Gıda bilimciler yıllar boyunca bu konuda yüzlerce makale kaleme aldı. Birçokları bunun glüten yapısındaki nişastayla ilgili olduğunu düşünüyor. “Nişasta granülleri, pişirme sırasında amiloz açığa çıkarıyor,” diyor Minnesota Üniversitesi’nde tahıl bilimci olan Profesör Bill Atwell. Ardından amiloz örümcek ağı şeklinde glüten ağına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu, nemi aldıkça bu ağlar sertleşiyor.
Gýda bilimciler yýlar boyunca bu konuda yüzlerce makale kaleme aldý. Birçoklarý bunun glüten yapsýndaki nişastayla ilgili olduğunu düşünüyor. “Nişasta granülleri, pişirme sýrasýnda amiloz açýğa çýkarýyor,” diyor Minnesota Üniversitesi’nde tahýl bilimi olan Profesör Bill Atwell. Ardýndan amiloz örümcek ağý şeklinde glüten ağýna yapýşýyor. Ekmeğin- kabuğu, nemi aldýkça bu ağlar sertleşiyor.