 A máa ń yọ onírúurú èròjà tó ń mú kí ìwúkàrà wú jáde látinú rẹ, èyí tí ẹsẹ Bíbélì yìí mẹnu kàn. Fi àlàfo yà wọn.Context:Nínú ìwé gbédègbẹyọ Encyclopedia of Food Microbiology, Michael Gaenzle kọwé pé: Ọkan lára àwọn búrẹdì tí wọn fi ìwúkàrà ṣe tọjọ rẹ pẹ jù lọ ti wà láti ọdún 3700 ṣáájú Sànmánì Kristẹni, wọn sì wú u jáde ní Switzerland, àmọ ó ṣeé ṣe kó jẹ pé bí wọn ṣe bẹrẹ sí í fi ìwúkàrà ṣe é ní í ṣe pẹlú bí wọn ṣe bẹrẹ iṣẹ àgbẹ ní Àárín Gbùngbùn Òṣùpá Ọgbìn àti Íjíbítì ní ẹgbẹẹgbẹrún ọdún ṣáájú ìgbà yẹn, èyí tí àwọn awalẹpìtàn fi hàn pé ó rí bẹẹ ní ọdún mélòó kan lẹyìn náà... Láti nǹkan bí àádọjọ 150 ọdún sẹyìn ni wọn ti ń lo ìwúkàrà láti fi ṣe búrẹdì, àmọ ìwúkàrà tí wọn fi ń ṣe búrẹdì kò tíì di ohun tí wọn ń lò láti fi ṣe ìwúkàrà.  Sourdough jẹ ọnà tí wọn fi ń ṣe ìwúkàrà títí dé Àkókò Ọlàjú nílẹ Yúróòpù títí wọn fi rọpò rẹ nípasẹ barm láti inú ọnà tí wọn fi ń ṣe ọtí bíà, àti lẹyìn ọdún 1871 tí wọn fi ṣe ìwúkàrà tí wọn gbìn fún ète náà.  Wọn sábà máa ń fi ìwúkàrà ṣe búrẹdì tí wọn fi ìyẹfun ìrẹsì ṣe, èyí tó wọpọ ní apá àríwá ilẹ Yúróòpù. Ìwúkàrà Baker kò wúlò fún fífi ìwúkàrà ṣe búrẹdì ìrẹsì, nítorí pé ìrẹsì kò ní èròjà gluten tó pọ tó. Ipilẹ ti akara rye da lori amọ ni iyẹfun ati awọn carbohydrates miiran ti a mọ bi pentosans; sibẹsibẹ, amylase rye n ṣiṣẹ ni awọn iwọn otutu ti o ga julọ ju amylase alikama lọ, ti o fa ki ilana ti akara naa di iparun bi awọn amọ ti wa ni piparẹ lakoko sisun. Nítorí náà, bí èròjà pH tí wọn fi ń ṣe búrẹdì tí wọn fi ìyẹfun tí wọn fi ń ṣe búrẹdì sí bá ṣe dín kù, á mú kí èròjà amylases má ṣiṣẹ nígbà tí ooru kò bá lè ṣe é, èyí á sì jẹ kí èròjà carbohydrate tó wà nínú búrẹdì náà di géèlì, kí wọn sì máa ṣiṣẹ bó ṣe yẹ. Ní apá gúúsù ilẹ Yúróòpù, níbi tí wọn ṣì ti ń fi ìwúkàrà ṣe panettone, ìwúkàrà kò fi bẹẹ wọpọ mọ ní ọrúndún ogún; ìwúkàrà oníbàrà tó máa ń tètè dàgbà ló rọpò rẹ, nígbà míì wọn máa ń fi ìsinmi ìwúkàrà tó gùn sí i láti jẹ kí àwọn kòkòrò bakitéríà lè máa ṣiṣẹ láti mú kí èròjà náà dùn. Àjẹsára ìwúkàrà tún yọjú gẹgẹ bí ìgbésẹ ìwúkàrà pàtàkì nínú iṣẹ ìṣọ búrẹdì ní àwọn ọdún 2010, bí ó tilẹ jẹ pé wọn sábà máa ń lò ó pẹlú ìwúkàrà olùṣe búrẹdì gẹgẹ bí aṣojú ìwúkàrà.  Àwọn olùṣe búrẹdì láti ilẹ Faransé ló mú ọnà tí wọn ń gbà ṣe búrẹdì tí wọn fi ń ṣe ìyẹfun kíkan wá sí Àríwá California nígbà tí wọn ń pè ní California Gold Rush, ó sì ṣì jẹ apá kan àṣà ìbílẹ San Francisco títí dòní olónìí. Orukọ apeso naa wa ni Sourdough Sam, mascot ti awọn San Francisco 49ers. Ọjọ pẹ tí wọn ti máa ń lo ìwúkàrà láti fi ṣàpèjúwe àwọn tó wá wúrà ní ọdún 1849, bó tilẹ jẹ pé ó ṣeé ṣe kí wọn lo ìwúkàrà tí wọn ń tà tàbí epo sódì láti fi ṣe búrẹdì. San Francisco sourdough ti a mọ ni a ṣe ayẹyẹ jẹ akara funfun ti o ni iyasọtọ nipasẹ iyẹfun ti o sọ, ati ni otitọ iru Lactobacillus ninu awọn ibẹrẹ sourdough ni a npe ni Fructilactobacillus sanfranciscensis tẹlẹ Lactobacillus sanfranciscensis, lẹgbẹẹ iwukara sourdough Kasachstania humilis tẹlẹ Candida milleri ti a rii ni awọn aṣa kanna.  