Escabeche de picantones con gambas al cava
2 picantones 12 gambas rojas 1 cebolla 1 puerro 1 rama de apio 1 zanahoria 8 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 1 copa de cava o de Jerez 1/2 vaso de aceite de oliva + dos cucharadas pimienta blanca en grano sal Para acompañar 100 gr. de guisantes 1 calabacín 2 zanahorias 8 espárragos trigueros
1 Desgranar los guisantes. Pelar las zanahorias y cortarlas junto con el calabacín en láminas finas a lo largo. Retirar la parte dura de los espárragos. lavar todas las verduras y escaldarlas por separado. Escurrirlas y refrescarlas en agua fría. 2 Limpiar los picantones, cortarlos en cuartos y salpimentarlos. Introducirlos en una cazuela, preferiblemente de barro, con aceite caliente y sofreírlos durante 3 minutos por cada lado. Retirarlos y reservarlos. Introducir en la misma cazuela el puerro y el apio troceados, añadir la cebolla cortada en tiras, el laurel, los ajos partidos y el tomillo. 3 Cocer 10 minutos, agregar el cava, el vinagre, los picantones, la pimienta y el agua y cocer 5-7 minutos. Retirar los picantones y reservarlos en una cazuela aparte. Lavar las gambas , salpimentarlas y sofreírlas en una sartén con 2 cucharadas de aceite durante 2 minutos por cada lado. 4 Pelarlas y pasar las cabezas y el escabeche por un colador chino hasta obtener una salsa. Agregar las gambas, la salsa y las verduras reservadas a la cazuela con los picantones y dejar reposar 30 minutos. 5 las gambas rojas del mediterráneo son difíciles de conseguir fuera del ámbito local así que poned las que tengáis mas a mano, cuidando de poner más unidades ya que seguramente sean más pequeñas que éstas.