Carnitas estilo Hidalgo
10 kilogramos de Carne de cerdo Sal (ver preparación) 1 litro de Jugo de naranja (conservar las cáscaras) ¼ cabeza de Ajo 1 cucharada sopera de Pimienta negra molida 1 Cebolla 1 manojo de Hierbas de olor 1 litro de Leche entera (o 2 latas de leche Clavel) 1 pizca de Sazonador 10 kilogramos de Manteca 2 litros de Agua
1 En el vaso de la licuadora se vierte el jugo de naranja junto con el ajo finamente picado, la pimienta negra y la cebolla picada. Licua muy bien estos ingredientes hasta conseguir un salsa más o menos espesa. 2 Aparte, calienta la manteca a fuego alto hasta que esté hirviendo. Recuerda que esta receta esta hecha para un gran número de personas por lo que necesitarás un caso lo suficientemente grande. Truco: Si quieres variar las cantidades de la receta, recuerda que la manteca siempre debe ir en proporción a la cantidad de carne. Debes usar la misma cantidad o incluso un poquito más para que alcance a cubrirla por completo. 3 Baja un poco el fuego, dejando la llama a medio gas y agrega con cuidado la carne. Deja cocinar por 10 minutos y entonces añade el agua. Verás como el agua empieza a hervir rápidamente y evaporarse, este proceso es que comienza a cocer la carne. Truco: Puedes usar lomo, costilla o cabeza, la pierna no es muy recomendable porque tiende a secarse mucho. 4 Pasados otros 10 minutos, añade a la olla donde tienes la carne el marinado de naranja preparado anteriormente junto con las cáscaras de naranja y la leche. Truco: En este punto es recomendable no mover mucho la preparación, simplemente ten una cuchara de madera en el cazo para mantener que la carne se pegue al fondo. 5 Continua con la cocción de las carnitas estilo Hidalgo durante una hora y pasado este tiempo añade los cueros y la sal. Truco: Durante este tiempo de cocción es importante que el fuego no este muy alto para que no se queme la manteca y que la carne siempre este cubierta y nunca al aire. 6 Para hacer la sal, mezcla 2 litros de agua con 100 gramos de sal de mar. Cuando este bien disuelta incorpórala a la olla con la carne y sube a fuego alto para cocinar durante 3 minutos. Pasado este tiempo, baja la llama a fuego bajo y continua con la cocción durante una hora más. 7 Pasado este tiempo, ve sacando los trozos de carne que ya estén cocidos, así como las cáscaras de naranja y los restos de las hierbas aromáticas. 8 Sirve las carnitas estilo Hidalgo con un poco de cebolla picadita, unas tortillas de maíz y la salsa que más te gusta, como por ejemplo la salsa de siete chiles o la riquísima salsa chimole.