Tirant son nom des mots portugais signifiant vin et ail, quel curry chaud est originaire de Goa ?
vindaloo
Les currys connus sous le nom de vindaloo sont devenus bien connus en Grande-Bretagne, en Amérique et ailleurs, où le nom est généralement utilisé simplement pour désigner un plat épicé d'agneau ou de poulet comprenant fréquemment des pommes de terre. De tels plats sont loin des originaux de Goa. Le nom « vindaloo » dérive du portugais vinha d'alhos ou vin (vinho) et ail (alho), les deux ingrédients aromatiques définitifs. Le plat était à l'origine préparé avec du porc, ce qui n'était pas un tabou pour les chrétiens portugais. L'inclusion des pommes de terre était un ajout indien ultérieur, considéré comme le résultat d'une confusion avec le mot hindi signifiant pomme de terre, aloo.
Le curry (currys au pluriel) est un plat originaire de la cuisine du sous-continent indien. La caractéristique commune est l’utilisation de combinaisons complexes d’épices ou d’herbes, comprenant généralement des piments forts frais ou séchés. L'usage du terme est généralement limité aux plats préparés en sauce. Les plats au curry préparés dans les États du sud de l'Inde peuvent être épicés avec des feuilles de curry.
Il existe de nombreuses variétés de plats appelés « currys ». Par exemple, dans les cuisines traditionnelles originales, la sélection précise des épices pour chaque plat est une question de tradition culturelle nationale ou régionale, de pratique religieuse et, dans une certaine mesure, de préférence familiale. Ces plats portent des noms spécifiques qui font référence à leurs ingrédients, leurs épices et leurs méthodes de cuisson. Traditionnellement, les épices sont utilisées entières ou moulues ; cuit ou cru; et ils peuvent être ajoutés à différents moments du processus de cuisson pour produire des résultats différents. Les principales épices trouvées dans la plupart des poudres de curry du sous-continent indien sont la coriandre, le cumin et le curcuma ; une large gamme d'épices supplémentaires peut être incluse en fonction de la région géographique et des aliments inclus (poisson, lentilles, viande rouge ou blanche, riz et légumes). La poudre de curry, un mélange d'épices préparé commercialement, est en grande partie une création occidentale datant du XVIIIe siècle. On pense généralement que de tels mélanges ont d'abord été préparés par des marchands indiens pour être vendus aux membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Grande-Bretagne.
Les plats appelés « curry » peuvent contenir du poisson, de la viande, de la volaille ou des crustacés, seuls ou en combinaison avec des légumes. De plus, beaucoup sont entièrement végétariens, consommés en particulier par ceux qui ont des interdictions éthiques ou religieuses de manger de la viande ou des fruits de mer.
Les currys peuvent être « secs » ou « humides ». Les currys secs sont cuits avec très peu de liquide qui peut s'évaporer, laissant les autres ingrédients recouverts du mélange d'épices. Les currys humides contiennent des quantités importantes de sauce ou de sauce à base de yaourt, de crème, de lait de coco, de crème de coco, de purée de légumineuses (dal) ou de bouillon.
Étymologie
Le curry a été adopté et anglicisé à partir du mot tamoul ' (கறி) signifiant « sauce », qui désigne généralement des légumes et/ou de la viande cuite avec des épices avec ou sans sauce. Selon cette théorie, le kari a été rencontré pour la première fois au milieu du XVIIe siècle par des membres de la Compagnie britannique des Indes orientales qui faisaient du commerce avec des marchands tamouls (indiens) le long de la côte de Coromandel, au sud-est de l'Inde, Sahni, Julie. Cuisine indienne classique. (New York, NY : William Morrow and Company, Inc., vers 1980), p.39-40. en particulier à Fort St. George (appelé plus tard Madras et rebaptisé Chennai en 1996). Ici, ils se sont familiarisés avec "un mélange d'épices utilisé pour préparer des plats kari... appelé kari podi ou poudre de curry". L'explication avancée dans The Flavors of History, affirmant que les origines du mot proviennent du moyen anglais tel qu'il est enregistré pour la première fois dans The Forme of Cury (vers 1390), est fausse, car « cury » dans ce sens signifie simplement « cuisiner ». (cf. français cuire, cuisiner).
Origines et diffusion
On pense que les plats de viande très épicés sont originaires de la préhistoire parmi les habitants de la civilisation de la vallée de l'Indus. Des preuves archéologiques datant de 2600 avant notre ère de Mohenjo-daro suggèrent l'utilisation d'un mortier et d'un pilon pour piler les épices, notamment la moutarde, le fenouil, le cumin et les gousses de tamarin, avec lesquelles ils aromatisaient les aliments. Le poivre noir est originaire d'Asie du Sud et d'Asie du Sud-Est et est connu dans la cuisine indienne depuis au moins 2000 avant notre ère.Davidson & Saberi 178
De même, le plus ancien livre de cuisine romain, Apicius, détaille de nombreuses recettes qui nécessitent que les viandes soient assaisonnées avec du vinaigre, du miel et des herbes et épices moulues, notamment le poivre, le cumin, la livèche, la marjolaine, la menthe, les clous de girofle et la coriandre.
