COL RELLENA A LA CAMPESINA
1 col de 800 g aproximadamente 1/2 kg de carne cocida de un clado tanto de ave, ternera o cerdo 1 cebolla 1 puerro 2 dientes de ajo 2 cucharadas aceite 2 cucharadas harina 2 cucharadas pasas de corinto 1 huevo una pizca de canela molida un clavo molido y granos de pimeinta ramas de perejil sal 1 cucharada fécula de maíz 1 chorrito de vino blanco 2 cucharadas piñones 20 g mantequilla
1 Cortar el tronco del repollo y retirar las hojas exteriores; lavarlo bajo el chorro de agua y sumergir en una olla con agua caliente abundante, dándole un hervor. 2 Una vez blanqueado el repollo, retirar y dejar escurrir. 3 Retirar el agua de la primera cocción. 4 Pelar y picar la cebolla y el puerro lo más fino posible. 5 En una sartén poner el aceite y rehogar el picadillo anterior muy suavemente hasta que quede bien pochado; entonces retirar del fuego y dejar enfriar. 6 Machacar el ajo en un mortero junto al perejil, y añadirlo a la cebolla. Desmigar o picar la carne cocida y mezclarla en un cuenco con la cebolla guisada. 7 Remover la mezcla, incorporando las pasas, un huevo entero, la harina y el clavo. 8 Sazonar con sal y canela, amasando con las manos hasta ligar la mezcla. Vaciar y rellenar el repollo: para ello, cortar el extremo contrario del tronco a modo de tapa y guardarla (corresponde más o menos a un tercio del repollo); entonces pasar un cuchillo fino por el borde, para poder vaciarlo (pero con cuidado, dejando una buena base, para que el repollo no se desarme al cocer). 9 Rellenar con el picadillo, apretando bien la mezcla y colocar la tapa. 10 Envolver el repollo en una fina tela de algodón, apretándolo bien. 11 En una cacerola con agua y sal cocer el repollo durante ¿ hora, una vez comience a hervir, añadir unos granos de pimienta a la cocción. 12 Una vez cocido, dejarlo reposar templado dentro del agua pero retirado del fuego. Mientras, se prepara la salsa: En una sartén fundir la mantequilla y tostar ligeramente los piñones; agregar la fécula, desleída en el vino blanco y remover con varillas hasta ligar la crema, añadiendo el caldo suficiente para conseguir una salsa ligera. 13 Escurrir el repollo, y colocarlo en la fuente de presentación, cubierto con la crema de piñones.