تمثل الرائحة خلف الأنفية، أو الشم خلف الأنفي، القدرة على إدراك بُعد النكهة للأطعمة والمشروبات. الرائحة خلف الأنفية نموذج حسي ينتج حسًا بالنكهة. يمكن وصفه بأنه مزيج من الرائحة التقليدية (رائحة أنفية) وحس الذوق. تخلق الرائحة خلف الأنفية حسًا ذوقيًا من جزيئات الرائحة القادمة من الأطعمة أو المشروبات التي تنتقل عبر الممرات الأنفية في أثناء مضغها. عندما يستخدم الناس مصطلح «الرائحة»، فإنهم عادة ما يشيرون إلى «رائحة عبر الأنف»، أو إدراك جزيئات الرائحة التي تدخل من خلال الأنف والممرات الأنفية. الرائحة خلف الأنفية بالغة الأهمية لاختبار نكهة الأطعمة والمشروبات. يجب أن تُختبر النكهة من خلال الذوق، والذي يميز خمسة أبعاد للطعم: (1) حلو، (2) مالح، (3) مر، (4) حامض، (5) أومامي. من أجل إدراك أي طعم يتجاوز هذه الأبعاد الخمسة، مثل التمييز بين نكهة التفاح والكمثرى على سبيل المثال، لابد من حاسة الشم خلف الأنفية. التاريخ. من الناحية التطورية، افترض منذ فترة طويلة أن الرائحة أقل أهمية بالنسبة للبشر، خاصة بالمقارنة مع الرؤية. تهيمن الرؤية على إدراك البشر للمحفزات، لكن الباحثين يجادلون الآن بأن إشارات الرائحة مفيدة للغاية للبشر على الرغم من كون هذا الأمر أقل وضوحًا. قبل وفاته في عام 1826، نشر المُشتغل بفن الأكل بريلات سافارين كتابه، "فيزيولوجيا الذوق،" المسمى أيضًا "تأملات في فن الأكل الغامض": "عمل نظري وتاريخي وعملي"، ذكر فيه أولًا أهمية الرائحة في «الحس الشامل» للذوق. يعرف الذوق بأنه يشمل أبعاد الذوق الخمسة بالإضافة إلى النكهة التي يقدمها جهاز الأنف. يستعرض أفيري غيلبرت، في كتابه «"الأنف يعلم"»، أعمال هنري تي فينك، الذي كان فيلسوفًا أمريكيًا في أواخر القرن التاسع عشر ونشر مقالًا رائدًا بعنوان «"القيمة الذوقية للروائح"». وصف فلينك النكهة بأنها «الطريقة الثانية للشم»، وركزت الكثير من الاستقصاءات العلمية اللاحقة في أوائل القرن العشرين على محاولة تقسيم أبعاد الرائحة إلى فئات أساسية، وهو إنجاز ثبت أنه معقد للغاية بسبب العدد الهائل من الروائح وتعقيدها. يستفيد خبراء الطعام والطهاة من الفهم الحديث لدور الشم في الإحساس بالنكهة. توسع عالما الأغذية نيكولاس كورتي وهيرفي ذيس في فيزيولوجيا النكهة وأهميتها في فنون الطهي. في عام 2006، نشر ذيس كتابه، "فن الطهو الجزيئي: استكشاف علم النكهة"، يستكشف فيه الآليات الفيزيائية التي تؤدي إلى الإحساس بالنكهة. أثر كورتي وذيس على باحثين آخرين، مثل هارولد ماكجي، الذي نُقح كتابه الصادر عام 1984، بعنوان «"عن" "الطعام والطبخ: علم وتقاليد المطبخ»"، بشكل كبير في عام 2004 ومازال مرجعًا رئيسيًا في الفهم العلمي لإعداد الطعام. وصف كتابه من قبل الشخصية التلفزيونية ألتون براون بأنه «حجر رشيد في عالم الطهي». سيستمر هذا التقدم الكبير في فهم الآليات الكامنة وراء الإحساس بنكهات الأطعمة المختلفة في إلهام العاملين في فن الطهي لإنشاء خلطات ووصفات جديدة. أحد أكثر علماء النفس الغذائي نشاطًا اليوم بول روزن، هو أول من نجح في رسم خريطة لدور الرائحة خلف الأنفية في الإحساس بالنكهة. في عام 1982، أوضح أن الشم «حاسة مزدوجة» وميز بشكل صريح بين الرائحة خلف الأنفية والرائحة عبر الأنف. يصف روزن الرائحة عبر الأنف بأنها «شهيق» والرائحة خلف الأنفية بأنها «زفير». في عام 1982، ابتكر تجربة درب فيها المشاركين على التعرف بدقة على الروائح عبر الأنف قبل إدخالها إلى الجزء الخلفي من الفم، وعند تلك النقطة انخفض معدل النجاح في تحديد الرائحة بشكل كبير، ما يدل على أن الشم يعمل
نموذج حسي ينتج حسًا بالنكهة
ما هو تمثيل الرائحة خلف الأنفية؟
1) حلو، (2) مالح، (3) مر، (4) حامض، (5) أومامي
ما هي الأبعاد الخمسة للطعم ؟
من أجل إدراك أي طعم يتجاوز هذه الأبعاد الخمسة، مثل التمييز بين نكهة التفاح والكمثرى
كيف يمكن للرائحة خلف الأنفية أن تساهم في إدراكها؟
المُشتغل بفن الأكل
من هو بريلات سافارين؟
انخفض معدل النجاح في تحديد الرائحة بشكل كبير، ما يدل على أن الشم يعمل
ما هو دور بول روزن في استكشاف الرائحة خلف الأنفية ودور الشم في إدراك النكهة؟