Quelle plante, nommée Olea europaea, est une ancienne métaphore largement utilisée pour la paix ?
olive
L'olivier, connu sous le nom botanique Olea europaea, signifiant « olive européenne », est une espèce de petit arbre de la famille des Oleaceae, que l'on trouve dans une grande partie de l'Afrique, du bassin méditerranéen du Portugal au Levant, dans la péninsule arabique et en Asie du Sud. jusqu'en Chine, ainsi qu'aux îles Canaries, à Maurice et à la Réunion. L'espèce est cultivée dans de nombreux endroits et considérée comme naturalisée dans tous les pays de la côte méditerranéenne, ainsi qu'en Argentine, en Arabie Saoudite, à Java, sur l'île Norfolk, en Californie et aux Bermudes. Le fruit de l'olive, également appelé olive, revêt une importance agricole majeure dans la région méditerranéenne en tant que source d'huile d'olive ; c'est l'un des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne. L'arbre et ses fruits donnent leur nom à la famille végétale, qui comprend également des espèces comme le lilas, le jasmin, le Forsythia et les frênes véritables (Fraxinus). Le mot dérive du latin ŏlīva (« olive fruit », « olivier » ; « huile d'olive » est ŏlĕum) un emprunt au grec (elaía, « olive fruit », « olivier ») et (élaion, « huile d'olive » ) sous la forme archaïque *. Les formes attestées les plus anciennes des mots grecs sont les mycéniens , e-ra-wa et , e-ra-wo ou , e-rai-wo, écrits en écriture syllabique linéaire B. Le mot « huile » dans plusieurs langues dérive finalement du nom de cet arbre et de son fruit. Le fruit est une petite drupe 1 - longue, à chair plus fine et plus petite chez les plantes sauvages que chez les cultivars de verger. Les olives sont récoltées du stade vert à violet. Les olives noires en conserve ont souvent été noircies artificiellement (voir ci-dessous sur le traitement) et peuvent contenir du gluconate ferreux chimique pour améliorer leur apparence. Olea europaea contient une graine communément appelée en anglais américain une fosse ou une roche, et en anglais britannique une pierre. Il existe des centaines de cultivars d'olivier (Olea europaea). Le cultivar d'une olive a un impact significatif sur sa couleur, sa taille, sa forme et ses caractéristiques de croissance, ainsi que sur les qualités de l'huile d'olive. Les cultivars d'oliviers peuvent être utilisés principalement pour l'huile, la consommation ou les deux. Les olives cultivées pour la consommation sont généralement appelées olives de table. L'olive comestible semble avoir coexisté avec l'homme pendant environ 5 000 à 6 000 ans, remontant au début de l'âge du bronze (3 150 à 1 200 avant JC). Son origine peut être attribuée aux régions situées le long de la côte orientale de la Méditerranée, dans ce qui est aujourd'hui le sud de la Turquie, la Syrie, le Liban, la Palestine et Israël, d'après des tablettes écrites, des noyaux d'olives et des fragments de bois trouvés dans des tombes anciennes. Au moins un auteur de livres de cuisine a avancé que les preuves les plus anciennes de la culture de l’olivier se trouvent en Syrie, en Israël et en Crète. L'ascendance immédiate de l'olivier cultivé est inconnue. On suppose qu'Olea europaea pourrait être issue d'O. chrysophylla en Afrique tropicale du nord et qu'elle aurait été introduite dans les pays du bassin méditerranéen via l'Egypte puis la Crète ou le Levant, la Syrie, la Tunisie et l'Asie Mineure. Du pollen fossile d'Olea a été trouvé en Macédoine, en Grèce et dans d'autres endroits du pourtour méditerranéen, indiquant que ce genre est un élément original de la flore méditerranéenne. Des feuilles fossilisées d'Olea ont été trouvées dans les paléosols de l'île volcanique grecque de Santorin (Thera) et datées d'environ 37 000 BP. Des empreintes de larves d'aleurolobus de l'olivier, Aleurolobus (Aleurodes) olivinus, ont été trouvées sur les feuilles. Le même insecte se retrouve aujourd’hui couramment sur les feuilles d’olivier, ce qui montre que les relations coévolutives plantes-animaux n’ont pas changé depuis cette époque. D'autres feuilles trouvées sur la même île remontent à 60 000 BP, ce qui en fait les plus anciennes olives connues de la Méditerranée. Dès 3000 avant JC, les olives étaient cultivées commercialement en Crète ; ils pourraient avoir été la source de la richesse de la civilisation minoenne. Les olives ne sont pas originaires des Amériques. Les colons espagnols ont introduit l'olivier dans le Nouveau Monde, où sa culture a prospéré dans les actuels Pérou et Chili. Les premiers plants d'Espagne ont été plantés à Lima par Antonio de Rivera en 1560. La culture de l'olivier s'est rapidement répandue le long des vallées de la côte aride du Pacifique d'Amérique du Sud, où le climat était similaire à celui de la Méditerranée. Des missionnaires espagnols ont implanté cet arbre au XVIIIe siècle en Californie. Il a été cultivé pour la première fois à la Mission San Diego de Alcalá en 1769 ou plus tard vers 1795. Des vergers ont été créés dans d'autres missions, mais en 1838, une inspection n'a trouvé que deux vergers d'oliviers en Californie. La culture des arbres à huile est progressivement devenue une entreprise commerciale très réussie à partir des années 1860. Au Japon, la première plantation réussie d'oliviers a eu lieu en 1908 sur l'île de Shodo, qui est devenue le berceau de la culture de l'olivier. On estime qu'il y a aujourd'hui environ 865 millions d'oliviers dans le monde (en 2005), et la grande majorité d'entre eux se trouvent dans les pays méditerranéens, bien que les zones traditionnellement marginales ne représentent pas plus de 25 % de la superficie plantée en oliviers et 10 % de la production pétrolière. L'huile d'olive a longtemps été considérée comme sacrée. Le rameau d’olivier était souvent symbole d’abondance, de gloire et de paix. Les branches feuillues de l'olivier étaient rituellement offertes aux divinités et aux personnages puissants comme emblèmes de bénédiction et de purification, et elles étaient utilisées pour couronner les vainqueurs de jeux amicaux et de guerres sanglantes. Aujourd'hui, l'huile d'olive est encore utilisée dans de nombreuses cérémonies religieuses. Au fil des années, l’olive a été le symbole de paix, de sagesse, de gloire, de fertilité, de puissance et de pureté. L’olive était l’un des éléments principaux de la cuisine israélite antique. L'huile d'olive était utilisée non seulement pour la nourriture et la cuisine, mais aussi pour l'éclairage, les offrandes sacrificielles, l'onguent et l'onction pour les fonctions sacerdotales ou royales. (Livre de la Genèse, 8 : 11). L'olive est répertoriée dans Deutéronome 8 : 8 comme l'une des sept espèces qui sont des produits remarquables de la Terre d'Israël. Les Grecs de l’Antiquité enduisaient leur corps et leurs cheveux d’huile d’olive pour des raisons de soins et de bonne santé. L’huile d’olive était utilisée pour oindre les rois et les athlètes dans la Grèce antique. Il était brûlé dans les lampes sacrées des temples et était également la « flamme éternelle » des Jeux Olympiques originaux. Les vainqueurs de ces jeux étaient couronnés de ses feuilles. Dans l'Odyssée d'Homère, Ulysse rampe sous deux pousses d'olivier qui poussent à partir d'un seul cep, et dans l'Iliade (XVII.53ff) est une description métaphorique d'un olivier solitaire dans les montagnes, près d'une source ; les Grecs ont observé que l'olivier prospère rarement à distance de la mer, ce qui en Grèce signifie invariablement sur les pentes des montagnes. Le mythe grec attribue au héros culturel primordial Aristée la compréhension de l'oléiculture, ainsi que de la fabrication du fromage et de l'apiculture. L'olivier était l'un des bois utilisés pour façonner les figures du culte grec les plus primitifs, appelées xoana, en référence à leur matériau en bois ; ils ont été respectueusement préservés pendant des siècles. C'était purement par fierté locale que les Athéniens affirmaient que l'olivier poussait pour la première fois à Athènes. Dans un mythe archaïque de la fondation athénienne, Athéna a gagné le patronage de l'Attique auprès de Poséidon avec le don de l'olive. Bien que, selon Théophraste, père de la botanique du IVe siècle av. J.