text: изюм - виноград — сушёные ягоды винограда. как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на ближнем и среднем востоке, а также в средиземноморье.виды изюма:названия разных видов изюма изменяются очень часто. поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых сортов винограда. чаще всего он называется кишмиш, или сабза ;.тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка», по современной торговой — «бидана», или «шигани». имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;.крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. делают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. в остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. в сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.литература:«ампелография с основами виноградарства». негруль а. м, гордеева л. н, калмыкова т. и, м.: высшая школа, 1979.«виноградарство». к. в. смирнов, л. м. малтабар, а. к. раджабов, н. в. матузок, м.: изд-во мсха, 1998.ссылки: