Quel plat mexicain est une balle de maïs cuite à la vapeur, remplie de viande ou de légumes enrobée de pâte masa ?
tamale
Malgré l'introduction du blé et du riz au Mexique, l'amidon de base reste le maïs dans presque toutes les régions du pays. Bien qu'il soit consommé frais, la plupart du maïs est séché, traité à la chaux et moulu en une pâte appelée masa. Cette pâte est utilisée à la fois fraîche et fermentée pour préparer une grande variété de plats allant des boissons (atole, pozol, etc.) aux tamales, sopes et bien plus encore. Cependant, la façon la plus courante de manger du maïs au Mexique est sous la forme d'une tortilla, qui accompagne presque tous les plats. Les tortillas sont faites de maïs dans la majeure partie du pays, mais d'autres versions existent, comme le blé dans le nord ou le plantain, le yuca et les légumes verts sauvages à Oaxaca. De nombreux plats au Mexique sont définis par leurs sauces et les piments que ces sauces contiennent, plutôt que par la viande ou les légumes recouverts par la sauce. Ces plats comprennent l'entomatada (à la sauce tomate), l'adobo ou adobados, les pipians et les taupes. Une soupe hominy appelée pozole est définie comme blanche, verte ou rouge selon la sauce chili utilisée ou omise. Les tamales se différencient par la garniture qui est à nouveau définie par la sauce (lanières de piment rouge ou vert ou taupe). Les plats sans sauce sont rarement consommés sans salsa ou sans piments frais ou marinés. Cela inclut les aliments de rue, tels que les tacos, les tortas, les soupes, les sopes, les tlacoyos, les tlayudas, les gorditas et les sincronizadas. Pour la plupart des plats, c’est le type de piment utilisé qui lui donne sa saveur principale. La capacité de bien cuisiner, appelée « sazón » (littéralement assaisonnement), est considérée comme un don généralement acquis par l'expérience et le sens de l'engagement envers les convives. Pour le festival du Jour des Morts, des aliments tels que les tamales et le taupe sont disposés sur les autels et on pense que les parents décédés en visite mangent l'essence de la nourriture. S'il est consommé ensuite par les vivants, il est considéré comme insipide. Dans le centre du Mexique, les principaux plats du festival sont le mole, la barbacoa, les carnitas et les mixiotes. Ils sont souvent préparés pour nourrir environ cinq cents convives, ce qui nécessite des groupes de cuisiniers. La cuisine fait partie de la coutume sociale destinée à lier les familles et les communautés. Un autre aliment de fête important est le tamale, également connu sous le nom de tamal en espagnol. Il s'agit d'une boulette de semoule de maïs farcie, cuite à la vapeur dans un emballage (généralement une balle de maïs ou une feuille de bananier) et l'un des aliments de base dans la plupart des régions du Mexique. Il trouve ses origines dans l’ère préhispanique et on le trouve aujourd’hui sous de nombreuses variétés dans tout le Mexique. Comme la taupe, elle est compliquée à préparer et il est préférable de la préparer en grande quantité. Les tamales sont associés à certaines célébrations comme la Chandeleur. Ils sont enveloppés dans des balles de maïs sur les hauts plateaux et dans les zones désertiques du Mexique et dans des feuilles de bananier sous les tropiques. La cuisine de rue mexicaine est l’une des parties les plus variées de la cuisine. Il peut s'agir de tacos, quesadillas, pambazos, tamales, huaraches, alambres, al pastor et d'aliments qui ne conviennent pas à la cuisine à la maison, notamment la barbacoa, les carnitas, et comme de nombreux foyers au Mexique n'ont pas ou n'utilisent pas de four, du poulet rôti. L’un des attraits de la cuisine de rue au Mexique est la satisfaction de la faim ou de l’envie sans toute la connotation sociale et émotionnelle du fait de manger à la maison, bien que les clients de longue date puissent entretenir une sorte de relation amicale/familiale avec un vendeur choisi. Outre la nourriture, les vendeurs ambulants vendent également divers types de boissons (notamment des aguas frescas, du tejuino et du tepache) et des friandises (telles que des bionicos, des tostilocos et des raspados). La plupart des stands de tamale vendent de l'atole comme accompagnement standard. Le maïs est l'aliment de base de la région. Les tortillas sont appelées blandas et font partie de chaque repas. Le maïs est également utilisé pour faire des empanadas, des tamales et bien plus encore. Les haricots noirs sont appréciés, souvent servis en soupe ou comme sauce pour les enfrijoladas. Les piments régionaux d'Oaxaca comprennent la pasilla oaxaqueña (rouge, piquante et fumée), ainsi que les amarillos (jaunes), les chilhuacles, les chilcostles et les costeños. Celles-ci, associées aux herbes, comme la hoja santa, donnent à la nourriture son goût unique. Traditionnellement, certains plats sont servis en entrée, comme le brazo de reina (un type de tamale à base de chaya) et les papadzules (tacos aux œufs assaisonnés dans une sauce aux graines de citrouille). À l’ouest de Mexico se trouvent les États du Michoacán, Jalisco et Colima, ainsi que la côte Pacifique. La cuisine du Michoacan est basée sur la culture Purepecha, qui domine encore la majeure partie de l'État. La région dispose d'un vaste réseau de rivières et de lacs poissonneux. Son utilisation du maïs est peut-être la plus variée. Bien que l'atole soit bu dans la plupart des régions du Mexique, il est préparé avec des saveurs plus différentes au Michoacán, notamment la mûre, le chili cascabel et bien d'autres encore. Les tamales se présentent sous différentes formes, enveloppés dans des coques de maïs. Il s'agit notamment de ceux pliés en polyèdres appelés corondes et dont le nom peut varier si le remplissage est différent. Dans la région de Bajío, les tamales sont souvent servis avec un ragoût de viande appelé churipo, parfumé aux fruits de cactus.
