De quelle famille sont l'oignon, l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette ?
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* Ail oignon var. Agrégat – G. Don * Ail oignon var. bulbiferum - Regel * Ail oignon var. oignon - Linné * Ail oignon var. multiplication – L.H. Bailey * Ail oignon var. proliferum – (Moench) Regel * Ail oignon var. solanine – Aleph
L'oignon (Allium cepa L., du latin cepa « oignon »), également connu sous le nom d'oignon bulbe ou oignon commun, est un légume et constitue l'espèce la plus cultivée du genre Allium.
Ce genre contient également plusieurs autres espèces appelées oignons et cultivées à des fins alimentaires, comme l'oignon japonais (Allium fistulosum), l'oignon des arbres (A. ×proliferum) et l'oignon du Canada (Allium canadense). Le nom « oignon sauvage » s'applique à un certain nombre d'espèces d'Allium, mais A. cepa est exclusivement connu par la culture. Sa forme originelle sauvage ancestrale n'est pas connue, bien que des échappées des cultures se soient établies dans certaines régions. L'oignon est le plus souvent une plante bisannuelle ou vivace, mais il est généralement traité comme une plante annuelle et récolté lors de sa première saison de croissance.
La plante d'oignon a un éventail de feuilles creuses vert bleuâtre et le bulbe à la base de la plante commence à gonfler lorsqu'une certaine durée de jour est atteinte. En automne (ou au printemps, dans le cas des oignons hivernants), le feuillage meurt et les couches externes du bulbe deviennent sèches et cassantes. La récolte est récoltée et séchée et les oignons sont prêts à être utilisés ou stockés. La culture est sujette aux attaques d'un certain nombre de ravageurs et de maladies, en particulier la mouche de l'oignon, l'anguille de l'oignon et divers champignons qui provoquent la pourriture. Certaines variétés d'A. cepa, comme les échalotes et les oignons pommes de terre, produisent plusieurs bulbes.
Les oignons sont cultivés et utilisés partout dans le monde. En tant qu'aliment, ils sont généralement servis cuits, comme légume ou dans un plat salé préparé, mais peuvent également être consommés crus ou utilisés pour faire des cornichons ou des chutneys. Ils sont piquants lorsqu'ils sont hachés et contiennent certaines substances chimiques irritantes pour les yeux.
Taxonomie et étymologie
L'oignon (Allium cepa), également connu sous le nom d'oignon bulbe ou d'oignon commun, est l'espèce la plus cultivée du genre Allium. Il a été officiellement décrit pour la première fois par Carl Linnaeus dans son ouvrage de 1753 Species Plantarum. Un certain nombre de synonymes sont apparus dans son histoire taxonomique :
* Ail oignon var. Agrégat – G. Don
* Ail oignon var. bulbiferum - Regel
* Ail oignon var. oignon - Linné
* Ail oignon var. multiplication – L.H. Bailey
* Ail oignon var. proliferum – (Moench) Regel
* Ail oignon var. solanine – Aleph
*Allium cepa var. viviparum – (Metz) Mansf.
A. cepa est connu exclusivement par la culture, mais des espèces sauvages apparentées sont présentes en Asie centrale. Les espèces les plus étroitement apparentées comprennent A. vavilovii (Popov & Vved.) et A. asarense (R.M. Fritsch & Matin) d'Iran. Cependant, Zohary et Hopf déclarent qu '"il existe des doutes quant à savoir si les collections d'A. vavilovii testées représentent un véritable matériel sauvage ou uniquement des dérivés sauvages de la culture".
La grande majorité des cultivars d'A. cepa appartiennent au « groupe de l'oignon commun » (A. cepa var. cepa) et sont généralement appelés simplement « oignons ». Le groupe de cultivars Aggregatum (A. cepa var. aggregatum) comprend à la fois les échalotes et les oignons de pomme de terre.
