Warum bleiben nicht rostfreie Messer länger scharf?
Diese Messer sind aus sogenanntem Kohlenstoffstahl hergestellt. Solcher Stahl besteht bestenfalls aus reinem Eisen mit einem Kohlenstoffanteil von 0,5 -1,4%. Das ermöglicht die Klinge mit Wärme besser zu behandeln (Härten), der Stahl ist extrem hart und so können Klingen viel dünner geschliffen werden (zumindest die Oberfläche ist hart, während der Kern kann zäh bleiben). Das Resultat ist eine deutlich höhere Schärfe bei hoher Schnitthaltigkeit, d.h. ein Messer aus Kohlenstoffstahl stumpft bei gleicher Anwendung langsamer ab.
Als Kompromiss gibt es aber auch Messer, die aus sogenananten semi-rostfreien Stahl (der neben bis 1,4% Kohlenstoff auch ca. 12% Chrom hat) gefertigt werden. Diese sind zwar etwas widerstandsfähiger gegen Patinabildung und halten auch länger scharf, fast wie die Kohlenstoffstahlklingen, werden aber nicht so glänzend wie die aus "echten" rostfreien Materialien.