De quelle ville la boisson au vin fortifié Sherry porte-t-elle le nom ?
Xérès
Le sherry est un vin fortifié élaboré à partir de raisins blancs cultivés près de la ville de Jerez, en Espagne. Le mot « sherry » lui-même est une anglicisation de Jerez. Autrefois, le sherry était connu sous le nom de sac (de l'espagnol saca, signifiant « retrait de la solera »). Dans l'Union européenne, le « sherry » est une appellation d'origine protégée ; par conséquent, tout vin étiqueté « xérès » doit légalement provenir du Triangle du Xérès, qui est une zone de la province de Cadix entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María.
Le vin fortifié est un vin auquel est ajouté un alcool distillé, généralement du brandy. De nombreux styles différents de vins fortifiés ont été développés, notamment le porto, le sherry, le madère, le marsala, le vin commandaria et le vin aromatisé vermouth.

Production

L’une des raisons pour fortifier le vin était de le conserver, car l’éthanol est un antiseptique naturel. Cependant, étant donné que le style du vin fortifié a commencé vers 1650, il est peu probable que cela en soit la raison initiale. Ce n'est que vers 1850 que l'action antiseptique et même la fonction des levures ont été découvertes. Il est bien plus probable que le début des fortifications fut un heureux hasard. Même si d'autres méthodes de conservation existent désormais, l'enrichissement continue d'être utilisé car le processus peut ajouter des saveurs distinctes au produit fini.

Bien que l'eau-de-vie de raisin soit le plus souvent ajoutée pour produire des vins fortifiés, l'alcool supplémentaire peut également être de l'alcool neutre distillé à partir de raisins, de céréales, de betteraves sucrières ou de canne à sucre. Les lois régionales sur les appellations peuvent dicter les types de spiritueux autorisés à être fortifiés. Par exemple, aux États-Unis, seuls les spiritueux de raisin peuvent être utilisés.

La source de l'alcool supplémentaire et la méthode de distillation peuvent affecter la saveur du vin fortifié. Si de l'alcool neutre est utilisé, il aura généralement été produit avec un alambic continu plutôt qu'avec un alambic en pot.

Lorsqu’il est ajouté au vin avant la fin du processus de fermentation, l’alcool contenu dans la boisson distillée tue la levure et laisse du sucre résiduel. Le résultat final est un vin à la fois plus doux et plus fort, contenant normalement environ 20 % d'alcool par volume (ABV).

Pendant le processus de fermentation, les cellules de levure du moût continuent de transformer le sucre en alcool jusqu'à ce que le moût atteigne un taux d'alcool de 16 à 18 %. A ce niveau, l’alcool devient toxique pour la levure et la tue. Si la fermentation se poursuit jusqu'à son terme, le vin obtenu sera (dans la plupart des cas) pauvre en sucre et sera considéré comme un vin sec. Plus l’alcool est ajouté tôt dans le processus de fermentation, plus le vin obtenu sera doux. Pour les vins fortifiés plus secs, comme le xérès, l'alcool est ajouté peu de temps avant ou après la fin de la fermentation.

Dans le cas de certains styles de vins fortifiés (comme les vins vendanges tardives et les vins botrytisés), un taux de sucre naturellement élevé inhibera la levure. Cela provoque l'arrêt de la fermentation avant que le vin ne puisse devenir sec.

Variétés

Vin Commandaria

Commandaria est élaboré dans la région AOC unique de Chypre, au nord de Limassol, à partir de vignes de haute altitude de Mavro et Xynisteri, séchées au soleil et vieillies en fûts de chêne. Les développements récents ont donné naissance à différents styles de Commandaria, dont certaines ne sont pas fortifiées.

Vin de Madère

Madère est un vin fortifié élaboré dans les îles de Madère. Le vin est produit dans une variété de styles allant des vins secs qui peuvent être consommés seuls à l'apéritif, aux vins doux plus généralement consommés au dessert.

Vin Marsala

Le vin Marsala est un vin de Sicile disponible en version fortifiée et non fortifiée. Il a été produit pour la première fois en 1772 par un marchand anglais, John Woodhouse, comme substitut peu coûteux au sherry et au porto, et tire son nom du port de l'île, Marsala. La version fortifiée est mélangée avec du brandy pour obtenir deux styles, le plus jeune, légèrement plus faible, Fine, qui contient au moins 17 % abv et est vieilli au moins quatre mois ; et le Superiore, qui est d'au moins 18% et âgé d'au moins deux ans. Le vin Marsala non fortifié est vieilli dans des fûts en bois pendant cinq ans ou plus et atteint un titre de 18 % par évaporation.

Mistelle

La mistelle (; espagnol, portugais, galicien et, du latin / "mélange") est parfois utilisée comme ingrédient dans les vins fortifiés, en particulier le vermouth, le marsala et le sherry, bien qu'elle soit principalement utilisée comme base pour des apéritifs tels que le pineau français. des Charentes. Il est produit en ajoutant de l'alcool à du jus de raisin non fermenté ou partiellement fermenté. L'ajout d'alcool arrête la fermentation et, par conséquent, la Mistelle est plus sucrée que le jus de raisin entièrement fermenté dans lequel les sucres se transforment en alcool.

