Galantina de pescado
500 gr. de filetes de merluza sin piel, 500 gr. de filetes de rape sin espinas ni piel, 12 mejillones, 200 gr. de gambas, 2 huevos, 1 trufa, 40 gr. de bacon, 1 copa de jerez, 2 cucharadas de pan rallado, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel, 2 ramilletes de hierbas aromáticas, aceite, sal
1 Freír las gambas en aceite. 2 Pelarlas conservando las colas. 3 Cocer los mejillones, sin agua, hasta que empiecen a abrirse. 4 Recortar las puntas de los filetes y darles forma rectangular. 5 Picar los sobrantes de los filetes y ponerlos en una fuente amplia. 6 Cortar el bacon y la trufa en tiras y añadirlas a la fuente. 7 Poner el rape en la fuente, regar con el jerez y dejar macerar durante 30 minutos. 8 Mientras, preparar un huevo duro, pelarlo y picarlo. 9 Espolvorear con pan rallado y el huevo duro picado. 10 Batir el otro huevo y añadirlo a la fuente. Salar y mezclarlo ligeramente. 11 Untar generosamente una tela fina o gasa con aceite y escurrirla. 12 Extender la tela y colocar sobre ella los filetes de merluza. 13 Cubrir con la mitad de la mezcla de maceración. 14 Extender otra capa con los filetes de rape, cubrir con las colas de gambas y la carne de los mejillones. 15 Colocar otra capa con la otra mitad de la mezcla de maceración. 16 Cubrir la última capa con el resto de los filetes de rape. 17 Doblar la tela para darle forma de un rollo. Atar los extremos con un cordel. 18 Atar también el centro dándole tres vueltas de cordel. 19 Poner en una cazuela con agua las hierbas, zanahoria, laurel y hervir unos minutos. 20 Agregar el rollo de pescado y dejar cocer durante 30 minutos. 21 Sacar el rollo de la cazuela, desatarlo y volver a atarlo apretando más. 22 Colocar un peso encima de unos dos kilos por espacio de unas doce horas. 23 Retirar la tela y cortar en rodajas. 24 Ideal para acompañar con un poco de ensalada. 25 Para 4 personas