Quelle sous-région de l'Aquitaine dans le sud-ouest de la France donne son nom à un type d'eau-de-vie ?
Armagnac
Des variétés d’eaux-de-vie de vin peuvent être trouvées dans le monde viticole. Parmi les plus réputés figurent le Cognac et l'Armagnac du sud-ouest de la France. * L'Armagnac est élaboré à partir de raisins de la région Armagnac du sud-ouest de la France, du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne. Il est distillé en mono-continu dans un alambic en cuivre et vieilli en fûts de chêne de Gascogne ou du Limousin ou de la célèbre forêt de Tronçais en Auvergne. L'Armagnac fut le premier spiritueux distillé en France. Son usage a été mentionné pour la première fois en 1310 par Vital Du Four dans un livre de recettes de médecine. Les Armagnacs ont une spécificité : ils offrent des qualités millésimées. Les marques populaires sont Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas et Janneau. L'Union européenne et certains autres pays imposent légalement l'utilisation du « Cognac » comme nom exclusif pour le brandy produit et distillé dans la région de Cognac en France, et du nom « Armagnac » pour le brandy de la Gascogne en France. Les deux doivent également être fabriqués selon des techniques traditionnelles. Celles-ci étant considérées comme des « appellations d'origine protégées », une eau-de-vie fabriquée ailleurs ne peut pas être appelée Cognac dans ces juridictions, même si elle était fabriquée de manière identique. Le brandy a un système traditionnel de classification par âge, bien que son utilisation ne soit pas réglementée en dehors du Cognac et de l'Armagnac. Ces indicateurs se trouvent généralement sur l’étiquette à côté du nom de la marque : * Hors d'âge est une appellation qui est formellement égale à XO pour le Cognac, mais pour l'Armagnac désigne une eau-de-vie âgée d'au moins dix ans. Dans la pratique, le terme est utilisé par les producteurs pour commercialiser un produit de haute qualité au-delà de la tranche d'âge officielle.
Le brandy (de brandywine, dérivé du néerlandais brandewijn, « gebrande wijn » « vin brûlé ») est un spiritueux produit par distillation du vin. Le brandy contient généralement 35 à 60 % d'alcool par volume (70 à 120 US proof) et est généralement pris comme boisson après le dîner. Certaines eaux-de-vie sont vieillies dans des fûts en bois, d'autres sont colorées avec un colorant caramel pour imiter l'effet du vieillissement, et certaines eaux-de-vie sont produites en combinant à la fois le vieillissement et la coloration.
Dans un sens plus large, le terme « eau-de-vie » désigne également les liqueurs obtenues par distillation du marc (eau-de-vie de grignons) ou de la purée ou du vin de tout autre fruit (eau-de-vie de fruits). Ces produits sont également appelés eaux-de-vie.
Des variétés d’eaux-de-vie de vin peuvent être trouvées dans le monde viticole. Parmi les plus réputés figurent le Cognac et l'Armagnac du sud-ouest de la France.
Histoire
Les origines du brandy sont clairement liées au développement de la distillation. Bien que le procédé soit connu à l'époque classique, il n'a été utilisé pour la production importante de boissons qu'au XVe siècle.
Initialement, le vin était distillé comme méthode de conservation et comme moyen de faciliter le transport pour les commerçants. On pense également que le vin était initialement distillé pour réduire la taxe qui était évaluée en fonction du volume. L'intention était d'ajouter l'eau éliminée par distillation au cognac peu de temps avant sa consommation. On a découvert qu'après avoir été stocké dans des fûts en bois, le produit obtenu s'était amélioré par rapport à l'alcool distillé d'origine. En plus d’éliminer l’eau, le processus de distillation entraînait la formation et la décomposition de nombreux composés aromatiques, modifiant fondamentalement la composition du distillat issu de sa source. Des substances non volatiles telles que des pigments, des sucres et des sels sont restées dans l'alambic. En conséquence, le goût du distillat était souvent très différent de celui de la source originale.