L'établissement de l'empire moghol, au début du XVIe siècle, a influencé la cuisine indienne, notamment dans le nord. Une autre influence fut l'établissement du centre commercial portugais à Goa en 1510, entraînant l'introduction du piment en Inde depuis les Amériques, comme sous-produit de la Bourse colombienne.
Le curry a été introduit dans la cuisine anglaise à partir de la cuisine anglo-indienne au XVIIe siècle, lorsque des sauces épicées étaient ajoutées aux viandes bouillies et cuites fades. L'édition 1758 de The Art of Cookery de Hannah Glasse contient une recette « Pour faire un currey à la manière indienne ». Dickson Wright, Clarissa (2011) A History of English Food. Londres : Random House. Pages 304-305 Le curry a été servi pour la première fois dans les cafés britanniques à partir de 1809 et est devenu de plus en plus populaire en Grande-Bretagne, avec des progrès importants dans les années 1940 et 1970. Au XIXe siècle, le curry était également transporté dans les Caraïbes par des travailleurs indiens sous contrat de l'industrie sucrière britannique. Depuis le milieu du XXe siècle, les currys de nombreux styles nationaux sont devenus populaires loin de leurs origines et font de plus en plus partie de la cuisine fusion internationale.
sous-continent indien
Du point de vue culinaire, il est utile de considérer le sous-continent indien comme l'ensemble de la région historique englobée avant l'indépendance depuis août 1947 ; c'est-à-dire les pays modernes que sont l'Inde, le Sri Lanka, le Pakistan et le Bangladesh. Il est habituel de faire une distinction générale entre les styles de cuisine indienne du nord et ceux du sud, en reconnaissant qu'au sein de ces catégories se trouvent d'innombrables sous-styles et variations. Kiple, Kenneth F. et Kriemhild Coneè Ornelas, eds. Cambridge Histoire mondiale de l'alimentation, The. (Cambridge, Royaume-Uni : Cambridge University Press, vers 2000), vol.2, p.1149f. La distinction est communément faite en référence à l'amidon de base : le blé sous forme de pains sans levain au nord ; le riz à l'est ; riz et mil dans le sud.
Bangladesh et Bengale occidental
La cuisine bengali, qui fait référence à la cuisine du Bangladesh et de l'État du Bengale occidental en Inde, comprend des currys, notamment des fruits de mer et du poisson frais. Les graines de moutarde et l'huile de moutarde sont ajoutées à de nombreuses recettes, tout comme les graines de pavot. Les émigrants du district de Sylhet au Bangladesh ont fondé l'industrie du curry en Grande-Bretagne et à Sylhet, certains restaurants gérés par des expatriés se spécialisent dans la cuisine indienne de style britannique.
Inde (Nord)
Les currys sont la partie la plus reconnue de la cuisine indienne. La plupart des plats indiens sont généralement à base de curry, préparés en ajoutant différents types de légumes, de lentilles ou de viandes au curry. Le contenu du curry et le style de préparation varient selon les régions. La plupart des currys sont à base d'eau, avec une utilisation occasionnelle de produits laitiers et de lait de coco. Les plats de curry sont généralement épais et épicés et sont consommés avec du riz cuit à la vapeur et une variété de pains indiens.
Gujarat
Bien que les currys humides jouent un rôle moins important au Gujarat qu'ailleurs, il existe un certain nombre d'exemples végétariens avec des sauces à base de babeurre ou de lait de coco. L'ingrédient principal peut être du brinjal (aubergine ou aubergine), des pommes de terre, des grains de maïs frais, du gombo, des tomates, etc. En outre, il existe plusieurs plats courants de kofta qui, bien sûr, remplacent la viande par des légumes. Undhiyu, une spécialité gujarati, est une « cocotte » épicée de légumes mélangés « humides » cuite dans une marmite en terre cuite, souvent consommée pendant les mois d'hiver.
Maharashtra
Les currys du Maharashtra varient de légèrement épicés à très épicés et comprennent des plats végétariens, du mouton, du poulet et du poisson. Les currys côtiers du Maharashtrian – Konkani – utilisent largement la noix de coco et les épices. Dans l’ouest du Maharashtra, les currys sont très épicés, souvent avec de la poudre d’arachide. La cuisine de Vidharba est généralement plus épicée que celle des régions côtières et méridionales. Les ingrédients couramment utilisés sont le besan (farine de gramme) ou farine de pois chiches et la poudre d'arachide. En raison de la domination moghole dans la région, la cuisine d'Aurangabad a été fortement influencée par la méthode de cuisson de l'Inde du Nord. La nourriture Khandeshi est très épicée et le plat le plus célèbre est le शेव भाजी (shev bhaji). D'autres incluent वांग्याचे भरीत (wangyache bhareet), उडदाची डाळ (udidachi dal), भरलेली वांग ी (bharleli wangi), ठेचा भाकरी (thecha bhaakari) etc. La plupart des gens sont des agriculteurs, donc leur nourriture traditionnelle est très simple.
