Quel est le délice grec et turc composé de riz épicé et de viande enveloppée dans des feuilles de vigne ?
Dolma
Dolma est le nom utilisé pour les légumes farcis. Comme les légumes cuits à l'huile d'olive comme décrit ci-dessus, le dolma à l'huile d'olive ne contient pas de viande. De nombreux légumes sont farcis, le plus souvent des poivrons verts (biber dolması), des aubergines, des tomates ou des courgettes/courgettes (kabak dolması), des feuilles de vigne (yaprak dolması). Si des feuilles de vigne sont utilisées, elles sont d'abord marinées en saumure. Cependant, le dolma ne se limite pas à ces types courants ; de nombreux autres légumes et fruits sont farcis d'un mélange de viande ou de riz. Par exemple, le dolma d’artichaut (enginar dolması) est une spécialité de la région égéenne. Les garnitures utilisées dans le dolma peuvent être constituées de parties de légumes découpées pour la préparation, de riz aux épices ou de viande hachée. * Dolma – feuilles de vigne, feuilles de chou, feuilles de blettes, poivrons, tomates, courges, citrouilles, aubergines ou moules farcies de riz ou de viande Dolma et Sarma Dolma est un nom verbal du verbe turc dolmak « être bourré (ou rempli) », et signifie simplement « chose bourrée ». Sarma est également un nom verbal du verbe turc sarmak « être enveloppé (ou étreint) », et signifie simplement « feuilles enveloppées ». Le dolma et le sarma occupent une place particulière dans la cuisine turque. Il peut être consommé soit en meze, soit en plat principal. Il peut être cuisiné soit comme plat de légumes, soit comme plat de viande. Si un mélange de viande est ajouté, il est généralement servi chaud avec du yaourt et des épices telles que de l'origan et de la poudre de poivron rouge avec de l'huile. Si le mélange est uniquement une recette végétalienne, il ne doit contenir que du riz ou du boulgour à l'huile d'olive et quelques noix et raisins secs à l'intérieur, en particulier du cassis.
La cuisine turque (turc : Türk mutfağı) est en grande partie la continuation de la cuisine ottomane, qui à son tour a emprunté de nombreux éléments aux cuisines grecque, d'Asie centrale, du Caucase, juive, du Moyen-Orient et des Balkans. La cuisine turque a à son tour influencé cette cuisine ainsi que d’autres cuisines voisines, notamment celles d’Europe centrale et occidentale. Les Ottomans ont fusionné diverses traditions culinaires de leur royaume avec des influences des cuisines levantines, ainsi que des éléments turcs traditionnels d'Asie centrale (comme le yaourt et le mantı), créant ainsi une vaste gamme de spécialités, dont beaucoup ont de fortes associations régionales.
La cuisine turque et la cuisine iranienne, d'autre part, ont une forte influence mutuelle, en raison de la proximité géographique, des relations ethniques (par exemple les Azerbaïdjanais, un peuple turc, sont la deuxième plus grande ethnie d'Iran), de nombreux aspects culturels communs, d'empires partagés et de conquêtes. par des Achéménides, des Sassanides, des Seldjoukides, des Safavides, des Afsharides, des Ottomans et des Qajars.
La cuisine turque varie à travers le pays. La cuisine d'Istanbul, de Bursa, d'Izmir et du reste de la région égéenne hérite de nombreux éléments de la cuisine de cour ottomane, avec une utilisation plus légère d'épices, une préférence pour le riz plutôt que le boulgour, les koftes et une plus grande disponibilité de ragoûts de légumes (türlü), d'aubergines. , dolmas farcis et poisson. La cuisine de la région de la mer Noire utilise largement le poisson, en particulier l'anchois de la mer Noire (hamsi), et comprend des plats à base de maïs. La cuisine du sud-est -Urfa, Gaziantep et Adana- est célèbre pour sa variété de kebabs, mezzés et desserts à base de pâte tels que le baklava, le şöbiyet, le kadayıf et le künefe.
Surtout dans les régions occidentales de la Turquie, où les oliviers poussent en abondance, l’huile d’olive est le principal type d’huile utilisée pour la cuisine. Les cuisines des régions égéennes, de Marmara et méditerranéennes sont riches en légumes, herbes et poissons. L'Anatolie centrale possède de nombreuses spécialités célèbres, telles que le keşkek, le mantı (notamment de Kayseri) et le gözleme.
Le nom d'une spécialité inclut parfois celui d'une ville ou d'une région, en Turquie ou à l'extérieur de la Turquie, et peut faire référence à la technique ou aux ingrédients spécifiques utilisés dans cette région. Par exemple, la différence entre le kebap Urfa et le kebap Adana réside dans l'épaisseur de la brochette et la quantité de piment que contient le kebab. Le kebap Urfa est moins épicé et plus épais que le kebap Adana.
Les Turcs ont survécu aux famines en minimisant leur consommation de nourriture. C'est pourquoi, le matin, ils ne consommaient que de l'eau et du pain qui étaient souvent secs et rassis à cause de leur conservation ; en raison du manque de récoltes agricoles. Cette pratique a été adoptée dans la culture turque et le plat a été nommé Iratchu.
