مایه پنیر  درجه یک اعلا عطاری و محصولات ارگانیک طراوت یکی از اقدامات اصلی مایه پنیر  تجزیه پروتئاز کیموزین در زنجیره کازئین کاپا است کازئین پروتئین اصلی شیر است و تجزیه باعث می شود کازئین به سایر مولکول های کازئین تجزیه شده بچسبد و یک شبکه ایجاد کند این ماده می تواند در حضور کلسیم و فسفات بهتر مجتمع شود  به همین دلیل است که گاهی اوقات در تهیه پنیر به ویژه از شیر بز که از نظر فسفات فقیر است  فسفات  اضافه می شود  در نهایت شبکه جامد پروتئین کازئین سایر اجزای شیر مانند چربی ها و مواد معدنی را به دام می اندازد تا پنیر تولید شود