Quel pays africain est le plus grand producteur mondial de cacao ?
Ghana
Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols et est devenu une boisson populaire au milieu du XVIIe siècle. Ils ont également introduit le cacaoyer aux Antilles et aux Philippines. Il a également été introduit dans le reste de l’Asie et en Afrique de l’Ouest par les Européens. Sur la Gold Coast, l'actuel Ghana, le cacao a été introduit par un Africain, Tetteh Quarshie. Environ 4,585 millions de tonnes de fèves de cacao ont été produites au cours de l'année agricole 2013-2014, qui s'étend d'octobre à septembre. Sur ce total, les pays africains ont produit 3,014 millions de tonnes (65,75 %), l'Asie et l'Océanie ont produit 0,849 million de tonnes (18,52 %) et les Amériques ont produit 0,721 million de tonnes (15,73 %). Deux pays africains, la Côte d'Ivoire et le Ghana, produisent près de la moitié du cacao mondial, avec respectivement 1,448 et 0,835 million de tonnes (31,6 % et 18,22 %, respectivement). Les premières allégations selon lesquelles l'esclavage des enfants est utilisé dans la production de cacao sont apparues en 1998. Fin 2000, un documentaire de la BBC a rapporté l'utilisation d'enfants réduits en esclavage dans la production de cacao en Afrique de l'Ouest. D’autres médias ont suivi en faisant état d’un esclavage et d’un trafic d’enfants généralisés dans le cadre de la production de cacao. Selon un rapport de l'Organisation internationale du travail (OIT), en 2002, plus de 109 000 enfants travaillaient dans les plantations de cacao en Côte d'Ivoire, certains d'entre eux étant soumis aux « pires formes de travail des enfants ». L'OIT a rapporté plus tard que 200 000 enfants travaillaient dans l'industrie du cacao en Côte d'Ivoire en 2005. Le rapport de l'OIT de 2005 n'a pas réussi à caractériser pleinement ce problème, mais a estimé que jusqu'à 6 % des 200 000 enfants impliqués dans la production de cacao pourraient être victimes de violences humaines. trafic ou esclavage. Au cours des saisons de récolte 2008/09 et 2013/14, l'Université de Tulane a mené des recherches sur le travail des enfants dans le secteur du cacao en Afrique de l'Ouest. Les résultats indiquent que le travail des enfants est en augmentation dans certains pays d’Afrique de l’Ouest. En 2008/09, on estimait qu'il y avait environ 819 921 (23,1 %) enfants travaillant dans les plantations de cacao rien qu'en Côte d'Ivoire. En 2013/14, ce nombre est passé à 1 303 009 (34,9 %). Au cours de la même période au Ghana, le nombre estimé d'enfants travaillant dans les plantations de cacao a diminué, passant de 997 357 (46,2 %) à 957 398 (42,8 %). L'industrie du cacao a été accusée de profiter de l'esclavage et du trafic d'enfants. Le protocole Harkin-Engel constitue un effort pour mettre fin à ces pratiques. Il a été signé en présence des dirigeants de huit grandes entreprises de chocolat, Harkin, Engel, le sénateur américain Herb Kohl, l'ambassadeur de Côte d'Ivoire, le directeur du Programme international pour l'élimination du travail des enfants, entre autres. Elle a cependant été critiquée par certains groupes, notamment le Forum international des droits du travail, la qualifiant d'initiative industrielle insuffisante. Les fèves de cacao du Ghana sont traditionnellement expédiées et stockées dans des sacs en toile de jute, dans lesquels les fèves sont sensibles aux attaques de ravageurs. La fumigation au bromure de méthyle devait être progressivement supprimée à l'échelle mondiale d'ici 2015. D'autres techniques de protection du cacao pour l'expédition et le stockage comprennent l'application de pyrénoïdes ainsi que le stockage hermétique dans des sacs ou des conteneurs scellés avec des concentrations d'oxygène réduites. Un stockage sûr à long terme facilite le commerce des produits du cacao sur les bourses de matières premières. Des groupes de producteurs de cacao équitables sont créés au Belize, en Bolivie, au