Chiles en nogada, un plat populaire du Mexique

La cuisine mexicaine est avant tout une fusion de la cuisine indigène mésoaméricaine avec des éléments européens, notamment espagnols, ajoutés après la conquête espagnole de l'empire aztèque au 16ème siècle. Les aliments de base sont des aliments locaux, tels que le maïs, les haricots, les avocats, les tomates et les piments, ainsi que le riz apporté par les Espagnols. Les Européens ont introduit un grand nombre d'autres aliments, dont les plus importants étaient les viandes d'animaux domestiques (bœuf, porc, poulet, chèvre et mouton), les produits laitiers (en particulier le fromage) et diverses herbes et épices.
Alors que les Espagnols ont d'abord tenté d'imposer leur propre alimentation au pays, cela n'a pas été possible et finalement les aliments et les techniques de cuisson ont commencé à être mélangés, notamment dans les couvents de l'époque coloniale. Des influences africaines et asiatiques ont également été introduites dans le mélange à cette époque en raison de l'esclavage africain en Nouvelle-Espagne et des galions de Manille-Acapulco.
Au fil des siècles, cela a abouti à des cuisines régionales basées sur les conditions locales, comme celles d'Oaxaca, de Veracruz et de la péninsule du Yucatán. La cuisine mexicaine est un aspect important de la culture, de la structure sociale et des traditions populaires du Mexique. L'exemple le plus important de cette connexion est l'utilisation du taupe pour des occasions spéciales et des jours fériés, en particulier dans les régions du sud et du centre du pays. Pour cette raison et d’autres, la cuisine traditionnelle mexicaine a été inscrite en 2010 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO.
Éléments basiques
La cuisine mexicaine est aussi complexe que n’importe quelle autre cuisine du monde, comme celles de la Chine, de la France, de l’Italie et du Japon. Il est créé principalement avec des ingrédients originaires du Mexique, ainsi que ceux apportés par les conquistadors espagnols, avec quelques nouvelles influences depuis. En plus des aliments de base, comme le maïs et les piments, les ingrédients locaux comprennent les tomates, les courges, les avocats, le cacao et la vanille, ainsi que des ingrédients qui ne sont généralement pas utilisés dans d'autres cuisines, comme les fleurs comestibles, les légumes comme le huauzontle et la papaloquelite, ou les petits criollo. avocats, dont la peau est comestible.
Les contributions européennes comprennent du porc, du poulet, du bœuf, du fromage, des herbes et des épices, ainsi que certains fruits. Les fruits tropicaux comme la goyave, la figue de Barbarie, la sapote, les mangues, les bananes, l'ananas et la chérimoye (pomme à la crème) sont populaires, notamment dans le centre et le sud du pays. Il a été débattu de la part de la nourriture mexicaine qui est encore indigène et de la part européenne. Cependant, la base de l'alimentation reste le maïs et les haricots, avec du piment comme assaisonnement, car ce sont des aliments complémentaires.
Maïs
Malgré l'introduction du blé et du riz au Mexique, l'amidon de base reste le maïs dans presque toutes les régions du pays. Bien qu'il soit consommé frais, la plupart du maïs est séché, traité à la chaux et moulu en une pâte appelée masa. Cette pâte est utilisée à la fois fraîche et fermentée pour préparer une grande variété de plats allant des boissons (atole, pozol, etc.) aux tamales, sopes et bien plus encore. Cependant, la façon la plus courante de manger du maïs au Mexique est sous la forme d'une tortilla, qui accompagne presque tous les plats. Les tortillas sont faites de maïs dans la majeure partie du pays, mais d'autres versions existent, comme le blé dans le nord ou le plantain, le yuca et les légumes verts sauvages à Oaxaca.
Piments
L’autre ingrédient de base présent dans toutes les régions du Mexique est le piment. La cuisine mexicaine a la réputation d'être très épicée, mais son assaisonnement peut être mieux décrit comme étant fort. De nombreux plats ont également des saveurs subtiles. Les piments sont utilisés pour leurs saveurs et pas seulement pour leur piquant, le Mexique en utilisant la plus grande variété. Si un plat salé ou une collation ne contient pas de piment, de la sauce piquante est généralement ajoutée et du piment est souvent ajouté aux fruits frais et aux sucreries.
L'importance du Chili remonte à la période mésoaméricaine, où il était considéré comme un aliment de base au même titre que le maïs et les haricots. Au XVIe siècle, Bartolomé de las Casas écrivait que sans piments, les indigènes ne pensaient pas manger. Aujourd’hui encore, la plupart des Mexicains pensent que leur identité nationale serait perdue sans les Chilis.
De nombreux plats au Mexique sont définis par leurs sauces et les piments que ces sauces contiennent, plutôt que par la viande ou les légumes recouverts par la sauce. Ces plats comprennent l'entomatada (à la sauce tomate), l'adobo ou adobados, les pipians et les taupes. Une soupe hominy appelée pozole est définie comme blanche, verte ou rouge selon la sauce chili utilisée ou omise. Les tamales se différencient par la garniture qui est à nouveau définie par la sauce (lanières de piment rouge ou vert ou taupe). Les plats sans sauce sont rarement consommés sans salsa ou sans piments frais ou marinés. Cela inclut les aliments de rue, tels que les tacos, les tortas, les soupes, les sopes, les tlacoyos, les tlayudas, les gorditas et les sincronizadas. Pour la plupart des plats, c’est le type de piment utilisé qui lui donne sa saveur principale.
