text: жыныс жасушасы аналық жыныс жасушасы; одан ұрықтану нәтижесінде немесе партеногенез жолымен жаңа организм дамиды. жануарлар жұмыртқасының (жұмыртқа жасушасының) құрамында тұқымның дамуына қажетті нәрлі (кенеулі) заттар болады. әдетте, жұмыртқа жұмыртқа қабықтарымен (жұқа және сыртқы қатты қабық) қапталып тұрады. жұмыртқаның сарыуызы ақуыздан аз болады, оның түсі құрамындағы ксантофиль мен каротин пигменттеріне байланысты. сарыуыздың құрамында 51% су, 16% ақуыз, 31,5% май, әртүрлі мөлшерде в1, в2, д1, витаминдері мен минералдық заттар, т.б. бар. ақуызда 85% су, 13% ақуыз бар, май, көміртек, минералды заттар өте аз, тек витамині болады. жұмыртқаның қалыптасуы (оогенез), әдетте, аналық безде өтеді. жануарлардың көпшілік түрінде жұмыртқа дөңгелек не сопақ, сирегірек ұзынша (жәндіктерде) пішінді келеді. жұмыртқалардың үлкендігі цитоплазмадағы сарыуыз мөлшеріне қарай өзгеріп отырады. тауық жұмыртқасы жұмыртқа (тауық жұмыртқасы дәмді де нәрлі тағам. қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі сарыуызы. ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (а, в, д, е, т.б.) де бай. сарыуыздың түсі (сарғыш түстен қызғылт-сары түске дейін) құстың жеген жеміне, сондай-ақ тауықтың жұмыртқа салу маусымына байланысты өзгеріп отырады. тағамға жатады. оның сарыуызы (шикі, шала және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. шикі ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. пісірілген жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. сол себепті сырқат әрі әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды. жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. қабығындағы саңылаулардан ауамен бірге микробтар еніп, оны тез бұзады. ол құрғақ, температурасы градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталатын орын ылғал тартса) ақуызы сұйылады да сарыуызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады. сөйтіп жұмыртқа өңезденіп шіриді. егер жұмыртқа ұзақ сақталса ақуызы мен сарыуызы араласып, дәмі бұзылады. ол температураның күрт өзгерісіне де шыдамайды. 21 градус және одан да ыстық температурада ұрық жетіле бастайды да, сарыуыздың бетінде сақина тәрізді дөңгеленген қан тамырлары пайда болады. мұндай жұмыртқадан тағам әзірлеуге болмайды. жұмыртқаның жарамды не жарамсыз екенін білу үшін оны жоғары жағынан алақанмен жауып тұрып, жанып тұрған шамға тақау керек. сонда ескі жұмыртқа күңгірт тартып тұрады. ал бұзылған жұмыртқадан мүлде жарық өтпейді. «жатып қалған» жұмыртқа шайқалады, яғни қолға ұстап қозғағанда ішіндегі ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді (мұндай жұмыртқа шайқалған жұмыртқа деп аталады). бұл ұзақ сақтағандықтан оның ылғалының біраз бөлігі кеуіп, құрғауының салдары. әдетте мұндай жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді. жұмыртқадан яичница мен омлет дайындауға болады. сондай-ақ олар түрлі тағамдар әзірлеуге, қамырдай дайындалатын тағамдарға салуға, сонымен бірге тағамдарды әсемдеуге пайдаланылады. қайнатып пісіргенде жарылып кетпеуі үшін оны салқын суға салып, баяу жанған отқа қою керек. қабығы жарылған жұмыртқаны да пісіруге болады. бірақ ол ағып кетпес үшін суға тұз салады немесе жарылған жеріне лимон шырынын жағады. жұмыртқаны суға қатты қайнатып пісіргенде ақуызы қатайып, сарыуызы сұйылады, отын баяулатып, бабымен пісіргенде керісінше болады. оның сары уызын қатырмай сұйық пісіргенде 21 /з— минут, шала пісіргенде —5 минут, уызын қатырып пісіргенде —10 минут қайнату керек. жұмыртқаны ұзақ қайнатқанда оның витаминді құндылығы төмендейді. қабығы тез де жақсы аршылуы үшін піскен бойда салқын суға салу керек. жұмыртқаны фосфор немесе шыны ыдысқа салып көпіршітеді. ақуызды тез және оңай көпіршіту үшін салқындатылады немесе бірнеше тамшы лимон шырынын (лимон қышқылы) қосады. сарыуызды жылы күйінде көпіршітеді. жұмыртқа салқын болса ақуыз пен сарыуыз оңай бөлінеді. ол үшін жұмыртқаның қабығын екі жақ ұшынан инемен теседі. сарыуыз жұмыртқаның өз қабығында жақсы сақталады. ал оны шыңы немесе басқа ыдыстарға салып сақтау керек болса, оған аздап өсімдік майын қосады. қатты етіп пісірілген жұмыртқаны ұзынынан немесе көлденеңінен тіледі. сарыуызын бөлек алады. содан кейін фарш дайындалады. ол-«үшін майшабақтарды сүйегінен тазартыл, ет тартқыштан өткізеді. алынған қоспаға үгітілген сарыуыз және аздап сары май қосады. сарыуызы алынған ақуыздың арасын қоспамен толтырады. майшабақтардың орнына ұсақтал туралған треска бауырын, көк жуаны, «океан» пастасын пайдалануға болады. неаполитанша пісірілген жұмыртқа. күрішті іріктеп алып жуады. содан соң тұзды ыстық суға салып, 20 минут қайнатады. жұмыртқаны қатты етіп пісіріп, қабығын аршиды да ұзыншалап кеседі. асылған күрішті елекке салып, үгілген ірімшікпен араластырады. содан кейін май жағылған шағын қаңылтыр табаға салып, оған бір кесек сары май және қатты етіп пісірілген жарты жұмыртқа қосады. жұмыртқаны тұздай, бұрыштайды, майдалан туралған петрушкамен әсемдейді. қатты қызған духовкаға қойып, 15 минут пісіреді. дастарқанға табасымен қояды. жұмыртқаға: ас қасық күріш, 11/2 стақан су, 80 ірімшік, ас қасық сары май керек. сүзбе, ірімшікпен қосып пісірілген жұмыртқа. қайнап жатқан тұзды суға 2—3 ас қасық сірке суын құйып, жұмыртқаны жарып салады да, баяу жанған отқа қойып, ақуызы қатайып піскенше қайнатады. табаға немесе шағын қаңылтыр табаға сүзбе мен ақ ірімшікті. үгіп салады. үстіне жұмыртқа қойып бетіне сары май құяды да, 15—20 минут духовкаға қойып пісіреді. дастарқанға салатпен қосып қояды. ветчинаны ұсақтал турайды. майдалап туралған кескіш. пияз қосып, қуырады. ұнтақталған тәтті қызыл бұрыш, төртке бөлінген помидор, бір шөкім қант қосады. шамамен 15 минуттай соң үстіне сорпа құяды. оған асбұршақ, ортасынан қақ бөлінген бұршаққынды бадана, қабығы аршылып, үшбұрыштап туралған картоп, ұсақтап туралған ащы бұрыш қосады. көкөністі жарты сағат қайнатады. содан кейін тұздан, бұрыштайды да шағын жұқа табаға салады. бетіне араларын қашығырақ етіп жұмыртқа жарып қуырады. араларына жартылай ысталған колбаса салады да духовкаға қойып 10 минут пісіреді. 150 ветчинаға: пияз, 1/2 шай қасық ұнтақталған тәтті қызыл бұрыш, түйір қызанақ, стақан сорпа, /2 стақан асбұршақ, стақан бұршаққынды бадана, түйір картоп, ащы бұрыштық қыпы, жұмыртқа, 150 шел май керек.