Le genre Allium contient également un certain nombre d'autres espèces appelées oignons et cultivées à des fins alimentaires, telles que l'oignon japonais (A. fistulosum), l'oignon égyptien (A. ×proliferum) et l'oignon du Canada (A. canadense).
Cepa est communément accepté comme latin pour « oignon » et a une affinité avec le grec ancien : κάπια (kápia), l'albanais : qepë, l'aroumain : tseapã, le catalan : ceba, l'anglais : ciboulette, l'occitan : ceba, le vieux français : cive et le roumain. : ceapă.
Description
L’oignon est cultivé et sélectionné de manière sélective depuis au moins 7 000 ans. C'est une plante bisannuelle, mais elle est généralement cultivée comme annuelle. Les variétés modernes atteignent généralement une hauteur de 15 à. Les feuilles sont vert jaunâtre et poussent alternativement en une bande aplatie en forme d'éventail. Ils sont charnus, creux et cylindriques, avec un côté aplati. Ils sont à leur plus large environ un quart de la hauteur, au-delà duquel ils se rétrécissent vers une pointe émoussée. La base de chaque feuille est une gaine aplatie, généralement blanche, qui pousse à partir d'un disque basal. Du dessous du disque, un faisceau de racines fibreuses s’étend sur une courte distance dans le sol. À mesure que l'oignon mûrit, les réserves alimentaires commencent à s'accumuler à la base des feuilles et le bulbe de l'oignon gonfle.
En automne, les feuilles meurent et les écailles externes du bulbe deviennent sèches et cassantes, et c'est à ce moment-là que la récolte est normalement récoltée. Si on le laisse dans le sol pendant l’hiver, le point végétatif au milieu du bulbe commence à se développer au printemps. De nouvelles feuilles apparaissent et une tige longue, robuste et creuse se développe, surmontée d'une bractée protégeant une inflorescence en développement. L'inflorescence prend la forme d'une ombelle globulaire de fleurs blanches divisées en six parties. Les graines sont noires brillantes et de section transversale triangulaire.
Les usages
Utilisation historique
On pense que les bulbes de la famille des oignons sont utilisés comme source de nourriture depuis des millénaires. Dans les colonies de l’âge du bronze, des traces de restes d’oignons ont été trouvées aux côtés de dattes et de restes de figues datant de 5 000 avant JC. Cependant, il n’est pas clair s’il s’agissait d’oignons cultivés. Des preuves archéologiques et littéraires telles que le Livre des Nombres 11 : 5 suggèrent que les oignons étaient probablement cultivés environ 2000 ans plus tard dans l’Égypte ancienne, en même temps que les poireaux et l’ail. Les ouvriers qui ont construit les pyramides égyptiennes ont peut-être été nourris avec des radis et des oignons.
L'oignon se multiplie, se transporte et se conserve facilement. Les anciens Égyptiens vénéraient le bulbe d’oignon, considérant sa forme sphérique et ses anneaux concentriques comme des symboles de la vie éternelle. Les oignons ont même été utilisés dans les sépultures égyptiennes, comme en témoignent les traces d'oignons trouvées dans les orbites de Ramsès IV.
Dans la Grèce antique, les athlètes mangeaient de grandes quantités d’oignons car on pensait qu’il éclaircissait l’équilibre du sang. Les gladiateurs romains étaient frottés avec des oignons pour raffermir leurs muscles. Au Moyen Âge, les oignons étaient un aliment si important que les gens payaient leur loyer avec des oignons et les offraient même en cadeau. Les médecins prescrivaient des oignons pour faciliter les selles et les érections, ainsi que pour soulager les maux de tête, la toux, les morsures de serpent et la chute des cheveux.
Les oignons ont été apportés par les premiers colons européens en Amérique du Nord, où les Amérindiens utilisaient déjà les oignons sauvages de diverses manières, les mangeant crus ou cuits dans une variété d'aliments. Ils les utilisaient également pour en faire des sirops, pour former des cataplasmes et dans la préparation de teintures. Selon les journaux tenus par les colons, les bulbes d'oignons ont été l'une des premières choses plantées par les pères pèlerins lorsqu'ils défrichaient la terre pour les cultiver.
