TRUCHA DE RÍO EN SALSA DE ALMENDRAS
4 truchas de río 150 g panceta fresca 1 puerro 1 cebolla fresca 2 cucharadas almendras Harina para rebozar Aceite de oliva 2 yemas de huevo cocidas Caldo vegetal Sal Pimienta blanca Perejil picado
1 Lavar y destripar las truchas; secarlas perfectametne con papel absorbente y sazonar con sal y pimienta blanca. 2 Rebozar en harina y freírlas en una sartén con aceite de oliva; hasta que estén bien doradas. Ponerlas en una fuente de horno y reservar. 3 Pelar el puerro y la cebolla y picar en juliana; echarlo en una sartén; añadir la panceta cortada en cubitos y la zanahoria. 4 Rehogar todo conjuntamente con dos cucharadas de aceite durante 15 minutos. Machacar las almendras en un mortero y añadirlas a la sartén. 5 Remover con una cuchara e incorporar las yemas de huevo desleídas en una taza de caldo. 6 Cocer cinco minutos a fuego suave y rectificar el punto de sal. 7 Cubrir con esta salsa la fuente de horno con las truchas e introducir en el horno precalentado a 200 °C 10 minutos antes de servir. Espolvorear de perejil picado al sacar del horno.