Quelle saucisse britannique est traditionnellement vendue en bobine ?
Cumberland
* Royaume-Uni : Cumberland, Chiltern, Lincolnshire, Glamorgan, .. Les saucisses britanniques et les saucisses irlandaises sont normalement fabriquées à partir de viandes de porc, de bœuf, de venaison ou d'autres viandes crues (c'est-à-dire non cuites, non salées, non fumées) mélangées à une variété d'herbes, d'épices et de céréales, dont de nombreuses recettes sont traditionnellement associées à des régions particulières (par exemple). exemple les saucisses de Cumberland). Ils contiennent normalement une certaine quantité de biscotte ou de biscotte et sont traditionnellement cuits par friture, grillage ou cuisson au four. Ils mesurent généralement 10 longues, la garniture étant comprimée en tordant l'enveloppe en « liens » concaténés dans la peau de la saucisse, traditionnellement fabriquée à partir de l'intestin préparé de l'animal abattu ; le plus souvent un cochon. Célèbre, ils constituent un élément essentiel d’un petit-déjeuner anglais ou irlandais complet. Certains sont élaborés selon des recettes régionales traditionnelles comme celles du Cumberland ou du Lincolnshire, et de plus en plus selon des recettes modernes qui combinent des fruits comme des pommes ou des abricots avec la viande, ou sont influencées par d'autres styles européens comme la saucisse de Toulouse ou le chorizo. Les saucisses végétariennes sont également désormais très largement disponibles, bien que des recettes traditionnelles sans viande telles que le Welsh Selsig Morgannwg existent également.
Une saucisse est un aliment généralement composé de viande hachée, souvent de porc, de bœuf ou de veau, accompagnée de sel, d'épices et de chapelure, entourée d'une peau. Typiquement, un saucisson est formé dans un boyau traditionnellement fabriqué à partir d'intestins, mais parfois synthétique. Les saucisses vendues crues sont cuites de nombreuses façons, notamment à la poêle, au gril et au barbecue. Certaines saucisses sont cuites pendant la transformation et le boyau peut ensuite être retiré.
La fabrication des saucisses est une technique traditionnelle de conservation des aliments. Les saucisses peuvent être conservées par salaison, séchage (souvent en association avec une fermentation ou une culture, ce qui peut contribuer à la conservation), fumage ou congélation.
Il existe une vaste gamme de variétés nationales et régionales de saucisses, qui diffèrent par leurs ingrédients aromatisants ou épicés, la ou les viandes utilisées et leur mode de préparation.
Histoire
La fabrication du saucisson est le résultat d’une boucherie efficace. Traditionnellement, les fabricants de saucisses saleaient divers tissus et organes tels que les restes, les abats, le sang et la graisse pour aider à les préserver. Ils les mettaient ensuite dans des enveloppes tubulaires fabriquées à partir des intestins nettoyés de l'animal, produisant ainsi la forme cylindrique caractéristique. Ainsi, les saucisses, les puddings et le salami comptent parmi les aliments préparés les plus anciens, qu'ils soient cuits et consommés immédiatement ou séchés à des degrés divers.
Les premiers humains fabriquaient les premières saucisses en fourrant des intestins rôtis dans l’estomac. Le poète grec Homère a mentionné une sorte de boudin dans l'Odyssée, Épicharme a écrit une comédie intitulée La Saucisse et la pièce d'Aristophane Les Chevaliers parle d'un vendeur de saucisses qui est élu chef. Les preuves suggèrent que les saucisses étaient déjà populaires parmi les anciens Grecs et Romains, et très probablement auprès des différentes tribus occupant la plus grande partie de l’Europe.
La saucisse la plus célèbre de l'Italie ancienne provenait de Lucanie (Basililique moderne) et s'appelait lucanica, un nom qui perdure dans une variété de saucisses modernes de la Méditerranée. Sous le règne de l’empereur romain Néron, les saucisses étaient associées à la fête des Lupercales. Au début du Xe siècle, sous l'Empire byzantin, Léon VI le Sage interdit la production de boudins suite à des cas d'intoxication alimentaire.
Le mot saucisse est dérivé du vieux français saussiche, du mot latin salsus signifiant « salé ».
Boîtiers
Traditionnellement, les boyaux de saucisses étaient fabriqués à partir d'intestins nettoyés, ou d'estomacs dans le cas du haggis et d'autres puddings traditionnels. Mais aujourd’hui, les boyaux naturels sont souvent remplacés par des boyaux en collagène, en cellulose, voire en plastique, notamment dans le cas des saucisses fabriquées industriellement. Certaines formes de saucisses, comme les saucisses tranchées, sont préparées sans boyau. De plus, la viande de déjeuner et la chair à saucisses sont désormais disponibles sans boyaux dans des boîtes de conserve et des bocaux.
