Le mot italien pizza désignait à l'origine un ?
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Au début du XVIIIe siècle, les livres culinaires italiens ont commencé à mettre l'accent sur le régionalisme de la cuisine italienne plutôt que sur la cuisine française. Les livres écrits alors ne s’adressent plus aux chefs professionnels mais aux ménagères bourgeoises. Des périodiques sous forme de livrets comme La cuoca cremonese (« Le cuisinier de Crémone ») en 1794 donnent une séquence d'ingrédients selon la saison ainsi que des chapitres sur la viande, le poisson et les légumes. À mesure que le siècle avançait, ces livres gagnèrent en taille, en popularité et en fréquence.
La cuisine italienne () s'est développée à travers des siècles de changements sociaux et politiques, avec des racines remontant à l'Antiquité.
Des changements importants se sont produits avec la découverte du Nouveau Monde et l'introduction des pommes de terre, des tomates, des poivrons et du maïs, aujourd'hui au cœur de la cuisine mais qui n'ont été introduits en quantité qu'au XVIIIe siècle. La cuisine italienne est connue pour sa diversité régionale, son abondance de différences de goût et elle est probablement la plus populaire au monde, avec des influences étrangères.
La cuisine italienne se caractérise par sa simplicité, de nombreux plats ne contenant que quatre à huit ingrédients. Les cuisiniers italiens misent davantage sur la qualité des ingrédients que sur une préparation élaborée. Les ingrédients et les plats varient selon la région. De nombreux plats autrefois régionaux ont cependant proliféré avec des variantes à travers le pays.
Le fromage et le vin constituent une partie importante de la cuisine, avec de nombreuses variantes et lois sur la Denominazione di origine controllata (DOC) (appellation réglementée). Le café, et plus particulièrement l'espresso, est devenu important dans la cuisine italienne.
Histoire
La cuisine italienne s'est développée au fil des siècles. Bien que le pays connu sous le nom d’Italie ne se soit uni qu’au 19e siècle, la cuisine peut revendiquer des racines remontant au 4e siècle avant notre ère. Au fil des siècles, les régions voisines, les conquérants, les grands chefs, les bouleversements politiques et la découverte du Nouveau Monde ont influencé son développement. La cuisine italienne a commencé à se former après la chute de l’Empire romain, lorsque différentes villes ont commencé à se séparer et à former leurs propres traditions. De nombreux types différents de pain et de pâtes étaient fabriqués, et les techniques de cuisson et de préparation variaient.
Le pays était divisé. Par exemple, le nord de l'Italie (Milan) est connu pour ses risottos, le centre/centre du pays (Bologne) est connu pour ses tortellini et le sud (Naples) est célèbre pour ses pizzas.
Antiquité
Le premier écrivain culinaire italien connu était un Sicilien grec nommé Archestratus de Syracuse au 4ème siècle avant notre ère. Il a écrit un poème qui parlait de l'utilisation d'ingrédients « de qualité supérieure et de saison ». Il a déclaré que les saveurs ne devraient pas être masquées par les épices, les herbes ou autres assaisonnements. Il accordait de l'importance à la préparation simple du poisson.
La simplicité a été abandonnée et remplacée par une culture de la gastronomie à mesure que l’Empire romain se développait. Au moment où De re coquinaria a été publié au 1er siècle de notre ère, il contenait 470 recettes appelant à une utilisation intensive d'épices et d'herbes. Les Romains employaient des boulangers grecs pour produire du pain et des fromages importés de Sicile, car les Siciliens avaient la réputation d'être les meilleurs fromagers. Les Romains élevaient des chèvres pour la boucherie et cultivaient des artichauts et des poireaux.
Moyen-âge
Avec les traditions culinaires de Rome et d'Athènes, une cuisine s'est développée en Sicile et est considérée par certains comme la première véritable cuisine italienne. Les Arabes ont envahi la Sicile au IXe siècle, introduisant les épinards, les amandes et le riz. Au XIIe siècle, un roi normand inspecta la Sicile et vit des gens fabriquer de longues cordes à base de farine et d'eau appelées atriya, qui devinrent finalement trii, un terme encore utilisé pour désigner les spaghettis dans le sud de l'Italie. Les Normands ont également introduit les ragoûts, la morue salée (baccalà) et le stockfish, qui restent populaires.
La conservation des aliments était soit chimique, soit physique, la réfrigération n'existant pas. Les viandes et les poissons étaient fumés, séchés ou conservés sur glace. La saumure et le sel étaient utilisés pour mariner des aliments tels que le hareng et pour saler le porc. Les légumes-racines étaient conservés en saumure après avoir été étuvés. D'autres moyens de conservation comprenaient l'huile, le vinaigre ou l'immersion de la viande dans de la graisse congelée et fondue. Pour conserver les fruits, on utilisait de la liqueur, du miel et du sucre.