Coutumes culinaires
Petit-déjeuner
Les Turcs préfèrent généralement un petit-déjeuner copieux. Un petit-déjeuner turc typique se compose de fromage (beyaz peynir, kaşar, etc.), de beurre, d'olives, d'œufs, de tomates, de concombres, de confiture, de miel et de kaymak. Sucuk (saucisse turque épicée, peut être mangée avec des œufs), pastırma, börek, simit, poğaça et soupes sont consommés au petit-déjeuner en Turquie. Une spécialité turque courante pour le petit-déjeuner est appelée menemen, préparée avec des tomates, des poivrons verts, de l'oignon, de l'huile d'olive et des œufs. Invariablement, le thé turc est servi au petit-déjeuner. Le mot turc pour petit-déjeuner, kahvaltı, signifie « avant le café » (kahve, « café » ; altı, « sous »).
Nourriture faite maison
La nourriture faite maison est toujours préférée par les Turcs. Même si le nouveau mode de vie pousse la nouvelle génération à manger au restaurant, les Turcs préfèrent généralement manger à la maison. Un repas typique commence par une soupe (surtout en hiver), suivi d'un plat à base de légumes ou de légumineuses bouillies dans une casserole (généralement avec de la viande ou de la viande hachée), souvent avec ou avant du riz ou du boulgour pilav accompagné d'une salade ou d'un cacık (dilué (plat de yaourt froid avec ail, sel et tranches de concombre). En été, de nombreuses personnes préfèrent manger un plat froid de légumes cuits avec de l'huile d'olive (zeytinyağlı yemekler) à la place de la soupe, avant ou après le plat principal, qui peut également être une assiette de poulet, de viande ou de poisson.
Restaurants
Bien que la restauration rapide gagne en popularité et que de nombreuses grandes chaînes de restauration rapide étrangères se soient ouvertes dans toute la Turquie, les Turcs dépendent toujours principalement des plats riches et variés de la cuisine turque. De plus, certains plats traditionnels turcs, notamment le köfte, le döner, le kokoreç, le börek et le gözleme, sont souvent servis dans la restauration rapide en Turquie. Manger au restaurant a toujours été courant dans les grandes villes commerciales. Les Esnaf lokantası (qui signifie restaurants pour commerçants et commerçants) sont très répandus et servent une cuisine maison turque traditionnelle à des prix abordables.
Cuisine d'été
Pendant l'été chaud turc, un repas se compose souvent de légumes frits comme des aubergines (aubergines) et des poivrons ou des pommes de terre servis avec du yaourt ou de la sauce tomate. Le menemen et le çılbır sont des plats typiques de l'été, à base d'œufs. Le fromage de brebis, les concombres, les tomates, les pastèques et les melons constituent également un repas léger en été. Ceux qui aiment le helva en dessert préfèrent le helva d'été, qui est plus léger et moins sucré que le helva ordinaire.
Ingrédients clés
Les ingrédients fréquemment utilisés dans les spécialités turques comprennent : l'agneau, le bœuf, le poulet, les aubergines, les poivrons verts, les oignons, l'ail, les lentilles, les haricots et les tomates. Les noix, en particulier les pistaches, les châtaignes, les amandes, les noisettes et les noix, ainsi que les épices, occupent une place particulière dans la cuisine turque et sont largement utilisées dans les desserts ou consommées séparément. Les épices et herbes préférées comprennent le persil, le cumin, le poivre noir, le paprika, la menthe, l'origan, le pul biber (poivron rouge), le piment de la Jamaïque et le thym. Les olives sont également courantes sur divers petits-déjeuners et tables de meze. En Turquie, les « iftars » (rupture du jeûne) sont généralement ouverts avec des dattiers.
Huiles et graisses
Le beurre ou la margarine, l’huile d’olive, l’huile de tournesol, l’huile de canola et l’huile de maïs sont largement utilisées en cuisine. Des huiles de sésame, de noisette, d’arachide et de noix sont également utilisées. Le Kuyruk yağı (graisse de queue de mouton) est parfois utilisé dans les brochettes et les plats de viande.
Fruit
La flore riche et diversifiée de la Turquie signifie que les fruits sont variés, abondants et bon marché. Dans la cuisine ottomane, les fruits accompagnaient fréquemment la viande en accompagnement. Les prunes, les abricots, les grenades, les poires, les pommes, les raisins et les figues, ainsi que de nombreuses sortes d'agrumes, sont les fruits les plus fréquemment utilisés, frais ou séchés, dans la cuisine turque. Par exemple, le komposto (compote) ou le hoşaf (du persan khosh âb, signifiant littéralement « bonne eau ») font partie des principaux plats d'accompagnement de la viande ou du pilav. Le dolma et le pilaf contiennent généralement des groseilles ou des raisins secs. L'Etli yaprak sarma (feuilles de vigne farcies de viande et de riz) était autrefois cuisinée avec des prunes aigres dans la cuisine ottomane. Les desserts turcs ne contiennent normalement pas de fruits frais, mais peuvent contenir des variétés séchées.
L'aubergine () occupe une place particulière dans la cuisine turque.
Viandes
Dans certaines régions, la viande, qui était principalement consommée uniquement lors des cérémonies de mariage ou pendant le Kurban Bayramı (Aïd ul-Adha) sous le nom d'etli pilav (pilaf avec de la viande), fait désormais partie de l'alimentation quotidienne depuis l'introduction de la production industrielle. Le veau, autrefois boudé, est désormais largement consommé.
La principale utilisation de la viande en cuisine reste la combinaison de viande hachée et de légumes, avec des noms tels que kıymalı fasulye (haricots à la viande hachée) ou kıymalı ıspanak (épinards à la viande hachée, parfois servis avec du yaourt).
