Dans quel pays l'eau-de-vie de pomme au Calvados est-elle traditionnellement produite ?
France
Le Calvados est une eau-de-vie de pomme originaire de la région Normandie en France. En France Les vergers de pommiers et les brasseries sont mentionnés dès le VIIIe siècle par Charlemagne. La première distillation normande connue fut réalisée par le « Seigneur » de Gouberville en 1553, et la corporation de distillation du cidre fut créée environ 50 ans plus tard, en 1606. Au XVIIe siècle, les cidreries traditionnelles se développèrent, mais la taxation et l'interdiction des eaux-de-vie de cidre ont été appliquées ailleurs que en Bretagne, dans le Maine et en Normandie. Le territoire appelé « Calvados » a été créé après la Révolution française, mais l'eau de vie de cidre était déjà appelée calvados dans l'usage courant. Au XIXe siècle, la production augmente avec la distillation industrielle et la mode ouvrière du café-calva. Lorsqu'une épidémie de phylloxéra dans le dernier quart du XIXe siècle ravage les vignobles de France et d'Europe, le calvados connaît un « âge d'or ». Pendant la Première Guerre mondiale, l'eau-de-vie de cidre était réquisitionnée pour être utilisée dans l'armement en raison de sa teneur en alcool. Le règlement de l'appellation contrôlée confère officiellement au calvados une appellation protégée en 1942. Après la guerre, de nombreuses cidreries et distilleries sont reconstruites, principalement dans le Pays d'Auge. De nombreuses structures agricoles traditionnelles ont été remplacées par une agriculture moderne à haut rendement. Le système d'appellation Calvados a été révisé en 1984 et 1996. Pommeau a été reconnu en 1991 ; en 1997, une appellation Domfront avec 30% de poires est créée.
Le Calvados est une eau-de-vie de pomme originaire de la région Normandie en France.

Histoire

En France

Les vergers de pommiers et les brasseries sont mentionnés dès le VIIIe siècle par Charlemagne. La première distillation normande connue fut réalisée par le « Seigneur » de Gouberville en 1553, et la corporation de distillation du cidre fut créée environ 50 ans plus tard, en 1606. Au XVIIe siècle, les cidreries traditionnelles se développèrent, mais la taxation et l'interdiction des eaux-de-vie de cidre ont été appliquées ailleurs que en Bretagne, dans le Maine et en Normandie. Le territoire appelé « Calvados » a été créé après la Révolution française, mais l'eau de vie de cidre était déjà appelée calvados dans l'usage courant. Au XIXe siècle, la production augmente avec la distillation industrielle et la mode ouvrière du café-calva. Lorsqu'une épidémie de phylloxéra dans le dernier quart du XIXe siècle ravage les vignobles de France et d'Europe, le calvados connaît un « âge d'or ». Pendant la Première Guerre mondiale, l'eau-de-vie de cidre était réquisitionnée pour être utilisée dans l'armement en raison de sa teneur en alcool. Le règlement de l'appellation contrôlée confère officiellement au calvados une appellation protégée en 1942. Après la guerre, de nombreuses cidreries et distilleries sont reconstruites, principalement dans le Pays d'Auge. De nombreuses structures agricoles traditionnelles ont été remplacées par une agriculture moderne à haut rendement. Le système d'appellation Calvados a été révisé en 1984 et 1996. Pommeau a été reconnu en 1991 ; en 1997, une appellation Domfront avec 30% de poires est créée.

Autre part

L'eau-de-vie de cidre est également fabriquée au Royaume-Uni et apparaît dans des registres remontant à 1678. L'eau-de-vie de cidre du Somerset a obtenu le statut d'indication géographique protégée (IGP) européenne en 2011.

Production

Le Calvados est distillé à partir de cidre issu de pommes spécialement cultivées et sélectionnées, parmi plus de 200 variétés nommées. Il n'est pas rare qu'un producteur de calvados utilise plus de 100 variétés spécifiques de pommes, soit douces (comme la variété "Rouge Duret"), acidulées (comme la variété "Rambault"), soit amères (comme la variété "Rambault"). Variétés Mettais', 'Saint Martin', 'Frequin' et 'Binet Rouge'), ces dernières étant non comestibles.

Le fruit est récolté (soit manuellement, soit mécaniquement) et pressé en un jus qui est fermenté pour donner un cidre sec. Elle est ensuite distillée en eau de vie. Après deux ans de vieillissement en fûts de chêne, il peut être commercialisé sous forme de calvados. Plus la boisson vieillit longtemps, plus elle devient onctueuse. Habituellement, la maturation dure plusieurs années.

Distillation double et simple

L'appellation d'AOC (appellation d'origine contrôlée) pour le calvados autorise la double distillation pour tous les calvados, mais elle est obligatoire pour le calvados Pays d'Auge.

