Quel cépage est utilisé pour produire des vins rouges de Bourgogne de qualité supérieure ?
Pinot noir
Le vin de Bourgogne (ou ') est un vin produit dans la région de Bourgogne, dans l'est de la France, dans les vallées et les coteaux à l'ouest de la Saône, affluent du Rhône. Les vins les plus célèbres produits ici, ceux communément appelés « Bourgognes », sont les vins rouges secs issus du cépage Pinot noir et les vins blancs issus du cépage Chardonnay. À 135 kilomètres au sud-est de Chablis se trouve la Côte d'Or, où sont originaires les vins de Bourgogne les plus célèbres et les plus chers, et où se trouvent tous les vignobles Grand Cru de Bourgogne (à l'exception du Chablis Grand Cru). La Côte d'Or elle-même est divisée en deux parties : la Côte de Nuits qui commence juste au sud de Dijon et s'étend jusqu'à Corgoloin, à quelques kilomètres au sud de la ville de Nuits-Saint-Georges, et la Côte de Beaune qui commence à Ladoix. et se termine à Dezize-les-Maranges. La partie viticole de ce territoire au cœur de la Bourgogne ne s'étend que sur 40 km de long et, dans la plupart des endroits, moins de 2 km de large. La région est composée de petits villages entourés d'une combinaison de vignobles plats et en pente sur le côté est d'une région vallonnée, offrant un abri contre la pluie et les intempéries contre les vents dominants d'ouest. Les meilleurs vins - issus des vignobles Grand Cru - de cette région sont généralement cultivés dans la partie moyenne et haute des coteaux, là où les vignobles ont le plus d'ensoleillement et le meilleur drainage, tandis que les Premier Cru proviennent de régions un peu moins favorablement exposées. pentes. Les vins « de Village », relativement ordinaires, sont produits sur le territoire plat plus proche des villages. La Côte de Nuits contient 24 des 25 appellations Grand Cru rouges de Bourgogne, tandis que tous les vins Grand Cru blancs de la région sauf un se trouvent dans la Côte de Beaune (à l'exception du Musigny Blanc). Cela s'explique par la présence de sols différents, qui privilégient respectivement le Pinot noir et le Chardonnay. Le statut des vins de Bourgogne s'est maintenu à la cour de la Maison des Valois, qui ont régné en tant que ducs de Bourgogne pendant une grande partie des XIVe et XVe siècles. Leur interdiction d'importer et d'exporter des vins non bourguignons, excluant de fait les vins alors populaires de la vallée du Rhône des marchés du nord de l'Europe, a donné un élan considérable à l'industrie vitivinicole de Bourgogne. C'est à cette époque que furent faites les premières références fiables aux cépages bourguignons. Le pinot noir a été mentionné pour la première fois en 1370 sous le nom de Noirien, mais on pense qu'il a été cultivé plus tôt, car aucun autre cépage associé à la Bourgogne médiévale n'aurait pu produire des vins rouges d'une qualité capable d'impressionner le public. cour papale. Le 6 août 1395, le duc Philippe le Téméraire promulgue un décret visant à sauvegarder la qualité des vins de Bourgogne. Le duc a déclaré le « vil et déloyal Gamay » — qui était un cépage plus productif que le Pinot noir au 14ème siècle, comme il l'est aujourd'hui — impropre à la consommation humaine et a interdit l'utilisation d'engrais organiques (fumier), ce qui a probablement augmenté les rendements. encore plus au détriment de la qualité. Les vins blancs de Bourgogne de haute qualité de cette époque étaient probablement élaborés à partir du Fromenteau, qui est à cette époque connu comme un cépage de qualité dans le nord-est de la France. Le Fromenteau est probablement le même cépage que le Pinot gris d'aujourd'hui. Le Chardonnay est un ajout beaucoup plus tardif au vignoble bourguignon. * Les vins d'appellation régionale sont des vins dont la production est autorisée sur l'ensemble de la région ou sur une superficie nettement plus grande que celle d'un village individuel. Aux niveaux village, Premier Cru et Grand Cru, on ne trouve que des vins rouges et blancs, mais certaines appellations régionales autorisent également la production de vins rosés et effervescents, ainsi que de vins dominés par d'autres cépages que le Pinot noir ou le Chardonnay. Ces appellations peuvent être divisées en trois groupes : Parmi les raisins rouges, la majorité de la production de la Côte d'Or est concentrée sur le cépage Pinot noir, tandis que le cépage Gamay est cultivé dans le Beaujolais. En Côte de Nuits, 90 % de la production est constituée de raisins rouges.
