La pâte de tahini est obtenue en broyant quelles graines ?
sésame
Le tahini (également tahina ou ; ) est un condiment à base de graines de sésame décortiquées moulues et grillées, avec une consistance similaire au beurre de cacahuète. Le tahini est utilisé dans les cuisines libanaise, arménienne, grecque, chypriote, iranienne, israélienne, palestinienne, turque, irakienne, levantine, nord-africaine et bulgare. Le tahini est servi comme trempette seul ou comme composant majeur du houmous, du baba ghanoush et du halva. La pâte de sésame nature et non transformée, sans ingrédients ajoutés, est parfois appelée tahini cru. La plus ancienne mention du sésame se trouve dans un document cunéiforme écrit il y a 4 000 ans qui décrit la coutume de servir du vin de sésame aux dieux. L'historien Hérodote écrit sur la culture du sésame il y a 3 500 ans dans la région du Tigre et de l'Euphrate, dans l'Irak ancien. Il était principalement utilisé comme source de pétrole. Le tahini est mentionné comme ingrédient du houmous kasa, une recette transcrite dans un livre de cuisine arabe anonyme du XIIIe siècle, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada. La pâte de sésame est un ingrédient de certains plats chinois, coréens et japonais ; il est utilisé dans certaines versions du plat du Sichuan, les nouilles Dan dan. La pâte de sésame est également utilisée dans la cuisine indienne. Aux États-Unis, le tahini au sésame, ainsi que d'autres beurres de noix crus, était disponible dès 1940 dans les magasins d'aliments naturels. Mariposa, Hollywood Glamour Cook Book, 1940, p. 101. Le tahini est fabriqué à partir de graines de sésame trempées dans l'eau puis broyées pour séparer le son des grains. Les graines broyées sont trempées dans de l'eau salée, ce qui fait couler le son. Les grains flottants sont écumés de la surface, grillés et broyés pour produire une pâte huileuse. Dans la bande de Gaza, une variété de couleur rouille connue sous le nom de « tahina rouge » est servie en plus du tahina ordinaire. Il est obtenu grâce à un processus différent et plus long de torréfaction des graines de sésame et a un goût plus intense. La tahina rouge est utilisée dans la sumagiyya (agneau aux blettes et sumac) et dans les salades originaires des falaheen des villages environnants, ainsi que du sud de Gaza. En Asie de l'Est, la pâte de sésame (chinois : 芝麻醬) est un condiment majeur utilisé dans les nouilles sèches (chaudes ou froides). La pâte de sésame peut également être consommée comme collation, connue sous le nom de 芝麻糊. Le tahini à base de graines de sésame crues est moins gras que le tahini à base de graines grillées.
Le tahini (également tahina ou ; ) est un condiment à base de graines de sésame décortiquées moulues et grillées, avec une consistance similaire au beurre de cacahuète. Le tahini est utilisé dans les cuisines libanaise, arménienne, grecque, chypriote, iranienne, israélienne, palestinienne, turque, irakienne, levantine, nord-africaine et bulgare. Le tahini est servi comme trempette seul ou comme composant majeur du houmous, du baba ghanoush et du halva.

Étymologie

Tahini est un emprunt de , ou plus précisément ' , est dérivé de la racine ' qui en tant que verbe ' signifie « moudre », la même racine que « farine » dans certains dialectes.

L'orthographe arabe standard est correctement translittérée comme '. La dernière syllabe est prononcée selon le dialecte ; dans les dialectes arabes levantins, comme. Étant donné que la plupart des immigrants du Moyen-Orient dans les pays anglophones du 19e et du début du 20e siècle étaient des chrétiens de Syrie, cela peut être l'origine de l'utilisation anglaise du /i/ final.

Le mot « tahini » est apparu en anglais à la fin des années 1930.

La pâte de sésame nature et non transformée, sans ingrédients ajoutés, est parfois appelée tahini cru.

Histoire

La plus ancienne mention du sésame se trouve dans un document cunéiforme écrit il y a 4 000 ans qui décrit la coutume de servir du vin de sésame aux dieux. L'historien Hérodote écrit sur la culture du sésame il y a 3 500 ans dans la région du Tigre et de l'Euphrate, dans l'Irak ancien. Il était principalement utilisé comme source de pétrole.

Le tahini est mentionné comme ingrédient du houmous kasa, une recette transcrite dans un livre de cuisine arabe anonyme du XIIIe siècle, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada. La pâte de sésame est un ingrédient de certains plats chinois, coréens et japonais ; il est utilisé dans certaines versions du plat du Sichuan, les nouilles Dan dan. La pâte de sésame est également utilisée dans la cuisine indienne. Aux États-Unis, le tahini au sésame, ainsi que d'autres beurres de noix crus, était disponible dès 1940 dans les magasins d'aliments naturels. Mariposa, Hollywood Glamour Cook Book, 1940, p. 101.

