Ist die bayrische Küche eher deutsch oder österreichisch?
Bairische (also altbayerische) Küche ist eine Küche, die an Mehlspeisen und den verschiedensten auch originellen Fleischzubereitungen eher reich, an Gemüse eher arm war. Schweinefleisch spielte dabei früher längst nicht die dominante Rolle wie aus eher folkloristischen Gründen später. Fastenspeisen waren aus religiösen Gründen, aus Fleischmangel und weil die ländlich bestimmte Küche eher eine cucina povera war, sehr zahlreich. In der verstärkten Grünlandwirtschaft des Oberlands waren Milch-, Käse- und Quarkgerichte von besonderer Bedeutung, Getreide war dort knapp. Das tägliche Brot bestand weitgehend aus Milchbrotsuppen, verschiedenen Getreidemusen (außerhalb der Fastenzeit gelegentlich mit Brühe zubereitet), verschiedenen Mehlklößen, Bohnen (im Winter gedörrt), Selchfleisch (eingepökelt oder geräuchert, wenn man nicht gerade geschlachtet hatte), als besonderem Leckerbissen auch Wurst, die bei weitem aber nicht so würzig war wie in Franken. Schon Brot war etwas Besonderes, aus Roggenschrot selbst gebacken und bei weitem nicht alltäglich. Die vielen Muse wurden in den Notzeiten des 19. Jh durch Kartoffeln ersetzt, die auch Grundstock verschiedener verbreiteter Gerichte wie Mutzn, Knödln, Reiberdaatsch waren.
Viele traditionelle Fleischspeisen kann man heuer wegen der üblichen miserablen Fleischqualitäten nicht mehr schmackhaft herstellen, gerade auch die aus Innereien. Manche Mäster halten sich neben den armen Sauen fürs Massengeschäft separat zwei, drei traditionell gefüttert für die eigene Schlachtung.
Eine gute Einführung mit vielen Rezepten hat vor Jahren mein lieber Kollege Adolf Sommerauer geschrieben.