"Qu'est-ce qui a été décrit comme le "cinquième" goût, après le sucré, l'aigre, l'amer et le salé ?"
umami
La sensation gustative comprend cinq goûts de base établis : le sucré, l'acidité, le salé, l'amertume et l'umami. Les papilles gustatives sont capables de différencier les différents goûts en détectant les interactions avec différentes molécules ou ions. Les goûts sucrés, umami et amer sont déclenchés par la liaison de molécules aux récepteurs couplés aux protéines G sur les membranes cellulaires des papilles gustatives. La salinité et l’acidité sont perçues lorsque les ions alcalins ou hydrogène pénètrent respectivement dans les papilles gustatives. Les aliments amers sont généralement désagréables, tandis que les aliments acides, salés, sucrés et carnés procurent généralement une sensation agréable. Les cinq goûts spécifiques reçus par les récepteurs gustatifs sont le salé, le sucré, l’amertume, l’acidité et l’umami, qui signifie « délicieux » en japonais. Dès le début du XXe siècle, les physiologistes et les psychologues pensaient qu’il existait quatre goûts fondamentaux : le sucré, l’acidité, le salé et l’amertume. A cette époque, l'umami n'était pas proposé comme cinquième goût mais aujourd'hui un grand nombre d'autorités le reconnaissent comme cinquième goût. Le goût umami, qui signale la présence de l'acide aminé L-glutamate, déclenche une réponse agréable et favorise ainsi l'apport de peptides et de protéines. Les acides aminés contenus dans les protéines sont utilisés dans le corps pour construire les muscles et les organes, transporter des molécules (hémoglobine), des anticorps et des catalyseurs organiques appelés enzymes. Ce sont toutes des molécules critiques et, en tant que telles, il est important d’avoir un apport constant en acides aminés, d’où la réponse agréable à leur présence dans la bouche. L'umami a un goût appétitif et est décrit comme savoureux ou charnu. On peut le déguster dans du fromage[http://www.umamiinfo.com/what_is_umami?/what_is_umami?/umami_culture_around_the_world/ What Is Umami?: Umami culture around the world] Umami Information Center et de la sauce soja, Un mot emprunté au japonais signifiant « bonne saveur » ou « bon goût » est considéré comme fondamental dans de nombreuses cuisines orientales, bien qu'il n'ait été reconnu que récemment en Occident comme un goût de base. L'umami, ou « savoureux », a été étudié et identifié par Kikunae Ikeda, qui a commencé à analyser le kombu en 1907, en tentant d'isoler son goût de dashi. Il a isolé une substance qu'il a appelée ajinomoto, qui signifie en japonais « à l'origine de la saveur ». Appelé plus tard glutamate monosodique (MSG), et vendu comme additif alimentaire, * il produit un fort goût umami. Certaines papilles gustatives umami réagissent spécifiquement au glutamate de la même manière que les papilles « sucrées » réagissent au sucre. Le glutamate se lie à une variante des récepteurs du glutamate couplés à la protéine G. On pense que l’acide aminé L-glutamate se lie à un type de GPCR connu sous le nom de récepteur métabotropique du glutamate (mGluR4). Cela amène le complexe de protéine G à activer un récepteur secondaire, ce qui conduit finalement à la libération d'un neurotransmetteur. Les étapes intermédiaires ne sont pas connues. Le goût est une forme de chimioréception qui se produit dans les récepteurs gustatifs spécialisés de la bouche. À ce jour, il existe cinq types différents de récepteurs gustatifs connus : le salé, le sucré, l’aigre, l’amer et l’umami. Chaque récepteur a une manière différente de transduction sensorielle : c'est-à-dire détecter la présence d'un certain composé et déclencher un potentiel d'action qui alerte le cerveau. C'est un sujet de débat si chaque cellule gustative est adaptée à un goût spécifique ou à plusieurs ; Smith et Margolskee affirment que « les neurones gustatifs répondent généralement à plus d'un type de stimulus, bien que chaque neurone réponde plus fortement à un seul type de stimulus ». Les chercheurs pensent que le cerveau interprète des goûts complexes en examinant les modèles d’un large éventail de réponses neuronales. Cela permet au corps de prendre la décision de « garder ou de recracher » lorsqu’il y a plus d’un goût présent. "Aucun type de neurone n'est capable à lui seul de faire la distinction entre des stimuli ou des qualités différentes, car une cellule donnée peut répondre de la même manière à des stimuli disparates". De plus, on pense que la sérotonine agit comme une hormone intermédiaire qui communique avec les cellules gustatives des papilles gustatives, assurant ainsi la médiation des signaux envoyés au cerveau. Les molécules réceptrices se trouvent au sommet des microvillosités des cellules gustatives. L'acide aminé glutamique est responsable de l'umami, mais certains nucléotides (acide inosinique et acide guanylique) peuvent agir comme compléments, améliorant le goût. [http://www.maff.go.jp/e/oishii/ingredients/umami.html Umami Food Ingredients] Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche. 2007.[http://www.umamiinfo.com/what_is_umami?/what_is_umami?/the_composition_of_umami/ Qu'est-ce que l'Umami ? : La composition de l'Umami] Centre d'information Umami L'acide glutamique se lie à une variante du récepteur couplé à la protéine G, produisant un goût umami. Le canal cationique monovalent TRPM5 a également été impliqué dans le goût gras, mais on pense qu'il est principalement impliqué dans le traitement en aval du goût plutôt que dans la réception primaire, comme c'est le cas pour d'autres goûts tels que l'amer, le sucré et l'umami.
