شیره انجیر  400گرمی آقای عطار شیره فاقد شکر یکی از مقوی ترین و مغذی ترین میوه های شناخته شده دنیا میوه انجیر است  انجیر حتی بر اساس برخی از نقل قول ها و افسانه ها میوه ای بوده که حوا آن را دید و با اغفال شیطان به همراه انسان از آن مصرف کرد و این میوه همان میوه ممنوعه است هر چه هست میوه انجیر از مغذی ترین میوه های دنیا است که میوه آن طول عمر زیادی ندارد و نهایتا حتی بر روی شاخه نیز بعد از زمان رسیدن کم کم شروع به از بین رفتن می کند از این رو از قدیم به منظور حفظ این میوه ارزشمند و مصرف آن در طول سال از روش های مختلفی استفاده می شد که خشک کردن آن و استفاده از انجیر خشک و گرفتن شیره انجیر از متداول ترین این روش ها بوده که کاملا موثر بوده و تا به امروز هم ادامه پیدا کرده است شیره انجیر یکی از مقوی ترین انواع شیره میوه ها می باشد که به همراه شیره خرما شیره انگور و شیره توت و ترکیب آنها با هم می توان یک شیره میکس و یا شیره ترکیبی فوق العاده مقوی و شفا بخش را ساخت که در مطلبی به آن خواهیم پرداخت انجیر از میوه های شیرین و بسیار مغذی است که بر خلاف توت و یا انگور آب زیادی ندارد و همانند خرما فرآیند تولید شیره از این میوه کمی زمان بر تر است درخت انجیر در آسیای غربی و کشورهای مدیترانه به خوبی رشد می کند و در ایران نیز خوشبختانه میزان زیادی از انواع انجیرها یافت می شود برخی انجیر را در خانواده توت ها طببقه بندی می کنند و برخی این میوه را مستقل دانسته و اعتقاد دارند میوه ای افسانه ای و متفاوت است میوه انجیر میزان زیادی ماده معدنی ویتامین ها و مواد طبیعی درمانی و قندی دارد این میوه به عنوان درمان بسیاری از بیماری ها مانند یبوست بواسیر بی خوابی زگیل  کم خونی پوست و مو و بسیاری دیگر از بیماری ها شناخته شده است شیره انجیر اگر بصورت صحیح گرفته شود تمامی خواص انجیر را حفظ خواهد کرد و در مدتی طولانی تر نیز می توان از آن به خوبی استفاده کرد نکته بسیار مهمی که باید در اینجا اشاره کنیم این است که شیره انجیر تفاوت فاحشی با شیره درخت انجیر دارد و مراقب باشید این دو را از هم به اشتباه تفسیر نکنید شیره درخت انجیر همان شیره سفید رنگ چسبناکی است که از ساقه و برگ درخت انجیر گرفته می شود که هر چند خواص درمانی زیادی دارد اما مصرف خوراکی ندارد اما شیره انجیر از میوه درخت انجیر و طی فرایندی آماده می شود در ضمن شیره انجیر را نباید با شربت انجیر نیز اشتباه گرفت زیرا شربت انجیر را معمولا با پخت میوه انجیر و یا با استفاده از همین شیره انجیر تهیه می کنند و به عنوان یک نوشیدنی خنک معمولا در تابستان ها استفاده می شود  روش تهیه شیره انجیر همانند سایر شیره ها تهیه و تولید شیره انجیر نیز به دو صورت سنتی و صنعتی و یا مکانیزه این روزها انجام می شود شیره انجیر را می توان از بسیاری از انواع انجیرها تهیه کرد هر چند برخی از انجیرها شیره بهتری می دهند  ضمن اینکه حتی استفاده از انجیر خشک نیز برای تهیه شیره انجیر گاها معمول است  روش تهیه شیره انجیر بصورت سنتی تهیه شیره انجیر به روش سنتی در بسیاری از روستاها و شهرهای بزرگ و کوچک ایران هنوز هم انجام می شود و در اغلب این مناطق از روشی مشابه استفاده می شود هر چند در