text: дастарқан басында ұсынылған қымыз көрінісі қымыз биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. қымыз түркі және моңғол көшпелі халықтарының бірнеше мыңжылдықтан бері пайдаланып келе жатқан сусыны. дәстүрлі қазақ қоғамында қымыз ұлттық қадірлі сусын ретінде бағаланды, сонымен қатар күнделікті тұрмыста сусын ретінде кеңінен пайдаланылады. кей жағдайда ауыл үйдің әл-ауқаты желіге байланған бие саны мен шаңырақтағы саба арқылы өлшенді, яғни сусын мен азық рөлін бірдей атқаратын қымыздың, ағарғанның мол болуы молшылық пен тоқшылықтың белгісі саналды. қымыз ашыған күні қымыздың алды ауыл адамдарына беріледі. жазғытұрымда бие байланған кезден бастап, қазан айының басына дейін (бие ағытылғанша) қымыз үзілмейді. қымыздың жақсы болуы ыдысына, ашытылуына, ұсталу бабына байланысты болады. қымыздың шипалық, емдік маңызы зор. бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар қазақтар, қырғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. оны даярлау әдістерін ежелгі скифтер де білген екен. біздің заманымызға дейінгі ғасырда грек тарихшысы геродот, көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған, деп жазды. олар бие сүтін ағаш күбіге құйып ашытқан. сол геродоттың айтуынша, көшпелілер сүтті ұзақ уақыт сақтау әдістерін құпия ұстаған. ежелгі көшпелі халықтарда қымыздың кеңінен таралу себебі, жылқы олардың тек көлігі ғана емес, негізгі қорегі де еді, жылқының еті мен сүтін асқа пайдаланды. алайда бие сүтін сол күйінде пайдаланғанда ішке жақпайтын болғандықтан, көшпелілер оны сусын ретінде ашыту әдістерін үйренді, сонда ол тез сіңетін болды, дәмі де жақсара түсті, әрі сүтке қарағанда ұзақ сақтауға болды. қымызды даярлау, оның дәмі және адам ағзасына тигізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1253 жылы татар жеріне саяхат жасаған виллем рубрук қалдырған. ол өзінің естелігінде қымыздың адамның бойын қыздыратын және зәр айдайтын әсері бар екендігін атап көрсетті. қымыз жөнінде италия саяхатшысы марко полоның да естеліктері бар, ол қымызды татар халқының ең нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып, оны «ақ шарапқа» теңеді. ортаазиялық ғалым, дәрігер ибн сина (авиценна) өзінің «дәрігерлік ғылымның ережесі» еңбегінде 1000 жыл бұрын зәр шығару түтігінің жарасына бие сүті ерекше көмектеседі деп атап көрсеткен, ал қымызбен ол несеп тас ауруына шалдыққан уәзірді емдеген. ипатьев шежіресінде князь игорь северский қыпшақтар қолында тұтқында болған кезінде (1182 ж.) оның күзетшісі қымыз ішіп, мас болып қатты ұйықтап қалғаны, осы сәтті пайдаланған князь қашып құтылғаны жәйлі жазылады. басқа бір шежіреде, тверь князі михаил алтын ордада татарлардың берген қымызын ішпегені үшін өлім жазасына кесілгендігі айтылады. xiii—xiv ғасырларда татар хандарында болған орыс елшілері өздеріне дәстүрлі сый ретінде қымыз ұсынғандығын айтады. орыстың барлық көне шежірелерінде қымызды «сүт шарабы» деп атайды. орыс патшасының сыртқы істер жөніндегі елшісі а.и. лёвшин өзінің «описание орд степей» кітабында қымыздың басқа шипалы сусындарға қарағанда едәуір артықшылығы бар екендігін атап көрсетеді. қазақтардың мәдениеті мен тұрмысын зерттей отырып, ол мынадай қорытындыға келді: олардың арасында кеуде, көкірек аурулары өте сирек кездеседі, бұл климаттың қолайлылығынан және сусын ретінде қымызды пайдалануынан болса керек. xviii-xix ғасыр аралығында көшпелілердің тұрмысын бақылаған с.т. аксаков қымыздың шипалық қасиеті жөнінде былай деп жазады: а. майерстің кітапшасы «көктемде жер беті көк майсаға оранып, хош иісті балауса шөптер құлпырып өсе бастағанда, қыстан арып шыққан жылқылар көкке аузы тиісімен қоң ала бастайды. дәл осы кезде барлық үйде бие байланып, қымыз ашытылады. қымызды еңбектеген баладан еңкейген кәріге дейін түгел ішеді. сөйтіп, аз уақыттың ішінде-ақ қыстан жүдеп-жадап шыққан адамдар бойына қуат жинап, көңілі көтеріліп, өңіне рең кіреді». ағылшынтілді ортада қымыз жайлы алғаш мағлұматты джон грив есімді шотланд дәрігері таратқан. ол 1784 жылы «көшпенділердің қымыз деп аталатын шарапты дайындау тәсілдері және оны медицинада қолдану туралы есеп» деген шығарманы жариялайды. 