Fondo de carne o fondo oscuro
1 Kg. de carne de ternera 250 gr. de huesos de ternera 100 gr. de corteza de tocino fresco 1 zanahoria de tamaño mediano 2 cebollas de tamaño mediano 1 bouquet garni ( ver diccionario) compuesto por una ramita de tomillo, un trocito de laurel, 2,5 L. de agua, 1 pulgarada de sal.
1 Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados. 2 Poner a dorar en el horno caliente. 3 Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color asado. 4 Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados. 5 Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras. 6 Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los jugos caramelizados. 7 Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad. 8 Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua teniendo buen cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente. 9 Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado". 10 Finalizar la preparación bañando con los 2,5 L. de agua y sazonarlo con sal. 11 Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar. 12 Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos. 13 Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el jugo por la estemeña o un tamiz fino y recoger dicho fondo en una cacerola. 14 Dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa. 15 Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño. 16 Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el fondo de la cacerola. 17 El jugo obtenido será limpio, suculento y de una hermosa tonalidad ámbar oscuro. 18 Para usar en la elaboración de la mayoría de salsas calientes y simplemente para carnes.