-C., les oliviers atteignaient habituellement un âge d'environ 200 ans, il mentionne que l'olivier même d'Athéna poussait encore sur l'Acropole ; on l'y voyait encore au IIe siècle après J.-C. ; et quand Pausanias le fut montré, c. 170 après JC, il a rapporté "La légende dit également que lorsque les Perses ont tiré sur Athènes, l'olive a été brûlée, mais le jour même où elle a été brûlée, elle a repoussé jusqu'à la hauteur de deux coudées." En effet, les drageons des oliviers poussent facilement de la souche, et le grand âge de certains oliviers existants montre qu'il était parfaitement possible que l'olivier de l'Acropole date de l'âge du bronze. L'olive était sacrée pour Athéna et figurait sur la monnaie athénienne. Théophraste, dans De la nature des plantes, ne donne pas un compte rendu aussi systématique et détaillé de l'oléiculture que celui de la vigne, mais il précise (en 1.16.10) que l'olivier cultivé doit être multiplié par voie végétative ; en effet, les noyaux donnent naissance à des olives épineuses, de type sauvage, répandues au loin par les oiseaux. Théophraste rapporte comment l'olivier porteur peut être greffé sur l'olivier sauvage, pour lequel les Grecs avaient un nom distinct, kotinos. Selon Pline l'Ancien, une vigne, un figuier et un olivier poussaient au milieu du Forum romain ; cette dernière a été plantée pour apporter de l'ombre (la parcelle du jardin a été recréée au XXe siècle). Le poète romain Horace le mentionne en référence à son propre régime alimentaire, qu'il décrit comme très simple : « Quant à moi, les olives, les endives et les mauves lisses me nourrissent ». Lord Monboddo commente l'olive en 1779 comme l'un des aliments préférés des anciens et comme l'un des aliments les plus parfaits. Le Mont des Oliviers à l’est de Jérusalem est mentionné à plusieurs reprises dans le Nouveau Testament. L'allégorie de l'olivier dans l'épître de saint Paul aux Romains fait référence à la dispersion et au rassemblement d'Israël. Il compare les Israélites à un olivier apprivoisé et les Gentils à un rameau d’olivier sauvage. L'olivier lui-même, ainsi que l'huile d'olive et les olives, jouent un rôle important dans la Bible. L'olivier et l'huile d'olive sont mentionnés sept fois dans le Coran et l'olive est louée comme un fruit précieux. Elle est notamment mentionnée dans l'un des versets les plus célèbres du Coran, Ayat an-Nur : « Allah est la Lumière des cieux et de la terre ; la similitude de Sa Lumière est comme une niche dans laquelle est une lampe, la lampe dans un verre, le verre comme une étoile scintillante allumée par un Arbre Béni, une olive qui n'est ni orientale ni occidentale, dont l'huile illuminerait, même si aucun feu ne la touchait, Lumière sur Lumière, Allah guiderait vers Sa Lumière quiconque ; C'est Lui qui décide, et Allah donne des similitudes aux hommes, et Allah est Omniscient. » (Coran, 24 :35). Les bienfaits de l’olivier et de l’huile d’olive pour la santé ont été exposés dans la médecine prophétique. Mahomet aurait dit : « Prenez de l'huile d'olive et massez avec – c'est un arbre béni » (Sunan al-Darimi, 69 : 103). Les olives remplacent les dattes (si elles ne sont pas disponibles) pendant le jeûne du Ramadan, et les feuilles d'olivier sont utilisées comme encens dans certains pays musulmans méditerranéens. Fichier:Old olive.jpg|Bar, Monténégro De nombreux oliviers dans les oliveraies autour de la Méditerranée seraient vieux de plusieurs siècles, et des âges allant jusqu'à 2 000 ans ont été démontrés pour certains arbres individuels. Un olivier de l'île de Brijuni (Brioni), en Istrie en Croatie, a une datation au radiocarbone âgée d'environ 1 600 ans. Elle donne encore des fruits (environ 30 kg par an), qui sont transformés en huile d'olive de première qualité. Pline l'Ancien a enregistré l'histoire d'un olivier grec sacré vieux de 1 600 ans. Un olivier de l'ouest d'Athènes, appelé « l'olivier de Platon », est censé être un vestige du bosquet dans lequel se trouvait l'Académie de Platon, ce qui lui donnerait environ 2 400 ans. L'arbre était constitué d'un tronc caverneux d'où poussaient encore quelques branches en 1975, lorsqu'un accident de la route a obligé un bus à l'arracher. Depuis lors, le tronc a été conservé et exposé à l’Université agricole d’Athènes, située à proximité. Un arbre soi-disant plus ancien, "l'arbre Peisistratos", est situé sur les rives de la rivière Céphisus, dans la municipalité d'Agioi Anargyroi, et serait un vestige d'une oliveraie plantée par le tyran athénien Peisistratos au 6ème siècle. AVANT JC. De nombreux oliviers anciens existent également près du Pélion en Grèce. L'âge d'un olivier en Crète, l'olive Finix aurait plus de 2 000 ans ; cette estimation est basée sur des preuves archéologiques autour de l'arbre. L'olivier de Vouves, également en Crète, a un âge estimé entre 2000 et 4000 ans. Un olivier appelé Farga d'Arió à Ulldecona, en Catalogne, a été daté (avec des méthodes de périmétrie laser) comme ayant 1 701 ans, c'est-à-dire qu'il a été planté lorsque Constantin le Grand était empereur romain.[http://www.ara. cat/societat/Certifiquen-olivera-dUlldecona-antiga-lEstat_0_1378062339.html, ARA, 18 juin 2015]. Agenda ARA (18/06/2015). Récupéré le 20/06/2015. Il existe des dizaines d'oliviers anciens en Israël et en Palestine dont l'âge a été estimé entre 1 600 et 2 000 ans ; cependant, ces estimations ne peuvent pas être étayées par les pratiques scientifiques actuelles. Les arbres anciens comprennent deux oliviers géants à Arraba et cinq arbres à Deir Hanna, tous deux situés dans la région de Galilée, qui ont été déterminés comme étant âgés de plus de 3 000 ans, bien qu'il n'existe aucune donnée disponible pour étayer la crédibilité de l'étude qui a produit ces âges. estimations et en tant que telle, l’estimation de l’âge de 3000 ans ne peut pas être considérée comme valide. Les sept arbres continuent de produire des olives. Plusieurs arbres du jardin de Gethsémani (du mot hébreu « gat shemanim » ou pressoir à olives) à Jérusalem remonteraient à l'époque présumée de Jésus. Une étude menée par le Conseil national de la recherche italien en 2012 a utilisé la datation au carbone 14 sur des parties plus anciennes des troncs de trois arbres de Gethsémani et a abouti aux dates de 1092, 1166 et 1198 après JC, tandis que des tests ADN montrent que les arbres ont été plantés à l'origine. de la même plante mère. au début du 20ème siècle", les autorités maltaises ont déclaré l'ancienne oliveraie de Bidni à Bidnija, limites de Mosta, comme zone protégée des arbres, conformément aux dispositions du règlement sur la protection des arbres et des terres boisées, 2011, conformément au numéro d'avis gouvernemental. 473/11. L'olivier, Olea europaea, a été cultivé pour son huile d'olive, son bois fin, ses feuilles d'olivier et ses fruits. 90 % de toutes les olives récoltées sont transformées en huile, tandis qu'environ 10 % sont utilisées comme olives de table. L'olive fait partie de la « trinité » ou « triade » des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne, les deux autres étant le blé pour le pain, les pâtes et le couscous, et le raisin pour le vin. Les olives de table sont classées par le CIO en 3 groupes selon le degré de maturité atteint avant la récolte : # Olives mi-mûres ou tournantes. Cueilli au début du cycle de maturation, lorsque la couleur a commencé à passer du vert aux nuances multicolores du rouge au brun. Seule la peau est colorée car la chair du fruit manque à ce stade de pigmentation, contrairement à celle des olives mûres. # Olives noires ou olives mûres. Récolté à pleine maturité à pleine maturité. Trouvé dans des nuances assorties de violet au brun au noir. Les olives crues ou fraîches sont naturellement très amères ; pour les rendre savoureuses, les olives doivent être séchées et fermentées, éliminant ainsi l'oleuropéine, un composé phénolique amer qui peut atteindre 14 % de la matière sèche des jeunes olives. En plus de l'oleuropéine, d'autres composés phénoliques rendent les olives fraîchement cueillies désagréables au goût et doivent également être éliminés ou réduits en quantité par le séchage et la fermentation. De manière générale, les composés phénoliques atteignent leur apogée dans les jeunes fruits et sont convertis à mesure que le fruit mûrit. (Une exception est l'olive