La majeure partie du caviar mondial vient d’où ?
mer Caspienne
Les quatre principaux types de caviar sont le Beluga, le Sterlet, l'Ossetra et le Sevruga. Le plus rare et le plus coûteux provient de l'esturgeon béluga qui nage dans la mer Caspienne, bordée par l'Iran, le Kazakhstan, la Russie, le Turkménistan et l'Azerbaïdjan. La production de caviar sauvage a été suspendue en Russie entre 2008 et 2011 pour permettre aux stocks sauvages de se reconstituer. L'Azerbaïdjan et l'Iran autorisent également la pêche à l'esturgeon au large de leurs côtes. Le caviar Beluga est apprécié pour ses œufs mous et extrêmement gros (de la taille d’un pois). Sa couleur peut varier du gris argenté pâle au noir. Il est suivi du petit caviar de stérlet doré, rare et autrefois réservé à la royauté russe, iranienne et autrichienne. Vient ensuite en termes de qualité l'osetra (ossetra) de taille moyenne, gris à brunâtre, et le dernier dans le classement de qualité est le caviar sevruga gris, plus petit. L'interdiction de la pêche à l'esturgeon dans la mer Caspienne a conduit au développement de l'aquaculture comme moyen économiquement viable de production commerciale de caviar. Caviar Court, à Dammam, en Arabie Saoudite, a été créée en 2001 et a commencé à récolter du caviar en 2007. Elle a produit environ cinq tonnes par an en 2011 et construit une installation plus grande à Abu Dhabi dans l'espoir de produire 35 tonnes d'ici 2015. En Espagne, un La ferme piscicole appelée Caviar de Riofrio produit du caviar biologique. Au Canada, un élevage d'esturgeons appelé Target Marine Hatcheries est aujourd'hui le premier producteur de caviar biologique en Amérique du Nord appelé « Northern Divine ». La surpêche, la contrebande et la pollution provoquée par l'entrée des eaux usées dans la mer Caspienne ont considérablement réduit la population d'esturgeons de la mer. En septembre 2005, le Fish and Wildlife Service des États-Unis a interdit l'importation de caviar de béluga de la mer Caspienne afin de protéger l'esturgeon béluga, une espèce en voie de disparition ; un mois plus tard, l'interdiction a été étendue au caviar Beluga de l'ensemble du bassin de la mer Noire. En janvier 2006, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES) a soutenu un embargo international sur l'exportation de caviar. En janvier 2007, cette interdiction a été en partie levée, permettant la vente de 96 tonnes de caviar, soit 15 % de moins que le niveau officiel de 2005. En juillet 2010, la Russie et certains autres pays de la CEI ont repris leurs exportations de caviar. Les quotas 2010 permettent l'exportation de trois tonnes de béluga, 17 tonnes de sevruga et 27 tonnes d'osetra. En septembre 2010, le Kazakhstan a lancé une marque monopolistique d'État, Zhaik Balyk, du mot kazakh désignant le fleuve Oural. Aux termes de l'accord CITES, le Kazakhstan a obtenu le droit de produire 13 des 80 tonnes autorisées jusqu'au 28 février 2011. La mer Caspienne n’a pas toujours été la seule source de caviar. L'esturgeon béluga était commun dans le fleuve Pô en Italie au XVIe siècle et était utilisé pour produire du caviar.
Le caviar (du persan خاويار : Xāviār) est un mets délicat composé d'œufs de poisson salés de la famille des Acipenseridae. Les œufs peuvent être « frais » (non pasteurisés) ou pasteurisés, la pasteurisation réduisant leur valeur culinaire et économique.

Traditionnellement, le terme caviar désigne uniquement les œufs d'esturgeons sauvages de la Caspienne et de la mer Noire (caviars Beluga, Ossetra et Sevruga). Selon les pays, le caviar peut également être utilisé pour décrire les œufs d'autres poissons tels que le saumon, la truite arc-en-ciel, la lompe, le corégone, la carpe et d'autres espèces d'esturgeon.

Le caviar est considéré comme un mets délicat et se consomme en garniture ou en tartinade.

