text: общая характеристика:напитки являются одним из наиболее важных элементов культуры питания. они представляют собой продукты, которые утоляют жажду, а также часто оказывают определённое возбуждающее, пьянящее, галлюциногенное. сырьём для производства большинства напитков обычно служат различные сахаристые продукты — мёд, фруктовые и древесные соки, агавы, сахарного тростника и др. у населения средиземноморья напитки издавна традиционно изготавливались преимущественно из винограда, а в странах с умеренным климатом — из зерна, у скотоводческих народов — из молока.прохладительные напитки:естественным прохладительным напитком является вода. она же может является основой большинства напитков, потребляемых человеком, употребляется как в чистом, так и в газированном или минерализованном виде.в воду добавляют различные ароматические добавки и соки. прохладительные напитки изготавливаются кроме этого на основе различных фруктов, семян злаковых культур, среди скотоводческих народов — на основе целостного, снятого или кислого молока, в ряде случаев с добавлением соли, сахаристых веществ, крови животных, ароматических трав и т. п. к прохладительным напиткам относятся таковые и с небольшим содержанием алкоголя в составе зерновой, фруктовой и молочной основе.алкогольные напитки:алкогольные напитки — напитки, содержащие не менее 1,2 % этилового спирта, полученного из спиртового, углеводосодержащего сырья.алкогольные напитки составляют важную часть культуры праздников различных народов с древности. их употребление входит в состав многих религиозных ритуалов. в мифологии различных народов им приписывали божественное происхождение и волшебные либо чудотворные особенности и свойства. древнейшее известное происхождение, судя по всему, имеют слабоалкогольные напитки, изготавливаемые при помощи естественного сбраживания сырья — виноградного, фруктового, а также древесного сока, агавы, меда, зерна, молока. крепкие алкогольные напитки получили распространение с эпохи средневековья. перегонные аппараты для дистилляции спирта был изобретён александрийскими, а затем арабскимии алхимиками и учёными. первые свидетельств о дистилляции спирта в европе датируются xii веком для территории италии. сперва крепкие алкогольные напитки применялись в медицинских целях, а начиная с позднего средневековья — уже вошли в бытовую культуру. начиная с эпохи великих географических открытий крепкие алкогольные напитки изготавливаются не только на основании традиционной виноградной или зерновой основе, но и из сахарного тростника, агавы, кокосового сока и др. распространение крепких алкогольных напитков создало проблему алкоголизма. по данным воз за 2016 год, более 3 млн человек в год умерли в результате чрезмерного употребления алкоголя. по подсчётам, спиртосодержащие напитки являются причиной каждой 20-й смерти. одна четверть летальных случаев приходится на женщин. по подсчётам воз, у 237 млн мужчин и 46 млн женщин есть проблемы с алкоголем. наибольшая распространённость алкоголизма наблюдается в европе и странах южной и северной америки, а нарушения, связанные с употреблением алкоголя, чаще всего встречаются у жителей благополучных стран.среди алкогольных напитков есть изделия с низким содержанием алкоголя, изготовленные путём сбраживания сахаро- или крахмалосодержащих продуктов, и изделия с высоким содержанием алкоголя, изготавливаемые путём перегонки изделий с низким содержанием алкоголя. иногда количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают в случае с вином. среди таких креплёных вин — портвейн и херес. бормотуха тоже относится к этому классу. применяемый процесс изготовления определяют получаемый продукт. для пива применяется относительно короткий процесс брожения и такой же короткий процесс выдержки, и в результате содержание алкоголя обычно не превышает 3—8 %. вино предполагает более долгий период брожения и относительно долгий период выдержки, в результате чего содержание алкоголя составляет 7—18 %. продукты перегонки обычно не изготавливаются из пива, и до окончания перегонки эти изделия не выдерживаются. водка изготовляется путём разбавления спирта водой; в некоторые виды добавляются различные ароматические и вкусовые ингредиенты. водку обычного качества изготавливают из спирта-ректификата, но более высококачественную водку готовят из зернового спирта-дистиллята.основной способ получения спиртных напитков — биологическое брожение. при брожении, кроме этилового спирта, образуется ряд других веществ, собирательно называемых сивушными маслами, а также летучие альдегиды и фурфурол. лёгкие примеси и сивушные масла обладают высокой токсичностью, поэтому из крепких напитков их удаляют с помощью перегонки, очистки активированным углём, промежуточным окислением и др.пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля.сидр — слабоалкогольный напиток, обычно шампанизированный, получаемый путём сбраживания яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей.крепкие спиртные напитки:спиртные напитки приготовляются при помощи перегонного куба ректификационной колонны или других способов повышения крепости без привлечения микроорганизмов.крепкий алкоголь, к примеру, ликёры, могут добавлять в готовое блюдо, более слабый обычно добавляют перед температурной обработкой. существуют спиртосодержащие маринады, в которых этиловый спирт соединяется с кислотами и кислородом, придавая блюдам особый вкус, а также алкогольно-сахарные консерванты для фруктов. при этом в готовых блюдах алкоголя обычно не остаётся совсем или же присутствуют лишь крайне малые его дозы. ещё одно применение спиртных напитков — фламбирование, то есть, добавление крепкого алкоголя в готовящееся блюдо и последующее его поджигание. в некоторые блюда добавляют небольшое количество алкоголя перед подачей на стол: так в готовый консоме добавляют немного мадеры. такие десерты как тирамису, эгг-ног, трайфл,, кранахан, сабайон и другие часто содержат алкоголь в качестве ингредиента.