Les régions du nord de l'Italie présentent un mélange de culture germanique et romaine tandis que le sud reflète l'influence arabe, la cuisine méditerranéenne étant largement répandue grâce au commerce arabe. Le plus ancien livre italien sur la cuisine est le Liber de coquina du XIIIe siècle écrit à Naples. Les plats comprennent du chou « à la romaine » (ad usum romanorum), une campanie ad usum qui étaient des « petites feuilles » préparées à la « manière campanienne », un plat de haricots de la Marca di Trevisio, une torta, compositum londardicum qui sont similaires aux plats. préparé aujourd'hui. Deux autres livres du XIVe siècle incluent des recettes de pastello romain, de tarte aux lasagnes et appellent à l'utilisation de sel de Sardaigne ou de Chioggia.
Au XVe siècle, Maestro Martino était chef du patriarche d'Aquilée au Vatican. Son Libro de arte coquinaria décrit une cuisine plus raffinée et élégante. Son livre contient une recette de Maccaroni Siciliani, réalisée en enroulant la pâte autour d'une fine tige de fer pour la faire sécher au soleil. Les macaronis étaient cuits dans un bouillon de chapon parfumé au safran, aux influences persanes. Il convient de noter en particulier que Martino évite les épices excessives au profit des herbes fraîches. Les recettes romaines comprennent des plats de coppiette (salami séché à l'air) et de chou. Ses plats florentins comprennent des œufs avec de la torta bolognaise, de la torta siennoise et des recettes génoises telles que la piperata (bonbons), les macaronis, la courge, les champignons et la tarte aux épinards et aux oignons.
Le texte de Martino a été inclus dans un livre de 1475 de Bartolomeo Platina imprimé à Venise intitulé Dehonesta voluptate et valetudine (« Sur le plaisir honnête et la bonne santé »). Platina replace le "Libro" de Martino dans un contexte régional en écrivant sur la perche du lac Majeur, les sardines du lac de Garde, l'ombre d'Adda, les poules de Padoue, les olives de Bologne et Piceno, le turbot de Ravenne, le rotengle du lac Trasimène, les carottes de Viterbe, le bar. du Tibre, les roviglioni et l'alose du lac d'Albano, les escargots de Rieti, les figues de Tuscolo, les raisins de Narni, l'huile de Cassino, les oranges de Naples et les anguilles de Campanie. Les céréales de Lombardie et de Campanie sont mentionnées ainsi que le miel de Sicile et de Tarente. Le vin de la côte ligure, le Greco de Toscane et de San Severino et le Trebbiano de Toscane et Piceno figurent également dans le livre.
Début de l'ère moderne
Les cours de Florence, Rome, Venise et Ferrare étaient au cœur de la cuisine. Cristoforo di Messisbugo, intendant d'Ippolito d'Este, publia Banchetti Composizioni di Vivande en 1549. Messisbugo donne des recettes de tartes et de tartes (contenant 124 recettes avec diverses garnitures). L'œuvre met l'accent sur l'utilisation d'épices orientales et de sucre.
En 1570, Bartolomeo Scappi, chef personnel du pape Pie V, écrivit son Opéra en cinq volumes, donnant une vision globale de la cuisine italienne de cette période. Il contient plus de 1 000 recettes, avec des informations sur les banquets, notamment des présentations et des menus ainsi que des illustrations d'ustensiles de cuisine et de table. Ce livre diffère de la plupart des livres écrits pour les cours royales par sa préférence pour les animaux domestiques et les oiseaux de cour plutôt que pour le gibier.
Les recettes comprennent des coupes de viande moindres telles que la langue, la tête et l'épaule. Le troisième volume contient des recettes de poisson pendant le Carême. Ces recettes de poisson sont simples et comprennent le braconnage, le grillage, le grillage et la friture après marinage.
Une attention particulière est accordée aux saisons et aux lieux où le poisson doit être pêché. Le dernier volume comprend des tartes, des tartelettes, des beignets et une recette de pizza napolitaine sucrée (pas la version salée actuelle, car les tomates n'avaient pas été introduites en Italie). Cependant, des produits du Nouveau Monde comme le maïs et la dinde sont inclus.
Dans la première décennie du XVIIe siècle, Giangiacomo Castelvetro a écrit Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Un bref compte rendu de toutes les racines, herbes et fruits), traduit en anglais par Gillian Riley. Originaire de Modène, Castelvetro a déménagé en Angleterre parce qu'il était protestant. Le livre contient une liste de légumes et de fruits italiens et leur préparation. Il a présenté les légumes comme élément central du repas, pas seulement comme accompagnements.
Il préférait faire mijoter les légumes dans de l'eau salée et les servir tièdes ou froids avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre fraîchement moulu, du jus de citron ou du verjus ou du jus d'orange. Il suggère également de rôtir des légumes enveloppés dans du papier humide sur du charbon de bois ou des braises avec un filet d'huile d'olive. Le livre de Castelvetro est divisé en saisons avec des pousses de houblon au printemps et des truffes en hiver, détaillant l'utilisation des porcs dans la recherche de truffes.
