Costillar de ternera en sal gruesa
Ingredientes Un trozo de costillar de 2,700 kg 1 puñado de sal gruesa Para la salsa de chalotes: 5 chalotes 50 gr. de manteca 1 cda. de aceite 1/2 taza de vino blanco seco Vinagre 1 yema Sal, pimienta Perejil Un trozo de costillar de 2,700 kg1 puñado de sal gruesa5 chalotes50 gr. de manteca1 cda. de aceite1/2 taza de vino blanco secoVinagre1 yemaSal, pimienta 
 Costillar de ternera en sal gruesa Hacer adherir la sal gruesa al trozo de ternera, sobre todo del lado de la carne, Cocinar a horno caliente, durante 1 hora. Dejar reposar 10 minutos en el horno apagado. Preparar la salsa mientras se cocina la carne: picar finos los chalotes y dorarlos suavemente en la mezcla de manteca y aceite calientes. Agregar el vino blanco y dejado reducir para que pierda el alcohol y su sabor acre. Salpimentar y ligar con la yema, fuera del fuego. Incorporar un hilo de vinagre de vino y perejil picados. Mantener la salsa caliente sobre baño maría caliente, no hirviendo. Cortar la carne en rebanadas y servirla en una fuente caliente. Calentar la asadera sobre la hornalla, para disolver el fondo de cocción con el jugo o un poco de agua y raspando con una cuchara de madera. Servir esta salsa en una salsera y la de chalotes en otra. 