De quel pays vient la paella
Espagne
La paella (ou, ; approximation anglaise : ou) est un plat de riz valencien aux racines anciennes qui trouve son origine sous sa forme moderne au milieu du XIXe siècle près de la lagune d'Albufera, sur la côte est de l'Espagne, à côté de la ville de Valence. De nombreux non-Espagnols considèrent la paella comme le plat national espagnol, mais la plupart des Espagnols la considèrent comme un plat régional valencien. Les Valenciens, quant à eux, considèrent la paella comme l'un de leurs symboles d'identification. Les Valenciens utilisent le mot paella pour toutes les poêles, y compris la poêle peu profonde spécialisée utilisée pour la cuisson des paellas. Cependant, dans la plupart des autres régions d'Espagne et d'Amérique latine, le terme paellera est plus couramment utilisé pour désigner cette poêle, bien que les deux termes soient corrects, comme l'indique l'Académie royale espagnole, l'organisme chargé de réglementer la langue espagnole en Espagne. Les paelleras sont traditionnellement rondes, peu profondes et en acier poli avec deux poignées. Les Maures de l'Espagne mauresque ont commencé la culture du riz vers le Xe siècle. Par conséquent, les habitants de la région valencienne préparaient souvent des plats de riz, de poisson et d'épices pour les réunions de famille et les fêtes religieuses, établissant ainsi la coutume de manger du riz en Espagne. Cela a conduit le riz à devenir un aliment de base au XVe siècle. Par la suite, il est devenu habituel pour les cuisiniers de combiner le riz avec des légumes, des haricots et de la morue sèche, constituant ainsi un repas acceptable pour le Carême. Le long de la côte orientale de l'Espagne, le riz était principalement consommé avec du poisson. Le niveau de vie s'est élevé avec les changements sociologiques de la fin du XIXe siècle en Espagne, donnant lieu à des rassemblements et des sorties à la campagne. Cela a également conduit à un changement dans les ingrédients de la paella, en utilisant à la place du lapin, du poulet, du canard et parfois des escargots. Ce plat est devenu si populaire qu'en 1840, un journal local espagnol a utilisé pour la première fois le mot paella pour désigner la recette plutôt que la poêle. La liste complète des ingrédients la plus largement utilisée à cette époque était la suivante : riz blanc à grains courts, poulet, lapin, escargots (facultatif), canard (facultatif), haricots beurre, haricots Great Northern, haricots d'Espagne, artichaut (un substitut du haricots d'Espagne en hiver), tomates, romarin frais, paprika doux, safran, ail (facultatif), sel, huile d'olive et eau. Cependant, les Valenciens les plus pauvres n'utilisaient parfois que des escargots pour leur viande. Les Valenciens insistent sur le fait que seuls ces ingrédients doivent entrer dans la préparation de la paella valencienne moderne. Dans toute l’Espagne non valencienne, la paella mixte est très populaire. Certains restaurants en Espagne (et beaucoup aux États-Unis) qui servent cette version mixte l'appellent paella valencienne. Cependant, les Valenciens insistent sur le fait que seules les deux recettes valenciennes originales sont authentiques. Ils considèrent généralement tous les autres comme inférieurs, non authentiques ou même grotesques. Après la cuisson de la paella, il y a généralement une couche de riz grillé au fond de la poêle, appelé socarrat en Espagne. Ceci est considéré comme un mets délicat parmi les Espagnols et est essentiel pour une bonne paella. Le riz grillé se développe tout seul si la paella est cuite sur un brûleur ou à feu ouvert. Cependant, s’il est cuit au four, ce ne sera pas le cas. Pour corriger cela, placez la paellera sur feu vif tout en écoutant le riz griller au fond de la poêle. Une fois que l’arôme du riz grillé monte, il est retiré du feu. La paella doit ensuite reposer pendant environ cinq minutes (la plupart des recettes recommandent de recouvrir la paella d'un torchon à ce stade) pour absorber le bouillon restant.
La paella (ou, ; approximation anglaise : ou) est un plat de riz valencien aux racines anciennes qui trouve son origine sous sa forme moderne au milieu du XIXe siècle près de la lagune d'Albufera, sur la côte est de l'Espagne, à côté de la ville de Valence. De nombreux non-Espagnols considèrent la paella comme le plat national espagnol, mais la plupart des Espagnols la considèrent comme un plat régional valencien. Les Valenciens, quant à eux, considèrent la paella comme l'un de leurs symboles d'identification.