Le goût, la perception gustative ou gustation est l'un des cinq sens traditionnels appartenant au système gustatif.
Le goût est la sensation produite lorsqu'une substance présente dans la bouche réagit chimiquement avec les cellules réceptrices du goût situées sur les papilles gustatives de la cavité buccale, principalement sur la langue. Le goût, ainsi que l'odorat (olfaction) et la stimulation du nerf trijumeau (enregistrement de la texture, de la douleur et de la température), déterminent les saveurs des aliments ou d'autres substances. Les humains ont des récepteurs gustatifs sur les papilles gustatives (calycules gustatifs) et dans d'autres zones, notamment la surface supérieure de la langue et l'épiglotte. .org
La langue est recouverte de milliers de petites bosses appelées papilles, visibles à l'œil nu. Au sein de chaque papille se trouvent des centaines de papilles gustatives. L’exception à cette règle concerne les papilles filiformes qui ne contiennent pas de papilles gustatives. Il existe entre 2 000 et 5 000 papilles gustatives situées à l’arrière et à l’avant de la langue. D'autres sont situés sur le toit, les côtés et l'arrière de la bouche, ainsi que dans la gorge. Chaque papille gustative contient 50 à 100 cellules réceptrices du goût.
La sensation gustative comprend cinq goûts de base établis : le sucré, l'acidité, le salé, l'amertume et l'umami. Les papilles gustatives sont capables de différencier les différents goûts en détectant les interactions avec différentes molécules ou ions. Les goûts sucrés, umami et amer sont déclenchés par la liaison de molécules aux récepteurs couplés aux protéines G sur les membranes cellulaires des papilles gustatives. La salinité et l’acidité sont perçues lorsque les ions alcalins ou hydrogène pénètrent respectivement dans les papilles gustatives.
Les goûts de base ne contribuent que partiellement à la sensation et à la saveur des aliments dans la bouche. D'autres facteurs incluent l'odorat, détecté par l'épithélium olfactif du nez ; texture, détectée par divers mécanorécepteurs, nerfs musculaires, etc. ; température, détectée par les thermorécepteurs ; et « fraîcheur » (comme celle du menthol) et « piquant » (piquant), par chimesthèse.
Comme le goût détecte à la fois les choses nocives et bénéfiques, tous les goûts de base sont classés comme aversifs ou appétitifs, en fonction de l'effet que les choses qu'ils perçoivent ont sur notre corps.
deux-bons-goûts-pas-excellents-ensemble Pourquoi deux bons goûts ne sont-ils parfois pas bons ensemble ?] scientificamerican.com. Dr Tim Jacob, Université de Cardiff. 22 mai 2009. La douceur aide à identifier les aliments riches en énergie, tandis que l'amertume sert de signe avant-coureur de poisons.
Chez l’humain, la perception gustative commence à s’estomper vers 50 ans en raison de la perte des papilles de la langue et d’une diminution générale de la production de salive. De plus, tous les mammifères ne partagent pas les mêmes sens gustatifs : certains rongeurs peuvent goûter l'amidon (ce que les humains ne peuvent pas), les chats ne peuvent pas goûter le sucré et plusieurs autres carnivores, notamment les hyènes, les dauphins et les lions de mer, ont perdu la capacité de détecter jusqu'à quatre des sens du goût. leurs cinq sens gustatifs ancestraux.
Goûts de base
Le goût dans le système gustatif permet aux humains de faire la distinction entre les aliments sûrs et nocifs. Les enzymes digestives présentes dans la salive commencent à dissoudre les aliments en produits chimiques de base qui sont lavés sur les papilles et détectés comme goûts par les papilles gustatives. La langue est recouverte de milliers de petites bosses appelées papilles, visibles à l'œil nu. Au sein de chaque papille se trouvent des centaines de papilles gustatives. L’exception à cette règle concerne les papilles filiformes qui ne contiennent pas de papilles gustatives. Il existe entre 2 000 et 5 000 papilles gustatives situées à l’arrière et à l’avant de la langue. D'autres sont situés sur le toit, les côtés et l'arrière de la bouche, ainsi que dans la gorge. Chaque papille gustative contient 50 à 100 cellules réceptrices du goût.
Les aliments amers sont généralement désagréables, tandis que les aliments acides, salés, sucrés et carnés procurent généralement une sensation agréable. Les cinq goûts spécifiques reçus par les récepteurs gustatifs sont le salé, le sucré, l’amertume, l’acidité et l’umami, qui signifie « délicieux » en japonais. Dès le début du XXe siècle, les physiologistes et les psychologues pensaient qu’il existait quatre goûts fondamentaux : le sucré, l’acidité, le salé et l’amertume. A cette époque, l'umami n'était pas proposé comme cinquième goût mais aujourd'hui un grand nombre d'autorités le reconnaissent comme cinquième goût.
Selon Lindemann, les mécanismes du goût salé et aigre détectent, de différentes manières, la présence de chlorure de sodium (sel) dans la bouche, cependant, les acides sont également détectés et perçus comme acides.
