گلوتن 100 گرمی گلوتن از خانواده ی پروتئین هاست که در غلاتی مانند گندم چاودار املای و جو یافت می شود  این روزها بین محققین بحثی بر سر مفید یا مضر بودن پودر گلوتن صورت گرفته است  بسیاری ادعا می کنند که گلوتن کاملا بی خطر است مگر برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک   گلوتن چیست؟  از میان غلات گلوتن دار گندم بیشتر از سایرین مصرف می شود  دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن گلوتنین و گلیادین نام دارند گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است  وقتی آرد با آب مخلوط می شود پروتئین های گلوتن شبکه ای چسبناک تشکیل می دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است  خاصیت چسب مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می شود و به نان این قابلیت را می دهد تا هنگام پختن پُف کند گلوتن به نان بافتی قابل جویدن و خوب می دهد  جالب است بدانید که نام گلوتن gluten از خاصیت چسبناکی gluelike خمیر مرطوب گرفته شده است چرا گلوتن برای بعضی از افراد مضر است؟     بسیاری با مصرف گلوتن مشکلی ندارند  با این حال این ماده می تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند مشکل ایجاد کند  این مشکلات عبارتند از بیماری سلیاک حساسیت به گلوتن آلرژی به گندم و بیماری های دیگر بیماری سلیاک  بیماری سلیاک بدترین شکل عدم  تحمل گلوتن است 071 درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند  سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می شود که موجب می شود بدن گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می کند  این تهاجم به دیواره ی روده آسیب می رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی کم خونی مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری های دیگر شود  معمول ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از ناراحتی گوارشی آسیب به بافت روده ی کوچک نفخ اسهال یبوست سردرد خستگی خارش پوست افسردگی کاهش وزن و بدبویی مدفوع  بعضی از بیماران همه ی این علائم گوارشی را ندارند اما علائم دیگری مثل خستگی و کم خونی در آنها وجود دارد  به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است در واقع بیش از 80 درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند حساسیت  غیرسلیاکی  افراد زیادی هستند که تست سلیاک آنها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می دهند  این شرایط حساسیت گلوتن غیرسلیاکی نام دارد  هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان این شرایط را دارند اما تعداد آنها حدودا بین 0513 درصد تخمین زده شده است  علائم حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال درد معده خستگی نفخ و افسردگی  هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی  ندارد  برخی از کارشناسان معتقدند که این شرایط واقعی نیست آنها بر این باور هستند که این عوارض جانبی یا خیالی هستند یا به خاطر مصرف ماده ای غیر از گلوتن بروز کرده اند  پژوهشی روی 400 نفر که حساسیت به گلوتن را در خود تشخیص داده بودند انجام شد تا مشخص شود که آیا شرایط آنها با رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا می کند یا نه  نتایج نشان داد که تنها 26 نفر به بیماری سلیاک ابتلا دارند و 2 نفر به گندم آلرژی دارند بر اساس این نتایج فقط در 26 نفر از 364 فرد باقیمانده حساسیت به گلوتن تشخیص داده شد  این بدان معنا است که از 400 نفری که فکر می کردند نمی توانند گلوتن را تحمل کنند فقط 55 نفر یعنی 145 درصد واقعا با گلوتن مشکل داشتند  بنابراین بسیاری از افرادی که فکر می کنند به گلوتن حساس هستند مشکلی غیر از گلوتن دارند کدام مواد غذایی سرشار از گلوتن هستند؟  معمول ترین منابع گلوتن این مواد غذایی هستند      گندم     گندم آلمانی     چاودار     جو     نان     پاستا     غلات و حبوبات     ماءالشعیر     کیک ها بیسکوییت ها و شیرینی جات  از طرف دیگر گندم به اکثر غذاهای فراوری شده اضافه می شود اگر می خواهید از گلوتن پرهیز کنید بهتر است به نوشته های روی بسته بندی مواد غذایی دقت کنید غلات فاقد گلوتن  غلات و دانه های بسیار کمی فاقد گلوتن هستند این مواد غذایی عبارتند از      ذرت     برنج     کوینوآ     بذرک     ارزن     چائیر     نشاسته ی کاساو     گندم سیاه     نشاسته ی هندی     گل تاج خروس     جو دوسر  جوهای دوسر به شکل طبیعی فاقد گلوتن هستند ولی ممکن است گلوتن به آنها اضافه بشود بنابراین بهترین راه برای انتخاب جوهای دوسر اطمینان از وجود برچسب فاقد گلوتن بر روی بسته بندی این مواد غذایی است مواد غذایی فاقد گلوتن  بسیاری از غذاهای ارگانیک به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند که عبارتند از      گوشت     ماهی ها و غذاهای دریایی     تخم مرغ     محصولات لبنی     میوه     سبزیجات     آجیل     تجه     چربی هایی مانند روغن و کره     گیاهان و ادویه جات  به عنوان یک قاعده کلی بهتر است به جای محصولات فراوری شده ی فاقد گلوتن غذاهایی را انتخاب کنید که به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند مواد غذایی فراوری شده معمولا مواد مغذیِ کم قند مصنوعی و غلات تصفیه شده ی بالایی دارند  اکثر نوشیدنی ها نیز فاقد گلوتن هستند به جز ماءالشعیر مگر آنکه دارای برچسب فاقد گلوتن باشد