Les types de paella comprennent la paella valencienne (), la paella végétarienne/végétalienne (), la paella aux fruits de mer () et la paella mixte (), mais il en existe bien d'autres également. On pense que la paella valencienne est la recette originale et se compose de riz blanc, de haricots verts (bajoqueta et tavella), de viande (poulet et lapin), de haricots blancs (garrofón), d'escargots et d'assaisonnements comme le safran et le romarin. L’artichaut est un autre ingrédient très courant mais saisonnier. La paella aux fruits de mer remplace la viande par des fruits de mer et omet les haricots et les légumes verts. La paella mixte est une combinaison libre de viande d'animaux terrestres, de fruits de mer, de légumes et parfois de haricots. La plupart des chefs de paella utilisent du riz bomba car il est plus difficile à trop cuire, mais les Valenciens ont tendance à utiliser une variété légèrement plus collante (et donc plus susceptible de trop cuire) connue sous le nom de Senia. Tous les types de paellas utilisent de l’huile d’olive.

Étymologie

Paella est un mot valencien qui dérive du vieux mot français paelle pour poêle, qui à son tour vient également du mot latin patella pour poêle. La rotule s'apparente également au poêle français moderne, à la padella italienne et à la vieille padilla espagnole.

Les Valenciens utilisent le mot paella pour toutes les poêles, y compris la poêle peu profonde spécialisée utilisée pour la cuisson des paellas. Cependant, dans la plupart des autres régions d'Espagne et d'Amérique latine, le terme paellera est plus couramment utilisé pour désigner cette poêle, bien que les deux termes soient corrects, comme l'indique l'Académie royale espagnole, l'organisme chargé de réglementer la langue espagnole en Espagne. Les paelleras sont traditionnellement rondes, peu profondes et en acier poli avec deux poignées.

Histoire

Origines possibles

Les Maures de l'Espagne mauresque ont commencé la culture du riz vers le Xe siècle. Par conséquent, les habitants de la région valencienne préparaient souvent des plats de riz, de poisson et d'épices pour les réunions de famille et les fêtes religieuses, établissant ainsi la coutume de manger du riz en Espagne. Cela a conduit le riz à devenir un aliment de base au XVe siècle. Par la suite, il est devenu habituel pour les cuisiniers de combiner le riz avec des légumes, des haricots et de la morue sèche, constituant ainsi un repas acceptable pour le Carême. Le long de la côte orientale de l'Espagne, le riz était principalement consommé avec du poisson.

L'historienne espagnole de l'alimentation, Lourdes March, note que le plat "symbolise l'union et l'héritage de deux cultures importantes, la romaine, qui nous donne l'ustensile, et l'arabe, qui nous a apporté la nourriture de base de l'humanité pendant des siècles".

Paella valencienne

Lors d'occasions spéciales, les Valenciens du XVIIIe siècle utilisaient des calderos pour cuire le riz en plein air dans leurs vergers près du lac Albufera. La viande de campagnol d'eau était l'un des principaux ingrédients des premières paellas, avec l'anguille et les haricots beurre. Le romancier Vicente Blasco Ibáñez a décrit la coutume valencienne de manger des campagnols aquatiques dans Cañas y Barro (1902), un roman réaliste sur la vie des pêcheurs et des paysans près du lac Albufera.

Le niveau de vie s'est élevé avec les changements sociologiques de la fin du XIXe siècle en Espagne, donnant lieu à des rassemblements et des sorties à la campagne. Cela a également conduit à un changement dans les ingrédients de la paella, en utilisant à la place du lapin, du poulet, du canard et parfois des escargots. Ce plat est devenu si populaire qu'en 1840, un journal local espagnol a utilisé pour la première fois le mot paella pour désigner la recette plutôt que la poêle.

