Tortilla de papas desestructurada
1 carga de aire1 sifón isi380 gr. de yema pasteurizada10 cl. de agua10 gr. de harina1 gr. de sal fina250 gr. de cebollas peladas1 gr. de aceite de oliva 0.4 refinado10 gr. de sal fina40 cl. de aceite de oliva virgen1 carga de aire1 sifón isi250 gr. de patatas nuevas125 cl. de naa Reny Picot40 cl. aceite abasa100 cl. de agua de cocción de patata 
 Tortilla de papas desestructurada Para la Espuma de Patata : Pelar y cortar en trozos la patata. Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas. Aún calientes, escurrirlas y ponerlas en la thermomix con el agua de su cocción (100 cl.), la nata y el aceite. Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. en el sifón con una carga de gas. Poner a baño maría a una temperatura de 60°C. Para la Cebolla : Cortar la cebolla en juliana fina, y después en dos para que sea más fácil de comer. Pocharlas en una cazuela con aceite de oliva, procurando que no se oscurezca. Por último, agregar la sal. Para el Sabayón : Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino (filtro fino) y meter en sifón con una carga de gas. Calentar al baño maría a unos 60ºC. 