Quel légume porte le nom latin alium cepa ?
oignon
Dans la Chine ancienne, le riz était la culture de base dans le sud et le blé dans le nord, ce dernier étant transformé en raviolis, nouilles et crêpes. Les légumes utilisés pour les accompagner comprenaient des ignames, des fèves de soja, des fèves, des navets, des oignons nouveaux et de l'ail. Le régime alimentaire des anciens Égyptiens était basé sur le pain, souvent contaminé par du sable qui usait leurs dents. La viande était un luxe mais le poisson était plus abondant. Ceux-ci étaient accompagnés d'une gamme de légumes, notamment des courges, des fèves, des lentilles, des oignons, des poireaux, de l'ail, des radis et des laitues. Le pilier de l'alimentation de la Grèce antique était le pain, accompagné de fromage de chèvre, d'olives, de figues, de poisson et parfois de viande. Les légumes cultivés comprenaient des oignons, de l'ail, des choux, des melons et des lentilles. Dans la Rome antique, on préparait une bouillie épaisse à base d'amidonnier ou de haricots, accompagnée de légumes verts mais peu de viande, et le poisson n'était pas apprécié. Les Romains cultivaient des fèves, des pois, des oignons et des navets et mangeaient les feuilles de betterave plutôt que leurs racines. Lorsqu’un légume est récolté, il est coupé de sa source d’eau et de nourriture. Il continue de transpirer et perd de l’humidité ce faisant, un processus particulièrement visible lors du flétrissement des cultures à feuilles vertes. La récolte des légumes-racines à pleine maturité améliore leur durée de conservation, mais ces plantes-racines peuvent également être laissées dans le sol et récoltées sur une période prolongée. Le processus de récolte doit chercher à minimiser les dommages et les meurtrissures de la culture. Les oignons et l'ail peuvent être séchés pendant quelques jours au champ et les plantes-racines telles que les pommes de terre bénéficient d'une courte période de maturation dans un environnement chaud et humide pendant laquelle les blessures guérissent et la peau s'épaissit et se durcit. Avant la commercialisation ou le stockage, un classement doit être effectué pour éliminer les marchandises endommagées et sélectionner les produits en fonction de leur qualité, de leur taille, de leur maturité et de leur couleur. Le stockage peut être à court ou à long terme. La plupart des légumes sont périssables et un stockage à court terme de quelques jours offre une flexibilité de commercialisation. Pendant le stockage, les légumes à feuilles perdent de l’humidité et la vitamine C qu’ils contiennent se dégrade rapidement. Quelques produits tels que les pommes de terre et les oignons ont de meilleures qualités de conservation et peuvent être vendus lorsque des prix plus élevés peuvent être disponibles, et en prolongeant la saison de commercialisation, un plus grand volume total de récolte peut être vendu. Si le stockage réfrigéré n’est pas disponible, la priorité pour la plupart des cultures est de stocker des produits de haute qualité, de maintenir un niveau d’humidité élevé et de conserver les produits à l’ombre.
Dans l’usage quotidien, un légume est toute partie d’une plante consommée par les humains comme aliment dans le cadre d’un repas savoureux. Le terme « légume » est quelque peu arbitraire et largement défini par la tradition culinaire et culturelle. Il exclut normalement les autres aliments dérivés de plantes tels que les fruits, les noix et les céréales, mais inclut les graines telles que les légumineuses. Le sens originel du mot végétal, encore utilisé en biologie, était de désigner tous les types de plantes, comme dans les termes « règne végétal » et « matière végétale ».
À l'origine, les légumes étaient récoltés dans la nature par des chasseurs-cueilleurs et ont été cultivés dans plusieurs régions du monde, probablement entre 10 000 et 7 000 avant JC, lorsqu'un nouveau mode de vie agricole s'est développé. Au début, les plantes poussant localement auraient été cultivées, mais au fil du temps, le commerce a amené des cultures exotiques venues d'ailleurs pour s'ajouter aux types nationaux. De nos jours, la plupart des légumes sont cultivés partout dans le monde lorsque le climat le permet, et les cultures peuvent être cultivées dans des environnements protégés dans des endroits moins adaptés. La Chine est le plus grand producteur de légumes et le commerce mondial des produits agricoles permet aux consommateurs d’acheter des légumes cultivés dans des pays lointains. L’échelle de production varie depuis les agriculteurs de subsistance fournissant les besoins alimentaires de leur famille jusqu’aux entreprises agroalimentaires disposant de vastes superficies de cultures monoproduits. Selon le type de légume concerné, la récolte est suivie du calibrage, du stockage, de la transformation et de la commercialisation.