La liste complète des ingrédients la plus largement utilisée à cette époque était la suivante : riz blanc à grains courts, poulet, lapin, escargots (facultatif), canard (facultatif), haricots beurre, haricots Great Northern, haricots d'Espagne, artichaut (un substitut du haricots d'Espagne en hiver), tomates, romarin frais, paprika doux, safran, ail (facultatif), sel, huile d'olive et eau. Cependant, les Valenciens les plus pauvres n'utilisaient parfois que des escargots pour leur viande. Les Valenciens insistent sur le fait que seuls ces ingrédients doivent entrer dans la préparation de la paella valencienne moderne.

Paella aux fruits de mer et mixte

Sur la côte méditerranéenne, les Valenciens utilisaient des fruits de mer au lieu de la viande et des haricots pour préparer la paella. Les Valenciens considèrent également cette recette comme authentique. Dans cette recette, les fruits de mer sont servis dans leur coquille. Une variante est la paella del senyoret qui utilise des fruits de mer sans coquilles. Plus tard, cependant, les Espagnols vivant en dehors de Valence ont combiné les fruits de mer avec de la viande d'animaux terrestres et la paella mixte est née. Cette paella est parfois appelée « preparación barroca » (préparation baroque) en raison de la variété des ingrédients et de sa présentation finale.

Au cours du XXe siècle, la popularité de la paella a dépassé les frontières espagnoles. Alors que d’autres cultures se lançaient dans la préparation de la paella, le plat acquérait invariablement des influences régionales. Par conséquent, les recettes de paella sont passées de relativement simples à une grande variété de fruits de mer, de viande, de saucisses, de légumes (même du chorizo) et de nombreux assaisonnements différents. Cependant, la recette la plus populaire à l’échelle mondiale est la paella aux fruits de mer.

Dans toute l’Espagne non valencienne, la paella mixte est très populaire. Certains restaurants en Espagne (et beaucoup aux États-Unis) qui servent cette version mixte l'appellent paella valencienne. Cependant, les Valenciens insistent sur le fait que seules les deux recettes valenciennes originales sont authentiques. Ils considèrent généralement tous les autres comme inférieurs, non authentiques ou même grotesques.

Méthodes de cuisson de base

Selon la tradition valencienne, la paella est cuite sur un feu ouvert, alimenté par des branches d'oranger et de pin accompagnées de pommes de pin. Cela produit une fumée aromatique qui infuse la paella. De plus, les convives mangent traditionnellement directement de la paellera.

Certaines recettes demandent que la paella soit couverte et laissée reposer cinq à dix minutes après la cuisson.

Paella valencienne

Cette recette est standardisée car les Valenciens la considèrent comme traditionnelle et fait partie intégrante de leur culture. Le riz de la paella valencienne n'est jamais braisé dans l'huile, comme le pilaf, bien que la paella préparée plus au sud-ouest de Valence le soit souvent.

*Faites chauffer l'huile dans une paella.
*Sauter la viande après l'avoir assaisonnée de sel.
*Ajouter les légumes verts et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
*Ajouter l'ail (facultatif), les tomates râpées, les haricots et faire revenir.
*Ajouter le paprika et faire revenir.
*Ajoutez de l'eau, du safran (et/ou du colorant alimentaire), des escargots (facultatif) et du romarin.
* Faire bouillir pour faire un bouillon et laisser réduire de moitié.
*Retirez le romarin une fois que la saveur est infusée ou qu'il commence à se désagréger.
*Ajouter le riz et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit.
*Garnir avec du romarin plus frais.

