Cabeza de cerdo asada
Una cabeza de cerdo de unos 4 Kg Una manzana pequeña 4 patatas gordas y bonitas, aunque no sean bonitas es igual Mejunje (VER) Sal Mejunje Mortero 3 ó 4 dientes de ajo Perejil abundante Pimienta blanca molida Un pizco de romero Sal
1 Se sala bien la cabeza por dentro y por fuera y se le pone una manzana en la boca. 2 Se unta de aceite la fuente y se cubre el fondo con las patatas cortadas en ruedas de 1 cm. de grosor y se salan. 3 Se pone la cabeza bocabajo y con el horno ya bien calentado, cuando aún haya fuego pero quede poca leña por consumir, se llevan las brasas a un lado del horno, y se mete la bandeja en el horno. 4 Mientras dura el fuego se tiene la puerta abierta, pero cuando se vaya a apagar se cierra, y se deja 1 hora que se vaya haciendo con libertad. 5 Entonces se saca la cabeza y se le da la vuelta para que la piel de la careta quede hacia arriba. 6 Se le hecha el mejunje por los dos lados, abajo y arriba. 7 Mientras tanto, si lo necesita, hemos metido más fuego en el horno y, cuando está a punto de desaparecer la llama, apartamos las brasas y metemos la cabeza de nuevo, ya preparada. 8 La dejamos 1 hora y media más sin tocarla y a partir de aquí vamos vigilando hasta que esté hecha. 9 Modo de trinchar: se cortan pedazos grandes que luego se cortarán más pequeños para servir. 10 Se cortan las orejas. 11 Se corta la nariz desde la frente a las comisuras de la boca. 12 Se saca la piel de los ojos hasta el mentón. 13 Se saca la barbilla en una parte o en dos. 14 Se le abre el cráneo al pobre y a por los sesos. 15 Se sirve con patatas, una ensalada o escarola y vino añejo. 16 Para 5 personas.