Arroz con Coco y Lentejas
½ taza de lentejas 1 taza de arroz 1 cucharada de aceite de oliva ¼ de taza de cebolla picada 1 diente de ajo triturado 1 hoja de laurel 2 tazas de leche de coco 2 tazas de agua Sal al gusto Cilantro fresco para servir
Lavar y remojar las lentejas durante 30 minutos. Calentar el aceite de oliva en una olla mediana. Añadir la cebolla y cocinar hasta que esté translúcida, unos 3 minutos. Añadir el ajo y cocinar durante 2 minutos más. Añadir las lentejas, laurel, sal y agua. Cubrir y cocinar a fuego medio durante unos 30-40 minutos o hasta que las lentejas estén cocidas y el agua sea absorbida. Deseche la hoja de laurel, agregue el arroz y revuelva hasta que esté combinado. Añadir la leche de coco y llevar a hervir, a continuación, reducir el calor a bajo, cubra la olla y deje que hierva a fuego lento durante 20 minutos. Decorar con cilantro fresco y servir.