Does whiskey age in the bottle?
Nein.
Sobald Whisk(e)y in Flaschen abgefüllt ist, endet der Reifeprozess.
Um es klar auszudrücken:
Whisk(e)y ist kein Wein - also solltest du auch nicht davon ausgehen, dass er sich wie Wein verhält.
Nun könnte man aber fragen, warum der Alterungsprozess aufhört… und was passiert eigentlich, wenn Whisk(e)y altert?
WAS PASSIERT, WENN WHISK(E)Y ALTERT?:
Die kurze Antwort auf diese Frage lautet, dass Whisk(e)y während der Alterung eine chemische Reaktion durchläuft, die durch den Abbau von Ligninen im Eichenholz des Fasses verursacht wird.
Dies hier ist ein Whisk(e)y-Fassdaube.
Und man kann klar die Einweichlinie sehen.
So weit ist der Whisk(e)y in das Eichenholz des Fasses eingedrungen.
Aber wie schafft der Whisk(e)y das?
Es hat mit der mikroskopischen Struktur des Eichenholzes zu tun, das einer Bienenwabe ähnelt, weil es ein poröses Material ist.
In den wärmeren Jahreszeiten wird der Whisk(e)y warm und dehnt sich aus und dadurch wird er in das Holz des Fasses gepresst wird - in den kälteren Jahreszeiten sinken die Temperatur und der Druck, wodurch das Whisk(e)y wieder aus dem Holz gedrückt wird.
Im Wesentlichen wird der Whisk(e)y also in das Holz des Eichenfasses hineingepresst und irgendwann "kommt er da wieder heraus."
Wenn der Whisk(e)y in Kontakt mit dem Holz ist, beginnt der Alkohol, Verbindungen im Holz abzubauen.
Lignine sind eine Klasse komplexer organischer Polymere, die wichtige strukturelle Materialien in den Stützgeweben der meisten Pflanzen bilden.
Mit anderen Worten: Lignine verleihen der Eiche ihre tragende Struktur.
Wenn nun der Whisk(e)y mit dem Fass in Berührung kommt, kommt es zu einer chemischen Reaktion, bei der der Alkohol mit diesen Ligninen reagiert und sie aufspaltet.
Im Wesentlichen baut der Whisk(e)y die Fasern des Holzes ab.
Diese kleine chemische Reaktion dauert nur eine gewisse Zeit, und der Abbau der Lignine ist für die vielen verschiedenen Geschmacksprofile verantwortlich, die wir Whisk(e)y-Nerds wahrnehmen.
Wenn du also einen komplexen, nuancierten, facettenreichen Whisk(e)y haben willst, dann schaffst du das nur, wenn du den Whisk(e)y in einem Fass lagerst und ihn lange Zeit ruhen lässt.
Das bedeutet aber nicht unbedingt, dass älterer Whisk(e)y besser ist - er ist nur anders.
Darüber hinaus hat das Klima, in dem der Whisk(e)y gereift ist, neben der Art des verwendeten Fasses einen ziemlich großen Einfluss auf das Aroma.
Sehen wir uns das am Beispiel eines Eichenfasses in Kombination mit dem Klima in Südtexas an.
Südtexas ist verdammt heiß und feucht im Sommer, dazu kommen recht milde Winter.
Außerdem haben neue, frisch ausgebrannte Eichenfässer einen größeren Einfluss auf den Geschmack des Whisk(e)ys.
Weil wir ja schon wissen, dass Whisk(e)y während der Reifung im Wesentlichen in das Holz des Fasses hineingepresst wird und wieder heraus - und weil die Umgebungstemperatur großen Einfluss auf die Stärke dieses Prozesses hat - dann kann man nachvollziehen, wie extrem sich das auf einen Bourbons aus Südtexas auswirkt, der in einem neuen, ausgebrannten Eichenfasse gereift ist.
Ein warmes Klima führt also zu heftigeren Reaktionen - manchmal ist das aber so heftig, dass auch eigentlich erwünschte Bestandteile mit entfernt werden.
Das sind einfach die Tatsachen.
Aus diesem Grund können manche Bourbons überaltert sein, weil das Fass dann zu viel Einfluss auf das Aroma hat und die Ausgewogenheit und Komplexität des Bourbons ruiniert.
In Schottland herrscht ein gemäßigteres Klima, d. h. es gibt kühlere Sommer und kältere Winter als in Südtexas.
