Lomitos para aplaudir
Lomo de ternera 1 Vino tinto 1/2 litro Laurel triturado 1 hoja Cebolla Picada 1 Enebro 6 bayas Clavo de olor un poquito Perejil picado 1 cucharada Para la salsa Aceite 4 cucharadas Huesos de ternera o de vaca 2 Zanahoria picada 1 Cebolla Picada 1 Perejil picado 1 cucharada Hojas de laurel 2 Puerros picados 2 Pimienta negra en grano 1 cucharadita Champiñones picados 1 cucharada sal y pimienta a gusto Coñac, una copita Caldito de verdura desmenuzado 1 Agua 1/4 litro Cerezas descarozadas 1/4 kilo Vino o azúcar 2 cucharadas de cada uno Licor de cassis 4 cucharadas Fécula de maíz 1 0 2 cucharaditasAjo 3 cabezas Queso crema o untable 150 gr. Sal Pimienta Claras batidas ligeramente (espumosas) 4 Fécula de maíz (maicena) 1/2 cucharada Tomate 1 cortado en cuadraditos (concassé) Ramitas de perejil
1 Quitarle toda la grasa, pegotes e indeseables al lomo, átelo para darle forma cilíndrica y colóquelo en una fuente honda. Espolvorear con sal y pimienta a gusto y agregar el laurel, la cebolla, el enebro, (sino se consigue remplazarlo por pimienta en grano), el clavo de olor y el perejil. 2 Ahogar el lomo con el vino tinto, tapar la fuente y estacionarlo en la heladera 3 horas. Escurrir el lomo, RESERVAR LA MARINADA, y dorarlo a la cacerola en un poco de aceite. Luego ponerlo en una fuente enmantecada y terminar de asarlo en el horno, hasta el punto deseado. 3 Verter el aceite en una sartén mediana, calentar bien y dorar en ella los huesos (como formando un fondo sin quemarlo). Agregar la zanahoria, la cebolla, el perejil, el laurel, los puerros, la pimienta negra y los champiñones. 4 Revolver de a ratos hasta que las verduras estén rehogadas y rubias. Con mucho cuidado rociar la mezcla con una copita de coñac (se forma una llamarada). Echar luego el agua, para que el fuego apague, y luego el caldito desmenuzado y toda la marinada que se reservó a parte. 5 Dejar hervir hasta que se forme una salsita sabrosa. Probar y sazonar a gusto. Colar todo el contenido de la sartén a otra cacerola. A parte, derretir sobre el fuego las cucharadas de azúcar con las cucharadas de vino tinto, hasta lograr una especie de almíbar espeso. Agregarlo en la cacerola. 6 Incorporar las cerezas descarozadas y dejar hervir despacito hasta que estén tiernas. Espesar la salsa con 1 o 2 cucharaditas de fécula de maíz o maicena (diluida previamente en un poquito de agua fría). A último momento mezclar con el licor de cassis. 7 Desgranar las cabezas de ajo y colocar los dientes con su cáscara, en una cacerola. Cubrirlos con poca agua y hacerlos hervir hasta que estén blandos, si hiciera falta durante la cocción, agregar más agua en la cacerola. Escurrir los ajos y presionarlos con el pisapuré. 8 Cede la cáscara y cae fácilmente la pulpa del ajo. Mezclar la pulpa del ajo cocida con el queso crema, la maicena, las claras y sazonar a gusto. Distribuir la mezcla en moldecitos para flan enmantecados. 9 Cocinarlos a baño de María en el horno, hasta que estén firmes (de 20 a 25 minutos, aprox). 10 Desmoldarlos directamente sobre los platos precalentados donde piensa servir los lomos. Decorar la superficie de cada flan con los daditos de tomate y una ramita de perejil. 11 Cortar el lomo asado en rodajas gruesas Distribuir la salsa cubriendo el fondo de cada plato donde están los lancitos, ponga a navegar, en cada uno, dos o tres rodajas de lomo.