Dans le monde culinaire, quel mot est utilisé pour désigner les abats comestibles d'une volaille, comprenant généralement le cœur, le gésier et le foie ?
abats
Les abats, également appelés viandes variées ou abats, font référence aux organes internes et aux entrailles d'un animal abattu. Le mot ne fait pas référence à une liste particulière d’organes comestibles, qui varie selon la culture et la région, mais inclut la plupart des organes internes, à l’exclusion des muscles et des os. En tant que nom de masse anglais, le terme « abats » n'a pas de forme plurielle. Certaines cultures évitent les abats comme aliment, tandis que d’autres les utilisent comme aliment quotidien ou dans des mets délicats. Certains plats d'abats, notamment le foie gras, le pâté et le ris de veau, sont considérés comme des plats gastronomiques dans la cuisine internationale. D'autres font partie de la cuisine régionale traditionnelle et peuvent être consommés notamment à l'occasion des fêtes. Cela comprend le haggis écossais, le foie haché juif, les andouilles américaines, le menudo mexicain ainsi que de nombreux autres plats. Les intestins sont traditionnellement utilisés comme boyaux pour les saucisses. Selon le contexte, les abats peuvent faire référence aux parties d'une carcasse d'animal jetées après le dépeçage ou le dépouillement ; il peut également faire référence aux sous-produits de céréales moulues, comme le maïs ou le blé. Les abats qui ne sont pas utilisés directement pour l'alimentation humaine ou animale sont souvent transformés dans une usine d'équarrissage, produisant des matériaux utilisés comme engrais ou comme carburant ; ou, dans certains cas, il peut être ajouté à des aliments pour animaux de compagnie produits commercialement. Autrefois, des foules jetaient parfois des abats et autres détritus sur les criminels condamnés en signe de désapprobation du public : Le mot partage son étymologie avec plusieurs mots germaniques : le frison ôffal, l'allemand Abfall (Offall dans certains dialectes de l'Allemagne occidentale et en luxembourgeois), afval en néerlandais et afrikaans, avfall en norvégien et suédois, et affald en danois. Ces mots germaniques signifient tous « déchets » ou, littéralement, « chute », en référence à ce qui est tombé lors du dépeçage. Cependant, ces mots ne sont pas souvent utilisés pour désigner la nourriture, à l'exception de l'afrikaans dans l'agglutination afvalvleis (lit. « viande de chute ») qui signifie effectivement abats. Par exemple, le mot allemand pour abats est Innereien qui signifie entrailles et le mot suédois est « innanmat » qui signifie littéralement « nourriture intérieure ». Selon l'Oxford English Dictionary, le mot est entré en anglais moyen à partir du moyen néerlandais sous la forme afval, dérivé de af (off) et vallen (chute). À l'époque médiévale, la « tarte humble » (à l'origine « tarte Umble ») préparée à partir d'entrailles d'animaux (en particulier de cerf) était un aliment paysan et est à l'origine de l'expression couramment utilisée « manger une tarte humble », bien qu'elle ait perdu son sens originel. car les pâtés à la viande à base d'abats ne sont plus désignés par ce nom. Le haggis écossais traditionnel se compose d'estomac de mouton farci d'un mélange bouilli de foie, de cœur, de poumons, de flocons d'avoine et d'autres ingrédients. Dans les Midlands anglais et dans le sud du Pays de Galles, les fagots sont fabriqués à partir d'abats de porc hachés ou hachés (principalement foie et joue), de pain, d'herbes et d'oignons enveloppés dans de la graisse de chou de porc. Seuls deux plats à base d'abats sont encore couramment servis dans tout le pays à la maison et dans les restaurants et sont disponibles sous forme de repas précuits dans les chaînes de supermarchés : La tourte au steak et aux rognons (composée généralement de rognons de veau ou de bœuf) est encore largement connue et appréciée en Grande-Bretagne et en Irlande. tout comme le foie (d'agneau, de veau, de porc ou de vache) et les oignons servis dans une riche sauce (sauce). "Sureau" est le nom donné au pis de vache cuit - un autre plat d'abats du Lancashire rarement vu aujourd'hui. Les connaisseurs d'abats tels que Ben Greenwood OBE ont souvent fait campagne pour ramener Elder au menu des restaurants du Yorkshire et du Lancashire. La Suède a une version du boudin noir britannique appelée « blodpudding » (boudin de sang) et les Néerlandais ont également leur version du boudin noir, appelée « bloedworst » (boudin de sang). Le haggis écossais est appelé "pölsa" ou "lungmos" (purée de poumon). La "pölsa" suédoise est composée d'abats comme du foie ou du cœur, d'oignons, d'orge roulé et d'épices et est servie avec des pommes de terre bouillies, des œufs au plat et des tranches de betterave rouge. Le "Blodpudding" est principalement servi tranché et frit avec de la confiture d'airelles, de la carotte ou du chou râpé et du bacon frit. D'autres plats d'abats populaires sont le "levergryta" (ragoût de foie) et le "leverpastej" (pâté de foie). La Finlande possède également sa propre version du boudin noir, le mustamakkara (boudin noir). Il existe également des saucisses de foie, généralement consommées en tartinade sur du pain, à l'instar du leverpostej danois. Le foie est également consommé sous diverses autres formes, notamment des tranches frites et des galettes de foie hachées. La cocotte de foie, traditionnellement composée de foie haché, de riz, de beurre, d'oignons, d'œufs, de sirop et généralement de raisins secs, était autrefois principalement un plat de Noël, mais elle est désormais disponible et consommée toute l'année. Il existe également de nombreuses recettes de gibier traditionnelles et modernes qui utilisent des abats. En France, la ville de Lyon est bien connue pour ses abats : andouillette, tablier de sapeur (tripes panées), foie de veau, rognons à la crème, tripes... Dans le sud de l’Allemagne notamment, certaines variétés d’abats sont servies dans la cuisine régionale. L'expression bavaroise Kronfleischküche comprend également le steak de jupe et les abats, par ex. Milzwurst, une saucisse contenant des petits morceaux de rate, et même des plats à base de mamelle. La Souabe est célèbre pour ses Saure Kutteln, des tripes aigres, servies chaudes avec des pommes de terre frites. Le Herzgulasch est un type de goulasch (anciennement moins cher) à base de cœur. Le foie fait partie de diverses recettes, comme certaines sortes de Knödel et de Spätzle, ainsi que dans la Liverwurst. En plat principal, accompagné de tranches de pommes cuites et de rondelles d'oignon, le foie (Leber Berliner Art, foie à la berlinoise) est une recette célèbre de la capitale allemande. La préférence d'Helmut Kohl pour Saumagen a constitué un défi pour divers visiteurs politiques au cours de son mandat de chancelier allemand. Les Markklößchen sont de petites boulettes à base de moelle osseuse ; ils sont servis dans le cadre de la Hochzeitssuppe (soupe de mariage), une soupe servie lors des mariages dans certaines régions allemandes. En Bavière, le ragoût de poumon est servi avec des Knödel, des raviolis. La langue de sang ou Zungenwurst, est une variété de fromage de tête allemand contenant du sang. Il s'agit d'un fromage à grosse tête composé de sang de porc, de suif, de chapelure et de flocons d'avoine, auquel sont ajoutés des morceaux de langue de bœuf marinée. Il ressemble légèrement au boudin. Il est généralement tranché et doré dans du beurre ou de la graisse de bacon avant d'être consommé. Il est vendu sur les marchés précuit et son aspect est de couleur marron à noire. Dans la cuisine autrichienne, notamment viennoise, le Beuschel est un plat d'abats traditionnel. C'est une sorte de ragoût contenant des poumons et du cœur de veau. Il est généralement servi dans une sauce à la crème sure et avec des boulettes de pain (Semmelknödel). En Belgique, plusieurs plats classiques incluent des abats. La langue de bœuf ou de veau à la sauce tomate-madère aux champignons et les rognons à la crème de moutarde sont probablement les plus connus. Les fameuses "stoofvlees" ou carbonade flamande, un ragoût de bœuf aux oignons et à la bière brune, utilisé pour contenir des morceaux de foie ou de rognon, pour réduire les coûts. Les langues de porc se dégustent également froides avec du pain et une vinaigrette aux oignons crus ou à la moutarde. Au Portugal, les viscères et autres parties d'animaux sont traditionnellement utilisés dans de nombreux plats. Les pieds de pied (également appelés chispe), les tripes et les oreilles de porc sont cuits dans des bouillons de haricots. Les tripes sont célèbres à Porto, où l'un des plats les plus traditionnels est les tripes à la mode de Porto, tripas à moda do Porto. Les oreilles de porc sont généralement coupées en dés en carrés de