Plus ancien cocktail américain connu, quel whisky constitue la base du cocktail dit Sazerac ?
Rye
Selon la loi canadienne, les whiskies canadiens doivent être produits et vieillis au Canada, être distillés à partir d'une purée fermentée de grains de céréales, être vieillis dans des fûts de bois d'une capacité maximale de 700 L pendant au moins trois ans et « posséder l'arôme, le goût et caractère généralement attribué au whisky canadien".[http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/regulations/C.R.C.,_c._870/page-57.html#docCont "Règlement canadien sur les aliments et drogues (C.R.C., c . 870) - Whisky canadien, whisky de seigle canadien ou whisky de seigle (B.02.020)"]. Récupéré le 30 décembre 2013. Les termes « Canadian Whisky », « Rye Whisky » et « Canadian Rye Whisky » sont légalement impossibles à distinguer au Canada et ne nécessitent aucun grain spécifique dans leur production et sont souvent des mélanges de deux grains ou plus. Les whiskies canadiens peuvent contenir du caramel et des arômes en plus de l'alcool de purée distillé, et il n'y a pas de limite maximale quant au niveau d'alcool de la distillation. Pour être exporté sous l'une des appellations « Canadian Whisky », un whisky ne peut contenir plus de 9,09 % de spiritueux importés.
Le whisky ou whisky est un type de boisson alcoolisée distillée à base de purée de céréales fermentées. Diverses céréales (qui peuvent être maltées) sont utilisées pour différentes variétés, notamment l'orge, le maïs (maïs), le seigle et le blé. Le whisky est généralement vieilli dans des fûts en bois, généralement en chêne blanc carbonisé.
Le whisky est un spiritueux strictement réglementé dans le monde entier et comporte de nombreuses classes et types. Les caractéristiques typiques unificatrices des différentes classes et types sont la fermentation des grains, la distillation et le vieillissement en fûts de bois.
Étymologie
Le mot whisky (ou whisky) est une anglicisation du mot gaélique classique uisce (ou uisge) signifiant « eau » (maintenant écrit uisce en gaélique irlandais et uisge en gaélique écossais). L'alcool distillé était connu en latin sous le nom d'aqua vitae (« eau de vie »). Cela a été traduit en gaélique classique par « eau de vie ». Les premières formes du mot en anglais incluaient uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) et usquebae (1715).
Noms et orthographes
On parle beaucoup des deux orthographes du mot : whisky et whisky. Il existe deux écoles de pensée sur la question. La première est que la différence orthographique est simplement une question de convention linguistique régionale pour l'orthographe d'un mot, indiquant que l'orthographe varie en fonction du public visé ou des antécédents ou des préférences personnelles de l'écrivain (comme la différence entre la couleur et la couleur ; ou reconnaître et reconnaître), et l'autre est que l'orthographe doit dépendre du style ou de l'origine de l'esprit décrit. Il existe un accord général sur le fait que lorsqu’on cite le nom propre imprimé sur une étiquette, l’orthographe de l’étiquette ne doit pas être modifiée. Certains auteurs font référence à « whisk(e)y » ou « whisky/whisky » pour reconnaître la variation.
L'orthographe whisky est courante en Irlande et aux États-Unis, tandis que le whisky est utilisé dans tous les autres pays producteurs de whisky. Aux États-Unis, l’usage n’a pas toujours été cohérent. De la fin du XVIIIe siècle au milieu du XXe siècle, les écrivains américains ont utilisé les deux orthographes de manière interchangeable jusqu'à l'introduction des guides de style pour les journaux. Depuis les années 1960, les écrivains américains utilisent de plus en plus whisky comme orthographe acceptée pour désigner les spiritueux de céréales vieillis fabriqués aux États-Unis et whisky pour les spiritueux de céréales vieillis fabriqués en dehors des États-Unis. Cependant, certaines marques américaines de premier plan, telles que George Dickel, Maker's Mark et Old Forester (toutes fabriquées par des sociétés différentes), utilisent l'orthographe du whisky sur leurs étiquettes, ainsi que les normes d'identité des spiritueux distillés, les réglementations légales relatives aux spiritueux dans le pays. Aux États-Unis, utilisez également l’orthographe whisky partout.
