Arroz negro con chipirones y gambas
400 gramos de Arroz bomba 8 Chipirones o calamares pequeños 8 Gambas 1 litro de Fumet, caldo de pescado o de marisco ½ Cebolla picada ½ Pimiento verde italiano 4 cucharadas soperas de Tomate natural triturado 1 diente de Ajo 2 bolsas de Tinta de calamar congeladas ½ vaso de Brandy o coñac 1 pizca de Sal 6 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen extra
1 Para empezar esta receta de arroz negro con chipirones y gambas comenzaremos limpiando los chipirones bajo un chorro de agua quitándoles la piel de fuera bien y la pluma o cartílago de dentro. Las aletas y los tentáculos podemos cortarlos y dejarlos enteros pero el cuerpo lo podemos cortar en anillas para que queden más repartidos en el arroz negro. 2 También lavamos las gambas y cortamos y pelamos solo 4 de las 8 que tenemos. Las 4 gambas enteras y las 4 peladas las reservamos para más tarde, y con las cabezas y las cáscaras vamos a enriquecer nuestro fumet o caldo de pescado o marisco. Para ello, fríe los restos de las gambas dentro de una olla con una cucharada sopera de aceite y cuando estén bien fritos, añade el caldo y deja que hierva a fuego lento mientras seguimos preparando nuestro arroz negro con calamar o chipirones. 3 Mientras tanto, picamos la cebolla, el pimiento verde y el diente de ajo bien pequeño todo y lo reservamos. 4 Ahora empezaremos a cocinar lo que es el arroz en su tinta propiamente dicho: cogemos una paellera, una cazuela o una sartén con el fondo amplio y la ponemos a calentar a fuego medio con 5 cucharadas soperas de aceite de oliva. Una vez el aceite esté caliente, sofreímos las gambas (tanto las enteras como las peladas) y los chipirones cortados junto con sus tentáculos y aletas unos 3 minutos. Luego los retiramos y reservamos. 5 Después sofreímos las verduras con una pizca de sal en ese mismo aceite hasta que estén bien pochaditas y entonces, volvemos a meter los chipirones fritos (las gambas no) y añadimos el brandy o el coñac, removiendo bien el fondo de la paellera para que el alcohol se vaya evaporando y de paso, se impregne de todos los jugos caramelizados que ha dejado el marisco y la verdura. 6 Seguidamente, en un bol aparte mezclamos la tinta de calamar congelada y el tomate natural triturado y lo agregamos todo a la paellera. Removemos durante unos minutos y agregamos el arroz bomba. 7 Removemos otros 2 minutos más la paella de arroz negro para que se vaya impregnando de todos los sabores y mientras tanto, colamos el fumet de marisco que teníamos hirviendo a fuego lento. 8 Después añadimos la cantidad suficiente de caldo de marisco como para cubrir todo el arroz negre con calamares y dejamos que se cocine a fuego alto durante unos 5 minutos. Pasados los 5 minutos, bajamos el fuego a medio y dejamos que el arroz bomba vaya absorbiendo todo el fumet unos 10 minutos más. Truco: Si es necesario y ya se ha consumido el fumet pero aún le queda cocción al arroz, añade un poco más de líquido. 9 Una vez pasados los 10 minutos, colocamos las gambas enteras y peladas por encima del arroz negro con chipirones como decorando la paellera y dejamos que se cocine unos 5 minutos más hasta que se haya consumido todo el fumet. Truco: En total, esta paella de arroz negro tiene que cocer durante unos 18-20 minutos, sin contar el tiempo de reposo. 10 A continuación, apagamos el fuego y tapamos el arroz negro con chipirones y gambas con un trapo de cocina limpio para que repose de 5 a 10 minutos. ¡Y a comer!Te recomiendo que si te gusta lo acompañes con un poco de alioli casero, salsa mayonesa o un poco de jugo de limón exprimido...¡delicioso!