Combien de bouteilles de champagne y a-t-il dans un Mathusalem ?
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En France, le premier champagne pétillant a été créé accidentellement ; la pression dans la bouteille lui a valu d'être surnommée "le vin du diable" ('), car les bouteilles explosaient ou les bouchons sautaient. En 1844, Adolphe Jaquesson invente le muselet pour empêcher les bouchons d'exploser. Les versions initiales étaient difficiles à appliquer et peu pratiques à supprimer. Même lorsqu'il était délibérément produit comme vin mousseux, le Champagne a longtemps été élaboré par la ', où le vin était mis en bouteille avant la fin de la fermentation initiale. Le Champagne n'a utilisé le ' qu'au 19ème siècle, environ 200 ans après que Merret ait documenté le processus. Le XIXe siècle a vu une croissance exponentielle de la production champenoise, passant d'une production régionale de 300 000 bouteilles par an en 1800 à 20 millions de bouteilles en 1850. En 2007, les ventes de Champagne ont atteint un record historique de 338,7 millions de bouteilles. Au XIXe siècle, le Champagne était nettement plus doux que les Champagnes d'aujourd'hui. La tendance vers un champagne plus sec a commencé lorsque Perrier-Jouët a décidé de ne pas sucrer son millésime 1846 avant de l'exporter à Londres. L'appellation Brut Champagne a été créée pour les Britanniques en 1876. Les vins effervescents sont produits dans le monde entier, mais la plupart des structures juridiques réservent le mot Champagne exclusivement aux vins effervescents de Champagne, élaborés dans le respect de la réglementation. Dans l'Union européenne et dans de nombreux autres pays, le nom Champagne est légalement protégé par le système de Madrid en vertu d'un traité de 1891, qui le réservait au vin mousseux produit dans la région éponyme et adhérant aux normes définies pour lui comme un « ; la protection a été réaffirmée dans le Traité de Versailles après la Première Guerre mondiale. Une protection juridique similaire a été adoptée par plus de 70 pays. Plus récemment, l'Australie, le Chili, le Brésil, le Canada et la Chine ont adopté des lois ou signé des accords avec l'Europe qui limitent l'utilisation du terme « Champagne » aux seuls produits fabriqués dans la région Champagne. Les États-Unis interdisent l’utilisation de tous les nouveaux vins produits aux États-Unis. Seuls ceux qui étaient autorisés à utiliser le terme sur les étiquettes avant 2006 peuvent continuer à l'utiliser et uniquement s'il est accompagné de l'origine réelle du vin (par exemple, « Californie »). La majorité des vins mousseux produits aux États-Unis n'utilisent pas le terme Champagne sur leurs étiquettes, et certains États, comme l'Oregon, interdisent aux producteurs de leur État d'utiliser ce terme. Même les termes « et méthode champenoise » ont été interdits par une décision de justice de l'UE en 1994. Depuis 2005, la description la plus souvent utilisée pour les vins mousseux utilisant la seconde fermentation dans le processus de bouteille, mais non issus de la région Champagne, est « ». Les vins mousseux sont produits dans le monde entier et de nombreux producteurs utilisent des termes particuliers pour les définir : l'Espagne utilise Cava, l'Italie le désigne ' et l'Afrique du Sud utilise '. Un vin mousseux italien issu du cépage Muscat utilise le DOCG Asti et du cépage Glera le DOCG Prosecco. En Allemagne, le Sekt est un vin mousseux courant. D'autres régions viticoles françaises ne peuvent pas utiliser le nom de Champagne : par exemple, les produits de Bourgogne et d'Alsace. En 2008, plus de 3 000 bouteilles de vin mousseux produit en Californie et étiquetées avec le terme « Champagne » ont été détruites par les autorités gouvernementales belges. Le village de Champagne, en Suisse, produit traditionnellement un vin tranquille appelé "Champagne", les premiers enregistrements de viticulture datant de 1657. Dans un accord avec l'UE, le gouvernement suisse a concédé en 1999 que d'ici 2004, le village éliminerait progressivement cette utilisation. du nom. Les ventes sont passées de 110 000 bouteilles par an à 32 000 après le changement. En avril 2008, les villageois ont décidé de lutter contre cette restriction à la suite d'un vote en plein air en Suisse. La popularité du Champagne est attribuée au succès des producteurs de Champagne dans la commercialisation du vin. Les maisons de Champagne valorisent l'image du vin comme boisson royale et aristocratique. Les publicités de Laurent-Perrier à la fin des années 1890 vantaient que leur Champagne était le favori de Léopold II de Belgique, George Ier de Grèce, Alfred, duc de Saxe-Cobourg et Gotha, Margaret Cambridge, marquise de Cambridge, et John Lambton, 3e comte de Durham, entre autres nobles, chevaliers et officiers militaires. Malgré ce prestige royal, les maisons de Champagne présentent également le Champagne comme un luxe apprécié de tous, en toute occasion. Cette stratégie a fonctionné et, au tournant du XXe siècle, la majorité des buveurs de Champagne appartenaient à la classe moyenne. Dans certaines publicités, les maisons de Champagne répondaient à des intérêts politiques, comme les étiquettes apparaissant sur différentes marques sur des bouteilles commémorant le centenaire de la Révolution française de 1789. Sur certaines étiquettes, il y avait des images flatteuses de Marie-Antoinette qui séduisaient les factions conservatrices de Des citoyens français qui considéraient l’ancienne reine comme une martyre. Sur d’autres étiquettes, il y avait des images émouvantes de scènes révolutionnaires qui faisaient appel aux sentiments de gauche libérale des citoyens français. À l'approche de la Première Guerre mondiale, les maisons de Champagne ont apposé des images de soldats et de drapeaux de pays sur leurs bouteilles, personnalisant l'image de chaque pays dans lequel le vin était importé. Lors de l'affaire Dreyfus, une maison de Champagne a sorti un champagne antijuif avec des publicités antisémites pour profiter de la vague d'antisémitisme qui frappait certaines régions de France. Quatre autres cépages sont autorisés, principalement pour des raisons historiques, car rares dans l'usage actuel. La