Pintxo de Rabo de toro relleno de boletus
1 kg de rabo de añojo 1 puerro 2 zanahorias 2 dientes de ajo 2 cebollas 400 ml de vino tinto Sal Harina Aceite de oliva virgen extra 400 ml de agua Aceite de trufa 2 patatas 1/2 litro de caldo de pollo 30 gr de mantequilla 1/2 cebolla pequeña 80 gr de foie mi cuit 150 gr de boletus congelado Aceite de oliva virgen extra 1 patata grande para hacer las patatas paja 30 gr de cebolla
1 Lo primero que haremos será cocer el rabo. 2 Para ello ponemos un buen chorro de AOVE en la olla y vamos dorando los trozos de rabo, que previamente habremos salado y enharinados. 3 Conforme vayan dorándose por todos los lados los vamos sacando y los reservamos. 4 Mientras se terminan de dorar todos los trozos de carne, pelamos las zanahorias, las cebollas, los ajos y lavamos bien el blanco del puerro desechando el resto. 5 En el mismo aceite en el que hemos dorado el rabo, echamos la zanahoria cortada en rodajas. 6 Cuando lleve 5 minutos incorporamos las cebollas cortadas en juliana y los puerros en rodajas. 7 Dejamos cocer otros 5 minutos todas las verduras y a continuación añadimos los ajos cortado en láminas. 8 Dejamos hasta que todas las verduras estén bien pochadas. 9 Vertemos el vino sobre las verduras, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos los trozos de carne que teníamos reservado, echamos el agua y rectificamos de sal si fuese necesario. 10 Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente. 11 Para los boletus: 12 Ponemos en una sartén un poco de aceite, pochamos un poquito de cebolla cortada en juliana fina y echamos los boletus cortados en trozos no muy grandes. Cocemos el conjunto unos 10 minutos. Reservar. 13 Para el cremoso de patatas: 14 Pelamos las patatas, las chascamos en trozos y las cocemos en el caldo de pollo con la media cebolla. 15 Cuando estén cocidas las trituraremos con la batidora añadiendo más o menos líquido, dependiendo de como lo queramos de espeso. 16 Debe quedar una crema de patata un poco líquida. Una vez que está triturada la patata, añadimos la mantequilla y un chorrito de aceite de trufa y ligamos bien todo. 17 Cuando se termine de cocer el rabo de toro, lo sacamos y dejamos que se enfríe un poco. Reservaremos un poco del caldo donde hemos cocido el rabo. 18 El resto de caldo y la verdura la podemos reservar para otros usos, como un arroz, unas patatas, etc. 19 Cuando el rabo esté templado, lo deshuesamos y los ponemos sobre un trozo de film transparente. Encima ponemos los boletus y el foie. 20 Vamos cerrando el film dándole forma de rulo como si fuese un embutido. 21 Prensamos bien y cerramos los extremos. Introducimos en el frigorífico para que se solidifique para después poderlo cortar en rodajas sin que se deshaga.