Wie lange ist Miso haltbar? Gibt es diesbezüglich Unterschiede zwischen der hellen und der dunklen Variante?
Miso wird langsam anderes, normalerweise dunkler nach Temperatur oder Zeit. Wird dunkler, dann der Geschmack wird auch anderes; milder könnte man sagen.
Wie lange hält Miso hängt davon ab, ob Miso wie luftdicht bzw. warm gehalten wird. Da Miso immer noch "lebendig" ist, kann man Miso sowieso nicht ewig unverändert halten. Wie Wein gibt es Miso alt und jung, der Geschmack ist anderes.
Ich bin nicht sicher, was "hellen und dunklen" hier bedeutet, die Farbe von Miso ist anderes abhängig von Zutaten (Soja, Gerste, Reis oder Mischung davon) oder Prozesse. Die dunkle Farbe kommt von chemischer Reaktion. (Maillard-Reaktion
)
Je länger Soja in Wasser eingetaucht und dann länger gedämpft bzw. gekocht wird, wird Eiweiß durch die Hitze leicht lösbar bei Enzym, dadurch wird die Maillard Reaktion fortgesetzt, d.h. Miso wird dunkler. Dieser Farbunterschied hat nichts mit oben erwähnter Veränderung durch die Zeit.