En cuisine, 190 degrés Celsius équivaut à quel Gas Mark ?
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Préparer des aliments avec de la chaleur ou du feu est une activité propre aux humains. Certains anthropologues pensent que les feux de cuisine se sont développés pour la première fois il y a environ 250 000 ans, bien qu'il existe des preuves d'une utilisation contrôlée du feu par Homo erectus depuis 400 000 ans. L’archéologie, de par sa nature, ne peut identifier que les premières preuves actuelles de la cuisine. Il reste toujours la possibilité de trouver de nouvelles preuves indiquant une date encore plus antérieure. L’analyse phylogénétique suggère que les ancêtres humains pourraient avoir inventé la cuisine il y a 1,8 à 2,3 millions d’années. Une nouvelle analyse des fragments d'os brûlés et des cendres végétales de la grotte Wonderwerk, en Afrique du Sud, a fourni des preuves soutenant le contrôle humain du feu là-bas il y a 1 ma. Il existe des preuves que les Homo erectus cuisinaient leurs aliments il y a 500 000 ans. Les preuves de l'utilisation contrôlée du feu par Homo erectus depuis environ 400 000 ans bénéficient d'un large soutien scientifique. Des preuves archéologiques datant d'il y a 300 000 ans, sous la forme d'anciens foyers, de fours en terre, d'ossements d'animaux brûlés et de silex, sont découvertes partout en Europe et au Moyen-Orient. Les anthropologues pensent que les feux de cuisine à grande échelle ont commencé il y a environ 250 000 ans, lorsque les foyers ont commencé à apparaître. Parallèlement aux changements intervenus dans l'alimentation, dès le début du XXe siècle, les gouvernements ont publié des directives nutritionnelles, qui ont conduit à la pyramide alimentaire (introduite en Suède en 1974). Le « Food For Young Children » de 1916 est devenu le premier guide de l'USDA à donner des directives diététiques spécifiques. Mis à jour dans les années 1920, ces guides donnaient des suggestions d'achats pour les familles de différentes tailles ainsi qu'une révision de l'ère de la dépression qui comprenait quatre niveaux de coûts. En 1943, l'USDA a créé le tableau des « sept de base » pour s'assurer que les gens recevaient les nutriments recommandés. Il comprenait les toutes premières apports journaliers recommandés par la National Academy of Sciences. En 1956, les « Éléments essentiels d'une alimentation adéquate » ont formulé des recommandations qui réduisaient à quatre le nombre de groupes que les écoliers américains devaient apprendre. En 1979, un guide intitulé « Alimentation » abordait le lien entre une trop grande consommation de certains aliments et les maladies chroniques, mais ajoutait « les graisses, les huiles et les sucreries » aux quatre groupes alimentaires de base.
La cuisine ou la cuisine est l'art, la technologie et l'artisanat consistant à préparer des aliments destinés à la consommation en utilisant la chaleur. Les techniques de cuisson et les ingrédients varient considérablement à travers le monde, depuis la grillade des aliments sur un feu ouvert jusqu'à l'utilisation de cuisinières électriques, en passant par la cuisson dans différents types de fours, reflétant des traditions et tendances environnementales, économiques et culturelles uniques. Les méthodes ou types de cuisine dépendent également des compétences et du type de formation de chaque cuisinier. La cuisine est préparée à la fois par des personnes dans leur propre logement et par des cuisiniers et chefs professionnels dans des restaurants et autres établissements alimentaires. La cuisson peut également se faire par réactions chimiques sans présence de chaleur, notamment avec le ceviche, un plat traditionnel sud-américain où le poisson est cuit avec des acides contenus dans du jus de citron ou de citron vert.
Préparer des aliments avec de la chaleur ou du feu est une activité propre aux humains. Certains anthropologues pensent que les feux de cuisine se sont développés pour la première fois il y a environ 250 000 ans, bien qu'il existe des preuves d'une utilisation contrôlée du feu par Homo erectus depuis 400 000 ans.
