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Les prouesses militaires d’Afonso de Albuquerque (1453-1515) permirent aux Portugais de prendre le contrôle des routes maritimes vers l’Inde. En 1506, il prend l'île de Socotra à l'embouchure de la mer Rouge et, en 1507, Ormuz dans le golfe Persique. Depuis qu'il est devenu vice-roi des Indes, il a pris Goa en Inde en 1510 et Malacca sur la péninsule malaise en 1511. Les Portugais pouvaient désormais commercer directement avec le Siam, la Chine et les îles Moluques. La Route de la Soie complétait les routes maritimes portugaises, et apportait en Europe via Lisbonne les trésors de l'Orient, dont de nombreuses épices.
Une épice est une graine, un fruit, une racine, une écorce, une baie, un bourgeon ou toute autre substance végétale principalement utilisée pour aromatiser, colorer ou conserver les aliments. Les épices se distinguent des herbes, qui sont des parties de plantes vertes à feuilles utilisées pour aromatiser ou comme garniture. De nombreuses épices possèdent des propriétés antimicrobiennes. Cela peut expliquer pourquoi les épices sont plus couramment utilisées dans les climats plus chauds, qui connaissent davantage de maladies infectieuses, et pourquoi l'utilisation d'épices est prédominante dans la viande, qui est particulièrement susceptible de se gâter. Les épices sont parfois utilisées en médecine, dans les rituels religieux, dans la production de cosmétiques ou de parfums, ou comme légume.

Histoire

Histoire ancienne

Le commerce des épices s'est développé dans toute l'Asie du Sud et au Moyen-Orient au moins 2000 avant notre ère avec la cannelle et le poivre noir, et en Asie de l'Est avec les herbes et le poivre. Les Égyptiens utilisaient des herbes pour la momification et leur demande d’épices et d’herbes exotiques a contribué à stimuler le commerce mondial. Le mot épice vient du vieux français espice, devenu epice, et qui vient de la racine latine spec, le nom désignant « l'apparence, la sorte, le genre » : espèce a la même racine. Vers 1000 avant notre ère, des systèmes médicaux basés sur les herbes existaient en Chine, en Corée et en Inde. Les premières utilisations étaient liées à la magie, à la médecine, à la religion, à la tradition et à la préservation. Guide des épices d'un cuisinier occupé par Linda Murdock (p.14)

Des fouilles archéologiques ont découvert des clous de girofle brûlés sur le sol d'une cuisine, datés de 1 700 avant notre ère, sur le site mésopotamien de Terqa, dans l'actuelle Syrie. L’ancienne épopée indienne Ramayana mentionne les clous de girofle. Les Romains possédaient des clous de girofle au 1er siècle de notre ère, comme l'a écrit Pline l'Ancien à leur sujet.

Dans l’histoire de la Genèse, Joseph fut vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans le poème biblique Cantique de Salomon, l’orateur compare sa bien-aimée à de nombreuses formes d’épices. En général, les premières sources égyptiennes, chinoises, indiennes et mésopotamiennes ne font pas référence à des épices connues.

Les historiens pensent que la noix de muscade, originaire des îles Banda en Asie du Sud-Est, a été introduite en Europe au 6ème siècle avant notre ère.

Les marchands indonésiens ont voyagé en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte est de l'Afrique. Les marchands arabes ont facilité les routes à travers le Moyen-Orient et l'Inde. Cela a fait de la ville portuaire égyptienne d’Alexandrie le principal centre commercial des épices. La découverte la plus importante avant le commerce européen des épices fut les vents de mousson (40 CE). La navigation depuis les cultivateurs d’épices de l’Est jusqu’aux consommateurs d’Europe occidentale a progressivement remplacé les routes des épices enclavées autrefois facilitées par les caravanes arabes du Moyen-Orient.

Moyen-âge

Les épices figuraient parmi les produits les plus demandés et les plus chers disponibles en Europe au Moyen Âge, les plus courants étant le poivre noir, la cannelle (et la cassia alternative moins chère), le cumin, la muscade, le gingembre et les clous de girofle. Compte tenu de la théorie principale de la médecine médiévale sur l'humour, les épices et les herbes étaient indispensables pour équilibrer les « humeurs » dans l'alimentation, une base quotidienne pour une bonne santé à une époque de pandémies récurrentes.