throubes, qui peut être consommée fraîche.) Une fois la maturation effectuée, les niveaux de composés phénoliques diminuent fortement en raison de leur conversion en d'autres produits biologiques, ce qui rend certains cultivars immédiatement comestibles. Le processus de durcissement peut prendre de quelques jours, avec de la lessive, à quelques mois avec de la saumure ou du sel. À l'exception des olives californiennes et des olives salées, toutes les méthodes de salaison impliquent une fermentation majeure impliquant des bactéries et des levures qui sont d'égale importance pour le produit final de l'olive de table. Les remèdes traditionnels, utilisant la microflore naturelle du fruit pour induire la fermentation, conduisent à deux résultats importants : le lessivage et la dégradation de l'oleuropéine et d'autres composés phénoliques désagréables au goût, et la génération de métabolites favorables à partir de bactéries et de levures, tels que des acides organiques et des probiotiques. , glycérol et esters, qui affectent les propriétés sensorielles des olives de table finale. Les qualités probiotiques des fermentations mixtes bactéries/levures d'olive ne sont explorées que récemment. De tous les métabolites, l'acide lactique est le plus important car il agit comme un conservateur naturel abaissant le pH de la solution pour rendre le produit final plus stable contre la croissance d'espèces pathogènes indésirables. Le résultat est des olives de table qui seront conservées avec ou sans réfrigération, et donc les fermentations dominées par les bactéries lactiques (LAB) sont généralement considérées comme la méthode la plus appropriée pour le traitement des olives. Les fermentations dominées par la levure produisent une suite différente de métabolites qui ont moins de caractéristiques d'auto-conservation et donc une correction acide, souvent avec de l'acide citrique, lors de l'étape finale de traitement pour atteindre la stabilité microbienne. Il existe de nombreux types de préparations pour les olives de table selon les goûts et les traditions locales. Les exemples commerciaux les plus importants sont : Type espagnol ou sévillan (Olives avec fermentation). Le plus souvent appliqué à la préparation d’olives vertes. Environ 60 % de toutes les olives de table du monde sont produites selon cette méthode. Les olives sont trempées dans de la lessive (NaOH dilué, 2 à 4 %) pendant 8 à 10 heures pour hydrolyser l'oleuropéine. Ils sont généralement considérés comme « traités » lorsque la lessive a pénétré aux deux tiers dans le fruit. Ils sont ensuite lavés une ou plusieurs fois dans l'eau pour éliminer la solution caustique et transférés dans des cuves de fermentation remplies de saumure à des concentrations typiques de 8 à 12 % de NaCl. La saumure est changée régulièrement pour aider à éliminer les composés phénoliques. La fermentation est réalisée par le microbiote naturel présent sur les olives qui survivent au processus de traitement à la lessive. De nombreux organismes sont impliqués, reflétant généralement les conditions locales ou le « terroir » des olives. Au cours d'une fermentation typique, les entérobactéries à Gram négatif se développent en petit nombre au début, mais sont rapidement dépassées par les espèces de bactéries lactiques telles que Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis et Pediococcus damnosus. Ces bactéries produisent de l'acide lactique pour contribuer à abaisser le pH de la saumure et ainsi stabiliser le produit contre les espèces pathogènes indésirables. Une diversité de levures s’accumule alors en nombre suffisant pour permettre de compléter la fermentation aux côtés des bactéries lactiques. Les levures couramment mentionnées comprennent les téléomorphes Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii et Kluyveromyces marxianus. Une fois fermentées, les olives sont placées dans de la saumure fraîche et corrigées en acide, prêtes à être commercialisées. Type sicilien ou grec. (Olives fermentées). Appliqué sur les olives vertes, mi-mûres et mûres. Presque identique au processus de fermentation de type espagnol, cependant le processus de traitement à la lessive est ignoré et les olives sont placées directement dans des cuves de fermentation remplies de saumure (8-12% NaCl). La saumure est changée régulièrement pour aider à éliminer les composés phénoliques. Comme le traitement caustique est évité, les bactéries lactiques ne sont présentes qu'en nombre similaire à celui des levures et semblent être supplantées par les levures abondantes trouvées sur les olives non traitées. Comme la fermentation de la levure produit très peu d’acide, de l’acide lactique, acétique ou citrique est souvent ajouté à l’étape de fermentation pour stabiliser le processus. Type Picholine ou directement saumuré. (Olives fermentées). Peut être appliqué sur des préparations vertes, mi-mûres ou mûres. Les olives sont trempées dans la lessive généralement pendant des périodes plus longues que le style espagnol (par exemple 10 à 72 heures) jusqu'à ce que la solution ait pénétré aux trois quarts dans le fruit. Ils sont ensuite lavés et immédiatement saumurés et corrigés avec de l'acide citrique pour obtenir une stabilité microbienne. La fermentation est toujours effectuée par des levures et des bactéries acidogènes, mais elle est plus modérée que les autres méthodes. La saumure est changée régulièrement pour aider à éliminer les composés phénoliques et une série de concentrations progressivement plus fortes de NaCl sont ajoutées jusqu'à ce que le produit soit complètement stabilisé et prêt à être consommé. Type durci à l'eau. (Olives fermentées). Peut être appliqué sur des préparations vertes, mi-mûres ou mûres. Les olives sont trempées dans de l'eau ou de la saumure faible et cette solution est changée quotidiennement pendant 10 à 14 jours. L'oleuropéine est naturellement dissoute et lessivée dans l'eau et éliminée au cours d'un cycle de trempage-lavage continu. La fermentation a lieu lors de l’étape de traitement de l’eau et implique un écosystème mixte levures/bactéries. Parfois, les olives sont légèrement cassées avec un marteau ou une pierre pour déclencher la fermentation et accélérer le processus de fermentation. Une fois désamérisées, les olives sont saumurées à des concentrations de 8 à 12 % de NaCl, corrigées en acide et prêtes à être consommées. Type salé. (Olives avec fermentation mineure). Appliqué uniquement aux olives mûres et généralement produites au Maroc ou en Turquie et dans d'autres pays de la Méditerranée orientale. Une fois cueillies, les olives sont vigoureusement lavées et conditionnées en couches alternées avec du sel. Les concentrations élevées de sel extraient l’humidité des olives, les déshydratent et les ratatinent jusqu’à ce qu’elles ressemblent quelque peu à un raisin sec. Une fois emballée dans du sel, la fermentation est minime et initiée uniquement par les espèces de levures les plus halophiles telles que Debaryomyces hansenii. Une fois affinés, ils sont vendus dans leur état naturel, sans aucun additif. Type Californie ou « maturation artificielle ». (Olives sans fermentation). Appliqué aux olives vertes et semi-mûres. Les olives sont placées dans de la lessive et trempées. Une fois retirés, ils sont lavés à l'eau injectée d'air comprimé. Ce processus est répété plusieurs fois jusqu'à ce que l'oxygène et la lessive aient pénétré dans la fosse. L’exposition répétée et saturée à l’air oxyde la peau et la chair du fruit, le rendant noir selon un processus artificiel qui imite la maturation naturelle. Une fois complètement oxydés ou « noircis », ils sont saumurés et corrigés en acide, prêts à être consommés. Les premières preuves de la domestication des olives proviennent du site archéologique de la période chalcolithique de Teleilat Ghassul, dans ce qui est aujourd'hui la Jordanie moderne. Les agriculteurs de l’Antiquité croyaient que les oliviers ne pousseraient pas bien s’ils étaient plantés à plus d’une certaine distance de la mer ; Théophraste donne 300 stades () comme limite. L’expérience moderne ne le confirme pas toujours et, bien qu’elles montrent une préférence pour la côte, elles sont depuis longtemps cultivées plus à l’intérieur des terres, dans certaines zones