Les oignons étaient également prescrits par les médecins au début du XVIe siècle pour lutter contre l'infertilité chez les femmes. Ils ont également été utilisés pour augmenter les niveaux de fertilité chez les chiens, les chats et les bovins, mais c'était une erreur, car des recherches récentes ont montré que les oignons sont toxiques pour les chiens, les chats, les cobayes et de nombreux autres animaux.
Utilisations culinaires
Les oignons sont généralement hachés et utilisés comme ingrédient dans divers plats chauds et copieux, et peuvent également être utilisés comme ingrédient principal à part entière, par exemple dans la soupe à l'oignon française ou le chutney d'oignons. Ils sont très polyvalents et peuvent être cuits au four, bouillis, braisés, grillés, frits, rôtis, sautés ou consommés crus en salade. Leur nature en couches les rend faciles à évider une fois cuits, facilitant ainsi leur farce. Les oignons sont un aliment de base de la cuisine indienne, utilisés comme agent épaississant pour les currys et les sauces. Les oignons marinés dans du vinaigre se consomment en collation. Il s'agit traditionnellement d'un accompagnement servi dans les pubs et les fish and chips à travers le Royaume-Uni et le Commonwealth. Les oignons marinés font partie du déjeuner d'un pub britannique Ploughman's, généralement servi avec du fromage et de la bière. En Amérique du Nord, les oignons émincés sont battus et frits et servis sous forme de rondelles d'oignon.
Types et produits d'oignons
Les oignons communs sont normalement disponibles en trois variétés de couleurs. Les oignons jaunes ou bruns (appelés rouges dans certains pays européens) sont savoureux et constituent les oignons de choix pour un usage quotidien. Les oignons jaunes prennent une riche couleur brun foncé lorsqu'ils sont caramélisés et donnent à la soupe à l'oignon française sa saveur sucrée. L'oignon rouge (appelé violet dans certains pays européens) est un bon choix en consommation fraîche lorsque sa couleur égaye le plat ; il est également utilisé dans les grillades. Les oignons blancs sont les oignons traditionnels utilisés dans la cuisine mexicaine classique ; ils ont une couleur dorée à la cuisson et une saveur particulièrement sucrée lorsqu'ils sont sautés.
Alors que le gros bulbe d’oignon mûr est le plus souvent consommé, les oignons peuvent être consommés à des stades immatures. Les jeunes plants peuvent être récoltés avant le bulbe et utilisés entiers comme oignons nouveaux ou oignons verts. Lorsqu'un oignon est récolté après le début du bulbe, mais que l'oignon n'est pas encore mûr, les plantes sont parfois appelées oignons « d'été ».
De plus, les oignons peuvent être sélectionnés et cultivés pour mûrir à des tailles plus petites. En fonction de la taille adulte et de l'usage pour lequel l'oignon est utilisé, ceux-ci peuvent être appelés oignons perlés, bouillis ou marinés, mais diffèrent des véritables oignons perlés qui sont une espèce différente. Les oignons perlés et les oignons bouillis peuvent être cuits comme légume plutôt que comme ingrédient et les oignons marinés sont souvent conservés dans du vinaigre comme condiment de longue durée.
Les oignons sont disponibles sous forme fraîche, congelée, en conserve, caramélisée, marinée et hachée. Le produit déshydraté est disponible sous forme de croquettes, de tranches, d'anneaux, de viande hachée, de granulés et de poudre.
La poudre d’oignon est un assaisonnement largement utilisé lorsque l’ingrédient frais n’est pas disponible. Il est fabriqué à partir d'oignons finement moulus et déshydratés, principalement des variétés d'oignons bulbes âcres, et a une forte odeur. Étant déshydraté, il a une longue durée de conservation et est disponible en plusieurs variétés : jaune, rouge et blanc.
