Quelle entreprise de crème glacée produit des saveurs telles que Everything But The..., Napolitan Dynamite et AmeriCone Dream de Stephen Colbert ?
Ben & Jerry's
Les années 1980 ont vu des glaces plus épaisses être vendues en tant que variétés « premium » et « super-premium » sous des marques telles que Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company et Häagen-Dazs.
La crème glacée (dérivée de la crème glacée ou de la glace à la crème) est un aliment surgelé sucré généralement consommé comme collation ou comme dessert. Il est généralement fabriqué à partir de produits laitiers, comme le lait et la crème, et souvent combiné avec des fruits ou d'autres ingrédients et arômes. Il est généralement sucré avec du saccharose, du sirop de maïs, du sucre de canne, du sucre de betterave et/ou d'autres édulcorants. Généralement, des arômes et des colorants sont ajoutés en plus des stabilisants. Le mélange est agité pour incorporer des espaces d'air et refroidi en dessous du point de congélation de l'eau pour empêcher la formation de cristaux de glace détectables. Le résultat est une mousse lisse et semi-solide qui reste solide à très basse température ([http://news.bbc.co.uk/cbbcnews/hi/find_out/guides/tech/ice-cream/newsid_3634000/3634978.stm L'origine de la glace], BBC. Récupéré le 26 octobre 2009. "Ils ont versé un mélange de neige et de salpêtre sur l'extérieur des récipients remplis de sirop, car, de la même manière que le sel élève le point d'ébullition de l'eau, il l'abaisse. le point de congélation en dessous de zéro."
Rome
L’empereur romain Néron (37-68 après J.-C.) faisait rapporter de la glace des montagnes et la combinait avec des garnitures aux fruits pour créer des délices réfrigérés.
Asie
Au XVIe siècle, les empereurs moghols utilisaient des relais de cavaliers pour transporter la glace de l'Hindu Kush jusqu'à Delhi, où elle était utilisée dans les sorbets aux fruits.
L'Europe 
Lorsque la duchesse italienne Catherine de Médicis épousa le duc d'Orléans (Henri II de France) en 1533, elle aurait amené avec elle en France des chefs italiens qui avaient des recettes de glaces ou de sorbets aromatisés. Cent ans plus tard, Charles Ier d'Angleterre fut, dit-on, si impressionné par la « neige gelée » qu'il offrit à son propre glacier une pension à vie en échange du secret de la formule, afin que la glace puisse devenir un produit royal. prérogative. Il n’existe aucune preuve historique pour étayer ces légendes, apparues pour la première fois au XIXe siècle.
La première recette française de glaces aromatisées apparaît en 1674, dans le Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature de Nicolas Lemery. Les recettes de sorbetti ont été publiées dans l'édition 1694 de Lo Scalco alla Moderna (L'intendant moderne) d'Antonio Latini. Des recettes de glaces aromatisées commencent à apparaître dans la Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs et les Fruits de François Massialot, à partir de l'édition de 1692. Les recettes de Massialot donnent une texture grossière et caillouteuse. Latini affirme que les résultats de ses recettes doivent avoir la fine consistance du sucre et de la neige.
Les recettes de glaces sont apparues pour la première fois en Angleterre au XVIIIe siècle. La recette de la crème glacée a été publiée dans les Receipts de Mme Mary Eales à Londres en 1718.
À la glace.