Pendjab
La cuisine punjabi, comme le reste de la cuisine indienne, propose de nombreux plats à base de curry. La plupart des plats punjabi sont préparés à l'aide de Tadka, qui est préparé en faisant frire un masala qui est une concoction de gingembre, d'ail, d'oignons et de tomates avec quelques épices séchées, suivie de l'ajout d'autres ingrédients, d'eau et parfois de lait. Normalement épicé, le niveau d’épices varie considérablement en fonction du foyer lui-même. Le ghee et l’huile de moutarde sont les graisses de cuisson les plus couramment utilisées. De nombreux plats punjabi populaires tels que le poulet au beurre et le Rajma sont à base de curry. Ces plats sont généralement servis avec du riz cuit à la vapeur et des Chapaatis.
Rajasthan
La cuisine du Rajasthan a été influencée à la fois par le mode de vie guerrier de ses habitants et par la disponibilité des ingrédients dans cette région aride. Les aliments pouvant durer plusieurs jours et pouvant être consommés sans chauffage étaient préférés. Le manque d'eau et de légumes verts frais ont tous eu leur effet sur la cuisine. Par conséquent, les currys du Rajasthan sont généralement préparés à partir d’épices et d’herbes sèches et d’autres produits secs comme la farine de pois chiches. Le Kadhi est un curry populaire à base de farine de pois chiches, généralement servi avec du riz cuit à la vapeur et du pain. Pour diminuer la consommation d'eau dans cet état désertique, ils utilisent beaucoup de lait et de produits laitiers pour cuisiner les currys. Le Laal maans est un curry de viande populaire du Rajasthan.
Inde (sud)
Andhra Pradesh et Télangana
La nourriture en général provenant d'Andhra Pradesh et de Telangana, toutes deux composées d'indigènes parlant telugu, est considérée comme la plus chaude d'Inde. L'État, étant le principal producteur de piment rouge et de piment vert, influence l'utilisation libérale des épices, faisant de leurs currys, chutneys, saveurs et cornichons les plus piquants et les plus épicés.
Goa
Les currys connus sous le nom de vindaloo sont devenus bien connus en Grande-Bretagne, en Amérique et ailleurs, où le nom est généralement utilisé simplement pour désigner un plat épicé d'agneau ou de poulet comprenant fréquemment des pommes de terre. De tels plats sont loin des originaux de Goa.
Le nom « vindaloo » dérive du portugais vinha d'alhos ou vin (vinho) et ail (alho), les deux ingrédients aromatiques définitifs. Le plat était à l'origine préparé avec du porc, ce qui n'était pas un tabou pour les chrétiens portugais. L'inclusion des pommes de terre était un ajout indien ultérieur, considéré comme le résultat d'une confusion avec le mot hindi signifiant pomme de terre, aloo.
Karnataka
Les currys du Karnataka sont généralement végétariens et contiennent de la viande et du poisson principalement dans les zones côtières. Ils utilisent une grande variété de légumes, d’épices, de noix de coco et de jaggery. Il existe des currys secs et à base de sauce. Certains plats typiques à base de sauce comprennent le Saaru, le Gojju, le Thovve, le Huli, le Majjige Huli ; qui s'apparente au «kadi» fabriqué dans le nord, Sagu ou Kootu, qui se mange mélangé à du riz chaud.
Kérala
Les currys malayali du Kerala contiennent généralement de la pâte de noix de coco râpée ou du lait de coco, des feuilles de curry et diverses épices. Les graines de moutarde sont utilisées dans presque tous les plats, avec les oignons, les feuilles de curry et les piments rouges tranchés frits dans l'huile chaude. La plupart des plats non végétariens sont fortement épicés. Le Kerala est connu pour son sadya traditionnel, un repas végétarien servi avec du riz bouilli et une multitude de plats d'accompagnement tels que le parippu (gramme vert), le papadum, le ghee, le sambar, le rasam, l'aviyal, le kaalan, le kichadi, le pachadi, l'injipuli, le Koottukari et les cornichons. (mangue, citron vert), thoran, un à quatre types de payasam, boli, olan, pulissery, moru (babeurre), upperi et chips de banane. La sadya est habituellement servie sur une feuille de bananier.
Tamil Nadu
La saveur et l'arôme distinctifs de la cuisine tamoule sont obtenus par un mélange et une combinaison d'épices comprenant des feuilles de curry, du tamarin, de la coriandre, du gingembre, de l'ail, du piment, du poivre, des graines de pavot, des graines de moutarde, de la cannelle, des clous de girofle, de la cardamome, du cumin, du fenouil ou des graines d'anis. graines de fenugrec, muscade, noix de coco, racine ou poudre de curcuma et eau de rose. Les lentilles, les légumes et les produits laitiers sont des accompagnements incontournables et sont souvent servis avec du riz. Les aliments traditionnellement végétariens dominent le menu avec une gamme de plats non végétariens, notamment du poisson d'eau douce et des fruits de mer cuisinés avec des épices et des assaisonnements.
