Enchilada de celaya
½ kilogramo de Tortillas de maíz 1 unidad de Queso fresco grande 5 unidades de Chiles anchos 1 unidad de Cebolla grande 6 unidades de Patatas grandes 1 chorro de Aceite o manteca de puerco 1 tarro de Verduras en vinagre (zanahoria, calabaza, nopales...)
1 Abre los chiles anchos, quítales las semillas y fríelos. Escúrrelos bien y remójalos en agua fría unos 10 minutos, después muélelos hasta formar una salsa espesa y agrega un poco de sal. 2 Para seguir con la preparación de la enchilada, cuece las patatas con la piel, pélalas y córtalas en cuadritos para dorarlas posteriormente. 3 Desmorona el queso y mézclalo con la cebolla finamente picada. Pasa las tortillas una por una por la salsa de chile, fríelas en aceite o manteca en un comal para enchiladas (o en una cacerola grande). 4 Fríelas por ambos lados rápidamente y retíralas del fuego. Aprovecha el aceite y dora las patatas al mismo tiempo que las tortillas. 5 Rellena las tortilla con la mezcla de queso y cebolla y enrróllalas. Ponlas en un plató sobre una cama de lechuga y adorna con queso desmoronado, las patatas fritas, chiles en vinagre, nopalitos en vinagre y, si quieres, puedes poner chorizo o cueritos. ¡Buen provecho! 6 Sírvalas bien calientes. 7 Puede agregar al platillo pollo frito (pasado previamente por el chile), cocido dorado.