Que signifie littéralement « toucher le cœur » en cantonais ?
dim sum
Les nouilles sont servies dans un bouillon de soupe ou frites. Ceux-ci sont disponibles sous forme de repas faits maison, sur des menus d'accompagnement de dim sum ou comme plats de rue dans les dai pai dongs, où ils peuvent être servis avec une variété de garnitures telles que des boulettes de poisson, des boulettes de bœuf ou des tranches de poisson. Un certain nombre de plats sont traditionnellement servis dans les restaurants cantonais uniquement à l'heure du dîner. Les restaurants dim sum arrêtent de servir des plats en panier de bambou après la période yum cha (équivalente au thé de l'après-midi) et commencent à proposer un menu entièrement différent le soir. Certains plats sont standards tandis que d'autres sont régionaux. Certains sont personnalisés à des fins spéciales telles que des mariages ou des banquets chinois. Les plats salés et poivrés sont l'un des rares plats épicés.
La cuisine cantonaise () vient de la province du Guangdong et fait partie des huit traditions culinaires de la cuisine chinoise. Son importance en dehors de la Chine est due au grand nombre d'émigrants du Guangdong. Les chefs formés à la cuisine cantonaise sont très recherchés dans toute la Chine. Lorsque les Occidentaux parlent de cuisine chinoise, ils font généralement référence à la cuisine cantonaise.

Arrière-plan

Guangzhou, la capitale de la province du Guangdong, est depuis longtemps un port de commerce et de nombreux aliments et ingrédients importés sont utilisés dans la cuisine cantonaise. Outre le porc, le bœuf et le poulet, la cuisine cantonaise intègre presque toutes les viandes comestibles, notamment les abats, les pattes de poulet, la langue de canard, les serpents et les escargots. Cependant, l’agneau et la chèvre sont rarement consommés, contrairement aux cuisines du nord ou de l’ouest de la Chine. De nombreuses méthodes de cuisson sont utilisées, la cuisson à la vapeur et le sauté étant les plus appréciés en raison de leur commodité et de leur rapidité. D'autres techniques incluent la friture peu profonde, la double cuisson à la vapeur, le braisage et la friture.

Pour de nombreux cuisiniers cantonais traditionnels, les saveurs d’un plat fini doivent être bien équilibrées et non grasses. En dehors de cela, les épices doivent être utilisées en quantités modestes pour éviter de dominer les saveurs des ingrédients principaux, et ces ingrédients doivent à leur tour être au sommet de leur fraîcheur et de leur qualité. Il n'y a pas d'utilisation répandue d'herbes fraîches dans la cuisine cantonaise, contrairement à leur utilisation libérale dans d'autres cuisines comme celle du Sichuan, européenne, thaïlandaise ou vietnamienne. L'ail, la ciboulette et les feuilles de coriandre sont des exceptions notables, bien que ces dernières soient généralement utilisées comme simple garniture dans la plupart des plats.

nourriture

Sauces et condiments

Dans la cuisine cantonaise, un certain nombre d'ingrédients tels que la ciboule, le sucre, le sel, la sauce soja, le vin de riz, la fécule de maïs, le vinaigre, l'huile d'oignons verts et l'huile de sésame suffisent à rehausser la saveur, bien que l'ail soit largement utilisé dans certains plats, notamment ceux dans lequel les organes internes, comme les entrailles, peuvent émettre des odeurs désagréables. Le gingembre, les piments, la poudre de cinq épices, le poivre noir en poudre, l'anis étoilé et quelques autres épices sont également utilisés, mais souvent avec parcimonie.

Fichier : Macharsiew par daxiang stef.jpg | Porc char siu (叉燒) souvent mariné avec une sauce aux prunes et du miel pour une saveur sucrée
Dossier : Poulet frit ! Mmmm....jpg|Poulet frit avec sauce aigre-douce. La version populaire est la pâte de crevettes (虾酱鸡)
Fichier : Huîtres cuites à la vapeur.jpg | Huîtres cuites à la vapeur préparées de deux manières, avec du gingembre et de l'ail (蒜蓉) et une sauce aux haricots noirs (豆豉酱)

Ingrédients séchés et conservés

Bien que les cuisiniers cantonais accordent une grande attention à la fraîcheur de leurs ingrédients principaux, la cuisine cantonaise utilise également une longue liste d'aliments en conserve pour ajouter de la saveur à un plat. Cela peut être influencé par la cuisine Hakka, puisque les Hakkas étaient autrefois un groupe dominant occupant le Hong Kong impérial et d'autres territoires du sud.

Certains produits acquièrent des saveurs très intenses lors du processus de séchage/conservation/oxydation et certains aliments sont conservés pour augmenter leur durée de conservation. Certains chefs combinent des variétés séchées et fraîches des mêmes produits dans un plat. Les articles séchés sont généralement trempés dans l'eau pour se réhydrater avant la cuisson. Ces ingrédients ne sont généralement pas servis à la carte, mais plutôt accompagnés de légumes ou d'autres plats cantonais.

Fichier : Œuf du siècle par Kent Wang.jpg | Pidan chinois (皮蛋) ou œuf de cent ans
Fichier:VegetarianGoose.jpg|Oie végétarienne frite enveloppée dans une peau de tofu (腐皮)

Plats traditionnels

Un certain nombre de plats font partie de la cuisine cantonaise depuis les premiers établissements territoriaux du Guangdong. Bien que bon nombre d’entre eux figurent au menu des restaurants cantonais typiques, certains, plus simples, se trouvent plus couramment dans les foyers chinois. Les plats cantonais faits maison sont généralement servis avec du riz blanc nature.