En 1662, Bartolomeo Stefani, chef du duché de Mantoue, publie L'Arte di Ben Cucinare. Il fut le premier à proposer une section sur le vitto ordinario (« nourriture ordinaire »). Le livre décrivait un banquet donné par le duc Charles pour la reine Christine de Suède, avec des détails sur la nourriture et la table de chaque invité, notamment un couteau, une fourchette, une cuillère, un verre, une assiette (au lieu des bols plus souvent utilisés) et un serviette de table.
D'autres livres de cette époque, comme Galatheo de Giovanni della Casa, racontent comment les scalci (« serveurs ») devaient se débrouiller lorsqu'ils servent leurs invités. Les serveurs ne doivent pas se gratter la tête ou d’autres parties d’eux-mêmes, ni cracher, renifler, tousser ou éternuer lorsqu’ils servent les convives. Le livre conseillait également aux convives de ne pas utiliser leurs doigts en mangeant et de ne pas essuyer la sueur avec leur serviette.
Ère moderne
Au début du XVIIIe siècle, les livres culinaires italiens ont commencé à mettre l'accent sur le régionalisme de la cuisine italienne plutôt que sur la cuisine française. Les livres écrits alors ne s’adressent plus aux chefs professionnels mais aux ménagères bourgeoises. Des périodiques sous forme de livrets comme La cuoca cremonese (« Le cuisinier de Crémone ») en 1794 donnent une séquence d'ingrédients selon la saison ainsi que des chapitres sur la viande, le poisson et les légumes. À mesure que le siècle avançait, ces livres gagnèrent en taille, en popularité et en fréquence.
Au XVIIIe siècle, des textes médicaux mettaient en garde les paysans contre la consommation d'aliments raffinés, car on les considérait comme mauvais pour leur digestion et leur corps nécessitait des repas copieux. Certains pensaient que les paysans mangeaient mal parce qu’ils préféraient mal manger. Cependant, de nombreux paysans devaient manger de la nourriture pourrie et du pain moisi parce que c'était tout ce qu'ils pouvaient se permettre.
En 1779, Antonio Nebbia, de Macerata dans la région des Marches, écrivit Il Cuoco Maceratese (« Le cuisinier de Macerata »). Nebbia a abordé l'importance des légumes locaux et des pâtes, du riz et des gnocchis. Pour le bouillon, il préférait les légumes et le poulet aux autres viandes.
En 1773, Il Cuoco Galante (« Le cuisinier courtois ») du napolitain Vincenzo Corrado accordait une importance particulière au Vitto Pitagorico (nourriture végétarienne). "La nourriture pythagoricienne se compose d'herbes fraîches, de racines, de fleurs, de fruits, de graines et de tout ce qui est produit dans la terre pour notre alimentation. On l'appelle ainsi parce que Pythagore, comme on le sait, n'utilisait que de tels produits. Il ne fait aucun doute que cela Ce genre de nourriture semble plus naturel à l’homme, et l’usage de la viande est nocif. » Ce livre fut le premier à accorder à la tomate un rôle central avec treize recettes.
La Zuppa alli Pomidoro dans le livre de Corrado est un plat similaire à la pappa toscane al pomodoro d'aujourd'hui. L'édition de 1798 de Corrado a introduit un « Traité sur la pomme de terre » après la promotion réussie du français Antoine-Augustin Parmentier. En 1790, Francesco Leonardi dans son livre L'Apicio moderno ("Apicius moderne") esquisse une histoire de la cuisine italienne depuis l'époque romaine et donne pour première fois une recette de sauce à base de tomate.
Au XIXe siècle, Giovanni Vialardi, chef du roi Victor Emmanuel, écrivit Un Traité de cuisine et de pâtisserie modernes avec des recettes « adaptées à une maison modeste ». Beaucoup de ses recettes concernent des plats régionaux de Turin, dont douze à base de pommes de terre comme le Cappon Magro génois. En 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice Luraschi présente des plats milanais tels que les rognons aux anchois et au citron et les gnocchis à la romaine. La Cucina Genovese de Gian Battista et Giovanni Ratto en 1871 abordait la cuisine de la Ligurie. Ce livre contenait la première recette du pesto. La Cucina Teorico-Pratica écrite par Ippolito Cavalcanti propose la première recette de pâtes aux tomates.
La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (« La science de la cuisine et l'art de bien manger »), de Pellegrino Artusi, publié pour la première fois en 1891, est largement considéré comme le canon de la cuisine italienne moderne classique, et il est toujours imprimé. Ses recettes proviennent principalement de la Romagne et de la Toscane, où il a vécu.
Ingrédients
La cuisine italienne présente une grande variété d'ingrédients couramment utilisés, allant des fruits, légumes, sauces, viandes, etc. Dans le nord de l'Italie, le poisson (comme la morue ou le baccalà), les pommes de terre, le riz, le maïs (maïs) , les saucisses, le porc et différents types de fromages sont les ingrédients les plus courants. Les plats de pâtes à base de tomates sont répandus dans toute l'Italie.
