MEDALLONES DE RAPE ALANGOSTADO
1 kg rape de la parte central 4 cucharadas aceite de oliva 80 g pimentón Sal Una hoja de laurel Hojas verdes para adornar (escarola verde y roja, maché o canónigos) Para la salsa rosa 250 ml mayonesa casera con limón 2 cucharadas brandy 2 cucharadas zumo de naranja 4 cucharadas ketchup 1/2 manzana dulce rallada Sal Pimienta blanca o gotas de tabasco
1 Limpiar el rape, quitando la piel y las espinas y eliminando el hueso central, dejando los lomos limpios enteros reservar los despojos. 2 Lavar los dos lomos obtenidos, secando perfectamente con un paño. 3 Atar cada lomo, como si fuera una pieza de asado, con bramante de cocina, formando anillos sujetos con un nudo, imitando la cola de una langosta. 4 Ponerlos sobre una fuente y pincelarlos con el aceite por todos lados y untarlo con el pimentón cubriéndolos bien. 5 Cocer los despojos del rape y el hueso en una olla grande con abundante agua y una hoja de laurel. Salar y tapar. 6 Cuando haya hervido 10 minutos, retirar el laurel y meter los lomos y dejarlos cocer en el caldo durante 15 minutos, a fuego mediano. 7 Pasado este tiempo, se retiran y se dejan enfriar sobre una tabla para trinchar posteriormente, habrán tomado un color rosado. 8 Mientras, preparamos la salsa rosa mezclando la mayonesa con el resto de ingredientes en un cuenco de cristal. Dejar en la nevera para mantenerla fría y se sirve en salsera aparte. Lavar las hojas de ensalada, centrifugar y colocar sobre una fuente alargada. Cortar los lomos de rape, quitando la cuerda primeramente, en anillos de un dedo de grosor. 9 Colocarlos en dos filas montadas ligeramente uno detrás de otros. Servir bien frío.