* La double distillation est réalisée dans un alambic traditionnel, appelé soit l'alambic à repasse, soit charentais.
* Distillation unique continue dans un alambic à colonne

Les arguments habituels pour et contre les deux procédés sont que le premier procédé confère au spiritueux de la complexité et le rend apte à un vieillissement plus long, tandis que le second procédé donne au calvados une saveur de pomme fraîche et nette mais avec moins de complexité. En fait, une croyance croissante indique qu'un alambic à colonne bien exploité peut produire un calvados aussi complexe et « vieillissant » qu'une double distillation.

Régions productrices et définitions juridiques

Comme de nombreux vins français, le calvados est régi par le règlement des appellations contrôlées. Les trois appellations du calvados sont :

* La zone AOC calvados comprend l'ensemble des départements du Calvados, de la Manche et de l'Orne ainsi qu'une partie de l'Eure, de la Mayenne, de la Sarthe et de l'Eure-et-Loir.
** Le calvados AOC représente plus de 70 % de la production totale.
** Un vieillissement minimum de deux ans en fûts de chêne est requis.
** Le terroir, zone géographique, est défini.
** Les pommes et poires sont des variétés de cidre définies.
** Les procédures de production, telles que le pressage, la fermentation, la distillation et le vieillissement, sont réglementées.
** Habituellement, une distillation sur une seule colonne est utilisée.

* La zone plus restrictive de l'AOC Calvados Pays d'Auge est limitée à l'extrémité est du Calvados et à quelques communes limitrophes.
** Un contrôle qualité approfondi, les règles de base du calvados AOC ainsi que plusieurs exigences supplémentaires, sont pratiquées.
** Un vieillissement minimum de deux ans en fûts de chêne est requis.
** On utilise une double distillation dans un alambic-pot-still.
** Il doit être produit dans la zone désignée du Pays d'Auge.
** Un minimum de six semaines de fermentation du cidre est requis.
** Les éléments de saveur sont contrôlés.

* L'AOC calvados Domfrontais reflète la longue tradition des vergers de poiriers de la région, donnant naissance à un calvados fruité unique. La réglementation est similaire à celle de l'AOC calvados et la colonne est toujours utilisée.
** Un minimum de 30 % de poires provenant des zones désignées est utilisé.
** Un vieillissement minimum de trois ans en fûts de chêne est requis.
** Les vergers doivent être composés d'au moins 15% de poiriers (25% dès la 16ème récolte).

* Calvados fermier (« fermier ») — certains producteurs soucieux de la qualité, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur du Pays d'Auge, fabriquent du « calvados fermier », ce qui indique que le calvados est entièrement élaboré à la ferme de manière agricole traditionnelle selon une haute qualité. demandes.

Niveaux de qualité

L'âge indiqué sur la bouteille fait référence au composant le plus jeune du mélange. Un assemblage est souvent composé de calvados vieux et jeune. Les producteurs peuvent également utiliser les termes ci-dessous pour faire référence à l'âge.

* "Fine", Trois étoiles *** et Trois pommes doivent avoir au moins deux ans.
* Vieux ou Réserve doit avoir au moins trois ans.
* "V.O." « VO », Vieille Réserve, « V.S.O.P. » ou « VSOP » doivent avoir au moins quatre ans.
* "Extra", "X.O." "XO", "Napoléon", Hors d'Age ou Age Inconnu doivent avoir au moins six ans, mais sont souvent vendus beaucoup plus âgés.

Le calvados de haute qualité comporte généralement des parties beaucoup plus anciennes que celles mentionnées. Le calvados peut être élaboré à partir d’une seule année (généralement exceptionnellement bonne). Lorsque cela se produit, le label porte souvent cette année-là.

Dégustation

Le Calvados est à la base de la tradition du trou Normand. Il s'agit d'un petit verre de calvados pris entre les plats lors d'un repas très long, parfois accompagné d'un sorbet pomme ou poire, censé réveiller l'appétit. Le Calvados peut être servi à l'apéritif, mélangé à des boissons, entre les repas, en digestif ou avec un café. Un calvados bien fait doit naturellement rappeler les pommes et les poires, équilibré par des saveurs de vieillissement. Le calvados moins vieilli se distingue par ses arômes frais de pomme et de poire. Plus le calvados vieillit longtemps, plus son goût ressemble à celui de toute autre eau-de-vie vieillie. À mesure que le calvados vieillit, il peut devenir doré ou brun plus foncé avec des éléments orange et rouge acajou. Le nez et la bouche sont délicats avec une concentration de pommes vieillies et d'abricots secs équilibrée par des arômes de caramel au beurre, de noix et de chocolat.

Dans les Forces canadiennes

Le Calvados est la boisson régimentaire du Royal Canadian Hussars, du Régiment de Hull et du Régiment de Maisonneuve, ayant été consommée lors du passage des unités par la Normandie après l'invasion du jour J. Connu sous le nom de trou normand, il est normalement pris entre les plats lors d'un dîner régimentaire.