Cazuela de Pollo y Coco
4 cucharadas de mantequilla ½ taza de cebolla finamente picada 1 pimentón rojo pequeño picado 2 cebollas largas picadas 1 zanahoria grande pelada y rallada ¼ cucharadita de comino molido ¼ cucharadita de achiote molido o color 2 papas amarillas peladas y cortadas en trozos 4 tazas de caldo de pollo 2 pechugas de pollo cortada en cubitos 2 cucharadas de pasta de tomate 2 mazorcas de maíz cortadas en trozos o granos 2 tazas de leche de coco ½ taza de crema de leche 1 taza de arvejas Sal y pimienta al gusto Cilantro fresco picado para servir
En una olla mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla, pimentón rojo, cebolla larga, zanahorias, comino y achiote. Cocine hasta que estén suaves, unos 3 a 5 minutos. Añadir las papas, pechuga de pollo, pasta de tomate y el caldo, aumentar el fuego a medio-alto y llevar a hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento con la olla parcialmente cubierta hasta que las papas estén tiernas, unos 20 a 30 minutos. Añadir la leche de coco y el maíz, continuar la cocción a fuego lento durante otros 5 a 10 minutos. Añadir la crema, las arvejas y cocinar por otros 5 minutos. Añadir sal y pimienta al gusto. También puede añadir más leche de coco o caldo si la sopa está demasiado espesa. Agregar el cilantro fresco y servir.