Les œufs de lompe sont utilisés comme substitut à quel mets délicat ?
Caviar
Stenbitsrom, les œufs de lompe sont naturellement d'un gris sombre et peu appétissant, mais sont de couleur noire (pour imiter le Black Caviar) ou orange (pour imiter le Löjrom). Le Stenbitsrom se vend en volume beaucoup plus important que le Löjrom, mais il présente deux inconvénients : il n'a guère plus de goût que son sel et ses additifs artificiels, et les additifs colorants ont tendance à se répandre dans d'autres parties de la nourriture avec laquelle vous le servez (comme un œuf à la coque). , ou pour décolorer le plat en porcelaine.
Les œufs ou œufs durs sont les masses d'œufs internes bien mûres dans les ovaires, ou les masses d'œufs externes libérées par les poissons et certains animaux marins, tels que les crevettes, les pétoncles et les oursins. En tant que fruit de mer, les œufs sont utilisés à la fois comme ingrédient cuit dans de nombreux plats et comme ingrédient brut. Les œufs d'animaux marins, comme les œufs de lompe, de merlu et de saumon, sont une excellente source d'acides gras oméga-3. Les œufs d'esturgeon ou parfois d'autres poissons constituent le produit de base brut à partir duquel le caviar est fabriqué.
Le terme œufs mous ou œufs blancs désigne la laitance du poisson.
Autour du monde
Afrique
Afrique du Sud
L'importante population indienne du KwaZulu Natal consomme des œufs de poisson sous forme de curry légèrement aigre ou panés et frits.
Amériques
États-Unis
Aux États-Unis, plusieurs sortes d'œufs sont produits : le saumon de la côte Pacifique, les espèces d'alose et de hareng comme l'alose savoureuse et le gaspareau, le mulet, le spatulaire, le thon arc-en-ciel et certaines espèces d'esturgeon. L'alose, le brochet et autres œufs sont parfois poêlés avec du bacon. Les œufs de crevette tachetée (difficiles à trouver) sont également un mets délicat du Pacifique Nord. Les œufs de plie, poêlés et servis avec du gruau, sont populaires sur la côte sud-est.
Canada
Dans la province du Nouveau-Brunswick, les œufs (caviare) de l'esturgeon noir sont récoltés dans la rivière Saint-Jean.
Les œufs de cisco sont récoltés dans les Grands Lacs, principalement pour les marchés étrangers.
Les œufs sont également extraits du hareng, du saumon et des oursins.
Chili
Au Chili, les œufs d'oursin sont un aliment traditionnel connu sous le nom de « erizo de mar ». Le Chili est l’un des nombreux pays qui exportent des oursins vers le Japon afin de répondre à la demande japonaise.
Pérou
Au Pérou, les œufs sont servis dans de nombreux restaurants de fruits de mer sautés, panés et poêlés, et parfois accompagnés d'une salade d'oignons frais. On l'appelle Huevera Frita. Cojinova (Seriolella violacea) donne les meilleurs œufs pour ce plat. Malgré le fait que beaucoup de gens l'apprécient, il n'est guère considéré comme un mets délicat. Les restaurants haut de gamme ne devraient pas le proposer, mais les vendeurs ambulants et les petits restaurants en feront leurs premières ventes quotidiennes avant d’en manquer. Le Cojinova lui-même (considéré comme un poisson de qualité moyenne) est capturé pour sa farine de poisson et non pour ses œufs, qui sont considérés comme un produit aléatoire. Les œufs d’oursin sont considérés comme un mets délicat et sont utilisés (à la demande du client) pour ajouter de la force au ceviche.
Asie
Bangladesh
Les œufs du poisson Ilish sont considérés comme un mets délicat au Bangladesh. Les œufs sont généralement frits, bien que d'autres préparations telles que la purée d'œufs où les œufs sont écrasés avec de l'huile, de l'oignon et du poivre, ou du curry d'œufs peuvent également être trouvées.
