Indio Viejo
2 libras de posta de res o posta de gallina 1 cebolla 1 chiltoma ½ cabeza de ajo sal 8 onzas de masa de maíz o 10 tortillas en trozos ½ cucharada de aceite 1 cebolla ½ cabeza de ajo 1 cucharadita de pimienta 1 pizca de comino Jugo de naranja agria 5 ramos de hierbabuena 3 tomates ½ taza de manteca de cerdo 2 cebollas grandes picadas 2 chiltomas grandes picadas 1 cucharadita de aceite 2 tomates en rodajas 2 cebollas medianas en rodajas 3 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharadita de azúcar ½ taza de agua sal pimienta al gusto
1 Poner a hervir la carne con la cebolla, chiltoma, los ajos y sal con suficiente agua hasta que suavice. 2 Sacar la carne y deshilacharla (desmenuzarla), finamente. 3 Colar el caldo y guardarlo para utilizarlo posteriormente en la elaboración del indio viejo. 4 Si tiene tortilla, partirla en trozos y remojarlos por una hora con parte de caldo o si tiene harina, amasarla con un poco de caldo, a la masa que obtuvo ya sea de tortilla o harina agregar, en forma licuada, la cebolla, chiltoma, ajo, pimienta, comino, tomate y achiote. 5 Añadir mas caldo hasta que quede como un atol espeso. 6 Fría en la manteca de cerdo, la cebolla y chiltoma picadas junto con la carne deshilachada (desmenuzada). 7 Cuando este un poco sofrita se le agrega el atol de la masa y siga cocinando moviendo continuamente alrededor de 15 minutos para que no se pegue o hasta que se tome apariencia dorada. 8 Por ultimo, agregar 5 ramas de hierbabuena, jugo de naranja agria al gusto. 9 Sazone con sal al gusto y si esta muy seco, agregar caldo, servir con salsa criolla y poner encima del indio viejo al momento de servir. 10 Procedimiento para salsa criolla: Freír en aceite la cebolla y tomates cortados en rodajas luego agregar los demás ingredientes y dejarlo por un momento que tome gusto. 11 Poner sobre el indio viejo.