au climat favorable, notamment dans le sud-ouest de la Méditerranée (Ibérie, nord-ouest de l’Afrique) où les hivers sont doux. Les olives sont désormais cultivées dans de nombreuses régions du monde aux climats méditerranéens, comme l'Afrique du Sud, le Chili, le Pérou, l'Australie et la Californie, et dans les zones aux climats tempérés comme la Nouvelle-Zélande, sous irrigation dans la région de Cuyo en Argentine qui possède un désert. climat. Ils sont également cultivés dans la province de Córdoba, en Argentine, qui bénéficie d'un climat tempéré avec des étés pluvieux et des hivers secs (Cwa). Le climat argentin modifie les caractéristiques extérieures de la plante mais le fruit conserve ses caractéristiques originales. L'oliveraie la plus septentrionale se trouve à Anglesey, une île au large de la côte nord-ouest du Pays de Galles, au Royaume-Uni : mais il est trop tôt pour dire si la culture sera couronnée de succès, ayant été plantée en 2006. L'olivier, Olea europaea, montre une préférence marquée pour les sols calcaires, s'épanouissant mieux sur les pentes et les rochers calcaires, ainsi que dans les conditions climatiques côtières. Ils poussent dans n’importe quel sol léger, même sur argile s’ils sont bien drainés, mais dans les sols riches, ils sont prédisposés aux maladies et produisent une huile plus pauvre que dans un sol plus pauvre. (Cela a été noté par Pline l'Ancien.) Les olives aiment le temps chaud et les positions ensoleillées sans aucune ombre, tandis que les températures inférieures peuvent blesser même un arbre mature. Ils tolèrent bien la sécheresse grâce à leur système racinaire robuste et étendu. Les oliviers peuvent vivre plusieurs siècles et rester productifs aussi longtemps s’ils sont taillés correctement et régulièrement. Il n’existe qu’une poignée de variétés d’olives pouvant être utilisées pour la pollinisation croisée. Les oliviers Pendolino sont partiellement autofertiles, mais des pollinisateurs sont nécessaires pour une grande récolte de fruits. D'autres pollinisateurs d'oliviers compatibles incluent Leccino et Maurino. Les oliviers Pendolino sont largement utilisés comme pollinisateurs dans les grandes oliveraies. Les olives se multiplient par diverses méthodes. Les méthodes préférées sont les boutures et les couches ; l'arbre s'enracine facilement dans un sol favorable et rejette des drageons de la souche lorsqu'il est coupé. Cependant, les rendements des arbres issus de drageons ou de graines sont faibles ; ils doivent être greffés ou greffés sur d'autres spécimens pour bien fonctionner (Lewington et Parker, 114). Des branches d'épaisseur variable coupées en longueurs d'environ 1 m, plantées profondément dans un sol fumé, végètent rapidement. Des morceaux plus courts sont parfois déposés horizontalement dans des tranchées peu profondes et, lorsqu'ils sont recouverts de quelques centimètres de terre, ils émettent rapidement des pousses ressemblant à des drageons. En Grèce, le greffage de l'arbre cultivé sur l'arbre sauvage est une pratique courante. En Italie, les bourgeons embryonnaires, qui forment de petites renflements sur les tiges, sont soigneusement excisés et plantés sous la surface du sol, où ils forment bientôt une pousse vigoureuse. Les olives poussent très lentement et, au fil des années, le tronc peut atteindre un diamètre considérable. A. P. de Candolle en a enregistré un dépassant les 10 m de circonférence. Les arbres dépassent rarement 15 m de hauteur, et sont généralement confinés à des dimensions beaucoup plus limitées par des élagages fréquents. L'olivier, Olea europaea, est très rustique : résistant à la sécheresse, aux maladies et au feu, il peut vivre jusqu'à un âge avancé. Son système racinaire est robuste et capable de régénérer l'arbre même si la structure aérienne est détruite. Plus l’olivier est vieux, plus le tronc devient large et noueux. De nombreux oliviers dans les oliveraies du pourtour méditerranéen seraient âgés de plusieurs centaines d'années, tandis qu'un certain nombre d'arbres seraient âgés de 2 000 ans. dans certains cas, cela a été scientifiquement vérifié. Voir paragraphe traitant du sujet.
L'olivier, connu sous le nom botanique Olea europaea, signifiant « olive européenne », est une espèce de petit arbre de la famille des Oleaceae, que l'on trouve dans une grande partie de l'Afrique, du bassin méditerranéen du Portugal au Levant, dans la péninsule arabique et en Asie du Sud. jusqu'en Chine, ainsi qu'aux îles Canaries, à Maurice et à la Réunion. L'espèce est cultivée dans de nombreux endroits et considérée comme naturalisée dans tous les pays de la côte méditerranéenne, ainsi qu'en Argentine, en Arabie Saoudite, à Java, sur l'île Norfolk, en Californie et aux Bermudes.
Olea européennea sylvestris[http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-355062 Olea sylvestris Mill. — The Plant List] est une sous-espèce qui correspond à un arbre plus petit portant des fruits sensiblement plus petits.
Le fruit de l'olive, également appelé olive, revêt une importance agricole majeure dans la région méditerranéenne en tant que source d'huile d'olive ; c'est l'un des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne. L'arbre et ses fruits donnent leur nom à la famille végétale, qui comprend également des espèces comme le lilas, le jasmin, le Forsythia et les frênes véritables (Fraxinus). Le mot dérive du latin ŏlīva (« olive fruit », « olivier » ; « huile d'olive » est ŏlĕum) un emprunt au grec (elaía, « olive fruit », « olivier ») et (élaion, « huile d'olive » ) sous la forme archaïque *. Les formes attestées les plus anciennes des mots grecs sont les mycéniens , e-ra-wa et , e-ra-wo ou , e-rai-wo, écrits en écriture syllabique linéaire B. Le mot « huile » dans plusieurs langues dérive finalement du nom de cet arbre et de son fruit.
Description
L'olivier, Olea europaea, est un arbre ou arbuste à feuilles persistantes originaire du bassin méditerranéen, d'Asie et d'Afrique. Il est court et trapu et dépasse rarement 8 pouces de hauteur. La Pisciottana, une variété unique comprenant 40 000 arbres que l'on trouve uniquement dans la zone autour de Pisciotta, dans la région de Campanie, dans le sud de l'Italie, dépasse souvent ce chiffre, avec des diamètres de tronc correspondants. Les feuilles vert argenté sont oblongues, mesurant 4 de longueur et 1 de largeur. Le tronc est généralement noueux et tordu.
Les petites fleurs blanches et plumeuses, avec un calice et une corolle à dix fentes, deux étamines et un stigmate bifide, sont généralement portées sur le bois de l'année précédente, en grappes jaillissant de l'aisselle des feuilles.
Le fruit est une petite drupe 1 - longue, à chair plus fine et plus petite chez les plantes sauvages que chez les cultivars de verger. Les olives sont récoltées du stade vert à violet. Les olives noires en conserve ont souvent été noircies artificiellement (voir ci-dessous sur le traitement) et peuvent contenir du gluconate ferreux chimique pour améliorer leur apparence. Olea europaea contient une graine communément appelée en anglais américain une fosse ou une roche, et en anglais britannique une pierre.
Taxonomie
Il existe six sous-espèces naturelles d'Olea europaea réparties dans une large aire de répartition :
*Olea europaea sous-espèce. europaea (Bassin Méditerranéen)
*Olea europaea sous-espèce. cuspidata (de l'Afrique du Sud à toute l'Afrique de l'Est, de l'Arabie au sud-ouest de la Chine)
*Olea europaea sous-espèce. guanchica (Canaries)
*Olea europaea sous-espèce. cerasiformis (Madère)
*Olea europaea sous-espèce. Marocain (Maroc)
*Olea europaea sous-espèce. laberrinei (Algérie, Soudan, Niger)
Les sous-espèces maroccana et cerasiformis sont respectivement hexaploïdes et tétraploïdes.
Les formes sauvages de l'olivier sont parfois traitées comme l'espèce Olea oleaster.
Cultivars
Il existe des centaines de cultivars d'olivier (Olea europaea). Le cultivar d'une olive a un impact significatif sur sa couleur, sa taille, sa forme et ses caractéristiques de croissance, ainsi que sur les qualités de l'huile d'olive. Les cultivars d'oliviers peuvent être utilisés principalement pour l'huile, la consommation ou les deux. Les olives cultivées pour la consommation sont généralement appelées olives de table.
