De quelle région viticole de France est originaire le vin blanc Chablis ?
Bourgogne
 rose, G = gris. originaire de Bourgogne et longtemps commercialisé sous cette appellation sous les AOC communales ou premiers et grands crus, il s'est répandu dans de nombreux nouveaux pays producteurs qui le commercialisent sous le nom du cépage. Il peut être rendu pétillant ou tranquille. Il a généralement un goût d’agrumes plus corsé et riche que les autres vins blancs. Un choix courant d'accord mets-vin pour ce vin est le poisson ou la volaille. Il doit sa diffusion mondiale à sa qualité dans une très grande variété de régions climatiques et géologiques : de la France aux États-Unis, en passant par l'Australie et l'Afrique du Sud.
Le vin blanc est un vin dont la couleur peut être jaune paille, jaune-vert ou jaune-or.
Il est produit par la fermentation alcoolique de la pulpe non colorée des raisins qui peuvent avoir une peau blanche ou noire. Il est traité de manière à conserver une couleur jaune transparente dans le produit final. La grande variété des vins blancs vient du grand nombre de cépages, des méthodes de vinification, mais aussi du taux de sucre résiduel.
Le vin blanc existe depuis au moins 2500 ans. Il a accompagné le développement économique et colonisé tous les pays dont les habitants sont des buveurs de vin : Europe, Amérique, Océanie, bien que moins systématiquement en Afrique et en Asie pour des raisons climatiques et religieuses.
Les raisins blancs à partir desquels le vin blanc est principalement produit sont verts ou jaunes et ils sont nombreux, de sorte que le vin blanc peut être produit partout où les raisins peuvent être cultivés. Certains cépages sont réputés comme le Chardonnay, le Sauvignon et le Riesling. D'autres ont une existence discrète cachée derrière le nom d'un vin issu de l'assemblage de plusieurs cépages. Tokay, Sherry et Sauternes en sont des exemples. Le vigneron peut également utiliser un cépage à peau colorée à condition de veiller à ne pas tacher le moût lors de la séparation pulpe-jus. Le Pinot noir, par exemple, est couramment utilisé pour produire du champagne.
Parmi les nombreux types de vins blancs, le vin blanc sec est le plus répandu. Plus ou moins aromatique et acidulé, il est issu de la fermentation complète du moût. Les vins doux, qu'ils soient moelleux (Doux : 12-45 g/l de sucre) ou liquoreux (Fortifiés : >45 g/l de sucre), sont des vins dont la fermentation est interrompue avant que tous les sucres du raisin ne soient transformés en alcool : c'est ce qu'on appelle le Mutage. ou des fortifications. Les méthodes d'enrichissement du moût en sucre sont multiples : surmaturation sur vigne, passerillage (filtrage), ou encore recours à la pourriture noble. Les vins mousseux, qui sont majoritairement des vins blancs, sont des vins où le dioxyde de carbone issu de la fermentation reste dissous dans le vin et se transforme en gaz à l'ouverture de la bouteille, donnant une boisson mousseuse délicate considérée comme le vin de fête par excellence.
Célébré par les écrivains, poètes, chanteurs et peintres, le vin blanc s'utilise à l'apéritif pendant le repas, au dessert, ou comme boisson rafraîchissante entre les repas. Ils sont plus rafraîchissants, plus légers en style et en goût que la majorité de leurs homologues de vin rouge, ce qui les rend idéaux pour les occasions printanières et estivales. L’ancienne directive du « vin blanc avec de la viande blanche » est toujours valable dans de nombreux cas, mais il existe de nombreuses exceptions et préférences gustatives qui dictent quels vins accompagner quels aliments. A titre d'exemple, le Chardonnay se marie bien avec le goût de la fleur de lys (fromage triple crème).
Le vin blanc contribue également à l'élaboration des plats en cuisine grâce à son acidité, son arôme, et sa capacité à ramollir les viandes et à déglacer les jus de cuisson. Ses bienfaits sur l’organisme sont cependant inférieurs à ceux attribués au vin rouge car pauvre en composés polyphénoliques.
Histoire
Antiquité
La première trace de vin trouvée remonte à 7 500 ans, dans l'Iran actuel, mais les résultats des fouilles archéologiques n'ont pas permis de déterminer à partir de quelle époque la production de vin a commencé. L'épigraphie nous renseigne sur la présence du vin au Moyen-Orient : il était produit dans le « Haut Pays » (les montagnes frontalières entre l'Anatolie et l'Arménie) puis importé en Mésopotamie notamment à partir du 3ème millénaire avant JC. Les tablettes de Hattusa décrivent le vin avec le terme wiyana en langue hittite, GEŠTIN en sumérien, Une convention en assyriologie est de transcrire le sumérien en majuscules et l'akkadien en petites lettres italiques pour les différencier. et karânu en akkadien. Il peut être rouge (SA5 GEŠTIN), léger (ou peut-être blanc : KÙ.BABBAR GEŠTIN), bon vin (DUG.GA GEŠTIN), miellé (LÀL GEŠTIN), nouveau (GIBIL) ou aigre (GEŠTIN EMSA).