L’expansion de l’agriculture, du commerce et des transports entre les civilisations de différentes régions a offert aux cuisiniers de nombreux nouveaux ingrédients. De nouvelles inventions et technologies, telles que l'invention de la poterie pour contenir et faire bouillir l'eau, ont élargi les techniques de cuisson. Certains cuisiniers modernes appliquent des techniques scientifiques avancées à la préparation des aliments pour rehausser davantage la saveur du plat servi.
Histoire
L’archéologie, de par sa nature, ne peut identifier que les premières preuves actuelles de la cuisine. Il reste toujours la possibilité de trouver de nouvelles preuves indiquant une date encore plus antérieure. L’analyse phylogénétique suggère que les ancêtres humains pourraient avoir inventé la cuisine il y a 1,8 à 2,3 millions d’années. Une nouvelle analyse des fragments d'os brûlés et des cendres végétales de la grotte Wonderwerk, en Afrique du Sud, a fourni des preuves soutenant le contrôle humain du feu là-bas il y a 1 ma. Il existe des preuves que les Homo erectus cuisinaient leurs aliments il y a 500 000 ans. Les preuves de l'utilisation contrôlée du feu par Homo erectus depuis environ 400 000 ans bénéficient d'un large soutien scientifique. Des preuves archéologiques datant d'il y a 300 000 ans, sous la forme d'anciens foyers, de fours en terre, d'ossements d'animaux brûlés et de silex, sont découvertes partout en Europe et au Moyen-Orient. Les anthropologues pensent que les feux de cuisine à grande échelle ont commencé il y a environ 250 000 ans, lorsque les foyers ont commencé à apparaître.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, l’alimentation était un marqueur classique de l’identité en Europe. Au XIXe siècle, « l’ère du nationalisme », la cuisine est devenue un symbole déterminant de l’identité nationale.
La communication entre l’Ancien Monde et le Nouveau Monde a influencé l’histoire de la cuisine. Le mouvement des aliments à travers l'Atlantique, en provenance du Nouveau Monde, comme les pommes de terre, les tomates, le maïs, les ignames, les haricots, le poivron, le piment, la vanille, la citrouille, le manioc, l'avocat, l'arachide, la noix de pécan, la noix de cajou, l'ananas, la myrtille, le tournesol , le chocolat, les courges et les courges ont eu un effet profond sur la cuisine de l'Ancien Monde. Le mouvement des aliments à travers l'Atlantique, en provenance de l'Ancien Monde, comme le bétail, les moutons, les porcs, le blé, l'avoine, l'orge, le riz, les pommes, les poires, les pois, les pois chiches, les haricots verts, la moutarde et les carottes, a eu un effet profond. sur la cuisine du Nouveau Monde.
La révolution industrielle a entraîné la production et la commercialisation de masse et la standardisation des aliments. Les usines transformaient, conservaient, mettaient en conserve et emballaient une grande variété d’aliments, et les céréales transformées devenaient rapidement un élément déterminant du petit-déjeuner américain. Dans les années 1920, les méthodes de congélation, les cafétérias et les établissements de restauration rapide voient le jour.
Parallèlement aux changements intervenus dans l'alimentation, dès le début du XXe siècle, les gouvernements ont publié des directives nutritionnelles, qui ont conduit à la pyramide alimentaire (introduite en Suède en 1974). Le « Food For Young Children » de 1916 est devenu le premier guide de l'USDA à donner des directives diététiques spécifiques. Mis à jour dans les années 1920, ces guides donnaient des suggestions d'achats pour les familles de différentes tailles ainsi qu'une révision de l'ère de la dépression qui comprenait quatre niveaux de coûts. En 1943, l'USDA a créé le tableau des « sept de base » pour s'assurer que les gens recevaient les nutriments recommandés. Il comprenait les toutes premières apports journaliers recommandés par la National Academy of Sciences. En 1956, les « Éléments essentiels d'une alimentation adéquate » ont formulé des recommandations qui réduisaient à quatre le nombre de groupes que les écoliers américains devaient apprendre. En 1979, un guide intitulé « Alimentation » abordait le lien entre une trop grande consommation de certains aliments et les maladies chroniques, mais ajoutait « les graisses, les huiles et les sucreries » aux quatre groupes alimentaires de base.
