Salsa de cava para pescado
50 gr. de mantequilla 60 gr. de chalotas, picadas finas 60 gr. de champiñones (botones) cortados a lamas 400 ml. de cava seco, 300 ml. de fondo de pescado o fumet 500 ml. de nata Sal Pimienta
1 Derretir la mantequilla en un cazo. Añadir las chalotas y rehogar durante un minuto, sin dejar que tome color. 2 Añadir los champiñones y cocer durante otros dos minutos, removiendo constantemente con una espátula de madera. 3 Incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta que se reduzca a dos tercios. Añadir el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad. 4 Incorporar la nata y reducir hasta que cubra el reverso de una cuchara. Pasar por un chino de tela metálica sobre otro cazo. 5 Agregar la mantequilla restante, poco a poco y sazonar con sal y pimienta. Para conseguir una textura más suave, triturar la salsa con un robot de cocina durante un minuto antes de servir.