La détection du sel est importante pour de nombreux organismes, mais plus particulièrement pour les mammifères, car elle joue un rôle essentiel dans l'homéostasie des ions et de l'eau dans le corps. Il est spécifiquement nécessaire dans le rein des mammifères en tant que composé osmotiquement actif qui facilite la recapture passive de l'eau dans le sang. Pour cette raison, le sel confère un goût agréable chez la plupart des humains.
Les goûts aigre et salé peuvent être agréables en petites quantités, mais en plus grandes quantités, ils deviennent de plus en plus désagréables. Pour le goût aigre, cela est probablement dû au fait que le goût aigre peut signaler des fruits pas assez mûrs, de la viande pourrie et d'autres aliments avariés, qui peuvent être dangereux pour le corps en raison des bactéries qui se développent dans de tels milieux. De plus, le goût aigre signale la présence d’acides, qui peuvent causer de graves dommages aux tissus.
Le goût amer est presque universellement désagréable pour les humains. En effet, de nombreuses molécules organiques azotées qui ont un effet pharmacologique sur l'homme ont un goût amer. Il s’agit notamment de la caféine, de la nicotine et de la strychnine, qui composent respectivement le stimulant du café, l’agent addictif des cigarettes et le composé actif de nombreux pesticides. Il semble qu’un certain processus psychologique permette aux humains de surmonter leur aversion innée pour le goût amer, car les boissons contenant de la caféine sont largement consommées et appréciées dans le monde entier. Il est également intéressant de noter que de nombreux médicaments courants ont un goût amer s’ils sont mâchés ; le système gustatif interprète apparemment ces composés comme des poisons. De cette manière, la réaction désagréable au goût amer constitue un système d’avertissement de dernière ligne avant que le composé ne soit ingéré et puisse causer des dommages.
Le goût sucré signale la présence de glucides dans la solution. Étant donné que les glucides ont un nombre très élevé de calories (les saccharides ont de nombreuses liaisons, donc beaucoup d'énergie), ils sont désirables pour le corps humain, qui a été conçu pour rechercher les aliments les plus riches en calories, comme le corps humain dans de nombreuses cultures lointaines. passés ne savaient pas quand leur prochain repas aurait lieu. Ils sont utilisés comme énergie directe (sucres) et comme stockage d'énergie (glycogène). Cependant, il existe de nombreuses molécules non glucidiques qui déclenchent une réponse sucrée, ce qui a conduit au développement de nombreux édulcorants artificiels, notamment la saccharine, le sucralose et l'aspartame. On ne sait toujours pas comment ces substances activent les récepteurs sucrés et quelle signification adaptative cela a eu.
Le goût umami, qui signale la présence de l'acide aminé L-glutamate, déclenche une réponse agréable et favorise ainsi l'apport de peptides et de protéines. Les acides aminés contenus dans les protéines sont utilisés dans le corps pour construire les muscles et les organes, transporter des molécules (hémoglobine), des anticorps et des catalyseurs organiques appelés enzymes. Ce sont toutes des molécules critiques et, en tant que telles, il est important d’avoir un apport constant en acides aminés, d’où la réponse agréable à leur présence dans la bouche.
Dans les pays asiatiques dans la sphère d'influence culturelle principalement chinoise et indienne, le piquant (piquant ou piquant) était traditionnellement considéré comme un sixième goût de base. En 2015, des chercheurs de l’Université Purdue ont suggéré un nouveau goût de base (des graisses) appelé oleogustus.
Douceur
La douceur, généralement considérée comme une sensation agréable, est produite par la présence de sucres et de quelques autres substances. La douceur est souvent liée aux aldéhydes et aux cétones, qui contiennent un groupe carbonyle. La douceur est détectée par une variété de récepteurs couplés aux protéines G couplés à la protéine G gustducine trouvée sur les papilles gustatives. Au moins deux variantes différentes des « récepteurs du goût sucré » doivent être activées pour que le cerveau enregistre le goût sucré. Les composés que le cerveau perçoit comme sucrés sont donc des composés qui peuvent se lier avec une force de liaison variable à deux récepteurs sucrés différents. Ces récepteurs sont T1R2+3 (hétérodimère) et T1R3 (homodimère), qui représentent toutes les sensations douces chez les humains et les animaux. Les seuils de détection du goût des substances sucrées sont évalués par rapport au saccharose, qui a un indice de 1. Le seuil de détection humain moyen du saccharose est de 10 millimoles par litre. Pour le lactose, il est de 30 millimoles par litre, avec un indice de douceur de 0,3, et pour la 5-Nitro-2-propoxyaniline de 0,002 millimoles par litre. Les édulcorants « naturels » tels que les saccharides activent le GPCR, qui libère la gustducine. La gustducine active alors la molécule adénylate cyclase, qui catalyse la production de la molécule AMPc, ou adénosine 3', 5'-monophosphate cyclique. Cette molécule ferme les canaux ioniques potassium, entraînant une dépolarisation et une libération de neurotransmetteurs. Les édulcorants synthétiques tels que la saccharine activent différents GPCR et induisent la dépolarisation des cellules des récepteurs du goût par une voie alternative.
Acidité
L'acidité est le goût qui détecte l'acidité. L'acidité des substances est évaluée par rapport à l'acide chlorhydrique dilué, qui a un indice d'acidité de 1. En comparaison, l'acide tartrique a un indice d'acidité de 0,7, l'acide citrique un indice de 0,46 et l'acide carbonique un indice de 0,06.