cartilage et de graisse et marinées, après quoi elles sont consommées comme apéritif ou comme collation. La cervelle de vache (mioleira) est également un mets délicat, même si sa consommation a diminué depuis l'épidémie de Creutzfeld-Jakob. Le sang du porc est utilisé pour produire une forme de boudin noir appelé farinhato, qui comprend de la farine et des assaisonnements. Une grande variété d'abats et de sang de porc est transformée en une soupe traditionnelle du nord du Portugal appelée papas de sarrabulho. Les pattes de poulet sont également utilisées dans les soupes. En Grèce (et de même en Turquie, en Albanie et en République de Macédoine), le slinantero se compose de foie, de rate et d'intestin grêle, rôtis sur un feu ouvert. Une variété festive est le kokoretsi (du turc kokoreç, macédonien kukurek), traditionnel pour Pâques ; des morceaux d'abats d'agneau (foie, cœur, poumons, rate, reins et graisse) sont percés à la broche et recouverts d'un intestin grêle lavé enroulé en forme de tube, puis rôtis sur un feu de charbon. Un autre plat traditionnel de Pâques est la magiritsa, une soupe à base d'abats d'agneau et de laitue dans une sauce blanche, consommée à minuit le dimanche de Pâques pour mettre fin au jeûne de Carême. Tzigerosarmas (du turc ciğer sarması, signifiant « enveloppement du foie ») et gardoumba sont deux variétés de slinantero et de kokoretsi préparées en différentes tailles et avec des épices supplémentaires. En Turquie, le Mumbar, tripes de bœuf ou de mouton farcies au riz, est un plat typique d'Adana, dans le sud de la Turquie. La soupe Paça est préparée à partir de pieds d'agneau ou de mouton, sauf en été. Si on y ajoute une tête d'agneau ou de mouton, cela devient Kelle Paça. Le foie est frit, grillé, biaisé et ajouté au pilaf. Le shish de foie peut être consommé au petit-déjeuner à Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep et Adana. Le cerveau peut être frit ou cuit au four. Il peut également être consommé en salade. En Roumanie, il existe un plat semblable au haggis appelé drob, qui est servi à Pâques. Les paysans roumains fabriquent une sorte de saucisse traditionnelle à partir d'abats de porc, appelée caltaboş. La principale différence est que le drob est enfermé dans les membranes abdominales (prapore) de l'animal, tandis que les andouilles sont utilisées pour le caltaboş. Un plat populaire de soupe aux tripes appelé ciorbă de burtă est similaire au shkembe chorba. Également en Bulgarie, en République de Macédoine et en Turquie, le shkembe chorba est une variété de soupe très répandue. Enfin, il existe en Roumanie de nombreux plats à base d'abats entiers, tels que : les rognons de porc et de vache grillés (servis avec des légumes bouillis ou cuits à la vapeur, généralement des pois et des tranches de carottes) ; la cervelle de boucher appelée creier pane (généralement cervelle d'agneau, roulée dans la pâte et frite) ; ragoût de langue et d'olives (principalement préparé avec de la langue de vache) et bien d'autres. En Hongrie, une variété de plats traditionnels sont à base d'abats. Un ragoût épicé populaire, considéré comme un plat national, est préparé à partir de tripes de bœuf. Les abats de porc hachés ou hachés sont généralement transformés en une saucisse copieuse connue sous le nom de « disznósajt » (lit. « fromage de porc ») ressemblant un peu au haggis. Les ragoûts et puddings à base de sang (volaille, porc ou bœuf) sont également assez courants. Bien que de moins en moins populaires, les ragoûts à base de testicules de volaille sont toujours considérés comme un mets délicat et un plat de grand prestige dans les campagnes. Un autre plat devenu moins courant est le « vese-velő » (rognons de porc avec cervelle). Les abats ne sont pas un ingrédient rare dans la cuisine polonaise. La Kaszanka, une saucisse traditionnelle semblable au boudin noir, est préparée avec un mélange de sang de porc, d'abats de porc et de sarrasin ou d'orge, généralement servie frite avec des oignons ou grillée. Les tripes de bœuf sont utilisées pour cuisiner une soupe simplement appelée flaki (pl. tripes). Les gésiers de poulet peuvent servir de base à diverses soupes, comme le krupnik, une soupe à l'orge perlé (à ne pas confondre avec une vodka du même nom). Les rognons de porc, de bœuf ou de veau, appelés cynadrie en polonais, sont généralement braisés et consommés comme plat principal. Les langues de porc peuvent être servies chaudes, en sauce, ou froides, mises en gelée. En Argentine, au Chili et en Uruguay, l'asado traditionnel est souvent préparé avec plusieurs types d'abats (appelés « achuras »), comme les chinchules, les « chinchulines et les tripa gorda (andouilles), les mollejas (ris de veau) et le riñón (rognons de vache). Les sésos (cerveaux) sont utilisés pour faire la farce des raviolis. La langue est généralement bouillie, tranchée et marinée avec un mélange d'huile, de vinaigre, de sel, de poivrons hachés et d'ail. Au Chili, la langue est bouillie, tranchée et servie dans une sauce à base de noix lors des festivités du Nouvel An et de Noël ("lengua nogada") tandis que la soupe est utilisée plus tard pour cuisiner un mélange de boules de blé, de lait et d'épices appelé "albóndigas de sémola". ". Il existe également une boisson au sang appelée "Ñachi", à base de sang frais et épicé provenant d'un animal récemment abattu. Les criadillas ou huevos de toro (« œufs de taureau », testicules) sont consommés principalement dans les régions d'élevage, tandis que le pis de vache (« ubres ») est servi frit ou bouilli. En Colombie, menudencias est le nom donné aux restes ou abats de poulet tels que la tête, le cou, le gésier et les pattes. Un plat populaire bon marché contenant tout cela et bien plus encore s'appelle la sopa de menudencias. En Afrique du Sud, les abats sont appréciés par les Sud-Africains d'origines diverses. En raison de la popularité de ce plat, c'est l'une des rares coutumes que partagent les Sud-Africains blancs (en particulier les Afrikaners) et noirs. En Afrique du Sud, les plats d'abats ne contiennent généralement aucun organe et se limitent principalement à la peau de l'estomac, à la tête de mouton, au tibia et très rarement à la cervelle. La tête de mouton a acquis de nombreux surnoms au fil des ans, tels que « skopo » (terme familier du township signifiant tête) et « smiley » (en référence à l'expression de la tête lorsqu'elle est cuite). Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner les éléments mentionnés ci-dessus, disponibles sur de nombreux sites Web sud-africains. L'une des façons les plus populaires de cuisiner les abats en Afrique du Sud est de les cuisiner avec des petites pommes de terre dans une sauce au curry servies sur du riz. Alternativement, il peut être servi avec du samp ou du riz au maïs. Au Zimbabwe, comme dans la plupart des pays d’Afrique subsaharienne, peu d’animaux abattus sont gaspillés. Les abats sont un plat commun apprécié par les personnes de toutes les cultures. Les plats d'abats de bœuf et de chèvre comprennent l'estomac, les sabots (pieds), le tibia, les intestins, le foie, la tête, la langue, le pancréas, les poumons, les reins, les mamelles et, très rarement dans certaines communautés, les testicules. Le sang de bœuf ou de chèvre, parfois mélangé à d'autres morceaux d'abats, est souvent cuit pour préparer un plat connu en Shona sous le nom de « musiya ». Les plats de poulet comprennent les pieds, le foie, les intestins et les gésiers. Une préparation populaire d'abats de chèvre ou de mouton consiste à envelopper des morceaux d'estomac avec les intestins avant la cuisson. En Chine, de nombreux organes et parties d’animaux sont utilisés pour l’alimentation ou la médecine traditionnelle chinoise. Le porc étant la viande la plus consommée en Chine, les plats d'abats de porc populaires comprennent les rognons de porc sautés avec une sauce aux huîtres, du gingembre et des oignons verts, le "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang", un ragoût épicé avec de la moutarde confite, du tofu et des intestins de porc. tranches et cubes de sang de porc congelé. "炸肥肠—Zha Fei Chang", des tranches d'intestin de porc frites et trempées dans une sauce aux haricots sucrés sont couramment proposées par les vendeurs ambulants. Les tranches de langue de porc avec du sel et de l'huile de sésame sont également un plat populaire, notamment dans la province du Sichuan. Les lanières d'oreilles de porc braisées dans de la sauce soja, de la poudre de cinq épices et du sucre sont un apéritif « assiette froide » courant disponible comme nourriture ambulante ou dans les principaux supermarchés locaux. Les rognons de porc et/ou tranches de foie sautés avec une sauce aux huîtres, du gingembre et des oignons verts ou dans des soupes sont un plat habituel dans les