Un bagel est un type de quoi ?
pain
À la base, la pâte à bagel traditionnelle contient de la farine de blé (sans germe ni son), du sel, de l'eau et de la levure. La farine à pain ou d'autres farines à haute teneur en gluten sont préférées pour créer la forme du bagel ferme et dense mais spongieuse et sa texture moelleuse. La plupart des recettes de bagels nécessitent l'ajout d'un édulcorant à la pâte, souvent du malt d'orge (sirop ou cristaux), du miel, du sirop de maïs à haute teneur en fructose, du sucre, avec ou sans œufs, du lait ou du beurre. Le levain peut être réalisé soit en utilisant une technique au levain, soit en utilisant de la levure produite dans le commerce. Le bagel idéal doit avoir une croûte légèrement croustillante, une « traction » distincte lorsqu'un morceau est séparé du tout en mordant ou en pinçant, un intérieur moelleux et la saveur du pain fraîchement sorti du four. Le goût d'un bagel peut en outre être complété par des ajouts cuits sur le bagel, comme de l'oignon, de l'ail, des graines de sésame ou des graines de pavot. L'attrait d'un bagel peut changer une fois grillé. Le grillage peut avoir pour effet d’apporter ou de supprimer le moelleux souhaitable, de ramollir la croûte et de modérer les mauvais goûts. Le bublik en Russie, en Ukraine et en Biélorussie, et l'obwarzanek (en particulier obwarzanek krakowski) en Pologne sont essentiellement des bagels plus gros, mais ayant un trou plus large. Semblables aux bagels, ces pains sont généralement garnis de graines de sésame et de pavot. D'autres pains en forme d'anneau connus parmi les Slaves de l'Est sont le baranki (plus petit et plus sec) et le sushki (encore plus petit et plus sec). En Lituanie, des pains similaires sont appelés riestainiai, et parfois sous leur nom slave baronkos. En Finlande, les vesirinkeli sont de petits anneaux de pain de blé au levain. Ils sont placés dans de l'eau bouillante salée avant d'être cuits. Ils sont souvent consommés au petit-déjeuner grillés et beurrés. Ils sont disponibles en plusieurs variétés différentes (sucrées ou salées) dans les grandes surfaces. Les Ouïghours du Xinjiang, en Chine, apprécient une forme de bagel connue sous le nom de girdeh nan (du persan, signifiant pain rond), qui est l'un des nombreux types de nan, le pain consommé au Xinjiang. De nombreuses chaînes d'entreprise proposent désormais des bagels aux saveurs telles que les pépites de chocolat et le pain perdu. Les bagels pour le petit-déjeuner, une variété plus douce et plus sucrée, généralement vendue dans des saveurs fruitées ou sucrées (par exemple, cerise, fraise, fromage, myrtille, cannelle-raisin, pépites de chocolat, sirop d'érable, banane et noix) sont couramment vendus par les grandes chaînes de supermarchés. Ceux-ci sont généralement vendus en tranches et sont destinés à être préparés au grille-pain. Bien que le bagel original ait une recette et une méthode de production assez bien définies, il n'existe aucune norme légale d'identité pour les bagels aux États-Unis. Les boulangers sont ainsi libres d’appeler n’importe quel tore de pain un bagel, même ceux qui s’écartent énormément de la formulation originale.
Un bagel (';), également orthographié beigel, est un produit panifié originaire des communautés juives de Pologne. Il est traditionnellement façonné à la main sous la forme d'un anneau à partir de pâte de blé levée, de la taille d'une main, qui est d'abord bouillie pendant une courte période dans l'eau puis cuite au four. Le résultat est un intérieur dense, moelleux et pâteux avec un extérieur doré et parfois croustillant. Les bagels sont souvent garnis de graines cuites sur la croûte extérieure, les plus traditionnelles étant des graines de pavot, de tournesol ou de sésame. Certaines peuvent également avoir du sel saupoudré sur leur surface, et il existe également un certain nombre de types de pâte différents, comme la pâte à grains entiers ou la pâte de seigle.