Prenez des pots à glace en fer blanc, remplissez-les de n'importe quelle sorte de crème que vous voudrez, nature ou sucrée, ou de fruits ; fermez bien vos Pots ; à six pots, vous devez prévoir dix-huit ou vingt livres de glace, brisant la glace en très petite quantité ; il y aura de gros morceaux qui se trouveront en bas et en haut : vous devez avoir un seau et mettre de la paille au fond ; puis allongez-vous dans votre glace et mettez-y une livre de sel de baie ; placez-les dans vos pots de crème, et mettez de la glace et du sel entre chaque pot, afin qu'ils ne puissent pas se toucher ; mais la glace doit les entourer de tous côtés ; mettez beaucoup de glace sur le dessus, couvrez le seau de paille, placez-le dans une cave où ni le soleil ni la lumière ne viennent, il sera gelé en quatre heures, mais il pourra rester plus longtemps ; puis retirez-le au fur et à mesure que vous l'utilisez ; Tenez-le dans votre main et il glissera. Lorsque vous voulez congeler n'importe quelle sorte de fruit, que ce soit des cerises, des framboises, des groseilles ou des fraises, remplissez vos pots en fer blanc avec les fruits, mais aussi creux que possible ; mettez-leur de la limonade faite avec de l'eau de source et du jus de citron sucré ; mettez-en suffisamment dans les pots pour que les fruits pendent ensemble et mettez-les dans la glace comme vous le faites pour la crème.
Amérique du Nord
Une première référence à la crème glacée donnée par l'Oxford English Dictionary date de 1744, réimprimée dans un magazine en 1877. "1744 dans Pennsylvania Mag. Hist. & Biogr. (1877) I. 126 Parmi les raretés... il y avait de la bonne glace , qui, avec les fraises et le lait, se mange très délicieusement.""glace, n." Le dictionnaire anglais d'Oxford. 2e éd. 1989. OED en ligne. Presse de l'Université d'Oxford. 27 mars 2008
L'édition 1751 de The Art of Cookery made Plain and Easy d'Hannah Glasse présente une recette de crème glacée. OED donne sa recette : "H. GLASSE Art of Cookery (éd. 4) 333 (titre) Pour faire de la glace... placez-la [sc. la crème] dans le plus grand Basson. Remplissez-le de glace et d'une poignée de sel. ". L'année 1768 voit la publication de L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office de M. Emy, un livre de cuisine entièrement consacré aux recettes de glaces aromatisées et de glaces.
La crème glacée a été introduite aux États-Unis par les colons quakers qui ont apporté avec eux leurs recettes de glaces. Les confiseurs vendaient des glaces dans leurs magasins de New York et d’autres villes à l’époque coloniale. Ben Franklin, George Washington et Thomas Jefferson étaient connus pour avoir régulièrement mangé et servi de la glace. La Première Dame Dolley Madison, épouse du président américain James Madison, a servi des glaces lors du bal inaugural de son mari en 1813.
Les petits congélateurs à glace à manivelle ont été inventés en Angleterre par Agnes Marshall et en Amérique par Nancy Johnson dans les années 1840.
Les saveurs de crème glacée les plus populaires en Amérique du Nord (d'après des enquêtes auprès des consommateurs) sont la vanille et le chocolat.
Expansion de la popularité
En Méditerranée, la glace semble être devenue accessible au commun des mortels dès le milieu du XVIIIe siècle. La crème glacée est devenue populaire et bon marché en Angleterre au milieu du XIXe siècle, lorsque l'émigré suisse Carlo Gatti a installé son premier stand devant la gare de Charing Cross en 1851. Il vendait des boules dans des coquilles pour un centime. Avant cela, la crème glacée était une friandise coûteuse réservée à ceux qui avaient accès à une glacière. Gatti a construit un « puits de glace » pour stocker la glace qu'il avait extraite du Regent's Canal dans le cadre d'un contrat avec la Regent's Canal Company. En 1860, il développa son activité et commença à importer à grande échelle de la glace de Norvège.
Agnes Marshall, considérée comme la « reine des glaces » en Angleterre, a beaucoup contribué à populariser les recettes de glaces et à faire de leur consommation une activité à la mode pour la classe moyenne. Elle a écrit quatre livres : Ices Plain et Fancy : The Book of Ices (1885), Mrs. A.B. Marshall's Book of Cookery (1888), Mme A.B. Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) et Fancy Ices (1894) et a donné des conférences publiques sur la cuisine. Elle a même suggéré d’utiliser de l’azote liquide pour faire de la glace.