Étant donné que de nombreux cultivars d'oliviers sont autostériles ou presque, ils sont généralement plantés par paires avec un seul cultivar primaire et un cultivar secondaire sélectionné pour sa capacité à fertiliser le cultivar primaire. Ces derniers temps, les efforts ont été orientés vers la production de cultivars hybrides présentant des qualités telles que la résistance aux maladies, une croissance rapide et des récoltes plus grandes ou plus constantes.
Histoire
Préhistoire
Il semble certain que l'olivier tel que nous le connaissons aujourd'hui trouve son origine il y a environ 6 000 à 7 000 ans dans la région correspondant à l'ancienne Perse et à la Mésopotamie. L'olivier s'est ensuite répandu de ces pays vers les territoires voisins correspondant à l'actuelle Syrie, au Liban, à Israël et aux territoires palestiniens.
L'olive comestible semble avoir coexisté avec l'homme pendant environ 5 000 à 6 000 ans, remontant au début de l'âge du bronze (3 150 à 1 200 avant JC). Son origine peut être attribuée aux régions situées le long de la côte orientale de la Méditerranée, dans ce qui est aujourd'hui le sud de la Turquie, la Syrie, le Liban, la Palestine et Israël, d'après des tablettes écrites, des noyaux d'olives et des fragments de bois trouvés dans des tombes anciennes. Au moins un auteur de livres de cuisine a avancé que les preuves les plus anciennes de la culture de l’olivier se trouvent en Syrie, en Israël et en Crète.
L'ascendance immédiate de l'olivier cultivé est inconnue. On suppose qu'Olea europaea pourrait être issue d'O. chrysophylla en Afrique tropicale du nord et qu'elle aurait été introduite dans les pays du bassin méditerranéen via l'Egypte puis la Crète ou le Levant, la Syrie, la Tunisie et l'Asie Mineure. Du pollen fossile d'Olea a été trouvé en Macédoine, en Grèce et dans d'autres endroits du pourtour méditerranéen, indiquant que ce genre est un élément original de la flore méditerranéenne. Des feuilles fossilisées d'Olea ont été trouvées dans les paléosols de l'île volcanique grecque de Santorin (Thera) et datées d'environ 37 000 BP. Des empreintes de larves d'aleurolobus de l'olivier, Aleurolobus (Aleurodes) olivinus, ont été trouvées sur les feuilles. Le même insecte se retrouve aujourd’hui couramment sur les feuilles d’olivier, ce qui montre que les relations coévolutives plantes-animaux n’ont pas changé depuis cette époque. D'autres feuilles trouvées sur la même île remontent à 60 000 BP, ce qui en fait les plus anciennes olives connues de la Méditerranée.
Dès 3000 avant JC, les olives étaient cultivées commercialement en Crète ; ils pourraient avoir été la source de la richesse de la civilisation minoenne.
Hors Méditerranée
Les olives ne sont pas originaires des Amériques. Les colons espagnols ont introduit l'olivier dans le Nouveau Monde, où sa culture a prospéré dans les actuels Pérou et Chili. Les premiers plants d'Espagne ont été plantés à Lima par Antonio de Rivera en 1560. La culture de l'olivier s'est rapidement répandue le long des vallées de la côte aride du Pacifique d'Amérique du Sud, où le climat était similaire à celui de la Méditerranée. Des missionnaires espagnols ont implanté cet arbre au XVIIIe siècle en Californie. Il a été cultivé pour la première fois à la Mission San Diego de Alcalá en 1769 ou plus tard vers 1795. Des vergers ont été créés dans d'autres missions, mais en 1838, une inspection n'a trouvé que deux vergers d'oliviers en Californie. La culture des arbres à huile est progressivement devenue une entreprise commerciale très réussie à partir des années 1860. Au Japon, la première plantation réussie d'oliviers a eu lieu en 1908 sur l'île de Shodo, qui est devenue le berceau de la culture de l'olivier. On estime qu'il y a aujourd'hui environ 865 millions d'oliviers dans le monde (en 2005), et la grande majorité d'entre eux se trouvent dans les pays méditerranéens, bien que les zones traditionnellement marginales ne représentent pas plus de 25 % de la superficie plantée en oliviers et 10 % de la production pétrolière.
Connotations symboliques
L'huile d'olive a longtemps été considérée comme sacrée. Le rameau d’olivier était souvent symbole d’abondance, de gloire et de paix. Les branches feuillues de l'olivier étaient rituellement offertes aux divinités et aux personnages puissants comme emblèmes de bénédiction et de purification, et elles étaient utilisées pour couronner les vainqueurs de jeux amicaux et de guerres sanglantes. Aujourd'hui, l'huile d'olive est encore utilisée dans de nombreuses cérémonies religieuses. Au fil des années, l’olive a été le symbole de paix, de sagesse, de gloire, de fertilité, de puissance et de pureté.
L'Egypte ancienne
Des branches feuillues d'olivier ont été trouvées dans la tombe de Toutankhamon.
Israël ancien et Bible hébraïque
L’olive était l’un des éléments principaux de la cuisine israélite antique. L'huile d'olive était utilisée non seulement pour la nourriture et la cuisine, mais aussi pour l'éclairage, les offrandes sacrificielles, l'onguent et l'onction pour les fonctions sacerdotales ou royales.
L'olivier est l'une des premières plantes mentionnées dans la Bible hébraïque et dans l'Ancien Testament chrétien, et l'une des plus importantes. C'était une feuille d'olivier qu'une colombe rapportait à Noé pour démontrer que le déluge était terminé.
(Livre de la Genèse, 8 : 11). L'olive est répertoriée dans Deutéronome 8 : 8 comme l'une des sept espèces qui sont des produits remarquables de la Terre d'Israël.
La Grèce ancienne
Les Grecs de l’Antiquité enduisaient leur corps et leurs cheveux d’huile d’olive pour des raisons de soins et de bonne santé.
L’huile d’olive était utilisée pour oindre les rois et les athlètes dans la Grèce antique. Il était brûlé dans les lampes sacrées des temples et était également la « flamme éternelle » des Jeux Olympiques originaux. Les vainqueurs de ces jeux étaient couronnés de ses feuilles.
Dans l'Odyssée d'Homère, Ulysse rampe sous deux pousses d'olivier qui poussent à partir d'un seul cep, et dans l'Iliade (XVII.53ff) est une description métaphorique d'un olivier solitaire dans les montagnes, près d'une source ; les Grecs ont observé que l'olivier prospère rarement à distance de la mer, ce qui en Grèce signifie invariablement sur les pentes des montagnes. Le mythe grec attribue au héros culturel primordial Aristée la compréhension de l'oléiculture, ainsi que de la fabrication du fromage et de l'apiculture. L'olivier était l'un des bois utilisés pour façonner les figures du culte grec les plus primitifs, appelées xoana, en référence à leur matériau en bois ; ils ont été respectueusement préservés pendant des siècles. C'était purement par fierté locale que les Athéniens affirmaient que l'olivier poussait pour la première fois à Athènes. Dans un mythe archaïque de la fondation athénienne, Athéna a gagné le patronage de l'Attique auprès de Poséidon avec le don de l'olive. Bien que, selon Théophraste, père de la botanique du IVe siècle av. J.-C., les oliviers atteignaient habituellement un âge d'environ 200 ans, il mentionne que l'olivier même d'Athéna poussait encore sur l'Acropole ; on l'y voyait encore au IIe siècle après J.-C. ; et quand Pausanias le fut montré, c. 170 après JC, il a rapporté "La légende dit également que lorsque les Perses ont tiré sur Athènes, l'olive a été brûlée, mais le jour même où elle a été brûlée, elle a repoussé jusqu'à la hauteur de deux coudées." En effet, les drageons des oliviers poussent facilement de la souche, et le grand âge de certains oliviers existants montre qu'il était parfaitement possible que l'olivier de l'Acropole date de l'âge du bronze. L'olive était sacrée pour Athéna et figurait sur la monnaie athénienne.
Théophraste, dans De la nature des plantes, ne donne pas un compte rendu aussi systématique et détaillé de l'oléiculture que celui de la vigne, mais il précise (en 1.16.10) que l'olivier cultivé doit être multiplié par voie végétative ; en effet, les noyaux donnent naissance à des olives épineuses, de type sauvage, répandues au loin par les oiseaux. Théophraste rapporte comment l'olivier porteur peut être greffé sur l'olivier sauvage, pour lequel les Grecs avaient un nom distinct, kotinos.
