Are carbon steel pans really worth it for a home cook? Are they simple to maintain and keep non-stick?
Pfannen aus Kohlenstoffstahl haben in letzter Zeit viel Rummel bekommen.
Ich bin mir nicht ganz sicher, warum.
Für Uneingeweihte: Das ist eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl. Sie ist aus mitteldickem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt gestanzt, und der Stiel ist mit ein paar Punktschweißungen angeheftet. Ich bin sicher, dass sie ursprünglich aus Frankreich stammen und seit mehr als 100 Jahren, wahrscheinlich sogar noch länger, in Küchen verwendet werden.
Stahlpfannen sind kein Allzweck-Kochgeschirr. Ich verwende sie in meinem Restaurant, aber nur für bestimmte Anwendungen. Wir verwenden sie zum Anbraten von Fleisch, sonst nichts. Sie eignen sich nicht zum allgemeinen Anbraten, weil sie unhandlich und nicht so leicht zu handhaben sind wie unsere Aluminiumbratpfannen. Sie erhitzen sich zwar schnell und braten Fleisch gut an, aber sie leiden unter "Hot Spots", also sie haben bestimmte, sehr heiße Stellen, und verbrennen dein Essen, wenn du die Pfanne auffüllst.
Sie funktionieren auch nicht gut, wenn das Essen über einen längeren Zeitraum über direkter Hitze gekocht wird. Da sie dünn sind und die Wärme schnell übertragen, funktionieren sie im Ofen besser.
Wenn ich zum Beispiel ein paar Steaks kochen würde, eines in Gusseisen und das andere in einer Stahlpfanne, würde ich beide Steaks, eines in jeder Pfanne, auf der Herdplatte anbraten und sie dann umdrehen. Das in Gusseisen gebratene Steak würde ich auf der Herdplatte anbraten. Das in der Stahlpfanne garende Steak müsste allerdings in den Ofen. Da sie die Hitze nicht so gleichmäßig verteilen wie Gusseisen, würden die Hot Spots das Steak wahrscheinlich verbrennen, wenn man es über direkter Hitze garen lässt.
Du wirst keine Probleme haben, das Steak im Ofen fertig zu braten, aber wozu die Mühe? Entscheide dich einfach für Gusseisen, meiner Meinung nach.
Wie Gusseisen müssen auch Stahlpfannen "ge-seasoned" werden, also mit Öl eingerieben, und werden mit der Zeit einige "Antihaft"-Eigenschaften entwickeln. Sie funktionieren jedoch nicht so gut wie traditionelle antihaftbeschichtete Pfannen. Ich würde mir nie die Mühe machen, in einer Stahlpfanne ein Ei zu braten oder eine Omelettschale herzustellen, wenn mir antihaftbeschichtete Pfannen zur Verfügung stehen. Es ist einfach nicht das beste Werkzeug für diese Arbeit.
Wenn du eine Pfanne haben willst, an der das Essen nicht klebt, besorg dir eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung. Als die Stahlpfannen der Höhepunkt der Kochtechnik waren, gab es keine antihaftbeschichteten Pfannen. Jetzt gibt es sie, also verschwende deine Zeit nicht mit der zweitbesten Wahl.
Stahlpfannen rosten auch, wenn sie nicht richtig gepflegt werden. Sie sind nicht ruiniert, wenn sich in ihnen Oberflächenrost bildet, aber du musst den Rost entfernen und auf der Pfanne wieder neues "seasoning" anbringen, bevor du mit dem Kochen beginnst. Stahlpfannen müssen gründlich getrocknet und nach jedem Gebrauch mit einer dünnen Schicht Speiseöl versehen werden. Andernfalls kämpfst du gegen Rost. Dies ist bei Edelstahlpfannen nie ein Problem, was sie für Hausfrauen und -männer zu einer besseren Wahl macht.
Also, Stahlpfannen sind nicht Gottes Geschenk an die Küche. Meiner Meinung nach sehen sie gut aus, sind aber archaisch und eignen sich nicht für eine einzige Kochaufgabe. Sie eignen sich gut zum Anbraten und Schwärzen von Fleisch, aber das war's auch schon. (Moderne Restaurants verwenden sie für diese Aufgabe, weil Gusseisenpfannen für eine schnelle Küche zu schwer und unhandlich sind). Es gibt bessere Werkzeuge für jede Kochaufgabe. Wenn du nicht absolut in ihr Aussehen verliebt bist, sind Stahlpfannen keine gute Lösung für eine moderne Küche.