Mero patatero Miguel A. Roman
1 raja de unos 600 g de mero (Epinephelus guaza - L.) de unos 2 cm. de grosor, desespinada (espina reservada) y quitada la piel (piel reservada) 300 g de gambas arroceras 300 g de chirlas, aún más arroceras 200 g de guisantes (si posible, "Findus" extrafinos congelados) 8 chalotas bretonas 20 espárragos verdes (los primeros 10 cm. desde su punta) ½ vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen 8 patatas Bintje ½ vaso (de los de vino) de Moriles o Montilla 1 pellizco (generoso) de azafrán en hebras 1/2 cebolla Sal.
1 En una ollita, pongamos dos litros de agua a cocer, junto con la espina del mero, su piel, la media cebolla, las cabezas de las gambas, sus patitas, sus colitas y sus defensas y protecciones externas. 2 En una cazuela capaz, pongamos el aceite y calentémoslo a fuego moderado. 3 Echemos en él el mero - debidamente troceado en porciones de 2x2x4 cm , es un decir- y dorémoslas. 4 Saquémoslas y reservémoslas luego. 5 Friamos en ese mismo aceite, y a fuego muy bajo, las chalotas, muy finamente picadas. 6 Añadamos las chirlas, aumentando un tantico el calor para que, aburridas, se abran, y suelten su juguillo. 7 Producido tal fenómeno, echemos las patatas, peladas y troceadas, así como un litro y medio del caldo de la ollita -colado- en la cazuela. 8 Añadamos el azafrán, los espárragos y el vino. Sazonemos. 9 Cuando las patatas amaguen empezar a estar blandas, añadamos a la olla los trozos de mero, las gambas y los guisantes. 10 Mantengamos la cocción diez minutos - escasos (mejor sería cinco)- y sirvamos en platos soperos.