Was ist der Zweck eines Wok?
Am Rande: Meine Frau fragte mich mal, wieso ich das Kochen nicht von meiner Mutter gelernt habe. Denn ich koche recht viel ostasiatisches Essen (mit einem Wok natürlich) und habe keinerlei Bezug auf China, Japan o.ä.
Aber in der Tat aß meine Familie ständig asiatisch zu Hause. Mein Vater und seine Familie haben chinesisches Essen recht früh entdeckt (in den 20ern und 30ern wurde es plötzlich modisch in Teilen Amerikas), und da es bei uns in der Nähe kaum chinesische Restaurants gab, haben meine Eltern einen Wok und Kochbücher angeschafft. Ich schätze, in meiner Kindheit aß ich mindestens genauso viel chinesisch wie „amerikanisch“. Also habe ich tatsächlich das Kochen teilweise von meinen Eltern gelernt, auch der Umgang mit dem Wok.
Wie dem auch sei.
Mit einem Wok kann man die Oberfläche in Kochzonen aufteilen. Man kocht dabei i.d.R. extrem heiß, so heiß wie möglich. Aber die Hitze ist eigentlich nur in der Mitte. Die Seiten sind kühler.
Also kann ein Koch die einzelnen Zutaten scharf und knusprig anbraten und anschließend zur Seite schieben, damit sie nicht anbrennen.
Manche Woks haben eine Ablage oder einen Rost am Rande, die ebenfalls für diesen Zweck sind. Bei manchen Küchen ist es üblich, Zutaten der Reihe nach scharf anzubraten und wieder zu entfernen, dann zum Schluss wieder zusammen zu rühren. Zum Beispiel, manchmal wird das Fleisch zuerst scharf angebraten, bis es fast gar ist, wieder entfernt, dann wird das Gemüse angebraten, und zum Schluss kommt das Fleisch und ggf. Soßen wieder rein. Das kann zähes Fleisch etwas zärter machen.
Woks werden nicht nur als Bratpfanne, sondern auch als Fritteuse genutzt. Deshalb sind sie vielseitiger als anderes Geschirr.
Ein weiterer Vorteil: Beim Wok braucht man sehr wenig Fett oder Öl.
Bei Woks mit einem Stiel kann man das Essen ohne Kochbesteck umrühren bzw. es umschwenken. Es lohnt sich, erfahrenen Wok-Köchen zuzuschauen, wie sie es machen — dann leuchtet es ein.
Auf jedem Fall muss man verstehen, Wok-Gerichte sind nicht wie ein deutscher (oder amerikanischer) Eintopf. Das Essen wird nicht geschmort, es wird heiß und scharf angebraten. Im Idealfall bleibt das Gemüse leicht knackig, nicht matschig, obwohl es gar ist. Es schmeckt auch intensiver bzw. die Zutaten behalten ihren eigenen Geschmack eher.
Das sage ich, weil ich leider die Erfahrung gemacht habe, dass Manche mehr oder weniger einen Eintopf daraus machen. Und dadurch schmeckt es von vorne bis hinten falsch…
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EDIT: Hier meine Empfehlungen zum Kauf eines Woks.
Am besten gehen Woks aller Art mit Gas(herden). Nur damit schafft man die notwendige Hitze mit allen Woktypen.
Es gibt jedoch welche, die mit Induktion funktionieren, immer mit einem flachen Boden. Diese bestehen aus Gusseisen oder Stahl. Damit geht es mindestens genauso gut wie mit Gas. (So koche ich am liebsten.)
Allerdings sind nicht alle Woks gleich geschaffen. Nach meiner Erfahrung klappt es generell am besten mit Gusseisen bei Induktion. Das Essen brennt weniger an und die Oberfläche ist unkaputtbar.
Antihaft-beschichtete Woks sind nach meiner Erfahrung nicht zu empfehlen. Die Beschichtung hält einfach nicht. Gusseisen haftet sowieso nicht, wenn man es gut pflegt.
Edelstahl würde ich gar nicht empfehlen. Ich hatte einen, aber er haftete wie verrückt.
Mein Tipp für diejenigen, die einen alten E-Herd haben: Kauft eine kleine Induktions-Kochplatte (IKEA hat welche) und einen Wok mit flachem Boden aus Gusseisen. Damit fährt man recht gut.