Contributions espagnoles
Les principales contributions des Espagnols étaient la viande et le fromage, car le régime mésoaméricain contenait très peu de viande en dehors de la dinde domestiquée et les produits laitiers étaient absents. Les Espagnols ont également introduit la technique de la friture dans la graisse de porc. Aujourd'hui, les principales viandes trouvées au Mexique sont le porc, le poulet, le bœuf, la chèvre et le mouton. Les fruits de mer et les poissons indigènes restent populaires, notamment le long des côtes.
La fabrication du fromage au Mexique a développé ses propres spécialités. Il s'agit d'une activité économique importante, surtout dans le nord, et elle se pratique fréquemment à la maison. Les principales zones de production de fromage sont Chihuahua, Oaxaca, Querétaro et Chiapas. Le fromage de chèvre est toujours fabriqué, mais il n'est pas aussi populaire et plus difficile à trouver en magasin.
Alimentation et société
Cuisine à la maison
Dans la majeure partie du Mexique, en particulier dans les zones rurales, une grande partie de la nourriture est consommée à la maison, la cuisine mexicaine la plus traditionnelle étant préparée localement à partir d'ingrédients locaux. Cuisiner pour la famille est considéré comme un travail de femme, ce qui inclut également la cuisine pour les célébrations. Traditionnellement, les filles sont considérées comme prêtes à se marier lorsqu’elles savent cuisiner, et la cuisine est considérée comme l’un des principaux talents des femmes au foyer.
Le repas principal de la journée au Mexique est la « comida », qui signifie « repas » en espagnol. Cela fait référence au dîner ou au dîner. Cela commence par une soupe, souvent un bouillon de poulet avec des pâtes ou une « soupe sèche », qui est constituée de pâtes ou de riz aromatisés aux oignons, à l'ail ou aux légumes. Le plat principal est de la viande servie dans une sauce cuite avec de la salsa en accompagnement, accompagnée de haricots et de tortillas et souvent d'une boisson aux fruits.
Le soir, il est courant de manger des restes de comida ou du pain sucré accompagnés de café ou de chocolat. Le petit-déjeuner est généralement plus copieux que dans d'autres pays et peut être composé de restes, de viande en bouillon (comme la pancita), de tacos, d'enchiladas ou de viande avec des œufs. Ceci est généralement servi avec des haricots, du pain blanc ou des tortillas et du café ou du jus.
Gastronomie et festivals
La cuisine mexicaine est élaborée et souvent liée au symbolisme et aux festivals, une des raisons pour laquelle elle a été désignée comme exemple du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO. De nombreux aliments mexicains sont compliqués en raison de leur relation avec la structure sociale du pays. La préparation des repas, notamment lors d'événements familiaux et sociaux, est considérée comme un investissement afin d'entretenir les relations sociales. Même l'idée de saveur est considérée comme sociale, avec des repas préparés pour certains dîners et certaines occasions où ils sont considérés comme les plus savoureux.
La capacité de bien cuisiner, appelée « sazón » (littéralement assaisonnement), est considérée comme un don généralement acquis par l'expérience et le sens de l'engagement envers les convives. Pour le festival du Jour des Morts, des aliments tels que les tamales et le taupe sont disposés sur les autels et on pense que les parents décédés en visite mangent l'essence de la nourriture. S'il est consommé ensuite par les vivants, il est considéré comme insipide. Dans le centre du Mexique, les principaux plats du festival sont le mole, la barbacoa, les carnitas et les mixiotes. Ils sont souvent préparés pour nourrir environ cinq cents convives, ce qui nécessite des groupes de cuisiniers. La cuisine fait partie de la coutume sociale destinée à lier les familles et les communautés.
La cuisine maison régionale mexicaine est complètement différente de la nourriture servie dans la plupart des restaurants mexicains en dehors du Mexique, qui est généralement une variété de Tex-Mex. Certains aliments traditionnels mexicains impliquaient des processus de cuisson complexes ou longs. Avant l’industrialisation, les femmes traditionnelles passaient plusieurs heures par jour à faire bouillir du maïs séché puis à le broyer sur une metate pour faire la pâte des tortillas, les cuisant un par un sur une plaque chauffante en comal. Dans certaines régions, les tortillas sont encore préparées de cette façon. Les sauces et salsas étaient également broyées dans un mortier appelé molcajete. Aujourd’hui, les mixeurs sont plus souvent utilisés, même si la texture est un peu différente. La plupart des Mexicains diraient que ceux préparés avec du molcajete ont meilleur goût, mais rares sont ceux qui peuvent le faire maintenant.
L'aliment le plus important pour les festivals et autres occasions spéciales est le mole, en particulier le mole poblano dans le centre du pays. La taupe est servie à Noël, à Pâques, au Jour des Morts et lors des anniversaires, baptêmes, mariages et funérailles, et a tendance à être consommée uniquement pour des occasions spéciales car c'est un plat très complexe et qui prend beaucoup de temps. Tout en restant ainsi dominants, d'autres aliments sont devenus acceptables pour ces occasions, comme la barbacoa, les carnitas et les mixiotes, surtout depuis les années 1980. Cela peut être dû aux crises économiques de l'époque, qui ont permis le remplacement de ces aliments moins chers, ou au fait qu'ils pouvaient être achetés prêts à l'emploi ou déjà fabriqués dans le cadre de l'entreprise familiale.