Ingrédients
Une saucisse est constituée de viande coupée en morceaux ou hachée et fourrée dans un boyau avec d'autres ingrédients. Les ingrédients peuvent inclure une charge d'amidon bon marché telle que de la chapelure, des assaisonnements et des arômes tels que des épices, et parfois d'autres. La viande peut provenir de n'importe quel animal, mais il s'agit souvent de porc, de bœuf ou de veau. Le rapport viande maigre/graisse dépend du style et du producteur. Des saucisses spéciales avec d'autres ingrédients tels que des pommes et des poireaux sont également préparées. [http://www.bbc.co.uk/food/pork_sausages BBC : Recettes de saucisses de porc]. "La viande peut être mélangée à de la chapelure, des céréales ou d'autres ingrédients comme du poireau ou de la pomme." La teneur en viande telle qu'étiquetée peut dépasser 100 % ; cela se produit lorsque le poids de la viande utilisée dépasse le poids total de la saucisse après sa fabrication, incluant parfois un processus de séchage qui réduit la teneur en eau.
Dans certaines juridictions, les aliments décrits comme des saucisses doivent respecter les réglementations régissant leur contenu. Par exemple, aux États-Unis, le ministère de l'Agriculture précise que la teneur en matières grasses des différents types définis de saucisses ne peut pas dépasser 30 %, 35 % ou 50 % en poids ; certaines saucisses peuvent contenir des liants ou des diluants.
De nombreux styles de saucisses traditionnelles d'Europe et d'Asie n'utilisent aucune garniture à base de pain et contiennent uniquement de la viande (viande maigre et graisse) et des arômes. Au Royaume-Uni et dans d'autres pays de tradition culinaire anglaise, de nombreuses saucisses contiennent une proportion importante de charges à base de pain et d'amidon, qui peuvent représenter 30 % des ingrédients. La garniture utilisée dans de nombreuses saucisses les aide à conserver leur forme pendant la cuisson. À mesure que la viande se contracte sous l'effet de la chaleur, la charge se dilate et absorbe l'humidité et la graisse de la viande. ?, 2002]
Lorsque l'industrie agroalimentaire produit des saucisses à bas prix, presque toutes les parties de l'animal peuvent se retrouver dans des saucisses, allant des spécimens gras et bon marché farcis de viande extraite des carcasses (viande récupérée mécaniquement, MRM) et des biscottes. En revanche, les viandes de la meilleure qualité ne contiennent que des morceaux de viande et des assaisonnements de choix. En Grande-Bretagne, la « viande » déclarée sur les étiquettes pouvait autrefois inclure la graisse, le tissu conjonctif et le MRM ; ces ingrédients peuvent toujours être utilisés, mais doivent être étiquetés comme tels, et jusqu'à 10 % d'eau peuvent être inclus sans être étiquetés.
Classement
La classification des saucisses est soumise à des divergences d'opinion régionales. Diverses mesures telles que les types d’ingrédients, la consistance et la préparation sont utilisées. Dans le monde anglophone, la distinction suivante entre saucissons frais, cuits et secs semble plus ou moins acceptée :
* Les saucisses cuites sont préparées avec des viandes fraîches, puis entièrement cuites. Ils sont soit consommés immédiatement après la cuisson, soit doivent être réfrigérés. Les exemples incluent les hot-dogs, le Braunschweiger et les saucisses de foie.
* Les saucisses fumées cuites sont cuites puis fumées ou cuites fumées. Ils se dégustent chauds ou froids, mais doivent être réfrigérés. Les exemples incluent le kielbasa et la mortadelle. Certains sont cuits lentement tout en fumant, auquel cas le processus prend plusieurs jours ou plus, comme dans le cas du Gyulai kolbász.
* Les saucisses fraîches sont fabriquées à partir de viandes qui n'ont pas été préalablement salées. Ils doivent être réfrigérés et bien cuits avant d'être consommés. Les exemples incluent les Boerewors, les saucisses de porc italiennes, les siskonmakkara et les saucisses du petit-déjeuner.
* Les saucisses fumées fraîches sont des saucisses fraîches fumées et salées. Ils ne nécessitent normalement pas de réfrigération et ne nécessitent aucune cuisson supplémentaire avant d'être consommés. Les exemples incluent la Mettwurst et la Teewurst qui sont des préparations de viande emballées dans un boyau de saucisse mais extraites de celui-ci (comme n'importe quelle autre tartinade en tube).
* Les saucisses sèches sont des saucisses salées fermentées et séchées. Certains sont également fumés au début du processus de séchage. Ils se dégustent généralement froids et se conservent longtemps. Les exemples incluent le salami, les Droë wors, le meetvursti finlandais, le Sucuk, le Landjäger (fumé), le Slim Jim et les saucisses d'été.
* Le saucisson en vrac, ou parfois chair à saucisse, désigne la viande crue, hachée et épicée, généralement vendue sans boyau.
* Les saucisses végétariennes sont préparées sans viande, par exemple à base de protéines de soja ou de tofu, avec des herbes et des épices. Certaines saucisses végétariennes ne sont pas nécessairement végétaliennes et peuvent contenir des ingrédients tels que des œufs.
La saveur distincte de certaines saucisses est due à la fermentation par Lactobacillus, Pediococcus ou Micrococcus (ajoutés comme cultures starter) ou par la flore naturelle pendant le durcissement.
D'autres pays utilisent des systèmes de classification différents. L'Allemagne, par exemple, qui produit plus de 1 200 types de saucisses, distingue les saucisses crues, cuites et précuites.
