La marmelade est la garniture de sandwich préférée de quel ours ?
Paddington Bear
Paddington Bear, personnage fictif des livres pour enfants, est réputé pour son goût particulier pour la marmelade, notamment dans les sandwichs.
De nos jours, la marmelade fait généralement référence à une confiture de fruits à base de jus et d'écorces d'agrumes bouillis avec du sucre et de l'eau, notamment en Grande-Bretagne. Il peut être produit à partir de kumquats, de citrons, de limes, de pamplemousses, de mandarines, d'oranges douces, de bergamotes et d'autres agrumes, ou de toute combinaison de ceux-ci.

Depuis de nombreuses décennies maintenant, l'agrume préféré pour la production de marmelade en Grande-Bretagne est l'orange de Séville espagnole, Citrus aurantium var. aurantium, prisé pour sa forte teneur en pectine, qui donne une bonne prise. La peau confère à la marmelade un goût amer et vif.

Le terme « marmelade » n'est ni précis, ni universel, ni définitif, mais sauf indication contraire, la marmelade se distingue généralement de la confiture par son écorce de fruit. Mais elle se distingue aussi de la confiture par le choix des fruits. Historiquement, comme mentionné ci-après, le terme était plus souvent utilisé dans d’autres sens que celui des conserves d’agrumes.

Origines

Les Romains ont appris des Grecs que les coings cuits lentement avec du miel « prendraient » une fois refroidis (bien qu'ils ne connaissaient pas la pectine de fruit). Le grec μελίμηλον (melimēlon, "fruit au miel") transformé en portugais "marmelo" - car en grec μῆλον (mēlon, "pomme") représentait tous les fruits globulaires, et la plupart des coings sont trop astringents pour être utilisés sans miel. Un livre de cuisine romain attribué à Apicius donne une recette pour conserver des coings entiers, tiges et feuilles attachées, dans un bain de miel dilué avec du defrutum – marmelade romaine. Des conserves de coing et de citron apparaissent - avec la rose, la pomme, la prune et la poire - dans le Livre des cérémonies de l'empereur byzantin Constantin VII Porphyrogennetos, « un livre qui n'est pas seulement un traité sur l'étiquette des banquets impériaux au IXe siècle, mais un catalogue des aliments disponibles et des plats préparés à partir de ceux-ci.

Les conserves de coings médiévales, qui portaient le nom français de cotignac, produites en version claire et en version pulpe de fruit, ont commencé à perdre leur assaisonnement médiéval d'épices au XVIe siècle. Au XVIIe siècle, La Varenne proposait des recettes de cotignac épais et clair.

En 1524, Henri VIII reçut une « boîte de marmelade » de M. Hull d'Exeter. Comme elle était dans une boîte, il s'agissait probablement de marmelada, une pâte de coing solide originaire du Portugal, encore fabriquée et vendue dans le sud de l'Europe. Ses origines portugaises peuvent être détectées dans les remarques des lettres à Lord Lisle, de William Grett, 12 mai 1534, "J'ai envoyé à Votre Seigneurie une boîte de marmaladoo, et une autre à ma bonne dame votre femme" et de Richard Lee, 14 Décembre 1536, "Il remercie très chaleureusement Madame pour son marmelado".

Le livre de recettes anglais d'Eliza Cholmondeley, daté de 1677 et conservé au Chester Record Office dans les archivistes du comté de Cheshire, contient l'une des premières recettes de marmelade ("Marmelet of Oranges") qui produisait une pâte sombre, ferme et épaisse. On attribue aux Écossais le développement de la marmelade comme pâte à tartiner, les recettes écossaises du XVIIIe siècle utilisant plus d'eau pour produire une confiture moins solide.

La première recette imprimée de marmelade d'orange, bien que sans les morceaux généralement utilisés aujourd'hui, se trouvait dans le livre de cuisine de Mary Kettilby de 1714, A Collection of Above Three Hundred Receipts (pages 78-79). Kettilby a demandé des oranges entières, du jus de citron et du sucre, l'acide contenu dans le jus de citron aidant à créer l'ensemble de pectine de la marmelade, en faisant bouillir le jus de citron et d'orange avec la pulpe. Kettilby ordonne ensuite : « faites bouillir le tout assez rapidement jusqu'à ce qu'il se gèle » – la première utilisation connue du mot « gelée » dans la fabrication de la marmelade. Kettilby demande ensuite que le mélange soit ensuite versé dans des verres, couvert et laissé jusqu'à ce qu'il soit pris. Comme l'acide créerait une gelée, cela signifiait que le mélange pouvait être retiré du feu avant qu'il ne se transforme en pâte, gardant la marmelade beaucoup plus brillante et son apparence plus translucide, comme dans la marmelade moderne.

