text: ірімшіктер ірімшік сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі әзірлеу және пісіру кезінде ол ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өнім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, в, рр тобындағы витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат сүтке байланысты. сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы 16—18т, май мен ақуыз қатынасы 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері 125 мг% болу керек. сүтті нормалап 71—72°с температурада пастерлейді. содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. дайындалған сүтті 33°с температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің процестері баяу жүреді жөне керісінше. сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі. ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: тапсырушыдан сүтті қабылдау, сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау, ақуыз бен май бойынша нормалау, пастерлеу, ұйыту температурасына дейін суыту, бактериалды ашытқыны енгізу, кальций тұздарын енгізу, мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту, ұйытқыны алу және өңдеу, дәннің қойылуы (постановка), сарысу бөлігін алу, екінші рет қыздыру, араластыру, ірімшік массасының дайындығын анықтау, формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу, таңбалау, тұздау, тиісті камераларда жетілдіру, қаптау және шығару. ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие. бірінші ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. екінші көрсеткіш бойынша құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және (10%-дан кем). үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу бетінде және ішінен; зеңмен жетілу бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін. з. х. диланянның масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді: класс мәйекті ірімшіктер, ii сүтқышқылды ірімшіктер, iii өңделген ірімшіктер. ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. сүттің ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. өндіру ерекшелігі мен қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі. мәйекті ірімшіктердің өзі қатты, қаттылау, жұмсақ, тұзды және қышқыл болып келеді. ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20%-тен 60%-ке дейін болады (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға байланысты өзгеріп отырады, сондықтан майлылықты құрғақ зат арқылы белгілеу келісілген). қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп (марка) басылады. майлылығы 50%-тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы төрт бұрышты, ал 45% тен кем сегіз бұрышты. штампта майлылықтан басқа зауыттың нөмірі және сол зауыттың орналасқан жері көрсетіледі. жұмсақ, қышқыл және балқытылған ірімшіктердің майлылығы туралы мәлімет олардың сыртқы қабына жазылады. дәстүрлі швейцар ірімшігі қатты ірімшік жасау үшін сыр дәндерінің өлшемі 3—6 мм, жұмсақ сыр үшін 20— 30 мм болады. ұнтақталған ұйытынды температурасын жоғарылату ірімшік дәндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды фактор. қатты сырларды екінші рет қыздыру үшін температураны 8—25°с-қа жоғарылатады. жүмсақ сырларды ірімшік дәндерін температуралық өңдемей алады. одан кейін сырды пішіндейді. ол үшін ірімшік дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді. ірімшік сапасы оның тұздалуына да төуелді. ас тұзы сырдың жетілуі кезінде және биохимиялық процестерді реттейді, дәмін келтіреді, өнім қабығын түзеді, ірімшік формасына және шығымына әсер етеді. тұздаудың бірнеше әдісін қолданады: ұнтақталған тұзбен, тұздықта тұздау және құрама әдіс. соңғы технологиялық операция жетілу болып табылады. жетілу кезінде жаңа дайындалған сырдың құрамы өзгереді, өзіндік дәмі, иісі, түсі және консистенциясы мен пішіні қалыптасады. бұл кезде күрделі биохимиялық процестер жүреді де, ірімшік массасының құрамының өзгеруін тудырады. барлық өзгерістер бөлетін ферменттер, сонымен қатар мәйекті фермент қатысында жүреді. қатты ірімшіктерге жоғары ылғалдылық (44%) пен салыстырмалы қатты консистенция тән. қатты ірімшіктерге швейцар, голланд, латыш, россия ірімшіктері жатады. швейцар ірімшігі тобына: швейцар, алтай, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді. швейцар және алтай ірімшігі тау шалғындарына жайылатын сиырлардың сүтінен жасалады. бұл топтағы ірімшіктерге тән қасиеттер: дәмі тәтті, жаңғақ татиды, хош иісті, кескен кезде дөңгелек және сопақтау келген «көздері» байқалады. голланд ірімшігі тобына: голландия (дөңгелек және қырлы), ярославль, кострома, станислав, углич қыр ірімшігі және т. б. жатады. бұл топтағы ірімшіктер өздерінің болар-болмас қышқыл дәмі және болмашы хош исі арқылы ерекшеленеді, ал ескілерінің исі өткірлеу болады. қыр ірімшігінің дәмі ащылау келеді, оңай бөлінеді, ал айда кострома ірімшігіне қарағанда қаттылау. станислав және углич ірімшіктерінің дәмі әлдеқайда қышқыл және хош иісті болады. латыш ірімшігі тобына, латыш, волга, краснодар ірімшіктерін жатқызады. бұл ірімшіктерді әзірлен пісіру кезінде оның сыртқы қыртысында шырыш қалыптасып, ол өнімге ерекше дәмділік және хош иіс беріп тұрады. латыш тобына ірімшіктердің қышқыл дәмі, өткір исі осы шырыштың ерекшелігіне қарай анықталады. ресей ірімшігі тобына: россия, чеддер, шығыс ірімшіктері кіреді. бұлар басқа ірімшіктерден сүт қышқылы процесінің жоғары деңгейде болуымен ерекшеленеді. исі өткір, дәмі қышқыл, жұмсақ, чеддер ірімшігі оңай бөлінеді. бұл ірімшікт өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен престелу). ірімшік құрамында ылғал жоғары (48—50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20—45 күн). ірімшік жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. жетілуге қатысатын микрофлораға толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады. шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өндейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. қоспаға балқытқыш тұздар фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және ақуыз коагуляциясын болдырмайды. балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1—2 сағ тұрады, содан кейін 75—90°с температурада балқытады, суытады және орайды. жұмсақ ірімшіктерге: дорогобуж, десерт ақ ірімшігі және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады. ірімшікгердің дорогобуж тобына: дорогобуж, медынь, дорожный, калинин, смоленск ірімшіктері және т. б. енеді. бұл ірімшіктердің бәрі де ащылау келеді, ал смоленск ірімшігінің дәмі аздап саңырауқұлақтың дәміне (шампиньон) ұқсайды, олардың акшылсары шырышпен қанталған, жұқа қабығы болады. ірімшіктер жұмсақ, майлы келеді. 200px десерт ақ ірімшіктің дәмі ащы, саңырауқұлақтың хош иіс білініп тұрады. жұмсақ, қолға жұғатындай майлы, сыртқы қабаты ірімшік шырышымен қапталған. десерт ірімшігін сақтау температура 5°с аспайды. рокфор қой немесе сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. ірімшіктің дәмі ашқылтым, бұрыш татиды, консистенциясы жұмсақ, майлы, сыртқы қабығының түрі көкшіл-сары болып келеді. сулугуни тұздалған ірімшіктер (пісіру және сақтау процесі кезінде оларды тұздыққа салады). тұзды ірімшіктер қатарына: чанах, тушин, кобий, осетин, брынза, сулугуни т. б. ірімшік түрлері жатады. тұздалған ірімшіктер қой және сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. ірімшіктің қышқыл дәмі, өзіне тән хош исі болады. жасыл ірімшік бұл топқа: жасыл, сондай-ақ әуесқойлар ірімшігі жатады. жасыл ірімшіктің дәмі өте қышқыл, өзіндік исі болады. 