Caballas con salsa de ajo y zumo de limón
6 caballas de ración 1 vaso (de los de agua) de aceite 1 plato de harina 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel 2 limones 1 vaso (de los de vino) de agua sal
1 Se mandan vaciar las caballas en la pescadería, conservándoles la cabeza (o bien se hacen filetes con las dos partes del cuerpo, quitadas la cabeza y la espina central). 2 Se lavan y se secan bien con un paño y se les echa sal por los dos lados y por la raja de la tripa. 3 En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pasan las caballas de dos en dos por harina y se fríen, por los dos lados, hasta que tengan un bonito color dorado. 4 Se van colocando a medida que se fríen en una fuente resistente al fuego o una besuguera contrapeadas (unas con la cabeza de un lado y otras con la cola), para que no estén montadas. 5 Se pelan y se da un golpe con el mango del cuchillo a los ajos. 6 Se le quita bastante aceite a la sartén donde se ha freído el pescado, dejando sólo un fondo como de unas 5 o 6 cucharadas soperas. 7 Se fríen los dientes de ajo hasta que empiezan a estar dorados, se añade entonces la hoja de laurel, que se fríe también; después se añaden las rodajas de 1/2 limón, se calienta bien, se añade - fuera del fuego- el zumo de 1 1/2 limones, el vaso de agua y se vierte esta salsa, colándola, por encima de las caballas. 8 Se calienta unos 5 minutos y se sirve enseguida.