Cachemire
En Occident, le curry du Cachemire le plus connu est le rogan josh, un curry humide d'agneau avec une sauce rouge vif dont la couleur est dérivée d'une combinaison de piments du Cachemire et d'un extrait dérivé des fleurs rouges de la crête de coq (mawal). Le goshtaba (grosses boulettes de viande d'agneau cuites dans une sauce au yaourt) est un autre plat de curry issu de la tradition Wazwan que l'on trouve parfois dans les restaurants occidentaux.
Maldives
Le curry le plus important de la cuisine des Maldives est cuisiné avec des dés de thon frais et est connu sous le nom de mas riha. Le Kukulhu riha, poulet au curry, est cuisiné avec un mélange différent d'épices.
Les currys de légumes traditionnels aux Maldives comprennent ceux qui utilisent du bashi (aubergine/aubergine), du tora (Luffa aegyptiaca), du barabō (citrouille), du chichanda (Trichosanthes cucumerina) et du muranga (Moringa oleifera), ainsi que des bananes vertes non mûres et certaines feuilles comme leurs principaux ingrédients. Des morceaux de poisson des Maldives sont normalement ajoutés pour donner au curry de légumes une certaine saveur.
Népal
Les currys de la cuisine népalaise ont été influencés par ses voisins, principalement l'Inde et le Tibet. Les épices indiennes bien connues sont moins utilisées. La chèvre est une viande populaire dans la région himalayenne du Népal.
Le Daal Bhaat (soupe de riz et de lentilles) est un plat de base du Népal. La cuisine Newa est un type de cuisine développé au fil des siècles par les Newars du Népal.
Pakistan
Les currys pakistanais, en particulier dans les provinces du Pendjab et du Sind, sont fondamentalement similaires à leurs homologues du nord de l'Inde. La viande, notamment le mouton et le bœuf, est souvent un ingrédient. Un déjeuner ou un dîner pakistanais typique se compose souvent d'une forme de pain (comme du naan ou du roti) ou de riz avec un curry à base de viande ou de légumes. Les viandes façon barbecue ou rôties sont également très appréciées sous forme de brochettes.
Il convient de noter que le terme curry n’est pratiquement jamais utilisé à l’intérieur du pays ; au lieu de cela, des mots régionaux tels que salan ou shorba sont utilisés pour désigner ce qui est connu en dehors du pays sous le nom de « curry ». De plus, la poudre de curry n’est presque jamais utilisée dans un curry pakistanais.
Il existe plusieurs types de curry différents, selon le style de cuisine, comme le bhuna, le bharta, le roghan josh, le qorma, le qeema et le shorba. Un curry pakistanais préféré est le karahi, qui est du mouton ou du poulet cuit dans un ustensile de cuisine appelé karahi, dont la forme est similaire à celle d'un wok. Lahori karahi incorpore de l'ail, du gingembre, des piments frais, des tomates et des épices sélectionnées. Peshawari karahi est une autre version très populaire composée uniquement de viande, de sel, de tomates et de coriandre.
Khyber Pakhtunkhwa
La cuisine de la province pakistanaise de Khyber Pakhtunkhwa ressemble quelque peu à la cuisine de l'Afghanistan voisin. Les hivers rigoureux dans certaines régions ont rendu impossible l’approvisionnement en légumes frais, c’est pourquoi de nombreux fruits et légumes secs sont incorporés dans la cuisine. La province produit encore une grande quantité de noix qui sont abondamment utilisées dans la cuisine traditionnelle, ainsi que des céréales comme le blé, le maïs, l'orge et le riz. Ces produits de base sont accompagnés de produits laitiers (yaourt, lactosérum), de diverses noix, de légumes indigènes et de fruits frais et secs. Le Peshawari karahi de la capitale provinciale de Peshawar est un curry populaire dans tout le pays.
Pendjab
La cuisine du Pendjab pakistanais diffère de celle du Pendjab indien en raison de son contenu et des règles religieuses du régime alimentaire. Un repas typique du Pendjabi se compose d'une forme de pain ou de riz avec un salan (curry). La plupart des préparations commencent par la friture d'un masala qui est une concoction de gingembre, d'ail, d'oignons et de tomates avec quelques épices séchées. Ceci est suivi par l'ajout d'autres ingrédients. Le niveau d’épices varie considérablement selon la sous-région ainsi que selon le ménage lui-même. Une graisse de cuisson populaire est le desi ghee pur, et certains plats sont souvent enrichis de quantités généreuses de beurre et de crème. Certains plats sont exclusifs au Pendjab, comme le maash di dal et le saron da saag (sarson ka saag). Au Pendjab et au Cachemire, le seul plat connu sous le nom de Kardhi (Curry) est un plat à base de yaourt et de raviolis à base de farine de pois chiches. Tout le reste est appelé par son nom propre.