برخی از مکان ها تفاوت های جزئی دیده می شود که در اصل تولید شیره انجیر تفاوتی ندارد در این روش بعد از اینکه انجیرهای تازه برداشت می شود ابتدا توسط ظروفی بزرگ و یا داخل استخرهایی شستشو داده می شود سپس انجیر شسته شده یا بصورت ساده یا با له کردن و یا با قاچ کردن  بسته به منطقه و روش پخت در دیگ هایی لبه دار و بلند ریخته می شود گفته می شود که برای اینکه شیره انجیر بهتری گرفته شود  معمولا بهتر است انجیر برش داده شود و یا له شود که این کار به روش های مختلفی انجام می شود سپس به اندازه 15 برابر حجم انجیر در دیگ آب ریخته می شود و انجیر بر روی حرارت ملایم برای مدتی جوشانده می شود وقتی انجیر به خوبی پخته و له شد و شیره و مواد مغذی انجیر به خوبی در آب حل شد باید حرارت را خاموش کرد و اجازه دهید کمی این مخلوط باقی بماند تا خنک شود سپس باید با استفاده از صافی هایی که سوراخ های ریز دارد مخلوط به دست آمده را آرام آرام صاف کنید و مراقب باشید که گوشت پوست و دانه های انجیر از این صافی عبور نکند اما سرواخ ها باید به اندازه ای باشد که به راحتی آب مخلوط به دست آمده از سوراخ عبور کند و مواد مغذی را با خود به همراه داشته باشد این مخلوط نباید سفت باشد تا به راحتی از صافی عبور کند به همین دلیل بهتر است زمان جوشاندن انجیر حرارت را بعد از به جوش آمدن آب کم کنید تا زیاد آب بخار نشود در نهایت تفاله ها را برای خوارک دام استفاده می کنند و یا دور می ریزند و آب به دست آمده را دوباره روی حرارت قرار می دهند و مرتبا هم می زنند تا ته نگیر و غلیظ شود وقتی محلول شما غلیظ شد و حالت کش دار پیدا کرد شیره آماده است و می توانید آن را بعد از خنک شدن در ظروف در بسته و ترجیحا شیشه ای نگهداری کنید در نظر داشته باشید که برای تهیه شیره انجیر بصورت سنتی بهتر است از انجیرهای درشت و تازه استفاده شود  نوع انجیرها بهتر است آبدار تر باشد در زمان پخت بهتر است آنقدر مایع را بجوشانید تا خوب غلیط شود تا کپک نزند و بتوانید به مدتی طولانی تر آن را نگهداری کنید نکته دیگر اینکه بای تهیه شیره انجیر از انجیر خشک باید انجیر را ابتدا درون آبی که قرار است بجوشانید برای چند روز خوب بخیسانید تا نرم شود و بعدا بجوشانید اضافه کردن شکر برای برخی از انجیرها که طعم شیرینی کمی دارد در بسیاری از روش های سنتی دیده می شود که این کار خیلی توصیه نمی شود زیرا انجیر به اندازه کافی قند دارد و اگر به خوبی انتخاب شده باشد شیره انجیر شما شیرینی خوبی خواهد داشت و طبیعی تر است اما در صورت نیاز به اضافه کردن شکر می توانید در هر مرحله از جوشاندن محلول شکر به اندازه کافی به محلول اضافه کنید  طرز تهیه شیره انجیر به روش مکانیزه و یا صنعتی شیره انجیر به روش صنعتی و یا مکانیزه خیلی کمتر مورد توجه بوده است ولی در سال های اخیر و به همت برخی از کارگاه ها تولید شیره انجیر نیز بصورت صنعتی و تولید انبوه با روش اصولی مورد توجه قرار گرفته است بصورت کلی تولید شیره انجیر بصورت صنعتی چندین مرحله دارد که در ادامه توضیح داده می شود   انتخاب انجیر شیاد یکی از مهم ترین مراحل تولید شیره انجیر که بتواند شیره مناسب و با طعم فوق العاده ای داشته باشد انتخاب انجیر مناسب است بصورت