 Láti inú àpèjúwe tí wọn fúnni nípa bí wọn ṣe ń ṣe wàrà, kọ àwọn èròjà tí wọn nílò láti ṣe wàrà.Context:Ohun tí wọn fi ń ṣe wàrà ni pé kí wàrà má bàa bà jẹ kó di wàrà. Oúnjẹ tí wọn sábà máa ń fi wàrà màlúù, ewúrẹ, àgùntàn tàbí ẹtu ṣe ni wàrà yìí, bó tilẹ jẹ pé, nínú èròǹgbà, wọn lè fi wàrà ẹranko èyíkéyìí ṣe wàrà. Ọpọ jù lọ èèyàn kárí ayé ló ń lo wàrà màlúù. Ohun tó máa ń wu àwọn tó ń ṣe wàràkàṣì ni pé kí wọn máa ṣe é lọnà tí kò ní àbùkù kankan, kí wọn sì máa ṣe é lọnà tó ní àwọn ànímọ pàtó kan bó ṣe rí, bó ṣe ń ta sánsán, bó ṣe máa ń dùn, bó ṣe máa ń rí lára. Ọnà tí wọn máa ń gbà ṣe Camembert á jọ èyí tí wọn máa ń gbà ṣe Cheddar, àmọ kò ní bára mu.  A lè fi àwọn wàràwàrà kan sílẹ lóòrèkóòrè láti jẹrà láti inú àwọn kòkòrò àti àwọn kòkòrò tó wà nínú afẹfẹ; ọnà yìí sábà máa ń yọrí sí ọnà tí kò fi bẹẹ bára mu, àmọ èyí tó wúlò nínú ọjà kan.  Ìdàgbàsókè A máa ń ṣe wàrà nípa mímú wàrà tó ṣeé ṣe kí wọn ti ṣe é ní pasteurized sínú ìgò wàrà dé ìwọn òtútù tó pọ tó láti mú kí àwọn kòkòrò bakitéríà tó ń jẹ oúnjẹ lactose dàgbà, kí wọn sì tipa bẹẹ mú kí lactose di lactic acid. Àwọn kòkòrò àrùn yìí tó wà nínú wàrà lè jẹ èyí tí kò sí nínú wọn, bó ṣe rí nínú wàrà tí a kò fi ọdà bítúmẹnì ṣe, èyí tí a fi kún un láti inú àwọn kòkòrò àrùn tí a gbìn, èyí tí a ti gbẹ gbẹ tàbí èyí tí a ti fi yìnyín pa. Àwọn kòkòrò bakitéríà tí wọn máa ń mú èròjà lactic acid jáde lásìkò tí wọn bá ń se é ni wọn ń pè ní homofermentative; àwọn kòkòrò bakitéríà tí wọn tún máa ń mú èròjà lactic acid àtàwọn èròjà mìíràn jáde bíi carbon dioxide, ọtí, aldehydes àti ketones ni wọn ń pè ní heterofermentative. Ìwúkàrà tí wọn fi àwọn kòkòrò homofermentative ṣe ṣe pàtàkì nínú ṣíṣe àwọn wàràkàṣì bíi Cheddar, níbi tí wọn ti nílò òórùn tó mọ tónítóní, tó sì ní í ṣe pẹlú ásíìkì. Fún àwọn wàràkàṣì bíi Emmental, lílo àwọn kòkòrò heterofermentative ṣe pàtàkì láti ṣe àwọn èròjà tó ń fún wọn ní àwọn èròjà tó máa ń fún wọn ní òórùn èso àti, èyí tó ṣe pàtàkì jù lọ, gáàsì tó máa ń mú kí àpọjù wà nínú wàràkàṣì náà eye holes.  Wọn máa ń yan àwọn èròjà tí wọn fi ń bẹrẹ oúnjẹ kí wọn lè fún wàràwàrà ní àwọn ànímọ tó ṣàrà ọtọ. Ní ti wàrà tí wọn ti fi òdòdó mú, irú bíi Stilton, Roquefort tàbí Camembert, a lè fi àwọn èèpo èèpo òdòdó èèèpo èèpo òdòdó sínú wàrà tó wà nínú ìkòkò wàrà tàbí kí a fi sínú ìkòkò wàrà nígbà tó bá yá.  