زیتون وحشی یک کیلوگرمی ترشی زیتون وحشی بسیار خوشمزه روشهای از بین بردن تلخی زیتون اصولا زیتون ها به سه صورت کنسروی  شکسته و بی هسته هستند  زیتون شکسته زیتونی است که  تلخی آن گرفته شده است و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است روغن کشی نشده است و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزیین کردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود پس از آنکه میوه های زیتون بر روی درخت به حداکثر رشد خود رسیدند و کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دادند  میوه ها را چیده و پس از جداسازی برگ و زیتونهای نامرغوب و  آفت زده میوه ها را توسط دستگاهی مخصوص  می شکنند بطوریکه هسته زیتون سالم بماند و علت شکستن زیتون نفوذ آب جهت گرفتن تلخی زیتون می باشد در هرحال همه زیتون ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود  می توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمک بریزیم  در آخر که طعم مطلوب را پیدا کرد مجدا زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه ای باشد که خوراک آن برای شما مطبوع است نه بی نمک و نه شور و مثلا اگر در سطل های پلاستیکی سایز ماست های سه کیلویی می ریزی روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر یک قاشق  بریز معمولا زیتون را در جای خنک می گذارند وسعی کن این جای خنک یخچال نباشد معمولا زیتون های سبز یا زیتون هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول های قلیایی می خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود سپس مدتی در آب می خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم نمک مخلوط آب نمک و سرکه نگه می دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می دهند زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می توان عمل آورد اما به دلیل وقت گیر بودن این فرآیند بیشتر مصرف کنندگان زیتون آماده را ترجیح می دهند بعضی از زیتون ها پس از عمل آوردن سیاه می شوند اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار  گیرد رنگش به سیاهی می زند البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می شود در مورد محلول های قلیایی خوراکی  ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک که برای مربای بالنگ استفاده می شود  در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید ایجاد خراش می تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون  از 4 طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه ها نفوذ کند سپس زیتون های شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید به مدت 107 روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید در این حالت زیتون ها بطور نسبی تلخ زدایی می شوند باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون ها مشاهده شد افزودن کمی نمک توصیه می شود سپس زیتون ها را به مدت 3 هفته داخل آب نمک غلیظ 1012 قراردهید  آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود زیتون ها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار می گیرند به جای سبد می توان از توری های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد  زیتون ها روی آب می آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می شوند در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود برای نمک زدایی زیتون ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت  48 ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید سپس درآب نمک 3 درصد و سرکه 3 درصد نگهداری کنید زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است همان طور که گفته شد با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می ماند و یکی از مصارف این زیتون های سبز شکسته تهیه زیتون پرورده می یاشد