Ingrédients
La plupart des ingrédients utilisés en cuisine proviennent d’organismes vivants. Les légumes, les fruits, les céréales et les noix ainsi que les herbes et les épices proviennent de plantes, tandis que la viande, les œufs et les produits laitiers proviennent d'animaux. Les champignons et la levure utilisée en pâtisserie sont des sortes de champignons. Les cuisiniers utilisent également de l’eau et des minéraux comme le sel. Les cuisiniers peuvent également utiliser du vin ou des spiritueux.
Les ingrédients naturels contiennent diverses quantités de molécules appelées protéines, glucides et graisses. Ils contiennent également de l'eau et des minéraux. La cuisson implique une manipulation des propriétés chimiques de ces molécules.
Les glucides
Les glucides comprennent le sucre commun, le saccharose (sucre de table), un disaccharide et des sucres simples tels que le glucose (provenant de la digestion du sucre de table) et le fructose (provenant des fruits), ainsi que les amidons provenant de sources telles que la farine de céréales, le riz, l'arrow-root et pomme de terre. L'interaction de la chaleur et des glucides est complexe.
Sucres à longue chaîne comme l'amidon
ont tendance à se décomposer en sucres plus simples lors de la cuisson, tandis que les sucres simples peuvent former des sirops. Si les sucres sont chauffés de manière à éliminer toute l'eau de cristallisation, alors la caramélisation commence, le sucre subissant une décomposition thermique avec formation de carbone et d'autres produits de dégradation produisant du caramel. De même, le chauffage des sucres et des protéines provoque la réaction de Maillard, une technique de base pour rehausser la saveur.
Une émulsion d'amidon avec de la graisse ou de l'eau peut, lorsqu'elle est doucement chauffée, épaissir le plat en cours de cuisson. Dans la cuisine européenne, un mélange de beurre et de farine appelé roux est utilisé pour épaissir les liquides destinés à préparer des ragoûts ou des sauces. Dans la cuisine asiatique, un effet similaire est obtenu à partir d’un mélange de fécule de riz ou de maïs et d’eau. Ces techniques s'appuient sur les propriétés des amidons pour créer des saccharides mucilagineux plus simples lors de la cuisson, ce qui provoque l'épaississement familier des sauces. Cet épaississement se décomposera cependant sous l'effet d'une chaleur supplémentaire.
Graisses
Les types de graisses comprennent les huiles végétales, les produits d’origine animale tels que le beurre et le saindoux, ainsi que les graisses provenant des céréales, notamment les huiles de maïs et de lin. Les graisses sont utilisées de différentes manières dans la cuisine et la pâtisserie. Pour préparer des sautés, du fromage grillé ou des crêpes, la poêle ou la plaque chauffante est souvent recouverte de graisse ou d'huile. Les graisses sont également utilisées comme ingrédient dans les produits de boulangerie tels que les biscuits, les gâteaux et les tartes. Les graisses peuvent atteindre des températures supérieures au point d'ébullition de l'eau et sont souvent utilisées pour transmettre une chaleur élevée à d'autres ingrédients, comme dans la friture, la friture ou les sautés. Les graisses sont utilisées pour ajouter de la saveur aux aliments (par exemple, le beurre ou la graisse de bacon), empêcher les aliments de coller aux casseroles et créer une texture désirable.
Protéines
Les matières animales comestibles, notamment les muscles, les abats, le lait, les œufs et les blancs d’œufs, contiennent des quantités importantes de protéines. Presque toutes les matières végétales (en particulier les légumineuses et les graines) contiennent également des protéines, bien que généralement en plus petites quantités. Les champignons ont une teneur élevée en protéines. N’importe lequel d’entre eux peut être une source d’acides aminés essentiels. Lorsque les protéines sont chauffées, elles se dénaturent (se déplient) et changent de texture. Dans de nombreux cas, cela rend la structure du matériau plus molle ou plus friable – la viande devient cuite et est plus friable et moins flexible. Dans certains cas, les protéines peuvent former des structures plus rigides, comme dans le cas de la coagulation de l’albumine du blanc d’œuf. La formation d'une matrice relativement rigide mais flexible à partir du blanc d'œuf constitue un élément important dans la cuisson des gâteaux et sous-tend également de nombreux desserts à base de meringue.