version 2010 du règlement d'appellation répertorie sept cépages autorisés : Arbane, Chardonnay, Petit Meslier, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot Meunier et Pinot noir. Les cépages peu cultivés (0,02% du total des vignes plantées en Champagne) d'Arbanne, de Petit Meslier et de Pinot blanc, se retrouvent encore dans les cuvées modernes de quelques producteurs. Les directives précédentes de l'INAO accordent des indemnités conditionnelles selon les lois complexes de 1927 et 1929, et les plantations réalisées avant 1938. Avant la réglementation de 2010, la liste complète des cépages réels et théoriques comprenait également le Pinot Rosé. L'arrachage des vignes de Gamay de la région était prévu pour 1942, mais en raison de la Seconde Guerre mondiale, celui-ci fut reporté à 1962 et ce cépage n'est aujourd'hui pas autorisé en Champagne. La plupart du Champagne produit aujourd'hui est « non millésimé », ce qui signifie qu'il s'agit d'un assemblage de raisins provenant de plusieurs millésimes. La majeure partie de la base proviendra d'un millésime d'une seule année, les producteurs mélangeant entre 10 et 15 % (même jusqu'à 40 %) de vin de millésimes plus anciens. Si les conditions d'un millésime particulier sont favorables, certains producteurs élaborent un vin millésimé qui doit être composé à 100 % des raisins de ce millésime. En vertu de la réglementation du vin de Champagne, les maisons qui produisent des vins millésimés et non millésimés ne sont pas autorisées à utiliser plus de 80 % de la récolte totale du millésime pour la production de Champagne millésimé. Cela permet de réserver au moins 20 % de la récolte de chaque millésime à une utilisation en Champagne non millésimé. Cela garantit un style cohérent que les consommateurs peuvent attendre d'un champagne non millésimé et qui ne change pas trop radicalement en fonction de la qualité du millésime. Dans les millésimes loin d'être idéaux, certains producteurs produiront un vin à partir de ce seul millésime et l'étiqueteront toujours comme non millésimé plutôt que « millésimé », car le vin sera de moindre qualité et les producteurs n'auront guère envie de réserver le vin pour futur mélange. Un ' est un vin d'assemblage exclusif (généralement un Champagne) considéré comme le haut de gamme d'un producteur. Des exemples célèbres incluent le Cristal de Louis Roederer, le Dom Pérignon de Duval-Leroy, l'Or Brut d'Armand de Brignac et le Dom de Pol Roger. Le prestige originel était peut-être le Dom Pérignon de Moët & Chandon, lancé en 1936 avec le millésime 1921. Jusqu'alors, les maisons de Champagne produisaient différents vins de qualité variable, mais un vin haut de gamme produit selon les normes les plus élevées (et tarifé en conséquence) était une idée nouvelle. En fait, Louis Roederer produisait du Cristal depuis 1876, mais celui-ci était strictement destiné à la consommation privée du tsar russe. Cristal a été rendu public avec le millésime 1945. Puis vinrent le 'Taittinger's (premier millésime 1952), et le 's' en 1960, assemblage de trois millésimes (1952, 1953 et 1955) et 's'. Au cours des trois dernières décennies du XXe siècle, la plupart des maisons de Champagne les ont suivies avec leur propre prestige, souvent nommé d'après des personnalités ayant un lien avec ce producteur et présenté dans des formes de bouteilles non standard (à l'instar de Dom Pérignon avec son verre du XVIIIe siècle). conception de renaissance). Le style le plus courant aujourd'hui est le ', bien que tout au long du 19ème siècle et jusqu'au début du 20ème siècle, le Champagne était généralement beaucoup plus doux qu'aujourd'hui et se buvait comme vin de dessert (après le repas), plutôt que comme vin de table (avec le repas). , sauf en Grande-Bretagne, où ils étaient bu avec le repas.Facts About Champagne and Other Sparkling Wines, Henry Vizetelly (1879), [http://www.gutenberg.org/files/20889/20889-h/20889-h. htm p. 213-214] : En 2009, une bouteille de Champagne 1825 a été inaugurée lors d'une cérémonie à laquelle ont participé 12 des plus grands dégustateurs de vins du monde. Cette bouteille a été officiellement reconnue par Guinness World Records comme la plus ancienne bouteille de Champagne au monde. Le contenu s'est avéré buvable, avec des notes de truffes et de caramel en bouche. Il ne reste plus que deux autres bouteilles du millésime 1825. En juillet 2010, 168 bouteilles ont été retrouvées à bord d'une épave près des îles Åland dans la mer Baltique par le plongeur finlandais Christian Ekström. Les premières analyses ont indiqué qu'il y avait au moins deux types de bouteilles provenant de deux maisons différentes : ' à Reims et la maison de Champagne Juglar, disparue depuis longtemps (absorbée par Jacquesson en 1829.) L'épave est datée entre 1800 et 1830, et les bouteilles découvertes pourraient bien est antérieur aux années 1825 référencées ci-dessus. Lorsque les experts remplaçaient les vieux bouchons par des neufs, ils découvrirent également des bouteilles provenant d'une troisième maison ; Heidsieck. L'épave contenait alors 95 bouteilles de Juglar, 46 bouteilles de et quatre bouteilles de Heidsieck, ainsi que 23 bouteilles dont la fabrication reste encore à identifier. Les experts champenois Richard Juhlin et Essi Avellan MW. a décrit le contenu des bouteilles comme étant en très bon état. Il est prévu que la majorité des bouteilles soient vendues aux enchères, le prix de chacune étant estimé entre 40 000 et 70 000 £.
Le champagne est un vin mousseux produit à partir de raisins cultivés dans la région Champagne en France selon des règles qui exigent, entre autres, une fermentation secondaire du vin en bouteille pour créer une carbonatation, des pratiques viticoles spécifiques, un approvisionnement en raisins provenant exclusivement de parcelles spécifiques de la Champagne. appellation et régimes de pressurage spécifiques propres à la région. Certains utilisent le terme Champagne comme terme générique pour désigner le vin mousseux, mais dans la plupart des pays, il est illégal d'étiqueter officiellement tout produit champagne à moins qu'il ne provienne de la région Champagne et qu'il soit produit selon les règles de l'appellation.