Cameroun, au Congo, au Costa Rica, en République dominicaine, en Équateur, au Ghana, à Haïti, en Inde, en Côte d'Ivoire, au Nicaragua, au Panama, au Pérou, en Sierra Leone et à São Tomé et Príncipe. Programme Cocoa Life : FLO-Cert, une entreprise créée en 1997 qui œuvre pour l'amélioration du commerce équitable et Mondelēz International, troisième producteur mondial de produits alimentaires, a lancé en 2012 le programme Cocoa Life. Étant donné que les conditions des producteurs de cacao n’ont pas beaucoup changé au cours des 50 dernières années, il est nécessaire d’améliorer la chaîne d’approvisionnement. Le programme Cocoa Life investit 400 millions de dollars dans sa chaîne d'approvisionnement en cacao au cours des dix prochaines années. Environ 100 millions de dollars seront dépensés pour la chaîne d’approvisionnement du cacao en Côte d’Ivoire. Cela améliorera la vie d'environ 75 000 agriculteurs. En outre, 100 millions de dollars seront dépensés au Ghana et les 200 millions de dollars restants seront partagés entre le Brésil, la République dominicaine et l'Inde. L'entreprise ne se contente pas d'enquêter sur l'achat de cacao certifié, mais se concentre davantage sur l'investissement direct dans la chaîne d'approvisionnement du cacao. Les objectifs à long terme du programme Cocoa Life sont : des revenus plus élevés pour les agriculteurs, l'autorisation, l'inspiration des jeunes et la préservation de l'environnement.
La fève de cacao, également fève de cacao ou simplement cacao ou cacao, est la graine grasse séchée et entièrement fermentée de Theobroma cacao, à partir de laquelle les solides de cacao et le beurre de cacao peuvent être extraits. Ils constituent la base du chocolat, ainsi que de nombreux aliments mésoaméricains tels que le mole et le tejate.
Étymologie
Le mot « cacao » dérive du mot espagnol cacao, dérivé du mot nahuatl cacahuatl. Le mot nahautl, à son tour, dérive finalement du mot proto mije-sokean reconstruit *kakaw~*kakawa.
Le cacao peut souvent aussi faire référence à
* la boisson communément appelée chocolat chaud ;
* poudre de cacao, la poudre sèche obtenue en broyant les graines de cacao et en retirant le beurre de cacao des solides de cacao sombres et amers ;
* un mélange de poudre de cacao et de beurre de cacao.[http://www.taunton.com/finecooking/articles/sorting-out-chocolate.aspx Trier le chocolat - Article de cuisine fine]
Histoire
Le cacaoyer est originaire des Amériques. Il est peut-être originaire des contreforts des Andes, dans les bassins de l'Amazonie et de l'Orénoque en Amérique du Sud, aujourd'hui en Colombie et au Venezuela. Aujourd'hui, on y trouve encore des exemples de cacao sauvage. Cependant, son aire de répartition était peut-être plus large dans le passé, dont les preuves peuvent être obscurcies en raison de sa culture dans ces régions bien avant et après l'arrivée des Espagnols. De nouvelles analyses chimiques de résidus extraits de poteries découvertes sur un site archéologique de Puerto Escondido au Honduras indiquent que les produits à base de cacao y ont été consommés pour la première fois entre 1 400 et 1 500 avant JC. Les nouvelles preuves indiquent également que, bien avant que la saveur de la graine (ou de la fève) de cacao ne devienne populaire, la pulpe sucrée du fruit chocolaté, utilisée dans la fabrication d'une boisson fermentée (5 % d'alcool), a d'abord attiré l'attention sur la plante dans le monde. Amériques. La fève de cacao était une monnaie commune dans toute la Méso-Amérique avant la conquête espagnole.
Les cacaoyers poussent dans une zone géographique limitée, d'environ 20° au nord et au sud de l'équateur. Aujourd’hui, près de 70 % de la récolte mondiale est produite en Afrique de l’Ouest. La plante de cacao a reçu son nom botanique pour la première fois par le naturaliste suédois Carl Linnaeus dans sa classification originale du règne végétal, qui l'appelait Theobroma (« nourriture des dieux ») cacao.