Dans le nord de l'Italie, bien qu'il existe de nombreuses sortes de pâtes farcies, la polenta et le risotto sont tout aussi populaires, sinon plus. Les ingrédients ligures comprennent plusieurs types de plats de poisson et de fruits de mer ; le basilic (que l'on trouve dans le pesto), les noix et l'huile d'olive sont très courants. En Émilie-Romagne, les ingrédients courants comprennent le jambon (prosciutto), les saucisses (cotechino), différentes sortes de salami, les truffes, le grana, le Parmigiano-Reggiano et les tomates (sauce bolognaise ou ragù).
La cuisine traditionnelle du centre de l'Italie utilise des ingrédients tels que des tomates, toutes sortes de viandes, du poisson et du pecorino. En Toscane, les pâtes (en particulier les pappardelles) sont traditionnellement servies avec de la sauce à la viande (y compris la viande de gibier). Enfin, dans le sud de l'Italie, les tomates – fraîches ou cuites dans une sauce tomate – les poivrons, les olives et l'huile d'olive, l'ail, les artichauts, les oranges, la ricotta, les aubergines, les courgettes, certains types de poissons (anchois, sardines et thon) et les câpres sont éléments importants de la cuisine locale.
La cuisine italienne est également bien connue (et appréciée) pour son utilisation d'une grande variété de pâtes. Les pâtes comprennent des nouilles de différentes longueurs, largeurs et formes. Ils se distinguent par leur forme : penne, macaroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagnes et bien d'autres variétés remplies d'autres ingrédients comme les raviolis et les tortellini.
Le mot pâtes est également utilisé pour désigner des plats dans lesquels les pâtes constituent un ingrédient principal. Il est généralement servi avec de la sauce. Il existe des centaines de formes différentes de pâtes portant au moins des noms localement reconnus.
Les exemples incluent les spaghettis (fines tiges), les rigatoni (tubes ou cylindres), les fusilli (tourbillons) et les lasagnes (feuilles). Les raviolis, comme les gnocchis (à base de pommes de terre) et les nouilles comme les spätzle, sont parfois considérés comme des pâtes. Ils sont tous deux traditionnels dans certaines régions d’Italie.
Les pâtes sont classées en deux styles de base : séchées et fraîches. Les pâtes sèches préparées sans œufs peuvent être conservées jusqu'à deux ans dans des conditions idéales, tandis que les pâtes fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les pâtes sont généralement cuites par ébullition. En vertu de la loi italienne, les pâtes sèches (pasta secca) ne peuvent être fabriquées qu'à partir de farine de blé dur ou de semoule de blé dur, et sont plus couramment utilisées dans le sud de l'Italie que leurs homologues du nord, qui préfèrent traditionnellement la variété d'œufs frais.
La farine de blé dur et la semoule de blé dur ont une teinte jaune. Les pâtes italiennes sont traditionnellement cuites al dente (en italien : fermes sous la dent, c'est-à-dire pas trop molles). En dehors de l’Italie, les pâtes sèches sont souvent fabriquées à partir d’autres types de farine, mais cela donne un produit plus mou qui ne peut pas être cuit al dente. Il existe de nombreux types de farine de blé avec des niveaux de gluten et de protéines variables selon la variété de céréales utilisée.
Certaines variétés de pâtes peuvent également utiliser d'autres céréales et méthodes de mouture pour fabriquer la farine, comme spécifié par la loi. Certaines variétés de pâtes, comme les pizzoccheri, sont fabriquées à partir de farine de sarrasin. Les pâtes fraîches peuvent contenir des œufs (pasta all'uovo « pâtes aux œufs »). Les pâtes de blé entier sont devenues de plus en plus populaires en raison de leurs prétendus bienfaits pour la santé par rapport aux pâtes à base de farine raffinée.
Variation régionale
Chaque région possède ses propres spécialités, principalement au niveau régional, mais aussi au niveau provincial. Les différences peuvent provenir d'un pays limitrophe (comme la France ou l'Autriche), du fait qu'une région soit proche de la mer ou de la montagne, et de l'économie. La cuisine italienne est également de saison avec une priorité accordée à l'utilisation de produits frais.
Frioul-Vénétie Julienne
Le Frioul-Vénétie Julienne a conservé, dans sa cuisine, les liens historiques avec l'Autriche-Hongrie. Udine et Pordenone, dans la partie occidentale du Frioul, sont connues pour leur jambon traditionnel San Daniele del Friuli, leur fromage Montasio et leur fromage Frico. D'autres plats typiques sont la pitina (boulettes de viande à base de viandes fumées), le gibier et divers types de gnocchis et de polenta.
