text: мәйек (фарш). начинканы шикі және піскен еттен, балық өнімдерінен, көкөніс, жарма, сүзбе, қайнатпа, повидло, джем, жаңғақ, көкнәрдан және т.б. дайындайды. оны қамырдай дайындалған тағамдарға (пирог, самса, бәліш, құймақ, торт және т.б.) және көкөністі фарштауға пайдаланады. піскен етті ет тартқыштан өткізеді; майдалап туралған пиязды табала қызартып қуырыл, оның үстіне жаңағы етті салады. екеуін 3—4 минуттей бірге қуырыл оттан алып, піскек жұмыртқа, аскөк, май, егер фарш құрғақтау болса, онда 1—2 ас қасық сорпа қосып, барлығын жақсылап араластырып сонан соң мұздатады. 800 етке (сүйексіз ет); 2—3 ас қасық сары май немесе тортасы айырылған май, 1—2 бас пияз керек, тұз бен бұрышты қалауынша салады. дайындалған начинкабалық начинкасыжұмыртқа қосылған күріш начинкасықарақұмық начинкасысаңырауқұлақ начинкасы картоптың қабығын аршып, қайнатыл, әбден піскен соң суын төгіп, құрғатады. содан кейін картопты езіп, оған шикі жұмыртқа, ыстық сүт, сары май, қуырылған пияз қосып жақсылап араластырады. 500 қабығы аршылған картопқа: 0,5 стакан сүт, 1—2 шағын пияз, 50 сары май, жұмыртқа қажет, тұз, бұрыш дәмі татығанша. капустаны майдалап турап немесе кескілеп тауып, ыстық сумен жуып, сүзгішке салады. оның үстіне суық су құйып, суы ағып болған соң жақсылап сығады. кастрюльге майды қыздырып алып, үстіне капустаны салып, 10 минуттей араластырып отырып ысытады. сонан соң оттан алып, оған піскен жұмыртқа, құмшекер, тұз қосып араластырып салқындатады. кг жаңа жиналған капустаға: жұмыртқа, ас қасық сары май, шай қасық құмшекер қажет, тұз дәмі кіргенше. ашытылған капустаны жылы сумен шайып, оның қышқыл дәмін келтіру үшін ыстық сумен жуады. сосын капустаны майдалап турап, кастрюльге салып, май қосып, қуырылған пиязбен араластыра отырып, әбден піскенше бұқтырады. піскен капустаға құмшекер, тұз, майдалап туралған көк немесе ұнтақталған жұмыртқа қосуға болады. кг ашытылған капустаға: ас қасық сары май, пияз керек, тұз бен құмшекерді дәміне енгенше салады. аршылған сәбізді төрт бұрыштан турап, кастрюльге салып, су құнды да (сәбіз түгелдей суға бататындай мөлшерде), тұз салып, қақпағын жауып, жұмсарғанша 20—30 минут қайнатады. содан кейін суын төгіп тастап, сәбізді майдалап турап немесе ет тартқыштан өткізіп, оған май, жұмыртқа, құмшекер, тұз қосады. —1,5 кг сәбізге: 3—4 жұмыртқа, 3—4 ас қасық сары май, шай қасық құмшекер қажет, тұз дәмі кіргенше. көк пиязды турап, тұз, өсімдік майын қосып, кастрюльге салып бұйырады. дайын пиязға піскен жұмыртқаны ұнтақтап турап қосады да араластыр ады. бұл начинканы басқаша да дайындауға болады. туралған пиязға ерітілген ыстық май құйып, тұз салып, жақсылан араластырады да, оған піскен жұмыртқа қосып, қайта араластырады, осылай дайындалған начинка қышқылдау болады. 400 пиязға: жұмыртқа, 3—4 ас қасық өсімдік майы, '/4 шай қасық тұз қажет. қабырынан тазартылған алманың (әсіресе қышқыл сорттарынан) өзегін алып, тілімдеп кеседі де, кастрюльге салып, су құнды, оған құмшекер қосып, баяу жанған отқа қойып, алма жұмсарып езілгенше қайнатады. кг алмаға: 1—1,5 стакан құмшекер, 3—4 ас қасық су қажет. беті ашық тәтті пирог начинкасына шикі алманы пайдалануға болады. ол үшін алмаға құмшекер қосып, оны 30—40 минут қояды, бөлініп шыққан қант шырынын бөлек құйыл алып, алманы дайындалған қамыр арасына салады. оны елеуіштеy немесе сүзгіштен (немесе ет тартқыштан) өткізіп, оған құмшекер, жұмыртқа ерітілген май, тұз қосып, барлығын жақсылан араластырады. сулы ақ ірімшікті дәкеге орап, бастырып қояды. дәмін келтіру үшін оған ванилин, кептірілген жүзім, туралған цукат қосуға болады. 500 ақ ірімшікке: жұмыртқа, 0,5 стакан құмшекер, ас қасық сары май қажет. көкнәрді жылы сумен жуып, қайнап тұрған суға салады да, оны қайнатыл, оны елеуіштен немесе дәкеден өткізеді. сонан кейін көкнәрді кептіріл, келіге салып түйелі (2—3 рет ет тартқыштан өткізуге де болады), сосын оған шикі жұмыртқа қосып, жақсылап араластырады. 250 фаршқа: ас қасық көкнәр, ас қасық құмшекер, жұмыртқа қажет. кептірілген өрікті іріктеп алып, жылы сумен жуып кастрюльге салып, оған ерік батып тұратындай етіп қайнаған су құяды да, 10—15 минут қайнатады. содан кейін өрік сүзгішке салып, суын сорғытып алып, дайындалған қамырға салып, бетіне құмшекер себу керек. 400 кептірілген өрікке 0,5 стакан құмшекер қажет.