* Les saucisses crues sont préparées avec de la viande crue et ne sont pas cuites. Ils sont conservés par fermentation lactique et peuvent être séchés, saumurés ou fumés. La plupart des saucisses crues se conservent longtemps. Les exemples incluent la Mettwurst et le salami.
* Les saucisses cuites (Brühwurst) peuvent contenir de l'eau et des émulsifiants et sont toujours cuites. Ils ne se garderont pas longtemps. Les exemples incluent le cervelat, la Jagdwurst et la Weißwurst.
* Les saucisses précuites (Kochwurst) sont préparées avec de la viande précuite mais peuvent également contenir des abats crus. Ils peuvent être chauffés après boyau et ils ne se conserveront que quelques jours. Les exemples incluent Saumagen et Blutwurst.
En Italie, les distinctions fondamentales sont :
* Saucisse crue (salsiccia) avec une fine enveloppe
* Saucisse salée et vieillie (salsiccia stagionata ou salsiccia secca)
* Saucisse cuite (wuerstel)
* Boudin (sanguinaccio ou boudin)
* Saucisse de foie (salsiccia di fegato)
* Salami (en Italie, salami est le pluriel de salame, une grosse saucisse salée, fermentée et séchée à l'air)
* Saucisse au fromage (casalsiccia) avec du fromage à l'intérieur
Les États-Unis ont un type particulier de longue conservation appelé saucisses marinées, couramment vendues dans des établissements tels que les stations-service et les épiceries fines. Il s'agit généralement de saucisses fumées ou bouillies de style hot-dog ou kielbasa hautement transformées, plongées dans une saumure bouillante de vinaigre, de sel, d'épices et souvent d'une coloration rose, puis mises en conserve dans des bocaux Mason. Ils sont généralement conditionnés en blisters individuels ou en pots.
Certains pays classent les types de saucisses selon la région dans laquelle la saucisse était traditionnellement produite :
* France: Montbéliard, Morteau, Strasbourg, Toulouse,..
* Germany: Frankfurt am Main, Thuringian sausage, Nuremberg, Pomerania, ..
* Austria: Vienna, ..
* Italie : Merano (Meraner Wurst)
* Royaume-Uni : Cumberland, Chiltern, Lincolnshire, Glamorgan, ..
* Slovénie : Kranjska (klobasa), d'après le nom slovène de la province de Carniole
* Espagne : botifarra catalana, chorizo ​​​​riojano, chorizo ​​​​gallego, chorizo ​​​​de Teror, longaniza de Aragón, morcilla de Burgos, morcilla de Ronda, morcilla extremeña, morcilla dulce canaria, llonganissa de Vic, fuet d'Olot, sobrassada mallorquina, botillo de León, llonganissa de Valencia, farinato de Salamanca, ..
* Pologne : saucisse de Cracovie (à la Cracovie), saucisse de Toruń (Toruń), saucisse de Żywiec (Żywiec), saucisse de Bydgoszcz (Bydgoszcz), saucisse de Krotoszyńska (Krotoszyn), saucisse de Podwawelska (littéralement : "de dessous le Wawel"), saucisse de Zielona Góra (Zielona Góra), saucisse de Rzeszowska ( Rzeszów), silésienne (Silésie), simple, campagnarde, genévrier, ordinaire, polonaise, campagnarde, jambon, saucisses.
* Hongrie : kolbász gyulai (d'après la ville de Gyula), csabai (d'après la ville de Békéscsaba), Debrecener (d'après la ville de Debrecen).
* Serbie : Sremska kobasica, Sremska salama, Sremski kulen (d'après la région de Srem/Sirmium), Požarevačka kobasica (d'après la ville de Požarevac)
Variétés nationales
De nombreux pays et régions ont leurs propres saucisses caractéristiques, utilisant des viandes et d'autres ingrédients originaires de la région et utilisés dans les plats traditionnels.
Afrique
Afrique du Nord
La merguez est une saucisse rouge épicée originaire du Maroc, d'Algérie, de Tunisie et de Libye, d'Afrique du Nord. Il est également populaire en France, en Israël et dans le Land allemand de la Sarre, où il est souvent grillé sur un Schwenker. Les merguez sont faites avec de l'agneau, du bœuf ou un mélange des deux. Il peut être aromatisé avec une large gamme d'épices, comme le sumac pour l'acidité, et le paprika, le poivre de Cayenne ou la harissa, une pâte de piment fort qui lui donne une couleur rouge. Il est fourré dans un boyau d'agneau plutôt que dans un boyau de porc. Il est traditionnellement préparé frais et consommé grillé ou avec du couscous. Les merguez séchées au soleil sont utilisées pour ajouter de la saveur aux tajines. On le mange également en sandwich.
Afrique du Sud
En Afrique du Sud, les saucisses traditionnelles sont connues sous le nom de boerewors ou saucisses du fermier. Les ingrédients comprennent du gibier et du bœuf, généralement mélangés avec du porc ou de l'agneau et avec un pourcentage élevé de graisse. La coriandre et le vinaigre sont les deux ingrédients d’assaisonnement les plus courants, bien qu’il existe de nombreuses variantes. La nature grossièrement hachée de la viande ainsi que la longue spirale continue du saucisson sont deux de ses qualités reconnaissables. Le Boerewors est traditionnellement cuit sur un braai (barbecue).