Eau
La cuisson implique souvent de l'eau, fréquemment présente dans d'autres liquides, qui est à la fois ajoutée afin d'immerger les substances en cours de cuisson (généralement de l'eau, du bouillon ou du vin) et libérée des aliments eux-mêmes. Une méthode préférée pour ajouter de la saveur aux plats consiste à conserver le liquide pour l’utiliser dans d’autres recettes. Les liquides sont si importants pour la cuisine que le nom de la méthode de cuisson utilisée est souvent basé sur la façon dont le liquide est combiné avec les aliments, comme pour cuire à la vapeur, mijoter, bouillir, braiser et blanchir. Chauffer le liquide dans un récipient ouvert entraîne une évaporation rapidement accrue, qui concentre la saveur et les ingrédients restants – il s’agit d’un élément essentiel à la fois pour la préparation des ragoûts et des sauces.
Vitamines et mineraux
Les vitamines sont des matières nécessaires au métabolisme normal mais que l’organisme ne peut pas fabriquer lui-même et qui doivent donc provenir de sources externes. Les vitamines proviennent de plusieurs sources, notamment les fruits et légumes frais (vitamine C), les carottes, le foie (vitamine A), le son de céréales, le pain, le foie (vitamines B), l'huile de foie de poisson (vitamine D) et les légumes verts frais (vitamine K). De nombreux minéraux sont également essentiels en petites quantités, notamment le fer, le calcium, le magnésium et le soufre ; et en très petites quantités de cuivre, de zinc et de sélénium. Les micronutriments, minéraux et vitamines contenus dans les fruits et légumes peuvent être détruits ou élués par la cuisson. La vitamine C est particulièrement sujette à l'oxydation pendant la cuisson et peut être complètement détruite par une cuisson prolongée. La biodisponibilité de certaines vitamines telles que la thiamine, la vitamine B6, la niacine, le folate et les caroténoïdes est augmentée lors de la cuisson en étant libérée de la microstructure alimentaire. Blanchir ou cuire à la vapeur les légumes est un moyen de minimiser la perte de vitamines et de minéraux lors de la cuisson.
Méthodes
Il existe de très nombreuses méthodes de cuisson, dont la plupart sont connues depuis l’Antiquité. Il s'agit notamment de la cuisson au four, du rôtissage, de la friture, du grillage, du barbecue, du fumage, de l'ébullition, de la cuisson à la vapeur et du braisage. Une innovation plus récente est le micro-ondes. Différentes méthodes utilisent différents niveaux de chaleur et d’humidité et varient en termes de temps de cuisson. La méthode choisie affecte grandement le résultat final car certains aliments conviennent mieux à certaines méthodes qu’à d’autres. Certaines techniques majeures de cuisson à chaud comprennent :
;Grillage
Rôtir – Griller – Griller – Rôtisserie – Saisir
;Pâtisserie
Cuisson – Cuisson à l’aveugle – Flashbaking
;Ébullition
Bouillir – Blanchir – Braiser – Dorloter – Double cuisson à la vapeur – Infusion – Pocher – Cuisson sous pression – Mijoter – Étouffer – Cuire à la vapeur – Tremper – Ragoût – Cuisson sous vide
;Friture
Frire – Frire – Frire au sel chaud – Frire au sable chaud – Poêler – Frire sous pression – Sauter – Sauté
;Fumant
La cuisson à la vapeur consiste à faire bouillir l'eau en continu, la faisant se vaporiser en vapeur ; la vapeur transporte ensuite la chaleur vers les aliments à proximité, cuisant ainsi les aliments. Beaucoup le considèrent comme une forme de cuisson saine, car elle contient des nutriments dans les légumes ou la viande en cours de cuisson.
