Gıda bilimciler yıllar boyunca bu konuda yüzlerce makale kaleme aldı. Birçokları bunun glüten yapısındaki nişastayla ilgili olduğunu düşünüyor. “Nişasta granülleri, pişirme sırasında amiloz açığa çıkarıyor,” diyor Minnesota Üniversitesi’nde tahıl bilimci olan Profesör Bill Atwell. Ardından amiloz örümcek ağı şeklinde glüten ağına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu, nemi aldıkça bu ağlar sertleşiyor.
Gýda bilimciler yýllar boyunca bu konuda yüzlerce makale kaleme aldý. Birçoklarý bunun glüten yapýsýndaki nişastayla ilgili olduğunu düşünüyor. “Nişasta granülleri, pişirme sýrasýnda amiloz açýğa çýkarýyor,” diyor Minnesota Üniversitesi’nde tahýl bilimci olan Profesör Bill Atwell. Ardýndan amiloz örümcek ağý şeklinde glüten ağýna yapýşýyor. Ekmeğin kabuğu, nemi aldýkça bu ağlar sertleşiyor.