I heard that French fries should be cooked twice to make them crispy, how do I do that?
Sollte ich Pommes frites zweimal kochen, und wenn ja, wie mache ich das?
Ich bin unter professionellen Köchen und erfolgreichen Gastronomen aufgewachsen und habe meinen Eltern, Großeltern und anderen Familienmitgliedern dabei zugesehen, wie sie alles perfekt zubereitet haben, von einfachen amerikanischen Gerichten wie Hamburgern und Pommes frites bis hin zu den raffiniertesten internationalen Gerichten (je nach Restaurant, das sie betrieben). Schon in jungen Jahren lernte ich das Geheimnis des doppelten Frittierens von Pommes frites und der höheren Temperatur beim zweiten Durchgang kennen. Damals besaß jedoch fast niemand eine Fritteuse im eigenen Haus. Sie wurden in der Regel nicht verkauft und waren in etwa so beliebt wie eine Videokamera für zu Hause.
Geheimnis Nr. 1
Spulen wir mal zwei Jahrzehnte vor. Als ich allein lebte, lernte ich, diese Familienrezepte zu praktizieren, meinen eigenen Kochstil zu entwickeln, neue Wege zu gehen und neue Dinge auszuprobieren. Firmen begannen, kleine Friteusen für Hobbyköche zu verkaufen, und ich bekam eine zu Weihnachten geschenkt. Das hat alles verändert! Die Qualität meiner frittierten Hähnchen, meiner hausgemachten Donuts, meiner Croquetas, meiner Krabben-Wontons, meiner Zwiebelstangen und so vieles mehr stieg exponentiell an! Keine andere Zubereitungsmethode konnte den Effekt des Eintauchens dieser Lebensmittel in heißes Öl und des perfekten Frittierens wiedergeben. Ich hatte es satt, Brathähnchen in einer Pfanne auf dem Herd mit unvorhersehbarem Ergebnis zuzubereiten. Ich hatte es satt, zu versuchen, selbst gemachte Pommes frites zu frittieren oder zu backen, die nur eine merkwürdige Textur hatten. Wenn du wirklich Pommes frites machen willst, musst du dir eine Fritteuse kaufen. Sie sind sehr erschwinglich.
Geheimnis #2
Als ich zum ersten Mal versuchte, Pommes frites in meiner neuen Fritteuse doppelt zu frittieren und jedes Detail akribisch zu beachten, waren sie perfekt. Sie waren besser als die Pommes frites in jedem Restaurant! Das zweite Mal, als ich sie (in Eile) machte, waren sie katastrophal durchweicht. Was war passiert?
Ich habe zwei Fehler festgestellt. Nachdem ich die Kartoffeln schubweise frittiert hatte, legte ich die Pommes frites auf mit Papiertüchern ausgelegte Backbleche, um sie für die zweite Frittierrunde vorzubereiten. Aber ich habe nicht jede einzelne Pommes mit einem Papiertuch abgetupft, um sicherzustellen, dass sie so trocken wie möglich sind. Es hilft auch, sie eine Weile an der Luft trocknen zu lassen. Ich hatte ihnen nur 15 Minuten zum Trocknen gegeben. Außerdem lagen einige der Pommes frites in Stapeln statt in einer einzigen Schicht, und das war der Todesstoß.
Ich habe meine Dummheit eingesehen. Als ich sie ein drittes Mal machte, tupfte ich sorgfältig das gesamte Öl von den frittierten Kartoffeln ab und ließ sie an der Luft trocknen. Ich habe sie ein zweites Mal gebraten, und wieder war die Perfektion erreicht. Jetzt weiß ich es besser.
Die Zutaten
Im Internet gibt es viele Rezepte von sehr unterschiedlicher Qualität, aber mein Rezept funktioniert tatsächlich! Du wirst nicht enttäuscht sein.
0,7 Pfund Russet Kartoffeln pro Person
3 bis 4 Liter Pflanzenöl
Hilfsmittel
Eine Friteuse
Ein Kartoffelschäler
Ein scharfes Messer
Ein großer, verschließbarer Behälter
Optionale Gewürze
Wenn du deine Pommes gerne würzt, habe ich hier was für dich. Ich habe nach vielen Versuchen die perfekte Kombination gefunden. Für jede Person werden 1/4 Teelöffel der folgenden Gewürze benötigt (Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz, Paprika und Selleriesalz), außerdem 1/8 Teelöffel Chilipulver. Gib alles in ein großes, verschließbares Gefäß und schüttle es, um die Gewürze miteinander zu vermischen.
Die Anweisungen (am besten einen Tag im Voraus)
Spüle und pelle die Kartoffeln (du kannst sogar ein wenig Schale an beiden Enden der Kartoffeln lassen, um ein schönes Endprodukt zu erhalten).
Schneide jede Kartoffel der Länge nach in zwei Hälften.
Leg die Kartoffel mit der Schnittseite nach unten, um sie beim Schneiden zu stabilisieren, und schneide jede Kartoffel der Länge nach 5 bis 8 Mal.
Schneide jede dieser Scheiben in die gewünschte Größe der Stäbchen.
Fülle ein verschließbares Gefäß mit kaltem Wasser und lege alle Kartoffelstäbchen hinein.
Rühre die Kartoffeln um, bis das Wasser trüb wird.
Abgießen und den Vorgang wiederholen, bis das Wasser nicht mehr trüb ist.
Weiche die Kartoffeln über Nacht ein, indem du sie in dem verschlossenen Behälter über Nacht in den Kühlschrank stellst. Hinweis: Dies hilft, die Stärke zu entfernen, was wiederum dazu führt, dass die Kartoffeln am Ende knusprig sind.
Die Anleitung (am Tag des Servierens)
Fülle die Fritteuse mit Öl zwischen der minimalen und maximalen Füllhöhe im Gerät und heize das Öl auf 150°C vor.
Die Kartoffeln aus dem Kühlschrank nehmen, in einem großen Sieb abtropfen lassen und auf 2 oder 3 mit Papiertüchern ausgelegte Backbleche legen, trocken tupfen und an der Luft trocknen lassen, bis sie ganz trocken sind.
Die Kartoffeln schubweise 4 bis 5 Minuten frittieren, dabei darauf achten, dass sie noch nicht braun werden.
Lege die frittierten Kartoffeln auf trockenen Papiertüchern auf denselben Backblechen in einer einzigen Lage aus und tupfe sie trocken. Hinweis: Die ersten vier Schritte können Stunden im Voraus durchgeführt werden.
Wenn es bis zum Servieren noch 30 Minuten dauert, erhöhe die Temperatur der Fritteuse auf 190°C
Bereite während des Aufwärmens die optionale Gewürzmischung in einem großen verschließbaren Behälter zu und schüttle sie, um sie gründlich zu vermischen.
Sobald das Öl eine Temperatur von 190 °C erreicht hat, frittiere die Kartoffeln schubweise 3 bis 4 Minuten lang, bis sie außen knusprig sind.
Jede Charge in den Gewürzen schwenken und die perfekten Pommes frites sofort servieren!