Wie schmeckt Umami?
Umami ist für Nicht-Asiaten schwer zu fassen. Wenn ich mit meiner Frau darüber rede, dann verwende ich den Ausdruck «es schmeckt abgerundet».
Umami wird oft mit salzig verwechselt, vor allem, weil Umami oft in Verbindung mit Salz vorkommt, aber Desserts können auch Umami enthalten.
Natriumglutamat schmeckt salzig-rund und wird gerne als Beispiel für Umami gegeben. Aber wie schmeckt reines Umami ohne Salz? Und wie schmeckt Umami in Desserts?
Frische Butter enthält viel Umami. Wenn Butter etwas älter wird, kommt Buttersäure hinzu, das in grossen Mengen nach Erbrochenem riecht, aber in geringen Mengen typisch nach Butter riecht. Frische, kühle Butter hingegen riecht aber praktisch nach fast nichts.
Also, um den Umami-Geschmack für Desserts zu verstehen, schlage ich vor, man stelle sich Zuckerwasser und gesüssten Rahm vor. Der Unterschied ist, was Umami ausmacht. Darum nenne ich Umami auch abgerundet. Umami ist es, was ein Dessert so richtig herzhaft macht, aber ohne aufdringlich süss zu werden. Ein perfektes Dessert ist leicht süss mit viel Umami.
Und bei Hauptgerichten, Suppen, usw. gibt es eben auch diesen Geschmacksbestandteil, ohne dass ein Gericht versalzen schmeckt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Umami zu bekommen: Fischsauce, Sojasauce, Butter, Hefepulver, Fleisch und Fisch.
Oft verwende ich auch leicht angebratenes Gemüse, vor allem Zwiebeln. Hier kommt noch die Maillard-Reaktion hinzu, aber von meinem Geschmack her geben gerade in Butter gedünstete Zwiebeln unheimlich viel Umami ab, es braucht nicht viel davon, und Linsen werden dadurch auf eine höhere Sphäre des Geschmacks gehoben.
Manche Gewürze enthalten viel Umami, zum Beispiel Sesamöl, das neben dem typischen Sesamgeschmack auch Umami hat.
Fertigsuppenpulver enthalten viel Umami, da braucht es kein Natriumglutamat. Darum ziehe ich es vor, ein bestimmtes Gemüsebouillonpulver zu kaufen, das kein Natriumglutamat enthält.
Migros | Bon Chef Bouillon Gemüse fettfrei
Ich vermeide Natriumglutamat, weil es für mich ein Zeichen von Bequemlichkeit und Unsorgfalt in der Lebensmittelherstellung ist. Der Hersteller denkt sich vielleicht: Warum sich Mühe geben, bei der Herstellung des perfekten Geschmacks, wenn man einfach Natriumglutamat hinzugeben könnte, und es gut ist?