Le vin de Bourgogne (ou ') est un vin produit dans la région de Bourgogne, dans l'est de la France, dans les vallées et les coteaux à l'ouest de la Saône, affluent du Rhône. Les vins les plus célèbres produits ici, ceux communément appelés « Bourgognes », sont les vins rouges secs issus du cépage Pinot noir et les vins blancs issus du cépage Chardonnay.
Les vins rouges et blancs sont également élaborés à partir d'autres cépages, comme respectivement le Gamay et l'Aligoté. De petites quantités de vins rosés et mousseux sont également produites dans la région. Le Chablis, dominé par le Chardonnay, et le Beaujolais, dominé par le Gamay, font officiellement partie de la région viticole de Bourgogne, mais les vins de ces sous-régions sont généralement désignés par leur propre nom plutôt que par le nom de « vins de Bourgogne ».
La Bourgogne compte un nombre plus élevé d'AOC que toute autre région française et est souvent considérée comme la plus consciente des régions viticoles françaises. Les différentes AOC de Bourgogne sont classées depuis des vignobles soigneusement délimités jusqu'à des appellations régionales plus floues. La pratique de délimiter les vignobles par leur ' en Bourgogne remonte à l'époque médiévale, lorsque divers monastères jouaient un rôle clé dans le développement de l'industrie viticole bourguignonne.
Géographie et climat
La région Bourgogne s'étend d'Auxerre au nord à Mâcon au sud, ou jusqu'à Lyon si la région du Beaujolais fait partie de la Bourgogne. Le Chablis, un vin blanc issu du cépage Chardonnay, est produit dans la région d'Auxerre. D'autres appellations plus petites proches de Chablis incluent Irancy, qui produit des vins rouges et Saint-Bris, qui produit des vins blancs à partir de Sauvignon blanc.
À 135 kilomètres au sud-est de Chablis se trouve la Côte d'Or, où sont originaires les vins de Bourgogne les plus célèbres et les plus chers, et où se trouvent tous les vignobles Grand Cru de Bourgogne (à l'exception du Chablis Grand Cru). La Côte d'Or elle-même est divisée en deux parties : la Côte de Nuits qui commence juste au sud de Dijon et s'étend jusqu'à Corgoloin, à quelques kilomètres au sud de la ville de Nuits-Saint-Georges, et la Côte de Beaune qui commence à Ladoix. et se termine à Dezize-les-Maranges. La partie viticole de ce territoire au cœur de la Bourgogne ne s'étend que sur 40 km de long et, dans la plupart des endroits, moins de 2 km de large. La région est composée de petits villages entourés d'une combinaison de vignobles plats et en pente sur le côté est d'une région vallonnée, offrant un abri contre la pluie et les intempéries contre les vents dominants d'ouest. Les meilleurs vins - issus des vignobles Grand Cru - de cette région sont généralement cultivés dans la partie moyenne et haute des coteaux, là où les vignobles ont le plus d'ensoleillement et le meilleur drainage, tandis que les Premier Cru proviennent de régions un peu moins favorablement exposées. pentes. Les vins « de Village », relativement ordinaires, sont produits sur le territoire plat plus proche des villages. La Côte de Nuits contient 24 des 25 appellations Grand Cru rouges de Bourgogne, tandis que tous les vins Grand Cru blancs de la région sauf un se trouvent dans la Côte de Beaune (à l'exception du Musigny Blanc). Cela s'explique par la présence de sols différents, qui privilégient respectivement le Pinot noir et le Chardonnay.
Plus au sud se trouve la Côte Chalonnaise, où l'on produit également un mélange de vins principalement rouges et blancs, bien que les appellations que l'on y trouve telles que Mercurey, Rully et Givry soient moins connues que leurs homologues de la Côte d'Or.