Un autre aliment de fête important est le tamale, également connu sous le nom de tamal en espagnol. Il s'agit d'une boulette de semoule de maïs farcie, cuite à la vapeur dans un emballage (généralement une balle de maïs ou une feuille de bananier) et l'un des aliments de base dans la plupart des régions du Mexique. Il trouve ses origines dans l’ère préhispanique et on le trouve aujourd’hui sous de nombreuses variétés dans tout le Mexique. Comme la taupe, elle est compliquée à préparer et il est préférable de la préparer en grande quantité. Les tamales sont associés à certaines célébrations comme la Chandeleur. Ils sont enveloppés dans des balles de maïs sur les hauts plateaux et dans les zones désertiques du Mexique et dans des feuilles de bananier sous les tropiques.
l'alimentation de rue
La cuisine de rue mexicaine est l’une des parties les plus variées de la cuisine. Il peut s'agir de tacos, quesadillas, pambazos, tamales, huaraches, alambres, al pastor et d'aliments qui ne conviennent pas à la cuisine à la maison, notamment la barbacoa, les carnitas, et comme de nombreux foyers au Mexique n'ont pas ou n'utilisent pas de four, du poulet rôti. L’un des attraits de la cuisine de rue au Mexique est la satisfaction de la faim ou de l’envie sans toute la connotation sociale et émotionnelle du fait de manger à la maison, bien que les clients de longue date puissent entretenir une sorte de relation amicale/familiale avec un vendeur choisi.
Le plus connu des plats de rue mexicains est le taco, dont l'origine repose sur la coutume préhispanique de ramasser d'autres aliments avec des tortillas, car aucun ustensile n'était utilisé. L'origine du mot est controversée, certains affirmant qu'il est dérivé du nahuatl et d'autres de diverses expressions espagnoles. Les tacos ne sont pas consommés comme repas principal ; ils sont généralement consommés avant midi ou tard dans la soirée. À peu près n'importe quel autre aliment peut être enveloppé dans une tortilla, et au Mexique, cela varie du riz à la viande (nature ou en sauce), à ​​la crème, aux légumes, au fromage ou simplement avec des piments chili nature ou de la salsa fraîche. Les garnitures préférées varient d'une région à l'autre, le porc se trouvant généralement plus souvent dans le centre et le sud, le bœuf dans le nord, les fruits de mer le long des côtes et le poulet et l'agneau dans la majeure partie du pays.
Un autre aliment de rue populaire, notamment à Mexico et dans ses environs, est la torta. Il s’agit d’un rouleau quelconque, farci de plusieurs ingrédients. Cela trouve ses origines au 19ème siècle, lorsque les Français ont introduit un certain nombre de nouvelles sortes de pain. La torta a commencé par diviser le rouleau et ajouter des haricots. Aujourd’hui, on trouve encore des haricots frits sur de nombreuses sortes de tortas. À Mexico, le rouleau le plus couramment utilisé pour les tortas est appelé telera, un rouleau relativement plat avec deux fentes sur la surface supérieure. À Puebla, le pain préféré s'appelle la cemita, tout comme le sandwich. Dans les deux cas, le pain est farci de diverses garnitures, surtout s'il s'agit d'un sandwich chaud, avec des haricots, de la crème (la mayonnaise est rare) et une sorte de piment fort.
L'influence de la restauration rapide américaine sur la cuisine de rue mexicaine s'est accrue à la fin du XXe siècle. Un exemple en est l’envie de hot-dog, mais préparé à la mexicaine. Ils sont généralement bouillis puis enveloppés dans du bacon et frits ensemble. Ils sont servis dans le petit pain habituel, mais les condiments sont généralement une combinaison de tomates en dés, d'oignons et de piments jalapeño.
Outre la nourriture, les vendeurs ambulants vendent également divers types de boissons (notamment des aguas frescas, du tejuino et du tepache) et des friandises (telles que des bionicos, des tostilocos et des raspados). La plupart des stands de tamale vendent de l'atole comme accompagnement standard.
Histoire
Période préhispanique
Vers 7 000 avant notre ère, les peuples autochtones du Mexique et d’Amérique centrale chassaient le gibier et cueillaient des plantes, notamment des piments sauvages. Le maïs n’étant pas encore cultivé, l’une des principales sources de calories était le cœur d’agave grillé. Vers 1 200 avant notre ère, le maïs était domestiqué et un processus appelé nixtamalisation, ou traitement à la lessive, a été développé pour ramollir le maïs à broyer et améliorer sa valeur nutritionnelle. Cela a permis la création de tortillas et d’autres sortes de pains plats. Les peuples autochtones de Méso-Amérique avaient de nombreuses histoires sur l'origine du maïs, généralement liées au fait qu'il s'agissait d'un cadeau d'un ou plusieurs dieux, comme Quetzalcoatl.
L’autre aliment de base était les haricots, consommés avec du maïs comme protéine complémentaire. Malgré cela, des études sur les os ont montré des problèmes liés au manque de protéines dans l'alimentation indigène, car la viande était difficile à obtenir. D'autres sources de protéines comprenaient l'amarante, la dinde domestiquée, des insectes tels que des sauterelles et des larves de fourmis, des iguanes et des œufs de tortues sur les côtes. Les légumes comprenaient les courges et leurs graines ; chilacayote; le jicama, une sorte de patate douce ; et des fleurs comestibles, notamment celles de courges. Le piment était utilisé comme aliment, rituel et médicament.