Chine
Dans de nombreuses régions de Chine, les œufs de crabe et d’oursin sont consommés comme un mets délicat. Les œufs de crabe sont souvent utilisés comme garniture dans des plats tels que le « tofu aux œufs de crabe » (蟹粉豆腐). Le restaurant Nanxiang Steamed Bun sert des « œufs de crabe xiaolongbao » comme spécialité. Les œufs de crevettes sont également consommés dans certains endroits, notamment en aval du fleuve Yangtze, comme à Wuhu, comme garniture pour la soupe aux nouilles.
Inde
Parmi la population tribale de l’est de l’Inde, les œufs profondément rôtis sur un feu ouvert sont un mets délicat. Dans cette région, les œufs de rohu sont également considérés comme un mets délicat et sont consommés frits ou comme farce dans une courge pointue frite pour faire du potoler dolma.
Tout le long de la côte du Konkan et du nord du Kerala, les œufs de sardines, le maquereau noir et plusieurs autres poissons sont considérés comme un mets délicat. Les œufs peuvent être consommés frits (après avoir été enrobés de pâte de piment rouge) et également sous forme de curry épais (gashi). Dans l'État du Kerala, les œufs sont frits dans de l'huile de noix de coco et sont considérés comme un mets délicat. Une méthode courante de préparation rapide consiste à envelopper les œufs dans des feuilles de bananier humides et à les cuire sur des braises de charbon de bois.
Dans l'Odisha et le Bengale occidental, les œufs de plusieurs poissons d'eau douce, dont le hilsa, sont consommés, les œufs étant cuits séparément ou avec le poisson, cette dernière méthode étant préférée pour tous les poissons sauf les gros poissons. Les œufs, légers ou frits, sont également consommés comme collations ou apéritifs avant un repas important.
L'Iran
Dans les provinces caspiennes de Gilan et de Mazandaran, plusieurs types d'œufs sont utilisés. Appelés ashpal ou ashbal, les œufs sont consommés grillés, séchés, salés ou mélangés à d'autres ingrédients. S'il est salé ou séché, il est consommé comme condiment. S'il est utilisé frais, il est généralement grillé, cuit à la vapeur ou mélangé avec des œufs et frit pour former un plat semblable à une crème anglaise appelé « Ashpal Kuku ».
Outre le caviar très recherché, les œufs de kutum (également connu sous le nom de poisson blanc de la Caspienne ou Rutilus frisii kutum), le gardon de la Caspienne (appelé « kuli » en Gileki), la brème (appelée « kulmeh » en Gileki) et le saumon de la Caspienne sont très appréciés. prisé. Les œufs de carpe sont moins courants et les œufs de barbillon sont également parfois utilisés.
Israël
Plusieurs sections de la cuisine israélienne comprennent des œufs. En hébreu moderne, les œufs sont communément désignés par leur nom russe « ikra » (איקרה). Lorsque cela est nécessaire, la couleur est également mentionnée : blanc ou rose, selon les cas. L'« ikra blanc » israélien est généralement composé d'œufs de carpe ou de hareng, tandis que l'« ikra rouge » est composé d'œufs de mulet à tête plate ou, dans des cas plus rares, d'œufs de saumon. Le terme « caviar » est à part et désigne uniquement les œufs d’esturgeon.
L'ikra est servie en entrée, à déguster avec du pita ou des pains similaires, notamment dans les restaurants arabes. Il peut également être acheté en magasin, dans des emballages en plastique de taille standard. Dans la cuisine familiale, il est également servi en entrée.
Dans le judaïsme, les œufs de poisson casher (poissons avec nageoires et écailles) sont considérés comme casher. Comme le poisson en général, il est considéré comme parève. Les œufs sont considérés comme casher uniquement si le poisson sur lequel ils sont récoltés est également casher. Cela signifie que les œufs d’esturgeon ne sont pas considérés comme casher du point de vue juif orthodoxe.