Sind
Au Pakistan, les provinces du Sind et du Baloutchistan bordent la mer d’Oman. Pour cette raison, la cuisine sindhi utilise souvent abondamment du poisson dans les currys. Parmi les plats pakistanais, les currys Sindhi ont généralement tendance à être les plus piquants. La nourriture quotidienne de la plupart des ménages sindhi se compose de pain plat à base de blé (phulka) et de riz accompagnés de deux plats, un en sauce et un sec.
Sri Lanka
Dans la cuisine sri lankaise, le riz, habituellement consommé quotidiennement, peut être trouvé à toute occasion spéciale, tandis que les currys épicés sont les plats préférés du déjeuner et du dîner. « Riz et curry » fait référence à une gamme de plats sri lankais. Des exemples sont les « currys de poulet et les currys de porc ».
Asie du sud est
Les pays d’Asie du Sud-Est, notamment la Thaïlande, l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, la Birmanie, le Cambodge, le Laos et le Vietnam, ont leurs propres versions du curry.
Birmanie
La cuisine birmane repose sur une compréhension très différente du curry. Les principaux ingrédients de presque tous les currys birmans sont l'oignon frais (qui fournit la sauce et le corps principal du curry), les épices indiennes et les piments rouges. Habituellement, la viande et le poisson sont les principaux ingrédients des currys populaires.
Les currys birmans peuvent être généralisés en deux types : les plats épicés qui présentent une influence du nord de l'Inde ou du Pakistan, et les currys « sucrés » plus doux. Les currys birmans manquent presque majoritairement de lait de coco, ce qui les distingue de la plupart des currys d'Asie du Sud-Est.
Les ingrédients réguliers comprennent l'oignon frais, l'ail et la pâte de piment. Les épices courantes comprennent le garam masala, la poudre de chili séchée, la poudre de cumin, le curcuma et le ngapi, une pâte fermentée à base de poisson ou de crevettes. Les currys birmans sont assez gras, car l'huile supplémentaire aide les aliments à durer plus longtemps. Il existe un équivalent de spaghetti appelé Nan gyi thohk, dans lequel des nouilles de blé ou de riz sont consommées avec un curry de poulet épais.
Indonésie
En Indonésie, le curry est appelé kari ou kare. Le type de kari le plus couramment consommé en Indonésie est le kari ayam (curry de poulet) et le kari kambing (curry de viande de chèvre). À Aceh et dans le nord de Sumatra, la canne roti est souvent consommée avec du kari kambing. D'autres plats comme le gulai et l'opor sont des plats à base de curry. Ils sont souvent très localisés et reflètent la viande et les légumes disponibles. Ils peuvent donc utiliser une variété de viandes (poulet, bœuf, buffle d'eau et chèvre comme dans le savoureux gulai kambing), de fruits de mer (comme les crevettes, le crabe, les moules, les palourdes et les calamars), de poissons (thon, maquereau, carpe, pangasius). , poisson-chat) ou des plats de légumes (jeune jacquier, haricots communs, feuille de manioc) dans une sauce épicée. Ils utilisent des ingrédients locaux tels que des piments, des feuilles de combava, de la citronnelle, du galanga, des feuilles de laurier indonésien (feuille de salam), des noix de bougie, du curcuma, des feuilles de curcuma, de l'asam gelugur et de l'asam kandis (mangoustans aigres semblables au tamarin), de la pâte de crevettes (terasi). , cumin, graines de coriandre et lait de coco. À Aceh, les currys utilisent le daun salam koja ou le daun kari (Murraya koenigii) traduit par « feuilles de curry ».
Un plat populaire, le rendang de la cuisine de Sumatra occidental, est souvent décrit comme un curry sec de bœuf caramélisé. En Indonésie, le rendang n'est généralement pas considéré comme du curry car il est plus riche et contient moins de liquide que la normale pour les currys indonésiens. Le rendang authentique utilise de la viande de buffle d'eau cuite lentement dans du lait de coco épais pendant plusieurs heures pour attendrir, caraméliser et parfumer la viande. Opor Ayam est une autre variante du curry, dont le goût est très similaire à celui du gulai. Opor est généralement de couleur blanchâtre et n'utilise ni cannelle ni curcuma, tandis que gulai peut contenir l'un ou les deux. Opor fait également souvent partie d'un repas de famille autour de Lebaran, tandis que le gulai se trouve couramment dans les restaurants de Padang.
Malaisie
Le fait d'être au carrefour d'anciennes routes commerciales a laissé une marque sur la cuisine malaisienne. Bien que le curry ait initialement trouvé son chemin vers les côtes malaisiennes via la population indienne, il est depuis devenu un aliment de base également parmi les Malais et les Chinois. Les currys malaisiens diffèrent d'un État à l'autre, même au sein de groupes ethniques similaires, car ils sont influencés par de nombreux facteurs, qu'ils soient culturels, religieux, agricoles ou économiques.