Le goût aigre est détecté par un petit sous-ensemble de cellules réparties dans toutes les papilles gustatives de la langue. Les cellules du goût aigre peuvent être identifiées par l'expression de la protéine PKD2L1, bien que ce gène ne soit pas requis pour les réponses aigres. Il existe des preuves que les protons qui sont abondants dans les substances acides peuvent pénétrer directement dans les cellules du goût aigre via les canaux ioniques situés au sommet. Ce transfert de charge positive dans la cellule peut lui-même déclencher une réponse électrique. Il a également été proposé que des acides faibles tels que l'acide acétique, qui ne sont pas entièrement dissociés aux valeurs physiologiques du pH, puissent pénétrer dans les cellules gustatives et ainsi provoquer une réponse électrique. Selon ce mécanisme, les ions hydrogène intracellulaires inhibent les canaux potassiques, qui fonctionnent normalement pour hyperpolariser la cellule.
Par une combinaison de l'apport direct d'ions hydrogène (qui dépolarise lui-même la cellule) et de l'inhibition du canal hyperpolarisant, l'acidité amène la cellule gustative à déclencher des potentiels d'action et à libérer un neurotransmetteur.
Le groupe alimentaire le plus courant contenant des aliments naturellement acides est celui des fruits, comme le citron, le raisin, l'orange, le tamarin et parfois le melon. Le vin a aussi généralement une teinte aigre dans sa saveur, et s'il n'est pas conservé correctement, le lait peut se gâter et développer un goût aigre. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, les enfants apprécient davantage les saveurs aigres que les adultes, et les bonbons aigres sont populaires en Amérique du Nord, notamment les Cry Babies, Warheads, Lemon drops, Shock Tarts et les versions aigres de Skittles et Starburst. Beaucoup de ces bonbons contiennent de l'acide citrique.
Salé
Le récepteur le plus simple trouvé dans la bouche est le récepteur du chlorure de sodium (sel). La salinité est un goût produit principalement par la présence d’ions sodium. D'autres ions du groupe des métaux alcalins ont également un goût salé, mais plus on s'éloigne du sodium, moins la sensation est salée. Un canal sodium dans la paroi cellulaire gustative permet aux cations sodium de pénétrer dans la cellule. Cela dépolarise à lui seul la cellule et ouvre les canaux calciques dépendants de la tension, inondant la cellule d'ions calcium positifs et conduisant à la libération de neurotransmetteurs. Ce canal sodique est connu sous le nom de canal sodique épithélial (ENaC) et est composé de trois sous-unités. Un ENaC peut être bloqué par le médicament amiloride chez de nombreux mammifères, en particulier les rats. La sensibilité du goût salé à l'amiloride chez l'homme est cependant beaucoup moins prononcée, ce qui laisse supposer qu'il pourrait y avoir d'autres protéines réceptrices à découvrir en plus de l'ENaC.
La taille des ions lithium et potassium ressemble le plus à celle du sodium, et donc la salinité est la plus similaire. En revanche, les ions rubidium et césium sont beaucoup plus gros, leur goût salé diffère donc en conséquence. La salinité des substances est évaluée par rapport au chlorure de sodium (NaCl), qui a un indice de 1. Le potassium, sous forme de chlorure de potassium (KCl), est le principal ingrédient des substituts du sel et a un indice de salinité de 0,6.
D'autres cations monovalents, par ex. ammonium, NH4+ et cations divalents du groupe des métaux alcalino-terreux du tableau périodique, par ex. Les ions calcium, Ca2+, provoquent généralement un goût amer plutôt que salé, même s'ils peuvent eux aussi passer directement par les canaux ioniques de la langue, générant un potentiel d'action.
Amertume
L'amertume est le goût le plus sensible, et beaucoup la perçoivent comme désagréable, piquante ou désagréable, mais elle est parfois souhaitable et intentionnellement ajoutée via divers agents amérisants. Les aliments et boissons amers courants comprennent le café, le cacao non sucré, le maté sud-américain, la courge amère, les olives, les écorces d'agrumes, de nombreuses plantes de la famille des Brassicacées, les feuilles de pissenlit, la chicorée sauvage et la scarole. L'éthanol contenu dans les boissons alcoolisées a un goût amer, tout comme les ingrédients amers supplémentaires présents dans certaines boissons alcoolisées, notamment le houblon dans la bière et l'orange dans les bitters. La quinine est également connue pour son goût amer et se retrouve dans l’eau tonique.
L'amertume intéresse ceux qui étudient l'évolution, ainsi que divers chercheurs en santé, car un grand nombre de composés amers naturels sont connus pour être toxiques. La capacité de détecter des composés toxiques au goût amer à de faibles seuils est considérée comme assurant une fonction de protection importante. Les feuilles des plantes contiennent souvent des composés toxiques, mais même parmi les primates mangeurs de feuilles, il existe une tendance à préférer les feuilles immatures, qui ont tendance à être plus riches en protéines et moins riches en fibres et en poisons que les feuilles matures. Chez les humains, diverses techniques de transformation des aliments sont utilisées dans le monde entier pour détoxifier des aliments autrement non comestibles et les rendre savoureux. De plus, l’utilisation du feu, les changements de régime alimentaire et l’évitement des toxines ont conduit à une évolution neutre de la sensibilité humaine à l’amertume. Cela a permis plusieurs pertes de mutations fonctionnelles qui ont conduit à une capacité sensorielle réduite à l’amertume chez l’homme par rapport à d’autres espèces.