Le soda à la crème glacée a été inventé dans les années 1870, ce qui a contribué à la popularité de la crème glacée. L’invention de cette friandise froide est attribuée à l’Américain Robert Green en 1874, bien qu’il n’existe aucune preuve concluante pour étayer cette affirmation. La coupe glacée est née à la fin du 19e siècle. Plusieurs hommes ont affirmé avoir créé la première coupe glacée, mais il n'existe aucune preuve concluante pour étayer leurs histoires. Certaines sources affirment que la coupe glacée a été inventée pour contourner les lois bleues, qui interdisaient de servir des sodas le dimanche. Les villes qui prétendent être le berceau de la coupe glacée comprennent Buffalo, Two Rivers, Ithaca et Evanston. Le cornet de glace et le Banana Split sont devenus populaires au début du 20e siècle.
La première mention de l'utilisation du cornet comme récipient comestible pour la glace se trouve chez Mme A.B. Marshall's Book of Cookery de 1888. Sa recette du « Cornet à la crème » disait que « les cornets étaient faits avec des amandes et cuits au four, non pressés entre les fers ». Le cornet de crème glacée a été popularisé aux États-Unis lors de l'Exposition universelle de 1904 à Saint-Louis, dans le Missouri.
L’histoire de la crème glacée au XXe siècle est marquée par de grands changements et une augmentation de sa disponibilité et de sa popularité. Aux États-Unis, au début du XXe siècle, le soda à la crème glacée était un régal populaire dans les magasins de soda, les fontaines à soda et les glaciers. Pendant la Prohibition américaine, les fontaines à soda ont dans une certaine mesure remplacé les établissements d'alcool interdits tels que les bars et les saloons.
La crème glacée est devenue populaire dans le monde entier dans la seconde moitié du XXe siècle, après que la réfrigération bon marché soit devenue courante. Il y a eu une explosion de glaciers, de saveurs et de types. Les vendeurs rivalisaient souvent sur la base de la variété. Les restaurants Howard Johnson annonçaient « un monde de 28 saveurs ». Baskin-Robbins a fait de ses 31 saveurs (« une pour chaque jour du mois ») la pierre angulaire de sa stratégie marketing. L’entreprise se vante désormais d’avoir développé plus de 1000 variétés.
Un développement important au XXe siècle a été l’introduction de la crème glacée molle, qui mélange davantage d’air, réduisant ainsi les coûts. Elle a rendu possible la machine à glace molle dans laquelle un cornet est rempli sous un robinet sur commande. Aux États-Unis, Dairy Queen, Carvel et Tastee-Freez ont été les premiers à créer des chaînes de magasins de glaces molles.
De telles innovations technologiques ont introduit divers additifs alimentaires dans les glaces, le plus notable étant l'agent stabilisant gluten, auquel certaines personnes sont intolérantes. La prise de conscience récente de ce problème a incité un certain nombre de fabricants à se lancer dans la production de glaces sans gluten.
Les années 1980 ont vu des glaces plus épaisses être vendues en tant que variétés « premium » et « super-premium » sous des marques telles que Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company et Häagen-Dazs.
Production
Avant le développement de la réfrigération moderne, la glace était un luxe réservé aux occasions spéciales. Le réaliser était assez laborieux ; la glace était extraite des lacs et des étangs pendant l'hiver et stockée dans des trous creusés dans le sol ou dans des glacières à ossature de bois ou en brique, isolées par de la paille. De nombreux agriculteurs et propriétaires de plantations, notamment les présidents américains George Washington et Thomas Jefferson, coupaient et stockaient la glace en hiver pour l'utiliser en été. Frederic Tudor de Boston a transformé la récolte et le transport de glace en une grande entreprise, coupant la glace en Nouvelle-Angleterre et l'expédiant dans le monde entier.
