Quel poisson toxique est appelé fugu au Japon ?
poisson-globe
est le mot japonais désignant le poisson-globe et le plat préparé à partir de celui-ci, normalement des espèces du genre Takifugu, Lagocephalus ou Sphoeroides, ou du poisson-porc-épic du genre Diodon. Le Fugu peut être mortellement toxique en raison de sa tétrodotoxine ; il doit donc être soigneusement préparé pour éliminer les parties toxiques et éviter de contaminer la viande. Le torafugu, ou poisson-globe tigre (Takifugu rubripes), est l'espèce comestible la plus prestigieuse et la plus venimeuse. D'autres espèces sont également consommées ; par exemple, Higanfugu (T. pardalis), Shōsaifugu (T. vermicularis syn. snyderi) et Mafugu (T. porphyreus). Le ministère de la Santé, du Travail et de la Protection sociale du Japon fournit une liste indiquant les parties du corps des espèces qui peuvent être consommées. La liste nomme des genres sûrs, notamment le poisson-globe des genres Lagocephalus et Sphoeroides et le poisson-porc-épic (Harisenbon) de la famille des Diodontidae. La tétrodotoxine (TTX) est un produit naturel isolé depuis 2015 du poisson-globe, mais aussi des poulpes, des crabes et des crustacés, des grenouilles et des tritons, ainsi que d'autres animaux aquatiques (voir ci-dessous). C'est une neurotoxine puissante qui arrête la signalisation électrique dans les nerfs ; il agit par interaction avec les composants des canaux sodiques dans les membranes cellulaires de ces cellules. Il ne traverse pas la barrière hémato-encéphalique. Dans le cas du poisson-globe, au moins (voir ci-dessous), son insensibilité au poison résulte d'une mutation dans la séquence de ses types spécifiques de protéines des canaux sodiques. Le TTX n'est pas produit par le poisson-globe et les autres animaux aquatiques dont il a été isolé ; plutôt des bactéries telles que Le 23 août 2007, un médecin thaïlandais a signalé que des vendeurs de poisson sans scrupules vendaient de la viande de poisson-globe déguisée en saumon, ce qui avait causé quinze morts en trois ans. Environ 115 personnes ont été transportées vers différents hôpitaux. Le fugu avait été interdit en Thaïlande cinq ans avant ces décès. En mars 2008, un pêcheur des Philippines est décédé et des membres de sa famille sont tombés malades à cause du poisson-globe. L'année précédente, quatre personnes dans la même ville sont mortes et cinq autres sont tombées malades après avoir mangé la même variété de poisson-globe. En février 2009, un pêcheur malaisien est décédé et quatre autres ont été hospitalisés après avoir consommé un repas de poisson-globe alors qu'ils manquaient de nourriture alors qu'ils étaient en mer. * Milité. Les œufs mous (Shirako) du poisson-globe sont un aliment très prisé au Japon et on les trouve souvent dans les grands magasins. Avec la laitance de morue, c'est l'un des types d'œufs mous les plus populaires, et il est souvent grillé et servi avec du sel. * Ovaire. L’ovaire du poisson-globe contient de plus grandes quantités de tétrodotoxine, un poison mortel, que les autres parties du corps. Dans la cuisine de Hakusan, Ishikawa, les ovaires sont servis après que des efforts aient été faits pour réduire le niveau de toxines en les salant et en les marinant - par exemple dans "Ovaires de poisson-globe marinés dans de la pâte de son de riz" (河豚の卵巣の糠漬け, ふぐのらんそうのぬかづけ). Seuls « le district de Mikawa de la ville de Hakusan, les districts d'Ono et Kanaiwa de la ville de Kanazawa et la ville de Wajima, tous situés dans la préfecture d'Ishikawa » sont autorisés à effectuer le processus, et uniquement par la méthode traditionnelle, et des avertissements explicites sont proposés pour dissuader les non-résidents. professionnels de tenter le processus de 3 ans. Après un an de décapage – environ un tiers du processus – il semble qu'environ 10 % de la toxine reste, et après les trois années complètes, le produit n'est « vendu qu'après avoir été vérifié pour sa sécurité par une inspection de toxicité ». et d'autres tests." Des scientifiques de l'Université de Nagasaki auraient réussi à créer une variété non toxique de torafugu en limitant le régime alimentaire des poissons. Après avoir élevé plus de 4 800 poissons non toxiques, ils sont quasiment certains que le régime alimentaire et le processus digestif du poisson produisent réellement des toxines. La version non toxique aurait le même goût. Certains sceptiques affirment que le poisson présenté comme non toxique pourrait appartenir à une espèce différente et que la toxicité n'a rien à voir avec le régime alimentaire du poisson-globe.
est le mot japonais désignant le poisson-globe et le plat préparé à partir de celui-ci, normalement des espèces du genre Takifugu, Lagocephalus ou Sphoeroides, ou du poisson-porc-épic du genre Diodon. Le Fugu peut être mortellement toxique en raison de sa tétrodotoxine ; il doit donc être soigneusement préparé pour éliminer les parties toxiques et éviter de contaminer la viande.