Les principaux cépages utilisés dans la production du Champagne sont le Pinot noir et le Pinot Meunier mais aussi le Chardonnay blanc. La loi sur l'appellation Champagne autorise uniquement l'utilisation dans la production de Champagne de raisins cultivés selon les règles de l'appellation dans des parcelles spécifiquement désignées au sein de l'appellation.
La royauté est devenue associée à la Champagne aux XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. Les principaux fabricants se sont efforcés d'associer leurs champagnes à la noblesse et à la royauté par le biais de la publicité et de l'emballage, ce qui a conduit à une popularité auprès de la classe moyenne émergente.
Origines
Les vins de Champagne étaient connus avant l'époque médiévale. Les Romains ont été les premiers à planter des vignobles dans cette région du nord-est de la France, la région étant cultivée au moins au 5ème siècle, peut-être avant. Plus tard, les églises possédaient des vignobles et les moines produisaient du vin destiné au sacrement de l’Eucharistie. Les rois de France étaient traditionnellement oints à Reims et le champagne était servi dans le cadre des festivités du couronnement. Les Champenois enviaient la réputation des vins élaborés par leurs voisins bourguignons du sud et cherchaient à produire des vins d'égale renommée. Cependant, le climat septentrional de la région a posé aux Champenois un ensemble de défis uniques dans l'élaboration du vin rouge. Aux extrêmes de la viticulture durable, les raisins auraient du mal à mûrir complètement et auraient souvent des niveaux d’acidité vivifiants et de faibles niveaux de sucre. Les vins seraient plus légers et plus fins que les vins de Bourgogne qu'ils cherchaient à surpasser.
Contrairement à la légende et à la croyance populaire, Dom Pérignon n'a pas inventé le vin mousseux, bien qu'il ait apporté d'importantes contributions à la production et à la qualité des vins de Champagne tranquilles et effervescents. Le vin mousseux le plus ancien enregistré est la Blanquette de Limoux, qui a apparemment été inventé par des moines bénédictins dans l'abbaye de Saint-Hilaire, près de Carcassonne, en 1531. Ils y sont parvenus en mettant le vin en bouteille avant la fin de la fermentation initiale. Plus d'un siècle plus tard, le scientifique et médecin anglais Christopher Merret a documenté l'ajout de sucre à un vin fini pour créer une seconde fermentation, six ans avant que Dom Pérignon ne mette les pieds à l'abbaye d'Hautvillers et près de 40 ans avant que l'on prétende que le célèbre Un moine bénédictin a inventé le Champagne. Merret a présenté un article à la Royal Society, dans lequel il a détaillé ce qu'on appelle aujourd'hui « », en 1662. Les découvertes de Merret ont coïncidé également avec les développements techniques des verriers anglais qui ont permis de produire des bouteilles capables de résister aux pressions internes requises pendant la fermentation secondaire. . Les verriers français de cette époque ne pouvaient pas produire des bouteilles de la qualité ou de la résistance requise. Dès 1663, le poète Samuel Butler parlait de « champagne vif ».
En France, le premier champagne pétillant a été créé accidentellement ; la pression dans la bouteille lui a valu d'être surnommée "le vin du diable" ('), car les bouteilles explosaient ou les bouchons sautaient. En 1844, Adolphe Jaquesson invente le muselet pour empêcher les bouchons d'exploser. Les versions initiales étaient difficiles à appliquer et peu pratiques à supprimer. Même lorsqu'il était délibérément produit comme vin mousseux, le Champagne a longtemps été élaboré par la ', où le vin était mis en bouteille avant la fin de la fermentation initiale. Le Champagne n'a utilisé le ' qu'au 19ème siècle, environ 200 ans après que Merret ait documenté le processus. Le XIXe siècle a vu une croissance exponentielle de la production champenoise, passant d'une production régionale de 300 000 bouteilles par an en 1800 à 20 millions de bouteilles en 1850. En 2007, les ventes de Champagne ont atteint un record historique de 338,7 millions de bouteilles.
Au XIXe siècle, le Champagne était nettement plus doux que les Champagnes d'aujourd'hui. La tendance vers un champagne plus sec a commencé lorsque Perrier-Jouët a décidé de ne pas sucrer son millésime 1846 avant de l'exporter à Londres. L'appellation Brut Champagne a été créée pour les Britanniques en 1876.
Droit au nom Champagne
La communauté viticole champenoise, sous les auspices du (CIVC), a développé un ensemble complet de règles et réglementations pour tous les vins produits dans la région afin de protéger ses intérêts économiques. Ils comprennent la codification des lieux de culture les plus adaptés ; les cépages les plus adaptés (la plupart des Champagnes sont un assemblage de trois cépages maximum, bien que d'autres cépages soient autorisés) ; et un long ensemble d'exigences spécifiant la plupart des aspects de la viticulture. Cela comprend la taille, le rendement du vignoble, le degré de pressurage et le temps pendant lequel le vin doit rester sur lies avant la mise en bouteille. Il peut également limiter la mise sur le marché du Champagne pour maintenir les prix. Ce n'est que lorsqu'un vin répond à ces exigences qu'il peut être labellisé Champagne. Les règles arrêtées par le CIVC sont soumises à l'approbation finale de l'(anciennement l'INAO).
En 2007, l'INAO, l'organisme gouvernemental qui contrôle les appellations viticoles en France, se préparait à procéder à la plus grande révision des limites légales de la région depuis 1927, en réponse aux pressions économiques. Avec une demande croissante et une production limitée de raisins, les maisons de Champagne affirment que la hausse des prix pourrait provoquer une réaction des consommateurs qui nuirait à l'industrie pendant des années à venir. Ceci, combiné à la pression politique exercée par les villages qui souhaitent être inclus dans les frontières élargies, a conduit à cette décision. Les changements sont soumis à un examen scientifique approfondi et n’auraient pas d’impact sur les raisins produits en Champagne avant 2020.
