Crema de rebozuelos
200 gr de Rebozuelos (Cantharellus cibarius) 150 gr Chalotas/Cebolla 200 ml Caldo de carne 1 a 2 cs Nata Chorreón brandy
1 El peso de las setas, como siempre que hablamos de ellas, se entiende para setas de humedad normal y pesadas luego de limpias y preparadas. 2 Picar las chalotas (si no las tenemos picar cebolla), y poner a pochar en un bol con tres cucharadas de aceite de oliva extra, lo que se solemos ir haciendo en microondas. 3 Limpiar cuidadosamente los rebozuelos con cepillo, o pincel, y papel de cocina, despreciando algo del sucio extremo del pie, seleccionando como tres setas por comensal que luego de quitar buena parte del tallo partimos en dos por su eje, y picamos el resto de las setas junto el tallo de las seleccionadas. 4 Cuando las chalotas estén como trasparentes agregar allí todas las setas, haciendo todo junto lentamente, revolviendo de cuando en cuando, hasta que estén a nuestro gusto. 5 Si hasta ahora hemos trabajado en microondas cambiar a sartén de tamaño suficiente, calentar, añadir una copita de brandy y flamear. 6 Añadir allí 12 gramos de harina de trigo, revolver bien, mojar con algo del caldo, revolver bien, y seguir añadiendo el caldo de carne y ligando, y cocer por final unos 10 minutos para que cueza la harina, poniendo a punto de sal en ese tiempo, afinando por final con una o dos cucharadas de nata solo si nos parece. 7 Ejecución: Separar las setas que tenemos troceadas en dos, y el resto pasar por el chino o pasapurés fino. 8 Y si nos gusta podemos triturar con minipimer, aunque no lo hacemos pues no nos gusta esa textura. 9 Presentación: Esta crema, o salsa, usamos para acompañar carnes asadas, incluso fritas, tanto de ternera como de cerdo. 10 En la fuente de servicio, o sobre los platos mismos, siempre precalentados, poner los trozos de carne ya hechos y sobre ellos los trozos de setas separadas, rodeando los trozos de carne con un par de cucharadas de la salsa, todo bien caliente. 11 Para 6 comensales.