CALLOS A LA BARINESA
1 kilo de panza (callos) 1 kilo de paticas de cochino 1 kilo de patas de ganado (vaca) 1 cabeza de ajo grande 100 gramos de chorizo merideño o barines… 100 gramos de morcilla como a ti te gusta 2 cebollas medianas 1 pimentón (morros) rojo como el fuego de tus labios 6 ajíes dulces 2 cucharadas de alcaparras picaditas 12 aceitunas rellenas de pimiento. picaditas 1 manojo de compuesto (Cilantro, perejil, Hierbabuena Sal Pimienta 1 cucharadita de salsa picante 2 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de pasta de tomate 2 cucharadas de salsa de tomate ½ taza de aceite 2 tazas de vino tinto
1 Como preparar tu bella panza cualquier Sábado o Domingo de placer culinario. Se te lava, baña y acaricia tu linda y blanca barri callos suavemente con mucho amor y con vinagre, limón y un poquito de bicarbonato. Se deja de un día con el jugo de diez 10 limones y vinagre, quedas blanquita, con mi filoso cuchillo, te pico(corto) en cuadros no muy pequeños y se ponen a cocinar. 2 Se te da un primer hervor y se bota el agua, luego se te vuelve a cocinar. Al hervir por segunda vez se te agrega agua hasta la mitad de tu panza, se te pone el laurel, un poco de sal y 1/2 taza de vino hasta que te ablandes con el fuego de igualmente se hace con las paticas de cochino y de res, se cocinan hasta que se suavicen, se despegan del hueso. Se cortan en pequeños pedacitos. 3 El caldo se reserva en un lugar secreto, una cama toda acolchada para que descanse en una cazuela, se sofríen la cebolla, el pimentón, ají dulce en ½ taza de aceite de oliva, se te agrega el chorizo y lo que más te gusta: la morcilla. 4 También se agrega los callos. Tus paticas de cochinita y de vaca, se le echa al caldo que apartaste. 5 Añada la pasta de tomate, dos cucharadas de azúcar, la pimienta, el tabasco, las alcaparras y las aceitunas picaditas y se te deja a fuego lento durante una larga hora llevando leña (candela, fuego). Se pica el compuesto finito y se guarda, hay que probarte para ver si estas bien buena… de... sal. 6 Una vez listos se retiran del fuego y se pone el compuesto, el aceite de oliva y el vino restante. Se dejan reposar tus callitos un ratito nada más y, a comerte, que es mi sueño alcanzado. 7 Los callos recalentados (de un dia para otro) son inmejorables por lo tanto te aconsejo hacerlo en la mañana y comértelo en la noche o al otro día: bien acompañada.