;Fumeur
Le fumage est le processus d'aromatisation, de cuisson ou de conservation des aliments en les exposant à la fumée d'un matériau brûlant ou couvant, le plus souvent du bois.
Santé et sécurité
La sécurité alimentaire
La cuisson peut prévenir de nombreuses maladies d’origine alimentaire qui surviendraient autrement si les aliments étaient consommés crus. Lorsque la chaleur est utilisée dans la préparation des aliments, elle peut tuer ou inactiver des organismes nuisibles, tels que des bactéries et des virus, ainsi que divers parasites tels que les ténias et Toxoplasma gondii. Les intoxications alimentaires et autres maladies dues à des aliments crus ou mal préparés peuvent être causées par des bactéries telles que des souches pathogènes d'Escherichia coli, Salmonella typhimurium et Campylobacter, des virus tels que les norovirus et des protozoaires tels que Entamoeba histolytica. Les parasites peuvent être introduits par la salade, la viande crue ou saignante et l'eau non bouillie.
L'effet stérilisant de la cuisson dépend de la température, du temps de cuisson et de la technique utilisée. Cependant, certaines bactéries comme Clostridium botulinum ou Bacillus cereus peuvent former des spores qui survivent à l'ébullition, qui germent et repoussent ensuite une fois les aliments refroidis. Il est donc recommandé de ne pas réchauffer les aliments cuits plus d’une fois pour éviter des croissances répétées qui permettent aux bactéries de proliférer jusqu’à un niveau dangereux.
La cuisson augmente également la digestibilité de certains aliments, car de nombreux aliments, comme les céréales, ne sont pas comestibles crus et certains sont toxiques. Par exemple, les haricots rouges sont toxiques lorsqu'ils sont crus ou mal cuits en raison de la présence de phytohémagglutinine, qui peut être inactivée après une cuisson d'au moins dix minutes à 100 °C. Une mijoteuse peut cependant ne pas atteindre la température souhaitée et des cas d'intoxication liés à des haricots rouges cuits dans une mijoteuse ont été signalés.
D'autres considérations relatives à la sécurité alimentaire lors de la cuisson comprennent la préparation, la manipulation et le stockage des aliments. Selon l'USDA, la plage de température de 40 à constitue la « zone dangereuse » où les bactéries sont susceptibles de proliférer, et les aliments ne doivent donc pas être stockés dans cette plage de température. Le lavage des mains et des surfaces, en particulier lors de la manipulation de différentes viandes, et la séparation des aliments crus des aliments cuits pour éviter toute contamination croisée sont de bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire. Les aliments préparés sur des planches à découper en plastique pourraient être moins susceptibles d'héberger des bactéries que ceux en bois, mais d'autres recherches suggèrent le contraire. Il est fortement recommandé de laver et de désinfecter les planches à découper, surtout après utilisation avec de la viande, de la volaille ou des fruits de mer crus. L'eau chaude et le savon suivis d'un rinçage avec un nettoyant antibactérien dilué ou d'un passage au lave-vaisselle avec un cycle de « désinfection » sont des méthodes efficaces pour réduire le risque de maladie dû à des ustensiles de cuisine contaminés.
Effets sur le contenu nutritionnel des aliments
Les partisans du crudfoodisme soutiennent que la cuisson des aliments augmente le risque de certains effets néfastes sur l’alimentation ou la santé. Ils soulignent que lors de la cuisson des légumes et des fruits contenant de la vitamine C, la vitamine s'élue dans l'eau de cuisson et se dégrade par oxydation. Éplucher les légumes peut également réduire considérablement la teneur en vitamine C, en particulier dans le cas des pommes de terre, dont la majeure partie de la vitamine C se trouve dans la peau. Cependant, des recherches ont montré que dans le cas spécifique des caroténoïdes, une plus grande proportion est absorbée par les légumes cuits que par les légumes crus.