Les légumes peuvent être consommés crus ou cuits et jouent un rôle important dans l’alimentation humaine, étant pour la plupart faibles en gras et en glucides, mais riches en vitamines, minéraux et fibres. De nombreux gouvernements encouragent leurs citoyens à consommer beaucoup de fruits et de légumes, en recommandant souvent cinq portions ou plus par jour.
Étymologie
Le mot légume a été enregistré pour la première fois en anglais au début du XVe siècle. Il vient du vieux français et était à l’origine appliqué à toutes les plantes ; le mot est encore utilisé dans ce sens dans des contextes biologiques. Il dérive du latin médiéval vegetabilis « grandissant, florissant » (c'est-à-dire d'une plante), un changement sémantique d'un latin tardif signifiant « animer, accélérer ».
La signification du terme « légume » en tant que « plante cultivée pour l’alimentation » n’a été établie qu’au XVIIIe siècle. En 1767, le mot était spécifiquement utilisé pour désigner une « plante cultivée pour l'alimentation, une herbe ou une racine comestible ». L'année 1955 a marqué la première utilisation du terme d'argot abrégé « végétarien ».
En tant qu'adjectif, le mot végétal est utilisé dans des contextes scientifiques et techniques avec un sens différent et beaucoup plus large, à savoir celui de « apparenté aux plantes » en général, comestibles ou non — comme dans matière végétale, règne végétal, origine végétale, etc.
Terminologie
La définition exacte de « légume » peut varier simplement en raison des nombreuses parties d'une plante consommées comme aliment dans le monde entier : racines, tubercules, bulbes, bulbes, tiges, tiges de feuilles, gaines de feuilles, feuilles, bourgeons, fleurs, fruits et graines. La définition la plus large est l'utilisation du mot de manière adjectivale pour signifier « matière d'origine végétale » pour la distinguer de « animal », signifiant « matière d'origine animale ». Plus précisément, un légume peut être défini comme « toute plante dont une partie est utilisée à des fins alimentaires », une signification secondaire étant alors « la partie comestible d'une telle plante ». Une définition plus précise est « toute partie de plante consommée pour l'alimentation qui n'est pas un fruit ou une graine, mais y compris les fruits mûrs qui sont consommés dans le cadre d'un repas principal ». Ne correspondent pas à ces définitions les champignons et autres champignons comestibles, ainsi que les algues comestibles qui, bien que ne faisant pas partie des plantes vertes, sont souvent traitées comme des légumes.
Dans le langage courant, les mots « fruit » et « légume » s’excluent mutuellement. Le « fruit » a une signification botanique précise, étant une partie développée à partir de l’ovaire d’une plante à fleurs. Ceci est considérablement différent du sens culinaire du mot. Alors que les pêches, les prunes et les oranges sont des « fruits » dans les deux sens du terme, de nombreux produits communément appelés « légumes », comme les aubergines, les poivrons et les tomates, sont des fruits botaniques. La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a été portée devant la Cour suprême des États-Unis en 1893. La Cour a statué à l'unanimité dans l'affaire Nix contre Hedden qu'une tomate est correctement identifiée comme un légume, et donc taxée comme tel, pour aux fins du tarif de 1883 sur les produits importés. Le tribunal a toutefois reconnu que, d’un point de vue botanique, une tomate est un fruit.