Le seuil de stimulation du goût amer par la quinine est en moyenne d'une concentration de 8 μM (8 micromolaires). Les seuils gustatifs des autres substances amères sont évalués par rapport à la quinine, qui reçoit ainsi un indice de référence de 1. Par exemple, la Brucine a un indice de 11, est ainsi perçue comme intensément plus amère que la quinine, et est détectée à un indice bien inférieur. seuil de solution. La substance la plus amère connue est le dénatonium chimique synthétique, qui possède un indice de 1 000. Il est utilisé comme agent aversif (un amer) ajouté aux substances toxiques pour éviter toute ingestion accidentelle. Cela a été découvert en 1958 lors de recherches sur la lignocaïne, un anesthésique local, par MacFarlan Smith de Gorgie, Édimbourg, Écosse.
Des recherches ont montré que les TAS2R (récepteurs du goût de type 2, également appelés T2R) tels que le TAS2R38 couplé à la protéine G gustducine sont responsables de la capacité humaine à goûter les substances amères. Ils sont identifiés non seulement par leur capacité à goûter certains ligands « amers », mais également par la morphologie du récepteur lui-même (lié à la surface, monomère). On pense que la famille TAS2R chez l’homme comprend environ 25 récepteurs gustatifs différents, dont certains peuvent reconnaître une grande variété de composés au goût amer. Plus de 550 composés au goût amer ont été identifiés dans une base de données amère, dont environ 100 ont été attribués à un ou plusieurs récepteurs spécifiques. Récemment, il a été supposé que les contraintes sélectives sur la famille TAS2R auraient été affaiblies en raison du taux relativement élevé de mutation et de pseudogénisation. Les chercheurs utilisent deux substances synthétiques, le phénylthiocarbamide (PTC) et le 6-n-propylthiouracile (PROP), pour étudier la génétique de la perception amère. Ces deux substances ont un goût amer pour certaines personnes, mais sont pratiquement insipides pour d’autres. Parmi les dégustateurs, certains sont des « super-goûteurs » pour qui PTC et PROP sont extrêmement amers. La variation de sensibilité est déterminée par deux allèles communs au locus TAS2R38. Cette variation génétique dans la capacité de goûter une substance est une source de grand intérêt pour ceux qui étudient la génétique.
Gustducin est composé de trois sous-unités. Lorsqu'il est activé par le GPCR, ses sous-unités se désagrègent et activent la phosphodiestérase, une enzyme proche, qui à son tour convertit un précurseur dans la cellule en messager secondaire, qui ferme les canaux ioniques potassium. De plus, ce messager secondaire peut stimuler le réticulum endoplasmique à libérer du Ca2+, ce qui contribue à la dépolarisation. Cela conduit à une accumulation d’ions potassium dans la cellule, à une dépolarisation et à la libération de neurotransmetteurs. Il est également possible que certains arômes amers interagissent directement avec la protéine G, en raison d'une similitude structurelle avec le GPCR concerné.
Umami
L'umami a un goût appétitif et est décrit comme savoureux ou charnu. On peut le déguster dans du fromage[http://www.umamiinfo.com/what_is_umami?/what_is_umami?/umami_culture_around_the_world/ What Is Umami?: Umami culture around the world] Umami Information Center et de la sauce soja,
et on le trouve également dans de nombreux autres aliments fermentés et vieillis. Ce goût est également présent dans les tomates, les céréales et les haricots.
Un mot emprunté au japonais signifiant « bonne saveur » ou « bon goût » est considéré comme fondamental dans de nombreuses cuisines orientales, bien qu'il n'ait été reconnu que récemment en Occident comme un goût de base. L'umami, ou « savoureux », a été étudié et identifié par Kikunae Ikeda, qui a commencé à analyser le kombu en 1907, en tentant d'isoler son goût de dashi. Il a isolé une substance qu'il a appelée ajinomoto, qui signifie en japonais « à l'origine de la saveur ». Appelé plus tard glutamate monosodique (MSG), et vendu comme additif alimentaire,
* [http://www.chm.bris.ac.uk/motm/msg/msgv.htm Glutamate monosodique : la molécule qui rehausse le goût des aliments] Pio Monti. chm.bris.ac.uk
*
* il produit un fort goût umami.
Certaines papilles gustatives umami réagissent spécifiquement au glutamate de la même manière que les papilles « sucrées » réagissent au sucre. Le glutamate se lie à une variante des récepteurs du glutamate couplés à la protéine G. On pense que l’acide aminé L-glutamate se lie à un type de GPCR connu sous le nom de récepteur métabotropique du glutamate (mGluR4). Cela amène le complexe de protéine G à activer un récepteur secondaire, ce qui conduit finalement à la libération d'un neurotransmetteur. Les étapes intermédiaires ne sont pas connues.
(Voir les pages TAS1R1 et TAS1R3 pour une explication plus détaillée du récepteur gustatif des acides aminés).