کلی انجیر استان فارس شهرستان استهبان و یا نی ریز داراب جهرم کازرون و فیروز آباد و برخی دیگر از مناطق ایران برای تولید شیره انجیر بسیار مناسب هستند انجیر باید در مرحله ای که کاملا رسیده چیده و برداشت شود و از استفاده از انجیرهای خراب و کال در تولید به منظور مزه و طعم و عطر مناسب باید جلوگیری شود   سورت بندی و جداسازی انجیر در این مرحله بعد از حمل و نقل اصولی میوه انجیر به انبارهای مجهز اقدام به طبقه بندی انجیر در انواع مشخص آن می شود ضمنا در این مرحله باید تمامی انجیرهای خراب فاسد لک دار کال و سایر اضافات دیگر مانند برگ و شاخه و غیره جدا سازی شود   شستشو و ضد عفونی کردن انجیر در مزارعی پروش داده می شود که معمولا در معرض گرد و غبار فراوان است و در ضمن به دلیل داشتن شیره فراوان و باز شدن دهانه انجیر محل خوبی برای رشد میکروب ها و لانه سازی حشرات و سایر آلاینده های دیگر است به همین دلیل انجیر را باید قبل از هر اقدامی به خوبی شستشو داد برای اینکه فرآیند شستشو به خوبی انجام شود باید ابتدا جداره بیرونی انجیر و بعدا داخل انجیر نیز به خوبی شسته شود به شکلی که دانه ها و مواد مغذی انجیز از بین نرود به همین دلیل ابتدا انجیر را داخل دستگاه شستشو به خوبی شستشو می دهند و بعدا در داخل دستگاه برش قرار می گیرد و چندین برش داده می شود و دوباره با استفاده از روش شستشوی ملایم و دقیق شستشو داده می شود   عصاره گیری در این مرحله انجیرهای شسته شده و ضد عفونی شده وارد مخازنی می شود و به اندازه ا تا 15 برابر وزن آن بر روی آنها آب ریخته می شود این آب معمولا داغ است ولی به نقطه جوش نمی رسد معمولا درجه این آب بین 80 تا 90 درجه انتخاب می شود و کم کم درجه حرارت آب به 60 درجه کاهش پیدا می کند انجیرها در این آب به مدت حدود 2 ساعت باقی می مانند این کار باعث می شود تا مواد معدنی  ویتامین ها و قند انجیر به آب انتقال داده شود سپس این مخلوط از صافی عبور داده می شود و تمامی دانه ها و تفاله های انجیر از مایع گرفته می شود در فرآیند صنعتی تولید شیره انجیر برای صاف کردن مایع از تفاله از پرس های مخصوص استفاده می شود که به دیفوزیون شهرت دارد محلول به دست آمده توسط پمپ هایی به دیگ های تخت خلا انتقال داده می شود اما تفاله انجیر دوباره همان فرآیند قبلی را طی می کندمنظور اینکه مرحله دیفوزیون دو بار و یا بعضا سه بار انجام می شود زیرا انجیر در یک مرحله تمامی مواد مغذی و قندی خود را به آب نمی دهد  البته شیره به دست آمده از این مراحل نیز با توجه به مرحله تولید به شیره درجه یک شیره درجه دو و احتمالا شیره درجه سه تقسیم می شود شیره انجیر همچنین می تواند با غلظت های متفاوت تولید شود که این کار با تغییر دادن دیفوزیون تغییر مدت عصاره گیری تغییر نوع فشار یا پرس و همچنین تغییر زمان حرارت و شرایط تولید شیره انجیر این غلظت متفاوت انجام می شود یکی از اصول مهمی که در زمان عصاره گیری انجام می شود تنظیم درجه حرارت بر روی 60 درجه سانتیگراد است هر چند آب اضافه شده به انجیر ها دارای 90 درجه حرارت است اما تا زمان رسیدن دما به 60 درجه معمولا محلول دیفوزیون یا عصاره گیری نمی شود دلیل این کار کاملا مشخص است زیرا درجه حرارت بالا و یا حرارت