Plats frits

Il existe un petit nombre de plats frits dans la cuisine cantonaise, que l'on retrouve souvent dans la cuisine de rue. Ils ont été largement documentés dans les archives coloniales de Hong Kong des XIXe et XXe siècles. Quelques-uns sont synonymes de petit-déjeuner et de déjeuner cantonais, même s'ils font également partie d'autres cuisines.

Soupe mijotée

La soupe mijotée, ou lou fo tong () en dialecte cantonais (qui signifie littéralement vieille soupe cuite au feu) est généralement un bouillon clair préparé en faisant mijoter de la viande et d'autres ingrédients à feu doux pendant plusieurs heures. Les herbes chinoises sont souvent utilisées comme ingrédients.

Les chaînes de magasins de soupe ou les points de livraison dans les villes à dominante cantonaise comme Hong Kong servent ce plat en raison du long temps de préparation de la soupe mijotée.

Fruit de mer

En raison de l'emplacement du Guangdong sur la côte sud de la Chine, les fruits de mer frais occupent une place importante dans la cuisine cantonaise, et de nombreux restaurants cantonais possèdent des aquariums ou des réservoirs de fruits de mer sur place. Dans la cuisine cantonaise, comme dans les cuisines d'autres régions d'Asie, si les fruits de mer ont une odeur répugnante, des épices fortes sont ajoutées ; les fruits de mer les plus frais sont inodores et, dans l'art culinaire cantonais, ils sont mieux cuits à la vapeur. Par exemple, dans certaines recettes, seule une petite quantité de sauce soja, de gingembre et de ciboule est ajoutée au poisson cuit à la vapeur. Selon la cuisine cantonaise, l’assaisonnement léger sert uniquement à faire ressortir la douceur naturelle des fruits de mer. En règle générale, le piquant d’un plat est généralement inversement proportionnel à la fraîcheur des ingrédients.

Fichier: HK Hotpot foods Dec-2013 Ingrédients 蟶子 Solenidae 蟹 Crabes 蝦 Crevette 雞肉腸仔 Saucisse n 魚旦 Fishballs.jpg | Les ingrédients typiques de la hotpot sont les solenidae (蟶子), les crabes (蟹), les crevettes (蝦), les saucisses de poulet (雞肉)腸仔) et les boulettes de poisson naseux (魚旦)

Plats de nouilles

Les nouilles sont servies dans un bouillon de soupe ou frites. Ceux-ci sont disponibles sous forme de repas faits maison, sur des menus d'accompagnement de dim sum ou comme plats de rue dans les dai pai dongs, où ils peuvent être servis avec une variété de garnitures telles que des boulettes de poisson, des boulettes de bœuf ou des tranches de poisson.

Siu mei

Siu mei () est essentiellement le style de cuisine chinois à la rôtissoire. Contrairement à la plupart des autres plats cantonais, le siu mei se compose uniquement de viande, sans légumes.

Lou Mei

Lou Mei () est le nom donné aux plats préparés à partir d'organes internes, d'entrailles et d'autres restes d'animaux. Il est largement disponible dans les régions du sud de la Chine.

Siu laap

Toutes les viandes cuites à la cantonaise, y compris le siu mei, le lou mei et la viande en conserve, peuvent être classées dans la catégorie siu laap (). Le Siu laap comprend également des plats tels que :

Un plat typique peut être composé d'abats et d'une demi-commande de plusieurs variétés de viande rôtie. La majorité du siu laap est constituée de viande blanche.

Petit riz en pot

Les petits riz en pot () sont des plats cuisinés et servis dans une marmite à fond plat (par opposition à un wok à fond rond). Il s'agit généralement d'une casserole ou d'une braisière (voir cuisson en pot en terre cuite). Ces plats sont cuits en les couvrant et en les cuisant à la vapeur, ce qui rend le riz et les ingrédients très chauds et mous. Habituellement, les ingrédients sont superposés sur le riz avec peu ou pas de mélange entre les deux. De nombreuses combinaisons standards existent.

Plats de banquet/dîner

Un certain nombre de plats sont traditionnellement servis dans les restaurants cantonais uniquement à l'heure du dîner. Les restaurants dim sum arrêtent de servir des plats en panier de bambou après la période yum cha (équivalente au thé de l'après-midi) et commencent à proposer un menu entièrement différent le soir. Certains plats sont standards tandis que d'autres sont régionaux. Certains sont personnalisés à des fins spéciales telles que des mariages ou des banquets chinois. Les plats salés et poivrés sont l'un des rares plats épicés.

Dessert

Après le repas du soir, la plupart des restaurants cantonais proposent le tong sui (), une soupe sucrée. De nombreuses variétés de tong sui se retrouvent également dans d’autres cuisines chinoises. Certains desserts sont traditionnels, tandis que d'autres sont des innovations récentes. Les restaurants les plus chers proposent généralement leurs spécialités de desserts.

Délices

Certaines spécialités cantonaises sont constituées de parties d'animaux rares ou en voie de disparition, ce qui suscite une controverse sur les droits des animaux et les questions environnementales. Cela est souvent dû aux prétendus bienfaits pour la santé de certains produits d’origine animale. Par exemple, la diffusion continue de l’idée selon laquelle le cartilage de requin peut guérir le cancer a conduit à une diminution des populations de requins, bien que la recherche scientifique n’ait trouvé aucune preuve confirmant la crédibilité du cartilage de requin comme remède contre le cancer.