Droë wors est une saucisse crue semblable aux boerewors fabriquée selon un processus de séchage à sec similaire au biltong.
Une variante locale du hot-dog est le "wors roll", ou rouleau boerewors. Il s'agit d'un petit pain à hot-dog avec un morceau de boerewors, servi avec une relish aux tomates et aux oignons appelée seshebo. Seshebo peut inclure du piment, de l'atchaar ou des currys, selon la région du pays.
Asie
Chine
Un hóng cháng (saucisse rouge) fumé à l'européenne est produit à Harbin, la grande ville la plus septentrionale de la Chine. Elle est similaire aux saucisses lituaniennes et polonaises, notamment la kiełbasa et la podhalańska, et a tendance à avoir une saveur plus européenne que les autres saucisses chinoises. Ce type de saucisse a été produit pour la première fois dans une usine à capital russe appelée Churin saucisse usine en 1909. La saucisse de style Harbin est devenue populaire en Chine, en particulier dans les régions du nord.
Lap cheong (également lap chong, lap chung, lop chong) sont des saucisses de porc séchées qui ressemblent au pepperoni, mais sont beaucoup plus sucrées. Dans le sud-ouest de la Chine, les saucisses sont parfumées au sel, au poivron rouge et au poivre sauvage. Les gens guérissent souvent les saucisses en les fumant et en les séchant à l'air.
Japon
Bien que le Japon ne soit pas traditionnellement connu pour son bœuf, son porc, sa venaison ou même ses boudins, les Japonais consomment une bûche à base de poisson appelée kamaboko, qui pourrait être considérée comme un type de saucisse. Le Kamaboko est fabriqué avec de la pâte de poisson hachée séchée appelée surimi. Il est généralement façonné en demi-lunes sur une petite planche de bois et l’extérieur est teint en rose. Lorsque le kamaboko est coupé en tranches, il semble avoir une croûte rose incomparable qui entoure un intérieur blanc. Il est souvent coupé en fines tranches et ajouté aux soupes, aux salades, aux bento et à de nombreux autres plats comme garniture.
Ces dernières années, le kamaboko est également entré sur le marché comme snack. Semblables au Slim Jim, des bâtonnets de kamaboko aromatisés au fromage, aux saucisses et au poisson peuvent être trouvés dans les dépanneurs à travers le Japon.
Corée
Le Sundae, une forme de boudin, est une saucisse coréenne traditionnelle. Aliment de rue populaire, la coupe glacée est normalement préparée en faisant cuire à la vapeur ou en faisant bouillir des intestins de vache ou de porc farcis de divers ingrédients. La variante la plus courante est composée de sang de porc, de nouilles en cellophane, de tranches de carottes et d'orge fourrées dans des intestins de porc, mais d'autres variantes régionales incluent les boyaux de calmar ou de goberge d'Alaska. Les coupes glacées se consomment nature avec du sel, dans des ragoûts ou dans un sauté.
Philippines
Il existe de nombreux types de saucisses aux Philippines, notamment les saucisses Vigan, les saucisses Lucban et les saucisses Sugbo (Cebu) en sont des exemples.
Alors que longganisa est largement accepté comme terme désignant les saucisses indigènes, dans certaines régions des Visayas et de Mindanao, le chorizo ​​​​(Visayan : tsoriso) est un terme plus courant. Il existe des variétés régionales telles que le Vigan (avec beaucoup d'ail et non sucré) et le Lucban (beaucoup d'origan et la graisse de porc est en morceaux). La plupart des longganisas contiennent de la poudre de Prague, sont à peine fumées et sont généralement vendues fraîches. En général, il existe plusieurs variantes courantes :
* pommes de terre, sucrées
* jamonado ou hamonado, avec beaucoup d'ail, poivre noir et autres épices
* sans peau, sans boyau naturel habituel et roulé dans des feuilles de plastique
* Chorizo ​​de Macao (en référence à Macao. sucré et séché avec beaucoup de graisse en gros morceaux et également identifié avec la ficelle d'abaca de couleur rouge)
* Chorizo ​​de Bilbao, avec beaucoup de paprika et généralement conservé en boîte avec du saindoux. La marque la meilleure et la plus populaire est Marca el Rey ; contrairement à la croyance populaire selon laquelle il viendrait de Bilbao, celui-ci est fabriqué aux États-Unis. Chorizo ​​de Bilbao semble être un terme purement philippin puisque la variante n'existe pas en Espagne.
Thaïlande
Il existe de nombreuses variétés de saucisses connues dans la cuisine thaïlandaise, dont certaines sont des spécialités d'une région spécifique de la Thaïlande. Du nord de la Thaïlande vient le sai ua, une saucisse de porc hachée grillée parfumée à la pâte de curry et aux herbes fraîches. Une autre saucisse grillée est appelée sai krok Isan, une saucisse fermentée au goût légèrement aigre distinctif du nord-est de la Thaïlande (la région également connue sous le nom d'Isan). Les deux saucisses sont généralement consommées avec du riz gluant, des légumes frais et un nam phrik frais (pâte de piment thaïlandais) ou des piments œil d'oiseau crus. Ils peuvent également être servis avec une salade thaïlandaise rafraîchissante telle que le som tum (salade de papaye verte).