À l’arrivée des Espagnols, les Aztèques disposaient de techniques agricoles sophistiquées et d’une nourriture abondante, qui constituait la base de leur économie. Cela leur a permis d'étendre un empire, en apportant un tribut composé principalement d'aliments que les Aztèques ne pouvaient pas cultiver eux-mêmes. Selon Bernardino de Sahagún, les peuples Nahua du centre du Mexique mangeaient du maïs, des haricots, de la dinde, du poisson, du petit gibier, des insectes et une grande variété de fruits, de légumes, de légumineuses, de graines, de tubercules, de champignons sauvages, de plantes et d'herbes qu'ils cueillaient ou cultivé.
Post-conquête
L'éducateur mexicain Justo Sierra a déclaré que "l'épicier, et non le conquistador, est le véritable père espagnol de la société mexicaine".
Après la Conquête, les Espagnols ont introduit une variété de produits alimentaires et de techniques culinaires en provenance d’Europe. La cuisine espagnole de cette époque était déjà un mélange d'ingrédients en raison de huit siècles d'influence arabe. L'objectif initial de l'introduction était de reproduire leur cuisine familiale, mais au fil du temps, elle a été incorporée à des ingrédients et à des techniques de cuisson indigènes. Les aliments introduits comprenaient l'huile d'olive, le riz, les oignons, l'ail, l'origan, la coriandre, la cannelle, les clous de girofle et de nombreuses autres herbes et épices. Plus important encore, ils ont introduit des animaux domestiques, tels que des porcs, des vaches, des poulets, des chèvres et des moutons, pour leur viande et leur lait, augmentant ainsi la consommation de protéines. Le fromage est devenu le produit laitier le plus important. La technique de cuisson la plus importante introduite par les Espagnols était la friture.
Malgré la domination de la culture espagnole, la cuisine mexicaine a conservé sa base de maïs, de haricots et de piments. Cela s'expliquait notamment par l'immense population indigène au cours de la période coloniale antérieure et par le fait que de nombreux ingrédients de la cuisine espagnole n'étaient pas disponibles ou étaient très chers au Mexique. L'une des principales voies de mélange des deux cuisines se trouvait dans les couvents.
Par exemple, les Espagnols ont introduit le riz au Mexique et celui-ci pousse depuis bien à Veracruz. Les tomates du Nouveau Monde ont finalement remplacé l’utilisation du coûteux safran espagnol, ainsi que d’autres ingrédients locaux. La canne à sucre a été introduite dans le pays et a également poussé, conduisant à la création de nombreuses sortes de friandises, notamment des fruits locaux au sirop. Une confiserie artisanale à base de sucre appelée alfeñique a été adaptée, mais souvent avec des thèmes indigènes, surtout aujourd'hui pour le Jour des Morts.
Au cours du 19ème siècle, le Mexique a connu un afflux de divers immigrants, notamment français, libanais, allemands, chinois et italiens, qui ont eu un certain impact sur la nourriture. Lors de l’intervention française au Mexique, la cuisine française est devenue populaire auprès des classes supérieures. Ces nouvelles tendances ont été influencées par le chef Tudor, amené au Mexique par l'empereur Maximilien de Habsbourg. Une preuve durable en est la variété de pains et de pains sucrés, comme les bolillos, les conchas et bien d'autres encore, que l'on trouve dans les boulangeries mexicaines. Les Allemands ont apporté les techniques de brassage de la bière et les Chinois ont ajouté leur cuisine à certaines régions du pays. Cela a conduit le Mexique à caractériser sa cuisine davantage par sa relation aux traditions populaires plutôt que par des techniques de cuisson particulières.
Depuis le XXe siècle, il y a eu un échange d’influences alimentaires entre le Mexique et les États-Unis. La cuisine mexicaine était bien sûr encore pratiquée dans ce qui est aujourd'hui le sud-ouest des États-Unis après la guerre américano-mexicaine, mais Diana Kennedy, dans son livre The Cuisines of Mexico (publié en 1972), établissait une distinction nette entre la cuisine mexicaine et la cuisine tex-mex. .
La cuisine tex-mex a été développée à partir d'influences mexicaines et anglo-saxonnes et remonte à la fin du 19e siècle au Texas. Il continue de se développer, les tortillas à la farine ne devenant populaires au nord de la frontière qu'à la fin du 20e siècle. Du nord au sud, une grande partie de l’influence a été liée à l’industrialisation alimentaire, ainsi qu’à la plus grande disponibilité globale de nourriture, en particulier après la révolution mexicaine. Un autre signe très visible de l’influence des États-Unis est l’apparition de la restauration rapide, comme les hamburgers, les hot-dogs et les pizzas.
À la fin du XXe siècle, l'influence internationale au Mexique a suscité l'intérêt et le développement de la haute cuisine. Au Mexique, de nombreux chefs professionnels sont formés à la cuisine française ou internationale, mais l'utilisation des produits de base et des saveurs mexicaines est toujours privilégiée, y compris les aliments simples des marchés traditionnels. Il n'est pas rare de voir quelques quesadillas ou petits tacos parmi les autres hors-d'œuvre lors de dîners chics au Mexique.