provinces du sud. La soupe au sang de porc a au moins 1 000 ans depuis la dynastie des Song du Nord, lorsque les restaurants chinois par excellence sont devenus populaires. La soupe au sang de porc et les raviolis, jiaozi, ont été enregistrés comme nourriture pour les travailleurs de nuit à Kaifeng. Dans la cuisine de Shanghai, la soupe a évolué pour devenir la célèbre « 酸辣湯 — Suan La Tang », soupe aigre-douce, avec divers ingrédients supplémentaires. Outre le porc, les abats d'autres animaux sont utilisés dans la cuisine traditionnelle chinoise, le plus souvent le bétail, le canard et le poulet. Les plats d'abats sont particulièrement appréciés dans la région méridionale du Guangdong et dans sa capitale culinaire de Hong Kong. Par exemple, les magasins cantonais «燒味—Siu mei», (Barbecue Delicacies), ont acquis ici leur base d'influence. Outre le populaire cha siu de porc grillé, le porc à la peau croustillante « siu yuk », ainsi que divers types de volailles, il y a aussi le foie de poulet rôti au miel et le très traditionnel et très cher maintenant, « 金錢雞—Gum Chin Gai. ", un autre dimsum rôti au miel qui est un sandwich composé d'un morceau de graisse de porc, de foie de porc/poulet, de gingembre et de cha siu. L’utilisation des abats dans les dim sum ne s’arrête pas là. Dans les restaurants de dim sum, les pieds de poulet, de canard et de porc sont proposés dans différents styles de cuisine. Par exemple, les pieds de porc dans un ragoût au vinaigre doux sont désormais un bol populaire en plus de sa fonction traditionnelle de complément aux soins maternels post-partum. Les jeunes tiges de gingembre, les œufs durs et les pieds de porc blanchis sont mijotés dans du vinaigre de riz noir sucré pendant quelques heures pour préparer ce « 豬腳薑 — Jui Kerk Gieng ». "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" est un morceau de jambon, de champignon shiitake et de gueule de poisson frit enveloppé de pattes de canard dans une feuille de tofu séché et cuit à la vapeur. L’utilisation des abats de poisson dans la cuisine cantonaise ne se limite pas à la gueule. Par exemple, il y a le plat folklorique de "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo", une cocotte avec les lèvres d'un poisson d'eau douce à grosse tête ; et soupe aux ailerons de requin. Contrairement au dégoût commun des Occidentaux pour ces plats, dû à une méconnaissance culturelle et à des préoccupations sanitaires, ces abats sont très bien nettoyés. La peau interne dure des intestins de porc (qui est exposée aux bolus et aux matières préfécales) est complètement éliminée. Ensuite, l’intestin est complètement trempé, nettoyé et rincé. Les néphrons des rognons de porc sont habilement excisés, puis les rognons sont trempés pendant plusieurs heures et nettoyés. L'utilisation du pancréas, du foie, des reins, de la vésicule biliaire, des poumons et même des bronches de divers animaux de ferme ainsi que des herbes en médecine chinoise font l'objet de théories empiriques solides et des études sont en cours pour tenter de comprendre leur nature en termes scientifiques modernes. Cependant, il existe d’autres utilisations étranges des abats dans la pratique populaire. Les croyances taoïstes et populaires rurales ont leur influence. Les notions d'essences et d'énergie, de chaleur et de froid, sont essentielles. On pense que le vin de serpent avec une vésicule biliaire de serpent vivante favorise l'endurance grâce aux « essences d'énergie et de chaleur », qui dérivent des attributs d'un serpent, tels que le comportement agressif (fougueux) et le venin (énergie). Lorsque les ours étaient plus communs dans le nord-est de la Chine, les griffes d'ours et les abats séchés d'ours étaient utilisés comme médicaments, considérés comme une source de vitalité. Les bois de cerf secs sont encore un médicament courant, censés fournir « l'énergie yang » pour compléter le sexe masculin et la queue, « l'énergie yin » pour le sexe féminin. On pense encore que les extractions de pénis et de testicules d’animaux contribuent à de meilleures performances masculines et celles de l’embryon et de l’utérus à la jeunesse éternelle de la femelle. Cependant, celles-ci sont marginalisées à mesure que les hormones synthétiques deviennent plus populaires et plus abordables. Au Japon, les abats de poulet sont souvent embrochés et grillés sur du charbon de bois sous forme de yakitori, pour être servis avec des boissons dans un izakaya, un pub gastronomique japonais. Les abats provenant du bétail entrent également dans la composition de certains plats (voir yakiniku). Cependant, la culture traditionnelle japonaise dédaigne généralement l'utilisation d'abats de gros animaux en raison de l'absence d'une longue tradition de consommation de viande, puisque le Japon bouddhiste était une nation en grande partie végétarienne (à l'exception de la consommation de poisson et de fruits de mer) avant la fin du 19e siècle. Pendant la guerre sino-japonaise, les troupes japonaises ont pris des porcs aux agriculteurs chinois et les ont abattus uniquement pour les muscles principaux (sans tête, ni pieds et entièrement éventrés). Cela a changé ces derniers temps et les restaurants spécialisés dans les abats (en particulier les abats de bœuf), souvent à la coréenne, sont assez courants, servant une grande variété de coupes d'abats (par exemple, ), généralement grillées ou en ragoût. Ceci est appelé ou (dans le Kansai) . Dans certaines régions du Japon comme Yamanashi, Nagano, Kumamoto etc., on mange des abats de cheval pour les servir en plat mijoté etc. En Corée, l’utilisation des abats est très similaire à celle de la Chine continentale, mais moins fréquente. Des tranches d'intestin grillées et du sang de porc sont tous deux consommés. Le fromage de tête préparé avec de la viande de tête de porc était très populaire dans le passé. Les intestins de porc cuits à la vapeur sont faciles à trouver sur les marchés traditionnels. La saucisse coréenne traditionnelle populaire appelée sundae est constituée d'intestins grêles de porc cuits à la vapeur, remplis de sang de porc, de nouilles assaisonnées et de légumes. Les pieds de porc cuits à la vapeur dans un bouillon spécial sont considérés comme un mets délicat en Corée. L'estomac et les intestins de bœuf sont encore très appréciés en cuisine. Il n'est pas difficile de trouver des cœurs, des gésiers et des pieds de poulet grillés dans les bars de rue traditionnels. Les usages médicinaux sont également similaires à ceux de la Chine continentale et moins courants avec les abats. En Indonésie, les organes internes de la vache et de la chèvre sont des mets délicats. Ils peuvent être frits, transformés en soupes soto ou grillés comme satay et presque toutes les parties de l'animal sont consommées. Le Soto Betawi est connu comme le type de soto qui utilise différents types d'abats, tandis que le soto babat n'utilise que des tripes. Dans les traditions culinaires indonésiennes, la cuisine Minangkabau (populairement connue sous le nom de « nourriture Padang ») est connue pour son penchant pour les abats, la plupart étant transformés en gulai (un type de curry) comme le gulai otak (cerveau), le gulai babat (tripes), gulai usus (intestin), gulai sumsum (moelle osseuse), également frit hati (foie) et limpa (rate). Le cartilage, la peau et les tendons des cuisses de vache sont également utilisés comme plats appelés tunjang, kaki sapi ou kikil et peuvent également être préparés comme gulai ou soto. L'estomac (babat) et l'intestin (iso) de vache sont populaires, frits ou en soupe, dans la cuisine javanaise. Le poumon de vache, appelé paru, enrobé d'épices (curcuma et coriandre) et frit est souvent consommé en collation ou en accompagnement. Le foie est aussi parfois transformé en un plat épicé appelé rendang. La langue de vache ou de chèvre est tranchée et frite, parfois dans une sauce épicée, ou plus souvent la langue de bœuf est cuite sous forme de ragoût de semur. Le cerveau est parfois consommé sous forme de soto ou de gulai. Les testicules de vache et de chèvre communément appelés torpilles sont également consommés sous forme de satay ou de soto. En raison de leur rareté, les testicules comptent parmi les abats les plus chers d’Indonésie. Les abats aviaires sont
Les abats, également appelés viandes variées ou abats, font référence aux organes internes et aux entrailles d'un animal abattu. Le mot ne fait pas référence à une liste particulière d’organes comestibles, qui varie selon la culture et la région, mais inclut la plupart des organes internes, à l’exclusion des muscles et des os. En tant que nom de masse anglais, le terme « abats » n'a pas de forme plurielle. Certaines cultures évitent les abats comme aliment, tandis que d’autres les utilisent comme aliment quotidien ou dans des mets délicats.
