Consome al jerez con ternera
300 gramos de carne de ternera 1/2 gallina 1 cebolla 1 rama de apio 1 zanahoria 1 hueso de ternera 1 hueso de cerdo salado blanco 1/2 vaso de vino fino de jerez 2 huevos cocidos 2 claras de huevo 100 gramos de jamón serrano de calidad Pimienta negra en grano Sal
1 Ponemos una cazuela al fuego y echamos el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal. 2 Cubrimos todo con abundante agua fría. 3 Mantenemos la olla destapada y cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento unas 3 horas, desespumando de vez en cuando. 4 Cuando el caldo esté hecho, lo retiramos del fuego y lo pasamos a través de un colador fino. 5 Introducimos el caldo colado en el frigorífico durante unas horas. 6 Sacamos el caldo frío del frigorífico y quitamos la grasa que se haya acumulado en la superficie. 7 Ponemos en una cazuela al fuego y añadimos dos claras de huevo batidas. 8 Mezclamos bien con un batidor de varillas mientras se va calentando. 9 Cuando rompa a hervir, lo apartamos del fuego, sacamos toda la espuma con una espumadera y colamos el caldo a través de un paño húmedo, colocado sobre un colador fino. 10 Rectificamos de sal. 11 Acompañamos de unos taquitos de jamón serrano de calidad, huevo cocido rallado y unos trocitos de panes fritos. 12 Esta guarnición se sirve en unas bandejitas aparte, para que el comensal se sirva a su gusto.