Une recherche allemande menée en 2003 a montré des avantages significatifs dans la réduction du risque de cancer du sein lorsque de grandes quantités de matières végétales crues sont incluses dans l'alimentation. Les auteurs attribuent une partie de cet effet aux phytonutriments thermolabiles. Le sulforaphane, un produit de dégradation du glucosinolate, que l'on peut trouver dans des légumes comme le brocoli, s'est avéré protecteur contre le cancer de la prostate. Cependant, une grande partie est détruite lorsque le légume est bouilli.
Cancérigènes
Dans une analyse épidémiologique humaine réalisée par Richard Doll et Richard Peto en 1981, il a été estimé que l'alimentation était à l'origine d'un pourcentage élevé de cancers. Des études suggèrent qu’environ 32 % des décès par cancer pourraient être évitables grâce à des modifications du régime alimentaire. Certains de ces cancers peuvent être causés par des substances cancérigènes présentes dans les aliments générés pendant le processus de cuisson, bien qu'il soit souvent difficile d'identifier les composants spécifiques de l'alimentation qui contribuent à augmenter le risque de cancer. De nombreux aliments, comme le steak de bœuf et le brocoli, contiennent de faibles concentrations de substances cancérigènes et anticancérogènes.
Plusieurs études publiées depuis 1990 indiquent que la cuisson de la viande à haute température crée des amines hétérocycliques (HCA), censées augmenter le risque de cancer chez l'homme. Des chercheurs de l'Institut national du cancer ont découvert que les sujets humains qui mangeaient du bœuf saignant ou mi-saignant présentaient moins d'un tiers de risque de cancer de l'estomac que ceux qui mangeaient du bœuf mi-bien ou bien cuit. Bien qu'éviter la viande ou manger de la viande crue puisse être le seul moyen d'éviter complètement les HCA dans la viande, le National Cancer Institute déclare que la cuisson de la viande en dessous de 212 F crée des « quantités négligeables » de HCA. De plus, passer la viande au micro-ondes avant la cuisson peut réduire les HCA de 90 % en réduisant le temps nécessaire à la cuisson de la viande à feu vif. Les nitrosamines se trouvent dans certains aliments et peuvent être produites par certains procédés de cuisson à partir de protéines ou de nitrites utilisés comme conservateurs alimentaires ; La viande salée comme le bacon s'est révélée cancérigène et liée au cancer du côlon. L'ascorbate, qui est ajouté à la charcuterie, réduit cependant la formation de nitrosamine.
Des recherches ont montré que griller, cuire au barbecue et fumer de la viande et du poisson augmente les niveaux d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) cancérigènes. En Europe, la viande grillée et le poisson fumé ne contribuent généralement qu’à une faible proportion de l’apport alimentaire en HAP puisqu’ils constituent une composante mineure de l’alimentation – la majeure partie de l’apport provient de céréales, d’huiles et de graisses. Cependant, aux États-Unis, la viande grillée/barbecue est le deuxième contributeur le plus important à l'apport quotidien moyen d'un carcinogène connu pour les HAP, le benzo(a)pyrène|benzo[a]pyrène, à 21 %, après le « pain, les céréales et les céréales » à 29 %. .
Cuire ou griller des aliments, en particulier des féculents, jusqu'à ce qu'une croûte grillée se forme, génère des concentrations importantes d'acrylamide, un cancérigène possible.
Autres problèmes de santé
La cuisson des produits laitiers peut réduire leur effet protecteur contre le cancer du côlon. Des chercheurs de l'Université de Toronto suggèrent que l'ingestion de produits laitiers crus ou non pasteurisés (voir aussi Lait cru) peut réduire le risque de cancer colorectal. Les souris et les rats nourris avec du saccharose, de la caséine et du suif de bœuf non cuits présentaient une incidence de microadénomes entre un tiers et un cinquième, car les souris et les rats nourris avec les mêmes ingrédients cuits. Cette affirmation est cependant controversée. Selon la Food and Drug Administration des États-Unis, les bienfaits pour la santé revendiqués par les partisans du lait cru n’existent pas. "Les petites quantités d'anticorps présentes dans le lait ne sont pas absorbées dans le tractus intestinal humain", explique Barbara Ingham, PhD, professeure agrégée et scientifique en vulgarisation alimentaire à l'Université du Wisconsin-Madison. "Il n'existe aucune preuve scientifique que le lait cru contienne un facteur anti-arthrite ou qu'il renforce la résistance à d'autres maladies."
