Besugo a la sal marina
4 filetes de besugo (ó 150-200 gr. por persona)1 cda. de coriandro2 echalotes5-20 gr. de mantecaAceite de oliva2 castañas al natural por persona100 gr. de panceta cortada fina1 cda. de mostaza de Dijon Vinagre de Jerez700 gr. de habas frescas4 berenjenas chicasTahina (pasta de sésamo que se consigue en comercios árabes)6 dientes de ajoSal marina Pimienta de Sechuan o rosa1 puñado chico de menta3 cdas. de jugo de limón 1 atado de berro (cuidadosamente seleccionado) 
 Besugo a la sal marina Preparación: Asar las berenjenas con cáscara y los dientes de ajo en papel de aluminio durante 20 a 25 minutos. Luego, procesarlos con 4 ó 5 cucharadas de tahina y condimentar con sal, pimienta y jugo de limón. Aparte, en una sartén, tostar la pimienta de Sechuan y el coriandro con sal marina unos minutos. A continuación machacar, mezclar con los echalotes picados y disponer sobre la piel del pescado, tratando de que se pegue bien. Reservar en frío. Por otro lado hervir las habas y pelarlas. En el agua de hervor agregar un puñado de hojas de menta. Hacer un puré con un poco de manteca o crema, condimentar y reservar. En otra sartén, calentar la panceta hasta que dore y se desgrase. Retirar la grasa. Romper las castañas y mezclarlas con el berro, la panceta, y hacer una vinagreta con mostaza, vinagre de jerez y oliva. Por último, dorar el pescado del lado de la piel en manteca y oliva por 2 ó 3 minutos, y terminar la cocción en horno de ser necesario, unos 5 minutos más. Para emplatar, servir todo junto, disponiendo el pescado sobre los dos purés.