Le cacao était une denrée importante dans la Mésoamérique précolombienne. Un soldat espagnol qui participa à la conquête du Mexique par Hernán Cortés raconte que lorsque Moctezuma II, empereur des Aztèques, dînait, il ne prenait d'autre boisson que du chocolat, servi dans un gobelet en or. Aromatisé à la vanille ou à d'autres épices, son chocolat était fouetté en une mousse qui se dissolvait dans la bouche. Pas moins de 60 portions chaque jour auraient pu être consommées par Moctezuma II, et 2 000 autres par les nobles de sa cour.
Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols et est devenu une boisson populaire au milieu du XVIIe siècle. Ils ont également introduit le cacaoyer aux Antilles et aux Philippines. Il a également été introduit dans le reste de l’Asie et en Afrique de l’Ouest par les Européens. Sur la Gold Coast, l'actuel Ghana, le cacao a été introduit par un Africain, Tetteh Quarshie.
Production
Cosse de cacao
Une cabosse de cacao (fruit) a une croûte rugueuse et coriace d'environ 2 à 2 d'épaisseur (cela varie selon l'origine et la variété de la cabosse) remplie de pulpe sucrée et mucilagineuse (appelée baba de cacao en Amérique du Sud) avec un goût de limonade enfermant 30 à 50 grosses graines assez molles et de couleur lavande pâle à violet brunâtre foncé. En raison de l'accumulation de chaleur lors du processus de fermentation, les fèves de cacao perdent la majeure partie de leur teinte violacée et deviennent principalement de couleur brune, avec une peau adhérente qui comprend les restes séchés de la pulpe fruitée. Cette peau se libère facilement après torréfaction par vannage. Les graines blanches se trouvent dans certaines variétés rares, généralement mélangées à des violettes, et sont considérées comme de plus grande valeur. Historiquement, le cacao blanc était cultivé par le peuple Rama du Nicaragua.
Variétés
Les trois principales variétés de cacaoyers sont le Forastero, le Criollo et le Trinitario. Le premier est le plus utilisé, représentant 95 % de la production mondiale de cacao. Les fèves de cacao de la variété Criollo sont plus rares et considérées comme un mets délicat. Les plantations de Criollo ont des rendements inférieurs à ceux de Forastero et ont également tendance à être moins résistantes à plusieurs maladies qui attaquent le cacaoyer, c'est pourquoi très peu de pays en produisent encore. L'un des plus grands producteurs de haricots Criollo est le Venezuela (Chuao et Porcelana). Trinitario (de Trinidad) est un hybride entre les variétés Criollo et Forastero. Il est considéré comme de bien meilleure qualité que le Forastero, mais il a des rendements plus élevés et est plus résistant aux maladies que le Criollo.
Récolte
Les cacaoyers poussent dans les zones tropicales chaudes et pluvieuses situées à 20° de latitude de l’équateur. La récolte du cacao n'est pas limitée à une période par an et s'étale généralement sur plusieurs mois. En fait, dans de nombreux pays, le cacao peut être récolté à tout moment de l’année. Des pesticides sont souvent appliqués sur les arbres pour lutter contre les punaises de la capside et des fongicides pour lutter contre la maladie de la pourriture noire.
Les cabosses de cacao immatures ont une variété de couleurs, mais le plus souvent elles sont vertes, rouges ou violettes, et à mesure qu'elles mûrissent, leur couleur tend vers le jaune ou l'orange, en particulier dans les plis. Contrairement à la plupart des arbres fruitiers, la gousse de cacao pousse directement à partir du tronc ou d'une grosse branche d'un arbre plutôt qu'à partir de l'extrémité d'une branche, comme le jacquier. Cela rend la récolte à la main plus facile car la plupart des gousses ne seront pas dans les branches supérieures. Les gousses d’un arbre ne mûrissent pas ensemble ; la récolte doit être effectuée périodiquement tout au long de l’année. La récolte a lieu entre trois et quatre fois par semaine pendant la saison des récoltes. Les cabosses mûres et presque mûres, à en juger par leur couleur, sont récoltées sur le tronc et les branches du cacaoyer avec un couteau courbé monté sur une longue perche. Il faut faire attention lors de la coupe de la tige de la gousse pour éviter d'endommager la jonction de la tige avec l'arbre, car c'est là que les futures fleurs et gousses émergeront. Une personne peut récolter environ 650 gousses par jour.
