Empanadas ligth de berenjenas
12 discos para empanadas 2 tomates pelados, sin semillas y picados 350g de queso mozarella rallado 2 berenjenas cortadas en cubos bien pequeños 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 12 aceitunas negras sin carozo picadas grueso 25 cc (2 cdas) de aceite 1 cuchara de perejil picado
1 En una sartén con aceite rehogar la cebolla, el tomate, las berenjenas y el ajo. 2 Condimentar con sal y pimienta y dejar que se cocine a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa, apagar el fuego, agregar la cuchara de perejil picado y dejar enfriar. 3 En un recipiente mezclar la preparación con la mozzarella y las aceitunas. 4 Rellenar los discos con una cucharada de la preparación humedecer los bordes con agua cerrar las empanadas haciéndoles el repulgo, pintarlas con un poco de huevo batido y agua. 5 Llevar al horno bien caliente sobre una placa enmantecada hasta que estén doradas.