Welche Tricks benutzen Restaurants und Küchenchefs, um die Vorbereitung des Essens schneller zu machen?
Wie bereits gesagt wurde, wird längst nicht alles auf Bestellung hergestellt, das wäre bei den meisten Gerichten auch schlicht unmöglich, da sie einige Stunden Vor- und Zubereitung benötigen.
In der gehobenen Gastronomie wird geschickt gearbeitet, indem man alle Komponenten eines Gerichts so weit vorbereitet wie es möglich ist, ohne dass beim finalen Zubereiten bzw. "Heißschießen" signifikante Qualitätseinbußen in Kauf genommen werden müssen. Wie weit das geht entscheidet jeder Betrieb für sich. Entscheidende Maßnahmen sind dabei:
Kühlen. In einer guten Küche gibt es überall Kühlmöglichkeiten. Direkt am Posten werden die wichtigsten Komponenten ordentlich in Schubladen oder Saladetten aufbewahrt. Die, die weniger gebraucht werden, direkt nebenan im Kühlschrank. Nachschub, falls das alles nicht reicht, wartet wenige Meter entfernt im Kühlhaus, und wenn weiteres gebraucht wird im Tiefkühlhaus.
Vakuumieren. Alles, was sich irgendwie vakuumieren lässt, sollte vakuumiert werden, je nachdem wie kurz- oder langfristig es aufbewahrt werden soll. Ein angeschnittenes Stück Rinderfilet, welches am nächsten Tag weiterverwendet werden soll, sollte schon vakuumverpackt werden. Wird es mehr als 6–8 Stunden nicht luftdicht aufbewahrt, wird die Qualität schon drastisch gemindert. Locker in Folie verpackt und gekühlt überlebt es aber schon für ein paar Stunden (während des Service).
Tiefkühlen. Ja, Kühlen hatten wir schon, aber Tiefkühlen ist besonders wichtig, gerade für Betriebe, die viel selbst vorbereiten und wenig bis keine Convenience-Produkte benutzen. Wie sonst sollten die 20–30kg Spareribs, die beinahe 2 Tage sous-vide im 60 Grad heißen Dampfbad verbracht haben aufbewahrt werden ohne gnadenlos zu verschimmeln? Jede Woche kann der Koch das sicherlich nicht machen, dafür ist es viel zu aufwendig. Deshalb werden sehr große Mengen in einem Rutsch hergestellt, portionsweise vakuumiert und eingefroren. Die Portionsbeutel müssen dann nur am Vortag aus dem Tiefkühler genommen, vor dem Service ins heiße Wasserbad gelegt und beim Abrufen des Gerichts aus dem Beutel genommen und auf den Teller gelegt werden. Das gleiche Prinzip wird auf ähnliche Weise z.B. bei Ravioli oder Königsberger Klopse angewandt. Mit Schlemmerfilet hat das nichts zu tun!
Die allerwichtigsten Zutaten.
Wichtige Überlegungen, was davon wie eingesetzt wird, sind beispielsweise:
Wie komplex ist die Vor- und Zubereitung der Komponente?
In wievielen Gerichten wird sie eingesetzt?
Wie hoch ist die Nachfrage jeweils?
Wie lange lässt sie sich frisch aufbewahren?
Wie rentabel ist es, große Mengen davon zu machen?
Am Ende läuft es alles darauf hinaus:
Wie viel Vorbereitung erfordert und verträgt die Komponente um im Service schnellstmöglich in bestmöglicher Qualität auf den Teller gebracht zu werden?
Jus (dunkle Fleischsaucen) werden vielfach eingesetzt und erfordern jeweils eine Zubereitung, die zwar einigermaßen nebenbei laufen kann wenn der relativ aufwändige Ansatz einmal gemacht ist, werden aber mindestens eine Nacht ziehen gelassen und müssen am nächsten Tag abgeseiht und durch ein Sieb gestrichen werden. Wie beim Beispiel mit den Spareribs dauert das Ganze einfach zu lange um es oft zu machen, und die Sauce profitiert geschmacklich davon, im Voraus gemacht zu werden. Vieles schmeckt erst am Tag nach der Zubereitung gut, manches noch später.
Gemüse, das während des Service z.B. nur kurz sautiert werden muss wird natürlich täglich frisch gewaschen, geputzt, geschält, geschnitten, und je nach Bedarf vorblanchiert. Generell sind Zutaten, die vielleicht etwas “kochen” benötigen, aber ein Zuviel an Behandlung nicht gut vertragen weil sie dann zu weich oder grau werden, vorsichtig vorzubereiten und behutsam aufzubewahren.
Komponenten, bei denen Erhitzen auch Garen bedeutet werden nur entsprechend geputzt und portioniert. Ein Großteil der Hauptkomponenten betrifft das, sowohl Fleisch als auch Fisch. Es wäre unsinnig z.B. Garnelen vorher zu braten weil sie sowieso nur 1–2 Minuten brauchen, ebenso wie man auch nicht unbedingt Nudeln vorkochen sollte. Ich denke jeder hat schonmal übergarte, pampige “Spaghetti Bolognese” gegessen—das kommt schlicht und einfach davon, wenn man eine große Menge Nudeln vorkocht und dann nochmal erhitzen muss. Klar, es gibt auch dafür Tricks und es muss in bestimmten Situationen (Buffet!) auch gemacht werden, aber ideal ist es nie.
Lange Rede, relativ kurzer Sinn: Vorbereitung ist alles, TK ist nicht gleich Faulheit!