text: требуха — кулинарный полуфабрикат, отваренный говяжий желудок, чаще всего подразумевается только передний желудок — рубец. требуха имеет упругую желеобразную структуру, белый цвет или цвет слоновой кости и своеобразный сладковатый запах. используется для приготовления холодных закусок и горячих блюд. сырой рубец перед варкой тщательно очищают от жира и вымачивают в течение 5—6 часов, варка при слабом кипении продолжается ещё до 5 часов.требуха употреблялась в пищу ещё со времён античности и широко использовалась в европейской кухне вплоть до 1980-х годов, когда с ростом благосостояния европейцев её стали воспринимать едой для бедных. в средние века обработка требухи в европе считалась отдельной профессией, представители этого грязного и вонючего цеха, как и кожевники, селились за городскими стенами. в своём «большом кулинарном словаре» александр дюма сообщает, что честь создания способа приготовления говяжьей требухи длительной варкой оспаривают франция и италия.из требухи готовят самые различные блюда, чаще всего она входит в состав густых и сытных супов и рагу. в испании в такой популярный в зимнее время суп по мадридскому рецепту помимо требухи добавляют хамон, чорисо и морсилью. в польше суп с требухой фляки подают на праздничный стол. в румынии и молдавии из требухи готовят чорбу, в венгрии — гуляш, в турции — ишкембе чорбасы, в португалии — фасолевый суп добрадинью. итальянский фасолевый суп с требухой называется бузекка. португальцы и миланцы так часто готовят блюда из требухи, что даже заслужили прозвище «поедатели рубца».в болгарии требуху жарят с языком и запекают с сыром. в швабской кухне готовят «кислую требуху» с уксусом или вином, в нормандии — «требуху по-кански» с сидром и кальвадосом по рецепту бенедиктинского монаха. требуха является популярным продуктом питания в италии, где существует множество региональных рецептов её приготовления: по-римски, по-флорентийски, по-болонски. из сычуга во флоренции готовят лампредотто.в россии из требухи обычно делали варёные рулеты, которые сервировали в холодном виде нарезанными на ломтики с хреном и чесночной заправкой. требуху также резали соломкой и тушили с овощами в огуречном рассоле или с горчицей либо жарили в молотых сухарях с салом. на гарнир к тушёной и жареной требухе обычно подавали отварной картофель или рисовую кашу.