Bien que les origines des bagels soient quelque peu obscures, on sait qu’ils étaient largement consommés dans les communautés juives d’Europe de l’Est à partir du XVIIe siècle. La première mention connue du bagel, en 1610, se trouvait dans les ordonnances de la communauté juive de Cracovie, en Pologne.
Les bagels sont désormais un produit de boulangerie populaire en Amérique du Nord, en particulier dans les villes à forte population juive, dont beaucoup ont différentes façons de préparer les bagels. Comme les autres produits de boulangerie, les bagels sont disponibles (frais ou surgelés, et souvent dans de nombreuses variétés de saveurs) dans de nombreux grands supermarchés de ces pays.
La conception de base du rouleau avec trou est vieille de plusieurs centaines d'années et présente d'autres avantages pratiques en plus de permettre une cuisson et une cuisson plus uniformes de la pâte : le trou pourrait être utilisé pour enfiler une ficelle ou des chevilles à travers des groupes de bagels, permettant ainsi une manipulation et un transport plus faciles et des présentoirs de vendeur plus attrayants.
Histoire
Contrairement à certaines croyances, le bagel n'a pas été créé sous la forme d'un étrier pour commémorer la victoire du roi de Pologne Jean III Sobieski sur l'Empire ottoman lors de la bataille de Vienne en 1683. Le linguiste Leo Rosten a écrit dans "Les joies du yiddish" à propos de la première mention connue du mot polonais bajgiel dérivé du mot yiddish bagel dans le « Règlement communautaire » de la ville de Cracovie en 1610, qui stipulait que l'article était offert en cadeau aux femmes en couches.
Au XVIe et dans la première moitié du XVIIe siècle, le bajgiel est devenu un aliment de base de la cuisine polonaise et un aliment de base du régime slave en général. Son nom dérive du mot yiddish beygal du mot dialectal allemand beugel, signifiant « bague » ou « bracelet ».
Des variantes du mot beugal sont utilisées en yiddish et en allemand autrichien pour désigner une forme quelque peu similaire de pâtisserie sucrée (Mohnbeugel (avec des graines de pavot) et Nussbeugel (avec des arachides), ou dans les dialectes du sud de l'Allemagne (où beuge fait référence à un pile, par exemple holzbeuge « tas de bois »). Selon le dictionnaire Merriam-Webster, « bagel » dérive de la translittération du yiddish « beygl », qui vient du moyen haut allemand « böugel » ou ring, qui lui-même vient de « » bouc' (anneau) en vieux haut allemand, semblable au vieil anglais bēag « anneau » et būgan « se plier, s'incliner ». De même, une autre étymologie du Webster's New World College Dictionary dit que la forme moyen haut-allemand est dérivée du Le beugel allemand autrichien, une sorte de croissant, ressemblait au bügel allemand, un étrier ou un anneau.
Dans le quartier de Brick Lane et dans les environs de Londres, en Angleterre, les bagels, ou comme orthographié localement « beigels », sont vendus depuis le milieu du 19e siècle. Ils étaient souvent exposés dans les vitrines des boulangeries sur des chevilles verticales en bois, mesurant jusqu'à un mètre de long, sur des étagères.
Les bagels ont été importés aux États-Unis par des immigrants juifs polonais, avec un commerce florissant se développant à New York [quand ? 1800 ? 1960 ?] qui a été contrôlée pendant des décennies par Bagel Bakers Local 338, qui avait des contrats avec presque toutes les boulangeries de bagels de la ville et des environs pour ses travailleurs, qui préparaient tous leurs bagels à la main. Le bagel est devenu plus largement utilisé dans toute l'Amérique du Nord au cours du dernier quart du 20e siècle, ce qui était dû au moins en partie aux efforts du boulanger de bagels Harry Lender, de son fils, Murray Lender, et de Florence Sender, pionnière de la production et de la distribution automatisées. de bagels surgelés dans les années 1960. Murray a également inventé le pré-tranchage du bagel.