Pour la plupart des consommateurs juifs orthodoxes qui conservent des aliments casher, les œufs ou le caviar doivent également être transformés sous surveillance casher. La seule exception à cette règle concerne les œufs rouges, grâce à une responsa largement acceptée par le Bais Yosef.
Japon
Une variété de types d'œufs sont utilisés dans la cuisine japonaise, notamment les suivants qui sont utilisés crus dans les sushis :
* Ikura () - œufs de saumon. Grandes sphères individuelles rouge-orange. Étant donné que les œufs de saumon sont également utilisés comme appâts, les nouveaux mangeurs de sushi qui ont fait l'expérience de la pêche peuvent être surpris lorsqu'on leur sert de l'ikura. C'est un mot emprunté au russe « икра » (œufs à coquille molle, dans ce contexte caviar)
* Sujiko () - Également des œufs de saumon. La différence est que le sujiko est encore dans son sac lorsqu’il est préparé. Il a également une couleur différente ; sujiko est rouge à rouge foncé tandis que ikura est de couleur plus claire, parfois presque orange. Sujiko a également un goût plus sucré.
* Masago ()- Éperlans, semblables à Tobiko, mais plus petits.
* Kazunoko () - Œufs de hareng, jaunes ou rosés, ayant une texture et un aspect fermes et caoutchouteux, généralement marinés. Les œufs forment une seule masse cohérente et ressemblent donc à un morceau de poisson.
* Mentaiko () - œufs de goberge d'Alaska, épicés avec de la poudre de poivron rouge et entourés d'une fine membrane élastique. Mentaiko est généralement rose à rouge foncé.
* Tarako () - Œufs de goberge d'Alaska salés, parfois grillés.
* Tobiko () - Œufs de poisson volant, très croquants, de couleur orange rougeâtre.
*Uni () - Œufs d'oursin, moelleux et fondants. La couleur va de l'orange au jaune pâle. Les humains consomment les organes reproducteurs (« œufs ») crus ou brièvement cuits. Les œufs d'oursin sont un aliment populaire au Japon et sont appelés « uni » dans la cuisine japonaise des sushis. Outre la consommation intérieure, un certain nombre d'autres pays exportent l'oursin vers le Japon afin de répondre à la demande dans tout le pays. Traditionnellement considérés comme un aphrodisiaque, les œufs d’oursin contiennent du cannabinoïde anandamide.
*Karasumi () - est une spécialité de Nagasaki et, avec les œufs d'oursins marinés au sel et le Konowata, l'un des trois chinmi du Japon. Il est fabriqué en dessalant des œufs de mulet marinés au sel et en les séchant divers.
Corée
Toutes sortes d'œufs de poisson sont largement consommés dans la cuisine coréenne, notamment les populaires oursins, le saumon, le hareng, le poisson volant et la morue, entre autres. Myeongran jeot (명란젓) fait référence au jeotgal (fruits de mer fermentés salés) à base d'œufs de goberge assaisonnés de poudres de piment. Il est couramment consommé sous forme de banchan, petit plat accompagné de riz cuit ou ingrédient de l'altang (알탕), une sorte de jjigae (ragoût coréen).
Liban
Les œufs d'oursin, ou toutia توتية comme on l'appelle localement, sont consommés directement à partir de la coquille d'oursin fraîche à l'aide d'une petite cuillère. Certaines personnes ajoutent un zeste de jus de citron aux œufs et les mangent dans du pain plat libanais.
Malaisie
Particulièrement au Sarawak, en Malaisie, les œufs de poisson Toli Shad sont un mets apprécié des habitants et des touristes. Les œufs se trouvent généralement sur le marché de rue de Kuching, la capitale du Sarawak. Les œufs peuvent être vendus jusqu'à 19 USD pour 100 grammes et sont considérés comme chers par la population locale, mais le prix peut atteindre jusqu'à 30 USD dans d'autres États de Malaisie.