« Scotch » est le terme internationalement reconnu pour « whisky écossais ».
Histoire
Il est possible que la distillation ait été pratiquée par les Babyloniens en Mésopotamie au IIe millénaire avant JC, avec des parfums et des aromates distillés, mais cela est sujet à une interprétation incertaine et controversée des preuves. Les premières distillations chimiques ont été réalisées par les Grecs à Alexandrie au 1er siècle après JC, mais il ne s'agissait pas de distillations d'alcool. Les Arabes médiévaux ont adopté la technique de distillation des Grecs d’Alexandrie, et les documents écrits en arabe commencent au 9ème siècle, mais encore une fois, il ne s’agissait pas de distillations d’alcool. La technologie de distillation est passée des Arabes médiévaux aux Latins médiévaux, avec les premières mentions en latin au début du XIIe siècle. Livre [https://books.google.com/books?id
XeqWOkKYn28C&printsecfrontcover Une brève histoire de l'art de la distillation], par Robert James Forbes (année 1948). Ce livre couvre la distillation en général. Pour en savoir plus sur les débuts de la distillation de l'alcool, recherchez le mot «alcool» dans ce livre ici [https://books.google.com/books?id
XeqWOkKYn28C&printsecfrontcover&redir_esc
y#vonepage&q
alcool&fffaux]. Les premières traces de distillation d'alcool se trouvent en Italie au XIIIe siècle, où l'alcool était distillé à partir du vin. Une première description de la technique a été donnée par Ramon Llull (1232 – 1315). Son utilisation s'est répandue dans les monastères médiévaux, en grande partie à des fins médicinales, comme le traitement des coliques et de la variole.
L'art de la distillation s'est répandu en Irlande et en Écosse au plus tard au XVe siècle, tout comme la pratique européenne courante consistant à distiller « Aqua Vitae » ou alcool spiritueux principalement à des fins médicinales. La pratique de la distillation médicinale est finalement passée du cadre monastique au cadre laïc via les médecins professionnels de l'époque, la Guilde des Chirurgiens Barbiers. La première trace écrite confirmée de la présence de whisky en Irlande date de 1405, dans les Annales irlandaises de Clonmacnoise, qui attribue la mort d'un chef à « la prise d'un excès d'eau de vie » à Noël. En Écosse, la première preuve de la production de whisky provient d'une entrée dans les Exchequer Rolls de 1494 où le malt est envoyé « au frère John Cor, par ordre du roi, pour fabriquer de l'aquavitae », suffisamment pour fabriquer environ 500 bouteilles.
Jacques IV d'Écosse (r. 1488-1513) aurait eu un grand goût pour le whisky écossais et, en 1506, la ville de Dundee acheta une grande quantité de whisky à la Guild of Surgeon Barbers, qui détenait à l'époque le monopole de la production. Entre 1536 et 1541, le roi Henri VIII d'Angleterre dissout les monastères et envoya leurs moines au grand public. La production de whisky a quitté le cadre monastique pour s'installer dans des maisons et des fermes personnelles, les moines nouvellement indépendants ayant besoin de trouver un moyen de gagner de l'argent pour eux-mêmes.
Le processus de distillation en était encore à ses balbutiements ; le whisky lui-même n'a pas été autorisé à vieillir et, par conséquent, il avait un goût très brut et brutal par rapport aux versions actuelles. Le whisky de la Renaissance était également très puissant et non dilué. Au fil du temps, le whisky a évolué vers une boisson beaucoup plus douce.
Détentrice d'une licence de distillation de whisky irlandais datant de 1608, la distillerie Old Bushmills en Irlande du Nord est la plus ancienne distillerie de whisky agréée au monde.
En 1707, les Actes d'Union fusionnèrent l'Angleterre et l'Écosse, et par la suite les impôts sur ces régions augmentèrent considérablement.
Après la taxe anglaise sur le malt de 1725, la majeure partie de la distillation écossaise fut soit fermée, soit forcée sous terre. Le whisky écossais était caché sous les autels, dans les cercueils et dans tout espace disponible pour éviter les accises ou les contribuables gouvernementaux. Les distillateurs écossais, travaillant avec des alambics artisanaux, se mirent à distiller du whisky la nuit, lorsque l'obscurité cachait la fumée des alambics. Pour cette raison, la boisson est devenue connue sous le nom de clair de lune. À une certaine époque, on estimait que plus de la moitié de la production écossaise de whisky était illégale.