Certains plats d'abats, notamment le foie gras, le pâté et le ris de veau, sont considérés comme des plats gastronomiques dans la cuisine internationale. D'autres font partie de la cuisine régionale traditionnelle et peuvent être consommés notamment à l'occasion des fêtes. Cela comprend le haggis écossais, le foie haché juif, les andouilles américaines, le menudo mexicain ainsi que de nombreux autres plats. Les intestins sont traditionnellement utilisés comme boyaux pour les saucisses.
Selon le contexte, les abats peuvent faire référence aux parties d'une carcasse d'animal jetées après le dépeçage ou le dépouillement ; il peut également faire référence aux sous-produits de céréales moulues, comme le maïs ou le blé. Les abats qui ne sont pas utilisés directement pour l'alimentation humaine ou animale sont souvent transformés dans une usine d'équarrissage, produisant des matériaux utilisés comme engrais ou comme carburant ; ou, dans certains cas, il peut être ajouté à des aliments pour animaux de compagnie produits commercialement.
Autrefois, des foules jetaient parfois des abats et autres détritus sur les criminels condamnés en signe de désapprobation du public :
Étymologie
Le mot partage son étymologie avec plusieurs mots germaniques : le frison ôffal, l'allemand Abfall (Offall dans certains dialectes de l'Allemagne occidentale et en luxembourgeois), afval en néerlandais et afrikaans, avfall en norvégien et suédois, et affald en danois. Ces mots germaniques signifient tous « déchets » ou, littéralement, « chute », en référence à ce qui est tombé lors du dépeçage. Cependant, ces mots ne sont pas souvent utilisés pour désigner la nourriture, à l'exception de l'afrikaans dans l'agglutination afvalvleis (lit. « viande de chute ») qui signifie effectivement abats. Par exemple, le mot allemand pour abats est Innereien qui signifie entrailles et le mot suédois est « innanmat » qui signifie littéralement « nourriture intérieure ». Selon l'Oxford English Dictionary, le mot est entré en anglais moyen à partir du moyen néerlandais sous la forme afval, dérivé de af (off) et vallen (chute).
L'Europe 
Dans certaines régions d'Europe, scrotum, cerveau, andouilles (intestin grêle de porc), pieds (pieds), cœur, tête (de porc, veau, mouton et agneau), rein, foie, rate, "lumières" (poumon), ris de veau. (thymus ou pancréas), les frites (testicules), la langue, le museau (nez), les tripes (réticulum) et les gueules (estomac) de divers mammifères sont des éléments de menu courants.
îles britanniques
À l'époque médiévale, la « tarte humble » (à l'origine « tarte Umble ») préparée à partir d'entrailles d'animaux (en particulier de cerf) était un aliment paysan et est à l'origine de l'expression couramment utilisée « manger une tarte humble », bien qu'elle ait perdu son sens originel. car les pâtés à la viande à base d'abats ne sont plus désignés par ce nom. Le haggis écossais traditionnel se compose d'estomac de mouton farci d'un mélange bouilli de foie, de cœur, de poumons, de flocons d'avoine et d'autres ingrédients. Dans les Midlands anglais et dans le sud du Pays de Galles, les fagots sont fabriqués à partir d'abats de porc hachés ou hachés (principalement foie et joue), de pain, d'herbes et d'oignons enveloppés dans de la graisse de chou de porc.
Seuls deux plats à base d'abats sont encore couramment servis dans tout le pays à la maison et dans les restaurants et sont disponibles sous forme de repas précuits dans les chaînes de supermarchés : La tourte au steak et aux rognons (composée généralement de rognons de veau ou de bœuf) est encore largement connue et appréciée en Grande-Bretagne et en Irlande. tout comme le foie (d'agneau, de veau, de porc ou de vache) et les oignons servis dans une riche sauce (sauce).
Brawn est un terme anglais britannique désignant « fromage de tête », ou l'ensemble de viande et de tissus trouvés sur le crâne d'un animal (généralement un porc) qui est cuit, réfrigéré et mis dans de la gélatine. Un autre aliment britannique et irlandais est le boudin noir, composé de sang de porc congelé avec des flocons d'avoine transformés en liens ressemblant à des saucisses avec de l'intestin de porc comme boyau, puis bouilli et généralement frit lors de la préparation.
La « langue de déjeuner » fait référence aux morceaux de langue de porc réformés. La "langue de bœuf", fabriquée à partir d'une langue complète pressée, est plus chère. Les deux sortes de langues se trouvent en conserve et en tranches dans les supermarchés et les bouchers locaux. Le pressage et la cuisson de la langue à la maison sont devenus moins courants au cours des cinquante dernières années.
Les tripes blanchies étaient un plat populaire dans le nord de l'Angleterre (en particulier dans le sud du Lancashire) avec de nombreux magasins de tripes spécialisés dans les zones industrielles.
Aujourd'hui, dans le sud du Lancashire, certains marchés (par exemple à Wigan) peuvent encore vendre des tripes ; mais tous les tripiers spécialisés sont désormais fermés.
"Sureau" est le nom donné au pis de vache cuit - un autre plat d'abats du Lancashire rarement vu aujourd'hui. Les connaisseurs d'abats tels que Ben Greenwood OBE ont souvent fait campagne pour ramener Elder au menu des restaurants du Yorkshire et du Lancashire.
Scandinavie
Norvège
En Norvège, le smalahove est un plat traditionnel, généralement consommé aux alentours et avant Noël, à base de tête de mouton. La peau et la toison de la tête sont incendiées, le cerveau enlevé et la tête est salée, parfois fumée et séchée. La tête est bouillie pendant environ 3 heures et servie avec de la purée de rutabaga/rutabaga et des pommes de terre. L'oreille et l'œil (la moitié d'une tête équivaut à une portion) sont normalement consommés en premier, car ils constituent la zone la plus grasse et doivent être consommés chauds. La tête est souvent mangée de l'avant vers l'arrière, en travaillant autour des os du crâne. Smalahove est considéré par certains comme peu attrayant, voire répugnant. Il est surtout apprécié des passionnés et est souvent servi aux touristes et aux visiteurs plus aventureux.
D'autres spécialités norvégiennes incluent le smalaføtter, qui est un plat traditionnel similaire au smalahove, mais au lieu d'une tête de mouton, il est composé de pieds d'agneau. Le Syltelabb est un pied de porc bouilli et salé, connu comme un délice de Noël pour les amateurs. Le Syltelabb est généralement vendu cuit et salé.
