Anchoas marinadas en zumo de frutas y pimienta
24 anchoas pequeñas ¼ de litro de zumo de mango o de naranja 1 limón (su zumo) Una pizca de pimienta negra recién molida Una pizca de pimienta blanca en polvo Una pizca de pimienta de Cayena en polvo 6 cucharadas de vinagre de Jerez o de manzana 1 dl de aceite de oliva virgen extra Perejil fresco Sal fina Sal gruesa
1 Limpiamos las anchoas, sosteniendo suavemente cada pieza en la palma de una mano con la parte del vientre hacia arriba. 2 Al mismo tiempo presionamos con las yemas de los dedos índice y pulgar la cabeza de la anchoa y tiramos con cuidado, con el fin de que, al desprenderla por el cogote para retirarla, lleve adherida consigo las tripas. 3 Las lavamos un poco en agua fría (para quitarles la sangre) y limpiamos cada una con papel absorbente de cocina. 4 Las espolvoreamos con la sal gorda y las dejamos en el frigorífico 15 minutos. 5 Mezclamos en un cuenco amplio de cristal el zumo de la fruta elegida con el de limón, los tres tipos de pimienta y el vinagre, e introducimos en esta mezcla las anchoas, de modo que estén completamente sumergidas en el marinado. 6 Dejamos reposar 12 horas en el frigorífico, con el recipiente cerrado con una lámina de papel transparente. 7 Para presentarlas a la mesa, sacamos las anchoas del marinado, las espolvoreamos con la sal fina, el perejil picado fresco y las rociamos con aceite de oliva virgen extra.