Kann man verschimmeltes Brot essen, wenn man den verschimmelten Teil abschneidet?
Schimmel sind Mirkoorganissmen (Minipilze), die meist auf Fett-, Eiweiß-oder zuckerhaltigen Grundlage wachsen. Wobei manche dabei giftige Mykrotoxide (Gifte die von Schimmelpilzen produziert werden) ausscheiden. Ca
. 400 dieser Mykrotoxide sind bekannt vermutet werden aber ein paar Tausend. Dennoch sind die meisten Schimmelpilze für den Menschen ungiftig (ca. 120000 Arten sind bekannt, davon ca 300 giftig).
Das sichtbare des Schimmels wird als Luftmyzel bezeichnet, dieses bildet Sporen
die zur Verbreitung des Schimmels über die Luft sorgt. Das Substratmyzel ist mit bloßem Auge nicht sichtbar. Allgemein geht man davon aus, dass noch bis zu 8-30cm von der sichtbaren verschimmelten Stelle entfernt Giftstoffe anzutreffen sind, desshalb sollte man das gesamte Brot entsorgen. Generell gilt, je weicher der
Nährboden desto einfach können sie sich ausbreiten.
Es kommt dabei auf die Brotsorte und Lagerung an, wie Schimmelanfällig es ist und ob es nur mit Nachhitzen(Nachhitzen in der Verpackung ( 70°C
über 30 Minuten)) behandelt wurde oder Konservierungsstoffe zugesetzt wurden (der Zusatz von 0,13% Sorbinsäure verlängert die Haltbarkeit von
Weizenbrot um 100%, der Zusatz einer entsprechenden Menge an Sorboylpalmitat um 180%).
Helles Brot hält unter typischen Bedingungen
nur 3-4 Tage gut gesäuertes Roggenmischbrot oder auch Volkornbrot aufgrund des sauren Milliues durchaus auch 14 Tage. Besonders anfällig ist Toast- und Grahambrot. Im Kühlschrank scheint das Brot kaum zu
schimmeln, aber wird aufgrund der niedrigen Temperatur schnell hart. Am besten für die Lagerung eignet sich eine Bäckertüte.
Brotschimmel wird in der Regel durch Arten der Gattung Rhizopus, kann aber auch durch Schimmelpilze wie Aspergillus niger oder Neurospora, was als auch als Bäckereipest bezeichnet wurde, befallen werden.
Typische Toxione die dabei gebildet werden sind u.a. Citrinin, Ochratoxin oder Aflatoxine die nephrotoxisch, neurotoxisch, und kanzerogen sind.
Darum folgt auch der der Rat, das gesamt Brot bei Schimmel zu eintsorgen.