Chauffer des sucres avec des protéines ou des graisses peut produire des produits finaux de glycation avancée (« glycotoxines »). Ceux-ci ont été liés au vieillissement et à des problèmes de santé tels que le diabète et l’obésité.
Les aliments frits dans les restaurants peuvent contenir des niveaux élevés de gras trans, connus pour augmenter les niveaux de lipoprotéines de basse densité, ce qui peut à son tour augmenter le risque de maladies cardiaques et d'autres affections. Cependant, de nombreuses chaînes de restauration rapide ont désormais opté pour des alternatives sans gras trans pour la friture.
Aspects scientifiques
L’application des connaissances scientifiques à la cuisine et à la gastronomie est désormais connue sous le nom de gastronomie moléculaire. Il s'agit d'une sous-discipline de la science alimentaire. Des contributions importantes ont été apportées par des scientifiques, des chefs et des auteurs tels que Herve This (chimiste), Nicholas Kurti (physicien), Peter Barham (physicien), Harold McGee (auteur), Shirley Corriher (biochimiste, auteur), Heston Blumenthal (chef) , Ferran Adria (chef), Robert Wolke (chimiste, auteur) et Pierre Gagnaire (chef).
Les processus chimiques essentiels à la cuisine comprennent la réaction de Maillard – une forme de brunissement non enzymatique impliquant un acide aminé, un sucre réducteur et de la chaleur.
Cuisine familiale et cuisine commerciale
La cuisine familiale est traditionnellement un processus mené de manière informelle dans une maison ou autour d'un feu commun, et peut être appréciée par tous les membres de la famille, bien que dans de nombreuses cultures, les femmes en portent la responsabilité principale. La cuisine est également souvent réalisée en dehors des locaux personnels, par exemple dans les restaurants ou les écoles. Les boulangeries ont été l’une des premières formes de cuisine en dehors de la maison, et dans le passé, les boulangeries proposaient souvent la cuisson des plats de nourriture fournis par leurs clients comme service supplémentaire. De nos jours, la préparation des aliments en usine est devenue courante, de nombreux aliments « prêts à manger » étant préparés et cuits dans les usines et les cuisiniers à domicile en utilisant un mélange d'aliments préparés à la main et d'aliments fabriqués en usine pour préparer un repas. La valeur nutritionnelle de l’inclusion d’aliments préparés dans le commerce s’est avérée inférieure à celle des aliments faits maison. Les repas faits maison ont tendance à être plus sains avec moins de calories et moins de graisses saturées, de cholestérol et de sodium par calorie tout en fournissant plus de fibres, de calcium et de fer. Les ingrédients proviennent également d’origine directe, ce qui permet de contrôler l’authenticité, le goût et la valeur nutritionnelle. La qualité nutritionnelle supérieure de la cuisine maison pourrait donc jouer un rôle dans la prévention des maladies chroniques. Des études de cohorte suivant des personnes âgées de plus de 10 ans montrent que les adultes qui préparent leurs propres repas ont un taux de mortalité nettement inférieur, même en tenant compte des variables confusionnelles.
La « cuisine maison » peut être associée aux aliments réconfortants, et certains aliments produits commercialement sont présentés dans la publicité ou sur l'emballage comme ayant été « cuisinés à la maison », quelle que soit leur origine réelle.
Les méthodes de cuisine commerciale ont évolué à un point tel que de nombreux ingrédients et techniques utilisés à la maison sont utilisés dans la cuisine commerciale avec un grand succès et une grande acceptation par les clients.