Traitement de la récolte
Les gousses récoltées sont ouvertes, généralement avec une machette, pour exposer les fèves. La pulpe et les graines de cacao sont retirées et la croûte est jetée. La pulpe et les graines sont ensuite empilées en tas, placées dans des bacs ou disposées sur des grilles pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, les graines et la pulpe subissent une « transpiration », où la pulpe épaisse se liquéfie en fermentant. La pulpe fermentée s'écoule, laissant derrière elle les graines de cacao à collecter. La transpiration est importante pour la qualité des grains, qui ont à l'origine un goût fort et amer. Si la transpiration est interrompue, le cacao obtenu peut être ruiné ; si elle n'est pas suffisamment cuite, la graine de cacao conserve une saveur similaire à celle des pommes de terre crues et devient sensible à la moisissure. Certains pays producteurs de cacao distillent des spiritueux alcoolisés à partir de la pulpe liquéfiée.
Une dosette typique contient 20 à 50 fèves et environ 400 fèves séchées sont nécessaires pour fabriquer une livre – ou 880 par kilogramme – de chocolat. Les cabosses de cacao pèsent en moyenne 400 g et chacune en donne 35 fèves séchées (ce rendement représente 40 à 44 % du poids total de la cabosse). Une personne peut séparer les haricots d’environ 2 000 gousses par jour.
Les grains humides sont ensuite transportés vers une installation où ils peuvent être fermentés et séchés. Ils fermentent pendant quatre à sept jours et doivent être mélangés tous les deux jours. Ils sont séchés pendant cinq à 14 jours, selon les conditions climatiques. Les fèves fermentées sont séchées en les étalant sur une grande surface et en les ratissant constamment. Dans les grandes plantations, cela se fait sur d'immenses plateaux, sous le soleil ou en utilisant de la chaleur artificielle. Les petites plantations peuvent sécher leur récolte sur de petits plateaux ou sur des peaux de vache. Enfin, les grains sont foulés et mélangés (souvent en utilisant des pieds humains nus) et parfois, au cours de ce processus, de l'argile rouge mélangée à de l'eau est saupoudrée sur les grains pour obtenir une couleur plus fine, un poli et une protection contre les moisissures lors de l'expédition vers les usines de les États-Unis, les Pays-Bas, le Royaume-Uni et d’autres pays. Le séchage au soleil est préférable au séchage par des moyens artificiels, car aucun arôme étranger tel que la fumée ou l'huile n'est introduit qui pourrait autrement altérer l'arôme.
Les haricots doivent être secs pour être expédiés (généralement par voie maritime). Traditionnellement exportés dans des sacs de jute, au cours de la dernière décennie, les haricots sont de plus en plus expédiés en colis « méga-vrac » de plusieurs milliers de tonnes à la fois sur des navires, ou en lots plus petits d'environ 25 tonnes dans des conteneurs de 20 pieds. L’expédition en vrac réduit considérablement les coûts de manutention ; cependant, l'expédition dans des sacs, soit dans la cale d'un navire, soit dans des conteneurs, est encore courante.
Dans toute la Méso-Amérique, où elles sont originaires, les fèves de cacao sont utilisées pour une variété d’aliments. Les fèves récoltées et fermentées peuvent être moulues sur commande dans les tiendas de chocolate ou les chocolateries. Dans ces moulins, le cacao peut être mélangé avec une variété d'ingrédients tels que la cannelle, les piments, les amandes, la vanille et d'autres épices pour créer du chocolat à boire. Le cacao moulu est également un ingrédient important du tejate et d'un certain nombre d'aliments salés, comme le mole.
Production mondiale
Près de 4600000 t de cacao sont produites annuellement.
La production mondiale historique était de :
1974 : 1 556 484 tonnes,
1984 : 1 810 611 tonnes,
1994 : 2 672 173 tonnes,
2004 : 3 607 052 tonnes,
2013 : 4 585 552 tonnes.
La production a augmenté de 194,6% en 39 ans, soit un taux de croissance annuel composé de 2,81%.