1877 жылы ақш-та а. майерс авторлығымен қымыз туралы ғылыми кітапша жарияланады. xix ғасырдың соңына қарай ұлыбританияның ресейдегі елшісі, медицина ғылымдарының докторы каррик джордж «қымыз туралы және оның өкпе ауруы мен басқа да ауруларға қарсы қолданылуы» атты еңбегін жазады. қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. қазiргi кезде қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. қымыздық ұйытқы ретiнде көктемде, қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады. ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады және ол екiге жоғарғы мөлдiр және төменгi ірімшіктiк қабатқа бөледi. бұл тұнбаны селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi маусымға (мамыр) дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды. қымыз пісіру ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа буландырылған бие сүтiн 3-4 ас қасығына есептей отырып, литр сүтке араластырады және дүркiн-дүркiн араластырып отыру арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. бiр тәулiктен соң ұйытқыны қымыз дайындау үшiн пайдаланады. одан әрi қарай қымызды жасап шығару үшiн ендi ұйытқыны емес, кәрi қымызды литр қымызға 6-7 литр бие сүтiн есептей отырып пайдаланады. қымызды әзiрлеу үшiн булы бие сүтiн ұйытқымен бiрге сабаға құяды да, түнге қалдырады. келесi күнi әрбiр сауыннан аши бастаған сүтке бiрнеше жаңа бөлiктерiн қосады, жақсылап араластырады да, 10-15 сағат сақтайды. дегенмен, мұндай әдiспен алынған қымыз әлi әлсiз және аз газдалған, қою, тағы да мұқият араластырады да бiр күн қоя тұрады. мұндай өндеудiң нәтижесiнде екi күндiк орташа қымыз пайда болады. дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. айта кету керек, сабадан барлығын емес, оның бөлiгiн (шамамен 1/5) қымызды ғана құйып алып, қалғанын ұйытқыға қалдырады. 10-15 күн өткеннен кейiн саба толығымен босатылады, қосымша сүрленедi және маймен сыланады. сабаны қымыз дайындау үшiн бiр-ақ маусым пайдаланады. сабада әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк сапамен ерекшеленедi. қазақтар қазымен үйлес майлы қымызды жақсы көредi. литр қымызда 20 қоректік ақуыз бар, ол орташа қоңдылықтағы сиырдың 100 етіне тең келеді. ақуыз казеин, альбуминдер, глобулиндер сияқты негізгі үш түрге бөлінеді, олардың әрқайсысы одан әрі бірнеше фракцияларға тарамдалады. бие сүтінде 40% ақуыз еритін болып келеді. бие сүтінде және қымызда адамның денсаулығына керекті барлық дәрумендер бар. әсіресе ол a, және дәрумендеріне бай. құтыға құйылған қымыз бір литр қымыз құрамында 200-260 мг дәрумені бар. сонымен қатар, тобына жататын ең маңызды дәрумендер де бар: тобындағы дәрумендер қымыздағы мөлшері, мкг/л тиамин (b1) 203,4 рибофлавин (b2) 375 b12 2,1 пантотен қышқылы 2010 фолий қышқылы 265 биотин 1,2 қымыздың құрамында мынадай минералдық заттар бар: кальций тотығы 48%, магний тотығы 3,4%, фосфордың бес тотығы 21,3%, хлор 7,5%.. қымызды ашытқанда, бие сүтіндегі лактоза ұшпалы көмір қышқылына және спиртке айналады. көрсеткіш ашымалы сүт айран қымыз майлығы ≤10% ≤10% ≤10% жалпы қышқылдылығы мин. 0,3% мин. 0,6% мин. 0,7% құрамындағы этанол мин. 0,5% қымыз қазақ халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. ол тек қана бие сүтінен ашытылады. әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді. сақа бие бірнеше кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. қулық құнажын немесе дөнежін жасында алғаш құлындаған бие. ал қысырақ бие деп, өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы (былтырғы құлыны) еміп жүрген биелерді айтады. биыл