Bacalao a la vizcaína estilo México
1 kilogramo de Bacalao seco con piel 1 kilogramo de Papas cambray 1 kilogramo de Jitomates maduros 2 latas de Jitomate en puré (de 300 gr cada una) 1½ unidades de Cebollas grandes fileteadas 1 cabeza de Ajos grande (picados) 350 mililitros de Aceite de oliva virgen extra 200 gramos de Aceitunas drenadas 150 gramos de Alcaparras drenadas 1½ tazas de Perejil picado 1 cucharada sopera de Pimentón dulce español (paprika) 1 cucharada sopera de Pimienta negra 1 unidad de Pimiento rojo maduro entero 2 cucharadas soperas de Azúcar 1 cucharada sopera de Tomillo seco 1 cucharada sopera de Mejorana seca 6 hojas de Laurel 1 pizca de Orégano seco 1 lata de Chiles carricillos en escabeche con vinagre (400 gr) 1 pizca de Sal en grano
1 Lo primero que hayq ue ahcer para preparar este bacalao a la vizcaína estilo México es desalar el pescado. El bacalao se desala en agua fría y en el refrigerador cubriendo completamente durante 48 horas y se cambia el agua cada 8 horas. Escaldamos el bacalao con agua hirviendo hasta cubrir y le quitamos los huesos y las espinas, reservando dicha agua y procurando no desmenuzar demasiado el pescado. 2 Calentamos en una cazuela de barro el aceite de oliva a temperatura media y agregamos las papas de Cambray moviendo constantemente. 3 Cuando las papas estén medio cocidas, se agrega una cebolla fileteada y se continúa moviendo hasta que estas estén sofritas. 4 Agregamos el ajo picado y continuamos moviendo. En la licuadora molemos la cebolla y el ajo, y con la pimienta recién molida y también, con un poco del caldo donde escaldamos el pescado. 5 Agregamos el pimentón y sofreímos de nuevo. Se agregan las aceitunas, las alcaparras y se continúa sofriendo. 6 Una vez que las papas se sienten que ya no se pegan en la cazuela, molemos los jitomates maduros y se agrega el puré de jitomates frescos y en lata a la cazuela, moviendo para sofreír. 7 En este momento cuando suelta el hervor, se agregan las hierbas de olor, a excepción del orégano. 8 Agregamos encima del caldo el pimiento entero, moviendo para que se cocine. Una vez cocido, lo retiramos y lo conservamos en un recipiente hermético para que sude. 9 Se continúa moviendo hasta que reduzca la salsa vizcaína hasta 3/4 de su volumen. Se agregan los chiles carricillos con todo el caldo más el azúcar. 10 Se agrega el orégano seco avivado con la mano, espolvoreado o frotado entre las manos. Agregamos el bacalao sin espinas y en trozos, revolvemos. 11 Se apaga el fuego y se agrega la media cebolla cruda y fileteada, cocinamos hasta que deje de hervir. Decoramos con perejil picado y el pimiento rojo maduro en rajas que sofreímos y reservamos (el pimiento una vez que se sofríe en la salsa se saca y se reserva en un recipiente con cierre hermético para pelarlo y usarlo como decoración). 12 El guiso de bacalao a la vizcaína estilo México es mejor dejarlo toda la noche a temperatura ambiente para que repose, porque al día siguiente estará mucho más bueno. ¡Buen provecho!Y si te apetece prueba también estas otras receta de bacalao caseras:Bacalao a la llaunaBacalao con samfainaBacalao en escabeche