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Terminologie

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, les œufs de tout poisson n'appartenant pas à l'espèce Acipenseriformes (y compris les Acipenseridae, ou esturgeon sensu stricto, et les Polyodontidae ou paddlefish) ne sont pas du caviar, mais des « substituts du caviar ». Cette position est également adoptée par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction, le Fonds mondial pour la nature, le service des douanes des États-Unis et la France.

Le terme est également utilisé pour décrire des plats perçus comme ressemblant à du caviar, tels que le « caviar d'aubergine » (à base d'aubergine) et le « caviar du Texas » (à base de pois aux yeux noirs).

Variétés

Les quatre principaux types de caviar sont le Beluga, le Sterlet, l'Ossetra et le Sevruga. Le plus rare et le plus coûteux provient de l'esturgeon béluga qui nage dans la mer Caspienne, bordée par l'Iran, le Kazakhstan, la Russie, le Turkménistan et l'Azerbaïdjan. La production de caviar sauvage a été suspendue en Russie entre 2008 et 2011 pour permettre aux stocks sauvages de se reconstituer. L'Azerbaïdjan et l'Iran autorisent également la pêche à l'esturgeon au large de leurs côtes. Le caviar Beluga est apprécié pour ses œufs mous et extrêmement gros (de la taille d’un pois). Sa couleur peut varier du gris argenté pâle au noir. Il est suivi du petit caviar de stérlet doré, rare et autrefois réservé à la royauté russe, iranienne et autrichienne. Vient ensuite en termes de qualité l'osetra (ossetra) de taille moyenne, gris à brunâtre, et le dernier dans le classement de qualité est le caviar sevruga gris, plus petit.

Des alternatives moins coûteuses ont été développées à partir des œufs de corégone et du saumon de l'Atlantique Nord.
L'industrie américaine du caviar a démarré lorsque Henry Schacht, un immigrant allemand, a ouvert une entreprise de capture d'esturgeons sur le fleuve Delaware. Il traitait son caviar avec du sel allemand et en exportait une grande partie vers l'Europe. À peu près à la même époque, l’esturgeon était pêché dans le fleuve Columbia, sur la côte ouest, fournissant également du caviar. Le caviar américain était si abondant qu'il était distribué dans les bars pour la même raison que les bars modernes offrent des cacahuètes : pour donner soif aux clients.
À la suite de la surpêche, la récolte et la vente de caviar noir ont été interdites en Russie en 2007. Les efforts visant à reprendre les exportations ont été infructueux (en 2010, limités à 150 kg).

Esturgeons royaux

La famille royale britannique entretient une longue affinité avec l'esturgeon depuis 1324, date à laquelle Édouard II l'a décrété poisson royal, selon lequel tous les esturgeons trouvés sur l'esturgeon du Royaume sont décrétés propriété du monarque. Aujourd'hui, dans les îles britanniques, il n'existe qu'un seul producteur de caviar d'esturgeon, Exmoor Caviar. Avant de démarrer la production de caviar au Royaume-Uni, l'entreprise a reçu une lettre du palais de Buckingham confirmant que la reine n'étendrait pas la prérogative royale et que les esturgeons détenus par Exmoor Caviar resteraient donc la propriété de l'entreprise.

Fournisseurs

Au début du XXe siècle, le Canada et les États-Unis étaient les principaux fournisseurs de caviar de l'Europe ; ils récoltaient les œufs de l'esturgeon jaune dans le Midwest nord-américain, ainsi que de l'esturgeon à museau court et de l'esturgeon atlantique frayant dans les rivières de la côte est des États-Unis. Aujourd'hui, l'esturgeon à museau court est classé vulnérable sur la Liste rouge de l'UICN des espèces en voie de disparition et en voie de disparition selon la loi sur les espèces en voie de disparition. Avec l'épuisement du caviar de la Caspienne et de la mer Noire, la production de caviar d'élevage ou « durable » a considérablement augmenté. Aux côtés du Canada et des États-Unis, l'Uruguay est devenu un important producteur et exportateur. En particulier, le nord de la Californie représenterait 70 à 80 % de la production américaine. Par ailleurs, une technique de récolte du caviar « no-kill » a été développée en Allemagne et mise en œuvre en Californie.

