Son zamanlarda İtalyan bilim insanları, glutensiz ama buğdaya dayalı, yumuşak ve lezzetli ekmekler üretebilmek için buğdayı glutenden arıtan, glutene aç bir bakterinin kullanıldığı yeni bir süreç yarattılar. Bu süreç, çölyak hastası olan, çölyak benzeri hassasiyete sahip olan ve glutensiz yaşamak isteyen bireyler açısından güzel haber olabilir. Gluten, Latince ‘glue’ yani yapıştırıcı sözcüğünden türetilmiştir. Buğday bitkisi, karbon ve nitrojeni depolamak için gluteni kullanır.
S  on zam a nlar da İt al yan bil  im i nsanlar› , gluten si z a m a bu¤d  a ya dayal›  , y umuﬂa k v   e lez zet l i ekmek ler ür  etebilme k i çin bu¤day › glut end en ar›tan , glute n e a  ç b ir bakterini n kul la n› ld›¤› y eni bi r s ü r eç yara tt›lar. B   u sür eç, çölya k has tas  › olan   , ç öly  ak b enz eri h ass asiy ete sah i p ol a  n v e gl u tens iz ya ﬂ ama k istey  en bireyle r aç›s ›ndan güz el hab e r o labilir. Glute  n , La t ince ‘gl   ue’ ya ni yap ›ﬂt› r ›c› sözcü¤  ün den t üretilmi ﬂtir. Bu  ¤ day b i tkisi, karbo n v e n itrojen i depolam ak i ç i n g lute ni kull an›r.