Le naem est également très populaire en Thaïlande, une saucisse de porc crue et fermentée semblable au nem chua vietnamien et au som moo laotien. Cette variété de saucisses est souvent rencontrée sous le nom de Yam Naem et Naem Khluk, qui sont toutes deux des salades thaïlandaises. Adopté du Vietnam vient mu yo. Son goût et sa texture sont quelque peu similaires à ceux de la saucisse de foie et, servis avec un nam chim (trempette thaïlandaise), une collation populaire en Thaïlande. Il peut également être utilisé comme ingrédient dans les salades thaïlandaises et comme ingrédient carné, par exemple, dans les soupes thaïlandaises. Le Kun Chiang est une saucisse chinoise sèche et sucrée qui a également été incorporée à la culture culinaire thaïlandaise. Connu sous le nom de lap cheong par les cantonais, en Thaïlande, il est le plus souvent utilisé, encore une fois, comme ingrédient d'une salade thaïlandaise, l'igname kun chiang, qui n'est normalement consommée qu'avec du khao tom kui, un congee de riz nature. Une multitude de saucisses modernes fabriquées en usine sont devenues populaires comme collations ces dernières années. Ceux-ci ressemblent le plus souvent à des hot-dogs et des saucisses de Francfort et sont généralement vendus grillés ou frits sur les étals de rue, et servis avec une sauce à base de soja sucrée, collante et légèrement épicée.
Viêt Nam
Eurasie
Turquie
En Turquie, la saucisse est connue sous le nom de sosis, qui est faite de bœuf.
Sucuk (prononcé tsudjuck ou sujuk avec accent sur la dernière syllabe) est un type de saucisse fabriquée en Turquie et dans les pays voisins des Balkans.
Il existe de nombreux types de sucuk, mais ils sont principalement fabriqués à partir de bœuf. Il est fermenté, épicé (avec de l'ail et du poivre) et fourré dans un boyau non comestible qui doit être pelé avant d'être consommé. Le sucuk légèrement fumé est considéré comme supérieur. Le goût est épicé, salé et un peu cru, semblable au pepperoni. Certaines variétés sont extrêmement piquantes et/ou grasses. Certains sont « frelatés » avec de la dinde, de la viande de buffle d'eau, de la graisse de mouton ou du poulet.
Il existe de nombreux plats à base de sucuk, mais le sucuk grillé reste le plus populaire. Les variétés séchées à la fumée sont consommées « crues » dans les sandwichs. Une anse intestinale est un sucuk. Le sucuk fumé est généralement pur.
L'Europe 
Grande-Bretagne et Irlande
Au Royaume-Uni et en Irlande, les saucisses constituent un élément très populaire et courant du régime alimentaire national et de la culture populaire.
Les saucisses britanniques et les saucisses irlandaises sont normalement fabriquées à partir de viandes de porc, de bœuf, de venaison ou d'autres viandes crues (c'est-à-dire non cuites, non salées, non fumées) mélangées à une variété d'herbes, d'épices et de céréales, dont de nombreuses recettes sont traditionnellement associées à des régions particulières (par exemple). exemple les saucisses de Cumberland). Ils contiennent normalement une certaine quantité de biscotte ou de biscotte et sont traditionnellement cuits par friture, grillage ou cuisson au four. Ils mesurent généralement 10 longues, la garniture étant comprimée en tordant l'enveloppe en « liens » concaténés dans la peau de la saucisse, traditionnellement fabriquée à partir de l'intestin préparé de l'animal abattu ; le plus souvent un cochon.
En raison de leur habitude d'exploser souvent en raison du rétrécissement de la peau tendue pendant la cuisson, ils sont souvent appelés bangers, en particulier lorsqu'ils sont servis avec l'accompagnement le plus courant de purée de pommes de terre pour former un plat binational connu sous le nom de bangers et purée.
Célèbre, ils constituent un élément essentiel d’un petit-déjeuner anglais ou irlandais complet. Certains sont élaborés selon des recettes régionales traditionnelles comme celles du Cumberland ou du Lincolnshire, et de plus en plus selon des recettes modernes qui combinent des fruits comme des pommes ou des abricots avec la viande, ou sont influencées par d'autres styles européens comme la saucisse de Toulouse ou le chorizo. Les saucisses végétariennes sont également désormais très largement disponibles, bien que des recettes traditionnelles sans viande telles que le Welsh Selsig Morgannwg existent également.
Une collation populaire et répandue est le rouleau de saucisse à base de chair de saucisse roulée dans une pâte feuilletée ; ils sont vendus dans la plupart des boulangeries et souvent préparés à la maison.
Les saucisses peuvent être cuites dans une pâte à pudding du Yorkshire pour créer un « crapaud dans le trou », souvent servies avec de la sauce et des oignons, ou elles peuvent être cuites avec d'autres ingrédients dans une cocotte de saucisses.
Dans la plupart des régions, la « chair à saucisses » destinée à être frite et farcie dans de la volaille ou d'autres viandes est vendue sous forme de viande hachée et épicée, sans boyau.