Environ 4,585 millions de tonnes de fèves de cacao ont été produites au cours de l'année agricole 2013-2014, qui s'étend d'octobre à septembre. Sur ce total, les pays africains ont produit 3,014 millions de tonnes (65,75 %), l'Asie et l'Océanie ont produit 0,849 million de tonnes (18,52 %) et les Amériques ont produit 0,721 million de tonnes (15,73 %). Deux pays africains, la Côte d'Ivoire et le Ghana, produisent près de la moitié du cacao mondial, avec respectivement 1,448 et 0,835 million de tonnes (31,6 % et 18,22 %, respectivement).
L'esclavage des enfants
Les premières allégations selon lesquelles l'esclavage des enfants est utilisé dans la production de cacao sont apparues en 1998. Fin 2000, un documentaire de la BBC a rapporté l'utilisation d'enfants réduits en esclavage dans la production de cacao en Afrique de l'Ouest. D’autres médias ont suivi en faisant état d’un esclavage et d’un trafic d’enfants généralisés dans le cadre de la production de cacao. Selon un rapport de l'Organisation internationale du travail (OIT), en 2002, plus de 109 000 enfants travaillaient dans les plantations de cacao en Côte d'Ivoire, certains d'entre eux étant soumis aux « pires formes de travail des enfants ». L'OIT a rapporté plus tard que 200 000 enfants travaillaient dans l'industrie du cacao en Côte d'Ivoire en 2005. Le rapport de l'OIT de 2005 n'a pas réussi à caractériser pleinement ce problème, mais a estimé que jusqu'à 6 % des 200 000 enfants impliqués dans la production de cacao pourraient être victimes de violences humaines. trafic ou esclavage. Au cours des saisons de récolte 2008/09 et 2013/14, l'Université de Tulane a mené des recherches sur le travail des enfants dans le secteur du cacao en Afrique de l'Ouest. Les résultats indiquent que le travail des enfants est en augmentation dans certains pays d’Afrique de l’Ouest. En 2008/09, on estimait qu'il y avait environ 819 921 (23,1 %) enfants travaillant dans les plantations de cacao rien qu'en Côte d'Ivoire. En 2013/14, ce nombre est passé à 1 303 009 (34,9 %). Au cours de la même période au Ghana, le nombre estimé d'enfants travaillant dans les plantations de cacao a diminué, passant de 997 357 (46,2 %) à 957 398 (42,8 %). L'industrie du cacao a été accusée de profiter de l'esclavage et du trafic d'enfants. Le protocole Harkin-Engel constitue un effort pour mettre fin à ces pratiques. Il a été signé en présence des dirigeants de huit grandes entreprises de chocolat, Harkin, Engel, le sénateur américain Herb Kohl, l'ambassadeur de Côte d'Ivoire, le directeur du Programme international pour l'élimination du travail des enfants, entre autres. Elle a cependant été critiquée par certains groupes, notamment le Forum international des droits du travail, la qualifiant d'initiative industrielle insuffisante.
Commerce de cacao
Les fèves de cacao du Ghana sont traditionnellement expédiées et stockées dans des sacs en toile de jute, dans lesquels les fèves sont sensibles aux attaques de ravageurs. La fumigation au bromure de méthyle devait être progressivement supprimée à l'échelle mondiale d'ici 2015. D'autres techniques de protection du cacao pour l'expédition et le stockage comprennent l'application de pyrénoïdes ainsi que le stockage hermétique dans des sacs ou des conteneurs scellés avec des concentrations d'oxygène réduites. Un stockage sûr à long terme facilite le commerce des produits du cacao sur les bourses de matières premières.
Les fèves de cacao, le beurre de cacao et la poudre de cacao sont négociés sur deux bourses mondiales : ICE Futures U.S. et NYSE Liffe Futures and Options. Le marché de Londres repose sur le cacao d’Afrique de l’Ouest et celui de New York sur le cacao provenant principalement d’Asie du Sud-Est. Le cacao est le plus petit marché de matières premières agricoles au monde.
Le prix futur du beurre de cacao et de la poudre de cacao est déterminé en multipliant le prix des fèves par un ratio. Le rapport combiné beurre/poudre a tendance à se situer autour de 3,5. Si le ratio combiné tombe en dessous de 3,2 environ, la production cesse d'être économiquement viable et certaines usines cessent d'extraire du beurre et de la poudre et commercialisent exclusivement de la liqueur de cacao.