Ìdìpọ Nígbà tí wọn bá ń ṣe é, tí wọn bá ti mú èròjà lactic acid tó pọ tó jáde, wọn á fi rennet sí i kí èròjà casein lè dà pọ. Rennet ni enzymu chymosin ti o yi κ-casein pada si para-κ-caseinate apakan akọkọ ti cheese curd, eyiti o jẹ iyọ ti apakan kan ti casein ati glycomacropeptide, eyiti o sọnu ni wara wara. Bí wọn ṣe ń ṣe kẹẹdì náà, ọrá wàrà á wá di èyí tí wọn kó sínú èròjà casein. Lẹyìn tí wọn bá ti fi ọbẹ sí i, wọn á fi wàrà tí wọn fi wàrà ṣe náà sílẹ fún àkókò díẹ kó lè di ọbẹ.   Aṣọ tí wọn fi ọdà bàrà ṣe lọtùn-ún lósì. Wíwọ Nígbà tí wọn bá ti rí i pé àpòòró wà ní sẹpẹ, wọn gbọdọ tú àpòòró náà jáde. Bíi ti ọpọ oúnjẹ, omi àti àwọn kòkòrò àrùn tó wà nínú rẹ máa ń jẹ kí oúnjẹ bà jẹ. Láti dènà irú ìjẹrà bẹẹ, ó pọn dandan láti yọ èyí tó pọ jù lọ nínú omi whey kúrò nínú wàrà wàrà, àti nínú ọrá wàrà náà, láti mú kí ọrá náà gbẹ díẹ. Ọpọ ọnà ló wà tá a lè gbà ya ìwúkàrà kúrò lára wàràkàṣì.   Ṣíṣe kéèkì nínú ibi tí wọn ti ń ṣe kéèkì Ó ń jó Nigbati o ba n ṣe Cheddar tabi ọpọlọpọ awọn warankasi lile miiran a ge awọn curd sinu awọn cubes kekere ati pe iwọn otutu ti gbe soke si to iwọn 39  C 102  F latiscald awọn patikulu curd. Àjọpọ máa ń wáyé, tí wọn á sì yọ àpọjù wàràkàṣì kúrò nínú àwọn èròjà náà. A sábà máa ń gbé àwọn ọrá tí wọn fi ń ṣe wàràkàṣì àti wàràkàṣì náà láti inú ìgò wàràkàṣì lọ síbi tábìlì ìgbọkọsí tí ó ní àwọn àwo tí ó ń jẹ kí wàràkàṣì náà ṣàn jáde, ṣùgbọn èyí tí ó ń fi ọrá náà pa mọ. A máa ń fi ọbẹ gígùn tí kò gún gún gé ẹkúnrẹrẹ ìwúkàrà náà, a sì máa ń fi ṣe ìdìpọ ìdìpọ, gígùn àti yípadà láti mú kí ìwúkàrà túbọ di wàràkàṣì nínú ìtòlẹsẹẹsẹ kan tí a mọ sí cheddaring. Lákòókò tí wọn ń ṣe èyí, èròjà tí wọn fi ń ṣe kéèkì náà á wá di èyí tí wọn ń fẹ. Lẹyìn náà, wọn á wá fi iyọ sí i kó lè dín èròjà olóró tó ń jáde nínú rẹ kù. Wọn á wá fi ọrá tí wọn fi ọrá ṣe sínú àwọn ọrá tí wọn fi ọrá ṣe, wọn á wá fi aṣọ tí wọn fi ọrá ṣe sára wọn, wọn á sì fi òru kan gbá wọn kí ọrá náà lè so pọ mọra. A wá yọ àwọn àlàpà wàràkàṣì náà kúrò nínú àwọn àlàpà wàràkàṣì náà, a sì fi aṣọ tó dà bí aṣọ muslin dì wọn, a sì fi ìwúkàrà dì wọn tàbí kí a fi òórùn dídì dì wọn sínú àwọn àpò tí a fi ọrá ṣe láti tọjú wọn títí dìgbà tí wọn á fi dàgbà. Àpò tí a fi òdòdó ṣe máa ń yọ atẹgun kúrò, kì í sì í jẹ kí òdòdó fungi hù nígbà tí wọn bá ń pọn, èyí tó lè jẹ ohun tó dára tàbí kó máà dára, ó sinmi lórí ohun tí a fẹ ṣe níkẹyìn.  