Warum schmecken Restaurant-Hamburger so viel besser als die, die ich zu Hause mache?
Dazu müsste ich wissen, wie du Hamburger machst.
Hier einige Tipps:
Nimm nur Rinderhackfleisch. Am besten nicht fettreduziert. (Fett ist Geschmacksträger.) Am besten frisch vom Fleischer und nicht vorverpackt. Etwas Tartarsteak beizumischen macht auch viel aus. Noch besser: gutes Fleisch kaufen und selber durch den Fleischwolf jagen.
Spare nicht beim Salz und Pfeffer. Viele nehmen zu wenig Salz. Am besten aber salzt man die Knödel großzügig, aber ohne dass man das Mett vorher salzt.
Lasse das Fleisch Zimmertemperatur erreichen, bevor du es anbrätst.
Bei der Herstellung der Knödel kannst du ein Klecks Mayonnaise und evtl. ein Teelöffel Rinder- oder Gemüsebrühepulver dazu geben. Einige Tropfen Tabasco sowie Lea & Perrins Worcestershire-Sauce oder ein Hauch Sojasauce helfen auch. Manchmal nehme ich ein bisschen HP-Steaksoße stattdessen. Alle verstärken den bei Hamburgern wichtigen Umami-Geschmack
und würzen ihn. (Richtig gutes Fleisch braucht das aber kaum.) Das Fleisch sollte leicht pikant sein, aber nicht überladen.
Streue eine Prise Rohrzucker auf beide Seiten der Knödel. Das begünstigt die s.g. Maillard-Reaktion,
die den o.g. Umami-Geschmack fördert.
Nicht jedermanns Sache, aber ich nehme gerne frisch gepressten Knoblauch (ein Zeh reicht) und mische es in die Knödel ein.
Nimm möglichst wenig Semmelbrösel für die Knödel. Am besten gar keine (aber dann fallen sie evtl. auseinander). Wenn du Mayonnaise nimmst, brauchst du kein Ei und das Fett davon hilft, das Fleisch saftig und die Knödel stabil zu halten.
Presse das Fleisch nicht zu dolle zusammen. Am besten machst du die Knödel mit den Händen und formst sie dabei. Wenn sie zu sehr gequetscht werden, kann der Geschmack sich schlechter entfalten.
Beim Pressen drückst du eine große Delle in die Mitte des Knödels mit geballter Faust ein. Das verhindert, dass die Knödel aufschwellen oder sich zusammen ziehen.
Die Knödel sollen ein wenig größer sein als die Brötchen, weil sie sich zusammen ziehen beim Grillen oder Braten. (Dabei kann man sie hin und wieder leicht drücken mit einem Pfannenwender, um dem entgegenzuwirken.)
Wende die Knödel beim Anbraten nicht zu häufig. Sonst trocknen sie aus. Im Idealfall nur einmal wenden.
Halbiere und toaste die Brötchen, vor allem die Innenseiten davon. Nimm gute frische Brötchen vom Bäcker (Kaisersemmel oder normale Krustenbrötchen sind wunderbar, oder experimentiere mit Laugengebäck, Sauerteig, Ciabatta, Brioche
usw.) und nicht die vorverpackten aus dem Supermarkt.
Nimm frische Beilagen — Tomaten, Salat, Zwiebeln usw.
Als Faustregel kannst du einen viertel Pfund pro Burger nehmen, also mit 500 g Fleisch kannst du vier Knödel machen.
Wenn du etwas experimentieren willst, variiere die Zutaten der Knödel. Zum Beispiel manchmal mische ich grüne Pesto in das Fleisch ein. Oder mache pizza burgers mit Mozzarella, Tomatensoße und Pepperoni-Wurstscheiben auf Ciabatta-Brötchen.
Eine im Mittleren Westen beliebte Variante ist der Juicy Lucy.
(Schönen Gruß an Thomas L. Johnson.) Das ist ein Burger, wo man zwei sehr dünne Knödel vorbereitet, auf dem einen macht man Cheddar-Käse in die Mitte, der andere kommt oben drauf und die Ränder werden zusammen gepresst. Diese Käse-Fleisch-Knödel werden dann wie gewohnt gebraten und auf Brötchen serviert, oft mit z.B. karamellisierten Zwiebeln o.ä. Himmlisch lecker. Hier ein Foto:
Guten Appetit!