text: шірей бастаған алма жемісі шіру немесе шіріткіш әсерінен азотты күрделі қосылыстардың (әсіресе белоктардың) ыдырауы. белок заттары жасуша цитоплазмасының негізін құрайды. ол топыраққа өсімдіктердің, жануарлар мен өлекселерімен келіп түседі. сөйтіп белокты заттар ыдырағанда одан аммиак бөлініп шығады. сөйтіп, шіру барысында әр түрлі газ тектес заттар, бірінші кезекте көмір қышқылы, күкіртті сутек, аммиак және меркаптандар көптеп бөлініп шығады. табиғат жағдайында аммонификация процесі көптеген топтарының қатысуымен жүреді. ыдырау барысының алғашқы кезіңінде көбінесе спора түзбейтін таяқша бактериялар қатысса, кейінірек спора түзетін бациллалар түрлері қатысады. азот қосылыстары мол органикалық заттар ыдырағанда алдымен олардын тіршілігіне қажетті энергия бөлінеді. ал, оның кейбір бөлігі, мәселен, амин қышқылдары микробтар цитоплазмасының құрамына енеді. бос күйіндегі аммиактың жиналуы ыдырайтын заттардың құрамындағы азот пен көміртегінің ара қатысына байланысты. егер ыдырайтын затта белок, яғни азотқа бай қосылыс мол болса, ол ортада аммиак та едәуір көп жиналады. орта көмірсуға бай болса, микробтар минерал күйіндегі азотпен қоректеніп, оның денесінде белок пайда болады. белоктар аэробты және анаэробты әрекетінен ыдырайды. мұның ішінде бацилус, псеудомонас, клостридиум туыстарының микробтары. аммонификация аэробты да анаэробты да жағдайда жүре береді. аэробты жағдайда бұл процеске бактериялар, актиномицеттер және микроскоптық саңырауқұлақтар қатысады. шіріткіш бактериялар тағамды бұзады. оларға қарсы тұздау, қақтау, ыстау, қатыру, мұздату, т.б. әдістер қолданылады.