Corvina con salsa de erizos de mar
2 unidades de Corvina (1.5 Kg.) 24 unidades de Erizo de mar 6 unidades de Cebollitas francesas o Chalotas 1 unidad de Pella de mantequilla 200 mililitros de Nata líquida ½ vaso pequeño de Jerezano 1 unidad de Cebolla 12 gramos de Pimienta negra 2 hojas de Laurel 1 pizca de Pimienta negra molida
1 Pediremos al pescadero que eviscere, desescame y desespine las corvinas, sin quitarles la piel. 2 Guardaremos la cabeza, la espina central y la cola de los animales. 3 Si la pieza es grandecita, le diremos que separe también la ijada del animal (la cual cocinaremos al día siguiente al horno como en el caso de la ventresca de atún : está riquísima). 4 En una cazuela pondremos a hervir los referidos restos del pescado (así como alguna cabecita y/o raspa de merluza, o de gallo, o de ... que el generoso proveedor haya querido regalarnos) junto con la cebolla, cortada en cascos, los granos de pimienta y las hojas de laurel debidamente troceadas, junto con un par de litros de agua. 5 Una vez haya hervido durante 10 minutos a fuego suave, colaremos el todo, tiraremos (o se los daremos al gato) los elementos sólidos, y guardaremos el agua para cocer en ella los trozos de corvina. 6 Esa agüita benditísima es lo que los franceses llaman "fumet". 7 En una poele - o sartén honda - pondremos la pella de mantequilla y pocharemos a fuego muy muy lento las cebollitas francesas, previamente cortadas en cuadraditos finos. 8 Cuando la cebolla haya alcanzado su debida transparencia, echaremos junto a ella las 120 lengüitas de los erizos (que habremos previamente extraído, claro es, del interior de los animalillos) o el contenido de nuestra lata de caviar de oricios y seguiremos calentando despacito, moviendo con una cuchara de madera y partiendo las lengüitas hasta hacerlas casi gránulos. 9 Echaremos entonces un par de golpes de molinillo de pimienta , añadiremos la nata líquida y la copita de oloroso. 10 Seguimos calentando, aunque a fuego un poquito -poquito, ojo- más fuerte, teniendo en cuenta que el contenido ha de quedar reducido, al final del proceso, a la mitad de su volumen. 11 Pondremos a calentar nuestro fumet y, cuando hierva, echaremos en él nuestros dos lomos de corvina, cortados cada uno de ellos en 4 partes, con su piel adherida, y los dejaremos hervir durante 5 minutos : no más. 12 Los sacaremos de la olla, los pondremos sobre los platos (2 tajadas por comensal) y naparemos con la salsa de erizos de mar. 13 No he hablado de guarnición pues la receta tartesa original tampoco lo hace. 14 Empero, dependiendo del apetito de los comensales, unos guisantitos extrafinos, unas patatitas hechas al vapor, o cualquier fruslería análoga hará con gran dignidad el acompañamiento.