Lenguado al champagne
4 filetes de lenguado 100g champiñones 250g cebollas 1 cda manteca 1 cda aceite 150cc champagnr brut 150cc fondo de pescado 2 cdas tomate en concassé 1 cda pèrejil 200cc crema leche sal pimienta salsa de yemas
1 Picar las cebollas y saltearlas en una sartén con la manteca y el aceite. Agregar los champiñones enteros y, si son muy grandes cortarlos en cuartos o por la mitad, junto a los tomates. 2 Incorporar a la sartén el champagne, el fondo de pescado y los filetes limpios. Condimentar.Cocinar la preparación a fuego vivo durante unos minutos. Luego retirar los filetes reservándolos en un lugar caliente y proseguir la cocción de la salsa hasta obtener consistencia de almíbar. Incorporar la crema y dejar reducir. 3 Colocar enb una fuente para horno la salsa condimentada a gusto, los filetes de lenguado y salsear con la salsa de yemas. Gratinar en horno bien caliente y espolvorear con perejil picado.Salsa de yemas: 4 Colocar en una cacerola pimienta verde en granos a gusto, 2 echalottes picados, unas hojitas de estragón, 50cc de vinagre blanco y 50cc de vino blanco. Dejar reducir a la mitad y enfriar.Añadir a la reducción 2 yemas de huevo mezcladas con 2cdas de agua y llevar a Baño de María. Batir hasta que aumente su volumen y comience a espumar. 5 Integrar de a poco 100g de manteca clarificada en forma de hilo. Batir enérgicamente.Salpimentar y servir inmediatamente para evitar que se corte