas en un cazo con un poco de agua hirviendo y se cuecen durante dos minutos. 6 Escurrir apretando con una cuchara. 7 Picar finamente y mezclar con los huevos batidos junto a la nata. 8 Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 9 Engrasar un molde bajo con mantequilla y forrar con papel de horno. 10 Rellenar con la mezcla de espinacas y dejar cocer en el horno a 160 °C, hasta que esté perfectamente cuajado. 11 Retirar del horno y dejar enfriar perfectamente. 12 Desengrasar el caldo; para ello pasar el caldo por un chino cubierto con un paño y calentarlo de nuevo. 13 Añadir el jerez y comprobar el punto de sal. Con un cortapastas en forma de trébol recortar el flan de espinacas y poner tres tréboles por cada ración. 14 Añadir el caldo caliente con un cucharón para que no se estropee el royale y servir.