абсент — алкогольный напиток, важнейший компонент которого — экстракт горькой полыни, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона.бренди — алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги.кальвадос — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона нижняя нормандия.виски — ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках.водка — бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным запахом. крепость водки может быть различной: 40,0-45,0; 50,0 или 56,0 % об.граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток. изготавливается путём перегонки винограда после его отжимки в процессе изготовления вина.джин — изготавливается путём перегонки пшеничного спирта с добавлением можжевельника, который придаёт джину его характерный вкус.ликёр — ароматный, обычно сладкий спиртной напиток из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей.ром — изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп.самогон — изготовляемый путём перегонки через самодельные или заводского изготовления аппараты спиртосодержащей массы, получаемой в результате брожения сахарного сиропа, осахаренных зерновых, картофеля, свёклы, фруктов или других продуктов, содержащих сахар и осахаренные крахмальные вещества.текила — изготавливается из сердцевины голубой агавы, традиционного для мексики растения семейства агавовых методом дистилляции.безалкогольные напитки:безалкогольные напитки — напитки, не содержащие алкоголя. безалкогольные напитки зачастую газируются и обычно потребляются холодными. наиболее часто употребляемые безалкогольные напитки — это чай, кофе, соки и нектары, газированная вода, лимонад.квас— традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод.компот — десертный напиток из фруктов или ягод, либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сухофруктов или сушёных ягод и фруктов, либо фруктовые или ягодные консервы.морс — традиционный для русской кухни негазированный прохладительный напиток, ягодный сок, разбавленный водой и подслащённый.соки:сок — жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. сок популярен практически во всех странах мира. наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав. соки из винограда и вишни считаются соками с почти одинаковым составом.свежевыжатый сок. сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;.сок прямого отжима. это сок, изготовленный из доброкачественных спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и разлитый в асептические пакеты или стеклянную тару.восстановленный сок. это сок, произведённый из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.согласно законодательству под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохранённых свежими либо высушенных фруктов и овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноимённых фруктов и овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».газированные напитки:тонизирующие напитки:тонизирующие напитки традиционно были распространены в различных регионах мира — чай ​​в восточной азии, кофе в передней азии, восточной и северной африке, из какао — в мезоамерике, из коки и парагвайского падуба — в южной америке. в новое время они получили повсеместное распространение.молочные напитки:кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.айран — кисломолочный напиток на основе тураха, катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских, балканских и турецких народов.ацидофилин — кисломолочный продукт, который изготавливается путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк.жидкий йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур streptococcus thermophilus.ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. традиционный национальной продукт русской, белорусской и украинской кухонь.из молока производятся несколько традиционных алкогольных напитков. они распространены, в частности, в средней азии, у народов монголии и сибири. алкоголь возникает в процессе сбраживания молока млекопитающих. перебродившее молоко может являться готовым напитком, или служить сырьём для дистилляции более крепких спиртных напитков. напитки, получаемые без перегонки путём сбраживания молока:шубат — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. традиционный напиток казахов. у туркменов имеется аналогичный напиток под названием чал.арак, арака, кумышка — дистиллят из кумыса. на территории удмуртии, башкирии и республики марий эл, перегнанное закисшее кобылье молоко называют «кумышка». «араком» может также называться практически любой дистиллят.горячие напитки:какао — напиток, в состав которого обязательно входит какао, а также молоко и сахар. напиток обычно безалкогольный.чай — напиток, получаемый варкой, завариванием иили настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.каркаде — травяной чайный напиток ярко-красного или бордового цвета и сладковато-кислый на вкус, изготавливаемый из сушёных прицветников цветков розеллы, или суданской розы из рода гибискус.мате — напиток из высушенных и измельчённых листьев падуба парагвайского. его широко употребляют в странах южной америки: аргентине, парагвае, уругвае и в южных регионах бразилии.глинтвейн — горячий алкогольный напиток на основе красного вина, нагретого до 70-80 градусов с сахаром и пряностями.сбитень — старинный восточнославянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы.копорский чай — чайный суррогат, широко применявшийся в царской россии в качестве дешёвой подмеси к дорогостоящему китайскому чаю.