Birria de Guadalajara
1 pizca de Pimienta ¾ kilogramo de Costillar de cordero ¾ kilogramo de Costillar de ternera 1½ kilogramos de Falda de cerdo 6 unidades de Chiles anchos 3 unidades de Chiles guajillo 10 unidades de Chiles cascabel 18 unidades de Granos de pimienta 4 unidades de Clavos de olor 1 cucharada sopera de Sal ¼ cucharadita de Orégano ¼ cucharadita de Comino ¼ taza de Vinagre 6 dientes de Ajo asados ½ unidad de Cebolla mediana asada 1 lata de Puré de tomate ½ taza de Cebolla finamente picada
1 Para preparar la birría comenzaremos por alistar todos los ingredientes. Primero trata la carne, para ello, haz rajas con un cuchillo afilado en todas las piezas y unta con sal. Luego, asa todos los chiles y remoja en agua tibia hasta que suavicen. 2 Escurre los chiles y tritura junto con todos los ingredientes (menos el puré de tomate y la cebolla cortada) en una licuadora o pica todo, hasta formar una pasta espesa. Prueba y corrige la sazón si es necesario. 3 Para continuar preparando la birría de Guadalajara, unta todas las piezas de carne con la pasta preparada anteriormente, envuélvela en plástico y deja reposar al menos unas 3 horas. Unta muy bien toda la carne, puedes utilizar papel film o si tienes a mano también puedes usar hojas de maguey o plátano. 4 La birria debe ser hecha en barbacoa, es decir, en un hoyo en la tierra, pero se puede hacer sobre la estufa colocando una cacerola grande y gruesa con una taza de agua en el fondo; se coloca una parrilla donde se pondrá la carne de manera que ésta no toque el agua. 5 Se tapa la cacerola sellándola alrededor de la tapa con una masa hecha de harina y agua, puedes utilizar harina de maíz. Prepara esta masa espesa para que selle bien la cacerola. Deja cocinar a fuego lento durante 3 horas y media, vigilando constantemente que haya agua en el fondo. 6 Se destapa, se pasa la carne a la fuente donde se vaya a servir la birria conservándolo al calor y reserva. Si la cocción hubiera soltado mucha grasa, se retira del caldo con ayuda de un colador, si ves que queda muy poco caldo puedes añadir un poco de agua. 7 Recupera la carne y sofríe todo con el puré de tomate, agrega el caldo y deja que reduzca cocinando por unos 20 minutos más. Cuando ya esté lista la birria de Guadalajara sirve la carne bañada en salsa con la cebolla picada por encima y acompaña con tortillas de maíz y frijoles.