Au-dessous de la Côte Chalonnaise se trouve la région du Mâconnais, connue pour produire de grandes quantités de vins blancs faciles à boire et plus abordables. Plus au sud encore se trouve la région du Beaujolais, célèbre pour ses vins rouges fruités issus du cépage Gamay.
La Bourgogne connaît un climat continental caractérisé par des hivers froids et des étés chauds. Le temps est très imprévisible, avec des pluies, de la grêle et du gel possibles au moment des récoltes. En raison de ce climat, les millésimes de Bourgogne varient considérablement.
Histoire
Des preuves archéologiques établissent la viticulture en Bourgogne dès le deuxième siècle après JC, bien que les Celtes cultivaient peut-être la vigne dans la région avant la conquête romaine de la Gaule en 51 avant JC. Les commerçants grecs, pour qui la viticulture était pratiquée depuis la fin du Néolithique, avaient fondé Massalía vers 600 avant JC et faisaient de nombreux échanges commerciaux dans la vallée du Rhône, où les Romains sont arrivés pour la première fois au deuxième siècle avant JC. Le premier éloge enregistré des vins de Bourgogne a été écrit en 591 par Grégoire de Tours, qui l'a comparé au vin romain Falernien.
Les moines et monastères de l’Église catholique romaine ont eu une influence importante sur l’histoire du vin de Bourgogne. La première donation connue d'un vignoble à l'église fut faite par le roi Guntram en 587, mais l'influence de l'église devint importante à l'époque de Charlemagne. Les Bénédictins, à travers leur abbaye de Cluny fondée en 910, devinrent au cours des siècles suivants les premiers véritables grands propriétaires de vignobles bourguignons. Un autre ordre qui exerça son influence fut celui des Cisterciens, fondé en 1098 et du nom de Cîteaux, leur premier monastère, situé en Bourgogne. Les Cisterciens ont créé le plus grand vignoble entouré de murs de Bourgogne, le Clos de Vougeot, en 1336. Plus important encore, les Cisterciens, grands propriétaires de vignobles, furent les premiers à remarquer que différentes parcelles de vignoble donnaient des vins toujours différents. Ils ont ainsi posé les premières bases de la dénomination des crus de Bourgogne et de la réflexion sur le terroir de la région.
La Bourgogne étant enclavée, très peu de son vin quittait la région à l'époque médiévale, lorsque le vin était transporté en fûts, ce qui signifie que les voies navigables constituaient le seul moyen pratique de transport sur de longues distances. La seule partie de la Bourgogne qui pouvait pratiquement rejoindre Paris était la région d'Auxerre par l'Yonne. Cette zone comprend Chablis, mais possédait un vignoble beaucoup plus étendu jusqu'au 19ème siècle. Ce sont les vins appelés vin de Bourgogne dans les premiers textes. Les vins de Côte d'Or seraient alors appelés (vin de) Beaune. Ces vins sont devenus célèbres au XIVe siècle, lors de la captivité babylonienne de la papauté à Avignon, accessible par la Saône et le Rhône après quelques transports terrestres. Dans l'extravagance de la cour papale, Beaune était généralement considéré comme le meilleur vin et meilleur que tout ce qui était disponible à Rome à cette époque.
Le statut des vins de Bourgogne s'est maintenu à la cour de la Maison des Valois, qui ont régné en tant que ducs de Bourgogne pendant une grande partie des XIVe et XVe siècles. Leur interdiction d'importer et d'exporter des vins non bourguignons, excluant de fait les vins alors populaires de la vallée du Rhône des marchés du nord de l'Europe, a donné un élan considérable à l'industrie vitivinicole de Bourgogne. C'est à cette époque que furent faites les premières références fiables aux cépages bourguignons. Le pinot noir a été mentionné pour la première fois en 1370 sous le nom de Noirien, mais on pense qu'il a été cultivé plus tôt, car aucun autre cépage associé à la Bourgogne médiévale n'aurait pu produire des vins rouges d'une qualité capable d'impressionner le public. cour papale. Le 6 août 1395, le duc Philippe le Téméraire promulgue un décret visant à sauvegarder la qualité des vins de Bourgogne. Le duc a déclaré le « vil et déloyal Gamay » — qui était un cépage plus productif que le Pinot noir au 14ème siècle, comme il l'est aujourd'hui — impropre à la consommation humaine et a interdit l'utilisation d'engrais organiques (fumier), ce qui a probablement augmenté les rendements. encore plus au détriment de la qualité. Les vins blancs de Bourgogne de haute qualité de cette époque étaient probablement élaborés à partir du Fromenteau, qui est à cette époque connu comme un cépage de qualité dans le nord-est de la France. Le Fromenteau est probablement le même cépage que le Pinot gris d'aujourd'hui. Le Chardonnay est un ajout beaucoup plus tardif au vignoble bourguignon.
