Salsa Normanda
1/2 litro de veluoté de pescado (Ver veluoté de pescado) 2 dl. de jugo de cocción de champiñones 1/2 vaso de cocción de ostras 4 yemas de huevo 3 cucharadas de crema de leche fresca 125 gr. de mantequilla.
1 Poner a hervir la salsa veloute con el caldo de los champiñones y el de la cocción de ostras. 2 Reducir a las 2/3 partes del volumen inicial y, luego, ligar con las yemas de huevo batidas con la crema de leche fresca. 3 Pasar por la estemeña y volver a poner sobre el fuego, remover constantemente hasta que empiece ha hervir. 4 Apartar del fuego e incorporarle la mantequilla. 5 Para pescados.