Quel pays produit le plus d’huile d’olive ?
Espagne
En 2013, la production mondiale d'huile d'olive vierge était de 2,8 millions de tonnes (tableau), soit une baisse de 20 % par rapport à la production mondiale de 2012 de 3,5 millions de tonnes. L'Espagne a produit 1,1 million de tonnes, soit 39 % de la production mondiale en 2013. 75 % de la production espagnole provient de la région d'Andalousie, en particulier de la province de Jaén qui produit 70 % de l'huile d'olive en Espagne. Le plus grand moulin à huile d'olive au monde, capable de traiter 2 500 tonnes d'olives par jour, se trouve dans la ville de Villacarrillo, Jaén. En Amérique du Nord, les huiles d'olive italiennes et espagnoles sont les plus connues, et les huiles d'olive extra vierge de première qualité provenant d'Italie, d'Espagne, du Portugal et de Grèce sont vendues à des prix élevés, souvent dans des emballages prestigieux. Une grande partie des importations américaines d'huile d'olive proviennent d'Italie, d'Espagne et de Turquie. Les États-Unis ne sont pas membres du CIO et ne sont pas soumis à son autorité, mais le 25 octobre 2010, le ministère américain de l'Agriculture a adopté de nouvelles normes volontaires de classement de l'huile d'olive qui ressemblent étroitement à celles du CIO, avec quelques ajustements pour le caractéristiques des olives cultivées aux États-Unis. De plus, la réglementation douanière américaine sur le « pays d'origine » stipule que si un pays non originaire est indiqué sur l'étiquette, l'origine réelle doit être indiquée du même côté de l'étiquette et dans une taille comparable. lettres afin de ne pas induire le consommateur en erreur. Pourtant, la plupart des grandes marques américaines continuent d’inscrire « importé d’Italie » sur l’étiquette avant en grosses lettres et d’autres origines au dos en très petits caractères. "En fait, l'huile d'olive étiquetée "italienne" provient souvent de Turquie, de Tunisie, du Maroc, d'Espagne et de Grèce." Cela ne permet pas de savoir quel pourcentage de l'huile d'olive est réellement d'origine italienne. * L'huile d'olive extra vierge est issue uniquement de la production d'huile vierge et est de qualité supérieure : elle ne contient entre autres pas plus de 0,8 % d'acidité libre et est jugée avoir un goût supérieur, un certain fruité et aucun défaut sensoriel défini. . L'huile d'olive extra vierge représente moins de 10 % de l'huile dans de nombreux pays producteurs ; ce pourcentage est bien plus élevé dans les pays méditerranéens (Grèce : 80 %, Italie : 65 %, Espagne 50 %). Il y a eu des allégations, notamment en Italie et en Espagne, selon lesquelles la réglementation serait parfois laxiste et corrompue. On prétend que les principaux expéditeurs falsifient régulièrement l'huile d'olive, de sorte que seulement 40 % environ de l'huile d'olive vendue comme « extra vierge » en Italie répond réellement aux spécifications. Dans certains cas, l'huile de colza (navet suédois) additionnée de couleur et de saveur a été étiquetée et vendue comme huile d'olive. Cette fraude à grande échelle a incité le gouvernement italien à imposer une nouvelle loi sur l'étiquetage en 2007 pour les entreprises vendant de l'huile d'olive, en vertu de laquelle chaque bouteille d'huile d'olive italienne devrait déclarer l'exploitation et le pressoir dans lesquels elle a été produite, ainsi qu'afficher une répartition précise. des huiles utilisées, pour les huiles mélangées. En février 2008, cependant, les responsables de l'UE ont contesté la nouvelle loi, déclarant qu'en vertu des règles de l'UE, un tel étiquetage devrait être volontaire plutôt qu'obligatoire. Selon les règles de l'UE, l'huile d'olive peut être vendue comme italienne même si elle ne contient qu'une petite quantité d'huile italienne. La Grèce a de loin la plus grande consommation d'huile d'olive par habitant au monde, plus de 24 litres par personne et par an ; Espagne et Italie, vers 14 l ; Tunisie, Portugal, Syrie, Jordanie et Liban, vers 8 l. L'Europe du Nord et l'Amérique du Nord en consomment beaucoup moins, environ 0,7 l, mais la consommation d'huile d'olive en dehors de leur territoire d'origine est en augmentation constante.
L'huile d'olive est une matière grasse obtenue à partir de l'olive (le fruit de l'Olea europaea ; famille des Oleaceae), une culture arboricole traditionnelle du bassin méditerranéen. L'huile est produite en pressant des olives entières et est couramment utilisée dans la cuisine, les cosmétiques, les produits pharmaceutiques et les savons, ainsi que comme combustible pour les lampes à huile traditionnelles. L'huile d'olive est utilisée dans le monde entier et est souvent associée à la cuisine et au régime méditerranéens.
Histoire
Culture précoce
L'olivier est originaire du bassin méditerranéen ; les olives sauvages ont été récoltées par les peuples néolithiques dès le 8ème millénaire avant JC. L'olivier sauvage est originaire d'Asie Mineure ou de la Grèce antique. On ne sait pas exactement quand et où les oliviers ont été domestiqués pour la première fois : en Asie Mineure, le long de la côte entre le Levant et l'Arménie historique, ou quelque part dans le Croissant fertile mésopotamien.
