Worin besteht der Unterschied zwischen Bier und Ale?
Nun, man unterscheidet untergärige und obergärige Biere. Zu den obergärigen Bieren zählen u. a. das Ale, aber auch Kölsch, Altbier, Bockbier, Weizenbier, Dampfbier udgl.
Den Unterschied macht wesentlich die Herstellung und Auswahl des Hefestammes:
Obergäriges Bier
Vor dem Gärungsprozess wird der Bierwürze Hefe zugefügt. Obergärige Hefe bildet während der Vermehrung Sprossverbände. Die Hefezellen bilden zusammenhängende Kolonien, die von dem entstehenden Kohlendioxid nach oben befördert werden. Nach Abschluss des Brauvorgangs schwimmt die Hefe oben auf dem Sud und wird abgeschöpft – daher die Bezeichnung obergärig.
Obergärige Hefe wird auch als „alte“ Form der Bierhefe bezeichnet, da sie keine moderne Kühlanlage braucht und eine gewisse Temperatur zum Arbeiten. Je nach Hefestamm liegt diese zwischen 15 und 20 °C. Die Gärung selbst verläuft vergleichsweise schnell ab, dafür ist obergäriges Bier anfälliger für Verunreinigungen mit Bakterien und Pilzen. Deshalb ist es auch nicht lange haltbar und seine Herstellung verlangt penible Sauberkeit. Im deutschen Sprachraum werden die obergärigen Biere aufgrund der ALTen Brauart auch gerne als ALTbiere statt als Ale bezeichnet.
Untergäriges Bier
Untergärige Hefe nimmt während der Fermentation die entgegengesetzte Richtung: Die Hefeteilchen sinken auf den Boden und bleiben während des gesamten Prozesses dort. Dies ist unter anderem auf die niedrigen Temperaturen zurückzuführen, die untergärige Hefe zum Arbeiten benötigt. Bei Temperaturen zwischen 4 bis 9 °C fühlt sie sich pudelwohl, einige Hefestämme auch bei 14 °C. Die Hefezellen verbinden sich bei niedrigen Temperaturen nicht und sinken während der Gärung nach unten, wo sie sich absetzen. Früher wurde die Kühlung in den kalten Monaten durch Natureis erreicht. Heute setzt man moderne Kühlanlagen ein.
Die Vergärung läuft langsamer ab als bei obergärigen Hefen. Dafür sind untergärige Biersorten weniger anfällig für Pilz- und Mikrobenbefall und darum auch deutlich länger haltbar als die obergärigen Verwandten. Aus diesem Grund werden für untergäriges Bier auch die Begriffe Export- oder Lagerbier verwendet: Sie konnten über längere Strecken transportiert werden, ohne dass sie verdarben.
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