Les currys malaisiens utilisent généralement des poudres de curry riches en curcuma, lait de coco, échalotes, gingembre, belacan (pâte de crevettes), piments et ail. Le tamarin est également souvent utilisé. Le Rendang est une autre forme de curry consommée en Malaisie, à Singapour, en Indonésie et aux Philippines ; bien qu'il soit plus sec et contienne principalement de la viande et plus de lait de coco qu'un curry malaisien conventionnel. Rendang a été mentionné dans la littérature malaise. Hikayat Amir Hamzah (années 1550) est populaire parmi les Indonésiens, les Singapouriens et les Malaisiens. Toutes sortes de choses sont préparées au curry en Malaisie, notamment le mouton, le poulet, les crevettes, la seiche, le poisson, les aubergines, les œufs et les légumes. Les végétariens de Malaisie préparent des currys végétariens avec des légumes ou des produits à base de tofu.
Philippines
Aux Philippines, deux types de traditions de curry correspondent à la fracture culturelle entre le nord occidentalisé et le sud islamisé. Dans les régions du nord, on pouvait observer une gamme linéaire de recettes de curry. Le poulet cuit dans du lait de coco, des piments et de la poudre de curry est le plat de curry habituel que connaissent les Philippins du nord. Un plat de curry typique du nord des Philippines serait généralement composé de porc ou de poulet comme viande, cuit de la même manière que d'autres plats locaux tels que l'adobo, le kaldereta et le mechado, patis (sauce de poisson), avec des pommes de terre, du laurier et de la noix de coco. du lait, et parfois de la citronnelle et des carottes en complément.
Dans les régions méridionales de Mindanao, dans l'archipel de Sulu et dans le sud de Palawan, on trouve divers currys qui doivent leurs origines à leur histoire non colonisée et donc à des siècles de contacts continus avec l'Indonésie, la péninsule malaise et l'Asie du Sud. Ces currys de Mindanao comprennent le Kulma, synonyme de Korma, le Tiyula Itum qui est un curry de bœuf noirci avec de la poudre de viande de noix de coco brûlée, et le Rendang, également consommé en Indonésie et en Malaisie. Les viandes utilisées dans ces currys comprennent le bœuf, l'agneau et le poulet. Le porc n'est pas utilisé conformément aux lois alimentaires islamiques.
Thaïlande
Dans la cuisine thaïlandaise, les currys sont appelés kaeng et se composent généralement de viande, de poisson et/ou de légumes dans une sauce à base d'une pâte à base de piments, d'oignons ou d'échalotes, d'ail et de pâte de crevettes. Des épices et des herbes supplémentaires définissent le type de curry. Des ingrédients locaux, tels que des piments, des feuilles de combava, de la citronnelle, du galanga et, dans la cuisine du centre et du sud de la Thaïlande, du lait de coco sont également utilisés. Les currys du nord et du nord-est de la Thaïlande ne contiennent généralement pas de lait de coco. En raison de l'utilisation d'herbes fraîches, d'épices et d'autres ingrédients frais, les currys thaïlandais ont tendance à être plus aromatiques que les currys indiens. En Occident, certains currys thaïlandais sont décrits par leur couleur ; les currys rouges utilisent des piments rouges tandis que les currys verts utilisent des piments verts. Le curry jaune – appelé Kaeng kari (sous diverses orthographes) en thaï, dont une traduction littérale pourrait être « soupe au curry » – ressemble davantage aux currys indiens, avec l'utilisation de curcuma, de cumin et d'autres épices séchées. Quelques plats thaïlandais sautés utilisent également une poudre de curry à l'indienne (thaïlandais : pong kari).
Currys thaïlandais :
* Curry jaune
*Curry Massaman
* Curry vert
* Curry rouge
* Curry Phanaeng
* Khao Soi
* Hangle Kaeng
* Kaeng comme
Viêt Nam
Au Vietnam, le curry s'appelle cà ri. Le curry vietnamien contient du lait de coco, des pommes de terre, des patates douces, des racines de taro, du poulet garni de coriandre et d'oignon vert et ressemble plus à une soupe que le curry indien. Le curry de chèvre existe également mais seulement dans quelques restaurants spécialisés. Le curry se déguste généralement avec une baguette, des vermicelles de riz ou du riz vapeur. Le curry vietnamien est considéré comme un aliment du Sud.
Autres pays asiatiques
Chine
Les currys chinois (咖哩, gā lǐ) se composent généralement de poulet, de bœuf, de poisson, d'agneau ou d'autres viandes, de poivrons verts, d'oignons, de gros morceaux de pommes de terre et d'une variété d'autres ingrédients et épices dans une sauce au curry jaune légèrement épicée, et garni de riz cuit à la vapeur. Du poivre blanc, de la sauce soja, de la sauce piquante et/ou de l'huile de piment fort peuvent être appliqués à la sauce pour rehausser la saveur du curry.
La variété chinoise de sauce au curry la plus courante est généralement vendue sous forme de poudre. Elle semble descendre d’une variété singapourienne et malaisienne, pays qui ont également introduit la sauce satay chez les Chinois. D'origine cantonaise (dominante à Kuala Lumpur), cette variété jaune sino-malaisienne a été naturellement introduite en Chine par les Cantonais et est typique de la cuisine de Hong Kong, où le curry est souvent cuisiné avec de la poitrine ou des boulettes de poisson. Le satay malais semble avoir été introduit en Chine avec plus de succès par l'ethnie Teochew, qui constitue le deuxième plus grand groupe de Chinois de Singapour et le groupe dominant en Thaïlande.