Utilisations non culinaires
Les oignons ont des cellules particulièrement grandes qui sont facilement observées sous un faible grossissement. Formant une seule couche de cellules, l’épiderme du bulbe est facile à séparer à des fins éducatives, expérimentales et de sélection.
Les oignons sont donc couramment utilisés dans l’enseignement scientifique pour enseigner l’utilisation d’un microscope pour observer la structure cellulaire.
Le jus piquant des oignons a été utilisé comme répulsif contre les mites et peut être frotté sur la peau pour prévenir les piqûres d'insectes. Lorsqu'il est appliqué sur le cuir chevelu, il favoriserait la croissance des cheveux et sur le visage pour réduire les taches de rousseur. Il a été utilisé pour polir le verre et la cuivrerie et pour prévenir la rouille sur le fer. Si de l'eau bouillante est versée sur des oignons hachés et laissée refroidir, le liquide obtenu peut être pulvérisé sur les plantes pour augmenter leur résistance aux parasites, et les plants d'oignons, lorsqu'ils poussent, sont réputés éloigner les taupes et les insectes. Les peaux d'oignon ont été utilisées pour produire un colorant jaune-brun.
Historiquement, les oignons étaient souvent utilisés pour la cromniomancie en Europe, en Afrique et en Asie du Nord, et ils continuent d'être utilisés pour cette pratique dans certaines zones rurales.
Nutriments et composés phytochimiques
La plupart des cultivars d'oignon contiennent environ 89 % d'eau, 4 % de sucre, 1 % de protéines, 2 % de fibres et 0,1 % de matières grasses. Les oignons contiennent de faibles quantités de nutriments essentiels (tableau de droite), sont faibles en graisses et ont une valeur énergétique de 166 kJ (40 kcal) pour 100 g (3,5 oz). Ils apportent leur saveur aux plats salés sans augmenter sensiblement leur teneur calorique.
Les oignons contiennent des composés phytochimiques tels que des composés phénoliques qui font l'objet de recherches fondamentales pour déterminer leurs propriétés possibles chez l'homme.
Des différences considérables existent entre les variétés d'oignons en termes de teneur en polyphénols, les échalotes ayant la teneur la plus élevée, six fois la quantité trouvée dans les oignons Vidalia, la variété avec la plus petite quantité. Les oignons jaunes ont la teneur totale en flavonoïdes la plus élevée, une quantité 11 fois supérieure à celle des oignons blancs. Les oignons rouges ont une teneur considérable en pigments anthocyaniques, avec au moins 25 composés différents identifiés représentant 10 % de la teneur totale en flavonoïdes.
Certaines personnes souffrent de réactions allergiques après avoir manipulé des oignons. Les symptômes peuvent inclure une dermatite de contact, des démangeaisons intenses, une rhinoconjonctivite, une vision floue, de l'asthme bronchique, des sueurs et une anaphylaxie. Les réactions allergiques peuvent ne pas survenir chez ces individus à la consommation d'oignons, peut-être en raison de la dénaturation des protéines impliquées lors du processus de cuisson.
Bien que les oignons et autres membres du genre Allium soient couramment consommés par les humains, ils peuvent être mortels pour les chiens, les chats, les cobayes, les singes et d'autres animaux. La toxicité est causée par les sulfoxydes présents dans les oignons crus et cuits, que de nombreux animaux sont incapables de digérer. L'ingestion entraîne une anémie causée par la distorsion et la rupture des globules rouges. Les animaux malades sont parfois nourris avec des aliments pour bébés en conserve, et ceux qui contiennent de l'oignon doivent être évités. Les doses toxiques typiques sont par kg (2,2 lb) de poids corporel pour les chats et de 15 à par kg pour les chiens.
Semblable à l'ail, les oignons peuvent montrer une couleur supplémentaire après la coupe. Cette couleur est rose-rouge. Elle est provoquée par des réactions des acides aminés avec les composés soufrés.
