Why do chefs hate well-done steaks?
Köche hassen gut durchgebratene Steaks?
Nein… das tun sie nicht.
Im Gegenteil: Köche lieben es, wenn ein Kunde ein gut durchgebratenes Steak bestellt.
Der Koch könnte sich einem überalterten, stinkenden Stück Fleisch gegenüber sehen, das kurz vor dem Vergammeln steht und das man eigentlich wegwerfen sollte.
Aber dieses Steak-Fleisch kann gerettet, überbraten und dem Kunden serviert werden, der es "well done" mag.
Genau dieser Kunde ist das Ziel.
Er bekommt übrig gebliebenes, abgelaufenes Rindfleisch.
Der Kunde, der sein Steak "gut durchgebraten" bestellt hat, ist zufrieden. Er wird das Problem, das das Fleisch hatte, nicht schmecken.
Und das Restaurant kann das beinahe verdorbene Fleisch loswerden und macht dabei auch noch Gewinn.
Der Kunde, der "gut durchgebraten" bestellt, ist in der Restaurantbranche gern gesehen.
Dieser Kunde, der ein Steak "well done" haben möchte, hilft dem Küchenchef beim Kostenmanagement, bei der Abfallverwertung und Bestandskontrolle.
Das ist eine Win-Win-Situation!
Profikoch Anthony Bourdain schreibt in seinem berühmten Buch "Kitchen Confidential":
Menschen, die ihr Fleisch gut durchgebraten bestellen, leisten einen wertvollen Dienst für uns kostenbewusste Geschäftsleute: Sie zahlen für das Privileg, unseren Müll zu essen. In vielen Küchen gibt es eine bewährte Praxis, die sich "save for well-done" nennt. Wenn einer der Köche ein besonders schlechtes Steak findet - zäh und durchzogen von Nerven und Bindegewebe und vielleicht ein wenig stinkend, weil es schon so alt ist -, hält er es hoch und sagt: "Hey, Chef, was soll ich damit machen?"
Nun hat der Küchenchef drei Möglichkeiten.
Er kann dem Koch sagen, er solle es in den Müll werfen.
Aber das wäre ein Totalverlust und in der Gastronomie sollte jedes geschnittene, hergestellte oder zubereitete Lebensmittel mindestens das Dreifache des ursprünglichen Preises einbringen, wenn der Chefkoch die Kosten halten will.
Oder er kann beschließen, das Steak "der Familie" zu servieren - also dem Personal auf der Etage - obwohl das wirtschaftlich gesehen das gleiche ist, als ob er es wegwerfen würde.
Letzten Endes wird er dem Mantra kostenbewusster Köche folgen: "Save for well-done."
Der Chefkoch wird sich also ausmalen, dass irgendein Trottel, der sein Steak gut durchgebraten bestellt, den Unterschied zwischen Essen und Abfall wahrscheinlich nicht bemerken wird…