Alternativement, dans les villes côtières, du poisson bon marché comme les sardines (sardalya) ou le hamsi (anchois) est largement disponible, ainsi que de nombreux autres poissons disponibles selon la saison. La consommation de volaille, presque exclusivement de poulet et d'œufs, est courante. Les agneaux de lait, autrefois la source de viande la plus populaire en Turquie, ne représentent qu'une petite partie de la consommation contemporaine. Le Kuzu çevirme, la cuisson de l'agneau de lait à la broche, autrefois une cérémonie importante, est rarement vu.
Même si de nombreux Turcs modernes n’ont aucun problème à manger du porc, le porc est largement absent de la cuisine turque, probablement pour des raisons historiques.
Plats et aliments
Les produits laitiers
Le yaourt est un élément important de la cuisine turque. En fait, le mot anglais yaourt ou yaourt dérive du mot turc yoğurt. Le yaourt peut accompagner presque tous les plats de viande (brochettes, köfte), les plats de légumes (notamment les aubergines frites, les courgettes, les épinards à la viande hachée, etc.), les meze et une spécialité appelée mantı (triangles de pâte pliés contenant de la viande hachée). Dans les villages, le yaourt est régulièrement consommé avec du riz ou du pain. Une variété plus épaisse et plus riche en matières grasses, le yaourt süzme ou « yaourt filtré », est préparée en égouttant le yaourt en grains du lactosérum. L'ayran, l'une des boissons turques les plus courantes, est à base de yaourt. Aussi, le yaourt est souvent utilisé dans la préparation de gâteaux, de certaines soupes et de pâtisseries.
Les fromages
La Turquie produit de nombreuses variétés de fromages, principalement à base de lait de brebis. En général, ces fromages sont peu affinés et présentent une teneur en matières grasses relativement faible. La production de nombreuses sortes de fromages est locale, dans certaines régions. Près de la tente
* Le Beyaz peynir est un fromage en saumure salée tirant son nom de sa couleur blanche (« fromage blanc »). C'est similaire à la feta mais pas aussi fort. Ceci est produit dans des styles allant du fromage en grains non affiné à une version mûre assez forte. Il existe de nombreuses variétés en raison de la source de lait, de la région (Ezine ou Thrace) et des méthodes de production (classique ou cultivée). Il est consommé nature (par exemple dans le cadre du petit-déjeuner turc traditionnel), utilisé dans les salades et incorporé dans des aliments cuits tels que le menemen, le börek et le pide.
* Çerkez peyniri, signifie « fromage circassien ». Il existe deux variantes, fumées ou non fumées.
* Çökelek est du fromage cottage séché. Il existe de nombreuses variétés régionales de çökelek. Certains sont consommés frais tandis que d'autres sont conservés, soit en les conservant dans des sacs en peau de chèvre ou des pots en poterie, soit en les séchant au soleil.
* qurut et keş sont des noms régionaux pour les briques séchées de yaourt à base de lait faible en gras ou de çökelek à base de babeurre.
* Le Gravyer (analogue au gruyère suisse) est également produit en Turquie. Kars est entre autres célèbre pour sa graviera.
* Le Hellim est un fromage de chèvre salé à texture ferme, généralement additionné d'un peu de menthe, fabriqué dans le nord de Chypre. En Turquie, il est courant de faire frire le hellim dans une poêle dans de l'huile d'olive.
* Le Kaşar est l'autre fromage omniprésent en Turquie, un fromage de brebis moyennement gras semblable au kasseri grec, parfois commercialisé sous le nom de « cheddar turc », étant plus proche en consistance et en goût du fromage de type cheddar doux que des autres fromages turcs. Le kaşar moins affiné, appelé kaşar frais, est également largement consommé. Deux variétés sont populaires à Kars et en Thrace.
* Le Kaşkaval est un fromage de brebis jaune en forme de meule, semblable au kaşar frais. Le nom est probablement d'origine italienne.
* Lor est l'autre type de fromage au lactosérum non salé, fabriqué de la même manière à partir du lactosérum provenant de la fabrication du kaşar ou du yaourt égoutté. Lor est utilisé dans les aliments traditionnels et les desserts à base de fromage non salé comme "ekşimik" et höşmerim
* Le Mihaliç peyniri ou Kelle peyniri est un fromage de brebis à pâte dure qui peut être râpé, comme le parmesan. Parfois, du lait de chèvre ou de vache est utilisé. C'est une spécialité de Karacabey, une ville de la province de Bursa qui s'appelait Mihaliç à l'époque byzantine et ottomane. Il est principalement produit à partir de lait non pasteurisé et transformé au sel.
* L'Örgü peyniri, « fromage tressé », est une spécialité de Diyarbakır.
* L'Otlu peynir (« fromage aux herbes ») est produit dans de nombreuses régions, principalement en Anatolie orientale. Traditionnellement, on utilise du lait de brebis ou de chèvre, mais plus récemment, du lait de vache otlu peynir a été produit. Le type d'herbe utilisée varie selon les régions : à Van, l'ail sauvage est traditionnel ; Bitlis otlu peynir contient une herbe qui aime l'humidité connue sous le nom de sof otu. Dans d'autres régions, on utilise la menthe équine (Mentha longifolia) et Pimpinella rhodentha.