Les œufs sont généralement salés avant la vente, mais des œufs frais sont également disponibles. Les œufs salés sont généralement poêlés ou cuits à la vapeur et consommés avec du riz cuit à la vapeur. Le poisson lui-même est également généralement salé et servi avec les œufs.
Nouvelle-Zélande
[http://www.teara.govt.nz/EarthSeaAndSky/SeaLife/StarfishSeaUrchinsAndOtherEchinoderms/2/en 2. Oursins - Étoiles de mer, oursins et autres échinodermes - Encyclopédie Te Ara de Nouvelle-Zélande] Chine La majeure partie de la Chine commerciale est importée des îles Chatham.
L'Europe 
Tout autour de la Méditerranée, la poutargue est une spécialité réputée fabriquée à partir de la pochette d'œufs séchés de mulet, de thon ou d'espadon ; on l'appelle poutargue (italien), poutargue ou boutargue (français), poutargue (espagnol), batarekh (arabe) ou avgotaraho (grec αυγοτάραχο).
Danemark
Les œufs de lompe (stenbider) sont largement utilisés dans la cuisine danoise, sur des œufs durs coupés en deux ou en tranches, sur des monticules de crevettes ou en combinaison avec d'autres poissons ou fruits de mer. Un autre œuf de morue couramment consommé est celui de la morue (torsk).
France
Les œufs d'oursin (oursin en français) sont consommés directement de la mer et dans les restaurants, où ils sont servis seuls ou dans des plateaux de fruits de mer, généralement prélevés à la cuillère dans la coquille de l'animal. Les œufs de crabe, de crevette et de crevette encore attachés à ces animaux sont également considérés comme un mets délicat.
Finlande
Le corégone commun et surtout le corégone des lacs d'eau douce de Finlande sont réputés pour l'excellent goût délicat de leurs œufs. Les œufs sont servis en garniture de toasts ou sur des blinis avec de l'oignon et du smetana.
Grèce
Le taramá est des œufs de carpe ou de morue salés et séchés utilisés pour faire du taramosaláta, un meze grec composé de taramá mélangé avec du jus de citron, de la chapelure, des oignons et de l'huile d'olive ; on le mange en trempette.
Avgotaraho (αυγοτάραχο) ou poutargue est les œufs préparés du mulet à tête plate.
Italie
La poutargue est principalement la pochette d'œufs salée et séchée du thon rouge de l'Atlantique ; peut également être préparé avec la pochette d'œufs séchés du mulet à tête plate, même si elle est considérée comme de mauvaise qualité et moins savoureuse. Il s'utilise haché pour assaisonner les pâtes ou en tranche avec de l'huile d'olive et du citron (à la manière des pêcheurs). La ville côtière d'Alghero, en Sardaigne, est également connue pour sa spécialité "bogamarì" (œufs d'oursin frais).
Pays-Bas
Aux Pays-Bas, les œufs de hareng frits sont consommés.
Norvège
Le caviar norvégien est le plus souvent fabriqué à partir de morue, mais du caviar à base d'œufs de lompe ou de capelan est également disponible.
Dans certaines régions, il est également courant de faire frire les œufs de poisson fraîchement pêché, pour les manger sur du pain ou avec des pommes de terre et du pain plat.
le Portugal
Les œufs de morue et les œufs de sardine sont vendus dans l'huile d'olive. Les œufs de merlu frais (pescada) sont également consommés (une façon populaire de les manger est de les faire bouillir avec des légumes et simplement de les assaisonner avec de l'huile d'olive et un filet de vinaigre). Dans le sud du Portugal, l'ouriço do mar (oursin) est très apprécié. Dans la région de Sines (Alentejo), une couche d'aiguilles de pin séchées est déposée sur le sol et, par-dessus, une couche d'oursins. Cette couche est surmontée d’une deuxième couche d’aiguilles de pin séchées. Le tas est incendié. Les œufs sont retirés des oursins cuits et consommés. L'oursin n'est pas consommé en mai, juin, juillet et août.