Le pâté de foie (leverpostei) et le pâté de poumon (lungemos) sont des plats courants, tout comme le fromage de tête (sylte) et le boudin (blodklubb). Les intestins de poisson sont également au cœur de plusieurs plats norvégiens, comme le mølje.
Danemark
Au Danemark, une version du pâté de foie, connue sous le nom de « leverpostej » en danois, utilisée comme tartinade (souvent dans un sandwich ouvert sur du pain de seigle) est considérée comme un plat populaire. Les principaux ingrédients les plus courants du leverpostej sont le foie de porc, le saindoux et les anchois, mais de nombreuses recettes alternatives existent. Les 5,5 millions de Danois consomment environ 14 000 tonnes de Leverpostej par an, la marque commerciale la plus populaire étant Stryhn's. Les versions de viande grasse (souvent servies sur du pain de seigle en sandwich ouvert avec une garniture de tranches de concombre ou de moutarde de Dijon et de betteraves marinées) et de boudin (servi poêlé avec du muscovado) sont consommées principalement en hiver, par ex. dans le cadre du déjeuner de Noël traditionnel danois ou "julefrokost".
Le cœur est couramment consommé, soit de veau, de vache ou de porc. Le Grydestegte Hjerter est une coupe glacée composée de cœur de porc farci, servi avec des carottes, des choux de Bruxelles et de la purée de pommes de terre.
Islande
L'Islande a sa propre version du haggis et du muscle. Le haggis islandais appelé « slátur » (abattage) est fabriqué en deux versions : « Blóðmör » (saindoux), un estomac de mouton farci d'un mélange de sang de mouton, de flocons d'avoine et de morceaux de graisse de mouton coupés, et « lifrarpylsa » (foie saucisse), composée d'estomac de mouton farci d'un mélange de foie d'agneau haché, de flocons d'avoine et de morceaux de mouton découpés. La chair islandaise "Svið" est fabriquée à partir de têtes de mouton roussies et se mange chaude ou froide, désossée, ou mise dans de la gélatine.
Suède
La Suède a une version du boudin noir britannique appelée « blodpudding » (boudin de sang) et les Néerlandais ont également leur version du boudin noir, appelée « bloedworst » (boudin de sang). Le haggis écossais est appelé "pölsa" ou "lungmos" (purée de poumon). La "pölsa" suédoise est composée d'abats comme du foie ou du cœur, d'oignons, d'orge roulé et d'épices et est servie avec des pommes de terre bouillies, des œufs au plat et des tranches de betterave rouge. Le "Blodpudding" est principalement servi tranché et frit avec de la confiture d'airelles, de la carotte ou du chou râpé et du bacon frit. D'autres plats d'abats populaires sont le "levergryta" (ragoût de foie) et le "leverpastej" (pâté de foie).
Finlande
La Finlande possède également sa propre version du boudin noir, le mustamakkara (boudin noir). Il existe également des saucisses de foie, généralement consommées en tartinade sur du pain, à l'instar du leverpostej danois. Le foie est également consommé sous diverses autres formes, notamment des tranches frites et des galettes de foie hachées. La cocotte de foie, traditionnellement composée de foie haché, de riz, de beurre, d'oignons, d'œufs, de sirop et généralement de raisins secs, était autrefois principalement un plat de Noël, mais elle est désormais disponible et consommée toute l'année. Il existe également de nombreuses recettes de gibier traditionnelles et modernes qui utilisent des abats.
Europe de l'Ouest
En France, la ville de Lyon est bien connue pour ses abats : andouillette, tablier de sapeur (tripes panées), foie de veau, rognons à la crème, tripes...
A Marseille, les pieds d'agneau et un paquet de tripes d'agneau sont un aliment traditionnel sous le nom de « pieds et paquets ». En France, la saucisse d'andouillettes est considérée comme un mets délicat appelé andouillette.
Dans le sud de l’Allemagne notamment, certaines variétés d’abats sont servies dans la cuisine régionale. L'expression bavaroise Kronfleischküche comprend également le steak de jupe et les abats, par ex. Milzwurst, une saucisse contenant des petits morceaux de rate, et même des plats à base de mamelle. La Souabe est célèbre pour ses Saure Kutteln, des tripes aigres, servies chaudes avec des pommes de terre frites. Le Herzgulasch est un type de goulasch (anciennement moins cher) à base de cœur. Le foie fait partie de diverses recettes, comme certaines sortes de Knödel et de Spätzle, ainsi que dans la Liverwurst. En plat principal, accompagné de tranches de pommes cuites et de rondelles d'oignon, le foie (Leber Berliner Art, foie à la berlinoise) est une recette célèbre de la capitale allemande. La préférence d'Helmut Kohl pour Saumagen a constitué un défi pour divers visiteurs politiques au cours de son mandat de chancelier allemand. Les Markklößchen sont de petites boulettes à base de moelle osseuse ; ils sont servis dans le cadre de la Hochzeitssuppe (soupe de mariage), une soupe servie lors des mariages dans certaines régions allemandes. En Bavière, le ragoût de poumon est servi avec des Knödel, des raviolis. La langue de sang ou Zungenwurst, est une variété de fromage de tête allemand contenant du sang. Il s'agit d'un fromage à grosse tête composé de sang de porc, de suif, de chapelure et de flocons d'avoine, auquel sont ajoutés des morceaux de langue de bœuf marinée. Il ressemble légèrement au boudin. Il est généralement tranché et doré dans du beurre ou de la graisse de bacon avant d'être consommé. Il est vendu sur les marchés précuit et son aspect est de couleur marron à noire.
Dans la cuisine autrichienne, notamment viennoise, le Beuschel est un plat d'abats traditionnel. C'est une sorte de ragoût contenant des poumons et du cœur de veau. Il est généralement servi dans une sauce à la crème sure et avec des boulettes de pain (Semmelknödel).
En Belgique, plusieurs plats classiques incluent des abats. La langue de bœuf ou de veau à la sauce tomate-madère aux champignons et les rognons à la crème de moutarde sont probablement les plus connus. Les fameuses "stoofvlees" ou carbonade flamande, un ragoût de bœuf aux oignons et à la bière brune, utilisé pour contenir des morceaux de foie ou de rognon, pour réduire les coûts. Les langues de porc se dégustent également froides avec du pain et une vinaigrette aux oignons crus ou à la moutarde.
Europe du Sud
En Italie, la consommation d'entrailles et d'organes internes est très répandue. Parmi les plus populaires figurent les cervelles frites ou en compote ; estomac bouilli (trippa), souvent servi dans une sauce tomate ; lampredotto (le quatrième estomac de la vache), bouilli dans un bouillon et assaisonné de sauce persillée et de piment ; foie (sauté avec oignons, rôti) ; reins; cœur et coronaires (coratella ou animelle) ; tête, yeux et testicules de porc ; et plusieurs préparations à base d'entrailles de poulet. La pajata, plat traditionnel de Rome, fait référence aux intestins d'un veau non sevré, c'est-à-dire nourri uniquement avec le lait de sa mère. Peu de temps après la tétée, le veau est abattu et ses intestins sont nettoyés, mais le lait reste à l'intérieur. Une fois cuit, la combinaison de la chaleur et de la présure enzymatique présente dans les intestins coagule le lait pour créer une sauce épaisse et crémeuse semblable à celle du fromage. La pajata et les tomates sont souvent utilisées pour préparer une sauce pour les rigatoni. En Sicile, beaucoup apprécient un sandwich appelé « pani ca meusa », du pain à la rate et au fromage caciocavallo. Dans les quartiers italiens de Brooklyn, à New York, où il est également couramment consommé, il porte le nom de «vastedda», qui en sicilien désigne uniquement le pain. En Norcia et dans d'autres régions de l'Ombrie, les intestins de porc sont également séchés avec des herbes, des piments et des épices, puis séchés et fumés pour en faire une saucisse dure et épicée dans laquelle l'intestin, au lieu de servir uniquement de boyau habituel, est le principal ingrédient.
La cuisine florentine italienne comprend de la cervelle de vache.
