Wie gelingt das perfekte Frühstücksei?
Unabhängig davon, ob man sein Frühstücksei weich, wachsartig oder hart gekocht liebt - man kann aus allem eine Wissenschaft machen.
Für ein M-Ei gelten folgende Garzeiten:
Weiches Ei: 4–5 Minuten; wachsartiges Ei: 6–8 Minuten, hartes Ei: mind. 9 Minuten
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Die Garzeit ist von verschiedenen Faktoren abhängig.
Zum Einen gibt es unterschiedliche Eigrößen. Die Angaben sind in der Regel für ein Ei der Größe M angegeben. Bei einem S-Ei verringert sich die Kochzeit um 20–45 Sekunden. Ein L-Ei benötigt etwa 25–50 Sekunden länger. Die Angabe von 3 Minuten für ein weichgekochtes Frühstücksei stammt aus einer Zeit, in der die Eier noch kleiner waren.
Zusätzlich ist die Garzeit von der Anfangstemperatur des Eis abhängig. Kommt es aus dem Kühlschrank, hat es 4°C, steht es bei Raumtemperatur, sind wir über 20°C.
Dazu kommt die Gartemperatur. In der Regel verwenden wir kochendes Wasser. In unseren Gefilden siedet Wasser bei 100°C. Auf der Zugspitze sind es aufgrund des geringeren Luftdrucks lediglich 90°C.
Wird das Ei bereits in das kalte Wasser gelegt, reduzieren sich die Garzeiten ab dem Sieden des Wassers ebenfalls ein wenig. Um genau zu sein, macht es Sinn, die Eier in bereits kochendes Wasser zu geben. Wer viele Eier kocht, sollte ausreichend Wasser erhitzen, da sich ansonsten die Temperatur bei Zugabe der kalten Eier drastisch reduzieren kann.
Die wissenschaftliche Näherungsformel für die Kochzeit des Eis sieht folgendermaßen aus:
T(Wasser) ist dabei die Siedetemperatur des Wassers, T(Start) die Ei-Temperatur zu Beginn, T(innen) die zu erreichende Temperatur des Eigelbs und d die Dicke des Eis an schmalsten Stelle. Ein weiches Ei gelingt bei einer Innentemperatur von 62°C, ein hartes Ei benötigt 82°C.
Gartemperaturen der Eibestandteile
Das Hühnereiklar besteht aus unterschiedlichen Proteinen. Ovalbumin
stellt mit etwa 54% den Hauptanteil, gefolgt von Conalbumin
(Ovotransferrin) mit 12% und Ovomucoid
mit 11%. Das Conalbumin gerinnt bereits bei 61.5°C, während das Ovalbumin erst bei 84.5 °C denaturiert. Das Dotter beginnt bei etwa 65°C zu stocken.
Einige Bestandteile des Eiklars beginnen also bei etwas über 60°C zu denaturieren. Es wird dann milchig. Um wirklich fest zu werden, benötigt es allerdings Temperaturen über 80°C. Dennoch schaffen wir es, das Dotter, das bei 65°C fest wird, in einem flüssigen Zustand zu halten.
Das liegt daran, dass das Stocken Energie beansprucht. Diese Energie wird dem Ei durch das kochende Wasser von außen zugeführt. Während des Erstarrungsvorganges verwendet das Eiweiß die zugeführte Energie für sich selbst und gibt keine bzw nur wenig Energie nach innen ab. Dadurch bleibt das Eidotter zunächst flüssig bis das gesamte Eiklar gestockt ist. Es dauert etwa 3 min, bis das Eiklar eine Temperatur von 80°C erreicht hat. Der Erstarrungsvorgang nimmt noch einmal gut 2 min in Anspruch.
Eier aus der Kaffeemaschine
Im Büro kann ein weiches bis mittelhartes Ei auch im Filtereinsatz einer herkömmlichen Kaffeemaschine gelingen. Zur Sicherheit sollte man einen Kaffeefilter verwenden, um sich nicht den Unmut der Kollegen zuzuziehen, sollte das Ei zerbrechen. Das Wasser aus der Kaffeemaschine hat etwas unter 100°C. Wenn sie 4–6 Tassen Kaffee schafft, kann es etwas werden. Eventuell muss man etwas mit der Wassermenge spielen, um die ideale Eikonsistenz zu erhalten.
Bildquelle: kulinarische Physik
Ein gekochtes Ei wieder verflüssigen
Es ist gar nicht so einfach, eine Denaturierung wieder rückgängig zu machen. Normalerweise ist der Drops dann gelutscht. Wissenschaftler haben es aber doch geschafft.[1] Das gekochte Ei auf 90°C temperieren, dann über Nacht in einer Urea-Lösung inkubieren. Dann wird es weich. Danach mit Scherkräften (Rütteln und Schütteln) die Proteinfäden entwirren.
Der Ansatz könnte im Recycling aber auch in der Medizin Anwendung finden. Natürlich mit anderen Materialien. Das Ei ist lediglich ein leicht verständlicher Show-Case.
Fußnoten
[1] Shear‐Stress‐Mediated Refolding of Proteins from Aggregates and Inclusion Bodies