Préparation et stockage

Le tahini est fabriqué à partir de graines de sésame trempées dans l'eau puis broyées pour séparer le son des grains. Les graines broyées sont trempées dans de l'eau salée, ce qui fait couler le son. Les grains flottants sont écumés de la surface, grillés et broyés pour produire une pâte huileuse.

En raison de la teneur élevée en huile du tahini, de nombreux fabricants recommandent la réfrigération pour éviter toute détérioration. Cela est particulièrement vrai chez les fabricants de tahini cru et biologique, qui préparent souvent leur tahini à basse température, puis l'expédient et le stockent dans des caisses réfrigérées pour maximiser la qualité et la durée de conservation.

Utilisations culinaires

Les sauces à base de tahini sont courantes dans les restaurants du Moyen-Orient comme plat d'accompagnement ou comme garniture, comprenant généralement du jus de citron, du sel et de l'ail, et diluées avec de l'eau, comme le houmous composé de pois chiches cuits et écrasés mélangés avec du tahini, de l'huile d'olive et du jus de citron. , sel et ail. La sauce tahini est également une garniture populaire pour la viande et les légumes dans la cuisine du Moyen-Orient.

En Arménie, le tahini peut être utilisé comme sauce à mettre dans le lahmajoun.

En Turquie, le tahini () est mélangé au pekmez pour former un plat appelé tahin-pekmez. En raison de sa nature riche en calories, il est servi au petit-déjeuner ou après les repas comme dessert pour y tremper des morceaux de pain, surtout en hiver.

En Irak, le tahini est connu sous le nom de « rashi » et est mélangé avec du sirop de datte (frottement) pour faire un dessert sucré habituellement consommé avec du pain.

Le tahini s'appelle ardeh () en persan et harda au Koweït. En Iran, on l'utilise pour fabriquer du halvardeh (), une sorte de halva. Il est également consommé au petit-déjeuner, généralement accompagné d'une substance sucrée, comme du sirop de raisin, du miel, des confitures, etc.

À Chypre, le tahini, connu localement sous le nom de tashi, est utilisé comme trempette pour le pain et dans le pitta souvlaki plutôt que dans le tzatziki, qui est habituel en Grèce.

En Grèce, le tahini () est utilisé comme tartinade sur du pain, seul ou garni de miel ou de confiture. Des pots de tahini prêts à l'emploi avec du miel ou du cacao sont disponibles dans les rayons du petit-déjeuner des supermarchés grecs.

En Israël, le tahini (hébreu : טחינה, t'hina) est un aliment de base. Il est servi comme trempette avec du pain plat ou du pita, comme garniture de nombreux plats arabes tels que le falafel, le sabich, le mélange de grillades de Jérusalem et le shwarma, et comme ingrédient dans diverses pâtes à tartiner. Il est également utilisé comme sauce de cuisson pour la viande et le poisson, ainsi que dans les desserts sucrés comme le halva, le parfait halva, la glace halva et les biscuits au tahini.
Il est également servi cuit au four avec une kufta d'agneau ou de bœuf aux épices et herbes, ou avec un poisson entier dans les zones côtières et de la mer de Galilée.

Dans la bande de Gaza, une variété de couleur rouille connue sous le nom de « tahina rouge » est servie en plus du tahina ordinaire. Il est obtenu grâce à un processus différent et plus long de torréfaction des graines de sésame et a un goût plus intense. La tahina rouge est utilisée dans la sumagiyya (agneau aux blettes et sumac) et dans les salades originaires des falaheen des villages environnants, ainsi que du sud de Gaza.

Au Levant, le tahini (arabe : t'hine) est un aliment de base préparé avec de la purée d'ail et du jus de citron. Il est servi comme trempette avec du pita, comme garniture pour les falafels et le shwarma, et comme ingrédient dans diverses tartinades. Il est également utilisé comme sauce de cuisson pour la viande et toujours servi en accompagnement du poisson. C'est également un ingrédient principal d'un plat de fruits de mer appelé Siyadiyeh. Le tahini est présent dans les desserts sucrés comme le halva et le halva aux pistaches.

En Asie de l'Est, la pâte de sésame (chinois : 芝麻醬) est un condiment majeur utilisé dans les nouilles sèches (chaudes ou froides). La pâte de sésame peut également être consommée comme collation, connue sous le nom de 芝麻糊.

Information nutritionnelle

Le tahini est une excellente source de cuivre, de manganèse et d'acide aminé méthionine. Le tahini est une source d’acides gras oméga-3 et oméga-6 sains.

Le tahini à base de graines de sésame crues est moins gras que le tahini à base de graines grillées.

Les niveaux relativement élevés de calcium et de protéines du tahini en font un complément utile aux régimes végétariens et végétaliens, ainsi qu'aux régimes alimentaires crus lorsqu'il est consommé sous sa forme non torréfiée. Comparé au beurre de cacahuète, le tahini contient des niveaux plus élevés de fibres et de calcium et des niveaux plus faibles de sucre et de graisses saturées.