La saucisse panée, composée d'une saucisse trempée dans de la pâte et frite, est vendue dans toute la Grande-Bretagne dans les magasins Fish and Chip. En Angleterre, le saveloy est une sorte de saucisse de bœuf précuite, plus grosse qu'un hot-dog typique, qui est servie chaude. Une peau de saveloy était traditionnellement colorée avec un colorant brun bismarck, donnant au saveloy une couleur rouge vif distinctive. Les Saveloys ne contiennent pas de porc et peuvent être casher et consommés par les Juifs.
Une fine variété de saucisses, connue sous le nom de chipolata, est souvent enveloppée dans du bacon et servie avec de la dinde rôtie au moment de Noël et est connue sous le nom de cochons dans une couverture ou « cochons dans des couvertures ». Ils sont également servis froids lors des fêtes d'enfants tout au long de l'année. Le mot dérive de l'italien « cipolatta », « oignon » ou à base d'oignon, bien que sa signification ait été oubliée et qu'il ne soit pas nécessaire qu'il contienne de l'oignon.
Le boudin noir, le boudin blanc et le pudding au porc sont assez similaires à leurs homologues écossais et européens.
Suite aux inquiétudes concernant la santé et les préférences des utilisateurs (dégoût pour la viande chevaline), exacerbées par la crise de l'ESB dans les années 1990 et le scandale de la viande chevaline de 2013, la qualité de la viande dans de nombreuses saucisses britanniques s'est améliorée avec un retour à la production artisanale de recettes traditionnelles de haute qualité. , qui était auparavant en déclin. Cependant, de nombreuses saucisses moins chères contiennent de la viande ou du purin de viande récupéré mécaniquement, qui doivent être indiqués sur l'emballage.
Il existe diverses lois concernant la teneur en viande des saucisses au Royaume-Uni. La teneur minimale en viande pour être étiquetée comme saucisses de porc est de 42 % (30 % pour les autres types de saucisses de viande), bien que pour être classé comme viande, le porc peut contenir 30 % de graisse et 25 % de tissu conjonctif. Souvent, les saucisses de porc les moins chères des supermarchés n'ont pas la teneur en viande nécessaire pour être décrites comme des « saucisses de porc » et sont simplement étiquetées « saucisses » ; avec encore moins de viande, ils sont décrits comme des « bangers » (un nom non réglementé). Ceux-ci contiennent généralement du MRM qui était auparavant inclus dans la teneur en viande, mais qui, en vertu de la législation européenne ultérieure, ne peut pas être décrit ainsi.
Pour l'Écosse, voir ci-dessous.
Bulgarie
Lukanka (Луканка) est une saucisse de salami épicée unique à la cuisine bulgare. Il est similaire au sujuk, mais avec un goût souvent plus prononcé.
Croatie / Serbie
Le Kulen est un type de saucisse aromatisée à base de porc haché, produite traditionnellement en Croatie (Slavonie) et en Serbie (Voïvodine), et son appellation d'origine est protégée. La viande est faible en gras, plutôt cassante et dense et sa saveur est épicée. Le paprika rouge lui donne arôme et couleur, et l'ail ajoute du piquant. La recette originale du kulen ne contient pas de poivre noir car sa saveur piquante vient du paprika rouge fort.
D'autres types de saucisses en Serbie comprennent la Sremska, la Požarevačka et la Sudžuk. Et d'autres types de saucisses en Croatie incluent Češnjovka (saucisse à l'ail) et Krvavica (une variante du boudin).
Finlande
Le makkara finlandais ressemble généralement aux saucisses ou bratwursts polonaises, mais a un goût et une texture très différents. Nakki est une édition plus petite de Makkara. Il existe une variété de nakkis différents, variant presque autant que les différents types de makkara. Le parent le plus proche du nakki est la fine knackwurst.
La plupart des makkara contiennent très peu d'épices et sont donc fréquemment consommés avec de la moutarde, du ketchup ou d'autres condiments de table sans petit pain. La Mecque est généralement grillée, rôtie sur des braises ou sur un feu ouvert, cuite à la vapeur (appelée höyrymakkara) ou cuite sur des pierres chauffantes pour un sauna. Le Siskonmakkara, une saucisse de couleur claire finement moulue, est généralement rencontrée sous forme de soupe, siskonmakkarakeitto.
Une variété finlandaise est le mustamakkara, lit. boudin noir. Le Mustamakkara est préparé avec du sang et c'est une spécialité de Tampere. Il ressemble au boudin noir écossais.
Lorsqu'un steak fait de makkara épais (diamètre d'environ 10 cm) est préparé dans un petit pain tranché et frit avec de la salade de concombre et d'autres garnitures, il devient un porilainen d'après la ville de Pori.
Une autre spécialité finlandaise est le ryynimakkara, une saucisse faible en gras contenant du gruau.