Dans la Grèce antique, le vin était déjà développé et utilisé depuis Hippocrate, un médecin né vers 460 avant JC qui le prescrivait couramment aux patients. On utilisait le « vin blanc vineux » et le « vin blanc amer ». 46 parmi ses remèdes - signe de la diversité de la production de l'époque.
A l'époque romaine, le type de viticulture pratiqué par les Grecs a longtemps été leur modèle et la production incluait le vin blanc. Les riches patriciens romains organisaient des banquets où le prix de la nourriture était un signe de prestige. Dans la gamme des produits onéreux, le vin jouait un rôle prédominant. Les citoyens les plus riches construisirent de somptueuses villas dans la baie de Naples où la vigne était cultivée depuis son introduction par les Grecs. L'aminum ou raisin ancien produisait un vin blanc doux produit sous forme de vin chaud ressemblant au Madère d'aujourd'hui.p. 62 La conquête de régions de plus en plus au nord incite les Romains à cultiver la vigne et à produire des vins plus légers et moins sucrés. Elle les a également incités à rechercher de nouvelles variétés sauvages adaptables à ces zones lointaines où les variétés méditerranéennes montraient leurs limites. Par exemple, des vignes étaient plantées sur les rives du Rhin pour fournir aux Légions une boisson saine, contrairement à une eau rarement potable. Le vin était bu frais en été et chaud en hiver, une pratique qui perdure encore au 21e siècle.p. 113
Moyen-âge
Les marchands de vin n’ont pas survécu à la chute de l’Empire romain d’Occident et la viticulture a considérablement décliné. Les tribus germaniques préféraient boire de la bière et ne voyaient pas l'intérêt du commerce du vin. Le déclin de la viticulture s’est intensifié lorsque les Vikings ont coupé les voies maritimes de l’Atlantique. Au sud, les Sarrasins effectuaient des Ghazw ou des raids. Ces campagnes dans le sud de l'Europe ont provoqué le dépeuplement du Languedoc, de la Provence, du sud de l'Italie et de la vallée du Douro, les gens étant réduits en esclavage ou fuyant la menace.
La connaissance de la culture de la vigne a été conservée par l'Église catholique : le vin était nécessaire à la célébration de la messe et les moines plantaient des vignes aux hautes latitudes et augmentaient les superficies monastiques. Difficile à transporter et à stocker, le vin est longtemps resté un produit de consommation locale. Le commerce fut rétabli dans un premier temps après l'enrichissement des nobles et des prélats car, comme chez les Romains, l'art de la table reflétait la réputation de l'hôte.p. 129-137
Le commerce fluvial revêt une grande importance dans le développement du vignoble. Les pays germaniques bénéficièrent de la navigabilité du Rhin et du Danube pour exporter leur production. Charlemagne a contribué à cette croissance en promulguant son Capitulare de villis qui comprenait un ensemble de règles sur la culture de la vigne dans tous les domaines. Ce fut une époque de grand développement de la culture du vin blanc en Allemagne et en Autriche. Les vignobles d'Europe centrale ont atteint 100 000 hectares, soit trois fois et demie la superficie des années 1990. 12-13 Dès le XIIIe siècle, les commerçants distinguaient le vinum hunicum (vin des Huns), bu par le peuple, du vinum francium (vin des Francs) qui était le vin de la riche aristocratie. Des variétés de Rieslingp ont été reconnues. 220 et Sylvanerp. 238 de la fin du Moyen Âge.
Une partie du commerce européen se faisait par voie maritime le long de la côte atlantique. Les Anglais, puis les Hollandais et les Scandinaves de par leur demande de vin, ont créé un engouement pour la plantation entre Bordeaux et La Rochelle. Peu de vins blancs secs étaient produits pour l'exportation à La Rochellep. 141-142 tandis que Bordeaux exportait principalement des vins de l'arrière-pays reçus via la Garonne. Lors de l'introduction de la viticulture sur les bords de la Charente au XVIIe siècle, les vins blancs charentais furent introduits sous le nom de cognac. Parallèlement, le vin blanc sec apprécié des Néerlandais est produit au nord, autour du port de Nantes, à partir des actuels domaines Muscadet AOC et Gros-plant AOVDQS dans le Val de Loire. Les vignobles du Val de Loire et du Sud-Ouest avaient leur réseau de vente grâce à la navigabilité de la Loire et de la Garonne.