* Tulum est principalement du caillé de mouton moulé dans un sac en peau d'animal appelé tulum. Il existe des variétés régionales de tulum peynir dans des régions telles qu'Izmir, Ödemiş et Erzincan. Et chacun des fromages de Tulum a des caractéristiques très différentes.
Soupes
Un repas turc commence généralement par une fine soupe (çorba). Les soupes portent généralement le nom de leur ingrédient principal, les types les plus courants étant : mercimek (lentilles) çorbası, yaourt ou blé (souvent écrasé) appelé tarhana çorbası. Les soupes délicates sont celles qui ne font généralement pas partie de l'alimentation quotidienne, comme la soupe İşkembe et la paça çorbası, bien que cette dernière soit également consommée comme repas d'hiver nutritif. Avant la popularisation du petit-déjeuner turc typique, la soupe était le repas du matin par défaut pour certaines personnes.
Les soupes les plus courantes dans la cuisine turque sont :
* Soupe mère et fille
soupe de printemps
* Vaccin contre les nouilles
*Vaccin de blé/soupe Ayran (qui se sert froide)
* Soupe
* Soupe à la tomate
* Soupe de mariage
* Vaccin aigre
* Soupe Ezogelin
* Soupe aux tripes
*Kélédosh
* Soupe aux choux
* Aux Mahluta
* Soupe aux lentilles (Soupe aux lentilles)
* Trotteur
*Biceps
* Vermicelles
* Soupe de brebis à l'oseille
* Boulettes de viande juteuses
*vaccin sumac
* Soupe Tarhana
* Poulet (la soupe au poulet, aux amandes devient "Bademli Tavuk")
* Soupe Toyga
* Soupe de poisson Trabzon
* Tutmaç (plat de lentilles et nouilles)
* Soupe à coudre
Pain
*Bazlama
* Crêpe
* Pain au maïs
* Lavaş
* Pide (un pain large, rond et plat à base de farine de blé)
* Simit (connu sous le nom de « gevrek » à Izmir, un autre type de pain en forme d'anneau recouvert de graines de sésame. Le Simit est couramment consommé en Turquie, nature ou avec du fromage, du beurre ou de la marmelade).
* Yufka un pain rond et plat, à base de farine de blé, plus fin que le pide.
Des pâtisseries
La cuisine turque propose une gamme de pâtisseries salées et sucrées. Les spécialités à base de pâte font partie intégrante de la cuisine traditionnelle turque.
L’utilisation de pâte feuilletée est ancrée dans le caractère nomade des premiers Turcs d’Asie centrale. La combinaison du sac métallique en forme de dôme et de l'oklava (le rouleau à pâtisserie turc en forme de tige) a permis l'invention du style de pâte en couches utilisé dans le börek (en particulier dans le su böreği, ou « pâtisserie à l'eau », une pâtisserie salée semblable à un baklava fourrée au fromage). , güllaç et baklava.
Börek est le nom général des pâtisseries salées à base de yufka (une version plus épaisse de la pâte phyllo), constituée de fines couches de pâte. Le su böreği, composé de couches de yufka/phyllo bouillies, de fromage et de persil, est le plus fréquemment consommé. Le Çiğ börek (également connu sous le nom de Tatar böreği) est frit et farci de viande hachée. Le Kol böreği est un autre type de börek bien connu qui tire son nom de sa forme, tout comme le fincan (tasse à café), le musca (talisman), le Gül böreği (rose) ou le Sigara böreği (cigarette). D'autres böreks turcs traditionnels incluent le Talaş böreği (pâte phyllo remplie de légumes et de viande en dés), le Puf böreği. Le Laz böreği est un type de börek sucré, répandu dans la région de la mer Noire.
Poğaça est le nom de la marque pour les pâtisseries salées à base de pâte. De même, çörek est un autre nom d'étiquette utilisé pour les pâtisseries sucrées et salées.
Le gözleme est un aliment typique des zones rurales, composé de pain lavash ou de pâte phyllo plié autour d'une variété de garnitures telles que des épinards, du fromage et du persil, de la viande hachée ou des pommes de terre et cuit sur une grande plaque chauffante (traditionnellement sac).
Katmer est une autre pâte étalée traditionnelle. Il peut être salé ou sucré selon la garniture. Le Katmer à la pistache et au kaymak est un aliment sucré et l'un des plats de petit-déjeuner les plus populaires à Gaziantep.
Lahmacun (qui signifie pâte avec de la viande en arabe) est un pain plat fin recouvert d'une couche de viande hachée épicée, de tomate, de poivron, d'oignon ou d'ail.
Pide, qui peut être préparé avec de la viande hachée (avec de l'oignon, des tomates hachées, du persil et des épices), du fromage kashar, des épinards, du fromage blanc, des morceaux de viande, de la viande braisée (kavurma), du sucuk, du pastırma ou/et des œufs roulés. La pâte à pâte levée est l'une des spécialités turques traditionnelles cuites sur pierre les plus courantes.
L'Açma est un pain moelleux que l'on trouve dans la plupart des régions de Turquie. Il a une forme similaire au simit, est recouvert d'un glaçage et est généralement consommé au petit-déjeuner ou comme collation.