La cuisine professionnelle au Mexique se développe et met l'accent sur les méthodes et les ingrédients traditionnels. Dans les villes, on s’intéresse à la publication et à la préservation de la cuisine mexicaine authentique. Ce mouvement remonte à 1982 avec le Cercle Culinaire Mexicain de Mexico. Il a été créé par un groupe de femmes chefs et d'autres experts culinaires en réaction à la peur de la perte des traditions avec l'introduction croissante de techniques et d'aliments étrangers. En 2010, la cuisine mexicaine a été reconnue par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Breuvages
Fichier:Pot ManekiNeko horchata.jpg|Deux grands pots de fresques d'aguas. A gauche se trouve un pot de Jamaïque et à droite un pot d'horchata.
Fichier:PulqueTomatoPineapple.JPG|Pulque mélangée à de la tomate et de l'ananas
Image : CharandaJanitzio.JPG|Charanda dans Janitzio.
Image:6oGastronomica36.JPG|Bouteilles de mezcal artisanal
Image:Klassiche Margarita.jpg|Une margarita classique est composée de tequila, de cointreau et de jus de citron vert.
Au Mexique, le maïs est non seulement consommé, mais aussi bu comme boisson. Le maïs est la base d'une boisson chaude appelée atole, qui est ensuite aromatisée avec des fruits, du chocolat, du riz ou d'autres arômes. Le maïs fermenté est la base d'une boisson froide, qui porte différents noms et variétés, comme le tejuino, le pozol et autres. Les aguas frescas sont des boissons aromatisées généralement à base de fruits, d'eau et de sucre. Les boissons comprennent également du thé glacé à l'hibiscus, un à base de tamarin et un à base de riz appelé « horchata ». Une variante du café est le café de olla, qui est un café infusé avec de la cannelle et du sucre brut. La plupart des boissons les plus populaires sont vendues par des vendeurs ambulants et des bars à jus au Mexique.
Le chocolat a joué un rôle important dans l’histoire de la cuisine mexicaine. Le mot « chocolat » vient de la cuisine aztèque du Mexique, dérivé du mot nahuatl xocolatl. Le chocolat était d’abord bu plutôt que mangé. Il était également utilisé pour des rituels religieux. La civilisation maya cultivait des cacaoyers et utilisait les graines de cacao qu’elle produisait pour préparer une boisson mousseuse et amère. La boisson, appelée xocoatl, était souvent aromatisée à la vanille, au piment et au roucou.
Les boissons alcoolisées du Mexique comprennent la tequila, le pulque, l'aguardiente, le mezcal et la charanda, ainsi que du brandy, du vin, du rhum et de la bière. La boisson alcoolisée la plus couramment consommée avec les aliments au Mexique est la bière, suivie de la tequila.
Cuisines régionales
Nord du Mexique
Les aliments consommés dans ce qui est aujourd’hui le nord du Mexique diffèrent de ceux du sud depuis l’ère préhispanique. Ici, les peuples autochtones étaient des chasseurs-cueilleurs avec une agriculture et des colonies limitées en raison de l'aride des terres.
Lorsque les Européens sont arrivés, ils ont trouvé qu'une grande partie des terres de cette région était propice à l'élevage de bovins, de chèvres et de moutons. Cela a conduit à la domination de la viande, en particulier du bœuf, dans la région, et certains des plats les plus populaires incluent la machaca, l'arrachera et le cabrito. La technique de cuisson distinctive de la région est le grillage, car la culture des ranchs a favorisé la cuisine en plein air réalisée par les hommes.
La culture des ranchs a également stimulé la production de fromage et le nord produit la plus grande variété de fromages du Mexique. Il s'agit notamment du queso fresco (fromage frais du fermier), du ranchero (semblable au Monterey Jack), de la cuajada (un caillé légèrement sucré et crémeux de lait frais), du requesón (semblable au fromage cottage ou à la ricotta), de la queso menonita crémeuse semi-molle de Chihuahua et cinquante-six variétés d'asadero (fromage fumé).
Un autre aspect important de la cuisine nordique est la présence de blé, notamment dans l’utilisation des tortillas à la farine. La région compte au moins quarante types différents de tortillas à la farine. La principale raison en est qu'une grande partie des terres sert à la production de blé, introduite par les Espagnols. Ces grandes tortillas ont permis la création de burritos, généralement remplis de machaca à Sonora, qui ont finalement gagné en popularité dans le sud-ouest des États-Unis.
La variété des produits alimentaires dans le nord du Mexique n'est pas aussi variée que dans le sud du Mexique, en raison du climat majoritairement désertique. Une grande partie de la cuisine de cette région dépend des techniques de conservation des aliments, notamment la déshydratation et la mise en conserve. Les aliments séchés comprennent la viande, les piments, les courges, les pois, le maïs, les lentilles, les haricots et les fruits secs. Un certain nombre d'entre eux sont également en conserve. Les techniques de conservation modifient la saveur des aliments ; par exemple, de nombreux piments sont moins piquants après séchage.
Dans le nord-est du Mexique, pendant la période coloniale espagnole, Nuevo León a été fondée et colonisée par des familles espagnoles d'origine juive (crypto-juifs). Ils ont contribué de manière significative à la cuisine régionale avec des plats tels que le Pan de Semita ou "pain sémitique" (un type de pain sans levain), la capirotada (un type de dessert) et le cabrito ou "bébé de chèvre", qui est le plat typique. alimentaire de Monterrey et de l'État de Nuevo León, ainsi que de certaines régions de Coahuila.
Le nord a connu des vagues d'immigration de Chinois, de mormons et de mennonites, qui ont influencé les cuisines de régions telles que Chihuahua et Basse-Californie. Plus récemment, la cuisine Baja Med a émergé à Tijuana et ailleurs en Basse-Californie, combinant les saveurs mexicaines et méditerranéennes.
