Cebiche (se puede escribir también como Ceviche)
200 g de pescado blanco fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado (debe ser un pescado consistente para que no se deshaga al ser preparado) ½ cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada ½ cucharada de sal ají limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado grueso 5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento Lechuga hidropónica Choclo sancochado Camote amarillo Camote morado
1 Cualquier pescado que esté muy fresco sirve para preparar cebiche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atún y el pez espada. 2 No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del mismo matiz. 3 Este cambia de los pescados blancos (corvina, lenguado, mero, etc.) a los azules (bonito, jurel, cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo, cabrilla, cherlo). 4 El truquito para saborear un buen cebiche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limón es igual en todos: apenas un instante. 5 En esta receta, vamos a emplear el lenguado de tamaño medio con un peso aproximado de 3 kilos. 6 Prepare cebiche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al momento. 7 Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en abundancia. 8 Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparación) que tenga. 9 Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bolo de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande. 10 La cebolla a emplear deberá ser roja, fresca y resistente al tacto. 11 Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. 12 Recuerde que el cebiche es de pescado y no de cebollas. 13 Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido “veneno”. 14 Una la cebolla con el pescado. 15 En seguida realice un punto crucial de la preparación: el lavado. 16 En el bolo, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. 17 Repita la operación 1 vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores. 18 Incorpore a la mezclad de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, ají limo (de preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso al gusto. 19 Evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. 20 Tenga presente que exceso de ají puede arruinar la comida. 21 El cebiche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y temperatura de ambiente. 22 Cuando sucedía esto, se empleaban caldos de crustáceos y fumets de lenguado; sin embargo, los primeros le imprimían grasa y los segundos dejaban huella. 23 La solución para eso consiste en colocar 2 cubos de hielo duros y de cubetera casera. 24 Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros (de color verde) para que el cebiche no resulte amargo. 25 Ruede 5 limones sobre la mesa, luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan pepitas y pequeños gajos. 26 No emplee jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de tiempo. 27 Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazón. 28 Si fuera necesario, raspe el fondo del bol con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. 29 Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente. 30 Acompañe con una hoja de lechuga hidropónica, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo y morado. 31 Cocine en agua fría el choclo durante 15 minutos (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, ¼ de cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar y 15 granitos de anís. 32 Deje enfriar en su propia agua. 33 Es preferible no usar jugo de limón para blanquear el choclo porque su color amarillo es muy atractivo. 34 El camote se sancocha sin apuros ni pinchazos. 35 Cocine a la par el camote amarillo y el morado, ambos deben quedar perfectos. 36 Estas guarniciones aportan aún más peruanidad al cebiche. 37 Para “pescar” en el jugoso cebiche, emplee cuchara. 38 Este cebiche es un plato completo. 39 Nos encanta servir e invitar a los amigos a degustar lo que hemos denominado “el arte de las carnes crudas”, que incluye en el periplo más cebiches, tiraditos, tartare, carpaccio, sashimi y sushi maki novoandino; todos preparados con peces de mar y río, donde el sabor natural es el convidado de honor. 40 Es el plato de bandera del Perú. 41 Hoy en día ha sido copiado por varios países de la región e inclusive de otros continentes, en los que han sido incluidos productos naturales de los mismos. 42 Un buen cebichero, ya sea amateur o profesional, pasa a la posteridad. 43 Quienes lo rodean (familiares, amigos y clientes) alaban sus bondades hasta fomentarle una personalidad de “divo” culinario. 44 El cebiche peruano es un plato que requiere de técnicas y de orden; además se caracteriza por ser fresco y sabroso. 45 Ají limo, es una variedad de picante propio del Perú, pero puede ser sustituido por alguna variedad picante existente en otros países.