Triángulos de berenjenas con pimientos
Ingredientes Para la masa: 300 gr. de harina 2 huevos 2 cdas. de aceite de oliva C/n de agua Para el relleno: 4 berenjenas grandes Aceite de oliva 1 Tomillo 2 hojas de menta 1 huevo 20 gr. de queso rallado 2 cdas. colmadas de pan rallado Para la salsa de pimientos: 2 Aceite de oliva 1/2 diente de ajo Sal Pimienta Pizca de mejorana 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo 300 gr. de harina2 huevos2 cdas. de aceite de olivaC/n de agua4 berenjenas grandesAceite de oliva cebolla chica o 2 dientes de ajo2 hojas de menta1 huevo20 gr. de queso rallado2 cdas. colmadas de pan rallado pimientos rojos y carnososAceite de oliva1/2 diente de ajoSalPizca de mejorana1 pimiento verde1 pimiento amarillo 
 Triángulos de berenjenas con pimientos Colocar en forma de corona la harina, en el centro los huevos, el aceite de oliva y suficiente agua para formar una masa más bien dura. Amasar vigorosamente y dejarla descansar cubierta. Mientras, colocar en una asadera las berenjenas con su cáscara, pinchándolas aquí y allá. Hornear hasta que estén tiernas a calor moderado-fuerte. Enfriar y pelar. Rehogar en un poco de aceite de oliva la cebolla picada o los dientes de ajo, perfumar con tomillo y las hojas de menta. Mezclar con la pulpa de las berenjenas y procesar o pasar por un pasaverduras con un disco de agujero grueso. No licuar. Completar el relleno con el huevo, el queso rallado y si quedara muy flojo, 2 cdas. colmadas de pan rallado. Reposar en un lugar fresco. Estirar la masa, cortar cuadrados, colocar el relleno en el centro y cerrarlos muy bien. Dejarlos reposar unos momentos antes de cocinarlos. Para la salsa, asar y sacar la piel a los morrones rojos; procesarlos con aceite de oliva, medio diente de ajo, poca sal, pimienta y una pizca de mejorana. Reservar. Cortar en dados pequeñísimos el pimiento verde y el amarillo, freír suavemente en aceite de oliva, salar apenas. Servir los triangoli con la salsa roja calentada y salpicada con los daditos. 