Cuadril con sabayón de cebollino
800 gr. de cuadril 20 gr. de mantequilla 2 ramita de romero 2 chalotas 3 yemas 4 hojas de laurel 250 ml de vino blanco 100 ml de vermut seco Cebollino Sal Pimienta en granos Aceite de oliva virgen extra 
 Cuadril con sabayón de cebollino Colocar la carne en una fuente con un chorrito de aceite, romero y laurel, unos granos de pimienta rallada, 200 ml de vino y 50 de vermut. Marinar durante una hora. Picar las chalotas y freírlas con la mantequilla, luego filtrar el salteado con un colador, aplastándolo con el dorso de una cuchara. Batir las yemas de huevo hasta que estén suaves y esponjosas, agregar el puré de chalota, el vino restante y el vermut y cocinar a baño maría removiendo con una cuchara de madera hasta que el zabayón esté espeso. Retirar del baño maría y agregar el cebollino tijereteado. Escurrir la carne, secarla, salarla y cocinarla sobre una plancha caliente 3 o 4 minutos por cada lado, cortarla en rodajas finas y servirla con el zabayón,acompañando con unas hojas de ensalada.