En Amérique, le whisky était utilisé comme monnaie pendant la Révolution américaine ; George Washington exploitait une grande distillerie à Mount Vernon. Compte tenu des distances et du réseau de transport primitif de l’Amérique coloniale, les agriculteurs trouvaient souvent plus facile et plus rentable de convertir le maïs en whisky et de le transporter au marché sous cette forme. C'était également un produit très convoité et lorsqu'une taxe d'accise supplémentaire fut prélevée sur ce produit, la rébellion du whisky éclata en 1791.
La consommation de whisky écossais a été introduite en Inde au XIXe siècle. La première distillerie en Inde a été construite par Edward Dyer à Kasauli à la fin des années 1820. L'exploitation a rapidement été déplacée vers Solan (près de la capitale d'été britannique Shimla), car il y avait là une abondante réserve d'eau de source fraîche.
En 1823, le Royaume-Uni a adopté la loi sur l'accise, légalisant la distillation (payante), ce qui a mis un terme pratique à la production à grande échelle de clair de lune écossais.
En 1831, Aeneas Coffey a breveté l'alambic Coffey, permettant une distillation du whisky moins chère et plus efficace. En 1850, Andrew Usher a commencé à produire un whisky mélangé qui mélangeait le whisky traditionnel en pot avec celui du nouvel alambic Coffey. La nouvelle méthode de distillation a été bafouée par certains distillateurs irlandais, qui s'accrochaient à leurs alambics traditionnels. De nombreux Irlandais ont affirmé que le nouveau produit n’était en réalité pas du tout du whisky.
Dans les années 1880, l’industrie française du brandy fut dévastée par le phylloxéra qui détruisit une grande partie de la récolte de raisin ; en conséquence, le whisky est devenu la principale boisson alcoolisée sur de nombreux marchés.
Pendant la période de la prohibition aux États-Unis, de 1920 à 1933, toutes les ventes d’alcool étaient interdites dans le pays. Le gouvernement fédéral a accordé une exemption pour le whisky prescrit par un médecin et vendu dans des pharmacies agréées. Pendant cette période, la chaîne de pharmacies Walgreens est passée de 20 magasins de détail à près de 400.
Production
Distillation
Un alambic pour la fabrication du whisky est généralement en cuivre, car il élimine de l'alcool les composés à base de soufre qui le rendraient désagréable à boire. Les alambics modernes sont fabriqués en acier inoxydable avec des entrailles en cuivre (la tuyauterie, par exemple, sera recouverte de cuivre ainsi que des incrustations de plaques de cuivre le long des parois de l'alambic). L'appareil de distillation standard le plus simple est communément appelé alambic, composé d'une seule chambre chauffée et d'un récipient pour collecter l'alcool purifié.
Les alambics à colonne sont fréquemment utilisés dans la production de whisky de grain et constituent le type d'alambic le plus couramment utilisé dans la production de Bourbon et d'autres whiskies américains. Les alambics à colonne se comportent comme une série d’alambics à pot unique, formés dans un long tube vertical. Alors qu'un seul alambic chargé de vin peut produire une vapeur enrichie à 40-50 % d'alcool, un alambic à colonne peut atteindre une teneur en alcool de vapeur de 95,6 % ; un mélange azéotropique d'alcool et d'eau.
Vieillissement
Les whiskies ne mûrissent pas en bouteille, seulement en fût, donc « l'âge » d'un whisky n'est que le temps entre la distillation et la mise en bouteille. Cela reflète à quel point le fût a interagi avec le whisky, modifiant sa composition chimique et son goût. Les whiskies mis en bouteille depuis de nombreuses années peuvent avoir une valeur de rareté, mais ne sont pas « plus vieux » ni nécessairement « meilleurs » qu'un whisky plus récent ayant vieilli sous bois pendant une période similaire. Après une ou deux décennies, un vieillissement supplémentaire en fût n’améliore pas nécessairement un whisky.
En vieillissant dans des fûts de bois, notamment de chêne américain et de chêne français, le whisky subit six processus qui contribuent à sa saveur finale : extraction, évaporation, oxydation, concentration, filtration et coloration.