Il existe de nombreuses variétés de curry chinois, selon chaque restaurant. Le « galimian » (du malaisien « curry mee » ou « nouilles au curry ») est également un plat de curry chinois populaire.
Fidji
Aux Fidji, les currys sont préparés dans la plupart des foyers indiens et se mangent avec du riz ou du roti. Le roti (cercle ou carré) se consomme principalement au petit-déjeuner avec des currys de légumes. Le déjeuner est souvent composé de dal et de riz accompagnés de quelques plats d'accompagnement. La plupart des travailleurs prennent du roti et du curry pour leur déjeuner. Le dîner est généralement composé de curry, de riz et de quelques chutneys. Les currys sont normalement cuits dans de l'huile végétale. Le ghee est principalement utilisé pour faire frire le dal, pour faire des puris ou des bonbons. Pour faire un curry, des épices comme le cumin, le fenugrec, la moutarde et les feuilles de curry sont ajoutées à l'huile chaude. L'oignon est haché ou les tranches et l'ail écrasés et ajoutés à la casserole. Une fois que l'oignon et l'ail sont légèrement dorés, le curcuma et le garam masala sont ajoutés. Pour chaque cuillère à café de curcuma, on ajoute normalement 2 cuillères à café de masala. Du sel et des piments sont ajoutés selon le goût. Le curry est cuit à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. De l'eau est ajoutée pour pouvoir être mélangée au riz. Si des feuilles de coriandre sont disponibles, elles sont ajoutées pour ajouter une saveur supplémentaire.
Parfois, des pommes de terre ou des légumes sont également ajoutés aux currys pour augmenter le volume et les rendre plus nutritifs. La crème de coco est souvent ajoutée aux currys de fruits de mer, par exemple les currys de crevettes, de crabe ou de poisson. Presque tous les aliments peuvent être cuits au curry, à l’exception des légumes à feuilles vert foncé. Les currys sont souvent très sains si moins d'huile est utilisée dans la cuisson et ils peuvent être encore plus sains si des légumes sont ajoutés et si la graisse est retirée de la viande. Une portion de curry équivaudrait à environ 1 tasse de curry cuit. Le dal est souvent cuit uniquement avec du curcuma, puis frit dans du cumin, de l'oignon et de l'ail. Parfois, des carottes et des légumes à feuilles comme le chauraiya ou le saijan sont ajoutés pour plus de saveur et de nutriments.
Hong Kong
A Hong Kong, des boulettes de poisson au curry
  est une sorte de collation de rue et la poitrine de curry est un plat principal typique des cha chaan teng et des restaurants de restauration rapide.
Japon
 est l'un des plats les plus populaires au Japon, où les gens le mangent en moyenne 78 fois par an. Il est généralement consommé sous forme de karē raisu – du curry, du riz et souvent des légumes marinés, servis dans la même assiette et mangés avec une cuillère, un plat courant à la cantine du déjeuner. Il est moins épicé et assaisonné que les currys indiens et d’Asie du Sud-Est, étant plus un ragoût épais qu’un curry.
Les Britanniques ont ramené le curry de la colonie indienne en Grande-Bretagne et l'ont introduit au Japon pendant la période Meiji, après que le Japon ait mis fin à sa politique d'auto-isolement national (Sakoku), et le curry au Japon a été classé comme un plat occidental. Sa propagation à travers le pays est généralement attribuée à son utilisation dans l'armée et la marine japonaises, qui l'ont largement adopté comme cuisine de campagne et de cantine navale, permettant même aux conscrits des campagnes les plus reculées de goûter ce plat. La Force maritime d'autodéfense japonaise propose traditionnellement du curry tous les vendredis pour le déjeuner et de nombreux navires ont leurs propres recettes.
Le curry japonais standard contient des oignons, des carottes, des pommes de terre et parfois du céleri, ainsi qu'une viande cuite dans une grande marmite. Parfois, des pommes râpées ou du miel sont ajoutés pour plus de douceur et d'autres légumes sont parfois utilisés à la place. Pour la viande, le porc, le bœuf et le poulet sont les plus populaires, par ordre décroissant de popularité. Dans le nord et l'est du Japon, y compris à Tokyo, le porc est la viande la plus populaire pour le curry. Le bœuf est plus courant dans l’ouest du Japon, notamment à Osaka, et à Okinawa, le poulet est privilégié. L'assaisonnement au curry est couramment vendu sous la forme d'une brique condensée qui se dissout dans le mélange de viande et de légumes.
Parfois, le riz au curry est garni d'une escalope de porc panée (tonkatsu) ; c'est ce qu'on appelle le "Katsu-curry". Les Korokke (croquettes de pommes de terre) sont également une garniture courante.
