Langostinos arco iris
30 langostinos medianos, tipo marfil, 50g de mantequilla 1/4l de aceite de oliva suave 2 vasos de whisky pimienta blanca molida sal. 1/4 de tomate triturado azúcar sal estragón en hojas 1 dl de aceite de oliva 1 escalonia. 1/4 de aceite de oliva 1 huevo 5 dientes de ajo sal 1 cucharadita de miel. jugos del flameo de los langostinos 1/2 l de nata líquida sal pimienta de cayena molida. 3 cucharadas de mostaza verde a la finas hierbas 2 aguacates maduros 2 cucharadas de aceite de oliva sal 6 ó 7 tiras de cebollino fresco 1 copita de ginebra. 50 gr. de sucedáneo de caviar negro 1 copita de vodka 1/2 cebolla blanca 1/2 l de crema de leche sal mantequilla azúcar.
1 Salpimentar los langostinos y freír en dos veces con el aceite y la mantequilla mezclados. 2 Flamear con el whisky agitando la sartén hasta que se apague. 3 Retirar los langostinos y reservar en lugar caliente. 4 Recoger los jugos del flameo y reservar. 5 Las salsas: De tomate: Picar finamente la escalonia y sofreír en el aceite. 6 Cuando empiece a tomar color, añadir el tomate triturado, sal, un poco de azúcar y las hojas de estragón desmenuzadas. 7 Seguir el sofrito a fuego lento hasta que tengo aspecto de mermelada. 8 Triturarlo con la batidora. 9 De alioli: Machacar los ajos dejándolos como una pasta y ponerlos en un vaso de batidora con el aceite, los huevos y las sal. 10 Con la batidora eléctrica, montar una mahonesa consistente. 11 Añadir la miel y batir enérgicamente de arriba a abajo para que se incorpore. 12 De whisky: Colar los jugos del flameo de los langostinos y llevar al fuego. 13 Cuando empiece a hervir, incorporar la crema de leche y una punta de cuchillo de cayena, sin dejar de batir. 14 Reducir a fuego medio hasta que espese. 15 Rectificar de sal. 16 De mostaza a las finas hierbas: Cortar finamente el cebollino y sofreír en el aceite junto con los aguacates pelados y troceados. 17 Saltear a fuego suave, añadir la mostaza y flamear con la ginebra. 18 Rectificar de sal y pasarlo por la batidora para obtener una pomada. 19 De caviar al vodka: Picar la cebolla muy pequeña y sofreír con un poco de mantequilla sin que tome color. 20 Añadir un poco de azúcar y flamear con el vodka hasta que se apague. 21 En un mortero machacar el sucedáneo de caviar e incorporarlo a la sartén. 22 Agregar la crema de leche y reducir a fuego medio hasta que espese. 23 Rectificar de sal y pasar por el chino. 24 Presentación: Pelar las colas de los langostinos dejando el cuerpo pegado a sus cabezas. 25 Disponerlos por raciones en platos amplios individuales ( cinco por ración), que las colas lleguen a tocarse. 26 Napar generosamente cada una de las colas con una salsa distinta. 27 Antes de servir gratinar ligeramente en el grill.