La préparation du fugu au restaurant est strictement contrôlée par la loi au Japon et dans plusieurs autres pays, et seuls les chefs qualifiés après trois ans ou plus de formation rigoureuse sont autorisés à préparer le poisson. La préparation domestique entraîne parfois une mort accidentelle.

Le fugu est servi en sashimi et en chirinabe. Certains considèrent le foie comme la partie la plus savoureuse, mais c'est aussi la plus toxique, et servir cet organe dans les restaurants a été interdit au Japon en 1984. Le fugu est devenu l'un des plats les plus célèbres et les plus notoires de la cuisine japonaise.

Toxicité

Le fugu contient des quantités mortelles de tétrodotoxine dans ses organes, en particulier le foie, les ovaires et les yeux, alors que la peau est généralement non toxique. Le poison, un bloqueur des canaux sodiques, paralyse les muscles tandis que la victime reste pleinement consciente (rendant ainsi les effets quelque peu similaires à ceux des agents neurotoxiques Sarin et VX) ; la victime de l'empoisonnement est incapable de respirer et finit par mourir par asphyxie. Le poison du fugu est 1 200 fois plus puissant que le cyanure et il n’existe aucun antidote connu. Le traitement standard consiste à soutenir les systèmes respiratoire et circulatoire jusqu'à ce que le poison soit métabolisé et excrété par l'organisme de la victime.

Les chercheurs ont supposé que la tétrodotoxine du fugu provenait de la consommation d'autres animaux infestés de bactéries chargées de tétrodotoxine, auxquelles le poisson développe une insensibilité au fil du temps. Ainsi, des efforts ont été consacrés à la recherche et à l’aquaculture pour permettre aux agriculteurs de produire du fugu en toute sécurité. Les agriculteurs produisent désormais du fugu « sans poison » en gardant les poissons à l'écart des bactéries ; Usuki, une ville de la préfecture d'Ōita, est connue pour vendre du fugu non toxique.

Consommation

Histoire

Les habitants du Japon mangent du fugu depuis des siècles. Des os de Fugu ont été trouvés dans plusieurs amas de coquillages, appelés kaizuka, de la période Jōmon qui remontent à plus de 2 300 ans. Le shogunat Tokugawa (1603-1868) interdit la consommation de fugu à Edo et dans sa zone d'influence. Cela redevint courant à mesure que le pouvoir du shogunat s'affaiblissait. Dans les régions occidentales du Japon, où l'influence du gouvernement était plus faible et où le fugu était plus facile à obtenir, diverses méthodes de cuisson ont été développées pour le manger en toute sécurité. Durant l’ère Meiji (1867-1912), le fugu fut de nouveau interdit dans de nombreuses régions. Le fugu est le seul aliment interdit à l'empereur du Japon, pour sa sécurité.

Espèces

Le torafugu, ou poisson-globe tigre (Takifugu rubripes), est l'espèce comestible la plus prestigieuse et la plus venimeuse. D'autres espèces sont également consommées ; par exemple, Higanfugu (T. pardalis), Shōsaifugu (T. vermicularis syn. snyderi) et Mafugu (T. porphyreus). Le ministère de la Santé, du Travail et de la Protection sociale du Japon fournit une liste indiquant les parties du corps des espèces qui peuvent être consommées. La liste nomme des genres sûrs, notamment le poisson-globe des genres Lagocephalus et Sphoeroides et le poisson-porc-épic (Harisenbon) de la famille des Diodontidae.
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Règlements

Des réglementations strictes en matière de pêche sont désormais en place pour protéger les populations de fugu de l'épuisement. La plupart des fugus sont désormais récoltés au printemps pendant la saison de frai, puis élevés dans des cages flottantes dans l'océan Pacifique. Le plus grand marché de gros de fugu au Japon se trouve à Shimonoseki.

