Salsa duxelles
4 cucharada de mantequilla 1 cucharada de escalonia picada 100 gr. de champiñones picados muy menudos 1/2 vaso de vino blanco seco 3 dl. de demi glace ( ver salsa demiglace) o de salsa española ( ver salsa española) o de buen fondo de ternera ( ver fondo oscuro) 2 cucharadas de puré de tomate 1 cucharada de perejil picado.
1 Echar en una cacerola puesta a calentar una cucharada de mantequilla, cuando este caliente añadir los champiñones y la escalonia.. 2 Hacer que se evapore el agua de los champiñones, bañarlos con el vino blanco y dejar reducir casi totalmente. 3 Verter la demi glace y el puré de tomate. 4 Dejar cocer durante unos minutos hasta que quede reducido a 2/3 de su volumen. 5 Con la cacerola apartada del fuego, echar la mantequilla restante, agregar el perejil picado y completar el sazonamiento. 6 Para carnes.