Utilisation du mot Champagne
Les vins effervescents sont produits dans le monde entier, mais la plupart des structures juridiques réservent le mot Champagne exclusivement aux vins effervescents de Champagne, élaborés dans le respect de la réglementation. Dans l'Union européenne et dans de nombreux autres pays, le nom Champagne est légalement protégé par le système de Madrid en vertu d'un traité de 1891, qui le réservait au vin mousseux produit dans la région éponyme et adhérant aux normes définies pour lui comme un « ; la protection a été réaffirmée dans le Traité de Versailles après la Première Guerre mondiale. Une protection juridique similaire a été adoptée par plus de 70 pays. Plus récemment, l'Australie, le Chili, le Brésil, le Canada et la Chine ont adopté des lois ou signé des accords avec l'Europe qui limitent l'utilisation du terme « Champagne » aux seuls produits fabriqués dans la région Champagne. Les États-Unis interdisent l’utilisation de tous les nouveaux vins produits aux États-Unis. Seuls ceux qui étaient autorisés à utiliser le terme sur les étiquettes avant 2006 peuvent continuer à l'utiliser et uniquement s'il est accompagné de l'origine réelle du vin (par exemple, « Californie »). La majorité des vins mousseux produits aux États-Unis n'utilisent pas le terme Champagne sur leurs étiquettes, et certains États, comme l'Oregon, interdisent aux producteurs de leur État d'utiliser ce terme.
Aux États-Unis, la protection des noms de lieux viticoles devient de plus en plus importante. Plusieurs régions viticoles américaines clés, comme celles de Californie (Napa, Sonoma Valley, Paso Robles), de l'Oregon et de Walla Walla, Washington, en sont venues à considérer les labels semi-génériques restants comme préjudiciables à leur réputation (cf. Napa Déclaration sur la Place). ).
Même les termes « et méthode champenoise » ont été interdits par une décision de justice de l'UE en 1994. Depuis 2005, la description la plus souvent utilisée pour les vins mousseux utilisant la seconde fermentation dans le processus de bouteille, mais non issus de la région Champagne, est « ». Les vins mousseux sont produits dans le monde entier et de nombreux producteurs utilisent des termes particuliers pour les définir : l'Espagne utilise Cava, l'Italie le désigne ' et l'Afrique du Sud utilise '. Un vin mousseux italien issu du cépage Muscat utilise le DOCG Asti et du cépage Glera le DOCG Prosecco. En Allemagne, le Sekt est un vin mousseux courant. D'autres régions viticoles françaises ne peuvent pas utiliser le nom de Champagne : par exemple, les produits de Bourgogne et d'Alsace. En 2008, plus de 3 000 bouteilles de vin mousseux produit en Californie et étiquetées avec le terme « Champagne » ont été détruites par les autorités gouvernementales belges.
Indépendamment des exigences légales en matière d'étiquetage, des efforts de sensibilisation approfondis de la région Champagne et de l'utilisation de noms alternatifs par les producteurs de vins mousseux de qualité autre que Champagne, certains consommateurs et vendeurs de vin, y compris « Korbels California Champagne », utilisent Champagne comme terme générique. pour les vins mousseux blancs, quelle que soit leur origine.
Le village de Champagne, en Suisse, produit traditionnellement un vin tranquille appelé "Champagne", les premiers enregistrements de viticulture datant de 1657. Dans un accord avec l'UE, le gouvernement suisse a concédé en 1999 que d'ici 2004, le village éliminerait progressivement cette utilisation. du nom. Les ventes sont passées de 110 000 bouteilles par an à 32 000 après le changement. En avril 2008, les villageois ont décidé de lutter contre cette restriction à la suite d'un vote en plein air en Suisse.
En Union soviétique, tous les vins mousseux étaient appelés (« Champagne » en russe). Le nom est encore utilisé aujourd'hui pour certaines marques de vins mousseux produits dans les anciennes républiques soviétiques, comme « et ».
Production
» est la méthode traditionnelle de production du Champagne. Après la fermentation primaire et la mise en bouteille, une seconde fermentation alcoolique a lieu en bouteille. Cette seconde fermentation est induite par l'ajout de plusieurs grammes de levure Saccharomyces cerevisiae et de sucre gemme à la bouteille - bien que chaque marque ait sa propre recette secrète. Selon le « un minimum d'un an et demi est nécessaire pour développer complètement toute la saveur. Pour les années où la récolte est exceptionnelle, un ' est déclaré et du Champagne sera élaboré et étiqueté comme les produits d'un seul millésime plutôt que comme un mélange de récoltes de plusieurs années. Cela signifie que le Champagne sera très bon et devra vieillir au moins 3 ans. Pendant ce temps, la bouteille de Champagne est scellée avec un bouchon couronne similaire à celui utilisé sur les bouteilles de bière.
Après vieillissement, la bouteille est manipulée, soit manuellement, soit mécaniquement, selon un procédé appelé ' (ou « remuage » en anglais), afin que les lies se déposent dans le goulot de la bouteille. Après refroidissement des bouteilles, le goulot est congelé et le bouchon retiré. La pression dans la bouteille chasse la glace contenant les lies et la bouteille est rapidement bouchée pour maintenir le dioxyde de carbone en solution. Un peu de vin des millésimes précédents ainsi que du sucre supplémentaire (') sont ajoutés pour maintenir le niveau dans la bouteille et, surtout, ajuster la douceur du vin fini.