La majorité des plats régionaux de l'Est sont fortement influencés par les cuisines autrichienne, hongroise, slovène et croate : les plats typiques comprennent le ragoût d'Istrie (soupe de haricots, choucroute, pommes de terre, bacon et côtes levées), les saucisses viennoises, le goulasch, le ćevapi, le strudel aux pommes, gugelhupf. Le porc peut être épicé et est souvent préparé sur un foyer ouvert appelé fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli et Ramandolo sont des vins régionaux DOC bien connus.
Vénétie
Venise et de nombreuses régions environnantes de la Vénétie sont connues pour le risotto, un plat dont les ingrédients peuvent varier considérablement selon les régions, le poisson et les fruits de mer étant ajoutés plus près de la côte et les citrouilles, les asperges, le radicchio et les cuisses de grenouilles apparaissant plus loin de l'Adriatique. Fabriquée à partir de farine de maïs finement moulue, la polenta est un aliment traditionnel et rural typique de la Vénétie et de la majeure partie du nord de l'Italie. Il peut trouver sa place dans les plats sautés et les plats cuits au four et peut être servi avec divers plats de fromage, de stockfish ou de viande.
Certains plats de polenta comprennent des cèpes, des rapinis ou d'autres légumes ou viandes, comme de petits oiseaux chanteurs dans le cas du plat vénitien et lombard polenta e osei, ou des saucisses. Dans certaines régions de Vénétie, on peut également la préparer à partir d'une variété particulière de semoule de maïs, appelée biancoperla, de sorte que la couleur de la polenta est blanche et non jaune (appelée polenta bianca).
Les haricots, pois et autres légumineuses sont présents dans ces régions avec les pasta e fagioli (haricots et pâtes) et le risi e bisi (riz et pois). La Vénétie propose des plats lourds utilisant des épices et des sauces exotiques. Des ingrédients tels que du stockfish ou de simples anchois marinés se trouvent également ici.
Moins de poisson et plus de viande sont consommés loin des côtes. D'autres produits typiques sont les saucisses telles que la Soppressa Vicentina, le salami à l'ail, le fromage Piave et le fromage Asiago. Les légumes de haute qualité sont appréciés, comme le radicchio rouge de Trévise et les asperges blanches de Bassano del Grappa. Le plat le plus populaire de Venise est peut-être le fegato alla veneziana, du foie de veau finement tranché sauté avec des oignons. Le calmar et la seiche sont des ingrédients courants, tout comme l'encre de seiche, appelée nero di seppia. Les desserts régionaux comprennent le tiramisu (fait de biscuits trempés dans du café, recouverts d'un mélange fouetté de jaunes d'œufs et de mascarpone et aromatisés à la liqueur et au cacao), le baicoli (biscuits à base de beurre et de vanille) et le nougat.
Les vins de Vénétie les plus célèbres sont les vins DOC Bardolino, Prosecco, Soave, Amarone et Valpolicella.
Trentin-Haut-Adige
Avant le concile de Trente, au milieu du XVIe siècle, la région était connue pour la simplicité de sa cuisine paysanne. Lorsque les prélats de l'Église catholique s'y installèrent, ils y apportèrent l'art de la fine cuisine. Plus tard, des influences de Venise et de l’empire autrichien des Habsbourg sont également entrées en jeu.
La sous-région du Trentin produit différents types de saucisses, de polenta, de yaourts, de fromages, de galettes de pommes de terre, de tartes en entonnoir et de poisson d'eau douce. Dans la sous-région du Tyrol du Sud (Haut-Adige), en raison de la population majoritairement germanophone, de fortes influences autrichiennes et slaves prédominent. Le produit local le plus réputé est le jambon traditionnel speck au goût de genévrier qui, sous le nom de Speck Haut Adige IGP, est réglementé par l'Union européenne sous le statut d'indication géographique protégée (IGP). Le goulash, le knödel, le strudel aux pommes, le kaiserschmarrn, le krapfen, le rösti, le spätzle et le pain de seigle sont des plats réguliers, tout comme les pommes de terre, les raviolis, la choucroute maison et le saindoux. Le territoire de Bolzano est également réputé pour ses vins blancs Müller-Thurgau.
Lombardie
 
La cuisine régionale de Lombardie est fortement basée sur des ingrédients comme le maïs, le riz, le bœuf, le porc, le beurre et le saindoux. Les plats de riz sont très appréciés dans cette région, on les retrouve souvent dans les soupes ainsi que dans le risotto. La version la plus connue est le risotto alla milanese, parfumé au safran et généralement servi avec de nombreux plats principaux typiques milanais, tels que l'ossobuco alla milanese (jarret de veau coupé en travers braisé avec des légumes, du vin blanc et du bouillon) et la cotoletta alla milanese (un jarret de veau frit escalope semblable à l'escalope viennoise, mais cuite "avec os").