L'extraction, en particulier, permet au whisky d'acquérir un certain nombre de composés, notamment des aldéhydes et des acides tels que la vanilline, l'acide vanillique et le syringaldéhyde.
Emballage
La plupart des whiskies sont vendus à un titre alcoométrique ou proche de 40 % abv, ce qui est le minimum légal dans certains pays – bien que le titre puisse varier et que le whisky brut de fût puisse avoir jusqu'à deux fois ce pourcentage d'alcool.
Exportations
Le whisky est probablement le produit manufacturé écossais le plus connu. Les exportations ont augmenté de 87 % au cours de la décennie précédant 2012 et contribuent pour plus de 4,25 milliards de livres sterling à l'économie britannique, soit un quart de tous ses revenus liés à l'alimentation et aux boissons. En 2012, les États-Unis constituaient le plus grand marché pour le whisky écossais (655 millions de livres sterling), suivis par la France (535 millions de livres sterling). C'est également l'un des cinq principaux exportateurs de produits manufacturiers du Royaume-Uni et il soutient environ 35 000 emplois. Les principales zones de production de whisky sont le Speyside et l'île d'Islay, où se trouvent huit distilleries qui constituent une source importante d'emplois. Dans de nombreux endroits, l’industrie est étroitement liée au tourisme, de nombreuses distilleries fonctionnant également comme des attractions valant 30 millions de livres sterling de VAB chaque année.
En 2011, 70 pour cent du whisky canadien a été exporté, dont environ 60 pour cent vers les États-Unis et le reste principalement vers l'Europe et l'Asie. 15 millions de caisses de whisky canadien ont été vendues aux États-Unis en 2011.
Les types
Le whisky ou les produits similaires sont produits dans la plupart des régions céréalières. Ils diffèrent par le produit de base, la teneur en alcool et la qualité.
* Le whisky de malt est fabriqué principalement à partir d'orge maltée.
* Le whisky de grains est fabriqué à partir de tout type de grains.
Les malts et les céréales sont combinés de différentes manières :
* Le whisky single malt est un whisky provenant d'une seule distillerie et fabriqué à partir d'un moût qui n'utilise qu'un seul grain malté particulier. À moins que le whisky ne soit décrit comme étant un fût unique, il contient du whisky provenant de nombreux fûts et d'années différentes, de sorte que le mélangeur peut obtenir un goût reconnaissable comme typique de la distillerie. Dans la plupart des cas, les single malts portent le nom de la distillerie, avec une mention d'âge et peut-être quelques indications sur certains traitements spéciaux tels que la maturation dans un fût de porto.
* Le whisky blended malt est un mélange de whiskies single malt provenant de différentes distilleries. Si un whisky est étiqueté « pur malt » ou simplement « malt », il s'agit presque certainement d'un whisky de malt mélangé. On l'appelait autrefois un whisky de « malt cuveté ».
* Le whisky blended est fabriqué à partir d'un mélange de différents types de whisky. Un mélange peut contenir du whisky provenant de nombreuses distilleries afin que le mélangeur puisse produire une saveur cohérente avec la marque. Le nom de la marque peut donc omettre le nom d'une distillerie. La plupart des whiskys écossais, irlandais et canadiens sont vendus dans le cadre d'un mélange, même lorsque les spiritueux sont le produit d'une seule distillerie, comme c'est courant au Canada. Le whisky mélangé américain peut contenir des alcools neutres.
* Les whiskies Cask Strength (également appelés Barrel Proof) sont rares et, généralement, seuls les meilleurs whiskies sont mis en bouteille de cette manière. Ils sont mis en bouteille directement ou légèrement dilués en fût.
* Les whiskies single cask (également appelés single Barrel) sont mis en bouteille à partir d'un fût individuel et les bouteilles sont souvent étiquetées avec des numéros de fût et de bouteille spécifiques. Le goût de ces whiskies peut varier considérablement d'un fût à l'autre au sein d'une marque.
Américain
Le whisky américain est distillé à partir d'une purée fermentée de céréales. Il doit avoir le goût, l’arôme et d’autres caractéristiques communément attribuées au whisky.