Bulles
Un premier éclat d'effervescence se produit lorsque le Champagne entre en contact avec le verre sec lors du versement. Ces bulles se forment sur les imperfections du verre qui facilitent la nucléation ou, dans une moindre mesure, sur les fibres de cellulose laissées par le processus d'essuyage/séchage, comme le montre une caméra vidéo à grande vitesse. Cependant, après la précipitation initiale, ces imperfections naturelles sont généralement trop petites pour agir systématiquement comme des points de nucléation, car la tension superficielle du liquide lisse ces infimes irrégularités. Les sites de nucléation qui sont à l'origine de l'effervescence continue ne sont pas des imperfections naturelles du verre, mais se produisent en réalité là où le verre a été gravé par le fabricant ou le client. Cette gravure est généralement réalisée avec de l'acide, un laser ou un outil de gravure sur verre provenant d'un atelier d'artisanat pour fournir des sites de nucléation pour la formation continue de bulles (notez que tous les verres ne sont pas gravés de cette manière). En 1662, cette méthode fut développée en Angleterre, comme le montrent les archives de la Royal Society.
Dom Pérignon fut initialement chargé par ses supérieurs de l'abbaye d'Hautvillers de se débarrasser des bulles car la pression dans les bouteilles faisait éclater nombre d'entre elles dans la cave. Alors que la production de vin mousseux augmentait au début du XVIIIe siècle, les ouvriers des caves devaient porter un lourd masque de fer pour éviter les blessures causées par l'éclatement spontané des bouteilles. Le dérangement provoqué par l’explosion d’une bouteille pourrait provoquer une réaction en chaîne : il est courant que les caves perdent ainsi 20 à 90 % de leurs bouteilles. Les circonstances mystérieuses entourant le processus alors inconnu de fermentation et de gaz carbonique ont amené certains critiques à appeler les créations pétillantes « le vin du diable ».
Producteurs de Champagne
Il existe plus d'une centaine de maisons de Champagne et 19 000 petits producteurs viticoles en Champagne. Ces sociétés gèrent quelque 32 000 hectares de vignobles dans la région. Le type de producteur de Champagne peut être identifié grâce aux abréviations suivies du numéro officiel figurant sur la bouteille :
*NM : '. Ces entreprises (dont la majorité des grandes marques) achètent du raisin et élaborent le vin.
*CM: '. Coopératives qui élaborent des vins avec les vignerons adhérents, avec tous les raisins mis en commun
*RM : '. (Aussi connu sous le nom de Champagne Producteur) Un producteur qui produit également du vin à partir de ses propres raisins (un maximum de 5 % des raisins achetés est autorisé). Notez que les membres de la coopérative qui apportent leurs bouteilles au dégorgement à la coopérative peuvent désormais s'étiqueter RM au lieu de RC.
*SR : '. Une association de vignerons élaborant un Champagne partagé mais qui ne sont pas une coopérative
*RC : '. Un coopérateur vendant du Champagne produit par la coopérative sous son propre nom et étiquette
*MA : ' ou '. Un nom de marque sans rapport avec le producteur ou le producteur ; le nom appartient à quelqu'un d'autre, par exemple un supermarché
*ND : '. Un négociant en vin vendant sous son propre nom
Commercialisation du Champagne
La popularité du Champagne est attribuée au succès des producteurs de Champagne dans la commercialisation du vin. Les maisons de Champagne valorisent l'image du vin comme boisson royale et aristocratique. Les publicités de Laurent-Perrier à la fin des années 1890 vantaient que leur Champagne était le favori de Léopold II de Belgique, George Ier de Grèce, Alfred, duc de Saxe-Cobourg et Gotha, Margaret Cambridge, marquise de Cambridge, et John Lambton, 3e comte de Durham, entre autres nobles, chevaliers et officiers militaires. Malgré ce prestige royal, les maisons de Champagne présentent également le Champagne comme un luxe apprécié de tous, en toute occasion. Cette stratégie a fonctionné et, au tournant du XXe siècle, la majorité des buveurs de Champagne appartenaient à la classe moyenne.
Au XIXe siècle, les producteurs de Champagne s'efforçaient de commercialiser leur vin auprès des femmes. Cela contrastait fortement avec l'« aura masculine » traditionnelle des vins de France, en particulier de Bourgogne et de Bordeaux. Laurent-Perrier prend à nouveau les devants dans ce domaine avec des publicités vantant les faveurs de son vin auprès de la comtesse de Dudley, épouse du 9e comte de Stamford, épouse du baron Tollemache et de la chanteuse d'opéra Adelina Patti. Les étiquettes de champagne étaient conçues avec des images d'amour romantique et de mariage ainsi que d'autres occasions spéciales jugées importantes pour les femmes, comme le baptême d'un enfant.
Dans certaines publicités, les maisons de Champagne répondaient à des intérêts politiques, comme les étiquettes apparaissant sur différentes marques sur des bouteilles commémorant le centenaire de la Révolution française de 1789. Sur certaines étiquettes, il y avait des images flatteuses de Marie-Antoinette qui séduisaient les factions conservatrices de Des citoyens français qui considéraient l’ancienne reine comme une martyre. Sur d’autres étiquettes, il y avait des images émouvantes de scènes révolutionnaires qui faisaient appel aux sentiments de gauche libérale des citoyens français. À l'approche de la Première Guerre mondiale, les maisons de Champagne ont apposé des images de soldats et de drapeaux de pays sur leurs bouteilles, personnalisant l'image de chaque pays dans lequel le vin était importé. Lors de l'affaire Dreyfus, une maison de Champagne a sorti un champagne antijuif avec des publicités antisémites pour profiter de la vague d'antisémitisme qui frappait certaines régions de France.
Le champagne est généralement bu lors des célébrations. Par exemple, le Premier ministre britannique Tony Blair a organisé une réception au champagne pour célébrer l'obtention par Londres du droit d'accueillir les Jeux olympiques d'été de 2012. Il est également utilisé pour lancer des navires lorsqu'une bouteille est brisée sur la coque lors du lancement du navire. Si la bouteille ne se brise pas, on pense souvent que c'est un signe de malchance.