Pilav et pâtes
Plats végétariens
Plats de légumes
Un plat de légumes peut constituer le plat principal d’un repas turc. Une grande variété de légumes est utilisée, comme les épinards, le poireau, le chou-fleur, l'artichaut, le chou, le céleri, l'aubergine, les poivrons verts et rouges, les haricots verts et le topinambour. Un plat de légumes typique est préparé à base d'oignons hachés, de carottes sautées d'abord dans l'huile d'olive et ensuite avec des tomates ou du concentré de tomates. Les légumes et l'eau chaude seront ensuite ajoutés. Très fréquemment, une cuillère de riz et de jus de citron est également ajoutée. Les plats de légumes ont généralement tendance à être servis avec leur propre eau (l'eau de cuisson), ce qui est souvent appelé en turc familier sulu yemek (littéralement « un plat avec du jus »). De la viande hachée peut également être ajoutée à un plat de légumes, mais les plats de légumes cuits avec de l'huile d'olive (zeytinyağlılar) sont souvent servis froids et ne contiennent pas de viande. Les épinards, les poireaux, les haricots verts et les artichauts à l'huile d'olive font partie des plats les plus répandus en Turquie.
Dolma est le nom utilisé pour les légumes farcis. Comme les légumes cuits à l'huile d'olive comme décrit ci-dessus, le dolma à l'huile d'olive ne contient pas de viande. De nombreux légumes sont farcis, le plus souvent des poivrons verts (biber dolması), des aubergines, des tomates ou des courgettes/courgettes (kabak dolması), des feuilles de vigne (yaprak dolması). Si des feuilles de vigne sont utilisées, elles sont d'abord marinées en saumure. Cependant, le dolma ne se limite pas à ces types courants ; de nombreux autres légumes et fruits sont farcis d'un mélange de viande ou de riz. Par exemple, le dolma d’artichaut (enginar dolması) est une spécialité de la région égéenne. Les garnitures utilisées dans le dolma peuvent être constituées de parties de légumes découpées pour la préparation, de riz aux épices ou de viande hachée.
Mercimek köfte, bien que nommé köfte, ne contient pas de viande. Au lieu de cela, la lentille rouge est utilisée comme ingrédient principal avec l'oignon nouveau, la pâte de tomate, etc.
L'Imam bayildi est une version du karnıyarık sans viande hachée à l'intérieur. Il peut également être servi en mezzé.
L'aubergine frite et le poivron sont un plat d'été courant en Turquie. Il est servi avec du yaourt ou de la sauce tomate et de l'ail.
Le Mücver est préparé avec de la courge/courgette ou des pommes de terre râpées, de l'œuf, de l'oignon, de l'aneth ou du fromage et de la farine. Il peut être frit ou cuit au four.
Le pilaf peut être servi soit comme plat d'accompagnement, soit comme plat principal, mais le boulgour pilavı (pilav à base de blé bouilli et pilé - boulgour) est également largement consommé. Les plats à base de kuru fasulye (haricots blancs), de nohut (pois chiches), de mercimek (lentilles), de börülce (pois à yeux noirs), etc., combinés avec de l'oignon, des légumes, de la viande hachée, du concentré de tomate et du riz, ont toujours été courants. car il est économique et nutritif.
Turşu est un cornichon fait avec de la saumure, généralement additionnée d'ail. Il est souvent dégusté en entrée. Il est composé d'une grande variété de légumes, du concombre à la courgette. Dans les villes de la côte égéenne, l'eau de turşu est consommée comme boisson. Il vient du persan « Torshi », qui fait référence aux légumes « Torsh » (aigres) marinés.
Plats aux œufs
* Menemen se compose d'œufs brouillés cuits dans de la tomate, du poivron vert et peut être de l'oignon et de l'ail.
* Çılbır est un autre plat traditionnel turc à base d'œufs pochés, de yaourt et d'huile.
* Ispanaklı yumurta se compose d’œufs aux épinards et à l’oignon.
* Kaygana peut être décrit comme une sorte de croisement entre la crêpe et l'omelette dans la cuisine ottomane. Autrefois, il était servi avec du fromage, du miel, des noix concassées ou des aubergines. Pourtant, elle est presque oubliée dans les grandes villes de Turquie.
Meze et salades
Meze est une sélection de plats servis en entrée avec ou sans boissons. Certains d’entre eux peuvent également être servis en plat principal.
Outre l'olive, le fromage kaşar kashar affiné, le fromage blanc, divers cornichons mélangés turşu, les mezzés turcs fréquemment consommés comprennent :
* Acılı ezme – purée de tomates fraîchement épicée avec oignon et herbes vertes
* Acuka (également connu sous le nom de muhammara) – une pâte à tartiner d'origine circassienne et syrienne, préparée avec de la pâte de piment d'Alep, des noix moulues, de la pâte de tomate, de la chapelure, de l'ail et des épices.