مداوم به شیره انجیر باعث می شود تا عمل تجزیه فروکتوز انجام شود و تشکیلات و ترکیبات شیره انجیر از بین برود و خواص شیره انجیر تحت الشعاع قرار بگیرد   تصفیه شیره انجیر عصاره به دست آمده در این مرحله هم مزه گس دارد و هم رنگی کثیف و تیره که خیلی خوشایند نیست به همین دلیل نیاز است که شیره انجیر حتما تصفیه شود فرآیند تصفیه شیره انجیر به منظور خوش طعم تر شدن شیره انجیر و خوش رنگ تر شدن آن و در نهایت بالاتر رفتن میزان رضایت مصرف کننده انجام میشود   عملیات تصفیه شیره انجیز در دو مرحله کلی انجام می شود تا شیره انجیر با کیفیت تری تولید شود   مرحله اولیه تصفیه شیره انجیر هر چند از روش های مختلفی برای تصفیه شیره در مرحله اولیه استفاده می شود که از جمله انها می توان به حرارت دهی شیره انجیر و انعقاد مواد معلق  اضافه کردن آب اهک و یا اسید فسفر و گرفتن رسوب و یا اضافه کردن گاز کربنیک و رسوب زدایی و غیره اشاره کرد  از روش گاز کربنیک برای تصفیه اولیه شیره انجیر استفاده می شود برای این کار شیره انجیر را به دمای 50 درجه سانتیگراد می رسد و در این مرحله میزان کمی آب اهک خوراکی به شیره انجیر اضافه می شود با این کار PH شیره انجیر به 85 می رسد و سپس گاز کربنیک به محلول اضافه می شود این کار باعث می شود که گاز کربنیک آهک موجود در شیره را بصورت کربنات کلسیم رسوب می کند  این رسوب تمامی یا حداکثر مواد کلوئیدی و املاح موجود در شیره را به خود جذب می کند و با استفاده از فیلترهای مخصوص این رسوبات از شیره انجیر گرفته می شود در نظر داشته باشید که میزان آهک استفاده شده در این مرحله اهمیت زیادی دارد و نباید از 14 درصد وزن شیره بیشتر باشد زیرا رسوب حالت چسبندگی پیدا می کند و نمی توان به راحتی ان را تصفیه کرد در این مرحله شیره انجیر شفاف و قرمز رنگ می شود و مزه خیلی بهتری پیدا می کند   مرحله دوم و یا نهایی تصفیه شیره انجیر به منظور شفاف تر شدن و بهتر شدن رنگ شیره انجیر و بهتر شدن مزه شیره انجیر و اطمینان از عدم وجود هیچ نوع مواد و املاح کدر کننده است  برای این کار شیره انجیر ابتدا از ستونی که دارای محتوی رزین های کاتیونی است عبور داده می شود و بعدا وارد ستون هایی با رزین های آنیونی شده و از آنجا عبور داده می شود این کار با تاثیر بر یون های ناخالصی های شیره انجیر باعث می شود املاح آلی و غیر ضروری شیره انجیر از آن گرفته شود و شیره کاملا شفاف و زلالی تولید شود غلظت این شیره انجیر حدود 15 تا 20 درصد باید باشد تا به راحتی از فیلترها عبور داده شود در مرحله اخر نیز به منظور غنی تر شدن شیره انجیر از فیلترهای مواد معدنی شیره عبور داده می شود تا میزان مواد معدنی موجود در شیره انگور افزایش یافته و PH شیره انجیر تنظیم و خاصیت اسیدی ان از بین برود   تغلیظ شیره انجیر همانگونه که توضیح داده شد شیره انجیر تا مرحله قبل بین 15 تا 20 درصد هنوز رطوبت دارد که این موضوع طول عمر و نگهداری شیره را کاهش خواهد داد در مرحله تغلیظ شیره حدود 75 درضد غلظت پیدا می کند برای این کار شیره به دیگ های تحت خلا انتقال داده می شود و در دمای نهایتا 40 تا 45 درجه قرار داده می شود دمای موجود نباید زیادتر از این میزان شود تا مواد معدنی و قندی