Buseca
600 gr. callos o estómago de bovino 6 vaso agua helada 1 1/2 taza vinagre blanco 5 hoja laurel 1 cuchara sopera pimiento rojo en polvo 1 cuchara sopera tomillo seco 1 cuchara sopera orégano seco 4 1/2 l. agua 1/4 taza aceite de oliva 2 ud. cebolleta troceada 4 ud. tomate pera 6 diente ajo (picados) 1/4 taza apio picado 2 hoja laurel 4 1/2 l. caldo de vacuno 1/2 taza garbanzo (poner en agua la noche anterior) 1 taza haba seca 2 nabo pelado y picado 4 ud. zanahoria (picadas en bastoncitos) 1/2 col picada en juliana 1 taza arroz basmati (bien lavado) 3 ud. chorizo 3 ud. morcilla 1 taza queso fresco rallado 7 ó 8 hoja albahaca (cortada en juliana)
1 Este es uno de los cocidos típicos de américa Latina que se modifica en algunas regiones para agregar, en el caso del norte argentino el ají mirasol, un pimiento muy usado en la zona andina. 2 Este cocido, rico en sabor y aroma penetrante, me recuerda a los callos a la madrileña, otro de mis grandes deleites en la gastronomía española. 3 Lavar los callos con abundante agua corriente fría. 4 Colocar el agua helada en un recipiente amplio con dos cucharadas de vinagre, poner la tripa en remojo por lo menos 30 minutos. 5 Retirar del agua, secarla y cortarla en callos de 1 ó 1 1/2 pulgadas. 6 En una olla grande, juntar lo callos, las hojas de laurel, el tomillo, la pimenta, el agua y una taza de vinagre. 7 Poner a hervir por espacio de una hora. 8 Retirar del fuego y dejar enfriar; retirar los callos, colarlos y lavarlos con agua fría, dejarlos a un lado. 9 Poner sobre fuego fuerte una cazuela grande con el aceite y agregar la cebolla, los tomates, el ajo, el apio, y las hojas de laurel. 10 Saltear unos 5 minutos y agregar el caldo, los callos, los garbanzos, las habas y los nabos. 11 Hacer hervir y luego bajar la temperatura. 12 Cubrir y cocinar por espacio de una hora. 13 Agregar las zanahorias, la col y el arroz, cubrir y cocinar otra hora; Luego agregar los chorizos, las morcillas, el queso, revolver y cocinar otros 10 minutos. 14 Poner en cazuelitas precalentadas y servir. 15 ¡Buen Provecho!