Des preuves archéologiques montrent que les olives ont été transformées en huile d'olive vers 6000 avant JC et 4500 avant JC dans l'Israël actuel. Jusqu'en 1500 avant JC, les zones côtières orientales de la Méditerranée étaient les plus intensément cultivées. Des preuves suggèrent également que les olives étaient cultivées en Crète dès 2 500 avant JC. Les premières amphores d'huile d'olive survivantes datent de 3 500 avant JC (début de l'époque minoenne), bien que l'on suppose que la production d'huile d'olive a commencé avant 4 000 avant JC. Les oliviers étaient certainement cultivés à la fin du Minoen (1500 avant JC) en Crète, et peut-être dès le début du Minoen. La culture de l'olivier en Crète est devenue particulièrement intense dans la période post-palatiale et a joué un rôle important dans l'économie de l'île, comme de l'autre côté de la Méditerranée.
Des études génétiques récentes suggèrent que les espèces utilisées par les cultivateurs modernes descendent de plusieurs populations sauvages, mais l’histoire détaillée de leur domestication n’est pas encore disponible.
Histoire et commerce
Les oliviers et la production d'huile en Méditerranée orientale peuvent être attribués aux archives de l'ancienne cité-État d'Ebla (2600-2240 avant JC), situées à la périphérie de la ville syrienne d'Alep. Ici, une douzaine de documents datés de 2400 avant JC décrivent les terres du roi et de la reine. Celles-ci appartenaient à une bibliothèque de tablettes d'argile parfaitement conservées après avoir été cuites dans l'incendie qui a détruit le palais. Une source ultérieure est la mention fréquente du pétrole dans le Tanakh.
Avant 2000 avant JC, les Égyptiens dynastiques importaient de l'huile d'olive de Crète, de Syrie et de Canaan et l'huile était un élément de commerce et de richesse important. Des restes d'huile d'olive ont été découverts dans des cruches vieilles de plus de 4 000 ans dans une tombe de l'île de Naxos, dans la mer Égée. Sinuhe, l'exilé égyptien qui vivait dans le nord de Canaan vers 1960 avant JC, a écrit sur l'abondance des oliviers.
Outre l'alimentation, l'huile d'olive est utilisée pour les rituels religieux, les médicaments, comme combustible dans les lampes à huile, la fabrication du savon et les soins de la peau. Les Minoens utilisaient l'huile d'olive lors des cérémonies religieuses. Le pétrole est devenu l’un des principaux produits de la civilisation minoenne, où il aurait représenté la richesse. L'huile d'olive, produit polyvalent de la Grèce mycénienne (vers 1600-1100 av. J.-C.) à cette époque, était l'une des principales exportations. La culture de l'olivier a atteint les villes ibériques et étrusques bien avant le VIIIe siècle avant JC grâce au commerce avec les Phéniciens et Carthage, puis s'est répandue dans le sud de la Gaule par les tribus celtes au cours du VIIe siècle avant JC.
La première extraction de pétrole enregistrée est connue dans la Bible hébraïque et a eu lieu lors de l'exode d'Égypte, au 13ème siècle avant JC. Pendant cette période, l'huile était obtenue en pressant les baies à la main et stockée dans des récipients spéciaux sous la garde des prêtres. Un moulin commercial pour l'usage non sacramentel de l'huile était utilisé dans la Confédération tribale et plus tard, en 1000 avant JC, dans le croissant fertile, une zone comprenant la Palestine, le Liban et Israël actuels. Plus de 100 pressoirs à olives ont été découverts à Tel Miqne (Ekron), où les Philistins bibliques produisaient également de l'huile. On estime que ces pressoirs ont produit entre 1 000 et 3 000 tonnes d'huile d'olive par saison.
De nombreuses presses anciennes existent encore dans la région de la Méditerranée orientale, et certaines datant de la période romaine sont encore utilisées aujourd'hui.
L'huile d'olive était courante dans la cuisine grecque et romaine antique. Selon Hérodote, Apollodore, Plutarque, Pausanias, Ovide et d'autres sources, la ville d'Athènes doit son nom au fait que les Athéniens considéraient l'huile d'olive comme essentielle, préférant l'offrande de la déesse Athéna (un olivier) à celle de Poséidon (une source d'eau). eau salée jaillissant d'une falaise). Les Spartiates et d’autres Grecs utilisaient de l’huile pour se frotter lorsqu’ils faisaient de l’exercice dans les gymnases. Depuis ses débuts au début du VIIe siècle avant JC, l'utilisation cosmétique de l'huile d'olive s'est rapidement répandue dans toutes les cités helléniques, ainsi que chez les athlètes s'entraînant nus, et a duré près de mille ans malgré son coût élevé. Des oliviers ont été plantés dans tout le bassin méditerranéen au cours de l’évolution de la république et de l’empire romains. Selon l'historien Pline l'Ancien, l'Italie possédait dès le Ier siècle après JC « une excellente huile d'olive à des prix raisonnables », « la meilleure de la Méditerranée », affirmait-il.
