Consome al jerez
300 gramos de carne de ternera. 1/2 gallina. 1 cebolla. 1 rama de apio. 1 zanahoria. 1 hueso de ternera. 1 hueso de cerdo salado blanco. 1/2 vaso de vino fino de Jerez 2 huevos cocidos. 2 claras de huevo. 50 gramos de jamón, cortado a taquitos. 2 rebanadas de pan. Pimienta negra en grano. Sal.
1 Poner una olla al fuego y echar el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria, pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla, pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal. 2 Cubrir todo con abundante agua fría. 3 Mantener la olla destapada y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unas tres horas, desespumando de vez en cuando. 4 Cuando el caldo esté hecho, retirar del fuego y colar el caldo a través de un colador fino. 5 Meter el caldo colado en el frigorífico durante unas horas. 6 Sacar el caldo frío del frigorífico y quitarle la grasa que se habrá acumulado en la superficie. 7 Ponerlo en una cazuela al fuego y añadir dos claras de huevo batidas. 8 Mezclar bien con un batidor de varillas mientras se va calentando, cuando rompa a hervir, apartar del fuego, sacar toda la espuma con una espumadera y colar el caldo a través de un paño húmedo, colocado sobre un colador fino. 9 Rectificar de sal. 10 Poner una sartén al fuego, con un poco de aceite y freir el pan, cortado en daditos.