Les épices étaient toutes importées de plantations d’Asie et d’Afrique, ce qui les rendait chères. Du VIIIe au XVe siècle, la République de Venise avait le monopole du commerce des épices avec le Moyen-Orient et avec elle les cités-États italiennes voisines. Le commerce a enrichi la région. On estime qu'environ 1 000 tonnes de poivre et 1 000 tonnes d'autres épices courantes étaient importées chaque année en Europe occidentale à la fin du Moyen Âge. La valeur de ces biens équivalait à un approvisionnement annuel en céréales pour 1,5 million de personnes. Le plus exclusif était le safran, utilisé autant pour sa couleur jaune-rouge vif que pour sa saveur. Les épices qui sont désormais tombées dans l'oubli dans la cuisine européenne comprennent les grains de paradis, un parent de la cardamome qui a principalement remplacé le poivre dans la cuisine de la fin du Moyen Âge dans le nord de la France, le poivre long, le macis, le nard, le galanga et le cubèbe.

Début de la période moderne

Le contrôle des routes commerciales et des régions productrices d'épices fut la principale raison pour laquelle le navigateur portugais Vasco de Gama s'embarqua vers l'Inde en 1499. L'Espagne et le Portugal n'étaient pas contents de payer le prix élevé que Venise exigeait pour les épices. À peu près au même moment, Christophe Colomb revenait du Nouveau Monde et décrivait aux investisseurs les nouvelles épices disponibles là-bas.

Une autre source de concurrence dans le commerce des épices aux XVe et XVIe siècles était les Ragusans de la république maritime de Dubrovnik, dans le sud de la Croatie.

Les prouesses militaires d’Afonso de Albuquerque (1453-1515) permirent aux Portugais de prendre le contrôle des routes maritimes vers l’Inde. En 1506, il prend l'île de Socotra à l'embouchure de la mer Rouge et, en 1507, Ormuz dans le golfe Persique. Depuis qu'il est devenu vice-roi des Indes, il a pris Goa en Inde en 1510 et Malacca sur la péninsule malaise en 1511. Les Portugais pouvaient désormais commercer directement avec le Siam, la Chine et les îles Moluques. La Route de la Soie complétait les routes maritimes portugaises, et apportait en Europe via Lisbonne les trésors de l'Orient, dont de nombreuses épices.

Avec la découverte du Nouveau Monde sont apparues de nouvelles épices, notamment le piment de la Jamaïque, le piment, la vanille et le chocolat. Ce développement a permis au commerce des épices, avec l'Amérique d'arriver tardivement avec ses nouveaux assaisonnements, de rester rentable jusqu'au XIXe siècle.

À mesure que les temps ont changé et que la commodité est devenue un facteur majeur pour les consommateurs, le commerce des épices s'est orienté vers la recherche d'alternatives moins chères pour satisfaire la demande. L’une de ces méthodes consiste à diluer les épices pour obtenir des épices en poudre de qualité inférieure, en incluant des racines, des peaux et d’autres mélanges dans la production de poudre d’épices.

Classification et types

Herbes culinaires et épices

Base botanique

* Fruits secs ou graines, comme le fenouil, la moutarde, la muscade et le poivre noir
* Arilles, comme le macis (partie de la plante Muscade)
* Écorces, comme la cannelle et la cassia
* Boutons floraux séchés, comme les clous de girofle
* Les stigmates, comme le safran
* Racines et rhizomes, comme le curcuma, le gingembre et le galingale
* Résines, comme l'asafoetida

Mélanges d'épices courants

*Advieh (Iran)
* Baharat (Monde arabe et Moyen-Orient en général)
* Berbere (Éthiopie et Érythrée) et Somalie)
* Bumbu (Indonésie)
* Chaat masala (Inde et Pakistan)
* Poudre de chili
* Poudre de curry
* Poudre aux cinq épices (Chine)
*Garam masala (Asie du Sud)
*Harissa (Afrique du Nord)
* Hawaï (Yémen)
* Épice Jerk (Jamaïque)
* Khmeli suneli (Géorgie, ex-URSS)
* Masala (un nom générique pour tout mélange d'épices utilisé en Asie du Sud)
* Mélange d'épices (Royaume-Uni)
* Old Bay Seasoning (États-Unis)
* Panch phoron (Inde et Bangladesh)
* Épice pour tarte à la citrouille (États-Unis)
* Quatre épices (France)
* Ras el Hanout (Afrique du Nord)
* Shichimi togarashi (Japon)
* Vegeta (Croatie)
* Za'atar (Moyen-Orient)
* Sharena sol (littéralement « sel coloré », Bulgarie) – contient de la sarriette, du paprika, du fenugrec et du sel.