200px балқытылған ірімшіктер қатты және жұмсақ ірімшіктерден, сүзбеден, сиыр майынан т. б. сүт өнімдерінен өңделіп жасалады. кейбір балқытылған ірімшіктерді дайындау кезінде, сондай-ақ әртүрлі қоспалар (томат, қақталған балық және т. б.) мен дәмдеуіштер (бұрыш, зире және т. б.) қолданылады. басқа ірімшіктермен салыстырғанда, балқытылған ірімшік сіңімділеу келеді. негізгі шикізат түрлеріне, олардың химиялық құрамы мен өндіру технологиясына байланысты балқытылған ірімшіктер төмендегідей топтарға бөлінеді: қоспасыз және дәмдеу ішсіз ірімшіктер ** совет, ** россия, ** кострома, ** латыш ірімшігі, ** сүрленген колбаса түріндегі, *сары май қойылған балқытылған ірімшіктер: ** углич, ** невал ірімшігі т. б.; ішінде көсітасы және дәмдеуіші бар ірімшіктер ** острый, ** москва ірімшігі, сондай-ақ ** томат соусы, дәмдеуіштері бар ірімшіктер); паста тәрізді балқытылған ірімшіктер: ** дружба, ** волна, ** лето, ** рокфор, ** қышқыл сүттен жасалған ірімшіктер т. б.; балқытып консервіленген ірімшіктер (стерильденген, пастерленген), ауа кірмейтін қаңылтыр банкаларға салынған, балқытылған тәтті ірімшік: ** шоколадты, ** кофелі, ** жемісті, ** омичка, түстікке арналған балқытылған ірімшіктер: ** көкөніс тағамдарына арналған, ** макароннан жасалған тағамдарға арналған ірімшік, ** ақ саңырауқұлақ, ** пияз қосылған ірімшік және т. б. сұйық және қою тағамға арналған тұздық. ірімшік қазақтың ұлттық сүт тағамдарының ішіндегі ежелгі, ең көп тараған және адам ағзасы үшін аса маңызды тағам. қазақтардың дастарқанында ірімшіктің екі түрлі болады: ақ ірімшік қызыл ірімшік жаңа сауылған жылы сүтті мәндірмен (кен жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғанша қайнатады. қайнауы жеткен ірімшік қызыл сарытүске айналады. содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың үстіне себеді, майға қосып жейді. қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған, ол тәтті болады. ақірімшік. сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да ақірімшік жасалады. ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға койып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді. ірі өндірушілер(мың тонна) 4,275 (2006) 1,927 (2008) 1,884 (2008) 1,149 (2008) 732 (2008) 594 (2008) 495 (2006) 462 (2006) 425 (2006) 395 (2006) ең ірі ірімшік экспортерлары 2004(мың доллар ақш) 2,658,441 2,416,973 2,099,353 1,253,580 1,122,761 643,575 631,963 567,590 445,240 374,156 ең ірі ірімшік тұтынушылар 2009 жылына неше кг 31.1 26.1 25.4 22.6 21.4 21.0 20.9 20.7 19.4 18.9 17.4 16.7 16.4 15.3 14.8 12.3 12.0 11.3 11.0 10.9 10.8 ірімшіктің жоғары нәрілігі, сіңімділігі, жағымды дәмі мен хош исі, олардың тағамдық қасиетін арттыра түседі, сондай-ақ оны кейбір тағамдарға десерт және тұздық ретінде қолданады. жұқалап тілінген швейцар ірімшіктері десерт ретінде, әсіресе шай, кофе не какаоға беріледі. дәмі қышқылдау дорогобуж, медынь, смоленск жұмсақ ірімшіктерін таңертеңгі асқа, кофе, сондай-ақ сыра немесе жүзімнен жасалған сусын ішкенде қоюға болады. рокфор адамның тәбетін ашады, сондықтан оны әдетте салқын басытқы ретінде түстік және кешкі тамақ алдында береді, сондай-ақ өзге де жұмсақ ірі мап ктер секілді сыра және жүзімнен жасалған сусын ішкенде қояды. алдын-ала кесіліп қойылған ірімшік жел қағып, кеуіл қалады және өзіне тән дәмі мен исін жоғалтады, сол себепті ірімшікті дастарқанға қояр алдында ғана кеседі. ірімшікті өткір пышақпен кескен жөн. рокфор ірімшігін жұқалап кесуге келмейді, өйткені ол үгітіліп кетеді, оны кесер алдында пышақты ыстық суға салып жылытыл, алған жөн. рокфор нанға оңай жағылады. ұнтақ күйінде жасалған көк ірімшікті немесе кез келген қатты ірімшікті піскен макаронға қосуға, май жаққан бутербродқа себуге болады. тұздалған ірімшіктер әсіресе кавказда көп тараған, оларды таңертеңгі немесе кешкі асқа қосып береді. тұздалған ірімшіктердің ащы дәмін азайту және өте жұмсарту үшін, оларды жеңішкелеп кесіп, қайнаған суға немесе ыстық сүтке салып алады. ірімшік кеуіл кетпес үшін оны тұтас күйінде ақ түсті дымқыл (суға малынып, сығылған) мақта-матамен, содан кейін сыртынан қағазбен, полиэтилен пленкасымен немесе фольгамен орайды, мат айы тәулігіне 1—2 дүркін сумен мұқият шаю керек. сондай-ақ ірімшік тұрған ыдысқа бір түйір қант салып, мықтап жауып тастауға да болады. иісті тез сіңіретін өзге өнімдерден ірімшікті бөлек ұстаған жөн. аз уақытқа сақтау үшін (5—-7 күн) арнайы жасалған ірімшік салғыштар өте қолайлы. ірімшік сақтайтын температура 10—12 °c аспауы тиіс, ең дұрысы тоңазытқышта сақтаған жөн. жұмсақ ірімшіктерді үй жағдайында күннен артық сақтауға болмайды.