Dans le bassin méditerranéen, les Croisades ont grandement enrichi les deux républiques rivales de Venise et de Gênes. Pour approvisionner les troupes des riches seigneurs francs, ces républiques leur fournissaient du vin de Grèce. Le port de Monemvasia, qui exportait beaucoup de vin blanc, a donné son nom au cépage Malvasia.p. 153-154 Les croisés découvrent également le vin de muscat. Une fois de retour chez eux, les dirigeants et les riches aristocrates cherchaient à acheter les vins doux qu'ils appréciaient en Orient. Ils provenaient de raisins qui dominaient les vignobles du Languedoc-Roussillon et de l'Espagne. Le commerce de ces vins était facilité par leur forte teneur en alcool qui assurait leur conservation pendant le long voyage vers l'Europe du Nord.
Ère moderne
En 1453, l'Empire Ottoman prit Constantinople et la situation des Vénitiens et des Génois se détériora. Le commerce du vin entre la Méditerranée orientale et l’Europe du Nord a fortement chuté.p. 171 Au même moment, les Espagnols venaient d’achever leur Reconquista et remplaçaient le vin méditerranéen par le sien, notamment auprès des consommateurs anglais et hollandais. Le port de Sanlucar de Barrameda commença à exporter de grandes quantités de vin blanc, ancêtre du xérès actuel. Ce vin s'appelait sack et fit sensation en Angleterre. Même au plus fort de l'animosité entre les deux pays (comme lors de l'épisode de l'Armada espagnole de 1588), le commerce se poursuivait – parfois assuré par des pirates qui volaient ce qu'ils ne pouvaient pas acheter. Entre 40 et 60 000 barils de 500 litres chacun quittent chaque année les côtes espagnoles à destination de l'Angleterre et des Pays-Bas. 173 (ce volume de quelque 300 000 hectolitres représentait les deux tiers de la production actuelle).
Dès le XVIe siècle, les premières vignes européennes sont plantées en Amérique : au Mexique, puis au Pérou, en Bolivie, en Argentine et au Chili. Celles-ci s'ajoutaient aux vignes indigènes qui poussaient au Mexique, mais cette production précolombienne n'était pas destinée à la production de vin car les raisins étaient trop acides. On l'utilisait pour produire de l'acachul, une boisson sucrée avec des fruits et du miel.
Le Petit Âge Glaciaire sonne le glas de la viticulture nordique. La vigne a disparu du nord de l'Allemagne et du Bade, et l'altitude maximale pour la viticulture est descendue à 220 mètres. Hans-Jürgen Otto a noté que : « tous les vignobles ont souffert et ont diminué en superficie ». En Angleterre, la vigne a également disparu. Les vignobles les moins précoces ont préféré sélectionner des cépages blancs car, même s'ils ne sont pas mûrs, les raisins blancs permettent à un vin un peu acide d'être encore consommable, tandis que les raisins rouges ne donnent pas assez de couleur et les tanins verts rendent le vin amer. L'interruption de la fermentation par un hiver froid a conduit à la découverte du procédé de fermentation secondaire du champagne.
L'enrichissement d'une partie de la population crée un engouement pour les vins rares. Ce phénomène, déjà responsable du développement du sherry en Angleterre, s'est reproduit en Europe centrale. La découverte des bienfaits de la pourriture noble sur les raisins blancs a eu lieu vers 1650p. 232 en Hongrie pour le développement du vin Tokaji. Hugh Johnson a déclaré que : « le Tokay d'il y a trois siècles était le meilleur vin doux du monde, il était l'héritage d'une longue tradition viticole ».p. 235 Elaboré à partir d'un raisin dont la maturité exceptionnelle est due à un secret de fabrication, ce vin développe également ses qualités grâce à un processus longtemps resté secret dans les caves souterraines du domaine. Prisé par la Maison des Habsbourg, Tokay connut des échanges commerciaux rentables. Les tentatives d'imitation ont échoué et l'utilisation de la pourriture noble est restée secrète. Ce n'est que 120 ans plus tard qu'une méthode de récolte très tardive fut expérimentée sur les rives escarpées du Rhin. Son utilisation en Sauternes fut attestée en 1836 au Château La Tour Blanche mais à cette époque des vendanges très tardives donnèrent un vin très riche qui nécessita plusieurs années de vieillissement en barrique. 264
D'autres régions découvraient des secrets qui allaient les rendre riches. C'est ainsi que Dom Pérignon fut le légendaire créateur du champagne.p. 210 Dans un vignoble du nord, il développa un vin spécial qui susciterait une passion exceptionnelle pour le vin produit dans un climat où l'on ne pouvait pas s'attendre à ce que le vin atteigne une maturité ni une couleur suffisante.