Certains types de whisky répertoriés dans la réglementation fédérale des États-Unis sont :
* Whisky Bourbon—fabriqué à partir de purée composée d'au moins 51 % de maïs (maïs)
* Whisky de maïs – fabriqué à partir de purée composée d'au moins 80 % de maïs
* Whisky de malt : fabriqué à partir de purée composée d'au moins 51 % d'orge maltée
* Whisky de seigle : fabriqué à partir de purée composée d'au moins 51 % de seigle
* Whisky de malt de seigle : fabriqué à partir de purée composée d'au moins 51 % de seigle malté
* Whisky de blé : fabriqué à partir de purée composée d'au moins 51 % de blé
Ces types de whisky américain doivent être distillés à un titre ne dépassant pas 80 % d'alcool par volume et mis en fûts à un titre ne dépassant pas 125. Seule de l'eau peut être ajoutée au produit final ; l'ajout de colorants ou d'arômes est interdit. Ces whiskies doivent être vieillis dans des fûts neufs en chêne carbonisé, à l'exception du whisky de maïs qui n'a pas besoin d'être vieilli. S'il est vieilli, il doit l'être en fûts de chêne non carbonisés ou en fûts usagés. Le whisky de maïs n'est généralement pas vieilli et est vendu comme une version légale du clair de lune.
Si l'un de ces types de whisky atteint au moins deux ans de vieillissement, il est également désigné comme whisky pur, par exemple whisky de seigle pur. Un whisky qui répond à toutes les exigences ci-dessus mais qui dérive de moins de 51 % d'un grain spécifique peut être simplement appelé un whisky pur sans nommer de grain.
La réglementation américaine reconnaît d'autres catégories de whisky, notamment :
* Blended Whisky : un mélange qui contient un mélange de whiskies purs et d'alcools de grains neutres (NGS), et peut également contenir des arômes et des colorants. Le pourcentage de NGS doit être divulgué sur l'étiquette et peut atteindre 80 % sur la base d'un gallon épreuve.
* Whisky léger : produit aux États-Unis à plus de 80 % d'alcool par volume et stocké dans des conteneurs en chêne neufs usagés ou non carbonisés
* Whisky spiritueux : un mélange d'alcools neutres et d'au moins 5 % de certaines catégories plus strictes de whisky
Un autre étiquetage important sur le marché est le whisky du Tennessee, dont Jack Daniel's, George Dickel, Collier et McKeel et Benjamin Prichard's sont les seules marques actuellement mises en bouteille. La principale différence qui définit un whisky du Tennessee réside dans son utilisation du processus du comté de Lincoln, qui implique une filtration du whisky sur du charbon de bois. Le reste du processus de distillation est identique au whisky bourbon. Le whisky vendu sous le nom de « whisky du Tennessee » est défini comme étant du Bourbon en vertu de l'ALENA et d'au moins un autre accord commercial international.[http://www.sice.oas.org/Trade/chiusa_e/Text_e.asp SICE - Accord de libre-échange entre le gouvernement des États-Unis d'Amérique et du gouvernement de la République du Chili], section E, article 3.15 Produits distinctifs. et doit également répondre à la définition légale du bourbon en vertu de la loi canadienne.
australien
Les whiskies australiens ont remporté des prix et des médailles mondiaux dans le domaine du whisky, notamment les World Whisky Awards et les « Liquid Gold Awards » de Jim Murray's Whiskey Bible.
canadien
Selon la loi canadienne, les whiskies canadiens doivent être produits et vieillis au Canada, être distillés à partir d'une purée fermentée de grains de céréales, être vieillis dans des fûts de bois d'une capacité maximale de 700 L pendant au moins trois ans et « posséder l'arôme, le goût et caractère généralement attribué au whisky canadien".[http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/regulations/C.R.C.,_c._870/page-57.html#docCont "Règlement canadien sur les aliments et drogues (C.R.C., c . 870) - Whisky canadien, whisky de seigle canadien ou whisky de seigle (B.02.020)"]. Récupéré le 30 décembre 2013. Les termes « Canadian Whisky », « Rye Whisky » et « Canadian Rye Whisky » sont légalement impossibles à distinguer au Canada et ne nécessitent aucun grain spécifique dans leur production et sont souvent des mélanges de deux grains ou plus. Les whiskies canadiens peuvent contenir du caramel et des arômes en plus de l'alcool de purée distillé, et il n'y a pas de limite maximale quant au niveau d'alcool de la distillation. Pour être exporté sous l'une des appellations « Canadian Whisky », un whisky ne peut contenir plus de 9,09 % de spiritueux importés.
