Callos a la montañesa
1500 gr. de callos 1 hueso de jamón 2 cebollas medianas 4 dientes de ajo 3 partes de tripa, por 1 de morro y 1 de pata pimienta negra en grano 2 guindillas 2 clavos pimentón laurel sal.
1 Cortar y limpiar los callos con agua y vinagre. 2 Partirlos en cuadros. 3 Ponerlos a cocer en agua fría con una cebolla, dos clavos, el ajo, la pimienta y el laurel. 4 Espumar de vez en cuando. 5 Dejar cocer unas 3 horas. 6 En una sartén freír la cebolla picada. 7 Cuando esté medio cocida, agregar una cucharada grande de harina y, cuando empiece a tomar color, añadir el pimentón. 8 Separar la sartén del fuego. 9 Retirar de la olla la cebolla y las especias. 10 Dejar el agua justa para cocer una hora más. 11 Añadir el fondo dentro de la cazuela y dejar cocer una hora más.