Les prix du fugu augmentent en automne et culminent en hiver, la meilleure saison, car ils grossissent pour survivre au froid. Les poissons vivants arrivent dans un restaurant et survivent dans un grand aquarium, généralement bien en vue. Le fugu préparé est également souvent disponible dans les épiceries, qui doivent afficher les documents de licence officiels. Le poisson entier ne peut être vendu au grand public.

Depuis 1958, les chefs de fugu doivent obtenir une licence pour préparer et vendre du fugu au public. Il s'agit d'un apprentissage de deux ou trois ans. Le processus d'examen pour l'obtention d'un permis comprend un test écrit, un test d'identification du poisson et un test pratique portant sur la préparation et la consommation du poisson. Seulement environ 35 pour cent des candidats réussissent. De petites erreurs de calcul entraînent un échec ou, dans de rares cas, la mort. Les consommateurs pensent que ce processus de formation rend la consommation de fugu plus sûre dans les restaurants ou sur les marchés. En outre, le fugu disponible dans le commerce est parfois cultivé dans des environnements dans lesquels il devient moins toxique.

Depuis octobre 2012, les restaurants japonais sont autorisés à vendre du fugu préparé et emballé par un praticien agréé ailleurs.

Coût

Un plat de fugu coûte généralement entre 2 000 ¥ (environ 20 $ US) et 5 000 ¥ (environ 50 $ US) ; un repas de fugu complet (généralement huit portions) peut coûter entre 10 000 et 20 000 ¥ (environ 100 à 200 USD). Cette dépense incite les chefs à trancher le poisson avec beaucoup de soin pour obtenir la plus grande quantité de viande possible. Le couteau spécial, appelé fugu hiki, est généralement stocké séparément des autres couteaux.

Poison

La tétrodotoxine (TTX) est un produit naturel isolé depuis 2015 du poisson-globe, mais aussi des poulpes, des crabes et des crustacés, des grenouilles et des tritons, ainsi que d'autres animaux aquatiques (voir ci-dessous). C'est une neurotoxine puissante qui arrête la signalisation électrique dans les nerfs ; il agit par interaction avec les composants des canaux sodiques dans les membranes cellulaires de ces cellules. Il ne traverse pas la barrière hémato-encéphalique. Dans le cas du poisson-globe, au moins (voir ci-dessous), son insensibilité au poison résulte d'une mutation dans la séquence de ses types spécifiques de protéines des canaux sodiques.

Le TTX n'est pas produit par le poisson-globe et les autres animaux aquatiques dont il a été isolé ; plutôt des bactéries telles que
Les espèces Alteromonas, Shewanella et Vibrio infectent ou cohabitent avec les espèces animales à partir desquelles le TTX est isolé, et une voie de biosynthèse bactérienne pour sa production a été rationalisée.

Dans des études animales sur des souris, la dose mortelle médiane de TTX s'est avérée être de 8 μg par kg de poids corporel. Les niveaux de tétrodotoxines sont affectés par la préparation (élimination de la plupart des matières toxiques, traitements tels que le durcissement et le décapage, voir ci-dessous) ; il ne serait cependant pas affecté de manière significative par la cuisson.

Traitement

Les symptômes liés à l'ingestion d'une dose mortelle de tétrodotoxine peuvent inclure des étourdissements, un épuisement, des maux de tête, des nausées ou des difficultés respiratoires. La victime reste consciente mais ne peut ni parler ni bouger. La respiration s'arrête et l'asphyxie s'ensuit.

Il n'existe pas d'antidote connu et le traitement consiste à vider l'estomac, à nourrir la victime avec du charbon actif pour lier la toxine et à la mettre sous assistance respiratoire jusqu'à ce que le poison se soit dissipé. Les toxicologues travaillent au développement d'un antidote contre la tétrodotoxine.