بخصوص فروکتوز شیره انجیر از بین برود و نهایتا شیره آماده شده برای مرحله نهایی که پاستوریزه کردن ان است ارسال می شود   تفاوت شیره انجیر صنعتی با سنتی بصورت کلی در روش سنتی به دلیل اینکه شیره انجیر با حرارت مستقیم تولید می شود بسیاری از مواد و ترکیبات شیره از بین می رود و خاصیت شیره تا حدود زیادی کاهش پیدا می کند ضمن اینکه بعضا در روش سنتی از شکر برای تولید شیره انجیر استفاده می شود که باعث کالری بیشتر و نا مناسب شدن مصرف این شیره می شود به عقیده بسیاری از کارشناسان در روش پخت سنتی شیره انجیر روند و اصول بهداشتی رعایت نمی شود و در ضمن استفاده از فرآیند های عملیاتی دستی باعث آلوده شدن شیره انجیر می شود در روش سنتی همچنین تصفیه شیره انجیر انجام نمی شود و به همین دلیل شیره انجیر سنتی مزه ای گس مانند دارد و معمولا تیره تر و کدر تر است و این دلیلی بر بهتر بودن شیره نیست در روش سنتی نمی توان شیره انجیر را به صورت تولید انبوه تولید کرد و صرفه اقتصادی ندارد ضمن اینکه شیره انجیر معمولا در روش سنتی از انجیرهای با کیفیت تولید نمی شود و عملیات تفکیک و سورت بندی به دقت انجام نمی شود در حالی که در روش صنعتی ضمن تصفیه دقیق شیره انجیر  از حرارت ملایم بای تولید شیره انجیر استفاده می شود که این موضوع باعث می شود تمامی مواد مفید انجیر باقی بماند رنگ شیره تصفیه شدن روشن تر و مزه ای بسیار خوش طعم تر دارد به صورت تولید انبوه به راحتی با روش تولید صنعتی می توان شیره انجیر را تولید کرد و بصورت کلی عملیات تولید شیره انجیر زیر نظر اداره بهداشت و بدون استفاده از مواد افزودنی دیگر و حتی شکر انجام می شود  خواص و مضرات شیره انجیر بصورت کلی شیره انجیر همانند سایر شیره ها دارای خواص بسیار زیادی است که از جمله انها می توان به موارد زیر اشاره نمود  تقویت سیستم گوارش بدن و بهبود یبوست مزمن  تسکین و بهبود گلو درد و سرفه  تقویت کننده بدن و انرژی زا  شیره ای مقوی برای رفع تشنگی و عطش زیاد  محلولی فوق العاده برای جلوگیری از رشد سلول های سرطانی  درمان کم خونی و فقر آهن  تقویت کننده قوای جسمی  تقویت کننده قوای جنسی و بهبود عملکرد جنسی  بهبود اعصاب و کمک به رفع افسردگی  شیره انجیر برای رطوبت پوست بسیار مفید است  ادرار آور بوده و باعث تصفیه کلیه ها و مثانه می شود  باعث کاهش حرارت بدن می شود  مجاری تنفسی را بهبود می دهد  برای بیماری هایی مانند سرخک مخملک ابله ذات الریه کلیه و غیره بسیار مفید است در نظر داشته باشید که شیره انجیر کالری زیادی دارد و بخصوص اگر به آن شکر اضافه شده باشد افرادی که دارای مرض دیابت و یا مشکلات اضافه وزن هستند در استفاده از این شیره باید بسیار دقت کنند ضمن اینکه شیره انجیر طبعی گرم دارد که مناسب افراد دارای طبع سرد است و برای افرادی که مزاج گرم دارند خیلی باید با احتیاط استفاده شود و یا با مسهل آن استفاده شود  شرایط نگهداری شیره انجیر شیره انجیر را نیاز نیست در یخچال نگهداری کنید هر چند نگهداری ان در یخچال برای استفاده طولانی مدت تر بیشتر توصیه می شود اما در برابر نور افتاب نباید قرار بگیرد و همواره باید درب شیره انجیر بسته باشد بخصوص اگر در محیط های مرطوب و یا آلوده نگهداری می شود