Histoire
Avant l’avènement de l’agriculture, les humains étaient des chasseurs-cueilleurs. Ils recherchaient des fruits comestibles, des noix, des tiges, des feuilles, des bulbes et des tubercules, récupéraient les animaux morts et chassaient les vivants pour se nourrir. On pense que le jardinage forestier dans une clairière de la jungle tropicale est le premier exemple d’agriculture ; les espèces végétales utiles ont été identifiées et encouragées à croître tandis que les espèces indésirables ont été éliminées. La sélection végétale par la sélection de variétés présentant des caractéristiques souhaitables telles que de gros fruits et une croissance vigoureuse a rapidement suivi. Bien que les premières preuves de la domestication de graminées telles que le blé et l'orge aient été trouvées dans le Croissant Fertile au Moyen-Orient, il est probable que divers peuples du monde entier ont commencé à cultiver des plantes entre 10 000 et 7 000 avant JC. L'agriculture de subsistance se poursuit encore aujourd'hui, avec de nombreux agriculteurs ruraux d'Afrique, d'Asie, d'Amérique du Sud et d'ailleurs qui utilisent leurs parcelles de terre pour produire suffisamment de nourriture pour leurs familles, tandis que tout excédent de production est utilisé pour être échangé contre d'autres biens.
Tout au long de l'histoire, les riches ont pu se permettre une alimentation variée comprenant de la viande, des légumes et des fruits, mais pour les pauvres, la viande était un luxe et la nourriture qu'ils mangeaient était très fade, comprenant généralement principalement des produits de base à base de riz, de seigle. , orge, blé, millet ou maïs. L'ajout de matières végétales apportait une certaine variété au régime alimentaire. Le régime alimentaire de base des Aztèques d'Amérique centrale était le maïs et ils cultivaient des tomates, des avocats, des haricots, des poivrons, des citrouilles, des courges, des arachides et des graines d'amarante pour compléter leurs tortillas et leur porridge. Au Pérou, les Incas vivaient de maïs dans les basses terres et de pommes de terre à haute altitude. Ils ont également utilisé des graines de quinoa, complétant leur alimentation avec des poivrons, des tomates et des avocats.
Dans la Chine ancienne, le riz était la culture de base dans le sud et le blé dans le nord, ce dernier étant transformé en raviolis, nouilles et crêpes. Les légumes utilisés pour les accompagner comprenaient des ignames, des fèves de soja, des fèves, des navets, des oignons nouveaux et de l'ail. Le régime alimentaire des anciens Égyptiens était basé sur le pain, souvent contaminé par du sable qui usait leurs dents. La viande était un luxe mais le poisson était plus abondant. Ceux-ci étaient accompagnés d'une gamme de légumes, notamment des courges, des fèves, des lentilles, des oignons, des poireaux, de l'ail, des radis et des laitues.
Le pilier de l'alimentation de la Grèce antique était le pain, accompagné de fromage de chèvre, d'olives, de figues, de poisson et parfois de viande. Les légumes cultivés comprenaient des oignons, de l'ail, des choux, des melons et des lentilles. Dans la Rome antique, on préparait une bouillie épaisse à base d'amidonnier ou de haricots, accompagnée de légumes verts mais peu de viande, et le poisson n'était pas apprécié. Les Romains cultivaient des fèves, des pois, des oignons et des navets et mangeaient les feuilles de betterave plutôt que leurs racines.
Quelques légumes courants
Alimentation et santé
Les légumes jouent un rôle important dans l'alimentation humaine. La plupart sont faibles en gras et en calories, mais sont volumineux et copieux. Ils fournissent des fibres alimentaires et constituent d’importantes sources de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments essentiels. Les vitamines antioxydantes A, C et E sont particulièrement importantes. Lorsque les légumes sont inclus dans l'alimentation, on constate une réduction de l'incidence du cancer, des accidents vasculaires cérébraux, des maladies cardiovasculaires et d'autres maladies chroniques. Des recherches ont montré que, comparativement aux individus qui consomment moins de trois portions de fruits et légumes chaque jour, ceux qui en consomment plus de cinq portions ont environ vingt pour cent de risque en moins de développer une maladie coronarienne ou un accident vasculaire cérébral.
Le contenu nutritionnel des légumes varie considérablement ; certains contiennent des quantités utiles de protéines, bien qu'ils contiennent généralement peu de matières grasses et des proportions variables de vitamines telles que la vitamine A, la vitamine K et la vitamine B6, des provitamines, des minéraux alimentaires et des glucides. Les légumes contiennent une grande variété d’autres composés phytochimiques (composés végétaux bioactifs non nutritifs), dont certains auraient des propriétés antioxydantes, antibactériennes, antifongiques, antivirales et anticancérigènes.
