Asado de lomo relleno al jerez
600 gramos de lomo fresco en un trozo 250 gramos de setas frescas 1 diente de ajo Perejil 1 huevo 200 gramos de miga de pan 1 taza de leche 2 cebollas 1 puerro 1 zanahoria 1 tomate 1 cabeza de ajo 1 tacita de jerez seco 3 decilitros de caldo de carne Sal 1 decilitro de aceite de oliva virgen Maizena para ligar al salsa
1 Abrimos el lomo, desdoblamos y retiramos parte de la carne de su interior. 2 Reservamos esa carne. 3 Picamos con el cuchillo la carne retirada. 4 Remojamos la miga de pan en una taza de leche. 5 Troceamos las setas y salteamos en una sartén con un poco de ajo y perejil hasta que hayan perdido el agua, las sazonamos y retiramos. 6 Mezclamos en un bol la carne picada, las setas salteadas, el pan escurrido, la cebolla picada en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño) y el huevo crudo, hasta formar una masa. 7 Condimentamos, mezclamos y rellenamos la carne para volver a darle su forma original. 8 Cosemos con la ayuda de una malla o de cuerda para atar asados. 9 Ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sellamos a fuego fuerte el lomo hasta que coja color dorado, condimentamos, repartimos las verduras (el tomate, puerro, zanahoria y los ajos, todo ello troceado) alrededor de la carne en la placa de horno. 10 Horneamos a 200 ºC durante 15 minutos aproximadamente o hasta que las verduras estén cocinadas. 11 Regamos con el Jerez, dejamos evaporar 5 minutos, regamos las verduras con una tacita de agua o caldo y después tapamos. 12 Bajamos la temperatura del horno a 150 ºC y continuamos la cocción unos 45 minutos más. 13 Retiramos la carne del horno y dejamos enfriar en la misma placa de horno. 14 Una vez fría la carne, la cortamos en filetes y la disponemos en una bandeja. 15 Vertemos el caldo de carne en el recipiente del asado, damos un hervor y colamos. 16 Comprobamos el punto de sal de la salsa y ligamos con un poco de maizena diluida. 17 Una vez ligada la salsa, la vertemos encima de la carne. 18 Tapamos y calentamos el conjunto en el horno a temperatura moderada. 19 Servimos caliente. 20 Para 4 personas.