Manipulation des épices

Une épice peut être disponible sous plusieurs formes : fraîche, entière séchée ou séchée pré-moulue. Généralement, les épices sont séchées. Une épice entière séchée a la durée de conservation la plus longue, elle peut donc être achetée et stockée en plus grande quantité, ce qui la rend moins chère par portion. Certaines épices ne sont pas toujours disponibles fraîches ou entières, par exemple le curcuma, et doivent souvent être achetées sous forme moulue. Les petites graines, comme les graines de fenouil et de moutarde, sont souvent utilisées entières ou sous forme de poudre.

La saveur d’une épice provient en partie de composés (huiles volatiles) qui s’oxydent ou s’évaporent lorsqu’ils sont exposés à l’air. Broyer une épice augmente considérablement sa surface et augmente ainsi les taux d’oxydation et d’évaporation. Ainsi, la saveur est maximisée en stockant une épice entière et en la broyant si nécessaire. La durée de conservation d’une épice sèche entière est d’environ deux ans ; d'une épice moulue environ six mois. La « durée de vie gustative » d’une épice moulue peut être beaucoup plus courte. Les épices moulues se conservent mieux à l’abri de la lumière.

Pour broyer une épice entière, l’outil classique est le mortier et le pilon. Des outils moins exigeants en main-d'œuvre sont désormais plus courants : une microplane ou une râpe fine peut être utilisée pour broyer de petites quantités ; un moulin à café est utile pour de plus grandes quantités. Une épice fréquemment utilisée telle que le poivre noir peut mériter d'être conservée dans son propre moulin à main ou moulin.

Certains éléments aromatiques des épices sont solubles dans l’eau ; beaucoup sont solubles dans l’huile ou la graisse. En règle générale, les saveurs d'une épice mettent du temps à s'infuser dans les aliments, c'est pourquoi les épices sont ajoutées tôt dans la préparation.

Contamination à la salmonelle

Une étude réalisée par la Food and Drug Administration sur les expéditions d'épices vers les États-Unis au cours des exercices 2007 à 2009 a montré qu'environ 7 % des expéditions étaient contaminées par la bactérie Salmonella, dont certaines sont résistantes aux antibiotiques. Comme la plupart des épices sont cuites avant d'être servies, la contamination par les salmonelles n'a souvent aucun effet, mais certaines épices, en particulier le poivre, sont souvent consommées crues et présentes à table pour une utilisation pratique. Les expéditions en provenance du Mexique et de l'Inde, un producteur majeur, ont été les plus fréquemment contaminées.

Cependant, grâce aux nouvelles méthodes de stérilisation par rayonnement, le risque de contamination par Salmonella est désormais plus faible.

Nutrition

Parce qu'elles ont tendance à avoir des saveurs fortes et sont utilisées en petites quantités, les épices ont tendance à ajouter peu de calories aux aliments, même si de nombreuses épices, en particulier celles à base de graines, contiennent des portions élevées de graisses, de protéines et de glucides en poids. De nombreuses épices, cependant, peuvent apporter une part importante de micronutriments à l’alimentation. Par exemple, une cuillère à café de paprika contient environ 1 133 UI de vitamine A, soit plus de 20 % de l'apport journalier recommandé par la FDA américaine. Lorsqu’elles sont utilisées en plus grande quantité, les épices peuvent également apporter une quantité substantielle de minéraux, notamment du fer, du magnésium, du calcium et bien d’autres, à l’alimentation.

La plupart des herbes et des épices ont une activité antioxydante substantielle, principalement due aux composés phénoliques, en particulier les flavonoïdes, qui influencent la nutrition par de nombreuses voies, notamment en affectant l'absorption d'autres nutriments. Une étude a révélé que le cumin et le gingembre frais ont la plus grande activité antioxydante. Ces antioxydants peuvent également agir comme conservateurs naturels, empêchant ou ralentissant la détérioration des aliments, conduisant à un contenu nutritionnel plus élevé dans les aliments stockés.

Production

L'Inde contribue à 75 % de la production mondiale d'épices.

Standardisation

L'Organisation internationale de normalisation traite les épices et les condiments, ainsi que les additifs alimentaires associés, dans le cadre de la série Classification internationale des normes 67.220.

Recherche

L'Institut indien de recherche sur les épices de Kozhikode, Kerala, se consacre exclusivement à la recherche sur tous les aspects des cultures d'épices : poivre noir, cardamome, gingembre, curcuma, cannelle, clou de girofle, muscade, garcinia, vanille, etc.