Oaxaca
La cuisine d'Oaxaca est restée plus intacte après la Conquête, les Espagnols ayant pris la région avec moins de combats et moins de perturbations de l'économie et des systèmes de production alimentaire. Cependant, ce fut la première région à connaître le mélange des aliments et des styles de cuisine, alors que le centre du Mexique était encore en convalescence. Malgré sa taille, l’État possède une grande variété d’écosystèmes et une grande variété d’aliments indigènes. Les légumes sont cultivés dans la vallée centrale, les fruits de mer sont abondants sur la côte et la zone limitrophe de Veracruz produit des fruits tropicaux.
Une grande partie de la cuisine de l’État est influencée par celle des Mixtèques et, dans une moindre mesure, par celle des Zapotèques. Plus tard, au cours de la période coloniale, Oaxaca a perdu sa position de fournisseur alimentaire majeur et la cuisine de la région est revenue à un style plus indigène, ne conservant qu'un petit nombre de produits alimentaires, comme le poulet et le porc. Il a également adapté la mozzarella, apportée par les Espagnols, et l'a modifiée en ce qui est aujourd'hui connu sous le nom de fromage d'Oaxaca.
L'une des caractéristiques majeures de la cuisine d'Oaxaca réside dans ses sept variétés de taupes, juste derrière le mole poblano en importance. Les sept sont Negro (noir), Amarillo (jaune), Coloradito (petit rouge), Mancha Manteles (teinture de nappe), Chichilo (ragoût fumé), Rojo (rouge) et Verde (vert).
Le maïs est l'aliment de base de la région. Les tortillas sont appelées blandas et font partie de chaque repas. Le maïs est également utilisé pour faire des empanadas, des tamales et bien plus encore. Les haricots noirs sont appréciés, souvent servis en soupe ou comme sauce pour les enfrijoladas. Les piments régionaux d'Oaxaca comprennent la pasilla oaxaqueña (rouge, piquante et fumée), ainsi que les amarillos (jaunes), les chilhuacles, les chilcostles et les costeños. Celles-ci, associées aux herbes, comme la hoja santa, donnent à la nourriture son goût unique.
Un autre aspect important de la cuisine d'Oaxaca est le chocolat, généralement consommé comme boisson. Il est fréquemment moulu à la main et combiné avec des amandes, de la cannelle et d'autres ingrédients.
Yucatán
La gastronomie de la péninsule du Yucatán se distingue de celle du reste du pays. Il est basé principalement sur la cuisine maya avec des influences des cultures des Caraïbes, du Mexique central, européenne (surtout française) et du Moyen-Orient. Comme dans d’autres régions du Mexique, le maïs est l’aliment de base, à la fois liquide et solide. Une façon courante de consommer du maïs, en particulier chez les pauvres, est une boisson légère ou une bouillie de maïs blanc appelée par des noms tels que pozol ou keyem.
L'une des principales épices de la région est la graine de rocou, appelée achiote en espagnol. Il donne aux aliments une couleur rougeâtre et une odeur légèrement poivrée avec une pointe de muscade. Les recados sont des pâtes d'assaisonnement à base de roucou (recado rojo) ou d'un mélange de habanero et de charbon de bois appelé chirmole, tous deux utilisés sur le poulet et le porc.
Le recado rojo est utilisé pour le plat le plus connu de la région, la cochinita pibil. Pibil fait référence à la méthode de cuisson (du mot maya p'ib, signifiant « enterré ») dans laquelle les aliments sont enveloppés, généralement dans des feuilles de bananier, et cuits dans un four à fosse. Diverses viandes sont cuites de cette façon. Les Habaneros sont un autre ingrédient distinctif, mais ils sont généralement servis comme (ou font partie de) condiments en accompagnement plutôt que intégrés aux plats.
Les fruits tropicaux, tels que le tamarin, les prunes, le mamey, les avocats et les oranges amères, ces dernières souvent utilisées dans les salsas distinctives de la région, sont une caractéristique importante de la cuisine du Yucatán. Le miel était utilisé bien avant l'arrivée des Espagnols pour sucrer les aliments et pour préparer une boisson alcoolisée rituelle appelée balché. Aujourd'hui, une liqueur de miel appelée xtabentun est toujours fabriquée et consommée dans la région. Les zones côtières proposent plusieurs plats de fruits de mer, à base de poissons comme le Mero, une variété de grognements et l'Esmedregal, qui est frit et servi avec une salsa épicée à base de poivre x'catic et de pâte de roucou. D'autres plats comprennent le filet de conque (généralement servi cru, juste mariné dans du jus de citron vert), les crevettes aromatisées au cocount et les escargots du lagon.
Traditionnellement, certains plats sont servis en entrée, comme le brazo de reina (un type de tamale à base de chaya) et les papadzules (tacos aux œufs assaisonnés dans une sauce aux graines de citrouille).
La nourriture de rue dans la région se compose généralement de Cochinita Pibil Tacos, de Kibbeh à base libanaise, de Shawarma Tacos, de collations à base de pâte de maïs durcie appelée piedras et de glaces aromatisées aux fruits.
Mexico
La principale caractéristique de la cuisine de Mexico est qu'elle a été influencée par celle des autres régions du Mexique, ainsi que par un certain nombre d'influences étrangères. En effet, la ville de Mexico est un centre de migration de personnes de tout le Mexique depuis l'époque préhispanique. La plupart des ingrédients de la cuisine de cette région ne sont pas cultivés in situ, mais importés de tout le pays (comme les fruits tropicaux).