L'importance et l'ancienneté de l'huile d'olive peuvent être vues dans le fait que le mot anglais oil dérive de c. 1175, huile d'olive, d'Anglo-Fr. et l'O.N.Fr. olie, de O.Fr. huile (12c., Mod.Fr. huile), de L. oleum "huile, huile d'olive" (cf. It. olio), de Gk. elaion « olivier », qui peut avoir été emprunté par le biais des réseaux commerciaux à l'usage sémitique phénicien d'el'yon signifiant « supérieur », probablement en comparaison reconnue avec d'autres graisses végétales ou animales disponibles à l'époque. Robin Lane Fox suggère que l'emprunt latin du grec elaion pour l'huile (latin oleum) est lui-même un marqueur de variétés grecques améliorées d'olives oléagineuses, déjà présentes en Italie à l'époque de la formation du latin, apportées par les commerçants eubéens, dont la présence dans le Latium est importante. signalé par des restes de leurs poteries caractéristiques, du milieu du VIIIe siècle.
Variétés
Il existe de nombreuses variétés d'olives ou olives différentes, chacune avec une saveur, une texture et une durée de conservation particulières qui les rendent plus ou moins adaptées à différentes applications telles que la consommation humaine directe sur du pain ou dans les salades, la consommation indirecte dans la cuisine ou la restauration domestique, ou utilisations industrielles telles que l’alimentation animale ou les applications techniques.
Production et consommation
En 2013, la production mondiale d'huile d'olive vierge était de 2,8 millions de tonnes (tableau), soit une baisse de 20 % par rapport à la production mondiale de 2012 de 3,5 millions de tonnes. L'Espagne a produit 1,1 million de tonnes, soit 39 % de la production mondiale en 2013. 75 % de la production espagnole provient de la région d'Andalousie, en particulier de la province de Jaén qui produit 70 % de l'huile d'olive en Espagne. Le plus grand moulin à huile d'olive au monde, capable de traiter 2 500 tonnes d'olives par jour, se trouve dans la ville de Villacarrillo, Jaén.
Bien que l'Italie soit importatrice nette d'huile d'olive, elle en a produit 442 000 tonnes en 2013, soit 16 % de la production mondiale (tableau). Les principaux producteurs italiens sont connus sous le nom de « Città dell'Olio », « villes pétrolières » ; dont Lucques, Florence et Sienne, en Toscane. La plus grande production est cependant récoltée dans les Pouilles et en Calabre. La Grèce représentait 11 % de la production mondiale en 2013.
L'Australie produit désormais une quantité importante d'huile d'olive. De nombreux producteurs australiens ne fabriquent que des huiles de première qualité, tandis qu'un certain nombre de sociétés productrices exploitent des bosquets d'un million d'arbres ou plus et produisent des huiles pour le marché général. L'huile d'olive australienne est exportée vers l'Asie, l'Europe et les États-Unis.
En Amérique du Nord, les huiles d'olive italiennes et espagnoles sont les plus connues, et les huiles d'olive extra vierge de première qualité provenant d'Italie, d'Espagne, du Portugal et de Grèce sont vendues à des prix élevés, souvent dans des emballages prestigieux. Une grande partie des importations américaines d'huile d'olive proviennent d'Italie, d'Espagne et de Turquie.
Les États-Unis produisent de l'huile d'olive en Californie, en Arizona, au Texas et en Géorgie.
Régulation
Le Conseil oléicole international (COI) est une organisation intergouvernementale d'États qui produisent des olives ou des produits dérivés de l'olive, comme l'huile d'olive. Le CIO gouverne officiellement 95 % de la production internationale et exerce une grande influence sur le reste. L'UE réglemente l'utilisation de différentes appellations d'origine protégées pour les huiles d'olive.
Les États-Unis ne sont pas membres du CIO et ne sont pas soumis à son autorité, mais le 25 octobre 2010, le ministère américain de l'Agriculture a adopté de nouvelles normes volontaires de classement de l'huile d'olive qui ressemblent étroitement à celles du CIO, avec quelques ajustements pour le caractéristiques des olives cultivées aux États-Unis. De plus, la réglementation douanière américaine sur le « pays d'origine » stipule que si un pays non originaire est indiqué sur l'étiquette, l'origine réelle doit être indiquée du même côté de l'étiquette et dans une taille comparable. lettres afin de ne pas induire le consommateur en erreur. Pourtant, la plupart des grandes marques américaines continuent d’inscrire « importé d’Italie » sur l’étiquette avant en grosses lettres et d’autres origines au dos en très petits caractères. "En fait, l'huile d'olive étiquetée "italienne" provient souvent de Turquie, de Tunisie, du Maroc, d'Espagne et de Grèce." Cela ne permet pas de savoir quel pourcentage de l'huile d'olive est réellement d'origine italienne.
Qualités commerciales
Toute production commence par la transformation des olives en pâte d'olive par broyage ou pressage. Cette pâte est ensuite malaxée (lentement barattée ou mélangée) pour permettre aux gouttelettes d'huile microscopiques de s'agglomérer. L'huile est ensuite séparée de la matière aqueuse et de la pulpe du fruit à l'aide d'une presse (méthode traditionnelle) ou d'une centrifugation (méthode moderne). Après extraction, la substance solide restante, appelée marc, contient encore une petite quantité d'huile.
Pour classer ses qualités organoleptiques, l'huile d'olive est jugée par un panel de dégustateurs formés lors d'une dégustation à l'aveugle.
