Fondo de carne o caza
Los trozos menos preciados de la caza mayor, de corzo, por ejemplo, a falte de liebre o conejo de monte 1 perdiz Un faisán o varios caparazones 1 cebolla de tamaño mediano 1 zanahoria de tamaño mediano Una brizna de salvia Unas bayas de enebro Un bouquet garni ( ver diccionario) 1 vaso de vino blanco seco 2,5 L de agua
1 Poner a dorar en el horno las carnes de caza tal como se recomienda en la receta del fondo oscuro. 2 Cubrir el fondo de una brasera con estas verduras cortadas en rodajas, así como las diferentes carnes doradas, elaborar como en la receta del jugo o fondo oscuro, para la sudorización de las verduras. 3 Añadir el vino blanco, dejar reducir y añadir los 2,5 L. de agua. 4 Dejar cocer por espacio de 4 horas, como mínimo. 5 Para carnes de caza y para la elaboración de otras salsas de caza.