Cépages et styles
Le Champagne est un single'. En règle générale, les raisins utilisés doivent être du Chardonnay blanc ou des "raisins de vin rouge" à peau foncée, Pinot noir ou Pinot Meunier, qui, en raison du pressurage doux des raisins et de l'absence de contact avec la peau pendant la fermentation, donnent généralement également un vin de base blanc. La plupart des champagnes, y compris les vins rosés, sont élaborés à partir d'un assemblage des trois cépages, bien que les champagnes '(blanc à partir de blanc') soient composés à 100 % de chardonnay et que les champagnes '('blanc à partir de noir') soient fabriqués uniquement à partir de pinot noir, Pinot Meunier ou un mélange des deux.
Quatre autres cépages sont autorisés, principalement pour des raisons historiques, car rares dans l'usage actuel. La version 2010 du règlement d'appellation répertorie sept cépages autorisés : Arbane, Chardonnay, Petit Meslier, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot Meunier et Pinot noir. Les cépages peu cultivés (0,02% du total des vignes plantées en Champagne) d'Arbanne, de Petit Meslier et de Pinot blanc, se retrouvent encore dans les cuvées modernes de quelques producteurs. Les directives précédentes de l'INAO accordent des indemnités conditionnelles selon les lois complexes de 1927 et 1929, et les plantations réalisées avant 1938. Avant la réglementation de 2010, la liste complète des cépages réels et théoriques comprenait également le Pinot Rosé. L'arrachage des vignes de Gamay de la région était prévu pour 1942, mais en raison de la Seconde Guerre mondiale, celui-ci fut reporté à 1962 et ce cépage n'est aujourd'hui pas autorisé en Champagne.
Les Pinot noir et Pinot Meunier à la peau foncée donnent au vin sa longueur et sa structure. Ils sont principalement cultivés dans deux régions : le et le . La direction est-ouest jusqu'au sud de Reims, dans le nord de la Champagne. Ils se distinguent par leurs pentes crayeuses exposées au nord qui tirent leur chaleur des vents chauds venant des vallées en contrebas. La Marne traverse la Champagne d'ouest en est, au sud de la . Le contient des pentes crayeuses exposées au sud. Le Chardonnay donne au vin son acidité et sa saveur biscuitée. La majeure partie du Chardonnay est cultivée dans une bande nord-sud au sud d'Épernay, appelée le , comprenant les villages d'Avize, Oger et . Ce sont des vignobles orientés à l'est, avec un 'semblable au . Les différents « tiennent compte des différences dans les caractéristiques des raisins et expliquent l'opportunité d'assembler des jus issus de différents cépages et zones géographiques de la Champagne, pour obtenir le style souhaité pour chaque maison de Champagne.
Types de Champagne
La plupart du Champagne produit aujourd'hui est « non millésimé », ce qui signifie qu'il s'agit d'un assemblage de raisins provenant de plusieurs millésimes. La majeure partie de la base proviendra d'un millésime d'une seule année, les producteurs mélangeant entre 10 et 15 % (même jusqu'à 40 %) de vin de millésimes plus anciens. Si les conditions d'un millésime particulier sont favorables, certains producteurs élaborent un vin millésimé qui doit être composé à 100 % des raisins de ce millésime. En vertu de la réglementation du vin de Champagne, les maisons qui produisent des vins millésimés et non millésimés ne sont pas autorisées à utiliser plus de 80 % de la récolte totale du millésime pour la production de Champagne millésimé. Cela permet de réserver au moins 20 % de la récolte de chaque millésime à une utilisation en Champagne non millésimé. Cela garantit un style cohérent que les consommateurs peuvent attendre d'un champagne non millésimé et qui ne change pas trop radicalement en fonction de la qualité du millésime. Dans les millésimes loin d'être idéaux, certains producteurs produiront un vin à partir de ce seul millésime et l'étiqueteront toujours comme non millésimé plutôt que « millésimé », car le vin sera de moindre qualité et les producteurs n'auront guère envie de réserver le vin pour futur mélange.
Prestige'
Un ' est un vin d'assemblage exclusif (généralement un Champagne) considéré comme le haut de gamme d'un producteur. Des exemples célèbres incluent le Cristal de Louis Roederer, le Dom Pérignon de Duval-Leroy, l'Or Brut d'Armand de Brignac et le Dom de Pol Roger. Le prestige originel était peut-être le Dom Pérignon de Moët & Chandon, lancé en 1936 avec le millésime 1921. Jusqu'alors, les maisons de Champagne produisaient différents vins de qualité variable, mais un vin haut de gamme produit selon les normes les plus élevées (et tarifé en conséquence) était une idée nouvelle. En fait, Louis Roederer produisait du Cristal depuis 1876, mais celui-ci était strictement destiné à la consommation privée du tsar russe. Cristal a été rendu public avec le millésime 1945. Puis vinrent le 'Taittinger's (premier millésime 1952), et le 's' en 1960, assemblage de trois millésimes (1952, 1953 et 1955) et 's'. Au cours des trois dernières décennies du XXe siècle, la plupart des maisons de Champagne les ont suivies avec leur propre prestige, souvent nommé d'après des personnalités ayant un lien avec ce producteur et présenté dans des formes de bouteilles non standard (à l'instar de Dom Pérignon avec son verre du XVIIIe siècle). conception de renaissance).
'
Terme français (littéralement « blanc du noir » ou « blanc des noirs ») désignant un vin blanc produit entièrement à partir de raisins noirs. La chair des raisins décrits comme noirs ou rouges est blanche ; le jus de raisin obtenu après un contact minimal possible avec les peaux produit essentiellement du vin blanc, de couleur légèrement plus jaune que le vin issu de raisins blancs. La couleur, en raison de la petite quantité de pigments rouges présents dans la peau, est souvent décrite comme blanc-jaune, blanc-gris ou argenté. Le blanc de noirs est souvent rencontré en Champagne, où un certain nombre de maisons ont suivi l'exemple de la cuvée de prestige Vieilles Vignes Françaises de Bollinger en introduisant une cuvée à base de Pinot noir, de Pinot Meunier ou d'un assemblage des deux (ceux-ci étant les deux seuls noirs raisins autorisés au sein de l'appellation Champagne AOC).