Un paramètre utilisé pour caractériser une huile est son acidité. Dans ce contexte, « l'acidité » n'est pas l'acidité chimique au sens du pH, mais le pourcentage (mesuré en poids) d'acide oléique libre. Mesurée par analyse quantitative, l'acidité est une mesure de l'hydrolyse des triglycérides de l'huile : à mesure que l'huile se dégrade, davantage d'acides gras sont libérés des glycérides, augmentant le niveau d'acidité libre et augmentant ainsi le rancissement hydrolytique. Une autre mesure de la dégradation chimique de l'huile est l'indice de peroxyde, qui mesure le degré d'oxydation de l'huile endommagée par les radicaux libres, conduisant à un rancissement oxydatif. Les acides phénoliques présents dans l'huile d'olive ajoutent également des propriétés sensorielles acides à l'arôme et à la saveur.
Les qualités d’huile extraites des olives peuvent être classées comme suit :
* Vierge signifie que l'huile a été produite uniquement par l'utilisation de moyens mécaniques, sans traitement chimique. Le terme huile vierge en référence à la méthode de production comprend toutes les qualités d'huile d'olive vierge, y compris les produits d'huile d'olive extra vierge, vierge, vierge ordinaire et vierge lampante, en fonction de la qualité (voir ci-dessous).
* L'huile vierge Lampante est une huile d'olive extraite par des méthodes vierges (mécaniques) mais impropre à la consommation humaine sans raffinage supplémentaire ; lampante signifie « flagrant » en italien, faisant référence à l'utilisation antérieure de cette huile pour brûler dans les lampes. L'huile vierge lampante peut être utilisée à des fins industrielles ou raffinée (voir ci-dessous) pour la rendre comestible.
* L'huile d'olive raffinée est l'huile d'olive obtenue à partir de n'importe quelle qualité d'huile d'olive vierge par des méthodes de raffinage qui n'entraînent pas d'altérations de la structure glycéridique initiale. Le processus de raffinage élimine la couleur, l'odeur et la saveur de l'huile d'olive et laisse une forme d'huile d'olive très pure, insipide, incolore et inodore et extrêmement pauvre en acides gras libres. Les huiles d'olive vendues sous les qualités d'huile d'olive extra vierge et d'huile d'olive vierge ne peuvent donc contenir aucune huile raffinée.
* L'huile de grignons d'olive brute est l'huile obtenue en traitant le grignon d'olive (la pâte restante après le pressage des olives pour les huiles d'olive vierges) avec des solvants ou d'autres traitements physiques, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec huiles d'autres sortes. Elle est ensuite raffinée en huile de grignons d'olive raffinée et, une fois mélangée à nouveau avec des huiles d'olive vierges pour le goût, elle est alors connue sous le nom d'huile de grignons d'olive.
Conseil oléicole international
Dans les pays qui adhèrent aux normes du Conseil oléicole international (COI), ainsi qu'en Australie, et dans le cadre des normes d'étiquetage volontaires de l'USDA aux États-Unis :
* L'huile d'olive extra vierge est issue uniquement de la production d'huile vierge et est de qualité supérieure : elle ne contient entre autres pas plus de 0,8 % d'acidité libre et est jugée avoir un goût supérieur, un certain fruité et aucun défaut sensoriel défini. . L'huile d'olive extra vierge représente moins de 10 % de l'huile dans de nombreux pays producteurs ; ce pourcentage est bien plus élevé dans les pays méditerranéens (Grèce : 80 %, Italie : 65 %, Espagne 50 %).
* Huile d'olive vierge Provient uniquement de la production d'huile vierge, mais est de qualité légèrement inférieure, avec une acidité libre allant jusqu'à 1,5%, et est jugée bonne en goût, mais peut comporter certains défauts sensoriels.
* L'huile d'olive raffinée est l'huile d'olive obtenue à partir d'huiles d'olive vierges par des méthodes de raffinage qui n'entraînent pas d'altérations de la structure glycéridique initiale. Il a une acidité libre, exprimée en acide oléique, d'au plus 0,3 gramme pour 100 grammes (0,3%) et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie dans la présente norme. Ceci est obtenu en raffinant des huiles d'olive vierges présentant un niveau d'acidité élevé ou des défauts organoleptiques qui sont éliminés après le raffinage. Notez qu’aucun solvant n’a été utilisé pour extraire l’huile, mais elle a été raffinée à l’aide de charbon de bois et d’autres filtres chimiques et physiques. Les huiles étiquetées comme huile d'olive pure ou huile d'olive sont principalement de l'huile d'olive raffinée, avec un petit ajout de production vierge pour donner du goût.
*L'huile de grignons d'olive est une huile d'olive de grignons raffinée souvent mélangée à de l'huile vierge. Elle est propre à la consommation, mais ne peut pas être simplement décrite comme de l’huile d’olive. Son goût est plus neutre que celui de l'huile d'olive pure ou vierge, ce qui la rend démodée auprès des connaisseurs ; cependant, elle a la même composition en matières grasses que l’huile d’olive ordinaire, ce qui lui confère les mêmes bienfaits pour la santé. Il a également un point de fumée élevé et est donc largement utilisé dans les restaurants ainsi que dans la cuisine familiale dans certains pays.