Commerce équitable
Le commerce équitable du cacao est un point important dans la filière cacao. Les clients sont davantage intéressés par les produits issus du commerce équitable. Beaucoup
va maintenant enquêter sur le commerce équitable pour améliorer les conditions des agriculteurs sur les plants de cacao. Le producteur de chocolat Ferrero investira dans le commerce équitable. L’objectif est de doubler la quantité de cacao issu du commerce équitable au cours des trois prochaines années. Ferrero veut investir dans 40.000 tonnes de cacao équitable jusqu'en 2020.
Des groupes de producteurs de cacao équitables sont créés au Belize, en Bolivie, au Cameroun, au Congo, au Costa Rica, en République dominicaine, en Équateur, au Ghana, à Haïti, en Inde, en Côte d'Ivoire, au Nicaragua, au Panama, au Pérou, en Sierra Leone et à São Tomé et Príncipe.
En 2014, moins de 1 % du marché du chocolat provenait du commerce équitable.
Cadbury, l'une des plus grandes sociétés de chocolat au monde, a commencé à certifier ses barres Dairy Milk comme étant issues du commerce équitable ; selon Cadbury, en 2010, "environ un quart des ventes mondiales" de ces barres seront issues du commerce équitable.
En 2007, les États-Unis ont importé environ 1,95 million de livres de cacao équitable.
Afin de promouvoir une production de café durable et responsable, le torréfacteur néerlandais Ahold Coffee Company a créé en 1997 en coopération avec les producteurs de café le programme UTZ Certified. Pour y parvenir, ils ont créé le certificat Utz, qui inclut la lutte contre le travail des enfants et l'exploitation des travailleurs. Pour recevoir ce certificat, l'exploitation/entreprise incluse doit suivre un code de conduite en matière de facteurs sociaux et environnementaux. En outre, le programme UTZ se concentre sur l'amélioration des méthodes agricoles afin d'augmenter les bénéfices et les salaires des agriculteurs et des distributeurs sur place.
* Code de conduite UTZ :
**Les enfants de moins de 15 ans ne sont employés sous aucune forme.
**Les enfants de moins de 18 ans n'effectuent pas de travaux pénibles ou dangereux, ni susceptibles de compromettre leur bien-être physique, mental ou moral.
**Dans les exploitations agricoles à petite échelle/familiales, les enfants sont autorisés à aider leur famille, mais seulement si : le travail n'interfère pas avec la scolarité ; ce n’est ni physiquement exigeant ni dangereux ; un parent adulte accompagne toujours l'enfant.
**Aucun travail forcé, servitude ou trafic n'est autorisé sous quelque forme que ce soit.
Le journaliste d'investigation néerlandais Teun van de Keuken a lancé une nouvelle entreprise de chocolat en 2005, appelée Tony's Chocolonely, entièrement dédiée au chocolat sans esclavage et équitable, lorsque ses recherches ont révélé le mauvais état du commerce équitable parmi les entreprises qui avaient précédemment signé le protocole Harkin-Engel.
Programme Cocoa Life : FLO-Cert, une entreprise créée en 1997 qui œuvre pour l'amélioration du commerce équitable et Mondelēz International, troisième producteur mondial de produits alimentaires, a lancé en 2012 le programme Cocoa Life. Étant donné que les conditions des producteurs de cacao n’ont pas beaucoup changé au cours des 50 dernières années, il est nécessaire d’améliorer la chaîne d’approvisionnement. Le programme Cocoa Life investit 400 millions de dollars dans sa chaîne d'approvisionnement en cacao au cours des dix prochaines années. Environ 100 millions de dollars seront dépensés pour la chaîne d’approvisionnement du cacao en Côte d’Ivoire. Cela améliorera la vie d'environ 75 000 agriculteurs. En outre, 100 millions de dollars seront dépensés au Ghana et les 200 millions de dollars restants seront partagés entre le Brésil, la République dominicaine et l'Inde. L'entreprise ne se contente pas d'enquêter sur l'achat de cacao certifié, mais se concentre davantage sur l'investissement direct dans la chaîne d'approvisionnement du cacao. Les objectifs à long terme du programme Cocoa Life sont : des revenus plus élevés pour les agriculteurs, l'autorisation, l'inspiration des jeunes et la préservation de l'environnement.