Les whiskies canadiens sont disponibles partout dans le monde et constituent une exportation culturellement importante. Les marques bien connues incluent Crown Royal, Canadian Club, Seagram's et Wiser's, entre autres. La popularité historique du whisky canadien aux États-Unis est en partie due au fait que les trafiquants de rhum l'ont importé illégalement dans le pays pendant la période de la Prohibition américaine.
danois
Le Danemark a commencé à produire du whisky au début de 1974. Le premier single malt danois mis en vente a été Lille Gadegård de Bornholm, en 2005. Lille Gadegård est également un domaine viticole et utilise ses propres fûts de vin pour faire vieillir le whisky.
Le deuxième whisky single malt distillé danois à vendre était l'édition n°1 de la microbrasserie et distillerie Braunstein. Il a été distillé en 2007 à partir de l'eau de la calotte glaciaire du Groenland et est entré sur le marché en mars 2010.
Anglais
Il existe actuellement au moins six distilleries produisant du whisky anglais. Bien que l'Angleterre ne soit pas très connue pour la production de whisky, des distillateurs étaient auparavant en activité à Londres, Liverpool et Bristol jusqu'à la fin du 19e siècle, après quoi la production de whisky single malt anglais a cessé jusqu'en 2003.[http://news.bbc.co .uk/1/hi/england/cornwall/2992925.stm Cornish take on Scotch], BBC News, jeudi 1er mai 2003.
finlandais
Il existe deux distilleries en activité en Finlande et une troisième est en construction. En Finlande, les ventes au détail de whisky sont contrôlées uniquement par le monopole d'État sur l'alcool, Alko, et la publicité pour les boissons alcoolisées fortes est interdite.
Allemand
La production allemande de whisky est un phénomène relativement récent, puisqu’elle n’a démarré qu’au cours des 30 dernières années. Les styles produits ressemblent à ceux fabriqués en Irlande, en Écosse et aux États-Unis : single malts, mélanges, styles de blé et de type bourbon. Il n'existe pas d'orthographe standard pour les whiskies allemands, les distilleries utilisant à la fois « whisky » et « whisky ». En 2008, l'Allemagne comptait 23 distilleries produisant du whisky.
Indien
L’Inde consomme presque autant de whisky que le reste du monde réuni. Les boissons alcoolisées distillées étiquetées « whisky » en Inde sont généralement des mélanges à base d'alcool neutre distillé à partir de mélasse fermentée avec seulement une petite partie constituée de whisky de malt traditionnel, généralement environ 10 à 12 pour cent. En dehors de l'Inde, une telle boisson serait plus probablement étiquetée rhum. Août 2006. Récupéré 27 janvier 2012. Selon le rapport annuel 2013 de la Scotch Whisky Association, « il n'y a pas de définition obligatoire du whisky en Inde, et la norme volontaire indienne n'exige pas que le whisky soit distillé à partir de céréales ou mûri ». Quatre-vingt-dix pour cent du whisky consommé en Inde est à base de mélasse,[http://www.beveragedaily.com/news/ng.asp?id
[http://www. amrutdistilleries.com/ Site Web officiel] des distilleries Amrut, récupéré le 25 juin 2007 Amrut, le premier whisky single malt produit en Inde, a été lancé le 24 août 2004.
irlandais
Les whiskies irlandais sont normalement distillés trois fois, la distillerie Cooley étant l'exception car ils distillent également deux fois. Bien que traditionnellement distillé à l'aide d'alambics à pot, l'alambic à colonne est désormais utilisé pour produire du whisky de grain destiné aux mélanges. Selon la loi, le whisky irlandais doit être produit en Irlande et vieilli dans des fûts en bois pendant une période d'au moins trois ans, bien qu'en pratique, cette période soit généralement trois ou quatre fois supérieure. Le malt non tourbé est presque toujours utilisé, la principale exception étant le whisky Connemara Peated Malt.