Incidents

Les statistiques du Bureau de la protection sociale et de la santé publique de Tokyo indiquent 20 à 44 incidents d'intoxication au fugu par an, dont certains affectant plusieurs convives, entre 1996 et 2006 au Japon. Entre 34 et 64 victimes ont été hospitalisées et zéro à six sont décédés chaque année, avec un taux de mortalité moyen de 6,8 %. Sur les 23 incidents signalés à Tokyo entre 1993 et ​​2006, un seul a eu lieu dans un restaurant ; tous les autres impliquaient des personnes attrapant et mangeant le poisson. Les empoisonnements dus à une préparation amateur peuvent résulter d'une confusion entre les types d'inhalateurs, ainsi que de méthodes inappropriées, et certaines peuvent représenter des tentatives de suicide délibérées. Engelbert Kaempfer, un médecin allemand qui résidait au Japon dans les années 1690, a rapporté qu'une variété inhabituellement toxique d'inhalateur était parfois recherchée par des individus souhaitant se suicider.

Des chiffres beaucoup plus élevés ont été rapportés les années précédentes, culminant en 1958, où 176 personnes sont mortes. Selon l'Institut de recherche Fugu, 50 % des victimes ont été empoisonnées en mangeant le foie, 43 % en mangeant les ovaires et 7 % en mangeant la peau. L'une des victimes les plus célèbres était l'acteur de Kabuki et « trésor national vivant » Bandō Mitsugorō VIII, décédé en 1975 après avoir mangé quatre portions de fugu kimo (foie de fugu), dont la vente était alors interdite par les ordonnances locales. Bandō prétendit être capable de résister au poison, mais mourut plusieurs heures après son retour à son hôtel.

Le 23 août 2007, un médecin thaïlandais a signalé que des vendeurs de poisson sans scrupules vendaient de la viande de poisson-globe déguisée en saumon, ce qui avait causé quinze morts en trois ans. Environ 115 personnes ont été transportées vers différents hôpitaux. Le fugu avait été interdit en Thaïlande cinq ans avant ces décès.

En mars 2008, un pêcheur des Philippines est décédé et des membres de sa famille sont tombés malades à cause du poisson-globe. L'année précédente, quatre personnes dans la même ville sont mortes et cinq autres sont tombées malades après avoir mangé la même variété de poisson-globe.

En février 2009, un pêcheur malaisien est décédé et quatre autres ont été hospitalisés après avoir consommé un repas de poisson-globe alors qu'ils manquaient de nourriture alors qu'ils étaient en mer.

En novembre 2011, un chef du restaurant « Fugu Fukuji », deux étoiles Michelin, à Tokyo, a été suspendu de ses fonctions. Le chef a servi du foie de fugu à un client qui, bien qu'averti des risques, a expressément demandé qu'on le lui fournisse. Le client de 35 ans a ensuite dû être hospitalisé pour de légers symptômes de paralysie à la tétrodotoxine, mais s'est complètement rétabli.

Cinq hommes ont été empoisonnés dans un restaurant de Wakayama en mars 2015 après avoir spécifiquement demandé du foie.

Les préparatifs

Le rôle du chef Fugu n'est pas d'éliminer complètement la toxine, mais de la réduire, dans la mesure où le convive ressent des effets d'ivresse légère, comprenant des vagues d'euphorie et des sensations de picotements.

*Sashimi. Le plat le plus populaire est le fugu sashimi, également appelé Fugu sashi ou tessa. Des couteaux aux lames exceptionnellement fines sont utilisés pour couper le fugu en tranches translucides, une technique connue sous le nom de .

* Milité. Les œufs mous (Shirako) du poisson-globe sont un aliment très prisé au Japon et on les trouve souvent dans les grands magasins. Avec la laitance de morue, c'est l'un des types d'œufs mous les plus populaires, et il est souvent grillé et servi avec du sel.
* Frit. Le Fugu peut être consommé frit sous le nom de Fugu Kara-age.
* Au four. Les nageoires du poisson peuvent être complètement séchées, cuites au four et servies dans du saké chaud, un plat appelé Hire-zake.

* Ragoût. Les légumes et le fugu peuvent être mijotés sous forme de Fugu-chiri, également appelé tetchiri, auquel cas le goût très léger du poisson est difficile à distinguer des légumes et de la trempette.
* Salade. Si les pointes de la peau sont arrachées, la peau peut être consommée dans le cadre d'une salade appelée yubiki.
* Ovaire. L’ovaire du poisson-globe contient de plus grandes quantités de tétrodotoxine, un poison mortel, que les autres parties du corps.