En 2009, l'Iran était le plus grand producteur et exportateur mondial de caviar, avec des exportations annuelles de plus de 300 tonnes, suivi par la Russie. L'expertise iranienne a aidé la Chine à produire dix tonnes de caviar d'élevage en 2013.

Le kibboutz Dan en Israël produit 4 tonnes de caviar par an. La ferme est alimentée par le fleuve Dan, un affluent du Jourdain.

L'Italie est le plus grand producteur et exportateur mondial de caviar d'élevage, livrant 25 tonnes en 2013. Vingt pour cent du caviar consommé dans le monde est produit en Italie.

L'interdiction de la pêche à l'esturgeon dans la mer Caspienne a conduit au développement de l'aquaculture comme moyen économiquement viable de production commerciale de caviar. Caviar Court, à Dammam, en Arabie Saoudite, a été créée en 2001 et a commencé à récolter du caviar en 2007. Elle a produit environ cinq tonnes par an en 2011 et construit une installation plus grande à Abu Dhabi dans l'espoir de produire 35 tonnes d'ici 2015. En Espagne, un La ferme piscicole appelée Caviar de Riofrio produit du caviar biologique. Au Canada, un élevage d'esturgeons appelé Target Marine Hatcheries est aujourd'hui le premier producteur de caviar biologique en Amérique du Nord appelé « Northern Divine ».

Écologie

La surpêche, la contrebande et la pollution provoquée par l'entrée des eaux usées dans la mer Caspienne ont considérablement réduit la population d'esturgeons de la mer.

En septembre 2005, le Fish and Wildlife Service des États-Unis a interdit l'importation de caviar de béluga de la mer Caspienne afin de protéger l'esturgeon béluga, une espèce en voie de disparition ; un mois plus tard, l'interdiction a été étendue au caviar Beluga de l'ensemble du bassin de la mer Noire. En janvier 2006, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES) a soutenu un embargo international sur l'exportation de caviar. En janvier 2007, cette interdiction a été en partie levée, permettant la vente de 96 tonnes de caviar, soit 15 % de moins que le niveau officiel de 2005. En juillet 2010, la Russie et certains autres pays de la CEI ont repris leurs exportations de caviar. Les quotas 2010 permettent l'exportation de trois tonnes de béluga, 17 tonnes de sevruga et 27 tonnes d'osetra. En septembre 2010, le Kazakhstan a lancé une marque monopolistique d'État, Zhaik Balyk, du mot kazakh désignant le fleuve Oural. Aux termes de l'accord CITES, le Kazakhstan a obtenu le droit de produire 13 des 80 tonnes autorisées jusqu'au 28 février 2011.

Extraction

La production commerciale de caviar impliquait historiquement l’étourdissement du poisson et l’extraction des ovaires. Une autre méthode consiste à extraire chirurgicalement le caviar (section C) qui permet aux femelles de continuer à produire des œufs mais cette méthode est très douloureuse et stressante pour les poissons et est illégale dans certains pays. D'autres agriculteurs utilisent un procédé appelé « stripping », qui extrait le caviar du poisson sans intervention chirurgicale. Une petite incision est pratiquée le long du muscle urogénital lorsque le poisson est considéré comme prêt à être transformé. Une échographie est utilisée pour déterminer le timing correct. Il s’agit de l’approche la plus humaine à l’égard du poisson actuellement disponible, mais tous les agriculteurs ne l’utilisent pas en raison du manque de connaissances dans ce domaine.

Préparation

La préparation suit une séquence qui n'a pas beaucoup changé au cours du siècle dernier. Tout d’abord, les ovaires sont prélevés sur une esturgeon femelle sous sédation et passés à travers un tamis pour retirer la membrane. Les œufs libérés sont rincés pour éliminer les impuretés. Les œufs sont maintenant prêts à devenir du caviar en ajoutant une quantité précise de sel pour le goût et la conservation. Le produit frais est dégusté et classé selon sa qualité. Enfin, les œufs d'or sont emballés dans des boîtes laquées qui seront ensuite transformées ou vendues directement aux clients.