Comme décrit dans l'édition de 1728 de Cyclopaedia, la méthode suivante était utilisée pour distiller le brandy :
Une cucurbitacée était remplie à moitié de la liqueur dont on voulait tirer l'eau-de-vie, puis élevée avec un petit feu jusqu'à ce qu'environ un sixième de la liqueur soit distillée, ou jusqu'à ce que celle qui tombe dans le récipient soit entièrement inflammable. Cette liqueur, distillée une seule fois, était appelée esprit de vin ou eau-de-vie. Purifié par une autre distillation (ou plusieurs), on l'appelait alors eau-de-vie de vin rectifiée. La deuxième distillation a été effectuée dans un balneo mariae et dans un verre de cucurbitacée, et la liqueur a été distillée jusqu'à environ la moitié de la quantité. Cela a ensuite été corrigé - aussi longtemps que l'opérateur l'a jugé nécessaire - pour produire du brandy.
Pour abréger ces plusieurs distillations, longues et fastidieuses, on inventa un instrument chimique qui les réduisait à une seule distillation. Pour tester la pureté de l'alcool de vin rectifié, une portion était enflammée. Si tout le contenu était consumé par un feu sans laisser d’impuretés, alors la liqueur était bonne. Un autre test, meilleur, consistait à mettre un peu de poudre à canon au fond de l'alcool. Si la poudre à canon pouvait s'enflammer après que l'esprit ait été consumé par le feu, alors l'alcool était bon.
Comme la plupart des eaux-de-vie ont été distillées à partir de raisins, les régions du monde produisant d'excellentes eaux-de-vie sont à peu près parallèles à celles produisant des raisins pour la viniculture. À la fin du XIXe siècle, les marchés d'Europe occidentale, y compris par extension leurs empires d'outre-mer, étaient dominés par les eaux-de-vie françaises et espagnoles, tandis que l'Europe de l'Est était dominée par les eaux-de-vie de la région de la mer Noire, notamment de Bulgarie, de Crimée et de Géorgie. En 1884, David Sarajishvili fonde sa fabrique de brandy à Tbilissi, en Géorgie, carrefour des routes commerciales turques, asiatiques centrales et perses et faisant alors partie de l'empire russe. Les eaux-de-vie arméniennes et géorgiennes, appelées cognacs à l'époque, étaient considérées comme parmi les meilleures au monde et battaient souvent leurs concurrents français aux expositions internationales de Paris et de Bruxelles au début des années 1900. Les entrepôts de la cour Romanov de Saint-Pétersbourg étaient considérés comme les plus grandes collections de cognacs et de vins au monde, dont une grande partie provenait de la région de Transcaucasie en Géorgie. Au cours de la Révolution d'Octobre 1917, après la prise du Palais d'Hiver, la révolution bolchevique s'est en fait arrêtée pendant environ une semaine pendant que les participants se repaissaient des importantes réserves de cognac et de vins. Le marché russe a toujours été une grande région consommatrice de brandy, dans lequel les variétés cultivées sur place étaient courantes, mais une grande partie était importée. Les modèles de bouteilles suivaient ceux de la norme ouest-européenne. Tout au long de l'ère soviétique, la production de brandy a été une source de fierté pour le régime communiste qui a continué à produire d'excellentes variétés, notamment les plus célèbres Jubilee Brandies de 1967, 1977 et 1987. Les bouteilles restantes de ces productions sont très recherchées. , non seulement pour leur qualité, mais pour leur importance historique.
Technologie
À l'exception de quelques grands producteurs, la production et la consommation de brandy ont tendance à avoir un caractère régional et les méthodes de production varient donc considérablement. L'eau-de-vie de vin est produite à partir d'une variété de cultivars de raisin. Une sélection spéciale de cultivars, offrant un arôme et un caractère distincts, est utilisée pour les eaux-de-vie de haute qualité, tandis que des variétés moins chères sont élaborées à partir du vin disponible.
Le brandy est fabriqué à partir de vin dit de base, qui diffère considérablement des vins de table ordinaires. Il est élaboré à partir de raisins précoces afin d'obtenir une concentration en acide plus élevée et des niveaux de sucre plus faibles. Le vin de base contient généralement une plus petite quantité (jusqu'à 20 mg/l) de soufre que les vins ordinaires, car il crée du sulfate de cuivre(II) indésirable en réaction avec le cuivre dans les alambics. Les sédiments de levure produits lors de la fermentation peuvent ou non être conservés dans le vin, selon le style d'eau-de-vie.