Irritation de l'oeil
Les oignons fraîchement coupés provoquent souvent une sensation de picotement dans les yeux des personnes à proximité et des larmes souvent incontrôlables. Ceci est dû à la libération d'un gaz volatil, le syn-propanethial-S-oxyde, qui stimule les nerfs de l'œil, créant une sensation de picotement. Ce gaz est produit par une chaîne de réactions qui servent de mécanisme de défense : hacher un oignon provoque des dommages aux cellules qui libèrent des enzymes appelées alliinases. Ceux-ci décomposent les sulfoxydes d’acides aminés et génèrent des acides sulféniques. Un acide sulfénique spécifique, l'acide 1-propènesulfénique, est rapidement traité par une deuxième enzyme, la synthase du facteur lacrimatoire (LFS), produisant le syn-propanethial-S-oxyde. Ce gaz se diffuse dans l’air et atteint rapidement les yeux, où il active les neurones sensoriels. Les glandes lacrymales produisent des larmes pour diluer et éliminer l'irritant.
L'irritation des yeux peut être évitée en coupant les oignons sous l'eau courante ou en les plongeant dans une bassine d'eau. Laisser l’extrémité de la racine intacte réduit également l’irritation car la base de l’oignon a une concentration plus élevée de composés soufrés que le reste du bulbe. Réfrigérer les oignons avant utilisation réduit le taux de réaction enzymatique et l'utilisation d'un ventilateur peut éloigner le gaz des yeux. Plus on coupe des oignons souvent, moins on ressent d’irritation des yeux.
La quantité d'acides sulféniques et de LF libérés et l'effet d'irritation diffèrent selon les espèces d'Allium. En 2008, le New Zealand Crop and Food Institute a créé une souche d'oignons « sans larmes » en utilisant la biotechnologie de silençage génétique pour empêcher la synthèse par les oignons de l'enzyme LFS.
Cultivation
Les oignons sont mieux cultivés dans des sols fertiles et bien drainés. Les limons sableux sont bons car ils sont pauvres en soufre, tandis que les sols argileux ont généralement une teneur élevée en soufre et produisent des bulbes âcres. Les oignons nécessitent un niveau élevé de nutriments dans le sol. Le phosphore est souvent présent en quantité suffisante, mais peut être appliqué avant la plantation en raison de sa faible disponibilité dans les sols froids. L'azote et la potasse peuvent être appliqués à intervalles réguliers pendant la saison de croissance, la dernière application d'azote ayant lieu au moins quatre semaines avant la récolte. Les oignons bulbeux sont sensibles à la durée du jour; leurs bulbes ne commencent à pousser qu’une fois que le nombre d’heures de clarté a dépassé une quantité minimale. La plupart des oignons européens traditionnels sont appelés oignons « de jours longs », produisant des bulbes seulement après 14 heures ou plus de lumière du jour. Les variétés d'Europe du Sud et d'Afrique du Nord sont souvent connues sous le nom de types « de jour intermédiaire », ne nécessitant que 12 à 13 heures de lumière du jour pour stimuler la formation des bulbes. Enfin, les oignons « de jours courts », développés plus récemment, sont plantés dans les régions aux hivers doux à l'automne et forment des bulbes au début du printemps, et n'ont besoin que de 11 à 12 heures de lumière du jour pour stimuler la formation des bulbes. Les oignons sont une culture par temps frais et peuvent être cultivés dans les zones USDA 3 à 9. Les températures chaudes ou d'autres conditions stressantes les font « s'envoler », ce qui signifie qu'une tige florale commence à pousser.
