روغن زیتون خوراکی روغن زیتون خالص امروزه برای تهیه روغن زیتون میوه را ریز کرده و از آن خمیری به دست می  آورند این خمیر را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتریفوژ می  ریزند و روغن را جدا می  کنند  نوع زیتون و درجه رسیدگی آن و روش برداشت از معیارهای تعیین کننده کیفیت روغن زیتون است بهترین روغن زیتون روغن خالص طبیعی یا بکر extra virgin است این اصطلاح به روغنی اطلاق می  شود که به روش مکانیکی با فشار و تصفیه کمتر تولید شده و مزه خوبی نیز داشته باشد البته فقط در روش های واقعاً سنتی از فشار روی خمیر زیتون برای استخراج روغن استفاده می  شود طبق قوانین فیزیکی هر چه فشار روی خمیر زیتون بیشتر شود حرارت آن نیز بیشتر می  شود و این حرارت کیفیت روغن حاصل را کم می  کند روغنی که از اولین فشار اندک یا به اصطلاح فشار سرد اول روی خمیر زیتون به دست می  آید بهترین کیفیت را دارد