Au XVIIIe siècle, la qualité des routes en France s'améliore progressivement, ce qui facilite le commerce des vins de Bourgogne. Les premières maisons de négoce de la région furent établies dans les années 1720 et 1730. Au XVIIIe siècle, la Bourgogne et la Champagne étaient rivales pour le lucratif marché parisien, auquel la Champagne avait auparavant accès. Les deux régions se chevauchaient beaucoup dans les styles de vin à cette époque, puisque la Champagne était alors principalement un producteur de vins tranquilles rouge pâle plutôt que de vins mousseux. Un ouvrage majeur sur les vins de Bourgogne rédigé par Claude Arnoux en 1728 traite des célèbres vins rouges de la Côte de Nuits et des vins rosés de l'Œil-de-Perdrix de Volnay, mais n'évoque que brièvement les vins blancs.
Après l'incorporation de la Bourgogne au Royaume de France et la diminution du pouvoir de l'Église, de nombreux vignobles qui étaient aux mains de l'Église furent vendus à la bourgeoisie à partir du XVIIe siècle. Après la Révolution française de 1789, les vignes restantes de l'église furent morcelées et vendues à partir de 1791. Les lois napoléoniennes sur les successions ont ensuite entraîné le maintien du morcellement des domaines viticoles les plus précieux, si bien que certains vignerons ne détiennent qu'un ou deux rangs de vignes. Cela a conduit à l'émergence de négociants qui regroupent les produits de nombreux vignerons pour produire un seul vin. Cela a également conduit à une profusion de domaines viticoles familiaux de plus en plus petits, illustrés par la douzaine de domaines familiaux Gros.
La prise de conscience de la différence de qualité et de style des vins de Bourgogne issus de différents vignobles remonte à l'époque médiévale, certains climats étant plus valorisés que d'autres. L'un des premiers auteurs sur cet aspect des vins de Bourgogne fut Denis Morelot avec son La Vigne et le Vin en Côte d'Or de 1831. En 1855, la même année où la célèbre Classification Officielle des Vins de Bordeaux fut lancée, le Dr Jules Lavalle publia un ouvrage influent livre, Histoire et Statistique de la Vigne de Grands Vins de la Côte-d'Or, qui comprenait une classification non officielle des vignobles de Bourgogne en cinq classes et qui s'appuyait sur le livre de Morelot. Par ordre décroissant, les cinq classes de Lavalle étaient hors ligne, tête de cuvée, 1ère cuvée, 2me cuvée et 3me cuvée. La classification de Lavalle fut formalisée sous une forme modifiée par le Comité de l'Agriculture de Beaune en 1861, et comprenait alors trois classes. La plupart des vignobles de « premier ordre » du classement de 1861 ont été transformés en appellations d'origine contrôlées Grand Cru lors de la mise en œuvre de la législation nationale AOC en 1936.
Le vin de Bourgogne a connu de nombreuses évolutions au cours des 75 dernières années. La dépression économique des années 1930 a été suivie par les ravages causés par la Seconde Guerre mondiale. Après la guerre, les vignerons retournent chez eux dans leurs vignes mal entretenues. Les sols et les vignes ont souffert et ont cruellement besoin d'être entretenus. Les vignerons ont commencé à fertiliser, rétablissant ainsi la santé de leurs vignobles. Ceux qui en avaient les moyens y ajoutèrent du potassium, un engrais minéral qui contribue à une croissance vigoureuse. Au milieu des années 1950, les sols étaient équilibrés, les rendements étaient raisonnablement faibles et les vignobles produisaient certains des vins les plus étonnants du XXe siècle.