Préparation et conservation
À la base, la pâte à bagel traditionnelle contient de la farine de blé (sans germe ni son), du sel, de l'eau et de la levure. La farine à pain ou d'autres farines à haute teneur en gluten sont préférées pour créer la forme du bagel ferme et dense mais spongieuse et sa texture moelleuse. La plupart des recettes de bagels nécessitent l'ajout d'un édulcorant à la pâte, souvent du malt d'orge (sirop ou cristaux), du miel, du sirop de maïs à haute teneur en fructose, du sucre, avec ou sans œufs, du lait ou du beurre. Le levain peut être réalisé soit en utilisant une technique au levain, soit en utilisant de la levure produite dans le commerce.
Les bagels sont traditionnellement fabriqués par :
* mélanger et pétrir les ingrédients pour former la pâte
* façonner la pâte en forme de bagel traditionnel, ronde avec un trou au milieu, à partir d'un long morceau de pâte mince
* faire lever les bagels pendant au moins 12 heures à basse température (40 à 50 °F = 4,5 à 10 °C)
* faire bouillir chaque bagel dans de l'eau pouvant contenir ou non des additifs tels que de la lessive, du bicarbonate de soude, du sirop de malt d'orge ou du miel
* cuisson entre 175 °C et 315 °C (environ 350-600 °F)
C’est cette méthode de production inhabituelle qui confère aux bagels leur goût distinctif, leur texture moelleuse et leur aspect brillant. Ces dernières années, une variante de ce procédé a vu le jour, produisant ce qu'on appelle parfois le bagel à la vapeur. Pour fabriquer un bagel à la vapeur, le processus d'ébullition est ignoré et les bagels sont cuits dans un four équipé d'un système d'injection de vapeur. Dans la production commerciale de bagels, le processus de bagel à la vapeur nécessite moins de main d’œuvre, puisque les bagels ne doivent être manipulés directement qu’une seule fois, au stade du façonnage. Par la suite, les bagels n'ont plus besoin d'être retirés de leurs moules car ils sont réfrigérés puis cuits à la vapeur. Le bagel à la vapeur n'est pas considéré comme un véritable bagel par les puristes, car il en résulte un produit plus moelleux, plus doux et moins moelleux, qui s'apparente davantage à un rouleau de doigt qui a la forme d'un bagel. Les bagels à la vapeur sont également considérés comme de moindre qualité par les puristes car la pâte utilisée est volontairement plus basique. L'augmentation du pH vise à faciliter le brunissement, puisque le processus d'injection de vapeur utilise de la vapeur d'eau neutre au lieu d'un bain de solution basique.
S'il n'est pas consommé immédiatement, certaines techniques de conservation peuvent aider à garder le bagel humide et frais. Tout d'abord, refroidissez les bagels dans un sac en papier, puis enveloppez le sac en papier dans un sac en plastique (en essayant de débarrasser les sacs d'autant d'air que possible sans écraser les bagels), puis congelez-les jusqu'à six mois.
Qualité des bagels
La qualité d'un bagel peut être évaluée en considérant l'expérience qu'il procure lors de sa consommation et son contenu nutritionnel.
Le bagel idéal doit avoir une croûte légèrement croustillante, une « traction » distincte lorsqu'un morceau est séparé du tout en mordant ou en pinçant, un intérieur moelleux et la saveur du pain fraîchement sorti du four. Le goût d'un bagel peut en outre être complété par des ajouts cuits sur le bagel, comme de l'oignon, de l'ail, des graines de sésame ou des graines de pavot. L'attrait d'un bagel peut changer une fois grillé. Le grillage peut avoir pour effet d’apporter ou de supprimer le moelleux souhaitable, de ramollir la croûte et de modérer les mauvais goûts.
