Truchas al vino blanco
1 trucha de 1,5 kilos 250 ccs de vino blanco 1 cucharada de concentrado de caldo 2 hojas de laurel 1 pizca de pimienta 1 pizca de sal 1 ramito de hierbas aromáticas 2 nabos 4 zanahorias 4 huevos duros aceite de oliva perejil picado fino 300 gramos de espárragos cocidos 400 ccs de agua
1 Limpiar muy bien la trucha. 2 Colocar en una olla con el vino blanco y el concentrado disuelto en el agua hervida. 3 Agregar el laurel, la sal y la pimienta. 4 Añadir las hierbas aromáticas, los nabos y las zanahorias cortadas en rodajas pequeñas. 5 Dejar cocinar a fuego muy lento hasta que el pescado esté en su punto. 6 Dejar enfriar en la misma olla procurando que no se recueza. 7 Tomar la mitad de los huevos, sólo las yemas de huevo duro y machacarlas con el aceite de oliva y el perejil picado fino. 8 Preparar una salsa parecida a la mayonesa añadiendo aceite de oliva hilo a hilo. 9 Batirlas bien como si se hiciera una mayonesa. 10 Cuando la salsa está espesa se agrega el fumet, colado, en el que se coció el pescado. 11 Debe quedar con una consistencia término medio. 12 Cortar la trucha fría en cuatro porciones y colocarlas en una fuente ovalada. 13 Añadir la salsa por encima. 14 Decorar con los espárragos y las claras de los huevos finamente picadas y el resto de los huevos cortados en rodajas y pasados por el perejil picado finito. 15 Servir.