Durant les 30 années suivantes, ils suivirent les conseils d'experts viticoles renommés, qui leur conseillèrent de continuer à arroser leurs vignobles avec des engrais chimiques, dont du potassium. Même si une certaine quantité de potassium est naturelle dans le sol et bénéfique pour une croissance saine, une trop grande quantité est nocive car elle entraîne de faibles niveaux d'acidité, ce qui nuit à la qualité du vin.
À mesure que la concentration de produits chimiques dans le sol augmentait, les rendements augmentaient également. Au cours des 30 dernières années, les rendements ont augmenté des deux tiers dans les vignobles des appellations contrôlées de Côte d'Or, passant de 29 hectolitres par hectare (hl/ha) (moyenne annuelle de 1951 à 1960) à près de 48 hl/ha ( 1982-91), selon une étude de l'Institut National des Appellations d'Origine. Avec des rendements plus élevés, des vins moins savoureux et moins concentrés ont été produits. En 30 ans, les sols avaient été considérablement privés de leurs nutriments naturels.
La période entre 1985 et 1995 constitue un tournant en Bourgogne. Durant cette période, de nombreux Bourguignons renouvellent leurs efforts dans les vignes et fixent progressivement un nouveau cap en matière de vinification. Tout cela a donné naissance à des vins plus profonds et plus complexes. Aujourd’hui, la filière viticole bourguignonne récolte les fruits de ces efforts.
Caractéristiques et classification des vins
La Bourgogne est en quelque sorte la région de France la plus tournée vers le terroir ; une immense attention est accordée à la zone d'origine et aux 400 types de sols de la région dans lesquels les raisins d'un vin sont cultivés. Contrairement à Bordeaux, où les classements sont déterminés par les producteurs et attribués à des châteaux individuels, les classements de Bourgogne sont géographiquement ciblés. Un vignoble ou une région spécifique portera une classification donnée, quel que soit le producteur du vin. Cette attention se reflète sur les étiquettes des vins, où les appellations sont les plus visibles et où les noms des producteurs apparaissent souvent en bas dans un texte beaucoup plus petit.
Les principaux niveaux des classements de Bourgogne, par ordre décroissant de qualité, sont : les Grands crus, les Premiers crus, les appellations villageoises, et enfin les appellations régionales :
* Les vins Grand Cru sont produits à partir du petit nombre des meilleurs vignobles de Côte d'Or, tels que strictement définis par la loi des AOC. Ces vins de Cru représentent 2 % de la production à 35 hl/ha, et sont généralement produits dans un style destiné à la garde et doivent généralement être vieillis au minimum cinq à sept ans. Les meilleurs exemplaires peuvent être conservés plus de 15 ans. Les vins Grand Cru indiqueront uniquement le nom du vignoble comme appellation - comme Corton ou Montrachet - sur l'étiquette du vin, plus le terme Grand Cru, mais pas le nom du village.
* Les vins Premier Cru sont produits à partir de sites viticoles spécifiques qui sont encore considérés comme de grande qualité, mais pas aussi bien considérés que les sites Grand Cru. Les vins Premier Cru représentent 12% de la production à 45 hl/ha. Ces vins doivent souvent être vieillis de trois à cinq ans, et là encore, les meilleurs vins peuvent se conserver beaucoup plus longtemps. Les vins Premier Cru sont étiquetés avec le nom du village d'origine, le statut de Premier Cru et généralement le nom du vignoble, par exemple « Volnay 1er Cru Les Caillerets ». Certains vins Premier Cru sont produits à partir de plusieurs vignobles Premier Cru d'un même village et ne portent pas le nom d'un vignoble individuel.
* Les vins d'appellation village sont produits à partir d'un assemblage de vins provenant de vignobles supposés moindres situés dans les limites de l'un des 42 villages, ou d'un vignoble individuel mais non classé. Les vins de chaque village sont considérés comme ayant leurs qualités et caractéristiques spécifiques, et toutes les communes de Bourgogne n'ont pas d'appellation village. Les vins de village représentent 36% de la production à 50 hl/ha. Ces vins peuvent être consommés deux à quatre ans après la date de sortie, même si là encore certains exemples se conserveront plus longtemps. Les vins de village indiqueront le nom du village sur l'étiquette du vin, par exemple "Pommard", et parfois - le cas échéant - le nom du vignoble ou du climat d'où il provient. Plusieurs villages de Bourgogne ont ajouté les noms de leurs vignobles Grand Cru au nom d'origine du village - d'où des noms de villages tels que "Puligny-Montrachet" et "Aloxe-Corton".