Rome antique
Selon Pline l'Ancien, une vigne, un figuier et un olivier poussaient au milieu du Forum romain ; cette dernière a été plantée pour apporter de l'ombre (la parcelle du jardin a été recréée au XXe siècle). Le poète romain Horace le mentionne en référence à son propre régime alimentaire, qu'il décrit comme très simple : « Quant à moi, les olives, les endives et les mauves lisses me nourrissent ». Lord Monboddo commente l'olive en 1779 comme l'un des aliments préférés des anciens et comme l'un des aliments les plus parfaits.
Vitruve décrit l'utilisation de bois d'olivier carbonisé pour relier les murs et les fondations dans son De Architectura :
L'épaisseur du mur doit, à mon avis, être telle que les hommes armés réunis au sommet puissent se croiser sans gêne. Dans l'épaisseur, il faudra placer une succession très serrée de tirants en bois d'olivier carbonisé, reliant ensemble les deux faces du mur comme des épingles, pour lui donner une tenue durable. Car c'est un matériau que ni la pourriture, ni les intempéries, ni le temps ne peuvent endommager, mais même s'il est enfoui dans la terre ou posé dans l'eau, il reste sain et utile pour toujours. Ainsi, non seulement les murs de la ville, mais aussi les soubassements en général et tous les murs qui nécessitent une épaisseur semblable à celle d'un mur d'enceinte, seront longs à se dégrader s'ils sont attachés de cette manière.
Nouveau Testament
Le Mont des Oliviers à l’est de Jérusalem est mentionné à plusieurs reprises dans le Nouveau Testament. L'allégorie de l'olivier dans l'épître de saint Paul aux Romains fait référence à la dispersion et au rassemblement d'Israël. Il compare les Israélites à un olivier apprivoisé et les Gentils à un rameau d’olivier sauvage. L'olivier lui-même, ainsi que l'huile d'olive et les olives, jouent un rôle important dans la Bible.
Islam
L'olivier et l'huile d'olive sont mentionnés sept fois dans le Coran et l'olive est louée comme un fruit précieux. Elle est notamment mentionnée dans l'un des versets les plus célèbres du Coran, Ayat an-Nur : « Allah est la Lumière des cieux et de la terre ; la similitude de Sa Lumière est comme une niche dans laquelle est une lampe, la lampe dans un verre, le verre comme une étoile scintillante allumée par un Arbre Béni, une olive qui n'est ni orientale ni occidentale, dont l'huile illuminerait, même si aucun feu ne la touchait, Lumière sur Lumière, Allah guiderait vers Sa Lumière quiconque ; C'est Lui qui décide, et Allah donne des similitudes aux hommes, et Allah est Omniscient. » (Coran, 24 :35). Les bienfaits de l’olivier et de l’huile d’olive pour la santé ont été exposés dans la médecine prophétique. Mahomet aurait dit : « Prenez de l'huile d'olive et massez avec – c'est un arbre béni » (Sunan al-Darimi, 69 : 103).
Les olives remplacent les dattes (si elles ne sont pas disponibles) pendant le jeûne du Ramadan, et les feuilles d'olivier sont utilisées comme encens dans certains pays musulmans méditerranéens.
Les plus anciens oliviers connus
Fichier:Maslina Kastela 0807 2.jpg|Kaštela, Croatie
Fichier:Old olive.jpg|Bar, Monténégro
Fichier:Olivier Karystos2.jpg|Karystos, Eubée, Grèce
Fichier:Bidni Tree Trunks.png|Bidnija, Malte
Fichier:Ancien olivier à Pélion, Grèce.jpg|Pélion, Grèce
De nombreux oliviers dans les oliveraies autour de la Méditerranée seraient vieux de plusieurs siècles, et des âges allant jusqu'à 2 000 ans ont été démontrés pour certains arbres individuels.
Un olivier de l'île de Brijuni (Brioni), en Istrie en Croatie, a une datation au radiocarbone âgée d'environ 1 600 ans. Elle donne encore des fruits (environ 30 kg par an), qui sont transformés en huile d'olive de première qualité.
Pline l'Ancien a enregistré l'histoire d'un olivier grec sacré vieux de 1 600 ans. Un olivier de l'ouest d'Athènes, appelé « l'olivier de Platon », est censé être un vestige du bosquet dans lequel se trouvait l'Académie de Platon, ce qui lui donnerait environ 2 400 ans. L'arbre était constitué d'un tronc caverneux d'où poussaient encore quelques branches en 1975, lorsqu'un accident de la route a obligé un bus à l'arracher. Depuis lors, le tronc a été conservé et exposé à l’Université agricole d’Athènes, située à proximité. Un arbre soi-disant plus ancien, "l'arbre Peisistratos", est situé sur les rives de la rivière Céphisus, dans la municipalité d'Agioi Anargyroi, et serait un vestige d'une oliveraie plantée par le tyran athénien Peisistratos au 6ème siècle. AVANT JC. De nombreux oliviers anciens existent également près du Pélion en Grèce. L'âge d'un olivier en Crète, l'olive Finix aurait plus de 2 000 ans ; cette estimation est basée sur des preuves archéologiques autour de l'arbre. L'olivier de Vouves, également en Crète, a un âge estimé entre 2000 et 4000 ans.
Un olivier appelé Farga d'Arió à Ulldecona, en Catalogne, a été daté (avec des méthodes de périmétrie laser) comme ayant 1 701 ans, c'est-à-dire qu'il a été planté lorsque Constantin le Grand était empereur romain.[http://www.ara. cat/societat/Certifiquen-olivera-dUlldecona-antiga-lEstat_0_1378062339.html, ARA, 18 juin 2015]. Agenda ARA (18/06/2015). Récupéré le 20/06/2015.
On pense que certains oliviers italiens remontent à l’époque romaine, bien qu’il soit difficile d’identifier leurs ancêtres dans les sources anciennes. Un arbre situé à Santu Baltolu di Carana, dans la municipalité de Luras en Sardaigne, en Italie, est respectueusement nommé en sarde Ozzastru par les insulaires et aurait entre 3 000 et 4 000 ans selon différentes études. Il y a plusieurs autres arbres vieux d’environ 1 000 ans dans le même jardin. Les arbres du XVe siècle d'Olivo della Linza, à Alliste dans la province de Lecce dans les Pouilles sur le continent italien, ont été remarqués par l'évêque Ludovico de Pennis lors de sa visite pastorale au diocèse de Nardò-Gallipoli en 1452.
La ville de Bshaale, au Liban, prétend posséder les plus vieux oliviers du monde (4000 avant JC pour le plus ancien), mais aucune étude scientifique ne vient étayer ces affirmations. D’autres arbres des villes d’Amioun semblent avoir au moins 1 500 ans.
Il existe des dizaines d'oliviers anciens en Israël et en Palestine dont l'âge a été estimé entre 1 600 et 2 000 ans ; cependant, ces estimations ne peuvent pas être étayées par les pratiques scientifiques actuelles. Les arbres anciens comprennent deux oliviers géants à Arraba et cinq arbres à Deir Hanna, tous deux situés dans la région de Galilée, qui ont été déterminés comme étant âgés de plus de 3 000 ans, bien qu'il n'existe aucune donnée disponible pour étayer la crédibilité de l'étude qui a produit ces âges. estimations et en tant que telle, l’estimation de l’âge de 3000 ans ne peut pas être considérée comme valide. Les sept arbres continuent de produire des olives.
Plusieurs arbres du jardin de Gethsémani (du mot hébreu « gat shemanim » ou pressoir à olives) à Jérusalem remonteraient à l'époque présumée de Jésus. Une étude menée par le Conseil national de la recherche italien en 2012 a utilisé la datation au carbone 14 sur des parties plus anciennes des troncs de trois arbres de Gethsémani et a abouti aux dates de 1092, 1166 et 1198 après JC, tandis que des tests ADN montrent que les arbres ont été plantés à l'origine. de la même plante mère.