Consommation
Les gens du monde entier apprécient le cacao sous de nombreuses formes différentes, consommant plus de 3 millions de tonnes de fèves de cacao par an. Chaque consommateur a un goût et des préférences uniques concernant le produit final. Une fois les fèves de cacao récoltées, fermentées, séchées et transportées, elles sont transformées en plusieurs composants. Les broyages de processeurs constituent la principale mesure d’analyse du marché. La transformation est la dernière phase au cours de laquelle la consommation de fèves de cacao peut être équitablement comparée à l’offre. Après cette étape, tous les différents composants sont vendus à travers les industries à de nombreux fabricants de différents types de produits.
La part de marché mondiale de la transformation est restée stable, même si les broyages augmentent pour répondre à la demande. Les Pays-Bas sont l'un des plus grands pays de transformation en volume, avec environ 13 % des broyages mondiaux. L'Europe et la Russie dans leur ensemble représentent environ 38 % du marché de la transformation. La croissance moyenne de la demande, année après année, est d'un peu plus de 3 % depuis 2008. Bien que l'Europe et l'Amérique du Nord soient des marchés relativement stables, l'augmentation des revenus des ménages dans les pays en développement est la principale raison de la croissance stable de la demande. Alors que la demande devrait continuer de croître, la croissance de l’offre pourrait ralentir en raison des conditions météorologiques changeantes dans les plus grandes zones de production de cacao.
Production de chocolat
Pour fabriquer 1 kg (2,2 lb) de chocolat, environ 300 à 600 fèves sont transformées, selon la teneur en cacao souhaitée. Dans une usine, les grains sont torréfiés. Ensuite, ils sont fissurés puis décortiqués par un "vanneur". Les morceaux de haricots qui en résultent sont appelés plumes. Ils sont parfois vendus en petits emballages dans les magasins spécialisés et sur les marchés pour être utilisés dans la cuisine, les collations et les plats chocolatés. Étant donné que les éclats proviennent directement du cacaoyer, ils contiennent de grandes quantités de théobromine. La plupart des éclats sont broyés, selon diverses méthodes, en une pâte épaisse et crémeuse, connue sous le nom de liqueur de chocolat ou pâte de cacao. Cette « liqueur » est ensuite transformée en chocolat en mélangeant (plus) de beurre de cacao et de sucre (et parfois de vanille et de lécithine comme émulsifiant), puis raffinée, conchée et tempérée. Alternativement, il peut être séparé en poudre de cacao et en beurre de cacao à l'aide d'une presse hydraulique ou du procédé Broma. Ce procédé produit environ 50 % de beurre de cacao et 50 % de poudre de cacao. La poudre de cacao standard a une teneur en matières grasses d'environ 10 à 12 %. Le beurre de cacao est utilisé dans la fabrication de barres chocolatées, d'autres confiseries, de savons et de cosmétiques.
Le traitement avec un alcali produit de la poudre de cacao transformée aux Pays-Bas, qui est moins acide, plus foncée et plus douce en saveur que celle généralement disponible dans la plupart des pays du monde. Le cacao ordinaire (non alcalinisé) est acide, donc lorsque le cacao est traité avec un ingrédient alcalin, généralement du carbonate de potassium, le pH augmente. Ce processus peut être effectué à différentes étapes de la fabrication, notamment pendant le traitement des plumes, le traitement de la liqueur ou le traitement du gâteau de presse.
Un autre processus qui contribue à développer la saveur est la torréfaction, qui peut être effectuée sur le grain entier avant le décorticage ou sur le grain après le décorticage. Le temps et la température de torréfaction affectent le résultat : une « torréfaction basse » produit une saveur plus acide et aromatique, tandis qu'une torréfaction élevée donne une saveur plus intense et amère dépourvue de notes aromatiques complexes.