* Les vins d'appellation régionale sont des vins dont la production est autorisée sur l'ensemble de la région ou sur une superficie nettement plus grande que celle d'un village individuel. Aux niveaux village, Premier Cru et Grand Cru, on ne trouve que des vins rouges et blancs, mais certaines appellations régionales autorisent également la production de vins rosés et effervescents, ainsi que de vins dominés par d'autres cépages que le Pinot noir ou le Chardonnay. Ces appellations peuvent être divisées en trois groupes :
** L'AOC Bourgogne, appellation standard ou "générique" des vins rouges ou blancs élaborés partout dans la région, représente des vins plus simples mais néanmoins similaires au village. Ces vins peuvent être produits à raison de 55 hl/ha. Ces vins sont généralement destinés à une consommation immédiate, dans les trois ans suivant la date de vendange.
** Les appellations sous-régionales couvrent une partie de la Bourgogne plus grande qu'un village. Citons par exemple la Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, la Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits et Mâcon-Villages. Généralement, les communes qui ne disposent pas d'appellation villageoise auront accès à au moins une appellation sous-régionale. Ce niveau est parfois décrit comme intermédiaire entre l'AOC Bourgogne et le niveau village.
** Les vins de styles spécifiques ou d'autres cépages comprennent le Bourgogne Aligoté blanc (qui est principalement élaboré à partir du cépage Aligoté), le Bourgogne Passe-Tout-Grains rouge (qui peut contenir jusqu'à deux tiers de Gamay) et le Crémant de Bourgogne pétillant.
Les vins de Chablis sont étiquetés selon une hiérarchie similaire de vins Grand Cru, Premier Cru et Village, plus Petit Chablis comme niveau inférieur à Village Chablis. Les vins du Beaujolais sont traités encore différemment.
En général, les producteurs sont toujours autorisés à déclasser progressivement leur vin vers une AOC de rang inférieur s'ils le souhaitent. Ainsi, un vin issu d'un vignoble Grand Cru peut être vendu comme Premier Cru du village de ce vignoble, un vin Premier Cru peut être vendu comme vin de Village, etc. Cette pratique signifie presque invariablement que le vin déclassifié devra être vendu à un prix inférieur. Cette pratique n'est donc pratiquée que lorsqu'il faut gagner globalement quelque chose dans le processus. Une des motivations peut être de n'inclure que des vignes d'un certain âge dans un vin Grand Cru, pour améliorer sa qualité et augmenter son prestige et son prix, auquel cas le vin issu de vignes plus jeunes peut être vendu comme Premier Cru à un prix inférieur. Globalement, une telle pratique peut permettre à un producteur de maintenir un prix moyen plus élevé pour le vin vendu.
Au total, environ 150 AOC distinctes sont utilisées en Bourgogne, dont celles du Chablis et du Beaujolais. Bien qu'il s'agisse d'un nombre impressionnant, il n'inclut pas les quelques centaines de vignobles nommés (lieux-dits) au niveau Village et Premier Cru, qui peuvent être affichés sur l'étiquette, puisqu'à ces niveaux, un seul ensemble de règles d'appellation est disponible par village. . Le nombre total d’AOC différenciées par vignoble pouvant être affichées dépasse largement les 500.
Production
En 2003, le vignoble bourguignon (y compris Chablis mais hors Beaujolais) couvrait au total 28 530 ha. La Côte d'Or dans son ensemble, comprenant les Hautes Côtes de Beaune et les Hautes Côtes de Nuits, couvrait 8 000 ha, dont le cœur de la Côte de Nuits couvrait 1 700 ha et la Côte de Beaune 3 600 ha.
