Lubina asada con compota de tomate y vainas salteadas
4 lubinas de ración 250 gramos de vainas 8 cucharadas de aceite de oliva Sal 400 gramos de tomates maduros 200 gramos de azúcar El zumo de 1 limón Sal
1 Uno de los acompañamientos de este plato es una compota de tomate que elaboraremos con anterioridad. 2 En una cazuela con abundante agua hirviendo con sal escaldamos los tomates durante 3 ó 4 minutos. 3 Retiramos y enfriamos en agua. 4 Pelamos, quitamos todas las semillas y jugos de manera que sólo nos quede la carne del tomate. 5 Cortamos la carne del tomate en trozos muy menudos y mezclamos con el azúcar y con el zumo de limón, ponemos a fuego muy suave y que hierva removiendo continuamente para que no se pegue o se queme la compota. 6 Cuando empiece a espesar estará en su punto y reservamos para su posterior utilización. 7 Desespinamos la lubina y cortamos cada lomo en 2 trozos regulares. 8 Salamos ligeramente y reservamos. 9 Limpiamos las vainas, las troceamos en tiras finas y les damos un hervor en agua hirviendo con sal. 10 Cuando estén al dente es decir casi cocinadas pero en el centro con un puntito de crudo, sacamos del agua hirviendo y refrescamos en agua con hielo para fijar el color verde de la vaina. 11 Escurrimos inmediatamente una vez refrescado. 12 Salteamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y reservamos en lugar caliente. 13 En esa misma sartén doramos los trozos de lubina, ligeramente enharinados y cocinamos vuelta y vuelta, primero con la piel hacia abajo para terminar con la piel hacia arriba que es como vamos a presentar este plato. 14 Para saber si el pescado está cocinado presionamos ligeramente la piel y si la carne se separa en láminas es que el pescado está en su punto. 15 Presentamos la lubina con la piel hacia arriba y unos granitos de sal en escamas o sino de sal gruesa por encima. 16 Acompañamos con las tiras de vainas y la compota de tomate.