Les Écossais ont déplacé la marmelade à la table du petit-déjeuner et, au XIXe siècle, les Anglais ont suivi l'exemple écossais et ont abandonné la consommation de marmelade le soir. La place de Marmalade dans la vie britannique apparaît dans la littérature. James Boswell remarque que lui et Samuel Johnson en ont été offerts au petit-déjeuner en Écosse en 1773. Lorsque l'écrivaine américaine Louisa May Alcott s'est rendue en Grande-Bretagne dans les années 1800, elle a décrit « un pot de marmelade de choix et une tranche de jambon froid » comme « des éléments essentiels de la cuisine anglaise ». confort à table".

Étymologie

Selon l'Oxford English Dictionary, le terme « marmelade » est apparu dans la langue anglaise en 1480, emprunté au français marmelade qui, à son tour, provenait de la langue portugaise marmelada. Selon le Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado, le plus ancien document connu où se trouve ce mot portugais est la pièce Comédia de Rubena de Gil Vicente, écrite en 1521 :

Temos tanta marmelada
Que a minha mãe vai me dar um pouco

L'extension du terme « marmelade » en anglais pour désigner une confiture à base d'agrumes s'est produite au XVIIe siècle, lorsque les agrumes ont commencé à être suffisamment abondants en Angleterre pour que leur usage devienne courant.

En portugais, selon la racine du mot, qui est marmelo, « coing », la marmelada est une confiture à base de coings, fromage de coing. Marmelo dérive à son tour du latin melimelum, « pomme de miel », qui à son tour vient du grec antérieur μελίμηλον (melímēlon),[http://www.perseus.tufts.edu/cgi-bin/ptext?doc
Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3D%2366024 Melimelon], Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, sur la bibliothèque numérique Perseus de "μέλι" (meli), "honey" + "μήλον" (mēlon ), "pomme".

Il existe une histoire apocryphe selon laquelle Mary, reine d'Écosse, en aurait mangé lorsqu'elle avait mal à la tête, et que le nom serait dérivé du murmure de ses servantes "Marie est malade" (Mary est malade). En réalité, l’origine du mot n’a rien à voir avec Marie.

Utilisation internationale

Dans une grande partie de l'Europe, le terme « marmelade » et ses variantes est encore utilisé comme terme générique, alors qu'en Grande-Bretagne, il a été redéfini uniquement pour désigner une confiture d'agrumes. Le nom vient du portugais, où marmelada s'applique exclusivement à la confiture de coings. En espagnol, le terme fait généralement référence à ce qu'on appelle en anglais confiture (et jalea, utilisée au Mexique et en Amérique centrale, est similaire à la gelée anglaise américaine). En italien aussi, marmellata signifie chaque confiture et marmelade.

Marmelade de Dundee

La ville écossaise de Dundee est associée depuis longtemps à la marmelade. James Keiller et sa femme Janet tenaient un petit magasin de confiseries et de conserves dans le quartier Seagate de Dundee. En 1797, ils ouvrent une usine pour produire la « Dundee Marmalade », une confiture caractérisée par d'épais morceaux d'écorce d'orange amère de Séville. L'entreprise a prospéré et reste aujourd'hui un producteur de marmelade emblématique.

Légende écossaise

Selon une légende écossaise, la création de la marmelade d'orange en Grande-Bretagne s'est produite par accident. La légende raconte qu'un navire transportant une cargaison d'oranges est tombé en panne dans le port de Dundee, ce qui a amené des habitants ingénieux à préparer de la marmelade avec la cargaison.

Dans les livres pour enfants

Paddington Bear, personnage fictif des livres pour enfants, est réputé pour son goût particulier pour la marmelade, notamment dans les sandwichs.