Roumanie
Les œufs de poisson sont très appréciés en Roumanie en entrée (comme la salată de icre) ou parfois servis au petit-déjeuner sur du pain grillé. Les œufs les plus courants sont ceux de la carpe européenne ; le brochet, le hareng et la morue sont également appréciés. Les œufs mollets frits sont également un plat populaire. Les œufs d’esturgeon sont un mets délicat normalement servi lors des réceptions.
Russie et pays de l'ex-URSS
En russe, tous les types d'œufs de poisson sont appelés « икра » (ikra, caviar), et il n'y a pas de distinction linguistique entre les mots anglais « roe » et « caviar ». Les œufs d'esturgeon, appelés « чёрная икра » (chyornaya ikra, « caviar noir ») sont les plus prisés. Il est généralement servi légèrement salé sur du pain de seigle beurré ou utilisé comme ingrédient dans diverses sauces et plats de haute cuisine. Il est suivi en prestige par les œufs de saumon, appelés « caviar rouge », moins chers, mais toujours considérés comme un mets délicat. Les œufs les plus courants, comme la morue, la goberge et le hareng, sont des plats de tous les jours. Les œufs de morue salée ou de goberge sur du pain beurré sont des plats courants au petit-déjeuner et les œufs de hareng sont souvent consommés fumés ou frits. Les œufs de poisson d'eau douce sont également populaires, mais leur disponibilité commerciale est moindre. Les œufs mous de divers poissons sont également largement consommés, principalement frits, et constituent un plat populaire de style cantine.
Les œufs trouvés dans le poisson vobla séché sont considérés comme délicieux ; bien que les œufs de vobla séchés ne soient pas produits séparément en tant que plat autonome, le vobla transportant des œufs est apprécié.
Espagne
Les œufs de morue et de merlu sont couramment consommés dans tout le pays sous de nombreuses formes différentes : sautés, grillés, frits, marinés, marinés, bouillis et avec de la mayonnaise, ou en salade. Les œufs de thon et de lingue en saumure sont traditionnels en Andalousie et sur les côtes méditerranéennes depuis l'Antiquité. Dans toutes les régions côtières espagnoles, les œufs d'oursin sont considérés comme un mets délicat et consommés crus.
Suède
La pâte d'œufs de morue fumée et salée, couramment servie comme garniture de sandwich, est populaire en Suède. La marque la plus connue est Kalles Kaviar.
Les œufs de corégone légèrement salés sont appelés Löjrom en suédois. Il est naturellement de couleur orange. Le type le plus recherché est le Kalix Löjrom de Kalix, dans le nord de la mer Baltique.
La plupart des Löjrom consommés en Suède sont cependant importés congelés d'Amérique du Nord.
Stenbitsrom, les œufs de lompe sont naturellement d'un gris sombre et peu appétissant, mais sont de couleur noire (pour imiter le Black Caviar) ou orange (pour imiter le Löjrom). Le Stenbitsrom se vend en volume beaucoup plus important que le Löjrom, mais il présente deux inconvénients : il n'a guère plus de goût que son sel et ses additifs artificiels, et les additifs colorants ont tendance à se répandre dans d'autres parties de la nourriture avec laquelle vous le servez (comme un œuf à la coque). , ou pour décolorer le plat en porcelaine.
Il existe également une tendance à utiliser davantage de Laxrom (œufs de saumon), qui est de couleur orange naturelle et a un grand diamètre.
Royaume-Uni
Les œufs consommés au Royaume-Uni sont généralement des œufs mous par opposition aux œufs durs. Bien que peu populaires, les œufs de hareng sont vendus dans de nombreux supermarchés britanniques. Les œufs de morue panés peuvent également être achetés dans de nombreux magasins de fish and chips. Divers œufs en conserve sont en vente dans les supermarchés, par ex. œufs de morue tendres, œufs de morue pressés et œufs de hareng.