La mode de boire du vin blanc sec bon marché a commencé à Paris au XVIIIe siècle : pour échapper aux accises, les Parisiens prenaient l'habitude d'aller boire leur vin chez les producteurs hors les murs de la ville. Les cabarets ouvrirent leurs portes au bord de la rivière, devenant des Guinguettes (semblables aux tavernes) : ainsi le vin qu'on y buvait était aussi appelé « guinguet ». Il s'agit d'un vin des coteaux de Seine ou de Marne, aigre, mais les conditions de transport de l'époque ne permettaient pas de l'utiliser prématurément.
Époque contemporaine
Le Champagne a été créé au XVIIIe siècle mais c'est au siècle suivant que se produira son expansion mondiale. Les têtes couronnées d'Europe ont rapidement fait du vin un produit stylé dans leurs cours même si sa production, nécessairement en bouteilles, en faisait un produit très coûteux. Hugh Johnsonp. 331 attribue au champagne un rôle diplomatique important : Talleyrand aurait proposé ce vin à la table des négociations du Congrès de Vienne, l'utilisant pour détendre ses partenaires dans les discussions. L'occupation de la Champagne par les troupes russes en 1815 fait connaître le vin mousseux auprès de l'aristocratie russe. La Veuve Clicquot réservait son vin à ses occupants en disant "ils boivent aujourd'hui, demain ils paieront..."p. 335
Les progrès de l’industrie du verre (notamment grâce à l’utilisation du charbon) ont contribué à démocratiser l’usage de la bouteille en verre. La production de vin mousseux connaît un essor spectaculaire et s’étend au continent américain. La technique de fabrication s'industrialise et d'autres régions s'en inspirent mais la réputation du champagne en pâtit. L'envolée commerciale du champagne était un produit de la révolution industrielle qui lui a permis d'être à la portée financière des classes moyennes réservatrices.p. 339
La période du XIXème siècle précédant l’arrivée du phylloxéra fut un âge d’or du vin. La révolution industrielle a enrichi une clientèle bourgeoise pour les meilleurs vins et l'exode rural vers les usines a créé un vaste marché pour les vins produits en masse. Un exemple marquant pour les vins blancs est la viticulture en Allemagne. Le sentiment de liberté insufflé aux vignerons allemands sous l'occupation française du Premier Empire empêcha l'aristocratie et le clergé de récupérer tous les vignobles dont ils étaient dépossédés.p. 395 La pratique des vendanges tardives se généralise et les vins plus ou moins doux s'équilibrent face à leur acidité toujours vive. En 1872, l'Institut de Sélection de Raisins de Geisenheim fut créé et fut à l'origine de nombreux croisements donnant naissance à de nouvelles variétés, la plus connue d'entre elles étant la Müller-Thurgau.p. 396 À la même époque, la Suisse adopte, le long des rives du lac Léman, un vignoble produisant majoritairement du vin blanc.
Au cours du XXe siècle, la plantation de vigne dans des pays où elle était inconnue connaît un essor fulgurant. Cependant, il était fragile dans les endroits où les températures étaient plus élevées pendant la fermentation.p. 450 L'utilisation de récipients plus grands crée des problèmes de fermentation : les levures produisent de la chaleur qui ne peut s'échapper et au-delà de 35 °C les micro-organismes commencent à souffrir et la fermentation ralentit puis s'arrête. Après refroidissement du vin, un nouvel ajout de levures est nécessaire pour reprendre la fermentation (sans parler des effets néfastes sur les arômes du vin et des risques de morsure lactique). En Californie, la recherche du contrôle de la température de fermentation a mûri. Appliqués au vin blanc ils ont révolutionné ce type de vin. Les vins européens, marqués par leurs procédés de foulage du raisinsp. 397 sont diamétralement opposés à ces vins très fruités marqués par une vivacité rafraîchissante. Au cours des années 1960-1990, ces méthodes de vinification se sont propagées en Europe et l'utilisation d'équipements de réfrigération est désormais largement utilisée dans presque toutes les régions productrices de vin blanc.