En Espagne, les organes viscéraux sont utilisés dans de nombreux plats traditionnels, mais leur utilisation est en train de perdre la faveur des jeunes générations. Certains plats traditionnels sont les callos (tripes de vache, très traditionnelles à Madrid et dans les Asturies), le foie (souvent préparé avec de l'oignon ou de l'ail et du persil, et aussi sous forme de steaks panés), les rognons (souvent préparés avec du xérès ou grillés), la cervelle de mouton, les criadillas. (testicules de taureau), langue de vache braisée, tête et pieds de porc (en Catalogne ; les pieds de porc sont aussi traditionnellement consommés avec des escargots), cervelle de porc (qui fait partie de la traditionnelle « tortilla sacromonte » à Grenade) et oreilles de porc (principalement en Galice) . Il existe également de nombreuses variétés de boudin (morcilla), avec des textures et des saveurs variées allant de douces à très épicées. Certains des plus forts ont une texture aussi dure que le chorizo ​​ou le salami, tandis que d'autres sont mous et certains types incorporent du riz, donnant à la farce un aspect semblable à celui du haggis. Les morcillas sont ajoutées aux soupes ou bouillies seules, auquel cas le liquide de cuisson est jeté. Ils sont parfois grillés mais rarement frits. Le sang bouilli et coagulé est également un plat typique de Valence (coupé en cubes et souvent préparé avec de la sauce à l'oignon et/ou à la tomate).
Au Portugal, les viscères et autres parties d'animaux sont traditionnellement utilisés dans de nombreux plats. Les pieds de pied (également appelés chispe), les tripes et les oreilles de porc sont cuits dans des bouillons de haricots. Les tripes sont célèbres à Porto, où l'un des plats les plus traditionnels est les tripes à la mode de Porto, tripas à moda do Porto. Les oreilles de porc sont généralement coupées en dés en carrés de cartilage et de graisse et marinées, après quoi elles sont consommées comme apéritif ou comme collation. La cervelle de vache (mioleira) est également un mets délicat, même si sa consommation a diminué depuis l'épidémie de Creutzfeld-Jakob. Le sang du porc est utilisé pour produire une forme de boudin noir appelé farinhato, qui comprend de la farine et des assaisonnements. Une grande variété d'abats et de sang de porc est transformée en une soupe traditionnelle du nord du Portugal appelée papas de sarrabulho. Les pattes de poulet sont également utilisées dans les soupes.
En Grèce (et de même en Turquie, en Albanie et en République de Macédoine), le slinantero se compose de foie, de rate et d'intestin grêle, rôtis sur un feu ouvert. Une variété festive est le kokoretsi (du turc kokoreç, macédonien kukurek), traditionnel pour Pâques ; des morceaux d'abats d'agneau (foie, cœur, poumons, rate, reins et graisse) sont percés à la broche et recouverts d'un intestin grêle lavé enroulé en forme de tube, puis rôtis sur un feu de charbon. Un autre plat traditionnel de Pâques est la magiritsa, une soupe à base d'abats d'agneau et de laitue dans une sauce blanche, consommée à minuit le dimanche de Pâques pour mettre fin au jeûne de Carême. Tzigerosarmas (du turc ciğer sarması, signifiant « enveloppement du foie ») et gardoumba sont deux variétés de slinantero et de kokoretsi préparées en différentes tailles et avec des épices supplémentaires. En Turquie, le Mumbar, tripes de bœuf ou de mouton farcies au riz, est un plat typique d'Adana, dans le sud de la Turquie. La soupe Paça est préparée à partir de pieds d'agneau ou de mouton, sauf en été. Si on y ajoute une tête d'agneau ou de mouton, cela devient Kelle Paça. Le foie est frit, grillé, biaisé et ajouté au pilaf. Le shish de foie peut être consommé au petit-déjeuner à Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep et Adana. Le cerveau peut être frit ou cuit au four. Il peut également être consommé en salade.
L'Europe de l'Est
En Roumanie, il existe un plat semblable au haggis appelé drob, qui est servi à Pâques. Les paysans roumains fabriquent une sorte de saucisse traditionnelle à partir d'abats de porc, appelée caltaboş. La principale différence est que le drob est enfermé dans les membranes abdominales (prapore) de l'animal, tandis que les andouilles sont utilisées pour le caltaboş. Un plat populaire de soupe aux tripes appelé ciorbă de burtă est similaire au shkembe chorba. Également en Bulgarie, en République de Macédoine et en Turquie, le shkembe chorba est une variété de soupe très répandue.
Il existe également une double variante du concept de fromage de tête : le piftie, qui contient de la gélatine, est servi froid et est généralement fabriqué uniquement à partir de porc ou de bœuf (traditionnellement uniquement du porc), mais ne contient pas autant de matière de tête (généralement uniquement le fromage de tête inférieur). les pattes et les oreilles sont utilisées car elles contiennent de grandes quantités de gélatine) et le Pacèle qui est exclusivement composé de viande et de tissus trouvés sur la tête (à l'exception des yeux et généralement uniquement à base d'agneau ; l'ajout de cervelle et de langue varie selon les habitudes locales). Le Pacele est préparé en faisant d'abord bouillir la tête entière (pour ramollir la viande et faciliter son décollement), puis en pelant/grattant toute la viande et les tissus. Une généreuse quantité d'ail ou de jus d'ail, le mujdei, est ensuite ajoutée et le plat est servi chaud.
Enfin, il existe en Roumanie de nombreux plats à base d'abats entiers, tels que : les rognons de porc et de vache grillés (servis avec des légumes bouillis ou cuits à la vapeur, généralement des pois et des tranches de carottes) ; la cervelle de boucher appelée creier pane (généralement cervelle d'agneau, roulée dans la pâte et frite) ; ragoût de langue et d'olives (principalement préparé avec de la langue de vache) et bien d'autres.
Le plat traditionnel arménien connu sous le nom de khash est un repas traditionnel composé d'ingrédients peu coûteux, originaire de la région de Shirak. L'ingrédient principal du khash est les pattes de porc ou de vache, bien que d'autres parties d'animaux, telles que les oreilles et les tripes, puissent également être utilisées. Autrefois un aliment d'hiver nutritif pour les pauvres, il est désormais considéré comme un mets délicat et est apprécié comme repas d'hiver festif.
En Hongrie, une variété de plats traditionnels sont à base d'abats. Un ragoût épicé populaire, considéré comme un plat national, est préparé à partir de tripes de bœuf. Les abats de porc hachés ou hachés sont généralement transformés en une saucisse copieuse connue sous le nom de « disznósajt » (lit. « fromage de porc ») ressemblant un peu au haggis. Les ragoûts et puddings à base de sang (volaille, porc ou bœuf) sont également assez courants. Bien que de moins en moins populaires, les ragoûts à base de testicules de volaille sont toujours considérés comme un mets délicat et un plat de grand prestige dans les campagnes. Un autre plat devenu moins courant est le « vese-velő » (rognons de porc avec cervelle).
Les abats ne sont pas un ingrédient rare dans la cuisine polonaise. La Kaszanka, une saucisse traditionnelle semblable au boudin noir, est préparée avec un mélange de sang de porc, d'abats de porc et de sarrasin ou d'orge, généralement servie frite avec des oignons ou grillée. Les tripes de bœuf sont utilisées pour cuisiner une soupe simplement appelée flaki (pl. tripes). Les gésiers de poulet peuvent servir de base à diverses soupes, comme le krupnik, une soupe à l'orge perlé (à ne pas confondre avec une vodka du même nom). Les rognons de porc, de bœuf ou de veau, appelés cynadrie en polonais, sont généralement braisés et consommés comme plat principal. Les langues de porc peuvent être servies chaudes, en sauce, ou froides, mises en gelée.
En Russie, le foie et la langue de bœuf sont considérés comme des mets précieux, qui peuvent être cuits et servis seuls. Les reins et le cerveau sont parfois utilisés en cuisine. Le cœur est souvent consommé seul ou utilisé comme additif à la viande hachée, tout comme les poumons qui lui donnent une texture plus légère et plus aérée. L'estomac de porc ou de mouton est parfois utilisé pour le nyanya, un plat semblable au haggis. La tête et les extrémités riches en collagène sont utilisées pour fabriquer des kholodets, une version d'aspic, dans laquelle ces parties du corps sont bouillies lentement pendant plusieurs heures avec de la viande et des épices, puis retirées et jetées, et le bouillon restant est refroidi jusqu'à ce qu'il se fige.
