Berenjenas rellenas de champiñones
2 berenjenas 300 gramos de champiñones (1 lata) 1 cebolla grande 90 gramos de queso fresco (puede ser para veganos o intolerantes a la lactosa) 1 cucharada postre de pimentón ahumado 1 cucharada postre de tomillo 1 cucharada sopera de copos de maíz sin azúcar
1 Lava y corta las berenjenas por la mitad a lo largo. Realiza unos cortes en cruz en su pulpa, como ves en la imagen, para que se cocine mejor por dentro. Cocina 3 de las mitades en el microondas durante 10-12 minutos en un recipiente apto y tapado. Truco: si no tienes microondas, cocínala al vapor o al horno cortada de la misma manera y envuelta en papel de aluminio en el caso de cocinarla al horno. 2 Con cuidado de no quemarte, retira la pulpa de las berenjenas dejando algo de carne cerca de la cáscara y resérvala. 3 Pica, corta y carameliza la cebolla con sus propios azúcares. Para ello, dórala en una sartén antiadherente con aceite en aerosol (o un chorrito) a fuego medio. Agrega 1 cucharada de agua y revuelve esporádicamente hasta que se evapore. Repite este procedimiento tantas veces como quieras hasta obtener unas cebollas tiernas y bien dulces.También puedes hacer cebolla caramelizada con azúcar siguiendo esta receta. 4 Agrega la pulpa de las berenjenas cocidas y los champiñones. Saltea las verduras por unos minutos y condiméntalas con el pimentón y el tomillo. Truco: para hacer berenjenas rellenas de verduras y champiñones, incorpora los vegetales escogidos, bien picados, antes de añadir la pulpa de la berenjena. 5 Rellena las berenjenas con el salteado de vegetales y colócalas en una asadera o fuente apta para horno. 6 Cúbrelas con el queso fresco y los copos de maíz sin azúcar rompiéndolos con las manos. Caliéntalas y gratina el queso en el horno a 200 ºC por aproximadamente 15 minutos. Puedes terminar de gratinar el queso en la parrilla del horno.Dado que esta receta es perfectamente apta para personas veganas, puedes utilizar queso vegano. Para esta receta, te recomendamos el queso vegano tipo mozzarella. 7 Sirve estas deliciosas berenjenas rellenas con champiñones. Puedes acompañarlas con arroz para completar nutricionalmente este plato.