La crème glacée était préparée à la main dans un grand bol placé dans une cuve remplie de glace et de sel. C’est ce qu’on appelle la méthode du pot-congélateur. Les confiseurs français ont affiné la méthode du pot-congélateur en fabriquant de la glace dans une sorbetière (un seau couvert avec une poignée attachée au couvercle). Dans la méthode du pot-congélateur, la température des ingrédients est réduite par le mélange de glace pilée et de sel. L'eau salée est refroidie par la glace et l'action du sel sur la glace la fait fondre (partiellement), absorbant la chaleur latente et amenant le mélange en dessous du point de congélation de l'eau pure. Le récipient immergé peut également établir un meilleur contact thermique avec le mélange d’eau salée et de glace qu’avec la glace seule.
La baratte à manivelle, qui utilise également de la glace et du sel pour le refroidissement, a remplacé la méthode du congélateur. L'origine exacte du congélateur à manivelle est inconnue, mais le premier brevet américain pour celui-ci était le numéro 3254 délivré à Nancy Johnson le 9 septembre 1843. La baratte à manivelle produisait une crème glacée plus lisse que le congélateur en pot et le faisait plus rapidement. De nombreux inventeurs ont breveté des améliorations du design de Johnson.
En Europe et au début de l’Amérique, la crème glacée était fabriquée et vendue par de petites entreprises, principalement des confiseurs et des traiteurs. Jacob Fussell de Baltimore, dans le Maryland, a été le premier à fabriquer des glaces à grande échelle. Fussell achetait des produits laitiers frais auprès d'agriculteurs du comté de York, en Pennsylvanie, et les vendait à Baltimore. Une demande instable pour ses produits laitiers lui laissait souvent un surplus de crème, qu'il transformait en glace. Il a construit sa première fabrique de glaces à Seven Valleys, en Pennsylvanie, en 1851. Deux ans plus tard, il a déménagé son usine à Baltimore. Plus tard, il a ouvert des usines dans plusieurs autres villes et a enseigné le métier à d’autres, qui exploitaient leurs propres usines. La production de masse a réduit le coût de la crème glacée et a accru sa popularité.
Le développement de la réfrigération industrielle par l'ingénieur allemand Carl von Linde dans les années 1870 a éliminé le besoin de découper et de stocker de la glace naturelle et, lorsque le congélateur à processus continu a été perfectionné en 1926, la production commerciale de masse de crème glacée a donné naissance à la glace moderne. L'industrie de la crème était en marche.
De nos jours, une méthode courante pour produire de la crème glacée à la maison consiste à utiliser une sorbetière, un appareil électrique qui baratte le mélange de crème glacée pendant qu'il est refroidi dans un congélateur domestique. Certains modèles plus chers disposent d’un élément de congélation intégré. Une méthode plus récente consiste à ajouter de l'azote liquide au mélange tout en le remuant à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule pendant quelques secondes ; une technique similaire, préconisée par Heston Blumenthal comme idéale pour les cuisiniers amateurs, consiste à ajouter de la neige carbonique au mélange tout en remuant pendant quelques minutes. Certaines recettes de crème glacée nécessitent de préparer une crème anglaise, d'incorporer la crème fouettée et de congeler immédiatement le mélange. Une autre méthode consiste à utiliser une solution précongelée de sel et d’eau, qui fond progressivement à mesure que la glace gèle.
Ventes au détail
La crème glacée peut être produite en masse et est donc largement disponible dans les régions développées du monde. La crème glacée peut être achetée en grands cartons (cuves et squrounds) dans les supermarchés et les épiceries, en plus petites quantités dans les glaciers, les dépanneurs et les bars à lait, et en portions individuelles dans de petits chariots ou camionnettes lors d'événements publics. En 2015, les États-Unis ont produit près de 900 millions de gallons de glace.