D'autres spécialités régionales comprennent la cassoeula (un plat typique d'hiver préparé avec du chou et du porc), la Mostarda de Crémone (un riche condiment à base de fruits confits et d'un sirop aromatisé à la moutarde), la Bresaola de la Valteline (bœuf salé séché à l'air) et les Pizzoccheri (des pâtes plates en ruban, faits avec 80% de farine de sarrasin et 20% de farine de blé cuits avec des légumes verts, des pommes de terre en cubes et recouverts de morceaux de fromage Valtellina Casera) et les tortelli di zucca de Mantoue (raviolis fourrés à la citrouille) accompagnés de beurre fondu et suivis de dinde farcie au poulet ou autres viandes mijotées.
Les fromages régionaux comprennent le Robiola, le Crescenza, le Taleggio, le Gorgonzola et le Grana Padano (les plaines du centre et du sud de la Lombardie permettent un élevage intensif). La polenta est généralement courante dans toute la région. Les desserts régionaux incluent le célèbre gâteau de Noël panettone (pain sucré aux zestes d'orange, de cédrat et de citron confits, ainsi que des raisins secs, qui sont ajoutés secs et non trempés).
Val d'Aoste
Dans la Vallée d'Aoste, les soupes épaisses au pain sont habituelles ainsi que la fondue au fromage, les châtaignes, les pommes de terre, le riz. La polenta est un incontournable avec le pain de seigle, le lard fumé, la Motsetta (viande de chamois séchée) et le gibier des montagnes et des forêts. Le beurre et la crème sont importants dans les plats mijotés, rôtis et braisés. Les produits typiques de la région comprennent le fromage Fontina, le saindoux d'Arnad de la Vallée d'Aoste, les vins rouges et la liqueur à base de Génépi Artemisia.
Piémont
Entre les Alpes et la vallée du Pô, avec un grand nombre d'écosystèmes différents, cette région offre la cuisine la plus raffinée et la plus variée de la péninsule italienne. Point d'union de la cuisine traditionnelle italienne et française, le Piémont est la région italienne avec le plus grand nombre de fromages au Statut Géographique Protégé et de vins Denominazione di origine controllata. C'est également la région où ont été fondées l'association Slow Food et la plus prestigieuse école de cuisine italienne, l'Université des Sciences Gastronomiques.
Le Piémont est une région où se pratiquent la cueillette de noix, de champignons, de cardons, ainsi que la chasse et la pêche. Des truffes, de l'ail, des légumes de saison, du fromage et du riz sont tous utilisés. Des vins issus du cépage Nebbiolo tels que le Barolo et le Barbaresco sont produits ainsi que des vins issus du cépage Barbera, des vins mousseux fins et le Moscato d'Asti doux et légèrement pétillant. La région est également célèbre pour sa production de Vermouth et de Ratafia.
Castelmagno est un fromage prisé de la région. Le Piémont est également célèbre pour la qualité de son bœuf Carrù (particulièrement célèbre pour sa foire du "Bue Grasso", Fat Ox), d'où la tradition de manger de la viande crue assaisonnée avec de l'huile d'ail, du citron et du sel le fameux Carpaccio, le fameux Brasato al vino, ragoût de vin à base de bœuf mariné et bœuf bouilli servi avec diverses sauces.
Les plats les plus typiques de la tradition piémontaise sont les traditionnels agnolotti (pâtes recouvertes d'une farce de rosbif et de légumes), la Panissa (un plat typique de Vercelli, une sorte de risotto au riz Arborio ou le riz Maratelli, le type typique de la Saluggia. haricots, oignon, vin Barbera, saindoux, salami, sel et poivre), taglierini (version plus fine des tagliatelles), bagna cauda (sauce d'ail, anchois, huile d'olive et beurre) et bicerin (boisson chaude à base de café, chocolat et grains entiers). lait). Enfin le Piémont est l'une des capitales italiennes de la pâtisserie et du chocolat notamment, avec des produits comme le Nutella, le gianduiotto et le marron glacé mondialement connus.
Ligurie
La Ligurie est connue pour les herbes et les légumes (ainsi que les fruits de mer) dans sa cuisine. Les tartes salées sont populaires, mélangeant des légumes verts et des artichauts avec des fromages, du lait caillé et des œufs. Des oignons et de l'huile d'olive sont utilisés. En raison du manque de terres propices à la culture du blé, les Ligures utilisent les pois chiches dans la farinata et la panissa de type polenta. Le premier est servi nature ou garni d'oignons, d'artichauts, de saucisses, de fromage ou de jeunes anchois.
Les régions vallonnées utilisent les châtaignes comme source de glucides. Les pâtes ligures comprennent les corzetti de la vallée de Polcevera, les pansoti, un ravioli de forme triangulaire rempli de légumes, les piccagge, des rubans de pâtes préparés avec une petite quantité d'œuf et servis avec une sauce aux artichauts ou au pesto, la trenette, à base de farine de blé entier coupée en longues lanières. et servi avec du pesto, des haricots et des pommes de terre bouillis, et du trofie, un gnocchi ligurien à base de farine de grains entiers et de pommes de terre bouillies, façonné en forme de spirale et souvent mélangé au pesto. De nombreux Ligures ont émigré en Argentine à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, influençant la cuisine de ce pays (qui autrement dominait par la viande et les produits laitiers que l'étroit arrière-pays ligure n'aurait pas permis).
