Consome al jerez con trufa laminada
2 l de agua 500 g morcillo 1 hueso de caña Media gallina 2 puerros 1 nabo 1 zanahoria 1 ramo de perejil 1 clavo 1 clara de huevo, sal 3 cucharadas fino seco y una trufa laminada para acompañar
1 Lavar las carnes y despojarlas de la grasa y de pieles; pelar los puerros, el nabo y la zanahoria y pinchar el clavo en el tallo del puerro. 2 Poner a cocer las carnes en una marmita, a fuego vivo y en agua fría, e ir espumando el caldo. 3 Añadir las verduras peladas y enteras y salar; cuando rompa el hervor bajar el fuego a temperatura media, para que el caldo burbujee de forma lenta durante dos horas. 4 Retirar del fuego y sacar las carnes que aprovecharemos para otras recetas. 5 Se deja enfriar el caldo y se cuela, pasándolo por un chino, para desgrasarlo (si se puede, es preferible hacer esta operación, dejando enfriar el caldo varias horas antes, para que se recoja toda la grasa en la superficie). 6 Batimos las claras con un tenedor y las añadimos al caldo, poniéndolo de nuevo a hervir, volviéndolo a colar por un paño fino de algodón mojado en agua fría para que la grasa restante se quede pegada. 7 Así pues el caldo estará listo para añadirle la trufa laminada y el jerez; se templará de nuevo antes de servir .