* Arnavut ciğeri (littéralement « foie albanais ») – cubes de foie frits servis avec oignon, persil et piment fort
* Salade Roka (roquette)
* Patlıcan salatası – salade d'aubergines
* Piyaz – salade de haricots blancs ou de pommes de terre avec oignon et vinaigre
* Şakşuka ou dans une autre version köpoğlu – aubergines et poivrons frits et hachés servis avec du yaourt à l'ail ou de la sauce tomate
* Bakla ezmesi – houmous préparé à partir de fèves
* Barbunya pilaki – haricots borlotti cuits avec de l'ail, de la pâte de tomate, de la carotte et de l'huile d'olive
*Borani
* Börek – couches de pâte très fines farcies de fromage, de viande ou de légumes
* Cacık – concombre au yaourt, menthe séchée et huile d'olive
* Cevizli biber – un meze préparé avec des noix, du poivron rouge, de la pâte de piment, de l'oignon et du cumin
* Çerkez tavuğu (littéralement « poulet circassien »)
* Ahtapot (poulpe) – Sur les villes maritimes servi en salade ou grillé
* Çiğ köfte – galettes de viande crue, semblables au steak tartare, préparées avec du bœuf haché (parfois de l'agneau) et du boulgour finement haché ; une version végétarienne à base de pâte de tomate est connue sous le nom d'etsiz çiğ köfte (littéralement « boulettes de viande crues sans viande »)
* Çoban salatası – une salade composée de tomates, concombres, oignons, poivrons verts et persil
* Deniz börülcesi salatası (Salicornia europaea, également appelée salicorne commune ou salicorne des marais)
* Dolma – feuilles de vigne, feuilles de chou, feuilles de blettes, poivrons, tomates, courges, citrouilles, aubergines ou moules farcies de riz ou de viande
* Fasulye pilaki – haricots blancs cuits avec de l'ail, de la pâte de tomate, de la carotte et de l'huile d'olive
* Fava – purée de fèves/fèves
* Salade Gavurdagi
* Plante de moutarde – salade de plantes de moutarde
* Haydari
* Humus (de l'arabe pour « pois chiches ») – une tartinade préparée à partir de tahini au sésame, de pois chiches, d'ail, d'huile d'olive et de jus de citron.
* İçli köfte (également connu sous le nom d'oruk) – servi soit comme meze, soit comme plat principal ; surtout dans l'est de la Turquie, lorsqu'il est cuit à l'ébullition dans une marmite, l'içli köfte est servi comme plat principal
* Kabak çiçeği dolması – fleurs de courgettes farcies, une sorte de dolma
* Kalamar (calamars) – frit ou grillé, servi avec sauce tarator
* Karides (crevettes) – servies en salade, grillées ou mijotées avec des légumes dans un güveç (une cocotte)
* Kısır (également connu sous le nom de « sarma içi ») – un meze ou un plat d'accompagnement très populaire préparé avec du boulgour finement moulu, de la pâte de tomate, du persil, de l'oignon, de l'ail, du jus de grenade aigre et de nombreuses épices
* Kızartma, divers légumes frits (aubergines, poivrons, courgettes) servis avec du yaourt ou une sauce tomate et ail
*Hamsi ou Anchois.
* Köfte – boulettes de viande
* Midye (moules) – À Istanbul ou dans les villes maritimes frites et servies avec une sauce tarator ou en midye dolma (moules farcies de riz)
* Muhammara : voir Acuka
* Oruk : voir İçli köfte
* Salade Semizotu (pourpier d'été) – servie avec du yaourt
* Tarama – une tartinade à base d'œufs de poisson
* Salade Turp Otu
* Zeytin piyazi - salade d'olives et d'oignons verts
Dolma et Sarma
Dolma est un nom verbal du verbe turc dolmak « être bourré (ou rempli) », et signifie simplement « chose bourrée ». Sarma est également un nom verbal du verbe turc sarmak « être enveloppé (ou étreint) », et signifie simplement « feuilles enveloppées ». Le dolma et le sarma occupent une place particulière dans la cuisine turque. Il peut être consommé soit en meze, soit en plat principal. Il peut être cuisiné soit comme plat de légumes, soit comme plat de viande. Si un mélange de viande est ajouté, il est généralement servi chaud avec du yaourt et des épices telles que de l'origan et de la poudre de poivron rouge avec de l'huile. Si le mélange est uniquement une recette végétalienne, il ne doit contenir que du riz ou du boulgour à l'huile d'olive et quelques noix et raisins secs à l'intérieur, en particulier du cassis.
Zeytinyağlı yaprak sarması (feuilles farcies à l'huile d'olive) est le sarma à base de feuilles de vigne farcies d'un mélange de riz et d'épices et cuites avec de l'huile d'olive. Ce type de dolma ne contient pas de viande, est servi froid et est également appelé sarma, qui signifie « emballage » en turc. Fruits secs comme le cassis ; des raisins secs, des figues ou des cerises, de la cannelle et de l'alspice étaient ajoutés au mélange pour adoucir le zeytinyağlı dolma dans la cuisine ottomane. Les feuilles de vigne (yaprak) pouvaient être remplies non seulement de riz et d'épices mais aussi de viande et de riz, etli yaprak sarma, auquel cas elles étaient souvent servies chaudes avec du yaourt. Le mot sarma est également utilisé pour certains types de desserts, comme le fıstık sarma (pistache enveloppée).
Le dolma de melon, accompagné du dolma de coings ou de pommes, était l'une des spécialités du palais (melon cru farci de viande hachée, oignon, riz, amandes, cuit au four). Dans la Turquie contemporaine, une grande variété de dolma est préparée. Bien qu'il ne soit pas possible de donner une liste exhaustive des recettes de dolma, courgette ("kabak"), aubergine ("patlıcan"), tomate ("domates"), citrouille ("balkabağı"), poivron ("biber"), chou ("lahana") (chou noir ou blanc), les blettes ("pazı") et les moules ("midye") dolma constituent les types les plus courants. Au lieu de cerises séchées dans la cuisine du palais, des groseilles sont généralement ajoutées à la garniture du dolma cuit à l'huile d'olive. Un autre type de dolma est le dolmas mumbar, pour lequel la membrane des intestins du mouton est remplie d'un mélange épicé de riz et de noix.