Distribution géographique
Production
Zones climatiques
De nombreux pays viticoles produisent du vin blanc, cependant le raisin blanc a besoin de moins de chaleur que le raisin rouge pour mûrir : le manque de maturité des tanins n'est pas un problème puisqu'ils ne sont pas extraits en pressurage. De plus l'équilibre gustatif repose sur une vivacité importante due à l'acidité. Les raisins destinés à l'élaboration du vin blanc sec sont récoltés juste avant leur maturation. Ces conditions de production peuvent conduire à une localisation plus septentrionale ou montagneuse du vignoble produisant des vins blancs secs.
En Europe, le vignoble allemand est majoritairement blanc (63,1 % de la surface de production en 2006), tout comme le vignoble suisse (plus de 50 % de la surface en production sont des raisins blancs) et le vignoble luxembourgeois (93 % de la surface de production en blanc). ou raisins gris ou gris ). En France, la moitié nord produit la plupart des vins blancs (Alsace, Jura, Champagne et Val de Loire). En Espagne, paradoxalement, la Castille-La Manche représente 50 % du vignoble espagnol, produisant majoritairement du vin blanc sur une très grande superficie de production dans une zone de haute température. La région de Catalogne produit beaucoup de raisins blancs qui sont transformés en vin mousseux appelé Cava. La superficie productrice de Cava est de 45 000 hectares sur une superficie totale de production de 65 600 hectares.
Les Amériques ont développé des vins blancs et rouges, dont certains sont désormais reconnus mondialement. Les vins blancs doivent conquérir des territoires hostiles où domine le vin rouge comme les Montagnes Rocheuses ou le Canada. Au Canada, la technique du vin de glace permet de produire des vins exceptionnels dans un climat apparemment défavorable. Le Canada est le plus grand producteur de vin de glace au monde.
Les régions plus chaudes du sud produisent également du vin blanc, mais dans une moindre proportion. De plus, il s'agit le plus souvent de vins doux ou fortifiés, de vins doux naturels ou de vins "vinés". Le "Vin viné" est celui dans lequel de l'alcool est ajouté après fermentation, le vin "muté" est additionné d'alcool pendant la fermentation, et le vin " liqueur" a de l'alcool ajouté auparavant. Voir [http://www.granddictionnaire.com/BTML/FRA/r_Motclef/index800_1.asp "Wine muté"], Grand Dictionnaire Terminologique, Office québécois de la langue française, 2006, consulté le 27 décembre 2010 . comme dans le cas des vignobles du pourtour méditerranéen (muscat, madère, marsala etc.).
Zones géologiques
Selon Claude et Lydia Bourguignon, les vins rouges s'adaptent bien aux sols à base calcaire tandis que les meilleurs vins blancs sont produits sur des sols sur roches métamorphiques (Alsace, Moselle, Anjou) ou volcaniques (Tokaj en Hongrie et Slovaquie).
Par ailleurs, les vins blancs sont également produits sur des terroirs au sous-sol calcaire comme le socle crayeux du vignoble de Champagne ou le calcaire sous marnes siliceuses de Chassagne-Montrachet qui constituent la toile de fond de certains des vins les plus prestigieux au monde.
Consommation
Cépages
De nombreuses variétés de raisins peuvent être utilisées pour élaborer du vin blanc.
Certains ont acquis une forte notoriété grâce à la commercialisation d'un cépage :
* Chardonnay B : Le code International désignant le cépage indique la couleur du raisin : : B
blanc (blanc), N noir (noir), Rs
 rose, G = gris. originaire de Bourgogne et longtemps commercialisé sous cette appellation sous les AOC communales ou premiers et grands crus, il s'est répandu dans de nombreux nouveaux pays producteurs qui le commercialisent sous le nom du cépage. Il peut être rendu pétillant ou tranquille. Il a généralement un goût d’agrumes plus corsé et riche que les autres vins blancs. Un choix courant d'accord mets-vin pour ce vin est le poisson ou la volaille. Il doit sa diffusion mondiale à sa qualité dans une très grande variété de régions climatiques et géologiques : de la France aux États-Unis, en passant par l'Australie et l'Afrique du Sud.
* Sauvignon B : originaire du centre de la France et du vignoble bordelais, il s'est ensuite répandu dans les vignobles du Sud-Ouest et du Val de Loire. Remarqué par les consommateurs anglo-saxons, il s’est répandu dans les régions en croissance aux États-Unis, en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud. Il est remarquable par son arôme typiquement végétal/minéral. 230-231. il a donc tendance à être plat et à manquer de qualités fruitées. Les saveurs dominantes vont des fruits verts acidulés comme la pomme, la poire et la groseille jusqu'aux fruits tropicaux comme le melon, la mangue et le cassis. Les fruits de mer, la volaille et la salade sont des accords mets courants pour ce vin.