Un bagel typique contient 260 à 350 calories, 1,0 à 4,5 grammes de matières grasses, 330 à 660 milligrammes de sodium et 2 à 5 grammes de fibres. Les bagels sans gluten contiennent beaucoup plus de matières grasses, souvent 9 grammes, en raison de la présence dans la pâte d'ingrédients qui supplantent la farine de blé dans l'original.
Variétés
Les bagels traditionnels en Amérique du Nord peuvent être soit des bagels de style montréalais, soit des bagels de style new-yorkais, bien que les deux styles reflètent les méthodes traditionnelles utilisées en Europe de l'Est avant l'importation des bagels en Amérique du Nord. La distinction est moins rigide qu’on ne le prétend souvent.
Le « bagel à la montréalaise » contient du malt et du sucre sans sel ; il est bouilli dans de l'eau sucrée au miel avant d'être cuit au four à bois ; et il s'agit principalement de graines de sésame « blanches » (alors que, par exemple, les bagels de Toronto sont similaires à ceux fabriqués à New York dans le sens où ils sont moins sucrés, sont généralement enrobés de graines de pavot et sont cuits dans un four standard) .
À la différence, le « bagel new-yorkais » contient du sel et du malt et est bouilli dans l’eau avant d’être cuit dans un four standard. Le bagel obtenu est gonflé avec une croûte moelleuse, tandis que le bagel « Montréal » est plus petit (mais avec un trou plus grand), plus croquant et plus sucré. Il existe également une croyance selon laquelle les « bagels new-yorkais » sont les meilleurs en raison de la qualité de l'eau locale. Cependant, cette croyance est encore fortement débattue. Par exemple, Davidovich Bagels, fabriqué à New York, est un fabricant en gros reconnu de bagels qui utilise toujours ces techniques traditionnelles de fabrication de bagels (associées ici au « bagel à la montréalaise »), notamment l'ébullition dans une marmite et la cuisson sur planches dans un four à bois.
Comme suggéré ci-dessus, d'autres styles de bagels peuvent être trouvés dans d'autres endroits, de la même manière que les familles d'une culture donnée emploient diverses méthodes pour cuisiner un plat indigène spécifique. Ainsi, les bagels à la Chicago sont cuits ou cuits à la vapeur. Le bagel traditionnel de Londres (ou beigel comme on l'écrit) est plus dur et a une texture plus grossière avec des bulles d'air. De plus, au Canada, la distinction est faite entre les bagels de Montréal et de Toronto par opposition à celle citée ici entre les bagels de Montréal et de New York.
Les graines de pavot sont parfois désignées par leur nom yiddish, orthographié mun ou mon (écrit מאָן), qui est très similaire au mot allemand pour pavot, Mohn, tel qu'utilisé dans Mohnbrötchen. Le chef américain John Mitzewich propose une recette de ce qu'il appelle des « Bagels à la San Francisco ». Sa recette donne des bagels plus plats que les bagels de style new-yorkais, caractérisés par une croûte à texture rugueuse.
Autour du monde
Le bublik en Russie, en Ukraine et en Biélorussie, et l'obwarzanek (en particulier obwarzanek krakowski) en Pologne sont essentiellement des bagels plus gros, mais ayant un trou plus large. Semblables aux bagels, ces pains sont généralement garnis de graines de sésame et de pavot. D'autres pains en forme d'anneau connus parmi les Slaves de l'Est sont le baranki (plus petit et plus sec) et le sushki (encore plus petit et plus sec). En Lituanie, des pains similaires sont appelés riestainiai, et parfois sous leur nom slave baronkos.
En Finlande, les vesirinkeli sont de petits anneaux de pain de blé au levain. Ils sont placés dans de l'eau bouillante salée avant d'être cuits. Ils sont souvent consommés au petit-déjeuner grillés et beurrés. Ils sont disponibles en plusieurs variétés différentes (sucrées ou salées) dans les grandes surfaces.