La cuisine de rue est très populaire, avec des stands de tacos et des comptoirs-repas dans chaque rue. Les plats populaires de la ville comprennent la barbacoa (une spécialité des hauts plateaux du centre), le birria (de l'ouest du Mexique), le cabrito (du nord), les carnitas (originaires du Michoacán), les sauces mole (de Puebla et du centre du Mexique), les tacos aux nombreux différentes garnitures et de grands sous-sandwichs appelés tortas, généralement servis dans des magasins spécialisés appelés « Torterías ». Il existe des restaurants spécialisés dans la cuisine préhispanique, notamment des plats à base d'insectes. C’est également dans cette région que se trouve la plupart de la haute cuisine mexicaine.
Ouest du Mexique
À l’ouest de Mexico se trouvent les États du Michoacán, Jalisco et Colima, ainsi que la côte Pacifique. La cuisine du Michoacan est basée sur la culture Purepecha, qui domine encore la majeure partie de l'État. La région dispose d'un vaste réseau de rivières et de lacs poissonneux. Son utilisation du maïs est peut-être la plus variée. Bien que l'atole soit bu dans la plupart des régions du Mexique, il est préparé avec des saveurs plus différentes au Michoacán, notamment la mûre, le chili cascabel et bien d'autres encore. Les tamales se présentent sous différentes formes, enveloppés dans des coques de maïs. Il s'agit notamment de ceux pliés en polyèdres appelés corondes et dont le nom peut varier si le remplissage est différent. Dans la région de Bajío, les tamales sont souvent servis avec un ragoût de viande appelé churipo, parfumé aux fruits de cactus.
Les principales contributions espagnoles à la cuisine du Michoacán sont le riz, le porc et les épices. L'un des plats les plus connus de l'État est la morisquesta, un plat de saucisses et de riz, suivi de près par les carnitas, du porc frit. Ce dernier peut être trouvé dans de nombreuses régions du Mexique, souvent considérées comme authentiquement Michoacán. D'autres ingrédients importants dans la cuisine incluent le blé (où le pain symbolise la fertilité) que l'on trouve dans les pains et les pâtisseries. Un autre est le sucre, qui donne naissance à une grande variété de desserts et de friandises, comme les pâtes de fruits et les glaces, principalement associées à la ville de Tocumba. La ville de Cotija porte son nom à un fromage. La boisson alcoolisée locale est la charanda, à base de maïs fermenté.
La cuisine des États de Jalisco et de Colima est connue pour ses plats tels que le birria, le chilayo, le menudo et les plats de porc. La cuisine de Jalisco est connue pour la tequila et la liqueur produite uniquement dans certaines zones autorisées à utiliser ce nom. Le centre culturel et gastronomique de la région est Guadalajara, une région où l'agriculture et l'élevage ont prospéré. Le plat le plus connu de la région est la birria, un ragoût de chèvre, de bœuf, de mouton ou de porc accompagné de piments et d'épices.
Les tortas ahogadas, un aliment de rue important, sont noyés dans une sauce chili. Près de Guadalajara se trouve la ville de Tonalá, connue pour son pozole, un ragoût hominy qui aurait été créé à l'origine avec de la chair humaine. La zone qui fabrique la tequila entoure la ville. Une boisson locale populaire est le tejuino, à base de maïs fermenté. Le bionico est également un dessert populaire dans la région de Guadalajara.
Sur la côte Pacifique, les fruits de mer sont courants, généralement cuisinés avec des épices européennes ainsi que du chili, et sont souvent servis avec une salsa épicée. Les variétés de poissons préférées comprennent le marlin, l'espadon, le vivaneau, le thon, les crevettes et le poulpe. Les fruits tropicaux sont également importants. La cuisine de la péninsule de Basse-Californie est particulièrement riche en fruits de mer, avec la plus grande variété. Il contient également un piment vert doux, ainsi que des dattes, notamment dans les sucreries.
Veracruz
La cuisine de Veracruz est un mélange d'indigène, d'afro-mexicain et d'espagnol. La contribution indigène réside dans l'utilisation du maïs comme aliment de base, ainsi que de la vanille (originaire de l'État) et des herbes appelées acuyo et hoja santa. Il est également complété par une grande variété de fruits tropicaux, comme la papaye, le mamey et le zapote, ainsi que par l'introduction des agrumes et de l'ananas par les Espagnols. Les Espagnols ont également introduit des herbes européennes, telles que le persil, le thym, la marjolaine, le laurier, la coriandre et d’autres, qui caractérisent une grande partie de la cuisine de l’État. On les retrouve dans le plat le plus connu de la région, le Huachinango à la veracruzana, un plat de vivaneau rouge.
L'influence africaine vient de l'importation d'esclaves via les Caraïbes, qui apportaient avec eux des aliments, tels que les cacahuètes, qui avaient été introduits plus tôt en Afrique par les Portugais. Cette influence se retrouve dans des plats tels que le pollo encacahuatado ou le « poulet à la sauce aux cacahuètes ». D'autres ingrédients africains que l'on trouve souvent dans l'État comprennent les plantains, le yucca et les patates douces. Comme il borde la côte du Golfe, les fruits de mer occupent une place importante dans la majeure partie de l'État. Le rôle de l’État en tant que porte d’entrée vers le Mexique signifie que l’aliment de base du maïs est moins évident que dans d’autres pays.