Outre le riz, le curry est également servi sur des nouilles, éventuellement même sur du bouillon, dans des plats tels que le curry udon et le curry ramen. Il est également utilisé comme garniture dans une pâtisserie au pain frit au curry.
Corée
Lorsque les Japonais ont occupé la Corée au début du 20e siècle, ils ont introduit le curry. Le curry coréen est donc presque identique à la version japonaise.
Grande-Bretagne
Les Britanniques, qui peuvent qualifier n'importe quel plat principal indien de « curry », en sont des fans (le curry a son propre comité au Parlement) et possèdent une maison de curry dans presque chaque village. En général, la nourriture proposée est de la cuisine indienne préparée au goût britannique ; cependant, il existe une demande croissante pour de la nourriture indienne authentique. En 2015, les établissements de curry représentaient un cinquième de l'activité de restauration au Royaume-Uni, mais, historiquement un secteur à bas salaires, ils étaient en proie à une pénurie de main-d'œuvre. Les immigrants bengalis établis d'Asie du Sud se tournaient vers d'autres professions ; il y avait des difficultés à former les Européens à la cuisine du curry (le bengali est la lingua franca dans la cuisine d'un curry) ; et les restrictions à l'immigration, qui exigent le paiement d'un salaire substantiel aux immigrants qualifiés, ont limité l'offre de nouveaux cuisiniers.
Développement historique
Historiquement, le mot « curry » a été utilisé pour la première fois dans la cuisine britannique pour désigner des plats de viande (souvent des restes d'agneau) dans une sauce de style occidental aromatisée à la poudre de curry.
La première recette de curry en Grande-Bretagne est apparue dans The Art of Cookery made Plain and Easy d'Hannah Glasse en 1747. La première édition de son livre utilisait uniquement du poivre noir et des graines de coriandre pour assaisonner le « currey ». Dès la quatrième édition du livre, d’autres ingrédients tels que le curcuma et le gingembre étaient nécessaires. L'utilisation d'épices piquantes n'a pas été mentionnée, ce qui reflète l'utilisation limitée du piment en Inde : les plantes de piment n'ont été introduites en Inde que vers la fin du XVe siècle et n'étaient alors populaires que dans le sud de l'Inde.
De nombreuses recettes de curry sont contenues dans les livres de cuisine du XIXe siècle comme ceux de Charles Elmé Francatelli et de Mme Beeton. Dans le Livre de gestion domestique de Mme Beeton, on donne une recette de poudre de curry qui contient de la coriandre, du curcuma, de la cannelle, du poivre de Cayenne, de la moutarde, du gingembre, du piment de la Jamaïque et du fenugrec ; même si elle note qu'il est plus économique d'acheter la poudre dans "n'importe quel magasin respectable".
Selon la légende, une tentative de curry au XIXe siècle aurait abouti à l'invention de la sauce Worcestershire.
Tout au long du XIXe et du début du XXe siècle, le curry est devenu de plus en plus populaire en Grande-Bretagne en raison du grand nombre de fonctionnaires et de militaires britanniques associés au Raj britannique. Après la Seconde Guerre mondiale, le curry est devenu encore plus populaire en Grande-Bretagne en raison du grand nombre d'immigrants venus d'Asie du Sud.
Le curry est devenu partie intégrante de la cuisine britannique, à tel point que, depuis la fin des années 1990, le poulet tikka masala est considéré comme « un véritable plat national britannique ». Il est désormais disponible sur les trains Intercity, comme arôme pour les chips et même comme garniture de pizza.
D'autres dérivés du curry britannique incluent le « Coronation Chicken », un plat froid, souvent utilisé comme garniture de sandwich, inventé pour commémorer le couronnement de la reine Elizabeth II en 1953 – et la sauce au curry (ou sauce au curry), généralement servie chaude avec la restauration rapide britannique traditionnelle. des plats comme des chips. La sauce au curry comprend parfois des raisins secs.
Curry maison
En 1810, l'entrepreneur Sake Dean Mahomed, de la présidence du Bengale, ouvre la première maison de curry indien en Angleterre : le Hindoostanee Coffee House à Londres. (Le curry était auparavant servi dans certains cafés de Londres.)
On pense que le premier restaurant indien « haut de gamme » moderne en Grande-Bretagne a été The Shafi en 1915, suivi par Veeraswamy dans Regent Street à Londres, fondé en 1926 ; ce dernier est toujours debout et est le plus ancien restaurant indien de Grande-Bretagne.
Les Bengalis du Royaume-Uni se sont installés dans les grandes villes avec des emplois industriels. A Londres, ils s'installent dans l'East End. Pendant des siècles, l’East End a été le premier port d’escale pour de nombreux immigrants travaillant sur les quais et expédiant des marchandises en provenance du Bengale oriental. Leur escale régulière a ouvert la voie à l'ouverture de magasins de nourriture et de curry destinés à une main-d'œuvre entièrement masculine, alors que la migration et l'installation des familles ont eu lieu quelques décennies plus tard. Brique