Moscatel de Setúbal

Le Moscatel de Setúbal est un vin portugais produit autour de la municipalité de Setúbal, sur la péninsule de Setúbal. Le vin est élaboré principalement à partir du raisin Muscat d'Alexandrie et généralement enrichi d'aguardente. On pense que ce style a été inventé par José Maria da Fonseca, fondateur de la plus ancienne entreprise de vins de table du Portugal, datant de 1834.

Porto

Le vin de Porto (également connu simplement sous le nom de Porto) est un vin fortifié de la vallée du Douro, dans les provinces du nord du Portugal. C'est généralement un vin rouge doux, mais il se décline également en cépages secs, demi-secs et blancs.

Sherry

Le sherry est un vin fortifié élaboré à partir de raisins blancs cultivés près de la ville de Jerez, en Espagne. Le mot « sherry » lui-même est une anglicisation de Jerez. Autrefois, le sherry était connu sous le nom de sac (de l'espagnol saca, signifiant « retrait de la solera »). Dans l'Union européenne, le « sherry » est une appellation d'origine protégée ; par conséquent, tout vin étiqueté « xérès » doit légalement provenir du Triangle du Xérès, qui est une zone de la province de Cadix entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María.

Une fois la fermentation terminée, le xérès est enrichi de cognac. Étant donné que l'enrichissement a lieu après la fermentation, la plupart des xérès sont initialement secs, la douceur étant ajoutée ultérieurement. En revanche, le porto (par exemple) est fortifié à mi-fermentation, ce qui arrête le processus et évite que tout le sucre ne soit transformé en alcool.

Le sherry est produit dans une variété de styles, allant des versions sèches et légères telles que les finos aux versions beaucoup plus foncées et parfois plus sucrées connues sous le nom d'olorosos.

Vermouth

Le vermouth est un vin fortifié aromatisé aux herbes aromatiques et aux épices (« aromatisé » dans le commerce) selon des recettes jalousement gardées (secrets de fabrication). Certaines des herbes et épices utilisées peuvent inclure la cardamome, la cannelle, la marjolaine et la camomille. Certains vermouths sont sucrés ; cependant, le vermouth non sucré ou sec a tendance à être amer. La personne à qui l'on attribue la deuxième recette du vermouth, Antonio Benedetto Carpano de Turin, en Italie, a choisi de nommer sa concoction "vermouth" en 1786 parce qu'il s'est inspiré d'un vin allemand aromatisé à l'absinthe, une herbe utilisée notamment dans la distillation de l'absinthe. Cependant, le vin aromatisé à l'absinthe remonte à la Rome antique. Le mot allemand moderne Wermut (Wermuth dans l'orthographe de l'époque de Carpano) signifie à la fois absinthe et vermouth. Les herbes étaient à l’origine utilisées pour masquer les saveurs brutes des vins moins chers, leur conférant une saveur « tonique » légèrement médicinale.

Vins doux naturels

Les vins doux naturels sont des vins légèrement fortifiés généralement élaborés à partir de raisins muscat blanc ou de raisins grenache rouges dans le sud de la France. La production de vins doux naturels a été perfectionnée par Arnaud de Villeneuve à l'Université de Montpellier au XIIIe siècle et ils sont désormais assez courants dans la région Languedoc-Roussillon du sud de la France.

Comme son nom l'indique, le Muscat de Beaumes-de-Venise, le Muscat de Rivesaltes et le Muscat de Frontignan sont tous issus du cépage Muscat blanc, tandis que le Banyuls et le Maury sont issus du Grenache rouge. Quel que soit le raisin, la fermentation est arrêtée par l'ajout de jusqu'à 10 % d'alcool de raisin à 190° (95 %). Les vins doux naturels de Grenache peuvent être élaborés en style oxydé ou non tandis que les vins de Muscat sont protégés de l'oxydation pour conserver leur fraîcheur.

Vins fortifiés bas de gamme

Les vins fortifiés bon marché, tels que Thunderbird et Wild Irish Rose, sont devenus populaires pendant la Grande Dépression en raison de leur teneur en alcool relativement élevée. Le terme wino a été inventé à cette époque pour décrire les personnes pauvres qui buvaient ces vins uniquement pour leur effet enivrant.

Ces vins continuent d'être associés aux sans-abri, principalement parce que les spécialistes du marketing ont été agressifs en ciblant les communautés à faible revenu en tant que consommateurs idéaux de ces boissons ; des organisations de villes comme Los Angeles, San Francisco, Seattle et Portland ont exhorté les producteurs de vins fortifiés bon marché, notamment E & J Gallo Winery, à cesser de fournir de tels produits aux magasins d'alcool des zones pauvres. En 2005, le conseil municipal de Seattle a demandé au Conseil de contrôle des alcools de l'État de Washington d'interdire la vente de certains produits alcoolisés dans une « zone d'impact sur l'alcool » pauvre. Parmi les produits dont l'interdiction était demandée figuraient plus de deux douzaines de bières et six vins fortifiés : Cisco, Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird et Wild Irish Rose. La Régie des alcools a approuvé ces restrictions le 30 août 2006.

Terminologie

Les vins fortifiés sont souvent appelés vins de dessert aux États-Unis pour éviter toute association avec une consommation excessive d'alcool. Le terme « Vins de liqueur » est utilisé par les Français.

Selon la législation de l'Union européenne, un vin de liqueur est un vin fortifié qui contient 15 à 22 % abv, avec un titre alcoométrique total d'au moins 17,5 % et qui répond à de nombreux critères supplémentaires. Des exemptions sont autorisées pour certains vins de liqueur de qualité.