Rissotto a la milanesa
5 tazas de consomè o caldo de carne 1/2 a una cucharadita de sal Unas 20 hebras de azafràn (se recomienda no usar onoto) 2 cucharadas de mantequilla sin sal 2 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana picadita, alrededor de media taza 1 ò 2 cucharadas de tuètáno de res 1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida 1/2 taza de vino blanco muy seco 1 cucharada màs de mantequilla, para agregar al final 1/2 taza de queso parmesano rallado.
1 En una olla se pone al fuego el consomè con la sal para calentarlo, sin llegar a hervir, mantenièndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el rissotto. 2 En una taza de ese consomè se pone aparte el azafràn a remojar. 3 En una olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar. 4 Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar. Se agregan el tuétano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el tuétano. 5 Se agrega el arroz y revolviendo-lo constantementecon cuchara de madera para que la grasa lo cubra completamente y no partir el arroz, se cocina un minuto o hasta que esté brillante. 6 Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente.Se va agregando gradualmente el consomè (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz. 7 No se debe agregar mucho líquido a la vez se debe revolver constantemente para que nunca quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla para que no se pegue y pueda quemarse. Se agrega más consomè cada vez que se haya consumido el que agregó anteriormente, unos 2 minutos cada vez. 8 El consomè con el azafrán se debe agregar las 2 últimas veces pues es mejor no cocinar demasiado el azafràn. 9 Se sabe que el rissotto está a punto, cuando al morder un grano se siente al dente es decir cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde agregado el arroz. 10 El rissotto debe presentar un aspecto cremoso, mantecato y como dicen los italianos legato, es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidòn que es cedido lentamente por el arroz apropiado , es decir que se extienda suavemente en el plato al servirlo. 11 Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada restante de mantequilla y luego el queso parmesano. 12 Debe llevarse de inmadiato a la mesa, donde cada uno puede, si lo desea, agregar más queso parmesano rallado.