Gerinnt Milch immer, wenn man sie in der Wärme stehen lässt?
Normalerweise ist das der Fall - wir kennen das alle von Kuhmilch.
Aber es gibt eine Sorte Milch, der wärme nicht so viel ausmacht: Kamelmilch.
Kamelmilch wird nicht zu Quark und gerinnt auf natürliche Weise nicht - wenigstens nicht so wie Kuhmilch.
Das dürfte an ihren wirklich einzigartigen Kaseinmizellen liegen, der multimolekularen Struktur, die von Kaseinen gebildet und von Kalzium "zusammengehalten" wird.
Im Vergleich zu Kuh- oder Büffelmilch ist Kamelmilch stabiler gegenüber hohen Temperaturen, was die Fermentation erschwert.
Mikroben spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Quark aus Milch.
Quark enthält ein Bakterium namens Lactobacillus.
Wenn man Milch eine kleine Menge Quark hinzufügt, wandelt dieser Bazillus den Zucker in der Laktose in Milchsäure um, wodurch der pH-Wert der Milch sinkt.
Der erhöhte Säuregehalt hat aber zur Folge, dass die Milchproteine - also das Kasein - gerinnen.
Es entsteht geronnene Milch.
Kamelmilch aber gerinnt längst nicht so leicht wie andere Milchsorten - selbst dann nicht, wenn man bewusst Enzyme zur Gerinnung hinzufügt.
Im Vergleich zu Kuhmilch hat Kamelmilch zwar einen ganz ähnlichen Proteingehalt, aber ihr Laktose- und ihr Fettanteil sind geringer als bei Kuhmlich.
Sie enthält darüber hinaus auch wesentlich weniger Fett.
Quelle: Instagram