Les bretzels allemands (qui sont mous et sont soit formés en anneaux, soit en longues formes rectangulaires) ont une texture quelque peu similaire aux bagels, les principales exceptions étant la forme et le bain d'eau alcaline qui rend la surface sombre et brillante. De plus, les Mohnbrötchen traditionnels, recouverts de graines de pavot, ont une saveur similaire à celle de nombreux bagels dans la mesure où ils sont légèrement sucrés et de texture plutôt dense.
En Roumanie, les covrigi sont garnis de graines de pavot, de graines de sésame ou de gros grains de sel, notamment dans la zone centrale du pays, et la recette ne contient aucun édulcorant ajouté. Ils ont généralement la forme de bretzels plutôt que de bagels.
Dans certaines régions d'Autriche, des pâtisseries en forme d'anneau appelées Beugel sont vendues dans les semaines précédant Pâques. Comme un bagel, la pâte de blé levée, généralement parfumée au carvi, est bouillie avant la cuisson. Cependant, le Beugel est croustillant et peut être conservé pendant des semaines. Traditionnellement, il doit être déchiré par deux personnes avant d'être consommé.
En Turquie, une forme salée et plus grasse est appelée açma. Cependant, le simit en forme d'anneau est parfois commercialisé sous le nom de bagel turc. Des sources d'archives montrent que le simit est produit à Istanbul depuis 1525. Sur la base des archives judiciaires d'Üsküdar (Şer'iyye Sicili) datées de 1593, le poids et le prix du simit ont été standardisés pour la première fois. Evliya Çelebi, célèbre voyageuse du XVIIe siècle, a écrit qu'il y avait 70 boulangeries simit à Istanbul dans les années 1630. Les peintures à l'huile de Jean Brindesi du début du XIXe siècle sur la vie quotidienne d'Istanbul montrent des vendeurs de simit dans les rues. Warwick Goble a réalisé une illustration de ces vendeurs de simit d'Istanbul en 1906. Étonnamment, le simit ressemble beaucoup aux bagels torsadés saupoudrés de sésame représentés vendus au début du 20e siècle en Pologne. Les simit sont également vendus dans la rue dans des paniers ou des charrettes, comme l'étaient alors les bagels.
Les Ouïghours du Xinjiang, en Chine, apprécient une forme de bagel connue sous le nom de girdeh nan (du persan, signifiant pain rond), qui est l'un des nombreux types de nan, le pain consommé au Xinjiang.
Au Japon, les premiers bagels casher ont été apportés par BagelK (ベーグルK) de New York en 1989. BagelK a créé des saveurs de thé vert, de chocolat, d'érable et de banane-noix pour le marché japonais. Il y a trois millions de bagels exportés des États-Unis chaque année, et ils sont classés à 4 % des droits de douane du Japon en 2000. Certains bagels japonais, comme ceux vendus par BAGEL & BAGEL, sont mous et/ou sucrés ; d'autres, comme Einstein Bro. les bagels vendus par Costco au Japon (コストコ), sont les mêmes qu'aux États-Unis.
À New York, le « bagel brunch » est devenu populaire vers 1900. Le bagel brunch se compose d'un bagel garni de saumon rose, de fromage à la crème, de câpres, de tomates et d'oignons rouges. Cette combinaison de garnitures et d’autres similaires sont restées associées aux bagels jusqu’au 21e siècle. Scott Rossillo, propriétaire et boulanger en chef du Bagel Store situé à Williamsburg, a présenté The Rainbow Bagel.
Pâtes et types non traditionnels
Bien que normalement et traditionnellement fabriqué à partir de blé levé, de nombreuses variantes du bagel ont fleuri à la fin du 20e siècle. Les versions non traditionnelles qui modifient la recette de la pâte incluent le pumpernickel, le seigle, le levain, le son, le blé entier et les multigrains. D'autres variantes modifient la saveur de la pâte, en utilisant souvent de la myrtille, du sel, de l'oignon, de l'ail, de l'œuf, de la cannelle, des raisins secs, des pépites de chocolat, du fromage ou une combinaison de ce qui précède. Des bagels verts sont parfois créés pour la Saint-Patrick.