Amérique du Sud
Au Brésil, le churrasco (barbecue) comprend souvent des cœurs de poulet rôtis sur une grosse brochette. La feijoada typique contient parfois des parures de porc (oreilles, pattes et queue). Les ragoûts de gésier, les ragoûts de foie de bœuf frit et les ragoûts d'estomac de bœuf étaient autrefois des plats plus populaires, mais ils sont néanmoins toujours consommés. La Buchada, un plat populaire du nord-est du pays, se compose d'organes de chèvre coupés en dés, qui sont assaisonnés puis cousus dans l'estomac de la chèvre et bouillis. La dobradinha est un plat à base de tripes, une variante du plat du nord du Portugal.
En Argentine, au Chili et en Uruguay, l'asado traditionnel est souvent préparé avec plusieurs types d'abats (appelés « achuras »), comme les chinchules, les « chinchulines et les tripa gorda (andouilles), les mollejas (ris de veau) et le riñón (rognons de vache). Les sésos (cerveaux) sont utilisés pour faire la farce des raviolis. La langue est généralement bouillie, tranchée et marinée avec un mélange d'huile, de vinaigre, de sel, de poivrons hachés et d'ail. Au Chili, la langue est bouillie, tranchée et servie dans une sauce à base de noix lors des festivités du Nouvel An et de Noël ("lengua nogada") tandis que la soupe est utilisée plus tard pour cuisiner un mélange de boules de blé, de lait et d'épices appelé "albóndigas de sémola". ". Il existe également une boisson au sang appelée "Ñachi", à base de sang frais et épicé provenant d'un animal récemment abattu. Les criadillas ou huevos de toro (« œufs de taureau », testicules) sont consommés principalement dans les régions d'élevage, tandis que le pis de vache (« ubres ») est servi frit ou bouilli.
En Colombie, menudencias est le nom donné aux restes ou abats de poulet tels que la tête, le cou, le gésier et les pattes. Un plat populaire bon marché contenant tout cela et bien plus encore s'appelle la sopa de menudencias.
Au Pérou et en Bolivie, le cœur de bœuf est utilisé pour les anticuchos, une sorte de brochette.
La Sopa de mondongo est une soupe à base de tripes coupées en dés (estomac de vache ou de porc) cuites lentement avec des légumes comme des poivrons, des oignons, des carottes, du chou, du céleri, des tomates, de la coriandre (coriandre), de l'ail ou des légumes-racines. Des variations peuvent également être trouvées au Nicaragua, au Brésil, en Colombie, en République dominicaine, au Honduras, au Salvador, au Panama, à Porto Rico et au Venezuela.
Afrique sub-saharienne
La saucisse est fabriquée à partir de l'intestin grêle d'une chèvre, d'une vache ou d'un mouton, farcie de piment et de petits morceaux de viande, de viande grasse et de sang (bien que certaines personnes préfèrent les saucisses sans effusion de sang). Au Kenya, on l'appelle communément « mutura », qui est son nom kikuyu. L'estomac de mouton ou de chèvre est également farci de la même manière.
Dans les traditions kikuyu, les rognons de chèvre/mouton grillés sont un mets habituellement réservé aux jeunes femmes, même si aujourd'hui, tout le monde peut en consommer. De même, la langue était réservée aux hommes et les oreilles étaient destinées aux petites filles. Les testicules étaient destinés aux jeunes hommes.
Le foie est également consommé. Les têtes, les poumons et les sabots des animaux sont bouillis pour faire de la soupe et parfois mélangés à des herbes à des fins médicinales.
En Afrique du Sud, les abats sont appréciés par les Sud-Africains d'origines diverses. En raison de la popularité de ce plat, c'est l'une des rares coutumes que partagent les Sud-Africains blancs (en particulier les Afrikaners) et noirs.
En Afrique du Sud, les plats d'abats ne contiennent généralement aucun organe et se limitent principalement à la peau de l'estomac, à la tête de mouton, au tibia et très rarement à la cervelle. La tête de mouton a acquis de nombreux surnoms au fil des ans, tels que « skopo » (terme familier du township signifiant tête) et « smiley » (en référence à l'expression de la tête lorsqu'elle est cuite).
Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner les éléments mentionnés ci-dessus, disponibles sur de nombreux sites Web sud-africains. L'une des façons les plus populaires de cuisiner les abats en Afrique du Sud est de les cuisiner avec des petites pommes de terre dans une sauce au curry servies sur du riz. Alternativement, il peut être servi avec du samp ou du riz au maïs.
Au Zimbabwe, comme dans la plupart des pays d’Afrique subsaharienne, peu d’animaux abattus sont gaspillés. Les abats sont un plat commun apprécié par les personnes de toutes les cultures. Les plats d'abats de bœuf et de chèvre comprennent l'estomac, les sabots (pieds), le tibia, les intestins, le foie, la tête, la langue, le pancréas, les poumons, les reins, les mamelles et, très rarement dans certaines communautés, les testicules. Le sang de bœuf ou de chèvre, parfois mélangé à d'autres morceaux d'abats, est souvent cuit pour préparer un plat connu en Shona sous le nom de « musiya ». Les plats de poulet comprennent les pieds, le foie, les intestins et les gésiers. Une préparation populaire d'abats de chèvre ou de mouton consiste à envelopper des morceaux d'estomac avec les intestins avant la cuisson.
Asie
Asie de l'Est
Chine
En Chine, de nombreux organes et parties d’animaux sont utilisés pour l’alimentation ou la médecine traditionnelle chinoise. Le porc étant la viande la plus consommée en Chine, les plats d'abats de porc populaires comprennent les rognons de porc sautés avec une sauce aux huîtres, du gingembre et des oignons verts, le "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang", un ragoût épicé avec de la moutarde confite, du tofu et des intestins de porc. tranches et cubes de sang de porc congelé. "炸肥肠—Zha Fei Chang", des tranches d'intestin de porc frites et trempées dans une sauce aux haricots sucrés sont couramment proposées par les vendeurs ambulants. Les tranches de langue de porc avec du sel et de l'huile de sésame sont également un plat populaire, notamment dans la province du Sichuan. Les lanières d'oreilles de porc braisées dans de la sauce soja, de la poudre de cinq épices et du sucre sont un apéritif « assiette froide » courant disponible comme nourriture ambulante ou dans les principaux supermarchés locaux. Les rognons de porc et/ou tranches de foie sautés avec une sauce aux huîtres, du gingembre et des oignons verts ou dans des soupes sont un plat habituel dans les provinces du sud. La soupe au sang de porc a au moins 1 000 ans depuis la dynastie des Song du Nord, lorsque les restaurants chinois par excellence sont devenus populaires. La soupe au sang de porc et les raviolis, jiaozi, ont été enregistrés comme nourriture pour les travailleurs de nuit à Kaifeng. Dans la cuisine de Shanghai, la soupe a évolué pour devenir la célèbre « 酸辣湯 — Suan La Tang », soupe aigre-douce, avec divers ingrédients supplémentaires. Outre le porc, les abats d'autres animaux sont utilisés dans la cuisine traditionnelle chinoise, le plus souvent le bétail, le canard et le poulet.
Hong Kong
Les plats d'abats sont particulièrement appréciés dans la région méridionale du Guangdong et dans sa capitale culinaire de Hong Kong. Par exemple, les magasins cantonais «燒味—Siu mei», (Barbecue Delicacies), ont acquis ici leur base d'influence. Outre le populaire cha siu de porc grillé, le porc à la peau croustillante « siu yuk », ainsi que divers types de volailles, il y a aussi le foie de poulet rôti au miel et le très traditionnel et très cher maintenant, « 金錢雞—Gum Chin Gai. ", un autre dimsum rôti au miel qui est un sandwich composé d'un morceau de graisse de porc, de foie de porc/poulet, de gingembre et de cha siu.