* Riesling B : originaire de vignobles allemands (Allemagne, Alsace, Suisse). C'est un raisin qui peut être de grande qualité dans des sols variés à condition que le rendement soit limité et que le climat tende vers un climat continental. 220-221. Ce type est beaucoup plus léger que les autres vins blancs et présente généralement un arôme de pomme verte. Les plats courants qui se marient bien avec le Riesling sont le poisson, le poulet et le porc.
* Muller-Thurgau B : cépage le plus cultivé en Allemagne qui donne un vin fruité et équilibré mais qui ne se conserve pas très longtemps. 172-173.
* Muscat B, R ou N : un groupe de variétés (plus de 150 selon Pierre Galet) qui possèdent des arômes spécifiques. Généralement fabriqué à partir de raisins italiens et autrichiens, il peut offrir un goût sucré et fruité. Il se révèle mieux seul, sans accompagnement.
* Petite Arvine B, originaire du Valais en Suisse. Des documents historiques révèlent qu'il est cultivé depuis le début du XVIIe siècle, vers 1602. Généralement mi-sec, ce vin texturé contient une généreuse quantité d'extrait de ses baies à peau épaisse. Très apprécié des vignerons modestes, il est devenu le vin le plus cultivé dans la région viticole la plus importante de Suisse. Cette variété est souvent associée à des aliments d’Europe centrale et septentrionale.
Fichier:Chardonnay.jpg|Cépages Chardonnay B
Fichier: Feuilles de raisin Riesling.jpg | Raisins Riesling B allemands à maturité.
Fichier: Raisins Sauvignon blanc.jpg | Sauvignon B.
Fichier:Gelber Muskateller Weinsberg 20060908.jpg|Petits raisins blancs de Muscat B.
D'autres cépages sont moins connus car ils peuvent être commercialisés sous une Appellation ou mélangés à d'autres cépages :
* Airén B : cépage peu connu, pourtant c'est le vin de cuve le plus planté au monde avec 390 000 hectares. Elle est juste derrière la sultane. Cultivé presque exclusivement en Espagne, il est planté en faible densité et produit un vin blanc sec consommé localement.
* Catarratto bianco comune B : cépage du sud de l'Italie, il donne un vin aromatique et très alcoolisé (14% du volume). C'est l'un des cépages utilisés pour produire le Marsala et le Madère.
* Chenin B : cépage français du Val de Loire, il est également cultivé en Afrique du Sud. Il donne un vin très fruité, parfois minéral, sec ou doux selon les terroirs. Il peut se conserver longtemps et prendre le noble pourtour. 96-97.
* Maccabeu B : cépage espagnol, il est utilisé pour élaborer le Cava, le vin mousseux espagnol. Il est également cultivé dans les vignobles du Languedoc-Roussillon en France. Son vin est sec et fruité et donne un Vin fortifié
* Sémillon B : cépage originaire du vignoble bordelais, c'est le principal cépage utilisé pour les vins doux de Bordeaux et de Bergerac en raison de sa capacité à prendre la pourriture noble. 235-236. Il possède des caractéristiques semblables à celles de la figue et est souvent associé au Sauvignon blanc pour adoucir ses fortes saveurs de baies.
* Trebbiano bianco ou Ugni Blanc B : cépage italien donnant un vin assez neutre. En France, ce vin est généralement distillé pour donner du cognac ou de l'armagnac. 256-257.
* Viognier B : cépage français de la Vallée du Rhône, il est planté en Californie depuis les années 2000. Il donne un vin très fruité et complexe. 269.
* Grenache blanc B : c'est la forme blanche du Grenache noir N. Cépage de qualité, il donne des vins secs fins, corsés, mais avec une acidité parfois déficiente. Elle fournit également des vins doux naturels de grande qualité.p. 143
Fichier:AirenGrapeVine.jpg|Vigne d'Airen B, le cépage de cuve le plus planté au monde.
Fichier:Chasselas B.JPG|Chasselas B, pour vin de cuve et de table.
Fichier: Raisins Chenin blanc.jpg | Chenin B.
Fichier : Raisins Trebbiano-Blancs pour le vin Falerio delle Marche.jpg | Trebbiano blanco ou ugni blanc B.
Certains cépages aux peaux colorées sont également utilisés pour produire des vins blancs :
* Gewurztraminer Rs : ce cépage a une peau rose. Vinifié en blanc, c'est un cépage très aromatique aux arômes typiques rappelant les fleurs roses et les litchis. On le cultive partout dans les Alpes. C'est une mutation aromatique du Traminer (en allemand gewürzt signifie « épicé »)
* Pinot noir N et Pinot Meunier N : ces raisins sont utilisés pour l'élaboration du champagne et des vins rosés
* Le Pinot gris (Pinot grigio) est largement planté dans la région de Venise en Italie. La couleur de ces raisins va du jaune cuivré au rose clair. Il a généralement une saveur fruitée croquante qui permet un accord culinaire polyvalent.