Le brandy est distillé à partir du vin de base en deux phases. Dans la première, une grande partie de l'eau et des solides est éliminée de la base, obtenant ce qu'on appelle le « vin faible », essentiellement un vin concentré avec 28 à 30 % ABV. Dans la deuxième étape, le vin faible est distillé en cognac. Le liquide sort de l'alambic en trois phases, appelées respectivement « têtes », « cœur » et « queues ». La première partie, la « tête », a une concentration en alcool d'environ 83 % (166 US proof) et une odeur désagréable. La partie faible à l'extrémité, la « queue », est jetée avec la tête, et elle est généralement mélangée à un autre lot de vin faible, entrant ainsi à nouveau dans le cycle de distillation. La fraction moyenne du cœur, la plus riche en arômes et en saveurs, est conservée pour une maturation ultérieure.
La distillation n’augmente pas simplement la teneur en alcool du vin. La chaleur sous laquelle le produit est distillé et le matériau de l'alambic (généralement du cuivre) provoquent des réactions chimiques lors de la distillation. Cela conduit à la formation de nombreux nouveaux composants aromatiques volatils, à des changements dans les quantités relatives de composants aromatiques dans le vin et à l'hydrolyse de composants tels que les esters.
Le brandy est généralement produit dans des alambics à pot (distillation par lots), mais l'alambic à colonne peut également être utilisé pour une distillation continue. Le distillat ainsi obtenu a une concentration en alcool plus élevée (environ 90 % ABV) et est moins aromatique. Le choix de l'appareil dépend du style d'eau-de-vie produite. Le cognac et le brandy sud-africain sont des exemples de brandy produits par lots, tandis que de nombreux brandys américains utilisent une distillation fractionnée dans des alambics à colonnes.
Vieillissement
Après distillation, l'eau-de-vie non vieillie est placée dans des fûts de chêne pour mûrir. Habituellement, les eaux-de-vie de couleur naturelle dorée ou brune sont vieillies en fûts de chêne (vieillissement en fût unique). Certaines eaux-de-vie, notamment espagnoles, sont vieillies selon le système solera, où le producteur change de fût chaque année. Après une période de vieillissement, qui dépend du style, de la classe et des exigences légales, l'eau-de-vie mûre est mélangée à de l'eau distillée pour réduire la concentration en alcool et mise en bouteille. Certaines eaux-de-vie ont une couleur caramel et du sucre est ajouté pour simuler l'apparence du vieillissement en fût.
Consommation
Portion
Le brandy est traditionnellement servi à température ambiante (pur) dans un verre à vin, un verre à vin ou un verre tulipe. Lorsqu'il est bu à température ambiante, il est souvent légèrement réchauffé en tenant le verre dans la paume ou en chauffant doucement. Un chauffage excessif du cognac peut rendre la vapeur d'alcool trop forte, ce qui rend son arôme accablant. Les buveurs de cognac qui aiment que leur cognac soit réchauffé peuvent demander que le verre soit chauffé avant de verser le cognac.
Le brandy peut être ajouté à d'autres boissons pour préparer plusieurs cocktails populaires ; ceux-ci incluent le Brandy Sour, le Brandy Alexander, le Sidecar, le Brandy Daisy et le Brandy Old Fashioned.
Utilisations culinaires
Le brandy est un liquide de déglaçage couramment utilisé dans la préparation de sauces pour steaks et autres viandes. Il est utilisé pour créer une saveur plus intense dans certaines soupes, notamment la soupe à l'oignon.
Dans la cuisine de Noël anglaise, le brandy est un arôme courant dans les aliments traditionnels tels que le gâteau de Noël, le beurre de brandy et le pudding de Noël. Il est également couramment utilisé dans des boissons comme le vin chaud, bu pendant les fêtes de fin d’année.
Le cognac est utilisé pour flamber des plats comme la crêpe Suzette et les cerises jubilées au moment de servir. Le brandy est traditionnellement versé sur le pudding de Noël et incendié. Les flammes consomment la majeure partie de l'alcool, mais le pudding conserve une saveur distinctive.
Terminologie et définitions juridiques
Dans l'usage familier général du terme, le brandy peut également être fabriqué à partir de marcs et de fruits fermentés autres que le raisin.