'
Terme français qui signifie « blanc de blancs », et est utilisé pour désigner des Champagnes élaborés exclusivement à partir de raisins Chardonnay ou en de rares occasions à partir de Pinot blanc (comme par exemple ' de Cédric Bouchard). Le terme est parfois utilisé dans d'autres régions productrices de vins mousseux, généralement pour désigner les vins composés uniquement de Chardonnay plutôt que tout vin mousseux issu d'autres cépages blancs.
Champagne Rosé
Le « champagne rose » était une version sucrée et bon marché du vin mousseux élaboré dans les années 1950 et au début des années 1960 parce que le public américain pensait que le champagne brut était trop sec. Maintenant abandonné.
Les Champagnes Brut Rose sont apparus dans les années 1990, une version aussi sèche que le Champagne Brut ordinaire. Ils sont obtenus soit en laissant macérer brièvement le jus clair du raisin noir sur ses pellicules (méthode dite de la saignée), soit, plus communément, en ajoutant une petite quantité de vin rouge tranquille de Pinot Noir à la cuvée de vin mousseux. Le champagne est généralement de couleur claire même s'il est produit à partir de raisins rouges, car le jus est extrait des raisins selon un processus doux qui minimise le temps que le jus passe en contact avec les peaux, ce qui donne sa couleur au vin rouge. . Le Champagne Rosé est l'un des rares vins qui permet la production de Rosé par l'ajout d'une petite quantité de vin rouge lors de l'assemblage. Cela garantit une couleur prévisible et reproductible, permettant une couleur rosé constante d'année en année. Populaire dans de nombreux pays et particulièrement apprécié en Estonie où il a été introduit pour la première fois par l'entrepreneur estonien Henry-Jörgen Rautits, le champagne rosé est très apprécié des restaurants haut de gamme en raison de son goût doux mais sensible, très apprécié des clients les plus fortunés.
Douceur
La maturité des raisins et la quantité de sucre ajoutée après la seconde fermentation (dosage) varient et affecteront la quantité de sucre restant dans le Champagne lors de la mise en bouteille pour la vente, et donc la douceur du vin fini. Les vins étiquetés «, plus courants chez les petits producteurs, ne contiennent pas de sucre ajouté et seront généralement très secs, avec moins de 3 grammes de sucre résiduel par litre dans le vin fini. Les termes suivants sont utilisés pour décrire la douceur du vin en bouteille :
*' (moins de 6 grammes de sucre résiduel par litre)
*' (moins de 12 grammes)
* Extra Dry (entre 12 et 17 grammes)
*' (entre 17 et 32 ​​grammes)
*' (entre 32 et 50 grammes)
*' (50 grammes)
Le style le plus courant aujourd'hui est le ', bien que tout au long du 19ème siècle et jusqu'au début du 20ème siècle, le Champagne était généralement beaucoup plus doux qu'aujourd'hui et se buvait comme vin de dessert (après le repas), plutôt que comme vin de table (avec le repas). , sauf en Grande-Bretagne, où ils étaient bu avec le repas.Facts About Champagne and Other Sparkling Wines, Henry Vizetelly (1879), [http://www.gutenberg.org/files/20889/20889-h/20889-h. htm p. 213-214] :
« Les fabricants de champagne et autres vins effervescents les préparent secs ou doux, légers ou forts, selon les marchés pour lesquels ils sont destinés. Les vins doux vont en Russie et en Allemagne, le Moscovite gourmand considérant le produit sirupeux de M. Louis Roederer comme le beau-idéal du champagne, et les Allemands exigent des vins contenant 20 pour cent ou plus de liqueur, soit près du quadruple de la quantité contenue dans les champagnes moyens expédiés en Angleterre. La France consomme des vins légers et modérément doux ; une préférence pour les qualités intermédiaires ; la Chine, l'Inde et d'autres pays chauds exigent des vins légers et secs ; tandis que les vins très forts vont en Australie, au Cap et dans d'autres endroits où l'or, les diamants et d'autres bagatelles se trouvent de temps à autre ; temps « prospecté ». Non seulement les vins les plus secs, mais aussi les meilleurs vins des meilleurs fabricants, et commandant bien sûr les prix les plus élevés, sont invariablement réservés au marché anglais. Les étrangers ne peuvent pas comprendre la préférence marquée manifestée en Angleterre pour les vins mousseux extrêmement secs. en règle générale, on les boit pendant le dîner avec les plats, et non au dessert, avec toutes sortes de friandises, de fruits et de glaces, comme c'est presque toujours le cas à l'étranger. À cette époque, la douceur du champagne était plutôt désignée par pays de destination, en gros comme :
*' (« Goût anglais », entre 22 et 66 grammes) ; notez qu'aujourd'hui ' fait référence au champagne millésimé vieilli
*' (« Goût américain », entre 110 et 165 grammes)
*' ("Goût français", entre 165 et 200 grammes)
*' (« Goût russe », entre 200 et 300 grammes)
Parmi ceux-ci, seul l’anglais le plus sec se rapproche des goûts contemporains.
Bouteilles de Champagne
Le champagne est principalement fermenté en deux tailles de bouteilles, en bouteilles standards (750 millilitres) et en magnums (1,5 litres). En général, les magnums sont considérés comme de meilleure qualité, car il y a moins d'oxygène dans la bouteille et le rapport volume/surface favorise la création de bulles de taille appropriée. Cependant, il n’existe aucune preuve concrète de ce point de vue. D'autres formats de bouteilles, nommés d'après des personnages bibliques, sont généralement remplis de champagne fermenté dans des bouteilles standards ou des magnums.
Les tailles supérieures à Jéroboam (3 L) sont rares. Les bouteilles au format Primat (27 L) – et depuis 2002 aux bouteilles au format Melchisédek (30 L) – sont proposées exclusivement par la Maison Drappier. Les mêmes noms sont utilisés pour les bouteilles contenant du vin et du porto ; cependant Jéroboam, Roboam et Mathusalem font référence à des volumes de bouteilles différents.