En 2000, la Bourgogne comptait au total 3 200 domaines viticoles (contre 50 au début du XIXe siècle), dont 520 dans l'Yonne, 1 100 en Côte-d'Or et 1 570 en Saône-et-Loir. . Généralement, les petits vignerons vendent leurs raisins à des producteurs plus importants, des négociants, qui assemblent et mettent le vin en bouteille. Les quelque 115 négociants qui produisent la majorité du vin ne contrôlent qu'environ 8 % du domaine. Les vignerons individuels possèdent environ 67 % de la superficie, mais ne produisent et commercialisent qu'environ 25 % du vin. Certains petits établissements vinicoles ne produisent que 100 à 200 caisses/an, tandis que de nombreux producteurs produisent quelques milliers de caisses/an.
Les vins du vigneron/producteur peuvent être identifiés par les termes Mis en bouteille au domaine, Mis au domaine ou Mis en bouteille à la propriété. Le plus gros producteur est la Maison Louis Latour à Beaune avec 350 000 caisses/an. Les négociants peuvent utiliser le terme Mis en bouteille dans nos caves, mais n'ont pas le droit d'utiliser l'appellation embouteillée au domaine du vigneron/producteur. La plupart des négociants ont tendance à utiliser le terme Mis en bouteille par....
Cépages
Parmi les cépages blancs, le Chardonnay est le plus répandu. Un autre cépage présent dans la région, l'Aligoté, a tendance à produire des vins moins chers et plus acides. L'aligoté de Bourgogne est le vin traditionnellement utilisé pour la boisson Kir, où il est mélangé à de la liqueur de cassis. Le Sauvignon blanc est également cultivé sur l'appellation Saint Bris. Les vins de Chablis, de Mâcon et les blancs de Côte d'Or sont majoritairement produits à partir de cépages 100% Chardonnay.
Parmi les raisins rouges, la majorité de la production de la Côte d'Or est concentrée sur le cépage Pinot noir, tandis que le cépage Gamay est cultivé dans le Beaujolais. En Côte de Nuits, 90 % de la production est constituée de raisins rouges.
Les règles des appellations de Bourgogne rouge, du niveau régional au niveau Grand Cru, autorisent généralement l'assemblage jusqu'à 15 % des cépages blancs Chardonnay, Pinot blanc et Pinot gris, mais cela n'est pas largement pratiqué aujourd'hui.
Réputation et appréciation
La Bourgogne abrite certains des vins les plus chers au monde, dont ceux du Domaine de la Romanée-Conti, du Domaine Leroy, d'Henri Jayer, d'Emmanuel Rouget, du Domaine Dugat-Py, du Domaine Leflaive et du Domaine Armand Rousseau. Cependant, certains grands vins de Bordeaux de premier cru et quelques vins emblématiques du Nouveau Monde sont plus chers que certains Bourgognes de classe Grand Cru.
Sa renommée remonte à plusieurs siècles ; en 1522, Érasme écrivait : « Ô heureuse Bourgogne qui mérite d'être appelée la mère des hommes puisqu'elle fournit de ses mamelles un si bon lait ». Shakespeare fait écho à cela, qui fait référence dans le Roi Lear aux « vignes de France et au lait de Bourgogne ». .
Pour accompagner les vins les plus fins, notamment « les vins de la Côte [d'Or], il est recommandé de déguster de grands fromages comme celui de Citeaux, ou l'ami du Chambertin ou l'amour de Nuits ».
Le critique de vin britannique Jancis Robinson souligne que "le prix est un indicateur extrêmement peu fiable" et que "le prix de vente d'un vin a souvent plus à voir avec le battage publicitaire et les décisions marketing qu'avec la qualité contenue dans la bouteille". Alors que les Grands Crus sont souvent vendus à des prix élevés, les vins de village provenant des meilleurs producteurs peuvent être trouvés à des prix tout à fait raisonnables.
En 2010, la région Bourgogne a connu une augmentation notable de la couverture Internet grâce aux efforts officiels comme la diffusion en ligne des célèbres Hospices de Beaune, ainsi qu'aux efforts des amateurs de vin indépendants, comme Bourgogne Live. Certains bourgognes sont également de plus en plus appréciés comme vins d'investissement.
Les amateurs de vin de Bourgogne organisent depuis des décennies des événements célébrant ses vertus. La plus célèbre d'entre elles est La Paulée de Meursault.