12.3.2013 Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 68/19 ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 209/2013 z dnia 11 marca 2013 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do kryteriów mikrobiologicznych dotyczących kiełków i zasad pobierania próbek z tusz drobiowych i świeżego mięsa drobiowego (Tekst mający znaczenie dla EOG) KOMISJA EUROPEJSKA, uwzględniając Traktat o funkcjonowaniu Unii Furopejskiej, uwzględniając rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (!), w szczególności jego art. 4 ust. 4, a także mając na uwadze, co następuje: (1) Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 ustanawia ogólne przepisy dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny środków spożywczych ze szcze- gólnym uwzględnieniem procedur opartych na zastoso- waniu zasad analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP). Artykuł 4 tego rozporządzenia stanowi, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mają obowiązek przyjąć szczególne środki higieny dotyczące między innymi zgodności z kryteriami mikrobiologicz- nymi dla środków spożywczych oraz pobierania próbek i analizy. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiolo- gicznych dotyczących środków spożywczych (?) usta- nawia kryteria mikrobiologiczne dotyczące niektórych mikroorganizmów oraz przepisy wykonawcze obowiązu- jące przedsiębiorstwa sektora spożywczego przy wdra- żaniu ogólnych i szczególnych środków higienicznych, o których mowa w art. 4 rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Rozdział 1 załącznika I do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 ustanawia kryteria bezpieczeństwa żywności, które muszą być przestrzegane w odniesieniu do niektó- rych kategorii żywności, łącznie z planami pobierania próbek, referencyjnymi metodami badania i ogranicze- niami dotyczącymi drobnoustrojów lub ich toksyn i meta- bolitów. W rozdziale tym wymieniono kryteria bezpie- czeństwa żywności dla kiełków w odniesieniu do salmo- nelli. Po wystąpieniu w Unii Europejskiej ogniska szczepu E. coli wytwarzającego toksynę Shiga (STEC) w maju 2011 r. konsumpcja kiełków została uznana za najbar- dziej prawdopodobne źródło ognisk. W dniu 20 października 2011 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności („EFSA”) przyjął opinię naukową na temat ryzyka stwarzanego przez szczep Escherichia coli wytwarzający toksynę Shiga (STEC) i inne bakterie chorobotwórcze obecne w nasionach (!) Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 1. () Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1. oraz skiełkowanych nasionach (*). W swojej opinii EFSA stwierdza, że zanieczyszczenie suchych nasion bakteryj- nymi czynnikami chorobotwórczymi jest najbardziej prawdopodobnym pierwotnym źródłem ognisk związa- nych z kiełkami. W opinii stwierdzono ponadto, że ze względu na wysoką wilgotność i korzystne temperatury podczas kiełkowania bakteryjne czynniki chorobo- twórcze obecne w suchych nasionach mogą się rozmnażać podczas kiełkowania i powodować zagro- żenie dla zdrowia publicznego. W swojej opinii EFSA zaleca między innymi zaostrzenie kryteriów mikrobiologicznych jako jeden z elementów systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w odnie- sieniu do łańcucha produkcji skiełkowanych nasion. Zale- cenie to dotyczy istniejących kryteriów mikrobiologicz- nych dotyczących salmonelli w odniesieniu do skiełko- wanych nasion oraz uwzględnienia kryteriów mikrobio- logicznych dotyczących innych patogenów. EFSA stwierdza także, że dostępne dane wskazują na większe ryzyko w odniesieniu do kiełków w porównaniu z innymi skiełkowanymi nasionami. W swojej opinii EFSA rozpatruje różne warianty w zakresie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących bakterii chorobotwórczych E. coli w odniesieniu do nasion: przed rozpoczęciem procesu produkcji, podczas kiełkowania i w produkcie końcowym. W tym kontek- ście EFSA stwierdza, że wykrycie i ograniczenie problemu zanieczyszczenia na wcześniejszym etapie łańcucha produkcji skiełkowanych nasion może przynieść korzy- ści, gdyż pozwala ono uniknąć zwiększenia zanieczysz- czenia podczas procesu kiełkowania. Przyznaje również, że same badania nasion nie pozwalają na wykrycie zanie- czyszczenia, które może wystąpić na późniejszym etapie procesu produkcji. EFSA stwierdza zatem, że kryteria mikrobiologiczne mogłyby być przydatne w trakcie procesu kiełkowania lub w odniesieniu do produktu końcowego. Zastanawiając się nad kryterium mikrobiolo- gicznym  dotyczącym skiełkowanych nasion jako produktu końcowego, EFSA zauważa, że czas wymagany dla metod wykrywania bakterii chorobotwórczych w połączeniu z krótkim terminem przydatności do spożycia może nie pozwolić na wycofanie produktu w przypadku niezgodności. W swojej opinii EFSA stwier- dza, że obecnie nie jest możliwe ocenienie, w jakim stopniu konkretne kryteria dotyczące nasion i skiełkowa- nych nasion służyłyby ochronie zdrowia publicznego. Wszystko to uwydatnia potrzebę gromadzenia danych do przeprowadzenia ilościowej oceny ryzyka. Kryterium to powinno zatem zostać poddane przeglądowi z uwzględnieniem postępu naukowego, technologicznego i metodologicznego, nowo wykrytych mikroorganizmów chorobotwórczych w środkach spożywczych oraz infor- macji pochodzących z analizy ryzyka. (3) Dziennik EFSA 2011, 9(11): 2424.