text: шұбат түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын. өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ а, в1, в2, витаминдерiнiң көзi. мысалы, в1, в2 витаминдерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. шұбаттың бiр литрi адам организмінің витаминiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, витаминдерге өте бай. әзiрлеу технологиясы да қымызды әзiрлеу технологиясына ұқсас. шұбаттың сапасы көбiнесе ұйытқыға байланысты. шұбаттың ең жақсысы күштiсi болып табылады. шұбат та қымыз секiлдi әлсiз тәулiк iшiнде жетiле бастаған, орташа екi тәулiктiк және үш тәулiктiк болып бөлiнедi. шұбат дайындау үшін суытылған түйе сүтін сүзіп, 30—35°с-қа дейін салқындатып, емен кеспекке құйып өндірістік ашытқы салып піспекпен 20—30 мин араластырып, 3—4 сағат ашытады. бұл кезде құрамындағы күрделі заттар жай заттарға айналып, қышқылдылығы көтеріліп, ішіндегі казеин іріп тұнбаға түседі. тұнбадағы казеинді майдалау үшін шұбатты араластырып отырады. әр сауыннан алынған сүтті шұбаты бар кеспекке құйып жақсылап піседі, ал ашыту процесі 20—25°с температурада 10—20 сағатқа созылады. ашыған шұбатты ыдыстарға құйып, 10— 12 сағат бойы салқындатып сауда орындарына таратады. бір тәулік бойы ашыған шұбат әлсіз, екі тәулік ашыған шұбат орташа, ал үш тәулік бойы ашыған шұбат күшті деп аталады. ашытқы әсерінен түйе сүтіндегі сүт қанты ыдырайды, сүт қышқылының, спирттің, көмір қышқылының жаңа қосылыстары түзіледі, витаминдердің мөлшері молаяды. қуаты мен дарулық қасиеті қымыздан кем емес. қымызда 499 528 ккал болса, шұбатта 789 991 ккал болады. шұбат құрамында май, әртүрлі витаминдер мен тұздар көп болады. шұбатты маңғыстау облысы тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған. бұрын қазақтар қою түйе сүтiн шәйға қосып iшкен, оның үстiне түйе сүтiн олар сиыр сүтi ретiнде пайдаланды. шұбаттан басқа, қазақтар түйе сүтiне басқа да жануарлардың сүтiн қоса отырып түрлi сүт тағамдарын өндiрiп шығарған. мысалы: сүзбе (қатық), құрт. түйенің сүті шұбат қышқылдық 18° 28° майлылық 4.3 4.3 лактоза 2.75 1.32 құрғақ заты, майдың басқасы 8.2 6.6 минералды заттар 0.86 0.75 этил спирті 1.1 аскорбин қышқылы 5.6 4.8