Plats de viande
* Composé de poulet ou de veau maigre, le Döner kebap est un fast-food turc courant.
* Tantuni (semblable au dürüm, viande coupée en très petits morceaux, servie avec du lavash, une spécialité de la province de Mersin en Turquie)
* Kuzu güveç (agneau cuit dans une cocotte en terre cuite)
* Ragoût de haricots blancs au bacon
* Agneau Kapama (agneau de printemps mijoté)
* Bouillant (agneau bouilli avec légumes et jus de citron)
* Le Kavurma (« kavurma », qui signifie rôtir/poêler en turc, est généralement utilisé pour l'agneau rôti. Le kavurma Çoban en est une variété, préparé avec des dés d'agneau avec des tomates, des oignons, des champignons, des poivrons et des herbes. Le Kavurma est l'un des plats préférés du Ramadan.)
* Alinazik, une variété de kebab turque maison, spécialité de la province de Gaziantep.
* Hünkarbeğendi (le nom signifie que le souverain/sultan l'aimait, le plat se compose d'une purée d'aubergines grillées avec du fromage kaşar, garnie de viande d'agneau en cubes)
* Türlü (un ragoût de légumes et de viande cuits en cocotte)
* Escalopes
* Poêle Ankara (pilaf à l'agneau)
* Tava d'Elbasan
* Tandır (sans ajout d'eau, la viande est cuite très lentement avec une technique particulière)
*Incik (jarret d'agneau cuit au four)
* Boraniye (boraniye de fèves/épinards/courge, légumes cuits avec de la viande, du yaourt et des pois chiches)
* Karnıyarık (aubergine à ventre fendu) (les aubergines sont coupées et frites. Ensuite, elles sont remplies de viande hachée, d'oignon, d'ail et de pâte de tomate et cuites au four)
* Le Köfte (boulette de viande) est un autre plat de viande en Turquie. Le mot köfte est parfois précédé du nom d'une ville, qui fait référence à la technique de cuisson ou aux ingrédients ou épices spécifiquement utilisés dans cette région par exemple ; İnegöl köftesi, İzmir köfte, Akçaabat köfte, pideli köfte (Bursa), Filibe köfte, Tire köfte, Islama köfte (principalement dans la province de Sakarya) etc. Ses principaux ingrédients sont la viande hachée, le persil, le pain-œuf (pas nécessairement, généralement le köfte fait maison contient du jaune d'œuf et du pain émietté) et une gamme d'épices : cumin, origan, menthe en poudre, poivre rouge ou noir en poudre avec oignon ou ail. Le Kadınbudu köfte est une autre spécialité traditionnelle ; la viande hachée est mélangée avec du riz cuit et frite. Içli köfte peut être décrit comme une coquille de « boulgour » remplie d'oignons, de viande hachée et de noix. Çiğ köfte est un meze du sud-est de la Turquie, c'est-à-dire des boulettes de viande crues, préparées avec du « boulgour » et de la viande hachée crue. Terbiyeli Sulu Köfte est une autre spécialité de boulettes de viande cuites avec de la farine, de la pâte de tomate et de l'eau dans laquelle est ajoutée une sauce au citron et aux œufs.
* Sucuk est une forme de saucisse crue (à base de viande de bœuf et d'une gamme d'épices et d'ail) couramment consommée au petit-déjeuner. Au lieu des saucisses classiques (sosis), le sucuk est l'ingrédient le plus utilisé pour les collations, les toasts et les sandwichs de style restauration rapide en Turquie.
* Le Pastırma est un autre mets de bœuf célèbre. Le pastırma et le sucuk peuvent être mis dans du kuru fasulye (haricots secs) pour enrichir l'arôme. Les deux peuvent également être servis en meze. Le sucuk ou pastırma aux œufs brouillés, servi dans une petite poêle appelée sahan, se déguste au petit-déjeuner en Turquie.
* Le Kokoreç (intestins de mouton) aux épices est un fast-food traditionnel à bas prix en Turquie.
* Le foie est frit dans la cuisine turque. "Arnavut ciğeri" (qui signifie foie albanais), servi avec de l'oignon et du sumac, est généralement consommé sous forme de meze, en combinaison avec d'autres mezes tels que la fava. "Edirne ciğeri" est un autre plat de foie célèbre d'Edirne. Le foie est d'abord congelé afin de pouvoir être coupé en couches très fines. Après avoir été coupées, les couches de foie sont frites.
* Kelle (tête de mouton rôtie)
* Kuzu etli enginar (artichauts à l'agneau)
* Ragoût de haricots verts à la viande
* Gombo à la viande (gombo à la viande)
* Pois chiche aux tripes (pois chiche aux tripes)
* Piliç dolma (poulet farci fourré aux épices)
Brochettes
Le kebab fait référence à une grande variété de plats à base de viande dans la cuisine turque. Le kebab en Turquie comprend non seulement les viandes grillées ou en brochettes, mais aussi les ragoûts et les ragoûts.
* Adana kebap ou kıyma kebabı – kebab avec de la viande hachée à la main mélangée à du piment sur une large brochette en métal plate (shish) ; associé à la région d'Adana bien que très populaire dans toute la Turquie. Cuisine turque par M.Günür ISBN 975-479-100-7
* Ali Paşa kebabı, "Ali Pasha kebab" – agneau en cubes avec tomate, oignon et persil enveloppé dans du phillo.
