Tacu tacu con lomo
1 taza de arroz blanco 200 gramos de tocino o grasa de cerdo en trocitos 2 tazas de frejol canario 1 cebolla morada picada 3 cucharadas soperas de ají amarillo o mirasol en pasta 2 cucharadas de postre de ajo molido 1 pizca de orégano 1 pizca de pimienta negra en polvo 1 pizca de comino en polvo 1 chorro de aceite 1 cubo de mantequilla sal al gusto ½ kilogramo de lomo fino 2 cebolla roja 3 tomates grandes 2 ajíes amarillos medianos 1 cucharadita de ajo molido 3 cucharadas soperas de sillao 2 cucharadas soperas de vinagre tinto 1 cucharadita de salsa de ostión 1 chorro de pisco (opcional) perejil picado c/n
1 Empieza la receta de tacu tacu de frejoles y lomo sancochando los frejoles remojados desde la noche anterior y agrega el tocino ahumado o la grasa de cerdo. Cuando los frejoles estén perfectamente cocidos, separa una parte y licúa hasta que queden cremosos, luego vuelve a incorporar a la olla con frejoles enteros. Si tienes una procesadora de mano puedes usarla directamente en la olla y triturar hasta que veas una mezcla de frejoles cremosos, pero con algunos granos aún enteros. Reserva. 2 Aparte, en una sartén, haz un sofrito con un chorrito de aceite, cebolla picada, una cucharada de ajo molido o de preferencia picado y ají en pasta. Sazona con comino, pimienta, orégano seco molido y sal al gusto. Mantén en fuego moviendo de vez en cuando hasta que este aderezo adquiera la consistencia de una mermelada y notes que se va separando ligeramente del aceite. Luego, vuélcalo en la olla de frejoles, mezcla bien y deja enfriar. 3 Para granear el arroz, en una olla mediana honda o en una olla arrocera, comienza sofriendo una cucharada de ajo molido o finamente picado con un chorro de aceite. Cuando veas que el ajo empieza a dorarse, vierte 1 ½ taza de agua, agrega sal al gusto, tapa y deja granear. Enfría. 4 Para el tacu tacu peruano, une el arroz con los frejoles y mezcla bien. Rectifica la sazón y consistencia. En este momento puedes porcionar esta mezcla. Truco: esta mezcla debe estar lo suficientemente compacta para que no pierda la forma al voltear y no debe estar demasiado cremosa para evitar que se pegue en la sartén. Por ello, agrega más frejol o agua si la mezcla está muy seca o añade más arroz si la mezcla está muy suave. 5 Pon a calentar una sartén, coloca el cubo de mantequilla y deja que se derrita. Seguidamente vierte una porción de tacu tacu, aplástala en el borde de la sartén para que adopte la forma curva y deja dorar. 6 Cuando ese lado esté dorado, dale vuelta por los otros lados hasta obtener un dorado uniforme. Al final, el tacu tacu debe tener la forma de una papa rellena o un tamal. Reserva. 7 Para el lomo saltado, corta la cebolla y los tomates en gajos gruesos. También corta los ajíes amarillos por la mitad y retira las semillas, venas y el tallo y, luego, córtalos en juliana. Reserva estos vegetales por separado. 8 Corta la pieza de lomo en tiras gruesas y vuélvelas a cortar en cubos grandes. 9 Continúa colocando una sartén a fuego alto y agrégale un chorro de aceite. Cuando esté bien caliente coloca la carne en cubos y deja sellar sin mover. Cuando la carne esté bien dorada superficialmente, vierte un chorrito de pisco y empieza a flambear. Truco: si tu sartén no es lo suficientemente grande para sellar todas las piezas de carne, puedes separar la carne y hacerlo en dos tiempos hasta que esté en término medio, luego reserva y vuélvela a incorporar hasta justo antes de servir. 10 Cuando el alcohol se haya evaporado, incorpora la cebolla en gajos, ajo molido, ají en juliana, vinagre, sillao y salsa de ostión. Ve salteando por un par de minutos y termina integrando los tomates en gajos y el perejil picado. 11 Retira de fuego cuando la carne esté en término medio o tres cuartos (según el punto de cocción de tu preferencia) y sirve encima del tacu tacu. ¡Buen provecho! Cuéntanos en los comentarios tu opinión y comparte con nosotros una fotografía del resultado final.