Medallones de cordero con salsa de pacharán
1 pierna de cordero 1 racimo de uvas moscatel 1 puñado de endrinas 1 decilitro de pacharán 4 cucharadas de aceite de oliva Sal Cuerda para bridar
1 Deshuesamos la pierna y hacemos filetes anchos para poder rellenar. 2 Troceamos los huesos y los tostamos en una sartén. 3 Posteriormente los introducimos en una cazuela con una cebolla y un puerro, cubrimos con agua y cocemos durante 1 hora. 4 Pasamos todo por un colador y reservamos el caldo. 5 Conforme se está haciendo el caldo, rellenamos el cordero con uvas despepitadas. 6 Hacemos un rollito, salpimentamos y bridamos (atamos en forma de rollitos para que mantengan la forma y no se salga el relleno). 7 Asamos los rollitos con muy poca grasa en el horno a 200ºC durante 50 minutos. 8 Una vez asados, los sacamos del horno y desglasamos la placa del horno caliente con el pacharán. 9 Mojamos la placa con el desglase del pacharán y con un poco de caldo, colamos y ponemos a punto de sal. 10 Cocemos las endrinas del pacharán dentro de la salsa. 11 Fileteamos los rollitos de cordero y disponemos en el plato con una guarnición de champiñones fileteados, uvas moscatel y unas endrinas. 12 Salseamos un poco con la salsa de pacharán. 13 Para 4 personas.