Les oignons peuvent être cultivés à partir de graines ou de plants. Les graines d'oignon sont de courte durée et les graines fraîches germent mieux. Les graines sont semées finement dans des semoirs peu profonds, éclaircissant les plantes par étapes. Dans des climats adaptés, certains cultivars peuvent être semés à la fin de l’été et en automne pour hiverner en pleine terre et produire des récoltes précoces l’année suivante. Les plants d'oignons sont produits en semant des graines épaisses au début de l'été dans un sol pauvre et les petits bulbes produits sont récoltés à l'automne. Ces bulbes sont plantés au printemps suivant et deviennent des bulbes matures plus tard dans l’année. Certains cultivars sont utilisés à cette fin et ils peuvent ne pas avoir d'aussi bonnes caractéristiques de conservation que ceux cultivés directement à partir de graines.
Les soins de routine pendant la saison de croissance consistent à garder les rangs exempts de mauvaises herbes concurrentes, surtout lorsque les plants sont jeunes. Les plantes ont des racines peu profondes et n’ont pas besoin de beaucoup d’eau une fois établies. Le bulbage a généralement lieu après 12 à 18 semaines. Les bulbes peuvent être cueillis en cas de besoin pour être consommés frais, mais s’ils sont conservés, ils doivent être récoltés après la mort naturelle des feuilles. Par temps sec, ils peuvent être laissés à la surface du sol pendant quelques jours pour sécher correctement, puis ils peuvent être placés dans des filets, enfilés dans des ficelles ou déposés en couches dans des caisses peu profondes. Ils doivent être stockés dans un endroit frais et bien ventilé comme un hangar.
Ravageurs et maladies
Les oignons souffrent d'un certain nombre de troubles végétaux. Les plus graves pour le jardinier amateur sont probablement la mouche de l'oignon, l'anguille des tiges et des bulbes, la pourriture blanche et la pourriture du cou. Les maladies affectant le feuillage comprennent la rouille et le charbon, le mildiou et la maladie de la pointe blanche. Les bulbes peuvent être affectés par le fendillement, la pourriture blanche et la pourriture du cou. L'ébranchement est une condition dans laquelle les feuilles centrales jaunissent et la partie interne du bulbe s'effondre en une bave à l'odeur désagréable. La plupart de ces troubles sont mieux traités en enlevant et en brûlant les plantes affectées. Les larves de la mineuse de l'oignon ou de la teigne du poireau (Acrolepiopsis assectella) attaquent parfois le feuillage et peuvent s'enfouir dans le bulbe.
La mouche de l'oignon (Delia antiqua) pond ses œufs sur les feuilles et les tiges ainsi que sur le sol à proximité des plants d'oignon, d'échalote, de poireau et d'ail. La mouche est attirée vers la culture par l'odeur des tissus endommagés et est susceptible d'apparaître après l'éclaircissage. Les plantes issues de plants sont moins sujettes aux attaques. Les larves pénètrent dans les bulbes et le feuillage se flétrit et jaunit. Les bulbes sont défigurés et pourrissent, surtout par temps humide. Les mesures de contrôle peuvent inclure la rotation des cultures, l'utilisation de produits de traitement des semences, le semis ou la plantation précoces et l'élimination des plantes infestées.
L'anguille de l'oignon (Ditylenchus dipsaci), un minuscule nématode parasite vivant dans le sol, provoque un feuillage gonflé et déformé. Les jeunes plantes sont tuées et les plus âgées produisent des bulbes mous. Aucun remède n'est connu et les plantes affectées doivent être arrachées et brûlées. Le site ne devrait plus être utilisé pour la culture d'oignons avant plusieurs années et devrait également être évité pour la culture de carottes, de panais et de haricots, qui sont également sensibles à l'anguille.
La pourriture blanche des oignons, des poireaux et de l'ail est causée par le champignon du sol Sclerotium cepivorum. À mesure que les racines pourrissent, le feuillage jaunit et se flétrit. La base des bulbes est attaquée et recouverte d'une masse blanche et duveteuse de mycélium, qui produit plus tard de petites structures globulaires noires appelées sclérotes. Ces structures de repos restent dans le sol pour réinfecter une future culture. Il n'existe aucun remède contre cette maladie fongique, les plantes affectées doivent donc être enlevées et détruites et le sol utilisé pour des cultures non liées au cours des années suivantes.