Emploi spécialisé
Aujourd'hui, les emplois se spécialisent dans la vente de glaces. Le titre d'une personne qui travaille dans cette spécialité est souvent appelé « marchand de glaces », mais les femmes se spécialisent également dans la vente de glaces. Les personnes exerçant ce métier vendent souvent des glaces sur les plages. Sur les plages, la glace est vendue soit par une personne qui transporte une boîte pleine de glace et est appelée par des personnes qui veulent acheter de la glace, soit par une personne qui arrive en voiture jusqu'au sommet de la plage et sonne. Dans la deuxième méthode, les gens montent au sommet de la plage et achètent des glaces directement auprès du marchand de glaces, qui se trouve souvent dans un camion de glaces. En Turquie et en Australie, des glaces sont parfois vendues aux baigneurs à partir de petits bateaux à moteur équipés de congélateurs coffres.
Certains distributeurs de glaces vendent des produits de crème glacée à partir de fourgonnettes ou de chariots réfrigérés itinérants (communément appelés aux États-Unis « camions de crème glacée »), parfois équipés de haut-parleurs diffusant de la musique pour enfants ou des mélodies folkloriques (telles que « Turkey in the Straw »). Le conducteur d'un fourgon de glaces parcourt les quartiers et s'arrête de temps en temps, généralement à chaque pâté de maisons. Le vendeur du camion de glaces vend la glace à travers une grande fenêtre ; c'est également dans cette fenêtre que le client demande une glace et paie. Au Royaume-Uni, les camions de glaces font un bruit de boîte à musique plutôt que de la vraie musique.
Ingrédients et définitions de qualité standard
Aux États-Unis, la crème glacée peut avoir la composition suivante :
* plus de 10 % de matière grasse laitière et généralement entre 10 % et jusqu'à 16 % de matière grasse dans certaines glaces haut de gamme
* 9 à 12 % d'extrait sec non gras du lait : ce composant, également appelé extrait sec du sérum, contient les protéines (caséines et protéines de lactosérum) et les glucides (lactose) présents dans le lait.
* 12 à 16 % d'édulcorants : généralement une combinaison d'édulcorants de saccharose et de sirop de maïs à base de glucose
* 0,2 à 0,5% de stabilisants et émulsifiants
* 55 % à 64 % d'eau, provenant du lait ou d'autres ingrédients.
Ces compositions sont en pourcentage en poids. Étant donné que la crème glacée peut contenir jusqu'à la moitié de l'air en volume, ces chiffres peuvent être réduits jusqu'à la moitié s'ils sont cités en volume. En termes de considérations alimentaires, les pourcentages en poids sont plus pertinents.
Même les produits faibles en gras ont une teneur élevée en calories : le fondant à la vanille sans gras de Ben and Jerry's contient 150 calories par demi-tasse en raison de sa teneur élevée en sucre.
Autour du monde
Cornet de glace
Le livre de cuisine de Mme Marshall, publié en 1888, approuvait le service de la crème glacée dans des cornets, mais l'idée était définitivement antérieure à cela. Agnes Marshall était une écrivaine culinaire célèbre de son époque et a contribué à populariser la crème glacée. Elle a breveté et fabriqué une sorbetière et a été la première personne à suggérer d'utiliser des gaz liquéfiés pour congeler la crème glacée après avoir assisté à une démonstration à la Royal Institution.
Des preuves fiables prouvent que les cornets de glace étaient servis au 19e siècle et que leur popularité a considérablement augmenté lors de l'Exposition universelle de Saint-Louis en 1904. Selon la légende, lors de l'Exposition universelle, un vendeur de glaces était à court de plats en carton utilisés pour mettre des boules de glace dedans pour qu'ils ne puissent plus vendre de produits. À côté du stand de glaces se trouvait un stand de gaufres syriennes, infructueux en raison de la chaleur intense ; le gaufrier proposa de fabriquer des cornets en enroulant ses gaufres et le nouveau produit se vendit bien et fut largement copié par d'autres vendeurs.
