Wird das Salz vor oder nach dem Kochen in das Nudelwasser gegeben?
Willkommen zu unserer Pastavorlesung! An alle Pastafari: Die im Rahmen der Forschung zu diesem Thema gegessenen Nudeln wurden mit Genuss verspeist!
Das Salz muss VOR dem Kochen ins Wasser. Nicht wegen des Siedepunkts, das ist Käse! Wenn man das kochende Wasser salzt, entnimmt es dem Wasser genau die gleiche Menge Energie zur Auflösung des Kristallgitters von Natriumchlorid, die auch dem nichtkochenden Wasser entnommen wird.
Die richtige Antwort darauf ist, dass beim Salzen des Nudelwassers, oder beim Erzeugen der Kochlauge, unaufgewirbeltes Wasser die Sache vereinfacht, wenn man das Salz für das Nudelwasser nicht immer abwiegen oder abmessen will. Nach Augenmaß ist Nudelwasser gut gesalzen, wenn die schwebenden Salzkristalle im warmen Wasser aus der Leitung einen durchgehenden Nebel erzeugen. Dieser löst sich spätestens beim Erwärmen des Wassers auf, und erlaubt gleichzeitig, dass sich die Salzkonzentration schön gleichmäßig durch die Konvektion des langsam erwärmten Wassers verteilt.
Das Salz sollte aber auf jeden Fall ins Nudelwasser, und das nicht zu knapp, denn der Nudelteig muss in einer Lauge gekocht werden, damit die Flüssigkeit nicht die Nudel auslaugt. Der Geschmack der Nudel und des Teigs ergibt sich aus dem Mehl darin. Darum ist pasta al dente auch geschmacklich etwas intensiver, da noch nicht zuviel Wasser eingedrungen ist, und der Mehlanteil höher ist. Außerdem ist es besser, wenn das Wasser, das in die Struktur der Nudel eindringt und sie aufquellen lässt, gesalzen ist, sonst nimmt das der Nudel den Geschmack, da Wasser keinen Eigengeschmack mitbringt, und somit die Geschmacksträger und den Geschmack verdünnt.
Also ran an die Töpfe und Guten Appetit!