* Sauvignon gris G : utilisé pour élaborer du rosé à partir du Sauvignon blanc, il présente une richesse supérieure en sucre et des arômes plus lourds. Il est particulièrement bien adapté à la production de vins douxsp. 234
* Grenache Gris G : c'est la forme rosée du Grenache. Il est utilisé dans les versions ambrées du Grenache de Rivesaltes AOC, un vin blanc doux naturel à la couleur plus foncée due à l'oxydation.
Fichier:Gewürztraminer.jpg|Le cépage Gewurztraminer Rs à peau rose qui produit un vin blanc.
Fichier:Pinot Meunier.jpg|Pinot Meunier N, un cépage noir largement utilisé pour le champagne blanc ou rosé.
Fichier:IMG Pinot Noir 1.JPG|Pinot Noir N, un cépage noir utilisé pour la production de vin blanc.
Composants du raisin et du moût
La tige
La tige (ou rafle) est le rameau herbacé qui porte les raisins. Il est constitué d'environ 80 % d'eau, de minéraux solubles (près de 3 % dont la moitié de potassium) et de polyphénols. Les polyphénols sont principalement des tanins et sont responsables du goût amer et de la sensation d'astringence. Dans l'élaboration d'un vin blanc, la tige ne contient aucune partie utile : son humidité peut provoquer une dilution et la présence de tanins n'est pas souhaitable dans le vin. C'est pourquoi il est rapidement isolé du reste de la récolte, soit par secouage, soit par pressage.
La baie de raisin
La baie de raisin est composée de peau, de chair (ou pulpe) et de pépins. Les graines sont dures et représentent 2 à 5 % du poids de la baie. Les graines contiennent 25 à 45 % d'eau, 34 à 36 % de glucides, 13 à 20 % de matières grasses (l'huile de pépins de raisin), 4 à 6 % de tanins, 4 à 6,5 % de protéines, 2 à 4 % de minéraux et 1 % d'acides gras. . Leur apport dans le vin blanc est nul puisqu'ils sont éliminés lors du pressurage, de plus, la pression est insuffisante pour extraire quoi que ce soit de la graine.
La peau représente 6 à 12 % du poids du raisin. Il est enduit en surface de Pruinescence, un enduit cireux qui donne un fini mat à la couleur du raisin et contient la levure responsable de la fermentation. La peau du raisin contient également des composés volatils dans ses couches profondes. Ceux-ci sont responsables de l'arôme du raisin et des molécules qui deviennent l'arôme du vin lors de la fermentation : ce sont les « précurseurs d'arômes ». Dans les raisins rouges, le film contient également des anthocyanes ou des matières colorées allant du rouge vif au rouge violacé. Pour produire du vin blanc à partir de raisins rouges, il ne faut pas macérer les raisins, ni presser trop fort sur la vendange pour éviter la dissolution des anthocyanes présentes dans le jus de raisin. La peau contient beaucoup de cellulose, de pectine et de protéines insolubles, ainsi que des acides organiques : acides citrique, malique et tartrique. La peau du cépage Sauvignon blanc B a un pH d'environ 4,15. Il contient également entre 2 et 3 % de tanins.
La chair du raisin est la partie la plus importante : elle représente entre 75 et 85 % du poids du raisin. Il se compose de grandes cellules polygonales aux parois très minces. Avec une faible pression, les cellules laissent échapper leur contenu : le moût. La chair du raisin contient principalement de l'eau. Les composants organiques sont des sucres fermentescibles (entre 170-230 grammes pour un vin sec et entre 200 et 300 grammes par litre voire plus pour les vins fortifiés) et des acides organiques, notamment l'acide malique et l'acide tartrique. Les acides sont présents en plus grande quantité au centre de la baie tandis que les sucres sont en plus grande proportion à la périphérie. Cette hétérogénéité dans la répartition des sucres, des acides et des composés inorganiques dans la baie est exploitée lors du pressurage, notamment en Champagne. Ce procédé les sépare au fur et à mesure et les utilise pour mesurer l'avancement de la « cuvée », des première et deuxième tailles, et enfin des rebêches de qualité insuffisante pour être transformées en vin AOC.
La chair est l'élément majeur du vin, car c'est la partie qui contient la plus grande proportion de liquide. Les arômes sont bien moins présents que dans la peau.
