خمیرمایه 100 گرمی مخمر نان یا خمیرمایه Baking Yeast در واقع یک موجود تک سلولی زنده ست خمیر مایه در مجاورت آب و شکر فعالیت و رشدش را آغاز و در اثر فعالیت شروع به تولید گاز دی اکسید کربن و مـواد آلی در خمیر می کند این گاز کربنیک باعث افزایش حجم پوکی و تخلخل نان و همچنین ترکیبات آلی آن باعث افزایش ارزش غذایی عطر و طعم خوب  به نان می شود برای پخت بیشتر نان ها و بعضی از کیک و کلوچه ها به خمیر مایه نیاز داریم خمیر مایه موجب پف نان می شود اما در صورتیکه سالم باشد و درست به عمل آورده شود خمیرمایه چیست؟ برای ایجاد بافت سبک و اسفنجی در نان باید خمیر ور آید به عبارت دیگر گاز در درون خمیر پراکنده می شود و خمیر را اسفنجی و پرحجم کند که این حجیم شدن خمیر را ورآمدن میگویند کار مخمر این است که موجب ورآمدن خمیر می شود برای به عمل آوردن و درست کردن خمیرمایه از روش زیر استفاده کنید 1 اول از همه باید به خمیرمایه که در واقع از موجودات تک سلولی زنده تشکیل شده برای عملکرد بهتر و سریع تر غذا بدهیم بهترین غذا و محرک برای خمیر مایه شکر است به همین دلیل است که کمی شکر به خمیر مایه همیشه اضافه می شود تا بهتر عمل کند بنابراین با توجه به میزان خمیر مایه که استفاده می کنید برای هر 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه به 12 قاشق چایخوری شکر به آب خمیر مایه اضافه کنید 2 دومین و یکی از مهم ترین نکات درست کردن خمیر مایه مربوط به آبی است که با خمیر مایه مخلوط می کنید آب خمیر مایه نه باید سرد باشد و نه داغ اما چرا؟ برای درست کردن خمیر مایه آب نباید سرد باشد چون خمیر مایه برای عمل کردن به محل گرم نیاز دارد و سرما باعث خاموش و کند شدن عملکرد خمیر مایه می شود برای درست کردن خمیر مایه آب نباید داغ باشد چون خمیر مایه از موجودات زنده است اگر آب خیلی داغ استفاده کنید تک سلولی ها را می کشد بنابراین اصلاً خمیر مایه شما عمل نمی کند بهترین دما برای آب خمیر مایه بین 30 تا 35 درجه سانتی گراد است اما نگران نباشید نیاز به دماسنج نیست مثل درست کردن ماست با شیر فقط انگشت کوچک خود را داخل آب فرو ببرید 5 ثانیه صبر کنید اگر احساس گرما کردید و انگشتتون نسوخت این آب برای درست کردن خمیر مایه عالی است 3 حدود یک سوم تا نصف فنجان آب گرم با توجه به میزان خمیر مایه با مقدار مناسب شکر با توجه به میزان خمیر مایه را باهم مخلوط کنید و بعد به آنها خمیر مایه را اضافه کنید و بهم بزنید تا پودر خمیر مایه کاملاً خیس شود روی ظرف خمیر مایه را با یک بشقاب یا پلاستیک ببنید و 10 تا 15 دقیقه آن را ثابت در جای گرم قرار دهید و صبر کنید تا خمیر مایه پف کند و روی آن پر از حباب شود و حجم آن دو برابر شود نکات مهم درست کردن خمیر مایه به خمیر مایه باید کمی شکر بزنید تا بهتر و سریع تر عمل کند برای عمل آوردن خمیر مایه می توانید بجای آب گرم از شیر گرم هم استفاده کنید اگر در دستور تهیه خمیرتون شیر بود برای درست کردن خمیر مایه بجای آب از شیر استفاده کنید به خمیر مایع اصلاً نمک نزنید نمک برعکس شکر موجب جلوگیری از عمل آمدن خمیر مایه می شود اما بعد که خمیر مایه عمل کرد اشکال ندارد داخل خمیر نمک باشد آب خمیر مایه باید گرم باشد نباید داغ یا سرد باشد خمیر مایه را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید تا تازه بمانند خمیر مایه باید تازه باشد تا خوب عمل کند معمولاً بعد از 6 ماه خراب می شود همیشه برای اضافه کردن خمیر مایه به نان حتی خمیر مایه های فوری آن را به عمل بیاورید بعد به نان اضافه کنید تا مطمئن باشید که سالم است