Helado de queso de Idiazabal
100 gr. de buen queso de Idiazabal ahumado 200 gr. de nata ( o mitad nata y mitad leche si se quiere mas ligero) 100 gr. de azúcar 3 yemas de huevo. 3 claras de huevo Azúcar Mantequilla 250 gr. de nueces
1 Picar el idiazabal (cuanto mas fino mas fácil) y echar en un cacito. 2 Poner a calentar suave, removiendo bien, hasta lograr que se deshaga (como en una fondue). 3 Incorporar poco a poco la nata, batiendo bien (el proceso es similar a hacer una besamel) hasta que este todo el queso disuelto en la nata. 4 Aparte habremos batido bien con varillas las yemas de huevo y el azúcar, hasta lograr que quede bien disuelto y espumoso. 5 Se incorporan las yemas a la crema anterior dejada enfriar un poco, y se mezcla bien. 6 Se pasa por un colador para quitar grumos. 7 Se deja enfriar del todo y se mete en el congelador. 8 No hace falta heladora al ser muy cremoso: a lo mas revolver bien con un tenedor cuando empiece a congelarse. 9 Tejas de nuez: Elaboración: Se montan las claras a punto de nieve con el azúcar. 10 Derretimos la mantequilla, y la mezclamos bien con la harina. 11 Y terminamos incorporando las claras montadas, sin batir mucho. 12 Tendremos preparadas las nueces peladas y cortadas en trozos gruesos. 13 En una placa de horno engrasada vamos haciendo las tejas (harán falta varias hornadas): Con una cuchara echamos una cucharada de la pasta, y la extendemos en movimientos circulares hasta lograr un circulo mas o menos regular y lo mas fino posible (sobre 1 mm). 14 Repetimos hasta cubrir (con holgura) la placa de horno. 15 Sobre cada teja echamos unos trozos de nuez, y apretamos ligeramente para que se integre en la masa. 16 Hornear a 180º C hasta que se doren (sobre 12-15 min.) 17 Sacar del horno, levantar rápidamente las tejas de la placa con una espátula, y colocar sobre una botella o un bote de conserva para que tome la forma de "teja" (al sacarlas están todavía blandas, pero luego endurecen muy rápido). 18 Nota: con estas cantidades sobraran tejas para el plato... así que o se hacen menos, o se comen sueltas al día siguiente (que problema!) :) 19 C) Montaje del plato: Hacemos una crema de membrillo batiendo con agua fría una porción (unos 50 gr.) de dulce de membrillo (imprescindible de alta calidad!). 20 Se va añadiendo poco a poco agua hasta que quede de la consistencia cremosa necesaria. 21 Colarlo para quitar "impurezas". 22 Ponemos en platos fríos: un par de bolas de helado, una o dos tejas a un lado, una cucharada de la crema de membrillo al otro lado. 23 Decoramos con unos hilitos de una reducción de pacharan a 1/3.