Cependant, les légumes contiennent souvent aussi des toxines et des antinutriments qui interfèrent avec l’absorption des nutriments. Ceux-ci comprennent l'α-solanine, l'α-chaconine, les inhibiteurs d'enzymes (de la cholinestérase, de la protéase, de l'amylase, etc.), le cyanure et ses précurseurs, l'acide oxalique et autres. Ces toxines sont des défenses naturelles, utilisées pour éloigner les insectes, prédateurs et champignons qui pourraient attaquer la plante. Certains haricots contiennent de la phytohémagglutinine et les racines de manioc contiennent du glycoside cyanogénique, tout comme les pousses de bambou. Ces toxines peuvent être désactivées par une cuisson adéquate. Les pommes de terre vertes contiennent des glycoalcaloïdes et doivent être évitées.
Les fruits et légumes, en particulier les légumes-feuilles, ont été impliqués dans près de la moitié des infections gastro-intestinales causées par le norovirus aux États-Unis. Ces aliments sont généralement consommés crus et peuvent être contaminés lors de leur préparation par un manipulateur d'aliments infecté. L'hygiène est importante lors de la manipulation d'aliments destinés à être consommés crus, et ces produits doivent être correctement nettoyés, manipulés et stockés pour limiter la contamination.
Recommandations diététiques
Les directives diététiques de l'USDA pour les Américains recommandent de consommer quotidiennement cinq à neuf portions de fruits et légumes. La quantité totale consommée varie en fonction de l'âge et du sexe et est déterminée en fonction des portions standard généralement consommées, ainsi que du contenu nutritionnel général. Les pommes de terre ne sont pas incluses dans le décompte car elles fournissent principalement de l'amidon. Pour la plupart des légumes et jus de légumes, une portion équivaut à la moitié d’une tasse et peut être consommée crue ou cuite. Pour les légumes-feuilles, comme la laitue et les épinards, une seule portion équivaut généralement à une tasse pleine. Il convient de choisir une variété de produits, car aucun fruit ou légume ne fournit à lui seul tous les nutriments nécessaires à la santé.
Les directives alimentaires internationales sont similaires à celles établies par l'USDA. Le Japon, par exemple, recommande la consommation quotidienne de cinq à six portions de légumes. Les recommandations françaises fournissent des lignes directrices similaires et fixent l'objectif quotidien à cinq portions. En Inde, la recommandation quotidienne pour les adultes est de 275 g de légumes par jour.
Production
Cultivation
Les légumes font partie de l’alimentation humaine depuis des temps immémoriaux. Certains sont des aliments de base, mais la plupart sont des aliments accessoires, ajoutant de la variété aux repas grâce à leurs saveurs uniques et en même temps, ajoutant les nutriments nécessaires à la santé. Certains légumes sont vivaces, mais la plupart sont des annuelles et des bisannuelles, généralement récoltées dans l'année suivant le semis ou la plantation. Quel que soit le système utilisé pour faire pousser les cultures, la culture suit un modèle similaire ; préparation du sol en l'ameublissant, en enlevant ou en enfouissant les mauvaises herbes et en ajoutant des engrais organiques ou des engrais ; semer des graines ou planter de jeunes plants; prendre soin de la culture pendant sa croissance pour réduire la concurrence des mauvaises herbes, lutter contre les ravageurs et fournir suffisamment d'eau ; récolter la récolte quand elle est prête ; trier, stocker et commercialiser la récolte ou la consommer fraîchement sortie du sol.
Différents types de sols conviennent à différentes cultures, mais en général, dans les climats tempérés, les sols sableux sèchent rapidement mais se réchauffent rapidement au printemps et conviennent aux cultures précoces, tandis que les argiles lourdes retiennent mieux l'humidité et conviennent mieux aux cultures de fin de saison. La saison de croissance peut être allongée en utilisant du non-tissé, des cloches, du paillis de plastique, des tunnels en polyéthylène et des serres. Dans les régions plus chaudes, la production de légumes est limitée par le climat, en particulier par le régime des précipitations, tandis que dans les zones tempérées, elle est limitée par la température et la durée du jour.
