Was ist das beste Rezept für Pommes Frites?
Kartoffeln In 8-10mm breite und hohe Stifte schneiden
entweder kalt über Nacht oder heiß für ein, zwei Stunden wässern
gründlich trocknen
in 150–170°C heißem, geeigneten Fett frittieren, bis sie gar aber nicht merklich gebräunt sind
abtropfen und auskühlen lassen
Direkt vor dem Servieren bei 170–190°C nochmal frittieren, bis sie leicht aufblähen und an den Kanten zu bräunen beginnen.
Soweit, so Standard. Der eigentliche Witz ist die Auswahl der passenden Kartoffeln. Die müssen für ein optimales Ergebnis nämlich ein recht spezifisches Verhältnis von Zucker zu Stärke haben, und das variiert nicht nur von Sorte zu Sorte, sondern auch mit Erntezeitpunkt, Lagerdauer und -Bedingungen, und wahrscheinlich noch -zig anderen Faktoren.
So leid es mir tut, Heimanwender und Kleingastronomie werden mit selbermachen aus regulär kommerziell erhältlichen Kartoffeln praktisch nie reproduzierbar objektiv bessere Ergebnisse erzielen als mit hochwertigen industriell produzierten Fritten die nur noch die letzte Runde frittieren brauchen, ob jetzt TK oder gekühlt.
McCain, Aviko, Lamb Weston & Co haben einfach die Infrastruktur, gut geeignete Kartoffeln einzukaufen und gegebenenfalls unter kontrollierten Bedingungen zu lagern, bis sie optimal zur Verarbeitung geeignet sind. Im kleinen Rahmen ist das extrem schwierig bis unmöglich.
Ich habe irgendwo noch eine Studie aus der Schweiz ‘rumliegen, die den Einfluß der einzelnen Faktoren recht genau aufdröselt, finde sie aber momentan nicht. Wenn ernsthaftes Interesse besteht: einfach in den Kommentaren anfragen, dann guck’ ich bei Gelegenheit mal ob ich sie doch noch finde. Müsste einklich auch noch im Netz stehen, aber ich kann nicht mehr nachvollziehen, wie ich sie damals gefunden habe.