États-Unis
Comme les États-Unis n'en sont pas membres, les qualités de vente au détail du CIO n'y ont aucune signification juridique, mais le 25 octobre 2010, le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) a établi des normes pour les qualités d'huile d'olive et d'huile de grignons d'olive, qui étroitement parallèlement aux normes du CIO :
*NOUS. Huile d'olive extra vierge pour les huiles présentant une saveur et une odeur excellentes et une teneur en acides gras libres ne dépassant pas 0,8 g pour 100 g (0,8 %) ;
*NOUS. Huile d'olive vierge : huile ayant une saveur et une odeur raisonnablement bonnes et une teneur en acides gras libres ne dépassant pas 2 g pour 100 g (2 %) ;
*NOUS. L'huile d'olive vierge impropre à la consommation humaine sans transformation ultérieure est une huile d'olive vierge (extraite mécaniquement) de saveur et d'odeur médiocres, équivalente à l'huile lampante du CIO ;
*NOUS. L'huile d'olive est un mélange d'huiles vierges et raffinées ;
*NOUS. L'huile d'olive raffinée est une huile fabriquée à partir d'huiles raffinées avec certaines restrictions quant à la transformation.
Ces notes sont volontaires. La certification est disponible, moyennant des frais, auprès de l'USDA.
Libellé de l'étiquette
* Différents noms pour l'huile d'olive indiquent le degré de transformation que l'huile a subi ainsi que la qualité de l'huile. L'huile d'olive extra vierge est la qualité la plus élevée disponible, suivie par l'huile d'olive vierge. Le mot « vierge » indique que les olives ont été pressées pour en extraire l'huile ; aucune chaleur ni produit chimique n'a été utilisé pendant le processus d'extraction et l'huile est pure et non raffinée. Les huiles d'olive vierges contiennent les niveaux les plus élevés de polyphénols, des antioxydants associés à une meilleure santé.
* L'huile d'olive, parfois désignée comme étant « fabriquée à partir d'huiles d'olive raffinées et vierges », est un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge. Pure, Classic, Light et Extra-Light sont des termes introduits par les fabricants de pays qui sont des consommateurs non traditionnels d'huile d'olive pour ces produits pour indiquer à la fois leur composition (100 % d'huile d'olive uniquement) et également la force variable du goût pour les consommateurs. . Contrairement à une croyance commune des consommateurs, elles ne contiennent pas moins de calories que l'huile extra-vierge, comme l'indiquent leurs noms. Deborah Bogle/Tom Mueller "Perdre notre virginité" The Advertiser 12 mai 2012 p. 11-14
* La pression à froid ou l'extraction à froid signifie « que l'huile n'a pas été chauffée au-dessus d'une certaine température (généralement 27 °C) pendant le traitement, conservant ainsi plus de nutriments et subissant moins de dégradation ». La différence entre l'extraction à froid et la pression à froid est réglementée en Europe, où l'utilisation d'une centrifugeuse, la méthode moderne d'extraction pour de grandes quantités, doit être étiquetée comme extraite à froid, alors que seule une huile d'olive pressée physiquement peut être étiquetée comme pressée à froid. Dans de nombreuses régions du monde, comme en Australie, les producteurs utilisant l'extraction centrifuge étiquetent encore leurs produits comme étant pressés à froid.
* Première pression à froid signifie « que le fruit de l'olive a été écrasé exactement une fois, c'est-à-dire lors de la première pression. Le froid fait référence à la plage de température du fruit au moment où il est écrasé ». En Calabre (Italie), les olives sont récoltées en octobre. Dans des régions comme la Toscane ou la Ligurie, les olives récoltées en novembre et moulues souvent la nuit sont trop froides pour être traitées efficacement sans chauffage. La pâte est régulièrement chauffée au-dessus des températures ambiantes, qui peuvent descendre jusqu'à 10-15 °C, pour extraire l'huile efficacement avec uniquement des moyens physiques. Les olives pressées dans des régions chaudes comme le sud de l'Italie ou l'Afrique du Nord peuvent être pressées à des températures nettement plus élevées, bien qu'elles ne soient pas chauffées. S'il est important que les températures de pressage soient aussi basses que possible (généralement inférieures à 25 °C), il n'existe pas de définition internationale fiable de la « pression à froid ». De plus, il n'existe pas de « seconde » pression d'huile vierge, d'où le terme « première » pression. presse » signifie seulement que l’huile a été produite dans une presse par rapport à d’autres méthodes possibles.
*AOP et IGP désignent des huiles d'olive présentant « des propriétés et une qualité exceptionnelles découlant de leur lieu d'origine ainsi que de leur mode de production ».
* L'étiquette peut indiquer que l'huile a été mise en bouteille ou emballée dans un pays indiqué. Cela ne signifie pas nécessairement que le pétrole y a été produit. L'origine de l'huile peut parfois être indiquée ailleurs sur l'étiquette ; il peut s'agir d'un mélange d'huiles provenant de plusieurs pays.
*La Food and Drug Administration des États-Unis a autorisé une allégation sur les étiquettes de l'huile d'olive indiquant : « Des preuves scientifiques limitées et non concluantes suggèrent que la consommation quotidienne d'environ deux cuillères à soupe (23 g) d'huile d'olive peut réduire le risque de maladie coronarienne. » Drummond, Linda , Sunday Telegraph (Australie), 17 octobre 2010 Sunday, Features ; p. dix.