Paella au fruits de mer

Les recettes de ce plat varient quelque peu, même à Valence. Vous trouverez ci-dessous une recette de Juanry Segui, un éminent chef valencien.
*Préparez un bouillon de fruits de mer à partir de têtes de crevettes, d'oignons, d'ail et de feuilles de laurier.
*Faites chauffer l'huile dans une paellera.
*Ajouter les moules. Cuire jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent, puis retirer.
*Sauter de la langoustine et des crevettes roses d'eau profonde entières. Retirez ensuite le homard et les crevettes.
*Ajouter la seiche hachée et faire revenir.
*Ajouter les queues de crevettes et faire revenir.
*Ajoutez des morceaux de corégone.
*Ajouter l'ail et faire revenir.
*Ajouter la tomate râpée et faire revenir.
*Ajouter le riz et braiser dans le sofrito.
*Ajouter le paprika et faire revenir.
*Ajouter le bouillon de fruits de mer puis le safran (et/ou le colorant alimentaire).
*Ajouter du sel au goût.
*Remplacez les crevettes roses du large, les moules et la langoustine.
*Laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Paëlla mixte

Il existe d'innombrables recettes de paella mixtes. La méthode suivante est commune à la plupart d’entre elles. L'assaisonnement dépend grandement des préférences individuelles et des influences régionales. Cependant, le sel, le safran et l’ail sont presque toujours inclus.
*Préparez un bouillon à partir de fruits de mer, de poulet, d'oignons, d'ail, de poivrons et de laurier.
*Faites chauffer l'huile dans une paellera.
* Saisir les lanières de poivron rouge et réserver.
*Saisir les crustacés et réserver.
*Assaisonner légèrement la viande avec du sel et faire revenir la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
*Ajouter les oignons, l'ail et les poivrons. Faire sauter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
*Ajouter les tomates râpées et faire revenir.
*Ajouter les assaisonnements secs sauf le sel.
*Ajouter le riz.
*Briser le riz jusqu'à ce qu'il soit recouvert de sofrito.
*Ajouter le bouillon.
*Ajouter du sel au goût.
*Ajouter le safran (et/ou le colorant alimentaire) et bien mélanger.
*Laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit presque cuit.
*Remplacer les crustacés.
*Continuer à mijoter jusqu'à ce que le riz et les crustacés aient fini de cuire.
*Garnir de lanières de poivron rouge poêlé.

Pour toutes les recettes

Après la cuisson de la paella, il y a généralement une couche de riz grillé au fond de la poêle, appelé socarrat en Espagne. Ceci est considéré comme un mets délicat parmi les Espagnols et est essentiel pour une bonne paella. Le riz grillé se développe tout seul si la paella est cuite sur un brûleur ou à feu ouvert. Cependant, s’il est cuit au four, ce ne sera pas le cas. Pour corriger cela, placez la paellera sur feu vif tout en écoutant le riz griller au fond de la poêle. Une fois que l’arôme du riz grillé monte, il est retiré du feu. La paella doit ensuite reposer pendant environ cinq minutes (la plupart des recettes recommandent de recouvrir la paella d'un torchon à ce stade) pour absorber le bouillon restant.

Compétitions et records

Il est devenu courant lors des rassemblements de masse de la Communauté valencienne (festivals, campagnes politiques, manifestations, etc.) de préparer d'énormes paellas, parfois mentionnées dans le Livre Guinness des records. Les chefs utilisent des paelleras gargantuesques pour ces événements.

Le restaurateur valencien Juan Galbis affirme avoir confectionné la plus grande paella du monde avec l'aide d'une équipe d'ouvriers le 2 octobre 2001. Cette paella a nourri environ 110 000 personnes selon l'ancien site Internet de Galbis. Galbis affirme que cette paella était encore plus grande que sa précédente paella record du monde préparée le 8 mars 1992 et qui avait nourri environ 100 000 personnes. La paella record de Galbis en 1992 est répertoriée dans le Guinness World Records.

Plats similaires

La cuisine traditionnelle valencienne propose des recettes similaires à la paella valenciana et à la paella de marisco telles que l'arròs negre, l'arròs al forn, l'arròs a banda et l'arròs amb fesols i naps. La fideuà est une variante de plat de nouilles de la paella cuite de la même manière, bien qu'elle puisse être servie avec une sauce allioli.

Voici une liste d’autres plats de riz similaires :
*Thiéboudienne
*Biriyani
*Arroz à la valencienne
*Arroz con pollo
*Arroz avec gandules
*Arròs noir
*Jambalaya
*Pilaf
*Risotto
*Riz Jollof
*Arroz meloso
*Bain Bisi Bele