Il existe plusieurs types de whisky communs en Irlande : le single malt, le single grain, le blended whisky et le pur pot still whisky.
Japonais
Le modèle des whiskies japonais est le single malt écossais, bien qu'il existe également des exemples de whiskies japonais mélangés. La base est une purée d'orge maltée, séchée dans des fours chauffés avec un peu de tourbe (bien que considérablement moins qu'en Écosse) et distillée selon la méthode de l'alambic. Avant 2000, le whisky japonais était principalement destiné au marché intérieur et les exportations étaient limitées. Les whiskies japonais tels que Suntory et Nikka ont remporté de nombreux prix internationaux prestigieux entre 2007 et 2014. Le whisky japonais a acquis une réputation de qualité.
scotch
Les whiskies écossais sont généralement distillés deux fois, même si certains le sont une troisième fois et d'autres jusqu'à vingt fois. La réglementation sur le whisky écossais exige que tout ce qui porte le label « Scotch » soit distillé en Écosse et vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne, entre autres critères plus spécifiques. Toute mention d'âge sur la bouteille, sous la forme d'un numéro, doit refléter l'âge du plus jeune whisky écossais utilisé pour fabriquer ce produit. Un whisky avec une mention d'âge est appelé whisky d'âge garanti. Le whisky écossais sans indication d'âge peut, selon la loi, être âgé d'à peine trois ans.
Les types de base de scotch sont le malt et les céréales, qui sont combinés pour créer des mélanges. Les whiskies de malt écossais sont divisés en cinq régions principales : Highland, Lowland, Islay, Speyside et Campbeltown.
suédois
Le whisky a commencé à être produit en Suède en 1955 par la marque de whisky Skeppets, aujourd'hui disparue. Leur dernière bouteille a été vendue en 1971. En 1999, Mackmyra Whiskey a été fondée et est aujourd'hui le plus grand producteur. Il a remporté plusieurs prix, dont celui du whisky européen de l'année dans la Whisky Bible 2011 de Jim Murray et le prix 2012 de l'International Wine & Spirits Competition (IWSC) pour Meilleur producteur européen de spiritueux de 2012.
gallois
Bien que la distillation du whisky au Pays de Galles ait commencé au Moyen Âge, il n'existait aucune distillerie commerciale au XXe siècle. La montée du mouvement de tempérance a entraîné le déclin de la production commerciale d'alcool au XIXe siècle et, en 1894, la production de whisky gallois a cessé. Récemment, cependant, on a assisté à un renouveau du whisky gallois.
Le renouveau du whisky gallois a commencé dans les années 1990. Initialement, un whisky de malt « Prince de Galles » était vendu sous le nom de whisky gallois, mais était simplement un scotch mélangé mis en bouteille au Pays de Galles. Un procès intenté par des distillateurs écossais mit fin à cette entreprise. En 2000, la distillerie Penderyn a commencé la production du whisky single malt Penderyn. Les premières bouteilles ont été mises en vente le 1er mars 2004, jour de la Saint David, et elles sont désormais vendues dans le monde entier. La distillerie Penderyn est située dans le parc national des Brecon Beacons et est considérée comme la plus petite distillerie au monde.
Autre
Le ManX Spirit de l'île de Man est distillé ailleurs et redistillé dans le pays de son « origine » nominale. La distillerie ManX prend un whisky de malt écossais préalablement affiné et le distille à nouveau.
En 2010, un whisky tchèque est sorti, le "Hammer Head" âgé de 21 ans.
En 2008, au moins deux distilleries de la région du Caucase, traditionnellement productrice de brandy, ont annoncé leur intention d'entrer sur le marché intérieur russe avec des whiskies. La distillerie Praskoveysky, basée à Stavropol, base son produit sur le whisky irlandais, tandis qu'à Kizlyar, le « Whisky russe » du Daghestan a annoncé une boisson d'inspiration écossaise déclinée en variétés de single malt, de mélange et de blé.
Destilerías y Crianza del Whisky S.A. est une distillerie de whisky en Espagne. Son Whisky DYC âgé de huit ans est une combinaison de malts et de spiritueux distillés à partir d'orge vieillie séparément pendant au moins huit ans en fûts de chêne américain.