Le makkara mariné destiné à être consommé en tranches est appelé kestomakkara. Cette classe comprend divers styles de mettwurst, de salami et de balkanesque. Le kestomakkara le plus populaire en Finlande est le meetvursti (étymologiquement, ce mot vient de mettwurst), qui contient de la viande entière finement hachée, de la graisse moulue et diverses épices. Ce n'est pas sans rappeler le salami, mais généralement plus épais et moins salé. Meetvursti contenait autrefois de la viande de cheval, mais seules quelques marques en contiennent encore, principalement en raison du coût de production élevé. En général, il n’y a pas de tabou contre la consommation de viande de cheval dans les pays nordiques, mais sa popularité a diminué avec la diminution de la disponibilité de viande de cheval appropriée. Il y a aussi du makkara et du meetvursti avec du gibier, comme la viande de cerf, d'orignal ou de renne. Il existe même un lohimakkara, c'est-à-dire une saucisse de saumon.
En Finlande, il existe des classes B et A de saucisses barbecue comme Kabanossi, Camping et HK Sininen Lenkki, Blue Loop.
France et Belgique
Le saucisson est peut-être l'une des formes de saucisson sec les plus populaires en France, avec de nombreuses variantes différentes d'une région à l'autre. Habituellement, le saucisson contient du porc, salé avec un mélange de sel, de vin et/ou de spiritueux. Les variétés régionales contiennent parfois des ingrédients plus peu orthodoxes comme des noix et des fruits. D'autres saucisses françaises comprennent le diot et divers types de boudin.
La langue française fait une différence entre « saucisse » et « saucisson », le premier étant généralement destiné à cuire, et le second étant un saucisson séché. Cependant, la saucisse n'est populaire qu'à proximité de la frontière germanique (Belgique, Suisse, régions proches de l'Allemagne, ...), et on la trouve peu souvent dans le centre de la France.
Allemagne
Pour l'énorme variété de saucisses allemandes, suivez les liens spécifiques sur le
Les saucisses allemandes comprennent les Frankfurters/Wieners, Bratwürste, Rindswürste, Knackwürste et Bockwürste. La Currywurst, un plat de saucisses accompagnées d'une sauce au curry, est un fast-food populaire en Allemagne.
Grèce
Loukaniko est le mot grec courant pour saucisse de porc, mais en anglais, il fait spécifiquement référence aux saucisses grecques aromatisées à l'écorce d'orange, aux graines de fenouil et à d'autres herbes.
Hongrie
Les saucisses hongroises, lorsqu'elles sont fumées et salées, sont appelées kolbász – les différents types se distinguent souvent par leurs régions typiques, par ex. saucisse gyulai et csabai. Comme il n'existe pas de mot collectif pour « saucisse » au sens anglais du terme en hongrois, les salamis locaux (voir par exemple le salami d'hiver) et les saucisses bouillies « hurka » ne sont souvent pas pris en compte dans la liste des variétés de saucisses régionales. Les saucisses bouillies les plus courantes sont la saucisse de foie de riz ("Májas Hurka") et le boudin ("Véres Hurka"). Dans le premier cas, l'ingrédient principal est le foie, mélangé à de la farce au riz. Dans ce dernier cas, le sang est mélangé à du riz ou à des morceaux de petits pains. Des épices, du poivre, du sel et de la marjolaine sont ajoutés.
Italie
Les saucisses italiennes (salsiccia – pl. "salsicce") sont souvent faites de pur porc. Parfois, ils peuvent contenir du bœuf. Les graines de fenouil et le piment sont généralement utilisés comme épices principales dans le sud de l'Italie, dans les Pouilles on les appelle "Zampina", tandis que dans le centre et le nord du pays, le poivre noir et l'ail sont plus souvent utilisés.
Macédoine
Les saucisses macédoniennes (kolbas, lukanec) sont préparées à partir de porc frit, d'oignons et de poireaux, avec des herbes et des épices.
Malte
La saucisse maltaise (maltaise : Zalzett tal-Malti) est composée de porc, de sel marin, de grains de poivre noir, de graines de coriandre et de persil. Il est de forme courte et épaisse et peut être consommé grillé, frit, mijoté, cuit à la vapeur ou même cru lorsqu'il est fraîchement préparé. Une variété barbecue est similaire à l’original mais avec une peau plus fine et moins de sel.
Pays-Bas et Belgique
La cuisine néerlandaise et belge n'est pas connue pour son utilisation abondante de saucisses dans ses plats traditionnels. Néanmoins, les Néerlandais possèdent un certain nombre de variétés de saucisses, telles que la rookworst (saucisse fumée) et la Slagersworst (lit. Viande ou saucisse de boucher) que l'on trouve principalement dans les boucheries spécialisées et qui sont toujours préparées à la main et épicées selon des recettes traditionnellement familiales. Une autre variété courante aux Pays-Bas est le Runderworst, fabriqué à partir de bœuf et de saucisses séchées connues sous le nom de Metworst ou Droge Worst. Le nom de la braadworst hollandaise pourrait suggérer qu'il s'agit d'une variante de la bratwurst, mais ce n'est pas le cas et elle est étroitement liée aux célèbres Boerewors afrikaners.
les pays nordiques
Les saucisses nordiques (, , , ) sont généralement composées de 60 à 80 % de porc haché très finement, très légèrement épicé avec du poivre, de la muscade, du piment de la Jamaïque ou des épices douces similaires (des graines de moutarde moulues, de l'oignon et du sucre peuvent également être ajoutés). De l'eau, du saindoux, de la croûte, de la farine de fécule de pomme de terre et des protéines de soja ou de lait sont souvent ajoutés pour la liaison et le remplissage. Dans le sud de la Norvège, les saucisses grillées et les saucisses fumées sont souvent enveloppées dans une lompe de pommes de terre, une sorte de lefse.
