Wie lässt sich ein perfekter Espresso zubereiten?
Für den perfekten Espresso sind geeignete Materialen notwendig: Beginnend mit einer guten Siebträgermaschine (um 1000 Euro), über eine ebenso gute Espressomühle (um 500 Euro) bis zu allerlei Kleinkram wie Tamper und Stoppuhr. Wenn man noch keine Geräte hat, macht es Sinn sich im Fachhandel beraten zu lassen - Wobei eine wirklich gute Mühle fast noch wichtiger ist als die Wahl der richtigen Espressomaschine. Und auch das Wasser für die Zubereitung kann Relevanz haben (nicht zu Kalkhaltig, ist auch besser für die Maschine).
Das schwierigste für einen perfekten Espresso ist, in Abhängigkeit von der gewählten Espressobohne, den richtigen Mahlgrad sowie die Menge an Kaffeepulver vs. Durchlaufzeit / Wassermenge abzustimmen (Brew-Ratio). Die Brühtemperatur (91–95 °C) und den Druck (ca. 10–13 Bar) lasse ich hier mal unberücksichtigt, da beides bei den meisten Maschinen eh nicht veränderbar ist.
Den richtigen Mahlgrad kann man “grob” zu Beginn so einstellen, dass sich einige wenige kleine Klümpchen bilden. Bilden sich gar keine Klümpchen, ist der Mahlgrad zu grob und bilden sich zu viele und große Klümpchen, ist der Mahlgrad zu fein.
Beginnen sollte man mit ca. 9 Gramm Kaffeepulver für einen Espresso mit ca. 25 ml (single-shot). Nutzt man eine helle Bohne, etwas mehr (9–11 g), bei einer dunklen Bohne etwas weniger (7–9 g). Hierfür gibt es übrigens von einigen Röstern auch eine Empfehlung.
Der Siebträger sollte immer sauber, trocken und idealerweise vorgeheizt sein.
Das Kaffeepulver muss im Siebträger so verteilt werden, dass eine recht ebene / gleichmäßige Oberfläche entsteht - Hierfür entweder am Rand des Siebträgers leicht klopfen, damit sich das Pulver gleichmäßig verteilt oder einen entspr. Espresso Verteiler nutzen. Es ist wirklich wichtig eine sehr gleichmäßige Oberfläche zu haben. Damit das Wasser nicht verschiedene Wege durch das Pulver nimmt und eine gleichmäßige Extraktion erfolgt.
Das Pulver mit einem Tamper verdichten. Hierfür setzt man den Tamper rechtwinkelig auf den Siebträger und verdichtet das Pulver mit ca. 10–20 kg Anpressdruck. Dabei ist es wichtiger den Tamper nicht schief aufzusetzen als den richtigen Anpressdruck zu bekommen. Der Anpressdruck ist relevant für die Crema auf dem Espresso.
Bevor der Siebträge in die Maschine eingesetzt wird, kontrollieren ob der Rand des Siebträgers frei von Kaffeepulver ist (sonst tritt Wasser an der Dichtung aus) und man sollte kurz etwas Wasser durch die Maschine laufen lassen (Leerbezug) damit das Sieb in der Maschine frei von altem Kaffee ist.
Nachdem der Siebträger eingesetzt ist, sollte man recht zeitnah mit dem Bezug beginnen. Zeitgleich mit Beginn des Bezugs, sollte die Stoppuhr gestartet werden.
Nach einer Extraktionszeit von ca. 25 Sekunden sollten sich ca. 25 ml Espressogetränk in der Tasse befinden. Um dies richtig zu messen, nimmt man entweder ein entspr. geeichtes Glas oder man wiegt den Inhalt der Tasse (25 ml = 25 Gramm).
Ist zu wenig Espresso in der Tasse, ist der Mahlgrad zu fein und sollte etwas gröber gestellt werden - Dann noch einmal bei Schritt 1 beginnen.
Ist zu viel Espresso in der Tasse, muss der Mahlgrad feiner gestellt werden - Dann noch einmal bei Schritt 1 beginnen.
Der Espresso sollte innerhalb von 1–3 Minuten getrunken werden.
Jetzt beginnt die Perfektionierung. Denn wie bei einem Rotweit, hat auch ein Espresso eine Vielfalt verschiedener Geschmackskomponenten. Um hier das Optimum herauszubekommen muss man sich mit der so genannten Brew-Ratio beschäftigen. Die Brew-Ratio beschreibt das Verhältnis von Kaffeepulver zu Wassermenge.
Ist der Espresso zu sauer oder gar salzig, handelt es sich um eine Unterextraktion - Das Wasser konnte nicht genug Aromen aus dem Pulver aufnehmen.
Der Bezug sollte etwas länger dauern um eine höhere Extraktionszeit zu bekommen
Oder den Mahlgrad verringern (feiner)
Oder etwas weniger Pulver verwenden
Ist der Espresso zu bitter, schmeckt er wässerig oder verbrannt und ist trocken im Abgang, handelt es sich um eine Überextraktion - Das Wasser hat zu viel Aromen aus dem Pulver aufgenommen
Die Bezugszeit sollte etwas verkürzt werden um die Extraktionszeit zu verringern
Oder den Mahlgrad vergrößern (gröber)
Oder etwas mehr Pulver verwenden
Demnach ist das perfekte Zusammenspiel von drei Parametern für den perfekten Espresso relevant:
Extraktionszeit, welche die Menge an bezogenen Espresso bestimmt
Mahlgrad
Mange an Kaffeepulver
Meine Empfehlung ist, diese Parameter in kleinen Schritten nach einander zu ändern und nicht mehrere Parameter gleichzeitig zu ändern - Sonst weiß man nicht, welcher Parameter welchen Einfluss hatte.
Beginnen sollte man immer mit verschiedenen Extraktionszeiten (20–30 sek), wenn das nicht reicht, den Mahlgrad ändern und noch einmal die verschiedenen Extraktionszeiten ausprobieren. Erst als letztes die Menge an Kaffeepulver ändern.
Die oben beschriebene Prozedur sollte für jede Espressobohne durchgeführt werden.