text: пшено — крупа, получаемая из плодов культурных видов просо!проса - panicum, освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки. в результате подобной обработки зерно сохраняет лишь ядро — все оболочки и зародыш удаляются в процессе шлифования. благодаря этому пшено обладает несколько менее богатым химическим составом, поскольку значительная часть соединений и веществ содержится в зерновых оболочках. пшено используют для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, пудингов, кулешей, фаршей.в настоящее время производится только шлифованное пшено, представляющее собой ядро проса, освобожденное от плодовой и семенной оболочек, цветковых пленок, зародыша и частично алейронового слоя. цвет пшена варьируется от светло-жёлтого до ярко желтого. при варке пшено увеличивается в объёме примерно от 4 до 6-7 раз, а каша характеризуется хорошим вкусом и цветом, консистенцией, а также высокой усвояемостью. однако, белковые вещества в пшене не обладают высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества триптофана, лизина, метионина. липидов в пшене относительно много, они отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой и линолевой. наличие последних снижает сроки хранения крупы, так как она быстро прогоркает. более высокой потребительской ценностью обладает пшено с ярко-жёлтым ядром, цвет, которого обусловлен высоким содержанием каротиноидов.в зависимости от показателей качества пшено делят на высший, первый, второй и третий сорта. содержание доброкачественного ядра в пшене высшего сорта — не менее 99,2 %; 1-го — 98,7 %; 2-го — 98 %.в золе примечательно малое присутствие калия и большее кремния. пшено на муку почти не перерабатывается, а употребляется, главным образом, в виде крупы. из пшена также делают хлопья. согласно энциклопедическому словарю брокгауза и ефрона, «представляет собой питательную и здоровую пищу, которая, подобно хлебу, не наскучит даже при ежедневном употреблении».питательные свойства:содержание белка в пшене довольно высокое и приравнивается содержанию белка в пшенице — около 11 % по весу. также пшено богато витаминами, особенно b1, b2, b5, а также витамином pp. пшено содержит необходимые организму макро- и микроэлементы: железо, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций, калий и цинк.производство:просо, используемое при производстве пшена, делят на четыре типа. наиболее ценными считаются сорта, зёрна которых покрыты белыми или кремовыми плёнками, а также отдельные сорта с цветковыми пленками красного цвета. содержание пленок не должно превышать 20 %.консистенция ядра также является важным технологическим признаком. сорта проса со стекловидным ядром характеризуются высокой прочностью, гораздо меньше дробятся при шелушении и шлифовании. наилучшими технологическими свойствами обладают сорта проса с крупным и выравненным зерном, округлой формы. при переработке предпочтение отдаётся просу с влажностью 13,5-14,5,%. при влажности ниже 13 %, выход крупы может быть ниже из-за дробимости ядра.