Receta de Alicante
700 gramos de morralla, pescado de roca y crustáceos 1 cucharada sopera de salmorreta 2 cucharadas de postre de sal 2 hojas de laurel 15 unidades de bolas de pimienta negra 1 pellizco de azafrán en hebra o colorante alimentario 1 taza de tomate triturado al natural o rallado 1 unidad de cebolla dulce 200 gramos de calamar a trozos o sepia fresca o congelada 200 gramos de gamba pelada fresca o congelada 8 puñados de arroz bomba o redondo (2 puñados por persona) Salsa de alioli para acompañamiento
1 Para comenzar con este arroz a banda con alioli, prepara un fumet de pescado variado con morralla, galeras, cebolla, laurel, pimienta en grano, azafrán y una de las cucharillas de sal. Hierve con un litro y medio de caldo durante una hora. Si haces el caldo de pescado en olla rápida, con 35 minutos será más que suficiente. Truco: si aplastas los restos de pescado cuando cueles el caldo sacarás todo su jugo y ganará en intensidad. 2 Rehoga las gambas peladas y el calamar a trozos con un chorrito de aceite de oliva, remueve y ve preparando el tomate triturado. Puedes rallar un par de tomates bien maduros en el puesto del tomate natural triturado de lata, pero nunca frito. Truco: utiliza para este arroz a banda valenciano una sartén o paella baja y amplia. 3 Añade el tomate al sofrito junto con las gambas y el calamar, ten a fuego medio y rehoga dos minutos, no conviene que se seque demasiado el tomate. Si es necesario, baja los fogones. 4 Añade una cucharada grande de salmorreta. Remueve, costará un poco diluir esta pasta, pero no importa porque en el siguiente paso la acabarás de disolver sin problema. Truco: si no tienes salmorreta, puedes usar pimiento seco molido, ajo sofrito y perejil picado. 5 Añade el caldo de pescado o fumet, remueve y deja que comience a hervir un par de minutos para que acabe de integrarse cada sabor de los ingredientes. 6 Para esta cantidad de arroz, es decir 8 puñados, se necesita alrededor de un litro de caldo, pero indiscutiblemente puede añadirse más, según la absorción del tipo de arroz.Una vez hierva por dos minutos, agrega el arroz y dale otro punto de sal si lo precisa, remueve un poco y deja que se cocine a fuego alto sin remover. Aproximadamente, cocerá en 20 minutos, pero prueba los granos de arroz y dale el punto de cocción. Truco: una buena costumbre para este tipo de paellas es dejar reposar tapado después de sacarlo del fuego por 5 minutos. 7 Una vez acabado el tiempo de reposo, lleva el arroz a banda a la mesa para que cada quien pueda repartirlo en platos individuales. También puedes comerlo en la paellera añadiendo un poco de alioli.