התייחסו לקטע הבא ואז ענו על השאלה שאחריו באותה שפה כמו הקטע:  מעבר: חלבון השומן נשאר כאשר החלב מתקרר במהלך תהליך ייצור הגבינה, והוא מכיל את כל מה שמסוגל מהחלב לאחר שה-PH ירד ל-4.6 במהלך תהליך הקרום. זה 5% פתרון של לקטוזה במים עם לקטאלבומין ומעט תכולת שומן. עיבוד יכול להתבצע על ידי ייבוש פשוט, או את תכולת החלבון היחסית יכול להיות מוגבר על ידי הסרת הלקטוז, שומנים וחומרים אחרים שאינם חלבון. לדוגמה, יבשון בזריקה לאחר סינון ממברנה מפריד את החלבונים מקרות החלבון. קרות החלבון יכולה להיות דנאטורית באמצעות חום. חום גבוה (כמו הטמפרטורות הגבוהות המתמשכות מעל 72 °C הקשורות לתהליך הפסטוריזציה) דנאטור את חלבוני החלבון. בעוד חלבון השוטה הילידי אינו מצטבר על ידי רנטנינג או חומציות של חלב, דנאטורציה של חלבון השוטה מעוררת אינטראקציות הידרופוביות עם חלבונים אחרים, והקמתה של ג'ל חלבון.  שאלה: איזו מידה של חום צריך להגיע או להתעלות כדי לדנאטור חלבונים של חלבון המקרר?
72 °C