La pourriture du cou est une maladie fongique affectant les oignons stockés. Elle est causée par Botrytis allii, qui attaque le col et les parties supérieures du bulbe, provoquant le développement d'une pourriture grise. Les symptômes apparaissent souvent d'abord là où le bulbe a été endommagé et se propagent vers le bas dans les écailles affectées. De grandes quantités de spores sont produites et des sclérotes en forme de croûte peuvent également se développer. Avec le temps, une pourriture sèche s’installe et le bulbe devient une structure sèche et momifiée. Cette maladie peut être présente tout au long de la période de croissance, mais ne se manifeste que lorsque le bulbe est en magasin. Des pansements antifongiques pour les semences sont disponibles et la maladie peut être minimisée en évitant les dommages physiques aux bulbes lors de la récolte, en séchant et en affinant soigneusement les oignons mûrs et en les stockant correctement dans un endroit frais et sec avec beaucoup d'air circulant.
Rangement à la maison
Les oignons à cuire et les oignons doux se conservent mieux à température ambiante, de manière optimale en une seule couche, dans des sacs en filet dans un endroit sec, frais, sombre et bien aéré. Dans cet environnement, les oignons à cuire ont une durée de conservation de trois à quatre semaines et les oignons doux une à deux semaines. La cuisson des oignons absorbera les odeurs des pommes et des poires. En outre, ils tirent l’humidité des légumes avec lesquels ils sont stockés, ce qui peut les faire pourrir.
Les oignons doux ont une plus grande teneur en eau et en sucre que les oignons à cuire. Cela leur donne un goût plus sucré et plus doux, mais réduit leur durée de conservation. Les oignons doux peuvent être conservés au réfrigérateur ; ils ont une durée de conservation d'environ 1 mois. Quel que soit le type, il est préférable d’emballer soigneusement tous les morceaux d’oignon coupés, de les conserver à l’écart des autres produits et de les utiliser dans les deux à trois jours.
Variétés
Groupe d'oignon commun (var. cepa)
La majeure partie de la diversité au sein d'A. cepa se produit au sein de ce groupe, la culture d'Allium la plus importante sur le plan économique. Les plantes de ce groupe forment de gros bulbes simples et sont cultivées à partir de graines ou d'ensembles cultivés par graines. La majorité des cultivars cultivés pour les bulbes secs, les oignons à salade et les oignons marinés appartiennent à ce groupe. La gamme de diversité trouvée parmi ces cultivars comprend la variation de la photopériode (durée du jour qui déclenche le bulbe), la durée de conservation, la saveur et la couleur de la peau. Les oignons courants vont des variétés piquantes utilisées pour les soupes séchées et la poudre d'oignon aux oignons doux et copieux, comme le Vidalia de Géorgie, aux États-Unis, ou le Walla Walla de Washington, qui peuvent être tranchés et mangés crus dans un sandwich.
Groupe Aggregatum (var. Aggregatum)
Ce groupe contient des échalotes et des oignons pommes de terre, également appelés oignons multiplicateurs. Les bulbes sont plus petits que ceux des oignons communs et une seule plante forme un groupe de plusieurs bulbes. Ils se multiplient presque exclusivement à partir de bulbes filles, bien que la reproduction à partir de graines soit possible. Les échalotes constituent le sous-groupe le plus important de ce groupe et constituent les seuls cultivars cultivés commercialement. Ils forment des grappes de petits bulbes étroitement ovoïdes à en forme de poire. Les oignons de pomme de terre diffèrent des échalotes en ce qu'ils forment des bulbes plus gros avec moins de bulbes par grappe et ont une forme aplatie (semblable à un oignon). Toutefois, des formes intermédiaires existent.