Àṣà ìwúkàrà tí wọn ń lò yìí ni wọn gbé lọ sí ìpínlẹ Alaska ní Orílẹ-èdè Amẹríkà àti ìpínlẹ Yukon ní Kánádà lákòókò tí wọn ń pè ní Klondike Gold Rush ní ọdún 1898. Àwọn èròjà tí wọn sábà máa ń lò, irú bí ìwúkàrà àti bọọdà, kò fi bẹẹ wúlò fún àwọn tó ń wá góòlù. Àwọn awakùsà tó nírìírí àtàwọn míì tí wọn kọkọ wá sí ìlú náà sábà máa ń gbé àpò kan tí wọn fi ń dáná tàbí tí wọn fi wẹwẹ mú dání; wọn máa ń ṣọ àwọn àpò náà dáadáa kí wọn má bàa dì. Àmọ ṣá o, kì í ṣe kí wọn fi ìrì dí i ló máa pa á, bí kò ṣe kí wọn fi ooru dí i. Wọn wá bẹrẹ sí í pe àwọn tó ti pẹ lẹnu iṣẹ ní sourdoughs, ìyẹn ni ọrọ tí wọn ṣì ń lò fún àwọn tó ti pẹ lẹnu iṣẹ ní Alaska tàbí Klondike. Ìtumọ orúkọ oyè náà ní ìbáṣepọ pẹlú àṣà ìbílẹ Yukon ni wọn fi ṣe ohun tí a kò mọ nínú àwọn ìwé tí Robert Service kọ, pàápàá jùlọ àkójọpọ Songs of a Sourdough rẹ.  Ní àwọn orílẹ-èdè tí wọn ti ń sọ èdè Gẹẹsì, níbi tí búrẹdì tí wọn fi àlìkámà ṣe ti pọ jù lọ, kì í ṣe pé wọn ń lo ìwúkàrà láti fi ṣe búrẹdì mọ. Kẹrẹkẹrẹ, wọn bẹrẹ sí í fi ìwúkàrà tí wọn ń pè ní barm, tí wọn fi ń ṣe bíà rọpò rẹ, lẹyìn náà, lẹyìn tí Louis Pasteur ti fìdí èròǹgbà nípa kòkòrò àrùn múlẹ, wọn bẹrẹ sí í fi ìwúkàrà tí wọn ń pè ní yeast rọpò rẹ. Bó tilẹ jẹ pé wọn ti pa búrẹdì tí wọn fi ìwúkàrà ṣe kúrò ní àwọn ibi tí wọn ti ń ṣe búrẹdì fún ọjà ní ọrúndún ogún, síbẹ àwọn tó ń ṣe búrẹdì tí wọn fi ẹrọ ṣe ti bẹrẹ sí í ṣe é padà, lẹnu àìpẹ yìí, àwọn ilé iṣẹ búrẹdì tí wọn ti ń ṣe búrẹdì ti bẹrẹ sí ṣe é. Ní àwọn orílẹ-èdè tí kò sí àlàyé òfin nípa búrẹdì tí a fi ìwúkàrà ṣe, ìwúkàrà tí wọn fi ń ṣe búrẹdì tí wọn ń pè ní búrẹdì tí a fi ìwúkàrà ṣe tàbí èyí tí wọn ń tà gẹgẹ bí irú búrẹdì bẹẹ ni wọn fi ń ṣe ìwúkàrà pẹlú ìwúkàrà oníhóró tàbí àwọn ohun èlò tí wọn fi ń mú kí búrẹdì náà dàgbà, tàbí kí wọn fi ṣe ìwúkàrà tí a fi ìwúkàrà tí a fi ìwúkàrà ṣe dípò rẹ. Àwọn tó ń ṣagbátẹrù búrẹdì gidi pe àwọn nǹkan wọnyí ní àdàbà.  Àwọn tó ń ṣe búrẹdì tí kì í ṣe ti ìyẹfun kíkorò máa ń fi èròjà kan tí wọn ń pè ní èròjà tó ń mú kí búrẹdì sunwọn sí i tàbí èròjà tó ń mú kí ìyẹfun sunwọn sí i kún ìyẹfun tí wọn ń ṣe. : sourdough, ìwúkàrà oníbàrà, barm, ìwúkàrà tí wọn gbìn fún ète kan, ìwúkàrà tí wọn ń lò fún ọjà, baking soda, ìwúkàrà tí wọn gbìn, àwọn èròjà tó ń mú kí búrẹdì dára sí i, àwọn èròjà tó ń mú kí ìyẹfun dára sí i 