Émilie-Romagne
L'Émilie-Romagne est connue pour ses pâtes aux œufs et fourrées à base de farine de blé tendre. La sous-région de la Romagne est également connue pour ses plats de pâtes comme les cappelletti, les garganelli, les strozzapreti, la sfoglia lorda et les tortelli alla lastra ou pour les fromages très particuliers comme le squacquerone, les snacks piada sont célèbres dans le monde entier.
Dans la sous-région d'Émilie, à l'exception de Plaisance qui est fortement influencée par les cuisines de Lombardie, le riz est consommé dans une moindre mesure. La polenta, un plat à base de maïs, est courante en Émilie et en Romagne.
Bologne se distingue par ses plats de pâtes comme les tortellini, les lasagnes, les gragnana et les tagliatelles, que l'on retrouve également dans de nombreuses autres régions de la région sous différentes déclinaisons. Le célèbre vinaigre balsamique est fabriqué uniquement dans les villes émiliennes de Modène et Reggio Emilia, selon des procédures traditionnelles juridiquement contraignantes. Le fromage Parmigiano Reggiano est produit à Reggio Emilia, Parme, Modène et Bologne et est très utilisé en cuisine, tandis que la variété Grana Padano est produite à Plaisance.
Bien que la côte Adriatique soit une zone de pêche importante (bien connue pour ses anguilles et ses palourdes), la région est plus célèbre pour ses produits carnés, notamment à base de porc, parmi lesquels : le prosciutto de Parme, le culatello et le salami Felino, la pancetta, la coppa et le salami, mortadelle et salame rosa de Bologne, zampone, cotechino et cappello del prete de Modène et salama da sugo de Ferrare. Plaisance est également connue pour certains plats préparés à base de viande de cheval et d'âne. Les desserts régionaux comprennent la zuppa inglese (dessert à base de crème anglaise à base de génoise et de liqueur d'Alchermes) et le panpepato (gâteau de Noël à base de poivre, de chocolat, d'épices et d'amandes).
Toscane
La simplicité est au cœur de la cuisine toscane. Des légumineuses, du pain, du fromage, des légumes, des champignons et des fruits frais sont utilisés. Un bon exemple serait la ribollita, une soupe toscane remarquable dont le nom signifie littéralement « bouilli ». Comme la plupart des plats toscans, la soupe a des origines paysannes.
Il était à l’origine préparé en réchauffant (c’est-à-dire en faisant bouillir) les restes de minestrone ou de soupe de légumes de la veille. Il existe de nombreuses variantes, mais les ingrédients principaux comprennent toujours des restes de pain, des haricots cannellini et des légumes bon marché comme la carotte, le chou, les haricots, la betterave argentée, le cavolo nero (chou frisé toscan), l'oignon et l'huile d'olive.
Les pâtes toscanes régionales connues sous le nom de pici ressemblent à des spaghettis épais à la surface granuleuse et sont souvent roulées à la main. Les truffes blanches de San Miniato apparaissent en octobre et novembre. La viande bovine de haute qualité, utilisée pour le traditionnel steak florentin, provient de la race bovine Chianina de la Vallée de Chiana et de la Maremmana de la Maremme.
Du porc est également produit. La région est également connue pour son riche gibier, notamment le sanglier, le lièvre, le daim, le chevreuil et le faisan, qui sont souvent utilisés pour préparer des plats de pappardelles. Les desserts régionaux comprennent le panforte (préparé avec du miel, des fruits et des noix), les ricciarelli (biscuits à base d'amandes avec du sucre, du miel et du blanc d'œuf) et les cavallucci (biscuits aux amandes, fruits confits, coriandre, farine, miel). Les vins régionaux bien connus incluent Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Morellino di Scansano, Parrina, Sassicaia, Vernaccia di San Gimignano.
Ombrie
De nombreux plats de l'Ombrie sont préparés par ébullition ou rôtis avec de l'huile d'olive et des herbes locales. Les plats de légumes sont populaires au printemps et en été, tandis que l'automne et l'hiver sont marqués par la viande de chasse et les truffes noires de Norcia. Les plats de viande comprennent les traditionnelles saucisses de sanglier, faisans, oies, pigeons, grenouilles et escargots. Castelluccio est connue pour ses lentilles, Spoleto et Monteleone pour son épeautre. Les poissons d'eau douce comprennent la lasca, la truite, la perche d'eau douce, l'ombre, l'anguille, le barbeau, le corégone et la tanche. Orvieto et Sagrantino di Montefalco sont des vins régionaux importants.