L'oignon I'itoi est un oignon multiplicateur prolifique cultivé dans la région de Baboquivari Peak Wilderness, en Arizona. Ce type de petit bulbe a une saveur d'échalote et est facile à cultiver et idéal pour les climats chauds et secs. Les bulbes sont séparés et plantés à l'automne à 1 pouce sous la surface et à 12 pouces de distance. Les bulbes se multiplieront en touffes et pourront être récoltés pendant les mois les plus froids. Les sommets meurent dans la chaleur de l'été et peuvent revenir avec de fortes pluies ; les bulbes peuvent rester dans le sol ou être récoltés et stockés dans un endroit frais et sec pour être plantés à l'automne. Les plantes fleurissent rarement ; la propagation se fait par division.
Hybrides avec une filiation A. cepa
Un certain nombre d'hybrides sont cultivés avec une filiation A. cepa, comme l'oignon diploïde ou l'oignon égyptien (A. ×proliferum), l'oignon Wakegi (A. ×wakegi) et l'oignon triploïde (A. ×cornutum).
L'oignon d'arbre ou oignon égyptien produit des bulbilles dans l'ombelle au lieu de fleurs et est maintenant connu pour être un hybride de A. cepa × A. fistulosum. Il a déjà été traité comme une variété d'A. cepa, par exemple A. cepa var. proliferum, A. cepa var. bulbiferum et A. cepa var. viviparum.
L'oignon Wakegi est également connu pour être un hybride entre A. cepa et A. fistulosum, le parent A. cepa étant considéré comme appartenant au groupe de cultivars Aggregatum. Il est cultivé depuis des siècles au Japon et en Chine pour être utilisé comme oignon à salade.
Selon les règles de la nomenclature botanique, l'oignon égyptien et l'oignon de Wakegi doivent être combinés en une seule espèce hybride, ayant la même espèce parentale. Là où ceci est suivi, l'oignon égyptien est nommé A. ×proliferum groupe eurasien et l'oignon Wakegi est nommé A. ×proliferum groupe d'Asie de l'Est.
L'oignon triploïde est une espèce hybride avec trois ensembles de chromosomes, deux ensembles provenant d'A. cepa et le troisième ensemble provenant d'un parent inconnu. Divers clones de l'oignon triploïde sont cultivés localement dans différentes régions, comme « Ljutika » en Croatie et « Pran », « Poonch » et « Srinagar » dans la région Inde-Cachemire. Le «Pran» est largement cultivé dans les provinces du nord de l'Inde, au Jammu-et-Cachemire. Il existe de très petites différences génétiques entre 'Pran' et le clone croate 'Ljutika', ce qui implique une origine monophylétique pour cette espèce.
Certains auteurs ont utilisé le nom A. cepa var. viviparum (Metzg.) Alef. pour l'oignon triploïde, mais ce nom a également été appliqué à l'oignon égyptien. Le seul nom lié sans ambiguïté à l’oignon triploïde est A. ×cornutum.
Les oignons nouveaux ou les oignons à salade peuvent être cultivés à partir de l'oignon gallois (A. fistulosum), ainsi qu'à partir de A. cepa. Les jeunes plants d'A. fistulosum et d'A. cepa se ressemblent beaucoup, mais se distinguent par leurs feuilles, qui sont de section transversale circulaire chez A. fistulosum plutôt qu'aplaties sur un côté.
Production et commerce
On estime que 9 000 000 d’acres d’oignons sont cultivés chaque année dans le monde. Environ 170 pays cultivent des oignons pour leur consommation domestique et environ 8 % de la production mondiale est commercialisée au niveau international.
L'Onion Futures Act, adopté en 1958, interdit la négociation de contrats à terme sur les oignons aux États-Unis. Cette interdiction est entrée en vigueur après que les agriculteurs se sont plaints de manipulations présumées du marché par Sam Seigel et Vincent Kosuga au Chicago Mercantile Exchange deux ans plus tôt. L’enquête qui a suivi a fourni aux économistes une étude de cas unique sur les effets des échanges à terme sur les prix agricoles. La loi reste en vigueur .