құлындамағанмен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер сауыла береді. сусамыр жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақылығы еске алынады. жадау биелер немесе қарақұлақ болып марқаймаған кұлындар белгілі бір мерзімге дейін байланбайды. бие байлау деп енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. құлыны байланған биелер қашан құлыны ағытылғанға дейін ауыл маңына жайылады. сондықтан тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып отырылады. жыл сайын алғаш бие байлаған күн «бие байлар, желі майлар» деген дәстүрмен мереке сияқты өткізілген. әдетте бұл күні сүр асып, мол табақ тартылады, желінің қазығына, айғырдың жалына май жағылады. бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталған. дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі көкек (сәуір) айының аяғы мен мамырдың басы. бұл кез кұлындар әбден марқайып жетіледі, 5—6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. көктемде және шілде айларында биелер жиі сауылады. биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған бие шелекке сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана шығады. жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. содан соң оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны. сары қымыз дертке шипа, денеге күш. қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақ жайлауын емін-еркіндеп, қоректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. сөйтіп кең даланың сан алуан мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы, жағымды тамақтық заттар әзірлейтін болса керек. көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. биенің ашымаған сүтін дейді. оған арнайы ашытқы қосылып, екі-үш күннен кейін ашиды. алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. мұны дейді. қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. осыған орай оның аталуы да алуан түрлі: уыз қымыз биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. мұны бие бау деп те атайды. бал қымыз әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады. бесті қымыз төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз. дөнен қымыз үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз. жуас қымыз үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді. құнан қымыз екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады. қысырақ қымыз бірінші рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. бұны ту қымыз деп те атайды. қысырдың қымызы бие ағытылып кеткеннен кейін, жем, шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. сондықтан оны қысырдың қымызы дейді. сары қымыз шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашылатын қымыз. бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады. сірге жияр қымыз бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады. түнеме қымыз ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні қотарылған қымыз. қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді. сиыр немесе бие сүтіне қарағанда қымыздың ас қорыту жолдарындағы бездердің шырын бөлуіне өте күшті әсер ететіндігі қазіргі кезде толық анықталып отыр. қарынның шырын бөлуіне қымыз әсер етумен қатар, оның яғни ондағы қорытылған астың дер кезінде шекке түсуіне ықпал етеді. қымыздағы сүт қышқылдары тағам құрамына жататын ақуыздардың, майлардың, әртүрлі қанттардың жақсы сіңуіне әсер етеді. ал ондағы көмір қышқылы мен алкогольдің аз мөлшерінің өзі ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын шырынының бөлінуін күшейтеді. сол себепті қымыз ішкен адамның тәбеті ашылып, шек-қарын жолдарының қызметі жақсара түседі. жалпы, қымыз ағзаға жан-жақты әсер етеді. оның ас қорыту мүшелерінің қызметіне, аппаратына, жүйке жүйесіне және басқа да дене мүшелеріне қолайлы әсері бар. адамның бұрын қандай індетке шалдыққанына, операция жасалғанына, қара жұмыстан не ой еңбегінен қалжырағанына