Ìmúdàgba-ìmúdàgba Àwọn ojúewé wọnyí jápọ mọ: Ní ìyàtọ pátápátá sí fífi ọrá ṣe wàràkàṣì, fífi ọrá ṣe wàràkàṣì bíi Camembert gba pé kí wọn fara balẹ tọjú rẹ dáadáa. Wọn á rọra gbé e lọ sínú àwọn àgbá tí wọn fi ń ṣe wàràkàṣì, wọn á sì jẹ kí wàràkàṣì náà dà jáde látinú wàràkàṣì náà nípa lílo agbára òòfà, èyí sì sábà máa ń wáyé láàárín òru. Lẹyìn náà, wọn á wá yọ àpò kéèkì náà kúrò nínú àpò náà, wọn á sì fi sínú omi iyọ. Bí iyọ náà ṣe ń gba inú rẹ, kò jẹ kí àwọn kòkòrò àrùn máa dàgbà, bó ṣe máa ń rí nínú Cheddar náà nìyẹn. Bí a kò bá fi àwọn èròjà funfun tí ń mú kí òdòdó máa hù sínú wàrà wàrà, a ó fi sí orí wàrà náà nípa fífi omi tó ní èròjà kan tí ń mú kí òdòdó máa hù sínú wàrà náà tàbí nípa ríró wàrà náà sínú omi tó ní èròjà kan tí ń mú kí òdòdó máa hù nínú, bí àpẹẹrẹ, Penicillium candida.  Nípa títa wàràkàṣì náà ní oríṣiríṣi ìpele ìdàgbàsókè níbi tí wọn ti ń ṣàkóso ooru àti ọrinrin dáadáa, tí wọn ń jẹ kí òdòdó tó wà lójú òdòdó náà dàgbà, tí àwọn kòkòrò fungi sì ń mú kí wàràkàṣì náà dàgbà. Àwọn wàràkàṣì tí wọn fi òwú ṣe máa ń tètè pọn gan-an tí wọn bá fi wé àwọn wàràkàṣì tí wọn fi òwú ṣe ọsẹ dípò oṣù tàbí ọdún. Ìdí ni pé àwọn kòkòrò tí wọn ń lò nídìí àjẹsára náà máa ń ṣiṣẹ gan-an tí wọn bá fi wé àwọn kòkòrò tí wọn ń lò nídìí àjẹsára. Diẹ ninu awọn warankasi ti wa ni dada-ripened nipasẹ awọn molds, gẹgẹbi Camembert ati Brie, diẹ ninu awọn ti wa ni ripened ni inu, gẹgẹbi Stilton, eyiti o wa pẹlu awọn okun irin alagbara, lati gba afẹfẹ lati ṣe igbelaruge irugbin spore molds ati idagba, bi pẹlu Penicillium roqueforti. Àwọn ìwúkàrà tó máa ń mú kí àwọn wàràwàrà kan, irú bíi Saint-Nectaire, tó máa ń mú kí wọn ní òórùn àti àwọ, tún lè nípa lórí bí àwọn wàràwàrà kan ṣe máa ń pọn. Àwọn míì sì wà tí wọn máa ń jẹ kí àwọn kòkòrò bakitéríà tó ń dàgbà sórí ara wọn máa dàgbà, èyí tó máa ń fún wọn ní àwọ àti ìrísí tó máa ń ṣe wọn láǹfààní, bí àpẹẹrẹ, àwọn kòkòrò bakitéríà kan tó ń jẹ Brevibacterium linens máa ń dàgbà, èyí tó máa ń fún àwọn wàràkàṣì ní àwọ osan. : Ohun pàtàkì tí wọn fi ń ṣe wàrà ni wàrà. A máa ń lo wàrà màlúù, bí ó tilẹ jẹ pé ewúrẹ, àgùntàn tàbí ẹtu náà tún lè lo wàrà, bí a ṣe lè lo wàrà ẹranko ẹlẹnu ọmú èyíkéyìí. A sábà máa ń fi àwọn èròjà ìbẹrẹ kún un láti ṣe ìrànlọwọ ní ìpele ìdàgbàsókè. Wọn máa ń fi àpọ sí wàrà tí wọn fi ń ṣe wàrà kí wàrà náà lè tú dà di wàrà tí wọn fi ń ṣe wàrà àti wàràkàṣì. Lẹyìn náà, wọn á wá fi iyọ sí i láti dáwọ lílo èròjà yìí dúró nígbà tó bá yá. Lẹyìn náà, wọn á wá fi àwọn èèpo ẹfọn sínú rẹ láti mú kí ewé náà tètè gbó. A lè fi èyí kún wàrà wàrà ní ìbẹrẹ ìdàgbàsókè, tàbí kó tó dì. 