Substituts

En Scandinavie, une version moins chère du caviar est fabriquée à partir d'œufs de morue écrasés et fumés (smörgåskaviar signifiant « caviar de sandwich ») vendu en tubes comme tartinade à sandwich, cependant ce « Felix Sandwich Caviar » suédois ne peut pas être appelé « caviar » en Finlande. Au lieu de cela, il s'appelle "Felix Roe Paste". Lorsqu'il est vendu en dehors de la Scandinavie, le produit est appelé œufs fumés à la crème ou en français sous le nom de Caviar de Lysekil.

Une imitation de caviar d'esturgeon est un caviar de lompe de couleur noire ou rouge vendu dans toute l'Europe dans de petits bocaux en verre. Une alternative plus chère vendue en Suède et en Finlande est le caviar de corégone. En Finlande, les caviars de lotte et de corégone sont également vendus, mais pas sous le nom de « caviar », puisque le mot « caviar » est exclusivement réservé aux œufs d'esturgeon.

Il existe également des substituts de caviar casher et végétaliens à base d'algues telles que Laminaria hyperborea. Ils ressemblent beaucoup au caviar de béluga et sont soit utilisés comme accessoires alimentaires pour la télévision et les films, soit appréciés par les végétariens et d'autres personnes du monde entier.

Une autre technique courante consiste à utiliser la sphérification des liquides pour recréer la texture, mais pas la saveur, du caviar.

Histoire de la production en Italie

La mer Caspienne n’a pas toujours été la seule source de caviar. L'esturgeon béluga était commun dans le fleuve Pô en Italie au XVIe siècle et était utilisé pour produire du caviar.

Cristoforo da Messisbugo, dans son livre Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda, Venise, 1564, à la page 110, a donné la première recette enregistrée en Italie sur l'extraction des œufs de la préparation d'œufs et de caviar "à être consommé frais ou en conserve".
L'écrivain et voyageur Jérôme Lalande dans son livre "Voyage en Italie", Paris, 1771, vol. 8, page 269, note que de nombreux esturgeons ont été capturés dans la zone du delta du Pô, sur le territoire de Ferrare.
En 1753, une guerre diplomatique éclata entre les États pontificaux, gouvernant le territoire de Ferrare, et la République de Venise au sujet des droits de pêche à l'esturgeon dans le fleuve Pô, frontière entre les deux États. Entre 1920 environ et jusqu'en 1942, il y avait à Ferrare un magasin, nommé "Nuta" du surnom du propriétaire Benvenuta Ascoli, qui traitait tous les esturgeons capturés dans le fleuve Pô pour en extraire le caviar, en utilisant une élaboration de la recette originale du Messisbugo, et l'a expédié en Italie et en Europe. La production a été poursuivie sporadiquement par un nouveau propriétaire jusqu'en 1972, lorsque l'esturgeon a cessé de remonter le fleuve Pô.

Informations de conservation et nutritionnelles

Le caviar est extrêmement périssable et doit être conservé au réfrigérateur jusqu'à sa consommation. Le caviar pasteurisé a une texture légèrement différente. Il est moins périssable et peut ne pas nécessiter de réfrigération avant les œufs ouverts ou fragiles et peut être une combinaison de plusieurs œufs différents. Il est spécialement traité, salé et pressé.

Bien qu’une cuillerée de caviar fournisse les besoins quotidiens d’un adulte en vitamine B12, elle est également riche en cholestérol et en sel.
1 cuillère à soupe (16 g) de caviar contient :
* Énergie : 42 kcal
* Matières grasses : 2,86 g
* Glucides : 0,64 g
* Fibres : 0 g
* Protéines : 3,94 g
* Sodium : 240 mg
* Cholestérol : 94 mg
*Zinc : 12,18 mg

Dans la culture populaire

* Thèse basée sur l'histoire vraie de Ioannis Varvakis, marchand de caviar grec et bienfaiteur de Psara, ancien pirate.
* Dans une pièce de théâtre sur son nom de famille, l'auteur de science-fiction Theodore Sturgeon a intitulé une anthologie de ses meilleures nouvelles Caviar.
* Dans le film de James Bond Le monde ne suffit pas, Bond extrait des informations d'un marchand de caviar en le plongeant dans une cuve de son propre caviar et en menaçant de le noyer dedans.