Falsification
Il y a eu des allégations, notamment en Italie et en Espagne, selon lesquelles la réglementation serait parfois laxiste et corrompue. On prétend que les principaux expéditeurs falsifient régulièrement l'huile d'olive, de sorte que seulement 40 % environ de l'huile d'olive vendue comme « extra vierge » en Italie répond réellement aux spécifications. Dans certains cas, l'huile de colza (navet suédois) additionnée de couleur et de saveur a été étiquetée et vendue comme huile d'olive. Cette fraude à grande échelle a incité le gouvernement italien à imposer une nouvelle loi sur l'étiquetage en 2007 pour les entreprises vendant de l'huile d'olive, en vertu de laquelle chaque bouteille d'huile d'olive italienne devrait déclarer l'exploitation et le pressoir dans lesquels elle a été produite, ainsi qu'afficher une répartition précise. des huiles utilisées, pour les huiles mélangées. En février 2008, cependant, les responsables de l'UE ont contesté la nouvelle loi, déclarant qu'en vertu des règles de l'UE, un tel étiquetage devrait être volontaire plutôt qu'obligatoire. Selon les règles de l'UE, l'huile d'olive peut être vendue comme italienne même si elle ne contient qu'une petite quantité d'huile italienne.
L'huile d'olive extra vierge a des exigences strictes et est contrôlée pour détecter les « défauts sensoriels » qui comprennent : les sédiments rances, moisis, vineux (vinaigrés) et boueux. Ces défauts peuvent survenir pour différentes raisons. Les plus courants sont :
* Matière première (olives) infectée ou battue
* Récolte inadéquate, avec contact entre les olives et le sol
En mars 2008, 400 policiers italiens ont mené « l'Opération Golden Oil », arrêtant 23 personnes et confisquant 85 fermes après qu'une enquête a révélé un projet à grande échelle visant à renommer les huiles d'autres pays méditerranéens comme étant italiennes. En avril 2008, une autre opération a permis de saisir sept plants d'huile d'olive et d'arrêter 40 personnes dans neuf provinces du nord et du sud de l'Italie pour avoir ajouté de la chlorophylle à l'huile de tournesol et de soja et l'avoir vendue comme huile d'olive extra vierge, tant en Italie qu'à l'étranger ; 25 000 litres de fausse huile ont été saisis et empêchés d’être exportés.
Le 15 mars 2011, le parquet de Florence, en Italie, en collaboration avec le département forestier, a inculpé deux dirigeants et un dirigeant de Carapelli, l'une des marques de la société espagnole Grupo SOS (qui a récemment changé son nom pour Deoleo). . Les accusations concernaient des documents falsifiés et une fraude alimentaire. L'avocat de Carapelli, Neri Pinucci, a déclaré que la société n'était pas préoccupée par les accusations et que "l'affaire repose sur une irrégularité dans les documents".
En février 2012, la police espagnole a allégué qu'une arnaque internationale à l'huile d'olive aurait eu lieu, au cours de laquelle des huiles de palme, d'avocat, de tournesol et d'autres huiles moins chères auraient été faites passer pour de l'huile d'olive italienne. La police a déclaré que les huiles avaient été mélangées dans une usine industrielle de biodiesel et frelatées de manière à cacher des marqueurs qui auraient révélé leur véritable nature. Les huiles n'étaient pas toxiques et ne présentaient aucun risque pour la santé, selon un communiqué de la Guardia Civil. Dix-neuf personnes ont été arrêtées à la suite d'une enquête conjointe d'un an menée par la police et les autorités fiscales espagnoles, dans le cadre de ce qu'ils appellent l'Opération Lucerna.
L'utilisation de minuscules caractères pour indiquer l'origine de l'huile mélangée est utilisée comme une faille juridique par les fabricants d'huile d'olive frelatée et mélangée.
Le journaliste Tom Mueller a enquêté sur la criminalité et la falsification dans le secteur de l'huile d'olive, publiant l'article « Slippery Business » dans le magazine New Yorker, suivi du livre de 2011 Extra Virginity. Le 3 janvier 2016, Bill Whitaker a présenté une émission sur CBS News comprenant des entretiens avec Mueller et avec les autorités italiennes. Il a été rapporté qu'au cours du mois précédent, 5 000 tonnes d'huile d'olive frelatée avaient été vendues en Italie et que le crime organisé était fortement impliqué – le terme « Agrimafia » était utilisé. Mueller a souligné que la marge bénéficiaire sur l'huile d'olive frelatée était trois fois supérieure à celle sur la cocaïne, un stupéfiant illégal. Il a déclaré que plus de 50 % de l'huile d'olive vendue en Italie était frelatée, tout comme 75 à 80 % de celle vendue aux États-Unis. Whitaker a rapporté que 3 échantillons d'« huile d'olive extra vierge » avaient été achetés dans un supermarché américain et testés ; deux des trois échantillons ne répondaient pas aux normes requises, et l'un d'entre eux – celui d'une marque américaine la plus vendue – était exceptionnellement médiocre.
Consommation mondiale
La Grèce a de loin la plus grande consommation d'huile d'olive par habitant au monde, plus de 24 litres par personne et par an ; Espagne et Italie, vers 14 l ; Tunisie, Portugal, Syrie, Jordanie et Liban, vers 8 l. L'Europe du Nord et l'Amérique du Nord en consomment beaucoup moins, environ 0,7 l, mais la consommation d'huile d'olive en dehors de leur territoire d'origine est en augmentation constante.
Marché mondial
Les principaux pays producteurs et consommateurs sont :
Extraction
L'huile d'olive est produite en broyant des olives et en extrayant l'huile par des moyens mécaniques ou chimiques. Les olives vertes produisent généralement une huile plus amère, et les olives trop mûres peuvent produire une huile rance. Pour une bonne huile d'olive extra vierge, il faut donc veiller à ce que les olives soient parfaitement mûres. Le processus est généralement le suivant :
#Les olives sont broyées en pâte à l'aide de grosses meules (méthode traditionnelle) ou de fûts en acier (méthode moderne).
