Canelones de puerros con gambas y crema americana
4 puerros grandes cocidos 200 gramos de cebolla 1 pimiento verde 100 gramos de gambas 30 gramos de harina ½ litro de leche 4 cucharadas de aceite de oliva Sal 100 gramos zanahoria 100 gramos de cebolla 100 gramos de puerros 1 tomate maduro 10 gramos de arroz ¼ vaso de coñac ¼ litro de caldo de pescado 3 cucharadas de aceite de oliva Sal
1 Cortamos la cebolla y el pimiento verde en brounoisse (cuadradito pequeño) y los pochamos en una sartén a fuego suave hasta que se ablande. 2 Una vez pochada la cebolla y el pimiento, añadimos las gambas peladas y troceadas. 3 Ligamos el refrito de las gambas con un poco de harina y añadimos un poco de leche hasta formar una masa compacta. 4 Con esta masa rellenamos los canelones de los puerros. 5 Salseamos con la salsa de marisco los puerros y los gratinamos ligeramente en el horno. 6 Para elaborar la crema de marisco, picamos en juliana (en tiras finas) la cebolla y el puerro. 7 Los ponemos a cocinar junto con la zanahoria y un poco de aceite y sal hasta que se ablanden. 8 Añadimos a continuación el tomate cortado en gajos y las gambas enteras, quitando con ayuda de un cuchillo los ojos de las gambas, ya que una vez triturado en la crema quedarían pequeños puntos negros. 9 Flambeamos con coñac el contenido de la cazuela, añadimos el arroz y mojamos con 2 litros de fumet o caldo de pescado. 10 Dejamos hervir a fuego suave durante 30 minutos. 11 Trituramos con la batidora y pasamos por el pasapurés. 12 A continuación, volvemos a pasar la crema por el colador fino para que no pase ninguna cascarilla del marisco. 13 Por ultimo ponemos a punto de sal. 14 Para 4 personas.