De nombreuses chaînes d'entreprise proposent désormais des bagels aux saveurs telles que les pépites de chocolat et le pain perdu.
Les bagels sandwich ont été popularisés depuis la fin des années 1990 par les magasins spécialisés en bagels tels que Bruegger's et Einstein Brothers, ainsi que par les restaurants de restauration rapide tels que McDonald's.
Les bagels pour le petit-déjeuner, une variété plus douce et plus sucrée, généralement vendue dans des saveurs fruitées ou sucrées (par exemple, cerise, fraise, fromage, myrtille, cannelle-raisin, pépites de chocolat, sirop d'érable, banane et noix) sont couramment vendus par les grandes chaînes de supermarchés. Ceux-ci sont généralement vendus en tranches et sont destinés à être préparés au grille-pain.
Un bagel plat, connu sous le nom de « Flagel », peut être trouvé dans quelques endroits de New York et des environs, de Long Island et de Toronto. Selon une critique attribuée au critique gastronomique New York's Village Voice, Robert Seitsema, le Flagel a été créé pour la première fois par la charcuterie Tasty Bagels de Brooklyn au début des années 1990.
La marque New York Style Snacks a développé des collations cuites au four appelées Bagel Crisps et Bagel Chips, qui sont commercialisées comme une représentation du « goût authentique » des bagels de boulangerie de New York.
Bien que le bagel original ait une recette et une méthode de production assez bien définies, il n'existe aucune norme légale d'identité pour les bagels aux États-Unis. Les boulangers sont ainsi libres d’appeler n’importe quel tore de pain un bagel, même ceux qui s’écartent énormément de la formulation originale.
Ventes commerciales à grande échelle
Ventes des supermarchés aux États-Unis
2008
Selon l'American Institute of Baking (AIB), ventes en supermarché en 2008 (période de 52 semaines se terminant le 27 janvier 2009) des huit plus grandes marques commerciales de bagels frais (non surgelés) aux États-Unis :
* totalisé à 430 185 378 $ US sur la base de 142 669 901 ventes d'unités d'emballage.
* Les huit principales marques mentionnées ci-dessus étaient (par ordre de ventes) : Thomas', Sara Lee (marques privées) Pepperidge Farm, Thomas Mini Squares, Lender's Bagels (Pinnacle Foods), Weight Watchers et The Alternative Bagel ( Bagel occidental).
En outre, les statistiques fournies par l'AIB pour la période de 52 semaines se terminant le 18 mai 2008 concernant les ventes de bagels réfrigérés/congelés dans les supermarchés pour les 10 principales marques ont totalisé 50 737 860 $ US, sur la base de 36 719 977 ventes d'emballages unitaires. Le prix par paquet était de 3,02 $ pour le frais et de 1,38 $ pour le surgelé.
2012
L'AIB a déclaré des ventes de bagels frais dans les supermarchés américains (hors Wal-Mart) d'un montant de 626,9 millions de dollars américains pour la période de 52 semaines se terminant le 11 avril 2012. Les ventes des supermarchés frais/surgelés (hors Wal-Mart) pour la période de 52 semaines se terminant le 13 mai 2012 se sont élevées à 592,7 millions de dollars américains. Le prix moyen d'un sac de bagels frais était de 3,27 $, pour un sac surgelé de 1,23 $.
Références culturelles
"Bagel" est également un terme yéchivish pour dormir 12 heures d'affilée, par exemple "J'ai dormi un bagel la nuit dernière". Il existe diverses opinions quant aux origines de ce terme. Cela peut être une référence au fait que la pâte à bagel doit « reposer » pendant au moins 12 heures entre le mélange et la cuisson, ou simplement au fait que l'aiguille des heures d'une horloge trace la forme d'un bagel pendant douze heures.
Au tennis, un « bagel » fait référence à un joueur remportant un set 6-0, et gagner un match 6-0, 6-0, 6-0 est appelé un « triple bagel ».