#Si elle est broyée avec des meules, la pâte d'olive reste généralement sous les pierres pendant 30 à 40 minutes. Un processus de broyage plus court peut donner une pâte plus crue qui produit moins d'huile et a un goût moins mûr, un processus plus long peut augmenter l'oxydation de la pâte et réduire la saveur. Après broyage, la pâte d'olive est étalée sur des disques de fibres, empilés les uns sur les autres en colonne, puis placés dans la presse. Une pression est ensuite appliquée sur la colonne pour séparer le liquide végétal de la pâte. Ce liquide contient encore une quantité importante d’eau. Traditionnellement, le pétrole était expulsé de l’eau par gravité (le pétrole est moins dense que l’eau). Ce processus de séparation très lent a été remplacé par la centrifugation, beaucoup plus rapide et approfondie. Les centrifugeuses ont une sortie pour la partie aqueuse (la plus lourde) et une pour l'huile. L'huile d'olive ne doit pas contenir de traces significatives d'eau végétale car cela accélère le processus de dégénérescence organique par les micro-organismes. La séparation dans les petites huileries n'est pas toujours parfaite, c'est pourquoi on peut parfois trouver un petit dépôt aqueux contenant des particules organiques au fond des bouteilles d'huile.
#Dans les broyeurs à tambour en acier modernes, le processus de broyage prend environ 20 minutes. Après broyage, la pâte est agitée lentement pendant encore 20 à 30 minutes dans un récipient spécial (malaxage), où les gouttes microscopiques d'huile s'unissent en gouttes plus grosses, ce qui facilite l'extraction mécanique. La pâte est ensuite pressée par centrifugation/l'eau est ensuite séparée de l'huile lors d'une seconde centrifugation comme décrit précédemment. L'huile produite uniquement par des moyens physiques (mécaniques) comme décrit ci-dessus est appelée huile vierge. L'huile d'olive extra vierge est une huile d'olive vierge qui répond à des critères chimiques et organoleptiques spécifiques élevés (faible acidité libre, pas ou très peu de défauts organoleptiques). Une huile d’olive extra vierge de qualité supérieure dépend principalement de conditions météorologiques favorables ; une sécheresse pendant la phase de floraison, par exemple, peut donner lieu à une huile (vierge) de moindre qualité. Il convient de noter que les oliviers produisent bien toutes les deux années, de sorte que les récoltes sont plus importantes une année sur deux (l'année intermédiaire est celle où l'arbre produit moins). Cependant, la qualité dépend toujours de la météo.
#Parfois, l'huile produite sera filtrée pour éliminer les particules solides restantes susceptibles de réduire la durée de conservation du produit. Les étiquettes peuvent indiquer que l'huile n'a pas été filtrée, suggérant un goût différent. L'huile d'olive fraîche non filtrée a généralement un aspect légèrement trouble et est donc parfois appelée huile d'olive trouble. Cette forme d'huile d'olive n'était autrefois populaire que parmi les petits producteurs d'huile d'olive, mais elle devient désormais « à la mode », en ligne avec la demande des consommateurs pour des produits perçus comme moins transformés.
La pâte restante (marc) contient encore une petite quantité (environ 5 à 10 %) d'huile qui ne peut pas être extraite par un pressage supplémentaire, mais uniquement avec des solvants chimiques. Cela se fait dans des usines chimiques spécialisées, pas dans les huileries. L’huile obtenue n’est pas « vierge » mais « huile de grignons ». Le terme « première presse », que l'on retrouve parfois sur les étiquettes des bouteilles, n'a aujourd'hui plus de sens, car il n'existe pas de « seconde » presse ; elle vient de l'époque ancienne des pressoirs en pierre, lorsque l'huile vierge était celle produite par le battage des olives.
Le terme « extraction à froid » sur l'étiquette des huiles d'olive extra vierges indique que le broyage et le brassage des olives ont été effectués à une température maximale, car le traitement à des températures plus élevées risque de diminuer la qualité des huiles d'olive (texture, goût et arôme).
Constituants
L'huile d'olive est composée principalement d'esters mixtes de triglycérides d'acide oléique et d'acide palmitique et d'autres acides gras, ainsi que de traces de squalène (jusqu'à 0,7 %) et de stérols (environ 0,2 % de phytostérol et de tocostérols). La composition varie selon le cultivar, la région, l'altitude, le moment de la récolte et le processus d'extraction.
Composition phénolique
L'huile d'olive contient des composés phénoliques, tels que des esters de tyrosol, d'hydroxytyrosol, d'oléocanthal et d'oleuropéine, qui ont des propriétés acides qui confèrent à l'huile d'olive extra vierge non transformée son arôme et son goût amer et piquant. L'huile d'olive est une source d'au moins 30 composés phénoliques, parmi lesquels l'acide élénolique, marqueur de la maturation des olives. L'oleuropéine, ainsi que d'autres composés étroitement apparentés tels que la 10-hydroxyoleuropéine, le ligstroside et le 10-hydroxyligstroside, sont des esters de tyrosol de l'acide élénolique.
Les autres constituants phénoliques comprennent les flavonoïdes, les lignanes et le pinorésinol.
