Worauf genau reagiert der Bitter- und Umami-Geschmackssinn? Süße sind Zuckermoleküle, salzig sind Salzionen, sauer wahrscheinlich OH-Gruppen, aber Umami und Bitter ist mir noch nicht klar.
Umamin könnten die Glutamatrezeptoren inden Nervenzellen sein. Das Glutamat wird als Salz der Gluteinsäure gebildet.[1]
Für Bitterstoffe gibt es differenzierte Rezeptoren (ca. 25 verschiedene) auf der Zunge. Da wird eine einfache Zuordnung nicht sonleicht sein, die reagieren auf Coffein, Gerbsäuren, Tannine und einiges mehr. Das ist die Fraktion "uih jetzt könnts gefährlich werden" und wenn die getriggered werden wird oft auch gleich die Magensäureproduktion hochgefahren. Da könnte es durchaus auch genetische Unterschiede geben (ähnlich dem Koreander-Seifen-Geschmack den einige spüren und andere nicht), Populationen die manchen Risken stärker ausgesetzt waren entwickelten evtl. ein bisschen andere Bitterrezeptoren.
Fußnoten
[1] Glutamatrezeptor – Wikipedia