Mesurer les goûts relatifs
Mesurer le degré auquel une substance présente un goût de base peut être réalisé de manière subjective en comparant son goût à une substance de référence.
La douceur est mesurée subjectivement en comparant les valeurs seuils, ou le niveau auquel la présence d'une substance diluée peut être détectée par un dégustateur humain, de différentes substances sucrées. Les substances sont généralement mesurées par rapport au saccharose, auquel on attribue généralement un indice arbitraire de 1 ou 100. Le fructose est environ 1,4 fois plus sucré que le saccharose ; le glucose, un sucre présent dans le miel et les légumes, est environ trois quarts moins sucré ; et le lactose, un sucre du lait, est deux fois moins sucré.
L'acidité d'une substance peut être évaluée en la comparant à l'acide chlorhydrique (HCl) très dilué.
La salinité relative peut être évaluée par comparaison avec une solution saline diluée.
La quinine, un médicament amer présent dans l'eau tonique, peut être utilisée pour évaluer subjectivement l'amertume d'une substance. Des unités de chlorhydrate de quinine dilué (1 g dans 2 000 ml d'eau) peuvent être utilisées pour mesurer la concentration seuil d'amertume, le niveau auquel la présence d'une substance amère diluée peut être détectée par un dégustateur humain, d'autres composés. //books.google.com/books?id4LazhtBDub0C&pg
PA38&lpgPA38&dq
mesure+de+quinine+amer&sourcebl&ots
3uZPIZcv9U&sigqllEfc6Ra-e_CTBUtg2q8rPgNS8&hl
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résultat&resnum4&à
0CCEQ6AEwAw#vonepage&q
mesure%20of%20bitter%20quinine&ffalse Méthodes de contrôle de la qualité des matières végétales médicinales, p. 38] Organisation mondiale de la santé, 1998. Une analyse chimique plus formelle, bien que possible, est difficile.
Structure fonctionnelle
Dans le corps humain, un stimulus fait référence à une forme d’énergie qui suscite une action ou une réponse physiologique ou psychologique. Les récepteurs sensoriels sont les structures du corps qui modifient le stimulus d'une forme d'énergie à une autre. Cela peut signifier changer la présence d’un produit chimique, d’une onde sonore, d’une source de chaleur ou d’un contact sur la peau en un potentiel d’action électrique qui peut être compris par le cerveau, le centre de contrôle du corps. Les récepteurs sensoriels sont des extrémités modifiées des neurones sensoriels ; modifié pour traiter des types spécifiques de stimulus, il existe donc de nombreux types différents de récepteurs sensoriels dans le corps. Le neurone est le principal composant du système nerveux, qui transmet les messages des récepteurs sensoriels dans tout le corps.
Le goût est une forme de chimioréception qui se produit dans les récepteurs gustatifs spécialisés de la bouche. À ce jour, il existe cinq types différents de récepteurs gustatifs connus : le salé, le sucré, l’aigre, l’amer et l’umami. Chaque récepteur a une manière différente de transduction sensorielle : c'est-à-dire détecter la présence d'un certain composé et déclencher un potentiel d'action qui alerte le cerveau. C'est un sujet de débat si chaque cellule gustative est adaptée à un goût spécifique ou à plusieurs ; Smith et Margolskee affirment que « les neurones gustatifs répondent généralement à plus d'un type de stimulus, bien que chaque neurone réponde plus fortement à un seul type de stimulus ». Les chercheurs pensent que le cerveau interprète des goûts complexes en examinant les modèles d’un large éventail de réponses neuronales. Cela permet au corps de prendre la décision de « garder ou de recracher » lorsqu’il y a plus d’un goût présent. "Aucun type de neurone n'est capable à lui seul de faire la distinction entre des stimuli ou des qualités différentes, car une cellule donnée peut répondre de la même manière à des stimuli disparates". De plus, on pense que la sérotonine agit comme une hormone intermédiaire qui communique avec les cellules gustatives des papilles gustatives, assurant ainsi la médiation des signaux envoyés au cerveau. Les molécules réceptrices se trouvent au sommet des microvillosités des cellules gustatives.
;Douceur
Le goût sucré est produit par la présence de sucres, de certaines protéines et de quelques autres substances. Il est souvent lié aux aldéhydes et aux cétones, qui contiennent un groupe carbonyle. La douceur est détectée par une variété de récepteurs couplés aux protéines G couplés à une protéine G qui agit comme intermédiaire dans la communication entre les papilles gustatives et le cerveau, la gustducine. Ces récepteurs sont T1R2+3 (hétérodimère) et T1R3 (homodimère), qui sont responsables de la détection douce chez les humains et d'autres animaux.
;Acidité
L'acidité est l'acidité et, comme le sel, c'est un goût détecté à l'aide de canaux ioniques.[http://books.google.com/books?id
7r4NFLOBSmsC&pgPA155&dq
salé+sodium+ion+canal&hlen&ei
lE2VTJuJIonksQOyk4XACg&saX&oi
book_result&ctresult&resnum
1&ved0CCoQ6AEwAA#v
onepage&qsalty%20sodium%20ion%20channel&f
falseCanaux de transduction dans les cellules sensorielles (Page 155/304)] Stephan Frings, Jonathan Bradley. Wiley-VCH, 2004. Les canaux ioniques hydrogène détectent la concentration d'ions hydronium formés à partir d'acides et d'eau. De plus, le récepteur du goût PKD2L1 s’est avéré impliqué dans le goût aigre.