Si une boisson provient d'un fruit particulier (ou de plusieurs fruits) autre que exclusivement du raisin, ou du moût de ce fruit, elle peut être appelée « eau-de-vie de fruit » ou « alcool de fruit » ou être nommée en utilisant le fruit spécifique, tel que comme « brandy de pêche », plutôt que simplement de manière générique comme « brandy ». Si le marc est la matière première, la boisson peut être appelée « eau-de-vie de marc », « eau-de-vie de marc », « marc de raisin », « eau-de-vie de marc de fruit » ou « eau-de-vie de marc de raisin » ; « marc » étant le résidu de pulpe après extraction du jus du fruit.
L'eau-de-vie de marc de raisin peut être désignée sous le nom de « grappa » ou « eau-de-vie de grappa ». L'eau-de-vie de pomme peut être appelée « applejack ». Il existe également un produit appelé « eau-de-vie de céréales » qui est fabriqué à partir d'alcool de céréales.
Dans certaines juridictions, il existe des exigences réglementaires spécifiques concernant l'étiquetage des produits identifiés comme brandy. Par exemple:
* Dans l'Union européenne, il existe des réglementations qui exigent que les produits étiquetés comme brandy, à l'exception du « brandy de grain », soient produits exclusivement à partir de la distillation ou de la redistillation de vin à base de raisin ou de « vin fortifié pour la distillation » à base de raisin et vieillis au minimum de six mois en chêne. Les boissons alcoolisées importées dans l'UE en provenance des États-Unis ou d'autres États tiers peuvent être vendues au sein de l'Union européenne en utilisant des étiquettes qui les désignent comme « eau-de-vie de fruit » ou « eau-de-vie de marc », mais une telle étiquette ne peut pas être utilisée dans l'UE. pour les produits fabriqués dans un État membre de l’UE.
* Aux États-Unis, le brandy produit à partir d'un vin autre que du vin de raisin doit être étiqueté avec une description clarifiante du type de production de brandy, comme « brandy de pêche », « brandy de fruits », « brandy de fruits secs » ou « brandy de marcs ». ", et l'eau-de-vie qui n'a pas été vieillie en fûts de chêne pendant au moins deux ans doit être étiquetée comme " immature ".
* Au Canada, les réglementations concernant les conventions de dénomination du brandy sont similaires à celles des États-Unis (dispositions B.02.050-061). La durée minimale de vieillissement spécifiée est de six mois sous bois, mais pas nécessairement en chêne (disposition B.02.061.2). Le caramel, les fruits, d'autres substances botaniques, les arômes et les préparations aromatisantes peuvent également être inclus dans un produit appelé brandy (dispositions B.02.050 à 059).
Au sein de l'Union européenne, le terme allemand Weinbrand est légalement équivalent au terme anglais « brandy », mais en dehors des pays germanophones, il est notamment utilisé pour désigner le brandy d'Autriche et d'Allemagne.
Variétés et marques
* La majeure partie de la production américaine d'eau-de-vie de raisin est située en Californie. Les marques populaires incluent Christian Brothers, E&J Gallo et Korbel.
* L'eau-de-vie arménienne est produite depuis les années 1880 et provient de la plaine de l'Ararat, dans le sud de l'Arménie. Les bouteilles proposées sur le marché sont vieillies entre 3 et 20 ans.
* L'Armagnac est élaboré à partir de raisins de la région Armagnac du sud-ouest de la France, du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne. Il est distillé en mono-continu dans un alambic en cuivre et vieilli en fûts de chêne de Gascogne ou du Limousin ou de la célèbre forêt de Tronçais en Auvergne. L'Armagnac fut le premier spiritueux distillé en France. Son usage a été mentionné pour la première fois en 1310 par Vital Du Four dans un livre de recettes de médecine. Les Armagnacs ont une spécificité : ils offrent des qualités millésimées. Les marques populaires sont Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas et Janneau.
* Le Cognac provient de la région de Cognac en France et est distillé deux fois à l'aide d'alambics. Les marques populaires incluent Hine, Martell, Camus, Otard, Rémy Martin, Hennessy, Frapin, Delamain et Courvoisier.
* L'eau-de-vie de Chypre diffère des autres variétés en ce sens que sa concentration en alcool n'est que de 32 % ABV (64 US proof).