Marches
Sur la côte des Marches, on produit du poisson et des fruits de mer. Les porcs de l'intérieur, sauvages et domestiques sont utilisés pour la fabrication de saucisses et de jambons. Ces jambons ne sont pas tranchés finement, mais coupés en bouchées. Le cochon de lait, le poulet et le poisson sont souvent farcis de feuilles de romarin ou de fenouil et d'ail avant d'être rôtis ou placés à la broche.
Ascoli, la province la plus méridionale des Marches, est bien connue pour ses olives all'ascolana (olives dénoyautées farcies de plusieurs viandes hachées, d'œufs et de parmesan, puis frites).
Un autre produit bien connu des Marches sont les Maccheroncini di Campofilone, du petit village de Campofilone, une sorte de pâtes artisanales composées uniquement de farine de grains durs et d'œufs, coupées si finement qu'elles fondent dans la bouche.
Latium
Les plats de pâtes basés sur l'utilisation de guanciale (bacon non fumé préparé avec de la bajoue ou des joues de porc) sont souvent trouvés dans le Latium, comme les pâtes à la carbonara et les pâtes à l'amatriciana. Un autre plat de pâtes de la région est l'arrabbiata, avec une sauce tomate épicée. La cuisine régionale utilise largement les abats, ce qui donne lieu à des plats comme les rigatoni à base d'entrailles avec sauce pajata et coda alla vaccinara.
L'emblématique du Latium est le fromage à base de lait de brebis (Pecorino Romano), de porchetta (rôti de porc désossé savoureux, gras et moelleux) et de vin blanc Frascati. L'influence de l'ancienne communauté juive peut être remarquée dans les carciofi alla giudia traditionnels de la cuisine romaine.
Abruzzes et Molise
Les pâtes, la viande et les légumes sont au cœur de la cuisine des Abruzzes et du Molise. Les piments (peperoncini) sont typiques des Abruzzes, où ils sont appelés diavoletti (« petits diables ») pour leur piquant. En raison de la longue histoire de l'élevage dans les Abruzzes et le Molise, les plats d'agneau sont courants. L'agneau est souvent utilisé avec des pâtes. Les champignons (généralement des champignons sauvages), le romarin et l'ail sont également largement utilisés dans la cuisine des Abruzzes.
La plus connue est l'huile d'olive extra vierge produite dans les fermes locales situées sur les collines de la région, marquée par le niveau de qualité DOP et considérée comme l'une des meilleures du pays. Des vins renommés comme le Montepulciano DOCG et le Trebbiano d'Abruzzo DOC sont considérés parmi les meilleurs vins du monde. En 2012, une bouteille de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane s'est classée n°1 dans le top 50 des vins italiens. Centerbe (« Cent herbes ») est une liqueur d'herbes forte (72 % d'alcool) et épicée, bue par les locaux. Une autre liqueur est la genziana, un distillat doux de racines de gentiane.
Le plat le plus connu des Abruzzes est l'arrosticini, de petits morceaux d'agneau castré sur un bâton en bois et cuits sur des braises. La chitarra (littéralement « guitare ») est un outil à fines cordes à travers lequel la pâte à pâtes est pressée pour être coupée. Dans la province de Teramo, les plats locaux célèbres incluent la soupe virtù (à base de légumineuses, de légumes et de viande de porc) ; le timballo (feuilles de pâtes fourrées à la viande, aux légumes ou au riz) ; et la mazzarelle (intestins d'agneau remplis d'ail, de marjolaine, de laitue et de diverses épices). La popularité du safran, cultivé dans la province de L'Aquila, a décliné ces dernières années. Le plat le plus célèbre du Molise est les cavatelli, de longues pâtes de type macheroni faites à la main à base de farine, de semoule et d'eau, souvent servies avec une sauce à la viande, du brocoli ou des champignons. Les biscuits pizzelle sont un dessert courant, surtout à Noël.
Campanie
Mozzarella di bufala
La Campanie produit abondamment des tomates, des poivrons, des oignons nouveaux, des pommes de terre, des artichauts, du fenouil, des citrons et des oranges qui prennent tous la saveur du sol volcanique. Le golfe de Naples propose des poissons et fruits de mer. La Campanie est l'un des plus grands producteurs et consommateurs de pâtes en Italie, en particulier de spaghettis. Dans la cuisine régionale, les pâtes sont préparées dans différents styles pouvant inclure de la sauce tomate, du fromage, des palourdes et des crustacés.
Les spaghetti alla puttanesca sont un plat populaire à base d'olives, de tomates, d'anchois, de câpres, de piments et d'ail. La région est également connue pour sa production de mozzarella (en particulier à partir du lait de bufflonne d'eau) qui est utilisée dans une variété de plats, notamment la parmigiana (tranches d'aubergines frites peu profondes recouvertes de fromage et de sauce tomate, puis cuites au four). Les desserts comprennent des struffoli (boules de pâte frites), des pastiera et des sfogliatelles à base de ricotta et du babà trempé dans le rhum.
Originaire de Neapoli