* Alinazik kebab – Brochette de viande hachée sautée dans une casserole, additionnée d'ail, de yaourt et d'aubergines.
* Bahçıvan kebabı, « kebab du jardinier » – Épaule d'agneau désossée mélangée à des oignons hachés et de la pâte de tomate.
* Beyti kebab – Agneau ou bœuf haché, assaisonné et grillé sur une brochette, souvent servi enveloppé dans du lavash et garni de sauce tomate et de yaourt, remontant à la célèbre maison de kebab [http://www.beyti.com/homepage.htm Beyti] à Istanbul et particulièrement populaire dans les grandes villes de Turquie.
* Bostan kebabı – Casserole d'agneau et d'aubergines.
* Buğu kebabı, « kebap cuit à la vapeur » – cuit à feu doux jusqu'à ce que la viande libère son humidité et la réabsorbe.
* Cağ kebab, « kebab à rayons » – Cubes d'agneau rôtis d'abord sur un cağ (une broche rotative horizontale) puis sur une brochette, une spécialité de la région d'Erzurum dont la popularité a récemment augmenté.
* Ciğerli kağıt kebabı, « kebab en papier de foie » – Brochette de foie d'agneau mélangée à de la viande et marinée avec du thym, du persil et de l'aneth.
* Çardak kebabı, 'arbor kebab' – Viande d'agneau farcie dans une crêpe.
* Çökertme kebabı – Kebap de surlonge de veau farci au yaourt et aux pommes de terre.
* Çömlek kebabı, « bol kebab en faïence » – Casserole de viande et de légumes (appelée güveç en turc) avec aubergines, carottes, échalotes, haricots, tomates et poivron vert.
* Çöp şiş, « petite brochette de kebab » – une spécialité de Selçuk et de Germencik près d'Éphèse, de la viande désossée pilée avec des tomates et de l'ail marinée avec du poivre noir, du thym et de l'huile sur des brochettes en bois.
* Döner kebab
* Hünkâri kebabı, « kebab du sultan » – Tranches de viande d'agneau mélangées à du patlıcan beğendi (purée d'aubergine), du basilic, du thym et du laurier.
* İskender kebap – döner kebap servi avec du yaourt, de la sauce tomate et du beurre, originaire de Bursa. Le kebab a été inventé par İskender Efendi en 1867. Il s'est inspiré du kebab de Cağ et l'a fait passer de l'horizontale à la verticale.
* İslim kebabı, « kebab cuit à la vapeur » – Une autre version du kebab d'aubergines sans la peau, mariné dans l'huile de tournesol.
* Kağıt kebabı – Agneau cuit dans un emballage en papier.
* Kuyu kebabı, « pit kebab » – Préparé à partir de chèvre, il est spécial pour la région d'Aydın, semblable au tandır kebabı.
* Kuzu incik kebabı, « kebab de jarret d'agneau » – Jarrets d'agneau mélangés avec des aubergines pelées et des tomates hachées, de la crème, du sel et du poivre.
* Kuzu şiş – Shish préparé avec de la viande d'agneau de lait marinée.
* Köfte kebap ou Shish köfte – boulettes de viande d'agneau hachées avec des herbes, dont souvent du persil et de la menthe, sur un bâton, grillées.
* Manisa kebabı – Cette version du kebab de la région de Manisa est constituée de viande de shish plus petite et de taille plate posée sur du pain pide tranché, aromatisée au beurre et farcie de tomate, d'ail et de poivron vert.
* Orman kebabı, « kebab forestier » – Viande d'agneau désossée et coupée en gros morceaux mélangée à des carottes, des pommes de terre et des pois.
* Patates kebabı, « kebab de pommes de terre » – Bœuf ou poulet mélangé avec des pommes de terre, des oignons, de la sauce tomate et des feuilles de laurier.
* Patlıcan kebabı, « kebab d'aubergine » – Viande de kebap spéciale marinée dans des épices et servie avec des aubergines (aubergines), du pain pide chaud et une sauce au yaourt.
* Ramazan kebabı, 'Ramadan kebab' - Viande mélangée avec du yaourt, de la tomate et de l'ail farcie de menthe fraîche ou garnie de pain Pide.
* Shish kebab – Préparé avec de la viande de poisson, d'agneau ou de poulet sur de fines tiges de métal ou de roseau, grillé.
* Şiş tavuk ou Tavuk şiş – Poulet mariné au yaourt grillé sur un bâton Le livre complet de la cuisine turque, A.Algar (1985) ISBN 0-7103-0334-3
* Sivas kebabı – Associé à la région de Sivas, semblable au Tokat kebab mais les côtes d'agneau sont particulièrement préférées et il diffère également du Tokat kebabı sur le point qu'il n'y a pas de pommes de terre à l'intérieur.
* Susuz kebap, « kebab sans eau » – cuit après avoir égoutté l'excès de liquide de la viande frottée avec du sel et de la cannelle dans une casserole.
* Talaş kebabı, « kebab à la sciure de bois » – Dés d'agneau mélangés à des oignons râpés, viande brune mélangée à de la pâte à base de farine.
* Tandır kebabı, « tandoor kebab » – Morceaux d'agneau (parfois un agneau entier) cuits dans un four appelé tandır, ce qui nécessite une méthode de cuisson particulière pendant des heures. Servi avec du pain un