What are some secret culinary hacks used by restaurant chefs?
Ich kann Ihre Frage mit drei Worten beantworten:
Butter.
Salz.
Zucker.
Ihre Tischgäste werden erstaunt sein, wie sehr Ihr selbstgekochtes Essen schmeckt, als käme es aus einem Restaurant, und sie werden wahrscheinlich nicht glauben, dass Sie es selbst gekocht haben. Während zu viel Butter, zu viel Salz und zu viel Zucker zu Herzkrankheiten, Diabetes und anderen chronischen Gesundheitsproblemen führen können, versuche ich die Frage zu beantworten, wie Restaurantchefs dafür sorgen, dass das Essen wirklich, wirklich *wirklich* gut schmeckt.
In seinem 2014 erschienenen Buch "Salt Sugar Fat" (Salz-Zucker-Fett) zeigt der Journalist und Autor Michael Moss auf, wie diese drei Elemente in bestimmten Proportionen Lebensmittel unwiderstehlich und süchtig machen. Laut Moss sorgt Salz für einen billigen Geschmacksschub und macht Zucker süßer. Der menschliche Körper ist darauf eingestellt, sich nach zuckerhaltigen Nahrungsmitteln zu sehnen, und es gibt einen entscheidenden Kipppunkt, auf den Lebensmittelhersteller und einige Köche achten, wenn sie Zucker zu Nahrungsmitteln hinzufügen, was Moss als "Glückspunkt" bezeichnete. Fette, die sogar noch stärker als Zucker sind, liefern einen doppelt so starken Energiekick wie Zucker und machen das Essen aufgrund des veränderten "Mundgefühls" (klebrig oder cremig) schmackhafter.
Das ist nicht offensichtlich, also hören Sie mir zu: Geben Sie zu jedem Gericht, das ein wenig Salz und ein wenig Fett enthält, eine winzige Menge Zucker, sagen wir einen viertel Teelöffel, in einen großen Topf mit etwas, was auch immer Ihr Hauptgericht ist. Sie wollen nicht, dass Ihr Hauptgericht süß schmeckt, also geben Sie eine kleine, nicht wahrnehmbare Menge Zucker in das Hauptgericht, und wenn Sie tatsächlich Süße schmecken können, dann haben Sie es ruiniert. Wenn Sie nur eine unmerkliche Menge Zucker hinzugefügt haben (zusammen mit "zu viel" Butter und "zu viel" Salz), dann werden Ihre Gäste einfach nicht herausfinden, warum genau es so unerklärlich köstlich schmeckt. Es ist eine psychologische Sache, die mit der Gehirnchemie zu tun hat.
Ich war sehr skeptisch, aber dann habe ich es probiert. Ich bin ein guter Hauskoch, aber wenn Sie dafür sorgen, dass in jedem Gericht nur minimale Mengen dieser drei Zutaten enthalten sind, können Sie dafür sorgen, dass Ihr Essen unwiderstehlich schmeckt. Ich merkte, dass die Leute nicht aufhören konnten, es zu essen.