қарамастан, қымызды күрт жүдеп арықтағандарға, қаны азайғандарға және әлсірегенде ағзаның жалпы күйін ескере отырып қолдану ұсынылады. қазақтың халық медицинасында қымыз ең көне шипалы тағамдардың бірі болып саналады. оны өкпе ауруын (туберкулез), құрқұлақ (цинга), қаназдық, асқазан ауруларын емдеуге пайдаланған. ұсақ туралған жабайы сарымсақты қосып, тырысқақ (холера) ауруына қарсы ем ретінде ішкен. халық емшілері қымызды адамның ішкі органдарын емдейтін айырықша дәрі деп санаған. айталық, асқазан, тыныс жолдары, ішек ауруларының алдын алған екен. «қымыз қырық ауруға ем» деген мақалдың шығуы да осыдан болар. қымыздың емдік қасиеті қазақтармен көршілес елдерде де белгілі болған. мәселен, әйгілі жазушы лев толстой самара даласында қымызбен емделгені жөнінде көп дерек сақталған. а.п. чехов та сол граф толстойдың кеңесімен қымызбен емдейтін санаторийге барғаны тағы бар. қымыз ыдыстары қымыздың атам заманнан бергі өзіне тән ыдысының бірі қазақтың қара сабасы тек қана жылқы терісінен тігіледі. бұл бұдан бірнеше ғасыр бұрын, көшпелі дәуірде игерілген ыдыс болса керек. сабаға ашытқан қымыз бір жағынан сүйкімді, дәмді болса, екінші жағынан көші-қон жағдайында алып жүруге өте қолайлы. қымыз ыдыстарынын енді бір негізгі түрі күбі, ол отырықшылық жағдайға бейімделген. күбі ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек етіп еменнен жасалады. 60—70 және 100 литр кымыз сиғандай, әр түрлі мөлшерде болады. оның іші де апта сайын жуып кептіріліп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майланып, тобылғы дүзгін, құлмұрын ағаштарының, қоғажай дейтін шөп түбінің түтінімен ысталып отырады. күбіні баптай білген үйдің қымызы да дәмді болады. қымыз еш уақытта темір ыдысқа құйылмайды. саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалған және сүйек, күміспен өрнектелген. піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі ысталып отырған. торсық қымыз, шұбат, іркіт сияқты сүт тағамдарын құюға арналған, мал терісінен тігілетін ыдыс. торсықтың түрлері көп: шимайторсық, өркешторсық, жанторсық, мүйізторсық, т.б. саба да, торсық та, көнек те көп мінілмеген, сөйтіп тер сіңбеген, ауру-сырқаудан аман, семіз жылқының терісінен жасалған. қымыздың халық өмірінде алатын ерекше орны жайында қазақ әдебиетінде сонау жыраулар заманынан бері айтылады. мысалы, ақтамберді жыраудың келесі айтқаны бар: арудан асқан жар бар ма, жылқыдан асқан мал бар ма?! биенің сүті сары бал, қымыздан асқан дәм бар ма?! абайдың «осы қымыз қазаққа», мағжан жұмабайдың «ал ішіңдер, бұл қымыз», сұлтанмахмұт торайғыровтың «қымыз» деген өлеңдері осы қатардан табылады. жамбыл жабайұлы да кезінде қымызға арнап ода шығарған:а. ғалымбаева салған суреттің айналық проекциясы үйірілген қышқыл, тәтті сары қымыз, ауруға ем, сауға қуат, дәрі қымыз, ыстықта ұрттар сусын таппағанда, ерте-кеш байлар ішкен кәрі қымыз. жүсіпбек аймауытов өзінің «ақбілек» романында сусынның сырбаз кейпін, сырлы дәмін әдемі суреттеп жеткізеді: «тұтам емшек жануардың бауырынан сүт сорғалап, сүт емес-ау, құт сорғалап, көнек-көнек лықылдайды, қара саба емізіктеп, қою, салқын, сары қымыз, быжылдаған дәрі қымыз шара-шара шыпылдайды. бір шарасын ішкен адам дәл қор қызын құшқандай боп, беті шиқан дуылдайды, аузы қобыз гуілдейді, мас болады, жас болады: жел жетпеске мініп алып, алтай тауын дүсірлетіп, таудың тасын күтірлетіп, көкпар, жарыс, алыс-жұлыс, асыр салып жатқаны». қазақ даласында кескіндеме өнерінің дамуымен ұлттық дастарқан тақырыбы жаңа қырынан танылғандай болды. бұл бағытта әсіресе айша ғалымбаева мол еңбек етті. оның 1967 жылы жазылған «бір кесе қымыз» суретінде тұрмыстық көрініс арқылы жанұялық жарасымдылық көрсетілен. ал салихитдин айтбаевтың «қонақ келді» суретінде қымыз жеке архетип әрі қонақжайлылық нышаны ретінде бейнеленген. қымыз халық медицинасының атасы қымыз пайдалы дәрумендер жиынтығы