À l'échelle domestique, la bêche, la fourche et la houe sont les outils de choix tandis que dans les fermes commerciales, une gamme d'équipements mécaniques est disponible. Outre les tracteurs, il s'agit notamment des charrues, des herses, des semoirs, des transplanteuses, des cultivateurs, du matériel d'irrigation et des moissonneuses. De nouvelles techniques modifient les procédures de culture impliquées dans la culture des légumes avec des systèmes de surveillance informatique, des localisateurs GPS et des programmes d'autodirection pour les machines sans conducteur offrant des avantages économiques.
Récolte
Lorsqu’un légume est récolté, il est coupé de sa source d’eau et de nourriture. Il continue de transpirer et perd de l’humidité ce faisant, un processus particulièrement visible lors du flétrissement des cultures à feuilles vertes. La récolte des légumes-racines à pleine maturité améliore leur durée de conservation, mais ces plantes-racines peuvent également être laissées dans le sol et récoltées sur une période prolongée. Le processus de récolte doit chercher à minimiser les dommages et les meurtrissures de la culture. Les oignons et l'ail peuvent être séchés pendant quelques jours au champ et les plantes-racines telles que les pommes de terre bénéficient d'une courte période de maturation dans un environnement chaud et humide pendant laquelle les blessures guérissent et la peau s'épaissit et se durcit. Avant la commercialisation ou le stockage, un classement doit être effectué pour éliminer les marchandises endommagées et sélectionner les produits en fonction de leur qualité, de leur taille, de leur maturité et de leur couleur.
Stockage
Tous les légumes bénéficient de soins appropriés après la récolte. Une grande partie des légumes et des denrées périssables sont perdues après la récolte pendant la période de stockage. Ces pertes peuvent atteindre trente à cinquante pour cent dans les pays en développement où des installations de stockage frigorifique adéquates ne sont pas disponibles. Les principales causes de perte sont la détérioration causée par l'humidité, les moisissures, les micro-organismes et la vermine.
Le stockage peut être à court ou à long terme. La plupart des légumes sont périssables et un stockage à court terme de quelques jours offre une flexibilité de commercialisation. Pendant le stockage, les légumes à feuilles perdent de l’humidité et la vitamine C qu’ils contiennent se dégrade rapidement. Quelques produits tels que les pommes de terre et les oignons ont de meilleures qualités de conservation et peuvent être vendus lorsque des prix plus élevés peuvent être disponibles, et en prolongeant la saison de commercialisation, un plus grand volume total de récolte peut être vendu. Si le stockage réfrigéré n’est pas disponible, la priorité pour la plupart des cultures est de stocker des produits de haute qualité, de maintenir un niveau d’humidité élevé et de conserver les produits à l’ombre.
Un stockage approprié après récolte visant à prolonger et à garantir la durée de conservation est mieux réalisé par une application efficace de la chaîne du froid. Kohli, Pawanexh (2008) "Pourquoi la chaîne du froid pour les légumes" dans [http://crosstree.info/Documents/Care%20of% 20F%20n%20V.pdf Soins après récolte des fruits et légumes : les bases]. Crosstree Techno-visors L'entreposage frigorifique est particulièrement utile pour les légumes tels que le chou-fleur, l'aubergine, la laitue, le radis, les épinards, les pommes de terre et les tomates, la température optimale dépendant du type de produit. Il existe des technologies de contrôle de la température qui ne nécessitent pas l'utilisation d'électricité, comme le refroidissement par évaporation. Le stockage des fruits et légumes dans des atmosphères contrôlées avec des niveaux élevés de dioxyde de carbone ou d’oxygène peut inhiber la croissance microbienne et prolonger la durée de conservation.
L'irradiation des légumes et autres produits agricoles par des rayonnements ionisants peut être utilisée pour les préserver à la fois des infections microbiennes et des dommages causés par les insectes, ainsi que de la détérioration physique. Il peut prolonger la durée de conservation des aliments sans modifier sensiblement leurs propriétés.