Dans la cuisine de Hakusan, Ishikawa, les ovaires sont servis après que des efforts aient été faits pour réduire le niveau de toxines en les salant et en les marinant - par exemple dans "Ovaires de poisson-globe marinés dans de la pâte de son de riz" (河豚の卵巣の糠漬け, ふぐのらんそうのぬかづけ). Seuls « le district de Mikawa de la ville de Hakusan, les districts d'Ono et Kanaiwa de la ville de Kanazawa et la ville de Wajima, tous situés dans la préfecture d'Ishikawa » sont autorisés à effectuer le processus, et uniquement par la méthode traditionnelle, et des avertissements explicites sont proposés pour dissuader les non-résidents. professionnels de tenter le processus de 3 ans. Après un an de décapage – environ un tiers du processus – il semble qu'environ 10 % de la toxine reste, et après les trois années complètes, le produit n'est « vendu qu'après avoir été vérifié pour sa sécurité par une inspection de toxicité ». et d'autres tests."

Disponibilité

La plupart des villes japonaises possèdent un ou plusieurs restaurants de fugu. Ils peuvent se regrouper en raison de restrictions antérieures, la proximité facilitant la garantie de la fraîcheur. Un célèbre restaurant spécialisé dans le fugu est Takefuku, dans le quartier de Ginza à Tokyo. Zuboraya est une autre chaîne populaire à Osaka.

En Corée du Sud, le fugu est connu sous le nom de bok-eo (복어). Il est très populaire dans les villes portuaires comme Busan et Incheon. Il est préparé dans de nombreux plats tels que les soupes et les salades, et son prix est élevé.

En 2003, seuls dix-sept restaurants aux États-Unis étaient autorisés à servir du fugu ; douze d’entre eux étaient à New York. Depuis cette année-là, d’autres restaurants américains proposent du fugu.

Le fugu est nettoyé des parties les plus toxiques au Japon et transporté par avion congelé aux États-Unis sous licence dans des conteneurs en plastique transparents personnalisés. Les chefs Fugu des restaurants américains sont formés selon les mêmes spécifications rigoureuses qu'au Japon. Les poissons-globes originaires des eaux américaines, en particulier le genre Spheroides, ont également été consommés à des fins alimentaires, entraînant parfois des empoisonnements.

La vente de poissons appartenant à ce genre est totalement interdite dans l'Union européenne.

Aspects sociaux

Dans la région du Kansai, le mot d'argot teppō, () signifiant fusil ou pistolet, est utilisé pour désigner le poisson. Il s'agit d'un jeu de mots sur le verbe ataru (), qui peut signifier être empoisonné ou abattu. Dans la région de Shimonoseki, l'ancienne prononciation fuku est plus courante que la prononciation moderne fugu. Le premier est également un homonyme de bonne fortune tandis que le second est un homonyme de handicap.
L'association du fugu du marché aux poissons de Tsukiji organise chaque année un service au plus fort de la saison du fugu, relâchant des centaines de fugu capturés dans la rivière Sumida. Une cérémonie similaire a également lieu sur un autre grand marché de Shimonoseki.

Un rakugo, ou nouvelle humoristique, raconte l'histoire de trois hommes qui préparaient un ragoût de fugu mais ne savaient pas s'il était sécuritaire de le manger. Pour tester le ragoût, ils en donnèrent à un mendiant. Quand cela ne semblait pas lui faire de mal, ils mangèrent le ragoût. Plus tard, ils rencontrèrent à nouveau le mendiant et furent ravis de voir qu'il était toujours en bonne santé. Après cette rencontre, le mendiant, qui avait caché le ragoût au lieu de le manger, savait qu'il était sans danger et qu'il pouvait le manger. Les trois hommes avaient été trompés par le sage mendiant.

Les lanternes peuvent être fabriquées à partir des corps de fugu conservés. On les voit parfois à l'extérieur des restaurants de fugu, comme jouets pour enfants, comme art populaire ou comme souvenirs. La peau de fugu est également transformée en objets du quotidien comme des portefeuilles ou des boîtes étanches.

Aquaculture

Des scientifiques de l'Université de Nagasaki auraient réussi à créer une variété non toxique de torafugu en limitant le régime alimentaire des poissons. Après avoir élevé plus de 4 800 poissons non toxiques, ils sont quasiment certains que le régime alimentaire et le processus digestif du poisson produisent réellement des toxines. La version non toxique aurait le même goût. Certains sceptiques affirment que le poisson présenté comme non toxique pourrait appartenir à une espèce différente et que la toxicité n'a rien à voir avec le régime alimentaire du poisson-globe.