;Salinité
La salinité est un goût mieux produit par la présence de cations (tels que , ou ) et, comme l'acide, elle est dégustée à l'aide de canaux ioniques.
D'autres cations monovalents, par exemple l'ammonium, et les cations divalents du groupe des métaux alcalino-terreux du tableau périodique, par exemple les ions calcium,, en général, provoquent un goût amer plutôt que salé, même s'ils peuvent eux aussi passer directement à travers les canaux ioniques de la langue.
;Amertume
Des recherches ont montré que les TAS2R (récepteurs du goût de type 2, également appelés T2R) tels que le TAS2R38 sont responsables de la capacité humaine à goûter les substances amères. Ils sont identifiés non seulement par leur capacité à goûter certains ligands amers, mais également par la morphologie du récepteur lui-même (lié à la surface, monomère).
;Umami
L'acide aminé glutamique est responsable de l'umami, mais certains nucléotides (acide inosinique et acide guanylique) peuvent agir comme compléments, améliorant le goût. [http://www.maff.go.jp/e/oishii/ingredients/umami.html Umami Food Ingredients] Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche. 2007.[http://www.umamiinfo.com/what_is_umami?/what_is_umami?/the_composition_of_umami/ Qu'est-ce que l'Umami ? : La composition de l'Umami] Centre d'information Umami
L'acide glutamique se lie à une variante du récepteur couplé à la protéine G, produisant un goût umami.
Autres sensations et transmission
La langue peut également ressentir d’autres sensations qui ne font généralement pas partie des goûts de base. Ceux-ci sont largement détectés par le système somatosensoriel. Chez l’homme, le sens du goût est transmis via trois des douze nerfs crâniens. Le nerf facial (VII) transporte les sensations gustatives des deux tiers antérieurs de la langue, le nerf glossopharyngé (IX) transporte les sensations gustatives du tiers postérieur de la langue tandis qu'une branche du nerf vague (X) transporte certaines sensations gustatives de l'arrière de la cavité buccale.
Le nerf trijumeau (nerf crânien V) renseigne sur la texture générale des aliments ainsi que sur les sensations gustatives de poivré ou de piquant (issu des épices).
Piquant (également piquant ou piquant)
Des substances telles que l'éthanol et la capsaïcine provoquent une sensation de brûlure en induisant une réaction du nerf trijumeau ainsi qu'une réception gustative normale. La sensation de chaleur est provoquée par les nerfs d’activation des aliments qui expriment les récepteurs TRPV1 et TRPA1. Certains composés d'origine végétale qui procurent cette sensation sont la capsaïcine du piment, la pipérine du poivre noir, le gingérol de la racine de gingembre et l'isothiocyanate d'allyle du raifort. La sensation piquante (« piquante » ou « épicée ») procurée par ces aliments et épices joue un rôle important dans un large éventail de cuisines à travers le monde, en particulier dans les climats équatoriaux et subtropicaux, comme ceux de l'Éthiopie, du Pérou, de la Hongrie, de l'Inde. , coréenne, indonésienne, laotienne, malaisienne, mexicaine, néo-mexicaine, singapourienne, chinoise du sud-ouest (y compris la cuisine du Sichuan), vietnamienne et thaïlandaise.
Cette sensation particulière, appelée chimesthésis, n'est pas un goût au sens technique du terme, car la sensation ne provient pas des papilles gustatives et un ensemble différent de fibres nerveuses la transportent jusqu'au cerveau. Les aliments comme les piments activent directement les fibres nerveuses ; la sensation interprétée comme « chaude » résulte de la stimulation des fibres somatosensorielles (douleur/température) de la langue. De nombreuses parties du corps présentant des membranes exposées mais dépourvues de capteurs gustatifs (telles que la cavité nasale, sous les ongles, la surface de l'œil ou une plaie) produisent une sensation de chaleur similaire lorsqu'elles sont exposées à des agents chauds. Les pays asiatiques dans la sphère d'influence culturelle principalement chinoise, indienne et japonaise considèrent traditionnellement le piquant comme un sixième goût de base.
Fraîcheur
Certaines substances activent les récepteurs du trijumeau froid même lorsqu’elles ne sont pas à basse température. Cette sensation « fraîche » ou « mentholée » peut être dégustée dans la menthe poivrée, la menthe verte, le menthol, l'éthanol et le camphre. Causée par l'activation du même mécanisme qui signale le froid, les canaux ioniques TRPM8 sur les cellules nerveuses, contrairement au changement réel de température décrit pour les substituts du sucre, cette fraîcheur n'est qu'un phénomène perçu.
Engourdissement
La cuisine chinoise et Batak Toba incluent l'idée de 麻 (má ou mati rasa), un engourdissement picotant causé par des épices telles que le poivre du Sichuan. Les cuisines de la province chinoise du Sichuan et de la province indonésienne du nord de Sumatra combinent souvent cela avec du piment pour produire une saveur 麻辣 málà, « engourdissante et piquante » ou « mati rasa ». -spice-pages.com/engl/Zant_pip.html Pages d'épices : Poivre du Sichuan (Zanthoxylum, poivre du Sichuan, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal)] Ces sensations, bien que non gustatives, entrent dans une catégorie de chimesthèse.
