Rapito con salsa de cava y ciruelas pasas
1 rape pequeño de 800 gramos a 1 kg 2 puerros finos 150 gramos de ciruelas desecadas 80 gramos de margarina 1 cucharada de harina 2 decilitros de cava 2 decilitros de fumet de pescado 1 decilitro de nata Sal Pimienta blanca y nuez moscada
1 Extraemos cuatro supremas del rape y, con la espina central y la cabeza, hacemos un fumet o caldo de pescado para utilizar más adelante. 2 Por otro lado, cortamos los puerros en juliana (a tiras finas) y los lavamos. 3 En una placa de horno colocamos las supremas del rape salpimentadas y asamos a fuego fuerte con la mitad de la margarina, la mitad del cava y media tacita del fumet o caldo de pescado. 4 Asamos unos 3 minutos, retiramos y reservamos en un lugar caliente. 5 Con la margarina restante, salteamos los puerros y las ciruelas pasas, salpimentamos, añadimos la harina, el fumet, el cava y la nata líquida y dejamos que se espese durante 5 minutos a fuego suave. 6 Rectificamos la salsa de sal y nuez moscada. 7 Colocamos en un plato la salsa de puerros y ciruelas y cubrimos con las supremas, añadiendo parte de la salsa también sobre el pescado.