Rodaballo al caldo corto con refrito de pimentón
1 rodaballo de 2 kilos de piscifactoría. 2 cebollas. 2 zanahorias. 1 litro de agua. 5 granos de pimienta negra 3 clavos (especia olorosa) 1 ramita de perejil. 1 hoja de laurel. ½ vaso de vino blanco. 2 dientes de ajo. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 cucharilla de pimentón dulce. 2 cucharadas de vinagre de sidra o de manzana. Sal.
1 Limpiamos el pescado, lo cortamos en 4 porciones iguales y lo salamos ligeramente por ambas caras. 2 En una cazuela ponemos a hervir el agua con las cebollas peladas, cortadas por la mitad y con los clavos pinchados, las zanahorias peladas y cortadas en cuatro trozos, los granos de pimienta machacados, el perejil, el medio vaso de vino blanco y la hoja de laurel. 3 Cuando hierva el agua durante 10 minutos se formará un caldo llamado "caldo corto" en el que vamos a cocinar el rodaballo. 4 Incorporamos los 4 trozos de rodaballo en el caldo corto y lo dejamos cocer durante diez minutos. 5 Escurrimos los trozos de rodaballo del caldo corto de cocción y los colocamos sobre una fuente caliente en la que posteriormente presentaremos. 6 Para el refrito doramos los ajos en una sartén con aceite de oliva virgen caliente y retiramos del fuego. 7 Retiramos la sartén del fuego y sin que se enfríe el refrito añadimos el pimentón y el vinagre. 8 Mezclamos con ayuda de un tenedor o con movimientos de vaivén la sartén hasta conseguir una salsa ligada. 9 Vertemos con ayuda de una cuchara la salsa caliente sobre el rodaballo. 10 Acompañamos de unas patatas cocidas y de las zanahorias que hemos empleado en el caldo corto, cortadas en trocitos pequeños.