Le moût
Dans le cas de la vinification blanche, le moût est simplement le jus de raisin issu du pressurage des baies de raisin.
Les sucres
Les sucres sont des glucides issus de la photosynthèse. Le saccharose est fabriqué dans les feuilles et s'écoule dans la plante où il se décompose en glucose et fructose et s'accumule dans la baie où il est caractéristique de la maturation des raisins. De nombreux sucres différents coexistent : les plus courants sont le glucose et le fructose qui seront consommés par la levure anaérobie pour la transformer en alcool lors de la fermentation. Ils sont en quantités sensiblement égales. Pour vérifier l'achèvement de la fermentation, ils peuvent être quantifiés par un dosage chimique (le glucose et le fructose sont des sucres « réducteurs » qui réagissent avec une solution alcaline de cuivre appelée solution de Fehling), une méthode enzymatique ou par spectroscopie infrarouge.
Les autres sucres ne sont pas du tout fermentescibles. Après consommation par la levure, la proportion de sucres non fermentescibles (ceux qui ne sont pas consommés par la levure : arabinose et xylose) est comprise entre 0,5 et 1,7 grammes par litre. Les sucres exercent un contrôle sur le goût : ils équilibrent le piquant de l’acidité et la brûlure de l’alcool.
Les acides organiques
Les acides organiques sont principalement les acides malique et tartrique. L'acide tartrique est une caractéristique du raisin ; dans ses feuilles, sa teneur varie de 5 à 7 grammes par litre. L'acide malique est présent dans les raisins verts et son taux diminue avec la maturation pour donner entre 2 et 7 grammes par litre à la récolte. La gamme est très large selon les variétés et les sols, les climats chauds donnant des taux plus faibles car la chaleur accélère sa dégradation. Il existe de nombreux autres acides en petite quantité : acide citrique, acide ascorbique, acide α-cétoglutarique, fumarique, acide galacturonique, acide coumarique, etc. Leur quantité variable fait varier le pH du moût. Le moût de vin blanc est généralement plus acide que le moût de raisin rouge tout simplement parce que la maturité des raisins est moins avancée.
Vitamines
La vitamine C (ou acide ascorbique) est présente dans le raisin et le moût jusqu'à 50 milligrammes par litre. C'est une protection du moût contre le phénomène d'oxydation. En présence d'oxygène, il produit du peroxyde d'hydrogène ; par cette réaction, il prive les enzymes du moût de l'oxygène nécessaire à l'oxydation du vin. Depuis 1962, l'ajout de vitamine C dans le vin est autorisé à hauteur de 15 grammes maximum par hectolitre au moment du conditionnement pour stabiliser le vin. Des expériences menées à la fin des années 2000 ont tenté de déterminer une méthode pour l’ajouter aux récoltes fraîches ou au moût.
La vitamine B1 ou thiamine est présente à une concentration comprise entre 0,2 et 0,5 milligramme par litre. Cette vitamine est nécessaire au bon développement des levures qui assurent la fermentation alcoolique. Dans le moût de raisins sains, la quantité naturelle est suffisante pour la levure. En revanche, pour une vendange dégradée (par la pourriture grise), la dégradation de cette vitamine amène le vigneron à l'ajouter au moût pour assurer une fermentation sans problème. Dans le cas d'une récolte avec un moût très clair et à basse température, les levures travaillent de manière limitée et l'ajout de thiamine peut permettre d'éviter une fin de fermentation difficile. La législation limite la quantité ajoutée à 30 milligrammes par hectolitre.
Les éléments minéraux
Le moût contient également des minéraux. Le sodium, le potassium et le magnésium sont les plus courants. Le potassium mais aussi le calcium peuvent former des sels avec l'acide tartrique : le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium neutre au pH du vin. Pour ceux-ci, lorsque leur seuil de solubilité est atteint, ils se décantent et contribuent à désacidifier le moût. Dans les régions du sud où l'acidité fait parfois un peu défaut, cela peut être une cause de manque d'acidité supplémentaire.
Vinification
Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs ou noirs (mais toujours à chair blanche, les raisins à chair colorée sont appelés Teinturier signifiant jus coloré). Une fois récoltés, les raisins sont pressés et seul le jus est extrait, appelé moût. Le moût est mis en cuve de fermentation où le sucre est transformé en alcool par les levures présentes sur les raisins.
Les vendanges
La maturité du raisin dépend des exigences du produit final. Pour un vin blanc doux, qu'il soit fortifié ou naturel, le sucre est le critère clé. Pour un vin blanc sec, la maturité technologique est calculée et les fruits sont récoltés juste avant (généralement huit jours) la maturité du sucre. À ce