Astringence
Certains aliments, comme les fruits non mûrs, contiennent des tanins ou de l'oxalate de calcium qui provoquent une sensation astringente ou de plissement de la muqueuse buccale. Les exemples incluent le thé, le vin rouge, la rhubarbe, les kakis et les bananes non mûrs.
Des termes moins exacts pour la sensation astringente sont « sec », « rugueux », « dur » (surtout pour le vin), « acidulé » (faisant normalement référence à l'acidité), « caoutchouteux », « dur » ou « styptique ».
Lorsqu’on parle de vin, sec est à l’opposé de doux et ne fait pas référence à l’astringence. Les vins qui contiennent des tanins et provoquent ainsi une sensation astringente ne sont pas nécessairement classés comme « secs », et les vins « secs » ne sont pas nécessairement astringents.
Dans la tradition ayurvédique indienne, l'un des six goûts est l'astringence (kasaaya). En anglais cinghalais et sri lankais, on l'appelle kahata.
Métallicité
Un goût métallique peut être provoqué par des aliments et des boissons, certains médicaments ou des amalgames dentaires. Il est généralement considéré comme une saveur désagréable lorsqu'il est présent dans les aliments et les boissons. Un goût métallique peut être provoqué par des réactions galvaniques dans la bouche. Dans le cas où cela est dû à des travaux dentaires, les métaux différents utilisés peuvent produire un courant mesurable. Certains édulcorants artificiels sont perçus comme ayant un goût métallique, détecté par les récepteurs TRPV1. De nombreuses personnes considèrent que le sang a un goût métallique. Un goût métallique dans la bouche est également un symptôme de diverses conditions médicales, auquel cas il peut être classé sous les symptômes de dysgueusie ou de parageusie, faisant référence à des distorsions du sens du goût, et peut être provoqué par divers types de médicaments, dont le saquinavir. et le zonisamide, ainsi que les risques professionnels, comme le travail avec des pesticides.
Calcium
Le goût distinctif de la craie a été identifié comme étant le composant calcium de cette substance. En 2008, des généticiens ont découvert un récepteur de calcium CaSR sur la langue de souris. Le récepteur CaSR se trouve couramment dans le tractus gastro-intestinal, les reins et le cerveau. Avec le récepteur « doux » T1R3, le récepteur CaSR peut détecter le calcium comme goût. On ne sait pas si des gènes étroitement liés chez la souris et chez l'homme signifient que le phénomène existe également chez l'homme.
Graisse
Des recherches récentes révèlent un récepteur gustatif potentiel appelé récepteur CD36. [http://www.scientificamerican.com/article/potential-taste-receptor/ Récepteur gustatif potentiel pour la graisse identifié : Scientific American] Le CD36 a été ciblé comme récepteur possible du goût lipidique. parce qu'il se lie aux molécules de graisse (plus précisément aux acides gras à longue chaîne) et qu'il a été localisé dans les cellules des bourgeons gustatifs (en particulier les papilles circonvallées et foliées). Il existe un débat sur la question de savoir si nous pouvons réellement goûter les graisses, et les partisans de notre capacité à goûter les acides gras libres (AGL) ont basé leur argument sur quelques points principaux : il existe un avantage évolutif à la détection orale des graisses ; un récepteur potentiel de graisse a été localisé sur les cellules des papilles gustatives ; les acides gras évoquent des réponses spécifiques qui activent les neurones gustatifs, similaires à d'autres goûts actuellement acceptés ; et il existe une réponse physiologique à la présence de graisse buccale. Bien que le CD36 ait été étudié principalement chez la souris, des recherches examinant la capacité des sujets humains à goûter les graisses ont révélé que ceux ayant des niveaux élevés d'expression de CD36 étaient plus sensibles au goût des graisses que ceux ayant de faibles niveaux d'expression de CD36 ; cette étude met en évidence une association claire entre la quantité de récepteurs CD36 et la capacité à goûter les graisses.
D’autres récepteurs possibles du goût des graisses ont été identifiés. Les récepteurs couplés aux protéines G, GPR120 et GPR40, ont été associés au goût des graisses, car leur absence entraîne une préférence réduite pour deux types d'acides gras (acide linoléique et acide oléique), ainsi qu'une diminution de la réponse neuronale aux acides gras oraux.
Le canal cationique monovalent TRPM5 a également été impliqué dans le goût gras, mais on pense qu'il est principalement impliqué dans le traitement en aval du goût plutôt que dans la réception primaire, comme c'est le cas pour d'autres goûts tels que l'amer, le sucré et l'umami.
Une étude de 2015 a proposé de nommer le goût de la graisse « oleogustus ». La principale forme de graisse couramment ingérée est les triglycérides, composés de trois acides gras liés entre eux. Dans cet état, les triglycérides sont capables de donner aux aliments gras des textures uniques qui sont souvent décrites comme crémeuses. Mais cette texture n’est pas un véritable goût. Ce n’est que lors de l’ingestion que les acides gras qui composent les triglycérides sont décomposés et que le goût du gras se révèle. Le goût est généralement lié à d’autres goûts plus négatifs, tels que l’amer et l’aigre, en raison de son caractère désagréable pour les humains. Richard Mattes, co-auteur de l'étude, a expliqué que de faibles concentrations de ces acides gras