خمیرمایه فرانسوی saflevure 100گرم خمیرمایه مهمترین و تعیین کننده ترین قسمت نان است تولید دی اکسید کربن باعث می شود که بافت خمیرمایه متخلخل و منبسط شود و به اصطلاح خمیر از بین برود و سبک و لطیف شود ماده آلی حاصل از این فرایند در حین پخت تبخیر می شود و باعث اسفنج نان می شود در طی این فرآیند اسیدهای معطر تشکیل شده و این فرآیند طعم خاصی در نان ایجاد می کند مخمرها برای تخمیر به محیط اسیدی احتیاج دارند و pH بین 4 تا 6 ایده آل است در مناطقی غیر از این فعالیت مخمر به میزان قابل لمس کاهش می یابد مواد نگهدارنده مانند ترکیبات مهار کننده قالب به توانایی مخمر در تولید گاز آسیب می رسانند