Des formats uniques ont été créés pour des occasions spéciales et des personnes, l'exemple le plus notable étant peut-être le 20 onces liquides / 60 cL. bouteille (pinte impériale) réalisée spécialement pour Sir Winston Churchill par Pol Roger.
En 2009, une bouteille de Champagne 1825 a été inaugurée lors d'une cérémonie à laquelle ont participé 12 des plus grands dégustateurs de vins du monde. Cette bouteille a été officiellement reconnue par Guinness World Records comme la plus ancienne bouteille de Champagne au monde. Le contenu s'est avéré buvable, avec des notes de truffes et de caramel en bouche. Il ne reste plus que deux autres bouteilles du millésime 1825.
En juillet 2010, 168 bouteilles ont été retrouvées à bord d'une épave près des îles Åland dans la mer Baltique par le plongeur finlandais Christian Ekström. Les premières analyses ont indiqué qu'il y avait au moins deux types de bouteilles provenant de deux maisons différentes : ' à Reims et la maison de Champagne Juglar, disparue depuis longtemps (absorbée par Jacquesson en 1829.) L'épave est datée entre 1800 et 1830, et les bouteilles découvertes pourraient bien est antérieur aux années 1825 référencées ci-dessus. Lorsque les experts remplaçaient les vieux bouchons par des neufs, ils découvrirent également des bouteilles provenant d'une troisième maison ; Heidsieck. L'épave contenait alors 95 bouteilles de Juglar, 46 bouteilles de et quatre bouteilles de Heidsieck, ainsi que 23 bouteilles dont la fabrication reste encore à identifier. Les experts champenois Richard Juhlin et Essi Avellan MW. a décrit le contenu des bouteilles comme étant en très bon état. Il est prévu que la majorité des bouteilles soient vendues aux enchères, le prix de chacune étant estimé entre 40 000 et 70 000 £.
En avril 2015, près de cinq ans après la découverte des bouteilles, des chercheurs dirigés par Philippe Jeandet (professeur de biochimie alimentaire) ont rendu publics les résultats de leurs analyses chimiques du champagne, et ont notamment noté que même si la composition chimique du champagne Le champagne de 170 ans d'âge était très similaire à la composition du Champagne d'aujourd'hui, il y avait beaucoup plus de sucre dans ce champagne que dans le Champagne d'aujourd'hui, et il était également moins alcoolisé que le Champagne d'aujourd'hui. Le taux élevé de sucre était caractéristique des goûts des gens de l'époque et Jeandet expliquait qu'il était courant au XIXe siècle, comme les Russes, d'ajouter du sucre à leur vin au dîner. Il contenait également des concentrations plus élevées de minéraux tels que le fer, le cuivre et le sel de table que le Champagne moderne.
Bouchons de champagne
Les bouchons de champagne sont constitués de plusieurs sections et sont appelés bouchons agglomérés. La forme de champignon qui se produit lors de la transition résulte du fait que la partie inférieure, qui est en contact avec le vin, est composée de deux disques empilés de liège vierge, cimentés à la partie supérieure qui est un conglomérat de liège broyé et de colle. Avant son insertion, un bouchon de vin mousseux est près de 50 % plus grand que l'ouverture de la bouteille. À l’origine, ils commencent sous forme de cylindre et sont compressés avant d’être insérés dans la bouteille. Au fil du temps, leur forme comprimée devient plus permanente et la forme distinctive en « champignon » devient plus apparente.
Le vieillissement du Champagne après dégorgement peut dans une certaine mesure être raconté par le bouchon, car plus il est resté longtemps en bouteille, moins il reprend sa forme cylindrique d'origine.
L'étiquette du champagne
Le champagne est généralement servi dans une flûte à champagne, dont les caractéristiques incluent une longue tige avec un bol haut et étroit, des côtés fins et un fond gravé. Le « Victorien » – selon la légende, aurait été conçu à partir d'un moule du sein gauche de Marie-Antoinette comme cadeau d'anniversaire à son mari, Louis XVI – a tendance à disperser le nez et à suroxygéner le vin. Le champagne est toujours servi froid ; sa température idéale de consommation est de 7 à. Souvent, la bouteille est refroidie dans un seau de glace et d'eau avant d'être ouverte, ce qui garantit également que le champagne est moins gazeux et peut être ouvert sans déversement. Les seaux à champagne sont spécialement conçus à cet effet et ont souvent un volume plus grand que les seaux à vin standard pour accueillir une bouteille plus grande et plus d'eau et de glace.
Ouverture des bouteilles de Champagne
Pour réduire le risque de renverser ou de pulvériser du champagne, ouvrez la bouteille de champagne en tenant le bouchon et en tournant la bouteille en biais afin de faire sortir le bouchon. Cette méthode, au lieu de retirer le bouchon, empêche le bouchon de s’envoler rapidement hors de la bouteille.
Un sabre peut être utilisé pour ouvrir une bouteille de Champagne en grande cérémonie. Cette technique est appelée ' (le terme est également utilisé pour simplement casser le goulot de la bouteille).
Verser le champagne
Verser du vin mousseux tout en inclinant le verre et en glissant doucement le liquide sur le côté préservera le plus de bulles, par opposition à le verser directement pour créer une tête de « mousse », selon une étude, Sur les pertes de matières dissoutes. Le CO2 lors du service du Champagne, par des scientifiques de l'Université de Reims. Des températures de bouteille plus froides entraînent également une réduction des pertes de gaz. De plus, l’industrie développe des verres à champagne spécialement conçus pour réduire la quantité de gaz perdue.
Pulvériser du champagne
Le champagne fait partie intégrante de la célébration sportive depuis qu'il a commencé à offrir son champagne aux vainqueurs des événements du Grand Prix de Formule 1. Aux 24 Heures du Mans 1967, le vainqueur Dan Gurney a lancé la tradition selon laquelle les pilotes aspergeaient la foule et les uns des autres. Le Bahreïn, pays à majorité musulmane, a interdit l'utilisation du champagne sur les podiums de F1 en 2004, utilisant à la place une boisson non alcoolisée à base de grenade et d'eau de rose.