Frysk Hynder est un single malt néerlandais, distillé et mis en bouteille dans la distillerie frisonne Us Heit. C'est le premier single malt produit aux Pays-Bas.
Le whisky de sarrasin est produit par la Distillerie des Menhirs en Bretagne, en France, et par plusieurs distillateurs aux États-Unis.
Chimie
Aperçu
Les whiskies et autres boissons distillées, comme le cognac et le rhum, sont des boissons complexes qui contiennent une vaste gamme de composés aromatisants, dont 200 à 300 sont facilement détectés par analyse chimique. Les produits chimiques aromatisants comprennent « les composés carbonylés, les alcools, les acides carboxyliques et leurs esters, les composés contenant de l'azote et du soufre, les tanins et autres composés polyphénoliques, les terpènes et les composés hétérocycliques contenant de l'oxygène » et les esters d'acides gras. Les composés azotés comprennent les pyridines, les picolines et les pyrazines.
Des arômes issus du traitement du malt
La saveur fumée distinctive que l'on retrouve dans divers types de whisky, notamment le scotch, est due à l'utilisation de fumée de tourbe pour traiter le malt.
Saveurs issues de la distillation
L'arôme du whisky est en partie déterminé par la présence de congénères et d'huiles de fusel. Les huiles de fusel contiennent des alcools plus élevés que l’éthanol, sont légèrement toxiques et ont une odeur et un goût forts et désagréables. Un excès d’huiles de fusel dans le whisky est considéré comme un défaut. Diverses méthodes sont utilisées dans le processus de distillation pour éliminer les huiles de fusel indésirables. Traditionnellement, les distillateurs américains se concentraient sur la filtration secondaire utilisant du charbon de bois, du gravier, du sable ou du lin pour éliminer les distillats indésirables.
Les acétals se forment rapidement dans les distillats et on en trouve un grand nombre dans les boissons distillées, le plus important étant l'acétaldéhyde diéthylacétal (1,1-diéthoxyéthane). Parmi les whiskies, les niveaux les plus élevés sont associés au whisky de malt. Cet acétal est l'un des principaux composés aromatiques du sherry et contribue au fruité de l'arôme.
La dicétone diacétyle (2,3-butanedione) a un arôme beurré et est présente dans presque toutes les boissons distillées. Les whiskies et les cognacs en contiennent généralement plus que les vodkas, mais nettement moins que les rhums ou les eaux-de-vie.
Saveurs de chêne
Le whisky vieilli en fûts de chêne absorbe les substances du bois. L'un d'eux est le cis-3-méthyl-4-octanolide, connu sous le nom de « lactone de whisky » ou « lactone de quercus », un composé au fort arôme de noix de coco.
Les chênes carbonisés commercialement sont riches en composés phénoliques. Une étude a identifié 40 composés phénoliques différents. La scopolétine coumarine est présente dans le whisky, le niveau le plus élevé étant signalé dans le whisky Bourbon.
Dans une expérience, le whisky âgé de 3 ans en orbite sur la Station spatiale internationale avait un goût et des mesures significativement différents de ceux de sujets de test similaires en termes de gravité sur Terre. En particulier, les industries extractives du bois étaient plus présentes dans les échantillons spatiaux.
Arômes et colorants issus d'additifs
En fonction des réglementations locales, des arômes et colorants supplémentaires peuvent être ajoutés au whisky. Le whisky canadien peut contenir du caramel et des arômes en plus de l'alcool de purée distillé. Le whisky écossais peut contenir un colorant caramel (E150A), mais aucun autre additif. L'ajout d'arômes n'est pas autorisé dans le whisky américain « straight », mais est autorisé dans les mélanges américains.
Filtration à froid
Le whisky est souvent « filtré à froid » : réfrigéré pour précipiter les esters d'acides gras, puis filtré pour les éliminer. La plupart des whiskies sont mis en bouteille de cette façon, sauf indication contraire comme étant non filtrés à froid ou non filtrés à froid. Ceci est fait principalement pour des raisons esthétiques. Les whiskies non filtrés à froid deviennent souvent troubles lorsqu'ils sont stockés à des températures fraîches ou lorsque de l'eau froide y est ajoutée, ce qui est tout à fait normal.