Les oliviers Bidni, vieux de 2 000 ans, sont protégés depuis 1933 et sont également répertoriés dans la base de données de l'UNESCO sur les lois nationales sur le patrimoine culturel. En 2011, après avoir reconnu leur valeur historique et paysagère, et en constatant qu'« il ne reste que 20 arbres sur 40
au début du 20ème siècle", les autorités maltaises ont déclaré l'ancienne oliveraie de Bidni à Bidnija, limites de Mosta, comme zone protégée des arbres, conformément aux dispositions du règlement sur la protection des arbres et des terres boisées, 2011, conformément au numéro d'avis gouvernemental. 473/11.
Un olivier de Bar, au Monténégro, aurait plus de 2 000 ans.
Un olivier de l'Algarve, au Portugal, a 2000 ans, selon la datation au radiocarbone.[http://ecosfera.publico.clix.pt/noticia.aspx?id
1436985 « Ecosfera », Público, 13 mai 2010]. Ecosfera.publico.clix.pt (2010-05-13). Récupéré le 07/12/2011
Les usages
L'olivier, Olea europaea, a été cultivé pour son huile d'olive, son bois fin, ses feuilles d'olivier et ses fruits. 90 % de toutes les olives récoltées sont transformées en huile, tandis qu'environ 10 % sont utilisées comme olives de table. L'olive fait partie de la « trinité » ou « triade » des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne, les deux autres étant le blé pour le pain, les pâtes et le couscous, et le raisin pour le vin.
Olives de table
Les olives de table sont classées par le CIO en 3 groupes selon le degré de maturité atteint avant la récolte :
# Olives vertes. Récoltés lorsqu'ils ont atteint leur pleine taille, mais avant le début du cycle de maturation. Généralement des nuances de vert à jaune.
# Olives mi-mûres ou tournantes. Cueilli au début du cycle de maturation, lorsque la couleur a commencé à passer du vert aux nuances multicolores du rouge au brun. Seule la peau est colorée car la chair du fruit manque à ce stade de pigmentation, contrairement à celle des olives mûres.
# Olives noires ou olives mûres. Récolté à pleine maturité à pleine maturité. Trouvé dans des nuances assorties de violet au brun au noir.
Fermentation et maturation traditionnelles
Les olives crues ou fraîches sont naturellement très amères ; pour les rendre savoureuses, les olives doivent être séchées et fermentées, éliminant ainsi l'oleuropéine, un composé phénolique amer qui peut atteindre 14 % de la matière sèche des jeunes olives. En plus de l'oleuropéine, d'autres composés phénoliques rendent les olives fraîchement cueillies désagréables au goût et doivent également être éliminés ou réduits en quantité par le séchage et la fermentation. De manière générale, les composés phénoliques atteignent leur apogée dans les jeunes fruits et sont convertis à mesure que le fruit mûrit. (Une exception est l'olive throubes, qui peut être consommée fraîche.) Une fois la maturation effectuée, les niveaux de composés phénoliques diminuent fortement en raison de leur conversion en d'autres produits biologiques, ce qui rend certains cultivars immédiatement comestibles.
Le processus de durcissement peut prendre de quelques jours, avec de la lessive, à quelques mois avec de la saumure ou du sel. À l'exception des olives californiennes et des olives salées, toutes les méthodes de salaison impliquent une fermentation majeure impliquant des bactéries et des levures qui sont d'égale importance pour le produit final de l'olive de table. Les remèdes traditionnels, utilisant la microflore naturelle du fruit pour induire la fermentation, conduisent à deux résultats importants : le lessivage et la dégradation de l'oleuropéine et d'autres composés phénoliques désagréables au goût, et la génération de métabolites favorables à partir de bactéries et de levures, tels que des acides organiques et des probiotiques. , glycérol et esters, qui affectent les propriétés sensorielles des olives de table finale. Les qualités probiotiques des fermentations mixtes bactéries/levures d'olive ne sont explorées que récemment. De tous les métabolites, l'acide lactique est le plus important car il agit comme un conservateur naturel abaissant le pH de la solution pour rendre le produit final plus stable contre la croissance d'espèces pathogènes indésirables. Le résultat est des olives de table qui seront conservées avec ou sans réfrigération, et donc les fermentations dominées par les bactéries lactiques (LAB) sont généralement considérées comme la méthode la plus appropriée pour le traitement des olives. Les fermentations dominées par la levure produisent une suite différente de métabolites qui ont moins de caractéristiques d'auto-conservation et donc une correction acide, souvent avec de l'acide citrique, lors de l'étape finale de traitement pour atteindre la stabilité microbienne.
Il existe de nombreux types de préparations pour les olives de table selon les goûts et les traditions locales. Les exemples commerciaux les plus importants sont :
Type espagnol ou sévillan (Olives avec fermentation). Le plus souvent appliqué à la préparation d’olives vertes. Environ 60 % de toutes les olives de table du monde sont produites selon cette méthode. Les olives sont trempées dans de la lessive (NaOH dilué, 2 à 4 %) pendant 8 à 10 heures pour hydrolyser l'oleuropéine. Ils sont généralement considérés comme « traités » lorsque la lessive a pénétré aux deux tiers dans le fruit. Ils sont ensuite lavés une ou plusieurs fois dans l'eau pour éliminer la solution caustique et transférés dans des cuves de fermentation remplies de saumure à des concentrations typiques de 8 à 12 % de NaCl. La saumure est changée régulièrement pour aider à éliminer les composés phénoliques. La fermentation est réalisée par le microbiote naturel présent sur les olives qui survivent au processus de traitement à la lessive. De nombreux organismes sont impliqués, reflétant généralement les conditions locales ou le « terroir » des olives. Au cours d'une fermentation typique, les entérobactéries à Gram négatif se développent en petit nombre au début, mais sont rapidement dépassées par les espèces de bactéries lactiques telles que Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis et Pediococcus damnosus. Ces bactéries produisent de l'acide lactique pour contribuer à abaisser le pH de la saumure et ainsi stabiliser le produit contre les espèces pathogènes indésirables. Une diversité de levures s’accumule alors en nombre suffisant pour permettre de compléter la fermentation aux côtés des bactéries lactiques. Les levures couramment mentionnées comprennent les téléomorphes Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii et Kluyveromyces marxianus. Une fois fermentées, les olives sont placées dans de la saumure fraîche et corrigées en acide, prêtes à être commercialisées.
Type sicilien ou grec. (Olives fermentées). Appliqué sur les olives vertes, mi-mûres et mûres. Presque identique au processus de fermentation de type espagnol, cependant le processus de traitement à la lessive est ignoré et les olives sont placées directement dans des cuves de fermentation remplies de saumure (8-12% NaCl). La saumure est changée régulièrement pour aider à éliminer les composés phénoliques. Comme le traitement caustique est évité, les bactéries lactiques ne sont présentes qu'en nombre similaire à celui des levures et semblent être supplantées par les levures abondantes trouvées sur les olives non traitées. Comme la fermentation de la levure produit très peu d’acide, de l’acide lactique, acétique ou citrique est souvent ajouté à l’étape de fermentation pour stabiliser le processus.
Type Picholine ou directement saumuré. (Olives fermentées). Peut être appliqué sur des préparations vertes, mi-mûres ou mûres. Les olives sont trempées dans la lessive généralement pendant des périodes plus longues que le style espagnol (par exemple 10 à 72 heures) jusqu'à ce que la solution ait pénétré aux trois quarts dans le fruit. Ils sont ensuite lavés et immédiatement saumurés et corrigés avec de l'acide citrique pour obtenir une stabilité microbienne. La fermentation est toujours effectuée par des levures et des bactéries acidogènes, mais elle est plus modérée que les autres méthodes. La saumure est changée régulièrement pour aider à éliminer les composés phénoliques et une série de concentrations progressivement plus fortes de NaCl sont ajoutées jusqu'à ce que le produit soit complètement stabilisé et prêt à être consommé.
Type durci à l'eau. (Olives fermentées). Peut être appliqué sur des préparations vertes, mi-mûres ou mûres. Les olives sont trempées dans de l'eau ou de la saumure faible et cette solution est changée quotidiennement pendant 10 à 14 jours. L'oleuropéine est naturellement dissoute et lessivée dans l'eau et éliminée au cours d'un cycle de trempage-lavage continu. La fermentation a lieu lors de l’étape de traitement de l’eau et implique un écosystème mixte levures/bactéries. Parfois, les olives sont légèrement cassées avec un marteau ou une pierre pour déclencher la fermentation et accélérer le processus de fermentation. Une fois désamérisées, les olives sont saumurées à des concentrations de 8 à 12 % de NaCl, corrigées en acide et prêtes à être consommées.