Pratiquement toutes les saucisses seront précuites industriellement et frites ou réchauffées dans de l'eau chaude par le consommateur ou au stand de hot-dogs. Étant donné que les stands de hot-dogs sont omniprésents au Danemark (connus sous le nom de Pølsevogn), certaines personnes considèrent le pølser comme l'un des plats nationaux, peut-être avec le medisterpølse, une saucisse de porc et de bacon frite finement hachée. L'aspect le plus remarquable des saucisses bouillies danoises (jamais celles frites) est que la couverture contient souvent un colorant rouge vif traditionnel. On les appelle aussi wienerpølser et la légende raconte qu'ils sont originaires de Vienne, où il était autrefois ordonné de teindre les saucisses d'un jour en guise d'avertissement. Le falukorv suédois est une saucisse de couleur rouge similaire, mais d'environ 5 cm d'épaisseur, généralement cuite au four, enrobée de moutarde ou coupée en tranches et frite. Contrairement aux saucisses ordinaires, il s’agit d’un plat typique de la maison qui n’est pas vendu dans les stands de hot-dogs. D'autres saucisses suédoises comprennent le prinskorv, le fläskkorv et l'isterband ; tous ces plats, en plus du falukorv, sont souvent accompagnés de purée de pommes de terre ou de rotmos (une purée de légumes-racines) plutôt que de pain. En Islande, l'agneau peut être ajouté aux saucisses, leur donnant un goût distinct. Le saucisson de cheval et le saucisson de mouton sont également des aliments traditionnels en Islande, même si leur popularité est en déclin. Le saucisson de foie, qui a été comparé au haggis, et le boudin sont également un aliment courant en Islande.
Pologne
Les saucisses polonaises, kiełbasa, se déclinent dans une large gamme de styles tels que swojska, krajańska, szynkowa, biała, śląska, krakowska, podhalańska, kishka et autres. En Pologne, les saucisses sont généralement à base de porc, rarement de bœuf. Les saucisses à faible teneur en viande et avec des ajouts tels que des protéines de soja, de la farine de pomme de terre ou des ajouts liant l'eau sont considérées comme de mauvaise qualité. En raison des conditions climatiques, les saucisses étaient traditionnellement conservées par fumage plutôt que par séchage, comme dans les pays méditerranéens.
Depuis le 14ème siècle, la Pologne excellait dans la production de saucisses, en partie grâce aux excursions de chasse royales à travers les forêts vierges, le gibier étant livré en cadeau aux familles nobles amicales et à la hiérarchie religieuse à travers le pays. La longue liste des bénéficiaires d'une telle générosité diplomatique comprenait des magistrats municipaux, des professeurs d'académie, des voïvodes, des szlachta et des kapituła. Habituellement, la viande crue était livrée en hiver, mais la viande transformée, le reste de l'année. En ce qui concerne les variétés, les premières influences italiennes, françaises et allemandes ont joué un rôle. La viande généralement conservée dans la graisse et par fumage a été mentionnée par l'historien Jan Długosz dans ses annales : Annales seu cronici incliti regni Poloniae Les Annales couvraient les événements de 965 à 1480, avec la mention du château de chasse de Niepołomice ainsi que du roi Władysław envoyant du gibier à la reine Zofia. de la forêt de Niepołomice, le terrain de chasse le plus populaire de la royauté polonaise à partir du XIIIe siècle.
Portugal et Brésil
Les embutidos (ou enchidos) et les linguiça contiennent généralement de la viande hachée, notamment du porc, assaisonnée d'herbes aromatiques ou d'épices (poivre, poivron rouge, paprika, ail, romarin, thym, clous de girofle, gingembre, muscade, etc.).
Écosse
Le haggis est généralement reconnu comme le plat national, bien qu'il ne soit pas décrit comme une saucisse. La saucisse carrée est un aliment populaire au petit-déjeuner. Ceci est normalement consommé dans le cadre d'un petit-déjeuner écossais complet ou sur un petit pain écossais du matin. Le saucisson est produit en bloc rectangulaire et des portions individuelles sont découpées en tranches. Il est assaisonné principalement de poivre. On le voit rarement en dehors de l’Écosse et, en fait, il est encore assez rare dans les Highlands. D'autres types de saucisses comprennent le boudin noir, semblable aux boudins allemands et polonais. Le boudin noir de Stornoway est très apprécié et des mesures sont actuellement prises pour le placer sous la protection géographique de l'UE. Le boudin rouge est également une variété indigène populaire de saucisses. Il est généralement servi dans les friteries, frit dans une pâte et avec des frites comme dîner de boudin rouge.
Espagne
En Espagne, les saucisses fraîches, les salchichas, qui se consomment cuites, et les saucisses salées, les embutidos, qui se consomment crues, constituent deux catégories distinctes.
Parmi les charcuteries, on trouve des produits comme le chorizo, le salchichón et la sobrasada.
Le boudin, morcilla, se trouve dans les deux cur