Weil in Schottland außerdem alte Eichenfässer verwendet werden, in der Regel "Ex-Bourbon"- und "Ex-Sherryfässer", ist der Einfluss der Fässer in der Regel milder.
So werden durch die Reifung in Schottland die aggressiveren Teile des Whiskys abgerundet und im Laufe der Zeit geglättet, ähnlich wie ein Stein in einem Bach, der vom Wasser glattgeschliffen wird.
Ich könnte stundenlang über die Fassreifung sprechen, aber der Punkt ist, dass eine Menge Wissenschaft darin steckt.
Die Reifung ist eine Schlüsselkomponente bei der Herstellung von Whisk(e)y, egal wo man ist.
Wir wissen jetzt, dass dadurch bestimmte Geschmacksrichtungen abgerundet werden und dass das Klima eine Rolle im Alterungsprozess spielt.
Aber das Wichtigste ist die chemische Reaktion, die stattfindet, wenn man Whisk(e)y in ein Fass füllt.
Es ist eine langsame chemische Reaktion, die, soweit wir wissen, einfach nur Zeit braucht. Das kann man nicht wirklich künstlich nachmachen.
Und das bringt mich zum nächsten Punkt:
WARUM WIRD DER REIFUNGSPROZESS UNTERBROCHEN, WENN WHISK(E)Y IN FLASCHEN ABGEFÜLLT WIRD?
Ganz einfach, weil man den Whisk(e)y aus genau der Umgebung entfernt, die die notwendigen chemischen Reaktionen fördert, die ihm seine komplexen, nuancierten Aromen verleihen - und ihn in dann eine Umgebung bringt, in der so etwas unmöglich passieren kann.
Die mikroskopische Struktur des Eichenholzes ist - das haben wir schon gesehen - recht porös - das macht es dem Whisk(e)y leicht macht, wie ein Schwamm in das Holz hinein- und wieder herausgepresst zu werden. Die Fasern des Holzes - die Lignine - verleihen ihm dabei ein angenehmes und komplexes Geschmacksprofil.
Aber natürlich kann der Whisk(e)y in Glas nicht eindringen und daher eignet sich eine Glasflasche hervorragend als Behälter für Whisk(e)y.
Im Gegensatz zu Whisk(e)y reift Wein tatsächlich in der Flasche - dank der Sedimentation von Tanninen und der Oxidation durch die Luft, die sich in der Flasche befindet.
Die Tannine sind für den herben und adstringierenden Geschmack verantwortlich, wenn wir eine Weinflasche zum ersten Mal öffnen.
Im Laufe der Zeit in der Flasche bauen sich die Tannine jedoch ab, wodurch der Wein ein weicheres Mundgefühl und einen süßeren, angenehmeren Geschmack erhält.
Wenn aber nun Whisk(e)y Tannine enthält, sollte das doch genauso funktionieren, oder?
Nein.
Destillierte Spirituosen unterscheiden sich nämlich von vergorenen alkoholischen Getränken.
Das ist ein Gamechanger - vor allem, wenn man bedenkt, dass Wein im Allgemeinen mehr Tannine enthält als Whisk(e)ys, die sich stärker auf den Geschmack des Weins auswirken als in Whisk(e)y.
So sehr, dass sich der Geschmack nach dem Abfüllen in Flaschen nicht mehr merklich verändert, vorausgesetzt, wir lagern den Whisk(e)y richtig.
Wenn du also einen 12 Jahre alten Whisk(e)y kaufst, wird er leider immer ein 12 Jahre alter Whisk(e)y bleiben - egal, wie lange du ihn ungeöffnet stehen lässt.
Wenn du einen 25 Jahre alten Whisk(e)y willst, musst du ihn 25 Jahre lang in seinem Fass ruhen lassen.
Nur so erhält man die Komplexität, die Nuancen, die Whisk(e)y-Kenner so lieben.
Leider führt kein Weg an der Zeit vorbei, die der Alkohol im Whisk(e)y braucht, um die Lignine des Fasses zu zersetzen - und bis heute kann dieser Prozess auf keine andere Weise reproduziert werden.
Mit anderen Worten:
Nimm den Rat des Dalai Lama an, der da sagt, dass Geduld ein Zeichen von Stärke ist.
Im Wesentlichen machen also das Fass und die Zeit den großen Unterschied.
Die Flasche aber nicht so sehr.
Denn: Whisk(e)y ist kein Wein.