Type salé. (Olives avec fermentation mineure). Appliqué uniquement aux olives mûres et généralement produites au Maroc ou en Turquie et dans d'autres pays de la Méditerranée orientale. Une fois cueillies, les olives sont vigoureusement lavées et conditionnées en couches alternées avec du sel. Les concentrations élevées de sel extraient l’humidité des olives, les déshydratent et les ratatinent jusqu’à ce qu’elles ressemblent quelque peu à un raisin sec. Une fois emballée dans du sel, la fermentation est minime et initiée uniquement par les espèces de levures les plus halophiles telles que Debaryomyces hansenii. Une fois affinés, ils sont vendus dans leur état naturel, sans aucun additif.
Type Californie ou « maturation artificielle ». (Olives sans fermentation). Appliqué aux olives vertes et semi-mûres. Les olives sont placées dans de la lessive et trempées. Une fois retirés, ils sont lavés à l'eau injectée d'air comprimé. Ce processus est répété plusieurs fois jusqu'à ce que l'oxygène et la lessive aient pénétré dans la fosse. L’exposition répétée et saturée à l’air oxyde la peau et la chair du fruit, le rendant noir selon un processus artificiel qui imite la maturation naturelle. Une fois complètement oxydés ou « noircis », ils sont saumurés et corrigés en acide, prêts à être consommés.
Bois d'olivier
Le bois d'olivier est très dur et est apprécié pour sa durabilité, sa couleur, sa température de combustion élevée et ses grains intéressants. En raison de l'importance commerciale du fruit, de la croissance lente et de la taille relativement petite de l'arbre, le bois d'olivier et ses produits sont relativement chers. Les utilisations courantes du bois comprennent : les ustensiles de cuisine, les bols en bois sculpté, les planches à découper, les meubles raffinés et les objets de décoration.
Le bois jaune ou brun verdâtre clair est souvent finement veiné avec une teinte plus foncée ; étant très dur et à grain serré, il est apprécié des menuisiers.
Cultivation
Les premières preuves de la domestication des olives proviennent du site archéologique de la période chalcolithique de Teleilat Ghassul, dans ce qui est aujourd'hui la Jordanie moderne. Les agriculteurs de l’Antiquité croyaient que les oliviers ne pousseraient pas bien s’ils étaient plantés à plus d’une certaine distance de la mer ; Théophraste donne 300 stades () comme limite. L’expérience moderne ne le confirme pas toujours et, bien qu’elles montrent une préférence pour la côte, elles sont depuis longtemps cultivées plus à l’intérieur des terres, dans certaines zones au climat favorable, notamment dans le sud-ouest de la Méditerranée (Ibérie, nord-ouest de l’Afrique) où les hivers sont doux.
Les olives sont désormais cultivées dans de nombreuses régions du monde aux climats méditerranéens, comme l'Afrique du Sud, le Chili, le Pérou, l'Australie et la Californie, et dans les zones aux climats tempérés comme la Nouvelle-Zélande, sous irrigation dans la région de Cuyo en Argentine qui possède un désert. climat. Ils sont également cultivés dans la province de Córdoba, en Argentine, qui bénéficie d'un climat tempéré avec des étés pluvieux et des hivers secs (Cwa). Le climat argentin modifie les caractéristiques extérieures de la plante mais le fruit conserve ses caractéristiques originales. L'oliveraie la plus septentrionale se trouve à Anglesey, une île au large de la côte nord-ouest du Pays de Galles, au Royaume-Uni : mais il est trop tôt pour dire si la culture sera couronnée de succès, ayant été plantée en 2006.
Croissance et propagation
L'olivier, Olea europaea, montre une préférence marquée pour les sols calcaires, s'épanouissant mieux sur les pentes et les rochers calcaires, ainsi que dans les conditions climatiques côtières. Ils poussent dans n’importe quel sol léger, même sur argile s’ils sont bien drainés, mais dans les sols riches, ils sont prédisposés aux maladies et produisent une huile plus pauvre que dans un sol plus pauvre. (Cela a été noté par Pline l'Ancien.) Les olives aiment le temps chaud et les positions ensoleillées sans aucune ombre, tandis que les températures inférieures peuvent blesser même un arbre mature. Ils tolèrent bien la sécheresse grâce à leur système racinaire robuste et étendu. Les oliviers peuvent vivre plusieurs siècles et rester productifs aussi longtemps s’ils sont taillés correctement et régulièrement.
Il n’existe qu’une poignée de variétés d’olives pouvant être utilisées pour la pollinisation croisée. Les oliviers Pendolino sont partiellement autofertiles, mais des pollinisateurs sont nécessaires pour une grande récolte de fruits. D'autres pollinisateurs d'oliviers compatibles incluent Leccino et Maurino. Les oliviers Pendolino sont largement utilisés comme pollinisateurs dans les grandes oliveraies.
Les olives se multiplient par diverses méthodes. Les méthodes préférées sont les boutures et les couches ; l'arbre s'enracine facilement dans un sol favorable et rejette des drageons de la souche lorsqu'il est coupé. Cependant, les rendements des arbres issus de drageons ou de graines sont faibles ; ils doivent être greffés ou greffés sur d'autres spécimens pour bien fonctionner (Lewington et Parker, 114). Des branches d'épaisseur variable coupées en longueurs d'environ 1 m, plantées profondément dans un sol fumé, végètent rapidement. Des morceaux plus courts sont parfois déposés horizontalement dans des tranchées peu profondes et, lorsqu'ils sont recouverts de quelques centimètres de terre, ils émettent rapidement des pousses ressemblant à des drageons. En Grèce, le greffage de l'arbre cultivé sur l'arbre sauvage est une pratique courante. En Italie, les bourgeons embryonnaires, qui forment de petites renflements sur les tiges, sont soigneusement excisés et plantés sous la surface du sol, où ils forment bientôt une pousse vigoureuse.
L'olivier est aussi parfois cultivé à partir de graines. Pour faciliter la germination, le péricarpe huileux est d'abord ramolli par une légère pourriture, ou trempé dans de l'eau chaude ou dans une solution alcaline.
Dans les situations où un froid extrême a endommagé ou tué l'olivier, le porte-greffe peut survivre et produire de nouvelles pousses qui à leur tour deviennent de nouveaux arbres. De cette façon, les oliviers peuvent se régénérer. En Toscane, en 1985, un gel très sévère a détruit de nombreux oliviers âgés et productifs et ruiné les moyens de subsistance de nombreux agriculteurs. Cependant, de nouvelles pousses sont apparues au printemps et, une fois le bois mort enlevé, elles sont devenues la base de nouveaux arbres fruitiers. De cette façon, un olivier peut vivre des siècles, voire des millénaires.
Les olives poussent très lentement et, au fil des années, le tronc peut atteindre un diamètre considérable. A. P. de Candolle en a enregistré un dépassant les 10 m de circonférence. Les arbres dépassent rarement 15 m de hauteur, et sont généralement confinés à des dimensions beaucoup plus limitées par des élagages fréquents.
L'olivier, Olea europaea, est très rustique : résistant à la sécheresse, aux maladies et au feu, il peut vivre jusqu'à un âge avancé. Son système racinaire est robuste et capable de régénérer l'arbre même si la structure aérienne est détruite. Plus l’olivier est vieux, plus le tronc devient large et noueux. De nombreux oliviers dans les oliveraies du pourtour méditerranéen seraient âgés de plusieurs centaines d'années, tandis qu'un certain nombre d'arbres seraient âgés de 2 000 ans. dans certains cas, cela a été scientifiquement vérifié. Voir paragraphe traitant du sujet.
La récolte des vieux arbres est parfois énorme, mais ils portent rarement bien deux années de suite, et dans de nombreux cas, une récolte importante a lieu toutes les six ou sept saisons.
Là où l'olivier est cultivé avec soin, comme dans le Languedoc et en Provence, les arbres sont régulièrement taillés. La taille préserve les pousses fleuries de l'année précédente, tout en gardant l'arbre suffisamment bas pour permettre une cueillette aisée des fruits.
Les espaces entre les arbres sont régulièrement fertilisés.
Ravageurs, maladies et conditions météorologiques
Il existe diverses pathologies qui peuvent