L’utilisation des abats dans les dim sum ne s’arrête pas là. Dans les restaurants de dim sum, les pieds de poulet, de canard et de porc sont proposés dans différents styles de cuisine. Par exemple, les pieds de porc dans un ragoût au vinaigre doux sont désormais un bol populaire en plus de sa fonction traditionnelle de complément aux soins maternels post-partum. Les jeunes tiges de gingembre, les œufs durs et les pieds de porc blanchis sont mijotés dans du vinaigre de riz noir sucré pendant quelques heures pour préparer ce « 豬腳薑 — Jui Kerk Gieng ». "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" est un morceau de jambon, de champignon shiitake et de gueule de poisson frit enveloppé de pattes de canard dans une feuille de tofu séché et cuit à la vapeur. L’utilisation des abats de poisson dans la cuisine cantonaise ne se limite pas à la gueule. Par exemple, il y a le plat folklorique de "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo", une cocotte avec les lèvres d'un poisson d'eau douce à grosse tête ; et soupe aux ailerons de requin.
Cependant, dans les restaurants traditionnels les plus pragmatiques, l’utilisation maximale de la ressource alimentaire relève de la sagesse traditionnelle. Le poisson est utilisé dans sa totalité et rien n’est gaspillé. La peau de poisson frite est un plat d'accompagnement populaire dans les magasins de nouilles aux boulettes de poisson. Les intestins sont cuits à la vapeur avec des œufs et d'autres ingrédients de la cuisine Hakka. Enfin, les os sont enveloppés dans un sac en coton pour être bouillis dans la soupe aux nouilles.
La cuisine Teochew montre également sa meilleure manifestation à Hong Kong. La viande d'oie, le foie, le sang, l'intestin, les pattes, le cou et la langue sont tous des ingrédients majeurs de divers plats. Il y a aussi l'incontournable soupe, l'estomac de porc aux grains de poivre entier et à la moutarde marinée.
L'utilisation d'organes de bœuf est ici classiquement représentée dans les magasins de nouilles. Chaque entreprise respectable a sa propre recette pour préparer les ragoûts de poitrine, d'intestin, de poumon et de variétés de tripes. Les grands pots sont souvent placés face à la rue et à côté de l'entrée, de sorte que leur arôme alléchant constitue le meilleur attrait pour l'activité du magasin.
Contrairement au dégoût commun des Occidentaux pour ces plats, dû à une méconnaissance culturelle et à des préoccupations sanitaires, ces abats sont très bien nettoyés. La peau interne dure des intestins de porc (qui est exposée aux bolus et aux matières préfécales) est complètement éliminée. Ensuite, l’intestin est complètement trempé, nettoyé et rincé. Les néphrons des rognons de porc sont habilement excisés, puis les rognons sont trempés pendant plusieurs heures et nettoyés.
L'utilisation du pancréas, du foie, des reins, de la vésicule biliaire, des poumons et même des bronches de divers animaux de ferme ainsi que des herbes en médecine chinoise font l'objet de théories empiriques solides et des études sont en cours pour tenter de comprendre leur nature en termes scientifiques modernes. Cependant, il existe d’autres utilisations étranges des abats dans la pratique populaire. Les croyances taoïstes et populaires rurales ont leur influence. Les notions d'essences et d'énergie, de chaleur et de froid, sont essentielles. On pense que le vin de serpent avec une vésicule biliaire de serpent vivante favorise l'endurance grâce aux « essences d'énergie et de chaleur », qui dérivent des attributs d'un serpent, tels que le comportement agressif (fougueux) et le venin (énergie). Lorsque les ours étaient plus communs dans le nord-est de la Chine, les griffes d'ours et les abats séchés d'ours étaient utilisés comme médicaments, considérés comme une source de vitalité. Les bois de cerf secs sont encore un médicament courant, censés fournir « l'énergie yang » pour compléter le sexe masculin et la queue, « l'énergie yin » pour le sexe féminin. On pense encore que les extractions de pénis et de testicules d’animaux contribuent à de meilleures performances masculines et celles de l’embryon et de l’utérus à la jeunesse éternelle de la femelle. Cependant, celles-ci sont marginalisées à mesure que les hormones synthétiques deviennent plus populaires et plus abordables.
Les Cantonais consommaient des cervelles de singe, mais celles-ci sont désormais rares, voire inexistantes, et proposées principalement aux riches touristes occidentaux.
Japon
Au Japon, les abats de poulet sont souvent embrochés et grillés sur du charbon de bois sous forme de yakitori, pour être servis avec des boissons dans un izakaya, un pub gastronomique japonais. Les abats provenant du bétail entrent également dans la composition de certains plats (voir yakiniku). Cependant, la culture traditionnelle japonaise dédaigne généralement l'utilisation d'abats de gros animaux en raison de l'absence d'une longue tradition de consommation de viande, puisque le Japon bouddhiste était une nation en grande partie végétarienne (à l'exception de la consommation de poisson et de fruits de mer) avant la fin du 19e siècle. Pendant la guerre sino-japonaise, les troupes japonaises ont pris des porcs aux agriculteurs chinois et les ont abattus uniquement pour les muscles principaux (sans tête, ni pieds et entièrement éventrés). Cela a changé ces derniers temps et les restaurants spécialisés dans les abats (en particulier les abats de bœuf), souvent à la coréenne, sont assez courants, servant une grande variété de coupes d'abats (par exemple, ), généralement grillées ou en ragoût. Ceci est appelé ou (dans le Kansai) . Dans certaines régions du Japon comme Yamanashi, Nagano, Kumamoto etc., on mange des abats de cheval pour les servir en plat mijoté etc.
Corée
En Corée, l’utilisation des abats est très similaire à celle de la Chine continentale, mais moins fréquente. Des tranches d'intestin grillées et du sang de porc sont tous deux consommés. Le fromage de tête préparé avec de la viande de tête de porc était très populaire dans le passé. Les intestins de porc cuits à la vapeur sont faciles à trouver sur les marchés traditionnels. La saucisse coréenne traditionnelle populaire appelée sundae est constituée d'intestins grêles de porc cuits à la vapeur, remplis de sang de porc, de nouilles assaisonnées et de légumes. Les pieds de porc cuits à la vapeur dans un bouillon spécial sont considérés comme un mets délicat en Corée. L'estomac et les intestins de bœuf sont encore très appréciés en cuisine. Il n'est pas difficile de trouver des cœurs, des gésiers et des pieds de poulet grillés dans les bars de rue traditionnels. Les usages médicinaux sont également similaires à ceux de la Chine continentale et moins courants avec les abats.
Asie du sud est
Indonésie
En Indonésie, les organes internes de la vache et de la chèvre sont des mets délicats. Ils peuvent être frits, transformés en soupes soto ou grillés comme satay et presque toutes les parties de l'animal sont consommées. Le Soto Betawi est connu comme le type de soto qui utilise différents types d'abats, tandis que le soto babat n'utilise que des tripes. Dans les traditions culinaires indonésiennes, la cuisine Minangkabau (populairement connue sous le nom de « nourriture Padang ») est connue pour son penchant pour les abats, la plupart étant transformés en gulai (un type de curry) comme le gulai otak (cerveau), le gulai babat (tripes), gulai usus (intestin), gulai sumsum (moelle osseuse), également frit hati (foie) et limpa (rate). Le cartilage, la peau et les tendons des cuisses de vache sont également utilisés comme plats appelés tunjang, kaki sapi ou kikil et peuvent également être préparés comme gulai ou soto. L'estomac (babat) et l'intestin (iso) de vache sont populaires, frits ou en soupe, dans la cuisine javanaise. Le poumon de vache, appelé paru, enrobé d'épices (curcuma et coriandre) et frit est souvent consommé en collation ou en accompagnement. Le foie est aussi parfois transformé en un plat épicé appelé rendang. La langue de vache ou de chèvre est tranchée et frite, parfois dans une sauce épicée, ou plus souvent la langue de bœuf est cuite sous forme de ragoût de semur. Le cerveau est parfois consommé sous forme de soto ou de gulai. Les testicules de vache et de chèvre communément appelés torpilles sont également consommés sous forme de satay ou de soto. En raison de leur rareté, les testicules comptent parmi les abats les plus chers d’Indonésie.
Les abats aviaires sont