Avantages pour la santé
En général, le cacao est considéré comme une riche source d’antioxydants tels que les procyanidines et les flavanoïdes, qui peuvent conférer des propriétés anti-âge. Le cacao contient également un niveau élevé de flavonoïdes, en particulier d'épicatéchine, qui peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
L’activité stimulante du cacao provient du composé théobromine qui est moins diurétique que la théophylline présente dans le thé. La consommation prolongée de cacao riche en flavanols a été associée à des bienfaits pour la santé cardiovasculaire. il s'agit du cacao brut et, dans une moindre mesure, du chocolat noir, car les flavonoïdes se dégradent lors de la cuisson et des processus d'alcalinisation. Des bénéfices à court terme sur les taux de cholestérol LDL liés à la consommation de chocolat noir ont été constatés. L'ajout de lait entier au chocolat au lait réduit la teneur globale en cacao par once tout en augmentant les niveaux de graisses saturées. Bien qu'une étude ait conclu que le lait altère l'absorption des flavonoïdes polyphénoliques, par ex. épicatéchine, un suivi n'a pas réussi à trouver l'effet.
Hollenberg et ses collègues de la Harvard Medical School ont étudié les effets du cacao et des flavanols sur les Kuna du Panama, qui sont de gros consommateurs de cacao. Les chercheurs ont découvert que les Kuna vivant sur les îles présentaient des taux de maladies cardiaques et de cancer nettement inférieurs à ceux du continent qui ne boivent pas de cacao comme sur les îles. On pense que l’amélioration du flux sanguin après la consommation de cacao riche en flavanols peut contribuer à des effets bénéfiques sur la santé du cœur et d’autres organes. Les bénéfices pourraient notamment s’étendre au cerveau et avoir des implications importantes sur l’apprentissage et la mémoire.
Les aliments riches en cacao semblent réduire la tension artérielle, mais pas la consommation de thé vert et noir, selon une analyse de recherches publiées précédemment dans le numéro du 9 avril 2007 de Archives of Internal Medicine.[http://www.sciencedaily.com/ releases/2007/04/070409164935.htm Le cacao, mais pas le thé, peut abaisser la tension artérielle]
Une étude de 15 ans sur des hommes âgés publiée dans les Archives of Internal Medicine en 2006 a révélé une réduction de 50 pour cent de la mortalité cardiovasculaire et une réduction de 47 pour cent de la mortalité toutes causes confondues pour les hommes consommant régulièrement le plus de cacao, par rapport à ceux qui en consommaient le moins. cacao de toutes origines.
Impact environnemental
La pauvreté relative de nombreux producteurs de cacao signifie que les conséquences environnementales telles que la déforestation n'ont que peu d'importance. Pendant des décennies, les producteurs de cacao ont empiété sur les forêts vierges, principalement après l’abattage des arbres par les sociétés forestières. Cette tendance a diminué à mesure que de nombreux gouvernements et communautés commencent à protéger leurs zones forestières restantes. En général, l’utilisation d’engrais chimiques et de pesticides par les producteurs de cacao est limitée. Lorsque les prix des fèves de cacao sont élevés, les agriculteurs peuvent investir dans leurs cultures, ce qui entraîne des rendements plus élevés, ce qui tend à entraîner une baisse des prix du marché et une nouvelle période de baisse des investissements.
La production de cacao sera probablement affectée de diverses manières par les effets attendus du réchauffement climatique. Des inquiétudes spécifiques ont été soulevées quant à son avenir en tant que culture de rente en Afrique de l’Ouest, l’actuel centre de la production mondiale de cacao. Si les températures continuent d’augmenter, l’Afrique de l’Ouest pourrait tout simplement devenir impropre à la culture des haricots.
Agroforesterie
Les fèves de cacao peuvent être cultivées dans des conditions ombragées, par ex. agroforesterie. L'agroforesterie peut réduire la pression sur les forêts protégées existantes pour les ressources, telles que le bois de chauffage, et préserver la biodiversité. Les agroforêts agissent comme des tampons pour les forêts formellement protégées et les refuges insulaires de biodiversité dans un paysage ouvert et dominé par l'homme. Les recherches sur leurs homologues du café cultivé à l'ombre ont montré qu'une plus grande couverture de canopée dans les parcelles est associée de manière significative à une plus grande richesse et abondance d'espèces de mammifères. La diversité des espèces d’arbres est assez comparable entre les parcelles de cacao cultivées à l’ombre et les forêts primaires. Les agriculteurs peuvent cultiver une variété d’arbres d’ombrage fruitiers pour compléter leurs revenus et les aider à faire face à la volatilité des prix du cacao. Bien que le cacao ait été adapté pour pousser sous un couvert forestier dense, l’agroforesterie n’améliore pas significativement la productivité du cacao.