Warum ist unsere Magensäure stark genug, um Knochen aufzulösen, kann aber bestimmte Lebensmittel wie Mais nicht verdauen?
Betrachten wir zunächst einmal den Knochen. Um eine Reaktion zu erklären, sollten wir zuerst betrachten, welche Stoffe für die Reaktion zur Verfügung stehen. Im Großen und ganzen geben Calciumphosphate dem Kochen seine Festigkeit.
Calciumphosphat ist in Wasser praktisch nicht löslich. Gibt man jedoch eine Säure hinzu (Magensäure hat einen pH-Wert von ca. 1–2), so protoniert man das Phosphat zu Dihydrogenphosphat, das mit Calcium ein lösliches Salz bildet. Das auch gebildete Calciumchlorid ist ebenfalls leicht löslich. Somit löst das HCl die Komponente auf, die dem Kochen die Festigkeit gibt.
Maiskörner haben hingegen Stärke als strukturgebende Komponente. Stärke ist ein Kohlenhydratpolymer und basiert einerseits auf C-C-Bindungen, die jedoch säurestabil sind (Es gibt Säuren die Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindungen brechen können, aber die sind wesentlich stärker als Salzsäure) und andererseits auf glykosidische, also C-O-C-Bindungen, die grundsätzlich unter säurekatalyse hydrolysierbar sind, jedoch sterisch gehindert sind. Das bedeutet, dass die Säure nicht an der Bindung ansetzen kann. Dafür werden Enzyme verwendet, über die Menschen nicht verfügen. Daher ist Stärke säurestabil.