Lenguado en salsa de hongos frescos
4 lenguados de ración 250 gramos de hongos frescos 100 gramos de cebolla ¼ litro de fumet hecho con las espinas de los lenguados 4 cucharadas de aceite de oliva Sal gorda marina
1 Limpiamos los lenguados, fileteamos, sacamos los lomos y reservamos las espinas. 2 Con las espinas cubiertas de agua y un poco de verde de puerro elaboramos caldo de pescado (fumet), dejando cocer durante 35 minutos. 3 Limpiamos y troceamos los hongos. 4 Pelamos y picamos finamente la cebolla y rehogamos en un poco de aceite. 5 Cuando esté blanda la cebolla, añadimos los hongos troceados, que dejaremos hacer cinco minutos. 6 Agregamos el fumet, ponemos a punto de sal y tendremos hirviendo dos minutos. 7 Retiramos y pasamos por la batidora y, después, por el chino quedando la salsa de hongos terminada. 8 Untamos ligeramente los filetes de lenguado con aceite de oliva y salamos ligeramente. 9 Introducimos en el horno, previamente calentado a 200 grados, donde permanecerá unos 5 minutos. 10 Servimos 4 filetes en cada plato y salseamos con los hongos. 11 Para 4 personas.