Autres desserts glacés
Voici une liste partielle de desserts et de collations glacées semblables à de la crème glacée :
* Ais kacang : un dessert en Malaisie et à Singapour à base de glace pilée, de sirop et de haricots rouges bouillis et garni de lait concentré. Parfois, d’autres petits ingrédients comme des framboises et des durians sont également ajoutés.
* Booza : une glace élastique, collante et très résistante à la fusion.
* Dondurma : glace turque, à base de salep et de résine de mastic
* Crème glacée : au moins 10 % de matière grasse laitière et au moins 1,4 % de jaune d'œuf et beaucoup moins d'air battu, semblable à la Gelato, assez rare. Connu en Italie sous le nom de Semifreddo.
* Yaourt glacé : fabriqué avec du yaourt au lieu de lait ou de crème, il a une saveur acidulée et une faible teneur en matières grasses.
* Gelato : dessert glacé italien ayant une teneur en matière grasse laitière inférieure à celle de la crème glacée.
* Halo-halo : un dessert philippin populaire qui est un mélange de glace pilée et de lait auquel sont ajoutés divers haricots et fruits sucrés bouillis, et servi froid dans un grand verre ou un bol.
* Sandwich à la crème glacée : deux (généralement) biscuits mous, biscuits ou gâteaux prenant en sandwich une barre de glace.
* Lait glacé : moins de 10 % de matière grasse du lait et une teneur en édulcorant plus faible, autrefois commercialisé sous le nom de « lait glacé », mais maintenant vendu comme crème glacée faible en gras aux États-Unis.
* Popsicle (ice pop ou sucette glacée) : purée de fruits surgelée, jus de fruit ou eau sucrée aromatisée sur un bâton ou dans une pochette en plastique souple.
* Kulfi : aurait été introduit en Asie du Sud par la conquête moghole au 16ème siècle ; ses origines remontent aux collations froides et aux desserts des cultures arabes et méditerranéennes.
* Mellorine : non laitière, avec de la graisse végétale remplacée par la matière grasse du lait
* Parevine : dessert glacé casher non laitier créé en 1969 à New York
* Sorbet : 1 à 2 % de matière grasse du lait et plus sucré que la crème glacée.
* Sorbet : purée de fruits sans produits laitiers
* Les cornets de neige, fabriqués à partir de boules de glace pilée garnies de sirop aromatisé servies dans un cornet en papier, sont consommés dans de nombreuses régions du monde. Les endroits les plus courants pour trouver des cônes de neige aux États-Unis sont les parcs d’attractions.
* Caramel à l'érable : Aussi connu sous le nom de tire d'érable. Une friandise printanière populaire dans les régions acéricoles est le caramel à l'érable, où le sirop d'érable bouilli jusqu'à un état concentré est versé sur de la neige fraîche et se fige en une masse semblable à du caramel, puis mangé avec un bâton en bois utilisé pour le ramasser dans la neige.
* Glace pop-up
Cryogénie
L'utilisation de l'azote liquide dans la congélation primaire de la crème glacée, pour effectuer la transition de l'état liquide à l'état congelé sans l'utilisation d'un congélateur de crème glacée classique, n'a commencé que récemment à être commercialisée. Les marques sont Dippin' Dots. La préparation donne lieu à une colonne de nuage de vapeur d’eau condensée blanche. La glace, dangereuse à consommer lorsqu'elle est encore « fumante », est laissée au repos jusqu'à ce que l'azote liquide soit complètement vaporisé. Parfois, la crème glacée est gelée sur les côtés du récipient et doit pouvoir décongeler.
De bons résultats peuvent également être obtenus avec de la glace carbonique plus facilement disponible, et des auteurs tels que Heston Blumenthal ont publié des recettes pour produire de la glace et du sorbet à l'aide d'un simple mélangeur.