* L'eau-de-vie grecque est distillée à partir du vin de Muscat. Les distillats matures sont fabriqués à partir de cépages Savatiano, Sultana et Black Corinth séchés au soleil, mélangés à un vin de Muscat vieilli.
* Le Brandy de Jerez est originaire de vignobles autour de Jerez de la Frontera en Andalousie, en Espagne. Il est utilisé dans certains xérès et est également disponible sous forme de produit séparé. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP).
*Le Kanyak (ou konyak) est une variété originaire de Turquie dont le nom est une variante de « cognac » et signifie aussi « brûler le sang » en turc, en référence à son utilisation par temps froid.
* Le Pisco est une eau-de-vie forte, incolore à ambrée, produite dans des régions spécifiques du Chili et du Pérou. Le nom Pisco dérive du port péruvien du même nom. Le pisco est toujours fabriqué au Pérou et au Chili, mais le droit de le produire et de le commercialiser fait l'objet de différends entre les deux pays.
* Les eaux-de-vie sud-africaines sont, selon la loi, fabriquées presque exactement comme le Cognac, en utilisant un processus de double distillation dans des alambics en cuivre suivi d'un vieillissement en fûts de chêne pendant au moins trois ans. Pour cette raison, les eaux-de-vie sud-africaines sont de très haute qualité.
* Le Stravecchio italien est produit depuis les années 1700 dans le nord de l'Italie, notamment en Émilie-Romagne et en Vénétie, à partir de raisins populaires en vinification tels que le Sangiovese et le Grignolino. La couleur, la texture et la finition ressemblent le plus à celles de leurs homologues français et espagnols. Les marques les plus populaires sont Vecchia Romagna, Stravecchio Branca et Stock 84. Le nord de l'Italie est également connu depuis le Moyen Âge pour un autre type d'alcool de vin, la Grappa, qui est généralement incolore mais possède certaines variétés haut de gamme appelées barriques qui sont vieillies en fûts de chêne. et obtenez la même couleur caramel que les eaux-de-vie ordinaires. Il existe une vaste production de Stravecchios et de Grappas en Italie, avec plus de 600 distilleries grandes, moyennes ou petites en activité. Le Tessin est également autorisé à produire de l'eau-de-vie de grignons sous le nom de Grappa.
L'Union européenne et certains autres pays imposent légalement l'utilisation du « Cognac » comme nom exclusif pour le brandy produit et distillé dans la région de Cognac en France, et du nom « Armagnac » pour le brandy de la Gascogne en France. Les deux doivent également être fabriqués selon des techniques traditionnelles. Celles-ci étant considérées comme des « appellations d'origine protégées », une eau-de-vie fabriquée ailleurs ne peut pas être appelée Cognac dans ces juridictions, même si elle était fabriquée de manière identique.
Étiquetage des notes
Le brandy a un système traditionnel de classification par âge, bien que son utilisation ne soit pas réglementée en dehors du Cognac et de l'Armagnac. Ces indicateurs se trouvent généralement sur l’étiquette à côté du nom de la marque :
* CONTRE. (« très spécial ») ou ✯✯✯ (trois étoiles) désigne un assemblage dans lequel l'eau-de-vie la plus jeune a été conservée au moins deux ans en fût.
* V.S.O.P. (« vieux pâle très supérieur »), Réserve ou ✯✯✯✯✯ (cinq étoiles) désigne un assemblage dans lequel l'eau-de-vie la plus jeune est conservée au moins quatre ans en fût.
* XO (« extra old ») ou Napoléon désigne un assemblage dans lequel l'eau-de-vie la plus jeune est conservée pendant au moins six ans.
* Hors d'âge est une appellation qui est formellement égale à XO pour le Cognac, mais pour l'Armagnac désigne une eau-de-vie âgée d'au moins dix ans. Dans la pratique, le terme est utilisé par les producteurs pour commercialiser un produit de haute qualité au-delà de la tranche d'âge officielle.
Dans le cas du Brandy de Jerez, le Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez le classe selon :
* Brandy de Jerez Solera : un an.
* Brandy de Jerez Solera Reserva : trois ans.
* Brandy de Jerez Solera Gran Reserva : dix ans.