Nutrition
Une cuillère à soupe d'huile d'olive (13,5 g) contient les informations nutritionnelles suivantes selon l'USDA :
* Calories : 119
* Lipides : 13,50 g (21 % de la valeur quotidienne, DV)
* Graisses saturées : 2 g (9 % de la VQ)
* Glucides : 0
* Fibres : 0
* Protéine : 0
* Vitamine E : 1,9 mg (10 % de la VQ)
* Vitamine K : 8,1 µg (10 % de la VQ)
Utilisations populaires et recherche
Peau
L’huile d’olive est utilisée depuis longtemps comme remède maison pour les soins de la peau. Les Égyptiens l’utilisaient avec la cire d’abeille comme nettoyant, hydratant et agent antibactérien depuis l’époque pharaonique. Dans la Grèce antique, la substance était utilisée pendant les massages, pour prévenir les blessures sportives, soulager la fatigue musculaire et éliminer l’accumulation d’acide lactique. En 2000, le Japon était le premier importateur d'huile d'olive en Asie (13 000 tonnes par an), car les consommateurs estiment que l'ingestion et l'application topique de l'huile d'olive sont bonnes pour la peau et la santé.
Il y a eu relativement peu de travaux scientifiques sur l’effet de l’huile d’olive sur l’acné et d’autres affections cutanées. Cependant, une étude a révélé que le squalène, présent dans l'huile d'olive, peut contribuer au soulagement de la dermatite séborrhéique, de l'acné, du psoriasis ou de la dermatite atopique.
L'huile d'olive est populaire pour le massage des nourrissons et des tout-petits, mais les preuves scientifiques de son efficacité sont mitigées. Une analyse de l’huile d’olive par rapport à l’huile minérale a révélé que, lorsqu’elle est utilisée pour le massage des nourrissons, l’huile d’olive peut être considérée comme une alternative sûre aux huiles de tournesol, de pépins de raisin et de noix de coco fractionnée. Cela est particulièrement vrai lorsqu'elle est mélangée à une huile plus légère comme le tournesol, ce qui "aurait pour effet supplémentaire de réduire les niveaux déjà faibles d'acides gras libres présents dans l'huile d'olive". Un autre essai a révélé que l'huile d'olive réduisait le risque de dermatite chez les nourrissons à tous les stades de la gestation par rapport à la crème émolliente. Cependant, une autre étude menée sur des adultes a révélé que le traitement topique à l'huile d'olive "endommage considérablement la barrière cutanée" par rapport à l'huile de tournesol et qu'il peut aggraver la dermatite atopique existante. Les chercheurs ont conclu qu'en raison des résultats négatifs chez les adultes, ils ne recommandent pas l'utilisation de l'huile d'olive pour le traitement de la peau sèche et le massage des nourrissons.
L'application d'huile d'olive sur la peau n'aide pas à prévenir ou à réduire les vergetures.
Effets potentiels sur la santé : composition en graisses ou en polyphénols
On pense que la consommation d’huile d’olive affecte la santé cardiovasculaire et le taux de cholestérol sanguin. Des études épidémiologiques indiquent qu'une proportion plus élevée de graisses monoinsaturées dans l'alimentation peut être liée à une réduction du risque de maladie coronarienne. Outre la composition en matières grasses de l'huile d'olive, une relation de cause à effet par rapport à des huiles similaires n'a pas encore été établie avec des preuves scientifiques suffisantes.
En outre, dans une étude scientifique approfondie menée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en 2011, les relations de cause à effet n'ont pas été correctement établies pour la consommation d'huile d'olive et le maintien 1) de concentrations sanguines normales de cholestérol LDL, 2) normales ( à jeun) des concentrations sanguines de triglycérides, 3) des concentrations sanguines normales de cholestérol HDL et 4) des concentrations normales de glycémie.
Aux États-Unis, les producteurs d'huile d'olive peuvent apposer l'allégation de santé restreinte suivante sur les étiquettes des produits :
Des preuves scientifiques limitées et non concluantes suggèrent que manger environ 2 c. (23 g) d'huile d'olive par jour peuvent réduire le risque de maladie coronarienne due aux graisses monoinsaturées contenues dans l'huile d'olive. Pour obtenir cet avantage possible, l'huile d'olive doit remplacer une quantité similaire de graisses saturées et ne pas augmenter le nombre total de calories que vous consommez par jour.
Cette décision a été annoncée le 1er novembre 2004 par la Food and Drug Administration après qu'une demande a été déposée auprès de la FDA par les producteurs. Des étiquettes similaires sont autorisées pour les aliments riches en acides gras oméga-3 tels que les noix et les graines de chanvre.
Il a été suggéré que la consommation à long terme de petites quantités de polyphénol oléocanthal provenant de l'huile d'olive pourrait être en partie responsable de la faible incidence de maladies cardiaques associées à un régime méditerranéen, mais cette relation reste insuffisamment étayée par la recherche clinique.
Les usages
Utilisation culinaire
L'huile d'olive est la principale huile de cuisson dans les pays du pourtour méditerranéen et constitue l'une des trois plantes alimentaires de base de la cuisine méditerranéenne, les deux autres étant le blé (comme dans les pâtes, le pain et le couscous) et le raisin, utilisé comme dessert. fruits et pour le vin.
L'huile d'olive extra vierge est principalement utilisée comme vinaigrette et comme ingrédient dans les vinaigrettes. On l'utilise également avec les aliments à consommer froids. Si elle n'est pas compromise par la chaleur, la saveur est plus forte. Il peut également être utilisé pour sa