Préservation
L'objectif de la conservation des légumes est d'étendre leur disponibilité à des fins de consommation ou de commercialisation. L’objectif est de récolter les aliments dans leur état maximum d’appétence et de valeur nutritionnelle, et de conserver ces qualités pendant une période prolongée. Les principales causes de détérioration des légumes après leur récolte sont l’action des enzymes naturelles et la détérioration causée par les micro-organismes. La mise en conserve et la congélation sont les techniques les plus couramment utilisées, et les légumes conservés par ces méthodes ont généralement une valeur nutritionnelle similaire à celle des produits frais comparables en ce qui concerne les caroténoïdes, la vitamine E, les minéraux et les fibres alimentaires.
La mise en conserve est un processus au cours duquel les enzymes des légumes sont désactivées et les micro-organismes présents tués par la chaleur. La boîte scellée exclut l'air du produit alimentaire pour éviter toute détérioration ultérieure. La chaleur nécessaire la plus basse et le temps de traitement minimum sont utilisés afin d'éviter la dégradation mécanique du produit et de préserver autant que possible la saveur. La canette peut alors être stockée à température ambiante pendant une longue période.
La congélation des légumes et le maintien de leur température à une température inférieure empêcheront leur détérioration pendant une courte période, alors qu'une température de 30 °C est nécessaire pour un stockage à plus long terme. L'action enzymatique sera simplement inhibée, et le blanchiment de légumes préparés de taille appropriée avant la congélation atténue cela et empêche le développement de mauvais goûts. Tous les micro-organismes ne seront pas tués à ces températures et après décongélation, les légumes doivent être utilisés rapidement car sinon, les microbes présents pourraient proliférer.
Traditionnellement, le séchage au soleil était utilisé pour certains produits tels que les tomates, les champignons et les haricots, en étalant les produits sur des grilles et en retournant la récolte à intervalles réguliers. Cette méthode souffre de plusieurs inconvénients, notamment le manque de contrôle sur les vitesses de séchage, la détérioration lorsque le séchage est lent, la contamination par la saleté, le mouillage par la pluie et les attaques de rongeurs, d'oiseaux et d'insectes. Ces inconvénients peuvent être atténués en utilisant des séchoirs à énergie solaire. Il faut éviter que les produits séchés ne réabsorbent l'humidité pendant le stockage.
Des niveaux élevés de sucre et de sel peuvent préserver les aliments en empêchant la croissance des micro-organismes. Les haricots verts peuvent être salés en superposant les gousses de sel, mais cette méthode de conservation ne convient pas à la plupart des légumes. Les courgettes, betteraves, carottes et quelques autres légumes peuvent être bouillis avec du sucre pour créer des confitures. Le vinaigre est largement utilisé dans la conservation des aliments ; une concentration suffisante d'acide acétique empêche le développement de micro-organismes destructeurs, un fait utilisé dans la préparation de cornichons, chutneys et condiments. La fermentation est une autre méthode de conservation des légumes pour une utilisation ultérieure. La choucroute est fabriquée à partir de chou haché et repose sur des bactéries lactiques qui produisent des composés qui inhibent la croissance d'autres micro-organismes.
Meilleurs producteurs
En 2010, la Chine était le plus grand pays producteur de légumes, avec plus de la moitié de la production mondiale. Viennent ensuite l'Inde, les États-Unis, la Turquie, l'Iran et l'Égypte. La Chine possède la plus grande superficie de terres consacrées à la production de légumes, tandis que les rendements moyens les plus élevés ont été obtenus en Espagne et en République de Corée.
Normes
L'Organisation internationale de normalisation (ISO) établit des normes internationales pour garantir que les produits et services sont sûrs, fiables et de bonne qualité.
Il existe un certain nombre de normes ISO concernant les fruits et légumes. L'ISO 1991-1:1982 répertorie les noms botaniques de soixante et une espèces de plantes utilisées comme légumes ainsi que les noms communs des légumes en anglais, français et russe. L'ISO 67.080.20 couvre le stockage et le transport des légumes et de leurs produits dérivés.